Ottobre 2013

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CIVILTÀ DELLA TAVOLA N. 253 G OTTOBRE 2013 C ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA IVILTÀ ACCADEMIA ITALIANACUCINA ACCADEMIA DELLA ISTITUZIONE CULTURALE DELLA REPUBBLICA ITALIANACULTURALEREPUBBLICA ISTITUZIONE DELLA www.accademia1953.it FONDATA NEL 1953 DA ORIO VERGANI ORIO DA 1953 FONDATA NEL DELLA T AVOLA

N. 253, OTTOBRE 2013/ MENSILE, POSTE ITALIANE SPA, SPED. ABB. POST. - D.L. 353/2003 (CONV. IN L. 27/02/2004 N° 46) ART. 1 COMMA 1 - DCB ROMA ISSN 1974-2681

SOMMARIO

CARI ACCADEMICI... 29 olivo segreto (Paolo Villoresi) 3 la cucina e la rete dei foodblogger 31 Prezioso zafferano (Giovanni Ballarini) (Ruggero Larco)

FOCUS L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA 32 la gubana goriziana è stata fondata nel 1953 da orio Vergani (Roberto Zottar) 5 Parole in tV e da luigi Bertett, dino Buzzati traVerso, Cesare Chiodi, giannino Citterio, ernesto donà e realtà in cucina dalle rose, MiChele guido franCi, gianni MazzoCChi Ba- 34 origini di un fenomeno (Paolo Petroni) stoni, arnoldo Mondadori, attilio naVa, (Teresa Perissinotto Vendramel arturo orVieto, seVerino Pagani, aldo Passante, gian luigi Ponti, giò Ponti, dino Villani, e Roberto Robazza) CULTURA & RICERCA edoardo VisConti di Modrone, Con MassiMo alBerini e VinCenzo Buonassisi. 6 la storia nei menu I NOSTRI CONVEGNI (Renzo Pellati) 19 Cultura, cucina, salute 8 la cucina del talismano 23 il grano saraceno (Maria Cristina (Pino Jubatti) (Ferdinand Tessadri) Carbonelli di Letino) 10 le virtù dell’“aggiadda” 24 la mise en place SICUREZZA & QUALITÀ (Paolo Lingua) (Alessandro Fenu) 37 Caramelle e merendine 11 Cibi proibiti 26 i vini dei Borbone (Pier Luigi Fedele) alle casse (Carmine Cimmino) (Gabriele Gasparro) 13 la cucina, arte del gusto 27 lo stato dell’essere LE RUBRICHE (Claudio Gori) della ristorazione 15 immagine e immaginario (Alfredo Pelle) 7 Calendario accademico (Elisabetta Cocito) 9 le ricette d’autore 14 accademici in primo piano 17 tagli e frattaglie (Roberto Dottarelli) 36 Parlano di noi 38 notiziario 21 la Valtellina e i suoi gioielli 39 dalle delegazioni (Massimiliano Pagani) 49 Vita dell’accademia 72 Carnet degli accademici 78 international summary

In copertina: “Scena di Cucina” Pieter Cornelisz van Ryck (1604) Herzog Anton-Ulrich-Museum - Braunschweig

In copertina appare un Codice QR o QR Code, cioè uno di quei codici a barre con la forma quadrata che possono essere letti tramite le fotocamere dei cellulari e degli smartphone Android e iPhone. Quando trovate un QR Code potrete usare un’applicazione del vostro iPhone o smartphone con la fotocamera per deco- diﬁcarlo e vedere cosa nasconde. Per leggere i codici QR è necessaria anche un'applicazione per la scansione, da installare sullo smartphone Android o su iPhone, che permette, puntando la fotocamera sul codice, di estrarre e decodiﬁcare le informazioni. Su Android potrete utilizzare, per esempio, la app BarCo- de Scanner, mentre su iPhone e iPad potrete scegliere I-Nigma oppure QR Reader. Basta far leggere a tablet o smartphone il codice QR in copertina, e immediatamente il dispositivo si collega al sito dell’Accademia. Dai prossimi numeri della rivista poi, con i QR Code che verranno pubblicati, potrete accedere a nuovi e interessanti contenuti interattivi del sito dell’Accademia.

PAGINA 1 LIANA TA D I E L

A L I

U D

C N

C A

CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”

PRESIDENTE Paolo Petroni

Carla Bertinelli spotti, alessandro Cantagalli, alberto Capatti, davide Cassi, sergio Corbino, Pier luigi fedele, Paolo lingua, lejla Mancusi sorrentino, renzo Pellati, alfredo Pelle (segretario), Corrado Piccinetti

DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI

Valle d’Aosta andrea nicola, Piemonte elisabetta Cocito, Liguria roberto iovino, Lombardia Est silvana Chiesa, Lombardia Ovest Pierangelo frigerio, Trentino gianni gentilini, Alto Adige edoardo Mori, Veneto roberto robazza, Friuli-Venezia Giulia giorgio Viel, Emilia tito trombacco, Romagna Massimo Mancini, Toscana alfredo Pelle, Marche Piergiorgio angelini, Umbria giuseppe fatati, Lazio (Roma) Maria attilia fabbri dall’oglio, Lazio (Provincia) Carlo de Paolis, Abruzzo gianni di giacomo, Molise norberto lombardi, Campania Claudio novelli, Puglia Nord Carla Pasculli, Puglia Sud Bruno garofano, Basilicata giustino donofrio, Calabria Michele salazar, Sicilia Est Cettina Pipitone Voza, Sicilia Ovest Beniamino Macaluso, Sardegna salvino leoni

PAGINA 2 CARI ACCADEMICI... La cucina e la rete dei foodblogger Un numero crescente di appassionati di cibo, i foodblogger, invade la rete informatica, moderna piazza del mercato, creando nuove cucine.

DI GIOVANNI BALLARINI Presidente dell’Accademia

mento, è piazza e al tempo stesso di discussione globale, i foodblogger, mercato. uno spazio-piazza sul qua- come nella rete si autodefiniscono le si proietta prima l’ombra della ca- gli appassionati di cibo, costituisco- panna dello sciamano e stregone, no veri e propri capannelli di discus- poi quella del tempio, del campanile sione specializzata, quasi sempre o della sinagoga e anche del minare- completata da immagini fotografi- to, sempre assieme a quella del pa- che autoprodotte. nel gergo di inter- lazzo che alberga il potere, e queste net, un blog è un particolare tipo di ombre condizionano i comporta- sito web in cui i contenuti sono vi- menti, anche di uso delle merci. è sualizzati in forma cronologica. in sulla piazza che nascono, si svilup- genere un blog è gestito da uno o pano ed evolvono le cucine locali, più blogger che pubblicano, più o attraverso i cibi del territorio ed eso- meno periodicamente, contenuti tici e gli oggetti di cucina che sono multimediali, in forma testuale o in esposti e commerciati e, soprattutto, forma di post, concetto assimilabile attraverso il continuo parlare e lo o avvicinabile ad un articolo di gior- scambio di idee tra sconosciuti, che nale, o con immagini. divengono poi conosciuti, che con- è stato notato che all’inizio furono i ari accademici, molto si è traddistingue ogni vero mercato, nel foodblog: in italia ce ne sono 3.500. detto e scritto sulle cento, quale si costituiscono capannelli sulla rete si degusta, si cucina e si C mille cucine delle regioni specializzati. critica il cibo. al fenomeno si è quasi italiane, ma molto meno si è indaga- il mercato oggi non esiste più, per- subito interessato il marketing to sul come, quando e perché di un ché nel supermercato (super solo aziendale, che, sotto una nuova di- fenomeno complesso e che non può come dimensione) non vi è più la mensione e con nuovi mezzi, oggi evidentemente essere affrontato in sua essenza e cioè il dialogo, non tra rinnova le grida dei venditori che questo breve intervento, che vuole chi compra e il cibo da acquisire nel mercato decantavano la loro solo indicare un aspetto, forse inso- (l’etichetta, anche la più completa, merce. anche ora, e sotto nuova ve- lito ma attuale: quello del dove. non basta), ma tra i frequentatori ste, le aziende cercano di sedurre gli la grande varietà di cucine che ca- stessi del mercato, che in questo mo- acquirenti con esperti testimonial, ratterizzano l’italia è forse - un forse do potevano parlare di cibo e dei come un tempo facevano con alcuni d’obbligo - da attribuire alla piazza. suoi usi, quindi di cucina. non a ca- imbonitori. la voglia o la necessità di fin dalla più lontana antichità, in so il supermercato è stato definito parlare o dialogare sul cibo non sono ogni insediamento umano vi è uno un non-luogo. se il mercato ora trat- però soddisfatte solo dai foodies. spazio sul quale convergono più teggiato è morto, non è estinta la l’esercito degli appassionati di cibo, strade e dove gli abitanti si incontra- voglia - o la necessità antropologi- i cosiddetti foodies o gastrofanatici no, parlano, discutono e al tempo ca? - del dialogo sul cibo in uno spa- che dir si voglia, sono ben 4 milioni stesso scambiano idee e commercia- zio comune, come dimostra la tra- e mezzo. un vero esercito che cresce no merci. uno spazio che guarda volgente espansione del parlare di al ritmo di 250.000 persone l’anno. all’interno, ma anche all’esterno. cibo nel nuovo spazio comune che è amano sia il cibo da mangiare sia uno spazio che, soprattutto in italia, la rete informatica. in questo nuovo quello da scoprire e conoscere più a dall’era comunale e poi dal rinasci- “mercato delle idee” e nuova piazza fondo, anche attraverso le immagi-

PAGINA 3 CARI ACCADEMICI...

ni. su tutto ciò che riguarda cibo e matico, attraverso i quali esprimere cine - come è probabile - sta comun- bevande, i foodies sono “un po’ più” le proprie capacità e potenzialità. que intervenendo nell’evoluzione motivati e interessati degli altri con- una condizione che sotto alcuni del gusto alimentare, soprattutto sumatori, e vogliono essere dei pro- aspetti ricalca quanto avveniva, un compiendo un’opera di contestazio- tagonisti, dimostrando le proprie ca- secolo o più fa, nelle buone famiglie ne e rivoluzione contro un’indu- pacità, anche e soprattutto attraverso borghesi, quando non solo si parlava strializzazione culinaria che sta di- le immagini dei piatti da loro prepa- di cucina, ma la padrona di casa di- struggendo le tradizioni territoriali. rati, che condividono con gli altri at- mostrava quanto era capace di fare abissale è la differenza tra un acca- traverso la rete, usando facebook e per i propri invitati. in modo analo- demico e un moderno gastrofanati- diverse piattaforme che sembrano go avveniva nella famiglia contadi- co che viaggia in rete, come lo era essere nuove piazze moderne di un na, da parte della resdora o reggito- con un frequentatore di un mercato mercato specializzato. ra di una cucina ricca di sapienza. alimentare. allo stesso modo, sola sperimentale e difficile cucina ora queste esperienze sono diffuse e stanzialmente diversi sono una ri- dei cuochi di grido e la grande risto- confrontate sulla rete, dove la cuci- cerca e un approfondimento di cul- razione organizzata non soddisfano na - o meglio il parlare di cucina - tura accademica da una sia pure in- più gli appassionati di buona cucina, rappresenta una nuova (o antichissi- teressante discussione al mercato. che non trovano riferimento nella ma?) occasione per stabilire contatti tuttavia, i nuovi aspetti d’interesse comunicazione televisiva di tipo personali e fare nuove conoscenze. alla cucina rappresentano un evento sempre più ludica e spettacolare, e dai foodblogger può nascere una che la nostra accademia non può neppure nella valanga di libri di ri- nuova cucina? il numero crescente trascurare e che merita ogni atten- cette che puntano soprattutto sul- di questi appassionati di cibo che zione quale fenomeno sociale che in- l’immagine e non sulla sostanza. Per stanno invadendo la rete informati- teressa il mondo della cucina italiana questo assistiamo ad una quasi spa- ca, moderna piazza di un mercato e dell’alimentazione degli italiani. smodica ricerca di contatti persona- informale e per certi aspetti imma- GIOVANNI BALLARINI li, sia pure mediati dal mezzo infor- teriale, se non sta creando nuove cu- See English text page 78

UN CONVEGNO PER INAUGURARE LA NUOVA SEDE DELLA BIBLIOTECA

L’Accademia, nell’ambito dei festeggiamenti per il sessantennale della sua fondazione, dedicherà un convegno alla Bi- blioteca Nazionale “Giuseppe Dell’Osso” per inaugurarne la nuova sede. Dal mese di settembre dello scorso anno, infatti, la raccolta accademica è contenuta presso la Biblioteca di Ateneo dell’Università degli Studi di Milano Bicocca. L’importante patrimonio librario è ora disponibile al pubblico a scaffale aperto: dopo le operazioni di scarto e revi- sione, riunisce circa 3000 unità elencate nell’Opac (catalogo on line) che a breve conterrà anche le ultime novità. Il workshop è organizzato in collaborazione con il Dipartimento di Sociologia e ricerca sociale della Bicocca e si terrà il 20 novembre, dalle ore 10 alle 13, presso l’Aula Pagani del Dipartimento stesso. “Gastronomia e promozione culturale. Ruolo dell’editoria e delle biblioteche”: questo il tema che riunirà le due realtà accademiche con le più importanti biblioteche gastronomiche e case edi- trici del settore. I lavori si apriranno con gli interventi del Presidente dell’Accademia Gio- vanni Ballarini e del Presidente C.C.D. Corso di Laurea in Sociologia prof. Gianmarco Na- varini. Sarà poi data la parola alle realtà bibliotecarie e culturali e agli editori, per dibattiti e riflessioni. Appuntamento, quindi, al convegno, per discutere del “libro gastronomico”: i numeri, il suo peso culturale, gli antagonisti multimediali e… il suo futuro.

PAGINA 4 F O C U S Parole in TV e realtà in cucina La situazione della ristorazione è in piena sofferenza, soprattutto per i locali di fascia media, e intanto, in televisione, si continua a parlare di cibo in modo sempre più spettacolare e privo di idee.

DI PAOLO PETRONI Segretario Generale dell’Accademia

um Romae consulitur, Saguntum expugna- e modernità in un contesto giovanile, sbrigativo ma tutto tur”. Mentre a roma si discute, sagunto vie- sommato pulito e di buon gusto. sul fronte dei discorsi ab- “Dne espugnata. Mi è venuta alla mente questa biamo invece raggiunto forse l’apice. esperti di cucina con riflessione di tito livio a proposito di quello che sta acca- programmi ad hoc salvano lo share di una televisione urla- dendo nel mondo della ristorazione. Potremmo infatti ta e priva d i idee. dopo la Clerici, la Parodi, la laurito, Ma- adattare la celebre frase in: “Mentre in televisione si discu- sterchef, Unti e bisunti, Cuochi e fiamme, Cucina con Ale, il te (di cucina), i ristoranti chiudono”. i tempi facili dei ri- Boss delle torte, ecco anche The Chef, programma serale storanti sempre pieni sono finiti e la gestione è diventata condotto dal palermitano filippo la Mantia (che ha lascia- durissima. dopo aver approfittato dell’avvento dell’euro to i fornelli dell’hotel “Majestic” in roma) e il richiestissi- che fece schizzare quasi subito i conti da 30.000 lire a 30 mo giovane allampanato davide oldani, patron del risto- euro, adesso si odono alti lamenti venire dai cuochi e dai rante “d’o” a Cornaredo e autore della cucina Pop. abbia- ristoratori. si salvano alcuni locali di alto profilo e altri di mo già parlato del business mediatico dei nostri cuochi basso prezzo, ma la fascia media è in piena sofferenza. star, ma ci mancava un tassello, una novità: il menu firma- Per salvarsi dalla crisi c’è chi si è inventato il “ristosauro”, to! un grande cuoco può aprire e gestire più di un ristoran- il primo ristorante-pizzeria preistorico, con pizze e carni te, ma quando non può, non ha i soldi o non ha sponsor, servite in dosi copiose, ma soprattutto un paradiso per che fa? firma il menu di un altro cuoco meno nobile, me- bambini affascinati dai dinosauri e dai tanti giochi. invece no stellato, che lavora altrove, lontano. si reca sul posto, aprono di continuo pizzerie, spaghetterie, kebabberie, ci- immaginiamo che gli insegni, gli suggerisca, lo stimoli, lo nesi con sushi e molti fast food di celebri catene di hambur- educhi e poi se ne va lasciandogli il “verbo”: forse ne avrà ger. Per loro non c’è crisi. Ma anche i fast food si stanno notizia, forse lo controllerà a distanza, chissà! al di là delle adattando: debbono trovare nuove formule e offrire nuove firme e delle etichette, l’importante è che il nostro cuoco proposte. non bastano più gli hamburger. si aggiungono sul posto faccia una buona cucina. Così, presto, il menu se prodotti locali e a chilometro zero, con vassoi per degusta- lo firmerà da sé, com’è giusto che sia. zioni veloci di assaggi a buon prezzo. insomma, tradizione See English text page 78

IMPORTANTI PREMI INTERNAZIONALI A TRE STUDIOSI ITALIANI

Si svolge, presso l’Università di Parma, la cerimonia di consegna dei premi internazionali attribuiti ogni anno dall’Académie Internationale de la Gastronomie. Per il 2013, ben tre di questi importanti riconoscimenti sono stati attribuiti a ricercatori e studiosi italiani, a testimonianza dell’alto livello scientifico e culturale che la cucina e la gastronomia italiane riscuotono a livello internazionale: G Grand Prix de la Science de l’Alimentation al prof. Davide Cassi dell’Università di Parma; G Prix de la Littérature Gastronomique al prof. Massimo Montanari dell’Università di Bologna; G Prix du Sommelier al dott. Andrea Grignaffini di Parma. Nel corso dell’evento, si svolge anche il convegno sul tema “Cucina come Scienza e Cultura”, organizzato dall’Accademia, alla presenza del dott. Jacques Mallard, Presidente dell’AIG, del Presidente Giovanni Ballarini, che ricopre anche la carica di Vicepresidente dell’Académie Internationale, e delle autorità accademiche di Parma.

PAGINA 5 CULTURA & RICERCA La storia nei menu Dal pollo lesso di Enrico IV alla bistecca di Bismarck, molti personaggi legati alla storia hanno lasciato un’impronta nella gastronomia.

DI RENZO PELLATI Accademico di Torino

a gastronomia è ricca di nomi desaix sta per conquistare la vittoria, celebri legati alla storia, alla e il pollo alla Marengo, saltato in pa- L letteratura, alla musica, che della con olio d’oliva e vino bianco, è testimoniano la valenza culturale del in tavola (anzi, su un tamburo che cibo. nei menu, infatti, sovente com- funge da tavola) ed entra, con tutti paiono dei nomi che non sono celebri gli onori, nella storia della cucina. cuochi, esperti di tecnologia alimen- il famoso scrittore del primo ottocen- tare, studiosi di scienza della nutri- to, françois rené de Chateaubriand, zione, ma personaggi venuti alla ri- ha dato invece il nome ad un piatto di balta della storia della gastronomia carne ancora oggi citato nei menu. al nei modi più impensati. ristorante “larue” di Parigi, il maître il famoso pollo lesso alla enrico iV, ordinava in cucina: “un filetto di bue, per esempio, nasce da una conversa- molto alto alla griglia, poco cotto, per zione del re di francia con il duca di monsieur le viconte de Chateau- savoia in cui il re disse: “io vorrei che briand”. una precisazione piuttosto nel mio regno, ogni lavoratore potes- lunga nel linguaggio della cucina, se mettere un pollo in pentola”. la mi- tanto che il cuoco, dopo un po’ di naccia di una simile rivoluzione dal- quelle “commande” si limitava a gri- l’alto contribuì ad armare, da parte di dare al suo aiuto: “una Chateau- chi la temeva, la mano di ravaillac, briand!” e la denominazione è rima- ma, in realtà, la ricetta del poule-au- sta tutt’ora, formando un legame tra pot fu codificata solo nel secolo scor- lo scrittore francese e l’uomo della so, precisando che si tratta di una pol- strada. in francia questo taglio di car- lastra ripiena di uova, prosciutto e ne viene servito “al sangue” nell’in- carne, fatta bollire con legumi freschi. terno, ben rosolato all’esterno, con un altro “pollo” celebre è quello alla salsa béarnaise, oppure con una salsa “Marengo”, località nei pressi di ales- tradizionale preparata con vino bian- sandria, teatro di una famosa batta- co secco, scalogno tritato, champi- glia di napoleone, nel giugno del gnon, foglie di alloro e timo, il tutto 1800. ad un certo punto, le sorti del- ridotto, filtrato, con aggiunta di bur- la battaglia sembrano sfavorevoli ai ro fuso e dragoncello. francesi, e Bonaparte ha un momen- le preparazioni gastronomiche che to di scoraggiamento. al generale de- portano il nome di “Bismark” (bistec- saix (che morirà in serata), il quale ca, asparagi, hamburger, coperti da suggerisce di tentare la sorte carican- uova fritte) non fanno parte della tra- do con quanto resta della cavalleria, dizionale cucina tedesca. Questo ter- napoleone risponde: “fate a modo mine è nato a fine ottocento, all’epo- vostro. io vado a mangiare”. e poiché ca della triplice alleanza (un patto di gli austriaci si sono impadroniti delle intesa con l’austria e l’italia in funzio- provviste dei francesi, l’intendente ne anti-russa e anti-francese) quando alle cucine deve arrangiarsi con ciò il cancelliere del secondo reich ger- che trova dai contadini. un’ora dopo manico, otto von Bismarck-schon-

PAGINA 6 CULTURA & RICERCA

hausen, era simbolo della potenza te- “tournant le dos” (voltando la schie- honnaise o maionese. gli amanti del desca. Quindi Bismark fu ritenuto na) ai commensali. Così il termine “gossip” dicono invece che il duca di adatto a dare il nome ad un piatto “tournedos” venne adottato come richelieu si incontrava con una gen- che univa il potere nutriente della nome del piatto. tile dama “mahonesa”, cioè abitante carne a quello altrettanto nutriente Ci furono anche personaggi poco im- di Mahon, e la donna, per ritemprar- dell’uovo fritto al burro. in altre paro- portanti dal punto di vista storico, ma lo dalle fatiche amorose, gli avrebbe le, un cibo “alla Bismarck” era, ed è, che ancora oggi sono citati nei menu, preparato una nutriente salsa a base un cibo super energetico, ricco di pro- come louis de Béchamel, marchese di uova. il duca di richelieu, cono- teine nobili. di nointel, che per poter vivere a Ver- sciuto come “tombeur de femme”, un piatto prediletto dal nostro cele- sailles svolgeva le mansioni di maÎtre portò a termine tre matrimoni: l’ulti- bre musicista gioacchino rossini era- d’hotel del re sole. se come finanzie- mo a 84 anni! no i “tourne dos” saltati al burro, ada- re e cortigiano, nessuno sa più nulla nel mio libro “la storia di ciò che giati su un crostone di pane imbevu- di lui, come inventore della salsa bé- mangiamo” (daniela Piazza editore) to di Cognac flambé e coperti di foie chamel ha fatto il giro del mondo. ho ricordato molti piatti intitolati a gras. il termine “tournedos” ha una la salsa più celebre è senz’altro la personalità illustri che hanno lascia- strana origine: si tratta di grossi pez- maionese, realizzata per la prima to un’impronta indelebile nella ga- zi di filetto di bue, cotti rapidamente volta dal cuoco militare del duca di stronomia, come le prugne “regina a fuoco vivo. il bon-ton dell’epoca richelieu (cugino del celebre cardi- Claudia” (moglie di francesco i, re di imponeva che il piatto venisse realiz- nale) che l’avrebbe battezzata così francia), i tramezzini del conte di zato in sala da pranzo, su un grosso dopo la conquista di Port Mahon, sandwich, gli asparagi del Conte Ca- fornello ad alcool in un tegame d’ar- nell’isola di Minorca nelle Baleari. il millo Benso di Cavour, i babà al gento. tuttavia il “maÎtre d’hotel” cuoco di richelieu, per preparare il rhum del re di Polonia stanislao le- considerav a inopportuno operare da- pranzo, aveva a disposizione solo szczynski, la pizza dedicata alla regi- vanti al cliente. di conseguenza, do- olio crudo, uova e limoni, e con que- na Margherita moglie del sovrano po aver messo gli arnesi su un tavoli- sti ingredienti inventò la celebre sal- umberto i, e altri ancora. netto minore, svolgeva il suo compito sa. Quindi da Mahon nacque la ma- See International Summary page 78

CALENDARIO DELLE MANIFESTAZIONI ACCADEMICHE 2013 OTTOBRE 20-23 novembre - Londra 17 ottobre - Pisa Convegno “La cucina mediterranea interpre- 4 ottobre - Montecatini Terme- VI Premio Delegazione di Pisa tata in Inghilterra. Aspetti gastronomici Valdinievole in accordo con Ipssar “G. Matteotti” e nutrizionali” Trentennale della Delegazione 25-27 ottobre - Bergamo 20 novembre - Convegno “Gastronomia e 5 ottobre - Viterbo Consulta accademica d’autunno promozione culturale. Ruolo dell’editoria e Venticinquennale della Delegazione delle biblioteche” a Milano Convegno sulla nocciola NOVEMBRE 22 novembre - Imola 7 ottobre - Parma Inconro “ Col vino dal piatto al calice” Consegna premi internazionali 9 novembre - Pisa dell’Académie Internationale Convegno “La fauna selvatica locale nella 30 novembre - Albenga e del Ponente de la Gastronomie cucina toscana” Ligure a ricercatori e studiosi italiani Convegno “Olio, un filo d’oro tra le Alpi Convegno “Cucina come scienza 15 novembre - Udine e il mare” ad Albenga (Savona) e come cultura” Convegno “Dal campo al boccale, la Birra ritorna in Friuli” 11-12 ottobre - Cosenza DICEMBRE Convegno “Il cedro di Calabria: 16 novembre - Valdelsa Fiorentina tradizioni, sapori e salute” Decennale della Delegazione 6-7 dicembre - Roma a Cetraro (Cosenza) Convegno “L’alimentazione dei boscaioli Sessantennale della Delegazione e dei carbonai fino alla metà degli anni ‘50 Convegno “Sessanta anni di Accademia 17 ottobre - Cena ecumenica del secolo scorso” a Gambassi Terme a Roma” “La cucina delle carni (Firenze) da non dimenticare”

PAGINA 7 CULTURA & RICERCA La cucina del Talismano Una gustosa storia, forse un po’ romanzata, sull’approdo alla fama dell’autrice del fortunato ricettario.

DI PINO JUBATTI Accademico di Chieti

cadde, così, che il curiosissimo lucia- dire nulla al coniuge, di andare a par- no francesconi, redattore giovane tra lare con il direttore del giornale. Ma si tanto senno - nell’occasione di un sentì rispondere che, per il momento, pranzo in cui figurava pure riccardo non esisteva nessuna possibilità di Bacchelli -, lo interrogasse attorno al- riassunzione. Chiese allora, per sé, di la cucina di roma. poter fare qualcosa, perfino un lavoro occorre dire subito che il Pillon, pur secondario. sorpreso da quella richie- proveniente dalla capitale, non era sta, il direttore le domandò: “Ma lei sa romano, ma “letteralmente innesca- fare qualche altra cosa?”. “so solo cu- to” da quella domanda e facondo co- cinare” - rispose ada Boni - “Conservo, me tendeva amabilmente ad essere, anzi, alcuni quaderni pieni di mie mo- volle raccontare una gustosa storia, deste ricette”. che conosceva benissimo - anche se Colpito da quella sincera “confessio- da lui un tantino romanzata -, prima ne”, il direttore ebbe un’idea che dove- che fosse servito il classico antipasto va poi rivelarsi geniale. “Potremmo a base di “ovuli e finocchiona” dei to- iniziare una piccola rubrica settimana- scani fratelli Pepori: l’approdo alla fa- le di cucina, una sola ricetta alla volta, ma di un fenomeno che si chiamerà molto semplice, perché i nostri lettori ada Boni, l’autrice del fortunato Tali- sono migliaia e sono soprattutto gente li incontri molteplici, in quel smano della felicità. comune. nulla, dunque, di dif ficile ma di Bagutta a Milano, ebbero si stavano vivendo tempi decisamente che sia, invece, semplice ed economi- Gun piacevole risvolto “roma- poco floridi, nella roma di trent’anni co. Cominci, anzi, col suggerire piatti nesco” nel noto tempio verganiano. prima, e la “casalinga” ada giaquinto - romani”. sicché, la prima ricetta che fu per la presenza, colà - stiamo sem- moglie del giornalista enrico Boni, cri- vide la luce sul giornale fu una “Mine- pre parlando di anni Cinquanta inol- tico musicale del quotidiano più diffu- stra di riso e patate alla casalinga”; la trati -, del giornalista giorgio Pillon, so della capitale -, si ritrovò senza lo seconda fu una “Pasta e ceci alla ro- noto per essere uno dei bio- stipendio del marito, improvvi- mana”. non passarono molti giorni, grafi più accreditati della samente disoccupato a cau- allorché il direttore si sentì chiamare famiglia savoia e per sa di una inevitabile ridu- al telefono da un dignitario della real avere svolto il compli- zione di personale. la Casa, il quale gli comunicò pressoché cato compito di corri- brava consorte, tuttavia laconicamente: “sua Maestà la regina spondente da Buenos - facendo di necessità elena ha provato le due ricette e le ha aires, per conto del virtù, e benché appar- trovate ottime. faccia conoscere que- “Corriere della sera” tenente a famiglia be- sto apprezzamento alla signora ada in tempi bellici. Prove- nestante -, non si perse Boni”. inutile aggiungere che fu solo nendo quindicinalmente d’animo: cercò di surro- l’inizio del successo... da roma, svolgeva i suoi gare, eseguendo raffinati la- Qui il nostro ospite “romano” a Bagut- impegni professionali a contat- vori di cucito per alcune fami- ta, volle puntualizzare, da squisito bio- to con i redattori più in vista del quo- glie borghesi, nella speranza, così, di grafo - quasi a storicizzare professio- tidiano di via solferino e, con essi, superare la crisi famigliare. Poi, un nalmente l’evento e i suoi contenuti, quasi sempre si intratteneva a pran- giorno, vista la depressione nella qua- apparentemente riduttivi - che “il re zo, al tavolo tanto caro ad orio. ac- le era caduto il marito, decise, senza Vittorio emanuele iii (1869-1947),

PAGINA 8 CULTURA & RICERCA

augusto consorte della regina elena, era di gusti semplici e non faceva af- fatto onore all’adagio notorio, che LE RICETTE D’AUTORE qualifica come “un piatto da re” il più “artusiano” dei manicaretti...”. e sen- tì, del pari, il veritiero “dovere” di ag- PATATE IN INSALATA CALDA ALLA PIZZARDA giungere che, in realtà, ada Boni Pelate e cotte nell’acqua e sale otto belle e buone patate, sgocciolate e rasciugate (1891-1973) aveva cominciato a fre- sul fuoco, tagliatele a fette, e ponetele in terrina. Tramenate in una terrina un quentare la fama - al di là della usua- rosso d’uovo crudo e due cotti duri con olio fino, sale, pepe, formate così una le e lusinghevole vulgata da immagi- salsa, aggiungete un po’ di prezzemolo, cipolla, aglio, tre acciughe lavate e net- nario popolare - sin da giovanissima: te dalle reste, tritato tutto fino mischiate tutto con le patate calde, più un po’ di all’età di soli dieci anni, infatti, aveva mostarda e aceto, e servitele. aggiornato e realizzato alcune ricette GIOVANNI VIALARDI dello zio paterno, il celebre chef da “Trattato di cucina” (1854) adolfo giaquinto, insegnante di cucina nella scuola professionale femmi- POMI DI TERRA TRIFOLATI nile “regina Margherita” di roma e Si metterà a fornello una souté con olio e burro, che poi disfritto, si porrà un che è stato - anche questo va detto - trito di prezzemolo, aglio e anchioda, e dopo un momento di fuoco si metteran- pure giornalista, poeta e autore di im- no i pomi di terra tagliati a fette con sale, pepe e spezie; pronti si serviranno. portanti testi gastronomici (La Cuci- GIUSEPPE RIVA, “IL BIONDO” na di famiglia, roma, 1901), oltre che da “Trattato di cucina semplice” (1878) il fondatore de “il Messaggero della Cucina” nel 1902. l’anno di nascita di la Boni, si noti be- FRITTURA DI POMI DI TERRA ne, coincide con il momento storico Pesta nel mortaio sei grossi pomi di terra cotti e palati, con due once di zuc- in cui compare, nell’italia post-unita- caio, una presa di cannella, tre once di butirro, tre tuorli d’uova e poco ceria, anch’essa assai giovane, la prima drato in piccoli pezzi. Se la pasta non è omogenea, passala allo staccio pri- edizione dell’opera artusiana: inciso ma di aggiungersi il cedrato, poi dividila in tanti frittelli che, infarinati, fa- di segno negativo perché, del forlim- rai friggere nel butirro. popolese di firenze, ada Boni ci la- da “La cucina degli stomachi deboli” (1862) scerà la famosa sentenza: “il nume, custode di tutte le famiglie dove non PATATE TARTUFATE si sa cucinare”. Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una te- l’esibizione della foto con dedica per- gliettina, intramezzate da tartufi anch’essi a fette sottili, e da parmigiano grat- sonale di auguste escoffier (1846- tato. Aggiungete qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a 1937), viceversa, costituiva il suo or- sgrillettare annaffiatele con brodo o con sugo di carne. Prima di ritirarle dal goglioso vezzo. ada Boni, tuttavia, pri- fuoco strizzate sulle medesime un po’ di agro di limone e servitele calde. ma di divenir celebre per il “talisma- PELLEGRINO ARTUSI no”- la cui prima edizione è del 1925 e da “La scienza in cucina” (1891) non del 1929, sia pure con “sole” 500 pagine scarse -, si procurò un approc- cio duraturo con la notorietà attraver- LE PATATE COL PIENO so la fondazione e la direzione, nel Scegliete un kg. di grosse patate rotonde e di forma regolare, spellatele e porta- 1915 a roma, del suo straordinario tele a metà cottura (a vapore, naturalmente). Tagliate loro una piccola calotta mensile di costume, dal titolo signifi- e vuotatele internamente. Con questa polpa asportata, con un etto di prosciut- cativo di Preziosa, ad uso delle signore to cotto tritato, pochissima cipolla pure tritata, sale, pepe, un uovo e un quarto della buona borghesia: “... quelle che di litro di panna acida, fate un impasto e riempite di questo la cavità delle pa- potevano permettersi ancora la donna tate. Copritele col loro coperchietto, che assicurerete con uno spago legato in di servizio, ma non la cuoca!”. croce. Ponetele in una padella e copritele con mezzo litro di brodo in cui le la- Quanto a Casa savoia, anche la regi- scerete finire di cuocere. Togliete lo spago prima di servirle. na Madre (Margherita: 1851-1926) E.V. QUATTROVA ne fu ammirata: la cercò, durante un da “La cucina elegante” (1931) concerto di beneficenza, e l’abbracciò. See International Summary page 78

PAGINA 9 CULTURA & RICERCA Le virtù dell’“aggiadda” Anche nel modo di cucinare il fegato, Venezia e Genova ingaggiano una sorta di battaglia: cipolle e burro, per l’una, aglio e aceto per l’altra.

DI PAOLO LINGUA Accaademico di Genova-Est Centro Studi “F. Marenghi”

nche gli ignoranti della buona tori o dai contadini piemontesi. Molte cucina e delle tradizioni cono- famiglie aristocratiche avevano impo- A scono - e sovente hanno ap- nenti proprietà e feudi nella fascia del- prezzato - quel piatto simpatico e gu- l’alto Monferrato (gavi, ovada, novi, stoso che è il “fegato alla veneziana”, serravalle scrivia, ecc.) dove ancor affettato sottile e gettato a rosolare, in oggi si parla una bizzarra “koiné” di li- tempi stretti altrimenti diventa duro, gure e di piemontese. ed ecco come i su un dolce letto di cipolla bionda ta- genovesi, alternativi ai Veneziani, gliata finissima, ondeggiante nel bur- “leggono” il loro fegato di vitello. an- ro un po’ spumoso. è una storia nota che qui occorre tagliare il fegato a stri- che va a gran merito alla tradizione scioline assai sottili: questo per garan- della ricca cucina della “serenissima”. tire una rapida cottura in tempi stretti. tra l’altro, quella dell’uso della cipolla il vitello cuoce nell’olio extravergine rosolata per arricchire i sapori, è d’oliva (in liguria niente burro) in po- un’abitudine gastronomica che ritro- chi minuti insieme a uno spicchio viamo anche in un altro piatto classi- d’aglio. il fegato nel tegame o padella cissimo veneziano, che è poi il pesce viene irrorato, senza esagerare, con cosiddetto “in saor”, lettura elegante e qualche schizzo d’aceto. Prima della meno aggressiva di trattare il cosid- cottura viene preparato a parte un pic- detto “carpione”. la premessa è neces- colo pastone fatto di mollica di pane saria per cercare di leggere, in un di- raffermo bagnata nell’aceto, cui viene verso contesto, lo stesso prodotto ga- amalgamata, dopo essere stata tratta- stronomico nella tradizione e soprat- ta nel mortaio, un po’ di milza (o pop- tutto nell’interpretazione dell’altra pa, rigorosamente di vitello) sbiancata eterna “rivale” - come cosiddetta re- nell’acqua bollente. il composto si but- pubblica Marinara - ossia genova. Co- ta nel tegame e si unisce al vitello con minciamo dalla questione del fegato, un mestolo di legno. un ultimo giro, si che deve essere rigorosamente di vitel- sala e si serve. e questo è il fegato det- lo. la questione merita una piccola to all’“aggiadda” in dialetto genovese, chiosa di preambolo: nella tradizione dove “aggio” è ovviamente l’aglio. tor- alimentare genovese, sulla base di do- niamo ora sul discorso, adombrato in cumenti commerciali, atti notarili e di esordio, del pesce in carpione: anche compr avendite che risalgono alla me- qui il pesce (acciughe, sarde, boghe, tà del XVi secolo, abbiamo la confer- ecc.), dopo essere stato fritto, è unito ma che, per quel che riguardava la ad aglio e aceto, rosmarino e salvia mensa dei borghesi ricchi e dei nobili, (questa a piacere). C’è quindi, in tale non erano apprezzate, per alcun piat- curioso gioco “marinaro” della tavola, to, le carni rosse. era vivo il commer- il bizzarro dna delle rivali repubbli- cio del vitello, anche assai giovane, ol- che Marinare. da una parte cipolla e tre che del pollo che arrivava sui mer- burro, dall’altra aglio e aceto. Batta- cati-empori della “superba” per il pas- glia navale senza vittime, per fortuna. so dei giovi, direttamente dagli alleva- See International Summary page 78

PAGINA 10 CULTURA & RICERCA Cibi proibiti Bandite dalle tavole molte specie di selvaggina oltre ad alcune specie marine incompatibili con la tutela ambientale.

DI PIER LUIGI FEDELE Accademico di Borgo Val di Taro Centro Studi “F. Marenghi”

vole, cucine e spiedi molte specie oggi ambito domestico. Via libera invece, rare: beccafichi, fringuelli, frosoni, nella ristorazione, per tutte le specie spioncelli, capinere, pettirossi, pispo- di mammiferi cacciabili (lepre, cin- le, cince e, in generale, tutti i piccoli ghiale, cervo, capriolo) e per le cinque uccelli “dal becco fine”, preziosi ausi- specie di uccelli già nominate. liari nella difesa delle colture, in quan- Qualche caso di pietanze proibite, a to insettivori. nei ricettari del passa- base di mammiferi protetti, si verifica to, i piatti a base di piccoli volatili ve- tuttora. nel lazio, in toscana e anche nivano descritti come particolarmen- in Campania è rinomato l’istrice, un te succulenti e rappresentavano per roditore dai lunghi aculei, che può rag- le popolazioni delle classi meno ab- giungere i 15 chili di peso; in qualche bienti una preziosa e gustosa integra- vallata alpina, un piatto illegale è rap- zione carnea, tant’è che un antico presentato dalla marmotta, mentre in adagio veneto recita: “Polenta e osèi, Calabria sono molto ricercati, da brac- magnar de dèi”. conieri e ristoratori abusivi, i ghiri. in alcuni ristoranti delle zone rurali di anche tra i piatti di mare si cela qual- friuli, lombardia, trentino e sarde- che ingrediente incompatibile con la gna, è ancora possibile, soprattutto tutela ambientale. il più noto, e protet- durante il periodo tardo-autunnale to, è il dattero di mare, un mollusco bi- a spiccata sensibilità ambienta- delle migrazioni, sentirsi offrire, a bas- valve di gran pregio gastronomico le e le norme sempre più strin- sa voce e senza che i piatti figurino che, come ricorda il suo nome latino L genti in materia di protezione mai sul menu, polenta e osei, spiedi di lithophaga, si insinua all’interno di della natura rendono non solo auspi- uccellini, grive o tacculas. Quasi sem- rocce calcaree sott’acqua, corrodendo- cabili, ma necessarie, alcune piccole pre la loro cattura avviene con stru- le mediante secrezioni ghiandolari. la rinunce anche per l’appassionato della menti illeciti come lacci, archetti, vi- sua crescita è estremamente lenta, buona cucina. schio o reti. è evidente che ci si trova tant’è che, per raggiungere la lunghez- è certamente tra i piatti a base di sel- di fronte a comportamenti penalmen- za di 5 centimetri, sono necessari fino vaggina che oggi si evidenziano le li- te rilevanti, da contrastare con forza. a 20 anni. Per pescare i datteri si fran- mitazioni più severe. delle circa 500 l’attuale normativa prevede, inoltre, tumano interi banchi di scogli con specie di uccelli che frequentano il che anche gli esemplari delle specie martelli e scalpelli. la raccolta del dat- nostro Paese solo poche sono caccia- cacciabili non si possano vendere o ac- tero marino è stata, quindi, vietata e bili. di fronte alla progressiva erosio- quistare, con esclusione del germano ne è vietato il commercio fin dal ne della biodiversità, la legislazione reale, della pernice rossa o sarda, della 1988. Per un piatto di “linguine ai venatoria, che in passato enumerava starna, del fagiano e del colombaccio. datteri”, che contiene 15-20 individui, come protette solo alcune specie e ne deriva, quindi, che anche la possi- si stima venga distrutta una superficie considerava cacciabili tutte le altre, si bilità di gustare alcune specie caccia- di fondo marino pari a circa tre metri è evoluta verso una concezione più bili - ma non commercializzabili - co- quadrati. Perché essa si ricostituisca protezionistica, per la quale è caccia- me per esempio le beccacce, i tordi, le integralmente occorrono almeno 30 bile solo un ristretto numero di spe- folaghe e i beccaccini, è limitata alla anni. cie, elencate nel dettaglio, mentre so- cortesia di qualche amico cacciatore, assolutamente protette sono poi le no tutelate tutte le altre. che gradisce, come spesso accade, tartarughe marine, la cui carne, com- da tempo, quindi, sono bandite da ta- condividere il carniere, cucinato in mestibile e gustosa, costituisce la base

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per brodi e zuppe. in passato, in alcu- gamberi di fiume, spesso componenti leggi regionali che disciplinano e fis- ne zone costiere, come l’argentario o di ricette per sofisticati palati. si tratta sano quantità, modalità e tempi di rac- le tremiti, le tartarughe erano consi- di specie che vengono comunemente colta, per non compromettere le resi- derate piatti tipici dei marinai. allevate, anche se in alcune zone ne è due popolazioni selvatiche. Qualche indicazione anche per la fau- ancora praticata la raccolta in natura. PIER LUIGI FEDELE na minore, come rane, lumache e in questo caso occorre rispettare le See International Summary page 78

I DONATORI DELLA BIBLIOTECA NAZIONALE “GIUSEPPE DELL’OSSO”

Delegazione di Atri “La cucina della Lucchesia: il fornello racconta” di sandra “Itinerari d’Amore e Sapori: Viaggio a tappe nella cucina lotti (lucca: Maria Pacini fazzi editore, c2004) della tradizione abruzzese” di Mirna iannetti “Quando i polli si spennavano a mano: memorie di gente e (Pineto: Cassandra edizioni, 2012) cibi del passato” di flavia franceschini, giovanni levan- tini, Maria gabriella Maestri et al. Paolo Petroni - Segretario Generale (Viareggio: Pezzini editore, 2002) “Il mare in tavola: La tradizione italiana nella prepara- “Cibi dal mare” di alan davidson, Charlotte Knox zione e cottura del pesce. Il ricettario più completo per cuci- (Milano: rizzoli, 1989) narlo in antipasti, primi, secondi, insalate e salse” di “La prova del cuore: le mie ricette, la mia passione” di Cri- alessandro Molinari Pradelli, Cristina Montanarini stian Bertol (firenze: giunti, c2012) (Bologna: Pendragon, c2002) “1000 ricette di mare: pesci, molluschi, crostacei: per pre- “L’olio d’oliva” di silvana Bevilacqua Calzolari parare in modo semplice, originale e gustoso antipasti, (roma: lucarini editore, c1987) primi e secondi piatti” di laura rangoni “Guida gastronomica d’Italia” del touring Club italiano (roma: newton Compton, 2004) (Milano: tCi, 2003; edizione anastatica del 1931) “I grandi libri degli ingredienti. Il riso” “Spaghetti my love” di Paolo Petroni (Parma: food, 2005) (firenze: il Centauro, 2005) “La geometria della pasta” di Caz hildebrand, Jacob Ke- “Cucina ci penso io: Zuppe e minestre” a cura di gambero nedy (Milano: sperling & Kupfer, c2011) rosso (Milano: rCs, c2008) “Leggere a tavola è maleducazione: viaggio tra cucina e let- “Cucina ci penso io: Riso” a cura di gambero rosso teratura” di daniela delli noci (Milano: rCs, c2008) (roma: iacobelli editore, c2012) “Cucina ci penso io: Pasta fresca” a cura di gambero “Grande enciclopedia della pasta” rosso (Milano: rCs, c2008) (santarcangelo di romagna: rl gruppo editoriale, “Essere Vegetariani: Perché e come diventarlo” di elisa- 2010) betta Passalacqua lolli “Cucina toscana: tradizione e innovazione” di Valdo Ver- “Dolci in Sardegna: storia e tradizione” reschi (Milano: Mondadori, c2003) (nuoro: ilisso edizioni, c2011) “Il libro della pasta e del riso: Oltre 330 ricette della grande “Le pesche di Prato” tradizione italiana. Le versioni originali dei piatti tipici re- (Prato: Claudio Martini editore, c2006) gionali: Le vere paste casalinghe e i segreti del riso” di “I fichi secchi di Carmignano” Paolo Petroni (firenze: il Centauro, 2002) (Prato: Claudio Martini editore, c2008) “Le erbe selvatiche: bontà e benessere in cucina” Vittorio Sartorio - Delegato di Ragusa (livorno: debatte otello, c2009) “I sapori della memoria: Viaggio in Sicilia” di Pippo Perni “Il libro del pesce” di donatella nicolò (la spezia: agorà, c2003) (Milano: Ponte alle grazie, c2007)

PAGINA 12 CULTURA & RICERCA La cucina, arte del gusto Il contributo di Francesco Leonardi alla cultura gastronomica italiana.

DI CLAUDIO GORI Accademico di Prato

rancesco leonardi pubblicava tudine, del 1474, che mise in discus- a roma, nel 1790, un trattato sione la visione medievale del pec- F di gastronomia, opera monu- cato di gola, non è confrontabile con mentale in cui, vedremo più avanti, quella del leonardi giacché appar- raccolse una moltitudine di ricette tiene a un momento culturale molto con l’obiettivo di recuperare una di- diverso. L’Apicio moderno si colloca mensione “nazionale” della cucina in un punto centrale della formazio- italiana. ne della cultura gastronomica italia- dell’autore non si conosce granché. na ed europea ed è del tutto norma- nacque a roma attorno al 1730 e, le che abbia sentito gli effetti delle nella seconda metà del secolo, iniziò opere del Platina e dei trattati che si la carriera di cuoco a Parigi, nelle sono succeduti tra Cinquecento e cucine del maresciallo richelieu. settecento, vere e proprie analisi tornò poi in italia, a napoli, dove la- classificatorie dei diversi tipi di cibo vorò presso il principe di francavilla o scritti e dibattiti dedicati all’orga- come maggiordomo maggiore. nizzazione dei conviti e alla prepa- in seguito fu assunto dal Cardinal de razione delle vivande. Bernis, ambasciatore di francia pres- Per chi voglia approfondire questi so la santa sede, e noto personaggio temi consiglio la lettura del volume nel mondo della gastronomia. dopo Et coquatur ponendo, cultura della l’esperienza vaticana, viaggiò in eu- cucina e della tavola in Europa tra ropa al seguito del gran ciambellano Medioevo ed età moderna stampato di russia, generale souvaloff, finché nel 1996 dall’istituto internazionale nel 1778 raggiunse san Pietroburgo di storia economica “f. datini” sotto diventando maestro di casa del prin- l’alto patronato del Presidente della cipe orloff e, alla morte di questi, repubblica e con gli auspici dell’ac- ebbe il privilegio di essere cuoco e cademia. il volume, ancora attuale scalco di Caterina ii, imperatrice di nei suoi contenuti, è stato il frutto di tutte le russie. una ricerca internazionale coordina- tornato in patria, sentì il bisogno di ta e diretta da giampiero nigro, at- divulgare le proprie esperienze rac- tuale delegato di Prato. cogliendole in un’opera di sei tomi Ma torniamo al nostro leonardi, che cui dette il titolo L’Apicio moderno nel titolo della sua opera richiama ossia l’arte di apprestare ogni sorta di volutamente Marco gavio apicio, un vivande, una specie di enciclopedia raffinato gaudente, maestro di arti gastronomica dove sono elencate culinarie vissuto dal 25 a.C. al 37 circa 3000 ricette; essa costituì un d.C. nella roma imperiale ai tempi importante evento letterario perché di tiberio; a lui si attribuisce l’origi- dai tempi di Bartolomeo scappi, ne del De re coquinaria, che fu il detto il Platina, non si pubblicava un frutto della trascrizione e fusione di trattato di questa rilevanza. la sua sue opere gastronomiche, realizzato opera, De honesta voluptade et vale- tra il i e iV secolo dopo Cristo.

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altro che l’arte più semplice di ap- in conclusione, possiamo affermare prestare le vivande per soddisfare i che L’Apicio moderno è la chiave di bisogni della vita”. lettura delle cucine prima e dopo la a proposito della nascita dell’arte cu- rivoluzione francese, lo scrigno dei linaria, aggiunge: “... l’uso di mangiar loro segreti. è una piccola biblioteca sempre le istesse cose generò il disgu- che contiene il diario e l’archivio di sto, questo fece nascere la curiosità, un cuoco-viaggiatore, di uno chef di la curiosità volle fare delle esperien- grido, di un enciclopedista culina- ze, l’esperienze condussero seco la rio, di uno scalco di vecchio stampo. sensualità, l’uomo scelse, assaggiò, egli tentò di dare valenza unitaria gustò, variò, e pervenne a formare alla cucina italiana, nonostante que- un’arte dell’azione, la più semplice e sta fosse segmentata in composite naturale; l’assuefazione si convertì in realtà regionali, legate alle forti di- uso, l’uso in bisogno, il bisogno in si- versità ambientali, climatiche e pae- stema e questo venne abbracciato da saggistiche. dunque il leonardi, facendo riferi- una gran parte del genere umano; ed CLAUDIO GORI mento all’antica tradizione romana, ecco l’origine dell’arte della cucina”. See International Summary page 78 intese realizzare un trattato moderno interpretando uno stile gastronomico destinato a durare per tutto il secolo seguente anzi, possiamo dire, ACCADEMICI IN PRIMO PIANO fino ai nostri giorni: fu il primo grande cuoco ad usare stabilmente i pomodori tanto che il suo sugo, ot- , Accademico di Ragusa, è stato nominato tenuto sbollentando i pomodori pri- FrancescoVicepresidente Arezzo del Consorziodi Trifiletti di Tutela dell’olio extravergine d’oliva Dop vi di semi, con l’aggiunta di cipolle, Monti Iblei. sedano, aglio e basilico, è ancora oggi l’immutato condimento di molti Il Delegato onorario di Bologna, , ha ricevuto l’onorifi- nostri piatti. cenza di Grande Ufficiale al meritoUmberto della Repubblica Cavezzali italiana. Come si legge nella prefazione dell’opera, leonardi attribuisce la L’Accademico di Milano, , ha ricevuto, da parte delle Au- rinascita di una cucina autentica al- torità governative russe,Mario un important Colasurdoe riconoscimento per l’attività plu- la geografia dei gusti e all’impor- riennale volta alla promozione di diverse iniziative italo-russe. tanza delle tradizioni locali e regionali. il suo trattato trae legittimità Il Delegato di Santiago del Cile, , ha ricevuto l’onorificen- proprio dal recupero di uno stile za pordenonese “Beato Odorico Tiberio2013”. Dall’Olio italiano, nonostante il franco-cen- trismo all’epoca in vigore e la deca- Il Delegato di Pescara, , è stato insignito del titolo di denza dell’arte culinaria italiana at- “Benemerito della ProvinciaGiuseppe di Pescara” Fioritoni con medaglia d’oro. tribuibile anche a ragioni di ordine economico. L’Accademica della Spezia, , è stata nominata Cavaliere operando per innesti di ricette, leo- al merito della Repubblica italiana.Patrizia Gallotti nardi rende duttile il modello francese e lo alleggerisce per adeguarlo L’Accademico di Pisa, , è stato nominato Presidente del alle esigenze e alla borsa di semplici “Rotary Club Pisa A. Pacinotti”.Otello Leggerini famiglie borghesi. nella prefazione si legge testual- L’Accademico onorario della Suisse Romande, , è stato nomi- mente: “la cucina, quest’arte lusin- nato Ambasciatore d’Italia a Berna. Cosimo Risi ghiera del gusto, questo lusso di ben mangiare, che si chiama nel Mondo L’Accademico di Messina, , è stato eletto Presidente na- la Cucina per eccellenza, quella che zionale della Società italianaFrancesco di Endocrinologia Trimarchi per il triennio 2013-2015 Montaigne definisce più brevemen- te ‘scienza della gola’… per le persone sobrie o povere non significa

PAGINA 14 CULTURA & RICERCA Immagine e immaginario Il linguaggio delle immagini tende a prevalere su quello scritto, per comunicare e convincere sulla bontà e l’affidabilità di un prodotto, spesso con una sorta di “operazione nostalgia”.

DI ELISABETTA COCITO Accademica di Torino

l difficile momento che la socie- che arriva dall’america di inizio del tà sta attraversando induce in- secolo scorso. tra il 1908 e il 1912, Idubbiamente ad una seria ri- William h. Martin, un fotografo pre- flessione sui nostri stili di vita cursore del fotomontaggio, realizzò e sui nostri consumi. la svolta cartoline postali con immagini di etica e di spesa responsabile, frutti, verdure, pesci e animali com- che è oggetto di molte campa- mestibili giganteschi, che campeg- gne sociali in corso, dimostra giavano sullo sfondo di altri soggetti come sia in atto, da parte di molto più piccoli (case, persone, istituzioni locali, nonché di as- paesaggi...) inseriti in un contesto sociazioni ed enti ambientali- agreste. Queste particolari cartoli- sti, un’opera di sen- ne, naif e dai soggetti sproporziona- sibilizzazione e di ti, di cui si trova ampia documenta- educazione pubbli- zione negli archivi della cittadina di ca contro lo spre- seymour nello stato del Wisconsin, co, il cibo spazza- vennero realizzate nel periodo in cui tura e a favore l’evoluzione dei mezzi di trasporto della preserva- rivoluzionò il sistema postale ameri- zione dell’am- cano, consentendo comunicazioni biente. diverse veloci su lunghe distanze. rapida- sono le vie in- mente e capillarmente diffuse sul dicate: dall’ac- territorio e nelle zone rurali, esse quisto responsabile, al erano destinate ad alimentare il mi- chilometro zero, fino all’educazione to dell’abbondanza e della fertilità nelle scuole. in questo contesto si del suolo americano. enormi frutti inserisce senz’altro l’invito all’acqui- in primo piano, corredati da un effi- sto di prodotti sfusi, non confezio- cace commento sul retro della carto- nati, nato nei circuiti del mercato lina (da cui il nome di tall-tale po- equo e solidale e che si sta affac- stcard), evocavano l’immagine di ciando anche nella rete della gran- un’america di frontiera simile ad un de distribuzione. fertile paradiso rurale, dove tutto sarà la fine del brand? Personal- cresceva abnorme e con facilità, fa- mente credo che la strada sarà anco- vorendo così, nell’immaginario col- ra molto lunga. il potere evocativo e lettivo, la creazione di un paesaggio suggestivo di un’immagine indovi- e di un suolo il più delle volte poco nata, sulla confezione di un prodot- aderenti alla realtà. to, ha ancora una grande capacità di una lontana, forse ingenua, ma al- orientare il consumatore e promuo- l’epoca accattivante operazione di vere le vendite. marketing strutturata sulla forza la forza dell’immagine può essere dell’immagine. dirompente in ogni campo e in ogni tanto tempo è passato ma, seppur in epoca: riporto un esempio curioso forme e contesti diversi, il mito della

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delle immagini tende a prevalere su stro vissuto individuale e della no- quello scritto, per comunicare e stra storia nazionale. convincere sulla bontà e affidabilità sicuramente il richiamo alla nostra di un prodotto. identità e memoria, in sintesi il cul- immagine e immaginario sono alla to della nostra nostalgia, è un’abile base di un’altra significativa opera- operazione che ha cavalcato al volo zione commerciale in atto: il cosid- l’attuale bisogno di rassicurazioni e detto retro marketing, che consiste certezze, ma che è anche in grado di nell’utilizzo di retrobrand e grafica veicolare un ulteriore messaggio. d’antan, recuperati e riutilizzati da Con immagini un po’ retrò, si pone un’azienda per il lancio o rilancio di l’accento non tanto su salti innovati- un prodotto. rassicurare, emoziona- vi/tecnologici, ma sul miglioramen- re, ricordarci un passato, forse o to/evoluzione di un prodotto stori- quasi certamente idealizzato, dove co, legato alla tradizione. Questo natura resta il primo riferimento tutto era più genuino e migliore: per ricordarci ancora una volta che nelle scelte dei pubblicitari del mer- questa tendenza si evidenzia in par- del nostro patrimonio collettivo fan- cato alimentare. in un’epoca di crisi, ticolare nell’industria agroalimenta- no parte aziende che di generazione ma soprattutto di incertezza come re, laddove l’impatto visivo, unito al- in generazione hanno saputo cresce- l’attuale, diventa importante far le- le successive attività sensoriali di re, innovarsi, competere e vendere va su valori stabili e confortanti, in tatto, gusto e olfatto, tocca i nostri con successo, nel mondo, il marchio grado di suscitare senso di fiducia e sentimenti e contribuisce a farci tor- italia, caratterizzato da un mix di familiarità. una natura buona, ge- nare bambini e alle cose buone di qualità, creatività e tradizione. nerosa e soprattutto “pulita” è forse una volta. l’operazione nostalgia ELISABETTA COCITO lo strumento più duttile e vincente non è un fenomeno peculiare italia- See International Summary page 78 nelle mani degli operatori perché no ma trasversale, dall’america alla suggerisce un’idea di genuinità, germania all’inghilterra dove spopo- qualità e freschezza, elementi rassi- lano confezioni vintage di biscotti, curanti in un ambiente devastato verdure in conserva e merendine. ri- dalle contraffazioni alimentari e sorgono marchi e prodotti mirati dall’imperio della chimica e dei sur- a far emergere e consolidare rogati. il packaging e gli spot sui una sorta di memoria col- media rimandano ad antichi stilemi, lettiva, uno zoccolo du- flash di un’aia con polli ruspanti, ro nella nostra men- campi coltivati a mano, bucoliche e te che, in un’epoca poetiche immagini di tempi lontani: liquida e di smarri- per alcuni di noi una sorta di movio- mento genera- la sul nostro vissuto, per i più giova- le, ci ricorda ni un’idea di quel che potrebbe e do- che esistono vrebbe essere un futuro migliore. in ancora valori fondo non siamo molto distanti dal- inossidabili: il le cartoline americane del primo valore della tra- novecento. in sintesi, il linguaggio dizione, del no-

IL PIATTO D’ARGENTO DELL’ACCADEMIA

È in silver plate, in formato grande ed elegante e reca inciso, sul fondo, il tempietto accademico, il tutto circondato da una corona di stelle traforate che intendono rappresentare l’universalità della nostra Accademia. Questo oggetto sim- bolico è consigliato come omaggio da consegnare ai ristoratori visitati che si siano dimostrati particolarmente meritevoli. Per ogni ulteriore notizia in merito e per le eventuali richieste i Delegati possono rivolgersi alla Segreteria di Mi- lano ([email protected]).

PAGINA 16 CULTURA & RICERCA Tagli e frattaglie Le interiora si prestavano maggiormente ad essere arrostite, mentre i tagli di carne veri e propri venivano più spesso destinati alla bollitura.

DI ROBERTO DOTTARELLI Accademico di Roma Castelli

nali a base di interiora, cotte sugli feriscono molto dai torcinelli abruz- spiedi, ne troviamo molte, soprattut- zesi e molisani, caratterizzati dalle to nell’italia centro-meridionale e stesse interiora di agnello o capretto, nelle isole. Per esempio, in sicilia, avvolte nei budellini e poi cotte sulla abbiamo le stigliole (o stigghiuòle): brace, con un po’ di olio e di lardo. budellini di agnello e di altri animali, nel lazio, in umbria e in toscana, le conditi con erbe aromatiche, arrosti- interiora più famose, cotte allo spie- te e affumicate sulla brace. do, sono i fegatelli: tocchetti di fega- in sardegna troviamo la cordula: in- to di maiale, accompagnati da una teriora di agnellone, pecora o capra, foglia d’alloro e avvolti nel peritoneo confezionate in modo che il risultato di maiale; i fegatelli, poi, vengono in- finale sia una treccia o corda intrec- filzati in piccole quantità sugli spiedini ciata, che possa essere arrostita (cor- e conditi, dopo l’abbondante cottura, dula arrustia), infilzandola a zigzag in modo che risultino “bianchi di sale nello spiedo. e neri di pepe” (spiacente per i saluti- sempre in sardegna abbiamo la trat- sti, ma se il cibo deve essere un piace- talia (o trattaliu): interiora di agnel- re, allora bisogna osare fino in fondo). lo o di capretto, infilate sullo spiedo, se poi estendessimo questo elenco di aggiungendo ogni tanto fette di pa- ricette, a base di viscere, agli altri tipi ell’antica grecia, sia il penne, lardo e pomodori secchi. il tutto cottura, dovremmo citare gli stig- siero mitico sia l’opinione deve essere avvolto, prima di essere ghioli calabresi, simili alle stigliole si- Ndei filosofi mostrano l’ela- posto sul fuoco, col peritoneo (la ciliane, ma in questo caso cotti in borazione di una significativa con- membrana bianca, percorsa da fibre umido, col pomodoro; il cazzmar pu- trapposizione tra il metodo di cottura che le danno l’aspetto di una rete, gliese e lucano: stufato di budella di tramite esposizione diretta al fuoco e che viene usata perché il grasso che agnello, fegato e altre frattaglie poste quello basato sulla bollitura. la compone, durante la cottura si nella rete del maiale; le mazzarelle dall’esame dei rituali che praticava- scioglie e impregna il cibo, intene- molisane comprendenti polmone e no il sacrificio animale, una seconda rendolo) e poi con l’intestino tenue, intestini d’agnello, avvolti in foglie di contrapposizione riguardava il taglio che viene tutto intrecciato attorno al bietola e stufate con olio e vino bian- di carne destinato ai due tipi di cot- composto che finisce per assumere co; la coratella d’abbacchio laziale, tura. infatti, era emerso come fosse- una forma cilindrica. la trattalia si accompagnata in stagione dai carcio- ro le interiora (soprattutto fegato, cuoce arrosto nel camino, facendoci fi; la pajata romanesca con l’intestino polmoni, milza, reni e cuore) ad es- colare sopra gocce di lardo di maiale da latte; i rognoni di vitello saltati in sere arrostite; mentre i tagli di carne riscaldato alla fiamma. padella; il crostino toscano con i fe- veri e propri venivano più spesso de- in Puglia e in Basilicata si fanno ap- gatelli di pollo, acciughe, capperi e stinati alla bollitura. prezzare gli gnummurieddi (o turci- cipolline; i ciarimboli marchigiani, ora è interessante notare come alcu- nieddi): pezzetti d’interiora d’agnel- simili ai budellacci umbri: budella di ne tracce di quella antica contrappo- lo, conditi con lardo, prezzemolo e fi- maiale pulite, insaporite e fatte sizione possano essere, ancora oggi, nocchio selvatico, avvolti da budellini asciugare nel camino. riconosciute nelle tradizioni alimen- attorcigliati a formare fagottini cilin- insomma, anche se questa ricapitola- tari italiche. infatti, se andiamo a ri- drici e infine arrostiti sulla brace. Co- zione a mente ha sicuramente trascu- cercare la presenza d i piatti tradizio- me suggerisce il nome stesso, non dif- rato alcune importanti ricette regio-

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nali, il quadro che emerge evidenzia quello piemontese, che la tradizione quella lombarda, cui va unito un trito alcune assenze significative. in primo vorrebbe composto di 14 tagli di bo- fine di peperoni sottaceto. luogo, la Campania, ma più in gene- vino; appresso c’è il gran bollito lom- a confermare l’esistenza di una con- rale tutte le regioni del nord italia. in bardo, più semplice del precedente e trapposizione ideologica tra interiora queste regioni si ritrovano ben poche che viene accompagnato dalla mo- arrostite e bollito, si deve annotare co- tradizioni che contemplano l’uso d’in- starda di Cremona e dalla salsa ver- me quest’ultimo, nelle tradizioni ga- teriora (solo, in qualche caso famoso, de. Vi è poi il bollito misto veneto, stronomiche dell’italia centro-meri- a base di fegato). Così all’unità d’ita- che si accompagna alla salsa al cren, dionale, faccia solo sporadiche appari- lia sembra dare soddisfazione soltan- alla mostarda veneta triturata e alla zioni. allora, prima che la globalizza- to l’impiego della trippa. pearà (una salsa a base di pangratta- zione e l’industria alimentare cancelli- Ma cosa caratterizza in pieno la cuci- to e midollo). Per finire col gran bolli- no del tutto le nostre tradizioni, sareb- na di carne nel settentrione? Colpi- to emiliano, più goloso, con l’aggiunta be interessante indagare ulteriormente sce la prestigiosa e diffusissima pre- della carne di maiale. in questo caso il su questa singolare contrapposizione. senza del bollito misto, con le sue va- bollito viene accompagnato alla mo- ROBERTO DOTTARELLI rianti regionali. abbiamo quindi starda e a una salsa verde simile a See International Summary page 78

UN’APPREZZATA VARIETÀ DI CAVOLO

La verza, detta anche cavolo verzotto o cavolo a palla di Milano, è un ortaggio tipicamente invernale, particolarmente utilizzato in gastronomia nella preparazione di alcuni piatti dei periodi freddi, talmente noti e gustosi, che ora che quasi tutte le verdure sono state destagionalizzate, vengono realizzati tutto l’anno. Gli Ebrei non conoscevano il cavolo, mentre Ro mani e Celti ne facevano grande uso. Non si esclude che il cavolo abbia avuto origine mediterranea, nella sua specie selvatica, il “rafanos agria” di Teofrasto o “Krambe agria” di Dioscoride, da cui trassero origine tutte le forme commestibili che si conoscono, a partire dai vari “olus”, come chiamavano il cavolo gli antichi Romani, che stimavano maggiormente “l’olus pompeianum”, che arrivava a Ro- ma al “Forus halitorium”. Plinio, nella sua “Naturalis historia” ne cita cinque varietà, mentre Catone, notoria- mente, affermava che i Romani, mangiando il cavolo, si erano affrancati da ogni malattia per sei secoli: come dire medicina naturale per tutti i mali. La caratteristica vegetativa della verza è di formare una palla, o testa, costitui- ta da foglie embricate bollose e rugose di color verde in tenso, rosso o violaceo, raccolte compatte intorno al nucleo centrale o cuore, di cui costituiscono la parte edule utilizzabile per l’alimentazione umana. La verza, oltre a protidi, lipidi e glucidi, è un’eccellente fonte vitaminica. È ugualmente ricca di sali minerali, di calcio, potassio, fosforo, sodio e ferro e contiene acido folico. Inoltre tutto il gruppo del cavolo è ritenuto dai culto- ri della medicina il più ricco di agenti antitumorali. Il cavolo verza, a parte alcune particolari ricette che vedremo, si consuma sbrigativamente sbollentato o, ridotto in fettine sottili, in insalata, condita “ad libitum”. Corre l’obbligo di segnalare che quando la verza si consuma cruda, come tutti i cavoli in genere, ha azione gozzigena per via di una sostanza che, invece, la cottura inattiva stabilmente . Spesso, inconsapevolmente, si pensa alla verza quando si parla di crauti. In effetti questi cavoli acidi o crauti si preparano con le foglie del cavolo cappuccio, più lisce e sottili, preferibilmente della varietà Quintal. L’ottenimento dei crauti è molto semplice. Si tagliano le foglie a striscioline e si stratificano intervallate di sale, ben pigiate in una botte per 15 giorni, quanto basta perch é la parte zuccherina si trasformi in acido lattico, grazie anche a un lievito simile a quello della birra. Tornando alla verza in cucina, si ricorda che le sue grandi foglie possono essere usate come profumato contenitore per involtini di ogni genere, e tritate in ripieni di ravioli e altri tipi di paste imbottite. Artusi riporta la ricetta di un cavolo verzotto da usare come contorno. Nel ricetta rio dell’Accade- mia è riportata la ricetta di “oca alla verza”, in uso nel territorio di Crema. Carnacina segnala due ricette: “Cavolo verza all’inglese” e “Verzata alla milanese”. Nel primo caso si libera la verza dal torsolo e dalle foglie esterne. Si lessa in acqua bollente salata, si taglia in pezzi quadrati, servendola in una legumiera, con burro fresco a parte. La “Verzata alla milanese” è ricetta più elaborata perché richiede brodo, salsiccia luganega, cotenne fresche di maiale (o prosciutto), burro e un trito di cipolle, carote e sedano, oltre a lardo, prezzemolo e pane raffermo. Un po’ come il piatto unico di Alberto Sordi! (Amedeo Santarelli)

PAGINA 18 I NOSTRI CONVEGNI Cultura, cucina, salute Un convegno sulla dieta mediterranea, i cui componenti, in Molise, sono tutti a portata di mano.

DI MARIA CRISTINA CARBONELLI DI LETINO Accademica di Isernia

a fiera della cipolla, che anco- lucera, appassionato di gastronomia ra si svolge ad isernia, è ormai e tradizioni in cucina. le sue pubbli- L solo un grosso mercato, ma cazioni e le sue piacevoli monografie vuole comunque ricordare una tradi- a tema, sono brillanti flash su svariati zione antica essendo stata per secoli argomenti che trattano la civiltà della un sentito evento per la città di cui tavola, il valore dei prodotti tipici e questo eccellente ortaggio era vanto. della cucina tradizionale che segue Ma la tradizione e la storia vengono con cura, promuovendo iniziative, in- meno, cadendo nell’abitudine o nella contri culturali, eventi, relazioni a te- consuetudine banale, se non si cura- ma. altro premiato, antonio Mele, no gli aspetti culturali di queste or- che firma “Melanton” le sue tante mai scontate manifestazioni. pubblicazioni dove, con garbato umo- la delegazione di isernia ha così vo- rismo, sa cogliere e trasmettere il lato luto, con la fattiva, sensibile collabo- mordace e caricaturale della vita. razione della Camera di commercio, esperto di vini, saggista, scrittore, re- essere da anni presente nei giorni di dattore di riviste importanti, collabo- questa “fiera”, inserendovi il premio ra con testi, rubriche, illustrazioni a nazionale “allium Cepa” e il premio molti giornali prestigiosi e ha al suo “Molisani all’estero” che è già, con attivo numerosi riconoscimenti come successo, alla sua sesta edizione. promotore culturale dell’arte sati- Questi premi, riconoscimen- rica e umoristica. to a persone di alto spes- il premio “Molisani all’este- sore culturale distintesi ro” è stato assegnato ai si- nel campo della civiltà gnori Maurizio Mastran- della tavola con le sue gelo e Marco giannanto- innumerevoli sfaccetta- nio del ristorante “Pinoc- ture e nel campo della ri- chio”, che hanno portato a storazione all’estero, sono dublino, con grande succes- stati consegnati durante il con- so, l’amore per la cucina e i pro- vegno che quest’anno ha avuto co- dotti del loro paese. me tema “gastronomia e dieta me- relatori, inoltre, il dott. tommaso diterranea: cultura, cucina, salute”. lucchetti, storico della cultura ga- il premio “allium Cepa” è andato: a stronomica e dell’arte conviviale e il sandro Bellei, accademico di Mode- dott. Pasquale di lena, cultore di na, giornalista di chiara fama, mes- enogastronomia e scrittore. saggero della sua città di cui ha degli ospiti sono stati accolti nel centro scritto i problemi sociali, il dialetto, lo storico, e hanno avuto modo di vivere sport, e non ultima, l’enogastrono- il cuore della città e respirarne la quo- mia, con grande competenza e un tidiana serena atmosfera. profondo interesse, firmando molti li- dopo la visita al Museo del Paleoliti- bri su ricette e argomenti di cucina; a co e quella al Museo del tombolo che luigi altobella, delegato di foggia- ospita, oltre alle belle realizzazioni di

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questo antico, prestigioso artigianato struttura mentale, un percorso nato l’ambiguo ruolo degli antipasti che a isernino, un’esposizione di gioielli lentamente, nel corso dei secoli, da volte sono veri e propri anti-pasti! eseguiti a tombolo con un prezioso importanti presupposti storici, come le relazioni sono state commentate, filo d’oro zecchino, “l’affresco”, cala colonizzazione greca nell’italia sottolineate e accompagnate dalle de- ratteristico ristorante nel centro stori- meridionale, il contributo islamico, liziose vignette di Melanton, che con il co, esalta, nel menu della cena, la la scoperta dell’america. e, in Moli- suo garbato umorismo ha arricchito il dolce cipolla di isernia e non solo. la se, si trova la ricchezza di una cucina convegno di tante occasioni per sorri- sala consiliare del Comune vede che aveva e ha tutti gli ingredienti a dere ai suoi spiritosi disegni, simpati- quindi gli accademici riuniti per il portata di mano, grazie agli orti, agli che vignette che gradevolmente han- convegno e, dopo i saluti del sindaco animali da cortile, ai pascoli, ai ceno dato ulteriore ritmo alla giornata. dott. luigi Brasiello e del Presidente reali, ai legumi, agli olivi, alle piccole dopo il pranzo, a chiusura del conve- della Provincia dott. luigi Mazzuto, vigne, al ristretto mare, alle verdure gno, nella bella cornice dell’antico del segretario generale Paolo Petro- spontanee, alle erbe profumate: una chiostro di san francesco, uno spetta- ni, che interverrà poi a conclusione sinfonia magistralmente diretta colo allestito dal gruppo “le Bangale” dei lavori, il prof. sebastiano delfine, dall’olio di oliva, per realizzare le di Baranello. è la rappresentazione, dell’università del Molise, ha infor- pizze, le paste e molto altro. il cibo con danze in costume, di tutta la ritua- mato e aggiornato sullo sviluppo e gli mediterraneo è da tenere come lità legata alla ricerca dell’incontro incentivi rivolti al recupero della col- esempio e punto di riferimento nelle amoroso finalizzato al matrimonio. la tivazione della cipolla bianca e quella scelte e nella valutazione dei cuochi musica e il ballo raccontano ed espri- ramata di isernia. ne ha illustrato, e dei piatti, mettendo al bando i ne- mono questi intenti che, nell’offrirsi e inoltre, le peculiarità genetiche e col- mici della buona cucina che sono nel ritrarsi, sono ricchi di suggestivi, turali, ricordandone le importanti molti: dalle innumerevoli ricette de- intriganti sottintesi. una tradizione qualità salutistiche. Cuore del conve- scritte sommariamente in tra smissio- popolare, culturalmente vivace, ben gno è stata la dieta mediterranea, ni televisive o su testi approssimativi, approfondita e studiata dalla prof.ssa tracciata dai relatori e di cui si dà qui alla mancanza della dovuta calma, Paola Pinelli, messa in scena con una una breve sintesi. alle scelte per la prima colazione, grazia vivace e piena di brio. si deve riconoscere e comunicare la all’uso frequente di grassi, all’abuso MARIA CRISTINA reale e profonda dignità culturale e di zuccheri, sale e di prodotti indu- CARBONELLI DI LETINO soprattutto il nobile carattere identi- striali ricchi di conservanti, fino al- See International Summary page 78 tario che le arti di cucina e il patrimonio enogastronomico possiedono e riflettono. il trittico della dieta mediterranea: cereali-pane, ulivo-olio, INDIRIZZI DI POSTA ELETTRONICA vite-vino, rappresenta la sapienza rurale della civiltà, protetto da divinità, e-mail per il Presidente: circondato da miti e credenze, ogget- [email protected] to di culto e di riti di devozione mol- e-mail per il Segretario Generale: to sentiti. il bisogno materiale, spiri- [email protected] tuale, intellettuale del cibo fa della gastronomia il palcoscenico di tutti i e-mail per la Segreteria e redazione milanese della rivista: saperi. l’universo del cibo è l’univer- [email protected] so della vita. e-mail per la redazione romana della rivista: i paesaggi dell’area mediterranea so- [email protected] no dominati da olivi, vite, grano: è la natura che ha plasmato l’uomo come e-mail per la Biblioteca nazionale “Giuseppe Dell’Osso”: sua parte unitaria, formando, nei [email protected] millenni, lo stile di vita caratteristico di un territorio, frutto della sua sto- Ricordiamo che l’Accademia ha un proprio sito Internet: ria, di civiltà, di cultura, di tradizio- www.accademia1953.it ni, di dialogo, offrendo la base dei prodotti di consumo, guidandone le da cui è possibile, tra l’altro, consultare e scaricare gli ultimi tre scelte del cibo e della cucina. la die- numeri pubblicati di “Civiltà della Tavola” in formato Pdf. ta mediterranea non è dunque una dieta in senso salutistico, ma una

PAGINA 20 CULTURA & RICERCA La Valtellina e i suoi gioielli Un pranzo tipico valtellinese per scoprire l’unicità di questa valle e delle sue specialità.

DI MASSIMILIANO PAGANI Accademico di Milano

zata e, spesso, copiata malamente. la tura e le origini di questo piatto sono Valtellina, con i suoi prodotti e le sue proprie della Valtellina e ne descrive le ricette, è un esempio importante di caratteristiche: i pizzoccheri, il cui no- coerenza e di fedeltà a tradizioni radi- me sembra derivare dal termine “piz”, cate nella storia e nella geografia di che significa pezzetto, o dalla parola una comunità particolarmente coesa. “pinzare”, che dovrebbe far riferimen- un pranzo valtellinese tipico può quin- to alla forma schiacciata della pasta, di diventare un viaggio nel tempo, ca- sono tagliatelle di grano saraceno ta- rico di suggestioni e di stimoli al ricor- gliate a mano, “scarellate”, ossia tirate do di un passato che continua a vivere a sfoglia non troppo sottile e ben con- pressoché intatto nel nostro presente. dite con formaggio Valtellina casera e in apertura troveremo le croccanti frit- burro, cui si aggiungono alcune verdu- telle di grano saraceno con un cuore di re, quali patate e verze. il piatto non è Valtellina casera, gli “sciatt” (letteral- tale se manca questo formaggio semi- mente i “rospi”), accompagnati dalla grasso di latteria. nella parlata valtel- prima cicorietta dell’orto. a questi fa- linese e, dobbiamo dirlo, non solo in ranno seguito gli straccetti di prosciut- questa, il termine “casera” indica la to di capra della Valchiavenna, un pro- latteria di produzione ma, soprattutto, dotto molto stagionato e quasi scono- il luogo ove sono stagionati i formag- l legame tra prodotti agroalimen- sciuto fuori dalla valle, che porta il no- gi. i veri pizzoccheri vengono prodotti tari e territorio è un dato impor- me di “violino di capra”. manualmente ed è uno spettacolo ve- Itante per la comprensione delle la tradizione vuole infatti che, per af- derli preparare dalle maestre pizzoc- culture locali, del loro passato e del lo- fettarlo, lo si appoggi alla spalla: da cheraie. Bisognerebbe ora passare al ro divenire. Partendo da un esame dei qui il nome di violino; lo accompagne- cervo, sempre presente nei pranzi in- formaggi dop e del loro utilizzo in cu- remo a crostini di segale con burro di vernali, ma data la stagione e un mini- cina, per esempio, si può sottolineare giornata (burro che ancora sa davvero mo di ritegno, rimandiamo questo lo stretto legame tra il territorio e i di burro). piatto a una prossima puntata. suoi prodotti. un legame che testimo- a questo punto serviremo un delicato Consigliamo semplicemente a questo nia le singole specificità che caratteriz- risotto al bitto, prestigioso formaggio punto un’insalata cotta, per esempio zano le nostre valli, pianure e monta- d’alpeggio, ben conosciuto anche fuori di agretti, fave e piselli, arricchita da gne, confermando l’infinita varietà e il della Valtellina, le cui origini sono pezzetti di scimudin, un formaggio gusto dei prodotti e degli elaborati ga- molto antiche e che può essere conser- che nasce dalla lavorazione di piccole stronomici nel nostro Paese ove, in vato e stagionato fino a dieci anni, quantità di latte che le famiglie conta- ogni angolo, si scoprono tesori ricono- quando assume un profumo e uno dine valtellinesi erano solite trasfor- sciuti ed elogiati in tutto il mondo. spiccato sapore di tartufo. selene eri- mare in formaggelle fresche a pasta si tratta di un patrimonio ineguaglia- ni, direttore del Consorzio bitto e Val- molle, per lo più destinate all’autocon- bile, che deve essere conservato e tellina casera, nell’esaltarne le caratte- sumo. Circa l’origine del termine, si ri- mantenuto: tutte le cucine tradizionali ristiche ricorda, tra l’altro, che il nome tiene che esso derivi da “scimuda”, e locali, con i loro piatti e le loro speci- sembra derivare dal celtico “bitu”, che sorta di formaggio magro con suffisso ficità, costituiscono il grande mosaico significa perenne. diminutivo “in”. altri ritengono invece della vera cucina italiana. una cucina il direttore dell’accademia del Pizzoc- che “scimud” significhi “scemo” per- riconosciuta in tutto il mondo, apprez- chero, fabio Valli, afferma che la cul- ché povero di grassi: un’affermazione

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vera solo parzialmente perché lo sci- Con il dolce abbineremo uno sforzato la tormentata storia di questi luoghi, mudin è ottenuto da latte intero. Per rosso, prodotto con le stesse uve del marcata da divisioni, da una miriade di finire, non potrà mancare il dolce ca- Maroggia che vengono però appassite piccoli stati dove gli scambi di cono- ratteristico della valle, la “bisciola” che fino a febbraio sui graticci, perdendo scenze erano molto difficili e le comu- è un rustico panettone ampiamente acqua, con il risultato di ottenere un nicazioni spesso impervie. una fram- arricchito da noci, fichi e uvette; in vino molto più ricco, perfetto per il mentazione che ha pesato sullo svilup- questo caso lo accompagnerà una deli- dessert. Questo ideale viaggio ci ha po di differenti culture e di tradizioni cata crema, della famiglia dello zaba- fatto incontrare l’unicità della Valtelli- alimentari autoctone. ione, potenziata dall’aroma dell’amaro na e delle sue specialità, non ripetibili MASSIMILIANO PAGANI Braulio. Per l’abbinamento dei vini in altre zone. la geografia contribui- See International Summary page 78 non c’è che l’imbarazzo della scelta, sce infatti a determinare una grande data la qualità dei prodotti locali. tra serie di aree con una questi, quelli, provati recentemente, varietà di situazio- della Cantina sesterzio di nicola lar- ni pedoclimatiche dera, piccolo, giovane e agguerrito vi- diverse. al di fuori gnaiolo da poco tempo in campo e della valle del Po, è che, fortunatamente, lascia da parte difficile trovare l’affinamento in barrique. si potrà ini- aree omogenee, e ziare con un gradevolissimo spumante all’interno delle sin- come aperitivo (una piacevole sorpre- gole regioni coesisto- sa) e si pasteggerà con un rosso supe- no situazioni comple- riore docg Maroggia, abbastanza cor- tamente differenti dal poso anche se ancora giovane, ma con punto di vista climatico. un lungo futuro: da tenere d’occhio. Poi non va dimenticata

ARTE E INVENZIONE IN CUCINA

Anche la cucina può essere un fenomeno artistico che, come tutti gli altri processi artistici e culturali, necessita di un costante esercizio nella combinazione dei vari elementi che lo compongono. L’arte è anche partecipazione attiva e sostanziale dell’itinerario intellettuale dell’uomo, e un’espressione della vita quotidiana. Essa può essere ovunque, se ci guardiamo attorno con l’occhio curioso di capire e scoprire, e se non proprio tutto può essere ricondotto ad una matrice artistica, in ogni caso l’itinerario intellettuale dell’uomo è comunque espressione culturale. Il percorso culturale e il cammino artistico spesso si sovrappongono e si identificano, e, in questo viaggio, un ruolo centrale è svolto dalla memoria, perché stimola la creativi- tà soggettiva e agisce come base di partenza per andare oltre, anche alla ricerca della novità. La memoria si arricchisce e non cessa mai di scriversi, pur avendo sempre presenti il valore e il ruolo delle tradizioni e delle tipicità. Occorre, pertanto, una sensibilità culturale e artistica per valorizzare di più il nostro tradizionale patrimonio storico, imparando a rispettare la storia con le sue stratificazioni e complessità, evitando comunque le semplificazioni, e questo vale anche per la cucina, dove, anche qui, la memoria gioca un ruolo di primo piano. Dobbiamo cercare di rendere più interessanti i nostri piatti, le nostre realizzazioni, stimolando la curiosità dei clienti e degli ospiti, per riportarli dove sono i loro ricordi e verso una cucina tradizionale casalinga o del territorio. Ma se per la preparazione dei piatti caratteristici ci deve essere una rigida interpretazione classica delle materie prime della zona, per una cucina diversa, più orientata alla novità, si deve essere liberi di inventare, cercando comunque di accostare le materie prime in maniera appropriata e omogenea, tenendo conto anche della loro stagionalità. Per celebrare un’eccellenza tutta italiana, valorizzando la forza del prodotto Made in Italy, in cucina dobbiamo necessariamente far riferimento e rispettare quattro valori fondamentali: la qualità, l’ossessione delle cose ben fatte, la ricerca del dettaglio e del particolare e, infine, la passione per il prodotto. A mio avviso, inoltre, è essenziale che lo chef vada ogni giorno, di persona, al mercato, prendendo visione e tenendo conto dei prodotti di stagione che il mercato propone quotidianamente, poiché la natura ci offre sempre tutto ciò che ci occorre: questa operazione può diventare, così, una continua e quotidiana fonte di ispirazione. I piatti che usciranno dalle cucine, oltre ad essere preparati e realizzati con materie prime di qualità assoluta, il che valorizza le produzioni locali, debbono essere il frutto di una giusta ed equilibrata interpretazione della tradizione e della tipicità. (Tito Trombacco)

PAGINA 22 CULTURACULTURA && RICERCARICERCA Il grano saraceno Nonostante il nome, non è un tipo di grano, ma una pianta che merita di essere riscoperta per i suoi importanti effetti benefici.

DI FERDINAND TESSADRI Delegato di Merano

vest della Cina, dove sono stati trova- assaggiare le galettes bretoni, delle crê- ti pollini risalenti a 4000 anni a.C. pe fatte appunto con la farina di grano Cresce molto rapidamente anche in saraceno, e poi farcite in vari modi. in terreni poveri ed è quindi adatto a zo- russia sono famosi i blinis, crêpe che ne montagnose e con estati molto accompagnano tradizionalmente il ca- corte, e comunque permette più rac- viale, e la “kasha”, una zuppa simile al colti all’anno. Perciò ha avuto fortuna “porridge” inglese. dal tibet alle alpi. se nei secoli passa- spingendoci oltremare, arriviamo al ti il suo uso alimentare è stato molto paese che oggi è sicuramente il più importante, negli ultimi tempi, alme- forte consumatore: il giappone. gli no in europa centrale, si è ridotto ad spaghetti “soba”, nome giapponese del una nicchia. grano saraceno, si trovano ad ogni an- nel sudtirolo, sino a cento anni fa, i golo di strada in piccoli ristoranti chia- “schwarzplentene Knoedel”, cioè i ca- mati “soba-Ya” che vendono solo que- nederli di “polenta nera”, come qui è sta pasta, d’inverno servita in una zup- chiamato comunemente il grano sara- pa, mentre in estate gli spaghetti arri- ceno, nei masi dei contadini compari- vano freddi, su ghiaccio tritato, con vano in tavola, a pranzo, quasi ogni salsa di soya. Come mai la predilezio- giorno dell’anno, ma ormai si è fortu- ne per questo grano? gli asiatici, si sa, rano saraceno? non è un nati a trovarli in qualche ristorante di danno molto peso agli aspetti salutari grano e i saraceni non c’en- tradizione come l’“oberlechner” a Vel- dei cibi. e in questo caso hanno ragio- Gtrano. si tratta infatti di una lau di Merano. raro è anche trovare il ne. infatti, il grano saraceno ha impor- pianta a fiore della famiglia delle po- “Plentener ribl”. il ribl di polenta nera tanti benefici per chi lo consuma. an- lygonacee. Parenti stretti sono il ra- è una specie di frittata che viene spez- zitutto è privo di glutine, aspetto rile- barbaro e l’acetosella. allora perché zettata a lungo, durante la cottura, si- vante per chi soffre di celiachia. alcuni questo nome? no a diventare grumosa. Più reperibile studi hanno evidenziato benefici effet- è ben noto che, nel Medioevo, tutto la torta di grano sarceno, noci e farciti per i vasi capillari dovuti alla rutina quello che era nuovo veniva rapporta- tura di marmellata di mirtilli rossi. contenuta. Contiene anche inositolo, to a terre lontane. Basta pensare al la maggioranza del grano saraceno, che ha effetti benefici per chi soffre di granturco che con i turchi non ha da noi consumato oggi, arriva dalla diabete ii. insomma, questa pianta niente a che fare. Cina e dalla russia, che sono i mag- meriterebbe di essere riscoperta per la grano? sì, ma solo perché si macina- giori produttori con oltre ottocentomi- nostra dieta. Perciò gli accademici di no i semi ricavando una farina. nei se- la tonnellate all’anno per ciascun pae- Merano, in una recente riunione con- coli passati, in germania, si chiamava se. il consumo alimenta re in italia si viviale nel ristorante l’“osteria di Por- “heidenkorn”, cioè grano dei pagani, restringe in effetti a poche zone del ta Passiria”, hanno gustato con piacere mentre oggi prevale “Buchweizen”, nord: la Valtellina con i suoi pizzoc- un nuovo piatto con i semi di grano sa- grano del faggio. altro nome strano, cheri e le varie polente in lombardia. raceno: un ottimo risotto. “risotto”? ma spiegabile dal fatto che i semi del in svizzera hanno modificato i pizzoc- non era riso; “granotto” suonava stra- faggio assomigliano molto ai semi del cheri nei “pizokel”, gnocchi di grano no; “saracinotto” no, nemmeno a pen- grano saraceno. saraceno e patate, anch’essi conditi al- sarci. forse un lettore vorrebbe dare l’origine della pianta è da ricercare la maniera valtellinese. in francia, e un nome a questo piatto? nella regione dello Yunnan nel sudo- precisamente in Bretagna, si possono See International Summary page 78

PAGINA 23 CULTURA & RICERCA La mise en place L’arte della tavola passa attraverso i diversi tipi di servizio, le regole per l’apparecchiatura, la scelta delle stoviglie, il comportamento. Semplicità, linearità e raffinatezza identificano il gusto moderno.

DI ALESSANDRO FENU Professore Istituto “G. Matteotti” di Pisa

al momento in cui l’uomo ha chetta a tavola nell’uso attuale, infat- smesso di assumere cibo coti, risale alla seconda metà del sette- Dme mezzo di sostentamento cento (prima la si conosceva ma era e ha cominciato ad assaporare il gusto usata come attrezzo di cucina). il bic- di ciò che consumava, ha avuto inizio chiere non era collocato sulla tavola, quell’evoluzione che, per molti secoli ma veniva porto di volta in volta al e attraverso la storia di numerose ci- commensale dal bottigliere, l’antena- viltà, ha contribuito ad identificare to del sommelier, e subito ritirato. modelli comportamentali che hanno nel rinascimento il pasto cominciò ad influito in modo rilevante sulle cultu- avere una struttura che prevedeva più re dei vari paesi. portate: un servizio di credenza ini- oggi il termine mise en place sta ad in- ziale, uno o più servizi di cucina e un dicare tutti quegli elementi che con- servizio di credenza finale; ogni por- corrono alla presentazione del cibo, tata comprendeva molte preparazio- che deve sempre rimanere il vero pro- ni, anche 40 o 50. tagonista della tavola. i servizi di credenza erano composti se confrontiamo ciò che mangiavano i da piatti freddi, dolci e salati, prepara- romani con quello che si mangiava nel ti in anticipo dal credenziere. i servizi Medioevo e con ciò che mangiamo og- di cucina si collocavano tra i servizi di gi, ci accorgiamo dell’enorme diversi- credenza iniziali e finali, ed erano cibi tà. anche gli usi e le abitudini che de- caldi, più o meno numerosi e ricchi a terminano i modi di consumare i pasti seconda dell’importanza della casa. hanno avuto una grande evoluzione. i greci usavano consumare i loro pasti nei secoli passati, gran parte delle po- su tavolette di legno che venivano ser- polazioni aveva problemi di sussisten- vite a tavola con il cibo già porziona- za, e il privilegio di scegliere cosa e to. tale sistema, definito oggi servizio come mangiare, e di come essere ser- “all’italiana”, è quello adottato nella viti, era riservato a poche persone, le maggior parte dei ristoranti e consiste stesse alle quali facciamo riferimento nel servizio di un piatto pronto che quando parliamo di abitudini alimen- viene dalla cucina. Per servizio “alla tari e di servizio di pasti e bevande. russa” o “al gueridon”, si intende, in- fino al Medioevo, le portate erano di- vece, quando il piatto è preparato vici- sposte tutte in tavola contemporanea- no al cliente, con lo chef de rang di samente e ogni commensale e ra libero la che lo compone, secondo i gusti di servirsi di ciò che desiderava. non dell’avventore. “alla francese” è quan- vi erano abbinamenti gastronomici, do ci si avvicina alla sinistra del clien- né un ordine prestabilito dei piatti. le te con il vassoio di portata, dando la pietanze erano già porzionate per es- possibilità al commensale di servirsi sere liberamente mangiate con le ma- (francese diretto) oppure disponendo ni, tagliate anche davanti ai commen- il vassoio di portata al centro del tavo- sali dallo scalco, in seguito denomina- lo (francese indiretto). nel servizio to trinciante. l’introduzione della for- “all’inglese”, invece, lo chef de rang si

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avvicina alla sinistra del cliente e di- deve essere sottile, soprattutto il bor- calice con stelo allungato. infine, per spone la preparazione sul piatto. do perché viene a contatto con le lab- accompagnare un dessert, vengono esaminiamo adesso quali sono le re- bra. Come ultimo accorgimento lo prediletti vini come Moscato e Passito, gole fondamentali per l’apparecchia- stelo del bicchiere deve essere altret- quindi, in questo caso, il bicchiere de- tura e per il comportamento a tavola. tanto sottile e abbastanza lungo in ve essere più piccolo rispetto agli altri, semplicità, linearità e raffinatezza modo da consentire una più facile per esaltarne il sapore. identificano il gusto moderno. relati- maneggevolezza. ultima ma altret- sono importanti delle piccole avver- vamente all’apparecchiatura della ta- tanto importante è la presa del cali- tenze per la detersione dei bicchieri, vola, questa deve essere infatti imban- ce. si prende per il piede che sostiene i quali devono essere lavati accurata- dita in modo semplice, con tovaglie lo stelo, e mai per la pancia perché il mente con un detergente neutro che bianche per consentire la massima lu- calore delle mani può alterare la non lascia odori . Vanno lavati con ac- minosità, con porcellane di pregio, temperatura. qua calda non clorata e fatti asciuga- bicchieri in cristallo e totale assenza Per un vino rosso importante, struttu- re lasciandoli sgocciolare per il piedi posacenere o stuzzicadenti. rato, il bicchiere da preferire è panciu- de. infine, vanno riposti a testa in giù il bicchiere è di sicuro l’oggetto più to e capiente, con la prerogativa di re- in armadi chiusi senza aggiunta di importante per la degustazione di un stringersi verso la sommità, per con- profumi. vino, in quanto, essendo un conteni- sentire al vino di non disperdere i pro- e ora alcune curiosità. sono ammessi tore e un espositore, ha la mansione pri aromi e permettere di percepire al i centritavola che non siano però di di contenere il vino e di portarlo diret- massimo l’intensità degli odori. Per impedimento ai commensali per guar- tamente a contatto con i nostri sensi. un vino bianco, è consigliato un bic- darsi in volto. il centrotavola può es- Veste le tavole assieme ai piatti, alle chiere non panciuto, che si avvicina sere composto con fiori freschi poco posate e ai tessuti dei nostri pranzi e alla forma di un tulipano. Questo bic- profumati (evitando di metterli in ve- delle nostre cene. diverse sono le sue chiere da degustazione è di altezza e tro trasparente in quanto l’acqua di- forme e le sue dimensioni, come di- grandezza medie e può essere anche venta presto torbida), con frutta, con versa è la sua indicazione: per vini chiamato a “uovo allungato”. Per un ceramica, oppure con qualsiasi altro bianchi, rossi, rosati e frizzanti e in vino bianco frizzante, la forma del materiale purché naturale. relazione alla loro gradazione. il bic- bicchiere è a “flute”, cioè arrotondata la carta dei vini e il menu devono es- chiere dove versiamo il vino, essendo e slanciata per evidenziarne il perla- sere portati a richiesta e sono indi- un contenitore di un certo gusto, de- ge. il novello vuole essere servito fre- spensabili nei locali dove opera il ve essere in vetro o in cristallo, ossia sco, quindi il bicchiere più adatto è a sommelier. il sale, il pepe e il formag- un corpo neutro rispetto al vino gio non vengono messi a tavola e alle sue componenti acide, con ma portati singolarmente a ri- l’obbligo di essere trasparente, chiesta. stessa regola per l’olio e perché colori, decorazioni o l’aceto. il pane va servito negli sfaccettature impediscono di appositi piattini, posti alla sini- mostrare il colore del vino e la stra del piatto principale. sua limpidezza. il suo spessore See International Summary page 78

PAGINA 25 CULTURA & RICERCA I vini dei Borbone Un avvocato mette ordine tra i nomi delle uve del Vesuvio ed esalta i nuovi metodi di vinificazione.

DI CARMINE CIMMINO Accademico di Nola

aridi sono poco fruttiferi, le uve grada- dell’uva greca dice il semmola che è tamente salendo deteriorano in dol- un vitigno gentile, dalla bacca “pic- cezza, perché non giungono a perfetta cola, rotonda, biondeggiante, dura la maturazione a cagione dei venti freddi buccia, tenace, aspra e poco sugosa. e delle nebbie”: insomma, ne venivano unita alle altre uve bianche si ha il fuori vini troppo aspri. semmola cercò famoso vino greco: scarseggia in di mettere ordine nella confusione dei frutto”. Buono, e non di più, è il vino nomi, poiché molti contadini non an- della falanghina, “vitigno sufficiente- davano oltre la distinzione delle uve in mente vigoroso”. bianche e nere: erano “universali” solo semmola, dopo aver notato che le tec- i nomi delle uve aglianica, catalane- niche di vinificazione erano dovunque sca, olivella e moscadella. antiquat e e difettose, riconobbe che l’uva rosa a napoli era conosciuta co- solo giuseppe iV Medici, Principe di me “uva signora o pane”, la sanginella ottajano, proprietario di sterminati vi- a somma la chiamavano jelatella, “e gneti tra ottajano e terzigno, stava viene di spregevole qualità, mentre ammodernando la sua azienda con sulla costa sud e ovest viene pregevo- l’aiuto di enologi bordolesi che aveva- lissima”; la castagnara era nota anche no portato sotto il Vesuvio le nuove come santamaria, l’uva voccuccio co- tecniche e le nuove macchine ideate in oiché era venuto il momento me catalanesca nera. alcune specie francia. anche nella torchiatura delle di “immegliare i vini vesuvia- prendevano il nome - supponeva il vinacce il Principe di ottajano aveva P ni”, nel 1847 l’avvocato Vin- semmola - da colui che le aveva colti- introdotto una novità: quella del tor- cenzo semmola, pomiglianese, fratel- vate per primo: la tarantino, la ferran- chio idraulico, che richiedeva pochis- lo del grande clinico Mariano, esplorò te, ecc. don Vincenzo classificò e de- sima forza e produceva “un grande ef- i vigneti del Vesuvio ed esaminò i me- scrisse con grande cura 112 varietà di fetto”. dalle vinacce alcuni viticoltori, todi di coltivazione della vite e le tec- uve, illuminando le schede scientifi- e tra questi don giuseppe de’ Medici, niche di produzione del vino. le me- che delle più note con qualche tocco di distillavano alcool, mentre i coloni morie del suo viaggio confluirono in vivo colore. la bacca della piedipa- usavano riporle in un tino, versarvi so- una lunga e articolata relazione, che lumbo, o palombina è “piuttosto pic- pra dell’acqua, e ottenere l’acquata, egli lesse ai membri del reale istituto ciola, quanto una palla di fucile di “un vinello leggerissimo o acquarello di incoraggiamento nel 1848. mezza oncia, di color nero, molto suda servire per gli operai del podere”. Per rendere più agevole la sua indagi- gosa e dolce: dà ottimo vino e amabi- l’errore più grave dei coltivatori ve- ne, il semmola divise il territorio del le”. il vino della nera olivella “è gentile suviani era - secondo semmola- Vesuvio in tre zone circolari. la prima a un tempo e spiritoso”. della catala- quello di vendere il vino entro feb- saliva dal mare per 500 piedi: “i vini di nesca così scrive l’avvocato: “è ottima braio, senza sottoporlo a travasa- qualità mediocre si conoscono col no- da tavola. il vino scarso ma generoso, mento, mentre “i vini lacrima di que- me di mezza lacrima”. indicati col no- aromatico e grato: si suole unire alle ste contrade sarebbero vini da bever- me di “lagrima fina” quelli della fascia altre uve bianche e dà nerbo a questo si nel secondo e terzo anno, perchè di mezzo: erano vini generosi, nati da vino. si coltiva generalmente più per allora trovansi aver raggiunto la loro “uve più zuccherine”. “nella maggiore vendere il frutto in piazza che per far compiuta maturità e se ne ravvisa la altezza, invece, fino al Poggio del salvino, superando in dolcezza e sapore squisitezza”. vatore, i terreni facendosi sempre più quella di qualunque altro luogo”. See International Summary page 78

PAGINA 26 CULTURA & RICERCA Lo stato dell’essere della ristorazione Nuovi luoghi, nuovi piatti, a qualsiasi ora del giorno: così cambia il format del nostro appetito.

DI ALFREDO PELLE Accademico apuano Centro Studi “F.Marenghi”

e una volta mi avessero chie- o Peck a Milano) e, in una parte del sto: “andiamo a mangiar fuo- locale, trovare un piccolo ristorante Sri?”, avrei saputo che le possi- dove poter degustare non solo i salu- bilità erano limitate alle osterie, alle mi e quant’altro in vendita, ma an- trattorie o ai ristoranti. già le pizze- che piatti preparati con competenza rie erano poche e non identificavano e capacità? avevamo accettato, negli l’uscita di casa per mangiare. anni, che si potesse mangiare sulle ora il problema è diventato molto autostrade (prima a self-service e più difficile, perché trovi cibo in una ora a self-service preparato al mo- serie infinita di locali: kebabberie, mento). tutti noi, d’estate al mare, paninerie, piadinerie, agriturismi, ta- mangiamo al bagno che ha riservato vole calde, bar, locali nei quali si ven- una parte dello spazio a ristorante: a de un unico prodotto come le bistec- mezzogiorno si mangia un’insalato- cherie, le prosciutterie, le spaghette- na, una fritturina o mozzarella e rie, o un prodotto di una sola marca prosciutto, la sera cambia menu e di- come i Mc donald’s. e stiamo restrin- viene una piccola trattoria dove, so- gendo sempre di più l’area: dalla ste- litamente, un piatto è buono, alme- ak house siamo arrivati ai “solo ham- no decente, e diventa il fulcro della burger” e dai panini a “solo baguet- cena. Qualche bottiglia in frigo, te”. e vi è già una tendenza opposta qualche vino di bel nome, comperato che rappresenta una specie di fusion di volta in volta, e il gioco è fatto. all’italiana a impronta generaziona- e questo avviene in qualsiasi ora del le. Ci si trova la minestra maritata, le giorno: puoi andare al bar alle 9 del- penne alla genovese (piatto napole- la mattina e chiedere una pasta- tano) e la tagliata di sirloin o la fas- sciutta e, senza problemi, mettono il sona piemontese, i muffin, i tiramisù piatto surgelato in forno a microon- e il parmigiano di 24 mesi. si mangia de e, dopo 5 minuti, hai la pasta- ai tavoli dalle 11 alle 3 di notte, in- sciutta calda e profumata. e non è somma un insieme che unisce street più questione di censo a separare i food, trattoria e salotto. resta asso- clienti dai luoghi del cibo: Barak dato che, comunque e ovunque, un obama ha scelto, per un pranzo di trancio di pizza non manca mai. lavoro con Medvedev “ray’s hell Ma non è finita qui: il cibo si è spo- Burger” di alexandria, vicino a Wa- stato in luoghi che appaiono, a tutta shington, friggitoria di pollo e ham- prima, impensabili. Chi di noi avreb- burger di fama… be pensato di poter andare in libre- e non c’è fine all’offerta: le pescheria e trovare che, in un angolo predi- rie iniziano ora a preparare in nego- sposto, vi sono tavoli per consumare zio triglie o vongole da mangiare un pasto con prodotti di buon rilie- poi a casa (fra poco, direttamente in vo? Chi pensava, fino a qualche an- pescheria). Questo vastissimo pano- no fa, di poter andare in un negozio rama ha visto entrare delle novità di alimentari (vedi roscioli a roma assolute: in pochi anni i ristoranti

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piatti che nella vita familiare erano fatti poche volte l’anno. ora il problema non si pone più: una serie infinita di piatti già pronti è esposta in bella vista nei supermercati e la ristorazione ne soffre. e allora cerca nuove frontiere del gusto, si va raffinando e affi- nando su valori sempre più trascendenti, sempre più tec- nici, sempre più costruiti in laboratorio. Cucina tecnicamente a un rango elevato, che modifica strutturalmente la materia fino a farla diventare qualcosa di diverso dal sapore primario che il prodotto ha in sé. del resto la ricerca del buono passa “stranieri” hanno invaso le nostre nostro appetito. Certo spendere me- attraverso enormi manifestazioni città con pesce crudo e tacos e i lo- no è importante, ma si mangia anche sono, per loro natura, luoghi del cali di cucina giappo-cino-libanese che meno. i quattro pilastri del me- culto, con testi sacri da consultare. e stanno trasformando le nostre abi- nu all’italiana: antipasto, primo, se- così i cuochi diventano sempre più tudini alimentari, soprattutto dei condo e dolce si sono assottigliati, attori. “il mestiere del cuoco è diven- più giovani, e pure i grandi chef sicché è quasi comune che si mangi- tato un mestiere che dà un successo hanno cominciato ad ispirarsi alle no solo due piatti del tradizionale planetario, proprio tramite la tV”. a abitudini e alle gastronomie etni- pranzo e se ne può modulare la ve- pronunciare questa affermazione è che. è ancora in essere una certa re- locità, secondo le nostre esigenze. si un grande della cucina italiana, Bru- sistenza, ma è indubitabile che pri- mangia in 5 minuti un piatto già no Barbieri, di recente trasferitosi a ma o poi cadrà, vista la presenza, pronto e si gode una cena per tre ore. londra nel suo nuovo locale, il “Coti- nella nostra italia, di oltre 5 milioni diventa anche problematico, per i die”, dove propone cucina italiana di di immigrati che vivono qui e com- ristoratori, fissare i costi per un attualità e di grandissima cultura. prano prodotti del loro “mondo” e pranzo di due portate: le spese fisse, e una rivista del settore alimentare, rappresentano il 7% della popola- quelle del personale, dell’affitto, qualche anno fa, titolava un artico- zione residente. ormai sono parte della luce, del gas vanno ad incidere lo: “Massimo Bottura e Mauro ulias- integrante della struttura sociale ed per oltre il 70% del prezzo del pran- si (due cuochi fra i maggiori in italia economica e contribuiscono con zo. nasce allora una forma di rispar- ndr) tra arte e cucina, ricerca e tra- l’11% del nostro prodotto interno mio sulla materia prima che porta la dizione, materia e ispirazione”. ho lordo. ristorazione ad utilizzare prodotti letto di una “transavanguardia” in è logico che questa popolazione, industriali per la cucina: fondi bruni cucina, proprio come si parlasse di forza organica della nostra società, in polvere, basi (trito di sedano, ca- pittori o scultori. produca e susciti interessi per quan- rota, cipolla) surgelate. siamo arrivati a considerare i cuo- to riguarda l’alimentazione e la ri- la ricerca dei prodotti della terra sta chi artisti, con il pubblico nel loro storazione. Così, almeno il 50% de- divenendo sempre più difficile e co- cuore, con la costante ricerca di un gli italiani ha mangiato, almeno una stosa e allora, afferma gualtiero percorso fatto di ricordi, di sapori rivolta, in un ristorante etnico. Marchesi “se per entrare in certi lo- trovati e di un irrefrenabile impegno Questa commistione di sapori può cali il cliente passasse per la cucina, per superare i limiti del gusto. e per indurre in confusione e, soprattutto, si affretterebbe verso l’uscita. l’idea- realizzare ciò sempre più frequenti generare un melting pot culinario le? tornare in campagna a prendere sono le apparizioni di questi cuochi, per cui ci troveremo a mangiare risi i prodotti della terra, ma non tutti definiti, i “cavalieri della cucina ita- e bisi e sushi oppure (ed è già più vi- possono permetterselo. allora me- liana”, in living cook davanti ai cino a noi) cous cous e cotoletta. glio i ravioli in vaschetta”. maggiori giornalisti enogastronomi. e la ristorazione tradizionale è stret- e la ristorazione ha perso quella ca- Cucina o spettacolo? ta d’assedio da tutte le parti: e non è pacità di dare gioia che una volta ALFREDO PELLE solo la crisi a cambiare il format del animava il cliente, di servire quei See International Summary page 78

PAGINA 28 CULTURA & RICERCA Olivo segreto Sole, aride pietre, silenzio e solitudine sono il suo habitat ideale.

DI PAOLO VILLORESI Accademico di New York Soho

a cultura dell’olivo, una pian- arti e i mestieri, i riti funebri, tutto dà ta austera e nodosa che può il massimo rilievo alla pianta millena- L vivere fino a 3000 anni e che ria e al succo dei suoi frutti; tutto im- deve avere un ruolo eccezionale nei pone il massimo rispetto. gli olivi so- progetti di madre natura, si è svilup- no protetti anche dalle leggi dello pata in tutti i paesi del bacino medi- stato; si arriva alla pena di morte per terraneo come parte integrante della chi abbatte un olivo. vita dei popoli che ci vivono. l’olea- il bello della mitologia è che, essen- stro esisteva già oltre un milione do interamente creata dall’uomo, ci d’anni fa e si sono ritrovati noccioli e fa capire vizi e virtù dell’uomo stes- foglie fossili di olivi di oltre 35.000 so. gli antichi abitanti dell’isola di anni fa. l’uomo coltiva l’olivo da Creta avevano inventato una dea do- 7000 anni e lo usa: per nutrirsi e per mestica e concreta: la dea protettrice cucinare, per curarsi e per mantener- delle attività intellig enti dell’uomo. si sano, per illuminarsi e riscaldarsi, la dea approdò alle coste dell’antica per farsi bello e profumato, per co- grecia che apprezzò l’idea e le diede struire arnesi, armi e attrezzi. la paternità che si meritava: la fece l’olivo viene dall’asia Minore e si è nascere dalla testa di giove. Così sviluppato fra il 30° e il 45° parallelo. quella sconosciuta dea di provincia la sua storia comincia nella Mesopo- diventò atena per i greci e Minerva tamia, in iraq; da qui la sua coltiva- per i romani. nacque l’acropoli e zione si sviluppò a Creta che, con sull’acropoli il Partenone con la sta- l’ olio, divenne ricca e potente. i Cre- tua d’oro e avorio realizzata da fidia tesi organizzarono una vera e pro- e la lampada di Callimaco alimentata pria flotta olearia: le loro navi erano dall’olio del grande olivo piantato da belle, ornate di un ramoscello d’olivo Minerva. ora il grande albero non e studiate per trasportare una grande sfida più i secoli dall’alto dell’acropo- quantità di anfore olearie chiamate pithoi. la prima forma di lavorazione “in serie” dell’olio risale al 1000 a.C, in Pa- lestina; furono i filistei che, a tel Mi- que akron, costruirono oltre cento frantoi uno accanto all’altro e riusci- rono ad estrarre fino a 3000 tonnellate d’olio d’oliva l’anno! Ma l’immagine prestigiosa, il grande lancio dell’olio nel mondo, si deve ai greci, che hanno vestito l’olivo e l’olio di quella luce magica e sacra che lo ha accompagnato e lo accompagna ancora. Presso di loro, la mitologia, le

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li, ma il mito, proprio come l’olivo, conservare intatto il colesterolo hdl damentali: tutto il processo di produ- cresce e ricresce dalle sue radici e che fa diminuire il rischio di occlu- zione delle olive deve essere minuzio- fruttifica ancora. forse quello sradi- sione delle arterie. l’olio d’oliva, samente monitorizzato, la raccolta va cato dagli arroganti ufficiali napoleo- inoltre, riduce l’acidità gastrica e aiu- fatta quando l’analisi delle olive lo nici non era lo stesso piantato da Mi- ta la funzione biliare diminuendo il suggerisce e la lavorazione deve avve- nerva, ma, visto che un olivo può vi- rischio di calcoli; aiuta anche i bam- nire entro poche ore. l’olio migliore si vere più di 3000 anni… bini favorendo la crescita delle loro ottiene da olive non completamente ricordiamo anche che anfore d’olio ossa. dal punto di vista dietetico, mature: quello che in toscana si chia- erano il premio delle olimpiadi e l’olio buono e fatto bene è un alimen- ma “l’olio del padrone”. l’olio estratto massaggi con olio venivano fatti pri- to prezioso perché ricco di clorofilla da olive immature ha un alto contenu- ma, durante e dopo le gare: gli atleti e di carotene, che ne ritardano l’ossi- to di polifenoli, estremamente aggres- p ortavano al polso minuscole anfore dazione; di lecitina che è un antiossi- sivi, detti ad alta densità. con unguenti a base d’olio chiamati dante naturale e stimola il metaboli- la molitura deve essere fatta in as- “aryballos”. e con modestia e fermez- smo dei grassi, degli zuccheri e delle senza d’aria per ritardare al massi- za si comportò il bi- mo il processo d’ossi- blico ulivo: “un dazione. semplice a giorno gli alberi si dirsi, ma non a farsi: riunirono per eleg- infatti, la maggior gere il loro re e dis- parte dell’olio “buo- sero all’ulivo: regna no” è ancora estratto su tutti noi. l’olivo con mezzi inadeguati. rispose: dovrei ri- l’italia è la nazione nunciare al mio olio più accreditata in ma- col quale onoro il teria di coltura e di signore e nutro gli estrazione, ma la ri- uomini per regnare cerca scientifica è pre- su altre piante?”. valentemente in mano gli antichi hanno agli americani, che intuito il suo grande hanno fatto importan- val ore, ma nel 1977 ti scoperte, come Mi- un professore ame- chael dukakis, del- ricano, angel Keys, l’università di hou- dell’università del ston, che ha dimostra- Minnesota, dimo- to che l’olio extraver- strò l’efficacia del- gine d’oliva è il grasso l’olio d’oliva nella giusto per i cardiopati- prevenzione delle ci. Ci sono poi altri arteriosclerosi e dell’infarto. tutta- proteine; di vitamine a e d e di poli- studi che riguardano le funzioni dei via, in america, fino ad alcuni anni fenoli che sono dei formidabili an- polifenoli nella prevenzione delle de- fa, pochi lo conoscevano e pochissi- tiossidanti. Questi sono più di cento, generazioni oncologiche. anche le fo- mi adoperavano quello buono. oggi ma ne sono stati studiati solo alcuni, glie fanno miracoli: da esse si estrag- la situazione è migliorata: molti lo come olioperina, gustroide, acetilos- gono sostanze che controllano la conoscono, moltissimi ne hanno sen- sioperina, ciascuno con una funzione pressione del sangue. insomma, tito parlare e altrettanti vogliono sa- specifica, ma sono tutti antiossidanti: dell’olivo si usa tutto meno l’acqua di p erne di più, e poi... è di moda. come difendono le proprietà dell’oli- vegetazione, anche se alcuni mesi fa, l’olio d’oliva è l’unico prodotto senza va, difendono la salute dell’uomo. sono venuto a conoscenza che anche manipolazioni chimiche: è solo spre- le tecniche di estrazione dell’olio so- essa è ricchissima di polifenoli estrai- muto. è povero di acido linoleico che no rimaste concettualmente invariate bili a basso costo! il corpo umano assimila con difficol- fino a dopo la seconda guerra mon- l’olivo è davvero ancora tutto da sco- tà; è un grasso monoinsaturo e resi- diale, ma in questi ultimi anni sono prire, direi che gli esperti hanno ap- ste alle alte temperature necessarie cambiate e direi che, nonostante le di- pena intuito la chiave del suo segreto. per la cottura degli alimenti; ha la verse correnti di pensiero, dettate an- PAOLO VILLORESI proprietà di diminuire il contenuto di che da interessi industriali o commer- See International Summary page 78 colesterolo ldl, quello cattivo, e di ciali, si sono chiariti alcuni criteri fon-

PAGINA 30 CULTURA & RICERCA Prezioso zafferano Dalle origini molto antiche, era usato sia come tintura sia in farmacologia. Solo molto più tardi venne usato in cucina.

DI RUGGERO LARCO Delegato del Valdarno Fiorentino

re” di giallo e quindi principalmente più volte lo zafferano quale aroma per per le coloriture murali delle tombe. il numerosi piatti di carne e di pesce. tra papiro è databile intorno al 1550 a.C., le varie ricette cito la “Peperata gialla ed ecco che lo zafferano ci porta con le da pesce”, che è una salsa ottenuta da sue origini in uno dei periodi storici un trito di pane abbrustolito, agresto, più interessanti del bacino del Medi- vino e zafferano, oppure la “Menestra terraneo, per sottolineare come esista, de vivanda gialla”, ottenuta dalla cot- sempre e comunque, un legame, an- tura di petto di cappone, mandorle, che importante, tra la storia dell’uomo rosso d’uovo, cinnamomo, zucchero, e i prodotti della terra che, trasformati zenzero e zafferano. Cento anni dopo, ed elaborati in alimenti, diventano poi siamo in pieno XVi secolo, un altro tradizioni gastronomiche. rimanendo cuoco, questo di signori e papi, Barto- sulle sponde del Mediterraneo, anche lomeo scappi, inserisce nelle sue ricet- i greci ben conoscevano lo zafferano e te lo zafferano. gli ingredienti di una lo troviamo rappresentato negli affre- di queste - “Per far minestra di rane schi del palazzo di Cnosso, a Creta. ne senz’offo” [osso] - sono le cosce di ra- parla anche ippocrate, come coadiu- na disossate e soffritte nell’olio o nel vante contro la gotta e i reumatismi. burro con cipollotti, agresto e ancora lo zafferano a quei tempi si chiamava lo zafferano e ammollate in brodo di una spezia molto preziosa, e , croco, ma indicava anche il pollo o altro. l’elevato costo è dovuto al fatto coloreκρόκος giallo. a roma, Marco gavio e naturalmente l’artusi, padre della È che per ottenerne un chilo bi- apicio (25 a.C. - 37 d.C.), nel suo De re moderna cucina italiana, non poteva sogna raccogliere, manualmente, i pi- coquinaria, ci lascia indicazioni di sal- non presentare delle ricette con que- stilli di circa centocinquantamila fiori. se e intingoli adatti ad accompagnare sta preziosa piccola pianta della terra, Per esempio, la produzione dell’intera varie vivande e cita anche lo zaffera- anzi proprio quella più nota e classica: provincia di firenze arriva a circa tre no, croco magma (libro X,ii,1). in eu- il risotto alla milanese. e nella sua ri- chili e mezzo annui (!). deve essere ropa lo zafferano si diffuse grazie agli cetta n. 78, indica anche come usare venduto sotto forma di stimmi (si arabi che lo importarono in spagna, lo zafferano, pestato in un mortaio e chiama stimma la parte del gineceo oggi ancora grande produttrice, e a lo- stemperato in un goccio di brodo cal- che durante l’impollinazione riceve il ro si deve la trasformazione del nome do. aggiunge anche che lo zafferano è polline). dello zafferano si hanno no- da croco in zafferano. l’etimologia è un eccitante, stimola l’appetito e pro- tizie già dai tempi della civiltà egizia, persiana, asfàr, che significa ‘giallo’, muove la digestione. grazie al papiro detto di ebers, dal no- che gli arabi hanno tradotto con (z)a’- oggi in italia i centri di maggior pro- me del suo compratore. il papiro, fhàran, da cui il nostro zafferano. in duzione sono in abruzzo, a navelli, in scritto in ieratico, ossia un geroglifico italia, la pianta, che nel frattempo era provincia de l’aquila, paese d’origine corsivo, è un lungo elenco di prescri- stata importata da un monaco dome- del monaco importatore; a Castel del- zioni mediche con formule magiche e nicano, veniva usata nel Xiii secolo cola Pieve e nelle zone limitrofe in pros- rimedi di vario tipo, con indicazioni di me tintura per gli abiti, ma anche nel- simità del lago trasimeno e quindi a prodotti ed elementi con proprietà e la pittura e nella colorazione di vetri. san gimignano e poi nella zona di fie- virtù terapeutiche, tra cui appunto lo Ma già nel Quattrocento, Maestro sole, dove un tempo veniva chiamato zafferano. il suo uso doveva essere pe- Martino da Como, nel suo compendio zima di firenze. rò limitato alla sua capacità di “tinge- di ricette Libro de arte coquinaria, cita See International Summary page 78

PAGINA 31 CULTURA & RICERCA La gubana goriziana Il deposito della ricetta, con atto notarile, presso la Camera di commercio di Gorizia, offre lo spunto per ricordarne le origini e le diverse preparazioni.

DI ROBERTO ZOTTAR Accademico di Gorizia

olce pasquale tipico della cit- le ricette risultano facilmente databili tà di gorizia, la gubana gori- a seconda delle unità di misura degli Dziana si caratterizza per una ingredienti, perché fino al 1870, anno delicata pasta sfoglia ripiena di frutta in cui il governo austroungarico adot- secca, zucchero, canditi, miele, spezie, tò il sistema metrico decimale, si usa- aromi, burro e uova: a seconda della vano libbre, lotti, funti o once per mi- famiglia assume inoltre un gusto par- surare frazioni di chilogrammi e boc- ticolare determinato dal dosaggio se- cali per misurare i liquidi. greto degli ingredienti (dosi e modi di- si può osservare inoltre che nelle vec- versi nella confezione della pasta sfo- chie ricette goriziane è documentato il glia e, soprattutto, nel ripieno), che nome presniz, mentre quelle più re- ognuno tramanda di generazione in centi si caratterizzano per la presenza generazione. a renderla differente, del nome gubana. inoltre, basta una diversa grana di ma- nelle famiglie goriziane si usava pre- cinatura delle mandorle e delle noci o parare gubane durante la settimana un piccolo particolare come la mace- santa, che venivano poi scambiate con razione dell’uvetta: rhum, Marsala parenti e amici. il giorno di Pasqua era per un sapore più forte, o solo vino caratterizzato da forti ritualità familia- bianco o Picolit per un sapore più deli- ri: le gubane, coperte da una tovaglia cato. la stessa uvetta può essere a vol- bianca, erano poste sul tavolo e veni- te una combinazione di uva passa sul- vano consumate alla fine del ricco tanina o di zibibbo, o uva malaga. pranzo pasquale oppure prima, con la

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“merenda pasquale” tipica di alcuni me, il Cossar la definisce “gubana pa- nell’edizione del 1892 del suo impor- rioni della città, una sorta di brunch squale detta volgarmente Presniz alla tante manuale di cucina, ne riporta la ante litteram dove, oltre al prosciutto goriziana”. ricetta come “strucolo alla goriziana cotto bollito e alla pinza fresca, vi era- la prima attestazione in italiano del (presniz)” ma con pasta frolla anziché no le “fule”, anch’esse bollite nell’ac- termine gubana risale al 1714 in una sfoglia. qua del prosciutto. il taglio della pri- poesia scritta a gorizia. in seguito al- è ipotizzabile che la parola gubana si ma gubana era accompagnato sempre l’aumento di dazi e gabelle, era partita ricolleghi al verbo sloveno gùbati (“inda una certa apprensione legata allo da tolmino una rivolta popolare di crespare, fare pieghe”), con riferimen- scoprire se il ripieno fosse troppo dol- massa nota come “rivolta dei tolmi- to all’arrotolamento del dolce; in friu- ce, o poco umido, o troppo secco. la notti”; per sedare la rivolta, le autorità lano un modo di dire è “plen come tradizione imponeva che l’ultima gu- locali avevano richiesto aiuto ad un une gubane”, a sottolineare la ricchez- bana andasse mangiata per la Pente- reggimento di Croati-bosniaci, non za del ripieno. anche presniz (o pre- coste, cinquanta giorni dopo Pasqua. senza conseguenze data la particolare snitz) è parola di origine slava, colle- l’involucro, che certamente in origine “esuberanza” di queste truppe. al mo- gata con il presenec, focaccia pasqua- era una pasta frolla azzima o anche mento della loro partenza ci furono le, che è una contrazione di presen più povera, come la “pasta tirada” del- dei festeggiamenti popolari e un ano- kruh, cioè pane non lievitato, pane az- lo strucolo, si è nobilitato e trasforma- nimo poeta descrisse in versi le liba- zimo; è ipotizzabile pertanto un colle- to nel tempo divenendo una pasta sfo- gioni, tipiche della vicina Pasqua: “us gamento anche con la tradizione glia ricca. anche qui le ricette non indi Pascha benediz / Vin, trippuzzis di ebraica, dal momento che presniz, gu- dicano una pura sfoglia con panetto e chiauret / e gubanis cu’l savor”. la gubana e putizza sono presenti nei ricet- pastello di soli burro e farina, ma pre- bana era quindi già considerata un tari ebraici mitteleuropei. vedono l’aggiunta, nel pastello, di ros- dolce tradizionale e diffuso; nel 1738 insomma, a ben guardare, anche la si d’uova, vino bianco o succo di limo- a Cividale troviamo la voce gubana in cucina va intesa come un “bene cultu- ne e, talvolta, anche di una manciata un manoscritto del della Porta e, nel rale” in grado di raccontare la storia di zucchero per dare più gusto alla pa- 1795, in un ricettario di una farmacia dei luoghi e dei valori di una comuni- sta stessa. la gubana goriziana è sem- istriana, si trova una ricetta di “guba- tà, i sapori e i saperi delle persone. pre stata un dolce aristocratico-bor- na alla goriziana”. Katharina Prato, See International Summary page 78 ghese e una conferma giunge anche dal fatto che i ricettari contadini non ne riportano traccia, mentre sono ricchi di ricette di putizze. GUBANA GORIZIANA gorizia, al margine orientale della pia- FRICETTA TIPICA DEPOSITATA CON ATTO NOTARILEG nura friulana, ha risentito dell’influenza austroungarica per oltre cinquecen- to anni e nella sua cultura gastronomi- Ingredienti: per la pasta sfoglia: farina 00, acqua, sale marino fino, burro. ca e dolciaria si sono quindi fusi i vari Possono essere aggiunti uovo, vino bianco, succo di limone. Per il ripieno: noci, influssi, marcatamente mitteleuropei mandole, pinoli, uvetta sultanina, biscotto secco briciolato, arancia e cedro can- da un lato, e veneto-slavo-istriano-dal- diti, Rhum o Marsala, zucchero o miele, aromi e spezie. Facoltativi: burro, noc- mati - e forse turchi - dall’altro, che si ciole, albume e/o tuorlo d’uovo. intersecano con quelli della numerosa e attiva comunità israelitica che viveva Preparazione: Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno prin- in città. la gubana goriziana rappre- cipalmente a base di burro, il panetto, e l’altro, il pastello, a base di farina, ac- senta la sintesi di queste diverse cultu- qua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zuc- re, come emerge in modo evidente chero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli in modo particolare più dalla descrizione degli ingredienti volte. Per il ripieno, far macerare, in acqua tiepida oppure in Rhum o Marsala, proposta, a metà del 1800, da Vincen- l’uvetta sultanina. Tritare grossolanamente la frutta secca. Impastare il tutto zo zandonati, “speziale poeta” di con i rimanenti ingredienti per realizzare un’amalgama che è il ripieno del dol- aquileia “[…] mandorle di Bari, noci ce. Stendere la pasta sfoglia su un tovagliolo infarinato, fare un salsicciotto con della Carnia, pignoli della grecia, ce- il ripieno e rivestirlo con la pasta con l’aiuto del tovagliolo. Arrotolare il dolce su drini, uva sultanina, zibibbi, vaniglia, se stesso, per fargli assumere la tipica forma a chiocciola o a spirale, e spennel- cannella della regina, fior di garofa- larlo con il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto. Cuocere in forno per circa no, pimento, zucchero in polvere, fari- 30-40 minuti alla temperatura di 180°. na di fioretto e strùssis (forme ovoida- li) di burro tolmino”. riguardo al no-

PAGINA 33 CULTURA & RICERCA Origini di un fenomeno Il “fenomeno” di cui si parla è il tiramisù, una delle parole più diffuse e conosciute nel mondo reale e telematico.

DI TERESA PERISSINOTTO VENDRAMEL Delegata di Treviso E DI ROBERTO ROBAZZA Accademico di Treviso

uando nel 2009 la società nel mondo di “internet”: su facebook dante alighieri sintetizzò i vi sono 480 risultati di tutto il mondo Q dati relativi alla ricerca e in tutte le lingue (tra: pagine fan; effettuata su 100 “italianismi”, per gruppi per amanti del tiramisù e ri- individuare le 10 parole italiane più cette varie dello stesso; soprannomi diffuse nel mondo, si ebbe una sordi persone; community; nomi di ne- presa del tutto inimmaginabile, gozi di abbigliamento, ristoranti e allora! dopo pizza, cappuccino, pasticcerie; club di appassionati e as- spaghetti ed espresso, al quin- sociazioni). e ancora è il gruppo con to posto, a pari merito con il maggior numero di “mi piace”, ben mozzarella, risultò “tiramisù”. 1.073.327! in poco più di quarant’anni il non solo, ma da Miami Beach a tai- dessert trevigiano aveva con- pei ci sono ristoranti chiamati “tira- quistato non solo i palati di tutto misù”, quasi esclusivamente gestiti il mondo, ma anche l’immaginario da italiani, evidentemente, ma è si- collettivo, diventando una delle pa- gnificativo che il nome rappresenti role simbolo dell’italianità e il “dol- una forte attrazione per la gente del ce” più nominato. posto. a tal proposito va ricordata un’inda- ancora non basta! trascurando le lo- gine di “assolatte” che ha rilevato co- calità italiane che ne rivendicano la me, sui siti web cinesi, il “tiramisù” paternità (ma anche i cuochi) è re- ha “goduto”, nel 2011, di 14 milioni cente la notizia che il Canada (dopo di citazioni, ma non solo, anche 7,8 stati uniti e giappone) ambisca ad milioni in giappone, 3,4 in germa- essere stato “culla” di tanto “figlio”. nia, 3,1 in f rancia e, se non bastasse, Ciò che, però, più ha stupito l’autrice 18,6 milioni di interventi sui siti in di un’approfondita ricerca sulle “ec- lingua inglese per spiegare come si cellenze enogastronomiche delle ter- prepara il tiramisù. sempre restando re trevigiane”, è stato il fatto che, nei

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vari paesi, al “tiramisù” è stato attri- colato grattugiato sostituiva il ca- buito anche un significato specifico. cao e, in più, compariva del liquo- Per esempio, a taiwan, era conside- re; o in una “zuppa inglese al caf- rato il dolce beneaugurante che mo- fè” in cui i savoiardi erano, in par- gli e fidanzate offrivano ai soldati, alte, trattati con del rhum e il ma- la partenza, perché tornassero sani e scarpone lavorato con uova salvi. sode e Cordial Campari, e inutile dire che a proposito del signi- guarnita con panna montata da ultimo, la ficato del nome anche in italia la fan- e vari decori; o in una più possibilità di tasia non è stata risparmiata. una elaborata “bavarese al caffè” creare infi- delle più suggestive interpretazioni o in altro ancora, più o meno nite varian- del nome “tira misù” pretendeva che “indovinato”. ti, tutte ri- il dolce fosse stato creato nelle “case tutto ciò prima di quando (era il chiamanti di piacere” per corroborare gli ospiti 1970) un cuoco-pasticciere, loli l’originale, a (cioè tirarli su) affaticati dagli am- (roberto) linguanotto, rientrato da seconda della plessi, affinché, rinvigoriti, potessero interessanti esperienze lavorative in fantasia del riprendere il “certame” (grande ope- germania, e ingaggiato da uno dei cuoco o della di- razione di marketing!). una più seria migliori ristoranti della città, scelse sponibilità di materie (?), invece, fa risalire l’invenzione alcuni di questi ingredienti, li confe- prime, ne ha garantito la diffusione del “tiramisù” alla necessità di soste- zionò in modo originale a parallele- mondiale. nere il Conte di Cavour impegnato pipedo (originariamente la prepara- ecco però ora la ricetta “legittima”, nell’architettare l’unità d’italia. zione era rotonda) e li battezzò “tira- quella depositata dalla delegazione la storia autentica è molto più sem- mesù”. fu un successo immediato. di treviso nel 2010, raccolta dalla te- plice, anche se non la fortuna è da attribuirsi, oltre che stimonianza autentica dei protagoni- banale. una piccola alla straordinaria qualità sti e suffragata da un’ampia docu- storia di un dolce della preparazione, an- mentazione scritta dell’epoca secon- creato solo com- che al fatto che l’elimi- do la quale il tiramesù (originaria- binando in ma- nazione del liquore la ren- mente il nome era dialettale) è: “un niera “fortuna- deva appetibile a tutti, impercettibile sentore polveroso che ta” o “geniale” al- qualsiasi fosse l’età scompare al primo chiudersi delle cuni ingredienti, (fatte salve intolleran- labbra amalgamandosi e rilasciando tra tanti, utilizzati ze e allergie) e che il una cremosa dolcezza consistente. il da moltissimi pa- confezionamento è cucchiaio che, prima più lentamente sticcieri per pro- di una semplicità e poi, a ritmo più incalzante, conti- durre dei dessert unica e consiste nel- nua voglioso lasciando tanti piccoli assai simili tra loro. l’assemblaggio di insegni concavi in una costruzione che il tiramisù è, in gredienti per i qua- non perde il suo assetto, ma che ti in- buona sostanza, li non è prevista al- vita via via a scavare”. una “zuppa inglese al cuna cottura. See International Summary page 78 caffè” (come diceva giuseppe Maffioli in una recensione del LA RICETTA 1981), che trova molti precurs ori nei vari ristoranti trevigiani. Montare a panna 12 tuorli d’uovo con mezzo chilo di zucchero e incorporarvi era infatti assai diffuso l’abbinamen- un chilogrammo di mascarpone, ottenendo una crema morbida. Bagnare uno to, in forme e combinazioni diverse, strato di 30 savoiardi con caffè zuccherato. di caffè, mascarpone, savoiardi, li- Spalmare sui savoiardi metà della crema, so- quore, panna, uova, pan di spagna, vrapporre un altro strato di 30 savoiardi ba- cacao e zucchero. gnati con altro caffè e spalmarne la superficie Ci si poteva “imbattere” quindi, a secon la restante crema. Cospargere la prepara- conda dei casi: in una “coppetta im- zione con del cacao amaro e conservare in frigo- periale”, dove (rispetto alla ricetta rifero sino al momento di servire. diventata famosa) i savoiardi erano sostituiti dal pan di spagna e il cioc-

PAGINA 35 PARLANO DI NOI Per i sessanta anni dell’Accademia Sono state molte le testate giornalistiche e non solo che, in questo 2013, in cui cade l’anniversario accademico, hanno dedicato spazio all’avvenimento, ricordando gli obiettivi, l’attività e le iniziative dell’Accademia.

iportiamo qui, a titolo di esempio, gli articoli del quo- R tidiano “la nazione” di firenze e della testata “informatore” che entra nelle case di numerosi con- sumatori. su entrambe, a firma di francesco listri, si mette in risalto il “lavoro prezioso” svolto dall’accademia, “collegando sempre l’identità gastronomica con l’identità culturale, gestendo con lungimiranza l’evoluzione nel rispetto della tradizione”.

PAGINA 36 SICUREZZA & QUALITÀ Caramelle e merendine alle casse La grande distribuzione mette in atto diverse strategie di marketing per invogliare il consumatore. Alcune inducono all’acquisto d’impulso, altre facilitano il compito di fare la spesa.

DI GABRIELE GASPARRO Delegato di Roma

esposto e di essere costretti ad ac- condiscendere alle richieste. alcune associazioni britanniche di consu- matori e di medici hanno preso in considerazione il fenomeno, che influisce molto anche sulla salute, creando presupposti per obesità e altre patolo- gie, e si sono fatti pro- sotto casa. Con lo “spolverino”, svo- motori d’iniziative per lazzante e il grande cesto sul manu- fare pressione sul go- brio, era una figura caratteristica verno in modo da obbli- delle mattine romane di tanti anni gare i supermercati a ri- fa. i negozi tradizionali poi comin- nunciare a questa politica ciarono a essere sempre più rari, fi- di marketing. è stata anche no a scomparire, e ad essere sosti- lanciata un’iniziativa pubblicita- tuiti dai supermercati. fare la spesa ria con lo slogan “Via la spazzatura al supermercato, se ha molti van- dalle casse del supermercato”. taggi, richiede tempo, bisogna tro- n prossimità delle casse di tutti in italia ancora non si è prestata vare posto per l’auto nel parcheg- i supermercati, sono posti scaf- sufficiente attenzione a quest’aspet- gio, scaricare il carrello nel baga- Ifali traboccanti di confezioni di to delle vendite, che con l’offerta gliaio, ecc. e si deve sacrificare un caramelle, cioccolate, pastigliaggi e estemporanea inducono alla cattiva bel po’ del tempo libero a disposi- di un’infinità di merendine e snakes alimentazione per la presenza, nei zione che è sempre di meno. vari che attirano il cliente mentre è prodotti offerti, di grassi, zuccheri, ritorna allora il “cascherino”: la in fila e lo inducono a fare un ulti- che, se assunti in eccesso, incre- consegna a casa per ordinazioni fat- mo, stuzzicante, quanto inutile ac- mentano l’obesità e influiscono sul- te “on line”. Pratica, sicura: non si quisto. l’attrattiva è particolarmen- le malattie cardiache, alimentano il corre il rischio di comprare il super- te efficace nei confronti dei bambini diabete, oltre a causare la carie spe- fluo, come accade nel supermerca- che si trovano sotto gli occhi tutto cialmente nei bambini. da noi inol- to, attratti dalle offerte sugli scaffali questo ben di dio, quando accanto tre, oltre a tali prodotti, si propon- che stimolano l’acquisto d’impulso. alla mamma si annoiano nella fila gono i “gratta e vinci”, altra tenta- tale sistema si sta diffondendo in dei paganti. zione a spendere più del preventi- tutta italia; in genere, per ordinativi in inghilterra è stato fatto un son- vato. non inferiori a una trentina di euro, daggio su larga scala dal quale è con un costo per la consegna di cir- emerso che, quasi otto acquirenti su ca un euro, che rappresenta la man- dieci, sono infastiditi dalla vendita IL “CASCHERINO” MODERNO cia che si dava una volta al garzone. di snack zuccherati, merendine e bi- alcuni distributori assicurano an- bite alle casse. Quasi tutti i genitori a roma si chiamava cascherino, il che il “soddisfatto o rimborsato”, intervistati hanno dichiarato di es- garzone che, veloce in bicicletta, impegnandosi a sostituire qualsiasi sere tempestati dalle richieste dei consegnava la spesa ordinata per prodotto non gradito. il pagamento figli per comprare il cibo spazzatura telefono al droghiere o al fornaio avviene in contati alla consegna.

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CUCINA ITALIANA tali della nostra gastronomia, viduate cellule staminali per UNA MOSTRA AL VITTORIANO ALL’ESTERO che non dovrebbero mai man- sangue e grasso, il lavoro è SULLA CULTURA DEL VINO care: olio extravergine d’oliva, lento, complesso e costoso. è stato recentemente pubblica- erbe fresche, pane con la cro- tuttavia, gli studi indicano si svolge a roma, fino al 17 no- to, su un mensile del settore, sta, pasta e riso al dente. che questo tipo di carne “del vembre, nel complesso monu- un articolo del Presidente gio- futuro” consente costi am- mentale del Vittoriano, la mo- vanni Ballarini sulla cucina ita- bientali molto meno elevati stra “la cultura del vino in italiana all’estero, dal quale estra- I CIBI DEL FUTURO degli attuali. lia”, sotto l’alto patronato del poliamo alcuni dati. Partendo C’è poi chi ha iniziato a colti- Presidente della repubblica, dalla ricerca condotta dall’ac- secondo la fao, nel 2050, ci vare, dopo anni di studio con promossa dal Ministero delle cademia attraverso le delega- saranno 2,5 miliardi di perso- istituti di ricerca cinesi e delle Politiche agricole e curata da zioni estere, il Presidente ha ne in più sulla terra: come sa- filippine, un “super riso ver- Massimo Montanari, professo- sottolineato che nel 60% dei rà possibile nutrirle? le na- de”: una serie di varietà di ri- re di storia dell’alimentazione casi si tratta di una cucina libe- zioni unite ritengono che sia so che non solo produce più all’università di Bologna. Per- ramente reinterpretata se non necessario raddoppiare la chicchi, ma è più resistente al- correndo paesaggi differenti, malamente riprodotta. la riproduzione di cibo, adottare la siccità, alle inondazioni, stili, culture, biodiversità, usi, produzione pasticciata avviene nuove tecnologie ed evitare all’acqua salata, agli insetti e costumi, tradizioni e saperi, la perché quasi la metà dei cuo- gli sprechi. intanto, già gli alle malattie, pur non essendo mostra vuole essere un excur- chi (47%), che opera nei risto- scienziati cercano nuovi ali- geneticamente modificato. sus sulla cultura del vino italia- ranti italiani all’estero, non è menti. Mark edwards, del- si potrebbe continuare, e par- no, anche nell’ottica di “expo italiana, e solo una piccola par- l’arizona state university, lare di insetti, visto che la ue 2015”. Per meglio comprende- te (9%) di essi ha seguito scuo- punta sulle alghe, non solo a sta offrendo ai suoi stati mem- re il valore che il vino ha per il le, stage o tirocini in italia. la fini alimentari ma anche in- bri circa 230 milioni di euro Belpaese, la mostra è articolata pizza è il piatto più reinterpre- dustriali. le alghe stanno nel- per promuoverne l’uso nella in 6 sezioni: “il vino tra mito e tato all’estero; a seguire il tira- la parte inferiore della catena preparazione di cibi e per lo religione”, “alla scoperta dei misù, le lasagne, le scaloppine alimentare, ma in Cina e studio del loro potenziale ali- territori”, “dalla terra al bic- di vitello e la pasta al ragù. la giappone sono mangiate abi- mentare, ma ci fermiamo qui. chiere”, “Vino e letteratura”, fusione tra i gusti della tradi- tualmente e vengono usate “le eccellenze. i grandi cru zione e i sapori locali dà spesso anche come concime, cibo per d’italia” e “Vino e cinema”. luogo ad una forma di cucina gli animali e sostanza per il PREMIO BANCARELLA ibrida e alla creazione di piatti miglioramento dei terreni. CUCINA 2013 che, paradossalmente, hanno tutte sono capaci di fornire ECCELLENZE AGROALIMENTARI successo anche se ben lontani grassi, oli e zuccheri e sono il è Marco Bianchi il vincitore ITALIANE AL CONGRESSO F.I.C. dalla tradizione italiana. ne è pasto di ogni essere marino. dell’ottava edizione del Pre- una dimostrazione la cucina “sono alla base di tutte le for- mio, con il libro “un anno in il ventisettesimo Congresso “all’italiana” in olanda: a l’aia, me di vita e devono costituire cucina con Marco Bianchi. le nazionale della federazione nei ristoranti italiani, si posso- un fattore importante per l’ali- buone ricette della sana ali- italiana cuochi si svolge in no, per esempio, trovare nei mentazione del futuro” ha af- mentazione”, editore Ponte al- questi giorni a Metaponto, in menu i “pesci al forno col pe- fermato edward. le grazie. gli altri finalisti, se- Basilicata. Melanzana rossa di sto”. l’indagine svela anche co- un altro alimento del futuro lezionati dalla giuria, sono rotonda, pane di Matera, pe- me la cucina italiana sia la pre- potrebbe essere la carne arti- stati: “ars Culinaria” di anto- perone di senise, fagioli di ferita per il 68% dei paesi este- ficiale: assomiglia alla carne, nietta dosi e giuseppina Pisa- sarconi, canestrato di Moliter- ri, seguita dalla cucina cinese ne ha il sapore ed è carne, ni sartorio, donzelli editore; no, cipolla ramata di Montoro, (40%) e dalla francese (38%). anche se non è stata mai vici- “india in cucina”, a cura di Pu- aglianico del Vulture e molte Melbourne è la città regina di no ad un animale vivo. la shpesh Pant, electa; “a pranzo altre eccellenze del territorio ristoranti italiani (più di carne artificiale o “coltivata” con giulia” di Michele Marzia- andranno ad impreziosire i 1.000), seguita da sidney, cresce dalle cellule staminali ni, guido tommasi editore; piatti che verranno preparati new York e Montreal (500). e gran parte delle ricerche si “luigi Veronelli. la vita è trop- negli show cooking da chef Parigi, con 400 ristoranti ita- sta effettuando in europa. po corta per bere vini cattivi” stellati come davide scabin o liani, è la culla della gastrono- gli scienziati, in olanda e di gian arturo rota e nichi Pino Cuttaia e che saranno gu- mia tricolore in europa. Per gran Bretagna, stanno svi- stefi, giunti editore. il Premio stati nei giorni del congresso. mantenere la leadership, però, luppando, in laboratorio, un Paracucchi 2013 è andato alla è presente ai convegni e ai se- è necessario contrastare il fe- tessuto mangiabile e il primo collana “Cucine del territorio” minari di formazione anche nomeno delle imitazioni delle hamburger artificiale potreb- diretta da franco Muzzio, edi- l’associazione italiana Consor- nostre ricette tipiche, e per di- be essere pronto l’anno pros- ta da orme/tarka. il premio zi indicazioni geografiche con fenderle dal falso culinario, è simo, ma potrebbe non avere Bancarella Cucina, come è no- i prodotti dei propri consorzia- necessario, in primo luogo, alcun sapore. la carne ha bi- to, viene assegnato all’opera ti, vanto della gastronomia na- educare i cuochi, soprattutto sogno del sangue e del gras- che, a giudizio dei librai, ha zionale nel mondo. quelli stranieri, all’utilizzo di so per avere colore e gusto e, conseguito un chiaro successo a cura di alcuni ingredienti fondamen- anche se già sono state indi- di merito e di vendita. SILVIA DE LORENZO

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LIGURIA ni dopo aver tenuto una con- glione, e di molti accademici, una risorsa turistica e gastro- ferenza sul Vate a Pescara. era ha reso la serata come l’avreb- nomica insieme. Con la gradi- ALBENGA E DEL PONENTE il 6 aprile del 1960. be desiderata Vergani, ami- ta presenza di Mauro frasci- LIGURE non poteva mancare la parte chevolmente accademica. sco, delegato di torino, Coor- gastronomica, che è stata in- (roberto Pirino) dinatore territoriale per il ORIO VERGANI E ALASSIO terpretata benissimo dalla fa- Piemonte ovest , i commensali miglia Balzola, che ha offerto hanno potuto apprezzare piat- il 29 di luglio non è un giorno le sue prelibatezze dolci e sa- INCONTRI CONVIVIALI ti che sono la base dell’offerta qualunque di mezza estate co- late, compresa una torta con DI MEZZA ESTATE locale: le verdure fresche, il me potrebbe sembrare, ma è il fragole fresche, ripresa da un pesce appena pescato, le cot- giorno in cui orio Vergani, nel menu offerto a d’annunzio la delegazione ha tenuto, tra ture semplici e la presenza di- 1953, a Milano, insieme ad al- nel 1909, gentilmente conces- giugno e luglio, tre riunioni screta ma sapiente dell’olio cuni amici, fondò l’accade- so dal delegato di Bologna- conviviali volte a monitorare extravergine del Ponente li- mia. la cultura della tavola san luca, Maurizio Campiver- tre diverse realtà della ristora- gure. nel corso della serata, italiana nasceva per la precisa di. la serata è stata allietata zione del territorio. la prima inoltre, il delegato ha presen- volontà di un uomo che è sta- dal buon Prosecco della Mar- si è svolta al ristorante “Mira- tato la nuova Consulta, che to uno dei più grandi giornali- tini e rossi, che quest’anno fe- mare”, dove gli accademici si vede la riconferma di tutti i sti della storia d’italia, che steggia 150 anni. la presenza sono ritrovati per approfondi- consultori e l’ingresso di Mari- amava la scoperta, la tradizio- gradita del delegato della ri- re il tema dei ristoranti “di na Camerano. ne, la buona tavola e l’amici- viera dei fiori, giuseppe ghi- spiaggia”, che rappresentano un ristorante sulla costa ligu- zia. tra i tanti articoli da lui re, il “Baba Beach” ha ospitato scritti, ricordiamo “Vigilia di la seconda riunione conviviale alassio”, pubblicato sul Cor- e ha offerto al delegato l’occa- riere della sera nel 1931, nel INDICE DELLE RUBRICHE sione per mettere in evidenza quale descrive questo bel luo- il tema del rinnovamento del- go di villeggiatura del Ponen- DALLE DELEGAZIONI pagina 39 la cucina di mare in liguria te ligure. Per ricordare tale dagli anni sessanta ad oggi. evento, la delegazione ha or- l’argomento ha destato inte- ganizzato una serata presso lo VITA DELL’ACCADEMIA 49 resse tra gli accademici e ha storico Caffè Balzola, in cui gli Piemonte, liguria 49 stimolato la discussione a ta- accademici si sono riuniti nel- vola tra una portata e l’altra la famosa piazza che ha ospi- lombardia 50 del menu, realizzato da Mirel- tato, dai primi anni del 1900, trentino - alto adige, Veneto 53 la Porro, già allieva di gualtie- il caffè concerto, mentre gli ro Marchesi. alte valutazioni ospiti degustavano i “baci di friuli-Venezia giulia 54 soprattutto per uno splendido alassio”, per i quali gabriele emilia romagna 55 risotto con ristretto al vino d’annunzio coniò l’appellati- rosso e calamaretti saltati, e vo: “i dolci della galanteria”. toscana 57 per il dolce al cioccolato fon- l’incontro si è svolto in amici- Marche 60 dente con fragole fresche e zia, come avrebbe voluto Ver- coulis ai frutti di bosco. gradi- gani, la cui figura è stata trat- umbria 61 ti ospiti, gli amici accademici teggiata dal delegato roberto lazio 62 delle delegazioni di Monaco e Pirino. è stata poi la volta di di Pinerolo. Pier franco Quaglieni, storico abruzzo, Molise 63 “tradizione contemporanea” e accademico onorario, che Campania, Puglia 64 è stato il tema della terza riu- ha descritto il periodo in cui è nione conviviale, per rispon- nata l’accademia, il secondo Basilicata, Calabria 65 dere alla domanda: si può dopoguerra, la crescita del sicilia 66 unire in un locale contempo- pensiero italiano in tutti i set- raneo, dall’arredo innovativo, tori della vita e della cultura. sardegna, europa 67 il piacere della buona tavola infine, l’attrice Milli Conte ha nel mondo 69 tradizionale e il desiderio di recitato la “Pioggia nel pine- rinnovare le proposte gastro- to” e alcuni passi dell’“inno- CARNET DEGLI ACCADEMICI 72 nomiche? gli accademici han- cente”, di d’annunzio, che eb- no trovato la risposta al “Civi- Ai Delegati: ricordiamo che i “commenti” delle riu- be uno scontro con il giovane nioni conviviali devono essere contenuti in 800 co uno bakery bar”. un bar Vergani nella redazione del (massimo 1000) caratteri, spazi inclusi. che è anche ristorante, luogo Corriere della sera, ma che I testi della rubrica “Dalle Delegazioni” non devono di incontro, forno e cucina, incrociò nuovamente la sua superare i 2500 caratteri. per allietare il palato con pro- vita con lui, quando Vergani dotti di qualità e con una can- venne a mancare solo tre gior- tina invidiabile. dopo il saluto

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dei simposiarchi Pier franco “ricevimento turistico” della LOMBARDIA d’alaska (black cod) al forno, Quaglieni e Marco servetto, la liguria. in una cornice in- ben accompagnato da una relazione del delegato ha toc- cantevole, si sono incontrati LODI salsa al frutto della passione. cato i punti della ristorazio- gli accademici di tre delega- nel complesso, una cena fu- ne contempora- zioni: genova, ESPERIENZA FUSION sion ben preparata e servita, nea che si divide genova - est e ricca di sensazioni e sugge- tra una strenua tigullio con i in questo periodo in cui molti stioni. le ricette sono avulse difesa delle loro rispet- ristoranti tradizionali soprav- da ogni legame con il territo- consuetudini e tivi delegati vivono con fatica e trattorie rio, ma diventano espressione un desiderio (guglielmo storiche sono costrette alla di un linguaggio universale di scoperte e V a l o b r a , chiusura, i cosiddetti ristoran- che ha nel gusto e nella vista nuove propo- Paola Massa ti “fusion” proliferano e han- le sue principali chiavi inter- ste, senza di- e giorgio Ciril- no un successo che appare dif- pretative. un continuo susse- menticare il rispetto per la li), cui s’è aggiunta la dele- ficile da comprendere. Certa- guirsi di rapidi incontri, di qualità della materia prima e gata di la spezia, Marinella mente l’offerta non si limita mordi e fuggi che danno un per le cotture semplici con in- Curre. alla cucina, ma abbina am- appagamento istantaneo, pre- gredienti poco calorici e con- la serata è cominciata con un bientazioni accattivanti, musi- sto messo in discussione e dimenti ridotti all’essenziale. aperitivo, nei giardini dell’ho- ca e drink alla moda. la cuci- cancellato dall’assaggio suc- Per questo è stato invitato il tel e a bordo della piscina a na è molto ben organizzata , in cessivo. forse è per questo che signor gabriele diliberti, uo- picco sul mare, che prevede- grado di offrire un’ampia va- alla fine rimane un ricordo in- mo di sport, che ha illustrato i va: un cocktail Bellini (filolo- rietà di piatti, dall’esecuzione distinto dei vari sapori che pu- piatti proposti dal punto di vi- gico) con patatine croccanti, standard, ma accurata, con re sono stati in grado di susci- sta nutrizionale e dell’equili- olive nere d’imperia, mandor- un’attenzione estetica che è tare fugaci emozioni. brio tra i vari ingredienti. una le pugliesi, nocciole del Pie- spesso la firma del locale. (federico Maisano) serata particolare, in un locale monte, frisse di verdura alla l’impronta giapponese è di- molto gradito da tutti. (r. P.) ligure all’erba cipollina, alle chiarata ed evidente, nell’am- melanzane, agli spinaci, alla pia offerta di pesce crudo, lattuga e al porro; focaccine nella presenza del riso come GENOVA, GENOVA EST miste ai peperoni, alla cre- principale fonte di carboidra- E TIGULLIO scenza e al pesto. ti, nella proposta delle bac- VIGEVANO la comitiva si è poi spostata chette di bambù (praticamen- E DELLA LOMELLINA TUTTO SPLENDIDO nella grande sala da pranzo te obbligatorie). tuttavia, le A COMINCIARE DAL NOME con vetrata sul mare, per gu- ricette più interessanti sono UN CUOCO GENTILUOMO: DEL LOCALE stare un menu d’alta scuola, appunto quelle fusion, che LIVIO CERINI DI CASTEGNATE ma decisamente “mediterra- uniscono ingredienti e prepa- serata d’onore, all’insegna neo”, a forte caratteristica li- razioni di diverse culture. è il Coordinatore territoriale della raffinatezza e della gure. si è cominciato con un quanto la delegazione ha po- per la lombardia ovest, dino classe, al grand hotel antipasto delicato: “finissi- tuto verificare visitando il ri- Betti van der noot, ha parteci- “splendido” di Portofino, per ma” di morone con cicorino, storante “future fusion”. Mol- pato alla riunione conviviale un singolare “saluto all’esta- pomodorini e capperi. è se- to evidenti le influenze suda- della delegazione, dedicata a te”. un grande amico dell’ac- guito un primo gustoso: cala- mericane e spagnole, come livio Cerini di Castegnate. cademia, il dott. franco del- marata con frutti di mare e nel carpaccio con gazpacho e dopo le commosse parole del- lepiane, tutt’ora presidente crostacei del golfo ligure. nella fresca ceviche di mare la moglie di livio, Wilma, il della società turistico-alber- Per secondo, una gustosa sca- agli agrumi di sicilia. ricordi delegato giovanni Canelli ha ghiera europea “trans euro- loppa di ricciola al limone e ro- di francia nella capasanta spa- ricordato il primo incontro, pa express”, ha progettato, smarino, con spinacini all’aglio dellata, farcita con fettina di nel 2004, con livio per invi- con il Coordinatore territo- e olio extravergine d’oliva. Per gambero alla piastra e profu- tarlo, a nome dell’ammini- riale della liguria, Paolo lin- finire, come dessert: “cappuc- mata con fili di scorza d’aran- strazione comunale di Vigeva- gua e con il delegato di ge- cino” croccante marinato con cia. Piccoli capolavori di fanno, a partecipare alla rasse- nova - est guglielmo Valo- gelato alla cannella. sulle ta- tasia i gunkan sushi, boccon- gna di letteratura e cibo, “Pa- bra, un dinner eccezionale vole poi sono state lasciate cini in cui un filettino di pesce role in tavola”, con un’esposi- proprio nell’albergo che rap- friandises della casa, con caffè (tonno, salmone o branzino) è zione di menu. presenta la quintessenza del e carrello dei liquori. avvolto attorno ad una piccola nella copertina del menu del- al termine, dopo il saluto del base di riso che sostiene una la serata, l’accademico enrico delegato guglielmo Valobra e composizione di pesce e ver- Carnevale ha saputo cogliere, un breve intervento storico- dure, sormontata da una sal- con felice sintesi tra il “Cuoco culturale di Paolo lingua, sina sempre diversa. Molto gentiluomo”, edito da Monda- grande applauso per maître, apprezzati anche gli sceno- dori nel 1980 e il “grande li- chef e personale dello “splen- grafici gamberoni in pasta ka- bro del baccalà”, edito da lon- dido”. (Paolo lingua) taifi e il morbido merluzzo ganesi nel 1986, i tratti salien-

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ti della figura di livio Cerini nei, ha dedicato una via e una proprietari gli spanghero, di Castegnate, prima di tutto piazza, unico caso in italia. e che ne mantengono la pro- un gentiluomo nei comporta- a Vergani e al suo sodale, prietà ininterrottamente fino menti, e un gastronomo per l’oste toni Carta, detto Ballot- ai giorni nostri, quando al ti- vocazione. livio ha dedicato ta, che lo deliziava con i piatti mone del locale c’è il signor la sua lunga vita a conoscere, e della tradizione cucinaria pa- renzo con la moglie ariella: poi a trasmettere, il sapere del- dovana: bigoli con il ragù ma già è pronta la prossima l’eccellenza in cucina e l’amici- d’anatra, torresani ripieni, fo- gestione di dante Virgilio, va- generazione, rappresentata zia conviviale. i suoi libri, una cacce contadine, innaffiando lidamente aiutato dalla con- dai figli davide, in cucina, e mezza dozzina, sono piccoli te- tutto con i vini dei Colli euga- sorte gabriella Bortolotto, ot- ilaria, in sala. sori di scienza culinaria rivolti nei, è intitolato il premio ga- tima cuoca, non fa rimpiange- il piatto, cui il locale deve la a tutti, ma, in particolare, agli stronomico. si sono contese il re la precedente, sia per la sa- sua notorietà, è il baccalà, pre- uomini digiuni della materia. premio le sette province del piente scelta degli ingredienti, parato ancora secondo la ri- alla passione per la cucina li- Veneto, rappresentate ciascu- sia per l’ottima preparazione cetta di nonna romana, che, a vio affiancò quella per i libri na da tre ristoratori che si so- dei piatti. i due siniscalchi, gli sua volta, l’aveva ereditata dai (oltre 1500 volumi donati nel no sfidati sul tema del piatto accademici luigi Vasoin de suoi avi. è una preparazione 2012 alla biblioteca “la Vi- vegetariano. la giuria tecni- Prosperi e giorgio agugiaro, in bianco, diversa da quella gna” di Vicenza). si dedicò, ca, presieduta dal Vice dele- cui va il ringraziamento della del celeberrimo baccalà alla inoltre, alla ricerca dei menu, gato di eugania angelo Mas- delegazione, hanno selezio- vicentina, rispetto al quale, co- testimoni del gusto e dello sti- so, e composta da accademi- nato un menu molto gradito: munque, non soffre di alcun le di ogni epoca, preziosi ci, giornalisti enogastronomi- schie fritte su nido di polenta complesso di inferiorità, tanto frammenti del vivere e della ci e gourmet, ha assegnato il al cucchiaio; risotto agli aspa- che in più occasioni, anche raffinatezza conviviale. nella premio agli chef della squa- ragi verdi; fritto misto con quest’anno, il baccalà del “Pe- ricca collezione, come è noto, dra di Belluno, con la “crema scampi, mazzancolle, calama- on” ha ricevuto premi e ampi vi sono gioielli unici: una medi fagiolo gialèt con spaetzle ri, alici, gamberetti e contorno consensi in diverse manifesta- moria che altrimenti sarebbe alla borragine e salvia, spuma di polenta, insalata mista e ci- zioni nazionali che vedevano irrimediabilmente perduta. di rapa rossa e fiore di sambu- polla a parte; zuppa inglese. protagonista appunto il bacca- livio Cerini di Castegnate è co croccante”. un secondo la votazione è stata altissima là, come quella di fermo. stato ricordato per l’intelligen- premio è stato assegnato, co- raggiungendo il punteggio di altra specialità del locale sono za e la passione per la cucina me ogni anno, dalla giuria 8. la serata si è conclusa con le trippe, che spesso gli avven- italiana, per la filosofia della popolare, vale a dire dal pub- l’omaggio, da parte del dele- tori indecisi scelgono di assa- convivialità che ha profuso blico della serata che, dopo gato, di un piantina di iperico, porare accanto al baccalà, con nella sua lunga e straordina- avere degustato i 21 piatti quale spunto per una breve una tenera polenta sempre ria esistenza. proposti, nella consueta for- chiacchierata sulle erbe, le appena preparata a far da se- (giovanni Canelli) mula itinerante e rilassata, ha usanze e le tradizioni del sol- parazione. dal friuli arrivano espresso la propria preferen- stizio d’estate. poi i cotechini con la brovada, za in favore del “pasticcio di (Cesare Bisantis) mentre le influenze della cuci- VENETO cozze” degli chef della pro- na dell’ex impero austro-un- vincia di rovigo. garico (che ha governato que- EUGANIA BASSO PADOVANO (Pietro Vincenzo fracanzani) FRIULI - VENEZIA GIULIA ste terre) sono rappresentate dall’ot timo goulash. non man- AGLI CHEF DI BELLUNO IL PADOVA GORIZIA cano poi altri piatti della tra- PREMIO VERGANIHBALLOTTA dizione gastronomica locale, SOLSTIZIO D’ESTATE CON LE TRIPPE E IL BACCALÀ che fanno di questa semplice la settima edizione del Pre- L’ERBA DI SAN GIOVANNI DEL “PEON” trattoria un’autentica istitu- mio Vergani-Ballotta per la zione. la storia del locale cucina veneta si è svolta, an- l’iperico o fiore del sorriso o osservando l’edificio attuale (compresa l’origine dell’attua- che quest’anno, presso l’“anti- erba di san giovanni o, più che lo ospita, frutto dell’ulti- le denominazione, ossia l’ap- ca trattoria Ballotta” di torre- semplicemente, scacciadiavo- ma ristrutturazione del 1971, pellativo scherzosamente af- glia. una location legata alla li, è stato il protagonista di non si penserebbe di trovarsi fibbiato a renzo spanghero storia del fondatore dell’acca- una piacevolissima riunione di fronte ad uno dei locali più nel 1972, allorché si presentò demia, che tra abano e Mon- conviviale che ha avuto luogo antichi del friuli-Venezia giu- al Carnevale di Monfalcone tegrotto, durante le cure ter- al ristorante “da dante alle lia. e invece “dal Peon”, a tur- mascherato da messicano) e mali, ripercorrendo gli itine- Piazze”. il locale, quando era riaco, è una trattoria che van- quella del paese che lo ospita rari foscoliani, compiva fre- gestito dai primi proprietari, i ta origini lontanissime, che sono state ben illustrate in un quenti scorribande enogastro- coniugi Cavalca, da tempo vengono documentate per la volume recentemente scritto nomiche nel territorio euga- scomparsi, era lo storico ritro- prima volta in un “catasto” da alberto Vittorio spanghe- neo. a lui il Comune di torre- vo della squadra di calcio del voluto dalla serenissima a ro, dal titolo “dal 1767 a tur- glia, ridente paesino ai piedi Padova, nonché di giornalisti metà del 1700. alla fine riaco: trattoria dal Peon”. dell’acrocoro dei Colli euga- e uomini di cultura. l’attuale dell’ottocento figurano come (stefano Piccoli)

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MUGGIA CAPODISTRIA PORDENONE naga, per una cena conviviale prettamente informale, alcuni GASTRONOMIA E STORIA L’ATTIVA MONTAGNA accademici hanno portato DELLA PENISOLA ISTRIANA PORDENONESE piatti preparati personalmen- te. nell’occasione, si è anche gli accademici della delega- la stretta connessione tra tu- celebrato l’avvenuto depo- zione si sono ritrovati insieme rismo, territorio e gastrono- sito, con atto notarile, al- ai soci delle altre delegazioni mia suggerisce un approfon- la Camera di commerc io della regione e al delegato di dimento con chi si occupa di Bologna, della ricetta Pordenone, stefano zanolin, della valorizzazione del terri- della tradizionale “crescen- per andare alla riscoperta di torio. giuseppe damiani, dite bolognese”, formulata borghi antichi della penisola rettore di “Montagna leader”, unitamente all’associazione istriana e delle tipicità che ca- console del touring Club ita- dei Panificatori di Bologna. a non è stata effettuata la valu- ratterizzano il territorio dal liano per la Provincia di Por- tutt’oggi sono 31 le ricette tra- tazione del ristorante. punto di vista gastronomico. denone, direttore del Consor- dizionali depositate nel corso la riunione conviviale è stata gli accademici hanno così vizio turistico “Piancavallo do- degli anni dalle delegazioni comunque l’occasione per sitato digiano d’istria, un pae- lomiti friulane”, ha rammen- bolognesi, tra le quali 12 sono un’interessante relazione sul- se che si trova nel sud della tato agli accademici, riuniti quelle della delegazione dei lo sviluppo della distribuzio- penisola istriana, vicino alla per il convivio d’estate, quan- Bentivoglio. ne a chilometro zero dei pro- città di Pola. l’insediamento to la montagna pordenonese i piatti, abbinati ai vini dei dotti agroalimentari. la con- risale alla preistoria, e molte- propone, con il progetto Colli bolognesi delle cantine versazione è stata tenuta da plici sono state le dominazioni “montagna attiva”, per attira- gaggioli, della famiglia del- roberto roversi, discendente che si sono poi succedute. re nel cuore delle dolomiti l’accademico Carlo giaggioli, dei fondatori dell’azienda di ognuna ha lasciato un proprio friulane, patrimonio unesco sono stati preparati dalle ac- conserve althea e della fab- segno anche nelle abitudini dell’umanità, un turismo per cademiche Maria Cristina Ber- brica di parmigiano Bertozzi, gastronomiche che sono giun- appassionati. le attività sono dontini, nadia Bertoni, anna titolare dell’impresa “i frutti te fino a noi. il clima e la parti- diverse: da quelle sportive a Maria silvi Bonaga e dagli ac- della terra”. rispetto alla colare posizione dei terreni quelle naturalistiche, alla cul- cademici Mauro taddia, Mar- vendita effettuata nei mercati hanno fatto sì che l’ulivo cre- tura del cibo e del fare, con co nascè, giacomo Marlat e tradizionali, questa azienda scesse rigoglioso, dando un fattorie didattiche. Mirata la tito trombacco. tutti di buon ha organizzato una rete di olio di grande pregio, cono- scelta del locale dove l’incon- livello culinario, hanno rice- agricoltori per consentire la sciuto come uno dei migliori in tro si è svolto. un ristorante vuto il consenso e il plauso dei consegna, direttamente a do- europa. un frantoio ha accolto che cura in particolar modo commensali, a testimonianza micilio, di prodotti che non gli accademici per una degu- l’impiego delle specialità ga- che oltre alla teoria anche la sono solamente a chilometro stazione del prodotto. il pran- stronomiche della zona, dalla pratica fa parte del patrimo- zero, ma vengono raccolti zo si è svolto in un ristorante ricotta di Pradis, alla pitina, nio culturale dell’accademico. quando viene raggiunto il che ha servito delle pietanze ai funghi. “ai Mulinars” è po- il buon successo della serata grado adeguato di matura- caratteristiche della zona. il sto proprio dove il torrente ha confermato che questa è zione, senza periodi di stoc- tutto è stato presentato e com- Cosa si avvia verso la pianura, una simpatica iniziativa da in- caggio in frigorifero o ricorso mentato con dovizia di parti- a due passi dalle grotte e serire stabilmente nei calen- a maturazioni forzate. si trat- colari dall’amica e gastronoma dall’orrido di Pradis, un com- dari dei prossimi anni. ta pertanto di frutti e ortaggi locale anita forlani. grande è plesso di cavità carsiche at- (tito trombacco) di stagione, coltivati da pro- stata la soddisfazione degli ac- trezzate per accogliere in si- duttori locali secondo la tra- cademici che hanno proposto curezza i visitatori, che costi- dizione, con metodi biologici al delegato di ripetere una vol- tuisce uno fra gli spettacoli PARMA o di lotta integrata, evitando ta all’anno una gita nell’istria naturali più affascinanti della l’uso di pesticidi e prodotti interna, che possa coniugare la regione. (giorgio Viel) PRODOTTI chimici, raccolti e consegnati riscoperta di luoghi poco noti A CHILOMETRO ZERO in giornata. con elementi culturali ed eno- (g.g. iapichino) gastronomici. EMILIA ROMAGNA da alcuni anni la delegazione (alida rova Ponte) ha instaurato la tradizione di BOLOGNA DEI BENTIVOGLIO effettuare l’ultima riunione PARMA TERRE ALTE conviviale prima della pausa ACCADEMICI IN CUCINA estiva fuori dalle mura cittadi- PASSAGGIO DELLA CAMPANA ne. Quest’anno, è stato indivi- al fresco serale delle colline duato per tale incontro il ri- in occasione della cena con- bolognesi, a Villa fabbri, per storante “fuori Porta” a stra- viviale presso la trattoria l’occasione messa a disposi- della di Collecchio, nel terri- “ablondi” a tre rii di Beduz- zione della delegazione dalla torio della delegazione di Par- zo, la delegazione ha cele- delegata anna Maria silvi Bo- ma terre alte, e per questo brato il rituale passaggio del-

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la campana tra il delegato liana Pescarenico, mentre il no di chianina, fragole alla bilità che ne derivano: nutri- uscente luigi anacleto Prati e Presidente ha sottolineato, crema chantilly. il secondo: zione, tradizioni, cultura del il subentrante giorgio oppici, ancora una volta, l’importan- torta di zucchine e ricotta, cibo, consapevolezza, passio- il più stretto tra i suoi colla- za che rivestono le piccole re- gnocchi al burro e salvia, pol- ne, studio, accoglienza, deco- boratori. officiante d’ecce- altà della ristorazione come lo arrosto, crostata con mar- ro e igiene devono essere ben zione, il Presidente giovanni quella che ha ospitato la sera- mellata. Vincitore della gara il presenti a chi affronterà que- Ballarini. ta, non solo per la salvaguar- primo gruppo: ogni bambino sta professione. nel suo indirizzo di saluto, dia della tradizione culinaria, ha ricevuto una medaglia con durante la riunione convivia- luigi Prati ha messo in risalto ma anche per tenere vivo un il logo dell’accademia. il sag- le, che si è svolta all’aperto in come, quelli passati, siano sta- territorio che, diversamente, gio è stato accolto con entu- una bella giornata di sole, so- ti dieci anni di intenso lavoro, rischierebbe di impoverirsi siasmo da bambini, genitori e no stati serviti piatti dedicati nel corso dei quali la delega- sempre di più. ospiti. tV e quotidiani locali al tema, oltre al piatto vincito- zione ha saputo arricchirsi (luigi delendati) hanno seguito la manifesta- re, preparato per l’occasione numericamente e, soprattut- zione. tanta allegria, momen- dallo stesso allievo. to, consolidare la coesione tra ti di emozione: una bellissima (giorgio Ciacci) i soci, testimoniata dalla larga TOSCANA serata da ricordare. e assidua partecipazione alle (giovanna Moretti) numerose iniziative proposte. AREZZO LIVORNO iniziative che hanno rivolto sempre un’attenzione partico- PREMIATI CHIANCIANO APPUNTI DI CULTURA lare al territorio, cercando di I PICCOLISSIMI CHEF GASTRONOMICA valorizzare anche le realtà ASSEGNATA della ristorazione delle zone a villa severi, i trenta bambini LA BORSA DI STUDIO montane più periferiche, me- che hanno frequentato la “FRANCO MARENGHI” no accessibili al grande pub- scuola di cucina “Mangiaegio- blico e dove, dare continuità ca”, diretta dalla nutrizionista Presso l’abbazia di spineto, a all’esercizio dell’attività ga- dott.ssa lia rossi Prosperi, sarteano (si), si è svolta la ce- nel corso della riunione con- stronomica, appare sempre hanno messo alla prova la lo- rimonia di consegna della viviale svoltasi al ristorante “il più difficile. anche in coeren- ro abilità e le conoscenze ac- borsa di studio “franco Ma- romito” di livorno, sono stati za con questo impegno, si è quisite cucinando, con entu- renghi”, giunta alla XVii edi- distribuiti ai numerosi parte- scelto di celebrare il passaggio siasmo e con amore, un menu zione, alla presenza di Vitto- cipanti degli “appunti” di cul- delle consegne in questa or- a base dei prodotti del territorio Marenghi, numerosi acca- tura gastronomica, frutto di mai storica trattoria, gestita rio aretino. la delegazione ha demici e ospiti. il tema scelto un percorso sintetico e mira- da oltre sessant’anni dalla istituito un premio per i mi- quest’anno dalla delegazione to, svolto eseguendo ricerche stessa famiglia, in una piccola gliori, che è andato al gruppo è stato “Memorie storiche del- nella collezione della nostra località dell’appennino par- che si è distinto nella prepara- la cucina degli avanzi” e gli al- rivista. negli appunti vengo- mense, sconosciuta ai più. il zione dei piatti e nel servizio a lievi di cucina dell’istituto no così ricordati, ad esempio, Presidente Ballarini, prima tavola. la giuria era compo- professionale alberghiero “P. alcuni articoli sul pesce azzur- della consegna ufficiale della sta, per l’accademia, dalla de- artusi” di Chianciano terme ro: “la dieta mediterranea a campana, ha voluto dare atto legata giovanna Moretti e dal hanno svolto, insieme ai loro base di frutta, verdura, ortag- dell’importante lavoro svolto Vice delegato osvaldo Milia- insegnanti, questo lavoro du- gi, pane, pasta, pesce azzurro dal delegato uscente e della ni, dai giornalisti enogastro- rante l’anno. dei sei finalisti, e olio di oliva, soddisfa la sa- vitalità della delegazione, sot- nomici Carlo gabellini e Clau- la commissione giudicatrice lute e nello stesso tempo an- tolineando come la sua stessa dio zeni, da Maria grazia se- ha scelto come vincitore sipos che il palato” (Publio Viola, presenza, inusuale in occasio- stini garante per l’infanzia alla razvan Constantin, con il 2007), ma anche il convegno ni del genere, ha inteso testi- regione toscana e giampiero piatto “millefoglie di riso croc- organizzato dalla delegazione moniare. giorgio oppici, Marotta direttore di Coldiretti cante con ragù di salumi e sul “pesce povero”, che ha quindi, ha confermato l’inten- di arezzo e fornitore dei pro- crema di peperoni”. la ricetta portato alla pubblicazione del dimento di dare continuità, dotti di eccellenza del territo- nasce dall’idea di utilizzare il libro “il pesce povero - ric- con l’apporto di tutti gli acca- rio. i bambini erano suddivisi cibo avanzato, cui si aggiun- chezza in cucina”. senza di- demici, all’opera sin qui svol- in due gruppi. il primo ha cu- gono altri ingredienti disponi- menticare che proprio con il ta; non senza ribadire, altresì, cinato: involtini di fagiolini, bili al momento in cucina, a “pesce povero” si confeziona il proprio fermo proposito di pappa al pomodoro, spezzati- dimostrazione che si può una delle pietanze livornesi rinnovare e di rafforzare ulte- mangiare con gusto anche con migliori, il cacciucco, che, in riormente sul territorio l’im- ciò che altrimenti andrebbe un convegno del 2009, Carlo magine dell’accademia. sprecato. il delegato giorgio Cannella definì “pietanza ec- al termine della cena, il nuo- Ciacci, nel consegnare il pre- cellente per componenti, gu- vo delegato ha consegnato il mio, ha voluto sottolineare il sto ed eleganza di colori, guidoncino dell’accademia al- ruolo che riveste chi si occupa l’unica che posso attestare si- la titolare e cuoca, signora li- di ristorazione e le responsa- gnificativa per una dieta com-

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pleta ed equilibrata”. non solo pieno di gamberi e ricotta, MARCHE nel sifone e cotta nel micro- a questo alimento sono stati accompagnato da un sugo de- onde). due i primi: pappar- dedicati gli “appunti”, ma an- licatissimo di pomodori pa- ANCONA delle al ragù bianco di coni- che alla riflessione sull’impor- chino e mozzarella di bufala: glio, su gelatina di lime, sulle tanza di valutare e affrontare due ricette semplici nei loro QUANDO LA REALTÀ quali è stato versato un brodo il tema del cibo sotto il profilo ingredienti ottimamente do- SUPERA L’IMMAGINAZIONE caldo di coniglio aromatizza- culturale. e sfogliando ancora sati e tali da far risaltare ogni to allo zenzero; quindi, tortel- la rivista, vengono riportate singolo sapore e profumo. la la curiosità di verificare di lini fatti in casa con brodo rile considerazioni di alfredo tagliata di tonno, così spesso persona i commenti positivi stretto di vitello. i secondi di Pelle sul rapporto fra il nostro presentata in molti ristoranti su un ristorante situato tra i carne, tradizionali per carat- gusto, la nostra cultura, i no- e ancora più spesso maltrat- Monti sibillini, ha spinto gli teristiche e cottura, sono stati stri desideri e la pietanza e tata, ha soddisfatto appieno accademici della delegazione l’agnello in padella con le oli- quelle del Presidente giovan- anche i palati più esigenti in a recarsi alla trattoria “il ti- ve nere, il piccione al Marsala ni Ballarini sul dovere, non fatto di pesce, grazie ad un glio”, nella piccola frazione di e lo stracotto di guancia di solo accademico, di stare bene eccellente prodotto perfetta- Montemonaco, al confine tra bue con gli agrumi. il dolce, attenti a ciò che i ristoratori mente cotto e insaporito da le provincie di ascoli e fermo. preparato direttamente intendono propinarci, allor- una gustosissima “crosta” di il locale si trova tra poche ca- sulla tavola con crema ché entriamo nei loro locali. pangrattato e profumi dell’or- se tipiche dell’alta mon- pasticciera, fragole (gianfranco Porrà) to. il filetto di sgombro, pesce tagna, ma l’ambiente in- e panna, è stato azzurro tenuto in relativo terno sorprende servito in mo- conto per il suo sapore forte, per raffinatezza do “bizzar- VALDARNO FIORENTINO dovuto alla notevole presen- ed eleganza. su ro”, verza di grassi (ma ricchissimo una parete con scaffali di le- sandovi PIATTI SEMPLICI di omega-3), è stato cotto in gno scuro, sono in bella mo- dell’azoto liquido che, evapo- MA ECCELLENTI forno, con crosta di sesamo e stra diverse bottiglie di vini rando lentamente, ha reso altri aromi, che pur lasciando eccellenti per annata, cantina l’atmosfera surreale. il servi- la delegazione ha scelto per morbida e saporita la polpa, e provenienza, scelti con cura zio impeccabile e cortese, e la la riunione conviviale di lu- hanno reso “rotondo” il gusto e sapienza dal maître somme- padronanza delle tecniche, glio un ristorante nel centro nel suo insieme. Per conclu- lier gian luigi silveri, che ac- tradizionali e moderne, di en- storico di incisa Valdarno dere, un semplice tortino di coglie gli accademici con sim- rico Mazzaroni, che ha saputo (fi), proprio sul lungarno. crema e mele verdi, tiepide, patia e professionalità, insie- trasfondere nei commensali ambiente perfettamente ri- insaporite con liquore, ha me al personale di sala. e si la sua passione per la cucina, strutturato, nelle cantine di contribuito a rendere questa presenta, con la sua carica di hanno reso la visita a questo un palazzotto trecentesco, “semplice” cena un piccolo energia e calore umano, an- locale piena di emozioni e di l’“hostaria Ceccotoccami” ha capolavoro. non solo, ma il che lo chef enrico Mazzaroni, soddisfazione. realizzato un menu di pesce vino proposto, Poggio ai gi- che nel corso della riunione (Pietro aresta) di grande semplicità e di ec- nepri 2012, con i penetranti conviviale ha illustrato i suoi cellente fattura. Questo a di- profumi dei vitigni sapiente- piatti. e che piatti! Con l’ape- mostrazione, semmai ce ne mente miscelati di Vermenti- ritivo, piccoli finti tartufi ri- UMBRIA fosse stato bisogno, che non è no, Viogner e sauvignon, ha pieni di crema di formaggio e la ricerca spasmodica di ri- contribuito ad esaltare i sa- tartufo e un rivestimento TERNI cette “complesse” a fare la pori delle singole portate. del croccante glassato all’esterno; buona cucina ma la scelta di resto l’alta votazione, mai alcune fette di salamino di fe- APERITIVO ottime materie prime e la lo- espressa dalla delegazione, è gato, spumini di parmigiano AL MUSEO URBANI ro sapiente cottura. dall’insala dimostrazione della riusci- fritti. numerosi gli antipasti, lata di mare tiepida con gam- ta della serata, maggiormen- fra i quali la lingua di vitello, scheggino è uno splendido beri, calamari, polpo e verdu- te giustificata proprio in for- cotta a bassa temperatura con paesino lungo la strada Valne- re di stagione, perfettamente za della semplicità dei singoli una salsa che aggiungeva sa- rina che da terni porta verso miscelate e insaporite, tali da piatti. ottimo inoltre il rap- pidità e acidità al piatto; l’uo- Cascia e norcia: quattrocento esaltare il profumo del mare porto qualità/prezzo. vo fritto su un letto di cicorie abitanti, un castello, una chie- e il gusto del po- (ruggero larco) cotte, il tutto coperto da una sa del Xiii secolo dedicata a modoro fresco e cialda croccante di tapioca; il san nicolò. Qualche tempo fa della valeria- “blak”: una polpettina di carla piazza ai piedi del paese ha na, per pas- ne di cervo appena scottata, subito un intelligente restauro sare al fa- su una crema di sesamo nero ed è stata intitolata a Carlo ur- gottino al emulsionato con olio, sovra- bani che, alla fine dell’otto- nero di sep- stata da un biscotto nero fatto cento, iniziò la vincente av- pia, sostan- con la tecnica dello spong ventura della commercializza- zialmente un (una spugna rotonda di cre- zione del tubero più prezioso raviolo ben composto con rima di tartufo nero, passata del mondo: il tartufo. dalla

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ABRUZZO CHIETI di terracotta con olio, cipolla e basilico. la variazione è ATRI I DOLCI MISTERI DI UNA stata nel tagliare gli ortaggi a SERATA SEMPRE UNICA listellini e friggerli in una TUFFO D’ESTATE leggerissima pastella croc- storia, devozione religiosa, cante. Prima del commento il convivio organizzato dall’ac- buona cucina: la magia della finale unanimemente positi- cademico noè d’orazio è stato riunione conviviale degli vo, c’è stato il secondo “rito”. immaginato come un tuffo “sfigati di ferragosto” anche i commensali hanno degusta- casa di famiglia è stato tratto nell’estate che però ancora tar- quest’anno ha rapito accade- to la “bolla”, nella versione un museo, per parlare del tar- dava ad arrivare. ha precedu- mici e ospiti in un evento da 2013. si tratta del dolce, tufo e raccontarlo, "dedicato a to l’incontro una dotta relazio- ricordare. la formula consi- creato appositamente per chi riesce a rinnovarsi senza ne del prof. saverio alberti, ste nella riproposizione del questa riunione conviviale da dimenticare il proprio passa- condirettore di Patologia on- “desinare del pellegrino de- federico anzellotti, pastic- to", come recita il depliant di- cologica all’università “g. voto a san Pantaleone”, di ciere di Miglianico, Presiden- stribuito all’ingresso. Bruno d’annunzio” di Chieti, con chi, cioè, in anni ormai lon- te della Confederazione dei urbani ha accolto gli accade- molti anni di esperienza di ri- tani, si recava a piedi a Mi- pasticcieri d’italia. la varia- mici e li ha guidati alla visita, cerca all’università di stanford glianico per la devozione al zione di quest’anno è stata la illustrando il viaggio dalla ter- in California. in maniera ap- santo. sulle tracce di questa bagna del pandispagna alle ra al confezionamento, alle at- passionata, chiara e coinvol- bella tradizione religiosa e mandorle, che contiene il tuali tecniche di conservazio- gente, il relatore ha posto l’ac- gastronomica, accademici e cuore di crema con amarene, ne. infine, aperitivo con pro- cento sull’interazione dell’uo- ospiti si riuniscono, nel pe- fatta con il “sangue morlac- poste “finger food” della ga- mo con l’ambiente e sulle cau- riodo ferragostano, proprio co”, il luxardo, il prelibato li- stronomia locale, selezionate se che scatenano l’alterazione sui colli di Miglianico. la quore a base di amarene che dalle simposiarche ada urba- dei genomi, tra le quali una vi- breve visita al santuario è deve il suo nome a gabriele ni e simonetta Volponi. alle ta sedentaria e un modo di stata ancora l’occasione per d’annunzio, di cui ricorre il “forti donne dell’accademia”, mangiare spesso poco sano. allestire, sul belvedere pro- 150° anniversario della na- secondo tradizione, guido un tuffo nell’estate natural- spiciente la Chiesa, lo “sdiju- scita. sono state appropriate schiaroli ha dedicato la coper- mente non poteva che preve- ne” (l’interruzione del digiu- gocce di cultura il sigillo di tina del menu della riunione dere una cena a base di pesce no): una gioiosa attesa fatta una serata eccezionale, alla conviviale con la “flora" che in un ristorante, “la Cucala”, di pane e pomodoro “a pera” quale hanno partecipato an- tiziano dipinse nel 1515. Cli- vicinissimo al mare di silvi Ma- di Miglianico, pane e olio, ce- che il Presidente del Consi- ma informale e grande atmo- rina. discreti i numerosi anti- stini di pasta frolla salata con glio regionale, nazario Paga- sfera di amicizia in questo in- pasti; qualche riserva sui primi uova e peperoni, arachidi e no, il Presidente regionale contro al quale ha partecipato dove sono stati usati insapori lupini. gli accademici si sono della Croce rossa italiana e il anche il neo delegato di Peru- gamberetti al naturale; buono poi ritrovati al ristorante “il Coordinatore territoriale gia Massimo alberti. Positiva il fritto di paranza; forse un po’ Casolare” scelto dal simpo- Paolo fornarola. ancora una l’esperienza del ristorante “il troppo naif il servizio. siarca, l’accademico Mauri- volta, gli “sfigati” sono stati sovrano". (guido schiaroli) (Candida sulpizi) zio adezio. il saluto del dele- gli assenti. (Maurizio adezio) gato Mimmo d’alessio e la presentazione del menu, in versi dialettali, hanno intro- IL RITMO GASTRONOMICO dotto una cena che ha riser- DELLA TREBBIATURA I 60 ANNI DELLA DELEGAZIONE DI ROMA vato belle e buone sorprese. Fondata nell'autunno del 1953 dallo stesso Orio Vergani, che la chef antonina di giaco- la complessa operazione che ne indicò il primo Delegato, il grande romanista Ceccarius, la mo, contitolare e vera signo- va dalla mietitura fino alla Delegazione di Roma festeggia, in dicembre, i suoi 60 anni. In ra della cucina, ha conservazione del grano nei collaborazione con le altre Delegazioni romane, è stato messo a punto un programma per celebrare la ricorrenza nei giorni suscitato sincero en- sacchi o nei gra- 6 e 7 dicembre prossimi. La cena di benvenuto si svolgerà nel tusiasmo presentando nai, è ormai un locale storico dove è nata la Delegazione, “Checchino 1887”; il i suoi piatti. tra questi, rito che appar- giorno successivo, sono previste diverse iniziative. Si parte dalla un’intrigante novità, che tiene al passa- visita riservata alle sale di ricevimento del Palazzo del Quirinale e alla collezione delle Vaselle; si prosegue con un lunch buffet, ha accompagnato i secon- to. il progresso curato dallo chef Antonello Colonna, al Palazzo delle Esposi- di, il “ciabbottelo croc- tecnologico ha re- zioni, prima del convegno dedicato ai "Sessanta anni di Acca- cante”. “lu ciabbotte” legato la trebbiatura demia a Roma" (il percorso della cucina romana connesso con (che significa “ci sa- nella memoria di coloro i cambiamenti della società, della struttura della famiglia e delle zia”) è un piatto tra- che l’hanno realmente vis- sue consuetudini. Le nuove tendenze e preferenze. Evoluzione della ristorazione. Le cucine etniche ecc.) L’evento si concluderà dizionale a base di po- suta. la rivisitazione a tutto con una cena di gala all’Hotel Parco dei Principi. modoro, melanzane, tondo di questa pagina della zucchine, peperoni, pa- tradizione agricola abruzzese tate, cotti in un tegame è stata rivissuta, secondo le

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abitudini dell’agro frentano, SICILIA dividuato come fondamentali lo, proposto dalla delegazione, dagli accademici della delega- da salvaguardare, proteggere ha vinto il premio “dino Villa- zione guidata da Mimmo ALCAMOCASTELLAMMARE e tramandare”. ni” 2013. sin dall’inizio della d’alessio, grazie all’impegno DEL GOLFO (liborio Cruciata) sua attività, Maurizio ha segui- del simposiarca Mario del to tre semplici regole: materie zoppo che, per l’occasione, ha INAUGURAZIONE prime di altissima qualità, la- chiamato al suo fianco la DELLA DELEGAZIONE CALTAGIRONE vorazione artigianale, rispetto prof.ssa adele Cicchitti, esper- per la tradizione. regole che ta delle tradizioni abruzzesi. ad alcamo, presso l’hotel “la IL PIACERE IN TAVOLA gli hanno consentito di ottene- nella suggestiva cornice del- Batia”, è stata inaugurata la re la certificazione di produt- l’azienda agricola “Caniloro” di nuova delegazione, che com- dopo aver partecipato alla tore in biologico. gli accade- lanciano, la trebbiatura è tor- prende anche il territorio di brillante conferenza tenuta dal mici si sono recati, per la con- nata a vivere anche come scan- Partinico, trappeto, Balestrate Vice delegato domenico amo- segna del premio, presso il for- sione gastronomica del tempo e Calatafimi-segesta. alla ceri- roso, direttore dei Musei civici, no “santa rita”, di cui è titola- e del lavoro. si apriva con un monia erano presenti: il Presi- dal titolo: “il piacere nella tare Maurizio, che si trova all’in- benvenuto fatto di orzetto e fi- dente giovanni Ballarini, il vola di gabriele d’annunzio”, terno del borgo di un antico nocchietti (biscottini profumati Coordinatore territoriale del- e dopo aver gustato il “parroz- feudo. riconoscendo l’impor- da finocchietto selvatico), e si la sicilia est Mario ursino, il zo” appositamente fatto prepa- tanza dell’antico metodo di pa- passava, dalla mattina presto direttore del Centro studi del- rare da un cuoco capace, un nificazione utilizzato da Mau- fino all’ora di pranzo, con un la sicilia occidentale Be- nutrito gruppo di accademici, rizio, è stato interessante l’in- crescendo di pietanze, aiutan- niamino Macaluso. con la delegata gaetana Bar- tervento del dott. lelio lunet- dosi, nel mangiare, con il pane “difesa dell’identità toli gravina, si è recato, per ta, dirigente delle risorse agri- fatto in casa o con la “pizza territoriale, mo- concludere la serata, presso un cole e alimentari della regione scime”, una focaccia non lie- nitoraggio della locale di recente apertura: il siciliana presso l’ispettorato vitata, cotta a legna, guar- ristorazione per “Judeka wine store” di Cesare agrario di Caltanissetta, che nita a volte con sale grosso quanto riguarda nicodemo, che, nel periodo ha relazionato su: “grani e pa- e rosmarino. appare chiaro il cibo, l’ambien- estivo, offre una disponibilità ni di sicilia”. il pane integrale che man mano che cresceva te, il servizio, il di circa trenta posti all’aperto. di spinello è prodotto utiliz- la fatica del lavoro au- tutto coniugato con accolti con calore e serviti con zando farine di grani duri sici- mentava la sostanziosi- un buon rapporto puntualità, agli accademici è liani (senatore cappello, tum- tà dei pasti. la bevan- qualità-prezzo - ha stata presentata una serie di minìa, russello e Perciasacchi) da, oltre l’acqua di fonte, sottolineato giovanni antipasti freddi e caldi con e il “crescente”, ossia la pasta era il vino bianco Ballarini - sono i prin- prodotti locali e genuini e of- acida di origine casalinga. su- con la gazzosa, o la cipi ispiratori dell’ac- ferta la degustazione di vini bito dopo si è passati al confe- birra con la gazzosa, cademia allo scopo di prodotti dall’azienda vitivini- rimento del premio da parte freschi di cantina o di valorizzare e difendere i cola Judeka. la serata è stata della delegata Cinzia Militello, pozzo. gli accademici e gli prodotti locali, puntando piacevole e il cibo apprezzato, consistente in una pregevole ospiti, dismessi i cappelli di anche sulla valorizzazione rispondente alle attese. il tutto opera grafica. è seguita una paglia, si sono ritrovati, a fi- dei vini”. e proprio in tale di- allietato da una musica propo- degustazione composta da piene trebbiatura, intorno a un rezione, la delegazione potrà sta da una coppia di musicisti tanze cotte al forno, realizzate tavolo imperiale allestito svolgere un ruolo molto im- molto bravi. con prodotti di coltura biologi- sotto gli ulivi della fattoria. portante, in quest’angolo del (Vincenzo gravina) ca: pizza vegetariana, pizza Protagonista la cucina della si- golfo di Castellammare, ricco con le patate, pizza siciliana, gnora giuseppina e della sua di vestigia storiche, di una cu- pizza con la cipolla, cipolla pa- allegra brigata familiare. i piat- cina fatta di ottimo pesce e tate e melanzane al forno, salti non si sono allontanati dalla buona carne, senza contare siccia con patate, ricotta al for- tradizione della trebbiatura. il anche la bontà di una pastic- no, pane condito, “cuddrured- menu, ben realizzato dall’acca- ceria invidiata da tutta l’italia. dre” di delia (Cl) accompa- demico gerardo di Cola, ha Cucina e beni culturali sono gnati dai formaggi delle azien- sgranato, spiga dopo spiga, le due fattori strettamente legati, de sorce e Cammarata di san portate che hanno reso unica in grado di fare da traino al Cataldo (Cl), crostate con le questa bella giornata accade- settore turistico. “l’attività e la marmellate biologiche del- mica. (M. a.) storia dell’accademia non CALTANISSETTA l’azienda Carrubba e, infine, hanno mai cessato - ha detto ciliegie e albicocche di produ- ursino - in questi 60 anni, di PREMIO VILLANI zione biologica. una riunione portare avanti, rinnovandoli e A MAURIZIO SPINELLO conviviale diversa, sia all’inter- adeguandoli all’evoluzione no dei locali del forno sia al- della società e del costume, Con grande soddisfazione de- l’esterno, che ha avuto tutte le quei principi che i suoi lungi- gli accademici nisseni, il “pane caratteristiche di una riuscitis- miranti fondatori avevano in- integrale” di Maurizio spinel- sima festa. (Cinzia Militello)

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alla riuscita della serata ha tonnara”, una fetta del tonno Melfi) e da un sirah di ajello contribuito la completa di- cosiddetto di ritorno, passata (Mazara del Vallo). il Consul- sponibilità dei titolari di in padella e servita con capo- tore giuseppe Barresi ha a sua Villa Barile, rossana e nata e patate. il tutto annaf- volta ringraziato il personale Paolo giunta, e dello chef fiato da nero d’avola del Bur- di cucina e di sala per l’effi- UN MENU TUTTO AZZURRO aldo rizzo che di buon grado gio delle cantine Principe cienza e la celerità, sotto- ha assistito gli allievi che han- di Belmonte. Per des- lineate da un caloro- già in passato la delegazione no realizzato le pietanze. una sert: “pezzo duro so applauso. al aveva scelto il tema dei colo- serata memorabile per la de- con perle”, ossia termine del con- ri per precedenti convivi, e legazione e i numerosi ospiti, la classica fetta vivio, il delega- per la serata organizzata in tra i quali anche alcuni dele- di gelato ai gu- to ha ricordato collaborazione con i titolari gati e accademici di altre de- sti di cioccolato che al ristoran- del centro culturale “Villa legazioni siciliane, in un am- e torrone, servite “la torre” la Barile”, che hanno ospitato biente raffinato ed elegante e to con palline di delegazione gli accademici presso il risto- in un clima di sincera amici- melone e i “pre- ebbe l’avvio nel- rante “alchimia”, sito in una zia. (C. M.) ziosi modicani”, la primavera del splendida villa settecentesca, cedrata e aranciata e 2004. applauditissi- il colore è stato l’azzurro. il paste di mandorla dell’an- mi i concertisti, e la coor- menu, basato su alcune pie- MODICA tica dolceria Bonajuto, accom- dinatrice del concerto, la musi- tanze tipiche del Mediterra- pagnati da rosolio e Moscato. cologa Marida Planeta ospite neo, ha visto susseguirsi pre- LE RICETTE durante il convivio, l’accade- d’onore della serata. parazioni ispirate al colore DELLA BARONESSA mico franzo Bruno statella, prescelto in tutte le sue co- nipote della baronessa Prezio- niugazioni: dal pesce azzurro una serata all’insegna della sa, ne ha ricordato l’interes- SIRACUSA ad alcune piante aromatiche, buona cucina degli anni Venti sante personalità. fra gli ospi- che hanno offerto un’espe- quella che si è svolta nella te- ti, i rappresentanti di ben sei BRINDISI rienza sensoriale sorpren- nuta Villa Principe di Bel- delegazioni accademiche. ALL’ANNIVERSARIO dente. ecco il menu proposto monte ad ispica. il convivio (anna Maria ermigiotti ) ACCADEMICO dallo chef Peppe Barone, del “galà della cucina d’epoca - a ristorante “fattoria delle tor- tavola con la baronessa Pre- Per festeggiare l’importante ri” di Modica, e realizzato ziosa Bruno di Belmonte”, or- PALERMO MONDELLO ricorrenza del 60° anno del- dai suoi allievi: sgombro in ganizzato dalla delegazione, l’accademia, il delegato an- oliocottura e spremuta di è stato dedicato all’arte della FESTA GRANDE gelo tamburini ha convocato datterino, abbinato all’osa buona tavola della nobildon- PER L’ACCADEMIA gli accademici presso il risto- frappato rosato igt; pasta na ispicese. in onore di donna rante del grande albergo “al- con le sarde (in un’interpre- Preziosa, infatti, sono state ri- la delegazione ha festeggiato feo” di siracusa, dove ha con- tazione originale e molto raf- cordate e riprodotte le pietan- il 60° anniversario dell’accade- dotto un simposio augurale finata); pastredda con cicale ze tipiche in uso nella sua fa- mia con un pranzo e un con- fatto di ricordi e di bilanci, di mare, entrambe abbinate miglia, una delle più impor- certo per archi nella stupenda confermando i principi essen- al Mandrangola frappato tanti dell’antica spaccaforno terrazza dell’hotel “la torre” ziali, quello culturale e quello doc; tonnetto con panure di (oggi ispica) e del territorio dalla quale si ammira il golfo educativo, dell’accademia, rosa marina e patata fumé, ibleo. a ideare l’evento, unita- di Mondello, una tra le più volti alla difesa delle tradizio- servito con il Manene - Cera- mente al delegato Carlo otta- suggestive vedute di Palermo e ni gastronomiche e dei piatti suolo di Vittoria docg. infine viano, l’accademico Miche- di tutto il Mediterraneo. “la fe- tipici territoriali e regionali, i sorrisi: un dolce composto langelo aprile che, con l’aiuto deltà alla data di fondazione nel rispetto delle ricette più da pasta frolla, mele dell’et- della consorte Mirella, ha re- del 29 luglio ci ha indotto a genuine e nella salvaguardia na e timo, con gelato al Pas- cuperato le ricette delle pie- non anticipare o posticipare dell’arte, difficilissima, di sito e coulis alle fragole. tutti tanze dell’epoca e, scelta la l’evento nonostante il caldo. e manipolarle, senza travisarne i vini sono stati offerti dal- giusta cornice, ha dato vita ad abbiamo avuto ragione anche le caratteristiche. l’azienda di Paolo Calì. una cena d’altri tempi. il me- per l’ampia partecipazione di la delegazione si è arricchita nu, a base di pescato, era accademici e ospiti”, ha detto di due nuovi accademici: fa- composto da: “bocconcini di il delegato antonio ravidà, bio Barucco e giuseppe Ma- palazzo”, cioè vol au vent, bi- ringraziando in particolare i landrino, che hanno ricevuto gné mignon e tartine, raffina- proprietari de “la torre”, gio- le insegne accademiche pro- tezze della Belle epoque; “de- vanni e laura di giovanni per prio in questa importante oc- lizia francescana”, spaghetti la bella ospitalità e per il gusto casione. a tavola, i piatti pro- alla palermitana, pietanza e la piacevolezza del ricco me- posti sono stati all’insegna preferita da don giuseppe Ba- nu palermitano accompagnato della tipicità siracusana, e il lestrieri padre spirituale della da un grecanico di “Mandra- menu si è concluso con un nobildonna; “ultima onda di rossa” (Cantine settesoli di dolce e un brindisi dedicati

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all’anniversario accademico. che lo rendono adatto ad una questa terra sono state com- na”, è stata organizzata presso un applauso ha accolto il cucina essenziale quale quella piute le prime sperimentazio- l’istituto italiano di Cultura, maestro di cucina francesco sarda. la giornata è stata pia- ni del vitigno Merlot in ticino, nella sala Xenia, messa corte- ingrassia, il maestro pastic- cevole, con il pranzo nel par- importato dalla francia agli semente a disposizione dalla ciere davide torrisi e il mae- co di laconi e la successiva vi- inizi del secolo scorso. Come direttrice e accademica gina stro di sala Vito giaccone. il sita al nuraghe adoni nelle vi- ha raccontato la proprietaria giannotti. la riunione convi- delegato ha consegnato il cinanze di Villanovatulo. gaby gianini, il vasto com- viale ha dato l’opportunità ai guidoncino e la vetrofania ac- (riccardo fantacci) prensorio agricolo e boschivo numerosi accademici e ospiti cademici al direttore seba- è stato acquistato dalla sua fa- di gustare le prelibatezze pre- stiano fichera. Presenti al- miglia negli anni trenta, dan- parate da alcuni chef che inse- l’evento gli accademici sira- do inizio a un grande lavoro di gnano nei corsi di cucina ita- cusani in gran numero e alcu- bonifica a scopo agricolo. la liana dell’istituto di Cultura. i ni graditi ospiti. vecchia fattoria in pietra che si piatti proposti a self-service (angelo tamburini) trova al centro dell’alpe, raro erano: aperitivo con rustici, esempio di architettura rurale focaccine, arancini e panzerot- federale, utilizzata un tempo tini (chef davide deligio); an- SARDEGNA per il bestiame, è stata trasfor- tipasto con polpo, olive taggia- mata nell’edificio che ospita sche e patate, paté di fagiano ORISTANO EUROPA ora il ristorante, nel rispetto in pièce (chef graziano Catta- delle forme e dei materiali esi- neo); primi piatti composti da ALLA SAGRA DEL TARTUFO SVIZZERA stenti. Meta gastronomica pri- pasta fredda con tonno, olive e vilegiata per chi cerca una cu- pomodori in insalata, sfiziosa gita fuori porta per la delega- SVIZZERA ITALIANA cina di qualità. i piatti del ri- insalata di riso alla parteno- zione, guidata dal nuovo de- storante alpe Vicania sono pea (chef rosario simeoli). legato riccardo fantacci, che TRA VIGNE, ULIVETI frutto di una ricerca che co- Per secondo, a scelta: salmone ha organizzato un nutrito E CASOLARI IN PIETRA mincia dalla scelta di materie in bella vista con insalata rus- gruppo di accademici e li ha prime di assoluta freschezza e sa, gamberi e guarnizioni, vi- condotti alla “sagra del tar- in una delle rare serate miti di qualità, seguendo il ciclo delle tello tonnato con caponatina tufo” di laconi. Per la sarde- inizio d’estate, un folto nume- stagioni e proponendo piatti (chef graziano Cattaneo); per gna il tartufo non è un ali- ro di accademici della delega- che privilegiano i sapori e i dessert: delizie al limone (chef mento usuale, ma recente- zione ha fatto un tuffo nella prodotti genuini e tipici della rosario simeoli). i vini in ab- mente è stato introdotto nella storia e nel gusto in un’affasci- regione, scelti con cura e cuci- binamento erano offerti dal- gastronomia isolana, soprat- nante penisola che domina il nati con grande passione. gra- l’accademico luigiterzo Bo- tutto da quando, nella stessa lago Ceresio e si estende sul zie all’impegno dei simposiar- sca: spumante Cuvée Brut na- sardegna, se ne produce una promontorio dell’arbostora, chi francesca Bonifaccio Me- ture Monsieur Bosca, Char- discreta quantità. diverso da nell’estremità meridionale. la schini e alberto Menasche, per donnay riserva luigi Bosca, quelli della penisola, ma con tenuta del Castello di Morcote la serata è stato preparato un Barbera riserva luigi Bosca, delle peculiarità interessanti, si sviluppa in un vasto territo- menu degustazione attraverso raspberry sparkletini (spu- rio che scende dolcemente il quale si è percorso un viag- mante dolce). oltre alla squisi- verso il lago, tra boschi lumi- gio tra i prodotti del territorio: tezza delle portate, va menzio- nosi, grandi pascoli, terrazze dai profumi dell’orto alle cilie- nata in particolare la loro sce- ricoperte da vigneti e ulivi, ca- ge della tenuta, dalla trota del- nografica presentazione, so- solari in pietra e un castello la Val Calanca alla scaloppa di pratutto per quanto riguarda il medievale, costruito dai Vi- luccioperca, dalla lombatina salmone e la pièce di fagiano sconti. Qui la vigna è docu- di coniglio ai formaggi affinati preparati dallo chef graziano mentata sin dal Medioevo e su nel fieno. il tutto innaffiato Cattaneo, presente per l’occa- dai vini della tenuta. sione al servizio in tavola. (Marta lenzi) un ringraziamento particolare Curiosità è andato a tutti gli chef che nei loro locali rappresentano il ADDIO, ZUCCHERO? UNGHERIA meglio della ristorazione ita- Una “riscoperta” che arriva dall’Università di Pisa: è quella liana in ungheria. tra il con- del dolcissimo, che non fa male alla salute. Si tratta di un BUDAPEST senso generale è passata la dolcificante naturale, a zero calorie, estratto dalla stevia, una pianta originaria della regione di Amambay, nel proposta di ripetere questa Nord-est del Paraguay, 300 volte più dolce dello zucchero. CUCINA ITALIANA ESTIVA esperienza il prossimo anno, È una soluzione che viene da lontano, dalle pratiche di an- con l’ausilio, nelle preparazio- tichi popoli: per secoli, infatti, le tribù locali dei Guarani la riunione conviviale sul te- ni, degli stessi accademici. il utilizzavano questo dolcificante come dulcorante e negli infusi medicinali. ma proposto dal delegato, tema sarà: pasta, verdure e “Chef al solleone”, ossia “vera frutta estive. cucina fredda estiva all’italia- (alberto tibaldi)

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giare allegro e conviviale in tutta la ALBENGA E DEL PONENTE spagna con tapas diverse. Purtroppo LIGURE le condizioni meteo non hanno per- 4 luglio 2013 messo di svolgere all’aperto l’incontro: comunque il buonumore non è ugual- Ristorante “Civico Uno Bakery Bar” di mente mancato, grazie anche all’otti- Lorenza Giudice, fondato nel 2011. ma birra messa in tavola. ha parteci- GLungomare Andrea Doria 1, Albenga pato alla serata il delegato di torino (Savona); ຜ0182/1966555, anche Mauro felice frascisco nella doppia fax; coperti 40+10 in terrazza GPar- veste di amico storico della delegazio- cheggio incustodito, sufficiente; preno- PIEMONTE ne e di neo Coordinatore territoriale LIGURIA tazione consigliabile; ferie mai; giorno del Piemonte occidentale. di chiusura martedì. GValutazione 8; IVREA ALBENGA E DEL PONENTE prezzo € 35; raffinato, elegante, acco- 21 giugno 2013 LIGURE gliente, sul mare. PINEROLO 24 giugno 2013 Ristorante “La Buca di San Giovanni” 5 giugno 2013 Le vivande servite: emulsione di del Canavese Golf & Country Club, fon- Ristorante “Miramare” di Bruno Zoc- pomodoro cuore di bue di albenga dato nel 2010. GStrada Piane 4, Torre Ristorante “Locanda di Casa Pautasso” cali, fondato nel 2008. GLungomare su cialda stirata a mano e sale gros- Canavese (Torino); ຜ0124/514948, di Maria Maddalena Pautasso, fonda- Cristoforo Colombo 2, Albenga (Savo- so in precottura; baccalà mantecato [email protected]; coperti to nel 2010. GVia Godino Delio 17/a, na); ຜ0182/558414, anche fax; co- a freddo con pomodoro cuore di 70 GParcheggio custodito, sufficiente; San Secondo di Pinerolo (Torino); perti 40+60 in terrazza GParcheggio bue, pinoli e olive taggiasche; ac- prenotazione necessaria; giorno di ຜ0121/501555; coperti 40 GPar- incustodito, sufficiente; prenotazione ciughe nostrane sotto sale condite chiusura giovedì, da lunedì a mercoledì cheggio incustodito, sufficiente; preno- consigliabile; ferie novembre; giorno di con salsa verde; cipollina borettana la sera. GValutazione 7,5; prezzo € 40; tazione consigliabile; ferie una setti- chiusura lunedì (mai in estate). GValu- in agrodolce aromatizzata all’allo- elegante, accogliente. mana a novembre; giorno di chiusura tazione 7,7; prezzo € 45; tradizionale, ro, cannella e pepe nero; ravioli con lunedì e martedì. GValutazione 7; accogliente. zucchine trombette di albenga; Le vivande servite: tapas salate: sal- prezzo € 50; accogliente. lombatina di tacchino in rosa cotta morejo (gazpacho di pomodoro con al forno con i suoi succhi al rosma- uovo sodo); pulpo a la gallega; cro- Le vivande servite: aperitivo con rino accompagnata da maionese ar- stino di pan brioche, salmone e pan- mozzarelline con acciuga del mare tigianale; brioscina sfogliata a sei na acida; hamburger di carne cruda Cantabrico e gamberi in panatura di pieghe con riposo forzato di qua- con salsa di sedano e parmigiano; nocciole; i due tonni con frutta e ver- rantotto ore; meringa gonfiata con calamari fritti su carpaccio di pomo- dure ; gnudi con stufato di cipolle di Le vivande servite: crocchette di zucchero grezzo in purezza al sen- doro e clorofilla di prezzemolo; fa- tropea; reale di vitello con salse va- baccalà con crema di pecorino sardo tore di liquirizia; crostata con frolla gioli, pasta e cozze; gamberi fritti su riegate; pere al cardamomo e zaffe- fresco; polpo e patate; zucchine artigianale con uova di galline alle- riso nero; crostone di pane nero, bur- rano in crema alla menta. trombette di albenga con gambero vate a terra. ro al prezzemolo e acciughe; tortilla avvolto nel lardo; tagliolini di pasta di cipolle e patate; polpette in car- I vini in tavola: Mionetto Vivo; fresca con scampi e asparagi violetti I vini in tavola: riviera ligure di Po- pione su cipolla in agrodolce; polpo Blanc de lissart (azienda Vitivinico- di albenga; pesce bezugo del Mar li- nente Vermentino doc 2011 (enrico croccante al Pignoletto rosso su pas- la le Marie); nebbiolo (azienda gure al forno c on gli aromi; tiramisù dario); Prosecco di Valdobbiadene satina di ceci; filetto di maiale al Por- agricola negro). tradizionale. astoria docg (astoria). to su crema di fagioli cannellini; coscette di quaglia confit, petto scotta- Commenti: il ristorante, molto cura- I vini in tavola: riviera ligure di Po- Commenti: luglio sa di estate, di to su misticanza all’aceto balsamico; to nei particolari, dispone anche di nente Vermentino doc 2011 (enrico piatti freschi con verdure di stagio- tapas dolci: pasticcio di pesche e quattro camere. l’ispirazione in cuci- dario); Prosecco di Valdobbiadene ne, di salse leggere e di pesci che amaretti; mousse al cioccolato bian- na è sicuramente quella della tradi- astoria docg (astoria). hanno ancora il sapore del sale. da co con frutti di bosco; spuma di yo- zione piemonte se con qualche fanta- qui nasce l’idea di ritrovarsi in un lo- gurt e fragole; sbrisolona con zabaio- sia ed escursione in giro per il mon- Commenti: una piacevole serata di cale che fa della qualità del rinnova- ne freddo; bavarese all’ananas con do. la delegazione è stata accolta, fine giugno ha offerto agli accade- mento, in sala e in cucina, il suo crema pasticciera al Calvados; mous- per la riunione conviviale prima del- mici della delegazione di poter go- punto di forza. i simposiarchi Pier se di cioccolato arriba con bisquit al le vacanze estive, nel giardino con dere della splendida vista dalla ter- franco Quaglieni e Marco servetto pistacchio. degli appetizer dagli ingredienti ac- razza del ristorante. il menu della hanno così concepito con la cuoca e costati in modo originale. i piatti che serata ha permesso di provare la cu- proprietaria lorenza giudice un me- I vini in tavola: Birra nazionale Ba- hanno riscosso maggiore successo cina di Bruno zoccali e Manuel Cro- nu in cui equilibrio, semplicità e ladin; Birra ambrata super Baladin. sono stati gli gnudi con stufato di ci- ce. ottime le crocchette di baccalà. bontà hanno raggiunto un apice che polle di tropea e le pere al cardamo- Molto buono il gambero con le zuc- per molti è stato stupefacente. i piat- Commenti: la delegazione ha ten- mo e zafferano in crema di menta. chine, più scontato il polpo e patate. ti sono stati tutti molto apprezzati. i tato l’esperimento di riprodurre l’at- gli accademici hanno particolar- Buonissimi i tagliolini con asparagi prodotti da forno, pane, focacce e mosfera di una cena tipica di un “bar mente apprezzato il vino Blanc de e molto buono il pesce al forno, che dolci, sono stati superlativi. i vini de tapas” spagnolo. grazie anche ad lissart, in abbinamento all’antipasto, pochissimi hanno trovato legger- scelti dal delegato sono stati molto un’applicazione molto attenta del dalle peculiari caratteristiche di pro- mente asciutto. eccellente il dolce. apprezzati tranne il rosato “lappa cuoco Mario roscio ne sono risultati fumo intenso e gusto insolito. scadente il pane, forse a causa zucche”, che non tutti hanno com- piatti validi con certe licenze , volute, dell’aria di mare che lo asciuga mol- preso. la serata è stata arricchita da in rapporto alla disponibilità di ma- to. Buoni i vini. nel complesso, una una breve relazione del signor ga- terie prime. serata affollatissima, ot- bella serata con buoni piatti ben briele diliberti, esperto di alimenta- tima convivialità e buona interpreta- eseguiti. servizio semplice e corret- zione, che ha commentato i piatti zione dello spirito di questo tipo di to. il “Miramare” si conferma un dal punto di vista nutrizionale. una cena. ad inizio serata, il delegato ha buon ristorante di spiaggia che ono- bella serata che è stata un vero suc- spiegato che le tapas non sono degli ra la buona cucina con prodotti fre- cesso. Complimenti alla cucina e al specifici piatti ma un modo di man- schi e di qualità. personale di sala.

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LIGURIA segue

ALBENGA E DEL PONENTE di verdura; crème brûlée al tè verde; ampia vista sul golfo di salò, valoriz- LIGURE degustazione di piccola pasticceria. zata al meglio dalla bella e ampia 16 luglio 2013 terrazza all’aperto dove è stata servi- I vini in tavola: rosé Valdobbiadene ta la cena. il locale è stato ricavato Ristorante “Baba Beach” di Mirella Prosecco superiore Crede 2010 (Co- dai resti di un sito monastico del Xiii Porro e Angelo Bani, fondato nel staripa); sauvignon Blanc 2012 secolo, restaurato con l’utilizzo di 2012. GVia Giancardi 44, Alassio (Sa- (laimburg); Chardonnay 2012 (Jer- materiali tipici dell’architettura tra- vona); ຜ0182/1985408, anche fax; con vellutina di mandorle, pinoli e mann); Moscato d’asti docg 2012 dizionale gardesana, così come per coperti 35 GParcheggio incustodito, olio extravergine di oliva con verdu- (Cadusindic – grimaldi). l’allestimento del bel giardino sono sufficiente; prenotazione necessaria; re di stagione; torta gelato alla gian state usate esclusivamente essenze ferie variabili in inverno; giorno di Paolo. Commenti: ospiti della famiglia Ce- autoctone. Molto cura to il servizio e chiusura sempre aperto da giugno a rini, albergatori di grande esperien- molto piacevole la conversazione settembre. GValutazione 7,9; prezzo € I vini in tavola: Prosecco treviso za e tradizione, gli accademici han- con la signora Jaana nakari, autenti- 55; tradizionale, accogliente. doc Brut (Ca’ di Pietra); Pinot grigio no apprezzato un aperitivo di benve- ca gardesana di origine finlandese, e Borgo tesis (fantinel). nuto presso l’hotel eden, in centro a con lo chef Paolo Barbi. Buoni gli an- Le vivande servite: salmone mari- sirmione (di proprietà della fami- tipasti e il primo, che hanno portato nato, salsa dolce forte; polpo con se- Commenti: situato in una posizione glia) per poi spostarsi lun go le splen- in tavola i sapori del garda, ma una dano, olive taggiasche, papaya, pino- incantevole con vista sul golfo Para- dide vie del centro storico fino all’- menzione particolare è stata riserva- li e capperi; tartara di ricciola con diso, questo locale si avvale della ul- hotel olivi. dopo essere stati accolti ta alla scottona nella quale l’aceto purea di patate al limone e tapena- tra trentennale esperienza dello chef da un ricco aperitivo con sfiziosità a balsamico richiamava inequivocabil- de; riso carnaroli con ristretto al vino gian Paolo Belloni per offrire una bordo piscina, il menu della serata mente le origini emiliane dello chef. rosso e calamaretti saltati; bianco di cucina di alto livello. dalla insalatina ha visto protagonisti i prodotti del la- Corretta la scelta de i vini, anch’essi a pagaro al forno con zucchine trom- ligustica alla torta alla gian Paolo go: dal luccio come aperitivo, servito chilometro zero. bette, pomodoro candito e maggio- tutto è stato molto apprezzato e gual bicchiere con polenta, al corego- rana; quadrotto al cioccolato fonden- stato con piacere dagli accademici. ne, alla tinca, e, per finire, al pesce te, fragole fresche e coulis ai frutti di Molto bene interpretato il filetto di persico. i vini sono stati scelti per BERGAMO bosco. morone appena pescato, ricoperto proporre un abbinamento della cuci- 27 giugno 2013 da una innovativa crosta di pistacchi na locale con alternative enologiche I vini in tavola: langhe arneis Blan- con vellutina di mandorle e pinoli, nazionali. apprezzamenti sia per la Osteria “Burligo” di Felice Sozzi e Nor- gé doc 2012 (Ceretto); Bianco grillo così come ottimi sono stati i gustosis- cena sia per la posizione e la natura ma Epis, fondato nel 1995. GVia Bur- sur sur sicilia dop 2012 (donnafu- simi gamberi al vapore in salsina alle circostante ma soprattutto per l’at- ligo 12, Palazzago (Bergamo); gata); Barolo Chinato (Bersano). erbette selvatiche. Vera mente appro- mosfera cordiale, rilassata e fami- ຜ035/550456, cel. 347/7469462; priata anche la scelta dei vini, grazie gliare, tuttavia sempre professionale, coperti 50 GParcheggio sufficiente; Commenti: un’incantevole serata alla vasta offerta della cantina del ri- che la famiglia Cerini sa creare fa- prenotazione necessaria; ferie 1 - 15 ha permesso agli accademici di ap- storante. l’accesso al locale è agevo- cendone una filosofia aziendale. settembre; giorno di chiusura lunedì e prezzare l’ottima cucina di Mirella lato da un ampio parcheggio pro- martedì. GValutazione 7,9; prezzo € Porro, una delle migliori cuoche che prio, che sulla scoscesa costa ligure 30; famigliare. operano in liguria e forse in italia. semplifica molto le manovre per si- ALTO MANTOVANO la scuola di gualtiero Marchesi le stemare i veicoli. E GARDA BRESCIANO Le vivande servite: antipasti tipici ha permesso di esprimersi con sem- 24 luglio 2013 locali con salame, pancetta, polenta plicità e personalità e i suoi piatti e verdure sott’olio; gnocchetti di pa- sono davvero difficili da dimentica- Ristorante dell’Hotel “Villa Arcadio” di ne con salsina al sapore di zafferano re. Per questo hanno riscosso unani- Jaana Nakari Gazziero, fondato nel e pasta di salame; coniglio e patate mi apprezzamenti, con punte di ec- 2006. GVia Palazzina 2, fraz. Villa di arrosto; torta al cioccolato e noccio- cellenza per il risotto. davvero sca- Salò (Brescia); ຜ036/542281, fax le. dente il pane, unica nota stonata di 036/5522966, info@hotelvillaarca- una serata bella per l’ambiente, per dio.it; coperti 60+60 all’aperto GPar- I vini in tavola: incrocio Manzoni il luogo e per l’impegno della cuoca cheggio privato, incustodito; giorno di bianco e Valcalepio doc (Cantina so- e del suo giovane aiuto cuoco natan chiusura da novembre a marzo. GValu- ciale di s. Paolo d’argon). Cavadini. tazione 7; prezzo € 50; rustico, elegante. Commenti: serata fredda ai piedi del- Le vivande servite: antipasto del la- l’albenza, che il clima famigliare e gli GENOVA EST LOMBARDIA go con polpettine di luccio, coregone ottimi vini, scelti con maestria dal tito- 16 luglio 2013 al basilico e pesce persico fritto; bru- lare sommelier, ha subito riscaldato. ALTO MANTOVANO schetta di sarde, luccio alla mediter- Piatti molto curati che, seppur legati Ristorante “La Cucina di Gian Paolo” E GARDA BRESCIANO ranea e insalata di finocchio arancia alla cucina povera, sono stati apprez- di Gian Paolo Belloni, fondato nel 26 giugno 2013 e trota; tagliolini al pesce persico e zati da tutti gli accademici, assai nu- 2008. GVia Massone 1, Pieve Ligure asparagi; scottona marinata con ger- merosi, e dai loro ospiti. Molti giovani Alta (Genova); ຜ010/3460154, an- Ristorante dell’Hotel Olivi “La limona- mogli, scamorza, zatterini e aceto e molta allegria. tutti hanno festeg- che fax; coperti 100 GParcheggio incu- ia” della famiglia Cerini, fondato nel balsamico; semifreddo al limone del giato con gioia il primo accademico stodito; prenotazione consigliabile; fe- 1976. GVia S. Pietro in Mav ino 5, Sir- garda e anice stellato con salsa alle onorario della delegazione, il Prefetto rie prima quindicina di gennaio; gior- mione (Brescia); ຜ030/9905365; fragole. di Bergamo e Milano, Camillo anno di chiusura lunedì. GValutazione 8; GParcheggio custodito; ferie mai. GVa- dreana, accompagnato dalla consorte prezzo € 50; elegante. lutazione 7,32; prezzo € 40. I vini in tavola: Chiaretto diamante che si è rivelata, nei suoi commenti, 2012; Vino Bianco Perlì 2012; Vino un’ottima cuoca: grande simpatia e di- Le vivande servite: insalatina ligu- Le vivande servite: sfiziosità della rosso gropél 2005 (tutti azienda sponibilità. una piacevole sorpresa è stica; gamberi al vapore in salsina casa; luccio con polenta al bicchiere; agricola Comincioli). stato il primo piatto, molto applaudi- tigullio alle erbette selvatiche; pen- tagliatelle al limoncello e aneto; ri- to, che felice ha spiegato nella sua ne di farro alla sinfonia di mare; fi- sotto alla tinca e menta selvatica; fi- Commenti: il ristorante sorge in una realizzazione. incredibilmente positi- letto di pescato in crosta di pistacchi letti di persico con piccola ratatouille splendida posizione p anoramica con vo il rapporto qualità/prezzo.

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BRESCIA di maialino laccata al miele con purea Commenti: riunione conviviale di saltata, fritta, scottata). Più com- 10 luglio 2013 di patate alla menta e pomodorini inizio estate con l’accademica Paola plessa, e di grande effetto, la prepa- confit; crème brûlée alla lavanda, sal- longhi in veste di simposiarca, or- razione del black cod, un pesce dei Ristorante “Il Nuovo Boccone del Pre- sa di fragole e gelato al cioccolato. ganizzata per i saluti estivi, ma so- mari artici. il risultato è un piccolo te” di Daniela Lorini, fondato nel prattutto per accogliere nella dele- trancio ben arrostito, ma di estrema 2012. GVia Fornaci 6, Monticelli Bru- I vini in tavola: t dolomiti 2012 igt gazione il “figliol prodigo” roberto morbidezza, ottimamente accompa- sati (Brescia); ຜ030/6850889, an- (tramin); dolcetto 2011 (dogliani Bonati che ha tenuto per l’occasione gnato dalla salsa al frutto della pas- che fax; coperti 150 GParcheggio incu- Patrizi); Malvasia di Castelnuovo un’interessante relazione sulla sione. un locale convincente per va- stodito, sufficiente; prenotazione con- don Bosco 2010. “guerra del Bitto” e sui rapporti con- rietà dei cibi, qualità del servizio e sigliabile; ferie settimana centrale di flittuali fra le varie anime della pro- cortesia del titolare. agosto; giorno di chiusura lunedì. Commenti: eleganza raffinata e cu- duzione di questo formidabile for- GValutazione 6,8; prezzo € 40; acco- cina impeccabile, immerse in una na- maggio. il signor Vitale, proprietario gliente, caratteristico. tura curata e studiata con competen- nonché chef del locale, ha accolto gli MILANO te amore. tutti apprezzati i piatti accademici con entusiasmo e simpa- 1 luglio 2013 Le vivande servite: bresaola d-i ca proposti da sara Preceruti, il più gio- tia. ha servito una cena, concordata vallo con insalatina di finocchi e ba- vane chef donna “stellato” d’italia. con il simposiarca, con piatti di Ristorante “Charmant” di Rocco Urso, goss; risotto con crema di zucchine e attento e puntuale il servizio in sala grande personalità, fra cui hanno ri- fondato nel 1995. GVia Giuseppe Co- mentuccia; pasta de “il nuovo Boc- e inappuntabile la cucina creativa col scosso unanime consenso gli spa- lombo 42, Milano; ຜ02/70100136; cone del Prete”; salmerino confit con dovuto rispetto per tradizione e pro- ghetti alla chitarra freschi con un coperti 40 GParcheggio incustodito, patate al forno e salsa al franciacor- dotti: dalle olive all’ascolana casalin- condimento alle vongole veraci, pe- sufficiente; prenotazione necessaria; ta; biscotto bresciano con zabaione ghe (niente a che fare con gli orrendi peroncino e zenzero molto equili- ferie 5 – 27 agosto; giorno di chiusura al rosé demi-sec e pera al vino rosso. prodotti industriali in circolazione) brato, che ben si adattava alla ruvi- domenica. GValutazione 7,5/8; prezzo alla crème brûlée alla lavanda. un dità della pasta fatta in casa. € 50; accogliente. I vini in tavola: Curtefranca doc particolare plauso al cannolo salato Bianco (la Montina); Curtefranca ripieno di zincarlin: una rivisitazione Le vivande servite: marinata di pe- doc rosso dei dossi (la Montina); molto indovinata del cannolo sicilia- LODI sce spada e tonno; alici in tortiera; franciacorta docg Brut (la Monti- no. il famoso dolce siciliano trasfor- 4 luglio 2013 sardine ripiene; sgombro marinato; na); franciacorta docg rosé demi- mato in un delicato antipasto salato, padellata di piovra; moscardini con sec (la Montina). ripieno con uno dei più particolari Ristorante “Future Fusion” di Chun- purea di ceci; cavatelli ai frutti di ma- prodotti caseari del lario. Piacevolis- xiao Zhu, fondato nel 2008. GVia Fer- re; triglie al forno; pastiera morbida. Commenti: il locale, quasi nascosto simo risultato della fusione culturale rabini 5, Lodi; ຜ0371/426501, cel. nel verde delle colline, appare grade- che sempre caratterizza la nostra 328/1263419; coperti 100 GParcheg- I vini in tavola: santa Caterina sa- vole e accogliente, aperto sul giardi- bella e… lunga italia. gio sufficiente; prenotazione consiglia- lento igt Chardonnay (Cantine due no. la serata è stata allietata da un bile; ferie una settimana ad agosto; Palme); Melarosa spumante rosé ex- inatteso quanto improvvisato concer- giorno di chiusura lunedì. GValutazio- tra dry (Cantine due Palme); Mon- to dei chitarristi Maida e tampalini, LECCO ne 7,8; prezzo € 50; elegante, caratte- tecoco dop salice salentino rosso ospiti graditi, in un susseguirsi di 29 giugno 2013 ristico. (Cantine due Palme). brani classici e moderni. tra le pietanze, decisamente gradevole il ri- Osteria “Punto e a Capo” di Giuseppe Le vivande servite: carpaccio in sal- Commenti: ottima cucina di mare, sotto con l’intrigante sapore di men- Alberto Vitale, fondato nel 2010. GVia sa gazpacho; ceviche di mare; varia- dove la tradizione pugliese si fonde tuccia, in un insieme di sapori cono- Lecco 34, Cernusco Lombardone (Lec- zioni di gunkan-sushi; capasanta con quella veneta (il cuoco gianni sciuti e ben amalgamati. i vini, come co); ຜ039/9902396; coperti 70+50 scottata ripiena; ant ipasto misto “fu- Magoga è trevigiano). grande cura sempre accuratamente scelti dal de- esterni GParcheggio incustodito, suffi- sion”; carpaccio scottato in salsa leg- nel trattamento della materia prima: legato, sono stati particolarmente ciente; prenotazione consigliabile; fe- gera di soja; black cod con salsa al arrivi giornalieri del pescato dal apprezzati; appassionato ed esausti- rie dal 16 al 31 agosto e dal 1 al 10 frutto della passione; frutta fresca Brindisino. servizio attento e cor- vo il commento dello chef. gennaio; giorno di chiusura lunedì. con crema di riso e cioccolato caldo. diale. Manca il tocco di un bravo GValutazione 7,5; prezzo € 40; acco- sommelier, che migliori la scelta dei gliente, caratteristico. I vini in tavola: spumante brut (Co- vini. Particolarmente apprezzati da- LARIANA staripa); rosaMara 2010 (Costari- gli accademici le sardine ripiene, i 8 giugno 2013 Le vivande servite: fiori di zucca ri- pa). moscardini con purea di ceci e le tri- pieni di ricotta, taleggio e capriuno s glie al forno. Ristorante “La locanda del notaio” di pomodorini e olive taggiasche; terri- Commenti: riunione conviviale Simonetta Manara, fondato nel na di pesce bianco con gamberi e fuori dagli schemi in un ristorante 2002. GVia Pian delle noci 22, Pellio zucchine su salsa di peperone dolce; che fa della cucina fusion di deriva- MILANO DUOMO Intelvi (Como); ຜ031/8427016, fax spaghetti alla chitarra con vongole zione giapponese la sua bandiera. 27 giugn o 2013 031/8427018; coperti 40/60 GPar- veraci, peperoncino e zenzero; rosa Caduta ogni separazione tra le por- cheggio incustodito, sufficiente; predi branzino leggermente gratinato su tate, si procede in un crescendo di Ristorante “Di vino Bacco” di Rocco notazione necessaria; ferie novem- crema di patate e basilico; mousse di sapori a base di pesce. dopo l’intro- Carrozza, fondato nel 2001. GViale bre/marzo; giorno di chiusura lune- pere Williams. duzione del delegato su senso e sto- Premuda 46, Milano; ຜ02/799691; dì. GValutazione 8,25; prezzo € 50; ria della cucina fusion, i piatti sono coperti 70 GParcheggio scomodo; pre- raffinato, accogliente. I vini in tavola: lugana (Cà dei fra- stati ben presentati e descritti da un notazione necessaria; ferie 15 giorni ti); Pinot bianco doc Vorberg (Canti- bravo collaboratore del titolare, ad agosto; giorno di chiusura domeni- Le vivande servite: olive all’ascolana; na terlano). sempre attento e presente. ogni as- ca, sabato a mezzogiorno. GValutazio- taralli con pomodori secchi; piadine saggio si è rivelato interessante, pre- ne 7,80; prezzo € 58; elegante. di farina di grano bruciato; verdure e sentando sfaccettature diverse di fiori di zucca in tempura; cannolo ri- pochi ingredienti di base (salmone, Le vivande servite: polpette di bac- pieno di zincarlin con cipolline e ra- tonno, branzino, gamberi) suppor- calà; involtino di triglia con tortino dicchio in agrodolce; risotto manteca- tati da elementi variabili (verdure, di patate al tartufo (7,75); calamara- to al ragù di verdure con petto d’oca riso, qualche salsa, qualche frutto), ta ai frutti di mare su crema di zuc- affumicato e olio ai pinoli tostati; sella e con preparazioni rapide (a crudo, chine (7,73); millefoglie di pescatri-

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LOMBARDIA segue ce (7,83); tartufo al pistacchio di donato, ha ereditato la passione solo per il servizio, ma anche per di buona qualità e ben abbinati e il Bronte (7,90). per la buona cucina dalla mamma, l’allestimento di una zona proiezio- rapporto qualità prezzo si è dimo- silvia Villa, che molti ricordano nel ne (separata dai tavoli), ove l’acca- strato estremamente positivo. I vini in tavola: roero arneis Caye- suo ruolo di cuoca appassionata e demico alberto Cevini ha parlato ga (tenuta Carretta). di notevoli doti. i piatti proposti so- della cucina argentina e delle sue no semplici, genuini e si avvalgono basi italiane, integrando il discorso VALLECAMONICA Commenti: locale pieno, in una se- dei prodotti di qualità della Brian- con immagini di vari piatti: enco- 5 luglio 2013 rata perfettamente sviluppata dal za. non solo: antonio cucina alla miabile spirito accademico di chi, simposiarca giorgio intro- creta il famoso pollo di Bresse, in giro per il mondo, non dimentica Ristorante “Castello di Breno” di Si- vigne. il ristorante ha quando riesce a procurarlo. ap- l’accademia. mona Toretti, fondato nel 2011. tra i suoi punti di forza prezzati la millefoglie di ca- Gc/o Castello di Breno, Breno (Bre- la notevole freschezza prino e il risotto alle orti- scia); ຜ347/7690133, simona.to- della materia prima, pe- che: l’amore per i risotti è SABBIONETA - TERRE [email protected]; coperti 50 GPar- raltro trattata in modo un’eredità della mamma e, DESTRA OGLIO cheggio scomodo; prenotazione con- superbo e apprezzata da- prima ancora, del nonno. Co- 27 giugno 2013 sigliabile; ferie marzo; giorno di gli accademici, come testi- niglio e faraona hanno riscos- chiusura mai. GValutazione 7,18; moniato dalle valutazioni so elogi sia per la qualità della Trattoria “La combriccola” di Stefano prezzo € 35; accogliente. di assoluta eccellenza. il ri- carne sia per la perfetta cottu- Zani, fondato nel 2008. GVia Imbria- storante è giustamente mol- ra. discreto l’abbinamento dei ni 19, Vicoboneghisio di Casalmag- Le vivande servite: affettati nostra- to apprezzato per il suo pe- vini. gli accademici hanno giore (Cremona); ຜ0375/203172; ni; carne salata alla camuna; polenti- sce crudo, anche se la scelta elogiato la grande cordialità e coperti 40 GParcheggio incustodito; na con lardo; tagliatelle fresche ai del menu si è orientata sul la premura nel servizio. prenotazione consigliabile; ferie dal funghi porcini; risotto al bagoss e vi- prodotto cucinato, per me- 10 al 20 agosto; giorno di chiusura no rosso; cinghiale con polent a; for- glio apprezzare le virtù del cuoco. mai. GValutazione 7,50; prezzo € 28; maggi di valle con marmellata di ci- Compito senz’altro riuscito con sod- PAVIA tradizionale, famigliare. polle; degustazione di dolci. disfazione generale, in un crescen- 30 luglio 2013 do che ha soddisfatto tutti. Quello Le vivande servite: culaccia con I vini in tavola: Ciass negher igt che invece non soddisfa mai è l’acu- Ristorante “La Brasserie”, fondato nel gnocco fritto; fagiolata piccante; Valcamonica rosso (agricola Valle- stica del locale, come quasi tutti ru- 2012. GVia G. Brera 2, Zeccone (Pa- zucchine marinate; gnocchetti al camonica); Pare igt Valcamonica moroso di suo, anche se, l’entusia- via); ຜ0382/957071, info@brasse- pesto di salame con funghi porcini e Bianco (Cascina Casola); Campei igt smo e l’allegria della delegazione, riepavia.it; coperti 80 GParcheggio in- punte d’asparagi; tagliolini con sebino (azienda agricola Villa). non hanno certo aiutato un’insono- custodito, sufficiente; prenotazione straccetti di speck e tartufo nero rizzazione indubbiamente da mi- consigliabile; ferie due settimane cen- estivo; guancialino brasato al vino Commenti: la location è accoglien- gliorare. trali di agosto; giorno di chiusura lu- bianco con polenta; arrosto di fioc- te, rustica e caratteristica, in quanto nedì. GValutazione 7,6; prezzo € 30; chetto al limone con valeriana e pi- il castello di Breno sorge sopra una raffinato, accogliente. noli tostati. collina e si raggiunge con una cam- MONZA E BRIANZA minata di pochi minuti dal centro 13 giugno 2013 Le vivande servite: timballo con I vini in tavola: Prosecco di Val- cittadino salendo a circa 120 metri cruda di fassone in bellavista; riso dobbiadene (soligo); ortrugo (ro- di dislivello dal paese. il menu, vo- Ristorante “Cenacolo dei Pittori” di carnaroli alla clorofilla di piselli; fi- berto Manara); la fraia gutturnio lutamente legato al territorio e alle Antonio e Donato Consonni, fondato letto di manzo lardellato con ridu- frizzante doc (tenuta ferraia); produzioni camune, rappresenta la nel 1970. GVia Matteotti 82, Besana zione di vino rosso e cuore di patate gutturnio doc (roberto Manara); peculiarità del ristorante. di buon in Brianza (Monza e Brianza); novelle; semifreddo di Moscato Malvasia Pradè (roberto Manara). livello gli antipasti anche se serviti ຜ0362/942686; coperti 65 GPar- d’asti. forse un po’ troppo mescolati; otti- cheggio incustodito, sufficiente; preno- Commenti: la trattoria posta in me le tagliatelle ai funghi porcini e tazione consigliabile; ferie ultime tre I vini in tavola: Morellino di scansa- fregio alla strada che attraversa il di buon livello il risotto al bagoss e settimane di a gosto; giorno di chiusu- no. centro abitato e l’ampio bar all’in- vino rosso; molto tipico e ben cuci- ra lunedì, giovedì sera e domenica se- gresso, comunicante con la sala da nato il cinghiale con polenta. i vini ra. GValutazione 7,5; prezzo € 40; fa- Commenti: il locale è nuovo, abba- pranzo, sono caratteristiche comu- tipici del territorio (con una piccola migliare, caratteristico. stanza elegante, con suggestioni ni a molti locali nei paesi della zo- escursione in franciacorta) sono d’oltralpe, come richiama il nome, na, mentre insolita e fuori dall’ordi- una piacevole sorpresa e si sono ab- Le vivande servite: aperitivo rustico e offre un comodo e ampio par- nario è la qualità della cucina e del binati benissimo ai piatti. un risto- di benvenuto; millefoglie di caprino; cheggio. si comincia con un grade- servizio che gli accademici hanno rante che dà il suo meglio nella sta- risotto alle ortiche; coniglio alla se- vole timballo che rende più estetica trovato. il simposiarca Marco gan- gione estiva quando si può cenare nape; faraona alla creta; spinacini la presentazione della carne cruda. gemi ha predisposto un menu ricco all’esterno. freschi saltati; zuppa inglese estiva. si prosegue con un risotto verde di portate, che si è rivelato gustoso ove i piselli non sono interi, ma e leggero, con piatti sempre ben I vini in tavola: Brut rosé la roc- completamente amalgamati; ovvia- presentati e spiegati dal padrone di VIGEVANO chetta (la rocchetta); lugana Vi- mente, solita discussione sulla con- casa stefano zani. Particolare l’ab- E DELLA LOMELLINA gneto la Conchiglia doc 2012 (Cita- sistenza del riso, comunque il sapo- binamento della culaccia, accompa- 26 giugno 2013 ri); rosso san Colombano doc Bani- re è delicato. il ristorante è gnata dallo gnocco fritto, con gli no (antonio Panigada). specializzato in carni, delle zucchini marinati crudi; mol- Ristorante “Villa Sant’Espedito” di quali ha una lista ampia, e to apprezzati sia i taglioli- Francesco Pasquino, fondato nel Commenti: ambiente molto acco- il filetto servito non delu- ni con speck e tartufo 2009. GVia per Ceretto 660, Mortara gliente: due salette gremite di un de: morbido, rosso, ma nero estivo sia il (Pavia); ຜ0384/99904; coperti 85 bric-à-brac spontaneo e simpatico, non sanguinolento e, in guancialino bra- GParcheggio incustodito, sufficiente; quadri alle pareti fino al soffitto, più, in porzione abbon- sato al vino prenotazione consigliabile; ferie ago- mobili di stile vario, porte tappez- dante. Buono il semifreddo bianco con posto e 15 giorni a dicembre; giorno di zate di cartoline inviate dai clienti. e piacevole il vino. grande lenta. i vini in chiusura lunedì. GValutazione 7,60; lo chef antonio, aiutato dal fratello gentilezza del maître, non tavola sono stati prezzo € 40; elegante.

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Le vivande servite: appetizer caldi e Commenti: ultima riunione convi- niera unanime, le aromatiche e deli- pianura vicentina. al tavolo, prima freddi; tagliere misto di salumi e frit- viale prima delle vacanze con un cate mezzelune di pasta, di cui l’or- del servizio dell’insalatina di qua- tatine; risotto con verdure di stagio- buon numero di accademici, per tica è stata per molti una vera e pro- glia, il simposiarca ha illustrato il ne; sfilacciata di coniglio con olive una volta a pranzo, in questa tratto- pria scoperta, e i dolci canederli, menu della serata e le caratteristiche taggiasche e pomodorini al forno; ria molto semplice, esistente sul ter- leggeri e saporiti. la cena si è svolta del locale. un primo piatto fresco, cannoli con ripieno di cioccolato. ritorio fin dal 1880 e trasformata in in terrazza, complice l’atmosfera tortelli ripieni di melanzane, è risul- agriturismo soltanto negli ultimi an- estiva, e il simposiarca Matteo Val- tato ben riuscito sia dal punto di vi- I vini in tavola: Pinot nero piacentini. il ristorante propone soltanto cibi demarin ha dovuto, con rammarico, sta visivo sia olfattivo. ottimo l’abbi- no doc 2012 (Montesissa); Bonarda della tradizione locale (salvo qual- constatare il ristretto numero di ac- namento dei vini, soprattutto lo zero o. P. doc 2012 (azienda agricola che sconfinamento in improbabili cademici presenti. millesimato con la zuppetta di frutta achilli); Moscato o. P. doc 2012 vol au vent), ottenuti da materie pri- e verdure. a fine serata, il delegato (azienda agricola achilli). me di qualità, ben cucinate. ottimi i ha consegnato ai tito lari del locale la salumi, eccellenti gli agnolotti e il vetrofania e una pubblicazione del- Commenti: nell’accogliente salo- bollito con le gustosissime salse. i l’accademia in ricordo della cena che ne, il patron francesco Pasquino ha dolci non erano il massimo, ma do- ha rispecchiato pienamente il tema preparato una grande tavola con po le fin troppo abbondanti portate della serata. una varietà di golosità calde e fred- precedenti, sono stati del tutto su- de accompagnate da calici di bolli- perflui. Vale assolutamente il viag- cine piacentine. il delegato giovan- gio per arrivarci. CORTINA D’AMPEZZO ni Canelli ha porto il benvenuto a 2 agosto 2013 dino Betti van der noot, Coordina- tore per la lombardia ovest, alla si- Ristorante “Tivoli” di Graziano Prest. gnora Wilma Cerini di Castegnate e VENETO GVia Lacedel 34, Cortina d’Ampezzo a tutti gli ospiti. a tavola sono state (Belluno); ຜ0436/866400, fax servite gustose frittatine, delicati ALTO VICENTINO 0436/861876; coperti 50+40 al co- peperoni arrosto, salumi e scodelli- 26 giugno 2013 perto GParcheggio comodo, incustodi- ne con un delizioso ripieno. è se- to; prenotazione consigliabile; ferie guito un gran risotto arricchito con Ristorante “La Favellina” della fami- maggio, metà giugno e novembre; gior- verdure di stagione e un sapido co- glia Pettenuzzo, fondato nel 1999. no di chiusura lunedì. GValutazione niglio con olive taggiasche e pomo- GVia Cavaliere 4/6, San Tomio di Ma- 7,8 prezzo € 60; raffinato, accogliente. dorini al forno. in chiusura, un dol- lo (Vicenza); ຜ0445/605151, fax ce al cioccolato. un complimento TRENTINO - ALTO ADIGE 0445/587844; coperti 50 GParcheg- Le vivande servite: croque mon- alla chef gina aprile; buoni i vini, gio incustodito, sufficiente; prenota- sieur; vol au vent con asparagi e tro- corretti il servizio e il rapporto qua- BRESSANONE zione consigl iabile; giorno di chiusura ta affumicata; soufflé du fromage; lità prezzo. la signora Wilma Cerini 20 giugno 2013 lunedì e martedì a mezzogiorno. GVa- trota con le mandorle; chateau- ha ricordato con commosse parole lutazione 7,5; prezzo € 45; raffinato. briand con salsa bernese; madeleine; il marito livio Cerini di Castegnate, Ristorante “Kircherhof” della fami- mousse di fragole, gianduia e ai tre grande accademico e grande ami- glia Noflatscher, fondato nel 2003. Le vivande servite: aperitivo di cioccolati; tortino di cioccolato; ma- co, e ha fatto omaggio agli accade- GAlbes 12, Bressanone (Bolzano); benvenuto: fritto di salvia, porro e carons. mici di un prezioso libretto di poe- ຜ0472/851005; coperti 40+20 radicchio di Chioggia; sopressa vi- sie dedicato a livio. dino Betti van GParcheggio comodo, privato; preno- centina; fantasia di frutta e di ortag- I vini in tavola: altemasi Metodo der noot e giovanni Canelli hanno tazione consigliata; ferie variabili; gi sott’olio; insalatina di quaglia al Classico 2009 (Cavit); incrocio Man- chiuso la serata con un augurio di giorno di chiusura domenica sera, lu- burro e timo, barbabietola e rucola zoni 2010 (Case Paolin); Valpolicella buone vacanze. nedì. GValutazione 8; prezzo € 55. con salsa di caprino da agricoltura ripasso 2011 (Monte zovo); Mosca- biologica e nocciole; tortelli di pasta to (Castello del Poggio). Le vivande servite: terrina di for- fresca all’uovo ripieni di melanzane, VOGHERA - OLTREPÒ maggio fresco e formaggio grigio dal burrata e basilico rosso; ventaglio di Commenti: i simposiarchi liliana PAVESE maso Veider in Val Pusteria, avvolto petto di faraona della Vallugana con Mantione lanaro e luigino grasselli 15 giugno 2013 da bietole su insalatine dell’orto; ciliege al Merlot; dadolata di verdu- hanno organizzato, in collaborazio- mezzelune di ortica dalla Val eores re e purè di finocchi al Varnelli; zup- ne con l’accademia “dino Ciani”, Agriturismo “Alta Collina” di Anna fatte in casa, ripiene di ricotta Brimi petta di frutta e verdura al frutto una cena dedicata a Marcel Proust, Scianni, fondato nel 1880. GFrazione ed erbe aromatiche; arrosto di agnel- della passione con sorbetto al lam- affiancando letteratura, musica e al- Rosara 9, Varzi (Pavia); ຜ0383/52223; lo di tiso al forno con purè e verdure pone rosso. ta gastronomia, con ospiti d’onore coperti 65 GParcheggio comodo; prenota- miste; canederli di ricotta con una come Jeffrey swann, direttore arti- zione obbligatoria; ferie mai; giorno di composta di frutti. I vini in tavola: Prime Bollicine ex- stico della sopraccitata accademia a chiusura mercoledì. GValutazione 7,80; tra dry spumante 2012 (le Vigne di new York, che ha letto le famose prezzo € 25; rustico. I vini in tavola: grüner Veltliner roberto); Bellaguardia extra Brut frasi sull’importanza dei piatti gu- (stiftskellerei); Cuveé zeder (tenuta millesimato 2009 metodo classico stati che riportano la memoria ai ri- Le vivande servite: salame, coppa, Weingut Kornell); Passito Kerner (Cantina Bellaguardia); zero millesi- cordi dell’infanzia. la scelta del me- pancetta, lardo; cipolline; frittata (Kellereigenossenschaft). mato metodo classico 2009 (Cantina nu si è basata su piatti della tradi- con le ortiche; vol au vent ripieno di Bellaguardia); Capuleti rosé millesi- zione culinaria francese, eccellente- scamorza; risotto giallo ai funghi; Commenti: la delegazione ha inte- mato metodo classico 2009 (Cantina mente ricreate dallo chef graziano agnolotti; bollito misto con insalata so premiare, con un voto a livello di Bellaguardia). Prest. dopo l’aperitivo, un ottimo verde, salsa rossa e salsa verde; ma- eccellenza, la filosofia di questo an- soufflé con tocco di tartufo nero, cedonia con gelato e scelta di tirami- tico maso – agriturismo, che utilizza Commenti: la serata dedicata al sol- una deliziosa trota con le mandorle sù, crostata con la marm ellata, torta esclusivamente prodotti provenienti stizio d’estate si è svolta con tema e una chateaubriand con salsa ber- alle noci. da cicli produttivi sostenibili in ter- “la corte e il brolo”. il convivio si è nese; per finire, un tripudio di des- reni e orti di proprietà o in masi dei aperto con degli stuzzichini prepara- sert. l’apprezzata e felice riunione I vini in tavola: riesling e Bonarda dintorni. in più, la mano felice del ti ad arte dalla titolare e gustati nel conviviale, che ha riunito numerosi della casa. cuoco ha fatto apprezzare, in ma- terrazzo del ristorante con vista sulla e importanti ospiti, si è conclusa

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VENETO segue con le madeleine e una frase: “è sapori (sesamo, pepe rosa, aceto 20/02/2010 (sandro de Bruno); Ce- dei vini. Particolare il Vin de rosa, un chiaro che la verità non è lì dentro, balsamico, pepe di sichuan); semi- solina Valpolicella classico 2012 (Vi- Passito da uve malvasia, denominato ma in me stesso”. freddo al pistacchio con gelato al- gna ‘800); regolo ripasso Valpoli- così da un commento di gabriele l’aperol. cella superiore 2010 (sartori); Mo- d’annunzio che, dopo averlo degu- scato d’asti 2012 (la Morandina). stato, definì il suo pro fumo, appunto, RIVIERA VERONESE I vini in tavola: Prosecco dry mille- come profumo di rosa. DEL GARDA simato (andreola); alto adige Mül- Commenti: riunione conviviale che 11 giugno 2013 ler thurgau 2012 (elena Walch); al- chiude il semestre prima della pausa to adige gewürztraminer 2012 estiva in uno storico ristorante del PORDENONE Ristorante “Al ponte” di Stefano e Gra- (Cantina di terlano); Bonarda Viva- centro: uno dei simboli della città. 21 giugno 2013 zia Bridi, fondato negli anni ‘50. ce dell’oltrepò Pavese 2012 (tenuta locale elegante, che ben rappresenta GPiazza della Vittoria 2, Belluno Vero- il Bosco); Passito di Pantelleria Ben Verona, nello storico palazzo degli Ristorante “Ai Mulinars” della famiglia nese (Verona); ຜ045/7230109, an- ryé (donnafugata). honorij. la raffinatezza dell’ambien- Moruzzi, fondato nel 2002. GVia della che fax; coperti 50 GParcheggio incu- te e il servizio cortese hanno reso la Val Cosa 83, Clauzetto (Pordenone); stodito; prenotazione consigliabile; fe- Commenti: Prima visita della dele- serata un evento veramente piacevo- ຜ0427/80684; coperti 40+30 GPar- rie tre settimane in agosto; giorno di gazione a questo locale ben curato, in le, in cui accademici e ospiti hanno cheggio interno; prenotazione consi- chiusura martedì sera e mercoledì. cui si propone una cucina prevalente- goduto appieno delle pietanze prepa- gliabile; ferie variabili; giorno di chiu- GValutazione 8; prezzo € 40; famiglia- mente marinara, preparata sia in mo- rate dall’ottimo chef fabio de guidi. sura lunedì. GValutazione 7,24; prezzo re, accogliente. do tradizionale sia creativo. nella ve- € 45; tradizionale, caratteristico. randa, si è potuto provare un assag- Le vivande servite: salame nostrano gio delle specialità del locale inserite Le vivande servite: ricotta fresca di con polenta brustola; prosciutto cru- nel menu curato dall’accademico Pradis con crema di avocado, pitina do di Parma con giardiniera della ca- giancarlo stellin, simposiarca della di capriolo, pollo al dragoncello, ter- sa; tagliatelle fatte a mano con ragù serata, e l’esito è stato nel complesso rina d’anatra, insalata di ovoli; invol- di anatra e faraona; tortellone con positivo, pur con qualche divergenza tino di melanzane; crêpes alle noci; monte veronese, ricotta e burro fuso di pareri. Molto apprezzati il buffet lombo di vitello con porcini freschi; di malga; coniglio arrosto con polen- iniziale (7,1), il coreografico piatto dolce bis della casa. ta; tiramisù della casa con le fragole; con crostacei e molluschi al vapore caffè con sbrisolona. (7,2), il tonno in quattro declinazioni I vini in tavola: Prosecco (andreo- (7,2) e l’ottimo dessert (8), mentre la); Bianco 2011 friulano-Chardon- I vini in tavola: sauvignon (arma- qualche discussione hanno suscitato i FRIULI - VENEZIA GIULIA nay doc Collio goriziano (azienda ni); teroldego della casa. fiori di zucca (6,6) e i tagliolini (6,6), agricola Vosca); Cabernet franc peraltro molto ben presentati. gran- MUGGIA - CAPODISTRIA 2011 doc Collio goriziano (azienda Commenti: trattoria situata in un de apprezzamento per i vini (8,3), 29 giugno 2013 agricola Vosca). paesino sperduto in riva all’adige, ben scelti e ben abbina- fra Verona e trento, molto rino- ti. Qualche attesa ec- Ristorante “Vodnjanca” di Ivana Celi- Commenti: difficile g iudicare la “ta- mato per gli sciatori. ottima cessiva per i tempi ja. GVia Istarka 22/b, Dignano d’Istria volozza” di antipasti; gusto in cre- accoglienza e pietanze di servizio non (Croazia); ຜ0038552511224, iva- scendo, ma forse proposta un po’ molto buone. i piatti ha comun- [email protected]; coperti 40+30 troppo ricca. eccellente la ricotta, erano forse un po’ que influi- all’esterno GParcheggio nelle vicinan- originale l’accostamento a zenzero e invernali ma, to più di tanze, abbastanza comodo; prenotazione zafferano. la terrina d’anatra vale il vista la prima- to sulla pia- gradita. GValutazione 8; prezzo € 45; viaggio. fuori programma, graditis- vera fredda e pio- cevolezza tradizionale. simi però, gli ottimi ovoli. Molto vosa, erano sicuramente della serata buono il vitello. da segnalare il con- azzeccati. Vini della zona, per cui, alla fine, gli ap- Le vivande servite: antipasto con ti- torno, con spinaci genuini. dolci pre- tipici del trentino, ottimi. plausi hanno salutato la conse- picità istriane: prosciutto, ricotta, parati in casa con maestria dalla pa- gna del guidoncino dell’accade- olive; fusi con ragù di bue boscarin; drona di casa. Ben abbin ati i vini, se- mia, da parte del delegato, ai ge- pasta casareccia di acqua e farina lezione del locale; la buona cantina ROVIGO - ADRIA - stori del locale. con asparagi selvatici; tagliata di permette, volendo, di scegliere a CHIOGGIA manzo con funghi porcini alla gri- proprio gusto. ambiente piacevole, 28 giugno 2013 glia; torta di mandorle della nonna. per una volta acustica che permette VERONA la conversazione, pur in una sala af- Ristorante “Alla Busa” di Enrico Blare- 19 giugno 2013 I vini in tavola: Malvasia del luogo; follata. servizio senza pecche. otta- sin e Sabina Polonio, fondato nel 1997. refosco; Vin de rosa (Passito dolce). vio Moruzzi, cuoco con lungo corso GVia Borgo Sud 370, San Martino di Ristorante “Vittorio Emanuele” di Ro- di servizio, propone pietanze collau- Venezze (Rovigo); ຜ0425/99076, fax berto Amadei, fondato nel 1895. GPiaz- Commenti: Pranzo, seguito alla gita date, ben presentate dai figli rené e 0425/467041; coperti 100 GParcheg- za Bra 16, Verona; ຜ045/9235850, della delegazione nel borgo di di- gian Claudio. gio comodo; prenotazione consigliabile; fax 045/5112443; coperti 70+60 gnano d’istria, alla scoperta delle sue giorno di chiusura domenica sera e lu- GParcheggio scomodo; prenotazione caratteristiche architettoniche ed nedì. GValutazione 7,3; prezzo € 55; consigliabile. GValutazione 7,8; prezzo enogastronomiche, in particolare la TRIESTE familiare, elegante. € 60; elegante. specialità del luogo: l’olio di oliva. 9 luglio 2013 tipiche della zona, oltre che di otti- Le vivande servite: piccola frittura Le vivande servite: tortino di me- ma fattura, le pietanze servite. tra i Ristorante “Al Faro” di Massimo Visen- di mare e scaglie di grana; il mare al lanzane; tortelloni al monte verone- primi, i fusi, pasta corta casareccia, tin e Andrea Pozzani, fondato nel vapore (mazzancolle, scampi, gam- se; petto d’anatra al miele e aceto condita con sugo di bue boscarin, 1924. GScala Giuseppe Sforzi 2, Trie- beri, canocchie, moscardini, uova di balsamico con purè di patate e seda- animale tipico della zona, noto fino ste; ຜ040/410092; coperti 75 GPar- seppia, insalata di seppie); fiori di no bianco di Verona; sfogliatine di dai tempi preistorici; a seguire, dei cheggio sufficiente; prenotazione con- zucca ripieni di ricotta e noci con Villafranca con crema mascarpone. maccheroncini fatti con acqua e fari- sigliabile; giorno di chiusura domeni- gamberi spadellati; tagliolini con ca- na, senza uova. ottimi i secondi piat- ca e lunedì a mezzogiorno. GValuta- pesante e piselli; tonno ai quattro I vini in tavola: durello sboccatura ti, buono il servizio e l’abbinamento zione 7; prezzo € 50; accogliente.

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Le vivande servite: sardoncino rivi- betti; consommé di minestra nel sac- to del tema della riunione convivia- ha elogiato il giovane cuoco per la sitato; gran savor (scampo, gambero, co; tortelloni burro e salvia; taglioli- le: “il fungo d’estate”, che ha posto in cura dimostrata nella presentazione sardoni, calamaro) con zucchine; jo- ni prosciutto e asparagi; tortino di risalto i profumi di questo prezioso dei piatti. soddisfacente il servizio, ta di pesce; grande grigliata (sgom- patate con crema di parmigiano e ce- miceto, proprio per il periodo in cui corretto il rapporto qualità/prezzo. bri, seppioline, scampi e filetti di pe- stino di parmigiano con julienne di nasce. è un fungo molto apprezzato sce del golfo di trieste) con verduri- verdure saltate in padella; zuppa in- per la delicatezza del sapore. i nu- ne marinate croccanti; sorbetti alla glese; torta di riso; pinza; crème ca- merosi commensali hanno accolto CARPI - CORREGGIO frutta. ramel; macedonia di frutta fresca piacevolmente le pietanze mostran- 10 luglio 2013 con gelato alla crema. do pieno consenso. simposiarca del I vini in tavola: glera 2012 (san- convivio, luigi Calzone, che ha illu- Ristorante “Clorofilla” di Lorenzo, cin); friulano 2012 (zamparo); ri- I vini in tavola: Pignoletto frizzante strato con dovizia di argomenti le Marcello e Primo Casarini, Leda Fieni bolla gialla 2010 (Borgo Conventi); (righi); Pignoletto fermo (gaggioli); proprietà del porcino, le sue qualità e Adriano Montano, fondato nel Verduzzo 2012 (spessa). lambrusco terre Verdiane (Ceci). e le modalità di raccolta nel rispetto 2005. GVia V. Veneto 2, Carpi (Mode- delle norme che disciplinano gli ac- na); ຜ059/688277; coperti 40+35 Commenti: all’ombra del faro della Commenti: nella splendida cornice cessi nei boschi al fine di tutelare lo estivi GParcheggio incustodito, suffi- Vittoria, monumento dedicato ai ca- del ristorante - una villa del 1600 con stesso fungo da irrispettosi compor- ciente; prenotazione consigliabile; fe- duti in mare della Prima guerra grande parco -, la delegazione ha po- tamenti che danneggiano la natura e rie novembre; giorno di chiusura saba- mondiale, si è svolto l’ultimo convi- tuto gustare le specialità del locale: la la riproduzione del porcino. ottima to a mezzogiorno e lunedì. GValuta- vio della delegazione prima delle pasta fatta a mano e i dolci tipici della polenta ai funghi e le carni. Buono zione 7,50; prezzo € 38; accogliente. vacanze estive, sotto l’attenta regia la tradizione bolognese. simposiarca il vino che ben si è coniugato con le della simposiarca orietta Marin tre- per la serata, il Vice delegato gian- pietanze. soddisfacente il servizio. Le vivande servite: gnocco fritto biciani. nel corso della serata, dalla luigi Mazzoni. Molto apprezzati i tor- Corretto il rapporto qualità/prezzo. con affettati misti; lasagnette tradi- terrazza del locale, accademici e telloni burro e salvia e la particolaris- zionali; risotto con mousse di for- ospiti hanno goduto di una vista che sima minestra nel sacco, una via di maggi, tartufo nero e funghi porcini; abbraccia tutto il golfo di trieste, da mezzo tra i passatelli e la zuppa rea- BORGO VAL DI TARO bavetta di black angus alla griglia grado all’istria. il menu ha offerto le, opera dello chef Massimo Melotti 13 luglio 2013 con contorno di verdure miste di sta- un gustoso sardoncino al forno, se- coadiuvato da ivan Muzzarini. ottimi gione; coppetta “Clorofilla”. guito da un delicato savor che af- anche i dolci, tutti fatti in casa secon- Ristorante “Solari” di Paola Solari, fiancava ai classici sardoni calamari, do le ricette di una volta. un plauso fondato nel 1960. GCereseto di Com- I vini in tavola: lambrusco di sor- sgombri e scampi con zucchine; particolare al servizio, sempre atten- piano (Parma); ຜ0525/824801; co- bara doc selezione (Vezzelli); Pro- quindi la jota di pesce, versione rivi- to e cordiale, di dante, memoria sto- perti 150 GParcheggio incustodito; secco di Valdobbiadene superiore sitata della tipica minestra della tra- rica della ristorazione bolognese. nel prenotazione consigliabile; ferie mai; docg (a. Bortolin). dizione triestina, il piatto più ap- corso della serata, in cui erano pre- giorno di chiusura lunedì sera. GValu- prezzato dai commensali; servita senti anche il Presidente del Center- tazione 7; prezzo € 30; famigliare. Commenti: il ristorante si trova nel poi la grigliata di pesce del golfo. gross dott. ssa lucia gazzotti, il di- Parco delle rimembranze a Carpi, Molto gradito, infine, il trio di sor- rettore del Centro studi territoriale Le vivande servite: crostini con po- facile da raggiungere, con parcheg- betti. in cucina il cuoco Vincenzo Vi- emilia tito trombacco e il delegato lipetti affogati, frittelle di baccalà; gio fruibile anche se incustodito. i tola. il servizio, non sempre puntua- guido Mascioli, è stato salutato l’in- scialatielli allo scoglio; ditaloni con piatti proposti, basati su materie le e preciso, ha pesato sulla valuta- gresso ufficiale di due nuovi accade- cozze e patate; orata all’acquapazza; prime di qualità, sono quelli della zione finale. mici: filippo giorgini e Benvenuto gamberoni al Cognac; cantalupo ri- cucina tradizionale sapientemente suriano (per trasferimento). pieno di macedonia di frutta con ge- rivisitati e arricchiti per sorprende- lato alla crema. re con sapori che difficilmente si di- menticano, sempre nel rispetto del- BORGO VAL DI TARO I vini in tavol a: Prosecco di Valdob- la stagionalità e delle tradizioni ga- 29 giugno 2013 biadene, ortrugo dei Colli Piacentini stronomiche del territorio. la prota- 2006; Berlucchi 2005. gonista in tavola è stata senza dub- Ristorante “Fopla da Gelsy” di Gelso- bio la carne e l’accurata scelta della mina Villani, fondato nel 1960. Commenti: il menu della riunione qualità ha garantito un ottimo risulta- GLoc. Fopla 1, Specchio (Parma); conviviale sul tema “anche in monta- to. una buona cena non è tale senza ຜ0525/58160; coperti 160 GPar- gna il pesce”, a cura dello chef giu- un buon vino, quindi stessa cura nella cheggio incustodito, sufficiente; pre- seppe giovenco, ha costituito un mo- selezione dei vini, con una carta ben notazione consigliabile; ferie mai; mento di promozione della cucina assortita. dolci e torte fatte in casa. EMILIA ROMAGNA giorno di chiusura lunedì. GValuta- marinara. nel corso della serata, è Buono il servizio. Valutazione buona, zione 7,50; prezzo € 28; famigliare. stata ufficializzata la nuova Consulta buon rapporto qualità/prezzo. BOLOGNA della delegazione in vigore per il 25 giugno 2013 Le vivande servite: polenta ai fun- biennio 2013/2015. il simposiarca ghi; torta fritta con salame, pancetta ferdinando Bove ha illustrato come CERVIA - MILANO Ristorante “Villa Orsi” di Gabriella Zer- e prosciutto; tagliatelle ai funghi; la tradizione locale abbia subito l’in- MARITTIMA bini, fondato nel 1982. GVia dei Drap- tortelli d’erbetta; punta di vitello con fluenza della cucina ligure e come 20 giugno 2013 pieri, Funo di Argelato (Bologna); funghi trifolati; cotolette di agnello; sapori e gusti siano testimonianza di ຜ051/6647882, fax 051/8901306; sbriciolona con Vin santo; torta al quella cucina di confine del triangolo Ristorante del Palace Hotel “I Venini” coperti 140 GParcheggio incustodito, cioccolato. appenninico ligure-tosco-emiliano. di Antonio Batani, fondato nel 2005. sufficiente; prenotazione consigliabile, gli accademici hanno apprezzato la GViale 2 giugno 60, Milano Marittima necessaria la sera; ferie agosto; giorno I vini in tavola: gutturnio dei Colli sapiente preparazione dei piatti, ric- (Ravenna); ຜ0544/993618, fax di chiusura mai. GValutazione 7,6; Piacentini; Prosecco. chi di sapori e profumi. gustosi i po- 0544/995301; coperti 400 GParcheg- prezzo € 25; elegante, tradizionale, ac- lipetti, ma soprattutto l’orata e, dul- gio custodito, sufficiente, riservato; cogliente. Commenti: in un ambiente suggesti- cis in fundo, i gamberoni. adeguato prenotazione consigliabile; ferie no- vo, tra i boschi di una valle lungo il l’abbinamento dei vini, di buona vembre e gennaio. GValutazione 8,9; Le vivande servite: aperitivo con torrente Pessola, la signora gelsomi- qualità. Prelibato il dessert. il simpo- prezzo € 75; raffinato, elegante, acco- scaglie di grana e mortadella in cuna ha preparato un menu nel rispet- siarca, unitamente ai commensali, gliente.

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EMILIA ROMAGNA segue

Le vivande servite: tonno scottato dori ciliegini; minestra di verdure pesto di fagiolini, aceto balsamico di che ripensamento, così come la scel- servito su pan brioche con maionese tiepida alla genovese con erbe aro- Modena e pinoli tostati; zucchero fi- ta dei vini. Particolare gradimento ai pistacchi di Bronte; scampone, ali matiche e gocce di pesto; macchero- lato con polvere di paprika dolce, fi- hanno avuto i tordlòn: una pasta di razza e scorfano al vapore in salsa ni al ferretto con peperoni e gorgon- nocchio e liquirizia; sorbetto di ana- fritta con ripieno di patate, porri e salmoriglio; raviolini alle erbette sal- zola; churrasco all’argentina con pa- nas e fragole con biscotto al cocco, li- parmigiano, antica ricetta delle tati con spigola, vongoline e zucchi- tate arrostite e insalata tiepida di ce- me e zucchero scoppiettante. montagne parmensi, veramente ap- ne; ricciola con finissima di asparagi, ci all’olio del casolare; budin de pan petitosi e stuzzicanti. la valutazio- olio e aceto di mele; branzino cotto e biscotti con cedro candito, rosolio e I vini in tavola: Mionetto sergio ne, comunicata direttamente dal sul sale di Cervia ai pomodorini e cioccolato fondente. (Mionetto); giaco (Villa di Corlo); al- Presidente Ballarini, rappresenta an- olive taggiasche; fritto di gamberi, bana di romagna Passito (ferrucci). che un premio al coraggio della fa- calamari e zucchine; semifreddo alla I vini in tavola: birra la Viola Bion- miglia ablondi che da oltre sessan- vaniglia in sfoglia croccante; fragole da; birra la Viola rossa; birra la Commenti: tradizionale trasferta t’anni mantiene vivo questo eserci- con riduzione di Porto ruby con soffi- Viola numero 3 (tutte Birrificio arti- “montanara” di luglio. il locale, ge- zio in una località montanara scono- ce crema di latte e streusel ai lampo- gianale arduini). stito dal signor Preti, chef giovane sciuta ai più. ni; finissima pasticceria e pralineria ma già con un curriculum di lavoro “Valrhona”. Commenti: gli ospitali proprietari, all’estero e in italia di tutto rispetto, roberto tini e Barbara Veneziani, si compresa l’enoteca Pinchiorri di fi- RAVENNA I vini in tavola: soave classico san sono avvalsi della collaborazione del- renze, ha impostato un locale curato 4 luglio 2013 Michele 2011 (Ca’ rugate); Pinot la maestra di cucina giorgia lagosti e nell’arredamento, e che offre piatti Bianco doc 2012 (russiz Collio su- hanno proposto un ottimo anti- belli da vedere e buoni da mangiare. Ristorante “MoWa” di Valerio Sirotti. periore); Moscato d’asti (Cà del pasto a buffet con delle bru- tra i più apprezzati, l’agnolotto di ra- GViale delle Nazioni 177, Marina di Baio). schette con olio prodotto tatouille e il pollo fritto. divertenti e Ravenna (Ravenna); ຜ 0544/530234, in loco, torta salata rusti- scenografici gli antipasti e il dolce. [email protected]; GParcheggio incustodi- Commenti: il ristorante, ca (pissaladière) e sal- un atto di coraggio, da parte del ge- to, sufficiente; prenotazione consigliabi- collocato all’interno della siccia alla garibaldina. store, l’aperura di un locale sicura- le; ferie mesi invernali. GValutazione splendida cornice del Pala- il tema della serata, os- mente di alto livello, in una località 7,32; prezzo € 45. ce hotel di Milano Maritti- sia un menu “garibaldi- amena ma un po’ fuori dai circuiti tu- ma, è stato il luogo prescel- no”, che proponeva al- ristici. a lui tutta la delegazione au- Le vivande servite: alici di lampara to per la riunione conviviale cune ricette di Clelia gura un buon successo. e asparagina; mazzancolle e pesche di mezza estate; prima del gonella, una parente di nettarine igp; palamita in crosta di tocco della campana, il dele- garibaldi, ha visto succe- pinoli, salicornia e brisighello; mer- gato Bruno Pollini ha salutato dersi piatti con influenza PARMA TERRE ALTE luzzo mantecato; moletti e zanchette gli ospiti, tra cui il Coordinatore della cucina ligure, nizzarda e 18 luglio 2013 fritti con raperonzolo; cozze alla ma- territoriale area romagna gianni latino americana. Buona, anche se rinara; risotto di rombo e salicornia; Carciofi e il direttore del Centro stu- servita un po’ fredda, la minestra, Trattoria “Ablondi” di Liliana Pescare- anguilla nostrana alla griglia e allo- di area romagna gianni Mita. le mentre poco graditi i maccheroni, nico, fondato nel 1945. GLocalità Tre ro; saba con gelato alla crema arti- pietanze proposte dallo chef roberto nonostante il condimento fosse ap- Rii di Beduzzo, Corniglio (Parma); gianale. scarpelli hanno ottenuto un alto gra- prezzabile. non esaltante la carne; ຜ0521/887003, anche fax; coperti dimento, sia per l’aspetto coreografi- buoni i contorni e originale il budin 60 + terrazza estiva GParcheggio in- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- co sia per i sapori. nota di merito ai de pan. interessante l’intervento del custodito, sufficiente; prenotazione biadene dirupo docg 2013 (azienda raviolini alle erbette, alla ricciola e al signor Maurizio arduini, titolare consigliabile; ferie prime due settima- andreola); Verdicchio classico dei branzino. Per i vini: gradito il soave dell’omonimo birrificio artigianale di ne di settembre; giorno di chiusura gio- castelli di Jesi le Vaglie 2012 (azien- san Michele (adeguato nell’abbina- Cattolica, che ha illustrato le caratte- vedì (ad agosto mai). GValutazione 8; da santa Barbara); lambrusco rosé mento alle prime portate); potente e ristiche delle birre proposte, molto prezzo € 46; famigliare, tradizionale. otello 2012 (Cantine Ceci). corposo il Pinot Bianco. impeccabili ben abbinate ai piatti. servizio valido le brigate di sala e di cucina. al ter- e adeguato alla tipologia del locale, Le vivande servite: tordlòn (tortel- Commenti: Questo ristorante, con mine, a ricordo della splendida sera- un po’ elevato il prezzo in rapporto a lone fritto con ripieno di patate, por- gli chef franco Ceroni, roberto savi- ta, è stato consegnato al direttore quanto proposto. ri e parmigiano); tortelli di patate al ni, Ciandi ligis, prende parte al pro- alessandro orzes il piatto d’argento burro e con sugo di funghi; coniglio getto intrapreso dalla delegazione, dell’accademia. alle olive e pomodorini freschi con insieme ad un’azienda locale e al Co- MODENA patate fritte; crostata di marasche. mune di ravenna, che si propone di 14 luglio 2013 effettuare un’azione di valorizzazio- FAENZA I vini in tavola: Prosecco extra dry ne di due grandi ricchezze gastrono- 4 luglio 2013 Osteria “La Verna” di Federico Preti, (Merotto); Malvasia secca (ariola Vi- miche del ravennate: il pesce dell’al- fondato nel 2011. GVia Provinciale gne e Vini); gutturnio frizzante (la to adriatico e delle valli e le erbe Agriturismo “Cà de Gatti” dei fratelli 62, Casola di Montefiorino (Modena); ratta); Malvasia dolce (ariola Vigne spontanee della pineta. il menu è Tini, fondato nel 1998. GVia Roncona ຜ0536/972196; coperti 45 GPar- e Vini); franciacorta brut (Contadi & stato brillantemente composto ispi- 1, San Mamante in Oriolo (Ravenna); cheggio incustodito; prenotazione con- Castaldi). randosi a questo concetto, in un cli- ຜ0546/642202, anche fax; coperti sigliabile; ferie febbraio; giorno di ma di piacevole convivialità. 40 GParcheggio custodito, sufficiente; chiusura lunedì, martedì a mezzogior- Commenti: ospite d’eccezione il prenotazione necessaria; ferie ultime no. GValutazione 7,10; prezzo € 45; Presidente giovanni Ballarini, la riu- due settimane di novembre e gennaio; accogliente. nio ne conviviale è stata l’occasione RICCIONE - CATTOLICA giorno di chiusura lunedì. GValutazio- per il rituale passaggio della campa- 26 giugno 2013 ne 6,97; prezzo € 35; caratteristico. Le vivande servite: riso soffiato al na tra il delegato uscente luigi ana- nero di seppia, zafferano, prezzemo- cleto Prati e il nuovo delegato gior- Ristorante “Taverna del Marinaio” di Le vivande servite: bruschetta “del lo e barbabietola; carpaccio di manzo gio oppici. il menu della serata è Mauro Ragni, fondato nel 1949. GVia ghiottone” con pecorino; pissaladiè- con arancia al vivo e finocchio croc- stato tutto improntato alla più sana dei Gigli 16, Misano Adriatico re con acciughe, cipolle e olive; sal- cante; tagliatelle al ragù di maiale; tradizione della cucina di monta- (Rimini); ຜ0541/615658, anche fax, siccia alla garibaldina tagliata a pez- agnolotto di ratatouille, burrata, ti- gna, con talune digressioni (coniglio [email protected]; zetti intercalata negli spiedi a pomo- mo e salsa di arrosto; pollo fritto con alle olive) forse meritevoli di qual- coperti 120+180 estivi GParcheggio

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incustodito; prenotazione consigliabile; tate in padella; patate al forno; insa- Montecchiesi); sultana Moscato doc no, tenuto leggermente al fresco. ot- ferie gennaio- febbraio, novembre- lata dell’orto; ciambella alle mele; 2010 (feudo Maccari). timi anche gli assaggi dei dolci. a fi- dicembre; giorno di chiusura lunedì in crostata alla meringa. ne serata, il delegato Massimo luc- marzo, aprile, ottobre. GValutazione 8; Commenti: successo annunciato per chesi ha consegnato a fabio Baudo- prezzo € 40; accogliente. I vini in tavola: otello lambrusco igt la riunione conviviale in questo loca- ne il piatto e il guidoncino dell’acca- (Cantina Ceci); sangiovese superiore le, situato in un palazzo storico nel demia per testimoniare la qualità Le vivande servite: crostino con uo- doc 2011 (le rocche Malatestiane); cuore del paese. Come sempre, lo della cucina e dell’accoglienza. va di seppia; razza al vapore olio e li- romandiola albana dolce docg (so- chef emiliano rossi non ha deluso e mone; scortichino di tonno rosso cietà agricola Cooperativa CuC). ha catturato in pieno l’essenza della pinna gialla agli aromi; fischioni alla serata. il tema era il ragù nelle sue GARFAGNANA - carta (calamari borsotti al testo); Commenti: Classica trattoria di tante interpretazioni. simposiarca VAL DI SERCHIO passatini al tonno fresco con olive, campagna, in un casolare ben ri- del convivio Vanna franceschini, che 27 giugno 2013 capperi e pendolini; sorbetto al limo- strutturato, che propone una cuci- ha raccontato con amore e passione ne; soaso dell’adriatico saltato in pa- na tipica romagnola di costante una ricetta di ragù che si tramanda Trattoria “Dal Totto” di Manola Nesti, della con carciofi; cialda croccante buon livello. la signora Venerina ha nella sua famiglia da più di quattro fondata nel 1930. GVia Centrale 42, Sas- alle mandorle con crema chantilly e messo a frutto la sua lunga espe- generazioni . superbi i tagliolini fatti si Molazzana (Lucca); ຜ0583/760061, fragole; dolcetti della casa. rienza in cucina e, coadiuvata dai a mano conditi con scottiglie di ani- anche fax; coperti 42 GParcheggio incu- propri familiari, prepara piatti qua- mali da cortile. una grande emozio- stodito, sufficiente; prenotazione consi- I vini in tavola: franciacorta saten si esclusivamente a base di materie ne hanno suscitato negli accademici gliabile; ferie settembre; giorno di chiusu- Brut docg 2009 (ferghettina); sha- prime prodotte direttamente (ani- le polpette di lesso rifatto e infine ra lunedì. GValutazione 7,80; prezzo ris Bianco delle Venezie igt 2012 (li- mali dell’aia e ortaggi). nell’occa- un’apoteosi per il dolce al cucchiaio € 25; tradizionale, famigliare. vio felluga); Moscato d’asti Vignaio- sione, l’ampia tavolata è stata alle- dove amaretti e mandorle si sposava- li di santo stefano docg 2012 (santo stita all’aperto, in un clima ideale, no con gradevole equilibrio. Le vivande servite: aperitivi di ben- stefano Belbo). che ha reso ancor più piacevole la venuto; maccheroni al sugo di funghi compagnia e la degustazione del porcini; ravioli del “totto”; roast beef Commenti: l’accogliente ristorante menu, servito in rapida successione FIRENZE PITTI con carciofi; pollo e coniglio fritti; si trova sul mare, a confine con l’are- unitamente ad un’ottima piadina 4 luglio 2013 sformato e insalata con verdure nile; dal 2012 è gestito dall’attuale romagnola. il gradimento è stato dell’orto; “il porcospino di oreste”. proprietario, che ha messo a frutto generale e risulta difficile esprime- Trattoria “Bibe” di Fabio Baudone, con successo la sua lunga esperienza re preferenze: ottime le tagliatelle fondata nel 1860. GVia delle Bagnese I vini in tavola: Bianco e rosso (fatto- nel settore. il ricco menu a base di ai fagioli, perfetti gli gnocchetti di 1/r, Firenze; ຜ055/2049085, fax ria arsina); Bianco Candia di Massa. pesce ha avuto un illustre commen- patate, ottimi il coniglio in porchet- 055/2047167; coperti 70 GParcheg- tatore in Corrado Piccinetti, ospite ta e il galletto alla cacciatora cotto gio custodito; prenotazione consiglia- Commenti: trattoria a conduzione della serata, il quale ha intervallato nella terrina di coccio (classico del bile; ferie 15 giorni a fine novembre e famigliare, in un caratteristico pae- le varie portate con i suoi interessan- ristorante). a fine gennaio; giorno di chiusura sino della garfagnana. tutte le porti interventi su pesci e pesca (la nu- mercoledì e sempre a mezzogiorno. tate del menu hanno avuto come trita presenza di avventori nel locale GValutazione 7,73; prezzo € 45; tradi- unico riferimento la tradizione, la ha fatto rimpiangere la mancanza di zionale, famigliare, accogliente. stagionalità e il territorio. ricco e un microfono). i piatti proposti han- appetitoso l’aperitivo di benvenuto; no incontrato un generale apprezza- Le vivande servite: coscette di rane gustosi e profumati i maccheroni mento sia per la freschezza delle ma- fritte; fiori di zucca fritti ripieni di con pasta fatta a mano. i ravioli del terie prime impiegate (pesce fresco, zucchini e crema di formaggio; pan- “totto”, piatto forte e delicato del lo- ortaggi dell’orto) sia per la loro pia- zanella classica; zuppa di ceci e por- cale, sono stati apprezzati da tutti. cevolezza. una segnalazione merita- cini; fritto misto di pollo, coniglio e gustoso il roast beef con carciofi. il no gli antipasti (in particolare i fi- verdura; assaggi di semifreddo di fritto di pollo e coniglio, allevati nel schioni alla carta), i passatini asciutti crema croccante con salsa di cara- terreno adiacente alla trattoria, è ri- e il soaso con carciofi. ottimi i vini mello; zuccotto; ciliegie al Moscato. sultato tenero, caldissimo, croccan- elegantemente presentati, unita men- TOSCANA te, asciutto, leggero e saporito. ante ai piatti, dagli accademici organiz- I vini in tavola: unlitro 2011 igt che i contorni, tutti di produzione zatori della serata. AREZZO Costa toscana rosso (ampeleia); dell’orto della famiglia, sono stati 20 giugno 2013 re della Valle 2010 aleatico passito ottimi. C oronava la cena un ricco e (azienda agricola Biologica Bran- caratteristico dessert, decorato con RICCIONE - CATTOLICA Ristorante “Osteria del teatro” di Emilia- catelli). dei pinoli che, posti sopra il dolce, 23 luglio 2013 no Rossi, fondato nel 1994. GVia Maffei davano l’impressione degli aculei 2, Cortona (Arezzo); ຜ0575/630556, Commenti: “Bibe” è una delle più del porcospino. Ben abbinati i vini; Agriturismo “Venerina” di Venerina anche fax; coperti 70+16 esterni GPar- antiche trattorie fiorentine, forse ottimo il rapporto qualità/prezzo. Grilli, fondato nel 1995. GVia Vallicel- cheggio scomodo; prenotazione consi- l’unica ad appartenere alla stessa fa- Veloce e puntuale il servizio. il nuo- la, San Leone di Saludecio (Rimini); gliabile; ferie seconda metà di novembre; miglia da più di 150 anni. oggi è vo Coordinatore territoriale della ຜ0541/850081; coperti 55 GPar- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- condotta dalla quinta e sesta genera- toscana ovest franco Milli e franco cheggio custodito; prenotazione consi- zione 8; prezzo € 38; elegante. zione e persino eugenio Montale, af- Cocco, Coordinatore uscente, sono gliabile; ferie seconda settimana di fascinato dalla figura di Bibe, uno stati ospiti della serata. giugno e prima di settembre; giorno di Le vivande servite: zucchine ripie- dei capostipiti della famiglia, e an- chiusura mercoledì. GValutazione 7,3; ne di tacchino e ricotta con salsa di che dal luogo, scrisse una poesia su prezzo € 35; rustico. sugo finto; tagliolini al ragù di scotti- di lui: “Bibe al ponte all’asse”. la LIVORNO glia; polpette di lesso con fagiolini trattoria è famosa a firenze e dintor- 26 giugno 2013 Le vivande servite: assaggi di affet- all’olio; dolce millefleur. ni per il fritto, e in particolar modo tati di propria produzione; tagliatel- per le rane fritte. ed è proprio il frit- Ristorante “Il Vecchio Frantoio” di Rossa- le al ragù di fagioli borlotti; gnoc- I vini in tavola: rosato di sangiove- to che è stato il tema della serata. na Tempesti e Patrizia Bertini, fondato chetti all’anatra; coniglio in porchet- se igt 2011 (tenuta di Montecchie- tutti i piatti sono stati molto apprez- nel 1990. GVia Gramsci 8-A, Castagneto ta; galletto alla cacciatora; erbe sal- si); salverello igt 2011 (tenuta di zati e anche l’abbinamento con il vi- Carducci (Livorno); ຜ0565/763731,

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TOSCANA segue [email protected]; coper- serata è stata introdotta dal delegato il primo piatto e il filetto, dall’origi- ti 45 GParcheggio adiacente, di pro- alessandro Caturegli che ha presen- nale presentazione. Buono il prezzo. prietà; prenotazione consigliata; ferie tato i nuovi accademici e il nuovo la bella e interessante serata si è dieci giorni a gennaio; giorno di chiu- Coordinatore territoriale franco conclusa con un breve resoconto sura giovedì. GValutazione 7,60; prez- Milli. il delegato ha quindi dato la dell’assemblea dei delegati, svoltasi zo € 29; caratteristico. parola al simposiarca franco squa- proprio a Montecatini, e con un arri- glia che ha commentato le caratteri- vederci all’istituto alberghiero il 27 Le vivande servite: prosciutto tosca- stiche del locale, che offre, nel me- settembre, per la celebrazione del no con formaggio fresco e sformati- nu, i piatti della vera cucina lucche- trentennale della delegazione. no; spiedino di polenta e funghi por- se. gli accademici hanno apprezzato cini; frittata di erbette selvatiche; il riso, proposto dallo chef, molto de- strigoli al ragù di fagiano; zuppa di licato con salsa di carne in bianco, e, PISA ca stagne tana (verdure bollite e pane in particolare, il girato con i boccon- 5 giugno 2013 raffermo) con vaschetta di cipolla di cini di vitello con le verdure griglia- tropea; arista di porchetta con olive te, e il semifreddo. i vini di produzio- Ristorante “La Sosta dei Cavalieri” di e contorni di fagioli cannellini e ver- graditi ospiti nel caratteristico risto- ne della famiglia non sono stati abbi- Sosta dei Cavalieri snc, fondato nel dura saltata; zuppa del Conte. rante che sorge a picco sul mare e nati in modo corretto e il servizio è 2010. GVia San Frediano 3, Pisa; che dalla terrazza, dove erano alle- da migliorare specie nei tempi. nel ຜ050/9912410, fax 050/9913872; I vini in tavola: inedito 2011 rosso stiti i tavoli, offre un suggestivo pa- complesso, comunque, il locale è sta- coperti 25 GParcheggio incustodito, igt (fattoria torre del marchesato). norama. Molto apprezzati gli antipa- to gradito dai commensali. sufficiente; prenotazione consigliabile; sti, i primi e il dessert. Cucina tradi- ferie due settimane a metà agosto; Commenti: gli accademici hanno zionale con spunti innovativi. Qual- giorno di chiusura domenica. GValu- trovato un’accoglienza, di modi e di che perp lessità sul servizio – che pu- MONTECATINI TERME - tazione 8; prezzo € 40; accogliente, ca- impegno ai fornelli, davvero di rilie- re ha conseguito una buona valuta- VALDINIEVOLE ratteristico. vo, come si deduce anche dall’elevato zione - apparso alquanto lento: era 14 giugno 2013 voto assegnato. Molto apprezzata la nell’intento del gestore che i com- Le vivande servite: calice di benve- varia e consistente serie degli antipa- mensali godessero del fattore convi- Ristorante “Villa Garzoni” di Jacopo nuto; salmone marinato al basilico e sti, cui sono seguiti due primi diversi vialità, senza il susseguirsi pressante Vannini, fondato nel 2011. GPiazza sugarelli alla povera, passatino di ce- per natura ma molto graditi, in parti- delle portate. la conversazione acca- della Vittoria 1, Pescia frazione di ci con code di gamberi ross i; pacche- colare la zuppa di verdure e pane raf- demica ha approfondito le tematiche Collodi (Pistoia); ຜ0572/428545, ri con vongole, calamaretti e funghi fermo, tipica toscana, corredata di dell’assemblea di Montecatini. al [email protected]; coperti pioppini; pesce nostrale selvatico al vaschette di cipolla di tropea e di un termine della riunione conviviale, 70 GParcheggio incustodito, sufficien- forno con verdure al vapore; semi- ottimo olio extravergine d’oliva pro- sono stati offerti un ricordo al Coor- te, scomodo; prenotazione consigliabi- freddo di crema al croccante di pi- dotto nella zona. Parimenti apprez- dinatore territoriale uscente franco le; ferie novembre; giorno di chiusura stacchi di Bronte e trancio di ciocco- zati l’arrosto di maiale con olive e in- Cocco e un omaggio al nuovo Coor- martedì sera. GValutazione 7,5; prezzo lato Chuao 70% amedei e crema di fine la zuppa del Conte, consistente dinatore franco Milli. Presente an- € 36; tradizionale, accogliente. rum e caffè. in savoiardi bagnati in alchermes e che alfredo Pelle, segretario del Cen- immersi in crema pasticciera, servita tro studi franco Marenghi. Le vivande servite: aperitivi; zup- I vini in tavola: narà 2011 igt Ver- semifredda. Complimenti alla signo- petta tiepida di ricotta e bietola con mentino (salustri); fabrizio Bianchi ra rossana, che presiede la cucina. chips di pane nero; tortino di farro ai 2010 Chardonnay igt (Castello Mon- LUCCA porcini con verdure alla griglia e pe- santo); Moscato d’asti 2011 docg 3 luglio 2013 corino locale; lasagnetta farcita con (Massolino). LIVORNO asparagi e salsiccia su pesto di rucola 11 luglio 2013 Ristorante “La Nina” della famiglia di campo; girandola di filetto di Commenti: locale di recente aper- Lazzareschi, fondato nel 1930. GVia manzo con crudo toscano, spinaci tura ma ideato e gestito da perso- Ristorante “Il Romito” della famiglia Pel- S. Martino 54, Montecarlo (Lucca); con sughetto al Vinsanto, millefoglie naggi storici della ristorazione pisa- legrini, fondato nel 1958. GVia del Litto- ຜ0583/22178; coperti 150 GPar- di patate; tortino ai limoni del giar- na. in cucina giovanni Mori, a diri- rale 274, Livorno; ຜ0586/580520, cel. cheggio incustodito, sufficiente; preno- dino garzoni in salsa di fragole (per gere la sala e la cantina il socio, 335/7824401, [email protected]; coperti tazione necessaria; ferie 15 febbraio–7 le signore); semifreddo ai cantucci di sommelier ais, franco sagliocco. il 150+150 in terrazza GParcheggio riser- marzo; giorno di chiusura lunedì sera Prato con riduzione al Vinsanto (per menu de la sosta varia in base alle vato; prenotazione consigliata; ferie gen- e martedì. GValutazione 7,45; tradi- i signori). materie prime reperibili. Propone naio; giorno di chiusura mercoledì (da zionale. sia una cucina tradizionale dei piatti ottobre a maggio). GValutazione 7,26; I vini in tavola: rosso di Montecarlo di terra più tipici sia una cucina di prezzo € 40. Le vivande servite: aperitivo di ben- (tenuta del Buonamico). pesce; proposta anche una ricercata venuto; ravioli all’ortica; risotto alla selezione di salumi e formaggi. im- Le vivande servite: insalata tiepida nina; carré di vitella allo spiedo; ver- Commenti: riunione conviviale ben portante la carta dei vini. gli acca- di mare; mazzancolle in salsa carapa- dure grigliate, pinzimonio; cassata riuscita, grazie al consueto impegno demici hanno ugualmente gradito i ce all’erba cipollina; crostini di mare; con pinoli sabbiati; composta di frut- dell’accademico guglielmo torri e gustosi antipasti, con particolare raviolone in salsa di gallinella; gnoc- ta in bellavista. alla solerzia della signora Paola. la menzione per il passatino di ceci e chetti con gamberi e zucchine; spigo- delegazione ha scoperto questo loca- per i paccheri; il dessert è stato una- la al vapore con pomodoro fresco e I vini in tavola: vino bianco e vino le, che si affaccia sul giardino sette- nimemente valutato ottimo. Qual- basilico; frittura di gamberi e totani; rosso vendemmia tardiva (la tina- centesco della Villa garzoni (la cena che critica per il pesce, che non è ri- quattro assaggi di creme al cucchiaio. ia); filtrato dolce di Moscato. si è svolta nella limonaia), gestito dal sultato all’altezza dell’attesa, forse giovane chef Jacopo Vannini, che ha per un’eccessiva cottura in conse- I vini in tavo la: Prosecco di Valdob- Commenti: la delegazione si è ri- anche piacevolmente intrattenuto su guenza delle grosse dimensioni. il biadene; Vino bianco 2011 (azienda trovata in un rustico ristorante, fon- aspetti della sua attività. il simpo- servizio, normalmente molto atten- lorini). dato dalla famiglia lazzareschi nel siarca ha poi favorito, portandone te- to e curato, è stato in parte penaliz- 1930 come negozio di alimentari e stimonianza, un confronto a più voci zato dalla numerosa partecipazione. Commenti: il delegato sergio gristi- spuntini, e successivamente trasfor- sulla “filiera corta”. nel ricco menu, Molto apprezzati i vini e il loro abbina ha radunato gli accademici e i mato in un locale molto ampio. la hanno incontrato particolare favore namento.

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PISA Le vivande servite: crema di ceci stato scelto il menu concordato con nione conviviale, sulla quale l’emit- 6 agosto 2013 con farro, pomodoro fresco e salsa di Paolo e daniela tizzani che ha fatto tente televisiva tV1 ha messo in on- dragoncello; crespelle alla fiorenti- risaltare questo ottimo prodotto. gli da un ottimo servizio, i delegati gio- Ristorante “Foresta” di Bruno Benve- na; guancia di vitello in umido con accademici hanno avuto modo di de- vanna Moretti e roberto Vasarri han- nuti, fondato nel 2001. GVia Litora- verdure; arista con patate al forno; gustarlo come antipasto, servito dano consegnato, allo chef e ai proprie- nea 2, Marina di Pisa (Pisa); semifreddo al cioccolato e lamponi. gli stessi produttori, e negli ottimi ri- tari, il guidoncino dell’accademia. ຜ050/35082; coperti 30+20 esterni gatoni alla gricia, ai quali l’uso della GParcheggio incustodito, sufficiente; I vini in tavola: Camporignano igt tarese ha dato un gusto delizioso. prenotazione consigliabile; ferie due 2010 (azienda agricola Cam- anche la scottiglia preparata dallo VALDARNO FIORENTINO settimane in gennaio; giorno di chiu- porignano); Mattaione igt chef è stata molto gradita, 18 luglio 2013 sura giovedì. GValutazione 7,5; prezzo 2009 (azienda agricola come i fagiolini “rifatti”. € 45; elegante, accogliente. Camporignano). dopo la cena, il segre- Ristorante “Hostaria Ceccotoccami” tario generale Paolo di Fabrizio Giusti e Davide Boni, fon- Le vivande servite: frittelline di Commenti: la riunione Petroni, ospite della se- dato nel 2012. GVia Francesco Petrar- baccalà e uvetta; bruschetta con le conviviale è stata organiz- rata, ha consegnato ai ca 11, Incisa Valdarno (Firenze); alici; pecorino del parco Migliarino zata in un locale che richia- fratelli fabbrini il meri- ຜ0558/334052, cel. 347/4770307; san rossore; pappa al pomodoro di ma la più classica delle osterie tato premio dino Villa- coperti 55 GParcheggio incustodito; mare; tartare di palamita battuta al di fine ottocento. la caratteri- ni. Presenti alla serata, prenotazione consigliabile; ferie 18 coltello; pane fritto caldo; minestra stica del ristorante è quella di oltre a numerose perso- giorni a marzo; giorno di chiusura di pesce alla pisana con bocconcini offrire un menu fisso, con pie- nalità, il delegato di fi- martedì. GValutazione 8,43; prezzo € di pane tostato; gnocchetti di patate tanze scelte di giorno in giorno renze roberto ariani, la 35; elegante. di casa in salsa di triglie; pescato lo- in base a ciò che di meglio viene delegata di arezzo gio- cale in guazzetto bianco con fagioli reperito sul mercato dalla cuoca vanna Moretti e il teno- Le vivande servite: insalata tiepida freschi; piattelle pisane e timballino Cristina, di origine anglosassone, re luca Canonici. al di mare; fagottino al nero di seppia di cipolle in agrodolce; meringhe di ma abile nell’allestimento di piatti termine della riunione con gamberi, pachino e bufala; ta- pinoli del parco con panna montata della migliore tradizione toscana. conviviale, il delegato gliata di tonno su finocchi al la julien- e frutti di bosco. il proprietario sirio, affiancato in sala roberto Vasarri ha fatto ne; sgombro in crosta su letto di pa- da nicola, ha offerto con affabilità, ai omaggio agli ospiti di alcuni volumi tate; tortino tiepido alle mele verdi. I vini in tavola: torre dei Vescovi numerosi accademici, un menu mol- dell’accademia. lessini durello spumante Brut doc to apprezzato e ben illustrato dal I vini in tavola: Prosecco; Bianco (Colli Vicentini); Villa linda doc dei simposiarca nicola Pezone. tra le vi- fermo Poggio ai ginepri 2012. Colli di luni Vermentino (la Pietra vande proposte, hanno riportato la VALDARNO ARETINO del focolare); dolce Peccato igt to- migliore valutazione le crespelle alla AREZZO Commenti: eccellente riunione con- scana (torre a Cenaia). fiorentina, piatto ispirato - sembra - 18 luglio 2013 viviale prima della pausa estiva. lo da Caterina de’ Medici che, andando chef fabrizio giusti e davide Boni Commenti: locale di lunga tradizio- in sposa ad enrico ii re di francia, Osteria “Il Canto di Maggio” di Mauro hanno proposto un menu di alto line sul litorale pisano; in cucina il pro- avrebbe portato la ricetta a Parigi: da e Simona Quirini. GFrazione Penna vello qualitativo, che non solo è stato prietario e a dirigere la sala e la canti- qui le crêpes. 30/d, Terranuova Bracciolini (Arez- apprezzato, ma fortemente lodato da na i figli Barbara e alessandro, som- zo); ຜ055/9705147; coperti 40+40 tutti i partecipanti, con due eccellen- melier. gli accademici hanno ugual- in giardino GParcheggio incustodito; ze : il fagottino al nero di seppia e la mente gradito i gustosi e ottimi anti- VALDARNO ARETINO prenotazione consigliabile. GValuta- tagliata di tonno. non da meno è sta- pasti e la minestra di pesce (che ha ot- 27 giugno 2013 zione 7,35; prezzo € 35; tradizionale. ta l’insalata tiepida di mare e l’inter- tenuto solo la critica di non essere pretazione dello sgombro in crosta. troppo abbondante!); più che eccel- Osteria “L’Acquolina” di Paolo e Danie- Le vivande servite: sformato di me- Buono il dolce, di ottimo livello il vi- lente risultato per il dessert uniforme- la Tizzanini, fondata nel 1998. GVia lanzane con capocollo e salsa di po- no. il simposiarca tommaso Bernac- mente valutato. Peccato che gli gnoc- Setteponti Levante 26, Terranuova modoro profumata con semi di ane- chioni ha fatto una scelta gradita a chetti in salsa di triglie, egregi per la Bracciolini (Arezzo); ຜ055/977497, to; pici fatti a mano con zucchine, tutti. non solo i piatti sono risultati base, siano stati penalizzati in diverse anche fax; coperti 80+70 in giardino fiori di zucca e cipolla; prosciutto di alto livello culinario, grazie anche porzioni da alcune triglie che si erano GParcheggio incustodito; prenotazione porchettato con patate novelle al for- alla scelta minuziosa delle materie alimentate in modo da compromette- consigliabile; ferie seconda quindicina no; torta al cioccolato fondente con prime, ma inoltre l’ambiente, le re il sapore delicato delle carni. Qual- di gennaio; giorno di chiusura lunedì. pesche al rum; bavarese di melone. “cantine”, perfettamente ristruttura- che critica per il pescato locale (om- GValutazione 8,36; prezzo € 35; tradi- te, di un palazzotto del trecento del brina), che, malgrado le assicurazioni zionale. I vini in tavola: Bianco terraio 2011 lungarno di incisa, hanno contribui- dei proprietari, non è risultato all’al- (fattoria di Paterna); rosso Chianti to alla perfetta riuscita della serata. tezza dell’attesa. Molto apprezzati i Le vivande servite: tarese della ma- Migliarina 2011 (fattoria di Miglia- al termine, il delegato ruggero lar- vini e il loro abbinamento. celleria fabbrini, affettata a mano; rina). co ha consegnato ai due proprietari, frittata con gli zoccoli; trippa allo e idealmente a tutto lo staff, il gui- zafferano e arancia; rigatoni alla gri- Commenti: nello splendido giardi- doncino dell’accademia e un inco- SIENA VALDELSA cia di tarese; scottiglia del Casentino no dell’osteria, la riunione convivia- raggiamento a proseguire sempre 26 giugno 2013 con fagiolini “rifatti”; gelato al pi- le si è svolta assieme alla delegazio- sullo stesso livello. stacchio di Bronte. ne di arezzo. il menu proposto da Osteria “Casolani” di Sirio Giotti, fon- Mauro Quirini è stato basato sui pro- dato nel 1990. GVia Casolani 41, Ca- I vini in tavola: spumante Brut rosé dotti dell’orto del locale, che lo stes- VERSILIA STORICA sole d’Elsa (Siena); ຜ0577/948734; (feudo Maccari); Bianco grillo (feu- so proprietario cura con passione. la 24 luglio 2013 coperti 45+30 all’esterno GParcheg- do Maccari); rosso Vigna di Pallino cena è stata nel complesso gradita e gio incustodito, sufficiente; prenota- (tenuta setteponti). le valutazioni dei piatti, da parte de- Ristorante “Bambaissa” di Maschietto. zione consigliabile; ferie 15 gennaio– gli accademici delle due delegazio- GLungomare 3, Forte dei Marmi (Luc- 15 marzo; giorno di chiusura giovedì. Commenti: Per l’assegnazione del ni, sono state a volte divers e; il dolce ca); ຜ0584/787239; coperti 50 GValutazione 7,38; prezzo € 30; tradi- Premio dino Villani alla tarese, pro- ha trovato d’accordo tutti per gusto e GParcheggio incustodito; prenotazione zionale. dotta dalla macelleria fabbrini, è preparazione. al termine della riu- consigliabile; ferie da novembre a

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TOSCANA segue marzo; giorno di chiusura mai. GValu- Le vivande servite: orata con pen- I vini in tavola: Pink Brut rosé delle varie portate: alcuni hanno tazione 8; prezzo € 50; elegante. dolino, olio di raggia e topinambur (silvano strologo); Marche Bianco preferito raviolini e tagliatelle, croccante; pesce spada marinato al fior d’acasia (silvano strologo); mentre altri hanno dato voti più alti Le vivande servite: tortino di gam- sale di Cervia; sformatino di formag- Biancospino (serenelli); Biancone- all’agnello. le valutazioni sono poi beri in millefoglie di zucchine e ridu- gio raguse croccante e cipolla; fagot- ro (Moroder). nettamente risalite con buoni pun- zione allo zafferano; ravioli di burra- tino di scorfano con salsa allo zenze- teggi per i vini, l’ambiente e il servita con pomodori pachino e ragù di ro e ananas; risotto bianco con scor- Commenti: ristorante molto cono- zio. la splendida location, nel par- gamberi rossi; branzino cristallizzato fano, pomodorini e pre zzemolo; san sciuto e apprezzato per la tipicità co delle suggestive terme di s. lu- con insalata sottopelle e verdure Pietro con topinambur, croccante e dei piatti a base di pesce e, in parti- cia di tolentino, apprezzata anche croccanti; sfoglia calda di crema al li- gocce di balsamico delicato; bavare- colare, nel periodo maggio-settem- dal Consigliere nazionale Mimmo mone con frutta fresca e gelato al se alla fragola. bre, di moscioli (una bio-diversità d’alessio, che ha presenziato alla lampone. della cozza tipica della costa a sud manifestazione, ha reso l’incontro I vini in tavola: spumante soave di ancona). Particolare cura è stata ancor più piacevole e gradito. I vini in tavola: Vermentino di Bol- (Cantina Moncaro); Verdicchio Clas- dedicata a tutti i piatti e, a parte il gheri doc guado al tasso (antinori); sico dei Castelli di Jesi (Cantina Cro- sapore delizioso del mosciolo, che negramaro fichimori igt Cantina gnaletti) e southern. quest’anno è stato da subito ecce- MACERATA tormaresca (antinori); le Volte Bol- zionale, il titolare ha proposto ma- 18 luglio 2013 gheri igt (tenuta ornellaia). Commenti: l’ottima serata si è vol- terie prime provenienti direttamen- ta in un ambiente accogliente; il ser- te dal mare di Portonovo e dalla Ristorante “Nettuno” di Catia Marzet- Commenti: il ristorante è incorpo- vizio, molto apprezzato, ha eviden- preparazione diretta personalmen- ti, fondato nel 1965. GLungomare rato nello stabilimento balneare ziato ancora di più i piatti, rigorosa- te e con l’aiuto della madre gina. Marinai d’Italia, Potenza Picena (Ma- “augustus hotel e resort”. in origine mente realizzati con prodotti fre- Purtroppo la serata fredda e piovo- cerata); ຜ0733/880714; coperti 60 gli agnelli, primi proprietari, usava- schi. gli antipasti di concezione tra- sa non ha gratificato i commensali (esterni 40) GParcheggio incustodito, no questo locale come capanno sulla dizionale sono stati interpretati in con lo splendido tramonto che la sufficiente; prenotazione consigliabile; spiaggia e hangar di ricovero per modo innovativo, inserendosi bene località sa regalare, costringendoli ferie gennaio-febbraio; giorno di chiu- l’idrovolante di famiglia. gli accade- nel menu. il risotto, realizzato in a cenare all’interno. sura lunedì (in inverno). GValutazio- mici, intervenuti numerosi, anche bianco con l’aggiunta, all’ultimo mine 7; prezzo € 35; tradizionale, fami- da delegazioni limitrofe, hanno pia- nuto, di dadini di pomodoro fresco, gliare, accogliente. cevolmente apprezzato la cucina è stato eccellente per qualità e cot- MACERATA proposta, incentrata su specialità di tura. ottimo anche il san Pietro, per 22 giugno 2013 Le vivande servite: olive fritte ri- pesce che il mar tirreno offre. sono fragranza e freschezza dei prodotti piene di pesce; cozze gratinate al stati apprezzati indistintamente tutti e per la saggia gestione del piatto. Ristorante “Hotel 77” di Renato Mari, forno; vongole alla “carrettiera” con i piatti, accompagnati da vini di otti- la serata, già caratterizzata dalla fondato nel 1955. GVia Buozzi 90,- To salsiccia e patate; spiedino di sgom- mo livello. durante la serata, franco buona cucina fra tradizione e inno- lentino (Macerata); ຜ0733/967400, bro con salsa di peperone; alici con Milli, nuovo Coordinatore territo- vazione, nonché bagnata da ottimi fax 0733/977768; coperti 40 GPar- capperi e limone; tagliolino con lo riale della toscana ovest, ha conse- vini, scelti con grande attenzione e cheggio custodito, sufficiente; prenota- scorfano; “sardù a scottadeto”; sarda gnato i distintivi ai nuovi accademi- ben abbinati dal maître stefano zione consigliabile, non necessaria; fe- a beccafico; alici fritte; semifreddo ci Veronica Baldi galleni e riccardo landi, è stata allietata dall’ingresso rie mai; giorno di chiusura domenica all’amaretto. tarabella, simposiarca della serata. di un nuovo accademico. l’hanno sera. GValutazione 7; prezzo € 35; ele- alla fine della riunione conviviale, la resa ancora più interessante gli in- gante, accogliente. I vini in tavola: Passerina Brut (Ciù delegata anna ricci ha ringraziato terventi di Corrado Piccinetti, auto- Ciù); rosso Piceno rupe nero (Colli consegnando il guidoncino dell’ac- rità indiscutibile per capacità cultu- Le vivande servite: cocktail di ben- ripani); falerio doc (Colli ripani). cademia. rale e di comunicazione. una splen- venuto; carpaccio di filetti di pollo al dida serata all’insegna dei valori vapore con verdure croccanti al car- Commenti: il simposiarca gianni dell’accademia. damomo; raviolini al pomodoro fre- Cammertoni ha scelto questo risto- sco e ricott a salata; tagliatelle fatte a rante sul mare per esaltare il pesce mano all’anatra e zenzero; carré azzurro, le cui caratteristiche sono ANCONA - RIVIERA d’agnello al forno al sapore di liquiri- state da lui descritte in un’interes- DEL CONERO zia con cicorietta all’aglio e olio; sante relazione, distribuita poi ai 28 giugno 2013 charlotte ai frutti di bosco; composi- commensali, dal titolo “grasso e az- zione di frutta di stagione. zurro”. Molti dei piatti sono stati Ristorante “Raggiazzurro” di Sandro preparati seguendo le ricette di Vin- Frulla e Stefano Landi, fondato nel I vini in tavola: Bianco dei Colli Ma- cenzo Perini, pubblicate nel volume 2006. GLungomare G. Mameli 138, Se- ceratesi doc (saputi); rosso Piceno “antologia della cucina marchigia- nigallia (Ancona); ຜ071/7926710, doc (saputi); Moscato a fermentazio- na”. Molto apprezzato il pesce fre- MARCHE anche fax, [email protected]; cone naturale docg (fontanafredda). schissimo e sottolineata anche la perti 70 GParcheggio incustodito, suffi- professionalità del servizio, curato ANCONA ciente; prenotazione consigliabile; ferie Commenti: l’appuntamento ga- da Catia e dal marito Carlo con altre 7 giugno 2013 24 dicembre, 1° gennaio; giorno di chiu- stronomico è stato organizzato dal- due simpatiche ragazze. il tagliolino sura mai. GValutazione 7,60; prezzo la simposiarca ivana Jajani a con- con lo scorfano è stato oggetto di Ristorante “Raggiazzurro” di Sandro € 40; accogliente. clusione del convegno sul tema particolare attenzione e discussio- Frulla e Stefano Landi, fondato nel “una sana alimentazione per una ne. il popolare lorè, fondatore del 2006. GLungomare G. Mameli 138, Se- Le vivande ser vite: moscioli di Por- vita di benessere”, organizzato a ristorante, ha raccontato vari aned- nigallia (Ancona); ຜ071/7926710, tonovo in tutte le maniere; triglie av- tolentino nel quadro di una serie di doti di pesca e antiche ricette. il Co- anche fax, [email protected]; co- volte con lardo e fantasia; frittelle al- incontri culturali promossi dalla ordinatore territoriale Mauro Ma- perti 70 GParcheggio incustodito, suffi- la Marcello; chitarrine con mosciolo delegazione per celebrare il 30° gagnini e il delegato di Macerata ciente; prenotazione consigliabile; ferie selvatico di Portonovo; frittura mista della sua fondazione. il menu è sta- ugo Bellesi si sono complimentati 24 dicembre, 1° gennaio; giorno di di pescato fresco dell’adriatico; mo- to curato nei minimi particolari dal- con la cuoca Maria grazia lelli e chiusura mai. GValutazione 7,60; prez- scioli ripieni; ciambella di mamma la simposiarca. i commensali si so- con tutto lo staff del ristorante per zo € 40; accogliente. gina con crema calda; caffè moretto. no divisi nettamente nel giudizio la bella e piacevole serata.

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PESARO - URBINO l’oca in crosta di sale, sia per la quali- Le vivande servite: prosciutto di 5 luglio 2013 tà della materia prima sia per la per- norcia con focaccine; frittatina con fetta cottura. Buone anche le altre tartufo estivo; zuppetta di fagioli con Ristorante “La Liscia da Ori” di Luca Ora- proposte, con qualche riserva solo bruschettina; insalatina di baccalà e zi, fondato nel 2009. GVia Cairoli 1, Fa- sugli gnocchetti, che non hanno tro- patate con cipollina rossa di Canna- no (Pesaro e Urbino); ຜ0721/838000; vato l’unanimità dei consensi, cosi ra; tagliatelle della casa con tartufo coperti 50+30 all’aperto GParcheggio in- come avvenuto per gli altri piatti. il estivo; carré di vitello con patatine custodito, sufficiente, comodo; prenota- giudizio complessivo è stato espresso novelle e pomodorini; crêpes -con ge zione consigliabile; ferie gennaio-febbra- dal Vice delegato giuseppe Monta- lato di vaniglia e frutti di bosco. io; giorno di chiusura lunedì. GValutazio- nari che ha formulato per questo ne 8,5; prezzo € 40; tradizionale, acco- UMBRIA nuovo locale gli auguri più sinceri. I vini in tavola: grechetto di todi gliente. 2011 (Cantina tudernum); Monte- GUBBIO falco rosso doc biologico 2010 Le vivande servite: cozze “superro- 20 giugno 2013 GUBBIO (azienda agraria Moretti omero). magna”; vongole alla marinara; lu- 16 luglio 2013 machine in porchetta; sardoncini al- Ristorante “Taverna del gobbo” di Adele Commenti: Prima riunione convi- la griglia; rigatoni all’uovo con ragù Sollevanti, fondato nel 2012. GVia F. Ristorante “Coppo” di Fabrizio e Walter viale organizzata dal neo delegato di granchi; brodetto tradizionale di Petrelli 16/A, Sigillo (Perugia); Alunno, fondato nel 2001. GParco di Cop- Massimo alberti, coadiuvato dal fano; sorbetto alla “Moretta”. ຜ366/5940205; coperti 50 GParcheg- po, Gubbio (Perugia); ຜ0759/272755, Consultore decano alfio Crispolto gio zona a traffico limitato; prenotazio- anche fax; coperti 70+80 esterni GPar- rossi. Menu dedicato quasi total- I vini in tavola: Bianchello doc Bor- ne consigliabile; ferie ultima decade di cheggio incustodito, sufficiente; prenota- mente ai sapori tipicamente umbri: go torre (Morelli). gennaio; giorno di chiusura martedì. zione non necessaria; ferie da ottobre ad ben assortito e gradito l’antipasto, GValutazione 7,8; prezzo € 25; tradi- aprile; giorno di chiusura mai. GValuta- cui sono seguite le tagliatelle della Commenti: Questo locale, diretto zionale, familiare, accogliente. zione 7,1; prezzo € 25; caratteristico, fa- casa con tartufo estivo, risultate il da un figlio d’arte, è assurto a noto- miliare. piatto più apprezzato. le portate so- rietà per aver vinto l’ultima edizio- Le vivande servite: crescia e pro- no state accompagnate da ottimi vini ne del festival del Brodetto di fano, sciutto; lumache fritte; bicchierino Le vivande s ervite: stuzzichini; frit- locali, con una menzione particolare eletto tra i ristoratori della provin- di melanzane; cappelli degli alpini ai tata al tartufo; risotto ai fiori di zuc- al profumato Montefalco rosso doc cia. gli accademici hanno pertanto porcini; gnocchetti alla collescipola- ca e zafferano; verdure ripiene al for- biologico dell’azienda agraria Mo- voluto degustare proprio questa na; oca in crosta di sale; patate arro- no; patate ripiene di formaggio; zuc- retti omero, che dal 1992 pratica specialità, che è stata realizzata a sto e insalata mista; gelato e compo- chine e cipolle con carne; peperoni l’agricoltura biologica anche nella regola d’arte, pur se con qualche sta di frutta. con salsiccia; melanzane con carne e produzione dell’olio. Piuttosto lento imperfezione ampiamente perdona- funghi; fiori di zucca farciti; pomo- il servizio. il saluto del neo delegato bile. il resto della cena è stato all’al- I vini in tavola: Prosecco di Valdob- dori con tonno; macedonia di frutta è stato informale - il passaggio “uffi- tezza della situazione con delle me- biadene; Cadetto bianco e Cadetto con gelato; sorbetto al limone. ciale” della campana è programmato ravigliose cozze di qualità e dimen- rosso (lungarotti); Moscato d’asti. per la prossima riunione conviviale. sioni veramente eccezionali. ottimi I vini in tavola: Prosecco (Bortolo- dopo un partecipato dibattito sulla e dall’intenso sapore di mare anche Commenti: l’offerta della ristorazio- miol); trebbiano e sangiovese della futura attività della delegazione, la i rigatoni fatti in casa con pasta ne del comprensorio eugubino gual- casa. serata si è conclusa con gli auguri del all’uovo. notevoli i sardoncini con dese si è recentemente ampliata con delegato per le ferie. gli aromi al giusto posto, forse un l’apertura della “taverna del gobbo”: Commenti: il parco di Coppo, al po’ troppo cotti, ma gradevolmente il locale non è molto ampio ma acco- Monte ingino, da decenni ormai è saporiti. Come per le altre visite, gliente, anche per la gentilezza della vero punto di riferimento e attrattiva TERNI anche in questa occasione si è per- giovane titolare, animata da molta estiva. all’interno del parco, i fratelli 22 giugno 2013 petuata una cucina tradizionale, passione e dalla volontà di rimanere alunno gestiscono un bar-pizzeria-ri- con materie prime ineccepibili e dai legata alla stagionalità dei prodotti e storante caratteristico che ha ospita- Ristorante “Il Sovrano” di Ilaria Ri- sapori decisi. Questo anche grazie alla migliore tradizione culinaria to la riunione conviviale della dele- panti, fondato nel 2011. GPiazza Car- allo chef, andrea guiducci, con an- umbra. agli accademici sono stati gazione. la cucina propone piatti nel lo Urbani 20, Scheggino (Perugia); ni di esperienza, preparato e appas- fatti gustare piatti cari a chi ama i sa- solco della tradizione cucinaria eu- ຜ0744/618112, anche fax; coperti sionato. Brava anche l’addetta agli pori di una volta, presentati tutti con gubina ma il convivio è stato caratte- 70 GParcheggio sufficiente, comodo; arrosti. Buono il servizio anche se cura e con un pizzico di originalità, rizzato da un menu basato soprattut- prenotazione consigliabile; ferie mai; un po’ lento. toccando punte di alto livello nel- to sulle “verdure ripiene al forno”. giorno di chiusura lunedì. GValutazio- dopo una delicata frittata al tartufo ne 7,50; prezzo € 45; tradizionale, fa- Curiosità e un risotto ai fiori di zucca e zaffera- migliare, accogliente. no, dalla cucina ne sono stati proposti degli assaggi. efficiente il servizio. Le vivande servite: tagliatelline al TORTINO DI PATATE DA GUINNESS larga partecipazione di accademici ragù bianco di cinta senese, zucchine Un tortino di patate alla bolognese di quasi 100 metri è stato e di graditissimi ospiti. croccanti, profumo di tartufo (7,50); realizzato a Bologna, nell’ambito della quinta edizione della bocconcini di agnello schegginesi al manifestazione di “Patata in Bo”. L’appetitosa preparazione tartufo nero (7,50); caponatina di ha raggiunto 97,2 metri, pari all’altezza della Torre degli Asi- PERUGIA verdure (7); insalatina dei campi nelli, simbolo indiscusso della città petroniana. Alcuni tra i 27 giugno 2013 della Valnerina (7); composizionei d più rinomati chef e ristoratori bolognesi hanno dato vita e sa- frutta con gelato (7,50); crostate Ristorante “Borgo Fé” di Franco Gelsomi- pore ad una delle più antiche ricette della tradizione bolo- (7,50). ni, fondato nel 2012. GVia F. Lambru- gnese, che nell’occasione è stata ufficialmente codificata schini 62, Perugia; ຜ075/5725611, cel. I vini in tavola: Prosecco di Valdob- insieme ai suoi preziosi ingredienti: patata di Bologna Dop, 368/438043; coperti 220+150 al- biadene docg il sesto senso (andreo- parmigiano-reggiano Dop e mortadella di Bologna Igp. l’esterno GParcheggio ampio, incustodi- la); Pinot nero Blauburgunder 2012 to; sempre aperto. GValutazione 6; prez- (tramin); Moscato d’asti dei Vigna- zo € 40; familiare, rustico. ioli di santo stefano (Ceretto).

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UMBRIA segue

cademici 2012-2013. il me- novembre; giorno di chiusura marte- modori gratinati, rughetta e pancetta nu scelto con lo chef si è basato dì. GValutazione 8; prezzo € 50; raffi- croccante; arrosto di vitella alle mele su assaggi di cucina del territorio e nato, sul mare. al cartoccio e friarielli; semifreddo al- cucina siciliana (essendo il simpo- le fragole; dolcetti della casa. siarca siciliano). apprezzati e gusto- Le vivande servite: capasanta al si gli antipasti, buoni gli spaghetti ai gratin con flûte di Prosecco; insalata I vini in tavola: Prosecco Cuvée ro- ricci di mare (piatto tipico della tradi polpo, seppie e gamberetti con yal 2011 (Cantine Montresor); rosso dizione locale), ottimi gli involtini di verdure croccanti e olio extravergine Piceno doc (azienda Vitivinicola Ve- pesce spada che rispecchiano la cu- al basilico; risotto mantecato al Pro- lenosi); falerio Piceno doc 2012 cina taorminese. Prima di conclude- secco, mele granny smith e gambero- (azienda Vitivinicola Velenosi). Commenti: le simposiarche ada ur- re la serata, il simposiarca ha spie- ni di Mazara; orecchiette alle vongo- bani e simonetta Volponi hanno scel- gato la scelta del menu illustrando- le, zucchine in fiore e dolce di pepe- Commenti: Piacevole riunione con- to l’agriturismo “il sovrano” per la ne le particolarità; infine il delega- rone; rosette di rana pescatrice al va- viviale pre-vacanze estive al ristora n- riunione conviviale degli auguri di to, prima di rivolgere il saluto di pore su marinata di pomodori san te “Casale tor di Quinto”, all’interno “buone vacanze”. Menu strettamente buone vacanze, ricorrendo quella Marzano e insalatina di spinaci croc- del borgo che ha assunto la denomi- legato alla tradizione del tartufo ne- sera il solstizio d’estate, ha parlato canti; carpaccio d’ananas al Brachet- nazione dalla medievale torre di ro: il paesino è famoso per il tartufo delle tradizioni legate a questo even- to e spezie con gelato ai pinoli. Quinto. il locale è accogliente e ben e la famiglia urbani lo pubblicizza e to rapportandole alla natura e alla diretto da Marianna Macedonio, at- lo esporta in tutto il mondo. aperiti- cucina. I vini in tavola: oppidum Moscato tenta e premurosa proprietaria. ap- vo servito nelle sale del museo: la se- di terracina secco doc (Cantina san- plaudita la squadra di cucina con i rie di piccole proposte di cucina loca- t’andrea). cuochi Claudio Castellucci, stefano le, le frittate, il prosciutto “buono” LATINA tiù e rossana Montechiari. efficien- tagliato a mano hanno fatto da base 14 giugno 2013 Commenti: Complice il fascino di te il servizio in sala coordinato da alla degustazione dell’ottimo Prosec- una spettacolare terrazza affacciata doina. Buono il rapporto qualità co il sesto senso. Buono l’abbina- Ristorante “La Stiva del Circeo Park Ho- sul mare e di un ambiente esclusivo e prezzo. l’accademico simposiarca mento con il Blauburgunder altoate- tel” della famiglia Superti, fondato nel raffinato, Massimo Canzian, il talen- francesco ricciardi ha anche parla- sino. Per il brindisi finale, Moscato 1990. GVia Lungomare Circe 49, San Fe- tuoso chef, ha deliziato gli accade- to, suscitando grande interesse, dei d’asti delle cantine Ceretto. lice Circeo (Latina); ຜ0773/548814; mici con un menu degustazione ca- preparativi in corso da parte delle coperti 300 GParcheggio custodito; pre- pace di esaltare, attraverso l’origina- delegazioni romane per le manife- notazione consigliabile; ferie mai; giorno lità della presentazione dei piatti, stazioni dei sessanta anni di accade- di chiusura lunedì. GValutazione 7,50; l’eccezionale qualità e la freschezza mia a roma. prezzo € 40; raffinato. delle materie prime: in primis, ovviamente, il pescato locale. tra tutte le Le vivande servite: aperitivo di ben- portate, davvero ottime, si sono di- VITERBO venuto con ostriche e tartine varie; stinte: il risotto per il deciso contra- 25 giugno 2013 insalata di mare; paccheri con gam- sto dei gusti, e il carpaccio d’ananas beri rossi, pomodorino pachino e per l’assoluta particolarità della Ristorante “La Torre di Lavello” di Ro- carbone di olive; spigola alla marina- composizione. il servizio puntuale e mina Capoccia, fondato nel 2000. ra; patate novelle prezzemolate; fra- cortese, nonostante si sia prolungato GVia Torre di Lavello 27, Tuscania LAZIO gole all’arancia. un po’ troppo, sapientemente coordi- (Viterbo); ຜ0761/434258; coperti nato dai maîtres de salle azzurra fa- 40+40 GParcheggio incustodito, suffi- I vini in tavola: Chardonnay igt sciani e nicola di Mauro, e l’ottima ciente; prenotazione consigliabile; fe- CIVITAVECCHIA (azienda agricola Casale del giglio). scelta del vino che ha accompagnato rie 15 giorni a novembre; giorno di 21 giugno 2013 i piatti hanno fatto conquistare al lo- chiusura mercoledì. GValutazione Commenti: dopo gli aperitivi offerti cale una valutazione complessiva più 7,28; prezzo € 40; familiare, acco- Ristorante “Le Terrazze - Sunbay Park da Pino superti e dopo aver gustato che lusinghiera. il delegato, simpo- gliente. Hotel” di Angela Nanni Fioravanti, fon- un’insalata di mare ricca di gamberi, siarca del convivio, ha illustrato agli dato nel 1963. GVia Aurelia km 68,750, cozze e polpi adagiati su un letto di accademici gli eventi programmati Le vivande servite: alzatina di me- Civitavecchia (Roma); ຜ0766/32159; insalatina iceberg tagliata alla julien- alla ripresa delle attività. un incon- lanzane e pomodoro arrosto con ri- coperti 300 GParcheggio incustodito, ne, molto apprezzato è stato il primo tro straordinario e gradito. cotta di pecora e pesto di basilico; ta- sufficiente, comodo, privato; prenota- di paccheri del pastificio di gragna- gliolini mantecati al pepe e pecorino zione consigliabile; ferie mai; giorno di no, con gamberi freschissimi dall’incon corona di friggitelli e cipollotti; chiusura mai. GValutazione 7,30; prez- tenso profumo di mare. simposiarca ROMA OLGIATA SABAZIA - bocconcini di coniglio in impanatura zo € 35; familiare, accogliente. della serata l’accademico Pietro al- CASSIA di granella di nocciole e salsa ai pi- lotta che, oltre a rievocare l’uomo di 20 giugno 2013 selli vanigliati; verdure grigliate; ce- Le vivande servite: insalata di verza neanderthal, ulisse e Circe, non ha stino di lingue di gatto, spuma al caf- con gamberi e vongole; baccalà do- mancato di esaltare la cucina locale Ristorante “Casale Tor di Quinto” di fè e scaglie di cioccolato fondente. rato in salsa tartara; lattarini di lago basata sul pescato del triangolo ter- Marianna Macedonio, fondato nel fritti; spaghetti ai ricci di mare; in- racina-san felice-Ponza. 2011. GVia del Casale di Tor di Quinto I vini in tavola: rosso Castello delle voltini di pesce spada alla taormine- 1, Roma; ຜ06/3330745; coperti 450 regine; Bianco Poggio dei gelsi; Mo- se; insalatina mista; bavarese allo GParcheggio incustodito; prenotazione scato di Pantelleria Kabir (donnafu- yogurt con fragole fresche. ROMA EUR necessaria; ferie agosto; giorno di gata). 17 luglio 2013 chiusura lunedì e martedì, domenica I vini in tavola: Prosecco bianco sera, da mercoledì a sabato a mezzo- Commenti: la delegazione è torna- Chardonnay igt (lungarotti). Ristorante “Village” di Valerio Maz- giorno. GValutazione 7,5; prezzo € ta in un locale già visitato negli anni ziotti, fondato nel 2006. GLungomare 35; elegante, famigliare. scorsi, confermando la precedente Commenti: la riunione conviviale Paolo Toscanelli 197, Lido di Ostia positiva impressione. antipasto in- organizzata dall’accademico arman- (Roma); ຜ06/56030045; coperti Le vivande servite: aperitivo di ben- novativo con alternanza di valuta- do di giorgio, presso “le terrazze”, 120 GParcheggio scomodo; prenota- venuto; piccola zuppa; risotto alle zione tra gli accademici per una for- ha concluso il ciclo degli incontri ac- zione consigliabile; ferie dal 1 al 15 arance e olive nere; sedanini con po- se eccessiva quantità di ricotta. Pri-

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mo con divagazione sul tema del prenotazione consigliabile; ferie mai; “ciabottello croccante”; coniglio alla ferimenti storici di tonino toracchio, “cacio e pepe”: lodevole il tentativo, giorno di chiusura lunedì e martedì. cacciatora; la “bolla”; cocomero, me- studioso delle tradizioni popolari discusso l’esito. soddisfacente il GValutazione 8,5; prezzo € 30; rustico. lone, sangria. abruzzesi, che ha rievocato le fasi di connubio del secondo con coniglio e quella festa che fernando aurini de- nocciole, ottima la presentazione. Le vivande servite: orzo e finoc- I vini in tavola: Mellianum Passeri- scriveva, nel 1959, come il riassunto incondizionato plauso al dolce e alla chietti; zucchine, melanzane panate na spumante Brut (Cantina Miglia- “di ogni fatica del contadino”. il piat- scelta dei vini. servizio che ha risen- e fritte; frittata con peperoni; cipul- nico); Cerasuolo d’abruzzo dop to principe, preparato magistralmen- tito dell’affollamento del locale, mi- late; panzanella; fagiolini e patate al (Cantina Miglianico). te, ha riproposto “i bucatini alla tre- gliorando nel finale. sugo; zucchine e patate fritte; zuc- scatora”. notevole e particolarmente chine e patate con sugo e fiori di fi- Commenti: la riunione conviviale gustoso lo spezzatino di gallo in pa- nocchio; pizza scima; spaghetti spez- degli “sfigati di ferragosto” è ormai della. gli ospiti hanno concluso il zati e fagiolini; gnocconi al sugo di un appuntamento tradizionale della convivio con la riproposizione degli papera muta; pollastro al tegame di delegazione, guidata da Mimmo antichi dolci della trebbiatura, pre- creta con frattaglie; patate e pepero- d’alessio. Quest’anno la parte convi- parati direttamente dal ristorante, ni fritti; insalata e cetrioli; formaggio viale, seguita al momento devozio- accompagnati dal vino dell’azienda sottolio e carciofino; cocomero e ver- nale verso san Pantaleone, si è svolta Marramiero. nacochele; finocchietti, pizzelle e sulle lussureggianti colline di Miglia- spumette. nico. una splendida tavola imperiale all’aperto ha accolto accademici, po- I vini in tavola: vino bianco e gasso- stulanti e ospiti. la serata ha avuto sa; vino Cerasuolo e Montepulciano una protagonista indiscussa, la si- ABRUZZO (agriturismo Caniloro). gnora antonina di giacomo, che ha conquistato tutti con la preparazione AVEZZANO Commenti: spettacolare chiusura dei suoi “cavalli di battaglia”: le pa- 29 giugno 2013 del semestre accademico della dele- tate in brodetto, la zuppa di ceci, gli gazione guidata da Mimmo d’ales- spaghetti con peperone rosso secco, Ristorante “Il Timo” di Giuseppina sio, tutta condensata in una giorna- la galantina di pollo e il coniglio alla Pietrangeli, fondato nel 2013. GVia ta unica: la trebbiatura. nell’agro cacciatora, la cui esecuzione è stata Magliano, Magliano dei Marsi frentano, l’agriturismo Caniloro ha la sintesi della tradizione familiare MOLISE (L’Aquila); ຜ393/8760530; coperti consentito ad accademici e ospiti di abruzzese. eccellente la versione 50+80 all’esterno GParcheggio custo- rivivere ogni fase della trebbiatura, 2013 della “bolla”, il dolce creato tre TERMOLI dito, sufficiente; prenotazione necessa- ritmata dallo scoppiettare del moto- anni fa, appositamente per questo 8 giugno 2013 ria; ferie non definite; giorno di chiu- re “testa calda”. ogni momento del- evento, dal bravo pasticciere federi- sura lunedì, martedì, mercoledì (aper- la rievocazione, allestita per l’ap- co anzellotti. Ristorante “Le terre del Sacramento” to su prenotazione). GValutazione puntamento accademico, è stato se- di Luca Pennica, fondato nel 2012. 6,35; prezzo € 25; rustico. gnato da sapori e profumi di pietan- GC.da Collefalcone, Guardialfiera ze e bevande che sembravano uscire PESCARA ATERNUM (Campobasso); ຜ0874/1865813, Le vivande servite: frittate ai tanti dalla macchina del tempo. il simpo- 21 luglio 2013 cel. 347/6016923; coperti 40+20 aromi; tagliere di formaggi, ricotta e siarca, Mario del zoppo, egregia- all’aperto GParcheggio scomodo; pre- miele di produzione propria; focacce mente coadiuvato dalla prof.ssa Osteria “Cupa 21” di Mirella De Nardis, notazione consigliabile; ferie mai; bianche; gnocchetti e ceci; pezze al adele Cicchitti, ha saputo far im- fondato nel 2010. GC.da Cupa 21, Ma- giorno di chiusura martedì. GValuta- timo; spiedone di carne mista; tira- mergere la bella comitiva in uno noppello (Pescara); ຜ085/859590; co- zione 7,50; prezzo € 30; famigliare, misù della casa. spicchio di tempo che, per molti, perti 50 GParcheggio incustodito, suffi- rustico. rievocava i ricordi dell’infanzia. la ciente; prenotazione consigliabile; gior- Commenti: in un’atmosfera pretta- riunione conviviale è diventata vera no di chiusura lunedì. GValutazione 8; Le vivande servite: crostini “terre mente campagnola, alle pendici del- festa attorno al tavolo imbandito prezzo € 35; famigliare, accogliente. del sacramento”; sformatino di carlo splendido monte Velino, gli acca- sotto gli ulivi della tenuta, nella ciofi su salsa al caciocavallo di Casa- demici hanno salutato l’arrivo del- brezza estiva fragrante di grano e Le vivande servite: peperoni e uo- calenda; gnocchetti di patate con l’estate. il locale è sicuramente pia- fresca di mare adriatico. la signora va; taccole e patate; pallotte cacio e bietolina in cialda di pecorino; ravio- cevole, curato nei particolari, con giuseppina, per la sua arte cucina- uova; bucatini al sugo di papera (alla li di burrata e zucchine al ragù di vi- ampi spazi all’aperto. l’interno è più ria, ha attratto magicamente a sé trescatora); spezzatino di gallo; co- tello; agnello al fieno; spezzatino di sacrificato, e non permette di certo ogni sguardo e gli animi di tutti. niglio farcito; sformato di cicoria; in- agnello; torcinelli; patate al forno; cene numerose. la cucina è tradizio- salata di pomodori e cetriolo; rim- giardiniera di verdure; pizza con le nale, propria di un agriturismo-trat- pizzi; comporzioni; anguria. mandorle; tagliata di frutta. toria. Buono e vario l’antipasto e gli CHIETI gnocchetti. lo spiedone ha lasciato 12 agosto 2013 I vini in tavola: Montepulciano I vini in tavola: Petriera rosé igp un po’ a desiderare in quanto la car- d’abruzzo doc dama (Marramiero). terre degli osci; Petriera Merlot igp ne era fredda e forse si è abbondato Ristorante “Il Casolare” di Antonina e terre degl i osci (tutti Catabbo). troppo con le spezie. ottimo locale Tiziano Cicchitti, fondato nel 1982. Commenti: in una splendida cornice per una gita fuori porta. GVia Montupoli Avenna 123, Miglia- ai piedi della Maiella, la delegazione Commenti: dedicato alla cultura ac- nico (Chieti); ຜ0871/959015, anche ha celebrato l’antico rito contadino cademica l’incontro conviviale, ben fax; coperti 250 GParcheggio custodi- della trebbiatura, attività conclusiva organizzato dall’accademica daniela CHIETI to; prenotazione consigliabile; ferie della raccolta del grano. Con grande Battista, che si è tenuto presso una 6 luglio 2013 mai; giorno di chiusura martedì. GVa- rispetto della tradizione, la signora struttura di turismo rurale, recente- lutazione 7,5; prezzo € 25; tradizio- Mirella ha riproposto l’autentico me- mente sorta proprio nelle Joviniane Agriturismo “Caniloro” di Giuseppina nale, accogliente. nu concordato con il simposiarca terre del sacramento,. ospite d’ono- Di Nardo, fondato nel 2001. GVia San- lanfranco sabatini e l’accademico re e relatore il prof. Vincenzo di sa- t’Onofrio 134, Lanciano (Chieti); Le vivande servite: patate in bro- gerardo rasetti. la riunione convi- bato, Presidente del “Centro studi ຜ0872/50297, anche fax; coperti 50 detto; zuppa di ceci; spaghetti con viale è stata arricchita dalle musiche Molise 2000” da lui creato in omag- GParcheggio incustodito, sufficiente; peperone secco; galantina di pollo e tradizionali delle zampogne e dai ri- gio a francesco Jovine, scrittore,

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MOLISE segue giornalista e saggista molisano di ma Peruzzini ammessa alla frequenza noto, il gusto conferito all’insalata di SALERNO guardialfiera. e proprio dagli scritti del postulantato previsto per l’ammis- lattuga dalle carnose cimette di finoc- 30 giugno 2013 di Jovine, permeati di un viscerale sione al sodalizio, nonché il simpatico chio di mare, erba selvatica che cresce amore per la sua terra e le sue pove- intervento della Coordinatrice terri- sugli scogli dell’isola. tocco finale Ristorante “La conca azzurra” di Sal- re genti, il relatore ha tratto citazioni toriale giovanna Maria Maj sono stati l’aroma del limone della vicina isola di vatore Criscuolo, fondato nel 1954. stuzzicanti su convivi descritti dal momenti salienti dell’incontro. Procida nella crema della crostata. GVia Smeraldo 35, Conca dei Marini “genuino” autore nelle sue opere (Salerno); ຜ089/831610, anche fax; che, da acuto indagatore di scodelle GParcheggio custodito; prenotazione misere, era anche raffinato buongu- NAPOLI-CAPRI consigliabile; ferie mai; giorno di staio. tutte ben realizzate da luca, 28 luglio 2013 chiusura mai. GValutazione 8,50; giovanissimo chef del locale, e servi- prezzo € 45. te so tto la puntuale supervisione del- Ristorante “Da Tonino”. GVia Denteca- la graziosa moglie angela, le nume- la 15, Capri; ຜ081/8376718; Ggior- Le vivande servite: aperitivo con rose portate, particolarmente curate no di chiusura mai. GValutazione sfizioserie di mare e di terra; pennet- nella presentazione, che hanno ri- 8,75; prezzo € 50. te all’astice; filetto di pezzogna al scosso unanime consenso. cartoccio con julienne di verdure Le vivande servite: mousse di par- emulsionate all’aceto balsamico e migiana in vaso e sapidi bocconi di miele; insalata capricciosa; mosaico TERMOLI CAMPANIA cacioricotta e salame di capra; insa- di frutta con gelato alla vaniglia; sfo- 19 luglio 2013 latina di razza con zenzero e arancia; gliatella santarosa; melanzane al NAPOLI polpo alla griglia con patate schiac- cioccolato. Ristorante “Il Quadrifoglio” di Anna 16 luglio 2013 ciate, nasieddu niro, rafano e cipolli- Rosa Grifone, fondato nel 2006. GC/da ne; risotto al caffè con crudo di spi- I vini in tavola: furore bianco e ros- Montebello, Montenero di Bisaccia Ristorante “Il Focolare” di Riccardo e gola e tapenade di pomodori secchi, so (Cantina Marisa Cuomo). (Campobasso); ຜ0875/960190, fax Loretta d’Ambra, fondato nel 1991. olive nere e pinoli; maialino nero lu- 0875/960193; coperti 100 GParcheg- GVia Cretaio al Crocefisso 3, Barano cano con purea di mela annurca e ci- Commenti: nella cornice del mare gio incustodito, sufficiente; prenotazio- d’Ischia (Napoli); ຜ081/902944; co- coriella selvatica; crespelle alla sici- azzurro e dei monti digradanti nella ne consigliabile; ferie mai; giorno di perti 120+120 GParcheggio incusto- liana con salsa alle arance amare e divina Costiera amalfitana, con la chiusura martedì. GValutazione 7,35; dito, sufficiente; prenotazione consi- gelato al lime e zenzero. presenza del Coordinatore territo- prezzo € 35; famigliare, accogliente. gliabile; ferie due settimane tra feb- riale Mario de simone, si è svolta la braio e marzo; giorno di chiusura mer- I vini in tavola: ferrari Maximum riunione conviviale dello scambio Le vivande servite: stuzzichini coledì (non in estate). GValuta zione 8; Brut; falanghina fois 2012 (Cautie- delle consegne da raffaele Martino, monteneresi e Prosecco; taglieri di prezzo € 35; familiare, accogliente. ro); aglianico del Vulture Mòs 2009 delegato per 19 anni, a giuseppe salumi tipici monteneresi (ventrici- (Mastrodomenico). anastasio. dopo un ricco aperitivo e na, sopressata, filetto, salsiccia, pro- Le vivande servite: terrina di par- un pranzo ben servito e curato, la sciutto) e formaggi del Matese; pani migiano con porcini; riso tostato agli Commenti: gli accademici hanno ac- bella giornata si è conclusa con un dello chef; trippa; zuppa di fratta- agrumi; spaghetti fritti; zeppoline al- colto l’invito del delegato e del simpo- cenno sull’origine della sfogliata san- glie; fegatini alla cipolla; involtini di le erbe selvatiche; croquette bescia- siarca Claudio novelli, al ristorante si- tarosa, nata ad amalfi nel convento fagiolini al lardo; porchetta alla mella e prosciutto e verdurine sof- to in prossimità del belvedere del Pia- di santa rosa (suore benedettine). montenerese; spiedini di castrato; fritte con pomodorini freschi; pac- no delle noci. dopo la lunga passeg- al proprietario è stato consegnato il insalata croccante; frutta in bellavi- cheri al pesto di ortiche; coniglio al- giata in salita, sono stati ampiamente piatto in silver dell’accademia. sta con semifreddo alla vaniglia. l’ischitana in tegame di coccio; insa- ricompensati da una squisita cena al- lata di lattuga e finocchio di mare; l’insegna dell’innovazione e della I vini in tavola: Prosecco terresacre; patate fritte; crosta ta con crema di li- creatività. la delegazione ha visitato Molise rosso doc 2010 neravite; fa- moni di Procida. per la prima volta questo ristorante, langhina doc 2011; rosato terre de- completamente rinnovato, un po’ lon- gli osci igt 2011 rosavite (tutti Can- I vini in tavola: aglianico doc (aia tano dalla frenetica Piazzetta di Capri, tina terresacre). dei Colombi). immerso nel silenzio. in un ambiente semplice e gradevole, gli accademici Commenti: il simposiarca teresio di Commenti: dopo un’interessante visi- sono stati signorilmente accolti dai Pietro, coadiuvato da fabio, chef del ta al Museo di Pythecusae che custodi- fratelli gennaro e salvatore aprea, fi- Quadrifoglio, ha magistralmente or- sce le più antiche testimonianze della gli dell’ottimo tonino, fondatore del ganizzato la riunione conviviale de- presenza dell’uomo ad ischia, una ristorante. salvatore, lo chef, negli an- nominata “sotto le stelle – echi dal straordinaria cordialità ha accolto gli ni si è perfezionato presso i migliori ri- PUGLIA tratturo”. l’aperitivo, con l’ottimo accademici a “il focolare”. il menu, storanti, dal san domenico di imola Prosecco della casa, è stato servito sul impostato sui prodotti della terra iso- ad heinz Beck a roma. gennaro, bio- GARGANO prato antistante la piscina; la cena, in- lana, è stato proposto come genuina logo, oltre che maître e sommelier, 23 giugno 2013 vece, sotto il porticato adiacente al ri- espressione di una cucina che più che produce in una fattoria propria le ma- storante della struttura agrituristica. dal mare trae le sue origini da un en- terie prime. degno di nota il pane, sfo- Agriturismo “Biorussi” di Maria Giu- rigorosamente nostrane, genuine e troterra che da sempre è stato genero- gline di carasau, piccoli panini aroma- lia Russi, fondato nel 2006. GContra- realizzate secondo antica fattura con- so dispensatore di uve e vini pregiati. tizzati e grissini al formaggio ottimi. da Macchia Rotonda, Carpino (Fog- tadina, la zuppa di frattaglie di pollo, ai margini dei vigneti cresce infatti un applauso ha accolto i fratelli alla fi- gia); ຜ0882/992513, anche fax; co- il fegato di maiale alla cipolla, la trip- l’ortica, alla base del delicato pesto dei ne della loro performance. perti 90 GParcheggio custodito; preno- pa e la testina di agnello arracanata; paccheri che sono seguiti a un antipa- tazione consigliabile; ferie mai; giorno pietanze che, proposte nel rispetto sto molto assortito, dove un successo di chiusura mai. GValutazione 7,50; del tema dell’anno, hanno riscosso assoluto ha riscosso la terrina di par- prezzo € 30; rustico. unanime positivo consenso. impecca- migiano con funghi porcini. ottima- bile il servizio e molto buoni tutti i vi- mente interpretato il classico coniglio Le vivande servite: antipasto tradi- ni. gli auguri del delegato di una gio- all’ischitana in tegame di coccio. gra- zionale con verdure, salumi e for- iosa estate e la presentazione di nor- dito, anche se spiccato e certo poco maggi; ravioli in crema di fave; pac-

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cheri fatti in casa con fonduta di for- della tradizione tarantina, preparati che quadrucci) con il carciofo bianco maggio e spinaci; involtini all’aran- in maniera accurata e nel rispetto dei di Pertosa, prodotto dop di elevata cia con patate al forno; cantucci con sapori. bontà. Buonissima la crema di patate fichi; torta al cioccolato; troccoli al con i funghi porcini rosolati all’odore vincotto. di porro e timo; eccezionale anche il dolce. la preoccupazione sulla tenu- I vini in tavola: favùgnë Bianco dop ta del ristorante deriva dalla difficol- san severo (Cantine teanum); Mac- tà di resistere in una zona difficile, chiatello rosso (Cantina d’anell). con un bel locale e con i piatti, di gusto raffinato, proposti da gerardo. Commenti: la delegazione ha nuo- Ma di venerdì sera il locale era stra- vamente fatto centro nella sua mis- pieno e questo fa ben sperare. sione di riscoprire convincenti e gustose interpretazioni della cucina giovanni ha unito tutti gli accademi- tradizionale garganica. gli accade- ci e numerosi ospiti. lo chef gian- mici hanno partecipato numerosi marco, di Bari, ha proposto un menu BASILICATA all’incontro in un agriturismo nei rigorosamente di pesce, molto ap- pressi di Carpino e poco distante dal prezzato dai commensali. splendida POLLINO - POLICASTRO lago di Varano. l’ambiente rustico location, atmosfera raffinata e servi- 14 giugno 2013 ma accogliente ha fatto da cornice zio eccellente. ad un pranzo preparato con cura, Ristorante “Boccon Divino” di Gerardo ben presentato e servito con profes- Aquino, fondato nel 2012. GVia Pro- sionalità. ha fatto da padrona la fa- TARANTO vinciale del Corticato, Sala Consilina mosa e ricercata fava di Carpino, 26 luglio 2013 (S alerno); ຜ0975/45776; coperti 80 usata come ripieno dei ravioli e co- GParcheggio incustodito, sufficiente; CALABRIA me base per condirli. ottimi i pac- Ristorante “Europa” di Emanuela prenotazione consigliabile; ferie mai; cheri e interessante l’involtino tradi- Luppino. GVia Roma 2, Taranto; giorno di chiusura lunedì. GValutazio- COSENZA zionale, cotto in un sughetto a base ຜ099/4525994, cel. 335/7702723, ne 8,76; prezzo € 35; raffinato, ele- 8 luglio 2013 di arance garganiche, che hanno [email protected]; co- gante. esaltato il sapore della pietanza. tra perti 50 GParcheggio in strada; pre- Ristorante “I Cinque Gradini” di Bina i vini, molto apprezzato il Macchia- notazione consigliabile; giorno di Le vivande servite: crema di pata- Mollo, fondato nel 2012. GVia Pane- tello, un rosso ottenuto da un vitigno chiusura domenica. GValutazione 7; te, porro e porcini rosolati al timo; bianco 345, Cosenza; ຜ0984/408529; autoctono che solo pochi anni fa era prezzo € 30. millefoglie di verdure estive con coperti 80 GParcheggio pubblico; ferie quasi scomparso ma che è stato egre- aversana di bufala e pomodoro 15 - 31 agosto; giorno di chiusura lune- giamente recuperato. anche i nume- Le vivande servite: involtini di me- freddo al basilico; quadrucci di pa- dì in inverno, domenica in estate. GValu- rosi ospiti hanno apprezzato il pran- lanzane; tortino con speck e pesce sta fresca con carciofi bianchi di tazione 7,75; prezzo € 20; tradizionale. zo che si è concluso con le congratu- spada con glassa di Primitivo; soffici- Pertosa e guanciale croccante; pet- lazioni del delegato allo chef e ai tini di zucchine con ripieno; paccheri tolone antico con ricotta di bufala, Le vivande servite: “rosamarina” al tolari del locale. alla riviera con scampi, cozze nere, pesto di pomodori ramati, pecorino pepe rosso con crostini; alici “arriga- vongole, calamari e pesto; trofie al- nostrano; boccone di controfiletto nate”; baccalà in umido; seppie con l’italiana con verdure e pomodorini con lardo condito, finocchio fritto e patate; spaghetti alla chitarra con LECCE alla crudaiola; cacciucco di mare con salsa bernese; sfogliatina croccante alici e mollica; tortino di pescatrice; 10 luglio 2013 scampi, vongole, cozze nere, calama- con crema alla vaniglia e insalatina insalata mista; babà. ri e crostini di pane fritto affogati in di fragole e menta. Ristorante “Samarinda” di Lucia Giu- sughetto; anguria, ananas; soffici I vini in tavola: asylia (librandi). seppa Papa, fondato nel 2009. GLungo- coppette al caffè, cioccolato, pistac- I vini in tavola: Prosecco Villa io- mare Cristoforo Colombo, Santa Maria chio. landa spumante (azienda Vinicola Commenti: Menu tutto a base di pe- di Leuca (Lecce); ຜ393/3388455; co- santoro); Megale hellas salento sce, freschissimo e di ottima qualità, perti 100 GParcheggio incustodito; pre- I vini in tavola: rosato di negrama- rosso igp Malvasia 2010 (le vigne in un’atmosfera cordiale e rilassata. notazione consigliabile; ferie da ottobre ro; Malvasia e negramaro rosso in di sammarco); Bisso salice salenti- Molto ricco l’antipasto, basato su in- ad aprile; giorno di chiusura mai. GVa- purezza (Cantine de falco). no doc riserva 2008 (azienda agri- gredienti poveri come il novellame lutazione 8; prezzo € 38; elegante, ca- cola rizzello); amigdala aleatico di di acciughe (impiegato per preparare ratteristico. Commenti: la nuova gestione ha Puglia doc 2007 dolce natura la “rosamarina” o “sardella impepa- raccolto l’eredità storica dell’antico (azienda agricola rizzello). ta” insieme all’olio di oliva e al pepe- Le vivande servite: cozze al gratin; “Caffè restaura nt d’europe”, famoso roncino rosso), il baccalà e le seppie, involtino di spada; caponata; insala- da fine dell’800, nella cornice del ca- Commenti: una piacevolissima sor- preparati in umido col pomodoro e ta di mare; paccheri al tonno; cernia nale navigabile. ottimi l’accoglienza presa trovare, in una zona come il le patate che, con la loro consisten- al forno con patate; verdure grigliate e il servizio. Cucina improntata alla vallo di diano, da sempre quasi priva za, ben ne assorbono umori e sapori. e tortino di verze; sgroppino all’ana- ricerca dei piatti di mare e di terra di buona e corretta ristorazione, un tradizionale anche il primo piatto, nas; spumone artigianale. ristorante degno di questo nome. ge- legato alle festività: spaghetti con I vini in tavola: fichimori Cantina rardo, giovane di belle speranze, ha alici fresche ripassate in padella e in- tormaresca (antinori); Messapia aperto il locale solo sei mesi fa, ma saporite con mollica di pane raffer- (leone de Castris); five roses (leo- ha già dato una giusta impronta alla mo che amalgama perfettamente gli ne de Castris). carta delle vivande, sia con proposte ingredienti. di maggior pregio il se- di terra sia di mare, data la vicinanza condo piatto: pescatrice servita in Commenti: in una bellissima serata con la costa cilentana. le proposte tortino, in abbinamento con le pata- estiva, alla punta estrema di santa sono moderne, presentate armonio- te, che si alternano al pesce in strati Maria di leuca, il passaggio della samente, ma contengono tutti i sapo- sottili, dando vita ad un piatto dal campana della delegazione da ange- ri della tradizione locale, come nei gusto morbido e delicato. Chiude il lo sticchi damiani a susanna san- quadrucci (che sono più quadrati pasto un ottimo babà al rhum, ba-

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CALABRIA segue gnato al punto giusto. riuscito l’ab- zio. anche in questa occasione, la de- Stagnitta 3, S. Alessio Siculo (Messi- braciolettine alla messinese; pesche binamento con un piacevole bianco legazione è stata accolta con il solito na); ຜ0942/756213, anche fax; co- al limone; “schiumone”. di librandi, servito ben freddo; cor- garbo dalla signora geraldine stella e perti 25+45 estivi GParcheggio suffi- tese ed efficiente il personale. dal titolare Pietro stella, che con ciente; prenotazione consigliabile; fe- I vini in tavola: Benuara nero d’avo- grande competenza e disponibilità si rie novembre e febbraio; giorno di la 2010 (Cusumano). sono impegnati al massimo per la riu- chiusura lunedì (da ottobre a mag- scita della serata. gio). GValutazione 8,5 ; prezzo € 35. Commenti: il celebre “Patrinu” ha aperto una trattoria estiva a pochi Le vivande servite: parmigiana di metri dal mare, in una fresca terraz- MARSALA spatola su salsa di pomodoro e fon- za dal panorama incomparabile. la 27 giugno 2013 duta di provola dei nebrodi; ravioli riunione conviviale ripercorre la tra- al carrubo con cernia e coriandoli di dizione consolidata della cucina po- Ristorante dell’Hotel Resort “Villa Fa- verdure su crema di tenerumi e coz- vera messinese della casa madre e vorita” di Enzo e Nino e C. srl, fonda- ze; trofie fresche con bottarga di tun- Pietro denaro torna con una nuova to nel 1971. GVia Favorita 27, Mar- nidi e ciliegino candito; filetto di squadra in cucina. i risultati sono più sala (Trapani); ຜ0923/989100, fax pauro del giorno con salsa di arance che soddisfacenti e non fanno rim- SICILIA 0923/980264; coperti 80 GParcheg- e rum e sformato di patate al forno; piangere i ben noti sapori della trat- gio comodo, custodito; giorno di chiu- gelo di anguria con composta di frut- toria “storica”. il delegato ha presen- CALTANISSETTA sura mai. GValutazione 7; prezzo € ta fresca profumata alla menta. tato il menu, sottolineandone la va- 23 luglio 2013 40; accogliente, raffinato. lenza culturale in rapporto alla tradi- I vini in tavola: rosso di linguaglos- zione messinese. i numerosi accade- Agriturismo “Gabilia” di Pietro Stella, Le vivande servite: aspic con insalata sa; Bianco altrove (Vivera). mici e gli ospiti hanno apprezzato fondato nel 2005. GContrada Gabilia, russa e verdurine; sfogliatina brisé quasi unanimemente l’insalata di Caltanissetta; ຜ348/03200556; co- con parmigiana di melanzane e capo- Commenti: in una corte alberata cir- stoccafisso, le crocchette e gli antipa- perti 100 GParcheggio incustodito, nata; mousse ai capperi e ai peperoni condata da antiche costruzioni e sti, oltre che la “norma” e, soprattut- sufficiente; prenotazione necessaria; gialli; pomodorini con riccioli di contigua a un prezioso arco in pietra, to, il rinomato bollito ammollicato, ferie agosto; giorno di chiusura lunedì. mousse; linguine con astice, pomodo- l’osteria-bistrot ha costituito una pia- non mancando di apprezzare le bra- GValutazione 7,02; pre zzo € 30; raffi- rini e pistacchi; filone di tonno in vel- cevole sorpresa per gli accademici e ciolettine. Qualche distinguo è stato nato, elegante, tradizionale. lutata di menta con melenzane al ro- gli ospiti, che hanno apprezzato la espresso per il “maccu” di fave, tradi- smarino e timo e patate al vapore; sor- concretezza innovativa di una buona zionale pezzo forte della cucina, for- Le vivande servite: acciugata estiva betto al limone; voicheron al gelato di cucina. la valutazione complessiva- se condizionato dal clima estivo. Co- (crostoni di pane con crema di fichi e fragola con frutta fresca di stagione. mente positiva per l’ambiente, la cu- me sottolineato dal delegato, la va- acciuga); bolinhos de bacala (polpet- ra del servizio, cortese e puntuale, lutazione complessiva molto alta si tine di baccalà), coxinha de galinha I vini in tavola: Prosecco (Valdo); ha anche beneficiato dell’eccellente riferisce alla categoria dell’esercizio (spiedino di coscetta di pollo disossa- lighea, sherazade e spumante Brut qualità dei vini, prodotti con metodo cui la delegazione ha con ferito con ta, farcita, impanata e fritta); pastel (Cantine donnafugata). biologico. Buonissimo il pauro lesso, convinzione il proprio guidoncino. (triangoli di pasta di pane farciti con servito con una delicata salsa di ingredienti vari); “feijoada”: piatto Commenti: ha aperto la serata la arance e rum e uno sformato di pata- tradizionale brasiliano con carni mi- delegata, facendo presente che in te al forno; molto apprezzate le tro- PALERMO MONDELLO ste di maiale servite con fagioli neri e accordo col simposiarca antonio fie fresche con bottarga di tunnidi. 24 giugno 2013 riso; creme de ananas. alagna è stato scelto questo locale, l’antipasto ha suscitato commenti di- elegante nella sua sobrietà, appena scordanti: molto apprezzato in alcu- Ristorante “Charleston” di Mariella Glo- I vini in tavola: Caipirinha; birra ristrutturato, immerso tra gli alberi ni tavoli e poco gradito in altri, pre- rioso, fondato nel 1967. GViale Regina san Miguel. secolari di Villa favorita, in quanto sumibilmente a causa di preparazio- Elena 39, Palermo; ຜ091/450171, an- la serata meritava un’attenzione par- ni separate. il gradimento della sera- che fax; coperti 250 GParcheggio incu- Commenti: riunione conviviale per ticolare. si festeggiavano infatti due ta è stato però alto, come sottolinea- stodito, sufficiente; prenotazione consi- celebrare i 60 anni dell’accademia annive rsari: il 17° anno di vita della to dal delegato che ha voluto eviden- gliabile; ferie gennaio e febbraio; giorno con la gradita presenza del direttore delegazione e il 60° dell’accademia, ziarlo nel consegnare alla proprietà e di chiusura lunedì. GValutazione 7,80; del Centro studi della sicilia occi- e, inoltre, l’ingresso di due nuovi ac- agli chef il guidoncino dell’accade- prezzo € 55; raffinato. dentale Beniamino Macaluso. tema cademici: giuseppe galfano ed enza mia. della serata “la cucina del nuovo Pipitone. il menu è stato illustrato Le vivande servite: bruschette; ver- Mondo”. relatore e simposiarca l’ac- con cura dal simposiarca e la cena è dure; panelle; antipasto con fiori di cademico Pierluigi assennato, che ha iniziata con uno sfizioso e variegato MESSINA zucca farciti con formaggio sicano; svolto una conversazione sugli ali- aperitivo, servito all’aperto. all’inter- 22 luglio 2013 millefoglie di tonno con cipolle di menti, provenienti dall’europa, dei no, è stato servito il primo piatto, ap- tropea in agrodolce; paccheri con popoli sudamericani. il menu era prezzato dalla maggioranza. anche Ristorante “‘A trattoria du Patrinu” di crema di melanzane e pomodorini di composto da una selezione delle pie- il tonno, con la sua vellutata d i men- Heaven Beach snc, fondato nel 2013. Pachino; pesce spada al salmoriglio tanze brasiliane che maggiormente ta e limone rivelava che i sapori era- GVia Consolare Pompea, Messina; con contorno di verdure e tortino di risentono dell’influenza della cucina no ben amalgamati. alla fine, il dolce ຜ090/3149584; coperti 95 in terraz- patate; cialda croccante con gelato di portoghese. tutto molto curato ed con la sua delicatezza e il brindisi za GParcheggio in strada; prenotazio- fragola con panna e fragoline. elegante, efficiente e attento il servi- hanno concluso perfettamente la se- ne consigliabile; ferie mai d’estate. rata. ottimi i vini e adeguato il rap- GValutazione 8,50; prezzo € 40; tradi- I vini in tavola: Prosecco (Carpené porto qualità/prezzo. zionale. Malvolti); Bianco Bouquet e rosso syrah (tenuta rapitalà). Le vivande servite: assaggi del “Pa- MESSINA trinu” con involtini di melanzane, Commenti: Pranzo particolarmente 27 giugno 2013 zucchine, peperoni, frittelle di ver- apprezzato per l’eleganza della nuo- dure, crocchette di patate; insalata va sede del “Charleston” che si è tra- Ristorante “Accabbanna” di Geas srl, di stoccafisso; “macc u” di fave; pasta sferito a Villa guarrasi, dimora mo- fondato nel 2011. GVia prof. Eugenio alla norma; bollito ammollicato; resca di grande fascino, di fronte al

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mare, con lussureggiante giardino. 2009. GVia Nino Bixio 5, Siracusa; mare; zuppa di cozze e arselle; frit- non prediligerebbe il porchetto? la del menu, curato dallo chef angelo ຜ0931/21676, [email protected]; turina del golfo; trofie zucchine e pastiera è stata la protagonista del gervasi, sono stati apprezzati soprat- coperti 70 GParcheggio nei pressi; pre- gamberi; grigliata mista di pesce; dessert, superando al fotofinish la tutto gli antipasti e la cottura del pe- notazione consigliabile; ferie da ottobre crudité; sorbetto; macedonia di frut- torta sarda alle mandorle. Vini duel- sce spada freschissimo, nonché il ad aprile; giorno di chiusura mai. GVa- ta fresca con gelato. lanti: il Cannonau e l’aglianico, en- dessert. Buoni i voti (con alcune ec- lutazione 7,80; prezzo € 35; elegante, trambi deliziosi. cezioni) per il servizio di sala dispo- accogliente. I vini in tavola: vino bianco biologi- sto dal maître storico del ristorante, co (Meloni). Carlo hassan. elogi anche per la re- Le vivande servite: stuzzichini caldi lazione dell’accademico daniele Mir- (mandorle di avola tostate, sfogliati- Commenti: riunione conviviale in ri, sul tema “Cibo e pubblicità” al ne salate assortite, panelle, verduri- un r istorante che gode di una splen- quale la delegazione dedicherà un ne in pastella) e freddi (spiedini di dida vista del mare del Poetto. nu- approfondimento pubblico nei pros- frutta, tocchetti di pecorino e pomo- merosi gli accademici che hanno po- simi mesi. dori ciliegino, melone retato di Pa- tuto scambiarsi un arrivederci a do- chino in granella di pistacchio); propo l’estate. i simposiarchi lella nar- sciutto degli iblei e perle di cantalu- di e salvatore gullotta hanno illu- RAGUSA po; fusilloni al pesto siciliano; arro- strato il menu che prevedeva nume- 20 luglio 2013 sto di vitello in crosta di bacche di gi- rose pietanze tipiche del territorio, nepro e pepe nero; patata di siracu- come la burrida, lo scabecciu, tra gli EUROPA Ristorante “Cenobio” della Fondazione sa alla fornarina; trionfo del 60° ac- antipasti, e il tonno con i pinoli alla San Giovanni, fondato nel 2013. GCon- cademico: torta gelato con pistac- carlofortina, e una ricca e gustosa GERMANIA vento dei Cappuccini, Giardini Iblei, Ra- chio, ricotta, cioccolato. frittu ra del golfo, il tutto abbondante gusa Ibla; ຜ0932/686750, cel. e ben cucinato. una serata ben riu- DÜSSELDORF 347/1472915; coperti 70+30 GPar- I vini in tavola: fanus igt sicilia; sa- scita, con la soddisfazione di tutti gli 16 luglio 2013 cheggio incustodito; prenotazione consi- liens spumante dolce (antiche Can- accademici. gliabile; giorno di chiusura mai. GValu- tine gulino). Ristorante “Piazza Saitta” di Giuseppe tazione 6,5; prezzo € 40; elegante. Saitta, fondato nel 2006. GBarbarossa- Commenti: Per festeggiare la ricor- NUORO platz 3, Düsseldorf; ຜ0211/1715191, Le vivande servite: aperitivi con renza della fondazione dell’accade- 27 giugno 2013 0211/1715192; coperti 56 GParcheg- crudité, affumicati, arancinetti; ra- mia, il delegato angelo tamburini ha gio custodito; prenotazione consigliabi- violi di pesce con tenerume; tonno convocato gli accademici presso il ri- Ristorante “Gusto” di Gianguido Ta- le; giorno di chiusura domenica. GVa- cotto a bassa temperatura; bavarese storante dell’albergo alfeo di siracu- glialatela, fondato nel 2013. GVia San lutazione 8,18; prezzo € 65; tradizio- al limone. sa dove ha condotto un simposio au- Francesco 8, Nuoro; ຜ340/8527409; nale. gurale. i piatti proposti, all’insegna coperti 60 GParcheggio insufficiente; I vini in tavola: Moscato di noto della tipicità siracusana, hanno previ- prenotazione consigliabile; ferie 11 - Le vivande servite: crostini con lar- secco; trebacche eloro doc; trebac- sto le canoniche portate accademiche 21 agosto; giorno di chiusura domeni- do e prosciutto san daniele; scampi, che Chardonnay; Moscato di noto e, al brindisi, tutti hanno sollevato fe- ca. GValutazione 7,58; prezzo € 40; polpo alla griglia e sardine m arinate; acantus (tutti azienda Valenti). stosamente i calici augurando ogni accogliente. risotto con fiori di zucca; petto bene all’accademia il cui logo decora- d’anatra su albicocche al sauvignon; Commenti: riunione conviviale di va artisticamente il dolce. Le vivande servite: frittura all’ita- formaggi; dessert fantasia. mezza estate, con una notevole par- liana; mozzarella di bufala con fan- tecipazione di accademici e ospiti. tasie dell’orto; formaggi sardi con I vini in tavola: Chardonnay doc l’aperitivo, nel giardino dello splen- confetture e miele; paccheri alla ge- 2011 (Bruno Venica); sauvignon doc dido e restaurato convento dei Cap- novese; malloreddus con ragù barba- 2011 (Cerò); Merlot doc 2010 (Col- puccini, ha dato il via a una serata di ricino; coniglio all’ischitana; maia- lio); Prosecco (andrea da Ponte). grande importanza. il delegato letto in umido; crudité; insalatina di francesco Milazzo ha lasciato l’inca- stagione; pastiera; torta sarda alle Commenti: Con questa riunione rico dopo tredici anni di servizio en- mandorle. conviviale, la delegazione ha ripre- comiabile. il menu orchestrato dallo so la tradizione di presentare piatti chef Peppe Barone non ha soddisfat- I vini in tavola: Mamuthone Canno- tradizionali delle regioni italiane, to tutti, in particolare il secondo nau di sardegna doc (giuseppe se- iniziando dal friuli-Venezia giulia. piatto non è stato gradito dai più. es- dilesu); aglianico dell’irpinia doc il menu è pienamente riuscito con sendo comunque un ristorante di (Contessa elisabetta foscari); Cam- una valutazione che ha premiato nuova apertura, si può concedere la SARDEGNA pania aglianico dop (Macchialupa). l’impegno del cuoco giampiero possibilità di un opportuno rodag- Mancini. l’apertura, abbondante, gio. location comunque splendida e CAGLIARI CASTELLO Commenti: il ristorante si chiama con crostini con lardo e il prosciutto molto apprezzati i vini presentati dal 26 giugno 2013 “gusto”, senza l’articolo, nel senso di di san daniele accompagnati da un proprietario francesco Valenti. sono gustare, non saziarsi, ma assaporare ottimo Prosecco, sono stati accolti stati festeggiati due nuovi accademi- Ristorante “La Marinella” di Maria Ri- con intelligenza. una cena che si an- con particolare piacere. l’antipasto ci: francesco Minardi e angelo Plu- ta Murru. GViale Golfo di Quartu 47, nunciava per i buongustai, dove i a base di scampi, polpo alla griglia chino. graditi ospiti Mario ursino, Quartu Sant’Elena (Cagliari); piatti esaltavano le due cucine in e sardine marinate, accompagnato Consigliere di Presidenza, e la dele- ຜ070/810126, anche fax; coperti 240 competizione: la napoletana e la da un ottimo vino bianco, ha avuto gata di Caltanissetta Cinzia Militello. GParcheggio incustodito, sufficiente; nuorese. Paccheri contro mallored- i complimenti di tutti. il primo piat- prenotazione consigliabile; ferie mai; dus: un duello praticamente alla pa- to è stato presentato in modo parti- giorno di chiusura mercoledì. GValuta- ri, con lieve vantaggio per nuoro colare dal cuoco, essendo il fiore di SIRACUSA zione 8; prezzo € 40; caratteristico. grazie alla fragranza di un condi- zucca per quasi tutti i commensali 29 luglio 2013 mento perfettamente amalgamato una novità. il petto d’anatra su albi- Le vivande servite: polpo e patate; alla pasta. secondi piatti con le ma- cocche al sauvignon è stato il piatto Ristorante del Grande Albergo Alfeo burrida; muggini scabecciati; tonno terie prime tradizionali delle due cu- forte della serata. un’ottima cena “Olimpia” di Magesta s.r.l., fondato nel di Carloforte con pinoli; insalata di cine: coniglio contro maialetto. Chi che ha stretto ancora di più i rap-

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GERMANIA segue porti anche con alcuni ospiti che si co. Validissimo il servizio abbinato succoso, pescato appena 24 ore pri- Le vivande servite: carpaccio di sal- spera entreranno a far parte del- ad una meticolosa cura dei partico- ma. ottima la selezione di formaggi mone; calamari primavera; sardonci- l’accademia. lari. Molto apprezzata è stata la re- e il dolce, semplice ma gustoso. di- ni all’agrodolce; cozze e vongole; lu- lazione fatta sullo stoccafisso dalla screti i vini, di piccoli produttori. il machine di mare; risotto alla mari- simposiarca Vice delegata anna- pane è fatto in casa. apprezzato il nara; strozzapreti con canocchie e maria andretta. servizio attento, amichevole ed effi- peperoni; grigliata di pesce; rombo ciente. giusto il ritmo della cena che alla mugnaia. ha permesso di gustare tutto senza OLANDA correre. I vini in tavola: grilét e Bianco Val- dragone (Consorzio Vini tipici della AMSTERDAM - LEIDEN repubblica di san Marino). 6 luglio 2013 POLONIA Commenti: il delegato ha salutato Ristorante “Al Bàcaro” di Vezio Furla- VARSAVIA gli accademici prima delle ferie esti- ni, fondato nel 2011. GVijzelstraat 97, 25 giugno 2013 ve con la consegna delle tessere an- Amsterdam; ຜ020/3300673; coperti nuali. nell’occasione, ha rivolto un 35 GParcheggio nelle vicinanze, a pa- Ristorante “Piccola Italia” di Stefano e caloroso brindisi di benvenuto al MONACO DI BAVIERA gamento; prenotazione consigliabile; Barbara Cherubini, fondato nel 1998. nuovo accademico Bianca Maria 10 giugno 2013 giorno di chiusura lunedì. GValutazio- GUl. 1 – Sierpnia 46, Varsavia (Mazo- toccagni. il ristorante, rinnovatosi ne 7; prezzo € 60. wieckie); ຜ22/8468737, 22/8468747; recentemente (sia nei locali che nel- Ristorante “Al Caminetto” di Angela coperti 120 GParcheggio incustodito; la gestione), ha proposto ai com- e Teresa Ricchio, fondato nel 1979. Le vivande servite: salvia fritta, prenotazione consigliabile. GValutazione mensali le portate di pesce tipiche GDiefenbachstr. 39, Monaco di Ba- verdure e mela in tempura, pinzimo- 7,5; prezzo € 35; caratteristico. della cucina adriatica romagnola viera; ຜ89/796180; coperti 50 nio; burratina pugliese lanzillotti, che nella repubblica di san Marino GParcheggio incustodito, sufficiente; scamorzina affumicata, ovoli di Le vivande servite: terrina di pesce si sposa con le tradizioni locali e gli prenotazione consigliabile; ferie dal mozzarella di bufala campana, sala- tricolore in salsa verde; gnocchi tri- ottimi vini bianchi esaltati, sin dal 23 dicembre al 3 gennaio e dal 10 al mino di mora romagnola in cera colore al pesce spada; filetto alla XViii secolo, dai viaggiatori del 18 agosto; giorno di chiusura saba- d’api, capocollo stagionato in fieno rossini; mimosa e gelato artigianale gran tour. una serata all’insegna to. GValutazione 8; prezzo € 68; ele- di mora romagnola, prosciutto cru- al gorgonzola e pere. dell’amicizia e della buona tavola gante. do toscano, fave e cicoria, sarde in che si è conclusa con un’appassiona- saòr e baccalà mantecato; risotto ai I vini in tavola: rosato spumante ta conversazione sui programmi fu- Le vivande servite: Prosecco con frutti di mare (riso vialone nano igt (Podere amedea); grechetto dei turi della delegazione. stuzzichini; torre di melanzane e grumolo delle abbadesse); muggine Colli Martani doc (napolini); rosso insalatina di asparagi; risotto al di giornata (pescato nel Wadden- di Montefalco doc (fontecolle); Mo- tartufo bianchetto; trofie al pesto; zee) al forno con contorno di zuc- scato d’asti docg (Vecchia storia). SVIZZERA stoccafisso alla mamola; tiramisù chine in padella, caponatina di meal bergamotto. lanzane e pomodorini al forno con Commenti: la delegazione è tor- SVIZZERA ITALIANA aglio e formaggio; selezione di for- nata a visitare questo ristorante per 6 giugno 2013 I vini in tavola: Prosecco doc tre- maggi semistagionati: montebore, verificare l’ottima impressione otte- viso Brut (azienda agricola san robiola di roccaverano, stracchino nuta nel 2010. il locale presenta un Ristorante “Vicania” di Gaby Gianini, rocco); i gelsi bianco 2011 (stat- all’antica delle valli orobiche, bitto nuovo servizio di gelateria artigia- fondato nel 1999. GLocalità Arbostora, ti); i gelsi rosso 2011 (statti). storico 2008 e bitto 2011 alpe Pris- nale; gli accademici hanno così Vico Morcote (Ticino); ຜ091/9802414, silo; pesca caramellata con sorbetto avuto l’opportunità di apprezzare la [email protected]; coperti Commenti: Questo ristorante, ge- al limone e basilico. qualità artigianale della lavorazio- 80 GParcheggio incustodito, sufficiente; stito dalle sorelle angela e teresa ne del gelato. gli ingredienti impie- prenotazione necessaria; ferie da novem- ricchio, è stato per gli accademici I vini in tavola: Prosecco (Bortolin); gati erano caratterizzati da un alto bre a marzo; giorno di chiusura lunedì e una vera e piacevole scoperta. le grignolino grignè 2009 (Montalbe- livello di freschezza. il dinamico martedì. GValutazione 8; prezzo € 80; esperte proprietarie e il cuoco ra); sauvignon 2011 (estste + neue); chef gennaro Palomba ha sapiente- accogliente, rustico, caratteristico. franco neri si sono resi disponibili Valtellina superiore 2011 (nino ne- mente cucinato tutte le pietanze. i a comporre un menu la cui pietan- gri); Vigne sparse 2004 (Benedetti). piatti sono stati abbinati con ottimi Le vivande servite: carpione tiepi- za principale è stata lo stoccafisso vini. il ristorante è fornito di aria do di lavarello con uvetta sultanina, alla mamola preparato secondo Commenti: il ristorante, situato nel condizionata e dispone di una piz- terrina di verdure e misticanza di er- una ricetta tipica calabrese, regio- centro di amsterdam, è stato aperto zeria con forno a legna. la generale be selvatiche; lombatina di coniglio ne di origine sia delle proprietarie da un veneziano volenteroso che impressione è che il locale offra un con albicocche disidratate e julienne che del cuoco. un riscontro ecce- propone piatti regionali italiani ba- buon servizio ad un prezzo concor- di carote; strozzapreti al ragù zionale ha ottenuto il risotto al tar- sati su ingredienti di primissima renziale. d’agnello alla maggiorana; risotto tufo bianchetto; il tiramisù, reso qualità, con un’elaborazione sempli- mantecato alla ricotta di capra (lo- più leggero dal bergamotto, ha ce per far risaltare caratteristiche e cale), erba cipollina e crudo croc- concluso la riunione conviviale che gusto naturali. fedele a questa filo- REPUBBLICA DI SAN MARINO cante; trota della Val Calanca al lar- ha ottenuto sinora il massimo della sofia, il signor Vezio ha proposto co- do e salvia, pomodoro confit e crema valutazione in que- me antipasto una selezione di pro- SAN MARINO di patate blu; luccioperca, emulsio- sto anno ac- dotti tipici regionali italiani freschis- 27 giugno 2013 ne al cetriolo e olio d’oliva, patate cademi- simi e deliziosi, assieme ad un piatto naturali; stracotto di aletta di man- veneziano, le sarde in saòr, e uno Ristorante “La Vecchia Fonte” di Mari- zo, polenta farina bona e porcino; pugliese, fave e cicoria, entrambi sano Berardi, fondato nel 2012. GVia caprino maturo, scimudin affinato poriti. il riso, perfettamente all’on- Brandolina 67, Borgo Maggiore nel fieno con fichi, confetture e mieli da, è stato apprezzato da tutti, an- (RSM); ຜ0549/903804; coperti 80 locali; semifreddo al cioccolato e che se i frutti di mare locali non so- GParcheggio sufficiente; prenotazione mentuccia selvatica; crème brûlée no paragonabili come sapore a quelli consigliabile. GValutazione 8; prezzo € soufflée alla vaniglia con ciliegie al italiani. ottimo il muggine, tenero e 33; famigliare, accogliente. Castello di Morcote.

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I vini in tavola: Chardonnay bianco (Casale della ioria); Montepulciano REPUBBLICA DOMINICANA prosciutto e formaggio il tutto aroma- barricato; Merlot del ticino; Caber- d’abruzzo 2011 (agriverde). tizzato; cappelletti in brodo; brasato net franc barricato 12 mesi (tutti Ca- SANTO DOMINGO di costolette di manzo al sangiovese stello di Morcote). Commenti: il ristorante propone 26 giugno 2013 di romagna con polenta; zuccotto al- una cucina di notevole successo, gu- le mandorle con cioccolato fuso. Commenti: grazie ad un’incredibile stosa e semplice, per una clientela Ristorante “Borbone” di Savio Vasini. clemenza del tempo, un gradevolis- giovane. Menu principalmente ro- GVia Virjil Diaz Ordonez 56 En. Julie- I vini in tavola: sangiovese di ro- simo aperitivo con stuzzichini dello mano-laziale (lo chef è romano ed è ta, Santo Domingo; ຜ809/5406260, magna aulente (san Patrignano). chef ha aperto la serata nel giardino quello che la delegazione cercava), [email protected]; coperti 50+30 del ristorante. si è potuto così am- con esempi di cucina ebraica e con all’aperto GParcheggio riservato; gior- Commenti: approfittando del bel mirare la bellezza di questa azienda piccoli antipasti tradizionali (croc- no di chiusura mai. GValutazione 7,3; tempo estivo, il convivio è stato rea- del castello di Morcote dove una chett e). grande apprezzamento per prezzo € 38. lizzato sulla terrazza, dove il delega- struttura agricola del 1937 è stata trippa e porchetta. to, simposiarca per l’occasione, Ma- trasformata in un originale ristoran- Le vivande servite: piadina rimine- rio Boeri ha illustrato il menu della te. la delegazione è stata accolta se farcita ai vari gusti; zavardone con cena intitolata “Viva il sangiovese”, dalla proprietaria con l’enologo Mi- CINA ragù di salsiccia; coniglio in porchet- vino che ha accompagnato degna- chele Conceprio per presentare i ta all’uso riminese con pomodori mente tutti i piatti (7,9). Per antipa- prodotti del territorio, in particolare SHANGHAI gratinati; zuppa inglese. sto, sono stati serviti in abbondanza il vino del Castello. lo chef daniele 11 luglio 2013 dei crescioncini con vari tipi di ripie- giordano ha preparato un menu ric- I vini in tavola: albana secca docg no (7). i cappelletti in brodo, specia- co, alternando a un lavarello in car- Ristorante “Bella Napoli” di Guido (fattoria zerbina); sangiovese di ro- lità del ristorante, hanno ricevuto il pione, una terrina di verdura con Esposito, fondato nel 2006. GNanhui magna riserva doc; torre di Cepara- punteggio più alto (8,4) e hanno fat- misticanza di erbe selvatiche e una Raod 73 Jing’an district, Shanghai; no (fattoria zerbina); albana passita to venire la nostalgia dell’emilia ro- lombatina di coniglio. ottimi gli ຜ21/52890806, 21/52890805; co- arrocco (fattoria zerbina). magna ai commensali originari di strozzapreti al ragù di agnello profu- perti 120 Gprenotazione consigliabile; questa regione. anche il brasato al mato alla maggiorana. il maggior ferie mai; giorno di chiusura mai. Commenti: il simposiarca tommaso sangiovese ha riscosso un buon suc- utilizzo possibile di prodotti del ter- GValutazione 7,4; prezzo € 62; fami- Vallunga ha voluto richiamare le tra- cesso (7,8), un po’ meno la polenta e ritorio, espressione dell’attività loca- gliare. dizioni della sua terra d’origine pre- per finire uno zuccotto, creazione le, è stato molto apprezzato, in abbi- disponendo un menu tipico roma- della signora Vilma, che non è stato namento al famoso vino Castello di gnolo-riminese che ha soddisfatto le pienamente apprezzato a causa della Morcote. un ringraziamento ai sim- aspettative di tutti. Piccoli dettagli cena abbastanza abbondante. il buon posiarchi alberto Menasche e fran- negativi: i tovaglioli di carta, i bic- servizio, migliorato rispetto alla visi- cesca Bonifaccio Meschini e alla pro- chieri diseguali, leggeri ritardi nel ta dell’anno precedente, l’ambiente prietà che ha riservato il locale per servire i vini insieme alle vivande. gradevole, anche se semplice, e il la delegazione. Particolari che sono stati perdonati buon rapporto qualità/prezzo hanno alla luce delle buone e generose por- contribuito alla gradevole serata. tate e dell’assicurazione di emendare per il futuro da parte dell’ottimo signor savio. le piadine, ben calde SINGAPORE - MALAYSIA - con un eccellente prosciutto fresco e INDONESIA una profumata mortadella, per chi Le vivande servite: involtini di piz- vive lontano dall’italia, non sono co- za con mozzarella e prosciutto cotto; se di tutti i giorni; le zavardone col SINGAPORE - MALAYSIA - cozze gratinate; melanzane alla par- ragù di salsiccia italiana sono state le INDONESIA migiana; zucchine ripiene con gam- più gradite; il coniglio in porchetta e 25 giugno 2013 beretti; cannelloni ripieni di ricotta e la zuppa inglese hanno concluso una spinaci con salsa besciamella; pol- cena di buon livello. i vini ben abbi- Ristorante “Da Laura” di Laura Foli- NEL MONDO pettone di carne al Marsala con pata- nati, in particolare l’albana passita gno ed Enrico Furlan, fondato nel te al forno; pastiera napoletana. servita col dessert. ambiente sempli- 2013. G47 Neil Road, Singapore; AUSTRALIA ce, accogliente e ben curato dal sem- ຜ0065/62248251; coperti 50 GPar- I vini in tavola: traminer aromatico pre gentile e disponibile gestore, sa- cheggio sufficiente; prenotazione con- SYDNEY Vis terrae doc (antonutti); lacryma vio Vasini che ha introdotto la cena sigliabile; giorno di chiusura domeni- 13 agosto 2013 Christi del Vesuvio doc (Mastrobe- con brevi commenti culturali sull’ori- ca. GValutazione 7,8; prezzo € 66; ac- rardino); taurasi radici riserva docg gine dei vari piatti. cogliente. Ristorante “Baccomatto osteria” di 1999 (Mastroberardino); Vino Passi- Mauro Marcucci. G212 Riley Street – to di fiano doc (Melizie). Le vivande servite: cipolla rossa Surry Hills, Sydney; ຜ92155140; co- SANTO DOMINGO cotta al forno con salsa di peperone perti 80 GParcheggio scomodo; giorno Commenti: ambiente familiare, cal- 29 luglio 2013 e stracciatella; ravioli di baccalà con di chiusura lunedì, martedì - mercole- da ospitalità, cucina tradizionale ben crema di spinaci; piccolo burger di dì - domenica a mezzogiorno. GValu- interpretata, ottima cottura al forno Ristorante “Sapori & Antipasto” di dentice; millefoglie alla crema di tazione 7,3; prezzo € 40 - 60; secondo la tradizione napoletana, ot- Franco Curcio e Vilma Sosa, fondato nel fragole. famigliare. timi vini. 2008. GAv. Enriquillo 5, Los Cacigaz- cos, Santo Domingo; ຜ809/4825714, I vini in tavola: Prosecco (spinato); Le vivande servite: crocchette di 809/4823140; coperti 80 GParcheggio Montepulciano d’abruzzo 2009 (Va- baccalà; scamorza e patate; pasta custodito; prenotazione consigliabile; lori). all’amatriciana; trippa alla romana; ferie mai; giorno di chiusura mai. GVa- coda alla vaccinara; porchetta alla lutazione 7,7; prezzo € 42; accogliente. Commenti: Ben riuscita la riunione romana. conviviale grazie alla bravura e alla Le vivande servite: crescioncini con passione dello chef Blasi nell’indivi- I vini in tavola: Colle Bianco 2011 vari tipi di ripieno, dalle verdure al duare i prodotti locali più vicini, per

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SINGAPORE - MALAYSIA - INDONESIA segue gusto e proprietà, agli originali ita- Commenti: il ristorante è stato fon- lare il bianco Kuddia, e lo spumante liani, a volte difficili da reperire su dato alcuni anni fa dai fratelli Betti brut. tra gli applausi e il suono della questo mercato: è stato il caso della di reggello, in toscana, e ha avuto campana si è conclusa un’altra ma- cipolla rossa, di gusto molto delicato subito un buon successo. la cena è gnifica cena estiva. e vicino a quello della cipolla di tro- stata preparata con attenzione e il pea. la simposiarca giuseppina Pra- servizio accurato, nonostante un vato ha commentato il menu, soffer- problema con i secondi piatti: arista SACRAMENTO mandosi sulla storia della cipolla ita- al forno, eccezionale, servita in piatti 4 giugno 2013 liana dop e sulla sua importanza nel- singoli; pesce spada alla livornese le nostre ricette. Presentando i ravio- servito in piatti comuni a parte, da rio ed executive chef tanino drago Osteria “Fasulo”. G2657 Portage Bay li, piatto che ha riscosso il maggior cui i commensali dovevano prendere dà il benvenuto a sperimentare il East n. 8, Davis (Sacramento); consenso, giuseppina ha ricordato la propria porzione per poi porla nel- suo ristorante ricco di cultura e a gu- ຜ5307581324; coperti 40+125 in l’origine del baccalà, sottolineando l’unico piatto disponibile, cioè quello stare i sapori deliziosi della sua pa- giardino GParcheggio limitato e incu- l’importanza che questo pesce ha dell’arista. strane mescolanze di sa- tria nativa. dal trio di arancini alla stodito; prenotazione consi gliabile ma avuto nella cucina veneta. il burger pori, non accettabili in un ristorante pasta con le sarde, al pesce spada al- non necessaria; ferie prime tre setti- di dentice è una creazione dello chef di tale livello. Vini eccezionali, in la palermitana, all’agnello, ai canno- mane di gennaio; giorno di chiusura che è riuscito a mantenere il gusto particolare quelli de il Borro, tenuta li, tutto era stato preparato secondo domenica (solo in inverno). GValuta- delicato della polpa posata tra due ferragamo. la migliore tradizione culinaria sici- zione 8,5; prezzo € 39; tradizionale. sottili fette di pane pugliese fatto in liana. i vini si sposavano perfetta- casa, creando un’originale presenta- mente con le varie portate. servizio Le vivande servite: lasagna di po- zione. il dolce millefoglie, freschissi- LOS ANGELES impeccabile e attento. lenta; saccottino ripieno agli aspara- mo, ha concluso regalmente il convi- 24 giugno 2013 gi con salsa di limone e burro; invol- vio. Buono il Montepulciano tino di pesce spada in crosta di pi- d’abruzzo, ben abbinato al menu. Ristorante “Tanino” di Tanino Drago, NEW YORK SOHO stacchi ripieno con radicchio e olive; unica nota negativa: la scarsa inso- fondato nel 1998. G1043 Westwood 22 luglio 2013 galani con ciliegie e panna. norizzazione del locale. Blvd, Los Angeles (California); ຜ310/2080444; coperti 220 GPar- Ristorante “SD26” di Tony e Marisa I vini in tavola: Prosecco (zonin cheggio con valletto; prenotazione May, fondato nel 2009. G19 East 26th nV); rosato 2011 (Vestini); orvieto STATI UNITI consigliabile; ferie Natale, Capodan- Street, New York; ຜ212/2655959; Classico 2011 (la Carraia); albana no, giorno del ringraziamento e 4 lu- coperti 150 GParcheggio incustodito; Passito 2005 (Colle del re). ATLANTA glio; giorno di chiusura sabato e do- prenotazione necessaria; ferie mai; 24 agosto 2013 menica a mezzogiorno. GValutazione giorno di chiusura mai. GValutazione Commenti: la cena conviviale di 8,5; prezzo € 69. 8,5; prezzo € 71; elegante. giugno è stata realmente una delizia. Ristorante “Antica Posta”. G519 East l’ambiente bucolico del giardino ha Paces Ferry, Atlanta; ຜ404/2627112; Le vivande servite: trio di arancini: Le vivande servite: fagioli borlotti trasportato immediatamente gli ac- coperti 200 GParcheggio con valletto. al nero di seppia, al pistacchio di con gamberi di Mazara all’olio ex- cademici in un sogno, durato tutta la GValutazione 7,53; prezzo € 72; raffi- Bronte, al ragù di carne; timballo di travergine e rosmarino; medaglioni serata. il punto di forza sono state nato. melanzane e ricotta con salsa di po- di coniglio ripieno di olive verdi e decisamente le lasagne di polenta. il modoro fresco e basilico; trio di pa- fave con gnocchi di ricotta di peco- delicato saccottino ha fatto seguito Le vivande servite: pizzette mar- ste: penne con sarde e finocchietto ra; babà al rum con salsa all’arancia perfettamente. il su perbo pesce spa- gherita; salsiccette di vitella alla gri- selvatico, spaghetti di farro con ri- e panna montata; caffè e piccola pa- da, con un ripieno e una crosta deli- glia; crostini toscani; risotto con cotta fresca e limone, tagliolini al pe- sticceria. ziosi, ha lasciato senza parole. squi- gamberi, cozze, capesante e zucchi- sto trapanese; pesce spada alla paler- sito il dessert con ciliege di stagione ne; polpo alla griglia; insalata di ru- mitana; costolette d’agnello con ca- I vini in tavola: spumante brut fresche. il modesto abbinamento dei cola, cipolle e pachini; arista al forno ponata alla sici liana; cannoli e cassa- (giorgio grai); Kuddia del gallo vini non ha influito sui sapori armo- alla toscana; pesce spada alla griglia ta alla siciliana. (abraxas); Chicchivello 2009 (la nici di ogni portata. la presentazio- con pesto livornese; panna cotta e Querciola). ne dei piatti è stata elegante, il servi- cantuccini di Prato. I vini in tavola: Prosecco orange zio garbato ma attento e l’atmosfera aperol 2011; Chardonnay 2009 (Ca- Commenti: il ristorante è la versio- decisamente romantica. Questo luo- I vini in tavola: Prosecco (tenuta taratta); nero d’avola (aquilae). ne moderna, in un bellissimo e acco- go merita indubbiamente tutta l’at- Polvaro); Villa antinori Bianco (an- gliente nuovo locale, del famoso san tenzione dei veri amanti della ga- tinori); Merlot, Cabernet e sirah (il Commenti: tanino è situato in un domenico aperto nel 1988 a Central stronomia italiana. Borro tenuta ferragamo); Vin santo. caratteristico antico locale nel cuore Park south. il proprietario è uno dei del Westwood Village. il proprieta- personaggi più importanti della storia della vera cucina italiana negli SACRAMENTO usa. Moltissime personalità, tra cui 7 agosto 2013 Curiosità la Vice Console lucia Pasqualini. dopo una brevissima presentazione del Ristorante “Café Vinoteca” di Jim e Ja- “LA REGINA” DEGLI ULIVI G Per i pugliesi è “La Regina”, un ulivo di 1.400 anni, che oggi menu da parte di tony May, è stato nie Desmond Ison. 3535 Fair Oaks ha una nuova proprietaria, ma solo sulla carta: è Michelle servito un antipasto che ha riscosso Blvd Ste C, (Sacramento); ຜ916 Obama, la first lady americana, cui il comitato promotore il massimo consenso. il coniglio, de- 4871331; coperti 40+125 in giardino del “Festival della Dieta Med-Italiana” ha assegnato la mae- lizioso per molti, ha suscitato qual- GParcheggio limitato, incustodito; stosa pianta, per il “grande e importante impegno con cui, che perplessità in alcuni che non so- prenotazione consigliabile ma non ne- negli ultimi anni, ha indicato e ha incoraggiato il popolo no riusciti a dissociarlo dal famoso cessaria; ferie prime tre settimane di americano e, in particolare, i bambini e le loro famiglie, a cartone animato “Bunny”. il babà, gennaio; giorno di chiusura domenica seguire uno stile di vita più sano, basato sui concetti fonda- una vera delizia, soprattutto per il (in inverno). GValutazione 7; prezzo € mentali della dieta mediterranea, che prevedono sia una sughetto all’arancia. il servizio, otti- 53; tradizionale. corretta alimentazione sia una maggiore attività fisica”. mo, sotto l’attento occhio di Marisa May, proprietaria del locale con il Le viva nde servite: verdure biologi- papà. ottimi anche i vini, in partico- che arrostite al sale; risotto allo zaf-

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ferano con limone, acciughe e cocco; pagnati dal cuoco scott Warner, a fi- Commenti: la cena si è svolta in vitello in crosta di nocciole con me- ne pranzo hanno ricevuto dall’acca- un’atmosfera piacevole e accoglien- lanzane arrostite e gastrique di sam- demico onorario, il Console genera- te. il locale è principalmente una buca; cannoli alla ricotta con pesche le Mauro Battocchi, il meritatissimo trattoria italiana ben caratterizzata sottaceto e peperoncino; limoncello piatto ricordo dell’accademia. da un’ambientazione semplice senza fatto in casa. pretese di eleganza. il proprietario, di famiglia italiana, è stato molto I vini in tavola: Pinot grigio 2011 SILICON VALLEY gentile e disponibile proponendo il (Carrara); Cancelli sangiovese 2011 19 giugno 2013 menu studiato insieme alla simpo- (Badia a Coltibuono); super tuscan siarca. l’unica pecca da sottolineare, 2009 (la Badiola). Ristorante “Da Mario” di Sandro Co- i vini, tranne il Prosecco iniziale, stanza, fondato nel 2007. G14441 Big probabilmente invecchiati per l’as- Commenti: il ristorante, da anni un Basin Way, Saratoga (California); senza di un commercio sviluppato. i ritrovo famigliare di sapori italo- ຜ01408/7411518; coperti 45 GPar- cibi hanno ricevuto una generale ap- americani, è in procinto di cambiare consigliabile; ferie mai; giorno di chiu- cheggio incustodito, sufficiente; preno- provazione e anche delle punte di chef. Charles harrison, un giovane sura mai. GValutazione 8; prezzo tazione non necessaria; ferie mai; eccellenza. Positivo il risultato glo- dinamico con la passione per la cuci- € 75; accogliente, rustico. giorno di chiusura mai. GValutazione bale di una serata all’insegna del- na italiana ultra moderna e quasi 8,17; prezzo € 57; tradizionale. l’italianità. molecolare, prenderà presto le redini Le vivande servite: bruschetta; oli- della cucina. il futuro chef ha reso la ve fritte e mandole marcona; pro- Le vivande servite: composizione di serata interessante sia dal punto di sciutto e melone; involtini di zucchi- vegetali grigliati; rotolini di melan- MONTEVIDEO vista dei sapori che da quello della ne; pesche grigliate; ravioli con ri- zane in salsa Marsala; gnocchi di ca- 15 agosto 2013 presentazione dei piatti. le verdure, pieno di provola e melanzane; bran- sa al radicchio; ravioli ai funghi; ri- perfette nel gusto e nella presenta- zino al cartoccio con ragù di verdure gatoni alla norma; salmone di Mon- Ristorante dell’Hotel Cottage “Ram- zione. il risotto non proprio bilancia- estive; gelato al fico con cantucci. terey alle erbe e zafferano; saltim- bla” di Gilberto Echeverri, fondato to nei sapori è stato seguito dal vitel- bocca di vitello con prosciutto di Par- nel 1940. GMiraflores 1360, Monte- lo delicato, forse un po’ insipido e I vini in tavola: Prosecco (ruggeri); ma, provola affumicata e salvia; tira- video; ຜ(598)26001111000, fax poco cotto. i cannoli, dalla tendenza ravello bianco 2011 (Marisa Cuo- misù; cannoli siciliani. (598)26007114; coperti 60 GPar- acida troppo marcata, ma con una mo); Chianti rufina 2009 (fattoria cheggio incustodito, sufficiente; pre- presentazione intrigantemente di- selvapiana). I vini in tavola: Prosecco (la Pria); notazione consigliabile. GValutazio- versa, hanno concluso la cena. la sangiovese Polesio; Pinot grigio Val- ne 7,6; prezzo € 35; elegante. presentazione dei piatti si è rivelata Commenti: la simposiarca romana le isarco. invitante e sicuramente innovativa, il Bracco ha scelto un ristorante che le Le vivande servite: Bitter Campari servizio attento e l’abbinamento dei è particolarmente caro e ha selezio- Commenti: il proprietario sandro con pizzette varie; insalata caprese, vini discreto, ma non sempre azzec- nato con cura cibo e vini con l’aiuto Costanza e tutto il personale si sono prosciutto crudo di Parma, morta- cato. lo chef ha coraggiosamente ac- dell’accademico Carlo di ruocco. gli resi più che disponibili per far gusta- della bolognese con pistacchi; fettuc- cettato la sfida di proporre una cuci- accademici sono stati accolti, nella re agli accademici la loro cucina, in cine con frutti di mare; coniglio alla na diversa non solo per gli aspetti bella sala privata che si affaccia sul una serata veramente riuscita. le cacciatora; crema di mascarpone con estetici, ma anche per quelli organo- giardino, con un fresco Prosecco e portate erano, anche se relativamen- frutti di bosco; grappa fior di vite. lettici con risultati non perfettamen- delle bruschette saporitissime ac- te semplici, tutte ad un ottimo livello te armonici nel complesso. compagnate da olive fritte. a tavola, di esecuzione, come registrato dal- I vini in tavola: Pinot grigio 2011 si è iniziato con il classico prosciutto l’alto punteggio ottenuto. (Bolla); Valpolicella 2011 (Bolla). e melone, pesche grigliate, graditis- SAN FRANCISCO sime da tutti, e involtini di zucchine. Commenti: nell’ambito del 1° festi- 31 agosto 2013 Massimo dei voti per i ravioli, che si val gastronomico italiano organizza- sposavano magnificamente con il vi- URUGUAY to dal prestigioso hotel Cottage di Ristorante “Bistro Don Giovanni” di no bianco di Marisa Cuomo. il pesce, Montevideo, gli accademici hanno Donna e Giovanni Scala, fondato nel servito al cartoccio, era abbinato a MONTEVIDEO realizzato un incontro convivieale ch 1993. G4110 Howard Lane, Napa; un ragù di vegetali ed erbe dei vicini 24 luglio 2013 ha riscontrato un importante con- ຜ707/2243300; coperti 50+70 orti, che sprizzava freschezza e sapo- senso. Particolarmente interessanti GParcheggio privato; prenotazione ri. donna e giovanni scala, accom- Ristorante “Pasta&Pasta” di Massimo sono stati i prodotti tipici italiani Perrotta, fondato nel 1999. GRostand quali il prosciutto di Parma, la mor- 1560, Montevideo; ຜ26044445; co- tadella bolognese, i vini Bolla, la perti 50 GParcheggio incustodito, suf- grappa fior di vite. il delegato ha sa- ficiente; prenotazione consigliabile; fe- lutato l’ambasciatore Massimo an- rie 20 giorni a gennaio; giorno di drea leggeri in occasione del suo chiusura lunedì. GValutazione 7,80; rientro in italia dopo quasi tre anni prezzo € 30; caratteristico. di permanenza in uruguay. gli accademici hanno offerto all’ambasciato- Le vivande servite: bruschette vare un dipinto del prestigioso artista rie: caprese, ricotta, prosciutto; pe- italo-uruguaiano alvaro Podestà che peronata (peperoni, mozzarella, po- rappresenta l’edificio sede dell’am- modori secchi, olive); risotto ai fun- basciata, come ricordo dell’evento. ghi porcini; salmone con piramide Presente anche l’addetto culturale di melanzane alla parmigiana; tira- dell’istituto italiano di Cultura Mi- misù. chele gialdroni, arrivato di recente a Montevideo, che si è complimentato I vini in tavola: Valpollicella (Cava del lavoro svolto dall’accademia nel- Bolla); Pinot grigio Jolanda (Villa la promozione dei prodotti tipici ita- Jolanda). liani nella cucina locale.

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NUOVI ACCADEMICI Ravenna SARDEGNA simone lolli PIEMONTE Gallura TOSCANA Massimo Putzu Asti giovanni Periale Lucca aldo Casali CINA lelio dianda LOMBARDIA lodovica Maria giorgi Shanghai eugenia Palagi Milano Navigli Maremma - Presidi andrea negri davide Cerulli flavio renato tarenzi FRANCIA Monza e Brianza franco Casati Valdarno Aretino Parigi elena Colombo andrea Buset nicole Poncet Marco Panzeri roldano romolini

Viareggio Versilia GERMANIA VENETO alberto Petracca Francoforte Cortina D’Ampezzo francesco affaitati fabio lorenzo taddei LAZIO rainer lampe Katia tafner ghedina Roma Nomentana Eugania - Basso Padovano Massimo Bartolucci ISRAELE enrico Bellio rosanna la Palombara enzo Petrassi Tel Aviv Rovigo-Adria-Chioggia Moshe Barel tiziana zanella PUGLIA Treviso MALTA Marina Callegari Lecce emilia Coletti Mario de Pascalis Malta Maria ludovica licastro scardino Massimiliana affanni-tomaselli Verona giuseppe rollo davide annecchini andrea Coronin Michele rosa CALABRIA MESSICO

FRIULI VENEZIA GIULIA Catanzaro Città del Messico nicoletta Blandini Marco Cannizzo Muggia - Capodistria sebastiano Panzanella federico gabriel lucio decanini Manuela stroili giancarlo Pittelli Carlos Mapelli Mozzi

Trieste tiziana ferluga Pacor SICILIA OLANDA

Alcamo - Castellammare del Golfo Utrecht EMILIA ROMAGNA filippo aiello edi granucci giuseppe Maniscalchi Maurizio sterle Piacenza giuseppe Pagano emanuele Patti giorgio rocca Catania Est giuseppe sgorbati giovanni Papa Costanza sorrentino

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POLONIA LIGURIA Lariana Delegato Varsavia Albenga e del Ponente Ligure enzo Pomentale elzbieta Modrzewska Manno Delegato Vice Delegato roberto Pirino saba dell’oca ROMANIA Vice Delegato - Tesoriere Consultore - Segretario Marisa siffredi gian antonio Paganini Bucarest Consultore - Segretario Consultori Carmen dragan riccardo tomatis angela Bracuto Cristian alexe Petricu Consultori franco Brenna Marina Camerano rocco lettieri STATI UNITI immacolata grillo agostino sommariva Lecco Silicon Valley silvio torre Delegato Paul leeper Claudio Bolla Genova - Est Vice Delegato Delegato riccard o Balbiani VARIAZIONE INCARICHI guglielmo Valobra Consultore - Segretario Vice Delegato roberto Bonati PIEMONTE franco Bobbio Pallavicini Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario Mirco Chiodero Biella Marco gobbi Delegato Consultore - Tesoriere Monza e Brianza Carlo greppi eugenio lagomarsino Delegato Vice Delegati Consultore doda fontana gulfi gianni Bottura giancarlo Mori Vice Delegato - Tesoriere riccardo Pozzo andrea Vagliè Consultore - Segretario - Tesoriere Tigullio Consultore - Segretario Maria luisa Bertotto Del egato Patrizia Piacentini faedo Consultori giorgio Cirilli Consultori luisa Benedetti Vice Delegato - Segretario giovanni amitti Bianca rosa gremmo zumaglini giacinto saverino Marco Ciceri giorgio lozia Vice Delegato Maria Ciceri lodigiani franco Poma giuliana algeri hana da ros Marina santangelo Consultori alberto Montrasio lino tito fontana Massimo Viscardi Pinerolo giuseppina Muzio lena Delegato Pavia alberto negro LOMBARDIA Delegato danilo fraticelli Torino Crema Vice Delegato Delegato Delegato alessandro lanfranchi Mauro felice frascisco sergio fiori Consultore - Segretario - Tesoriere Vice Delegato Vice Delegato - Segretario Mario granata guido grimaldi federico de grazia Consultori Consultore - Segretario Consultore - Tesoriere renato abbiati Maria luisa roncari Maurizio Piccolini ezio Barbieri Consultore - Tesoriere Consultori giuseppe rossetti giuseppe dovolich silvana Chiesa gianbruno Vercelli Consultori stefano de Briganti elisabetta Cocito alberto livraghi giorgio dipietromaria ambrogio spinelli Jean Claude Passerin d’entreves Cesare salvadori

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Sabbioneta - Terre Destra Oglio VENETO Consultori Delegato anna Calderari stancari giovanni Bovis Rovigo - Adria - Chioggia Pietro di donato Vice Delegato Delegato giampietro gamberini lorenzo tizzi giorgio golfetti delmiro giacomini Consultore - Segretario - Tesoriere Vice Delegato alessandro Marcheselli guido Boroni grazioli antonio giordani riccardo Mollame Consultori Consultore - Segretario - Tesoriere Valeria Vicari Brunini giancarlo Belluzzi Canzio Bonazzi giuseppe grazzi Consultori Carpi - Correggio dianella Camisotti Delegato Vallecamonica donato sinigaglia Pier Paolo Veroni Delegato giorgio Vianelli Vice Delegati Mario nobili James Borghi Vice Delegato Treviso - Alta Marca luigi Carnevali giovanni Canu Delegato Consultore - Segretario Consultore - Segretario nazzareno acquistucci giuseppina Baggio rubbiani ippolita Chiarolini Vice Delegato Consultore - Tesoriere Consultore - Tesoriere Maria luisa fontanin daniele Carboni Mirco Cattane Consultore - Segretario Consultori Consultori emanuele Meneguzzi gian luca Casarelli riccardo ducoli Consultore - Tesoriere Paola Molinari rossella Medegnini sechi armando da re andrea Pini Bentivoglio alessandro serioli Consultori giovanni antonio albertin Castel S. Pietro - Firenzuola Vi gevano e della Lomellina simone gasparetto Vice Delegato Delegato giorgio stefanelli andrea stanzani giovanni Canelli giuseppe zanin Consultore - Segretario Vice Delegato fiorella zovatto luca lippi Bruni Pier Costante ferrari Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario - Tesoriere Venezia Mestre antonio gandolfi Colleoni Maria Montini Delegato Consultori Consultori ettore Bonalberti Paolo Beccaceci Carla fiorino Vice Delegato giovan Battista Borzatta elena Martelli franco zorzet giuseppe galanti luigi zorzoli Consultore - Segretario - Tesoriere gualtiero Vitturini gianfranco Comelato Consultori Cento - Città Del Guercino TRENTINO ALTO ADIGE Carlo Caoduro D elegato Paola Comacchio dal Maso salvatore alberghini Bressanone anna Cortesi Vice Delegato Delegato Michela dal Borgo Massimo andalini Piergiorgio Baruchello Carmine guadagno Consultore - Segretario Vice Delegato Pietro schiavon francesco lorenzoni hugo goetsch ugo ticozzi Consultore - Tesoriere Vice Delegato - Segretario stefano Borghi Carmelo franzone Consultori Consultore - Tesoriere EMILIA ROMAGNA davide fiocchi daniel Bosio gianni negrini Consultori Bologna - San Luca ferruccio Pagnoni Claudio rapuano Delegato gabriele tieghi Matteo Valdemarin Maurizio Campiverdi roberto Vicenzi Vice Delegato Maria grazia Parmeggiani Pizzoli Consultore - Segretario - Tesoriere luca Boccanegra

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Faenza Consultori Consultori Delegato gianfranco Beltrami luisa Maria Bartolotti riccardo Vicentini filippo giaroli Bruno ghigi Vice Delegato danilo ranieri fernando Maria Pelliccioni gualtiero Menicucci giuseppina sassi fernando santucci Consultore - Segretario - Tesoriere giuseppe scaltriti danilo tozzi Consultori Ravenna TOSCANA Piergiorgio Ballanti Vice Delegato giorgiomaria Cicognani franco Chiarini Apuana fortunato luciano ligresti Consultore - Segretario Delegato giovanni zauli Cristina gregori giuseppe Marrani Consultore - Tesoriere Vice Delegato Imola Maurizio Berti Michele Biagi Delegato Consultori Consultore - Segretario - Tesoriere antonio gaddoni Marisa fontana nicola giannotti Vice Delegato emma Montesi Consultori sergio galassi fausto Piazza gioacchino Cancemi Consultore - Segretario - Tesoriere aldo soloni Michela Ciancianaini danilo grilli ermanno spina renato iardella Consultori Colomba nadia tassini gregorio Job ugo Casamichiela emma la torraca guidugli Pier francesco Maria Cenni Reggio Emilia giuseppe Marabini Vice Delegato Arezzo enrico Menzolini giovanni lombardini Delegato luciano Pirazzoli Consultore - Segretario giovanna Moretti tiziano Pirazzoli azzio gatti della gatta Vice Delegato giovanni righi Consulto re - Tesoriere osvaldo Miliani Mario Perego Consultore - Segretario Modena Consultori Miria farsetti Delegato alessandro Cabassi Borzacchi Consultore - Tesoriere roberto olivi Mocenigo Vittorio Corradi norberto droandi Vice Delegato Cesare Corradini Consultori alberto Benassi eugenio Menozzi Mauro Benintendi Consultore - Segretario Maurizio Catalani giuseppe Malaguti Riccione - Cattolica M aurizio Pampaloni Consultori Delegato umberto redi gian Paolo artioli Massimo Mancini Brunello romanelli sandro Bellei Vice Delegato federico tanganelli Vittorio ferioli giovanni Mariani alberto Mantovani Consultore - Segretario Garfagnana – Val di Serchio giorgio Montorsi fabio giavolucci Delegato davide scarabelli Consultori giovanni Battista santini andrea strata luigino Biagini Vice Delegato riccardo galassi alessandro garibotti Parma - Bassa Parmense Consultore - Segretario Vice Delegato Rimini albarosa lucchesi Chiara Prati Delegato Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario roberto Valducci Carlo turriani Pietro silva Vice Delegati Consultori Consultore - Tesoriere Marco amati graziano Cipollini roberta Paladini Pier giacinto Celi luigi Marcucci Consultore - Segretario ezio Pierotti giuliano ioni grazia Questa santini Consultore - Tesori ere Marco Bianchi

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Maremma - Grosseto Siena UMBRIA Delegato Delegato gianemilio franchini alberto scarampi di Pruney di levice Perugia Vice Delegato Vice Delegati Delegato onorario alessandro Bracciali ludovica James renato Palumbo Consultore - Segretario tommaso Marrocchesi Marzi ezio Maria di natali Consultore - Segretario Consultore - Tesoriere Piero luigi Millozzi ABRUZZO domenico saraceno Consultore - Tesoriere Consultori Claudio Magagnoli Pescara simonetta Carnazza Consultori Delegato luigi Jaselli Maria isabella Becchi giuseppe fioritoni luciano lupetti alessandro Mandarini Vice Delegato elena terrosi Vagnoli antonio ruscitti Mugello Consultore - Segretario Delegato Valdelsa Fiorentina Carlo a. Marsilio adriano Borgioli Delegato Consultore - Tesoriere Vice Delegato alessandro signorini alessandro atalmi alessandro tredici Consultori Consultore - Segretario Vincenzo del Colle tebaldo lorini MARCHE gianluca galasso Consultore - Tesoriere enrico Perticone alvaro Baglioni Ancona - Riviera Del Conero Paola Porcaro Consultore Delegato Camillo tatozzi renzo Bartoloni sandro Marani Vice Delegato Teramo Pisa daniele duca Vice Delegati Del egato Consultore - Segretario andrea Costantini franco Milli luciano squartini emilia di egidio Vice Delegati Consultori Consultore - Segretario enrico Bonari gino gentili Carmine Miele alberto Muratorio Piero granarelli Consultore - Tesoriere Consultore - Segretario Michele Maccione antonio fasulo enrico Buscemi nanni giuseppe ruggeri Consultori Consultore - Tesoriere stefano Vecchi Claudio d’archivio rosa guidi Pastore franceseco gru Consultori Ascoli Piceno Bruno Capurso Delegato gianandrea Paladini andrea gentili PUGLIA savino gerardo sardella Fermo Bari Pistoia Vice Delegato Delegato Delegato luciano Marilungo Vincenzo rizzi Maurizio giacometti Consultore - Segretario Vice Delegato anna Maria Ciciretti alessio luigi gargini Consultore - Tesoriere SICILIA Consultore - Segretario - Tesoriere adriana Botticelli Maurizio Menichini Consultori Cefalù Consultori rocco Pistonesi Delegato gherardo Betti fabio torresi nicola nocilla Matteo giacometti giulio taddei

PAGINA 76 CARNET DEGLI ACCADEMICI

Ragusa OLANDA Consultori Delegato Jole Björling Vittorio sartorio Utrecht giovanni Brandimarti Vice Delegato Delegato anna Catellani Carlo giummarra aristide spada Carlo flora Consultore - Segretario - Tesoriere Vice Delegato - Segretario Paolo sacchi gianni antoci Marnix Weusten Consultori Consultore - Tesoriere Marilina Barresi Bianculli John Visser NON SONO PIÙ TRA NOI Vittorio Battaglia Consultore francesca Carfì italo romano de lorenzo FRIULI VENEZIA GIULIA giuseppe schininà giuseppe stella Udine REPUBBLICA DOMINICANA francesco rocco

ARGENTINA Santo Domingo SICILIA Delegato Buenos Aires Mario Boeri Messina Delegato Vice Delegato sigfrido ferrari alberto lisdero Massimo Pellegrino francesco Polto Vice Delegato Consultore - Segretario Jorge Muñoz Carlo soldati Consultore - Segretario Consultore - Tesoriere Mario Cavasotto Mariella acerboni Consultore Consultori antonio Paolini aldo Burzatta gustavo a. de hostos M. GERMANIA giacomo di lauro Cristian Martinez Villanueva Colonia tommaso Vallunga Delegato Myriam Palm STATI UNITI MESSICO Atlanta Città del Messico Delegato Delegato Paolo raugei Marilena Moneta Caglio Vice Delegato Vice Delegato Marco Manzini enrique gilardi Consultore – Segretario Consultore - Segretario antonio allegranzi Vittorio stewens Consultore Consultore - Tesoriere Jose favoretto Paolo Piazzesi di Vallimosa Consultori dino lawrence Pagliai durando SVEZIA isabella spagnuolo Borgia Stoccolma Delegato giovanni Pisano Vice Delegato Paolo Parini Aggiornamenti a cura di Consultore - Segretario Carmen Soga evelyn Malzani Ilenia Callegaro Consultore - Tesoriere Marina Palena Margareta lundstrom

PAGINA 77 INTERNATIONAL SUMMARY

DEAR ACADEMICIANS… the internet, using facebook and other see page 3 platforms that constitute the modern “piazza” of a new and specialized market. the complicated experimental cuisine of CUISINE AND THE FOODBLOGGER NETWORK some celebrated chefs and the large restaurant industry are no longer able to satisfy the good food enthusiasts, whose ear academicians, much has been defined as a “non-place”. the old style hunger for culinary knowledge is no longer said and written about the marketplace i have described is dead, but the slaked by increasingly theatrical television Dhundreds, even thousands of desire - or anthropological need - to discuss cooking shows or the avalanche of regional cuisines in italy. But far less food in a common space is alive and well. cookbooks that focus primarily on image research has been done on the how, when this is amply demonstrated by the rather than substance. this is why we are and why of a complex phenomenon that astonishing expansion of food discussions in witnessing an almost convulsive search for obviously cannot be completely addressed in the new “common space” that is the World personal contact, even if only virtual, across this brief essay. therefore i will only address Wide Web. in this new “marketplace of which people can express their abilities and one aspect, perhaps unusual but definitely ideas” and new “piazza” of global discourse potential. it is a situation that in some current: that of the “where”. “food bloggers”, as they define themselves aspects is analogous with what happened a the great variety of cuisines that on the internet, are creating veritable century or more ago in good bourgeois characterize italy can possibly - and i discussion groups, almost always families. not only did they discuss cuisine, emphasize “possibly” - be attributed to the accompanied by their own self-generated but the woman of the house was always classic european institution of the piazza - photographs. in the jargon of the internet, a happy to demonstrate her culinary skills to the market square. from ancient times, blog is a type of website in which content is her guests. the situation was similar in every human settlement has contained a presented chronologically. this new word is peasant families where the head of place where streets converge and inhabitants shorthand for “web log”. usually a blog is household was the guardian of culinary gather to discuss and exchange ideas and managed by one or more bloggers who wisdom. today this experience is spread and merchandize. it is a space that faces both publish, more or less regularly, multimedia shared on the Web, where cuisine - or inward and outward. a space that, especially content in text form or as a post, sometimes discussing cuisine - represents a new (or in italy from the beginning of the Common with pictures. it is not unlike a newspaper maybe old) opportunity to establish personal era through the renaissance, has also served article. the phenomenon came to be known contacts and make new acquaintances. as the marketplace. the piazza originally as food blogs, and in italy alone there are Could a new cuisine be born out of food housed the hut of the shaman or medicine 3,500 of them. they utilize the Web to blogging? even if they are not creating new man, then the temple, bell tower, synagogue discuss, sample, and critique food. the cuisines (which is likely) the growing or minaret as well as the seat of power. the phenomenon was immediately noticed by number of these food enthusiasts who are shadows cast by these buildings influenced professional marketing companies, who invading the information highway, the people’s behavior as well as the exchange of used the new medium to renew the modern equivalent of an informal and wares. it was in the piazza that local cuisine proclamations of sellers flooding the intangible market square, is nonetheless was born, developed and evolved through marketplace with their products. even today, having an affect on the evolution of taste. the merchants’ display of both local and under a new guise, companies are trying to they are carrying out a revolution, exotic foods, but especially through the seduce consumers with expert testimonials, protesting again the industrialization of constant conversation and exchange of ideas just like snake oil vendors did in the past. But cuisine that is destroying regional traditions. among strangers who subsequently became the desire and even need to discuss food has there is an enormous difference between an acquaintances. this phenomenon not been satisfied by the “foodies”. the academician and a modern gastro-fanatic contradistinguished every true market number of food enthusiasts - the so-calls Web surfer, just as it was with a consumer in where in which specialized stalls were foodies or gastro-fanatics - now tops four and the market square. research and an erected. today the market square no longer a half million! it is a veritable army that is expansion of academic culture is also exists. the essence of modern supermarkets growing at the rate of 250,000 each year. substantially different from a verbal (super only in terms of their size) has they not only love to eat, but also to discover exchange at the market, no matter how changed how we shop: today there is no new foods, and study them in depth, also interesting it may be. still, the new aspects of more dialogue between the food purveyor through visual images. foodies are “a little the increased interest in cuisine is a and consumer (even the most complete label more” motivated and interested in all things development that our academy cannot does not provide enough information) or regarding food and drink than other ignore and that deserves our attention as a among the shoppers themselves, who in the consumers. they want to be protagonists, social phenomenon that involves the world past used this time to discuss food and its showing off their own abilities, often of italian cuisine and the eating habits of the preparation, and therefore cuisine. it is no through pictures of dishes they have italian people. accident that the supermarket has been prepared. they share information through GIOVANNI BALLARINI

PAGINA 78 INTERNATIONAL SUMMARY

FOCUS Chefs’” media obsession - all that was missing FORBIDDEN FOODS was the latest novelty: the “ghost written see page 11 TALKING HEADS ON TV menu”. in theory a famous cook could open Borgo Val di taro academician and member VS. REALITY IN THE KITCHEN and manage more than one restaurant, but see page 5 of the f. Marenghi study Center Pier luigi when he or she lacks the money or the fedele examines the consequences of sponsors, then what? they ghost write the um Romae consulitur, increasingly conservationist hunting menu of another less famous chef whose Saguntum expugnatur”. legislation. traditional dishes based on small restaurant is not well known and is “DWhile rome debates, fowl, mammals and minor fauna are few and geographically distant. they visit the locale, sagunto is expunged. as i contemplate what far between on italian tables today. is happening in the restaurant world titus and we assume that they teach, stimulate, livius’ words come to mind. We could adapt and educate the lesser chef, and then they CUISINE: his famous sentence this way: “While leave, having left their “gospel” behind. THE ART OF TASTE television hosts debate cuisine, restaurants Maybe they hear from the restaurant from see page 13 are closing”. the good old days of restaurants time to time, maybe they actually run it from filled to capacity are over, and their elsewhere - who really knows? Besides their one of the fundamental gastronomic texts is management is becoming increasingly “imprint” and label, what matters is that the francesco leonardi’s the Modern apicius, difficult. after taking advantage of the chef creates good food. that way, soon the diary/archive of a 18th century cook introduction of the euro that immediately enough the menu will have its own label, renown throughout europe. Prato made restaurant checks jump from 30,000 which is as it should be. academician Claudio gori delves into the lire to 30 euro, today we are hearing loud PAOLO PETRONI role of this work, and acknowledges its complaints from chefs and restaurateurs. unifying effect on italian Cuisine. some high end as well as low cost HISTORY THROUGH MENUS IMAGES AND THE IMAGINARY establishments are managing to hang on, but see page 6 the middle range restaurants are truly in see page 15 distress. to save themselves from extinction once again taking up the theme of his book recognizing the strong evocative power of one group has invented the “restaura- the history of What We eat, torino images, torino academician elisabetta saurus”, an original prehistoric academician renzo Pellati discusses some Cocito analyzes the use of visual media in pizzeria/restaurant. they serve huge dishes and recipes from world gastronomy advertising and food marketing. portions of pizza and meat but primarily cater that were named after major historical and today emphasis on the natural, portrayed as to children and their fascination with literary personages. using anecdotes and clean and genuine, is increasingly popular. it dinosaurs and games. Pizzerias, commentary he explains the origins of these is aimed at gaining the trust of the consumer “spaghetterias”, kebab houses, Chinese and names. as well as recovering traditions. sushi carry-outs and many well known hamburger chains continue to sprout up. for THE TALISMAN COOKBOOK MEAT VS GIBLETS them there is no crisis. But even fast food see page 8 see page 17 restaurants must adapt to the new reality; using the writings of a well known journalist the contrast between cooking methods for they have to find new formulas and offer new of the period, Chieti academician Pino Jubatti menu ideas. hamburgers alone are no longer meat in ancient greece made a profound reconstructs the story of ada Boni, author of impression on italian nutritional enough. they have added local and “zero the celebrated cookbook the talisman of kilometer” products, with smaller portions at traditions. rome-Castelli academician happiness. his account reveals the major roberto dottarelli examines the entire reasonable prices. it is a combination of events that led to the birth of the cookbook tradition and modernity in a youthful context italian peninsula and finds a clear that was cherished by so many, including the dichotomy: the typical boiled meat in the - practical and efficient but still healthy and members of the royal savoy family. tasty. so-called culinary experts and their ad north versus the classic roasted giblets of the center-south. hoc programs dominate television with their THE VIRTUES OF “AGGIADDA” bombastic and uncreative shows. in addition see page 10 to Clerici, Parodi, laurito, Masterchef, fat CULTURE, CUISINE AND HEALTH see page 19 and superfat, Chefs on fire, Cooking with the historic rivalry between the maritime ale, and ace of Cakes, we now also have the republics of Venice and genoa also played the siracusa delegation organized a series the Chef with Palermo’s filippo la out at the table. one recipe for liver included conference entitled the Cuisine of siracusa Mantia (who left the kitchens of the Majestic butter and onion; the other garlic and during the time of archimedes. hotel in rome) and the very popular skinny vinegar, the basis for the genoese term Contributions from experts, professors and youth davide oldani, owner of the restaurant aggiadda. east genoa academician and the academy’s study Centers helped draw a d’o in Cornaredo and creator of “Pop” member of the f. Marenghi study Center complete historical picture in which culture cuisine. We have already mentioned our “star Paolo lingua analyzes both recipes. and food were the protagonists.

PAGINA 79 INTERNATIONAL SUMMARY CIVILTÀDELLATAVOLA ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ottoBre 2013 / n. 253

THE JEWELS OF THE VALTELLINA finally confusion regarding tastes and the low DIRETTORE RESPONSABILE see page 21 quality of products. gioVanni Ballarini emphasizing the strong link between the COORDINAMENTO REDAZIONALE THE SECRET OLIVE TREE silVia de lorenzo land and its products, Milan academician see page 29 Massimiliano Pagani examines the case of SEGRETERIA DI REDAZIONE tilde Mattiello the Valtellina area, describing a typical meal the existence of the olive tree dates back that he calls “a journey through time”. from thousands of years. it originated in asia PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE antipasto to dessert, he describes each dish Minor and took root in the Mediterranean siMona Mongiu and analyzes its origins. Basin. new York-soho academician Paolo IN QUESTO NUMERO SCRITTI E RICETTE DI giovanni Ballarini, Villoresi traces the ancient history of this tree Maria Cristina Carbonelli di letino, BUCKWHEAT: THE SARACEN GRAIN and describes its organoleptic, health, and Carmine Cimmino, elisabetta Cocito, see page 23 silvia de lorenzo, roberto dottarelli, dietary characteristics. he also reports on Pier luigi fedele, alessandro fenu, some of the results of american scientific gabriele gasparro, Claudio gori, Pino Jubatti, this plant has a misleading name: its origins research on the olive tree. Paolo lingua, ruggero larco, are actually found in southwestern China. its Massimiliano Pagani, renzo Pellati, alfredo Pelle, teresa Perissinotto Vendramel, use in italian cuisine is limited to the north PRECIOUS SAFFRON Paolo Petroni, roberto robazza, and it appears in very few dishes. however it amedeo santarelli, ferdinand tessadri, see page 31 tito trombacco, Paolo Villoresi, is extremely popular in Japan, especially in roberto zottar. Valdarno fiorentino delegate ruggero larco soba pasta dishes. Merano delegate OOO ferdinand tessadri enumerates the examines the history of this precious spice, nutritional qualities of buckwheat and which made its first appearance in ancient EDITORE ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA suggests some ideas for cooking with it. egypt. it was originally utilized for its health Via naPo torriani 31 - 20124 Milano properties and in the production of dyes for tel. 02 66987018 - faX 02 66987008 [email protected] LA MISE EN PLACE: textiles and glass. Beginning with Maestro [email protected] THE HISTORY OF TABLE SETTINGS Martino in the 15th century onward it has [email protected] see page 24 been used in the preparation of many dishes. www.accademia1953.it OOO Professor alessandro fenu of the g. Matteotti GUBANA FROM GORIZIA institute in Pisa looks into the history of table PeriodiCo Mensile see page 32 registrato Presso il triBunale di Milano settings. styles, utensils and habits have il 29-5-1956 Con il n. 4049 evolved from the time of the ancient greeks this classic easter dessert has been affected sPedizione in aBB. Postale 45% through the present. the author describes by many historical influences in the friulian Quota assoCiatiVa Base indiVisiBile some curiosities regarding table settings and city. one can see a decidedly Mitteleuropan € 150,00, di Cui ai soli fini Postali € 50 manners, focusing on the most important influence together with slavic and istrian Per l’inVio in aBBonaMento della riVista object: the glass. ones. gorizia academician roberto zottar staMPa examines the origins of the cake, its digitalialaB srl Via giaCoMo Peroni 130, roMa THE WINES OF THE BOURBONS ingredients and the linguistic origins of the see page 26 name. staMPato su Carta eCologiCa CertifiCata fsC nola academician Carmine Cimmino uses THE ORIGINS OF A MODERN PHENOMENON the lawyer Vincenzo semmola’s 1847 report see page 34 listing and describing the grapes of the area around Mount Vesuvius. he discusses the treviso delegate teresa Perissonotto Vendramel and academician roberto sPedizione names, physical characteristics, flavor, and s.g.s., Via MenalCa 23, roMa wine-making techniques of the region. robazza define tiramisù as the world’s most popular desert. Based on the vast number of CODICE IN MATERIA DI PROTEZIONE THE STATE OF THE RESTAURANT BUSINESS internet references to it they assert that this DEI DATI PERSONALI see page 27 classic dessert if known throughout the Giovanni Ballarini, Presidente e legale rappresentante dell’Ac- cademia e, come tale, titolare del trattamento dei dati, comu- world. however not everyone is aware of the nica agli associati che il sistema informativo è conforme al apuano academician and member of the f. D.Lgs. 27 giugno 2003, n.196 “Testo unico delle di- true origins and the traditional recipe for sposizioni in materia di protezione dei dati per- Marenghi study Center alfredo Pelle reflects sonali” tiramisù. . Il trattamento dei dati degli Accademici si svolge, on the current state of the art of italian Translators pertanto, nel rispetto dei diritti e delle libertà fondamentali, con particolare riferimento alla riservatezza, all’identità personale restaurants. he tackles several themes, NICOLA LEA FURLAN e al diritto della protezione dei dati personali e sensibili. including the location and hours, preparation AND DONALD J. CLARK times and prices of meals, foreign influences, Summarized increasingly theatrical presentation, and ELISA CIATTI Rivista associata all’Unione Stampa Periodica Italiana PAGINA 80