PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN LAPIS DI HOME INDUSTRY MUNTJOEL

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh : DINDA AYU TESALONIKA 16.I1.0042

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2019

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya, laporan kerja praktek dengan judul “ Pengawasan Mutu Proses Produksi dan Umur Simpan di Home Industry Muntjoel” akhirnya dapat diselesaikan dengan baik dan lancar. Laporan ini akan membahas tentang kualitas pada bahan baku, pada proses pembuatannya, dan juga produk kue lapis di Home Industry Muntjoel Semarang. Tentunya keberhasilan dalam penulisan laporan ini tidak lepas dari dukungan dan bimbingan yang banyak diberikan kepada penulis. Maka dari itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Mulia karena selalu memberikan berkat dan rahmat- Nya kepada penulis dalam mempersiapkan dan melakukan kerja praktek di Home Industry Muntjoel. 2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk dapat melakukan kerja praktek. 3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi. MSi, selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu untuk selalu mendukung, membimbing, dan memberikan arahan kepada penulis baik dalam melakukan kerja praktek maupun selama proses penulisan laporan kerja praktek. 4. Ibu Indrawati selaku pemilik Home Industry Munjoel yang telah memberikan kesempatan untuk dapat melakukan kerja praktek kepada penulis. 5. Bapak Rudy Budianto H. selaku pemilik Home Industry Muntjoel dan pembimbing lapangan yang telah menemani dan membantu penulis untuk mendapatkan kesempatan kerja praktek di Home Industry Muntjoel. Selain itu juga selalu memberikan arahan serta bimbingan kepada penulis selama melakukan kerja praktek. 6. Mbak Angel juga selaku pembimbing lapangan yang sudah menemani dan memberikan informasi mengenai Home Industry Munjoel kepada penulis.

iii

iv

7. Seluruh pegawai Home Industry Muntjoel bagian produksi, kemasan, dan distribusi yang telah membantu memberikan pengarahan dan juga pengetahuan kepada penulis. 8. Orang tua dan keluarga yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada penulis selama melakukan kerja praktek. 9. DIP (Lim Teffany Pinky dan Lidia Indah Pratiwi) selaku teman sekelompok dan teman seperjuangan selam kerja praktek di Home Industry Muntjoel. 10. Dan masih banyak pihak lain yang sudah membantu dan mendukung penulis dalam mengumpulkan informasi, pengetahuan, serta nilai hidup pada kerja praktek di Home Industry Muntjoel. Walaupun dalam penulisan laporan ini masih belum sempurna, tetapi diharapkan dapat bermanfaat bagi para pembaca dan semua pihak.

Semarang, 28 Maret 2019

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...... i HALAMAN PENGESAHAN ...... i KATA PENGANTAR ...... iii DAFTAR GAMBAR ...... vii DAFTAR TABEL ...... xi 1. PENDAHULUAN ...... 1

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek ...... 1 1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek ...... 1

2. PROFIL PERUSAHAAN ...... 3

2.1. Sejarah ...... 3 2.2. Identitas, Visi, dan Misi...... 4

2.2.1. Identitas Home Industry Muntjoel ...... 4 2.2.2. Visi dan Misi ...... 4

2.3. Struktur Organisasi ...... 4 2.4. Ketenagakerjaan ...... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ...... 7

3.1. Jenis Produk ...... 7 3.1.1. Produk Jajanan Manis ...... 7 3.1.2. Produk Jajanan Asin ...... 15

4. RANTAI PROSES PRODUKSI ...... 18 5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN KUE LAPIS DI HOME INDUSTRY MUNTJOEL ...... 24

5.1. Hasil dan Pembahasan ...... 24

5.1.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ...... 24 5.1.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Kue Lapis ...... 27 5.1.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi Kue Lapis ...... 28

5.1.4. Umur Simpan Kue Lapis ...... 30

v

vi

6. KESIMPULAN dan SARAN ...... 34

6.1. Kesimpulan ...... 34

6.2. Saran ...... 34

7. DAFTAR PUSTAKA ...... 35

8. LAMPIRAN ...... 37

8.1. Gambar Muntjoel Home Industry ...... 37

8.2. Presensi Kerja Praktek ...... 38

8.3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek ...... 40

8.4. Hasil Unicheck ...... 41

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo Home Industry Muntjoel ...... 4 Gambar 2. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group ...... 5 Gambar 3. Lindri...... 7 Gambar 4. Hunkwe ...... 8 Gambar 5. Ketan Biru ...... 9 Gambar 6. Kue Citak ...... 9 Gambar 7. Kue Lapis ...... 10 Gambar 8. Lopis ...... 11 Gambar 9. Mendhut ...... 11 Gambar 10. ...... 12 Gambar 11. Putu Mayang ...... 13 Gambar 12. Putu Tegal ...... 13 Gambar 13. ...... 14 Gambar 14. ...... 15 Gambar 15. Kroket ...... 15 Gambar 16. Risoles ...... 16 Gambar 17. ...... 17 Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Kue Lapis...... 18 Gambar 19. Proses Pencampuran dan Penyaringan Adonan ...... 19 Gambar 20. Pembagian Warna dan Rasa Adonan Kue Lapis ...... 20 Gambar 21. Alat Pengukus ...... 20 Gambar 22. Langseng, Sarangan, dan Loyang ...... 21 Gambar 23. Proses Pengukusan Adonan Kue Lapis ...... 21 Gambar 24. Proses Pendinginan Kue Lapis ...... 22 Gambar 25. Potongan Kayu ...... 22 Gambar 26. Proses Pemotongan Daun Pisang ...... 23 Gambar 27. Dus Kertas dan Kontainer Sebagai Kemasan Sekunder ...... 23

vii

viii

Gambar 28. Proses Pembuatan Santan ...... 25 Gambar 29. Penyimpanan Bahan Baku Kering ...... 27 Gambar 30. Kue Lapis Hari Ke-1 Pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC...... 31 Gambar 31. Kue Lapis Hari Ke-2 Pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC...... 32 Gambar 32. Jamur Pada Kue Lapis Hari-2 Pada Suhu 25-27ᵒC ...... 32

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Uji Umur Simpan Kue Lapis Home Industry Muntjoel ...... 31 Tabel 2. Jenis-jenis Jamur dan Kemunduran Mutu pada Makanan yang Diungkus Daun, Plastik, dan Kertas Di Pasar dan Toko ...... 33

ix

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek Jajanan pasar adalah makanan ringan tradisional yang memiliki jenis yang sangat beraneka ragam. Di jajanan pasar sangatlah banyak jenis nya karena disetiap daerah juga memiliki ciri khasnya masing-masing. Terdapat 2 jenis jajanan pasar yaitu jajanan manis dan jajanan asin. Jajanan pasar biasanya bisa ditemui di pasar tradisional dan bahkan saat ini bisa ditemui di toko kue hingga warung kecil. Namun seiring berjalannya waktu, keberadaan jajanan pasar sangat susah ditemui karena mulai bermunculan jajanan atau makanan modern yang bisa ditemui di restoran dan café.

Banyaknya makanan instan juga akan membuat jajanan pasar akan susah didapatkan. Karena makanan ini memiliki umur simpan yang sangat pendek sehingga susah untuk dapat didistribusikan ke tempat yang jauh. Tetapi dibalik itu semua, jajanan pasar memiliki nilai nutrisi yang lebih baik dari pada makanan instan. Jajanan pasar biasanya dibuat dari bahan alami baik dari bahan baku utama bisa berupa singkong, beras ketan, kentang, santan dan bahan alami lainnya. Dan juga bahan tambahan seperti pewarna makanan yang menggunakan sari daun suji dan daun pandan. Dalam pembuatannya juga tidak menggunakan bahan pengawet sehingga umur simpannya pendek. Rasanya yang enak dan unik perlu dipertahankan karena merupakan makanan turun temurun dari nenek moyang.

Jajanan pasar termasuk makanan yang mudah rusak (perishable food) karena terbuat dari bahan alami seperti santan. Sehingga dalam proses pembuatannya juga diperlukan treatment khusus yang dapat menjaga mutu dari produk jajanan pasar. Maka dari itu sangat penting untuk mengetahui mutu dan kualitas baik dari bahan baku, proses pembuatan, hingga distribusi jajanan pasar. Hal ini yang membuat penulis ingin mengetahui dan belajar mengenai cara pembuatan jajanan pasar yang ada di Home Industry Muntjoel.

1.2. Tujuan Pelaksanaan Kerja Praktek Tujuan dilaksanakannya kerja praktek adalah untuk menambah ilmu dan pengalaman kerja kepada mahasiswa sehingga dapat menerapkan pengetahuan yang sudah didapatkan dalam

1

2

bangku perkuliahan di dunia kerja. Selain itu juga dapat mengetahui pengendalian mutu proses produksi dan umur simpan dari kue lapis di Home Industry Muntjoel.

2. PROFIL PERUSAHAAN 2.1. Sejarah Home Industry Muntjoel adalah bagian dari Tegarindo Agribisnis Group dimana perusahaan ini berdiri pada tahun 1985. Tegarindo Agribisnis Group bergerak pada 5 divisi agribisnis yaitu terdiri dari peternakan, pertanian, industri, perdagangan, dan jasa. Home Industry Muntjoel masuk di dalam divisi industri pengolahan yang telah berdiri selama 50 tahun. Muntjoel bermula di Sukorejo, Kendal yang dipelopori oleh Ibu Resnowati. Muntjoel adalah industri yang bergerak di bidang Indonesian traditional food, , and beverage khususnya pada produk jajanan pasar.

Proses produksi dan pemasaran produk dilakukan di sekitar Sukorejo, Kendal saja. Awalnya produk Muntjoel dipasarkan dengan sistem door to door yaitu berupa ibu-ibu yang menggendong jajanan pasar Muntjoel dan menjualnya dengan cara berkeliling di daerah Kendal. Seiring berjalannya waktu, Muntjoel juga mengalami perkembangan dalam pemasarannya sehingga tidak dengan cara menggendong, tetapi dengan menggunakan bantuan motor mudah untuk berkeliling. Namun pada tahun 2003, Muntjoel mulai mencoba membuka kantin yang menjajakan produk-produknya di Universitas Katolik Soegijapranata (UNIKA) yang dikenal dengan CFS Soepra (Campus Food Service Soegijapranata). Pada tahun 2006 karena suami dari Ibu Resnowati meninggal, maka Muntjoel berpindah ke Ngesrep, Semarang. Sehingga proses produksi dan pemasaran dari Muntjoel berpindah dari Kendal ke Semarang. Pemasaran yang dilakukan dengan melalui toko-toko roti yang ada di Semarang.

Di Tahun 2012 karena Ibu Resnowati meninggal, maka usaha Muntjoel diteruskan oleh anaknya yaitu Ibu Indrawati. Sehingga lokasi produksi dari Muntjoel berpindah dari Ngesrep menuju Kampung Kali, Semarang. Hingga sekarang proses produksi dari Muntjoel dilakukan di Kampung Kali yang beralamat di Jl. D.I Panjaitan no. 76 Semarang. Sejak tahun 2012 hingga sekarang, produk dari Muntjoel terus dikembangkan dan dengan adanya produk frozen food (, kroket, pastel dan risoles) penjualan produk dari Muntjoel dapat dipasarkan hingga dan Jakarta.

3

4

2.2. Identitas, Visi, dan Misi 2.2.1. Identitas Home Industry Muntjoel Home Industry Muntjoel adalah industri makanan yang membuat jajanan pasar. Identitas dari Home Industry Muntjoel adalah : 1. Nama Perusahaan : Tegarindo Agribisnis Group 2. Nama Industri : Home Industry Muntjoel 3. Alamat Industri : Jl. D.I Panjaitan no. 76 Semarang  Kecamatan : Semarang Tengah  Kelurahan : Pekunden No. Telp. +6224 354 6900 +6281 655 7861 +6281 575 581 732 4. Logo Industri

Gambar 1. Logo Home Industry Muntjoel Sumber : Dokumen Home Industry Muntjoel (2019)

2.2.2. Visi dan Misi Menggembangkan makanan khas Indonesia yang berkualitas dengan jangkauan pasar lokal, nasional dan internasional.

2.3. Struktur Organisasi Struktur organisasi Tegarindo Agribisnis Group memiliki peran penting dalam menjalankan perusahaan. Perusahaan ini membagi setiap divisinya di dalam tingkat jabatan. Hal ini dapat menjadi satu wewenang dan tanggung jawab bagi pemegang ditiap divisi untuk dapat

5

mencapai tujuan perusahaan. Struktur organisasi Tegarindo Agribisnis Group dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Tegarindo Agribisnis Group

Divisi I Divisi II Divisi III Divisi IV Divisi V Budaya Pertanian & Industri Perdagangan Jasa Hewani / Farming Perkebunan

Industri Pengolahan Pengolahan Hasil Pengolahan Hasil Alat, Sarana, dan Pangan Hewani Pertanian Mesin Muntjoel

Direktur Ibu Indrawati

Wakil Direktur Bapak Rudy Budianto

Divisi Administrasi Divisi Pembelian Divisi Produksi Divisi Pemasaran Bisnis

Keuangan & Personalia Pembantu Umum Akuntansi

Gambar 2. Struktur Organisasi Tegarindo Agribisnis Group Sumber : Dokumentasi Home Industry Muntjoel (2019)

2.4. Ketenagakerjaan Karyawan yang bekerja di Home Industry Muntjoel terdapat 15 orang. Dalam perekrutan karyawan Home Industry Muntjoel dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu dengan adanya relasi karyawan yang sudah bekerja di Muntjoel, adanya kerjasama dengan SMK (magang), dan juga dapat melalui pemasangan iklan. Setiap karyawan mendapatkan kesejahkteraan berupa jaminan kesehatan (BPJS) dan tempat tinggal karena hampir seluruh karyawan berasal dari luar kota sehingga disediakan tempat tinggal (mess). Selain itu setiap karyawan juga diberi waktu 1 kali libur dalam 1 bulan selama 3 hari.

6

Untuk pembagian kerja dalam pembuatan jajanan pasar di Home Industry Muntjoel yaitu sebagai berikut : 03.00 - 05.30 : membuat , kuah serabi, dan melakukan pengemasan 04.00 : menggoreng jajanan asin 05.30 – 08.00 : distribusi produk Muntjoel ke konsumen 06.00 : bersih-bersih dapur , cuci perabotan 12.00 – 16.00 : membuat lapis dan putu mayang 13.30 : membuat isi klepon dan jajanan asin 15.00 : membuat wajik 15.00 – 20.00 : membuat serabi 16.00 : membuat kue citak 17.30 – 20.00 : membuat gethuk 18.00 : membuat mendut dan packing 22.00 : mengeluarkan jajanan asin dr freezer

3. SPESIFIKASI PRODUK Home Industry Muntjoel memproduksi berbagai macam jenis jajanan pasar khas Jawa Tengah dengan proses produksi yang masih sederhana. Varian produk jajanan pasar ini dibagi menjadi 2 jenis yaitu jajanan manis dan jajanan asin. Sebagian besar produksi Muntjoel menerima pemesanan untuk acara pribadi bagi konsumen seperti untuk acara pernikahan, syukuran, Tahun Baru Imlek, dan acara lainnya. Produk Muntjoel dikemas dengan menggunakan wadah plastik mika kecil sekali pakai.

3.1. Jenis Produk 3.1.1. Produk Jajanan Manis 3.1.1.1.Gethuk Lindri Gethuk lindri merupakan jajanan yang terbuat dari singkong sebagai bahan baku utamanya. Selain itu juga terdapat tambahan bahan lain seperti gula pasir, mentega putih, . Seperti pada Gambar 3, gethuk diberi berbagai macam perasa seperti rasa coklat dan frambozen. Jajanan ini dimasak dengan cara dikukus sehingga singkong dapat menjadi lunak dan bisa dicampur dengan bahan lainnya. Parutan kelapa bisa dijadikan pelengkap bagi gethuk lindri. Gethuk lindri memiliki bentuk seperti mie yang dipotong kotak. Bentuk ini didapatkan dari hasil cetakkan, sehingga hasilnya dapat menarik hati konsumen.

Gethuk Frambozen Kelapa warna Merah Parut Muda

Gambar 3. Gethuk Lindri Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

7

8

3.1.1.2.Hunkwe Hunkwe adalah jajanan yang berasal dari bahan tepung hunkwe yang terbuat dari kacang hijau yang sudah menjadi bubuk. Tepung ini dapat membuat kue hunkwe menjadi lebih kenyal. Selain tepung hunkwe, terdapat bahan tambahan seperti gula pasir, kelapa, sagu, dan pacar yang terbuat dari tepung tapioka. Semua bahan direbus kemudian dicetak dengan cetakan mangkuk setengah lingkaran. Sehingga akan dihasilkan bentuk hunkwe seperti pada Gambar 4.

Pacar Mutiara

Gambar 4. Hunkwe Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.1.3.Ketan Biru Ketan Biru salah satu jajanan pasar yang sangat sederhana karena hanya terdiri dari beras ketan dan juga santan kelapa. Ketan dimasak dengan cara dikukus bersamaan dengan santan kelapa. Ketan yang sudah jadi kemudian dicetak dengan bentuk kotak tebal. Sebagai pelengkap biasanya terdapat tambahan berupa parutan kelapa yang sudah dicampur dengan gula jawa dan pasir. Untuk mempercantik penampilan bisa ditambahkan pewarna makanan bewarna biru seperti pada Gambar 5.

9

Kelapa Parut Gula Jawa

Ketan Biru

Gambar 5. Ketan Biru Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)

3.1.1.4.Kue Citak Kue citak atau bisa juga disebut dengan kueku merupakan salah satu contoh jajanan pasar yang unik karena didalamnya berisi kacang hijau yang sudah dicampur dengan gula pasir. Bentuknya bisa dilihat di Gambar 6 yaitu oval seperti tempurung kura-kura dan berwarna merah. Kue citak terbuat dari tepung ketan sebagai bahan baku utama, gula pasir, kelapa, dan kentang. Kue citak dimasak dengan cara mencampur semua adonan kulit citak hingga kalis, kemudian diisi dengan campuran kacang hijau dan gula pasir. Setelah itu kue citak dikukus dengan menggunakan dandang.

Kue Citak Isi Kacang Hijau Halus

Gambar 6. Kue Citak Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

10

3.1.1.5.Kue Lapis Kue lapis adalah jajanan pasar yang memiliki bentuk fisik yang menarik karena memiliki lapisan yang banyak dan berwarna-warni baik warna merah, putih dan coklat seperti pada Gambar 7. Kue ini terbuat dari campuran tepung pati dan tepung beras, gula pasir, dan kelapa. Bisa juga diberi tambahan perasa makanan sehingga menarik dan cita rasanya bertambah. Kue lapis dimasak dengan cara dikukus dengan menggunakan loyang.

Lapis Lapis Frambozen Vanilla Warna Merah

Lapis Coklat

Gambar 7. Kue Lapis Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)

3.1.1.6.Lopis Lopis merupakan jajanan yang terbuat dari tepung ketan sebagai bahan baku utamanya. Selain tepung ketan, lopis juga menggunakan bahan tambahan berupa kelapa parut dan gula merah kemudian diproses dengan cara direbus. Lopis berbentuk bulat pipih dan berselimut kelapa parut. Lopis memiliki warna hijau yang berasal dari penggunaan pewarna alami daun suji.

11

Kelapa Gula Parut Jawa Cair

Gambar 8. Lopis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.1.7.Mendut Mendut adalah jajaan pasar yang memiliki penampilan menarik karena memiliki warna yang bermacam yaitu warna merah muda dan hijau dengan bentuk bola kecil dibalut dengan santan. Jajanan ini berbahan dasar tepung ketan sehingga tekstur mendut menjadi kenyal. Selain itu juga ada tambahan gula merah dan kelapa parut sebagai isi, gula pasir, tepung sagu, tepung beras sebagai campuran kuah santan.

Mendhut Hijau Mendhut dari Daun Suji Merah Muda dari Frambozen Santan Kelapa

Gambar 9. Mendut Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

12

3.1.1.8.Nagasari

Nagasari adalah jajanan yang berisi pisang sebagai bahan pelengkap dan dibalur dengan campuran tepung hunkwe, gula pasir, dan santan kelapa. Semua bahan nantinya dibungkus dengan daun pisang dan dikukus. Daun pisang sebagai pembungkus nagasari memberikan efek positif bagi konsumen dan juga lingkungan karena aman dari bahan kimia dan beracun, mudah untuk dilipat, dan juga memberikan aroma yang khas. Nagasari pada Muntjoel Home Industry memiliki 2 varian yaitu rasa coklat dan rasa santan manis.

Pisang Nagasari Coklat

Gambar 10. Nagasari Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.1.9.Putu Mayang Putu mayang merupakan jajanan pasar yang memiliki bentuk seperti mie yang dicetak dalam bentuk bulat. Bahan dasar dari putu mayang adalah tepung beras. Selain itu juga ada bahan tambahan lain yaitu dari gula pasir, santan kelapa. Putu mayang memiliki varian warna dan rasa yaitu warna merah muda yang berasal dari pewarna sintetik dan warna hijau berasal dari campuran sari daun suji dan pewarna sintetik. Putu mayang dibuat dengan cara dikukus.

13

Putu Mayang Hijau dari Daun Suji Putu Mayang Merah Muda Kelapa dari Parut Frambozen

Gambar 11. Putu Mayang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.1.10. Putu Tegal Putu tegal juga merupakan jajanan yang mengandung buah pisang raja sebagai pelengkap. Tepung ketan sebagai bahan baku utama dari putu tegal. Bahan tambahan lain yaitu berupa gula pasir, santan, dan kelapa parut sebagai topping. Bentuknya dapat dilihat di Gambar 12 yaitu berupa lapisan dari adonan tepung, kelapa, dan pisang yang dikukus bersamaan. Setelah dikukus, putu tegal ditaburi dengan kelapa parut agar menambah rasa nikmat.

Kelapa Parut Pisang

Putu

Gambar 12. Putu Tegal Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

14

3.1.1.11. Serabi

Serabi terbuat dari tepung terigu yang dicampur dengan telur dan santan kepala yang sudah direbus. Biasanya untuk menikmati serabi, juga terdapat kuah yang terbuat dari campuran gula jawa yang terbuat dari aren, gula pasir, dan santan kelapa. Serabi memiliki bentuk yang unik juga karena memiliki pori-pori yang besar dan banyak dan berbentuk bulat seperti pada Gambar 13. Serabi dimasak dengan menggunakan tungku panas yang menggunakan arang sebagai bahan bakarnya sehingga akan dihasilkan rasa yang lebih nikmat.

Santan Gula Jawa

Gambar 13. Serabi Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.1.12. Wajik Wajik adalah salah satu cotoh jajanan pasar yang sangat sederhana. Jajanan ini terbuat dari beras ketan yang dimasak dengan cara dikukus. Kemudian juga terdapat pelengkap berupa kelapa parut dan gula jawa. Warna dan bentuk wajik bisa dibuat kotak dengan rasa frambozen seperti pada Gambar 14.

15

Ketan Merah Muda dari Frambozen

Gambar 14. Wajik Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.2. Produk Jajanan Asin 3.1.2.1.Kroket Kroket terbuat dari kentang yang sudah direbus dan dihancurkan. Kemudian dicampur dengan full cream, gula pasir, gula halus, mentega, wortel, daging ayam sebagai isi dari kroket. Kroket dibalur dengan telur, tepung roti dan kemudian digoreng dengan cara deep frying. Kroket berbentuk bulat seperti pada Gambar 15 dan dilengkapi dengan cabe rawit sebagai pelengkap.

Kulit Kroket dibalur Kroket Isi dengan Wortel dan Tepung Roti Daging Ayam

Gambar 15. Kroket Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

16

3.1.2.2.Risoles

Risoles merupakan jajanan yang memiliki isi daging. Risoles tersusun dari kulit yang terbuat dari tepung terigu dan telur. Kemudian diisi dengan daging, wortel dan dibalur dengan tepung roti. Bentuk dari risoles dapat dilihat di Gambar 16 yaitu berbentuk persegi panjang. Cabe rawit juga ditambahkan sebagai pelengkap risoles.

Kulit Risoles

Risoles Isi Daging, wortel

Gambar 16. Risoles Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

3.1.2.3.Pastel Pastel adalah jajanan pasar yang digoreng dan memiliki isi daging ayam, wortel, mi soun. Jajanan ini berbentuk setengah lingkaran dan memiliki kulit yang tidak begitu keras seperti pada Gambar 17. Bahan tambahan lain berupa tepung terigu, telur, gula, full cream, dan . Cabe rawit juga ditambahkan sebagai pelengkap dari pastel.

17

Pastel Isi Kulit Daging Pastel Ayam, Wortel, Mi soun

Gambar 17. Pastel Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

4. RANTAI PROSES PRODUKSI

Diagram alir proses pembuatan kue lapis secara skematis dapat dilihat sebagai berikut :

Tepung tapioca + Tepung beras + Santan kelapa + Gula pasir

Pencampuran

Penyaringan

Pewarnaan dan BahanPewarna Baku makanan dan Perasa Makanan (Cocoa Penambahan Rasa powder + gula pasir, frambozen, panili) Pengukusan

Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan

Kue Lapis dalam kemasan

Gambar 18. Diagram Alir Pembuatan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Seperti pada diagram alir pembuatan kue lapis, hal yang dilakukan pertama adalah pencampuran dari bahan baku berupa tepung tapioka, tepung beras, santan kelapa dan gula pasir di dalam mangkuk besar sampai menjadi adonan. Dalam penambahan santan kelapa

18

19

harus dilakukan secara perlahan-lahan hingga kalis. Kemudian adonan ditarik-tarik menggunakan tangan agar hasil dari kue lapis lebih kenyal seperti pada Gambar 19. Setelah kalis, adonan kemudian ditambah dengan santan kelapa lagi sampai encer. Setelah itu, adonan disaring dengan saringan agar terbebas dari kotoran dan gumpalan tepung.

Penarikan Adonan Saringan

Gambar 19. Proses pencampuran dan Penyaringan Adonan Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Adonan yang sudah encer kemudian dibagi menjadi 2 atau 3 bagian untuk membuat jenis warna dan rasa yang berbeda. Jika dibagi 3 bagian maka akan diberi warna merah muda, coklat, dan putih. Lalu jika hanya 2 bagian makan akan diberi warna coklat dan putih. Pembagian ini tergantung dari permintaan pesanan dari konsumen Muntjoel. Untuk adonan pertama yaitu coklat, maka ditambah dengan campuran cocoa powder dan gula pasir yang sudah dilarutkan di air panas dan disaring, kemudian dicampur di adonan hingga warna menjadi gelap. Adonan kedua yaitu adonan putih, maka ditambah dengan bubuk panili dan dicampur hingga rata. Penambahan pewarna ini harus dilakukan dengan takaran benar agar dapat terjaga kemanan dari produk kue lapis. Terutama dalam penggunaan pewarna sintetik.

20

Saringan

Gambar 20. Pembagian Warna dan Rasa Adonan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Proses yang dilakukan dalam pembuatan kue lapis adalah proses pengkukusan dengan menggunakan alat pengukus yang terdiri dari 3 bagian yaitu langseng, sarangan, dan loyang seperti pada Gambar 22. Langseng merupakan wadah untuk tempat air yang nantinya akan digunakan uap airnya untuk memasak kue lapis. Sarangan sebagai tempat alas untuk loyang. Loyang merpakan tempat untuk memasak kue lapis. Sebelum dimasukkan adonannya, seluruh bagian dibersihkan dan loyang diberi olesan minyak goreng dan plastic bening diatasnya. Hal ini dilakukan untuk mempermudah dalam mengangkat hasil kue lapis yang sudah dimasak serta agar tidak lengket. Untuk mengukus kue lapis, alat pengukus harus dipanaskan terlebuh dahulu agar proses pengukusan dapat berjalan lebih cepat. Setelah itu, adonan dituang kedalam loyang secara bergantian secara terus menerus hingga adonan habis. Untuk 1 lapis adonan hanya memerlukan waktu pengukusan selama 5 menit.

Dandang

Kompor

Gambar 21. Alat Pengukus Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

21

Gambar 22. Langseng, Sarangan, dan Loyang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Adonan Adonan Vanilla Coklat

Gambar 23. Proses Pengukusan Adonan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Kemudian kue lapis yang sudah jadi langsung didinginkan dengan menggunakan kipas angin seperti pada Gambar 24. Setelah dingin, kue lapis dipotong dengan menggunakan alat bantu berupa potongan kayu sebagai acuan dalam memotong kue lapis oleh Muntjoel dan akan menghasilkan kue lapis dengan ukuran panjang 4,5 cm dengan lebar 1,5 cm seperti pada Gambar 25. Potongan kayu ini menjadi patokan Muntjoel dalam memotong kue lapis agar didapatkan bentuk yang seragam dan rapi. Dalam proses pemotongan, perlu adanya ketelitian agar potongan tidak miring.

22

Kipas Angin

Kue Lapis

Gambar 24. Proses Pendinginan Kue Lapis Sumber : Dokumentasi priadi (2019)

Gambar 25. Potongan Kayu Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Produk yang dihasilkan berupa kue lapis yang sudah didinginkan dan dipotong dengan ukurang yang seragam berbentuk kotak. Kue lapis yang sudah dipotong kemudian dikemas dengan menggunakan plastik mika yang didalamnya diberi alas daun pisang. Biasanya daun pisang di bersihkan dahulu dengan lap kain. Kemudian dipotong-potong dengan menggunakan alat bantu cetakan yang sudah dibuat oleh Muntjoel dalam memotong daun pisang.

23

Pisau

Cetakan Daun Daun Pisang Pisang

Gambar 26. Proses Pemotongan Daun Pisang Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Ukuran daun pisang berkisar 6 cm x6 cm. setelah daun dipotong, daun ditutup dengan kain dan plastik kemudian di simpan di lemari pendingin. Hal ini dilakukan untuk menjaga daun pisang agar tidak kering. Muntjoel melakukan proses pemotongan daun pisang pada pukul 16.00 dan pengemasan produk jadi pada pukul 03.00 pagi, sehingga daun pisang perlu disimpan terlebih dahulu. Plastik mika yang didalamnya sudah terdapat daun pisang dapat diisi dengan produk kue lapis dan ditutup dengan bantuan stapler. Plastik mika berperan sebagain kemasan primer bagi kue lapis. Untuk kemasan sekundernya, biasanya Muntjoel menggunakan dus kertas dan kontainer.

Gambar 27. Dus Kertas dan Kontainer Sebagai Kemasan Sekunder Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

5. TUGAS KHUSUS : PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI DAN UMUR SIMPAN KUE LAPIS DI MUNTJOEL HOME INDUSTRY

5.1. Hasil dan Pembahasan 5.1.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku Dalam proses pembuatan jajanan pasar dibutuhkan berbagai macam bahan baik bahan baku utama dan pembantu sebagai penunjang. Bahan baku dalam pembuatan kue lapis sangat sederhana. Bahan yang diperlukan yaitu sebagai berikut :  Tepung Tapioka Tepung tapioka merupakan tepung yang terbuat dari pati singkong. Tepung ini juga disebut dengan tepung kanji. Tepung tapioka merupakan salah satu contoh tepung yang dapat digunakan untuk mengembangkan adonan dengan cepat. Tepung tapioka yang digunakan oleh Muntjoel dalam pembuatan kue lapis adalah tepung tapioka “Cap Gunung Agung” yang sudah memiliki BPOM RI MD 230008007010.

 Tepung Beras Tepung beras merupakan tepung yang terbuat dari beras putih yang sudah dihaluskan dengan cara digiling. Tepung ini sering digunakan sebagai bahan dasar dalam membuat jajanan pasar, terutama kue lapis. Tepung beras yang digunakan dalam pembuatan kue lapis adalah tepung beras “Rose Brand” yang telah memiliki BPOM RI MD 228113002280.

 Gula Pasir Gula pasir merupakan gula yang berasal dari sari tebu yang kemudian dikristalkan menjadi bentuk pasir. Gula pasir berfungsi sebagai bahan makanan tambahan yang digunakan sebagai pemanis makanan. Gula yang digunakan dalam pembuatan kue lapis adala gula pasir “Gulaku” yang sudah memiliki BPOM RI MD 237308002040.

24

25

 Santan Kelapa Santan kelapa adalah sari kelapa yang diambil dari daging kelapa. Santan merupakan salah satu contoh emulsi minyak dalam air sehingga santan memiliki rasa yang gurih (Mahmud et al., 2005). Santan akan mudah mengalami ketengikan jika dibiarkan terlalu lama dikarenakan santan mengandung minyak. Selain lemak, santan juga mengandung air, vitamin, mineral, dan protein yang cukup tinggi (Gea et. al, 2016).

Dalam pembuatan kue lapis, santan yang digunakan berasal dari kelapa segar yang langsung di parut dengan mesin pengarut kelapa. Kemudian parutan kelapa di tambah dengan air dan disaring untuk diambil santannya. Santan yang sudah jadi tidak direbus dahulu agar rasanya lebih gurih dan nikmat. Proses untuk membuat santan kelapa dilakukan sendiri oleh pegawai Muntjoel sehingga mutu dari santan dapat langsung dikontrol dan juga masih fresh.

Santan Mesin Kelapa Pengarut Kelapa

Kelapa Parut

Gambar 28. Proses Pembuatan Santan Sumber : Dokumentasi pribadi

 Pewarna Dan Perasa Makanan

Pewarna dan perasa merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menambah daya tarik dari makanan. Pewarna dan perasa yang digunakan untuk pembuatan kue lapis bisa berasal dari bahan alami maupun buatan. Namun, Home Industry Muntjoel menggunakan 2 jenis pewarna dan perasa tersebut dalam pembuatan kue lapis. Kue lapis Muntjoul memiliki 3

26

jenis warna yaitu warna merah muda, coklat, dan putih. Untuk warna merah muda, Muntjoel menggunakan pewarna makanan buatan “Red Bell” Frambozen yang akan memberikan rasa berupa raspberry pada kue lapisnya dan sudah memiliki BPOM RI MD 263110258120. Lalu untuk warna coklat, Muntjoel menggunakan pewarna makanan berupa cocoa powder “Van Houten” yang sudah memiliki BPOM RI MD 823310014001. Sehingga selain memberikan warna coklat, kue lapis yang dihasilkan juga akan memberikan rasa coklat yang lebih terasa. Untuk warna putih, Muntjoel hanya menambahkan bubuk panili “Cap Mobil” kedalam adonan karena adonan sudah berwarna putih sehingga hanya diperlukan penambahan rasa vanilla. Panili ini juga sudah terdaftar di Depkes RI No. MD 263411002127.

Bahan baku kering seperti tepung tapioka, tepung beras, dan gula pasir didapatkan dengan cara membeli langsung ke Pasar Gang Baru di Semarang berupa tepung kemasan yaitu tepung beras “Rose Brand”, tepung tapioka “Gunung Agung”, dan gula pasir “Gulaku”. Selain tepung, disana juga membeli pewarna dan perasa makanan. Biasanya Muntjoel langsung stok barang dengan jumlah besar hingga mencapai 10 kg. Sistem yang digunakan dalam menyediakan bahan baku kering yaitu dengan stok barang yang sudah habis, maka akan membeli stok baru lagi. Sehingga hal ini dapat mengurangi penimbunan bahan baku yang dapat merusak kualitas dari bahan baku itu sendiri.

Lalu untuk batok kelapa yang digunakan dalam pembuatan santan didapatkan dengan cara membeli langsung ke Pasar Peterongan setiap harinya. Untuk penyimpanan bahan baku diletakkan didalam rak yang berada di dapur dalam kondisi yang masih didalam kemasan. Tetapi juga ada yang di dalam karung dengan keadaan tertutup (Gambar 17). Kondisi penyimpanan bahan baku perlu adanya perhatian agar tetap terjaga kualitasnya dengan meletakkan ditempat yang kering, sirkulasi udara yang baik agar dapat mencegah pertumbuhan kapang yang tidak diinginkan.

27

Gambar 29. Penyimpanan Bahan Baku Kering Sumber : Dokumentasi pribadi

Pengecekan mutu bahan baku dilakukan secara manual oleh pegawai Muntjoel. Maka dari itu, pegawai harus mengetahui kualitas dari bahan baku agar dapat terhindar dari kesalahan produksi kue lapis. Karena semua bahan baku memiliki izin BPOM dan Depkes sehingga aman dan mutu terjamin. Selain itu, tempat penyimpanan juga bersih dan rapi sehingga masih terjaga kondisi bahan baku dengan baik.

5.1.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi Kue Lapis Seluruh pegawai Muntjoel melakukan pengawasan mutu dalam proses pembuatan kue lapis. Dalam pembuatan adonan kue lapis, pegawai Muntjoel biasanya langsung menggunakan tangannya. Tentu hal ini mungkin kurang terlihat higienis karena dapat memperbesar peluang kontaminan yang ada di jari, kuku, bahkan keringat pegawai. Namun, pegawai Muntjoel selalu menerapkan cuci tangan yang bersih terlebih dahulu sebelum membuat adonan dengan menggunakan tangannya sendiri. Kemudian untuk alat yang digunakan masih sangat sederhana baik dalam proses pencampuran, pengukusan dan pendinginan. Alat pengukus pada bagian langseng yang merupakan wadah air untuk mengukus ini memiliki kerak pada bagian dindingnya. Hal ini bisa terjadi karena kondisi kesadahan yang dikarenakan adanya kandungan kalsium pada air sehingga jika terlalu banyak dan tidak dibersihkan dengan baik maka akan menimbulkan kerak (Wuri et al., 2016). Lalu pada proses pendinginan juga hanya menggunakan kipas angin secara terbuka. Hal ini tentu saja akan meningkatkan peluang kontaminasi pada kue lapis yang sudah jadi.

28

Terutama jika kipas angina yang digunakan memang jarang dibersihkan. Maka dari itu perlu adanya peningkatan kesadaran akan bahaya kontaminasi pada produk pangan kepada pegawai Muntjoel agar produk yang dihasilkan dapat memiliki kualitas yang terjamin. Karena didalam proses pembuatan juga perlu adanya tindakan untuk mencegah timbulnya kontaminasi.

5.1.3. Pengawasan Mutu Produk Jadi Kue Lapis Produk yang dihasilkan berupa kue lapis yang sudah didinginkan dan dipotong dengan ukuran yang seragam. Untuk melakukan pengawasan mutu, dilakukan pada proses pengemasan dan kesesuaian mutu kue lapis dengan standar Muntjoel. Kue lapis yang sudah dipotong kemudian dikemas dengan menggunakan plastik mika yang didalamnya diberi alas daun pisang. Hal ini bertujuan agar dapat mempercantik penampilan dan juga memberikan aroma khas dari daun pisang sendiri (Diyah, 2013). Selain itu, daun pisang merupakan bahan organik sehingga terbebas dari bahan kimia berbahaya, mudah untuk ditemui, dan mudah dilipat. Proses pengemasan ini berguna untuk mempertahankan produk dari kerusakan mekanis baik secara kimia maupun biologi, memperpanjang umur simpan produk, dan juga untuk mempermudah dalam proses pendistribusian (Rini et. al, 2016) . Dalam mempersiapkan penggunaan daun pisang ini, Muntjoel membeli daun pisang di Pasar Gang Baru Semarang setiap harinya. Biasanya daun pisang di bersihkan dahulu dengan lap kain. Kemudian dipotong-potong dengan menggunakan alat bantu cetakan yang sudah dibuat oleh Muntjoel dalam memotong daun pisang. Ukuran daun pisang berkisar 6 cm x6 cm. setelah daun dipotong, daun ditutup dengan kain dan plastik kemudian di simpan di lemari pendingin. Hal ini dilakukan untuk menjaga daun pisang agar tidak kering. Muntjoel melakukan proses pemotongan daun pisang pada pukul 16.00 dan pengemasan produk jadi pada pukul 03.00 pagi, sehingga daun pisang perlu disimpan terlebih dahulu.

Plastik mika yang didalamnya sudah terdapat daun pisang dapat diisi dengan produk kue lapis dan ditutup dengan bantuan stapler. Plastik mika berperan sebagain kemasan primer bagi kue lapis. Untuk kemasan sekundernya, biasanya Muntjoel menggunakan dus kertas

29

dan kontainer. Dus kertas digunakan apabila Muntjoel menerima pesanan langsung untuk acara tertentu. Sehingga isi dari dus kertas tidak hanya berisi kue lapis saja, melainkan beragain jenis jajanan pasar tergantung dari permintaan konsumen. Penggunaan kontainer sebagai kemasan sekunder untuk tempat dalam pendistribusian produk ke pasar, toko kecil, toko roti, hingga toko alat tulis. Distribusi produk Muntjoel dilakukan pada pukul 05.30 – 08.00 oleh pegawai dengan menggunakan sepeda motor dan membawa kontainer berisi produk Muntjoel. Terkadang juga menggunakan mobil jika pesanan jajanan Muntjoel banyak sehingga dapat mempermudah proses distribusi.

Setelah produk Muntjoel diterima oleh toko dan pasar, sistem yang dipakai yaitu penitipan. Jika produk yang dititipkan tidak laku terjual oleh toko maka pihak Muntjoel akan mengambil sisa produk yang ada dan toko hanya membayar produk yang sudah laku terjual saja. Tentu sistem ini kurang efektif dalam mencari keuntungan bagi Muntjoel karena jika produk tidak laku, maka Muntjoel yang akan membawa produknya lagi. Ini bisa mendukung meningkatnya sisa jajanan pasar yang terbuang sia-sia.

Dalam pengawasan mutu produk kue lapis, pegawai hanya mengecek secara organoleptic yaitu apakah kue lapis yang dihasilkan bebas dari debu maupun benda asing seperti rambut dan bahan lain, tektur yang kenyal, rasa dan warna yang sesuai. Pengecekan terhadap kemasan kue lapis juga dilakukan agar kue lapis dapat terlindung dari kontaminasi secara fisik. Cara ini masih sangat manual dan hanya perlu ketelitian dalam mengecek produk kue lapis. Setelah produk aman, maka dapat langsung dikemas dan di distribusikan. Dari hasil pemeriksaan kemasan kue lapis, kemasan yang digunakan masih aman dan tidak mudah rusak karena plastik mika yang digunakan cukup tebal. Tertutup dengan baik walaupun masih ada bagian tertentu yang terbuka.

30

5.1.4. Umur Simpan Kue Lapis Kue lapis merupakan jajanan tradisional Indonesia yang tersusun secara berlapis dengan 2 warna atau lebih. Kue lapis terbuat dari berbagai macam bahan seperti tepung beras, tepung tapioka, santan kelapa, gula pasir, pewarna dan perasa makanan. Makanan ini termasuk jajanan basah karena melalui proses pengukusan sehingga hasil yang didapatkan adalah kenyal dan basah. Maka dari itu makanan ini sangat rentan dengan kontaminasi yang disebabkan oleh bakteri. Jika sudah terkontaminasi maka akan berpengaruh pada umur simpan dari kue lapis, sehingga diperlukan sistem penyimpanan dan pengemasan yang sesuai. Umur simpan merupakan rentang waktu produk antara produksi sampai konsumsi, produk masih memiliki kualitas yang baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi yang terkandung didalam produk. Jika produk tidak berada pada kondisi yang tidak sesuai dengan sifat tersebut, maka umur simpan produk tersebut sudah mencapai masa kadaluarsa (Susiwi, 2009). Masalah yang sering dihadapi untuk menjaga umur simpan produk adalah proses pengemasan produk baik berupa jenis kemasan dan alat yang digunakan, kondisi penyimpanan produk (suhu dan waktu penyimpanan), serta kondisi lingkungan sekitar.

Produk kue lapis dari Home Industry Muntjoel dianalisi umur simpannya dengan menggunakan metode akselerasi (Accelerated Shelf Life Testing) dimana kue lapis disimpan dalam kondisi yang tidak normal sehingga dapat membantu proses kerusakan pada kue lapis (Susiwi, 2009). Pada metode ini, kondisi pada saat penyimpanan kue lapis diatur sedemikian rupa agar produk mudah rusak dan dapat diketahui umur simpan dari kue lapis. Kondisi penyimpanan yang digunakan yaitu pada suhu refrigerator (4-5ᵒC) dan suhu ruang (25-27ᵒC) selama 2 hari. Hasil diamati secara kualitatif dengan menggunakan panca indra dari penulis. Hasil dari uji umur simpan kue lapis dapat dilihat pada tabel :

31

Tabel 1. Uji Umur Simpan Kue Lapis Muntjoel Home Industry Suhu Umur Penyimpanan Hari ke- Penyimpanan 1 (24 jam) 2 (48 jam) 4-5ᵒC Aromanya masih aroma Aromanya masih aroma kue lapis dan lebih kue lapis dan lebih keras keras 25-27ᵒC Aromanya masih kue Aromanya mulai bau, lapis dan lebih kenyal berlendir dan berjamur, lapisan kue lapis gampang terlepas Sumber : Dokumentasi Pribadi (2019)

Gambar 30. Kue Lapis hari ke-1 pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Berlendir

32

Gambar 31. Kue lapis hari ke-2 pada Suhu 4-5ᵒC dan 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Bintik Putih

Gambar 32. Jamur Pada Kue Lapis hari ke-2 pada Suhu 25-27ᵒC Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

Dapat diketahui pada Tabel 1. bahwa umur simpan dari kue lapis Muntjoel Home Industry yaitu selama 2 hari bahkan bisa lebih jika disimpan didalam suhu 4-5ᵒC dan 1 hari jika hanya dibiarkan didalam suhu ruang (25-27ᵒC). Hal ini dapat terjadi karena pada saat suhu rendah, aktivitas bakteri dapat dihambat sehingga dapat membuat umur simpan dari kue lapis lebih lama. Pada suhu penyimpanan 25-27ᵒC hari ke-2, kue lapis mengalami perubahan tekstur yaitu berlendir yang dapat dilihat pada Gambar 31. Ini mengindikasi bahwa kue lapis sudah terkontaminasi oleh bakteri (Denok, 2016). Bakteri tumbuh karena kondisi yang lembab pada kue lapis sehingga tumbuh bakteri. Selain itu juga terdapat bintik putih yang dapat diidentifikasikan berupa jamur pada lapis hari ke-2 pada suhu ruang. Ini terjadi karena pada suhu 25-30ᵒC, kapang dan khamir dapat tumbuh dengan baik (Denok, 2016). Hal ini sesuai dengan Aminah (2005), bahwa kue lapis dapat mengalami pengunduran mutu jika disimpan lebih dari 12 jam di pasar dan 15 jam di toko dimana penyimpanan yang dilakukan yaitu pada kondisi suhu ruang. Hal ini bisa dilihat pada tabel berikut:

33

Tabel 2. Jenis-jenis Jamur dan Kemunduran Mutu pada Makanan yang Dibungkus Daun, Plastik, dan Kertas di Pasar dan Toko Pasar Toko No Jenis Kue Kemunduran Kemunduran Jenis Jamur Mutu Jenis Jamur Mutu (Jam) (Jam) 1. Khamir 12 Khamir 15 2. Khamir 14 Khamir 20 3. Unti Khamir, A. glaucus 10 Khamir 14 4. Kue Pisang Khamir, Rhizopus 10 Khamir 15 5. Bacang Khamir 12 Khamir 16 6. Apem Khamir 15 Khamir 20 7. Mutiara Khamir 10 Khamir 12 8. Kelepon Khamir 10 Khamir 12 9. Lapis Khamir, Rhizopus 12 Khamir 15 10. Agar-agar Khamir, Rhizopus 13 Khamir 15 11. Enting Khamir, Aspergilus 120 Khamir 200 12. Enting Kacang Khamir, Aspergilus 100 Khamir 150 13. Khamir 200 Khamir 250 Sumber : Aminah, 2005

Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa pada suhu ruang, kue lapis yang dikemas dengan menggunakan daun dan plastik dapat menimbulkan tumbuhnya khamir dan Rhizopus. Selain suhu dan waktu penyimpanan, jenis kemasan juga sangat berdampak terhadap umur simpan pada kue lapis. Jenis-jenis kontaminan seperti jamur dapat tumbuh di berbagai macam jenis kemasan (Aminah, 2005). Kue lapis Munrjoel Home Industry dikemas dengan alas daun pisang kemudian ditutup dengan plastik. Alas daun pisang biasanya juga berkontribusi dalam memberikan kontaminan pada produk. Jenis kontaminan yang berasal dari daun pisang biasanya adalah Mucor, Rhizopus, Aspergilus, Penicillium, dan Monilia (Aminah, 2005). Sehingga dalam menentukan umur simpan suatu produk sangat bergantung pada beberapa faktor yaitu suhu, uap air, oksigen, mikroorganisme, jenis kemasan, dan proses pembuatan.

6. KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan  Kue lapis merupakan salah satu jajanan pasar basah khas Indonesia.  Kualitas bahan baku dan proses pembuatan dapat mempengaruhi mutu suatu produk.  Jenis kemasan akan berpengaruh terhadap jenis kontaminan pada kue lapis  Kue lapis lebih tahan pada suhu penyimpanan 4-5ᵒC.  Kue lapis yang disimpan pada suhu 25-27ᵒC akan mempermudah tumbuhnya bakteri dan kapang.

6.2. Saran Sebaiknya pendinginan dalam pembuatan kue lapis bisa dilakukan dengan cara yang lebih higienis dengan menggunakan tempat yang tertutup agar tidak terjadi kontaminasi pada produk yang akan dihasilkan. Lalu untuk dapur yang digunakan sebaiknya diadakan pembersihan secara keseluruhan baik dinding, atap, hingga lemari secara berkala agar dapat terjaga kebersihan dan kenyamanan dalam pembuatan produk jajanan pasar. Selain itu, akan lebih baik jika Muntjoel Home Industry juga memiliki ijin produksi makanan seperti PIRT (Produk Industri Rumah Tangga) agar terjamin kualitasnya.

34

7. DAFTAR PUSTAKA Aminah Nunik St.. 2005. Jenis Jamur dan Lalat Yang Ditemukan Pada Makanan Jajanan Dari Pasar dan Warung Di Jakarta. Media Litbang Kesehatan. Jakarta. http://ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/MPK/article/view/1138 [3 Maret 2019]

Denok Indraswati. 2016. Kontaminasi Makanan. Forum Ilmiah Kesehatan Oleh Jamur. Ponorogo. https://forikes-ejournal.com/index.php/baf/article/view/239/113 [11 Maret 2019]

Diyah I. 2013. Daun Pembungkus Makanan Paling Aman dan Ramah Lingkungan. http://www.kompasiana.com [04 Maret 2019].

Gea S., Kerista S., dan Alief A. 2016. Peningkatan Kualitas Produksi Santan Kelapa Sebagai Bahan Baku Industri Kuliner di Kota Medan. Abdimas Talenta. Medan. https://jurnal.usu.ac.id/index.php/abdimas/article/view/16428 [3 April 2019]

Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa. Jurnal Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor. http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/psp/article/view/2924/2551 [9 April 2019]

Rini, Yulian F., dan Dian A. 2016. Pemanfaatan Daun Sebagai Pembungkus Makanan Tradisional Oleh Masyarakat Bangka (Studi Kasus di Kecamatan Merawang). Universitas Bangka Belitung. Bangka Belitung. http://repository.ubb.ac.id/1557/ [17 Maret 2019]

Susiwi. 2009. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia. Bandung. http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032- SUSIWI/SUSIWI-31%29._Kadaluwarsa.pdf [22 April 2019]

Wuri D., Siti F. & Sawlenitami A. 2016. Analisis Kadar Kesadahan Total Pada Air Sumur Di Padukuhan Bandung Playen Gunung Kidul Yogyakarta. Analis Kesehatan STIKes Guna Bangsa. Yogyakarta. http://jurnal.fmipa.unila.ac.id/analit/article/view/1239 [1 Maret 2019]

35

8. LAMPIRAN 8.1. Gambar Muntjoel Home Industry

Gambar 1. Kondisi Luar Dapur Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi

Gambar 2. Kondisi Dalam Dapur Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi

36

37

Gambar 3. Foto Bersama Pegawai Muntjoel Sumber : Dokumentasi pribadi

Gambar 4. Foto Bersama Pak Rudy dan Mba Angel Sumber : Dokumentasi pribadi (2019)

38

8.2. Presensi Kerja Praktek

39

40

8.3. Kartu Bimbingan Kerja Praktek

41

8.4. Hasil Unicheck