UNIVERSITE DE FIANARANTSOA

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE POUR L’OBTENTION DU

Certificat d’ Aptitude Pédagogique de l’ Ecole Normale

« CAPEN »

PHYSIQUE-CHIMIE

Présenté par :

MAKAVELO JESMURAH Junarcèle Elderette

Devant la commission d’examen

Président du jury : DocteurRASOLOARIJAONA Madison Maître de conférences à l’E.N.I

Directeur de mémoire :Docteur RATSIMBAZAFY Maître de conférences

Examinateur : DocteurANDRIANANDRASANIRINA FalyTinasoa Maître de conférences à l’E.N.S Année 2011 REMERCIEMENTS

Nous avons le plaisir d’exprimer notre profonde reconnaissance à tous ceux et toutes celles qui, de loin ou près, ont contribué de différentes manières à la réalisation de ce mémoire. Nous adressons particulièrement nos remerciements chaleureux :

-Tous particulièrement, A L’ETERNEL DIEU TOUT PUISSANT qui nous a donné la force de SAINT ESPRIT : « C’est SEIGNEUR qui donne la sagesse, la science et la connaissance viennent de lui. » (Proverbe II : 6). - A Monsieur RASOLOARIJAONA Madison, Maître de conférences à l’Ecole Nationale d’Informatique à l’Université Fianarantsoa, qui a accepté en même temps Président du jury de cette soutenance malgré sa lourde occupation. - A Monsieur RATSIMBAZAFY, Maître de conférences à l’ENS, qui a sacrifié ses innombrables tâches pour diriger ce mémoire. - A Monsieur ANDRIANANDRASANIRINA FalyTinasoa, Maître de conférences à l’ENS, qui nous a fait l’honneur d’accepter d’être examinateur de cette soutenance. - Je tiens à remercier infiniment toute ma famille qui n’a pas cessé de nous apporter des soutiens moraux pour parvenir à ce stade. -J’exprime également ma reconnaissance à ma famille, à toutes et à tous qui m’ont constamment soutenu durant mon étude et surtout durant la réalisation de ce mémoire. Que Dieu, source de toute grâce, vous récompense à tout ce que vous faites.

DEDICACE

Je dédie cet ouvrage pour DIEU TOUTTOUT PUISSANT qui m’a sauvé la vie et m’a donné sa force. ««« Car l’Eternel donne la sagesse ; De sa bouche (sortent) la connaissance et la raison » (Proverbe II: 6)

A mes parents, pour leurs conseils sisi précieux et qui ne cessent de nous encourager au cours de mes longues années d’études.

Je déddédiéié également ce mémoire à toute ma famille ...

LISTE DES ABREVIATIONS E.N.S : E cole Normale Supérieure E.N.I :E cole Nationale d’ Informatique m :mètre mm : millimètre D.D.V :durée de vie verte I.F.C : Intervalle Fleur Coupe min : minute h: heure mg : milligramme l : litre cm : centimètre kg : kilogramme ha : hectare t : tonne Mg :magnésium P :phosphore Ca : calcium Na : sodium g: gramme K: potassium Fe: fer C: carbone D.B.C.P: di-bromo-chloro-propane1,2,3 Cl: chlore S: souffre Mn : manganèse Cu : cuivre I : iode Acfollique: acidefollique

K2 CO 3: carbonate de potassium

NaCO 3 : carbonate de sodium KCl : chlorure de potassium INTRODUCTION GENERALE

L’agriculture est considérée comme l’une des bases pour le développement économique de Madagascar. La culture de la banane occupe une très grande place dans les régions de la côte est et sud-est. Nous savons que la base du développement est la curiosité pour faire améliorer la vie. Améliorer l’agriculture, c’est améliorer indirectement le niveau de la vie du monde paysan. La culture de la banane aussi ades impacts sur l’environnement et elle est très intéressante. Nous savons que la culture de la banane donne beaucoup la forme de l’environnement et de bonne aération, c'est-à-dire l’environnement est bien aéré. En effet, elles dépendent beaucoup de chacun car elles demandent de la volonté et de la générosité personnelle. Ainsi, elle est amenée à accepter de cultiver. Cependant, elle n’est pas automatique de faire cela.La culture de la banane implique la santé, l’existence de la nourriture, car elle donnedes fruits pendant toute l’année. C’est pourquoi nous avons choisi comme thème : « LA BANANE ET SES PRINCIPALES CARACTERISTIQUES » car la banane à une grande valeur nutritive, grâce à la richesse de sa composition, mais ne constitue pas toutefois un aliment complet.Ainsi, la question se pose: « Est-ce que la banane est un fruit utile pour tout le monde ? » Telle est la problématique de ce mémoire et c’est la question à laquelle nous allons répondre. Nous avons choisi ce sujet comme thème en tant qu’étudiante de l’ENS qui a choisi d’être enseignante. Pour cela, nous voulons présenter tout ce qui concerne à la culture de la banane et au fruit de la banane. Cette question mérite d’être approfondie pour essayer de comprendre tout ce qui est vu dans une banane. Pour permettre au lecteur de mieux suivre notre analyse, nous proposons une démarche à trois chapitres qui sont les suivants:
La culture de la banane,
La place de la bananeraie dans l’environnement, et
Le fruit et ses propriétés.

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CHAPITRE I : CULTURE DE LA BANANE

1-Introduction Dans ce premier chapitre, nous allons parler de la culture de la banane et de sa mode croissance.

1.1-Présentation générale de la plante Le bananier cultivé en plantations traditionnelles demande un sol bien drainé, profond et légèrement acide. La culture est exigeante en éléments minéraux. Une pluviométrie annuelle d'environ 1200 mm et des températures supérieures à 15 degrés sont nécessaires. Le bananier est une plante pérenne, le cycle végétatif dure environ un an. Après la récolte du régime, la pousse principale périclite, c'est à partir d'un rejet latéral qu'un nouveau cycle de culture redémarre grâce à la technique de bouturage. La plantation préexistante est détruite, les plantes lacérées sur place et la parcelle replantée plus loin. En cours de cycle, des rejets, qu'il faut supprimer, apparaissent continuellement. On en garde cependant un tous les trois mois de manière à pouvoir récolter régulièrement un nouveau régime (tous les trois mois). Les souches produisent pendant cinq ans. Au-delà, il faut replanter à partir d'un rejet latéral prélevé sur un plan sain.

Figure1 1:Plants de banane

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Cette méthode de reproduction par multiplication végétative a deux inconvénients majeurs: une faible diversité des variétés cultivées, d'où des risques accrus de parasitose, et la propagation par les rejets de parasites (notamment les nématodes). Les plantations industrielles ont donc tendance à utiliser une autre technique : le vitro plant (plant obtenu). La majorité des bananes consommées dans le monde sont les fruits d'un hybride (Musaparadisiaca) entre les espèces Musa acuminata originaire de Malaisie et Musa balbisiana que l'on rencontre en Inde et aux Philippines. Ainsi le bananier, planté sur un sol préalablement assaini par des techniques de rotation culturale ou de jachère, est indemne de parasites. Cela permet une meilleure productivité (l'homogénéité variétale favorise l'augmentation du nombre de cycles réalisés entre deux replantations) et l'épandage de nématicide est réduit de 50%. Par contre, la nouvelle technique de clonage menace la diversité génétique et fait toujours craindre à certains scientifiques le risque de disparition à terme de la banane cultivée.

Figure 1.2: Fruits en maturité de la banane

3 1.2-La plante Le bananier, contrairement aux idées reçues, n’est pas un arbre mais une plante herbacée. Il est d’usage dire un peu abusivement que c’est la plus grande herbe du monde. Les fruits, en général, sont les bananes. Les bananes sont les fruits climatiques stériles issus de variétés domestiquées.

1.2.1-Evolution d’un bananier Après avoir produit une trentaine de feuilles, l’extrémité aérienne de la courte tige produit des fleurs et non plus des feuilles, et la tige vraie s’allonge et progresse à l’intérieur du tronc (qui est un pseudo-tronc formé par l’imbrication des bases de toutes les feuilles) et pousse les fleurs hors du pseudo-tronc. Les fleurs se recourbent vers le sol, ce qui explique la position pendante des grappes de banane. De ces fleurs ouvertes et fanées au fur et à mesure, sortent les « mains » de banane,c'est-à-dire, l’ensemble de fruits attachés à un même gros pédoncule, et qui rappellent vaguement une main à plusieurs doigts : le gros pédoncule serait la paume, les fruits seraient les doigts. Chaque main peut comprendre 16 à 20 fruits selon les variétés, et selon les variétés également, il existe un nombre variable de mains attachées à une même tige axiale appelée « rachis », pour former un « régime », de bananes. Normalement, il y a 85 à 95 jours entre le moment de la floraison et celui de la récolte, mais ce délai peut atteindre 115 et même 120 jours.Mais, on ne doit pas laisser les fruits mûrir sur le tronc, car ils continueraient à grossir, finiraient par éclater, et la pulpe deviendrait âcre et farineuse. La maturation des fruits doit donc se faire sans le tronc, après la coupe.Cette coupe marque la fin de la vie du bananier car on sectionne également le tronc ; ce sont les rejets qui vont évoluer à leur tour, donner des rejets qui, arrivés à la floraison, donneront un régime de banane, et se faneront après la coupe, et ainsi de suite. Habituellement, on choisit pour le mûrissement un milieu très humide avec une température de 18 à 20 °C si l’on désire une maturation rapide : la pulpe se ramollit et subit une transformation chimique de ses substances. Certains auteurs précisent que dans un but commercial, la maturation peut être accélérée en faisant passer du gaz de ville ou de l’acétylène dans la chambre de mûrissement. Mais pour se développer régulièrement et donner d’excellents fruits, le bananier doit rencontrer un certain nombre de facteurs.

4 1.2.2-Multiplication et élevage du plant La banane se multiple végétativement par le rhizome et les rejets. Les rejets utilisés ont 6 à 8 mois et, avant leur inflorescence, on les partage des rhizomes et les raccourcit sur 30cm de haut, comme ça on occupe l’inflorescence. Bientôt, il commençait à faire des racines et des nouveaux rejets. On laisse pousser les plus vigoureux. Les jeunes pousses ont une croissance très rapide. On distingue deux types de pousses : les pousses qui ont des feuilles droites encore fermées sont appelées « Swords-suckers », et les pousses qui viennent du sol sont appelés « peepers ». Si on utilise des « Swords-suckers », on enlève des feuilles. Les peepers sont moins utilisés, car elles poussent très lentement. Si on utilise le rhizome entier, on déterre le pied avec les racines, on prélève seulement sur des plantes qui ont déjà porté des fruits. Ensuite, on enlève toutes les racines adventives et on nettoie le rhizome. On les taille sur deux ou trois yeux. Les rhizomes peuvent aussi être séparés en petits segments avec un œil pour obtenir plus de plante. C’est mieux de prendre des pieds mère jeune, parce qu’ils ont moins de maladies et pas de ravageurs.

1.2.3- Les phases du cycle Le cycle de développement du bananier est caractérisé par trois phases. Pendant chaque phase, il y a la formation d’un nombre déterminé des feuilles; cette formation des feuilles dépend de l’état physiologique de la plante et de la température. Si la température est comprise de 28 à 30°C pendant le jour et 16°C pendant la nuit, on aura la formation d’une feuille par deux semaines. - Première phase: phase végétative Cette phase dure presque 6 mois pour la variété Grande Naine et détermine les potentialités de développement et de grossissement du pseudo-tronc.A la fin de cette phase contient 24 feuilles. -Deuxième phase: phase de floraison Cette phase dure 3 mois chez la grande Naine, durant laquelle le pseudo-tronc ne grossit plus. Les conditions climatiques durant cette phase ont un effet déterminé sur le nombre de fruits. Durant cette phase, il y a la formation de 12 feuilles, à la fin de cette phase sera environ36. - Troisième phase: phase de fructification Cette phase dure 3 mois chez la grande Naine. Elle est caractérisée par un raccourcissement des entre-nœuds et une diminution de la surface foliaire (chez les dernières

5 feuilles émises) en faveur du développement de l’inflorescence. Une plante du bananier en stade adulte est constituée de 40 à 50 feuilles.

1.3- Différents types En environ, il existe 1000 types de bananes qui sont subdivisés en 50 groupes de variétés. Il y a vraiment beaucoup de bananes différentes dans le monde. Certaines à chair sucrée (les bananes dessert),et d’autres à chair riche en amidon,(les bananes à cuire).Il y a des bananes courtes, des carrées, des rondes, des droites, des courbées,des vertes,jaunes, roses,tachetées,dorées,et même des rayées. Les pays industrialisés mangent principalement une variété, la banane Cavendish, mais les régions productrices préfèrent d’autres types de bananes. Parmi elles, on distingue le vrai plantain prisé en Afrique de l’ouest et du centre et en Amérique du sud, les bananes d’altitude d’Afrique de l’est (qui, en plus d’être un aliment de base, servent également à fabriquer de la bière), les bananes à cuire d’Asie du sud-est et d’Amérique latine et les bananes de type Maia MaoliPopoulou du pacifique.

Figure1 2: Quelques sortes de fruits de banane

Qu’est –ce qu’une banane plantain ? Les bananes plantain sont un type particulier de banane à cuire; elles sont couramment cultivées en Afrique de l’ouest, en Amérique latine et dans les Caraïbes. Les bananiers appartiennent à un groupe (ou genre) connu scientifiquement sous dénomination Musa. La majorité des bananes cultivées sont originaires asiatiques, dû à la plus large répartition géographique, puisque l’on trouve des espèces dans toutes l’Asie du sud-est,

6 depuis l’Inde jusqu’aux îles du Pacifique. La plupart des cultivars dérivent de deux espèces, Musa acuminata (génome A) et Musa balbisiana (génome B).

1.3.1- Deux types de bananes Deux types de bananes sont cultivés:les bananes dessert et les bananes légume ou plantain.

1.3.1.1-Les bananes dessert Ce sont les plus cultivées et qui font l’objet de courants commerciaux importants entre les zones de production et les zones d’importation (Europe et Amérique du nord). Alors qu’il existe de nombreuses variétés, la majorité des bananes

1.3.1.2- Les bananes légumes ou plantains Ce sont des bananes plus grosses. Bien que tout aussi savoureuses crues que les premières, leur chair est plus ferme et il est plutôt d'usage de les consommer après cuisson car elles restent entières. Elles sont préférées un peu vertes pour cet usage et leur texture est alors assez proche des tubercules farineux. Elles ne font pas actuellement l'objet d'un commerce international important. • Les bananes à bières, plus amères, ne sont que rarement consommées directement. Elles sont fermentées, produisant ainsi un « vin de banane », particulièrement apprécié cuites en cas de disette importante. Parasites dans la région des Grands Lacs en Afrique. La frontière entre banane à bière et banane à cuire est assez flexible, et des bananes à cuire (même des bananes dessert) peuvent entrer dans la fabrication.

1.4 –Famille et Principales variétés du bananier C’est une plante géante, herbacée pérenne du groupe des monocotylédones appartenant aux Musacées.

1.4.1-Les bananiers à fruits incomestibles Ces bananiers donnent des fruits remplis de graine entourée d’une pulpe très réduite, et se multiplieront donc à partir de ses graines, et non à partir de la tige souterraine.Ce sont des

7 séminifères et ils appartiennent à un genre voisin du musa, le genre Ensète, de la même famille que les musacées. Dans ce genre, citons le RavinalaMadagascarienis, appelé aussi « arbre du voyageur », ornement pittoresque très répandu de la forêt de l’est de Madagascar, possédant dans son tronc une eau claire et fraîche qui a sans doute donné son nom à la plante: « arbre de voyageur » assoiffé.Il suffit en effet de donner un coup de hache au sommet du tronc et une eau limpide, abondante, très fraîche en jaillit. Seulement, cette eau renferme souvent de très fines particules noirâtres dont nous n’avons pas encore pu identifier le nature, et qui nécessitent donc un filtrage, même sommaire. Du Ravinala, nous pouvons encore rapprocher l’EnsèteGillelti, un genre très proche du Musa, dont l’aspect est identique à celui du vrai bananier, surtout les longues feuilles. Il pousse à l’état sauvage en Afrique, en Asie tropicale et à Madagascar. C’est une plante très ornementale qui s’adapte bien dans les pays et régions tempérés, et résiste aux basses températures. Il ne donne pas de rejetons, mais se multiplie par graines. Certains peuples d’Afrique Centrale, surtout l’Ethiopie, cultivent cette plante, recueillent la pulpe des gaines foliaires pour en fabriquer des galettes après plusieurs mois de fermentation. Les galettes ainsi préparées constitueraient même une des bases de leur alimentation. Donc finalement, c’est la plante qui est comestible, et non les fruits.

1.4.2- Les bananiers à fruits comestibles Ces sont des fruits parthenocarpiques, à pulpe abondante, sans aucune graine. Les bananiers à fruits comestibles comprennent deux groupes : • Les bananiers à fruits consommables crus, correspondant au genre MusaSapientum. • Les bananiers plantains, donnant des bananes à cuire et correspondant au Musa Paradisiaca, ou French Plantain des Antilles. Entre les deux groupes existent des variétés qui donnent des fruits pouvant indifféremment être consommés crus ou cuits.

1.4.3- Les bananiers à fruits consommables crus Ce sont en général des bananiers cultivés. Les fruits sont parthenocarpiques. A Madagascar, on les désigne sous des noms différents selon les régions. - Katakata dans la région de Tamatave et Diégo-Suarez. - A Tamatave, on emploie aussi le terme fontsy. - Kida ou Fontsy à Majunga.

8 - A Tuléar, sur les hauts-plateaux, les bananes en général s’appellent Akondro, et le nom de variété s’ajoute après.

Il existe plusieurs variétés de bananiers à fruits consommables crus, dont les plus connus sont : - Les figues sucrées:le bananier à des feuilles vert jaune caractéristique, les fruits sont courts, et à peau très fine, la pulpe est très sucrée. Cette variété correspond aux Akondromavokely, et Ranjaly de Madagascar: bananes petites et courtes, à peau rose jaune claire, avec une pulpe d’une saveur caractéristique, fondante, très sucrée, et pourvue d’un arome spécial. Les Akondromavokely et Ranjaly abondent dans plusieurs régions de Madagascar, en particulier Tamatave, Majunga, et Diégo-Suarez où il existe une variété à fruits très courts, presque ovalaires. - Les figues roses caractérisées par la couleur rose saumonée du fruit mûr, correspondant à une variété de banane à peau rouge trouvée surtout dans la région du Lac- Alaotra de Madagascar et dans la région de Marungu où on l’appelle Menaloky (mena-rouge). - Le gros Michel, caractérisé par la hauteur du bananier pouvant atteindre 6 à 8 mètres en Equateur, les feuilles peuvent mesurer jusqu’à 4 mètres de longueur. Le fruit est caractérisé par son extrémité en forme de goulot de bouteille. Cette variété est très répandue à Madagascar. - Du gros Michel, on peut rapprocher la Batavia, banane géante abondante à Madagascar, et dont le volume est au moins le double de celui d’un gros Michel, et ceci dans toutes les dimensions. Il existe de nombreuses autres variétés : nain, grande Naine, Lacqtan, Poyo, etc... , dont la description et les correspondances à Madagascar dépassent le cadre de ce travail. Toutes les variétés seraient désignées dans le commerce sous le groupe « Cavendish » ou Sinensis.

1.4.4- les bananes à cuire Ces bananiers poussent dans toutes les régions chaudes et humides. Les fruits présentent des angles longitudinaux au lieu d’être bien arrondis comme les bananes consommables crues. - La plus connue est la Banane créole ou French Plantain des Antilles, qui correspondrait aux Akondrotelorirana (trois angles) de Madagascar.

9 - La banane Corne, volumineuse, pouvant mesurer 40 à45 centimètres de longueur, et qui correspondrait à certaines variétés de Katakata de Diégo-Suarez et de Majunga (Androna), la ValoTirana (huit angles) de Majunga, caractérisée par ses nombreux angles, et qui correspondrait sans doute au « Cacambou » (Bluggoe des Britanniques). - La figue Pomme, à extrémité arrondie, à saveur aigrelette dont une variété existe à Majunga, pouvant être consommée crue ou cuite. Les bananes à cuire sont abondantes dans certaines régions de Madagascar et prennent une place importante dans l’alimentation de la population; non comme fruit, mais comme remplaçant du riz ou des légumes.Mais quelque soit la variété de bananier, l’évolution de la plante est sensiblement la même.

1.5-Autres variétés Ce sont : - MUSA ACUMINATA : bananier des canaries - MUSA PARADISIACA : bananier plantain, banane à cuire, consommée bouillie ou en friture. Fruit long et ovale, à chair fibreuse et très sèche, non sucrée. Provenance: Costa Rica, Equateur, Colombie, Martinique, Côte d’Ivoire. - POYO : banane dessert, très répandue, fruit sucrée, assez long (18 cm). Provenance : Antilles, côte d’Ivoire, Cameroun, Freyssinette. - BANANE DESSERT : exotique, fruit très sucré de toute petite taille (8 à 10m), bien adapté aux enfants. Provenance : Colombie, Mexique. - FIGUE POMME :banane dessert, exotique.Fruit très rond, très sucré, à la saveur, très relevée.Peu importé en France car trop fragile. Provenance : Antilles. - BANANE ROSE :banane dessert, exotique. Fruit moyen, à peau rouge-rose et chair blanche très parfumée. Provenance : Afrique, Antilles, Amérique du sud. Les bananiers sont source de nourriture, un exemple de l’île Maurice. - CAVENDISH : banane dessert, la plus courante sur nos états. Fruit assez sucré, mesurant 15 à 17 cm. Provenance : Antilles, Amérique centrale, Canaries

10 1.6- Morphologie de la plante Le bananier est une herbe géante dont le pseudo-tronc est formé par l’emboitement des gaines foliaires (Figure1.4). Les feuilles sont émises par le méristème terminal de la tige vraie souterraine improprement appelée « bulbe ». Les nouvelles feuilles se déroulent au sommet du pseudo-tronc et sont donc de plus en plus jeunes en se rapprochant du sommet. Par convention, elles sont numérotées de la plus jeune à la plus âgée. Le nombre de feuilles varie selon le cultivar et les conditions environnementales. Les feuilles, dont la durée de vie varie entre 70 et200 jours, présentent une surface pouvant aller jusqu’à 2 m 2, fournissant ainsi à la plante une surface foliaire importante au moment de la floraison et permettant de canaliser les eaux de pluie. Toutefois, la longueur et la largeur du limbe s’accroissent au cours du cycle. Au moment de la sortie de l’inflorescence, il reste 11 à 15 feuilles fonctionnelles. Pour un développement correct des fruits jusqu’à la récolte, il faut au minimum 8 feuilles fonctionnelles à la floraison et au moins 4 à la récolte. Le bourgeon situé à l’aisselle de chaque feuille donne éventuellement naissance à un rejet. À la fin de la phase végétative, le changement de fonctionnement du méristème central provoque la croissance et l’allongement de la tige vraie au cœur du pseudo-tronc, puis l’émergence de l’inflorescence.

11 1.6.1 : Description de l’appareil végétatif

Figure1 3: Représentation de l’organisation du bananier et de ses rejets

1.6.2- L’inflorescence Les étapes du développement végétatif ont des répercussions capitales sur la croissance et le développement de l’inflorescence. Dans le cas des variétés Cavendish comme la Grande Naine, la floraison intervient dès qu’uneTrentaine de feuilles ont été émises. L’inflorescence du bananier (appelée régime) secaractérise par un pédoncule robuste d’environ 1 m recourbé vers le bas (Figure 1.4).

12 Elle est constituée de spathes pourpres, déhiscentes, imbriquées, disposées selon trois hélices qui se soulèvent avant de tomber rapidement et à l’aisselle desquelles naissent les rangées simples ou doubles de fleurs. Ce sont les premières rangéesdes fleurs, appelées mains, qui forment les régimes de fruits. Ces premières rangées sont constituées de fleurs femelles avec un ovaire infère comprenant trois loges carpellaires à l’intérieur desquelles deux rangées d’ovules sont insérées sur un placenta axillaire et des étamines non fonctionnelles. Les ovaires se remplissent de pulpe pour former le fruit sans pollinisation, ni formation de graines. Les mains sont composées de10 à 30 fleurs ou doigts insérés sur le coussinet selon deux rangées. À l’anthèse, les doigts sont dirigés vers le bas et se redressent progressivement pour atteindre, en plus ou moins 15 jours, le stade appelé « stade doigts horizontaux ». Après les fleurs femelles, apparaissent deux à trois mains de fleurs neutres avec toutes les pièces florales avortées, suivies par les mains de fleurs mâles constituées d’ovaires réduits et d’étamines bien développées. Les fleurs mâles tombent au fur et à mesure de leur libération, dénudant ainsi la partie inférieure de la hampe. La croissance de l’inflorescence se poursuit indéfiniment pour former le bourgeon mâle, constitué de la superposition des bractées. S’il n’est pas coupé, ce bourgeon mâle prolongera sa croissance jusqu’à la maturité des fruits et la fanaison de la tige.

1.6.3-Itinéraire technique De la plantation à la consommation, la banane dessert d’exportation de type Grande Naine (sous-groupe Cavendish AAA) exige de nombreuses opérations techniques pouvant être très différentes en fonction des zones de production et des systèmes de culture.

1.6.4- De la plantation à la floraison Le premier cycle de culture est mis en place au champ par la plantation, en ligne ou en touffes, de rejets, de souches ou de plants issus de la culture in vitro. L’objectif principal de l’utilisation de vitro plants est de disposer au champ d’un matériel sain, en particulier indemne de nématodes, de virus et de bactéries. Au cours de sa croissance végétative, le bananier émet des rejets latéraux. Un unique rejet sera sélectionné, par une technique appelée œilletonnage, afin d’assurer le cycle de culture suivant tout en conservant au maximum une structure de population constante. Le rejet successeur sera sélectionné le plus tôt possible pour favoriser son développement. L’objectif est un retour de cycle de durée minimale, afin d’augmenter le nombre de régimes récoltés par bananier et par an.

13 1.6.5- De la floraison à la récolte Dès l’émergence de l’inflorescence commencent les soins aux régimes. Ces soins vont conditionner la qualité des fruits au moment de la récolte. Les feuilles susceptibles de gêner le développement du régime, ou risquant d’abimer lesfruits par frottements, sont dégagés. Cette opération consiste à découper ou écarter les feuilles en contact avec l’inflorescence. Dans la mesure du possible, cette pratique est limitée au maximum afin de ne pas diminuer le potentiel photosynthétique du bananier. Au stade « doigts horizontaux », le bourgeon mâle et les dernières mains sont supprimés afin de privilégier la croissance des mains supérieures. Seuls deux doigts, appelés « tire-sèves », sont préservés. Ces dernierspermettent d’arrêter les remontées de pourritures dans le rachis. Les restes des pièces florales sénescentes présentes à l’extrémité des fruits sont également supprimés. Cette opération, nommée épistillage, permet d’éviter une source importante d’inoculum pathogène et de limiter les blessures par contact avec les autres doigts. Les régimes sont ensuite gainés à l’aide d’un film de polyéthylène permettant de tamponner les variations de température, d’assurer une meilleure croissance des fruits, de présenter une barrière mécanique contre les parasites et de protéger les fruits contre les agressions mécaniques dues, par exemple, aux frottements des feuilles. Le marquage des régimes se fait également au stade « doigts horizontaux » et permet les prévisions de récolte (Figure 1.5). En effet, les différents régimes arrivés à ce stade sont marqués d’une bande de couleur spécifique dans le but de connaitre leur âge et de prévoir la date de récolte à un âge physiologique déterminé. En fonction des plantations, 9 à 12 couleurs de marquage sont utilisées dans une succession hebdomadaire.

1.6.6- La récolte La récolte des régimes ne s’improvise pas. L’objectif est de récolter au grade le plus élevé possible compatible avec l’absence de mûrs d’arrivage à l’entrée en mûrisserie. En effet, les bananes doivent arriver vertes et non mûres après leur transport, la maturation étant provoquée de manière artificielle en mûrisserie. Le stade de récolte sera donc fonction des délais et des conditions prévalant entre la coupe et l’entrée en mûrisserie. Traditionnellement, la récolte s’effectue lorsque le grade commercial est atteint,c’est-à-dire lorsque le fruit de référence, représenté parle doigt médian du rang externe de la deuxième ou de la quatrième main, a un diamètre de respectivement36 ou 34 mm. Les fruits sont à ce stade remplis aux ¾ et sont encore verts et durs. Le seul critère du grade n’est pas suffisant pour décider du stade optimal de récolte.

14 En l’absence de facteur limitant, le grade de coupe est atteint lorsque le fruit a accumulé 900 °C jours au seuil de 14 °C depuis le marquage au stade doigts horizontaux. À cet âge physiologique, les fruits ont une durée de vie verte (DVV) qui correspond au temps écoulé entre la coupe des fruits et le début de leur criseclimactérique et qui est compatible avec leur transport maritime et leur acheminement vers la mûrisserie. Il est ainsi possible de prévoir la récolte à partirde la date de floraison et de l’utilisation de données météorologiques. L’intervalle de temps entre la floraison du bananier et la récolte du régime, appelé « intervalle fleur-coupe » (IFC), est donc théoriquement constant lorsqu’il est exprimé en somme de températures. Il est par contre très variable en jours en fonction de la zone de production, de la saison et surtout des pratiques culturales. La récolte s’effectue à la machette avec toutes les précautions nécessaires pour éviter les chocs et meurtrissures aux fruits. Les régimes sont portés à meurtrissures aux fruits. Les régimes sont portés à l’extérieur des parcelles dans des berceaux matelassés positionnés sur la tête. Le régime est alors déposé avec le berceau dans une remorque ou accroché à un système de câbles qui traverse la bananeraie jusqu’au hangar d’emballage (Figure 1.5). La récolte du régime est alors coupée. Sa suppression enlève la dominance apicale sur le rejet préalablement sélectionné et permet de poursuivre la culture.

1.6.7-De la récolte au conditionnement À la station d’emballage, les régimes sont accrochés à un rail et les mains sont séparées de la hampe florale à l’aide d’un couteau (Figure 1.5). Les mains sont ensuite plongées dans un bac d’eau enrichi en chlore et en alun appelé bac de dépattage afin de permettre l’écoulement du latex. À la sortie de ces bacs, les mains de bananes sont récupérées, parfois frottées à l’aide d’une éponge savonneuse, et sont découpées en bouquets de 3 à 8 fruits. Ces derniers sont alors placés dans un second bac, appelé bac de lavage, pendant au moins20 min. Ils sont ensuite acheminés sur des tapis roulants vers la zone de traitement fongicide avant d’être pesés et conditionnés dans des emballages plastiques (sacs en polyéthylène perforé ou non, avec ou sans vide d’air) et disposés dans des cartons d’exportation. Les techniques de traitement chimique sont très variées : trempage, tunnel de pulvérisation, pulvérisateurs, cascades, badigeonnage manuel,etc.…. Mais il semble qu’un bon mouillage des fruits soit essentiel pour assurer une bonne efficacité des traitements fongicides.

15 1.6.8- De la station d’emballage à la mûrisserie Les cartons de bananes sont regroupés sur des palettes et sont stockés dans un container refroidi à 13 °C (Figure 1.5). La mise au froid permet d’une part, de minimiser la production d’éthylène et de retarder le processus de maturation et d’autre part, de réduire le développement de champignons éventuellement présents. Ces containers sont acheminés par camion vers le port de Douala où les palettes sont débarquées et entreposées dans les cales de navires.

Figure 1.5:Opérations successives réalisées du champ à la commercialisation

Par la maitrise de la température, de l’hygrométrie et de la composition de l’atmosphère, ces cales assurent la conservation des bananes durant la traversée maritime. Au bout d’une dizaine de jours, les palettes sont débarquées dans le port de destination et sont

16 acheminées par voie terrestre vers les mûrisseries où s’effectuera la maturation artificielle des bananes. Cette maturation est initiée par un apport exogène d’éthylène durant 24 h à une température de20°C. Au terme de ces 24 h, les fruits sont ventilés et peuvent être commercialisés .

1.7-La culture

1.7.1- Mode de culture Le bananier est une plante exigeante en eau, sensible aux basses températures et aux vents.Les sols doivent être sains, aérés et riches en azote et potasse.Il est fortement conseillé de les planter à l’abri du vent pour ne pas risquer de déchirer les feuilles. Etant une plante tropicale, une température entre 25°C et 28°C serait l’idéale. D’autre part, le bananier requiert un apport en eau de 125mm à 155 mm par mois pour obtenir une hygrométrie élevée et la concentration en chlorure ne doit pas dépasser 350 mg/l et 1.5g/l de sels totaux. Concernant le sol, on mélange 10% de fumier décomposé, 30% de terre de jardin,30% de tourbe et 30% de substrat drainant. Par ailleurs, si le bananier est encore jeune, on choisit du phosphore pour l’engrais: on utilise de l’azote en période de croissance, et on opte pour le potassium lors de la floraison ou de la fructification.

1.7.2- Les sols Les racines étant peu pénétrantes,le sol doit être meuble (facile à labourer), bien aéré. Les défauts graves pour la culture sont le manque de fumure, le mauvais drainage, la compacité. Les sols ayant un horizon durci ou gravillonnaire et ceux dont la nappe phréatique est trop superficielle sont impropres à la culture du bananier. La nappe doit se trouver au moins à 80cm de profondeur. Le bananier supporte des pH de 3.5 à 8, mais en général, on tente de l’amener entre 5.5 et 7.5 par des amendements. Le bananier a des besoins importants en azote (immobilisations : 250kg /ha ; exportations : 80kg pour 40t/ha de régimes) et en potassium (immobilisations : 1000kg/ha ; exportations : 240kg pour 40t /ha).Les besoins en Mg sont non négligeables, ceux en P et Ca relativement faibles. Les apports d’azote sont indispensables, sauf pour certains sols très inférieurs à 1à 2 meq/100g. Il en est de même pour le potassium. Le bananier peut supporter une légère salinité des eaux d’irrigation et du sol : jusqu’à 300mg/l de Na Cl ,1500ppm de sels totaux, conductivité électrique <0.5 millimohs/cm.

17 1.7.3- Le vent Les vents permanents peuvent réduire les rendements, les vents violents interdire la culture : chutes, cassures, des pseudos-tronc.Les vents provoquent également des lacérations de limbes.

1.7.4- La lumière L’approvisionnement hydrique est satisfaisant lorsque le bananier supporte de fortes insolations.La nébulosité ralentit la végétation et augmente la taille des rejets 1500 à 1800 heures sont favorables. Une insolation brutale avec un déficit hydrique produit un palissement des limbes puis des nécroses (brûlures), notamment sur les jeunes bananiers.

1.7.5- L’eau Le sol doit être suffisamment pourvu en eau.Les racines n’absorbent aisément que le tiers de la tranche dite habituellement utile. On considère généralement que les besoins sont couverts avec 125 à 150mm par mois en climat chaud et humide. Mais l’évapotranspiration maximale peut être plus élevée et dépasser 200mm. Les besoins sont plus élevés en régions sèches et chaudes ou en situations très ventées. Les bananiers se défendent contre des déficits momentanés en repliant les demi-limbes des feuilles, mais ils résistent mal aux sécheresses de plus d’un mois.Le pseudo-tronc peut alors casser. Il existe une certaine variabilité entre groupes et sous-groupes de bananiers vis-à- vis de la tolérance à la sécheresse.

1.7.6- La température L’optimum est voisin de 28°C(température interne).Les anomalies surviennent au-delà de 35 à 40°C. Au dessous de 24 °C, la vitesse de croissance baisse pratiquement de façon linéaire avec la température de jusqu’à 15 à16°C.Elle s’annule complètement vers 10 à 11°C.A températures de 4à6°C, les feuilles jaunissent, certains cultivars résistent un peu mieux que d’autres. La souche ne meurt que par gel. Sous les 12°C, les bananes sont déformées et se nécrosent. Les fruits subissent aussi des dommages dans le péricarpe, qui présent des tirets noirs en coupe longitudinale (frisure, ou pigmentation).Les échanges gazeux sont ralentis et la maturation est difficile. Le phénomène se produit au champ, mais aussi en cours de transport.

18 1.7.8- Le climat favorable Les régions principales de la culture des bananes sont dans un secteur humide des tropiques jusqu’à500m d’altitude et entre 20°C de latitude Nord et 20°C de latitude Sud. C’est dans ce climat que les bananes se développent le mieux. Un déplacement vers une altitude plus haute prolonge la phase végétative d’environ un mois si on monte d’environ 100m. Les précipitations devraient être au minimum de 2000mm par année et régulièrement distribuées (minimum 25 à 50mm par semaine).S’il n’y a pas assez de précipitations, on doit arroser artificiellement. La température ne doit pas être en dessous de 20°C et pas en dessus de 40°C.Si la température est en dessous de 12°C, les fruits ont un choc thermique. Dans les pays subtropicaux les hivers froids donnent un développement végétatif moins bon: les feuilles et les fruits sont moins grands et les revenus plus petits. Pour un développement optimal on utilise aussi le plein soleil. Les grandes vitesses de vent peuvent faire des grands sinistres comme casser les feuilles ou l’enracinement des faux troncs. Les plantations doivent être protégés si possible.

1.8-Composition chimique de la banane Une certaine liste de résultats d’analyse de la banane figure dans la littérature, mais les résultats ne sont pas toujours concordants. La différence vient surtout du degré variable de la maturité du fruit analyse et non pas tellement de l’origine de ce fruit, du moins pour les grands écarts de pourcentage d’un même élément. Plusieurs auteurs sont à signaler dans cette étude de la composition de la banane. Citons seulement : BOUSSINGAULT(1843), BALLAND(1907), NOORDEN(1907), ZOGORODSKY(1911), Ch. DEBLERRE(1923) ; KONDO et collaborateur(1928), RESEARCH DEPARTEMENT FRUIT (1928-1939), LABBE(1933), KERVEGANT(1935), V.H. DE GOUVELA(1939), BROOCKS(1941), et HAMBURGER. Un fait est bien établi par ces différentes analyses:la banane contient tous les éléments indispensables à la vitalité de l’organisme humain, seulement la proportion de certains de ces éléments est faible et doit être complétée par l’apport d’un autre aliment au cas où la banane occupe une place importante de base dans l’alimentation, car la banane, tout en étant riche au point de vue nombre d’éléments constituants,ne l’est pas assez au point de vue teneur de certains composants, et ne peut pas être qualifiée d’aliment complet. Dès 1721, J.B LABAT a précisé que la banane contient 2.5 fois plus de phosphore que les pommes ; 4 fois plus de magnésium que les citrons; 5 fois plus de potassium que le riz, 2

19 fois plus de fer que les pommes, les poires et les oranges. La composition de la banane diffère selon qu’on considère le fruit à l’état frais ou à l’état sec.

1.8.1- Composition chimique de la banane fraiche En 1843, Boussingault J.B. pense aussi que la banane contient du sucre cristallisable, de la gomme, de l’acide malique, acide gallique, des albumines, de l’acide pectique et des sels alcalino-terreux. L’auteur signale que 1000 grammes de fruits mûrs frais donnent 439 grammes de banane sèche, et qu’à l’état vert, il n’y a pas de sucre, mais beaucoup d’amidon. En 1863, Corenwinder M.B donne la composition de la banane du Brésil : Tableau 1: Composition de la banane du Brésil

Matières Banane Eau…………………………………………... 73,9 Albumine……………………………………. 4,8 Cellulose…………………………………….. 0,2 Matières grasses…………………………….. 0,6 Sucre de canne………………………………. 19,65 Acide organique…………………………….. 19,65 Pectine………………………………………. 19,65 Amidon……………………………………… 19,65 Acide phosphorique………………………… 0,79 Chlore………………………………………... 0,79 Fer…………………………………………… 0,79

Le même auteur a analysé aussi les cendres des peaux et à trouvé : Tableau 2 : Cendres des peaux de la banane

Eléments Cendres des peaux de la banane

K2CO 3……………………………………... 47,98

NaCO 3……………………………………... 6,58 Cl K………………………………………… 25,18 Phosphate de K et Na………………………. 5,66 Sulfate de K et Na …………………………. 5,66 Charbon ……………………………………. 7,50 Chaux-Silice.P-Fe………………………...... 7,10

20

En 1907, A.Balland donne la composition suivante de la pulpe et de la peau de la banane, et consacre une grande partie de son « Traité sur les Aliments » à ce fruit particulièrement riche. Tableau 3 : Composition de la pulpe et de la peau de la banane

Matières Pulpe Peau Eau………………………………………………… 72,40 81 Matières azotées…………………………………… 1,44 1,28 Matières grasses……………………………………. 0,09 0,68 Matières sucrées…………………………………….. 21,90 6,20 Matières extractives………………………………… 2,03 6,48 Cellulose……………………………………………. 1,22 2,42 Cendres……………………………………………… 0,92 1,94

En 1907 également, le Service d’Agriculture de l’Argentine donne une composition différente de la pulpe et de la peau, différente de la précédente par le taux du sucre et l’existence d’un taux élevé d’amidon.Certainement, l’analyse a été faite sur un fruit non arrivé à maturité parfaite. Tableau 4: Composition différente de la pulpe et de la peau

Matières Pulpe Peau Eau………………………………………….. 68, 20 79,30 Acide pectique……………………………… 0 ,03 Pectine……………………………………… 1,24 0,74 Sucre……………………………………….. 7,07 Amidon…………………………………….. 21,98 8,98 Fibrine……………………………………… 0,18 1,88 Matières ligneuses…………………………... 0,50 5,16 Cendres……………………………………… 0,50 0,63 Tanin…………………………………………. 4,08

L’auteur signale l’existence du tanin dans la peau ; la présence de cet élément peut expliquer une des propriétés thérapeutiques de la banane que nous signalons plus loin, et aussi une propriété industrielle qui peut être étudiée.

21 En 1911, Zagorodsky donne la même composition que le service d’Agriculture d’Argentine. Cet d’autre part Humbolt précise l’existence de tanin non seulement dans la pulpe à un taux différent selon la maturité du fruit considéré. Cependant certains auteurs précisent que le tanin disparait au cours de la maturation. La disparition n’est peut être pas totale, il reste une quantité minime de tanin dans la banane mûre, à peu près 1/20 e de la quantité contenue dans le fruit vert, c’est-à-dire des traces comme pour l’amidon. Le fruit vert est riche en amidon et en tanin, pauvre en sucre et en graisse. Tableau 5 : Tableau comparatif du fruit mûr et fruit vert

Fruits Amidon Tanin Graisses Sucres

Fruit mûr………... Traces 0,34 0,58 20,97 Fruit vert………… 12,06 6,53 0,21 0,08

D’après Bailey et Monroe (1912), la banane renferme plusieurs ferments: amylase, raffinasse, protéase et peroxydases, aussi d’autres éléments: du Ca en faible proportion, beaucoup de Magnésium et du Phosphore, des traces de fer dont le pourcentage est supérieur à celui contenu dans les autres fruits sauf dans les fraises. En 1923, Charles Debierre précise le taux global des substances nutritives de la banane et le compare à celui des autres aliments : la banane contient 28% de substances assimilables (amidon et sucre), alors que les œufs n’en renferment que25%, la pomme de terre 23%, le raisin 17% la pomme 13%, le lait 12 %et la salade 4%.Mais l’auteur précise que malgré ce taux, la banane est un aliment incomplet. D’autres auteurs:Kondo et collaborateurs(1928)donnent quelques détails sur ce fruit:une banane pèse en moyenne 148 grammes et dans chaque fruit,a partie comestible représente 60 % et la peau 40%.Pour eux, le pouvoir énergétique est de 75 calories pour une banane, et il y a également des enzymes, maltase (pour Boone Ray [1926], la pulpe présente 70,59 % du poids total, la peau 29,41%).

22 Tableau 6 : Composition d’une banane pesant 148 grammes

Matières Banane Eau...... 68,51 Protéines………………………………… 1,80 Fibre ………………………………….…. 0,34 Amidon 4,69 Dextrine…………………………………. 0,15 Sucre non réducteurs……………………. 1,94 Sucre réducteur…………………………. 12,23 Substances pectiques……………………. 0,38 Tanin (acide gallo tannique)…………….. 0,12 Cendre……………………………………. 1,04 N Total…………………………………… 0,29

Ces auteurs donnent des détails précis sur les différentes formes des matières protéiques de la banane et sur le poids de tanin dans la pulpe mûre (0,38%) et dans la verte (0,35%). D’après le RescarchDepartement United Fruit, en 1928 également, la pulpe représente 72 % du poids d’une banane, la peau 28%.Il y a des vitamines et la pulpe contient en plus des éléments essentiels, 1 % de substances diverses dont les éthers et les acides qui donnent le parfum et l’arôme de ce fruit : Tableau 7 : Composition de la banane selon le département United Fruit

Matières Banane Eau……………………………...... 75,6 Sucre………………………………….. 19,9 Amidon………………………………... 1,2 Protéines………………………………. 1,3 Graisse……………………………….. 0,6 Celluloses…………………………….. 0,4 Cendres……………………………….. 0,8

Et dans les cendres, il y a différentes oligo-éléments dont le rôle est important dans l’équilibre et le métabolisme cellulaire:

23 Tableau 8 : Les cendres

Eléments Cendres (pourcentage) Calcium………………………………… 0,0090 Chlore………………………………….. 0,1250 Cuivre…………………………………. 0,002 Fer…………………………………….. 0,0006 Manganèse……………………………... 0,0008 Phosphore……………………………… 0,0310 Potassium………………………………. 0,4010 Sodium………………………………… 0,0348 Silice……………………………………. 0,0238 Soufre………………………………….... 0,0100

Ces auteurs soulignent aussi la richesse de la banane en P, Ca, et Fe par rapport aux pommes et aux oranges. Tableau 9 : Comparaison de la banane par rapport aux pommes et aux oranges

Matières P Ca Fe Bananes……………………….. 0,031 0,009 0,0006 Pommes……………………… 0,012 0,007 0,0003 Oranges……………………… 0,021 0,045 0,0002

La banane est beaucoup plus riche en P, Ca et Fe que deux autres fruits, sauf pour le Ca, car les oranges en renferment 0.045 et les bananes 0.009 seulement. La même année,Greeminger signale la présence de vitamine C et des traces de vitamines D.L’année suivante, en 1929, Bourdouil précise que la composition de la banane varie au cours de la maturation, aussi bien pour la pulpe que pour la peau : - Pour la pulpe, le poids augmente avec la maturation: 179 grammes pour une banane très verte ; il atteint 20.01grammes quand la banane est très mûre; et le poids de sucre réducteur augmente avec la maturation tandis que celui de l’amidon diminue. - Quand à la peau, le poids diminue au fur et à mesure que le fruit mûrit: 191.21grammes pour une banane très verte, 120.95 grammes seulement quand le fruit est très mûr.

24 A noter que le poids moyen d’une banane est de 85 à 145 grammes environ sauf la variété géante appelé Batavia ou gros Michel de Madagascar qui pèse 300 grammes par fruit, et BOURDOUIL a certainement analysé et pesé un de ces fruits volumineux. Pour JANSEN et collaborateurs(1931), la banane est riche en vitamine A et 0.50% de ce fruit ajouté à un régime dépourvu de cette vitamine suffit pour éviter la xérophtalmie chez le rat. Et d’après Eddy et Kellos, la banane renferme autant de vitamine Bque le jus de tomate et ce taux se rapproche de celui contenu dans le lait. En 1931, Day souligne la présence de vitamine C dans la banane, et en 1932, le MédicalRescarch Council précise que la banane renferme en plus de la vitamine E. Plus tard, en 1935, Bridges et Milton mentionnent à leur tour l’existence de la vitamine E dans la banane, en plus de vitamines A, B et C, et en 1958, S.de Goldfiem intitule son livre « Bananes aux vitamines de forces ». A Paris, en 1933, A. Labbé donne la comparaison de la banane fraiche, verte et mûre, et note l’absence d’amidon dans le fruit mûr. Tableau 10 : Comparaison de la banane fraîche verte et mûre

Matières Banane fraîche verte Banane fraîche mûre Eau………………………………………… 78,11 73,6 Graisse…………………………………… 0,18 0,3 Glucose……………………………………. 0,29 _ Sure et pectine…...... _ 22,8 Amidon…………………………………… 11,11 _ Cellulose………………………………….. _ 0,2 Albumine…………………………………. 1,35 1,7 Fibres digestibles…………………………. 10,07 _ Fibres ligneuses…………………………… 0,66 _ Gomme…………………………………… 0,36 _ Substances minérales……………………... 0,87 0,8

D’après ces résultats, nous remarquons que la proportion d’eau diminue avec la maturation du fruit, tandis que celle des graisses, du sucre et des protides augmentent, et certaines substances telles qu’amidon, fibres et gomme disparaissent à lamaturité de la banane.

25 En 1935, Kervegant étudie la composition de la banane et la compare à celle de la pomme de terre. Sauf en eau et en protides, la banane est plus riche que la pomme de terre et a un pouvoir énergétique plus élevé. Tableau 11 : Comparaison de la banane et la pomme de terre

Matières Banane Pomme de terre Eau……………………………………… 74,60 76,10 Protides…………………………………. 1,44 2,06 Lipides………………………………….. 0,55 0,12 Glucides………………………………… 22,55 20,69 Cellulose 0,87 0,74 Cendres…………………………………. 0,86 0,12 Calories…………………………………. 99,69 90,93

S. de Goldfiem en 1958 précise que la banane renferme 9 milligrammes de calcium, 31 milligrammes de phosphore et 8.6 milligrammes de fer ainsi que des vitamines. L’année suivante, Shermann donne une composition identique. Poland et collaborateurs signalent la variation du taux de sucre de la banane pendant le mûrissement: 2 % seulement dans le fruit vert, 20 % dans le fruit mûr, 7.95 grammes de saccharose dans le fruit vert, 121.08 grammes dans le mûr. Plus tard(1939), V.H. de Gouvela fait des analyses sur la banane et précise que la proportion des hydrates de carbone varie avec le degré de maturité du fruit et donne les chiffres suivants: Tableau 12 : Analyse sur la banane

Matières Banane Eau…………………………………………... 76,26 Protéines……………………………………... 1,70 Lipides………………………………………. 0,35 Hydrates de carbone…………………………. 29,23 dont 1,03 d’amidon Celluloses……………………………………. 0,50 Cendres……………………………………… 0,96 Valeur énergétique………………………….. 101,4 calories pour 100 grammes

26 Les résultats obtenus par Brooks en 1941 sont également différents, et l’auteur compare le fruit vert et le fruit mûr. Tableau 13: Comparaison du fruit vert et mûr

Matières Fruit vert Fruit mûr Eau………………………………… 73,10 77,88 Matières protéiques……………….. 1,73 1,36 Matières grasses……………………. 0,90 0,82 Amidon……………………………... 21,29 0,72 Sucres réducteurs…………………... 0,08 7,5 Saccharoses………………………… 1,17 10,22 Pectine……………………………… 0,08 0,20 Cellulose brute……………………... 0,72 0,52 Cendres…………………………….. 0,93 0,78

L’auteur a trouvé en plus, 1.218 milligramme de vitamine C pour 100 grammes de pulpe fraîche et 2.678 milligrammes pour la même quantité de pulpe sèche qui renferme encore 22% d’eau. Signalons aussi la composition de la banane donnée par Hamburger(1949), les éléments sont les mêmes, seul le pourcentage diffère (pour 100 grammes de fruit frais) : Tableau 14 : Composition de la banane selon Hamburger

Matières Banane Eau…………………………………………... 75 Protides……………………………………… 1 ,2 Lipides………………………………………. 0,2 Glucides……………………………………... 23 Celluloses……………………………………... 0,6 Valeur énergétique…………………………..... 99

Nous remarquons que l’auteur ne mentionne pas l’existence d’amidon, il s’agit sans doute d’un fruit très mûr. Il y a en outre des éléments (quantités exprimées en milligrammes pour 100 grammes de fruit).

27 Tableau 15: Composition d’un fruit très mûr

Eléments Fruit très mûr Na……………………………………………... 0,1 K………………………………………………. 400 mg Ca……………………………………………... 7 mg Mg…………………………………………….. 35 Cl……………………………………………… 125 P………………………………………………. 30 S………………………………………………. 12 Mn…………………………………………….. 0,6 Fe……………………………………………… 0,6 Cu……………………………………………... 0,2 I……………………………………………….. 2

Et des vitamines (quantités en milligrammes pour 100 grammes de pulpe). Tableau 16: Quantités en milligrammes pour 100 grammes de pulpe

Vitamines Quantités (mg /100g de pulpe) A……………………………………… 0,13 B1 …………………………………… 0,1 B2…………………………………… 0,05 PP…………………………………… 0,05 C……………………………………… 10 D……………………………………… Traces Acfollique…………………………… + E……………………………………… + + (BridgesandMilton) et MédicalRescarch Council

28 Et N.W.Simmonds en 1960 donne de la banane la composition suivante : Tableau 17:Composition de la banane selon N.W.Simmonds

Eléments Banane (pourcentage) Eau…………………………………………… 70 Hydrate de carbone……………………...... 27 Fibres………………………………………… 0,5 Protéines……………………………………... 1,2 Matières grasses……………………………... 0,3 Cendres……………………………………. .. 0,9 Ca…………………………………………….. 0,008 P……………………………………………… 0,0029 Fer……………………………………...... 0,006 Carotène………………………………………. 0,0024 Thiamine B1………………………………….. 0,0005 Riboflavine B2 ………………………………. 0,0005 Niacine……………………………………….. 0,007 Acide ascorbique C………………………….. 0,12

Et la valeur énergétique évoluée à 104 calories pour 100 grammes. Enfin, signalons que Wacker W.E.C. et collaborateurs insistent sur la pauvreté de la banane en sodium(1958), et Walkes et collaborateurs signalent l’existence de noradrénaline dans la banane (1958).

1.8.2- Composition chimique de la banane sèche et en poudre Plusieurs auteurs du pays différents ont étudié la composition de la banane sèche.En 1843, Boussingault faisait sécher la banane et obtenait 439 grammes de fuit sec pour 1000 grammes de fruit frais, 400 grammes seulement s’il s’agissait de fruits verts.

29

En 1907, A.Balland donne de la banane sèche la composition suivante : Tableau 18 : Composition de la banane sèche

Matières Banane sèche (pourcentage) Eau…………………………………………… 0 Matières azotées…………………………...... 5,20 Graisses……………………………………… 0,34 Sucres……………………………………….. 79,35 Cellulose……………………………………... 4,40 Matières extractives…………………………. 7,36 Cendres………………………………………. 3,35 Et de Monroe signale que la valeur calorique de la farine de banane est de 345.74.Pour J. Chevalier(193), la farine de banane renferme: Tableau 19 : Composition de la farine de banane

Matières Farine de banane Eau………………………………………………………….. 11,90 Matières amylacées………………………………………… 78,4 Matières azotées……………………………………………. 3,009 Matières grasses………………… ………………………… 0,60 Cellulose…………………………………………………… 2,50 Cendres…………………………………………………….. 1,80 La dessiccation est moins poussée qu’A.Balland. En 1933, A.Labbé donne la composition suivante de la banane sèche : Tableau 20 : Composition de la banane sèche selon A.Labbé

Matières Banane sèche Eau……………………………………………… 9,75 Graisses…………………………………………. 0,69 Glucose…………………………………………. 1,75 Amidon…………………………………………. 42,11 Cellulose…………………………………………. 0 Albumine………………………………………... 5,3 Fibres diverses…………………………………… 39,39 Gomme…………………………………………… 1,88

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La dessiccation n’est pas complète et il y a de l’amidon, des fibres et de la gomme que l’on ne retrouve pas dans le fruit mûr sec. D’après l’auteur, le pouvoir énergétique de la banane confite s’élève à 285 calories pour 100 grammes, mais nous pensons que ce pouvoir est élevé pour le fruit très mûr séché. M. de Monroe évalue le pouvoir énergétique de la farine de banane à 345,74 grammes et Issoglio Giovanni à 326 grammes. Ce dernier auteur signale en outre que 100 grammes de la banane sèche renferment 40 milligrammes d’oxyde de fer, quantité non négligeable par rapport à celle existant dans les autres fruits. En 1935, Bridges et A. Milton précisent que la poudre de banane est le même pouvoir énergétique que celui de quatre fois son poids de pulpe fraiche et donnent la composition suivante. Tableau 21 : Composition de poudre de banane selon Bridges et A. Milton

Matières Poudre de banane Eau………………………………………….. 2,50 Protéines…………………………………….. 4,86 Graisse……………………………………… 1,50 Hydrates de carbone………………………… 84,71 Cellulose…………………………………….. Cendres alcaline……………………………. 3,18 Pouvoir énergétique………………………… 400

Les mêmes auteurs signalent également que la prépondérance de Ca et Mg sur P donne une réaction alcaline aux cendres. La préparation de la farine n’altère aucun élément de la banane. En 1937, F. Decaux compara la composition de la farine de banane extraite des fruits verts et celles provenant des fruits mûrs et signale la présence de tanin à une proportion élevée dans la première: 6.53 contre 0.34 dans la deuxième.

31 Et Brooks, en 1941, a trouvé les éléments suivants pour 100 grammes de banane sèche: Tableau 22: Composition pour 100 grammes de banane sèche

Eléments Banane sèche (pour 100 grammes) Ca………………………………………. 35,30 P………………………………………… 80,04 Mg………………………………………... 23,24 K…………………………………………. 854,50 Na………………………………………… 50,12 Mn………………………………………… 1,09 Zn………………………………………… 0,43 Cu………………………………………… 0,39 Vitamine C……………………………….. 2,678

De tous ces résultats d’analyse, il apparait nettement que la banane renferme quatre catégories d’éléments : substances organiques, des éléments minéraux, des vitamines et des enzymes. On peut adopter les proportions moyennes suivantes :

1.8.2.1- Pour la banane fraiche 1) Les matières organiques en grammes pour 100 grammes : Tableau 23: Matières organiques en grammes pour 100 grammes

Matières Banane fraîche (pour 100 grammes) Eau ……………………………………. 75,02 Protides………………………………… 1,80 Lipides………………………………… 0,6 Glucides ………………………………. 20,8 Cellulose………………………………. 0,8 Tanin…………………………………… 0,4 Valeur énergétique…………………….. 100

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2) Les éléments minéraux en milligrammes pour 100 grammes:

Tableau 24 : Eléments minéraux en milligrammes pour 100 grammes

Eléments Banane fraîche (en milligrammes pour 100grammes) Na……………………………………………. 0,1 K…………………………………………….. 400 Ca……………………………………………. 7 Mg…………………………………………… 35 Cl……………………………………………. 125 P……………………………………………... 30 S……………………………………………… 12 Mn…………………………………………… 0,6 Fe……………………………………………. 0,6 Cu……………………………………………. 0,2 Zn…………………………………………….. 0,21

3) Les vitamines en milligrammes pour 100 grammes de pulpe: - 5 vitamines sont dosées: Tableau 25 : Composition de pulpe en milligrammes pour 100 grammes Vitamines Pulpe A………………………………………………. 0,13 B1……………………………………………... 0,1 B2……………………………………………… 0,05 PP…………………………………………….... 0,05 C………………………………………………. 10

-2 vitamines existent à l’état de traces: Tableau 26:Traces de vitamines dans une banane

Vitamines Traces D……………………………………………. + E…………………………………………….. +++

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- De l’acide folique. 4) Des enzymes :amylase, maltase, invertase, sucrase, raffinasse, protéase, peroxydase.

1.8.2.2-Pour la banane sèche 1- les matières organiques en grammes pour 100 grammes : Tableau 27 : Composition de la banane sèche en grammes pour 100 grammes Matières organiques Banane sèche Eau…………………………………………… 1,30 Protides………………………………………. 5,03 Lipides……………………………………….. 1,50 Glucides………………………………………. 83,20 Cellulose……………………………………… 4,40 Cendres………………………………………. 3,18 Tanin………………………………………….. 0,34

2-Les éléments minéraux en milligrammes pour 100 grammes : Tableau 28 :Composition de la banane sèche en milligrammes pour 100 grammes

Eléments Banane sèche Na……………………………………………. 50,12 K……………………………………………... 854,50 Ca……………………………………………. 35,30 Mg…………………………………………… 23,34 P……………………………………………… 80,04 Mn…………………………………………… 1,09 Fe…………………………………………….. 40 Cu……………………………………………. 0,39 Zn…………………………………………….. 0,43

3-Les vitamines : La préparation de la farine n’altérant pas les vitamines, ni les enzymes d’après la plupart des auteurs, on doit les retrouver dans la farine, mais leur pourcentage n’est précisé que pour la vitamine C : 2.678.

34 4- Des enzymes : Et ces résultats nous permettent de dire comme E.de Pamiane que « la banane a une sorte d’universalité physiologique par sa teneur exceptionnelle en éléments indispensables à la vie: Ca, Fe, Mn, K, P et Mg, et que c’est le fruit le plus riche en principes énergétiques, en oligo- éléments et en vitamines ». Mais malgré la richesse de la banane au point de vue nombre d’éléments constitutifs, elle n’est pas pour autant un aliment complet pouvant assurer seule l’équilibre de l’organisme. Sa composition nous montre en effet sa pauvreté en matières protéiques et en lipides, et la banane ne saurait remplacer un bifteck (F. Decaux).

35 CHAPITRE II : LA PLACE DE LA BANANERAIE DANS L’ENVIRONNEMENT

2.1- Impact environnemental et social de la surconsommation de bananes L'impact environnemental et social de la surconsommation de bananes (mais aussi de café, sucre de canne, cacao, thé, coton) de la part des pays dits "riches" est incalculable: la monoculture pratiquée dans les pays producteurs pour répondre aux besoins du marché européen et nord-américain entraîne la déforestation de parcelles entières de terrain qui, petità petit, suite à l'utilisation massive de pesticides, deviennent de moins en moins fertiles, et finissent par intensifier les phénomènes de désertification. Au niveau social, outre les risques pour la santé liés à l'utilisation de pesticides, les travailleurs des bananeraies sont contraints d'accepter des conditions de travail inacceptables, au risque de perdre leur emploi, dont ils sont totalement dépendants, car la monoculture occupe les terres qui, normalement, seraient nécessaires pour la culture de produits agricoles de première nécessité, et ils sont donc contraints d'importer ces produits. Les consommateurs peuvent agir en consommant moins, et en consommant des produits du commerce équitable (ou biologiques, mais ces derniers ne garantissent en aucun cas un salaire correct aux travailleurs).

2.2- Impact sur l’environnement de la production bananier La culture de banane est une activité propre aux tropiques. C’est une culture permanente qui est devenue une monoculture à production intensive. Ces deux dernières caractéristiques la rendent toutefois mal adaptée aux tropiques. La culture de la banane exige : • De vastes superficies. • Un contrôle rigoureux des quantités d’eau dans les nappes phréatiques. • Des canaux d’écoulement peu profonds et des fossés de drainage. • Une utilisation intensive d’engrais et de pesticides. • Une attention soutenue à la défoliation, à l’ébourgeonnement et à l’entretien. • Une main d’œuvre importante. Elle a des retombées significatives sur la santé humaine et sur l’environnement qui mènent à : • Un changement dans l’utilisation des sols.

36 • Un déplacement de populations afin d’entendre les zones cultivées et un processus de déforestation. • Une disparition de la biodiversité de la faune et de la flore. • Les processus de sédimentation et d’érosion qui mettent en péril les sols. • Une pollution du sol, de l’air, des eaux souterraines et des nappes phréatiques, due à l’utilisation intensive d’engrais chimiques et de toxines à haute teneur qui restent dans l’air. • La disparition des ressources des nappes phréatiques due à la déviation ou à la transformation de ravines ou de rivières en conduits de drainage pour les plantations • La production de volume important de déchets artificiels ou végétaux. • Des rejets autorisés ou non d’eau résiduaire polluée. • Des effets chroniques et aigus sur la santé des travailleurs employés dans la plantation. • Des effets agro-écologiques néfastes.

2.3- Les détails de ces effets sur l’environnement

2.3.1- Changement dans l’utilisation des sols La banane est une espèce très exigeante du point de vue écologique. Elle requiert une humidité importante, la température est élevée et le sol contient de divers types de substances nutritives. La banane n’est pas cultivée dans un système d’assolement pendant un certain temps et sur un même terrain. Il est courant de constater des déficiences minérales très apparentes dans le sol, en particulier en calcium, fer, magnésium, azote, phosphore de potassium et zinc. En général, les plantations de monoculture se trouvent dans des zones déforestées. L’une des caractéristiques de ces sols tropicaux est leur dépendance à l’égard de la biomasse des forêts qui y sont implantées. Si la forêt protectrice est éliminée une fois, la productivité et la fertilité du sol devient décroît et diminue très fortement au bout de deux ans.C’est pour cette raison que les producteurs de bananes ont besoin de vastes étendues de terre qui seront ensuite étendues d’avantage encore, pour pouvoir ainsi compenser la perte de rendement par hectare. De plus, ces sols de faible densité sont d’avantage recherchés par les sociétés bananières pour les raisons suivantes: - Ils ont une teneur organique élevée. - Ils ne nécessitent pratiquement aucune altération, sarclage ou attention par la suite.

37 On fait l’abattage des arbres et le déboisement total pour effectuer la place de la culture de la banane.Les forêts ont été ignorées, la législation régit l’eau donc elle était mise en place afin de protéger les rives des rivières et des ruisseaux. Les déficiences des systèmes de drainage naturels et artificiels provoquent une grave érosion des cours d’eau et de leurs rives durant la phase productive. De plus, le sol est exposé sans aucun type de protection végétale. La dégradation des forêts et de l’eau, l’utilisation intensive de pesticides entraînent la perte de diversité biologique.En 1996, les plantations de bananes couvraient une superficie de 49400 hectares, soit environ 1%du territoire national.

2.3.2- Effets de la pollution chimique sur la santé humaine et l’environnement L’utilisation de pesticides au Costa Rica pendant les dix dernières années a atteint 4Kg par an et par habitant. Ce qui représente 8fois plus que les 0.5 kg par personne estimés pour l’ensemble de la population mondiale et plus de deux fois la moyenne pour l’Amérique centrale.L’activité agricole qui consomme le plus de pesticides au Costa Rica est la production bananière,qui en utilise jusqu’à 44 kg par hectare et par an.Ce chiffre représente plus de 16 fois le niveau estimé des 2.7 kg /ha utilisés pour l’agriculture intensive des pays industrialisés. En 1987, la culture de la banane a consommé 35%des insecticides importés au Costa Rica,le coût de la production bananière pour l’exportation.

2.3.3- Etat de l’environnement Malgré l’utilisation élevée de pesticides, les informations disponibles sur l’industrie bananière concernant la présence de substances toxiques dans l’environnement. La mesure dans différents échantillons ainsi que l’impact sur un écosystème fragile sont très limitées. Il y a un peu de dix ans, on attribua la concentration de sédiments et les changements dans l’écosystème de la barrière de corail du Parc National de Chahuta due aux sédiments provenant de l’érosion dans les plantations de bananes. Divers résidus toxiques, tels que des métaux lourds, des organochlorés, paraquat, et chlorpiriphos ont été détectés dans le sol, l’eau, les sédiments et les poissons trouvés morts dans des rivières proches des plantations. Les pesticides utilisés dans les plantations comprennent des fongicides utilisés avant et après les récoltes,des nématicides,des herbicides et des insecticides.Les fongicides sont appliqués par pulvérisation aérienne entre 40 et 50 fois par an, tandis que le Thiabenzadol et

38 l’Imazalil sont utilisés dans les usines de conditionnement.Les nématicides sont pulvérisés directement sur le sol une ou deux fois par an.Les herbicides sont appliqués suivant des cycles de 8 à 10 semaines environ. Les sacs en plastique qui sont utilisés pour protéger les racines des bananiers sont imprégnés d’insecticides chlorpiriphos. Au milieu des années 80, au cours d’études menées dans les plantations de bananes de valle de l’Estrella (Vallée de l’Etoile),on démontre que le Chlorotalonil utilisé par la Standard Fruit Company (Dole) était en train de polluer les rivières et les puits environnants.A Valle de l’Estrella, Abarca et Ruepert (1992)ont identifié dans l’eau des résidus de Chloropiriphos et de Chlorotanil(utilisés respectivement pour protéger les fruits et pour lutter contre la cercosporiosenoire du bananier). Les concentrations de Chlorotalonil atteignaient jusqu’à 8µg /l alors qu’une concentration de 3 à 6 µg nuit à terme à la vie des poissons. Dans sept sur huit des échantillons d’eau provenant des nappes phréatiques, des niveaux atteignant jusqu’à 0.98 µg /l de Chlorotalonil ont été détectés. Dans sept sur huit des échantillons de sédiments, on a détecté la présence de Chlorotalonil, de Chlorpiriphos, de Terbuphos et d’Ethoprop. Dans une étude analytique de résidus de Chlorotalonil dans l’aqueduc de la ville de Limon et dans la rivière Banano, les niveaux détectés étaient de 0.3 µg /l et 0.7µg/l respectivement.Ces niveaux de concentration sont bien en dessous des niveaux de tolérance de l’APE, mais leur présence même est un motif de préoccupation. Les limites de l’Union Européenne en ce qui concerne les résidus de pesticide. Les résidus d’organochlorés et d’organophosphates provenant principalement du fongicide Chlorotalonil et atteignant des niveaux allant jusqu’à 11µg/l et Ethyl-chlorpiriphos atteignant des niveaux allant jusqu’à 0.18 µg/l ont été détectés dans 12 échantillons sur 125 d’eau provenant de rivières et ruisseaux de la zone Atlantique. Des études éco-toxicologique effectuées en 1995 dans le micro-bassin de la rivièreSuerte ont révélé que les pesticides les plus fréquemment rencontrés dans les canaux et système de drainage des plantations bananières étaient le Thiabendazol, le propiconazol et l’Imazalil.Le Thiabendazol et l’Imazalil sont des fongicides utilisés dans les usines de conditionnement, tandis que le propiconazol est un fongicide systémique pulvérisé de l’air. Les substances définies comme représentant le plus grand risque de toxicité aigüe sont le Cadusaphos et le Chloripiriphos et ceux qui constituent le plus grand risque de toxicité chronique pour l’environnement sont les nématicideCadusaphos et Ethoprophos, l’insecticides Chlorpiriphos et le fongicide Chlorotalonil.Le propiconazol a été fréquemment

39 détecté dans le système de drainage des usines de conditionnement, dans le canal de drainage principal ainsi qu’à l’embouchure de la rivière Suerte. De plus, les nematicides sont très toxiques pour différents types de faune (organismes aquatiques, oiseaux, reptiles, abeilles, bétail, etc.). Des taux de mortalité très élevés chez des organismes aquatiques (poissons) ont été détectés à la suite de l’application de pulvérisation et après de fortes pluies. D’après une étude conduite par le ministère de la santé (1992), environ 82% des plantations n’ont pas de système de traitement pour les liquides résiduels contaminés par des produits phytosanitaires.

2.3.4- Etat de la santé humaine A partir du début des années 1980, des retombées très importantes sur les plantations des zones bananières ont été rapportées. Ces retombées étaient le résultat de l’utilisation intensive de produits phytosanitaires qui provoquent une inhibition des cholinesterases.En 1979, l’utilisation de nématicide DBCP (Di-Bromo-Chloro-Propane 1, 2,3) a été suspendue après que l’on a constaté une stérilité toxique parmi les travailleurs utilisant du DBCP. Cette substance est introduite au Costa Rica en 1965 pour être utilisée dans les plantations de bananes. Des milliers de travailleurs qui sont devenus stériles, ou dit le nombre de spermatozoïdes est réduit du fait de leur exposition au DBCP, ont réclamé des dommages et intérêts auprès des tribunaux des Etats Unis. La fréquence des cas d’intoxication parmi les secteurs bananiers représentait 59.5% des cas pour l’ensemble du secteur agricole pour 1995 et 63.9%pour 1996.Le niveau d’intoxication dans ces zones est au moins six fois plus élevé que dans le reste du pays (63%) et le risque de décès des suites d’une intoxication est supérieur (4.8 %) que pour tout le reste du pays (2.6%). Les travailleurs du secteur bananier sont ceux qui sont les plus exposés. Nulle part dans la littérature scientifique ne peut-on trouver une fréquence des traitements médicaux aussi élevée par suite d’une intoxication par des pesticides, que sur les plantations de bananes du Costa Rica.Le taux d’intoxication des travailleurs de ce secteur, lié directement à leur travail, atteint 6.4%.L’OMS estime qu’annuellement,3%des travailleurs du secteur agricole dans les pays en voie de développement souffrent d’une intoxication (OMS/PUNE ,1990).Le chiffre le plus élevé rapporté dans le monde est de 7.1% en Malaisie.Cependant, ce dernier chiffre tient également compte des intoxications accidentelles et des cas non traités.

40 Dans une analyse des intoxications par pesticides dans l’industrie bananière, présentée à l’Institut National de la Santé (INS) à Guapiles en 1990,ventilée par type d’affection, il apparait que sur le nombre total de cas rapportés, 78% sont des travailleurs agricoles (parmi lesquels 51%manipulent des pesticides),tandis que 20%travaillent dans des usines de conditionnement.Les femmes rencontrent davantage de problèmes dans les usines de conditionnement (79%),tandis que les hommes ont plus d’accidents lors de l’application des pesticides (62%).L’analyse démontre que les brûlures et les dermatites représentent 66.3%des accidents du travail attribués aux pesticidesdans l’industrie bananière 30.5% étant dues à des pesticides classés comme herbicides, suivi par des nématicides (19.2%), des insecticides (18%), des fongicides et autres produits non spécifiés (8.13%). Le DBCP est classé comme substance potentiellement cancérigène. Dans une étude menée conjointement du cancer de la prostate dans les usines de conditionnement, les femmes sont mises en contact direct sur leur lieu de travail avec du formaldéhyde qui est utilisé comme désinfectant.Le formaldéhyde est associé à la leucémie, la maladie de Hodgkins et le cancer de pharynx.Wesseling (1997) a rapporté deux cas de maladie de Hodgkins et deux cancers du pharynx. Le risque de développer un cancer est élevé chez les travailleurs du secteur bananier, en particulier le mélablastome pour les hommes et le cancer du col de l’utérus chez la femme. Le risque de cancer de pénis, de leucémie et de cancer des pommons peut également être élevé. Parmi les pesticides les plus utilisés, on trouve les différents nématicides (Terbuphos, Ethoprophos, Phenamiphos, Oxamyl, Carbofuran et Aldecarb). Ces nématicides sont des organophosphates et des carbonates, deux groupes chimiques. Ils sont inhibiteurs des enzymes acetyl-cholinestérases et peuvent facilement induire une intoxication aigüe chez les manipulateurs.L’utilisation de la majorité de ces pesticides est extrêmement limitée dans les pays développés du fait de leur très grande toxicité. Il est démontré que les travailleurs ayant un passé d’intoxication par des composés d’organophosphates subissent une réduction importante de leur capacité neuro-psychologique. Des situations dangereuses ou des comportements inadéquats sont constamment observés pendant le travail aux champs. Des pesticides giclent sur la peau, des gouttelettes sont vaporisées directement sur le visage des travailleurs sur d’autres parties de leur corps, de l’eau contaminée ou des solutions de pesticides pénètrent dans les bottes et certains travailleurs mangent alors que leurs mains sont souillées de pesticides. L’autre herbicide le plus fréquemment utilisé est le Baraquât (gramoxome).Bien qu’il soit classé comme modérément toxique (OMS ,1990), les preuves de ses méfaits sont si

41 abondantes qu’il a été inclus dans la liste des produits chimiques nécessitant un consentement éclairé dans le code de conduite de la FAO. C’est un produit qui peut entrainer des intoxications, des brûlures des dermatites, et des lésions pulmonaires.En outre, les résidus de Baraquât demeurent dans le sol. De plus, le Baraquât est un pesticide qui a augmenté et continue d’augmenter la fréquence de maladies professionnelles qui peuvent entraîner le décès du travailleur. Trois travailleurs bananiers sur huit appliquent le Baraquât à l’aide d’un sac-pulvérisateur qu’ils portent sur le dos. Une étude sur l’exposition de ces travailleurs au baraquât a démontré que l’utilisation de vêtements de protection ne permet pas de protéger efficacement la peau. L’exposition respiratoire et cutanée aboutit à une exposition interne ; et ces deux types d’exposition doivent être considérés comme menant à l’absorption généralisée de baraquât. Les mauvaises conditions de travail sur les plantations de bananes exposent en permanenceles manipulateurs de pesticides et leurs font prendre des risques très élevés qui peuvent mener à une contamination toxique.

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Le tableau 29 :Un aperçu des pesticides utilisés dans la culture bananière, des méthodes et des fréquences d’application (sources: wesseling, 1997). Pesticides utilisés Méthode d’application Fréquence Nématicides Sac à dos pulvérisateur 2 ou 3 fois par an, Organo(phosphates) par cycle de 4 à 8 Terbuphos semaines Cadusaphos Phenamiphos Ethoprophos Nématicides(carbonates) Carbofuran Oxamyl Insecticides Sac en plastique Tout le temps (organo-phosphates) recouvrant les régimes Chlorpiriphos de bananes

Herbicides Sac à dos pulvérisateur Tout le temps Paraquat Glyphosate Fongicides dans les plantations PulvérisationsAdrienne 47 fois par an Mandore Chlorotalonyl Benomyl Tridemorph Propiconazol Fongicides dans le conditionnement Application manuelle Tout le temps Thiabendazol dans les usines de Mézail conditionnement Sulfate d’aluminium

Pour un nombre élevé de femmes et les quelques mineurs qui travaillent dans les usines de conditionnement, il y a un risque élevé d’exposition cutanée aux pesticides contenant du teratogenic et ayant des propriétés allergènes.Les lésions cutanées sont malaisées à soigner et sont causées par un contact continu, dans des conditions d’humidité élevée, avec des substances chimiques telles que le sulfate d’aluminium et le potassium, ainsi qu’avec le fongicide Thiabendazol (Mertec). Les sociétés bananières sélectionnent les pesticides d’après le niveau de tolérance des résidus toxiques dans les fruits en vigueur dans les pays importateurs, et non d’après les niveaux de tolérance à la toxicité des êtres humains ou de l’environnement. Ainsi, des produits chimiques tels que le Parquât, l’Aldecarb et d’autres moins utilisés (carbofuran, methomyl, et parathion méthyle) ne sont pas inclus dans la liste de produits nécessitant un

43 consentement éclairé, et ne figurent pas parmi les « Vilains Douze» identifiés dans le monde par le Réseau Action Pesticide. D’après le Département de Substances Toxiques du Ministère de la Santé (1992), 58% des systèmesd’application des pesticides sur les plantations bananières ne sont pas adéquats en ce qui concerne la santé et la sécurité des travailleurs ou la protection de l’environnement.

2.4- Déchets Les déchets produits sur les plantations de bananes peuvent être divisés en deux catégories: végétaux et organiques d’une part, et synthétiques et inorganiques d’autre part. Le volume de déchets produits est deux fois plus important que le volume de bananes produites. Un cinquième de ces déchets nécessite un traitement spécial.

2.4.1- Déchets organiques Tous ces déchets sont produits durant les différentes activités relatives à la culture et au conditionnement de la banane. Ces déchets comprennent les pousses, les fleurs, les couronnes, les feuilles et les bananes rejetées. Selon la biodégradabilité et le volume généré, ces déchets peuvent devenir une source importante de pollution de l’environnement. Les pousses, les fleurs, la couronne, les feuilles et la queue principale sont normalement réenfouis dans le sol, ou bien rassemblés et jetés dans de grandes décharges à l’air libre.Les bananes considérées de seconde qualité ou à rejeter proviennent d’une mauvaise manipulation des fruits, d’imperfections ou de taches causées par des champignons, une tige endommagée ou des entailles, ou bien parce qu’elles n’atteignent pas la taille exigée à l’exportation. Les bananes de second choix, estimées à 5% de la production totale, sont normalement vendues, alors que les fruits rejetés ont des destinations différentes suivant les plantations. Ces fruits peuvent être offerts ou utilisés pour l’alimentation animale, utilisés pour faire de la purée destinée à l’alimentation pour bébés, ou bien sont rejetés dans les vastes décharges à l’air libre des plantations. Du fait de leur importance en volume, ces déchets « organiques » sont considérés comme étant des déchets spéciaux.Les parties constituées de la plante elles-mêmes sont assez volumineuses, composées d’une matière végétale fibreuse qui ne se dégrade pas facilement et retarde les processus naturels de décomposition tels que la photo-dégradation, l’oxydation, la dégradation bactérienne, etc. De plus, ceci est rendu encore plus difficile par le grand nombre de produits chimiques utilisés. Les processus de rejet peu efficaces et l’absence de traitements spéciaux pour ces déchets biodégradables mènent à une prolifération d’agents pathogènes. Dans le même temps,

44 les infiltrations provenant de ces déchets atteignent les sources d’eau souterraines et les nappes phréatiques, affectant leur qualité.

2.4.2- Déchets solides non biodégradables Cette catégorie comprend les sacs plastiques, des compléments matériels tels que des liens, des bandes adhésives, et des emballages phytosanitaires.En 1992, le Ministère de la Santé a estimé que 78% des plantations de bananes n’utilisaient pas de procédures adéquates lors de la manipulation et du rejet final des déchets solides. Les sacs plastiques imprégnés de Chlorpiriphos sont utilisés pour protéger les fruits contre les insectes. Le traitement final de ce plastique varie selon les plantations. Actuellement, la majorité des plantations bananières collecte et accumule les sacs plastiques dans des entrepôts, afin de décider de leur sort le moment venu. Dans d’autres plantations, ils sont brûlés ou recyclés, ou encore placés dans des décharges à ciel ouvert. Actuellement, on peut voir des sacs plastiques éparpillés autour des plantations, mais, ce qui est encore plus inquiétant, on peut les retrouver dans des rivières et même dans la mer, affectant les organismes aquatiques tels que les tortues de mer ou les barrières de corail. Les liens en polypropylène utilisés pour renforcer ou attacher sont normalement jetés autour des plantations elles-mêmes, ce qui affecte la fertilité des sols, même si dans certaines plantations ils sont collectés pour être ensuite recyclés. Les conteneurs de pesticides ne sont pas nettoyés de façon particulière ni rejetés de manière adéquate.Certains ont été retrouvés dans les maisons des travailleurs où ils sont utilisés comme conteneurs d’eau, poubelles, sièges, auges pour le bétail, pots de fleurs ou encore pour contenir des céréales destinées à l’alimentation.

2.4.3- Effets agro-écologiques Les conséquences agro-écologiques de la monoculture intensive, l’altération totale des propriétés biologiques du sol, et les effets des pesticides sur les prédateurs naturels des nuisibles ont des conséquences très lourdes en matière de régénération des sols et de l’apparition de nuisibles secondaires. Stephens indique qu’avant 1950 la banane était attaquée par deux types d’insectes principaux, mais qu’à la suite d’une pulvérisation sans discernement de Dieldrin, les ennemis naturels de ces insectes ont été éliminés et qu’on a constaté l’apparition de onze parasites en l’espace d’une décennie. La résistance aux pesticides est un phénomène de plus en plus courant. Jusqu’à une date récente, le Benomyl était utilisé avec succès dans la lutte contre la

45 cercosporiosenoire du bananier. A présent, il est peu utilisé du fait de la résistance des champignons à ce fongicide. Au Costa Rica, on a constaté une grave contamination du sol, de la phytotoxicité, la résistance des nuisibles. On peut constater un exemple de la perte des propriétés organiques du sol résultant de la monoculture dans la région du Pacifique Sud au Costa Rica. Dans cette région, des milliers d’hectares de sol fertile ont été contaminés par l’utilisation excessive d’un cocktail de produits chimiques. Cette détérioration de sols qui auparavant étaient d’un grand potentiel agricole a été considérée comme irréversible. Un travail de recherche de Thrupp (1988) a montré que si le taux de cuivre, utilisé dans la plupart des terres cultivées, atteint d’ordinaire entre 20 et 50 parts par million, en revanche, les sols des plantations de bananes de la région du Pacifique Sud dépassent toutes les limites normales puisqu’on atteint le chiffre de 4000 ppm.

2.5-La culture de la banane d’exportation La culture de la banane est quasiment présente partout à Madagascar, sauf dans les régions moins humides de l’Ouest et du Sud. On estime à 10 000 ha environ les superficies bananières, dispersées à travers le pays, produisant environ 130 000 tonnes de fruits. Mais ils’agit de bananes-fruits ou de bananes-plantains, consommées crues ou cuites, et destinées à la consommation familiale ou au commerce local. En revanche, la banane d’exportation est exclusivement cultivée sur un secteur de la Côte Est, en gros entre Fénérive et Brickaville, long de 200 km environ, large de 50 au maximum. Tamatave est donc au cœur de cette zone bananière, à peu près à égale distance de ses extrémités nord et sud. Cette symétrie s’explique par les liens étroits qui existent entre la culture bananière d’exportation et les moyens de transport qui permettent l’évacuation de laproduction. La banane est en effet un fruit fragile, et la rapidité de son exportation est un atout pour son bon écoulement sur le marché. La partie centrale de la Côte Est produit donc la totalité des bananes exportées par Madagascar. Il s’en faut cependant de beaucoup que la culture bananière y soit présente partout. Elle est essentiellement localisée dans les vallées qui descendent du versant oriental des Hauts-Plateaux vers l’Océan Indien. Du Nord au Sud, ce sont les vallées de l’Icaza, de la Fanifara, de l’Onibe, de la Nahamandrana, de l’Ifontsy, de l’Ivoloina et son affluent la Sahandatra, de l’Ivondro et ses affluents la Saranindona et la Fanandrana, de la Morongolo et la Sahanavo qui constituent la Rongaronga, elle-même affluent de la Rianila qui reçoit aussi la Vohitra et l’laroka. Dans ces vallées, les plantations

46 ne constituent généralement qu’un mince ruban discontinu qui s’élargit cependant vers l’aval, quand la rivière approche de la plaine côtière. Dans cette zone, trop sablonneuse, les plantations ne sont pas représentées, sauf sur les rives mêmes des fleuves. Au total donc, malgré leur importance économique, les plantations ne couvrent qu’une Superficie réduite. Il est difficile de chiffrer celle-ci avec précision. En effet, il s’agit le plussouvent d’exploitations familiales, dont les superficies sont assez mal connues et délimitées,et sujettes à des variations liées à la conjoncture. Toutefois, selon les estimations des organismes professionnels, on peut avancer le chiffre approximatif de 2 000 à 2 200 ha.Toutes les vallées, d’ailleurs, n’accordent pas encore une place comparable à la culture de labanane.

47 CHAPITRE III : LE FRUIT ET SES PROPRIETES

3.1-Introduction Dans le troisième chapitre, nous allons voir la valeur alimentaire de la banane et les autres utilités de la banane: alimentation des animaux et l’utilisation industrielle du bananier.

3.2-Valeur alimentaire de la banane La riche composition de la banane la rapproche beaucoup plus des substances qualifiées « aliments » que des fruits de table. Une comparaison successive de la banane aux autres fruits et à quelques aliments nous permettre de préciser sa valeur nutritive et son utilisation dans l’alimentation du sujet normal, enfant et adulte.

3.2.1- Comparaison de la banane avec les autres fruits Comparée aux autres fruits ou conservée à l’état sec, la banane en nature ou en poudre est la plus riche aussi bien en matières organiques qu’en matières minérales et en vitamines. Citons quelques chiffres : la banane contient 2 à 2.25 fois plus de glucides que les autres fruits sauf la figue qui en renferme autant ; 2.35 fois plus de K que l’orange ; 5.38 fois plus que la pomme. La banane est le seul fruit qui renferme 8 vitamines, la plupart n’en contient que 5 ou même 3, c’est le seul fruit qui renferme de la vitamine D et E (traces). Sa valeur énergétique est presque le double de celle des autres fruits, sauf la figue. Signalons que la noix de coco est très riche en matières grasses et constitue un complément utile de la banane pourcertaines régions pauvres des pays tropicaux où une grande partie de la population se nourrit presque exclusivement de banane

3.2.2-Comparaison de la banane fraîche avec les fruits frais Comparée aux autres fruits au point de vue matières organiques, la banane renferme en ce qui concerne l’eau, 0.83 fois moins que le citron, 0.87 fois moins que l’orange, l’abricot, l’ananas et la pêche ; 0.90 fois moins de jus que la pomme et la prune ;et 0.93 au moins que la cerise, le raisin et la figue. La banane fraîche est donc parmi la plus pauvre en eau. Au point de vue protides, la banane en contient 2 fois plus que l’orange et le citron ; 2.25 fois plus que l’abricot et le raisin ; 2.57 fois plus que la prune. Elle est 1.5 fois plus riche en protides que la cerise et 1.3 plus que la figue. De tous les fruits courants, la banane est

48 donc la plus riche en protides ; il y n’a que la noix de coco fraîche qui en soit plus riche: 4 grammes pour 100 grammes. Avec le citron, la banane est la plus riche en lipides, la plupart des fruits en renferment 2à 3 fois moins, sauf la pulpe de coco fraîche qui en renferme 33 grammes pour 100 grammes. La banane contient aussi 2 à 2.25 fois plus de glucides que les autres, sauf la figue qui en renferme 20 grammes, la cerise 17 grammes, et la pomme 14.9 grammes. La banane est aussi un des fruits qui renferme le plus de cellulose avec la noix de coco fraîche. Et des trois principaux fruits astringents, la banane renferme plus de tanin que la pomme qui n’en contient que des traces, et autant que le coing, fruit d’origine asiatique donnant une gelée astringente, mais pauvre en hydrates de carbones. Au point de vue sels minéraux et oligo-éléments, le taux de la plupart de ces substances est plus élevé dans la banane. - Le K existe dans la banane à une proportion 2.35 fois plus élevée que dans 5.38 fois plus que dans la pomme. Le K dont on connait le rôle important dans le métabolisme cellulaire. Les autres fruits en renferment 2 fois moins que la banane, sauf l’abricot qui en contient 40 milligrammes de plus. -Par contre, pour le Na,la banane en est la plus pauvre de tous les fruits, avec la pomme et la prune; l’orange en renferme 2 fois plus que la banane, l’abricot 5 fois plus, la cerise 10 fois plus, l’ananas, le citron et la figue 20 fois plus, la pêche 30 fois plus et le raisin 60 fois plus. Nous reviendrons plus loin sur cette pauvreté de la banane en Na. -Pour le Ca, la banane est également moins riche que les autres fruits, mais elle est 2 à 3 fois plus riche en Mg qu’eux et en P aussi sauf l’ananas qui en renferme le double, et la figue qui en contient autant. - La banane est la plus riche en Fe après la figue, le raisin en renferme autant. - Au point de vue vitamines, quatre fruits seulement renferment cinq vitamines : la banane, l’orange, l’abricot et l’ananas. Treizefruits seulement contiennent de la vitamine A : mangue, papaye, goyave, pomme, figues, dattes, raisins, la banane, l’orange, l’abricot, cerise, l’ananas et la citron qui n’en renferme que des traces. Deux fruits seulement renferment de l’acide folique : la banane et l’orange. La banane est le seul fruit qui renferme des traces de vitamines D. En tout cas, la banane est le seul fruit qui renferme huit vitamines différentes. Et pour toutes ces vitamines;le taux est souvent plus élevé dans la banane que dans les autres fruits,sauf pour la vitamine C très abondante dans l’orange et le citron et la vitamine A plus abondante dans l’abricot, PP plus abondante dans l’abricot, l’orange et la pomme.

49 De plus la banane est un des rares fruits qui renferme des enzymes, aidant à la fois la digestion du fruit, et aussi celle des autres aliments ingérées en même temps.Enfin, la banane est le deuxième fruit frais, après la noix de coco fraîche, qui possède une grande valeur énergétique, voisine de celle des substances nutritives classées comme aliments ; bien que les différents auteurs ne soient pas d’accord sur la valeur exacte de ce pouvoir énergétique, nous pensons que le chiffre de 100 calories par 100 grammes de pulpe comestible et près de la réalité, et éloigne, la banane des autres fruits courants dont le pouvoir énergétique est beaucoup plus faible pour la plupart, sauf pour la figue. La valeur calorifique de la figue est 0.9 fois moindre, celle de la cerise 0.77; de la pomme 0.60; et celle de l’orange et de l’ananas 2 fois plus faible, mais celle de la noix de coco fraîche est 3.5 fois plus grande.

3.2.3-Comparaison de la banane sèche avec les fruits conservés à l’état sec D’une manière approximative, nous pouvons comparer les chiffres donnés pour quelques fruits secs. Mais la comparaison des fruits secs entre eux est difficile car le degré de dessiccation finale peut varier d’un échantillon à l’autre pour un même fruit, et le rapport entre le nombre de grammes de fruits secs par 1000 grammes de pulpe fraîche varie avec la quantité d’eau qui persiste après la dessiccation. Ainsi pour la banane, certains auteurs obtiennent une poudre parfaitement anhydre (eau=o), d’autres signalent 2.5% d’eau, ou 15% Néanmoins, la banane sèche est la plus riche de tous les fruits conservés à l’état secs parce que la proportion de chaque matière est de loin la plus élevée, aussi parce que la pulpe de banane fraîche est la plus pauvre en eau. Au point de vue protides et lipides, la banane sèche est la plus riche. La teneur en glucides est très élevée pour la banane sèche, 1.2 fois moindre pour la datte et le pruneau, 1.3 fois moins pour la figue et l’abricot, tandis que le coco en renferme 9.3 fois moins, donc très pauvre en glucides. La banane sèche est la plus riche en cellulose après le pruneau, les autres fruits secs en renferment 2 fois moins. La banane sèche est le seul fruit renfermant du tanin, surtout la poudre provenant de la pulpe non arrivée à maturité. Quand à la valeur énergétique, c’est encore celle de la banane qui est la plus élevée : aux environs de 400, de la figue 315, de la datte 310, du pruneau 295, et 275 pour l’abricot. Le pourcentage des sels minéraux dans les fruits secs est proportionnel à la quantité de chacun de ces éléments dans le fruit frais, et au point de vue comparaison, on retrouve les mêmes chiffres que pour les fruits frais.

50 La supériorité de la banane sur les autres fruits est donc indéniable, tant à l’état frais qu’à l’état sec, et cette comparaison nous a permis de souligner la valeur exceptionnelle de ce fruit qui, par sa riche composition, se rapproche beaucoup plus des aliments proprement dits, que les fruits, utilisés uniquement comme de simples digestifs, et apportant à l’organisme des vitamines, de très faibles proportions d’éléments constructifs, et beaucoup d’eau .

Tableau30: Comparaison de la composition de quelques fruits matières Fruits frais Fruits secs Eau bana abric anan ceris citro figu oran pêch pom prun raisi bana abric datt figu prune coc ne ot as e n e ge e me e n ne ot e e au o

Protides 75 86 86 80 90 78 87 86 83 84 79 1,30 24 20 18 24 + Lipides 1,6 0,8 0,5 1,2 0,9 1,4 0,9 0,5 0,4 0,7 0,8 5,20 5 8,2 4,3 2,3 4 Glucide 0,6 0,1 0,2 0,5 0,6 0,4 0,2 0,1 0,4 0,2 0,1 1,50 0,5 0,6 1 0,6 35 s Cellulos 20,8 12 13 17 8,7 20 11 12 14,9 12,9 16,7 83,20 65 75 62 70 9 e Cendres 0,6 0,6 0,4 0,3 - 1,7 0,8 - - 0,6 - 4,40 2,6 2 ,4 2 4 5 Tanins 0,86 ------3,18 - - - - - Calories 0,34 ------+ - - 0,38 - - - - - Na 100 52 55 77 44 90 50 51 64 56 74 440 275 310 315 295 370 K 0,1m 0,5 2 1 2 2 0,2 3 0,1 0,1 6 50,12 26 0,9 33 4 20 g Ca 400 440 230 260 140 190 170 250 68 140 250 834,5 1600 790 786 600 370 0 Mg 9 15 25 18 13 50 35 6 9 15 10 35,30 78 65 160 50 19 Cl 35 10 15 12 8 20 10 10 7 10 10 23,34 57 65 80 40 35 P 125 2 35 3 3 16 3 3 2 2 + - 10 280 105 7 117 S 30 23 70 20 10 35 22 20 9 20 - 80,04 120 70 115 90 85 Mn 12 6 7 9 5 10 10 7 5 5 - 34 30 65 40 35 28 Fe 0,6 - 1 0,03 - 0,3 0,03 0,65 0,05 0,1 - 1,09 - 0,1 1,2 0,3 1,5 5 Cu 0,6 0,5 0,5 0,4 0,1 0,8 0,4 0,4 0,40 0,4 0,6 40 2,25 5 3 3 2,3 Zn 0,2 0,12 0,7 0,13 0,1 0,0 0,08 0,05 0,16 0,1 - 0,39 0,60 0,2 0,2 0,25 0,5 6 5 I 0,21 ------0,43 - - - - - Vitamin 0,002 - 0,03 0,00 0 ,00 - + 0,00 0,001 0,001 0,00 0,006 - - - 0,01 - es A 2 3 2 8 7 2 Vitamin 0,13 0,9 0,5 0,6 + - 0,6 - - - - ++ - - - 0,125 - es B1 Vitamin 0,1 0,10 0,07 0,05 0,05 0,1 0,1 0,03 0,05 0,10 0,5 ++ - 0,0 0,1 0,15 0,0 es B2 8 3 3 Vitamin 0,05 0,7 0,02 - 0,3 0,8 0,04 0,06 0,03 0,05 - ++ - 0,0 0,0 0,20 - es PP 5 1 Vitamin 10 10 0,2 0,14 0,1 0,6 0,2 0,3 0,2 0,5 0,03 ++ 3,3 2,2 1,7 2 - es C 0 Vitamin + - 25 17 60 22 50 5 5 5 4 2,678 5 - - 15 1 es D Vitamin ++ ------+ - - - - - es E Vitamin ------+ ------es B6 Acide + - - - - - + - - - - + - - - - - follique

Chiffre donnée par HAMBERGER (sauf pour la banane)

51 3.2.4 -Comparaison de la banane avec quelques aliments courants Comparée à quelques aliments : pomme de terre, pain, haricots et féculents des pays tropicaux, lait et viandes, la banane est supérieure à la pomme de terre au point de vue qualité et quantité des éléments constitutifs et présente l’avantage de pouvoir être consommée crue avec ses vitamines intactes et ses enzymes. La banane est inférieure au pain au point de vue énergétique et au point de vue qualificatif, mais le pain renferme 5.000 fois plus de Na et peut être contre-indiqué dans certaines affections rénales. Le riz et le haricot sont beaucoup plus riches que la banane, mais ils perdent leurs peu de vitamines à la cuisson. Le maïs, le manioc et la patate sucrée sont plus riches que la banane en protides, glucides et lipides, mais ils sont pauvres vitamines et en oligo-éléments. La banane a une valeur énergétique plus élevée que le lait de vâche grâce à ces glucides, mais elle est plus pauvre en protides et en lipides. Ces deux substances qui sont le lait et la banane constituent l’ensemble d’un aliment complet d’une grande valeur nutritive, surtout pour les enfants. Enfin, comparée aux viandes, la banane renferme 10 fois moins de protides et ne peut remplacer un bifteck. De cette comparaison, nous retenons que la banane est de loin le plus riche de tous les fruits de table sauf la figue. Par sa richesse en glucides, elle peut remplacer certains féculents, mais étant pauvre en protides et en lipides, la banane ne doit pas être l’élément unique d’une alimentation de longue durée, malgré sa grande valeur nutritive. Tableau31:Comparaison da la composition de quelques aliments

Matières Ba Ba har maïs mani Pain de blé patate riz Po arac Lai La Via Via œ po Poi na na ico sec oc mm hide t de it nde nde uf ule sso ne ne t e de fe de de de t n fra sèc terr m va bœ por car îch he e me ch uf c pe e e eau 75 1,3 12 13,5 64,4 37 73,1 13 77 88 83 70 55 74 70 79 g 0 protides 1,6 5,2 21 9,5 1,4 7 2 6, 2 27 1,4 3,5 18 15 13 21 18 0 2 lipides 0,6 1,5 1,5 4,4 0,4 1 0,6 0, 0,1 46 3,4 3,7 10 30 12 7 2 0 0 5 glucides 1,8 83, 60 69 30,4 53 38,8 85 20 18 6,8 5 - 0,5 0, - - 20 5 celluloses 0,6 4,4 - 2,2 2,7 - 17,8 0, 0,4 2,6 ------0 2 cendres 0,8 3,1 - - 0,7 - 1,3 - 0,1 ------6 8 2 tanin 0,3 0,3 ------4 8 calories 10 40 33 353 99,8 250 99,9 36 85à 594 63 67 165 330 16 15 90 0 0 7 0 89 0 0 Na 0,1 50, 0,5 40 1,6 500 2 0,6 0,8 13 50 50 40 14 95 - mg 12 à 0 6,5 K 40 85 13 540 6,3 100 13 410 740 45 15 380 170 13 28 - 0 4,5 50 0 0 0 5 0

52 Ca 9 35, 14 20 4 30 8 15 30 12 10 20 55 10 32 30 0 5 Mg 35 23, 15 120 0,7 45 28 30 5 12 25 30 11 20 43 30 0 Cl 12 25 45 5,3 610 54 35 45 10 90 70 12 80 - 5 à 0 0 78 P 30 80, 40 280 4 100 80 60 20 90 220 200 20 22 - 04 0 0 0 S 12 34 22 150 1,3 - 12 45 14 34 215 200 19 15 190 0 0 5 0 Mn 0,6 1,0 2 7 - - 0, 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0, 0,0 - 9 9 3 03 18 6 05 05

Fe 0,6 40 7,9 3 0,3 1,7 0, 0,7 0,1 0,1 3,5 1,5 2, 1 1 9 2 à 8 0,7 Cu 0,2 0,3 1 0,7 - 0,25 0, 0,1 0,7 0,4 0,5 0,3 0, 0,3 - 9 2 6 25 I 0,0 0,4 0,0 0,00 - - 0, 0,0 - 0,1 0,0 - 0, - - 02 3 02 1 00 03 035 02 2 Zn 0,2 0,0 ------1 06 Vitamine 0 , + 0,5 0,01 - - - 0,0 - 0,1 0,0 0,0 - 0, - 0,6 s A 13 + 05 25 5 2 4 Vitamine 0,1 + 0,3 0,20 - 0,15 0, 0,1 1,10 0,0 0,0 0,2 1 0, 0,1 0,3 s B1 + 04 1 15 5 0 12 0 Vitamine 0,0 + 3,5 0,15 0,03 0,05 0, 0,0 0,40 0,0 0,1 0,2 0,2 0, 0,2 0,0 s B2 5 + 07 5 6 3 5 3 5

Vitamine 0,0 + - 1,3 - - 1, 2 0,2 0,2 4,2 4,5 0, 8 - s PP 5 + 5 5 2 5 07

Vitamine 10 2,6 - - - - - 17 4,5 2 1,5 1,5 - 4 1,5 s C 78 Vitamine + + ------+ + - - 0, - - s D 00 2 Vitamine + + - + + - - - - - + - s E + + - + Vitamine - - - - B1 B1 s B6 2 + 2+ Acide + + - + - + - - - + + + - folique + +

Chiffre donné par HAMBURGER (Sauf pour la banane sèche)

53 3.2.5-Utilisation de la banane dans l’alimentation normale de l’homme La banane est un des aliments les plus facilement et les plus rapidement digérés. S. de Goldfiem donne le tableau suivant sur la durée de la digestion de quelques substances: Tableau 32 : la durée de quelques substances

Substances Durée (heure) en minute mn Banane mûre………………………………………. 1,45 Courge……………………………………………… 1,45 Oignon…………………………………………….. 2,50 Petit pois…………………………………………… 2,30 Oranges……………………………………………. 2,45 Haricot…………………………………………….. 3,50 Lait………………………………………………… 3,45 Farine d’avoine…………………………………….. 3,5 Mouton rôti………………………………………… 3,15 Œuf cuit…………………………………………… 3,30 Pomme de terre……………………………………. 3,30 Bœuf cuit………………………………………….. 4,15 Chou………………………………………………... 4,30 Porc rôti…………………………………………… 5,20

L’indigestibilité de la banane signalée par certains auteurs et les troubles gastro- intestinaux qu’elle aurait provoqué viennent certainement de l’ingestion d’un fruit insuffisamment mûr, riche en amidon, et consommé cru, aussi nuisible et indigeste qu’une pomme de terre mangée crue.La digestion facile de la banane mûre provient de l’état de ces glucides qui sont des sucres directement assimilables, et de la présence d’enzymes ; elle est donc indiquée dans l’alimentation normale de l’homme, adulte et enfant.

3.2.5.1- Utilisation de la banane dans l’alimentation de l’adulte sain Chez l’adulte, l’utilisation de la banane est différente pour la classe aisée d’une part, pour les travailleurs de force d’autre part, et aussi pour la population pauvre d’un pays en voie de développement.

3.2.5.2- Utilisation de la banane après préparation de luxe Dans la classe aisée et la moyenne de la population, l’utilisation de la banane dans l’alimentation pose surtout une question de goût et de gourmandise, et on a l’embarras du choix parmi les nombreuses recettes culinaires concernant la banane. Les présentations variées de ce fruit aliment permettent sa consommation fréquente sans en sentir la répétition

54 monotone, tout en profitant de sa valeur nutritive déjà importante et encore rechaussée par l’addition d’autres ingrédients qu’exigent certaines préparation. Sans pouvoir exposer dans le cadre de ce travail les variétés infinies de préparations culinaires connues pour la banane, citons quelques-unes : -La plus simple, banane en salade avec d’autres fruits, de goût excellent et présentation agréable. -La banane frite à l’huile, d’un goût exquis, dégageant à distance un arôme caractéristique fort appétissant. -La banane grillée avec sa peau, exquise également, mais d’une présentation médiocre, avec sa peau noircie et éclatée par endroits au cours du grillage. Mais l’épluchage à la cuisine ou à l’office refroidit la préparation qui est surtout exquise à chaud, de plus l’épluchage préalable fait perdre le jus particulièrement succulent et agréable, qui se rassemble sous la pulpe, entre elle et la peau. -La banane flambée au moment de servir avec une liqueur inflammable telle que le rhum, très appréciée des connaisseurs. -Le beignet de banane, exquis, enrichi par la pâte, mais plus difficile à digérer par la présence d’œuf et surtout de graisse cuite absorbée par la pâte. -Les crèmes glacées à la banane, ainsi que de nombreuses préparations congelées imaginées par des techniciens américains.

3.2.5.3-Utilisation de la banane par les travailleurs de force Pour les travailleurs de force, par contre, il y a question de dépenses énergétiques à couvrir au meilleur prix, avec le minimum de difficulté de préparation. En effet, beaucoup de ces travailleurs de force préparent eux-mêmes leur repas du midi sur place, ou apportent leur déjeuner déjà prêt avant le début de la journée de travail. Dans les pays producteurs de banane où ce fruit coûte dix fois moins cher que là où on en importe, la banane fraîche en grande quantité serait la meilleur solution, autant pour son prix et sa préparation presque nulle, que pour sa grande valeur énergétique. De plus, les sucres de la banane étant facilement digérés et rapidement assimilés et utilisés par l’organisme peu de temps après leur absorption, l’ingestion de banane supprime dans les meilleurs délais la sensation de faim et de fatigue. Mais comme la banane est pauvre en protéines (1.6%) ainsi qu’en lipides (0.6%), il faut ajouter à ce régime la quantité minimum de viande indispensable à l’équilibre de l’organisme. Boussingault en 1843 a obtenu de bons rendements avec un régime de trois

55 kilogrammes de bananes et une petite quantité de viande salée pour les travailleurs de force, tandis que, plus tard, A. Chevalier donne le chiffre de 20 à 25 bananes (2.900 kilogrammes à 3.500 kilogrammes) par jour et Siugura et Bénedict un régime équilibré comprenant 83 %de banane. Théoriquement valable au point de vue calcul énergétique, nous trouvons cette énorme ration de banane pratiquement impossible à supporter pour demi-siècle n’est plus valable actuellement avec l’amélioration continue du niveau de vie de chacun dans les différents échelons sociaux. Cependant, des travailleurs de force de certains pays en voie de développement sont souvent obligés de puiser leur énergie dans un régime presque végétarien. Mais ils ne sont pas pour autant condamnés à ce régime exclusif de bananes, car leur pays possède d’autres féculents riches en substances énergétiques, en particulier le haricot, le riz, le maïs, la patate sucrée et le manioc. C’est ainsi que dans certains pays d’Afrique, le haricot tient une place importante dans l’alimentation des travailleurs de force, et ce féculent contient plus de protides qu’un poids égal de viande de bœuf. Les divers féculents particulièrement abondants dans ce pays permettent donc à leurs travailleurs de force d’éviter une ingestion massive de bananes qui lasse à la longue par sa grandeur et par sa pauvreté qualitative. Mais les féculents étant pauvres en protides et en lipides, dans les pays où l’arachide et le coco poussent, les travailleurs de force peuvent et doivent compléter leur alimentation par une quantité appropriée de ces deux substances particulièrement riches en protéines et en matières grasses, et qui peuvent être consommées en nature (la cacahuète après être grillée). Néanmoins, étant donné la présence dans la banane de certains éléments absents dans le féculents, l’arachide et le coco, une large part lui sera réservée dans l’alimentation des travailleurs de force, et l’équilibre vital de l’organisme sera ainsi assuré en même temps que la couverture des dépenses énergétiques, pour une certaine durée néanmoins.

3.2.5.4-Utilisation de la banane par la population pauvre des pays en voie de développement Pour la population pauvre des pays en voie de développement, où les champs de bananiers sont parfois plus importants que les champs de riz, la banane représente un aliment de base presque permanent. Bien qu’il n’y ait pas autant de dépenses énergétiques à couvrir, comme chez les travailleurs de forces, le régime de banane expose cette population à un déséquilibre alimentaire et à une hypoprotidemie chronique. Seulement avec les autres féculents, en particulier le haricot et le maïs, et éventuellement l’arachide et coco, un régime

56 rationnel est possible et permettrait de réduire au minimum la quantité indispensable de protéines animales, tout en accordant une place prépondérante à la banane. D’autre part, les régions bordant les mers et les rivières peuvent ajouter du poisson au régime. Evidemment, le poisson doit être pêché ou acheter tandis que la banane abonde dans ces régions, et le poisson se vend plus cher que la banane qui ne trouve presque pas d’acquéreurs si ce ne sont les touristes, et la plupart des pauvres paysans s’abstiennent de consommer des poissons pour pouvoir les vendre, se nourrissant presque exclusivement de banane sous toutes les forces. Le plus souvent, la banane à cuire constitue la base de l’alimentation de pays en voie de développement, dans les régions peut favorisées, non industrialisées, où les pères de famille trouvent difficilement de travail continu. Le plantain est épluché au coûteau comme la pomme de terre ou les carottes, car la peau, épaisse et rigide, adhère fortement à la pulpe. Cette dernière est ensuite découpée en petits morceaux, et cuite à l’eau, avec, selon les possibilités et selon les régions, soit un peu de viande, soit de la pulpe de coco râpée, et quelquefois même avec du poisson. Le plantain ainsi préparé représente souvent le plat de résistance journalier de bien de familles, alterné parfois avec d’autres féculents tels que manioc, patate, taro, mais la place principale est à la banane. Quelquefois le plantain n’est pas cuit à l’eau mais sous les cendres comme le manioc ou la patate douce, avec ou sans peau.Certaines variétés de banane à cuire peuvent être cuites au four, sans la peau et leur goût rappelle celui de la pomme de terre préparée de la même façon, tout en étant plus sucrée.

3.2.5.5-Utilisation de la banane sèche Dans les régions riches en bananes, la pulpe entière est souvent préparée pour être conservée plus longtemps et sous un faible volume: on a ainsi la banane séchée, abondante dans la région de Tamatave, de Majunga et de Diégo-Suarez. A Tamatave, la banane séchée s’appelle Fintsa, à Diégo-Suarez, Piteå et Majunga, on la désigne sous le même nom que la banane fraîche: Katakata. Dans les régions très chaudes et sèches de Madagascar, comme Majunga et Diégo-Suarez, le séchage se fait tout simplement au soleil: les bananes mûres, épluchées, sont étalées au soleil sur des installations tout à fait sommaires, le plus souvent des branchages tressés, montés sur pied, et parfois même sur un tapis de jonc. La pulpe ainsi exposée continuellement à un soleil ardent (38°C à 40°C) perd progressivement son eau, diminue considérablement de volume, il ne reste à près que le 1/5 de son volume et 40 à 30%

57 de son poids, car le produit obtenu ne contient plus que 5 à 10 % d’eau, au lieu de 70 à 75 % seulement, en séchant au soleil, la pulpe brunit et prend un aspect peu présentable. La banane ainsi séchée est ensuite emballée par groupe de 30, 40 ou 50 dans des feuilles de bananiers séchées également. Ces feuilles sèches sont soigneusement préparées et permettent une longue conservation et un transport lointain. Quand la banane séchée est destinée au commerce local, on le livre sans emballage. A part son aspect brun peu attrayant qui décourage certains consommateurs, la banane séchée a un goût sucré agréable comme la plupart des fruits sucrées secs, mais elle serait plus difficile à digérera que la banane fraîche, peut être par suite de l’action de la chaleur et de la déshydratation sur ses enzymes et ses sucres.Néanmoins la banane séchée constitue les réserves indispensables aux paysans voyageurs et aux travailleurs de force, grâce à son faible volume, à son grand pouvoir calorigène, et son poids relativement minime détail important pour certains paysans qui voyagent encore à pied sur un long parcours, avec tout leur bagage sur les épaules, en particulier ceux qui font des certaines de kilomètres à pied avec leurs troupeaux de bœufs à vendre dans une région très éloignée. Ces bananes séchées, complétées par une noix de coco avec son eau, constituent une source de calories non négligeable, et un régime acceptable au point de vue équilibre organique, et présentant un grand intérêt au point de vue prix de revient et préparation, mais ce régime ne peut être transitoire, malgré ses avantages. Les bananes séchées, avaient eu néanmoins certaines utilités durant la dernière guerre et on fait l’objet d’exportations non négligeables: les bananes épluchées étaient alors séchées non au soleil, mais dans des fours à circulation d’air chaud, beaucoup plus rapides. Son aspect peu attirant mis à part, la banane sèche est en effet de loin supérieure à toutes les préparations sèches dérivées des céréales: biscotte, biscuit, pain d’épices, pâtes alimentaires ordinaires, au point de vue pouvoir calorigène et calories: 440, alors que celui du biscuit sec, le produit sec le plus calorigène, n’est que 410. -La banane séchée est le plus riche en glucides: 83.20 % contre 72 % pour le biscuit sec. -Seulement la banane séchée est plus pauvre en lipides et en protides, contient 2 fois moins de protides, et six fois moins de lipides que le biscuit sec. Pour avoir un régime mieux équilibré, la banane séchée doit donc être complétée par d’autres substances apportant des matières lipidiques, et protidiques ; ce qui est relativement très facile à Madagascar avec la noix de coco et les arachides.Toujours est-il que l’utilisation de la banane dans l’alimentation de l’adulte varie avec les circonstances et la situation financière du consommateur: supplément de menu pour d’autres, préparée avec recherche et

58 forces d’ingrédients d’appoint; base d’une alimentation souvent déséquilibrée pour certains travailleurs de force consommée en nature sans préparation aucune; et plat de résistance de certaines régions, simplement cuite à l’eau quand il s’agit de banane plantain, plat de résistance transitoire pour les voyageurs.

3.2.6-Utilisation de la banane dans l’alimentation de l’enfant sain Pour l’alimentation de l’enfant au contraire, l’utilisation de la banane peut être envisagée sous des aspects différents.La plupart des auteurs qui ont étudié la banane conseillent de la faire entrer pour une grande part dans l’alimentation de l’enfant. Les plus nombreuses publications à ce sujet appartiennent à la littérature américaine. A certaines époques de l’enfance, la banane est utilisée sous forme de poudre, à préparer avec du lait, ce qui rehausse encore la valeur alimentaire de la banane.La poudre de banane est obtenue soit à partir des bananes vertes, soit à partir des fruits très mûrs. Les bananes vertes épluchées sont coupées en morceau et mises à sécher, et ce sont les morceaux ainsi séchés qui sont ensuite réduits en poudre. Dans ce produit, les glucides sont à l’état d’amidon, et il existe une proportion relativement élevée de tanin qui pourrait nuire au fonctionnement intestinal.La farine obtenue à partir de la pulpe de fruits mûrs est meilleure et conserve l’arôme caractéristique de banane. Cette farine s’obtient en étalant la pulpe réduite en pâte fluide sur des tambours chauffés à 150°C: la pâte desséchée se présente sous forme de pellicule qui est ensuite cassée et moulue. De véritables usines existent dans certains pays producteurs de bananes, car cette poudre entre dans la fabrication de certains produits alimentaires de luxe: confiserie, pâtisserie et biscuiterie. « Banania » est par exemple un produit à base de farine de banane.Plus rarement, il s’agit de flacons de banane et non de farine. Ces flacons sont préparés avec des fruits incomplètement mûrs, et doivent être cuits avant la consommation, et ne peuvent être utilisés en préparation instantanée. Ces transformations de la banane permettent d’utiliser les fruits qui ne sont susceptibles d’être vendus en nature pour des raisons diverses, et permettent également d’introduire la banane dans l’alimentation des tous petits, encore nourris au biberon. Mais la farine de banane provient souvent d’une fabrication industrielle utilisant une haute température pour la dessiccation de la pulpe mûre (100 à 150°C), certains éléments comme les vitamines et les enzymes sont en grande partie détruits, et la valeur nutritive de la farine pourrait donc être inférieure à celle du fruit mûr consommé en nature, au point de vue vitamines et enzymes.

59 Sans recommander, la banane dès les premières semaines de la vie comme le proposent Bridge et Milton, ni à trois mois comme Sipersten, nous pensons avec Barlett, Gaves et Haas qu’on peut donner la banane à l’enfant à partir de six mois, grâce à ses sucres faciles à digérer. Benohel Sara a obtenu de très bons résultats avec l’association de la farine de banane au lait, et Day pense que la banane complète la valeur en vitamine C du lait pasteurisé. La banane en effet est riche en vitamines: C,A, B1, PP, des traces de D et E. Cependant, la préparation de la farine de banane à partir de pulpe fraîche nécessite une température élevée: 150°C, et on se demande si malgré cette haute température exigée pour la dessiccation de la pulpe, la farine ainsi préparée possède encore toutes ses vitamines. Il est vrai semblable que le fruit mûr consommé en nature est supérieur à la poudre de banane au point de vue teneur en vitamines. En plus des vitamines, la banane apporte à l’enfant une proportion élevée de Fe (6 fois plus que dans l’eau) ainsi que des sucres facilement assimilables et des enzymes. Mais la condition essentielle de succès est l’emploi de bananes parfaitement mûres, ne renfermant plus que de très faibles traces d’amidon indigeste. Pour l’alimentation de l’enfant donc, on a le choix entre la banane en nature et la banane transformée en farine, l’utilité de ce fruit est indéniable, quelle que soit sa présentation.

3.2.6.1- L’enfant de six mois à un an En ce qui concerne l’enfant âgé de six mois à un an, la farine de banane semble tout indiquée, pour la préparation des bouillies au lait, à prendre au biberon ou à la petite cuillère. La farine de banane permet ainsi de varier la composition de ces bouillies tout en donnant à l’enfant les nombreux éléments nutritifs de la banane. Progressivement, on peut donner la banane en nature à ces enfants presque sans dents ou mini seulement des deux blocs incisifs, car la consistance et le goût de ce fruit la font accepter facilement. Le nourrisson, après quelques jours de tâtonnement, arrive à sucrer et à écraser ce fruit entre ces crêtes gingivales, mais il faut une surveillance vigilante pour que toute la banane ne soit pas avalée d’un bloc. D’ailleurs la pulpe de banane écrasée à fourchette, et battue ensuite avec le même instrument, donne une crème onctueuse de goût agréable que le bébé accepte facilement à la petite cuillère, comme dessert. Mais cette pulpe écrasée et battue peut aussi servir à la préparation d’une succulente bouillie. La pulpe écrasée doit alors être bien battue pendant au moins 10 minutes, toujours avec une fourchette, et de préférence sur une assiette plate. On obtient une

60 pâte bien homogène que l’on place au fond d’un bol, et on verse dessus par petites quantités, du lait bouillant, tout en bien remuant la pâte. On n’ajoute une nouvelle quantité de lait que lorsque le mélange est bien homogène. On règle la quantité de lait selon l’épaisseur voulue de la bouillie, à donner au biberon ou à la cuillère. Il faut ajouter du sucre pour ajuster le goût. La préparation ainsi obtenue sans cuisson d’une façon très simple et rapide, est d’un goût exquis, avec conservation de l’arôme spécial de banane. Elle permet de donner au nourrisson ce fruit aliment très riche en vitamines, et en enzymes, le plus riche et le plus facile à digérer de toutes les substances alimentaires utilisées pour l’enfant. La bouillie ainsi préparée est certainement supérieure à celle préparée avec la farine en ce qui concerne la teneur en vitamines, et même en ce qui concerne le prix de revient, du moins dans les pays producteurs. Il faut cependant bien choisir le fruit, car seules les bananes bien mûres sont faciles à digérer pour l’estomac délicat des nourrissons. Il nous semble qu’une variété de banane dite « figue sucrée » correspondant aux AnkondroMavokely et Ranjaly de Madagascar, soit plus facile à digérer que les autres variétés courantes, type gros Michel par exemple, que certaines personnes à estomac délicat évitent comme dessert en nature. En effet, la plupart de ces personnes délicates signalent que l’ingestion de banane ordinaire en nature provoque chez elles des renvois d’odeur caractéristique de banane dans les deux heures qui suivent le repas, tandis qu’il ne se passe rien après l’ingestion de la variété figue sucrée, même consommée en quantité plus élevée. De plus la pulpe de ces bananes figues sucrée se laisse plus facilement écrasée et donne une pâte bien liée, sans être aussi gluante que la pulpe de banane ordinaire, écrasée et battue. Et donne avec le lait une bouillie sans grumeaux, passant facilement par le biberon. Cette variété figue sucrée facile à digérer serait donc toute indiquée pour l’estomac délicat des nourrissons, mais malheureusement ces fruits ont une peau très fine et très délicate, se déchirant et se détachant facilement du pédicelle, ce qui ne permet pas leur exportation, seuls les enfants des pays producteurs pourront en profiter. En plus des nombreuses vitamines et enzymes apportées par la banane, la possibilité de donner ce fruit en nature aux nourrissons de six mois à un an a un autre avantage non négligeable: l’apport de cellulose. En effet, l’alimentation à prédominance farineuse de cet âge favorise la constipation, mais la cellulose et les sucres directement assimilables de la banane en nature régularisent la motricité intestinale. Signalons aussi que le nourrisson habitué à sucrer et à écraser une banane entre ses crêtes gingivales, échappe au fameux « Syndrome du Mixer » de l’enfant moderne qui refuse tout aliment solide non uniformément écrasé à la moulinette; habitué précocement à manger

61 une banane en nature, le nourrisson passe insensiblement de la bouillie sans consistance, à la pulpe molle de banane, et aux particules d’aliments consistants non écrasés uniformément.

3.2.6.2-L’enfant de 1 à 3 ans A partir de un an à trois ans, l’enfant peut prendre la banane plusieurs fois par jour et sous plusieurs formes, car la banane peut entrer dans des mélanges infiniment variés et exquis avec les principales substances alimentaires destinées à l’enfant, et peut donc être consommée plusieurs fois par jour sans monotonie. La plupart des auteurs, entre autres BENOHEL SARA, PEARCE, VON MAYSENBUG, EZERNY, précisent qu’avec une alimentation riche en bananes, ils obtiennent des résultats merveilleux dans la nutrition de l’enfant, dans la régulation fonctionnelle du tube digestif, et constatent une augmentation normale du poids, surtout qu’à cet âge, l’enfant a la possibilité de consommer beaucoup plus de ce fruit en nature. La poudre de banane préparée avec du lait pour le petit déjeuner est très agréable, très nutritive, facile à digérer, formant un aliment complet avec le lait et le pain, et peut être alternée avec les autres farines habituelles, spéciales à l’alimentation des enfants. L’époque de un à trois ans permettent déjà une utilisation plus large des fruits mûrs non cuits, la banane peut être donnée plusieurs fois dans la journée, et sous plusieurs formes si c’est nécessaire. L’enfant de un à trois ans peut déjà consommer une salade de fruits sans alcool, en choisissant toutefois parmi les fruits faciles à digérer: pomme, ananas, orange et banane, et en ayant soin de hachurer finement la pulpe de pomme, et d’enlever la nervure d’ananas. La salade de fruits à base de banane augmente la richesse en vitamines de la banane, et le sucre rechasse sa valeur énergétique. L’enfant de un an commence aussi à manger des biscuits. On peut écraser et battre la pulpe de banane et la mettre entre deux biscuits: la pulpe battue et devenue crème onctueuse aux biscuits un goût agréable particulier, tout en doublant leur valeur nutritive et énergétique, en même temps qu’elle les ramollit. En outre, cette pulpe de banane battue peut être employée pour préparer plusieurs sortes de petits gâteaux ou entremets sucrés, surtout la pulpe de banane « figue sucrée » qui est moins collante que celle des bananes ordinaires. La forme d’utilisation la plus simple est évidemment la banane en nature que l’enfant de un à trois ans peut prendre à volonté, soit comme dessert, soit comme goûter les préparations précédentes sont plutôt destinées à éviter la monotonie.

62 3.2.6.3- L’enfant de 3 à 6 ans De trois à six ans, l’enfant doit consommer davantage de ce fruit aliment pour mieux couvrir ses dépenses énergétiques, et apporter les vitamines et autres oligo-éléments nécessaires pour sa croissance. A partir de trois ans, l’enfant peut prendre la banane sous toutes les formes utilisées pour l’adulte, depuis la banane en nature jusqu’aux diversespréparations simples ou de luxe destinées à satisfaire le goût et agrémenter la présentation, sauf évidement les préparations alcoolisées, à écarter formellement. Entre trois et six ans, l’enfant peut facilement consommer 0.5 kilogramme de banane par jour, même en nature, repartie dans la journée, en goûter et en dessert, à condition de choisir des fruits bien mûrs, riches en amidon, consommés en nature, aussi nuisibles et indigestes qu’une pomme de terre mangée crue.

3.2.6.4- L’enfant de 6 à 14 ans Entre six et quatorze ans, et quatorze à dix-huit ans, périodes de croissance très active, la banane doit encore occuper une place importante dans l’alimentation. S. de GOLDFIEM pense même qu’entre quatorze et dix-huit ans, l’enfant peut consommer 1 kilogramme de banane par jour. Sans atteindre cette quantité non négligeable, ce fruit est donné à volonté dans la plupart des écoles, collèges et lycées des pays producteurs de bananes, et cela permet d’assurer aussi bien l’équilibre et la croissance de l’enfant, que l’équilibre du budget collectif. Toutes formes d’utilisation de la banane peuvent être employées, depuis la farine à préparer avec du lait jusqu’au diverses présentations simples ou compliquées, en plus de la forme naturelle que presque tous les adolescents acceptent et recherchent avec avidité. Beaucoup de familles malgaches de famille moyenne, avec 4 à 6 enfants adolescents, achètent 3 à 5 kilogrammes de bananes par jour, et cette quantité disparait rapidement au cours de la journée si on laisse à la disposition des enfants, surtout pendant les périodes de vacances. L’achat d’une telle quantité de bananes est la meilleure solution pour les familles nombreuses de classe moyenne de satisfaire la voracité des enfants et adolescents, tout en préservant l’équilibre du budget familial. Cette grande quantité ne laisse jamais car dans leurs moments libres, beaucoup d’adolescents se mettent à préparer eux-mêmes diverses présentations de bananes, en particulier les beignets et les salades de fruits. Donc à tous les âges de l’enfant normal, la banane est un aliment riche et délicieux, facile à digérer, s’associant d’une façon agréable à toutes les substances destinées à l’alimentation de l’enfant. La banane lui apporte tous les éléments indispensables à sa croissance et au maintien de son équilibre vital, si on associe aux autres substances riches en

63 protides et en lipides pour compléter sa faible teneur en ces deux éléments. Et il y a un détail en apparence insignifiant: la banane est un fruit propre et de consommation facile, car l’enfant doit obligatoirement l’éplucher, d’où absence du souci de fruit mangé non lavé non épluché, et comme l’épluchage de la banane n’exige pas l’emploi d’un couteau, c’est encore un autre avantage non négligeable, cet instrument étant dangereux pour les enfants.

3.2.7-Utilisation des autres produits de transformation de la banane La fermentation de la pulpe de banane donne des boissons alcooliques, en particulier de la bière, du vinaigre, et dans certains pays, de l’alcool industriel. Mais ces préparations ne sont pas suffisamment vulgarisées et restent la spécialisation locale de certains pays producteurs, surtout l’Afrique. Il existerait des bananiers à bière, parfois aussi répandus que les bananiers plantains dans certaines régions d’Afrique. Milena Rodrigues Boniolo a testé la poudre de pelure de banane comme support de filtration des métaux lourds ou radionucléides de l’industrie nucléaire dans l’eau, et les usines d’engrais (cadmium contaminant naturel des phosphates). Cette poudre ajoutée à l’eau fortement mélangée durant 40 minutes en extrait environ 65% des métaux lourds, l’opération pouvant être répétée. Sa charge négative lui permet de fixer les ions métalliques positifs.

3.3- Autres utilités Il n’y a pas que la banane fruit qui soit utile, le bananier entier et même les pelures de son fruit peuvent servir dans l’alimentation des bestiaux d’une part, et dans certaines industries de faible envergure d’autre part.

3.3.1-Alimentation des animaux Dans certains pays où abondent les bananeraies, les grandes feuilles et le pseudo-tronc de cette herbe géante sont employées dans l’alimentation des animaux, puisqu’en principe un pied de bananier ne donne de fruits qu’une seule fois, meurt après fructification, et cède la place aux rejets, développés à sa base.Ainsi, après la récolte, les grandes feuilles et le tronc sont coupés et hachurés, et mélangés à d’autres éléments comme le maïs, les pommes de terre, manioc, patates douces. Ce mélange est surtout destiné aux porcins et aux bovins. Au cas où l’on dispose de beaucoup de pelures, une ferme près d’une usine de fabrication de farine bananes ou de bananes séchées, peut également utiliser les pelures hachurées et les mélanger à la nourriture des animaux. Les pelures sont riches en sucres, en

64 vitamines et K, la teneur en sucres peut s’élever à 6.20. Les pelures ainsi mélangées aux pommes de terre et patates douces, sont surtout destinées aux porcins. D’après certains auteurs cependant, une grande partie des feuilles et tronc de bananier doivent rester et pourrir sur place pour servir d’engrais aux rejets, sinon il faudrait les remplacer par des apports de fumiers. En ce qui concerne les bananes à cuire, les pays proches de zones forestières chaudes où abondent les bananiers plantains peuvent les utiliser crus pour l’alimentation des animaux. Dans ces régions, les bananiers plantains seraient 5 fois plus abondants que les bananiers à fruits consommables directement. En particulier, N .W .Simmonds pense que la production les bananes à cuire peut s’élever à 17 000 000 de tonnes, tandis que celle des bananes dessert, serait de 3 200 000 de tonnes seulement. Les pommes de terre des régions tempérées servant à la fois pour l’alimentation de l’homme et des porcins, il n’y a pas de raison pour que les bananiers à cuire, considérer comme l’équivalente des pommes de terre, ne soient utilisées comme légumes dans l’alimentation de l’homme, et comme élément de la nourriture des bestiaux.

3.3.2-Utilisation industrielle du bananier C’est une petite industrie, localisée aux pays riches en bananeraies, sans possibilité d’extension ni d’exportation, du moins jusqu‘au présent.Il s’agit surtout de la fabrication de cordages, de tissus grossiers à partir des fibres du pseudo-tronc du bananier. Le tronc de bananier, qui est un pseudo-tronc formé par l’imbrication des bases des grandes feuilles, est riche en fibres plus ou moins résistantes selon les variétés. Il existe une variété de bananier dit Musa textiles ou Abaca des Philippines qui fournit le « Chanvre de Manille ». Les fibre obtenues sont longues et résistantes, et possèdent l’avantage d’être imputrescibles et de frotter sur l’eau, d’où leur utilisation fréquente pour des cordages des navires. On les utilise également pour la fabrication de tissus et sacs grossiers. Pendant la dernière guerre, les Américains auraient utilisé avec profil ces fibres de bananiers Abaca. Certains auteurs signalent que les bananiers à fruits de table donnent également des fibres parfois même très résistantes, et si les fibres sont courtes, on peut les employer pour la fabrication des pâtes à papier d’après certains auteurs. Ce détail mérite d’être étudié par les pays en voie de développement où le climat chaud et humide est particulièrement favorable au développement des bananiers, qui serviraient donc à la fois pour l’alimentation et l’industrie.

65 Enfin, il existe un certain nombre d’utilisations du bananier, « au ras du sol », sans préparation difficile, telles que liens très primitifs avec les fibres d’un vieux pseudo-tronc, gouttières et tuyaux avec le long pétiole des grandes feuilles, et à Madagascar: emballage avec les limbes, frais ou séchés, pour conserver ou envelopper certaines préparations alimentaires, nous citons en particulier l’emballage des bananes séchées dites Fintsa, dans de larges feuilles de bananiers séchées bien imbriquées qui permettent une conservation relativement longue et un transport assez lointain. Citons aussi parmi ces utilisations « au ras du sol » l’emploi des feuilles de bananiers pour envelopper certaines préparations alimentaires à cuire à base de farine de riz, en particulier le Koban-dravina, long gâteaux typiquement Malgache, très nourrissant, de goût agréable s’il est bien préparé, et composé d’une pâte de graines d’arachides caramélisées et pilées, enveloppée d’une couche plus ou moins épaisse de farine grossière de riz( riz trempé, ramolli, et pilé au mortier). Le tout est enveloppé de feuilles de bananes fraîches, et après un ficelage avec des lanières de feuilles de même nature, est cuit à la vapeur. Le Koban-dravina (textuellement pâte aux feuilles), est livré au marché sous l’enveloppe de feuilles cuites, alors d’un vert plus ou moins foncé, et vendu en tranches plus ou moins épaisses. Un gâteau entier mesure de 20 à 30 centimètres. Signalons que ce Koban-dravina peut facilement être transformé en un luxueux et succulent gâteau exotique, après avoir enlevé les enveloppes de feuilles, puis diminué ou supprimé la couche périphérique de pâte de riz, et recouvert ce qui reste d’une crème au chocolat, ou une autre crème. Le Koban-dravina est nourrissant grâce à la pâte de riz en glucides (78%) et aux cacahuètes renfermant les trois éléments essentiels de l’alimentation à un taux relativement élevé: 27 %de protides, 46 % de lipides et 18 % glucides. La valeur énergétique moyenne du Koban-dravina s’élève aux environs de 380, mais varie avec la proportion de riz et de cacahuètes, donc très supérieur à celui du pain de blé (230), qui est riche en glucides seulement (33%) mais pauvre en protides (7%) et en lipides (1%). Ajoutons que peut-être, les feuilles de bananiers servant d’enveloppe, et riches en un certain nombre des éléments de la banane, transmettent une petite quantité de ces éléments à leur contenu. Toujours est-il que ce gâteau, sous-estimé par la plupart des citadins à cause de leur préparation plus ou moins douteuse au point de vue propreté, peut constituer une des bases de l’alimentation des travailleurs de force. Enfin, signalons l’emploi très primitif et empirique des peaux de banane, comme « mordant », moyen utilisé par certains pauvres artisans cordonniers pour teindre les vieilles chaussures. Mais cette utilisation tout à fait primitive et empirique devrait susciter des

66 recherches intéressantes dans les pays ou régions producteurs de bananes, surtout s’il existe dans le voisinage une usine de transformation de la pulpe de banane.

67 CONCLUSION GENERALE

Le bananier n’est pas un arbre mais une plante herbacée de grande taille.Les bananes sont les fruits climactériques très généralement stériles issus de variétés domestiquées.La présence dans la banane de tous les éléments indispensables à la vie, la richesse particulière de ce fruit en substances énergétiques et en vitamines,et surtout sa composition la rapprochent beaucoup plus des aliments proprement dits que des fruits. La banane a une grande valeur nutritive, grâce à la richesse de sa composition mais ne constitue pas un aliment exclusif d’un régime. Pour être complète, elle doit être associée à d’autres substances qui rehaussent sa valeur, la complètent ; elles évitent ainsi le déséquilibre nutritionnel.Elle forme, en particulier avec le pain ou le lait, une alimentation bien équilibrée pour certaine durée.La banane doit prendre une grande partie dans l’alimentation des enfants et tous ceux qui doivent assurer des dépenses énergétiques élevées. Dans le pays en voie de développement, où existent d’autres produits exotiques comme l’arachide et la noix de coco et où les bananiers poussent facilement, la banane, presque sans prix de revient à n’importe quelle époque de l’année, permet d’équilibrer l’alimentation de la population et des travailleurs de force. Les bananes aident beaucoup à la santé: à la grande valeur nutritive de la banane s’ajoutent son goût agréable, facile à digérer. Possible de se mélanger à plusieurs autres substances alimentaires. Ce travail permet de mieux connaître la banane avec ses multiples propriétés et ses utilités. Sa culture doit donc être améliorée pour produire plus davantage et l’utiliser dans l’alimentation.

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71 LISTE DES FIGURES

Figure1 1: Plants de banane ...... 2 Figure1 2 : Fruits en maturité de la banane ...... 3 Figure1 3: Quelques sortes de fruits de banane ...... 6 Figure1 4: Représentation de l’organisation du bananier et de ses rejets ...... 12 Figure1 5: Opérations successives réalisées du champ à la commercialisation ...... 16

72 LISTE DE TABLEAUX

Tableau 1 : Composition de la banane du Brésil ...... 20 Tableau 2: Cendres des peaux de la banane ...... 20 Tableau 3: Composition de la pulpe et de la peau de la banane ...... 21 Tableau 4 : Composition différente de la pulpe et de la peau ...... 21 Tableau 5: Tableau comparatif du fruit mûr et fruit vert ...... 22 Tableau 6 : Composition d’une banane pesant 148 grammes ...... 23 Tableau 7: Composition de la banane selon le département United Fruit ...... 23 Tableau 8: Les cendres ...... 24 Tableau 9 : Comparaison de la banane par rapport aux pommes et aux oranges...... 24 Tableau 10: Comparaison de la banane fraîche verte et mûre ...... 25 Tableau 11: Comparaison de la banane et la pomme de terre ...... 26 Tableau 12: Analyse sur la banane ...... 26 Tableau 13 : Comparaison du fruit vert et mûr ...... 27 Tableau 14 : Composition de la banane selon Hamburger ...... 27 Tableau 15: Composition d’un fruit très mûr ...... 28 Tableau 16 : Quantités en milligrammes pour 100 grammes de pulpe ...... 28 Tableau 17 : composition de la banane selon N.W.Simmonds ...... 29 Tableau 18 : Composition de la banane sèche ...... 30 Tableau 19: Composition de la farine de banane ...... 30 Tableau 20: Composition de la banane sèche selon A.Labbé ...... 30 Tableau 21 : Composition de poudre de banane selon Bridges et A. Milton ...... 31 Tableau 22: Composition pour 100 grammes de banane sèche ...... 32 Tableau 23: Matières organiques en grammes pour 100 grammes ...... 32 Tableau 24: Eléments minéraux en milligrammes pour 100 grammes ...... 33 Tableau 25: Composition de pulpe en milligrammes pour 100 grammes ...... 33 Tableau 26 : Traces de vitamines dans une banane ...... 33 Tableau 27: Composition de la banane sèche en grammes pour 100 grammes ...... 34 Tableau 28: Composition de la banane sèche en milligrammes pour 100 grammes ...... 34 Tableau 29: Un aperçu des pesticides utilisés dans la culture bananière, des méthodes et des fréquences d’application (sources : wesseling, 1997)...... 43 Tableau 30: Comparaison de la composition de quelques fruits ...... 51

73 Tableau 31 : Comparaison de la composition de quelques aliments ...... 52 Tableau 32: la durée de quelques substances ...... 54

74 Sommaire

INTRODUCTION GENERALE ...... 1 CHAPITRE I : CULTURE DE LA BANANE ...... 2 1-Introduction ...... 2 1.1-Présentation générale de la plante ...... 2 1.2-La plante ...... 4 1.2.1-Evolution d’un bananier ...... 4 1.2.2-Multiplication et élevage du plant ...... 5 1.2.3- Les phases du cycle ...... 5 1.3- Différents types ...... 6 1.3.1- Deux types de bananes ...... 7 1.4 –Famille et Principales variétés du bananier ...... 7 1.4.1-Les bananiers à fruits incomestibles ...... 7 1.4.2- Les bananiers à fruits comestibles ...... 8 1.4.3- Les bananiers à fruits consommables crus ...... 8 1.4.4- les bananes à cuire ...... 9 1.5-Autres variétés ...... 10 1.6- Morphologie de la plante ...... 11 1.7-La culture ...... 17 1.7.1- Mode de culture ...... 17 1.7.2- Les sols ...... 17 1.7.3- Le vent ...... 18 1.7.4- La lumière ...... 18 1.7.5- L’eau ...... 18 1.7.6- La température ...... 18 1.7.8- Le climat favorable ...... 19 1.8-Composition chimique de la banane ...... 19 1.8.1- Composition chimique de la banane fraiche ...... 20 1.8.2- Composition chimique de la banane sèche et en poudre ...... 29 CHAPITRE II : LA PLACE DE LA BANANERAIE DANS L’ENVIRONNEMENT ...... 36 2.1- Impact environnemental et social de la surconsommation de bananes ...... 36 2.2- Impact sur l’environnement de la production bananier ...... 36 2.3- Les détails de ces effets sur l’environnement ...... 37 2.4- Déchets ...... 44 2.5-La culture de la banane d’exportation ...... 46

75 CHAPITRE III : LE FRUIT ET SES PROPRIETES ...... 48 3.1-Introduction ...... 48 3.2-Valeur alimentaire de la banane ...... 48 3.2.1- Comparaison de la banane avec les autres fruits...... 48 3.2.2-Comparaison de la banane fraîche avec les fruits frais ...... 48 3.2.3-Comparaison de la banane sèche avec les fruits conservés à l’état sec ...... 50 3.2.4 -Comparaison de la banane avec quelques aliments courants ...... 51 3.2.5-Utilisation de la banane dans l’alimentation normale de l’homme ...... 54 3.2.6-Utilisation de la banane dans l’alimentation de l’enfant sain ...... 59 3.2.7-Utilisation des autres produits de transformation de la banane ...... 64 3.3.1-Alimentation des animaux ...... 64 3.3.2-Utilisation industrielle du bananier ...... 65 CONCLUSION GENERALE ...... 68 BIBLIOGRAPHIE ...... 69 WEBOGRAPHIE ...... 71

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