SOMMARIO

1. L'American Bartending e il Flair 3. Il bartender Storia del Bartending 5 Flair Bartender 45 Il Flair 6 Igiene 45 Bere responsabilmente 7 Miscellaneous Area – M.A. 46 Front bar 46 2. Merceologia dei prodotti alcolici Floor matting 48 Fermentazione: genesi dell'alcol 8 Back bar 48 La birra 8 Accoglienza della clientela 51 Produzione della birra 10 La gerarchia nel banco bar 52 Classificazione della birra 11 Il vino 15 4. Tecniche e unità di misura Cenni di enologia 15 Unità di misura 53 Classificazione del vino 17 Drink making techniques 55 Lo champagne 19 Metodo Champenoise 19 5. Mixology Lo spumante 22 La store'n' pour e i premix 58 Metodo Charmat 23 Categorie cocktail 60 Metodo Transvasion 24 Famiglie dei cocktail 61 Spumanti italiani 24 I vermouth 25 6. I cocktail dalla A alla Z I distillati 26 Le ricette 64 Vodka 28 Rum 29 7. L'attrezzatura Gin 32 Gli strumenti del bartender 80 Tequila 33 I bicchieri di servizio 84 Mezcal 34 Whisky e Whiskey 35 8. Glossario 86 Irish whiskey 38 Whiskey USA 38 9. Tecnica e spettacolo Canadian whisky 39 Sicurezza e tecnica 93 Whisky giapponese 40 Le competizioni 97 I distillati di vino 40 98 I distillati di vinaccia 43 10. L'inglese in pillole I liquori 44

finito di stampare nel mese di aprile 2013 Cosa vuol dire FBS

La Flair Bartender's School da più di 15 anni realizza il sogno di tanti ragazzi: intraprendere una professione moderna, dinamica, divertente e remunerativa, il barman. La scuola nasce da un'idea di alcuni bartender che decidono di finalizzare la propria professionalità ed esperienza alla formazione di nuovi barman. Il loro impegno e la loro competenza hanno contribuito alla realizzazione di un sistema innovativo di insegnamento.

Così come il mondo del bartending, anche i corsi si sono evoluti proprio per garantire ai nostri corsisti una formazione lavorativa secondo la tendenza del momento. La FBS è fortemente convinta che un buon bartender, oltre ad avere una perfetta padronanza delle tecniche lavorative e di organizzazione, deve avere un'ottima preparazione tecnica per realizzare i cocktail nel miglior modo possibile, o semplicemente per saper consigliare al meglio il consumatore. Per questo i trainer FBS dedicano un'attenzione particolare all'insegnamento della merceologia e sono in costante aggiornamento.

L'attività principale della nostra scuola è quella di formare barman, o bartender nell'accezione americana, professionali e dinamici. Dal 1997 hanno partecipato ai corsi FBS circa 3000 persone. Tra queste, allievi che lavorano come bartender in Italia e nel mondo e altri che sono diventati proprietari di locali o semplici appassionati. Grazie a questa professione, infatti, si ha l'opportunità di lavorare in diverse tipologie di locali: pub, discoteche, cocktail bar, fino al classico bar d'albergo, ma soprattutto si ha l'opportunità di lavorare all'estero conoscendo le lingue, le tecniche e la merceologia dell'american bar. La FBS è una scuola che punta a distinguersi dalle altre, formando i suoi allievi come in un campus, dove si studiano i canoni del classico e le prospettive del moderno, offrendo la possibilità a chi la frequenta di assimilare sicurezza, preparazione e disinvoltura, grazie all'esperienza dei suoi trainer.

4 1. L'american bartending e il flair

1.1 Storia del bartending

Contrariamente a quanto pensa la gente, il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario “Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all'altro in una lunga scia infuocata. Egli scrisse nel 1862 la prima guida per bartender catalogando i drink dell'epoca come «pre-dinner, after-dinner e long-drink», raggruppandoli per famiglie. E' stato proprio lui a lasciarci l'ABC sulla genesi dell'alcol e la modalità di creazione di diverse bevande liquorose. Si arriva così al 1951, data in cui venne fondata a Torquay, in Gran Bretagna, l'I.B.A. International Bartenders Association: sette nazioni (Italia, Olanda, Gran Bretagna, Svezia, Francia, Danimarca e Svizzera) decisero di dare un'unica filosofia lavorativa al bartending. Stilarono così una lista di drink di moda e di tendenza.

In tempi più recenti Mike Werner, funambolico bartender di Las Vegas, vide nel 1975 un ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica. Gli venne così l'idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po' quel locale fino a perfezionare per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli diversamente l'un l'altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano in crisi negli Stati Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge. Sia aziende che varie persone legate al business del beverage e della ristorazione, rivolsero la propria attenzione al bar Tampa (Florida) gestito da Mike, diventato famoso in breve tempo. Il locale divenne, così, una scuola di formazione bartenders per la catena dei bar e ristoranti T.G.I. FRIDAY'S , negli Stati Uniti e in Europa: Mike girò per il mondo in 53 sedi del T.G.I. Friday's e del Dalt's! Nel frattempo anche il film “Cocktail” (1988), con Tom Cruise nel ruolo di un giovane pieno di ambizioni che come bartender diventava una vera e propria star della vita notturna dei locali dell'Upper East Side, fece da cassa di risonanza. In breve tempo molti barman o aspiranti bartender iniziarono a imitare Tom Cruise. Mike Werner, divenuto intanto “Magic Mike”, entrò in società con James Michael Patrick Skeadas, e nel 1991 fondarono gli ShowTenders, Inc., passando da un'esigenza di training per clienti aziendali ad una scuola per bartenders aperta a tutti. Nella loro scuola ad Orlando (Florida) si insegnavano le tecniche corrette di costruzione dei drinks, il dosaggio, la velocità, i giochi di abilità e di intrattenimento. Nella stessa scuola scaturivano nuove idee, movimenti “flair”, trucchi, nuovi miscelati, nuove guarnizioni, cocktail, ecc., con un interscambio che non aveva più frontiere. Con il proposito di servire ottimi drink e rendere di buon umore la clientela, scaturirono dalla scuola ricette, strutture, metodi innovativi tali da rivoluzionare e incrementare l'industria del bere; i locali fecero tendenza, moda e cominciarono a svilupparsi ovunque.

5 I bartenders dunque, sono una categoria di barman, specialisti nello show, che usano la tecnica americana “BARTENDING”. Si fondono in questa tecnica psicologia di vendita (accoglienza - intrattenimento della clientela) e velocità di esecuzione (organizzazione - tecniche di lavoro).

1.2 Il flair

La parola flair dall'inglese «fiuto, attitudine, inventiva», indica «un'azione fatta con abilità, talento, stile ed eleganza»: merito di questi risultati è dovuto in gran parte allo stile “FLAIR” del BARTENDING. Qualsiasi bartender che oggi tiene due o più bottiglie in una sola mano attua il “Flair”. Flair è semplicemente efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro. E' la maniera in cui, ad esempio, si costruiscono i cocktail utilizzando versamenti multipli o contemporanei, invertendo prese e lanci, movimenti aggraziati o marziali, lanciando o afferrando oggetti davanti o dietro la schiena, secondo l'esigenza, il momento o altri fattori. Il Flair a sua volta si divide in Working Flair e Exhibition Flair.

Il Working Flair è caratterizzato da movimenti che possono essere sia rapidi che morbidi, comunque realizzati senza gravare sui tempi di servizio al cliente. Praticato per lo più con un bicchiere, una bottiglia, un cono Boston, una guarnizione, occasionalmente con due bottiglie, è finalizzato alla composizione dei drink.

L'Exhibition Flair è invece finalizzato a scopi di intrattenimento o di competizione e spesso d i ve nta e l e m e nto d i st i nt i vo d i l o ca l i, d i . campagne pubblicitarie, di promozioni liquori, di varie fiere o dimostrazioni. Ogni bartender che si rispetti ha un set-up di bottiglie particolari e bilanciate (bottiglie vuote, bottiglie d'allenamento di plastica dura “Flair Bottles”, tutto materiale che ormai si può reperire anche in Italia) e il suo carnet di trucchi, movimenti , piccole magie e scenette di routine .

Il bartender funge da catalizzatore, mette a proprio agio il cliente, lo coinvolge, facilita le amicizie tra il pubblico in un'atmosfera particolarmente allegra. Gli interventi e le «cure» sui clienti danno come risultato grossi incrementi delle consumazioni, nuova clientela e prestigio al locale. Il flair non deve essere utilizzato in modo eccessivo: è giusto, infatti, divertire il cliente tenendo sempre presente che il fine ultimo è realizzare rapidamente un ottimo drink.

6 1.3 Bere responsabilmente

Essere professionisti del bere non vuol dire soltanto preparare ottimi drink, presentati in modo pulito e scenografico, ma anche comporli con un'equilibrata quantità di alcol e dimostrare senso di responsabilità nella somministrazione di bevande alcoliche: l'educazione al «bere moderato» e l'orientamento del consumatore a un utilizzo sano dei prodotti alcolici è uno dei nostri principali obiettivi. Un barman intelligente sa che la continua richiesta di determinate bevande alcoliche è imposta alla società da campagne pubblicitarie, da errati modelli comportamentali o da situazioni emozionali-personali dell'individuo.

Percorso dell'alcol nell'organismo

L'alcol entra attraverso lo stomaco nel flusso sanguigno per poi raggiungere il fegato, dal quale viene ossidato ed eliminato. Di norma il fegato può ossidare all'incirca 7g di alcol ogni ora. Prima che il fegato abbia terminato le sue funzioni e dunque lo abbia eliminato, l'alcol continua a circolare nel corpo raggiungendo i centri del cervello, causando un rallentamento dei riflessi.

Uso moderato di alcol

Tra gli effetti positivi quello maggiormente accertato è la riduzione della possibilità di sviluppare malattie arteriosclerotiche e di incorrere nelle sue più gravi complicanze, quali l'ictus cerebrale e l'infarto. Anche le malattie diabetiche sembrano avere un decorso più lento tra i consumatori di moderate dosi di alcol. Studi recenti e ancora approssimativi sembrano dimostrare che anche la comparsa di demenza senile è minore in soggetti abituati a un consumo moderato di alcol.

Uso eccessivo di alcol

A grandi dosi l'alcol reca danni al fegato, soprattutto in soggetti con malattie virali croniche quali le epatiti B e C, e danneggia le cellule epatiche, contribuendo alla progressione della malattia verso la cirrosi. Per quanto riguarda il cuore, dosi elevate possono danneggiare la cellula miocardica, che contraendosi non permette al cuore di sviluppare la sua azione di pompa. Consumare elevate quantità di alcol nuoce comunque a tutto l'organismo.

7 2. Merceologia dei prodotti alcolici

2.1 Fermentazione: genesi dell'alcol

La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti nella quale gli zuccheri si trasformano in alcol con conseguente produzione di anidride carbonica e calore. I lieviti, microrganismi unicellulari presenti in natura, vivono e si riproducono per gemmazione, nutrendosi di zuccheri e conferendo oltre alla base alcolica, anche gli aromi.

Osservando un tino in cui avviene la fermentazione di un mosto di vino o di cereali si potrà notare una schiuma che ribolle in superficie: questa è l'azione dei lieviti. Se il mosto è destinato a distillazione, la fermentazione avverrà in vasche aperte, se invece si dovrà ottenere una birra o uno spumante, allora, l'operazione avverrà in vasche chiuse o direttamente in bottiglia.

Fermentazione Derivati da Microrganismi Prodotto finale Prodotto industriale batteri Acetobacter, acido acetico aceto acetica alcol etilico e altre sostanze organiche Acetomonas alcolica zuccheri lieviti Saccharomyces alcol etilico vino, birra, pane butirrica zuccheri batteri Clostridium acido butirrico acido butirrico citrica zuccheri funghi Aspergillus acido citrico acido citrico glicerica zuccheri lieviti Saccharomyces glicerina glicerina batteri Lactobacillus acido lattico, yogurt, lattica zuccheri e Streptococcus acido lattico formaggio zuccheri, polialcoli, acido propionico propionica acidi organici, amminoacidi batteri Propionibacterium formaggio (emmenthal) Tabella sull’impiego dei lieviti e dei prodotti derivati 2.2 La birra

La birra è sicuramente il fermentato più antico mai elaborato dalla mano dell'uomo. Non si sa quando l'uomo incominciò a far fermentare grano e orzo, ma quasi sicuramente la scoperta fu casuale e fortuita.

Qualunque sia l'origine, la fabbricazione della birra si diffuse velocemente perché era il metodo più sicuro per la sanificazione dell'acqua di pozzo e di cisterna. La bollitura dell'acqua necessaria alla maltazione del cereale, distruggeva ogni batterio che si sviluppava nell'acqua stagnante all'interno di pozzi o di contenitori di terracotta, mentre la fermentazione con la sua carica alcolica e il saldo acido inibiva gli attacchi batterici successivi, rendendo possibile dissetarsi senza pericolo. Tale virtù terapeutica viene confermata nel miracolo di S. Arnaldo, quando per salvare i suoi parrocchiani dall'epidemia di colera trasforma istantaneamente l'acqua infetta in birra. La produzione della birra viene citata ufficialmente in alcuni documenti risalenti al 3000 a.C. in caratteri sumerici che attestano l'assegnazione di pane e birra a circa 50 persone.

8 Il suo nome era “sikaru” e poteva essere aromatizzata con datteri per aumentarne il grado zuccherino in fermentazione e con il miele per la sua conservazione.

Inizialmente l'uso del sikaru era prevalentemente legato al culto religioso e alla cura dei malati, avendo ottime qualità corroboranti, successivamente il suo consumo venne esteso al resto della popolazione lavorativa come dimostrato dal documento. Ogni strato sociale aveva diritto alla sua razione di birra. La birra viene anche tutelata qualitativamente, il codice babilonese di Hammurabi prevede che “ chi allunga la birra con eccessiva acqua alla vendita, ci sarà affogato dentro”.

La buona riuscita di una birra dipende molto dall'abilità dell'uomo nel mantenere costante il suo ciclo produttivo ed è per questo che non poteva essere prodotta durante tutte le fasi dell'anno. Il problema della birra era la sua conservazione nei mesi caldi. Si deteriorava facilmente. La distillazione introdotta nel Medioevo riesce ad ovviare al problema, così come la scoperta dei lieviti “da Champagne” che renderanno possibile la rifermentazione in bottiglia della birra, secondo lo stile trappista e abbaziale, di fatto, tale processo innalzando il grado alcolico di molti punti, rende possibile la conservazione del prodotto, nelle fresche cantine dei conventi. Sempre grazie ai monaci e precisamente a San Colombano dobbiamo la produzione della prima birra in Italia, sui colli Piacentini nel 614 d.C., il confratello di San Patrizio, al termine di un lungo pellegrinaggio vi si stabilì e produsse la prima birra.

La storia della birra si può riassumere brevemente in poche date: nel 1295 Re Vinceslao emana un editto per la produzione della birra nella storica cittadina di Pilsen, creando di fatto uno stile birraio, la Pilsener che conquisterà secoli dopo il mondo, risultando il prodotto vincente. Nel 1328 a Monaco di Baviera nasce l'Augustinier, il birrificio che darà il via alla grande tradizione della città, diventata, di fatto, il simbolo, con l'October Fest, della bevanda luppolata. Nel 1632 la birra sbarca in America grazie ai coloni olandesi che fonderanno New Amsterdam (oggi New York). Il colosso birraio della Budweiser sarà però fondato da un emigrante cecoslovacco, originario di Budwar, mentre nel 1721 la birra Ale scura chiamata Porter, sbarcò nel porto di Londra, diventando la bevanda ufficiale dei “camalli” anglosassoni, ed infine arriviamo a Guiness che aprì il suo birrificio “simbolo” della birra scura a Dublino nel 1759…

Tipo di birra Grado alcolico Luppolo Analcolica 0,5 - 1,2% vol Light 1,3 - 3,5% vol Normale 3,6 - 3,9% vol Speciale 4 - 4,4% vol Doppio malto > 4,8% vol

9 Produzione della birra

Per la fabbricazione della birra si utilizzano diversi tipi di cereali e di malti d'orzo, come il Crystal o il Sauer. La produzione prevede i seguenti passaggi: il chicco di cereale viene posto nell’ acqua per la maltazione e germinazione (malting house). In questo modo si creano gli zuccheri semplici, di cui si nutre il germoglio. Questi zuccheri sono fermentabili e quindi attaccabili dagli enzimi, si passa quindi all'essiccazione e ad un'eventuale tostatura del chicco, leggera per le birre rosse (altbier o pale ale) e più marcata per le scure (stout). Per la fabbricazione di birre di qualità si usano diversi tipi di malto, spesso anche 5 tipi, ognuno con le sue caratteristiche peculiari. La percentuale di malto d'orzo deve essere come minimo del 60%, mentre il restante 40% può essere di cereali succedanei come il mais, il riso o altri amidi. orzo

La fase successiva è l'ammostamento, la miscelazione della farina ottenuta con i chicchi d'orzo con acqua calda che inizia a demolire ed emulsionare gli zuccheri. Questa delicata fase si svolge in più riprese e a varie temperature. Questo processo dura per un paio di ore, necessario affinché tutti gli zuccheri vengano emulsionati. Successivamente si chiarifica il mosto eliminando le parti solide del chicco con un largo filtro meccanico che ha il compito di trattenere le granaglie e di permettere la percolazione dell'acqua attraverso di esse. Più si vogliono ottenere birre strutturate ed alcoliche, più il filtro dovrà essere di buone dimensioni. Il mosto chiarificato così ottenuto viene pompato all'interno di un silos di fermentazione. La fermentazione avviene con lieviti selezionati della specie saccaromicetus carlsbergensis per la bassa fermentazione di birre lager e pils e il saccaromicetus cervisiae, per l'alta fermentazione tipica delle birre rosse o scure. Segue il raffreddamento del mosto al termine della fermentazione che si protrae per tre settimane e la filtrazione dalle impurità date dai lieviti che hanno terminato il loro ciclo vitale. La luppolatura è la fase finale del processo produttivo. Per questa importante operazione si utilizzano i fiori femmina della pianta che contengono la luppolina che è un chiarificante, antibatterico naturale ed elemento determinante per la compattezza della schiuma. orzo maltato La birra viene lasciata maturare e poi servita, imbottigliata o infustata.

10 Classificazione della birra

La cosa fondamentale da chiarire è innanzitutto il concetto di alta fermentazione e bassa fermentazione. La prima si svolge a temperature alte dai 10 ai 20 gradi, mentre la bassa intorno ai 4, è più lenta e permette di ottenere prodotti dalle caratteristiche di morbidezza superiori.

Abbazia: le così dette 'birre d'abbazia' sono ormai conosciute in tutto il mondo. Le birre d'abbazia sono prodotte con l'antico metodo dell'alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico. La loro colorazione varia dall'oro carico, all'ambrato, al rosso cupo, al bruno. La gradazione alcolica va dai sei ai dieci gradi (6/10% vol.). Temperatura di servizio 12- 16°C.

Ale: Identifica birre ad alta fermentazione inglese, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, praticamente non è gassata, da bere a temperatura di cantina (18°C.).

Altbier: E' un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf. Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Di colore chiaro ed ambrato ha un gusto amaro ed una gradazione alcolica che va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Analcolica: Ha 15-20 calorie per 100ml. In passato per tenere basso il tenore dell'alcol si fermava la fermentazione e la birra acquistava un sapore di ossidato poco gradevole. Oggi invece si elimina l'alcol a fine lavorazione per evaporazione e si mantengono gli aromi. Non è del tutto analcolica, può arrivare a 1-2 gradi.

Belgian red ale: birra ad alta fermentazione di produzione. Dalla tonalità rossastra e dal gusto leggermente aspro, questa birra deve le sue caratteristiche ad un prolungato invecchiamento, che varia da dieci a ventiquattro mesi, in botti di quercia; talvolta viene aggiunta della birra (di taglio) per diminuire l'elevato livello di acidità. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi e mezzo (5/7%vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Belgian strong ale: birra belga ad alta fermentazione, molto alcolica, con una gamma di colori che variano dall'ambrato chiaro all'ambrato scuro. La caratteristica di questa birra è data da diverse tipologie di zuccheri raffinati e malto che hanno capacità di rafforzarla ed intensificarla senza farla diventare troppo stucchevole. La gradazione alcolica va dai sette ai dodici gradi (7/12% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Biere de Garde: birra francese ad alta fermentazione stagionata in legno.

Bitter ale: birra tipicamente inglese, per tradizione servita tassativamente alla spina. Generalmente è povera di anidride carbonica e dal profumo leggermente aromatico e da gusto delicato di malto. Non è molto amara, di colorazione dal bronzeo al ramato e di modesta densità. La gradazione alcolica va dai tre ai cinque gradi (3/5% vol.). Temperatura di servizio 10- 14° C.

11 Bock: birra a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto, con retrogusto di caramello. Quando sono ancora più forti diventano doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi e mezzo (5/7,5% vol.). Temperatura di servizio 10-11°C.

Brown ale: birra inglese ad alta fermentazione, solitamente scura e abbastanza dolciastra. E' prodotta con acqua pura. La Brown Ale statunitense ha un gusto amaro molto più accentuato dovuto al luppolo americano; la gradazione alcolica va dai tre gradi e mezzo ai cinque gradi e mezzo (3,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

Cream ale: è una miscela di Ale e Lager tipicamente americana, molto leggera, ottenuta da luppolo e orzo, prodotta a basse temperature. La colorazione è tipicamente dorata ed ha una consistenza molto corposa. La gradazione alcolica va dai cinque ai sette gradi (5/7% vol.). Temperatura di servizio 10-14° C.

Dortmunder: il nome deriva dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. In questa città nasce infatti il tipo di birra denominata Export. Bassa fermentazione. Gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4 gradi e mezzo (4,5% vol.).

Eisbock: birra tipicamente bavarese ottenuta a bassissime temperature (4°C.) affinché l'acqua, congelando prima dell'alcol, venga estratta ottenendo così un fermentato più ricco nel gusto e intenso nell'aroma. La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai cinque gradi e mezzo (4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Frambozen: birra belga a fermentazione spontanea aromatizzata al lampone; molto frizzante, piuttosto densa e ricca di luppolo. Temperatura di servizio 10°C.

Ice beer: anche questo tipo di birra viene prodotto a basse temperature con la rimozione dei cristalli di ghiaccio derivati dall'acqua congelata. La gradazione alcolica è intorno ai cinque gradi (5% vol.). Temperatura di servizio 7-10°C.

Indian pale ale: birra inglese ad alta fermentazione; dal colore ambrato e dal gusto molto raffinato. La gradazione alcolica va dai cinque ai 6 gradi e mezzo (5/6,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Kolsch: birra pils tipica di Colonia, protetta da una DOC, dai tratti beverini e con retrogusto amaro.

Lager: Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c'è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara. Il nome deriva dal tedesco lager che indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare. Birra ricca di

12 schiuma e di anidride carbonica, dal gusto amaro e secco. La gradazione alcolica va da tre gradi e mezzo ai cinque (3,5/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Lambic: Birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell'aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell'aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di lambic per dare origine alla birra Gueuze. La colorazione può essere chiara o opaca, con un elevato quantitativo di schiuma e dal gusto lievemente aspro. Ne esistono anche varianti aromatizzate alla frutta, La gradazione alcolica va dai quattro gradi e mezzo ai sette (4,5/7% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Light beer: birra leggera e delicata con una resa alcolica abbastanza bassa; la gradazione alcolica, infatti, va dai due ai quattro gradi (2/4% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Malt liquor: non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le doppio malto Usa.

Märzen: tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l'Oktoberfest, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

Münchner: birre tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto. Si può trovare in due colorazioni: la Münchner dunkel (scura) e la Münchner hell (chiara). La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pale ale: birra originariamente inglese ad alta fermentazione, viene prodotta con un'elevata quantità di luppolo ed ha un colore che può variare dal bronzeo, al dorato sino al ramato . Il gusto è pieno e intenso. La gradazione alcolica va da quattro gradi e mezzo ai cinque e mezzo (4,5/5,5% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Pilsener o pils: questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsener. Le pils sono birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più (le pils bavaresi, al contrario, sono meno amare), gusto secco, pulito. Schiuma abbondante con perlage finissimo. Si bevono in calice flute. La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Pilsner americana: a differenza di quella ceca ha un colore più vivo, molto spesso viene tagliata con zuccheri ottenuti da riso e svariate tipologie di cereali che ne caratterizzano il gusto. La gradazione alcolica va dai quattro ai cinque gradi (4/5% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

13 Pilsner tedesca: è più leggera di quella ceca, contiene una maggiore quantità di anidride carbonica ed il luppolo è molto più accentuato. La gradazione alcolica si aggira sui 4 gradi (4% vol.). Temperatura di servizio 7-9°C.

Stout: è la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. Viene prodotta con orzo torrefatto e con l'aggiunta di caramello. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout originariamente prodotta a Londra nell'Ottocento, per essere esportata a Pietroburgo; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro. La gradazione alcolica va dai quattro ai sei gradi (4/6% vol.). Temperatura di servizio 10-15°C.

Strong ale: definizione inglese di birra doppio malto ad alta fermentazione con un elevato contenuto alcolico. La gradazione va dai sette agli otto gradi (7/8% vol.). Temperatura di servizio 10-14°C.

Strong lager: birra tedesca a bassa fermentazione prodotta con il medesimo procedimento lager; unica differenza: doppia quantità di malto d'orzo. La gradazione va dai sette gradi (7% vol.) in su. Temperatura di servizio 7-9°C.

Trappista: le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti. Di colore che varia dall'oro carico all'ambrato allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi. Le birre trappiste sono solo 7 : 6 prodotte in abbazie belghe e una nei Paesi Bassi. Hanno un marchio speciale e un disciplinare che prevede la produzione in abbazia. Per esaltare al meglio le caratteristiche di questa birra, occorre creare un tappo di schiuma di almeno tre centimetri. La gradazione alcolica va dai 5 gradi (5% vol.) in su. Temperatura di servizio 12-16°C.

Weizen (Weiss): birre di frumento tedesche, leggermente asprigne e dorate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in tre tipi: hefeweizen (chiare con lievito), dunkelweizen (scure, con lievito) e kristallklar (chiare, ma senza lievito che viene filtrato).

Witbier - Biere Blanche: birra a base di frumento che viene prodotta in Belgio. E' leggermente acidula, di color bianco lattiginoso. Assai rinfrescante e digestiva, con particolarità aromatiche dovute al'aggiunta di coriandolo e curaçao.

14 2.3 Il vino

Il bartender non è soltanto un esperto di miscelazione, ma anche un abile conoscitore e degustatore di vino. Deve saper aprire e servire ogni tipo di bottiglia, conoscerne le principali caratteristiche, il bicchiere di servizio più adatto e gli eventuali abbinamenti culinari.

Il servizio del vino al tavolo

Presentazione del vino Taglio della capsula Pulizia dopo l'eliminazione della Estrazione del tappo capsula La bottiglia va presentata alla Con il coltellino dell'apribottiglie Tenere la punta del verme al sinistra del cliente, adagiata su un incidere la capsula nella parte Prima di inserire la vite (detta centro del tappo, procedendo con tovagliolino di servizio, rivolgendo inferiore dell'anello (baga) sul verme) del cavatappi nel sughero, una rotazione fino al termine della sempre l'etichetta al cliente. Si collo della bottiglia. Questa pulire la superficie superiore della quarta spirale. Estrarre dunque il rendono note alcune notizie sul operazione deve essere effettuata bottiglia da eventuali residui di tappo tenendo sempre ben vino come nome, produttore, sempre davanti al cliente. muffa o altro. visibile l'etichetta. annata e gradazione alcolica.

Verifica del tappo Pulizia dell'orlo della bottiglia Mescita del vino

Dopo l'estrazione annusare il Successivamente, si pulisce l'orlo Se il prodotto non ha difetti, si procede alla mescita tappo per verificare gli odori che della bottiglia con un tovagliolino versandone una piccola quantità al cliente che l'ha ha assorbito. Nel caso vengano di servizio per eliminare eventuali ordinato. Con l'approvazione del cliente, si serve agli confermati dei difetti, la bottiglia frammenti di sughero. ospiti rimanenti dando un ordine di precedenza, se in va subito sostituita. presenza di donne o personalità, in senso orario. Al termine, si effettuerà una piccola rotazione della bottiglia che eviterà di far cadere la goccia sul tavolo.

Cenni di enologia

Cinquanta milioni di anni fa compaiono sulla terra le prime varietà di uva. La vite si sviluppa in tutto l'emisfero conosciuto, a prova di ciò sono stati trovati resti fossili di vite anche in Groenlandia. La pianta è piuttosto esigente sotto il profilo climatico e fruttifica solo in un clima temperato. Per quanto riguarda l'Italia, la viticoltura sarebbe giunta in Sicilia con i colonizzatori Egeo- Micenei e si sarebbe successivamente diffusa lungo le coste meridionali; alla diffusione nel centro sud e nel nord della penisola, avrebbero contribuito in massima parte gli Etruschi - popolo che possedeva nozioni vitivinicole e agricole molto più evolute degli autoctoni. Subito dopo i Fenici e i Greci riconfermarono e diffusero ulteriormente la tradizione della viticoltura, esportando insieme al vino aromatizzato - con resina di pino - anche il culto. Durante il periodo romano la qualità ed il prestigio dei vini Italici si affermarono in misura sempre maggiore assicurando al nostro Paese un vero e proprio monopolio. Con essi si svilupparono varietà più produttive, sfruttamento dei terreni più fertili, ed il consumo del vino arrivò a tutte le classi sociali fino agli schiavi. Fu grazie ai romani che la viticoltura poté diffondersi a livello europeo (Francia, Germania sino al Danubio). Nel medioevo, con l'acuirsi di guerre civili e l'abbandono delle campagne si pervenne ad una progressiva decadenza della viticoltura che però non divenne irreparabile grazie alla grande considerazione in cui la vite ed il vino erano tenuti dalla religione cristiana.

15 Furono proprio i monasteri a garantire la coltivazione della vite.

Nell'Alto Medioevo viene ad affiancarsi una viticoltura borghese, che nasce in un clima più mercantile, al servizio delle necessità della popolazione. Nel l'XIX secolo l'oidio e la fillossera malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana, resistenti a questi parassiti e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità. Il vino è il risultato della fermentazione parziale o totale di uve fresche o passite. Il nome scientifico della vite è vitis vinifera sativa. I piccoli frutti, chiamati acini, sono di forma tondeggiante e sono tenuti insieme da una parte legnosa detta raspo o graspo. acino in sezione

L'acino è composto dalla buccia (pericarpo), dal suo interno (mesocarpo). Più internamente (endocarpo) troviamo i semi (vinaccioli). L'olio ottenuto dalla torchiatura dei vinaccioli è molto pregiato per le sue caratteristiche benefiche e antiossidanti, per la presenza di polifenoli e antocianine. Molto importante al fine della vinificazione è la buccia dell'acino che contiene i tannini e i pigmenti colorati. Il tannino è una sostanza presente per lo più nei vitigni a bacca nera; ha la proprietà di fissare il colore e la conservazione dei vini. La produzione del vino è sostanzialmente semplice, poiché l'uva contiene naturalmente zucchero, il fruttosio, quindi per attivare la fermentazione non è necessaria la maltazione, come nei cereali, per ottenere zuccheri semplici da trasformare in alcol. La buccia dell'uva ha dei lieviti naturali sulla sua superficie detti “pruina”, dal latino prunus. E' quindi sufficiente, con una spremitura soffice, rompere la buccia per far entrare in contatto i lieviti con lo zucchero della polpa, in modo da far partire la fermentazione, che produrrà calore e anidride carbonica.

Oggi si lavora con macchine pneumatiche fatte con cilindri d'acciaio, entro il quale viene fissata una camera d'aria. La membrana viene gonfiata delicatamente per ottenere una pressatura leggera degli acini ed avere il mosto fiore per la produzione di vini di qualità, mentre con una pressione superiore si hanno i prodotti da tavola e di pronto consumo.

La vinificazione può essere in bianco, in rosato e in rosso. La prima è possibile sia con vitigni bianchi che neri. Nel primo caso le bucce vengono immediatamente eliminate, dopo la spremitura per evitare contatti con il mosto; mentre, nel secondo caso, solo con i vitigni rossi, vengono lasciati per poche ore a contatto con il succo spremuto, fino al raggiungimento della tonalità rosa desiderata. La vinificazione in rosso prevede, invece, la permanenza delle bucce.

16 Classificazione del vino

Igt (indicazione geografica tipica), Vqprd (vino di qualità proveniente da regioni determinate), Doc (denominazione di origine controllata), Docg (denominazione di origine controllata e garantita). La diffusione di questi marchi di garanzia nasce proprio dal riconoscimento del legame fondamentale tra il vino e il suo territorio, per cui tutte le fasi della produzione, coltivazione, imbottigliamento avvengono in una determinata zona. Per andare sul sicuro è consigliato scegliere vini Docg. I controlli di qualità da parte delle commissioni di assaggiatori per un vino Docg sono molto severi. Una bottiglia Docg è riconoscibile da una fascetta rossa per i vini rossi, verde per i bianchi, rosa per gli spumanti e gialla per i vini liquorosi.

V.T.: vino da tavola. Sono vini molto giovani sia bianchi che rossi, consumati dopo pochi mesi dall'imbottigliamento. Generalmente a bassa gradazione alcolica e prodotti da vitigni misti; non sono vini destinati all'invecchiamento. Hanno tendenzialmente un gusto spiccatamente floreale e leggermente agrumaceo.

I.G.T.: Indicazione Geografica Tipica. Questa definizione spetta a tutti quei vini ottenuti da vitigni coltivati in zone ben definite geograficamente e dichiarate sull'etichetta. Le caratteristiche sono simili a quelle dei vini da tavola con l'unica differenza che devono essere ottenuti da uve raccolte, per almeno l'85%, nella zona geografica di cui portano il nome.

D.O.C. e D.O.C.G.: Denominazione di Origine Controllata e Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Sono vini di qualità ottenuti da uve provenienti da zone particolari rispettando le rigide disposizioni che stabiliscono il nome, la tecnica colturale, gli uvaggi, la zona di vinificazione e le loro caratteristiche. Sono sottoposti ad esame chimico-fisico ed organolettico da parte di una Commissione di Degustazione e ulteriori controlli, necessari a garantirne la costante tipicità e l'elevata qualità.

Vini novelli: per essere definiti tali devono rispettare il seguente disciplinare: - Avere data d confezionamento precedente al 31 dicembre dell'annata relativa alla vendemmia da cui derivano le uve per la produzione; - La data di immissione al consumo è fissata alle 00:01 del 6 novembre dell'anno in corso; - Almeno il 30% del vino deve provenire da macerazione carbonica (mentre i beaujolais nouveau francesi vengono prodotti con il 100% di uva ottenuta con questo processo); - Una bottiglia di vino non può uscire dall'azienda di produzione prima di cinque giorni lavorativi antecedenti alla data del 6 novembre.

Vini passiti: vini ottenuti da uve in cui si è raggiunta una maggiore concentrazione di zuccheri mediante l'appassimento dei grappoli. La metodologia più usata è quella di abbandonare le uve sulla pianta o sui graticci in locali ben protetti e ben reati. Altre tecniche prevedono di stendere gli acini su stuoie al sole o ricoprirli di paglia per farli appassire o bagnarli con acqua di mare. Alcuni esempi sono i passiti di Pantelleria.

17 Vini dolci: nel territorio italiano i vini dolci non sono né passiti né muffati né liquorosi, ma vini ottenuti da uve aromatiche che in genere possono essere moscato o malvasia. Solitamente viene interrotta la fermentazione in modo che nel vino ci sia abbondante presenza di zuccheri. Tutto ciò fa sì che si ottenga un prodotto con minore gradazione alcolica ma intenso nei profumi e nel sapore e sempre molto gradevole. Uno dei più famosi è il Moscato d'Asti.

Vini liquorosi: vini fortificati o alcolizzati, cui è stata aggiunta, durante la lavorazione, una parte di alcol di origine vinicola per bloccare la fermentazione e ottenere un vino con buon grado zuccherino e una gradazione alcolica superiore rispetto ad un vino classico. Alcuni esempi sono Sherry, Madeira e Malaga.

Vini muffati: vini prodotti con grappoli ai quali, durante l'appassimento, sia su pianta che su graticci, si forma una particolare muffa che viene denominata muffa nobile. Il risultato è un vino che presenta caratteristiche uniche, come ad esempio il Sauternes.

Vini frizzanti: vini con aggiunta di anidride carbonica dopo la fermentazione con un'atmosfera all'interno della bottiglia <3 bar.

Alcuni termini per definire l'aroma e il sapore di un vino:

Ampio si dice di un vino che possiede una grande varietà di profumi e sapori (Barbaresco, Chardonnay).

Aromatico un vino in genere dolce, ottenuto da uve con forti VIGNA VQPRD (DOC E DOCG) componenti profumate (Brachetto, Moscato). PODERE CON SOTTOZONA

Erbaceo sprigiona profumi vegetali di erba, fieno, peperone verde, finocchietto (Cabernet, Tocai). SOTTOZONA

Etereo è un tratto elegante che tende a svanire (Brunello, Pinot bianco). DOCG

Floreale un vino da cui si sprigiona un odore di fiori freschi, VQPRD secchi o appassiti (Novelli, Dolcetto, Chardonnay). DOC

Fragrante tipico degli spumanti, è un aroma simile a quello della VINI AD crosta di pane (Chardonnay e spumanti). IGT INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA Franco per indicare un vino pulito, netto, senza imperfezioni (si usa con tutti i vini rossi e bianchi). VINI DA TAVOLA TAVOLA Fruttato con aromi di frutta (come mora per i rossi o di mela per i bianchi, per esempio Cabernet e Vermentino).

Speziato con sentore di spezie, tipico di alcuni vini complessi ed schema di classificazione del vino: elaborati (Barolo, Syrah, bini barricati). più è in alto nella piramide più il vino è pregiato Vinoso per indicare l'odore dei vini giovani, privi di profumi

18 2.4 Lo champagne

La storia dello Champagne arriva da molto lontano e comincia con la coltivazione delle prime viti nella Francia settentrionale. Ma la sua nascita la si deve ad un canonico, il famoso Dom Pierre Pérignon (1639–1715) . Questo vino prende “vita” tra le montagne di Reims e la valle della Marna, tra la Côte des blancs e alcuni territori dell'Aube e dell'Aisne, terre di pinot noir, di pinot meunier e di chardonnay. La storia ci dice che Dom Pérignon viene a capo di un “mistero” trasformando in pregio quella naturale effervescenza dei vini della Champagne che i vignaioli conoscevano bene e che consideravano un difetto. E' acclarato che l'abate comprendesse che quel vino di pinot che invecchiava male nelle botti e che faceva naturalmente esplodere tante bottiglie subiva un processo di rifermentazione, provocato forse da errori nella vinificazione o dall'aggiunta di lieviti o zucchero. A quel punto rimaneva solo da perfezionare e “governare” quanto madre natura faceva di suo. Molto tempo dopo, grazie al lavoro di Pérignon, una note casa vinicola francese migliorò la tecnica di preparazione, dedicando a Dio questa bevanda con la denominazione ecclesiastica di D.O.M. (Deo Optimo Maximo), da cui la dicitura Dom Pérignon. Nell'80% degli champagne in commercio non compare l'indicazione dell'annata in etichetta, questo perché spesso l'assemblaggio prevede la presenza di vini di due o più annate diverse al fine di ottenere un vino più armonico e omogeneo. Lo champagne millesimato, invece, è prodotto con uve provenienti da un'unica vendemmia.

Produzione dello champagne Metodo Champenoise

Nella produzione di champagne si possono utilizzare in linea teorica numerosi vitigni, fra i quali i principali sono: - Pinot nero, uva a bacca nera e polpa bianca - Pinot Meunier, uva a bacca nera e polpa bianca - Chardonnay, uva a bacca bianca e polpa bianca - Pinot Bianco, uva a bacca e polpa bianca - Arbanne, uva a bacca e polpa bianca - Petit Meslier, uva a bacca e polpa bianca Zona di produzione dello champagne

Nella realtà, sono i primi tre vitigni a coprire circa il 99% della produzione di champagne.

19 La vendemmia avviene nel mese di settembre; particolare attenzione viene dedicata alla raccolta delle uve, fatta rigorosamente a mano, e al trasporto tramite speciali contenitori che impediscono lo schiacciamento degli acini ed evitano fermentazioni spontanee indesiderate. La spremitura degli acini è fatta in un particolare torchio in legno chiamato marc che permette di pigiare fino a 4000 kg di uva. Dopo una fase detta débourdage , cioè separazione del mosto dalla parte solida della spremitura, si travasa iniziando la prima fermentazione e ottenendo così un vino secco e fermo.

La seconda fase detta cuvée, è l’assemblaggio di tutti e tre i vitigni (pagina precedente) in un tino a formare un vino di base. In un secondo momento, questo vino di base subisce un'aggiunta di zucchero di qualità finissima (liqueur de tirage) e di lieviti selezionati. Naturalmente si procede a queste operazioni con estrema cura, impiegando dosi rigorosamente predeterminate. Il vino, dopo completa omogeneizzazione, viene imbottigliato in quelle che saranno le sue bottiglie definitive, nelle quali viene inserita la bidule: cilindro di plastica che serve a trattenere i lieviti ed altri depositi che si formeranno durante la rifermentazione. Queste bottiglie vengono tappate provvisoriamente con tappi a corona e quindi accatastate in posizione orizzontale. Inizia così, in bottiglia, la seconda fermentazione del vino, che durerà un tempo diverso in rapporto alla temperatura della cantina. Durante questa fermentazione l'anidride carbonica sviluppata rimane chiusa nella bottiglia e, dissolvendosi nel vino, lo rende frizzante. Contemporaneamente si forma un sedimento, costituito dai lieviti che hanno esaurito la loro funzione fermentativa. Questa feccia è senz'altro una METODO CLASSICO feccia "buona", nel senso che cede al vino delle sostanze che colmatura gli danno proprio il suo eventuale aggiunta liqueur d’expedition lieviti + particolare e apprezzato zucchero gusto. Pertanto essa deve vino base rimanere a contatto col vino (cuvèe) imbottigliamento per un lungo periodo di tempo, preferibilmente per qualche anno, comunque per catasta orizzontale un minimo di due anni per i presa di spuma prodotti classici di un certo deposito sul tappo sboccatura o tappatura pregio. remuage sur pupitre degorgement definitiva Durante la lunga stagionatura del vino sulle proprie fecce le bottiglie vengono periodicamente mosse dalla loro catasta, allo scopo di provocare, con il movimento, una migliore cessione di sostanze da parte del lievito. Terminato questo periodo di stagionatura, si devono eliminare i depositi fecciosi dalle bottiglie. La relativa operazione prende il nome di rémuage: le bottiglie vengono inserite nelle pupitres, che sono doppie tavole di legno con fori, per accogliere le bottiglie stesse, incernierate in alto e libere in basso così da poter costituire dei piani inclinati (viste di profilo appaiono come una "V" rovesciata).

20 All'inizio le bottiglie sono collocate nei fori in posizione quasi orizzontale e progressivamente, giorno per giorno, per mesi, operatori specializzati, i rémueur, provvedono a imprimere ad esse dei movimenti rotatori (1/8 di giro al giorno) e nel contempo a raddrizzarle gradatamente sempre in posizione rovesciata. Al termine di questa lunga e delicata fase, le bottiglie si troveranno perciò ritte all'ingiù e tutta la feccia si sarà raccolta nella parte terminale del collo, in prossimità del tappo. A questo punto le bottiglie vengono tolte dalle pupitres e tenute sempre in posizione verticale rovesciata, in attesa della successiva operazione di dégorgement. Questa consiste nell'eliminazione delle fecce mediante fuoriuscita dalla bottiglia che, ovviamente, dev'essere stappata. Oggi l'operazione si effettua con il cosiddetto sistema à la glace, che consiste nell'immergere la parte terminale del collo della bottiglia in una salamoia refrigerata a -20 °C. In tal modo si fa gelare il deposito che, all'apertura della bottiglia, viene espulso facilmente e rapidamente in un blocco unico. Si riduce così sia la perdita di vino sia quella di anidride carbonica. La bottiglia viene subito dopo ricolmata aggiungendo la necessaria quantità dello stesso spumante, oppure anche una certa quantità di vino o cognac dolcificati (liqueur d'expedition), se si desidera un prodotto meno secco. Quindi alle bottiglie viene applicato il loro tappo definitivo di sughero, fissato con una gabbietta di filo metallico.

Classificazione dello champagne

Millesimato: champagne ottenuto da una sola annata speciale che compare in etichetta. Sans année: miscela di più annate.

Bottiglia Capacità Tipo Presenza zuccherina 1 Split 20cl (=1 flute) Pas dosé 0 g/L 2 Mezza 40cl (=2 flutes) Brut savage da 0 a 3 g/L 3 Champagnotta 75cl (=5/7 flutes) Extra brut da 3 a 6 g/L 4 Magnum 1,5L (=2 bott.) Brut da 7 a 10 g/L 5 Jeroboam 3L (=4 bott.) Extra dry da 12 a 20 g/L 6 Reoboam 4,5L (=6 bott.) Sec da 20 a 35 g/L da 35 a 50 g/L 7 Matusalemme 6L (=8 bott.) Demi-sec 8 Salmanazar 9L (=12 bott.) Doux >50 g/L 9 Balthazar 12L (=16 bott.) 10 Nabucodonosor 15L (=20 bott.)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

21 2.5 Lo spumante

Gli spumanti devono il loro nome alla "spuma" che si produce al momento dell'apertura della bottiglia, in conseguenza dell'improvviso e rapido sprigionarsi di una parte del gas che si trovava disciolto nel vino, e che si libera a causa della diminuzione di pressione provocata dalla stappatura.

Nella normativa della CEE i vini spumanti sono definiti "il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica delle uve fresche, del mosto di uve e del vino atti a diventare vino da pasto...", prodotto "caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo d'anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione, e che conservato in recipienti chiusi presenta una sovrappressione non inferiore a tre atmosfere".

Per produrre un valido spumante occorre partire da un buon vino, che può anche essere ottenuto da una particolare cuvée, cioè da più vini scelti. Occorre dire che nella realizzazione di uno spumante di classe la tecnologia seguita è d'importanza fondamentale in tutte le fasi della lavorazione. Gli spumanti possono essere bianchi, rosati, rossi, dolci, secchi, molto secchi, aromatici oppure no, e ciò, naturalmente, dipende in larga misura dai vini di base impiegati. Questi sono preparati accuratamente, partendo da uve idonee alla particolare destinazione. Molto importante è dunque la scelta dei vitigni. In Italia si usano particolarmente i vitigni Pinot (bianco, nero e grigio); il Moscato; il Prosecco; la Garganega e il Trebbiano. Tra i vitigni bianchi vanno ricordati anche le Malvasie,che danno vini aromatici, il Riesling italico, la Durella, il Cortese, il Verdicchio e il Vermentino. Le uve provenienti dai succitati vitigni sono impiegate per ottenere vini di base bianchi anche quando le uve sono rosse. In Francia, per esempio, gli Champagne prodotti esclusivamente con uva nera sono blancs de noirs, mentre quelli fatti solo con uve bianche sono detti blancs de blancs. Tra i vitigni usati in Italia per produrre spumanti rossi ricordiamo il Pinot nero (che è anche tra i maggiori vitigni per spumanti bianchi), i Lambruschi , la Freisa, il Cabernet franc, il Barbera, il Brachetto, l'Aleatico, la Corvina, la Rondinella e la Molinara. Come si è poc'anzi accennato, molti spumanti bianchi di alta qualità vengono prodotti con uve rosse (specie Pinot) dalle quali si ottiene il vino bianco mediante una pigiatura molto delicata, che eviti la frantumazione e lo schiacciamento delle bucce, contenenti le sostanze coloranti.

I mosti - sia quelli ottenuti da uve rosse sia quelli ricavati da uve bianche - sono poi vinificati in bianco. La loro prima fermentazione avviene in grandi recipienti d'acciaio inossidabile, o anche di cemento armato o di materiali sintetici, mai di legno. La climatizzazione degli ambienti e il termocondizionamento del mosto fermentante (a 20 °C) sono molto opportuni, anzi indispensabili per ottenere vini di base di qualità elevata, molto fini, secchi, con un profumo accentuato. I mosti possono essere sottoposti ad interventi di vario genere (per correggere il colore, la percentuale zuccherina, l'acidità) sempre nei limiti consentiti, nei vari paesi, dalle disposizioni di legge.

22 Altri tipi d'interventi possono riguardare i mosti destinati alla preparazione di vini per spumanti dolci. Nella vinificazione del moscato, per esempio, si attua da parte di importanti produttori un graduale impoverimento di sostanze azotate per consentire un momentaneo arresto della fermentazione al punto desiderato. Il vino dolce si conserverà a basse temperature finché sarà destinato alla presa di spuma. Lo spumante ottenuto avrà caratteristiche organolettiche uniformi, offrendo sempre al consumatore tutto il suo aroma caratteristico. Poiché, nella maggior parte, gli spumanti sono ottenuti per mezzo di una rifermentazione, si cerca anche di impiegare nella vinificazione uve ricche di acidi organici, a maturazione tardiva, che più facilmente si prestano alla rifermentazione. Alcuni spumanti si ottengono da vini provenienti da un unico vitigno; nella maggior parte dei casi però, specie i grandi spumanti, sono ricavati da vini opportunamente tagliati, così da ottenere una qualità elevata e costante. Per raggiungere questo scopo possono essere aggiunte anche dosi di vini vecchi di riserva. Si faccia caso, per esempio, al fatto che ben poche bottiglie di Champagne portano l'indicazione dell'anno di vendemmia (millésime) e ciò perché soltanto un'eccezionale qualità della vendemmia può indurre i produttori a non eseguire i tagli (le cosiddette cuvées) impiegando soltanto uve provenienti dallo stesso cru (cioé, in senso lato, da uno stesso vigneto) e dalla stessa vendemmia, ritenendo così di ottenere un prodotto di qualità superiore al normale. I metodi più diffusi per preparare gli spumanti sono quello cosiddetto classico, o Champenoise (vedi pag. 19) e il metodo Charmat.

Metodo Charmat

La differenza fondamentale tra questo metodo e lo Champenois consiste nel fatto che la rifermentazione, con il Filtrazione sistema Charmat, avviene in grandi Vino base Rifermentazione in autoclave centrifugazione contenitori chiusi (autoclavi) anziché isobariche nelle bottiglie. E' una differenza che può essere molto importante se il ciclo di preparazione dello spumante in autoclave è breve, mentre tale differenza si attenua molto se il ciclo è lungo o se i tempi di Imbottigliamento isobarico preparazione coincidono con quelli del Filtrazione Refrigerazione me todo classico. centrifugazione in autoclave Tappatura e isobariche confezionamento

In ogni caso, gli spumanti che si ottengono sono di buona qualità. Le autoclavi, che possono essere anche di grandi dimensioni, consentono una perfetta regolazione termica e l'applicazione di tecnologie razionali (refrigerazione, filtrazione. ecc.) : in sostanza, la

23 preparazione di un prodotto sicuro a costi molto ragionevoli. Inoltre, se è vero che dagli spumanti brut e da quelli molto secchi in genere si pretende quel particolare bouquet dato dalla maturazione a contatto con le fecce, tipica del metodo Champenois, in altre qualità di spumanti si richiedono altre doti, per l'ottenimento delle quali si è rivelato più efficace il metodo Charmat.

Metodo Transvasion

Questo sistema è utilizzato anche per vini di pregio. Il vino rifermenta in bottiglia come per il metodo champenoise, successivamente la bottiglia viene stappata, il vino è travasato in un recipiente a pressione, liberato dei sedimenti e imbottigliato.

Spumanti italiani

Gli spumanti italiani utilizzano la denominazione spumante, con l'eventuale aggiunta della scritta "fermentazione in bottiglia" o "metodo tradizionale" o "metodo tradizionale classico" in riferimento al sistema di lavorazione, che in questo caso è quello Champenoise. I più famosi spumanti italiani sono prodotti in Franciacorta, in Lombardia, sotto la DOC omonima, questi sono i vini italiani che più si avvicinano agli champagne francesi. Anche in Trentino, con denominazione "Trento DOC", vengono prodotti spumanti di qualità, più delicati e fruttati dei Franciacorta e dunque più lontani come gusto dagli champagne.

V.S.Q.P.R.D.: vino spumante di qualità prodotto in regione determinata. V.S.Q.: vino spumante di qualità. V.S.A.Q.: vino spumante aromatico di qualità. V.S.: vino spumante.

24 2.6 I vermouth, wermut, vermut

Il vermouth o vermut è un tipico vino speciale aromatizzato e fortificato. La sua origine risale al 1786 quando il torinese Antonio Benedetto Carpano ne preparò per primo la ricetta. La mistura registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l'esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell'Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori. Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio. Il vermouth si ottiene preparando un vino base nazionale avente almeno 10 gradi alcolici complessivi, cui viene poi addizionato un infuso di spezie e di erbe aromatiche, amare o amaro- aromatiche; quelle principalmente utilizzate sono: assenzio, genziana, maggiorana, zenzero, vaniglia, melissa, timo, salvia, luppolo, sambuca, camomilla, finocchio, zafferano, melograno e chiodi di garofano. Si prosegue con l'alcolizzazione, ossia all'aggiunta di alcol oppure di acquavite di vino per raggiungere la gradazione sancita dalla normativa. L'alcol utilizzato per la realizzazione dei vermouth è definito «buon gusto» ossia fine, rettificato, esente da impurità di qualunque natura.

Elaborazione materie prime Elaborazione vermouth

TAGLIO MATURAZIONE VINO CHIARIFICAZIONE VASCA DEMETALLIZZAZIONE DI PREPARAZIONE DEL VERMOUTH FILTRAZIONE REFRIGERAZIONE

ERBE MACERAZIONE DISTILLAZIONE FILTRAZIONE A FREDDO

ZUCCHERO SCIROPPO CARAMELLO FILTRAZIONE (vermouth rosso) FINALE

ALCOL IMBOTTIGLIAMENTO

Ulteriori correzioni vengono infine effettuate tramite il saccarosio per attenuare il sapore eccessivamente amaro di certe sostanze. .. Per legge il vermouth deve avere almeno 16%vol. svolti e il 14 % di zuccheri, mentre il tipo secco o dry deve avere almeno 18%vol. svolti e il 4% di zuccheri. .Il Vermouth è un aperitivo costituito per il 75% da un vino bianco; per la sua produzione il trebbiano è uno dei vini bianchi maggiormente utilizzati. . Il vermouth rosso è l'unico a cui, oltre agli ingredienti descritti, viene addizionato il caramello, il quale conferisce al liquore Tipologie di vermouth Grado alcolico Presenza zuccherina la colorazione rossa. bianco 16%vol. 140/200 g/L Sul mercato esistono rosso (italian vermouth) 16%vol. 140/200 g/L svariati tipi di vermouth e dry ogni casa produttrice 18%vol. 15/40 g/L custodisce gelosamente la rosé 16%vol. 140/200 g/L propria ricetta. chinato 17,5%vol.

25 2.7 I distillati

La distillazione

Le origini del processo di distillazione sono molto antiche; l'unica cosa certa è che gli egiziani, già nel 4000 a.C., erano a conoscenza delle tecniche di distillazione. .

Nata per scopi medicali ed alchimistici, le testimonianze dell'epoca parlano, con particolari minuziosi, della distillazione di erbe officinali e del loro successivo uso terapeutico. Cleopatra, celebre scienziato egiziano, nonché omonimo della regina, nei suoi almanacchi descrisse con novizia di particolari gli alambicchi da lui utilizzati. . La diffusione massiccia della distillazione si deve però agli Arabi, i quali una volta assorbite le tecniche le divulgarono con molta rapidità, molti infatti sostengono che la grappa, famosissima bevanda proveniente dalla vinaccia italiana, venne prodotta per la prima volta in Sicilia, quando gli arabi vi giunsero e portano con loro l'alambicco, fondamentale strumento per la distillazione. . L'influenza araba è tangibile anche per ciò che riguarda i termini ancora oggi utilizzati, la parola alambicco deriva infatti dall'arabo Al-Ambiq, così come alcol da Al-Kulh. Successivamente i Romani tentarono di perfezionare il processo e gli strumenti usati, aumentando anche le materie da usare, non più solo erbe officinali, ma anche vini, cereali e sidri di frutta, con una nuova funzione, non più medica, bensì di bevanda. Le prime testimonianze ufficiali si ebbero nel XI secolo con la Scuola Salernitana, con l'invenzione di alambicchi sofisticati e la delineazione di precise regole scritte per la produzione dei distillati. A partire dunque dall'anno 1000 la produzione e la degustazione delle bevande distillate non si è mai fermata, in Italia la grappa è il prodotto primario tra i distillati, soprattutto nelle regioni del Friuli Venezia Giulia e Veneto. Con il passare dei secoli le tecniche sono state affinate e sono stati costruiti strumenti sempre più efficienti e all'avanguardia.

I distillati sono bevande alcoliche prodotte dalla distillazione di una bevanda fermentata. .I distillati vengono distinti e classificati in base alla materia prima utilizzata nella distillazione. Vodka, Gin e Whisky vengono prodotti attraverso la distillazione di una bevanda simile alla birra a base di cereali, il Brandy viene fatto dal succo d'uva, il Rum dal succo della canna da zucchero o della melassa, il Mezcal e il Tequila invece dalla polpa dell'agave. . La distillazione consiste nella separazione dell’alcol etilico da un mosto fermentato per mezzo del calore. Lo strumento che sta alla base del processo di distillazione è l'alambicco o distillatore. Il funzionamento dell'alambicco sfrutta un principio fisico per il quale le sostanze presenti in natura hanno diversi punti d'ebollizione e d'evaporazione. L'alcol etilico, quello commestibile, evapora ad una temperatura compresa tra i 78 e 78,4°, pertanto quando nel liquido presente nel nostro alambicco raggiungiamo questa temperatura, siamo quasi sicuri di ottenere alcol commestibile. Esistono due tipi di alambicchi : continui e discontinui.

26 L'alambicco discontinuo è il più antico ed è quello che viene tipicamente usato, è un recipiente chiuso che tende a restringersi fino a formare un piccolo tubo all'estremità superiore, questa sua conformazione gli permette di raccogliere i vapori dell'alcol, ottenuto dall'ebollizione della bevanda. ALAMBICCO DISCONTINUO Questo tubo si piega poi verso il basso e passa attraverso un contenitore di acqua fredda che provoca la condensazione dei vapori alcolici che si trasformano in un liquido che fluisce in un apposito recipiente situato all'estremità del tubo. La maggior parte di questi alambicchi sono realizzati in rame, sono ritenuti 'inefficienti' poiché insieme al vapore alcolico fanno fluire anche una piccola percentuale di vapori chimici dando un particolare sapore al distillato ottenuto.

L'alambicco continuo è invece composto da due colonne (rame o acciaio inossidabile) una di analisi e l’altra di rettifica; esse sono suddivise in sezioni da una serie di piatti. Il procedimento prevede che la bevanda fermentata entra dall’ alto e viene fatta scendere nella prima colonna, mentre dal basso della stessa viene fatto salire del vapore caldo prodotto da una fonte di calore esterna. Salendo, il vapore incontra il liquido, lo riscalda e porta via con sé i vapori che contengono alcol e sostanze volatili. Questo vapore alcolico viene fatto entrare dal basso nella seconda colonna, portato da un tubo, comincia a risalire la colonna attraversando dei piatti forati (refrigeranti) e man mano che sale inizia a raffreddarsi. Il vapore quando arriva attorno ai 78,4°C (alcol etilico) incontra un piatto di raccoglimento, non forato, viene fatto condensare, raccolto e fatto uscire dalla colonna; il resto, prodotti di coda e testa, nocivi per l’organismo, viene nuovamente immesso nella prima colonna, così da poter essere ridistillato.

hot feints pumped to analyzer ALAMBICCO CONTINUO

27 L'invecchiamento, osmosi ed assemblaggio

L'invecchiamento coinvolge fermentati e distillati. Alcuni distillati vengono imbottigliati dopo una minima stabilizzazione : vodka, rum bianchi, gin, tequila bianca, cachaça; gli altri: cognac, brandy, rum scuro, tequila anejo, whisky e whiskey, vengono invecchiati in botti di legno. In tale invecchiamento il distillato, tramite il processo dell'osmosi (è l'interscambio tra il liquido contenuto nella botte, la botte stessa e l'ambiente esterno), assorbe alcune sostanze dal legno (tannini, lignine) che, con il trascorrere del tempo, lo rendono più morbido e delicato.

Le botti utilizzate possono essere di differenti capacità. Se sono botti piccole, chiamate barrique, la maturazione è più rapida perché minore è la superficie di interscambio legno- alcol. Se sono botti grandi la maturazione è più lenta. Quasi sempre un distillato invecchiato è costituito da una miscela di distillati di annate differenti. Questa tecnica permette al produttore di creare, ogni anno, un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità. Si usano, pertanto, vari tipi di annate e un blended (miscela) può essere il risultato di venti e più distillati di epoche diverse. In questo caso la legge impone di indicare sull'etichetta l'anno corrispondente al più giovane distillato utilizzato.

2.7.1 Vodka, Wodka

La vodka è un distillato di cereali non invecchiato (salvo eccezioni), che negli ultimi tempi ha visto il ritorno alla materia prima originale, la patata. La paternità del distillato appartiene alla Polonia, ma la Russia reclama i natali delle prime distillerie, fondate al tempo degli Zar, interessati a detenere il monopolio produttivo degli alcolici, fonte inesauribile di guadagni, necessari per sostenere il loro sfarzoso stile di vita a corte e le guerre. La prima distilleria nacque nel 1534 in Polonia. Recentemente un produttore di vodka sostiene di aver ritrovato un manoscritto nella biblioteca del monastero di Chudov, all'interno delle mura del Cremlino, con una ricetta per produrre vodka. Questa testimonianza dimostra come la chiesa, ancora una volta, abbia svolto un ruolo importante nel tramandare il sapere della distillazione. Anche in questo caso l'uso della vodka era quello di svolgere il ruolo di solvente per le infusioni d'erbe prodotte a scopi curativi dai monaci farmacisti e di fortificare il dolce vino da messa, per permettere la sua conservazione nei mesi caldi. La distillazione della vodka utilizza quasi sempre alambicchi continui.

CLASSIFICAZIONE DELLA VODKA La vodka può rientrare come gli altri distillati nella classificazione internazionale per le acqueviti come: miscelazione, premium, superpremium. Nei paesi di origine esistono classificazioni ulteriori.

28 Per chiamarsi vodka, il distillato deve essere rettificato almeno tre volte e obbligatoriamente filtrato su polvere di diamanti, platino, carboni inerti, sabbia di quarzo, marmo di Carrara, farine fossili e filtri d'oro.

In commercio troviamo vari tipi di vodka: Bianche: sono secche e per lo più utilizzate per la miscelazione; appartengono alla categoria dei white spirits con gradazione alcolica > 37,5% vol.

Aromatiche: in commercio troviamo vodke agrumate, fruttate, speziate e in alcuni casi aromatizzate con piante ed erbe (come la zubrowka polacca). Non viene aggiunto colorante e la gradazione alcolica è la stessa delle bianche.

Aromatizzate: liquori a base di vodka al cui distillato primario vengono aggiunti zuccheri, aromi e coloranti. La gradazione alcolica è nettamente inferiore.

Colorate: sono poco usate e dedicate esclusivamente alla miscelazione. Al distillato viene aggiunto un colorante (rosso e blu) che mantiene inalterato il caratteristico gusto secco, ma non la trasparenza obbligatoria per definirsi vodka, motivo per cui in etichetta troviamo la dicitura liquore secco.

Starka (vecchia): è l'unico esempio di questo distillato che viene fatto invecchiare in botti di rovere, assumendo di conseguenza una colorazione ambrata.

2.7.2 Rum, ron, rhum

Il rum è per tutti il distillato tipico della zona caraibica. Alla fine del 1600 in Martinica, un frate francese produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero. I rum si dividono prima ancora che per nazione, in base allo stile produttivo, il cui discriminante fondamentale è la scelta della materia prima da distillare: i Rum agricoli prodotti con succo di canna da zucchero vergine e Rum Industriali che utilizzano la melassa, ovvero il sottoprodotto della lavorazione dello zucchero. Quest'ultimi non devono essere visti come prodotti di scarso pregio, infatti la produzione spagnola (ron) ha ottimi campioni di razza, sulla cui etichetta non è presente la scritta agricolo; molto dipende, come sempre dall'abilità del distillatore, dalle temperature di estrazione dell'alcol e dal tempo impiegato per la distillazione.

Spesso i rum da melassa hanno capacità di invecchiamento superiori superando agevolmente i 20 anni di elevazione in botte, periodo nel quale acquistano rotondità e complessità aromatiche.

I rum semplici (white spirit) poco profumati portano termini di fantasia come “Carta Blanca”, “Plata” e “Blanco”, ad indicare la trasparenza del prodotto.

29 Per gli invecchiamenti minori si usano termini come “Anejo”, “Especial”, “Reserva” e “Gran Reserva”. Il colore del distillato non sempre dipende dai legni di invecchiamento, infatti, il produttore può discrezionalmente aggiungere caramello, sia per rendere maggiormente morbido ed amabile il prodotto, sia per dare una percezione di lungo invecchiamento.

Alcune volte compaiono, specie nelle produzioni di eccellenza gli anni di invecchiamento, tendenzialmente quando si superano i 7 anni di elevazione. Questi prodotti di eccellenza frutto di una materia prima eccezionale e di distillazioni curate, sono imbottigliate singolarmente o utilizzate, in piccole quantità, per contribuire al bilanciamento dei blend. Metodo solera y criadera

Sempre più di frequente molte case produttrici di rum effettuano un invecchiamento con la tecnica solera y criadera, già nota per la produzione di porto, sherry e brandy spagnolo. Il prodotto, nel corso degli anni, rimarrà sempre uguale per gusto, intensità e colorazione. Ciò è possibile grazie alla presenza di una madre guida - solera, invecchiata all’interno di ogni fila di botti - criaderas. La madre riempie circa la metà della botte lasciando uno spazio che, per caduta, sarà destinato a un rum «novello» che entrerà in simbiosi con la madre per tutto il tempo che impiegherà a scendere dalla metodo solera y criadera prima botte in alto, fino all’ultima fila dove il novello risulterà completamente trasformato.

La storia della canna da zucchero La canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell'Asia, identificabile con India e Filippine. La paternità del primo distillato con questa materia prima appartiene alle popolazioni di queste aree, che già nel primo millennio ne distillavano il succo per ottenere l'Arak. Fu una felice intuizione di Cristoforo Colombo, di ritorno dal primo viaggio da quelle aree, il quale pensò che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat pedoclimatico ideale nelle aree caraibiche. Lo zucchero rivoluzionò il mondo sociale dell'epoca , in quanto per dolcificare gli alimenti si usavano ancora miele o frutta. La richiesta di zucchero aumentò in modo esponenziale generando, col passare dei secoli, il fenomeno detto triangolo atlantico e la schiavitù (asiento), legalizzata fino al 1850. Tutti i paesi aventi potenze navali (Spagna, Francia, Inghilterra, Portogallo, Olanda) che si erano lanciati alla conquista di territori inesplorati nel nuovo mondo, cominciarono a produrre zucchero e distillati dalla canna. Per soddisfare il fabbisogno europeo venivano prelevati gli schiavi dell'Africa e portati, stipati sulle navi, in America per lavorare le enormi piantagioni di canna, tabacco, cacao, cotone e caffè. Nel 1811 Napoleone Bonaparte ordinò la coltivazione della barbabietola da zucchero (che contiene lo stesso cristallo dolcificante della canna) su tutto il suolo francese tanto che la Francia riusciva, da sola, a soddisfare il fabbisogno europeo.

30 Le zone di produzione del rum

Nicaragua: ron di stile spagnolo, ricco di profumi e aromi, date le condizioni climatiche favorevoli allo sviluppo della canna da zucchero.

Messico: rum assemblato per lo più con vini selezionati (il Messico è rinomato, però, principalmente per la produzione di tequila e mezcal). Cuba: non ottenuto da distillazione continua, chiaro e di corpo leggero. L'invecchiamento è curato dai migliori maestri da cantina che creano ron tra i più graditi al mondo.

Haiti: rhum di stile francese distillato due volte e invecchiato in barili di quercia per più di tre anni, maturando un bouquet aromatico, unico ed inconfondibile.

Repubblica Dominicana: ron di struttura piena ed invecchiato per un lungo periodo in botti di quercia. La distillazione avviene in alambicchi continui.

Isole Vergini: rum invecchiato in botti usate precedentemente per l'invecchiamento del bourbon, per conferire un gusto corposo e particolare al distillato.

Barbados: rum chiaro dal sapore dolce e leggero ottenuto sia in alambicchi continui che discontinui. Solitamente viene fatto invecchiare in botti di ciliegio e alcune tipologie vengono aromatizzate durante la fermentazione della melassa.

Martinica e Guadalupa: vi sorgono la maggior parte di distillerie dei Caraibi. Rhum distillato sia in alambicco continuo che discontinuo, invecchiato in barili di cognac o brandy per più di tre anni, estremamente competitivo con i pregiati cognac francesi.

Portorico: ron chiaro di corpo leggero, ottenuto generalmente in alambicco a colonna. Tutti i ron light di Portorico sono invecchiati almeno un anno, mentre quelli a medio invecchiamento per più di tre.

Guyana britannica e Guyana francese: rum o rhum, per la seconda, dal gusto ricco e forte come il Demerara, che trae nome dal fiume locale. Invecchia per periodi molto lunghi e si ottiene per distillazione sia continua che discontinua.

Guatemala: ron di media struttura ottenuta in alambicco continuo.

Giamaica: rum ricco di aromi ai quali, dopo le varie fermentazioni della melassa, viene aggiunto il dunder (residuo della precedente distillazione).

Brasile: rum molto leggero (light rum) ottenuto per distillazione continua.

31 2.7.3 Gin

Il gin è un distillato di cereali, principalmente grano e segale, aromatizzato con principi botanici naturali, Botanicals. Il numero massimo di aromatizzanti rimane a discrezione del produttore, che può includere a piacimento fiori, piante, frutti e vegetali, per personalizzare al massimo la ricetta. Il gin può essere distillato con due diversi procedimenti che incidono sulle qualità aromatiche del risultato e anche la scelta dell'alambicco influenza in maniera decisiva il risultato finale. Il primo conosciuto come steeping, prevede l'infusione dei botanici, la diluizione del risult ato con acqua e la successiva distillazione. Questo era il metodo maggiormente in uso. Un altro procedimento prende il nome di “racking” che consiste nell'appendere e posizionare più cestelli sopra l'alcol da distillare. Alambicco Carterhead Still

Questo metodo ricorda la cottura tipica della cucina cinese, in questo caso i vapori dell'alcol, nella loro salita verso il collo del cigno dell'alambicco, si insaporiscono delicatamente dei profumi dei botanici. Il risultato è un gin dai profumi delicati ed eterei, molto indicato per la miscelazione dei cocktail dove la presenza del distillato deve armonizzarsi con altri liquori. Per il metodo racking vengono utilizzati gli alambicchi carterhead still, in cui il cestello, attraverso il quale passa il vapore, è posizionato sopra la caldaia. L'unico gin ad avere un metodo unico ed originale è il Bombay Sapphire, grazie agli alambicchi all'interno dei quali le spezie sono posizionate quasi a fondo corsa della risalita dell'alcol etilico che passando, estrae delicatamente i profumi. Altri gin inglesi di altissima qualità sono: il Plymount (di cui si è già parlato sopra), la Tanqueray, il Rangpur, gli scozzesi Heindrick's, Old Raj e Blackwood's, il Whitley Neill, la Hayman's, il Fifty Pounds.

- London Dry Gin: distillato minimo due volte, il - Plymouth Gin: prodotto nell’unica distilleria di più utilizzato per la miscelazione. Plymouth, molto corposo e potente. - Holland Gin: gin olandese, il primo ottenuto - Old Tom Gin: gin rarissimo, ottenuto dalla sola infusione di bacche di ginepro, alcol e dall’aggiunta di zucchero al distillato zucchero, a volte invecchiato

32 2.7.4 Tequila

Il nome Tequila proviene da una pianta chiamata Agave Azul che cresce e viene coltivata nella contea di Jalisco (Messico). Il processo produttivo della Tequila prevede che le agavi Azul cresciute per 6 anni (in molti casi anche dagli 8 ai 12), al raggiungimento della maturità sessuale, vengono tagliate prima che incomincino a produrre il caratteristico stelo, alto anche 5 metri, con in cima il caratteristico fiore giallo. I coltivatori di agavi, i Jimadores, passano la giornata a controllare la crescita delle agavi ed individuano con tempismo le piante da tagliare. L'iniziale formazione dello stelo con l'infiorescenza viene individuato e reciso prima dello sviluppo, in modo tale che tutto il fruttosio che l'agave ha prodotto per lo sforzo della fioritura, rimanga nel “torsolo” della pianta, inutilizzato. La pianta con lo stelo reciso continua a produrre linfa zuccherina che si immagazzina nelle fibre, per un periodo che può arrivare anche ad un anno. I Jimadores eliminano abilmente le foglie esterne (pencas) con una piccola falce liberando così il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas o pigna chiusa, del peso variabile dai 10 ai 50 chili. Queste gigantesche pigne vengono ancora tagliate e cotte al vapore, in modo che gli zuccheri complessi stretti dentro la cellulosa fibrosa della pianta si possano liberare e trasformare in zuccheri semplici fermentabili. Il cuore cotto per almeno 36 ore, a circa 90° C., viene così ammorbidito e tostato, per poi essere pressato per l'estrazione del succo chiamato “aguamiel”. Jimador durante la potatura dell’Agave Azul Per favorire lo scioglimento degli zuccheri, si usa irrorare l'impasto con getti d'acqua. Il liquido viene fatto fermentare di solito con lieviti enologici, specie da Champagne, che assicurano un ottimo apporto di aromi secondari. Il succo così distillato porta la dicitura “100% agave azul”.

Le cose più importanti da verificare su un'etichetta di tequila sono la presenza di due sigle e un numero: CRT: Consejo Regulador de Tequila, attesta che l'azienda è iscritta al consorzio dei produttori di Tequila;

NOM: Normas Oficiales Mexicana, significa che l'azienda produce secondo il disciplinare.

Tutte le bottiglie poi devono avere la scritta “Hecho in Mexico” o “Product of Mexico” che attesta che il distillato è stato fabbricato in Messico.

33 Le tipologie di invecchiamento sono:

Blanco o Plata: queste due scritte significano bianco e argento e descrivono un prodotto che riposa per 60 giorni in vasche di acciaio grandi fino a 20.000 litri, per il naturale riposo del distillato che altrimenti sarebbe troppo aggressivo.

Joven – Joven abocado – gold – oro: queste scritte tradotte significano giovane, giovane morbida, oro, i prodotti di questa tipologia non hanno invecchiamento e il colore giallo paglierino scarico o dorato si ottiene con l'aggiunta di caramello che dà maggiore morbidezza al distillato. In altri casi il colore giallo è dovuto alla miscelazione di essenza di rovere (tannini gallici), per un invecchiamento rapido, che in questo paese è legale. Bisogna comunque sottolineare che questo tipo di “invecchiamento” rapido è consentito solo con la Mixto, la classificazione più bassa del distillato.

Reposado: significa riposata che nel caso del Tequila ha valenza di maturata, elevata, questo distillato rimane in tini di rovere per almeno tre mesi per acquisizione di aromi terziari dati dal legno, maggior morbidezza e un colore giallo paglierino scarico. Questa tipologia di invecchiamento in Messico può essere utilizzata sia per la mixto che per la 100% azul.

Anejo/Extra anejo: la traduzione significa invecchiato, il prodotto resta in barili dalla capacità variabile di 200 o 600 litri per almeno un anno, come da disciplinare, ma la maggioranza delle distillerie invecchia le migliori tequile per almeno quattro, cinque anni. Le top premium rimangono in legno anche 8 anni, perdendo con la naturale evaporazione dell'alcol detta la “parte degli angeli” anche il 30% del contenuto alcolico iniziale e soprattutto la caratteristica nota erbacea acetica, in favore di morbidezza e rotondità di gusto.

2.7.5 Mezcal

E' un distillato più rustico e dai leggeri I lieviti possono essere selezionati o selvaggi, questa scelta sentori di affumicato rispetto alla influisce in maniera determinante sulla qualità finale del Tequila e riprende il nome indio metz distillato. La particolarità del distillato è la presenza a fondo dato all'agave. Il Mezcal di pregio viene bottiglia, affogato nell'alcol, del bruco, prodotto nella regione di Guadalajara, detto gusano, che la città simbolo è Oaxaca. La differenza abita all'interno della pianta e che viene dalla Tequila è data dalla specie di agave raccolto con cura dai utilizzata per ottenere l'auguamiel, il Jimadores. La vista del bruco di succo dell'agave cotto nei forni. Per la farfalla che fluttua produzione del Tequila si usano solo nel distillato, piante di Agave Azul, mentre per il non è piacevole per noi europei, ma in Messico è un grande Mezcal si utilizzano quasi 30 specie di onore bere l'ultimo bicchiere, masticando al contempo la larva, poiché è credenza popolare che questo rito doni vigoria agave. sessuale.

34 2.7.6 Whisky e whiskey

Il whisky o whiskey è un distillato di origine cerealicola, la cui paternità è contesa da anni da scozzesi e irlandesi. Il metodo produttivo delle due scuole risulta essere molto differente per la lavorazione della materia che influenza anche il numero di distillazioni. La differenza più evidente la si legge già sull'etichetta: la scuola irlandese utilizza infatti il termine “whiskey”, mentre la scozzese utilizza la parola “whisky”. Il termine whisky deriva dal gaelico “uisce beatha” cioè “acqua di vite”.

Il primo documento che certifica l'esistenza del whisky è datato 1494 e riguarda una consegna ad un frate irlandese John Corr di una quantità d'orzo da destinare alla distillazione di 12 mila bottiglie di “uisge beata”.

Scotch Whisky

Le aree vocate per la produzione del Whisky in Scozia sono quattro ed esprimono caratteristiche ben precise e connotanti: Lowlands: le terre basse, al confine con l'Inghilterra. Qui lo stile del whisky è simile all'irlandese, con gusto rotondo e morbido, si distilla tre volte e si utilizza una parte d'orzo non maltato. I sentori d'affumicato sono appena percettibili se non assenti del tutto, la torba è molto asciutta e in molti casi si usa carbone bruciato in forni chiusi (area in basso della cartina). Island (Isole d'Islay e Skye): vanta molte distillerie in riva al mare e i whisky hanno aromi pungenti di fumo di torba e iodio . Campbeltown: una città con lo status di cru, ovvero un territorio ben connotato con caratteristiche precise e riconoscibili, con solo due distillerie attive. Highlands: le terre alte, è la zona più importante per la produzione del whisky. Da qui provengono i malti più equilibrati e ricchi d'aromi, grazie alla torbatura leggera con invecchiamenti in botti da Sherry, Porto o Bourbon, che donano eleganza al distillato. In quest'area abbiamo una sottozona, una cru d'eccellenza denominata “Spey side” dal nome del fiume che l'attraversa, dove sono ubicate le distillerie più prestigiose con i malti migliori di Scozia.

35 Un malto scozzese sia esso blend o single malt deve riportare in etichetta la dicitura Scotch Whisky. Così si è certi che il prodotto sia distillato e invecchiato in Scozia, quindi sottoposto ai disciplinari che vincolano la produzione del distillato. La scritta cask strengh (forza della botte) o full proof (grado pieno) indicano che il prodotto è puro, senza aggiunta di acqua di diluizione. Si definisce scotch whisky quello: - Prodotto in Scozia con acqua e orzo maltato; - Fermentato unicamente con l'aggiunta di lieviti; - Distillato ad una gradazione alcolica in volume inferiore al 94,8%; - Stagionato in un magazzino doganale in Scozia in botti di quercia di capacità non superiore a 700 litri per un periodo non inferiore a 3 anni; - Senza aggiunta di altre sostanze a parte l'acqua e il caramello utilizzato in alcuni casi per ammorbidire il gusto.

Produzione dello scotch whisky

La prima fase del processo di produzione riguarda la trasformazione degli amidi d'orzo in malto e avviene nella malting house . Ciò che rende particolare questo procedimento di produzione rispetto a quello della birra o della vodka è l'uso della torba: un carbon fossile vegetale composto da fanghiglia, foglie e radici in decomposizione, soprattutto di erica. Le cariossidi, i chicchi di cereale, vengono bagnate con acqua che scorre nelle torbiere e vengono aromatizzate ed essiccate con fumo di torba che sale attraverso i forellini del malting floor (pavimento della malteria) dalla stanza sottostante. malting house

In questa fase il malto prende il nome di malto verde. Successivamente viene ridotto in una farina grossolana, il grist, e messo in infusione in acqua calda per ottenere un mosto, chiamato wort o mash, per poi essere sottoposto a fermentazione alcolica. Il fermentato chiamato wash, conterrà dai 3 ai 7% vol. e dopo un breve periodo di assestamento sarà pronto per la prima distillazione.

36 Questa avviene in alambicco discontinuo che produce un alcol chiamato low wine che alla prima distillazione va dai 20 ai 30% vol. Ad una seconda distillazione, in un alambicco chiamato low wine still, l'alcol raggiunge i 60-70% vol. Eliminata la testa e la coda il distillato è pronto per essere sottoposto all'invecchiamento che, per legge, deve essere superiore ai 3 anni. Generalmente vengono utilizzate per questa fase delle botti precedentemente usate per contenere porto, sherry, madeira o bourbon. Prima dell'imbottigliamento viene abbassata la gradazione alcolica con acqua che può essere sorgiva (spring water).

Produzione dei blended (scotch) whisky

Il blended whisky è una miscela composta da grain whisky (whisky ricavati non a malto d'orzo, ma da altri cereali) per il 70-80% e da single malt per il restante 20-30%.

I blend scotch whisky sono prodotti più adatti alle esigenze del mercato mondiale. Una volta composta la miscela si procede all'invecchiamento che varia da pochi mesi fino ad arrivare a lunghi periodi, oltre i 20 anni, dando vita a miscele raffinate dai sentori complessi tra cui rabarbaro, frutta , fiori secchi e spezie varie. In genere i whisky utilizzati per i blended sono invecchiati tra gli 8 e i 15 anni.

Classificazione dello scotch whisky

Blended: miscela composta da vari single malt e grain whisky.

De luxe: blended contenenti maggiori percentuali di whisky invecchiato.

Double malt o fusion: miscela di due single malt con caratteristiche geografiche differenti. Questa dicitura è poco usata.

Grain whisky: utilizzato per produrre i blended: solo una minima parte viene imbottigliata e venduta con la denominazione di single grain.

Rare malt: è una selezione limitata dei migliori malti scozzesi imbottigliati a piena gradazione, per renderne la degustazione ancora più intensa. Solo il whisky proveniente da 3 o più botti della stessa annata può diventare un rare malt. Inoltre, la bottiglia e l'etichetta presentano sempre le stesse caratteristiche: forma e colore della bottiglia, identica colorazione dell'etichetta (blu) e la definizione limited edition con il numero progressivo.

Single barrel (botte singola): se nella scelta delle botti da miscelare il blender individua una singola botte, il cui distillato viene giudicato eccezionale, si procede al suo imbottigliamento “in purezza”, ovvero senza miscelazione con altre, ad enfatizzare il concetto di esclusività.

Single malt: è il whisky prodotto in un'unica distilleria, con una sola qualità di malto. Ottenuto dalla miscela del contenuto di botti di annate differenti è inevitabile che ogni distillazione porti ad un prodotto diverso dal precedente.

37 Vatted malt: whisky ottenuto dalla miscelazione di malt whisky (prodotti da diverse distillerie) dal gusto più ricercato. La differenza è che contiene diverse tipologie di single malt.

2.7.7 Irish whiskey

L'Irish whiskey è composto da orzo non maltato, ovvero non germinato, unito a quello geminato in quantità diverse a secondo delle ricette. Altra differenza importante è il metodo per l'essiccazione del malto, i distillatori irlandesi preferiscono utilizzare il carbone e non la torba, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto germinato e il fumo. L'invecchiamento minimo è tre anni e raramente si va oltre i 12, questo per le caratteristiche di morbidezza del distillato. Viene fatto invecchiare in botti usate che abbiano contenuto altri distillati o vini. Dopo l'invecchiamento viene allungato con acqua distillata sino a raggiungere i 40% vol. e il tipico colore ambra chiaro. Le più famose distillerie James Jameson, Paddy, Tullamore Dew, J. Powers e Bushmills (quest'ultima è la più antica al mondo) si sono fuse anni fa in un'unica azienda, mantenendo i singoli marchi e gli stili produttivi.

La classificazione degli Irish whiskey

Malt whiskey: whiskey ottenuto da malto d'orzo, senza l'aggiunta di altre farine, al pari dei singl malt scozzesi.

Double matured: whiskey ottenuto dalla permanenza prolungata del distillato in due barili che abbiano precedentemente contenuto sherry, bourbon o altro.

2.7.8 Whiskey USA

Rye Whiskey

Per legge deve essere prodotto con un minimo del 51% di segale. Viene prodotto esclusivamente in Maryland e Pennsylvania.

Bourbon whiskey

Il bourbon è un whiskey che prende il nome da una contea dello Stato del Kentucky. Il bourbon è un distillato ottenuto da una miscela costituita da mais per almeno il 51%; deve essere distillato non oltre 80% di alcol in volume; alla miscela può essere aggiunta solo acqua; deve invecchiare in botti di rovere americano, nuove e bruciate internamente per facilitare la penetrazione del distillato nel legno; il bourbon che rispetta tali regole, ed è invecchiato per un minimo di due anni, può essere denominato Straight Bourbon. Se inoltre, viene prodotto con

38 almeno l’81 % di mais, si può fregiare del termine Korn Straight Whiskey. Numerosi bourbon sono ottenuti con la tecnica del sour mash (vedi nota).

Alcuni whiskey riportano in etichetta la dicitura “Sour Mash” (infusione acida), che consiste nell'aggiungere al wort pront per la fermentazione una parte della precedente partita. In questo modo abbiamo una continuità di gusto, essendo i lieviti di partenza sempre uguali e rigenerati dagli zuccheri del nuovo mosto. La dicitura “Straight” significa che non è stato aggiunto alcol puro per allungare il distillato e di conseguenza abbiamo un prodotto più profumato e ricco d'aromi, grazie alla minor diluizione con acqua.

Tennessee whiskey

Lo stato del Tennessee confina a sud con il Kentucky. E' nella piccola cittadina di Linchburg che si producono i famosi whiskey del Tennessee i quali appartengono di fatto ad una categoria specifica. Le due uniche distillerie, Jack Daniel's e la George Nickel, producono pregevoli distillati con il sour mash. Questa infusione acida è praticata comunemente da tutte le distillerie degli Stati Uniti che producono Straight Whiskey, ma queste mettono in rilievo sull'etichetta questo tradizionale termine per valorizzare l'integrità e caratteristiche del distillato prodotto nel Tennessee. Un'altra pratica di produzione che differenzia il Tennessee Whiskey dal Bourbon e lo rende unico è il processo di filtrazione con il carbone, “charcoal mellowing” (maturazione a carbone), metodo che elimina i sapori negativi alla definitiva finezza della produzione del whiskey, lo rende più morbido aggiungendo una caratteristica nota d'affumicato. Il metodo di filtrazione del distillato, attraverso il carbone, consiste in due principi:

- Il primo è quello che pratica la filtrazione del distillato prima di essere messo nel barile per la maturazione, in modo che a contatto con il legno ne estrae le sue qualità organolettiche, e viene immesso un distillato più raffinato;

- Il secondo è il metodo di bruciare immense cataste di legno d'acero quando la linfa presente nel tronco è minore e stagionati per un anno, nelle “Hollow” (avvallamenti) per produrre il carbone, il quale è poi spalato per essere tritato e messo nei tini, pressato sul quale si fa colare il distillato, che impiega 10 giorni a filtrare goccia a goccia (espressione americana drop by drop). Il whiskey si impregnerà così delle essenze del carbone che gli conferiscono la sua dolcezza e il caratteristico sapore morbido.

2.7.9 Canadian whisky

Il whisky canadese viene prodotto negli stati dell'Ontario e del Quebec. Ci sono importanti differenze organolettiche fra questo prodotto e il vicino Bourbon americano, la più evidente è la mancanza della lettera “E” che fa intendere che il whisky canadese ha avuto maestri appartenenti alla scuola scozzese.

39 La materia prima principale di questo distillato è la segale che cresce più facilmente nei climi freddi canadesi, rispetto all'orzo o al mais.

Il metodo di produzione segue le fasi della fermentazione classiche della scuola scozzese e prevede due distillazioni, con un susseguente invecchiamento di tre anni in botti nuove tostate, che donano il tipico sentore di vaniglia, uniti ad una nota caratteristica mentolata. L'aggiunta d'alcol puro di barbabietola, per mitigare il carattere secco della segale è pratica diffusa ed in alcune produzioni si usa anche aggiungere piccole quantità d'orzo non maltato, tipico dello stile irlandese per rendere il distillato più rotondo e donare pienezza di gusto.

2.7.10 Whisky giapponese

Il whisky giapponese è il clone fedele dello scozzese, ma la perfezione di questo popolo ha eliminato le spigolosità tipiche di questo prodotto. La storia del whisky giapponese è legata a Masataka Taketsuru, studente di chimica che dopo la Grande Guerra si recò in Scozia per studiare. Qui si sposò e si mise a lavorare come chimico per alcune distillerie.

Il gruppo Suntery detiene il 75% della quota di mercato con i suoi prodotti blended e puro malto. I prodotti leader sono il Kabukin, lo Yoichi della Nikka, il Kuruzawa e l'Hibiki della Suntery.

Quasi nessuno è a conoscenza che anche la Francia ha la sua produzione di whisky. I francesi del nord, specie in Normandia e Bretagna, apprezzano molto il distillato scozzese e quasi tutti i bar propongono almeno 4 o 5 etichette fra blended e pure malt. Le più famose sono la G. Rozelieures, in questa distilleria si producono i cereali necessari alla produzione del whisky ed ha un mulino interno, mentre la torba è acquistata in Scozia. L'azienda produce un Rare Collection invecchiato 8 anni. Altro produttore è Guillon. In questa distilleria si produce “Lo spirito del malto delle Montagne della Marna”, famose oltre che per i vini spumanti, anche per l'orzo dorato. Gli alambicchi, più bassi rispetto allo standard scozzese, trovano dimora all'interno di un'antica casa di caccia, posta ai margini di una foresta di querce.

2.8 I distillati di vino

Cognac

Cognac è una piccola cittadina, costruita in pietra calcarea, adagiata sulle rive del fiume Charente su cui dominano le rovine delle imponenti torri del castello. Il territorio di produzione è compreso nei dipartimenti di Charentes e Charentes Marittime suddivise a loro volta in sei zone: Grande Champagne, Pétite Champagne, Borderie, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires. zona di produzione Cognac

40 I vitigni per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca, il principale è l'Ugni Blanc, esteso per il 90% della superficie vitata. Questo vitigno è un clone del nostro Trebbiano. Seguono con il restante 10% Folle Blanche, Montil e Colombard. Le uve arrivano in cantina e vengono immediatamente vinificate in tini di acciaio refrigerato. La fermentazione dura circa una settimana, dopo di che è pronto il “vin de chaudiere”. I vini ottenuti possono solo contare sul freddo per la loro conservazione. Per poter catturare al meglio i profumi del mosto la distillazione parte ufficialmente il 1° novembre e termina il 31 marzo dell'anno successivo. L'alambicco Charentais prende il nome dalla regione Charente e la sua principale caratteristica è di essere di piccole dimensioni. La prima distillazione dura circa 12 ore e si ottiene un liquido la cui gradazione varia dai 29 ai 34 gradi che viene alambicco Charentais chiamato “brouillis”. La seconda distillazione si fa con il brouillis e dura nuovamente 12 ore e l'acquavite restante viene chiamata “bonne chauffe”. Questo Cognac appena nato è l'anima del vino, le “coeur” e dovrà invecchiare in legno per anni per raggiungere morbidezza e armonia. La principale differenza con il mondo del brandy francese, oltre che per il sistema di distillazione, è proprio in questo passaggio. Quest'ultimo infatti può essere venduto dopo appena 6 mesi di invecchiamento in legno, mentre il Cognac deve fare da disciplinare almeno 25 mesi. L'invecchiamento massimo raggiungibile da un Cognac si aggira sui 50, massimo 60 anni.

Armagnac L'Armagnac è il distillato di vino più antico di Francia e forse del mondo. In Francia spesso si usa ricordare che se il Cognac è seta, l'Armagnac è velluto, entrambi tessuti morbidi, ma con strutture diverse. L'Armagnac è una terra stupenda ancora molto legata alle tradizioni, che da sempre ha vissuto isolata dal resto della Francia per le difficoltà morfologiche del terreno e la conseguente difficoltà nel costruire vie di comunicazioni adatte, famosa per aver dato i natali ai Tre Moschettieri il cui carattere guascone rispecchia fedelmente i propri abitanti. L'Armagnac viene prodotto in alambicco discontinuo – tipo charentais – o in un alambicco detto armagnacais, con il quale si ottiene l'armagnac zone di produzione Armagnac con una sola distillazione.

Gli uvaggi sono i medesimi del cognac. Si produce in Francia nella zona di Guascogna in tre aree ben definite: Bas Armagnac, da cui provengono i prodotti migliori, Haut Armagnac e Ténarèze.

41 L'invecchiamento viene fatto in botti francesi di rovere limousin dalla capacità di 400L per almeno tre anni. Il prodotto viene confezionato in bottiglie a fiasca dette cruchon dalla capacità di 2L, o cruchette (borraccia) se da 75cl.

schema di corrispondenza tra compte d’age e denominazione dell’invecchiameno

INVECCHIAMENTO DENOMINAZIONI

compte d’age invecchiamento cognac armagnac calvados effettivo

0,0 - distillazione

0 da 0 a 12 mesi invecchiamento obbligatorio previsto per legge, dopo tale periodo il prodotto può essere commercializzato invecchiamento 1 da 12 a 24 mesi trois étoiles - obbligatorio dopo 30 mesi trois étoiles/ 2 da 24 a 36 mesi trois étoiles trois étoiles o V.S. trois pommes 3 da 36 a 48 mesi trois étoiles o V.S. trois étoiles Vieux/Réserve V.O./V.S.O.P./ V.O./V.S.O.P./ 4 da 48 a 60 mesi V.O./Vieille réserve Reserve Reserve Napoléon/Réserve/ 5 da 60 a 72 mesi V.S.O.P. - Extra vieille 6 > 72 mesi Napoléon/X.O./ - Napoléon/Extra/Hors Vieille réserve D’age o Age inconnu trois pommes = tre mele trois étoiles = tre stelle hors d’age = a cavallo degli anni V.O. = very old V.S.O.P. = very special old pale X.O. = extra old

Brandy

Vengono definiti brandy tutti quei distillati di vino prodotti al di fuori delle zone di produzione del cognac e dell'armagnac. Quasi tutti i paesi producono brandy: i produttori migliori sono Italia e Spagna. Il nome deriva, probabilmente, da Brandewijn che in olandese vuol dire vino bruciato. Se prodotto in Perù prende il nome di pisco; se prodotto in Grecia metaxa.

L'invecchiamento minimo è di 1 anno in botti di quercia. E' consentita l'aromatizzazione complementare con trucioli di quercia e altre sostanze vegetali, o l'aggiunta di infusione alcolica che non deve superare il 3%. Si può anche edulcorare con caramello. La gradazione alcolica è compresa tra i 38 e i 60%vol.; solitamente si commercializza a 40%vol.

42 2.9 I distillati di vinaccia

Grappa

E' il distillato ottenuto dalle vinacce (bucce degli acini), residuo della torchiatura dell'uva da vino, la cui paternità esclusiva spetta all'Italia. La grappa infatti è l'unico distillato ottenuto partendo da una materia prima solida; buone le vinacce ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti refrigerati per essere poi fermentate. La distillazione migliore avviene lentamente, delicatamente, per mezzo di vecchi tradizionali alambicchi, dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. Il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato, che conferiscono alla grappa i tannini e la propria carica aromatica. I caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che l'acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene la maturazione.

Classificazione della grappa

In base alla vinaccia, le grappe possono suddividersi in non aromatiche e aromatiche.

Grappa giovane o grappa bianca: riposa per 6 mesi in vasche di acciaio inox, tempo per stemperare l'irruenza giovanile, dove viene refrigerata e filtrata per precipitazione.

Grappa affinata in legno: riposa dai 6 ai 12 mesi in botti grandi da 79hl, in tonneau da 500 litri o in barrique da 225.

Grappa invecchiata: matura per 12 mesi ed oltre in botti o barrique e stempera il carattere della grappa, piuttosto spigoloso in gioventù, con gli aromi del legno. Il distillato acquista una maggiore complessità aromatica fatta di spezie dolci.

Distillati / Liquori Temperatura ottimale Marc Acqueviti di frutta giovani 0 - 5° C Con Marc si intende il distillato di scuola Acqueviti di frutta invecchiate 5 - 9° C francese ottenuto da vinacce fresche. Il più Acqueviti di vino 17 - 19° C famoso è prodotto nella regione dello Grappa giovane 9 - 13° C Champagne, seguita dalla proposta Alsaziana. Grappa invecchiata 15 - 17° C Rum giovane 9 - 13° C Marc è anche il nome del torchio in uso in Rum invecchiato 15 - 19° C Champagne della capienza di 4000 chili d'uva. Vini liquorosi giovani 10 - 14° C Nell'area dello Champagne viene prodotto con Vini liquorosi invecchiati 16 - 18° C le vinacce fresche ottenute dalla spremitura del Whisky / Whiskey 15 - 19° C “vin de cuvee”. Vodka 0 - 5° C

43 2.10 I liquori

Nel 1300 si parla di acqua vitae aromatizzata con erbe e spezie. I liquori sono bevande spiritose ottenute tramite l'assemblaggio diretto di alcol superiore a 15% vol. e minimo 100g/L di zucchero. Le materie prime per la produzione sono: una base alcolica, zucchero, acqua, aromatizzanti vegetali (radici, foglie, rizomi, gemme, frutti, semi, cortecce di fusti, cortecce di frutti, cortecce delle radici, fiori, infiorescenze) e coloranti alimentari che possono essere naturali, ottenuti per infusione o di produzione industriale. I primi distillati, aromatizzati con essenze di erbe dal gusto decisamente amaro, diventano, con l'aggiunta di miele e, in seguito di zucchero, veri e propri liquori. Un grande impulso venne dato dall'attività nei conventi che dal 1300 al 1700 crearono ricette ancora oggi in uso. Alcuni esempi sono il Bénédectine del monaco benedettino Don Bernardino Vincelli, nel 1510; l'elisir di lunga vita dell'abbazia di Chartreuse nel 1605; il Cusenier dell'Abate di Montbenoit nel 1637; dalla metà del XVI secolo molte distillerie olandesi iniziarono la produzione di liquori (tra le più antiche e famose Bols- 1575, Wenneker-1693 e De Kuypeur-1695, ancora oggi leader nel settore).

Classificazione dei liquori

I liquori si possono dividere in: - Creme: liquori con un contenuto minimo di 250 g/L di zucchero (la creme de Cassis ne contiene fino a 450g/L). Talvolta sono presenti crema di latte o uova per renderli densi e lattescenti. - Fantasia: liquori in cui le diverse componenti aromatiche non esprimono una caratterizzazione specifica ascrivibile a uno dei componenti. Alcuni esempi: Amaretto, Galliano, Parfait Amour, Charleston, Strega e Southern Comfort. - Naturali: liquori caratterizzati da un aromatizzante in particolare, molto spesso un frutto. Passoà, Creme de Cacao, Creme de Banane, Lychee Liqueur, Coffee Liqueur, tutti gli Orange Liqueur (Triple Sec, Cointreau, Gran Marnier, Orange Curacao etc.).

COLORANTI CONSENTITI AD USO ALIMENTARE GIALLO BLU ARANCIO BIANCO E100 curcumina E131 blu patentato V E160A caroteni E170 carbonato di calcio E101 riboflavina E132 indigotina E160B annatto, bissina, norbissina E171 biossido di titanio E102 tartrazina E133 blu brillante CFC E160C estratto di paprica, capsantina, E172 ossidi e idrossidi (ferro) E104 giallo di chinolina capsorubina E173 alluminio (bauxite) E110 giallo tramonto VERDE E160D licopina E174 argento FCF giallo arancioS E140 clorofille e clorofilline E160E beta-apo-8'-carotenico E175 oro E141 complessi rameici E160F estere etilico dell’acido ROSSO delle clorofille (rame) beta-apo-8'-carotenico E120 cocciniglia, VERDE E142 verde E161B luteina E140 clorofille e clorofilline acido carminico F161G cantaxantina E122 azorubina, carmoisina BRUNO E141 complessi rameici E162 rosso di barbabietola, betanina delle clorofille (rame) E123 amaranto E150A caramello semplice E163 antociani E142 verde E124 ponceau 4R, E150B caramello solfito acustico rosso cocciniglia A E150C caramello ammoniacale E127 eritrosina E150D caramello solfito amm. ROSSO RUBINO E129 rosso allura AC E151 nero brillante BN E180 litolrubina BK E153 carbone vegetale E181 tannino E155 bruno HT

44 3 Il bartender

3.1 Flair bartender

Bartender è il termine americano per indicare il barman (inglese) o barista (italiano). Si usa sia al maschile che al femminile.

Flair è la tecnica lavorativa di intrattenimento acrobatico, tipica dell'american bartending.

Il flair bartender è quel barman che si adatta alle esigenze del cliente, ottimizzando i tempi di preparazione di un buon cocktail e usando anche un pizzico di spettacolarità. Deve stabilire un incontro piacevole con il cliente che si aspetta sempre un servizio completo e desidera essere servito da una persona preparata e competente. Il bar tender è un tecnico specializzato dal quale si esige la conoscenza di tutte le bevande, il loro grado alcolico, la densità, l'origine, il loro effetto e sapore, nonché misure e proporzioni esatte delle ricette e miscele. Per rendere ancora più completa la professionalità del bar tender, la FBS, oltre ai corsi di bartending, tiene corsi di decorazione frutta, avvicinamento al vino e caffetteria. Un flair bartender è, pertanto, un professionista a tutti gli effetti. Le sue caratteristiche fondamentali sono: l'attenzione verso il cliente, la qualità, la precisione, l'igiene, la velocità e la conoscenza delle lingue straniere.

3.2 Igiene

Igiene personale

“Cura la tua immagine e lo spazio in cui lavori”. Questo è un principio indiscutibile nel lavoro del bar tender: curare con molta attenzione l'igiene e la propria immagine è sinonimo di rispetto. Bisogna esibire in ogni momento un aspetto pulito ed ordinato, conforme allo stile del bar. Gli abiti (uniforme e non) devono essere curati nei minimi particolari. I capelli devono essere sempre in ordine, puliti e pettinati. Le mani devono essere pulite e curate e devono essere lavate ogni volta che si inizia a lavorare, o si mangia o si riordina il bar. Le unghie devono essere sempre pulite e tagliate. Non si deve fumare, mangiare o bere nel bar.

Pulizia continua

L'area di lavoro deve essere costantemente pulita. Un ambiente sporco dà un'immagine del locale non gradevole e rende il lavoro più difficile e pericoloso (i prodotti versati sul pavimento lo rendono scivoloso. La pulizia continua deve essere un lavoro di routine, fa risparmiare tempo e fatica.

45 3.3 Miscellaneous Area – M.A.

Per lavorare in condizioni ottimali è importante che gli spazi del bar siano pensati per agevolare il lavoro e i movimenti del bartender e che siano equipaggiati in modo completo. La M.A. è lo spazio che occupa il bartender per la realizzazione dei drink. Si divide in tre aree principali: front bar, floor matting, black bar.

E' fondamentale per il buon funzionamento dei servizi che si presti la massima attenzione alla disposizione dei prodotti, in modo tale da poterli dividere, in base alla frequenza del loro utilizzo, in prodotti ad alta, media e bassa frequenza. I prodotti da includere in ciascuna di queste categorie variano a seconda delle caratteristiche e dei consumi del bar. L'ordine nella disposizione dei prodotti consentirà al bartender di trovarli facilmente anche nei momenti di maggior lavoro.

Front bar

E' la zona di lavoro che contiene i prodotti ad alta frequenza e disposti secondo regole ben precise e uguali per tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending.

Il front bar è formato da bar top, work station e speed rack.

Bar top: è il bancone vero e proprio, il punto d'incontro tra il cliente e il bar tender; non vi appoggiano le cose a caso e deve essere sempre pulito. L'impostazione standard è la seguente:

Soda gun: è un erogatore per prodotti sodati ad es. cola, tonica a limone, tonica e soda.

Half tin: serve occasionalmente per chiudere il tin e miscelare.

Mixing tin e mixing glass: sono contenitori da miscelazione utilizzabili singolarmente o contemporaneamente formando così un boston shaker.

Bar mat: tappetino da banco in caucciù, antiscivolo, sul quale si appoggiano bicchieri o mixing tin per la preparazione di drink, strutturato per raccogliere eventuali perdite di liquido.

Bar organizer (o bar caddy): contenitore per tovaglioli da bar 25x25, cannucce corte e lunghe.

46 Work station: postazione di lavoro. E' uno spazio studiato per contenere la maggior parte di attrezzatura e prodotti ad alta frequenza, indispensabili per affrontare il turno lavorativo. Le più usate sono: in acciaio inox, più pregiate ed in policarbonato, entrambe coibentate. Questa zona di lavoro deve essere costantemente pulita e in ordine, soprattutto a fine servizio. L'impostazione standard è la seguente:

Lavello: è un lavabo secondario per il lavaggio veloce dell'attrezzatura, ad esempio un tin o la campana del blender.

Condiment holder: contenitore per la frutta da decorazione che scorre su binari predisposti all'interno della station. Non c'è un ordine prestabilito per la frutta nelle vaschette, varia a seconda dei consumi del locale. Per mantenere la frutta alla giusta temperatura è previsto uno spazio apposito per il ghiaccio, sotto i contenitori.

Vasca ghiaccio: contenitore incassato all'interno della work station. Contiene una maggior quantità di ghiaccio rispetto ai classici secchielli ed, essendo coibentata e dotata di uno scarico per l'acqua, ha un'elevata capacità di conservazione, eliminando inutili sprechi. All'interno della vasca c'è un divisorio che permette di distinguere l'ice cube (ghiaccio a cubetti) dal crushed ice (ghiaccio spezzettato grossolanamente). Il ghiaccio deve essere preso sempre con l'apposita paletta.

Poi ci sono gli spazi in cui troviamo le store'n'pour, contenitori per succhi di frutta e premix, ai quali si pone sul collo del nastro isolante colorato, detto “codice di colore”, che permette di identificarne immediatamente il contenuto. Di solito a sinistra della vasca ghiaccio troviamo, dall'alto verso il basso, succo di pompelmo, ananas e arancia, mentre a destra succo di cranberry, colada mix e strawberry mix. Sempre a destra del ghiaccio troviamo la granitina in uno squeezer (contenitore apposito per prodotti ad alta concentrazione), eventualmente un secondo squeezer e u contenitore per l'attrezzatura di primo utilizzo quale: muddler (pestelli), barspoon (cucchiaini lunghi), strainer (strumento per filtrare il ghiaccio) e coltello.

47 Nella parte a destra della work station c’ è lo spazio adibito allo stoccaggio dei bicchieri di primo utilizzo che sono rock glass, highball glass e juice glass. I bicchieri devono essere sistemati da sinistra verso destra dal più piccolo al più grande. I bicchieri non impilabili e più fragili, invece, sono collocati in ripiani vicini alla work station.

Speed rack: tasca portabottiglie posizionata a ridosso della work station all'altezza delle gambe del bar tender. L'ordine di inserimento delle bottiglie con gli alcolici di primo utilizzo è standard e uguale per tutti coloro che lavorano secondo i principi dell'american bartending: da destra a sinistra. All'estrema sinistra è consigliato tenere una store'n'pour con zucchero grezzo di canna. Tutte le bottiglie contenenti prodotti alcolici sono dotate di metal pour (tappi versatori). In alcuni casi troviamo a destra una seconda tasca per il blender (frullatore professionale) e lo spindle mixer (miscelatore elettrico). Sotto la speed rack c'è uno spazio per le scorte di succhi e prodotti alcolici.

Floor matting

Sono tappeti in caucciù antiscivolo e antistress, che devono essere posizionati nello spazio tra la work station e il back bar. La loro funzione è quella di attutire eventuali cadute di oggetti e rendere più piacevole e meno stressante lavorare in piedi per molte ore.

Back bar

E' lo spazio alle spalle del bartender, gestito principalmente dal barback (assistente del barman). In questa zona troviamo liquor display, washing area e frigoriferi. - Liquor display: espositore a più livelli in cui vengono posizionate bottiglie ad alta, media e bassa frequenza.

- Washing area: è la zona destinata alla pulizia delle stoviglie.

- Frigoriferi: sono posizionati sotto il liquor display. Contengono scorte di prodotti ready to drink come birra o cola in bottiglia o lattina, scorte di frutta per decorazioni, premix, acqua, crema di latte e tutto ciò che deve essere mantenuto a temperatura controllata.

48 Miscellaneous Area

Quella raffigurata è l’impostazione standard, ma non è escluso che la collocazione di alcuni prodotti o strumenti potrebbe cambiare in base alle diverse esigenze, consumi o abitudini del locale.

49 Organizzazione del lavoro

Una buona organizzazione del lavoro è alla base di una buona vendita. E' importante realizzare ed ottimizzare il proprio tempo e i momenti per aumentare la produttività. Una buona organizzazione del lavoro favorisce non solo l'impresario, ma procura indiscutibili vantaggi al bartender ed al resto dello staff. I bartender devono lavorare in equipe, in modo da creare affiatamento, aumentare gli stimoli e, perché no, il divertimento tra colleghi. Con il lavoro di equipe cresce la possibilità di intrattenimento della clientela e soprattutto di crescita professionale.

Set up

Il set up consiste nell'organizzazione dello spazio lavorativo nelle ore che precedono l'apertura del bar al pubblico. E' molto importante che il bar sia in ordine nei minimi dettagli, poiché da ciò dipende l'esito di una buona giornata di lavoro. Per eseguire un ottimale set up, il bartender dovrà attenersi ad una check list (lista di controllo), nella quale siano elencati tutti gli adempimenti del caso. E' importante terminare il set up prima dell'apertura del bar, per evitare che l'arrivo della clientela impedisca di terminare ciò che è rimasto in sospeso. Solo nel caso in cui il bar abbia nel suo organico un manager o un head bartender, è possibile che il set up possa essere terminato poco dopo l'apertura del bar al pubblico.

CHECK LIST CHECK LIST OPENING CLOSURE

-Accensione e pulizia lavabicchieri -Pulizia lavabicchieri e settore lavaggio -Controllo scorte frigoriferi e carico magazzino -Pulizia bar mat (asciugare accuratamente) -Carico ghiaccio (ice cube) -Bar top -Carico ghiaccio (crusched ice) -Work station (smontare, pulire, rimontare) -Preparazione decorazioni -Lavaggi ostore'n'pour e squeezer -Preparazione pre mix -Pulizia speed rack e bottiglie alta frequenza -Controllo fusti impianto soda gin e birra -Chiusura metal pour (con apposito tappo) -Floor matting -Pulizia metal pour (ogni 2 giorni con soda) -Pulizia display e bottiglie back bar (2 volte a sett.) -Carico frigorifero -Pulizia frigoriferi (1 volta a sett.) -Rimozione floor matting -Set up work station -Pulizia pedana o pavimento -Succhi (con relativi codice di colore) -Gettare rifiuti -Pre mix (con relativi codici di colore) -Bar mat -Mixing tin -Barspoon -Strainer -Muddler -Bar organizer (tovaglioli, cannucce corte e lunghe) -Mixing glass -Paletta ghiaccio

50 3.4 L'accoglienza della clientela

Il benvenuto

Un bravo bartender deve riuscire a salutare il cliente nel più breve tempo possibile dal momento che è entrato o si è avvicinato al bar, dando un'impressione di accoglienza calorosa. Un sorriso è parte integrante del benvenuto al cliente.

La vendita

Al cliente non si vendono solo bevande e pietanze, ma anche intrattenimento e piacere. Il bar tender deve essere un abile venditore ed allo stesso tempo un public relator. Seguono utili esempi per una buona vendita: - Descrivere i prodotti in modo preciso e dettagliato; - Fare attenzione al comportamento e ai problemi del cliente; - Sorridere sempre e cercare di essere gradevole; - Evitare di dare troppa confidenza al cliente rischiando l'invadenza; - Sorprendere il cliente con una buona presenza ed efficacia; - Puntare alla soddisfazione del cliente; - Essere cortese, educato e previdente; - Lavorare in equipe; - Consigliare il cliente dubbioso, senza mostrare indecisione; - Dare importanza al gusto e all'olfatto con suggerimenti che stimolino i sensi del cliente.

Il commiato

Il saluto al cliente è la fase finale del servizio del bartender che dovrà farlo sempre in modo originale. Il saluto è fondamentale perché da esso dipenderà la soddisfazione del cliente e, pertanto, il suo ritorno.

Modo corretto di lavorare per un professionista

Un buon bartender per rendere l'ambiente di lavoro speciale e confortevole deve cercare sempre di: - Intrattenere le persone sole al banco bar - Non essere nervoso mentre prepara i drink, anche se il ritmo di lavoro al bancone è frenetico - Seguire l'ordine di arrivo dei clienti al bancone nel servirli - Accogliere un nuovo cliente quanto prima - Servire il cliente quanto prima - Offrire una giusta alternativa al cliente rimasto insoddisfatto del drink E' buona norma chiedere sempre al cliente se è rimasto soddisfatto della consumazione e/o del servizio ricevuto.

51 3.5 La gerarchia nel banco bar

Bar manager – Direttore bar

Il Bar Manager è il responsabile della zona bar, non opera dietro al banco ma si occupa degli approvvigionamenti dei prodotti, gestisce il magazzino ed i suoi flussi, organizza i turni di lavoro dei dipendenti, garantisce ordine e servizio. Il B.M., insieme al responsabile di sala ed allo chef di cucina, è collocato al terzo posto della scala gerarchica; sopra di essi il general manager, o food & beverage manager e i proprietari del locale.

Master Bartender – Capobarman

E' il bartender più preparato ed esperto del locale. Lavora dietro al banco e oltre alla preparazione dei drink si occupa dell'organizzazione e delle pulizie ordinarie; sostituisce il B.M. durante la sua assenza.

Bartender Vedi descrizione a pag. 45

Barback – Assistente bartender

Questa figura, anche se risiede all'ultimo posto della gerarchia in oggetto, così come il lavabicchieri, svolge un ruolo fondamentale. Il barback deve controllare e rifornire tutte le postazioni di lavoro e mantenere le zone di servizio ordinate e pulite. La qualità più importante di un bravo barback è la capacità di anticipare le richieste del bartender. Ricordiamo, infine, che un bravo bartender è stato sicuramente un grande barback.

52 4 Tecniche e unità di misura

4.1 Unità di misura

L'aspetto più tecnico nella preparazione dei drink consiste nell'esatto dosaggio e miscelazione degli ingredienti. L'american bartending utilizza l'oncia fluida (fl.oz.) come unità di misura. Il valore dell'oz è esattamente 3 cl..

Peso 1 oncia fluida (fluid ounce abbr. fl oz) = 30g. 1 libbra (pound) = 453,6g. Temperatura °C = (Fahrenheit -32) /1,8 Lunghezza 1 pollice (inch.) = 2,54cm 1 piede (foot - feet) = 30,48cm Grado alcolico o volumi 1 proof = 0,5% vol Capacità USA UK 1 gallone (gallon) = 3,78 litri 4,55 litri 1 quarto (quart) = 950 ml 1.136 ml 1 pinta (pint) = 473 ml 568 ml

Il free pouring

Letteralmente vuol dire, versare liberamente; questa sarà la tecnica che utilizzeremo con i metal pour per ottenere dosaggi precisi.

VERSATORE Il metal pour è un dosatore composto da 4 parti fondamentali: RONDELLA IN ACCIAIO A PROTEZIONE DELLA GUARNIZIONE Il metal pour ci permetterà di lavorare con: Precisione, Velocità, Pulizia, GUARNIZIONE IN CAUCCIÙ COMPATIBILE CON GRAN PARTE DELLE BOTTIGLIE Spettacolarità.

CANALETTO DI SFIATO PER RIFLUSSO DELL’ARIA Per un buon uso del Free pouring dovremo fare attenzione ai seguenti punti:

- la bottiglia va tenuta dal collo con sicurezza ma anche con delicatezza portandola con rapidità da ore 6 ad ore 1; - il flusso dell'aria attraverso il tubicino del riflusso dell'aria non dovrà essere istruito; - in fase di versata, il flusso dovrà sempre essere perpendicolare, solo in questo caso sarà costante e quindi misurabile;

53 - per effettuare la chiusura e quindi l'interruzione del flusso, in modo uniforme e preciso, evitando di schizzare; per fare ciò porta la bottiglia da ore 1 ad ore 6 passando per ore 3 con il tubicino del metal pour verso l'alto;

- è auspicabile che i bartender usino l'exacto-pour o perfect-pour (test per dosaggi), al fine di controllare la loro precisione. Il secondo livello di free pouring è rappresentato dalla meccanica di versata. Tramite il conteggio creiamo delle meccaniche andando a sostituire ad ogni quarto d'oncia una movenza, esempio: per fare 1/4 d'oncia diciamo rumble, ci rendiamo conto che possiamo effettuare la stessa misura senza contare, infatti la meccanica da utilizzare è apertura e chiusura della bottiglia.

Tabella misurazioni CONTEGGIO ONCE fl oz CENTILITRI cl DECIMI GRAMMI g QUARTI oz BUBBLE 1/4 0,75 1/10 7,5 TWO ½ 1,50 2/10 15 THREE 3/4 2,25 3/10 22,5 FOUR 1 3 4/10 30 FIVE 1 1/4 3,75 5/10 37,5 SIX 1 1/2 4,50 6/10 45 SE- 1 3/4 5,25 7/10 52,5 -VEN 2 6 8/10 60 ONE 2 1/4 6,75 9/10 67,5 TWO 2 1/2 7,5 10/10 75

L'obiettivo è imparare le tecniche di versata (tramite conteggio), praticarle introducendo la meccanica ed infine farne delle abitudini, per far questo il nostro Set - Up costante ci darà una mano, infatti per creare le abitudini è necessaria una perfetta organizzazione del bar in modo da rendere sistematico il nostro lavoro. Infine sarete capaci di versare sempre la stessa dose senza contare, quindi potrete fare qualcos'altro mentre preparate il drink ad esempio intrattenere il cliente.

Al momento della versata bisogna trovare il focal point, ovvero il punto migliore dove versare il liquido, e questo per evitare schizzi. La x indica i focal point.

Fore hand è la presa standard (diritto); back hand (rovescio) si usa per le bottiglie meno maneggevoli o per versate in flair.

MANO MANO SINISTRA DESTRA

54 4.2 Drink making techniques

La preparazione di un drink prevede due azioni fondamentali: unire gli ingredienti raffreddare gli ingredienti

Esistono dieci tecniche di preparazione di cocktail basate sull'unione e sul raffreddamento degli ingredienti. Il Drink Making Order – DMO indicherà l'ordine di azioni contenute nella tecnica scelta. La sequenza generica è: tovagliolo – tin – bicchiere – ghiaccio – ingredienti – tecnica – decorazione – cannucce – servizio.

Neat (napkin, glass, spirits, service)

Tecnica utilizzata quando si serve un unico prodotto direttamente dalla bottiglia al bicchiere.

Build (napkin, glass, ice, spirits, mixes, garnish, straw, service)

Tecnica utilizzata quando tutti gli ingredienti sono versati direttamente nel bicchiere, senza l'uso di altri strumenti come il mixing tin o il barspoon.

55 Shake & strain (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, shake & strain, garnish, service)

E' la tecnica di preparazione per eccellenza. Si versano gli ingredienti nel tin, che viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente. Si filtra tutto con uno strainer e si serve in una doppia coppa precedentemente raffreddata.

Mix & pour (napkin, tin, glass, ice, spirits, mixes, mix & pour, garnish, straw, service)

Gli ingredienti sono miscelati nel tin senza ghiaccio e poi versati nel bicchiere con il ghiaccio. Se non si ha il mixer, la tecnica diventa cap & shake, con l’utilizzo dello spindle mixer: si versano gli ingredienti nel tin, che viene chiuso con un bicchiere pieno di ghiaccio e agitato vigorosamente. Il tutto, ghiaccio compreso, viene servito.

Stir & strain (napkin, mixing glass, ice, spirits, stir & strain, garnish, service)

Si versano gli ingredienti in un mixing glass pieno di ghiaccio e si miscelano con un barspoon. Il tutto si filtra con uno strainer in un bicchiere precedentemente raffreddato.

Blend (napkin, blender, glass, ice, spirits, mixes, blend, garnish, straw, service)

Tecnica indicate per iI frozen e coladas drink. Gli ingredienti vengono versati nel blender insieme al ghiaccio e frullati fino ad ottenere una bevanda ghiacciata e molto densa.

56 Muddle (napkin, glass, fruit & sugar, muddling, crusche ice, spirits, mixes, stir, garnish, straw, service) Tecnica usata per I cocktail caraibici. Con l'aiuto di un muddler (pestello) si schiacciano insieme, nel bicchiere di servizio, zucchero di canna e pezzettini di frutta o agrumi. Si aggiungono, dunque, crusched ice e gli ingredienti richiesti, miscelando il tutto con un barspoon.

Pre-heat (napkin, glass, hot water, spirits, coffee, service)

Si procede con un bicchiere precedentemente riscaldato. Deve essere utilizzato un bicchiere di vetro temperato.

Layers (napkin, glass, spirits, service)

Gli ingredienti vengono versati nel bicchiere con un cucchiaino da bar in base al loro peso specifico così da avere una suddivisione cromatica degli ingredienti.

Classificazione dei prodotti in base al loro peso specifico (percentuale zuccherina) dal più pesante al più leggero

Muddle & strain

Si utilizza quando è necessario pestare un frutto con il muddler; è previsto ice cube e si serve il drink in doppia coppa, filtrato per mezzo di strainer e passino.

57 5 - Mixology

5.1 La store'n'pour e i premix

La store'n' pour è un contenitore per succhi, premix e crema di latte (panna). E' in materiale plastico, policarbonato ed ha forma ergonomica.

A seconda del tappo versatore cambia l'inclinazione di versata e il nome del contenitore: store'n'pour speed bottle

Per la store’n’ pour l’inclinazione di versata è di 45° rispetto al piano di lavoro.

Per la speed bottle è di 90° rispetto al piano di lavoro.

store'n'pour speed bottle I pre-mix (pmx) sono miscele “preparate prima” di più ingredienti analcolici la cui combinazione è presente nelle ricette di numerosi cocktail. Sono stati ideati per velocizzare ed ottimizzare i tempi di lavoro del bartender. I pre-mix sono preparati prima del l’inclinazione di versata è di 45° l’inclinazione di versata è di 90° rispetto al piano di lavoro rispetto al piano di lavoro servizio con l'ausilio di un blender e si possono conservare dai 2 ai 5 giorni. A tutti i prodotti contenuti nelle store'n'pour vendono attribuiti dei codici colore: si posizionano sul collo e sulla riserva dei nastri colorati.

Sul collo e sul contenitore poiché sono le uniche parti visibili sia che la store'n'pour sia inserita nell'apposita tasca della work station sia che, invece, sia posta in frigo.

58 Ricette Premix ingredienti (dosi per litro)

verde bianco Sweet & sour mix si conserva 3 / 5 giorni Codice colore N.B. in alcuni bar viene preparato 30 cl zucchero di canna liquido Succhi solo con limone e 30 cl succo di limone zucchero in parti e sciroppi uguali, senza 30 cl acqua l’aggiunta di acqua. Succo arancia giallo blu bianco Colada mix si conserva 2 giorni Succo pompelmo 4 rondelle di ananas fresco (spessore 1 cm) giallo bianco 15 cl crema di cocco 60 cl succo di ananas Succo ananas blu bianco bianco Half & half mix si conserva 2 giorni Succo cranberry N.B. in alcuni bar rosso viene sostituito con nero crema di latte fresca. 50 cl panna liquida (UHT) 50 cl latte fresco Succo mela nero rosso rosso Strawberry mix si conserva 3 giorni rosso Succo ace N.B. in alcuni bar arancio viene preparato solo 500 gr fragole fresche con fragole e sciroppo, 15 cl zucchero liquido dosando a parte il limone se richiesto. 15 cl succo di limone Succo limone 15 cl sciroppo di fragola giallo nero

giallo giallo Peach mix si conserva 4 giorni Succo lime giallo verde nero 500 gr pesche fresche 15 cl zucchero liquido Sciroppo orzata 15 cl sciroppo di pesca bianco nero

verde Sugar syrup si conserva 6 giorni Sciroppo granatina N.B. è conosciuto verde anche con il nome 50 cl acqua calda verde Simple Syrup. 1 kg zucchero semolato

rosso rosso Bloody Mary mix si conserva 3 giorni

1 L succo di pomodoro q.b. succo di limone q.b. worcestershire sauce q.b. tabasco q.b. sale / sale di sedano / pepe

59 5.1 Categorie cocktail

La prima definizione di cocktail viene da un giornale statunitense di Houston nel 1806, il giornalista cerca di spiegare ai lettori cosa è un cocktail e lo definisce “liquore” fatto con distillati, acqua, bitter e zucchero, in grado di corroborare il corpo ed alleviare la testa… Nel 1862 abbiamo la prima guida “Bartender's Guide” scritta dal professore e maestro di tutti i baristi, Jerry Thomas, al cui interno troviamo 10 cocktail codificati.

Sono definiti quindi cocktail tutti quei drink preparati con più di un ingrediente. Si suddividono in: - straight up: lisci, serviti senza ghiaccio, ma precedentemente raffreddati e serviti nelle coppe da cocktail;

- on the rocks: serviti con cubetti di ghiaccio, in bicchieri più capienti, come ad esempio rock glass o juice glass.

Un'altra suddivisione dei cocktail può essere fatta in base agli ingredienti di cui sono composti, alla tecnica di preparazione, ad eventuali caratteristiche comuni e alla loro funzione.

? Pre-dinner (aperitivo): sono prevalentemente di gusto secco o a bassa percentuale zuccherina motivo per cui stimolano l'appetito. Es.: Americano, Negroni, Dry Martini cocktail.

? After-dinner (digestivo): sono consigliati dopo i pasti per la presenza di creme alcoliche, creme di latte, caffè, e, in alcuni casi, amari e distillati. Possono essere serviti freddi o molto freddi, come lo Stinger o l'Alexander.

? Long drink: drink dissetanti, generalmente on the rocks, con l'aggiunta di succhi di frutta e di agrumi, frutta tagliata a fettine o a spicchi ed eventualmente prodotti sodati (soda, tonic water, tonic lemon, ginger ale, lemon dry, ecc.).

? Any time: detti anche “a tutte le ore” appartengono a quella categoria di cocktails che si possono consumare in vari momenti della giornata, purché lontano dai pasti.

? Analcolici: sono conosciuti anche come virgin drink. Gli ingredienti sono succhi di frutta, sciroppi, pre-mix, bevande sodate, decorazioni di frutta fresca, esotica e bibita allo zenzero. Negli ultimi anni questa categoria si è evoluta moltissimo.

60 Famiglie dei cocktail

Batidas: drink brasiliani prodotti con distillati vari, ghiaccio rotto e frutta esotica, in purea o in pezzi. Noti sono i pestati, serviti nei rock o highball.

Cobbler: si preparano con liquori assortiti, vino e solitamente un prodotto sodato, con ghiaccio spezzettato e frutta fresca a strati alterni.

Cooler: sono drink preparati con basi alcoliche, sciroppi, vini o succhi di frutta. Vengono miscelati direttamente nel bicchiere e poi completati con un fill di bevande sodate.

Cup: cocktail pre-dinner a base di sperkling wine (spumante, prosecco, champagne), con l'aggiunta di piccoli quantitativi di distillati e liquori dolci. Vengono preparati nella caraffa o nella bowl (capiente zuppiera di vetro). Lo sparkling wine utilizzato dovrà essere ghiacciato e guarnito di frutta. Si servono con il mestolo nelle flùte o in coppe ghiacciate. Della stessa famiglia sono i punch che però vengono preparati con succhi, distillati e liquori.

Crustas: drink che prevedono la bordatura del bicchiere di servizio con sale o zucchero.

Dark drink: drink after-dinner che hanno come ingrediente predominante il caffè espresso, a cui si aggiungono distillati, liquori, panna ed ogni tipo di gelato, tranne quelli agli agrumi, alla frutta e il sorbetto.

Egg nog: cocktail che prevedono la combinazione di latte e uova con l'aggiunta di vini ad alta gradazione alcolica o liquori. Si preparano nello shaker con cubetti di ghiaccio.

Exotic: cocktail che si preparano all'interno del frutto, private della polpa, con liquori e con il succo del frutto stesso.

Fizz: long drink adatti a tutte le ore del giorno. Alla base c'è albume d'uovo, succo di limone, soda e sciroppo di zucchero. Uno dei più conosciuti è il Gin Fizz.

Flip: drink preparati con lo sherry, marsala e molti altri distillati e liquori; si possono bere a tutte le ore del giorno.

Frozen & Coladas: preparati con frutta fresca e ghiaccio all'interno di un blender. I coladas prevedono la presenza nel drink di ananas e cocco.

Grog: drink prevalentemente caldi, preparati con un distillato di base e acqua bollente, zucchero e spezie.

Julep: quelli tradizionali venivano preparati con whiskey bourbon versato nella menta fresca,

61 precedentemente pestata al mortaio. Oggi si preparano anche con altri distillati: scotch, rum, brandy, etc.

Mist: drink serviti con abbondante ghiaccio spezzettato grossolanamente, scorzetta di limone e un distillato base.

Muddle: sono drink a base di agrumi o frutta pestati, zucchero, distillato o liquore, serviti con ghiaccio spezzettato in capienti bicchieri. I più famosi sono la Caipirina e Caipiroska.

Pousse – cafè: sono una combinazione di liquori o distillati (non a base di caffè) che devono essere versati nel bicchiere molto lentamente.

Sour: drink a base di limone e zucchero miscelati ad un distillato.

Sparkling: drink a base di vino frizzante, spumante o champagne abbinati a liquori, succhi o purea di frutta. Vedi il Bellini o il Rossini.

Ice Tea: sono drink composti da 4 o 5 prodotti alcolici “camuffati” con succo di limone, zucchero ed un top sodato. Il più famoso è il Long Island Ice Tea, il cui top sodato è la cola.

Martini: vi appartengono tutti quei drink serviti in doppia coppa, chiamata doppia coppa Martini.

PAROLE CHIAVE

Napkin – tovagliolo Neat – liscio Glass – bicchiere Build – costruire Blender – frullatore Shake & strain – «shakera» e filtra Ice – ghiaccio Mix & pour – miscelare e versare Spirits – ingredienti alcolici Stir & strain – miscelare e filtrare Mixes and juice – ingredienti analcolici Blend – frullare Fruit & sugar – frutta e zucchero Muddle – pestare Hot water – acqua calda Pre-heat – pre-riscaldato Garnish – decorazioni Layers – strati Straw – cannucce Muddle & strain – pestare e filtrare Stir – mescolare Barspoon – cucchiaino da bar Service – servizio Strainer – passino per ghiaccio Crushed ice – ghiaccio spezzettato grossolanamente

62 on the rocks straight up con ghiaccio senza ghiaccio Miscelare Se devo Se devo ingredienti raffreddare, raffreddare, miscelare e filtrare SI NO e filtrare procedo con tecnica procedo con tecnica procedo con tecnica procedo con tecnica mix & pour build (o cap & shake) shake & strain stir & strain

Regole standard di porzionatura dei prodotti alcolici secondo i principi dell’american bartending

Prodotto Totale alcol Singolo prodotto alcolico 1 1/2 oz 1 1/2 oz Base alcolica + 1 aromatizzante 1 1/4 oz + 3/4 oz 2 oz Base alcolica + 2 aromatizzanti 1 oz + 1/2 oz + 1/2 oz 2 oz 4 componenti alcolici 1/2 oz + 1/2 oz + 1/2 oz + 1/2 oz 2 oz

Aggiungere Totale succhi, pmx succhi, pmx Categoria o sodati? o sodati? Bicchiere On the rocks si 3 oz juice glass no -- rock glass Straight up si 1 - 2 oz doppia coppa no -- coppa esempio di porzionatura drink on the rocks

SUCCHI PMX O SODATI MAX 3 OZ

ALCOL MAX 2 O 3 OZ ALCOL MAX 2 OZ

ROCK TOT DRINK MAX 3 OZ JUICE TOT DRINK 5 OZ

63 6 I cocktail dalla A alla Z

6.1 Le ricette

Abbiamo detto in precedenza che per cocktail intendiamo un insieme di ingredienti miscelati tra loro secondo diverse tecniche di preparazione. L’organizzazione più autorevole in materia è sicuramente l’I.B.A., International Bartenders Association, che ha creato una lista di drink i cui ingredienti sono reperibili facilmente in ogni parte del mondo. La lista dei cocktail periodicamente viene aggiornata.

Come leggere le ricette: MARCHIO IBA BICCHIERE DI SERVIZIO La presenza di questo marchio indica l’appartenenza del cocktail alla lista ufficiale IBA

tecnica Nome cocktail bicchiere categoria DRINK MAKING ORDER grado alcolico DMO Indica la sequenza INGREDIENTI corretta di azioni da napkin compiere per preparare ingrediente 1 il drink glass ingrediente 2 ice ingrediente 3 spirits mixes DECORAZIONI garnish straw decorazione 1 service decorazione 2

Come calcolare il grado alcolico di un cocktail

Moltiplicare la gradazione alcolica di ogni singolo ingrediente per il relativo numero dei cl (se gli ingredienti sono espressi in once bisogna fare l’equivalenza in cl); sommare poi tutti i numeri ottenuti dalle moltiplicazioni e dividere il risultato per il quantitativo totale in cl della ricetta. La gradazione riportata nelle ricette è indicativa, in quanto la gradazione alcolica di alcuni prodotti può leggermente variare in base alla casa produttrice.

Il numero ottenuto indica Es.: Alexander il titolo alcolometrico gradazione Ingredienti in oz cl risultato espresso dal simbolo % vol alcolica e può comprendere un 1 oz brandy 40° x 3 = 120 solo decimale. 1 oz crema di cacao brown 27° x 3 = 81 1 oz crema di latte 0° x 3 = 0

120 + 81 + 0 = 201 : (3 + 3 + 3) = 22,3% vol

64 americano long island ice tea

mojito manhattan

65 moscow mule shirley temple

grassopher tequila sunrise

66 shake & strain shake & strain Alexander doppia coppa Amaretto sour doppia coppa after dinner sour drink 22,3% vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 oz brandy/cognac napkin 1 ½ oz amaretto tin 1 oz crema di cacao brown tin 2 oz sweet & sour glass 1 oz crema di latte glass ice ice spirits spirits mixes mixes shake & strain DECORAZIONI shake & strain DECORAZIONI garnish garnish ciliegina al maraschino service noce moscata service cacao cannella

build shake & strain Americano highball/juice Angel Face doppia coppa pre dinner sour drink 13,6% vol. 34,2% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 oz vermouth rosso napkin 1 oz calvados glass 1 oz bitter tin 1 oz apricot brandy ice fill soda glass 1 oz di gin spirits ice mixes spirits garnish shake’n strain straw DECORAZIONI service service spicchio di arancia lemon peel zest (strizzare)

shake & strain shake & strain Apple Martini coppa Aviation coppa martini short drink 29,6% vol. 35% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 ½ oz vodka 1 ½ oz gin napkin napkin 1/2 oz triple sec 1/2 oz maraschino tin tin 1/2 oz sour apple liqueur 1/2 oz succo di limone glass glass ice ice spirits spirits mixes mixes shake & strain DECORAZIONI shake & strain garnish spicchio di mela service service

67 shake & strain build Bacardi coppa Bellini flute short drink sparkling 22,8% vol. 9% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 ½ oz Bacardi superior rum napkin 1 oz peach puree tin 3/4 oz lemon juice glass fill di prosecco glass 1/4 oz sciroppo granatina mixes ice wine spirits service mixes shake & strain service

Between shake & strain build coppa martini Black Russian rock the sheets 32% vol. after dinner 34,%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 oz white rum napkin 1 3/4 oz vodka tin 1 oz Cognac glass 3/4 oz coffee liqueur glass 1 oz triple sec ice ice 3/4 oz lemon juice spirits spirits mixes mixes garnish shake’n strain straw garnish service service

build layers Bloody mary juice B52 shooter glass long drink 27,3%vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 ½ oz vodka napkin 3/4 oz coffee liqueur glass 3 oz succo di pomodoro glass 3/4 oz irish cream ice 1/2 oz succo di limone spirits 3/4 oz orange liqueur spirits drop worchestershire sauce service mixes drop tabasco garnish q.b. sale di sedano e pepe straw DECORAZIONI service costa di sedano spicchio di limone

si possono sostituire tutti gli ingredienti analcolici con il Bloody Mary Mix

68 build Bramble rock Brandy egg nog shake & strain short drink highball 23,6 %vol. longdrink 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 1/4 oz gin napkin 1 1/2 oz brandy glass 1/2 oz succo di limone tin 2 oz latte ice 1/4 oz zucchero liquido glass 1 oz zucchero liquido spirits 1/2 oz blackberry liqueur ice 1 tuorlo d’uovo mixes spirits mixes garnish DECORAZIONI DECORAZIONI straw shake & strain 2 blackberry service garnish noce moscata spicchio di limone service

muddle Bronx shake & strain Caipirinha highball/juice doppia coppa muddle drink pre dinner 24% vol. 19% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 oz gin napkin tin 1/2 oz vermouth rosso glass glass 1/2 oz vermouth dry fruit & sugar ice 1 oz succo di arancia muddling spirits crushed ice mixes spirits shake & strain mixes DECORAZIONI garnish stir service garnish spicchio di lime straw crushed ice eccezione di vermouth shakerato service

muddle Caipiroska muddle Caipiroska highball/juice juice muddle drink alla fragola muddle drink 24% vol. 15% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 2 oz vodka napkin 1 1/2oz vodka glass mezzo lime a spicchi glass mezzo lime a spicchi fruit & sugar 2 oz bsp zucchero di canna fruit & sugar 2 bsp zucchero di canna muddling mixes 1 oz strawberry mix crushed ice muddling spirits crushed ice mixes DECORAZIONI spirits DECORAZIONI stir stir garnish spicchio di lime garnish spicchio di lime straw crushed ice straw crushed ice service service

69 shake’n strain build Casino coppa martini Cape code juice 33,37% vol. long drink 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 1/4 oz Old tom gin napkin 1 1/2oz vodka americana tin 1/4 oz Maraschino glass fill cranberry glass 1/4 oz Orange bitter ice ice 1/4 oz fresh lemon juice spirits spirits mixes mixes garnish shake’n strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI garnish service service lemon twist spicchio di lime ciliegina al maraschino

Champagne build Clover Club shake’n strain juice coppa martini cocktail long drink 21,8%vol. 16,5% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 1/2 oz gin napkin 1/2 oz brandy napkin ½ oz Raspberry syrup glass drop angostura bitters tin ½ oz lemon juice ice ½ zolletta di zucchero glass 1/4 oz albume d’uovo spirits fill champagne ice mixes spirits garnish mixes service DECORAZIONI shake’n strain garnish spicchio di arancia ciliegina al maraschino

shake’n strain build Cosmopolitan doppia coppa Cuba libre juice short drink long drink 22,8%vol. 16% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 1/4 oz citron vodka napkin 1 1/2 oz rum tin 1/2 oz triple sec glass fill cola glass 1 oz succo di cranberry ice ice ½ oz succo di lime spirits spirits mixes mixes garnish shake & strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI garnish service service fetta di lime spicchio di lime squeeze and drop

70 shake’n strain blend Daiquiri coppa Daiquiri frozen hurricane/fantasy pre dinner frozen drink 22,8%vol. 12,6% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

½ napkin 1 1/2 oz White rum napkin 1 oz rum tin 1 oz lime juice blender 3 oz sweet & sour glass ½ oz sciroppo di zucchero glass ice ice spirits spirits mixes mixes shake’n strain DECORAZIONI blend garnish garnish service rondella lime straw service

build stir & strain Dark’n stormy juice Dry Martini coppa long drink pre dinner 13%vol. 35,6%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 2 oz dark rum napkin 2 oz gin glass fill ginger beer mixing glass ½ oz vermouth dry ice glass spirits ice DECORAZIONI garnish spirits lemon peel zeest (strizzare) straw stir & strain o oliva DECORAZIONI service garnish rondella di lime service Si usa prepararlo con tecnica In & Out o Hemingway: con il vermouth si aromatizza il ghiaccio, che verrà poi scartato, per ottenere un drink molto più secco. La variante very very dry si ottiene con aumenti di gin o distillato.

build French 75 shake’n strain French rock flute after dinner 16,3%vol. connection 34%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

1 oz gin 1 1/4 oz cognac napkin napkin ½ oz succo di limone 1 1/4 oz amaretto tin glass 2 dashes di sciroppo di zucchero glass ice top di champagne ice spirits spirits straw mixes service shake’n strain DECORAZIONI garnish ciliegina al maraschino

71 build mix & pour Garibaldi juice Gin fizz juice pre dinner long drink 7,5% vol. 12% vol.

DMO DMO INGREDIENTI INGREDIENTI 1/2 napkin napkin 1 oz bitter 1 1/2 oz gin tin glass fill succo di arancia 1 oz succo di limone glass ice 1/4 oz zucchero liquido ice spirits top soda mixes spirits garnish mixes straw DECORAZIONI mix & pour DECORAZIONI service garnish spicchio di arancia straw spicchio di limone

service In alcuni bar si usa sostituire il succo di limone e lo sciroppo di zucchero con 1 ½ oz di sweet & sour

build build Godfather rock God mother rock after dinner after dinner 34%vol. 34%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI

napkin 1 1/4 oz scotch whisky napkin 1 1/4 oz vodka glass 1 1/4 oz amaretto 1 1/4 oz amaretto ice glass spirits ice straw spirits service straw service

shake’n strain shake’n strain Golden cadillac doppia coppa Golden dream doppia coppa after dinner after dinner 18%vol. 23%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 1 oz vanilla liqueur 3/4 oz Galliano napkin napkin 1 oz crema di cacao white 3/4 oz triple sec tin tin 1 oz crema di latte 3/4 oz succo di arancia glass glass 1/2 oz panna liquida ice ice spirits spirits mixes mixes shake & strain shake’n strain service garnish

72 shake’n strain Harvey build Grasshopper doppia coppa juice after dinner wallbanger long drink 17,5%vol. 16,2% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 oz crema di cacao napkin 1 1/2 oz vodka tin 1 oz crema di menta verde glass fill succo di arancia glass 1 oz crema di latte ice float Galliano ice spirits spirits mixes mixes garnish shake & strain straw DECORAZIONI service service spicchio di arancia

Si può personalizzare la ricetta aggiungendo una spolverata di cacao.

shake’n strain build Hemingway doppia coppa Horse’s neck juice short drink long drink special 19,7%vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 2 oz white rum napkin 1 1/2 oz brandy tin 1 1/2 oz succo di pompelmo glass drop angostura bitters glass ½ oz succo di lime ice fill ginger ale ice ½ oz maraschino spirits spirits mixes mixes garnish shake & strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI garnish service service ciliegia al maraschino lemon peel

build mix & pour Irish coffee irish coffee/toddy Japanese ice tea juice hot drink long drink 12%vol. 13,8%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 1/2 oz irish whiskey napkin 1/2 oz vodka glass 1 porzione caffè caldo tin ½ oz rum hot water 2 bsp zucchero di canna glass ½ oz gin spirits 1 oz crema di latte ice ½ oz melon liqueur coffee spirits 2 oz sweet & sour service mixes top bitter lemon mix & pour garnish DECORAZIONI straw spicchio di limone service

73 shake’n strain build Japanese slipper doppia coppa John Collins juice after dinner long drink 14,6%vol. 13,8% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 1 oz melon liqueur (midori) 1/2 napkin napkin 1 oz gin 1 oz triple sec tin glass 1 oz succo di limone 1 oz succo di limone glass ice ½ oz zucchero liquido ice spirits drop angostura bitters spirits mixes fill soda mixes garnish shake & strain DECORAZIONI straw DECORAZIONI garnish service spicchio di limone service melone bianco o spicchio di limone ciliegina al maraschino

shake & strain build Kamikaze doppia coppa Kir calice da vino short drink pre dinner 26,6% vol. 11,4% vol.

DMO DMO INGREDIENTI napkin INGREDIENTI napkin ½ oz Creme de Cassis tin 1 oz vodka glass fill vino bianco secco glass 1 oz triple sec ice ice 1 oz succo di lime spirits spirits service mixes shake & strain service

Long island mix & pour mix’n’pour juice Mai-tai Tiki mug ice tea long drink highball 18%vol. 24% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI ½ oz vodka napkin 1 1/4 oz white rum napkin ½ oz rum tin 3/4 oz dark rum tin ½ oz gin glass ½ oz orange curaçao glass ½ oz triple sec ice ½ oz sciroppo di orzata ice ½ oz tequila spirits 1/4 oz succo di lime spirits 3/4 oz succo di limone mixes lime peel mixes 1 oz gomme syrup mix’n’pour mix & pour top cola garnish DECORAZIONI garnish DECORAZIONI straw straw trancio di ananas service service spicchio di limone ramoscello di menta

74 stir & strain Mary shake’n strain Manhattan coppa doppia coppa pre dinner Pickford short drink 35,2%vol. 19,3%vol.

DMO DMO INGREDIENTI INGREDIENTI napkin 2 oz rye whiskey o napkin 2 oz white rum mixing glass canadian whiskey tin 1/4 oz maraschino glass ½ oz vermouth rosso glass 2 oz succo d’ananas ice drop angostura bitters ice 1/4 oz sciroppo di granatina spirits spirits stir & strain mixes shake & strain garnish DECORAZIONI service garnish ciliegina al maraschino service

shake’n strain build coppa margarita Mimosa Margarita flute pre dinner (Buck’s fizz) sparkling 26% vol. 8,4%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 1 1/4 oz tequila napkin napkin 3/4 oz triple sec 1 ½ oz succo d’arancia tin glass 1 oz succo lime fill prosecco glass ice ice spirits spirits service mixes shake & strain DECORAZIONI garnish spicchio di lime service In alcuni bar viene preparato raffreddando gli crusta di sale ingredienti in un tin colmo di ghiaccio, mescolando delicatamente con un barspoon e versando il tutto, con l’ausilio di uno strainer, in una flute precedentemente raffreddata.

build muddle Mint julep juice Mojito juice mug//tumbler muddle drink 34%vol. 16,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 2 oz bourbon whisky 1 ½ oz rum napkin napkin 2 ramoscelli di menta 2 bsp zucchero di canna glass glass 1 tsp zucchero semolato menta ice fruit & sugar 2 tsp acqua mezzo lime a spicchi spirits muddling fill soda mixes crushed ice garnish DECORAZIONI spirits straw menta mixes DECORAZIONI stir service ramoscello di menta garnish Pestare al mortaio o in un mixing glass, zucchero, crushed ice menta e acqua fino ad ottenere un composto scuro. Filtrare e versare nel bicchiere, aggiungendo straw whisky e abbondante ghiaccio. Guarnire con molta Sostituendo la soda con birra lager si menta. service ottiene il Mojito Fidel

75 build build Moscow mule juice Negroni rock mug/tumbler pre dinner 12%vol. 27% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 1/2 oz vodka napkin 1 oz gin glass 1/4 oz succo di lime glass 1 oz bitter ice fill ginger beer ice 1 oz vermouth rosso spirits spirits mixes garnish garnish straw DECORAZIONI straw service service DECORAZIONI spicchio di arancia ramoscello di menta rondella di lime

build shake’n strain Old fashioned old fashioned/rock Paradise doppia coppa pre dinner short drink 12%vol. 23,4%vol.

DMO DMO INGREDIENTI INGREDIENTI napkin 1 ½ oz bourbon o rye whiskey napkin glass 1 1/4 oz gin o scotch whiskey tin ice 3/4 oz apricot brandy drop angostura bitters glass spirits 1 oz succo di arancia 1 zolletta di zucchero ice mixes fill soda spirits garnish mixes straw shake & strain DECORAZIONI service service 2 ciliegine al maraschino lemon peel zest(strizzare) spicchio di arancia

blend shake’n strain Pina colada hurricane/fantasy Porto flip coppa frozen drink after dinner 11,4%vol. 21,4%vol.

DMO INGREDIENTI DMO 1 1/2 oz rum bianco INGREDIENTI napkin napkin 4 oz colada mix blender tin ½ oz brandy glass glass 1 ½ oz porto rosso (ruby) ice ice 1 tuorlo d’uovo spirits spirits mixes mixes blend DECORAZIONI shake & strain garnish fettina di ananas service straw ciliegina al maraschino service

76 build stir & strain Rusty nail rock Rob roy coppa after dinner pre dinner 40% vol. 35,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 2 oz scotch whisky napkin 1 ½ oz scotch whisky napkin ½ oz vermouth rosso mixing glass 3/4 oz honey liqueur mixing glass drop angostura bitters glass glass ice ice spirits spirits mixes DECORAZIONI stir & strain stir & strain lemon twist garnish DECORAZIONI service garnish ciliegina al maraschino service

stir & strain build Rose coppa Rossini flute pre dinner sparkling 22%vol. 9,6%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 oz strawberry mix napkin 1 ½ oz vermouth dry glass fill champagne mixing glass ½ oz kirsch (distillato di ciliegie) ice o prosecco glass 1/4 oz cherry brandy spirits ice service spirits stir & strain garnish DECORAZIONI service In alcuni bar viene preparato raffreddando ciliegina al maraschino gli ingredienti in un tin colmo di ghiaccio, mescolando delicatamente con un barspoon e versando il tutto, con l’ausilio di uno strainer, in una flute precedentemente raffreddata.

stir & strain build Sazerac chilled/old fashioned Screwdriver juice after dinner long drink 40%vol. 12% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 ½ oz cognac napkin 1 ½ oz vodka glass 1/4 oz assenzio glass fill succo di arancia ice 1 zolletta di zucchero ice spirits 2 dashes peychaud's bitters spirits stir & strain mixes DECORAZIONI garnish garnish DECORAZIONI service straw spicchio di arancia lemon peel service

Dopo la guerra civile americana il cognac fu sostituito dal rye whiskey

77 build Sex mix & pour Sea breeze juice juice long drink on the beach long drink 12% vol. 14% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 ½ oz vodka napkin 1 1/4 oz vodka glass fill cranberry tin 3/4 oz peach liqueur ice fill succo di pompelmo glass 1 1/2 oz succo di arancia spirits ice 1 1/2 oz cranberry mixes spirits garnish DECORAZIONI mixes straw spicchio di arancia mix & pour service garnish DECORAZIONI straw spicchio di arancia service In alcuni paesi può essere preparato con tecnica build.

mix & pour mix & pour Singapore sling 1 juice Singapore sling 2 juice long drink long drink 16,5% vol. 13,7% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 1 1/4 oz gin 1 1/4 oz gin napkin napkin 1/2 oz cherry brandy 3/4 oz cherry brandy tin tin 1/4 oz triple sec 1 oz succo di limone glass glass 1/4 oz D.O.M. bénédictine top soda ice ice 2 1/2 oz succo di ananas spirits spirits 1/2 oz succo di limone mixes drop angostura bitters mixes mix & pour mix & pour garnish garnish DECORAZIONI DECORAZIONI straw straw service ciliegina al maraschino service ciliegina al maraschino fettina di ananas spicchio di limone

shake’n strain build Sidecar doppia coppa Spritz veneziano highball/wine glass pre dinner sparkling 31%vol. 9,6%vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI napkin 1 3/4 oz cognac napkin 1 1/4 oz aperol tin 3/4 oz triple sec glass fill prosecco glass 3/4 oz succo di limone ice splash soda water ice spirits spirits mixes mixes garnish shake & strain straw DECORAZIONI DECORAZIONI garnish service service spicchio di limone spicchio di arancia

78 stir & strain build Stinger coppa Tequila juice after dinner sunrise long drink 37%vol. 12% vol.

DMO DMO INGREDIENTI napkin INGREDIENTI napkin 1 ½ oz tequila mixing glass glass fill succo di arancia 1 3/4 oz cognac glass ice 1/2 oz granatina (float down) 3/4 oz crema di menta bianca ice spirits spirits mixes mixes garnish DECORAZIONI stir & strain straw spicchio di arancia service service

stir & strain shake’n strain Vodka martini coppa Vesper coppa pre dinner pre dinner 35% vol. 35,2%vol.

DMO INGREDIENTI DMO 2 oz vodka INGREDIENTI napkin napkin ½ oz vermouth dry mixing glass tin 2 oz gin glass glass 1/2 oz vodka ice ice 1/4 oz Lillet blanc spirits spirits mixes DECORAZIONI mixes DECORAZIONI stir & strain lemon peel zest (strizzare) shake & strain garnish lemon twist o oliva garnish service service

shake’n strain build White lady doppia coppa White russian rock pre dinner after dinner 30%vol. 24,8% vol.

DMO INGREDIENTI DMO INGREDIENTI 1 ½ oz vodka napkin 1 oz coffe liqueur tin 1 1/4 oz gin napkin glass 1 oz crema di latte glass 1 oz triple sec top layers ice 3/4 oz succo di limone ice spirits Si può preparare anche in doppia coppa spirits con tecnica Stir & strain. mixes DECORAZIONI mixes shake & strain straw spicchio di limone garnish service service Sostituendo il triple sec con il Blue Curacao otteniamo il Blue Angel

79 7 L’attrezzatura

7.1 Gli strumenti del bartender

1 mixing tin 2 half tin 3 mixing glass 4 metal pour 5 plastic pour

1-2-3. Strumenti da miscelazione

4. Versatore con flusso costante e continuo 5. Versatore per prodotti ad alta concentrazione 6. Pestelli in polietilene, utili nella tecnica muddle e muddle & strain

6 muddler

80 7 blender

8 ice scoop 9 store’n’pour e speed bottle 10 ice crusher

11 strainer

7. Frullatori professionali 8. Palette per ghiaccio, sia ice cube che crushed ice. 9. Contenitori per succhi, premix e crema di latte 10. Rompighiaccio elettrico per la produzione di crushed ice 11. Strumento per filtrare il ghiaccio 12. Miscelatore elettrico, da non usare con bicchieri di vetro

12 spindle mixer

81 13 bar organizer o bar caddy 14 bar spoon

15 taglieri 16 forchettine e coltelli

17 condiment holder 18 A: barmat, B: service mat

13. Contenitore da banco. 16. A e B: forchettine da aperitivo. C: pelapatate 14. A: cucchiaino da bar con manico lungo. D: levatorsolo. E, F, G, H, I: coltelli per intaglio frutta. B e C: cucchiaini da miscelazione. D: cucchiaio per ghiaccio. 17. Porta frutta per decorazioni da banco. 15. Taglieri in polietilene. 18. Tappetini da bar.

82 19 bottle opener 20 squeezer

21 continental shaker 22 glass rimmer

23 exacto pour o perfect pour 24 floor matting

19. Apribottiglie da flair, per uso acrobatico. 22. Strumento per la bordatura (crusta) dei bicchieri 20. Contenitori per prodotti ad alta concentrazione. di servizio: si pressa il bordo del bicchiere nell’anello 21. Strumento nato per la tecnica shake & strain in gommapiuma (imbevuto di succo di lime) e poi sostituito nell’american bartending dal boston shaker nello scomparto contenente zucchero o sale (unione del mixing glass - fig. 1 - con il mixing tin - fig. 3) 23. Strumento per verificare la precisione dei dosaggi. 24. Tappetini anti-stress e anti-scivolo

83 7.2 I bicchieri di servizio

La capacità indicata sotto ad ogni bicchiere (riferita esclusivamente alla totale capienza del bicchiere e non alla porzione del drink che vi si serve) può variare leggermente a seconda dell’azienda produttrice.

shot glass shooter glass rock glass highball glass juice glass 4,5 cl 15 cl 27 cl 36 cl 35 cl

coppa doppia coppa coppa margarita coppa champagne 12,5 cl 24,5 cl 33 cl 33 cl

Coppe nelle quali non sono mai presenti né ghiaccio né cannucce.

84 La forma dei calici permette l’esaltazione delle particolarità specifiche del prodotto contenuto.

calice grappa calice flute calice vino bianco calice vino rosso 8 cl 25 cl 37 cl 60 cl

Bicchieri usati per frozen drink e per personalizzare il servizio di alcuni cocktail.

hurricane glass fantasy glass fantasy glass fantasy glass 44 cl 45 cl 45 cl 45 cl

Bicchieri di vetro temperato in grado di resistere agli shock termici e di matenere a lungo la temperatura.

toddy glass irish coffee glass 24 cl 23 cl

Calici da degustazione in grado di trattenere il bouquet aromatico del prodotto, ma allo stesso tempo tali da «umanizzarne» la temperatura grazie al contatto della mano con il vetro sottile del calice.

balloon reserva balloon reserva balloon 80 cl 53 cl 37 cl

85 8 Glossario

Advocad: liquore olandese dal colore giallo a questo si fregia dell'appellativo poco alcolico base di cognac e uova. espresso in etichetta.

Alchermes: liquore dolce ottenuto per infusione Apple Jack: distillato di sidro di mele prodotto e macerazione di varie erbe e spezie, colorato negli USA e in Canada, ottenuto anche da sole con cocciniglia e aromatizzato alla rosa. Si usa mele fermentate; la gradazione alcolica si aggira prevalentemente in pasticceria. tra 40/50% vol.

Amaretto: liquore aromatizzato con più di trenta Apricot brandy: liquore a base di brandy spezie e prugne, con uno spiccato retrogusto di ottenuto dalla macerazione e infusione di mandorla, ricavate dai noccioli dell'albicocca. La albicocche. prima azienda a produrre questo liquore è stata la Illva Saronno. Armagnac: distillato di vino prodotto in Francia nell'omonima regione. Amaro: ufficialmente Angostura bitters: bitters aromatico composto si definiscono Amari tutte le bevande spiritose a di erbe, spezie e corteccia dell'albero Cusparia. base di erbe aromatiche, spezie e piante Johann Siegert, medico militare prussiano officinali. Normalmente la gradazione alcolica ingaggiato nell'Armata di Liberazione di Simon non va oltre il 45% vol., ma esistono comunque Bolivar (fondatore della Bolivia), curava i soldati delle eccezioni come il Centerbe da 72% vol. Gli colpiti da febbre e gravi problemi intestinali. amari possono essere anche ottenuti Dopo anni di ricerche sulle virtù delle piante semplicemente da infusione e macerazione di tropicali, sviluppò nel 1824 il suo bitters spezie in acqua, dando vita a prodotti analcolici. (letteralmente amaro) per stimolare l'appetito e la digestione dei soldati ammalati. Il nome Assenzio o absinthe: distillato ad alta angostura (in spagnolo: angusto, stretto nel gradazione alcolica a base di anice, liquirizia, senso nautico del termine) deriva dal nome della finocchio, issopo e artemisia (in latino Artemisia città in cui si era stabilito il dottor Siegert (oggi Absinthium, da cui prende il nome), le cui origine Ciudad Bolivar). Già all'epoca era un importante risalgono al XVIII secolo. L'abitudine di porto commerciale: i marinai sofferenti di consumare assenzio (già tossico) miscelato al malanni per le lunghe navigazioni si curavano laudano (sostanza tossica presente nell'oppio) con il “bitters”, riportandolo con cura durante il provocava devastanti effetti sull'organismo, per viaggio di ritorno e facendolo conoscere in tutto cui dopo la Prima Guerra Mondiale l'assenzio fu il mondo. bandito. Nel 1994 è stato immesso nuovamente sul mercato, dopo l'eliminazione del tujone Aperol: aperitivo moderatamente alcolico a (alcaloide nocivo). base di infusi di arancio, rabarbaro, china e genziana, prodotto dalla casa Barbieri. Famoso è Bailey's: prodotto a Dublino, capitale irlandese, l'Aperol Spritz, variante dell'originale nato nei è composto da irish whiskey, panna e cioccolato. bacari veneziani (bar). Viene preparato con soda C'è anche in versione “Caramel” e “Mint and e vino oppure con prosecco. La sua gradazione Chocolate”. Molte aziende tentano, con scarsi alcolica è di 11% vol. e proprio per risultati, di imitarlo.

86 Batida de Coco: tipico liquore brasiliano a base pere. L'origine del nome è piuttosto incerta: la di latte condensato, zucchero, cachaça, latte di leggenda lo attribuisce al nome di un galeone noce di cocco. Per il mercato estero, sempre spagnolo, “El Calvador”, che si incagliò sulle prodotti da Mangaroca, troviamo Black Batida e coste francesi della Normandia. Paolina Cappuccino, oltre ad una nutrita schiera di amari. Caseina: prodotto industriale ottenuto dal latte magro. Bénédictine: liquore francese a base di sostanze vegetali. Riporta la denominazione ecclesiastica Chambord: liquore che deve il suo nome al DOM (Deo Optimo Maximo). castello di Chambord nella Loira Francese, ottenuto con lamponi neri, infusi in cognac con Birra: bevanda frizzante moderatamente aggiunta di more e erbe aromatiche. alcolica. Ottenuta da fermentazione di cereali e aromatizzata con luppolo o altre sostanze, tra cui Champagne: vino spumantizzato, prodotto erbe (coriandolo, camomilla, trifoglio), spezie nell'omonima regione della Francia, con il (grani del paradiso, cannella, semi di sistema della rifermentazione in bottiglia. I coriandolo), frutta (susina, pesca, ciliegie) e altri vitigni sono Pinot Noir, Pinot Meunier e aromi (caffè, peperoncino, cioccolata). Chardonnay Blanc.

Birra cruda: prodotto artigianale non Charcoal mellowing: tradotto letteralmente pastorizzato e non microfiltrato, che preserva le vuol dire “filtrazione su carboni di legno”. E' una proprietà organolettiche della birra. tipologia di lavorazione strettamente legata ai Tennessee whiskey, fatta solitamente prima Bitter: tradotto dal tedesco e dall'inglese vuol dell'invecchiamento. dire amaro. E' un'infusione idroalcolica di erbe, spezie, radici e piante. Charleston follies: liquore francese prodotto dalla Marie Brizard, a base di frutti tropicali, tra Bitter lemon: termine anglosassone per indicare cui passion fruit, mango e ananas. l'acqua tonica al limone (es.: Lemon Soda, Schweppes Lemon, ecc.). Chartreuse: liquore francese a base di maggiorana e angelica, viene preparato in due Brandy: sono i distillati di vino prodotti al di fuori versioni: giallo, dal sapore amabile, o verde, più dei dipartimenti di Cognac e Armagnac. alcolico. Prende il nome dal monastero certosino della Grande Chartreuse dove è stato inventato Butter scotch: liquore a base di burro, zucchero dal farmacista Jérome Maubec. di canna e alcol neutro, dal sapore di mou. Cherry brandy: liquore prodotto con ciliegie Cachaça: distillato brasiliano, noto anche con il marasche della Dalmazia invecchiato in nome di pinga, prodotto dal succo della canna da botticelle di rovere. zucchero fermentato. Ciroc: vodka francese Super Premium, ottenuta Calvados: distillato di sidro di mele prodotto in da mosti d'uva. Gli uvaggi sono Mausac Blanc e Normandia. Nel 1997 è stata creata una Ugni Blanc. denominazione per il Domfront con il 30% di Cognac: acquavite di vino prodotto nella

87 regione del Cognac, nei dipartimenti del Falernum: sciroppo originario dei Caraibi, usato Charante e Charante Marittime, in Francia. in passato per preparare drink tropicali. Al gusto di lime, zenzero, essenza di mandorla, chiodi di Cointreau: liquore ottenuto dalla macerazione garofano e vaniglia, oggi è sostituito dal latte di della buccia di arancia (quelle delle Antille e le mandorla. arance dolci del Mediterraneo) in alcol neutro. La macerazione dura una notte, poi il prodotto Fernet: creato nel 1845 dai fratelli Branca, è un viene distillato due volte in un alambicco amaro composto da 27 erbe tra cui rabarbaro, charentaise, successivamente viene mirra e china rossa. Viene invecchiato in botti di centrifugato, addizionato di zucchero e diluito rovere per un anno. Divenne famoso negli anni per arrivare ad una gradazione alcolica di 40% Sessanta per la sua facile miscibilità, per cui vol. nacque il secondo prodotto: il Brancamenta. Nel Sud America spopola il Fernet & Cola. Creme de Cassis: liquore utilizzato con vin ibianchi e vini spumanti secchi, ottenuto per Fraises liqueur: liquore francese a base di infusione di ribes neri. E' il liquore con la più alta fragole. percentuale zuccherina 400/450 g/L. Quello prodotto a Dijone, in Francia, ha diritto alla Frangelico: liquore a base di nocciole e bacche A.O.C. selvatiche prodotto in Piemonte. Deve il suo nome ad un monaco vissuto nel 1600. Curaçao: liquore dal gusto amaro ottenuto dalla macerazione delle arance verdi tipiche Galliano: liquore fantasia italiano, tra i più dell'omonima isola caraibica. Da molti anni viene conosciuti e consumati negli USA e nel mondo, prodotto in Olanda; il Blue Curaçao viene composto da molte erbe e piante alpine, tra cui colorato con il blu di metilene E133. spicca il gusto di anice e vaniglia. Oggi è commercializzato con l'autentica formula creata Cynar: amaro ottenuto per infusione di foglie di dall'azienda Arturo Vaccari di Livorno nel 1896. Il carciofi e da altre 13 tra erbe e piante. Si può nome si ispira a Giuseppe Galliano, eroe usare nei cocktail (tendenza statunitense e dell'esercito italiano ed è disponibile anche nella brasiliana) o con la birra (in Francia). versione Espresso e Balsamico.

Demerara: termine che indica sia un tipo di Genziana: pianta officinale utilizzata per zucchero sia un tipo di rum (a lungo produrre vari distillati, vino, liquori, amari. invecchiamento), prodotti nella regione della Guaiana (America latina). Il Demerara è un fiume Gin: distillato di cereali aromatizzato con bacche locale. di ginepro, coriandolo ed altri aromi.

Drambuie: miscela di whisky scozzesi invecchiati Ginger ale: bevanda sodata nata verso la metà 15 o 17 anni, aromatizzata con erbe e miele di del 1800 a base di zenzero (dall'inglese ginger). erica. Ginger beer: bevanda anglosassone simile al Dubonnet: aperitivo a base di vino, con Ginger Ale, con un gusto di zenzero più forte, gradazione alcolica di 16% vol., è aromatizzato meno gassata e meno dolce. Può essere alcolica con china e invecchiato in botti di rovere. Fu o analcolica. creato da Joseph Dubonnet nel 1848.

88 Glavya: liquore a base di whisky e miele, Irish whiskey: distillato celtico ottenuto con una aromatizzato con spezie. E' simile al Drambuie, miscela di malto e orzo. gradevolmente dolce. Kahlùa: delicato liquore di origine messicana, è il Granatina: generalmente sciroppo di melograno risultato di una miscela di vero caffè e alcol (dal francese pomme granade). Dallo stesso finissimo. Si presenta compatto, denso, di colore frutto possiamo ricavare succhi o liquori. bruno carico. Si riscontrano, oltre ai ricchi aromi di caffè, sentori di vaniglia e cacao con ricordi di Grand Marnier: creato in Francia nel 1880 da vino bruciato. Esistono diverse versioni per il Luis Alexandre Marnier Lapostolle, è un liquore a mercato estero: Hazelnut, Original Mudslide, base di cognac e si ottiene dalla macerazione White Russian, Especial, Mocha e French Vanilla. delle bucce d'arancia in alcol. Invecchia diversi mesi in botti di rovere, poi viene filtrato e vi si Kirsch: distillato di ciliegie prodotto nella aggiunge sciroppo di zucchero. In Italia è Germania del Nord, conosciuto anche come commercializzato il Cordon Rouge, secondo la Kirsch Wasser. ricetta originale con miscela a base di cognac, all'estero anche il Cordon June con alcol generico Kummel: liquore aromatizzato con erbe, cumino ottenuto da grano. e varie spezie.

Grappa: pregiata acquavite italiana, ottenuta Lemonade: termine anglosassone per indicare la dalla distillazione della vinaccia. gassosa (es.: Sprite, 7Up).

Graticcio: intelaiatura in legno, con una tela Lime: agrume verde originario dei Caraibi e metallica posizionata nel mezzo, sulla quale si America Latina, è reperibile ormai in qualsiasi dispongono le uve per l'appassimento. parte del mondo.

Gum syrup o gomme syrup: sciroppo neutro, Madera o Madeira: vino liquoroso da dessert, non alcolico, composto da acqua, zucchero e prodotto dall'omonima isola portoghese, situata gomma arabica come emulsionante. La nell'Atlantico. Si ottiene con tecniche di concentrazione di zucchero è la massima produzione uniche chiamate estufagen: il vino possibile, senza saturazione della soluzione; la viene sottoposto per mesi al riscaldamento gomma arabica (commercializzata in polvere e (50°C.) in contenitori di pietra, alimentati da sostituibile con il tuorlo d'uovo) previene la stufe. cristallizzazione dello zucchero. Malaga: denominazione che spetta a quei vini Gusano: verme che viene inserito nelle bottiglie spagnoli ottenuti da uve raccolte e vinificate nei di mezcal. comuni di Malaga. E' un vino liquoroso ottenuto per appassimento. Hpnotiq: liquore francese, dal caratteristico colore azzurro, a base di vodka di grano, cognac, Malibù: liquore a base di rum aromatizzato alla ed essenze tropicali. noce di cocco. In Italia viene commercializzato solamente Malibù Coconut; all'estero, invece, Irish mist: liquore a base di whiskey irlandese nelle versioni Mango e Pineapple. con miele d'erica e di brughiera.

89 Mammuth: liquore al sapore di arancia, commerciante Spyros Metaxas. E' rinomato nel ottenuto con brandy invecchiato. mondo per il suo colore dorato.

Mandarinetto: liquore ottenuto con mandarino Mezcal: distillato simile al tequila proveniente da della Sicilia; prodotto dal 1871 da Isolabella di Oazaca e da altre regioni del Messico, ottenuto Milano. Può essere servito anche caldo durante dall'agave mezcalera. Viene messo per un breve il periodo invernale, o in alcuni long drink con periodo in botti di quercia ed imbottigliato bevande sodate. opzionalmente con il tipico verme (in spagnolo gusano). Maraschino: liquore ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione delle Midori: liquore a base di melone verde creato ciliegie marasche, la cui polpa viene pressata e nel 1964 dalla Suntory a Tokio, dal colore verde fermentata. Il vino che si ottiene verrà brillante, da cui il nome Midori (verde in sottoposto a distillazione con tutti i noccioli che giapponese). Viene prodotto in Messico e in contribuiscono al bouquet aromatico. Viene Europa (Francia e Scozia) sotto licenza della affinato in botti di larice e prima Suntory. dell'imbottigliamento vi si aggiunge lo zucchero. Mistella: mosto d'uva non fermentato a cui si Marsala: vino liquoroso D.O.C. prodotto da più di aggiunge alcol di origine vinicola, impiegato per due secoli in Sicilia nel comune di Marsala e nella l'aromatizzazione di vermouth e vini liquorosi. zona di Trapani. E' il primo vino italiano ad Solitamente l'uvaggio è Inzolia. ottenere la D.O.C.. Inizialmente veniva venduto con il nome dei suoi più importanti esportatori: Mistrà: liquore secco al sapore di anice. John Woodhouse e Benjamin Ingham, in seguito Florio. Mosto: soluzione densa che comprende parti liquide, solide o semisolide in sospensione, Martini: azienda italiana di Pessione in provincia frutto di macerazioni o pigiature di cereali o uve, di Torino, produttrice dei più famosi vermouth solitamente conservato in un recipiente detto (bianco, rosso, rosè, dry e chinato) in tino. commercio. Orange bitter: liquore prodotto con bucce di Melassa: sottoprodotto della lavorazione della arancia spagnole con infusione di erbe. Di canna da zucchero; dopo aver estratto per produzione olandese. cristallizzazione una certa dose di zucchero dal vesou si ottiene un prodotto molto denso non Ouzo: liquore d'anice (va bevuto allungato con più cristallizabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta acqua) di produzione greca. da zucchero bruno si usa per la produzione di rum. Parfait amour: liquore olandese a base di violetta e agrumi dal tipico colore Violetto. Viene Menthe: liquore (Creme de Menthe o classificato tra i liquori fantasia. Peppermint) di colore bianco o verde, prodotto da varie aziende. Pastorizzazione: è un processo di sterilizzazione per cui il prodotto viene portato a una Metaxa: brandy greco inventato nel 1888 dal temperatura di 60°C., con conseguente perdita di elementi nutritivi, gustativi e

90 olfattivi. Prende il nome da Pasteur, il suo vinificate con tecniche differenti. inventore. Prosecco: vino spumante da aperitivo o pasto, Passoà: liquore francese generalmente al gusto viene prodotto unicamente nel trevigiano nella di frutto della passione (proveniente dal Brasile). zona delimitata da Conegliano, Valdobbiadene, Ne esistono anche altri gusti: ananas, mango e Vittorio Veneto e Montello. cocco. Pulque: mosto fermentato di succo dell'agave. E' Peach tree: è il più famoso liquore alla pesca, la materia prima che, posta in distillazione, prodotto dall'azienda olandese De Kuyper. produce mezcal o tequila. Esistono anche altre industrie che producono liquori dal sapore molto simile. Punt e Mes: vermouth prodotto dalle distillerie Carpano di Torino, di colore rosso intenso con un Pernod e Pastis: aperitivi francesi a base di anice gusto chinato. Prende il nome dall'esclamazione stellato consumati generalmente con acqua, ma piemontese “punt e mes” (un punto dolce e anche utili in miscelazione. mezzo di amaro) pronunciata per indicare il rapporto di quantità tra il vermouth (dolce) e la Pimm's: prende il nome dal suo inventore James china (amara). Pimm nel 1840. E' il frutto dell'unione tra una base alcolica (originariamente Gin) e varie erbe e Ricard: aperitivo francese all'anice, con sentori spezie tra cui il chinino. Ne esistevano sei di liquirizia e altre piante aromatiche. Definito versioni, oggi sopravvive sola la numero 1. Pastis de Marseille. Pimm's n°1: Gin – n°2: Whisky – n°3: Brandy – n°4: Rum – n°5: Rye Whiskey – n°6: Vodka. Rock candy syrup: letteralmente vuol dire “sciroppo di caramella di roccia”, infatti si trova in Pisco (inca Pisco): distillato di vino di commercio sia liquido che sotto forma di provenienza peruviana o cilena. Il vitigno dal caramella: E' uno sciroppo bruno di zucchero, quale si ricava è il Moscatel, e la vendemmia, molto denso: si ottiene portando l'acqua ad trattandosi dell'emisfero australe, si svolge tra ebollizione mentre lentamente si versa lo febbraio e maggio. Si può trovare in zucchero semolato, in quantità maggiore caratteristiche bottiglie a forma di testa inca o rispetto al simple syrup. moai. Rosso cocciniglia: colorante alimentare Porto: vino liquoroso portoghese, bianco e classificato dalla Comunità Europea come E120. rosso, prodotto con uve Touriga, Maurisco e Si ottiene dalle cocciniglie: insetti originari del Verdelho, caratteristiche della zona del Douro. Messico e Perù. Si usa nell'industria liquoristica. Sono noti sette tipi di Porto; le categorie di base sono bianco, ruby e tawny, per poi trovarne di Rum, ron, rhum: distillato della canna da più pregiati: tawny invecchiato (aged tawny può zucchero prodotto prevalentemente nei paesi essere commercializzato dopo 10 anni di ricchi di questa risorsa: Australia, Sud America, invecchiamento, fino a 40), Colheita, LBV (Late Caraibi. Bottled Vintage) e Vintage, in assoluto il più pregiato. Il Porto è tradizionalmente un Sake: distillato ottenuto dall'amido di riso assemblaggio tra uve provenienti da diversi prodotto e consumato prevalentemente in vigneti e annate, Giappone e Cina. Tradizionalmente si gusta

91 tiepido, ma è buono anche con il ghiaccio. popolare per cui a Benevento (allora Malevento) le streghe si radunassero intorno a un noce Sambuca: pregiato liquore italiano, ottenuto dal centenario, per celebrare riti propiziatori con sambuco aromatizzato all'anice. filtri d'amore che univano per sempre le coppie che li bevevano. Schnapps: letteralmente “acquavite”, indica genericamente un liquore o distillato. Tequila: distillato messicano ottenuto dalla lavorazione e fermentazione dell'agave Sherry: vino liquoroso speciale andaluso, tequilana Weber. fortificato con l'aggiunta di alcol, proveniente da Jerez de la Frontera, in Spagna. Può essere Tia Maria: liquore prodotto in Giamaica, servito fresco o a temperatura ambiente sia nella composto da rum e caffè con punte di vaniglia e versione secca (dry), oltre che abboccata cioccolato la cui ricetta originale viene tenuta (medium) e dolce (cream). gelosamente segreta. Si apprezza come digestivo o in numerosi cocktail. Sidro: bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele; in Triple Sec: è l'orange liqueur per antonomasia, alcuni casi anche pere e ciliegie. prodotto per la prima volta in Francia, a Saumur nel 1834 da Jean Baptiste Combier. Ottenuto con Slivoviz: distillato di origine balcanica (noto arance di Haiti e alcol neutro, è incolore ed anche come rakia) ricavato da prugne selvatiche essenziale in moltissimi cocktail. Con il termine o coltivate; è incolore o color giallo chiaro. Il francese Triple Sec si indicano genericamente grado alcolico varia tra il 25% e il 70% vol. Si tutti i liquori all'arancia e vuol dire “distillato tre presta ad essere consumato liscio in shot glass; è volte”. poco adatto, invece, all'uso di cocktail poiché tende a coprire gli altri sapori. Vermouth: miscela di vini, zuccheri, sostanze aromatiche e coloranti. Soda: termine creato nel 1798 per le bibite gassate, che vennero vendute dalla metà del Vin brulè: vino cotto aromatizzato con spezie 1800 nei Soda Fountain Bar. (tra cui cannella e chiodi di garofano) e bucce di arancia e limone. Si beve caldo. Solanina: alcaloide tossico, prodotto da alcune solanacee (patate, pomodori ecc.), presente Vodka: distillato ottenuto da grano puro o da nelle foglie, radici e frutti. La conservazione altri cereali. Originario della Polonia, è il distillato inadeguata delle patate (se esposte al sole o se più consumato al mondo. diventano verdi) fa aumentare vertiginosamente la quantità di solanina. Whiskey: distillato di grano, malto d'orzo, mais, segale ed avena, prodotto in Irlanda e negli USA. Southern comfort: liquore fantasia creato da Mr. Heron nel 1860 a New Orleans, è a base di Whisky: distillato di cereali prodotto in Scozia, bourbon whiskey e aromatizzato con pesche. Giappone e Canada.

Strega: liquore fantasia creato a Benevento intorno al 1860 dalla famiglia Alberti. Si narra che il nome Strega derivi dalla credenza

92 9 Tecniche e spettacolo

9.1 Sicurezza e tecnica

Quando ci troviamo di fronte a un banco bar, un occhio attento al lavoro del bartender vorrebbe vedere: abilità nella preparazione dei cocktail e sicurezza nell'effettuare movimenti di flair (movimenti acrobatici). Flair è efficienza, resa del movimento con un pizzico di estro. L'insieme di più movimenti di flair viene definito routine. Le routine possibili dietro un bancone sono infinite, ma hanno tutte un denominatore comune: non devono mai allungare i tempi di servizio.

Per avere una preparazione completa ed adeguata è necessario frequentare una scuola dove imparare le regole della sicurezza durante la pratica del flair. Gli oggetti adoperati da un bartender, in acciaio e vetro, se usati incautamente potrebbero essere pericolosi sia per la persona che li utilizza sia per chi gli sta vicino (colleghi e soprattutto clienti). Solo dopo aver acquisito sicurezza e dimestichezza con i movimenti, il bartender può dare sfogo alla sua fantasia e bravura nel far volteggiare qualsivoglia oggetto.

Nell'allenamento il bartender, prima di tutto, deve prestare attenzione alla sua postura: le gambe devono essere divaricate almeno quanto la larghezza delle spalle e la schiena va mantenuta dritta.

La tecnica si suddivide in quattro fasi molto delicate che, una volta unite, andranno a comporre il movimento: presa, lancio, traiettoria e ricezione.

Presa: ogni movimento è caratterizzato da una specifica presa tecnica iniziale: è il momento in cui si impugna l'oggetto per passare alla fase del lancio. La presa può essere in fore-hand o in back-hand.

Lancio: avviene nel momento in cui l'oggetto si “sgancia” dalla mano. Capire qual è il momento esatto in cui bisogna effettuare il lancio e saper dosare bene la forza sono i punti chiave per la buona riuscita dello stesso.

Traiettoria: è il percorso in aria che compie l'oggetto appena lanciato. Per individuare la traiettoria di un oggetto bisogna immaginare una linea retta che va dall'indice verso il pollice della mano con cui si lancia.

Ricezione: è l'ultima fase del movimento; per eseguirla nella maniera corretta e fare in modo che sia morbida, è fondamentale ammortizzare il contatto dell'oggetto con la mano. La ricezione può essere in fore-hand o in back-hand.

Per acquisire precisione e velocità serve un costante allenamento.

93 Il tin pull

Il tin pull è un movimento di partenza. Per effettuare il lancio del tin si parte dalla presa, che deve essere effettuata con tre dita della propria mano preferita (generalmente è quella con cui si scrive): pollice, indice e medio. Le tre dita andranno ad afferrare l'oggetto nella parte più alta, dalla parte chiusa, facendo attenzione al fatto che tra la mano e il tin ci sia un minimo di distanza.

Dovremmo immaginare una linea che va dal nostro indice, passando per il pollice, sino ad arrivare nel punto in cui andrà a finire l'oggetto. Fatto ciò si proseguirà con il lancio. Bisognerà portare l'oggetto con la parte aperta verso l'alto arrivando a superare la nostra spalla, momento in cui avverrà il lancio. La traiettoria del tin dovrà essere precisa, per evitare eventuali danni fisici, e morbida, per far sì che la ricezione avvenga in perfetta sincronia con il resto del movimento. La ricezione è il momento in cui il bartender vede il risultato di ciò che ha fatto. Se tutte le fasi precedenti sono state eseguite correttamente la presa risulterà sicura e morbida, perché il bartender attutisce sempre la ricezione, che è la presa per il prossimo lancio che effettuerà. Proprio per questo motivo si può dire che la ricezione è la parte più importante del movimento. Sostituendo il tin con un bicchiere, il movimento diventa glass pull.

94 Il flip

Il flip consiste nel lancio di un oggetto da una mano all'altra e si usa come collegamento tra altri movimenti per creare una routine. La presa deve essere decisa: si deve afferrare il tin dalla parte aperta con tre dita (pollice, indice e medio) che dovranno essere posizionate nella parte più alta del tin. Immaginando un orologio, il pollice è posizionato a ore 9 se si afferra con la mano destra; a ore 3 se si afferra con la sinistra.

Si dovrà portare la parte chiusa, con un movimento rotatorio, sin sopra la spalla, dove si effettuerà il lancio. La traiettoria dovrà disegnare un angolo di 180° ed essere perpendicolare al petto. L'oggetto, il tin in questo caso, compirà un giro su se stesso verso l'altra mano. Anche per questo movimento la ricezione è l'ultimo atto: dovrà risultare morbida e sicura allo stesso tempo. Il flip si può effettuare anche con un bicchiere o con una bottiglia contenente un massimo di 2 oz di prodotto.

95 Il boomerang

E' un movimento per effettuare versate in flair. La presa è in fore-hand ed è salda sul collo della bottiglia. Tracciamo un semicerchio, in senso anti-orario se si usa la mano destra, in senso orario se si usa la sinistra, portando il fondo della bottiglia sopra la spalla, sino al momento in cui la mano lascerà la presa (ovvero alla massima inclinazione che ci consente il polso).

La bottiglia compirà un giro su se stessa prima che venga ricevuta. La ricezione avviene con la stessa mano che ha effettuato il lancio, con il versatore della bottiglia rivolto verso il basso. Se non si vuole concludere il movimento con la versata, è necessario portare rapidamente la bottiglia in back-hand dopo la ricezione.

96 9.1 Le competizioni

Massima espressione del flair si ha nelle competizioni. Esistono molte gare nazionali e internazionali, che costituiscono una vetrina importante per i partecipanti. Sono previsti generalmente premi in denaro.

Durante una gara la realizzazione del cocktail diventa un pretesto per mettere in scena il proprio spettacolo e mostrare la propria abilità: ogni bartender è consapevole di muoversi dietro alla work station come un attore su un palcoscenico: deve sapere intrattenere ed entusiasmare il pubblico e deve convincere la giuria no quindi le regole di pulizia e organizzazione indispensabili anche solo per lavorare dietro un bancone. Durante l'esibizione, che varia per durata e regolamento da competizione a competizione, il bartender deve eseguire una routine in working flair ed exhibition flair al fine di preparare i lcocktail richiesto.

Per routine si intende una serie di movimenti acrobatici che devono risultare fluidi, originali e precisi; il tutto scorre su una base musicale scelta dallo stesso competitor, che dovrà tenere conto del ritmo e interagire con esso. E' molto importante preparare scrupolosamente la propria routine: ogni movimento deve essere inserito al momento giusto per evitare stacchi bruschi tra una sequenza e l'altra.

Bisogna poi considerare lo stile, che è ciò che maggiormente differenzia i barman tra loro, inventando movimenti ad hoc ed evitando tutto ciò che non si addice al proprio fisico.

Altro elemento importante per il punteggio finale è la difficoltà generale dell'esibizione, che aumenta in base al numero di oggetti (bottiglie, tin e tutto ciò non è espressamente vietato dal regolamento) che si fanno “volteggiare” contemporaneamente. Non bisogna assolutamente sottovalutare l'aspetto emozionale dell'esibizione: può accadere che un bartender molto bravo tecnicamente ma freddo e poco comunicativo, ottenga un punteggio inferiore rispetto ad un bartender che ha preso punti di penalità ma è riuscito a coinvolgere e ad emozionare il pubblico.

Le più importanti competizioni internazionali sono sicuramente il Legend of Bartending di Las Vegas e il Road House di Londra.

97 L’inglese in pillole

Domanda / question Risposta / answer

B bartender C cliente

C Excuse me, where is the toilette? B Straight away at the right / left side Scusi dov’è il bagno? In fondo a destra / a sinistra B Upstairs / downstairs Al piano di sopra / al piano di sotto

C What is in this drink ? What is this drink made of? B This drink is made by (or use by)... Com’è fatto questo drink? In questo drink c’è....

C I would like another one. B Sorry, it’s already finished. Ne vorrei un altro Mi dispiace, l’abbiamo terminato

C Could you please call a taxi? B Of course. Può chiamarmi un taxi per favore? Certo, subito.

C Interesting things in here? B You could visit (or see) / You can go in site place like... Cosa c’è da visitare qui? Potrebbe visitare...

C I don’t like this drink. B I change it quickly / I will change it for you Questo drink non mi piace. Glielo cambio subito.

C What time do you open / close? B We’re open from...until.... A che ora aprite / chiudete? Siamo aperti dalle .... alle....

C Could you bring me the bill please? B Of course. Può portarmi il conto per favore? Certo, subito.

C Take the rest. B Thanks. Il resto è per lei. Grazie.

C You’re welcome Prego

B Would you like another drink? Gradisce un altro drink? C Ok (yes/no), thanks. Ok (si/no) grazie. B Would you like something else? Gradisce altro? B Would you like to leave some tip? Vuole lasciare la mancia (solo in caso di credit card)?

Parole chiave succo d’arancia orange juice sweet dolce conto bill / check panino sandwich sour aspro cameriere waiter frullato milk shake dry secco tazza di... cup of... gelato ice cream fresco fresh piatto plate acqua water freddo cold portata dish - liscia - still or natural w. caldo hot coltello knife - del rubinetto - tab w. frozen ghiacciato forchetta fork - minerale nat. - flat w. arrivederci good bye cucchiaio spoon - gassata -sparkling/with gas w. buongiorno good morning posacenere ash tray decaffeinato decaf buon pomeriggio good afternoon accendino lighter birra alla spina draught /draft beer buonasera good evening buonanotte good night