Evaluasi nilai biologis protein dan kalio… (Fajri PY; dkk)

EVALUASI NILAI BIOLOGIS PROTEIN RENDANG DAN KALIO KHAS SUMATERA BARAT (BIOLOGICAL VALUE EVALUATION OF PROTEIN IN RENDANG AND KALIO- TRADITIONAL CUISINE OF WEST SUMATERA)

Prima Yaumil Fajri1, Made Astawan1, dan Tutik Wresdiyati2

1 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor 2 Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor e-mail: [email protected]

Diterima: 19-08-2013 Direvisi: 25-11-2013 Disetujui: 02-12-2013

ABSTRACT Rendang is a traditional Indonesian dishes from West Sumatera whichglobally well known. Inrendang making process, a meat is cooked under long time heat with a large amount of variety spices.Kalio, a rendang similar dishes,is cooked with a shorter heating time and less of spices. Kalio has a few sauce while rendang has no sauce. Long time heating in processmay cause maillard reactionin rendang and kalio. One effect of maillard reaction is lowering the availability of amino acids, consequently could reduce the protein content qualities. To assess the protein nutritional values of rendang and kalio, an in vivo study was conducted using albino rats as animal models. The result showed that cooking process did not confirm any significant differences on feed conversion efficiency, protein efficiency ratio, net protein ratio (NPR), true protein digestibility and biological value (p>0.05)between rendang and kalio, however asignificant difference on net protein utilization (p<0.05) was found.

Keywords: rendang, kalio, protein quality

ABSTRAK Rendang merupakan salah satu masakan tradisional asal Sumatera Barat yang sudah mendunia. Pada proses pembuatannya, rendang dimasak dalam jangka waktu yang lama dengan menggunakan beragam dalam jumlah banyak. Kalio merupakan jenis masakan yang hampir sama dengan rendang, akan tetapi dimasak dengan waktu lebih singkat, dan menggunakan bumbu yang lebih sedikit. Pada kalio masih terdapat sedikit kuah, sedangkan pada rendang sudah tidak terdapat kuah, atau kering. Pemanasan dalam jangka waktu lama pada proses pemasakan kedua jenis hidangan ini, menyebabkan terjadinya reaksi maillard pada rendang ataupun kalio. Salah satu dampak reaksi maillard adalah menurunnya ketersediaan asam-asam amino, sehingga mengakibatkan penurunan kualitas protein. Untuk membuktikan hal tersebut, dilakukan analisis kualitas protein rendang dan kalio secara in vivo dengan menggunakan tikus albino sebagai hewan model. Analisis mengindikasikan tidak terdapat perbedaan antara kalio dengan rendang (p>0,05) pada feed conversion efficiency (FCE), protein efficiency ratio (PER), net protein ratio (NPR), true protein digestibility (TPD) dan biological value (BV). Akan tetapi pada pengukuran net protein utilization (NPU), terdapat perbedaan yang nyata antara kalio dengan rendang (p<0,05). [Penel Gizi Makan 2013, 36(2):113-120]

Kata kunci: rendang, kalio, kualitas protein

113

Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2013 Vol. 36 (2): 113-120

PENDAHULUAN dalam evaluasi nilai gizi protein adalah: protein efficiency ratio (PER), net protein akanan tradisional Indonesia sangat ratio (NPR), true protein digestibility (TPD), beragam, mulai dari makanan biological value (BV), dan net protein ringan sampai lauk-pauk. Hampir utilizaton (NPU). Penelitian ini bertujuan setiap daerah di Indonesia memiliki M untuk mengevaluasi kualitas protein rendang makanan tradisional dengan rasa khas. dan kalio secara in vivo. Salah satu makanan tradisional Indonesia

yang sudah mendunia adalah rendang. METODE Rendang merupakan makanan olahan daging berasal dari Sumatera Barat. Kata Percobaan dilakukan menggunakan “Rendang” berarti sebuah teknik memasak 20 ekor tikus Sprague-dawley jantan dengan panas yang berlangsung lama. berumur sapih (21-23 hari) dengan bobot Hasil survey CNN (Cable News badan rata-rata 48-52 gram. Tikus diperoleh Network) pada tahun 2011 tentang World’s dari Badan Pengawas Obat dan Makanan 50 Most Delicious Foods (50 makanan (BPOM) Republik Indonesia Jakarta. terlezat di dunia) menempatkan rendang Penelitian ini menggunakan rancangan acak pada posisi nomor satu sebagai makanan lengkap, tikus diacak dan ditempatkan pada terlezat di dunia.1 Rendang dibuat dari empat perlakuan dengan masing–masing daging, santan dengan penambahan kelompok berjumlah 5 ekor. Perlakuan yang berbagai bumbu. Rendang umumnya dibuat diberikan adalah ransum kasein, ransum dari daging sapi yang tinggi kolagen seperti kalio, ransum rendang dan ransum non- paha atas (round), sehingga harus dimasak protein. Tikus kemudian ditempatkan pada pada suhu yang tidak terlalu tinggi (kurang kandang metabolik berbahan stainless steel, dari 1000C) dengan waktu yang cukup lama.2 dan kandang ditempatkan pada suhu 22ºC Selain rendang dikenal juga olahan daging dengan pengaturan 12 jam gelap dan 12 jam yang disebut kalio atau rendang basah. Kalio terang. Percobaan dilakukan selama 28 hari, dikatakan sebagai rendang basah karena ransum dan air minum diberikan secara ad proses pembuatannya mirip dengan libitum. Penelitian ini dilaksanakan bulan pembuatan rendang, tetapi hasilnya tidak November 2012 sampai dengan Februari sekering dan secoklat rendang karena 2013, bertempat di laboratorium Hewan proses pembuatannya lebih singkat. percobaan dan laboratorium Biokimia Reaksi maillard merupakan reaksi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi pencokelatan non-enzimatis, yang Pangan Institut Pertanian Bogor. melibatkan gula pereduksi dan asam amino. Bahan yang digunakan adalah: Reaksi ini menimbulkan warna coklat yang kasein, tepung daging kalio, tepung daging intensitasnya tergantung pada tahapan rendang sebagai bahan penyusun ransum reaksi maupun faktor-faktor lain, seperti pH, perlakuan. Untuk membuat tepung daging tipe reaktan, suhu, dan aktivitas air.3 Proses rendang dan tepung daging kalio, daging pembuatan rendang dan kalio membutuhkan diolah terlebih dahulu menjadi rendang dan panas yang cukup tinggi dan waktu yang kalio menggunakan standar resep tertentu. lama, sehingga diduga mengakibatkan Pembuatan rendang dilakukan terjadinya reaksi maillard. Efek dari reaksi dengan cara sebagai berikut: untuk bahan maillard ini ada yang bersifat baik dan buruk. baku daging sebanyak satu kg, digunakan Manfaat baiknya antara lain menciptakan santan kelapa ±2,4 L. Santan dimasak aroma dan rasa yang khas pada rendang selama 90 menit hingga menjadi minyak, dan kalio. Efek buruknya adalah kemudian daging beserta bumbu yang telah menghasilkan senyawa amadori yang dihaluskan seperti cabe merah (±150 gram), kemungkinan dapat memblokir pemanfaatan lengkuas (±85,3 gram), jahe (±51,9 gram), asam amino lisin yang sangat penting untuk bawang merah (±55,9 gram) dan bawang pertumbuhan.4 Senyawa amadori dapat putih (±51,5 gram) dimasukkan dan dimasak membentuk ikatan silang dengan asam selama 60 menit. Setelah itu, dimasukkan amino lisin yang menyebabkan asam amino bumbu dan rempah-rempah kedua seperti lisin tidak dapat dimanfaatkan secara daun kunyit (±24 gram), daun salam (±2,7 biologis.5 gram), daun jeruk (±2,2 gram), sereh (±16,8 Oleh karena itu, menarik untuk gram), bubuk pala (5 gram), bubuk cengkeh diteliti pengaruh proses pembuatan rendang (±5 gram) dan kayu manis (±12 gram). dan kalio terhadap kualitas protein secara in Pemasakan dilanjutkan dengan api kecil vivo. Beberapa parameter yang digunakan selama kurang lebih 15 menit.

114

Evaluasi nilai biologis protein rendang dan kalio… (Fajri PY; dkk)

Santan kelapa (±1,2 L) beserta Kualitas protein diukur berdasarkan daging yang siap olah (±1 kg) dan bumbu- metode pertumbuhan, yaitu kurva bumbu yang telah dihaluskan seperti cabe pertumbuhan, FCE, PER dan NPR. Kurva merah (±100 gram), bawang merah (±31,6 pertumbuhan dibuat dengan menempatkan gram), bawang putih (±43,2 gram), lengkuas rataan pertambahan bobot badan (pada (± 64,9 gram), dan jahe (±54,4 gram), serta sumbu y) terhadap hari percobaan (pada rempah-rempah seperti daun kunyit (±12 sumbu x). Penentuan FCE dilakukan dengan gram), daun salam (±2,7 gram), daun jeruk cara menimbang bobot tikus setiap dua hari (±2,2 gram), cengkeh bubuk (±5 gram), dan sekali selama 28 hari dan menimbang buah pala bubuk (±5 gram) dimasukan jumlah ransum yang dikonsumsi setiap hari. secara bersamaan kemudian dimasak Perhitungan FCE dilakukan dengan selama 60 menit hingga matang. menggunakan rumus: Daging sapi yang digunakan dalam ( ) FCE (%) = x 100 pembuatan rendang dan kalio adalah bagian ( ) paha atas (round). Daging didapatkan dari 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 ℎ 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 sumber yang sama yaitu dari rumah potong Protein efficiency ratio ditentukan hewan PT. Elders Indonesia cabang Bogor. berdasarkan AOAC (1995). PER ditentukan Bumbu dan rempah yang digunakan dibeli dengan rumus : dari pasar Cibereum, Bogor. Untuk bahan ( ) pembuatan ransum tikus percobaan, PER = ( ) 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 digunakan pati jagung merek Maizena, 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 ℎ 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔𝑔 minyak jagung merek Mazola, kasein, Perhitungan nilai NPR dilakukan sama vitamin mix merek Fitkom, mineral mix, dan seperti persyaratan PER. NPR dihitung air minum kemasan merek Aqua. Bahan berdasarkan rumus berikut: kimia yang digunakan yakni bahan kimia untuk analisis kadar protein.5 + Rendang dan kalio selanjutnya 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑎𝑎 𝑎𝑎 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢 NPR = dihaluskan dengan cara dicincang 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 menggunakan food processor. Hasil 𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗𝑗 ℎ 𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘𝑘 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 pencincangan selanjutnya ditepungkan Kualitas protein diukur berdasarkan menggunakan alat drum dryer, kemudian keseimbangan nitrogen yaitu diukur dengan kembali dihaluskan menggunakan disc mill melakukan pengumpulan feses dan urin sehingga diperoleh sampel dalam bentuk secara terpisah selama 10 hari terakhir masa tepung berukuran 40 mesh. Analisis pemeliharaan. Menetapkan nilai TPD (true proksimat dilakukan pada tepung rendang, protein digestibility), BV (biological value), tepung kalio dan kasein yang akan dan NPU (net protein utilization). Untuk digunakan sebagai sumber protein dalam menetapkan nilai TPD (true protein ransum perlakuan dengan mengacu pada digestibility) ini diperlukan analisis metode standar AOAC (Association of kandungan nitrogen dari urin dan feses tikus Official Analitycal of Chemist).7 Sampel percobaan dengan menggunakan metode dianalisis dengan dua kali ulangan. Hasil Kjeldahl (AOAC 1995). Rumus perhitungan:

analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 1. ( ) TPD (%) = x 100 Tepung rendang dan kalio 𝑁𝑁 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 − 𝑁𝑁 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 −𝑁𝑁 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 digunakan sebagai sumber protein dalam 𝑁𝑁 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 ransum perlakuan. Ransum diformulasikan BV = sehingga memiliki kadar protein sebesar 10 N yang dikonsumsi-(N feses-N metabolik)-(N urin-N endogen)

persen. Ransum kemudian dikemas dengan N yang dikonsumsi-(N feses-N metabolic)

kantong plastik PE (polyethylene) yang diberi NPU (%) = label dan disimpan pada refrigerator bersuhu º ( ) ( ) 5 C. Komposisi ransum perlakuan dapat x 100

dilihat pada Tabel 3. 𝑁𝑁 𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 − 𝑁𝑁 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 −𝑁𝑁 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 − 𝑁𝑁 𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢𝑢 −𝑁𝑁 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑁𝑁 𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦𝑦 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 Variabel yang diamati adalah NPU (%) = TPD x BV kualitas protein berdasarkan metode pertumbuhan (kurva pertumbuhan, feed conversion ratio, protein efficiency ratio, dan Data parameter-parameter kualitas net protein ratio) dan kualitas protein protein FCE, PER, NPR, TPD BV dan NPU berdasarkan metode keseimbangan nitrogen yang diperoleh diolah dengan analisis one (biological value, true protein digestibility, way anova untuk mengetahui pengaruh dan net protein utilization). perlakuan terhadap parameter yang diuji.

115

Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2013 Vol. 36 (2): 113-120

Jika terdapat perbedaan nyata (p <0,05), setiap jenis ransum harus sama. Hasil maka dilakukan uji beda lanjut Duncan. perhitungan komposisi ransum pada Tabel 2. Pada pembuatan ransum, HASIL dibutuhkan tambahan bahan lain berupa Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan pati Untuk menyusun ransum, terlebih jagung, CMC ditambahkan untuk memenuhi dahulu dilakukan analisis komposisi kebutuhan tikus percobaan terhadap serat proksimat dari semua sampel bahan makanan. Penambahan CMC dilakukan penyusun (kasein, tepung daging rendang karena jumlah serat dalam proksimat bahan dan tepung daging kalio). Hasil analisis tidak mencukupi. Apabila terjadi kekurangan proksimat sampel dapat dilihat pada Tabel 1. serat pada ransum, tikus percobaan Hasil analisis proksimat digunakan mengalami diare, sehingga menyulitkan untuk membuat formulasi ransum untuk melakukan pengumpulan feses dan memenuhi kebutuhan karbohidrat, protein, urin secara terpisah. Penambahan pati lemak, vitamin, serat makanan dan mineral jagung bertujuan untuk memenuhi dari tikus percobaan. kebutuhan karbohidrat dalam ransum dan Pembuatan ransum mengacu pada untuk memenuhi kebutuhan kalori tubuh standar AOAC (1995), dengan kandungan tikus percobaan. Pati jagung digunakan protein sampel 10 persen. Syarat untuk karena pati murni merupakan sumber membuat ransum percobaan antar perlakuan karbohidrat yang sangat baik untuk tikus adalah isoprotein dan isokalori, artinya percobaan. jumlah protein dan total jumlah kalori untuk

Tabel 1 Komposisi Proksimat Sampel

Kadar (%) Sampel Karbohidrat Protein Lemak Abu Serat kasar Kasein 5,52 91,13 0,03 1,26 1,43 Tepung daging rendang 12,99 58,61 15,94 9,43 0,74 Tepung daging kalio 18,67 67,73 9,34 5,43 0,97

Tabel 2 Rancangan Komposisi Ransum Percobaan Komponen Sumber Jumlah Perhitungan (%) Protein Protein standar/ protein uji 10% X = (1,60 x 100)/ (% N sampel) Lemak Minyak jagung 8% 8 – (X x % kadar lemak/100) Mineral Campuran mineral 5% 5 – (X x % kadar abu/100) Vitamin Campuran vitamin 1% 1% Serat CMC 1% 1 – (X x % kadar serat kasar/100) Air Air minum 5% 5 – (X x % kadar air/100) Karbohidrat Pati jagung % sisanya 100 – (sisanya)

Tabel 3 Komposisi Ransum Kasein, Kalio, Rendang dan Non-protein Komponen Penyusun (per 1000 g ransum) Ransum Sumber Minyak Mineral Vitamin Pati CMC Air perlakuan Protein jagung mix mix jagung (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) Kasein 121,80 79,96 48,60 10,00 8,40 37,86 693,44 Kalio 197,90 52,57 33,77 10,00 8,73 22,72 674,31 Rendang 182,94 65,00 41,20 10,00 8,40 26,47 666,10 Non-protein 0,00 80,00 50,00 10,00 10,00 50,00 800,00

116

Evaluasi nilai biologis protein rendang dan kalio… (Fajri PY; dkk)

Setelah dilakukan analisis proksimat (p <0,05). Sedangkan Nilai PER kelompok pada bahan sumber protein ransum tikus perlakuan rendang dan kalio tidak percobaan, maka dapat disusun komposisi berbeda nyata (p >0,05). Berdasarkan hasil ransum perlakuan tikus percobaan. yang didapatkan terlihat bahwa perlakuan Komposisi ransum perlakuan dapat dilihat ransum tidak berpengaruh terhadap nilai pada Tabel 3. NPR (p >0,05). Nilai FCE pada kelompok tikus Pada nilai true protein digestibility perlakuan rendang maupun kalio secara menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang nyata lebih tinggi dibandingkan dengan nyata (p >0,05) antara kelompok kasein, kelompok tikus perlakuan kasein (kontrol) kalio dan rending, sedangkan untuk nilai (p<0,05), akan tetapi kedua kelompok biological value dan net protein utilization, mempunyai nilai FCE yang tidak berbeda terdapat perbedaan yang nyata (p <0,05) nyata (p >0,05). antara kasein (kontrol) dengan rendang. Nilai PER untuk masing-masing Pertambahan bobot badan tikus kelompok perlakuan dapat (Tabel 5). percobaan menunjukkan pengaruh Berdasarkan hasil ini terlihat bahwa terdapat pemanfaatan ransum untuk pertumbuhan perbedaan nilai PER yang nyata (p<0,05) tubuh. Hasil pengamatan pertambahan antara kelompok tikus perlakuan rendang bobot badan tikus percobaan disajikan pada (3,26±0,35) maupun kelompok tikus Gambar 1. Setiap kelompok tikus percobaan perlakuan kalio (3,19±0,28) dengan memiliki profil pertumbuhan bobot badan kelompok tikus perlakuan kasein (2,35±0,33) yang khas.

Tabel 4 Konsumsi Ransum dan Bobot Badan Tikus Perlakuan

Total Protein Kelompok Konsumsi Ransum (g) Bobot Badan (g) (g/28 hari)

Kasein 241,7±84,41 53,4±21,59 24,17b Kalio 336,5±41,66 102,2±15,11 33,65a Rendang 384,3±37,25 11,0±8,15 38,44a c Nonprotein 151,1±52,42 -12,4±9,42 Non-protein keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) dengan uji Duncan

Tabel 5 Nilai FCE, PER, dan NPR Ransum Kasein, Kalio dan Rendang Perlakuan FCE (%) PER NPR Kasein 24,00±3,00b 2,35±0,33b 3,06±0,40a Kalio 32,00±3,00a 3,19±0,28a 3,32±0,44a Rendang 33,00±3,00a 3,26±0,35a 2,99±0,42a keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) dengan uji Duncan

Tabel 6 Nilai TPD, BV, dan NPU Ransum Kasein, Kalio dan Rendang

True Protein Biological Value (%) Net Protein Perlakuan Digestibility (%) Utilization (%) Kasein 93,92±1,95a 96,00±1,11a 90,48±2,60a Kalio 92,91±2,57a 91,93±3,08ab 86,37±3,87a Rendang 91,03±2,26a 88,29±4,65b 80,66±4,94b keterangan : angka yang diikuti superskrip dengan huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05) dengan uji Duncan

117

Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2013 Vol. 36 (2): 113-120

180

160

140

120

100

80

60

berat badanberat (gram) 40

20

0 waktu (hari) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28

kalio rendang kasein nonprotein

Gambar 1 Kurva Pertumbuhan pada Setiap Kelompok Tikus Percobaan

BAHASAN kelompok tikus percobaan ditampilkan pada Tabel 5. Nilai FCE kelompok rendang dan Kualitas Protein Berdasarkan Metode kalio berbeda nyata (p<0,05) dengan Pertumbuhan kelompok kontrol (kasein). Hal ini Tujuan dari evaluasi nilai gizi protein dikarenakan konsumsi ransum tertinggi suatu bahan pangan adalah untuk terdapat pada kelompok rendang dan kalio mengetahui kemampuan kandungan protein (Tabel4). Berdasarkan hal ini, terlihat bahwa dalam suatu bahan pangan dalam konsumsi rendang dan kalio lebih efisien memenuhi kebutuhan tubuh, seperti untuk 14 untuk dapat meningkatkan bobot badan tikus pertumbuhan dan fungsi tubuh lain. percobaan dibandingkan kasein. Kelompok tikus percobaan ransum Kelompok tikus percobaan rendang memiliki kurva pertumbuhan yang perlakuan non-protein digunakan sebagai paling tinggi. Hal ini terjadi karena ransum kontrol negatif. Ransum yang diberikan dikonsumsi dengan jumlah yang paling hampir tidak mengandung protein. Ransum banyak (Tabel 4), sehingga asupan protein tersebut hanya untuk memenuhi kebutuhan yang diterima menjadi banyak. Protein 4 kalori tubuh tikus untuk bertahan hidup. Hal merupakan zat gizi utama untuk 13 ini terlihat dari hasil nilai FCE terendah pertumbuhan. Kelompok tikus percobaan terdapat pada kelompok tikus percobaan yang diberi ransum non-protein mengalami perlakuan ransum non-protein (-0,04). penurunan bobot badan. Hal ini terjadi Nilai PER diperoleh dari karena sangat rendahnya kandungan protein perbandingan antara pertambahan bobot di dalam ransum yang diberikan.. badan tikus percobaan dengan jumlah Nilai FCE menerangkan korelasi protein yang dikonsumsi. PER menentukan antara pertambahan bobot badan tikus efektivitas protein melalui pengukuran percobaan dengan konsumsi ransumnya 6 pertumbuhan hewan percobaan. Semakin (gram) selama masa percobaan. Semakin tinggi nilai PER maka semakin efisien protein tinggi nilai FCE menunjukkan semakin dalam ransum untuk meningkatkan efisien ransum yang diberikan untuk pertumbuhan bobot badan tikus percobaan. meningkatkan bobot badan tikus percobaan. Hasil nilai PER yang diperoleh (Tabel 5) Nilai FCE masing-masing perlakuan menunjukkan bahwa ransum rendang dan

118

Evaluasi nilai biologis protein rendang dan kalio… (Fajri PY.; dkk)

kalio memiliki nilai efisiensi protein yang dapat disimpulkan ketiga sumber protein lebih baik untuk pertumbuhan tubuh tersebut dapat dicerna oleh tubuh tikus. dibandingkan kasein. Reaksi maillard yang terjadi pada rendang Tikus memiliki olfactory system yaitu maupun kalio tidak berpengaruh nyata sistem yang mengatur ataupun terhadap nilai daya cerna proteinnya. Pada mempengaruhi perilakunya dalam menerima reaksi maillard lanjutan, asam amino lisin stimulus berupa ransum.8 Selain itu, akan rusak, demikian juga residu asam- hipotalamus tikus mensintesis corticotropin asam amino lain seperti sistin yang mungkin realizing factor receptor (CRF2) yang disebabkan oleh terjadinya reaksi dengan berfungsi untuk pengaturan nafsu makan.9 senyawa antara karbonil dan aldehid.4 Hal inilah yang berpengaruh terhadap Nilai biologis (BV) memberikan banyaknya ransum yang dikonsumsi tikus. pengukuran tentang seberapa efisien tubuh Pada penetapan nilai PER, semua menggunakan atau memanfaatkan protein protein yang dikonsumsi diasumsikan untuk yang dikonsumsi dari diet.6 Semakin tinggi pertumbuhan, padahal protein yang nilai biologis suatu makanan maka semakin dikonsumsi tersebut sebagian digunakan banyak protein yang diserap dan diubah untuk pemeliharaan tubuh (body menjadi protein tubuh. Makanan yang maintenance). Untuk memperhitungkan mempunyai nilai biologis ≥70 dianggap jumlah protein yang digunakan untuk mampu memberi pertumbuhan bila pemeliharaan tubuh, maka dikembangkan dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan metode perhitungan net protein ratio (NPR), konsumsi energy mencukupi.15 Biological di dalam metode ini diikutsertakan satu value yang didapatkan (Tabel 6) kelompok tikus yang diberi ransum tanpa menunjukkan adanya perbedaan yang nyata protein. Perbandingan nilai NPR untuk setiap (p<0,05) antara ransum rendang kelompok perlakuan pada Tabel 5. (88,29±4,65%) dengan ransum kasein Berdasarkan hasil NPR, tidak (kontrol) (96,00±4,65%). Hasil ini diduga terdapat perbedaan yang nyata (p>0,05) disebabkan oleh reaksi maillard yang terjadi antar kelompok perlakuan tikus percobaan. selama proses pembuatan rendang Artinya setiap kelompok tikus percobaan memblokir asam-asam amino essensial memiliki ketersediaan protein yang sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. mencukupi untuk pemeliharaan tubuh. Nilai Asam-asam amino yang terblokir akibat PER dan NPR yang didapatkan saling reaksi maillard diduga masih dapat dicerna terkait, yaitu protein ransum kalio dan tetapi belum tentu dapat diserap oleh tubuh. rendang baik untuk pertumbuhan dan juga Makanan dengan nilai BV tinggi berkorelasi baik untuk pemeliharaan tubuh. Nilai NPR dengan tingginya suplai asam amino menunjukkan asupan protein ransum yang esensial bagi tubuh.8 Nilai daya cerna dapat digunakan untuk pertumbuhan dan protein kalio (91,93±3,88%) tidak berbeda pemeliharaan tubuh.10 nyata dengan kasein (96,00±1,11%) (p>0,05). Hasil ini dapat menjelaskan bahwa Kualitas Protein Berdasarkan Metode reaksi maillard yang terjadi pada kalio tidak Keseimbangan Nitrogen berpengaruh secara signifikan terhadap nilai Daya cerna protein adalah biologis ransum kalio. pengukuran persentase protein yang Net Protein Utilization (NPU) dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dan didefinisikan sebagai perbandingan antara diserap sebagai asam-asam amino oleh jumlah nitrogen yang ditahan di dalam tubuh suatu organisme. Nilai ini menentukan dengan jumlah nitrogen yang dikonsumsi. kualitas protein suatu makanan(10). Nilai daya Semakin tinggi nilai NPU suatu makanan, cerna protein sejati (True Protein semakin banyak nitrogen dari makanan Digestibility) merupakan indikator jumlah tersebut yang ditahan dalam tubuh. nitrogen atau protein yang diserap tubuh dari Perbandingan nilai NPU setiap kelompok makanan.11 Nilai daya cerna protein sejati perlakuan tikus percobaan pada Tabel 6. untuk masing-masing kelompok perlakuan Terlihat perbedaan yang nyata ditampilkan pada Tabel 6. (p<0,05) antara rendang (80,66±4,94%) Perlakuan ransum tidak dengan kasein (90,40±3,87%), menunjukkan berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap daya adanya pengaruh reaksi maillard yang terjadi cerna protein sejati. Nilai daya cerna protein pada rendang terhadap jumlah nitrogen sejati lebih dari 90 persen dikatakan baik.4 rendang yang dapat diserap oleh tubuh. Rendang, kalio dan kasein memiliki daya Reaksi maillard dapat mengurangi nilai gizi cerna protein lebih dari 90 persen, sehingga yang ditunjukkan dengan kehilangan

119 Penelitian Gizi dan Makanan, Desember 2013 Vol. 36 (2): 113-120

availabilitas asam amino esensial,12 Nilai 3. Yilmaz Y, Toledo R. Antioxidant activity NPU kalio (86,37±3,87%) tidak berbeda of water soluble Maillard reaction nyata dengan kasein (90,48±2,60%) product. Food Chem. 2005;93:273-278. (p>0,05). Hasil ini dapat menjelaskan bahwa 4. Muchtadi D. Teknik evaluasi nilai gizi reaksi maillard yang terjadi pada kalio tidak protein. Bandung: Alfabeta, 2010. berpengaruh secara signifikan terhadap nilai 5. Fayle SE, Gerard JA. The Maillard NPU protein kalio. reaction. New Zealand: The Royal Society of Chemistry, 2002. KESIMPULAN 6. Hoffman JR, Falvo MJ. Protein-which is Analisis kualitas protein ransum best. J Sports Sci Med. 2004;3:118-130. rendang dan kalio secara in vivo 7. Assosiation Official Analytical Chemist mengindikasikan bahwa tidak terdapat (AOAC). Official method of analytical of perbedaan (p>0,05) pada feed conversion chemist. Virginia: The Association of efficiency, protein efficiency ratio, net protein Official Analytical Chemist,1995. ratio, true digestibility dan biological value. 8. Munger SD, Zufall TL, McDougall LM Akan tetapi terdapat perbedaan nyata net Cockerham RE, Schmid A, Wandernoth protein utilization yang nyata antara ransum P, et al. An olfactory subsystem that kalio dan rendang (p<0,05). Berdasarkan detects carbon disulfide and mediates nilai true digestibility, baik ransum rendang food related social learning. Current maupun kalio memiliki daya cerna yang baik, Biology. 2010;16:1438-1444. namun nilai net protein utilization menunjukkan bahwa daya serap protein 9. Kamdi SP, Nakhate KT, Dandekar MP, rendang lebih rendah dari protein kalio. Kokare DM, Subhedar NK. Participation Rendang dan kalio masih memiliki of corticotropin releasing factor type 2 kualitas protein yang baik untuk receptors in the acute, chronic, and pertumbuhan tubuh tikus percobaan withdrawal actions of nicotine associated dibandingkan dengan kontrol kasein with feeding behaviour in rats. Appetite. walaupun rendang dan kalio telah 2009;(53):354-362. mengalami reaksi Maillard selama proses 10. Rossi DM, Flores SH, Venzke JG, Ayub pembuatannya. MA. Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat SARAN protein hydrolysate.Rev Nutr Campinas. 2009; 6:879-885. Perlu dilakukan analisis komposisi asam amino dan analisis Lysine Available 11. Cuevaz-Rodriguez EO, Verdugo- untuk melihat efek lanjutan dari reaksi Montoya NM, Angulo-Bejarano PI, Milan- Maillard pada rendang dan kalio. Carrillo J, Mora-Escobedo R, Bello- Perez LA, et al. Nutritional properties of UCAPAN TERIMA KASIH flour from quality protein maize (Zea mays L.) Swiss Society of Food Sci Ucapan terima kasih kepada Prof and Tech. 2006;39:1072-1079. Made Astawan dan Prof Tutik Wresdiyati 12. Finot PA. Historical perspective of the atas bimbingannya selama penelitian, dan Maillard reaction in food science. Ann perkenannya mengunakan Laboratorium NY Acad Sci. 2005;1043:1-8. Hewan Percobaan, Laboratorium Biokimia Pangan Institut Pertanian Bogor. 13. Rangel A, Saraiva K, Schwengber P, Narciso SM, Domont GB, Ferreira ST, RUJUKAN Pedrosa C. Biological evaluation of a protein isolate from cowpea (Vigna 1. Cnngo.World’s 50 Most Delicious Foods. unguiculata) seeds. Food Chem. [cited 2012 September 19]. Available 2004;87:491-499. from:http://travel.cnn.com/ explorations/ 14. Milward DJ, Layman DK, Tome D, eat/readers-choice–worlds-50-most- Schaafsma. Protein quality assessment: delicious-foods-012321. impact of expanding understanding of 2. Sholihah A. Proses pengalengan kalio protein & amino acid needs for optimal daging sapi dan kajian pengaruh health. Am J Clin Nutr.2008;87:1576S- sterilitas (Fo) pemanasan pada berbagai 81S. suhu terhadap perubahan sifat fisiknya. Skripsi. Bogor: IPB, 2011. 15. Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama, 2004.

120