SUMARIO

Terruños. Número 16_Diciembre 2006. Monográfico: Galicia, el vino mágico 4 Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Dossier Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 Madrid Cata de Château d’Yquem Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 35 e-mail: [email protected] Luis Gutiérrez www.culturadelvino.org Presidente Magí Raventós Los vinos de “uvas podridas” Vicepresidente 41 Fernando Chivite Guillermo de Aranzabal Gerente Emilio Castro Medina Redacción y coordinación Reportaje Sandra García, Ignacio Pérez, José A. Picón Biodinámica. Una cuestión de fe 45 Colaboran en este número Jesús Barquín Lorenzo Martínez-Dueñas, Cristino Álvarez, Luis Gutiérrez, Fernando Chivite, Jesús Barquín,Vidal Maté, Jesús Álvarez Yraola Imágenes Análisis Fundación para la Cultura del Vino, CRDO’s de Ribeiro, La reforma de OCM del vino 51 Rías Baixas,Valdeorras y Monterrei, Iberimage, El vino uva a uva de C. Gallego/C. Cidón ed. Everest-imágenes Vidal Maté Imagen Más. Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus) Entrevinos Diseño y maquetación Autoglobalización 55 Magic Circus Lorenzo Martínez-Dueñas Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores El vino en la copa Sensación-Percepción 59 Jesús Álvarez Yraola

Marqués de Riscal. El vino hecho ciudad 63

Noticias de la Fundación 67 COMPARTIENDO TRADICIÓN, GENERANDO CONOCIMIENTO Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino: Agenda 73 • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación • Bodegas Codorníu • Bodegas Julián Chivite • Bodegas La Rioja Alta, S.A. • Bodegas Vega Sicilia 2 • Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal urecnl lva abia la temperatura… labrisa, conlalluvia, suerte traslada lanaturaleza quenosiemprelos mejoresvinossondelasmismas viñas, Lo quenosdemuestra Iniciodeuncaminoconmuchos pasosqueandar. ración. azúcar ymadu- desabor, queequilibrio queante yesteañoquéilusiónal recogerlasuvasenestaloma, siempretanren- curiosamente norte Hasidoaquelladeladera cosecha diferente decasitodas. perohay algunaviñaquedestacaenesta elmejorvinoesteañoaúnestáporver, En estos “terruños” de vino ycampo. de estanaturaleza enparte convirtiéndonos temerosoyesperanzado, rico, movido, sevive tanintenso, desde elterreno viña yhombrequealosajenosalm ta adecisionescasiestr conelenólogotambiénseenfren- Elagricultor polifenoles másavanzada yconazúcaresaúnmásaltos. res conseguidom pares: Sehantomadodecisionesmásdis- sentaron estospuntosaparentementedesligadosunosdeotros. Riber ron comoestehechosehabíaproducidoañoenlaspropiasviñasel deChâteaud’YquemylosviticultoresbodeguerosdelpatronatolaFundaciónconstata- Lurton enlacenaconelSr. delaconversación parte yhacentrado Este fenómeno mehasorprendido deenvero.podían seguirsuritmo laspepitasno mientras aumentandosugraduación degravasquelescostóaguantarelagua; terrenos porser esteañosenosadelantólamaduración deveinticinco años, En estaviejaviñacompañera lanueva campañadeilusiónyesperanza. abriendo queestádesnuda delapoda yseprestaalsacrificio delañoahora eltrabajo comoagradeciendo ricia, seaca- setestasilasavia ya seharetirado, secogeelsarmiento, seacercaalascepas, lamirada Mientras a conalgunahoja aúnrebelde prestoaempezarelinvierno, Al pasearporlasviñasestosdíasdediciembre, son def El seguimientotécnicodelagr a rmrshlds unotieneelpensamientoentrelacampañapasadayiniciodenueva. heladas, las primeras a mientr del DueroyenelpropioBurdeos. initor ios delestadioderecogidalav as hahabidoquiéncogidolasuvasinfluenciadomásporel altocontenidodeazúca- uy pronto tgcspr epne lrt u o abo mlcn conesediálogoentre responder alretoqueloscambiosimplican, atégicas para , y lo hahechoantes, aduación, undo delcampolespuedeparecerrepetitiv acidez, endimia. junto algustodelasbayas yelcolordelaspepitas, y quién haesper Sin embar go ado atenerunamadur , seao aid eet,sepre- casiderepente, este año, Alto o , crónico V alle delEbro ación delos peroque , ,en Magín Raventós Presidente delaFundación para laCulturadel Vino EDITORIAL

3 NÚMERO 16_diciembre_2006 GALICIA, EL VINO MÁGICO

Galicia ha sabido complementar la tradición rural-agraria del concejo y la parroquia, de las pequeñas parcelas labradas en familia, con el progresivo desarrollo industrial y administrativo impulsado por las inversiones y el desarrollo de sus provincias. Viñedos y vinos figuran a la cabeza del cambio de la Galicia secular a la universal. Se retorna a la historia en las “castas”, pero se mira el futuro en investigación vitivinícola. Las sobradas características cualitativas de las ya 10.000 ha del viñedo calificado en Galicia, merecen un análisis pormenorizado de sus zona y subzonas, en las que “tipicidad/calidad” van de la mano. Galicia, el vino mágico

En el caso de Galicia, la multidiversidad de factores biológicos, en muchos casos opuestos, ha conseguido dividir las decisiones técnicas hacia criterios necesariamente locales. Lanzarote, Jerez, Montilla, Priorato o Málaga, Las clasificaciones administrativas y las divisio- son ejemplos históricos, con sobrado soporte nes jurisdiccionales y competenciales de los literario a través de los siglos, de la necesidad territorios –útiles y eficaces a efectos funciona- de concreción al referirse a viñedos y vinos de les de organización socio-política- no resultan, marcas de producción, cuyos resultados cons- en la mayoría de los casos, tan adecuadas si tituyen exponentes vínicos y difícilmente queremos referirnos a vinos y viñedos con un reproducibles. lugar físico muy concreto (“lieu dit”).

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Pero esta necesidad de concretar las refe- rencias en aquellos casos en los que facto- res biológicos, su intervención y sus efectos, consigan resultados de notables tipicidades, no se produce en aquellos terri- torios en los que la uniformidad de los ele- mentos de origen da lugar a producciones con repetida homogeneidad.

Sin embargo, en el caso de Galicia, la multi- diversidad de factores biológicos, en muchos casos opuestos, ha conseguido dividir las decisiones técnicas hacia criterios necesariamente locales. De ahí el acierto de progresar en el reconocimiento de denominaciones de origen (de escasas ha y amplios territorios) y, así mismo, de esta- blecer, en cada una de ellas las necesarias diferencias de subzonas, en la medida en que las determinantes naturales lo exijan.

El tradicional minifundismo, la cultura arrai- gada de las parroquias y concejos y el nece- sario recuerdo de que gran parte del viñedo del territorio gallego ha estado influido por criterios de plantación de 6 variedades muy productivas, cuyo origen se Pero quizá los jóvenes no sepan las disfuncio- 0 0 2 _

ha debido a los efectos producidos, en cada nes y efectos no deseados producidos por la e r b

caso y época, por los ataques padecidos en utilización de variedades de escasa tipicidad, m e i c

oidio mildiu i la viña inicialmente por y y, como “Alicante” o “Bouschet” (híbrida entre d _ 6 1

como puntillazo definitivo por la filoxera, Petit-bouschet y Garnacha) o la llamada O resultan elementos determinantes en la “Jerez” y que propició la necesidad de ejecu- R E M producción. ción de planteamientos técnicos que en busca Ú N

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de la calidad/tipicidad, ha conseguido terminar Naturalmente todo ello obliga a replantearse con los llamados híbridos productores direc- no sólo clones y variedades, sino muy especial- tos. Poco a poco, se está consiguiendo tener mente los sistemas posibles de formación de la unos marcos de plantación razonables entre planta. Así uno de los más notables avances en los rendimientos y las calidades y, al mismo este sentido, lo constituyen los estudios y tiempo, con mayoritaria presencia de clones y experiencias llevadas a cabo por particulares e variedades apropiadas a cada terreno. instituciones en diferentes viñedos. Uno de los casos que ha supuesto mayor avance es el Esta es una labor imprescindible en los viñedos llevado a cabo por la Estación de Viticultura y de la Comunidad de Galicia por cuanto, al igual Enología de Galicia, en Leiro, (Ourense), cuyas que en las Islas Canarias, los factores biológicos investigaciones concluyeron que “para lograr el determinantes han dado lugar a una extraordi- mejor equilibrio entre producción y calidad, es naria diversificación, cuyos resultados deberían necesarios maximizar la superficie foliar efecti- manifestar todas las experiencias y personali- va por hectáreas y alcanzar valores próximos a dades propias de las zonas y subzonas de los los 20.000 m2, valores que contrastan con la territorios de origen. superficie de un parral horizontal que está limi-

...los factores biológicos determinantes han dado lugar a una extraordinaria diversificación, cuyos resultados deberían manifestar todas las experiencias y personalidades propias de las zonas y subzonas de los territorios de origen.

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tado a 10.000 m2/ha, todo ello, en este caso, dad española de sublimar el concepto de vino referido a la variedad Albariño y según datos local y particular, asociándolo a calidades excel- recogidos durante los años 2003-2005 en la sas, ha contribuido en todo el territorio nacio- finca experimental de la EVEGA y tal como ya nal a crear una tendencia referencial negativa se ha publicado por los investigadores y técni- respecto de cualquier avance de investigación, cos de la citada Estación1. desarrollo, tecnología o formación, e incluso información respecto de lo vitivinícola.

Viño do pais Ha sido necesario que el reconocimiento a la Los elementos consuetudinarios que secular- seguridad que proporcionan los rendimientos mente han influido en una cultura de parroquia económicos se haya consolidado en todo el y concejo, de minifundio y parcela propia de sector, sobre todo a finales de la crisis econó- escasa extensión, en el ámbito rural y la indis- mica de principios de la década de los 90, para 6 cutible tradición de cultura agraria, unido a los que, unido a un cambio generacional impres- 0 0 2 _

ya citados efectos de reconversión del viñedo cindible y, esencialmente, con el complemento e r b

postfiloxérico, han marcado hasta hace muy de las ayudas europeas, las estructuras rurales- m e i c i

pocos años y durante más de 100, las caracte- agrarias “de toda la vida”, comenzaron a dar d _ 6

1 Estudio publicado en “Viticultura y 1 rísticas de producción del vino en Galicia. paso a nuevos criterios de plantación, de O

labranza, de vinificación y, sobre todo, de plan- Enología Profesional” nº 104. Mayo-junio R E M

La fuerte tendencia arraigada en toda la socie- teamientos. 2006 Ú N

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buscar más allá de las ayudas y a no confor- marse con los nuevos reconocimientos de precios y puntuaciones, siempre indeseados. La dificultad de presentar al vino en las socie- dades de futuro como elemento tradicional pero determinado por criterios técnicos y también de rendimientos analíticos y cuantita- tivos, es tarea lenta y compleja en el ámbito español y muy especialmente en la sociedad gallega, muy tradicional y con un alto compo- nente emocional y patriótico en lo que a sus tradiciones se refiere.

Por eso el cambio de imagen del vino, como el cambio de estructuras, es muy lento y siempre al compás del cambio generacional y del desarrollo económico.

La ruptura con el vino popular y barato, de ...el cambio de escasa calidad, pero fiel compañero de tertulias imagen del vino, y pulperías, simbolizado por la “taciña” y el como el cambio de amoratado paso por los labios, cuando no por estructuras, es muy una acidez poco satisfactoria fisiológicamente, lento y siempre al no ha terminado aún. Quedan por pasar compás del cambio algunas generaciones que consigan demostrar generacional y del a toda la sociedad, que nunca se ha sabido ni desarrollo podido obtener todo el potencial que los fac- económico. Quizá el elemento más indispensable para tores biológicos han otorgado a las zonas de consolidar un cambio, de la tradición local a la producción de los marcos gallegos. Pero este calidad competitiva, sea el arraigar el conoci- cambio sociológico debe estar presidido, sin la miento del medio y, sobre todo, la formación menor duda, por criterios técnicos que lleguen técnica, que lleve al “paisano” a hacerse profe- a convencer al propio sector, a las instituciones sional y, como no, que lleve a las industrias a y, al final, al público consumidor a toda la

8 GALICIA, EL VINO MÁGICO cadena comercial de que sólo a través de con- mentados, naturalmente, con los económi- ceptos cualitativos experimentados y adecua- cos, pero teniendo en cuenta que una finca dos a cada ámbito concreto de producción se explotada vitícolamente precisa de muchos puede llegar a conseguir explotar y desarrollar años para conseguir expresar todas sus posi- todo el potencial vitivinícola de unas zonas de bilidades. producción muy diversificadas y que aún no han terminado de definirse ni en las plantacio- En relación con lo anterior, no debe olvidar- nes, ni en el laboreo, ni en la vinificación.Y ello, se que la bodega no puede estar pensando con independencia de todo el esfuerzo realiza- exclusivamente en el número de cajas a do por las bodegas, los Consejos, los investiga- vender, porque este planteamiento se des- dores, la Xunta y otras instituciones y órganos barata, tal como se ha demostrado año tras de la Administración del Estado que iniciaron año, con las cifras de volúmenes en el esta tarea a partir de la década de los setenta mercado y con las de excedentes de cose- y cuyos frutos están ahí. chas. Galicia –con sus 10.000 ha cualificadas- puede permitirse el lujo de lograr ventas y reconocimiento por vinificaciones diversifi- Euriños e calidades cadas, ya que posee territorio, viñedo y Las características diferenciadoras de los variedades muy características y, además, diferentes viñedos gallegos, por emplaza- muy capacitados por todos sus elementos miento y conjunción de factores biológicos, para dar productos de muy alta gama y obliga a invertir en investigación y desarrollo también muy diferentes. y, además, desde el punto de vista de la imagen a mantener unido un binomio tan Los ejemplos que desde hace tiempo se esencial como compatible: vino de Galicia y producen, por ejemplo, en algunas bodegas vinos gallegos. La zonificación del viñedo en del marco de Ribeiro, o de Valdeorras, o de Galicia debe conseguir extraer del suelo y Rías Baixas, partiendo de experiencias vitíco- 6 del clima todo su potencial y esto a través las, observando el comportamiento del 0 0 2 _

de sistemas de plantación y de adaptación viñedo y sus posibilidades y tratando de rea- e r b

de clones y variedades apropiadas a cada lizar vinificaciones pluridiversificadas que m e i c i

marco, de ahí la necesidad de realizar, con consigan extraer de los mostos todo su d _ 6 1

carácter permanente, estudios de investiga- potencial, tienen que servir para que todo el O ción y experiencias de campo, dirigidas a sector, la investigación, la distribución y las R E M conseguir rendimientos cualitativos comple- instituciones, lleguen al conocimiento de que Ú N

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se está ante unas posibilidades infinitas de Estas metas con el potencial actual de los diversificación cualitativa. Hay que huir de vinos viñedos y de las industrias y con toda la ayuda uniformes y con escaso trabajo microbiológi- pública con que cuenta el sector, pueden con- co; que hay que dedicar mucho tiempo al seguirse de aquí a unos años. Rías Baixas, estudio de las levaduras autóctonas y también Ribeiro, Valdeorras han demostrado, con pun- a conseguir –en el caso de las vinificaciones en tuales ejemplos en el mercado, toda la gama blanco- productos suficientemente expresivos cualitativa que puede conseguirse. Monterrei y y con complejidad, no recreándose en éxitos Ribeira Sacra han de seguir la tarea, pero cen- fáciles basados en el potencial aromático pro- trada en sus marcos. Sí a los vinos de Galicia, ducido por efectistas y olorosas levaduras pero integrados por los vinos de cada casa, de comerciales, tan seguras técnicamente, como cada parcela y subzona y de cada viñedo. Lo clónicas en sus manifestaciones. colectivo sólo es el conjunto de lo individual.

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En Galicia, el sector vitivinícola representa el 10 % del valor de la producción de la Por I. Orriols, rama agraria, ocupando la producción de uva y la elaboración de vino los primeros I. Vázquez, puestos del subsector agrícola gallego. La superficie de cultivo en producción ronda A. Losada las 26.790 ha distribuidas mayoritariamente en el sur de la región, principalmente en las Estación de Viticultura provincias de Pontevedra y Ourense que concentran el 80% de la superficie vitícola de e Enoloxía de Galicia Galicia. La producción de uva ronda las 260.346 tm y se destina en su práctica totalidad a transformación.

Variedades gallegas

Consecuencia de las características edafocli- Souson. Junto con las anteriores coexisten máticas de la región, las técnicas de cultivo se variedades blancas como Blanco Lexítimo, caracterizan por su heterogeneidad a lo largo Agudelo, Moscatel de grano menudo y otras y ancho de la geografía gallega.Así en las zonas tintas como Ferrol, Espadeiro, Caiños,… otrora más atlánticas, más fértiles y húmedas, es fre- cuente observar el cultivo en formas elevadas, parrales, descendiendo la altura de las plantas a medida que nos movemos hacia oriente, hasta llegar a las formas bajas en vaso de las zonas más orientales. 6

Bien por las características ecológicas de la 0 0 2 _

zona, bien por el paso y la presencia de anti- e r b

guas culturas, la comunidad gallega dispone de m e i c i

una gran riqueza varietal. Las variedades d _ 6 1

blancas más representativas son Albariño, O

Godello, Treixadura, Dona Branca, Torrontes, R E M

Lado, y en tintas destacan Mencía, Brancellao y Ú N

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ampliamente utilizadas. Su utilización ha estado trolar su producción para en continua regresión motivada por cuestiones alcanzar graduaciones importantes. socio-económicas, pero hoy en día, están en proceso de redescubrimiento al constituir un Dona Branca: conocida en algunos aporte de características diferenciadoras y de lugares de la D.O.“Ribeira Sacra” como Moza exclusividad a los vinos gallegos. Fresca, es una variedad con racimos y bayas grandes con altas producciones en lugares fér- Se describen a continuación las características de algunas de las variedades más utilizadas en la elaboración de vinos de calidad de esta región, comenzando por las empleadas para vinificaciones blancas:

Albariño: variedad difundida en la D.O. “Rías Baixas” y algo menos en la D.O. “Ribeiro”. Variedad de elevada fertilidad, con racimos y bayas pequeñas. Los mostos son ricos en azúcar y de elevada acidez. Los vinos presen- tan un intenso aroma floral y frutal.

Godello: Ampliamente extendida en las D.O. tiles. Por su sensibili- “Valdeorras” y “Ribeira Sacra”, se cultiva dad a la Botrytis su también en la D.O. “Ribeiro” y “Monterrei”. ubicación se realizará Variedad muy productiva, sus racimos son de en lugares bien venti- Albariño tamaño medio y muy compactos. Produce lados y con cargas mostos de elevado contenido en azúcares y reducidas. Produce vinos de bien equilibrados. graduación media con aromas florales y fruto de Los mostos de Treixadura: Variedad muy extendida en la pepita. Albariño son ricos D.O. “Ribeiro” produce vinos de gran calidad. en azúcar y de Variedad de fertilidad media, sus racimos son Loureira: extendida por las D.O. “Rías elevada acidez grandes y de bayas de tamaño medio. Baixas” y “Ribeiro” , presenta alta produccio- Maduración media a tardía será necesario con- nes. Mostos de aroma característico es intere-

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medio-grande, poco compactos y con Torrontés es una bayas de tamaño medio. Muy sensible a variedad extendida Botrytis cinerea. preferentemente en la D.O. Ribeiro; En cuanto a las variedades tintas desta- Mencía en las can: D.D.O.O. Ribeira Sacra, Valdeorras y Mencía: Su distribución en Galicia se Monterrei centra en las DD.OO. Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei. De brotación tem- prana y madurez media, sus racimos son pequeños, compactos y con bayas de tamaño medio. Produce mostos de elevado contenido en azúcares sante para pero de baja acidez, sobre mezclar con todo con maduraciones otras variedades. excesivas. De ella se Variedad de madura- obtienen vinos aro- ción muy tardía será máticos y afruta- necesario ubicarlo en dos. zonas bien soleadas y contro- Torrontés lando la carga Brancellao: También denominada Albarello o Lado: Presente solamente en la parroquia de Brancello (Portugal) se cultiva Arnoia en la D.O.“Ribeiro” , es una variedad de mayoritariamente en las maduración temprana, con altas graduaciones DD.OO. Ribeira Sacra, Ribeiro y 6

y acidez equilibrada. Interesante para utilizar en Rías Baixas. Variedad de desborre 0 0 2 _

mezclas varietales y maduración tardía, sus racimos e r b

son de tamaño medio con m e i c

Torrontés: i

Variedad extendida preferente- bayas pequeñas. Empleada d _ 6 1 mente por la D.O “Ribeiro” con alguna refe- generalmente como comple- Mencía O

rencia puntual en la D.O.“Rías Baixas”. De fer- mentaria en otros vinos, sus R E M

tilidad media, presenta racimos de tamaño mostos presentan elevado con- Ú N

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tenido en azúcar y acidez media-alta y los vinos un aroma y sabor particular.

Sousón: Extendida por las DD.OO. Ribeiro y Rías Baixas donde también se le conoce como Tintilla o Retinto. En el norte de Portugal es conocida como Vinhâo. De brotación media y madurez tardía es una variedad poco produc- tiva. Sus racimos son pequeños y compactos con bayas de tamaño medio y pulpa algo colo- reada. Se utiliza generalmente como comple- mento de otros vinos por su elevada acidez, contenido de antocianos y por su intenso aroma afrutado.Variedad muy interesante para vinos de crianza que suavizan su elevada carga tánica. Es una de las grandes variedades galle- gas para redescubrir por la que algunas bodegas ya han apostado fuertemente.

Todo ello conforma que en la actualidad el 30% de la superficie de cultivo de vid de la comunidad gallega esté destinada a la produc- ción de vinos de calidad diferenciada. Esta pro- ducción transformada por poco más de 420 bodegas, cuenta con la protección de cinco Denominaciones de Origen “Rías Baixas”, “Ribeiro”, “Ribeira Sacra”, “Valdeorras” y “Monterrei”, dos calificaciones Vinos de la Tierra: “Betanzos” y “Ribeiras do Miño”, y una nueva emergente Barbanza-Iria, y cuya produc- ción de vino supera los 30 millones de hecto- litros, siendo el 80% elaboraciones blancas y el resto vinificaciones tintas.

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Internacionalmente reconocidos desde antiguo, los vinos del Ribeiro apuestan en la actualidad por la vuelta a los orígenes que les dieron fama, recuperando las variedades autóctonas de la zona y los métodos de elaboración tradicionales, al tiempo que acometen una profunda renovación de sus bodegas.

Ribeiro, regreso al pasado

Situada en el noroeste de la provincia de Ourense, en las riberas de los ríos Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño, comprende los munici- pios de Ribadavia, Arnoia, Castrelo de Miño, Carballeda de Avia, Leiro, Cenlle, Beade, Punxín y Cortegada, y parte de los de Boborás, San Amaro, Toén, Carballiño y Ourense. En total, 2.685 hectáreas de viñedo en 2005.

Varietales La blanca Treixadura es la variedad reina del 6

Ribeiro. Además de ésta, las variedades blancas 0 0 2 _

autorizadas son Torrontés, Loureira, Godello y e r b

Albariño como preferentes, y Palomino, Albilla m e i c i

y Macabeo como complementarias. Por lo que d _ 6 1

respecta a las tintas, Sousón, Brancellao, Caíño, O

Ferrón y Mencía son las variedades autorizadas R E M como preferentes, mientras que Garnacha y Ú N

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Tempranillo se utilizan como complementarias. alcanzó los 19,7 millones de kg. de uva blanca La zona del Actualmente, se está experimentando con el y los 2,3 millones de kg. de uva tinta. Ribeiro presenta varietal blanco Lado. un clima de • Ventas en el mercado interior y exportación transición Clima (año 2005) oceánico- La zona del Ribeiro presenta un clima de Se comercializó un volumen de 129.000 hec- mediterráneo, con transición oceánico-mediterráneo, con tem- tolitros, de los cuales 125.672 fueron a parar al temperaturas peraturas templadas (14,5 ºC de media mercado nacional y 3.328 al exterior (princi- templadas y una anual) y una notable pluviometría (950 mm palmente a Estados Unidos, Alemania, Suiza y notable anuales). el Reino Unido). pluviometría.

Suelo Los suelos son principalmente de origen graní- tico, con piedras y gravas, de textura arenosa y con una profundidad media de entre 70 y 100 cm. El viñedo se encuentra desde los 75 hasta los 400 metros de altitud en valles y laderas, en ocasiones de acusada pendiente.

Los vinos El vino blanco representa más de un 85% de la producción de la Denominación de Origen Ribeiro. En menor medida, también se produ- cen vinos tintos y, desde 2004, el Consejo Regulador ampara la elaboración del Tostado del Ribeiro, un tipo de vino tradicional natural- mente dulce, procesado a partir de uva pasifi- cada y madurado tanto en barrica de roble o cerezo como en botella.

Mercado • Producción anual (año 2005) La producción de las 109 bodegas del Ribeiro

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Aromático y equilibrado, el varietal de Albariño, emblema de la Denominación de Origen Rías Baixas, disfruta de un prestigio que le sitúa entre los mejores vinos blancos del mundo. Acapara galardones internacionales y aumenta año a año sus cifras de exportación con el objetivo de abrirse a nuevos mercados.

Rías Baixas, albariño universal

La D.O. Rías Baixas abarca una extensión total cipitaciones, en algunas zonas superior a los de 3.025 hectáreas, repartidas en cinco sub- 2.000 mm. zonas:Val de Salnés, Condado do Tea, O Rosal, Soutomaior y Ribeira do Ulla. Suelo El relieve de las comarcas de la Denominación Varietales de Origen Rías Baixas es suavemente ondula- Las variedades preferentes son, las blancas do. Se trata de tierras bajas, con altitud gene- Albariño, Loureira blanca o Marqués, ralmente inferior a 300 m, donde predominan Treixadura y Caiño blanco. Y las tintas Caiño los suelos pobres, ácidos, arenosos y delgados. tinto, Espadeiro, Loureira tinta y Sousón. Además están autorizadas las blancas Los vinos 6

Torrontés y Godello, y las tintas Mencía y • Rías Baixas Albariño: monovarietal con el 0 0 2 _

Brancellao. 100% de uva albariño. e r b

• Rías Baixas Condado do Tea: elaborado con m e i c

Clima i

un 70% mínimo de albariño y treixadura, y el d _ 6 1

Las cinco subzonas de Rías Baixas comparten resto con variedades producidas en el O un clima atlántico, con temperaturas general- Condado de Tea. R E M mente suaves y un elevado promedio de pre- • Rías Baixas Rosal: elaborado con un 70% Ú N

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mínimo de albariño y loureira, y el resto con variedades producidas en la subzona de O Rosal. • Rías Baixas Salnés: elaborado con un 70% mínimo de albariño, y el resto con varieda- des producidas en el Val del Salnés. • Rías Baixas Ribeira do Ulla: a partir de un 70% mínimo de albariño, y el resto con variedades producidas en la citada subzona. • Rías Baixas: elaborado con, al menos, un 70% de uvas de las variedades preferentes en la D.O. • Rías Baixas Barrica: procedente de los tipos anteriores, el madurado en envases de madera de roble durante un mínimo de 3 meses. • Tinto Rías Baixas: a partir de las variedades tintas reconocidas.

Mercado • Producción anual media Durante el ejercicio 2005, el Consello Regulador calificó 12.800.000 litros, lo que se traduce en más de 17 millones de botellas comercializadas, en su mayor parte vinos ela- borados a partir de la Albariño.

• Ventas en el mercado interior y exporta- ción En 2005, la D. O. Rías Baixas exportó 1.543.758 litros, que supusieron 2.058.344 botellas comercializadas, con un incrementó superior al 29% respecto al volumen de 2004.

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Durante los últimos años, la Denominación de Origen Valdeorras ha realizado un importante esfuerzo por salir al rescate de los varietales autóctonos como el Godello y fomentar el cultivo de la variedad Mencía para elaborar unos vinos jóvenes, elegantes y genuinos. La progresiva implantación de las nuevas tecnologías en el cuidado de los viñedos y la modernización del proceso de producción se unen a la tarea de garantizar el origen y la calidad de los vinos de la comarca. Valdeorras. Blancos de Godello y tintos de Mencía

Bañada por los ríos Sil, Zares y Bibei, la Merenzao (María Ardoña o Bastardo), Si bien los vinos comarca de Valdeorras está situada en la parte Brancellao y Sousón, así como las también de Valdeorras sur-oriental de la provincia de Ourense, lindan- autorizadas Garnacha Tintorera, Gran Negro y son fundamen- do con el Bierzo leonés, y abarca toda la super- Tempranillo. talmente jóvenes, ficie vitícola de los municipios de Rubiá, hoy en día Carballeda de Valdeorras, O Barco de Clima algunas bodegas Valdeorras,Vilamartín de Valdeorras, A Rúa de El clima es mediterráneo-oceánico, con ya elaboran Valdeorras, Petín, Larouco y O Bolo. La super- influencias atlánticas. Además de presentar una vinos de crianza ficie en producción de las 44 bodegas inscritas notable insolación, especialmente en los calu- de un año en en la D.O.Valdeorras es de 1.358 hectáreas. rosos veranos, también se caracteriza por unas barrica y otro en generosas precipitaciones, de entre 850 mm a botella.

Varietales 6 1.000 mm anuales. 0 0 2 _

Entre las blancas, Godello y Dona Branca e r Suelo b (Moza Fresca) son las variedades preferentes m e i c i

en la D. O., que también autoriza la Palomino Los suelos donde se asientan los viñedos de d _ 6 1

Fino para la elaboración de vinos blancos. En la D. O.Valdeorras se sitúan entre los 300 y O cuanto a las tintas, sobresale la variedad los 700 metros de altitud y son bastante R E M

Mencía, sin olvidar otras preferentes como las variados. Predominan los que se apoyan Ú N

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sobre pizarras, poco profundos, con abun- dantes piedras en superficie y con texturas limosas. También están muy presentes los suelos arcillosos, calcáreos o ferrosos, los aluviales y los que se asientan sobre mate- riales graníticos, más profundos y con textura arenosa.

Los vinos El Consejo Regulador distingue dos tipos de vinos: los elaborados a partir de un 80% de variedad preferente, que se denominan Valdeorras Superior, y los que incluyen un por- centaje menor, llamados simplemente Valdeorras. Entre los primeros, destacan dos vinos monovarietales: el blanco de Godello, con una graduación alcohólica media de 12,5º, y el tinto de Mencía, ligero y afrutado. Como genéricos o plurivarietales, las dos tipos princi- pales son el blanco de Palomino Fino y el tinto de Garnacha Tintorera. Si bien los vinos de Valdeorras son fundamentalmente jóvenes, hoy en día algunas bodegas ya elaboran vinos de crianza de un año en barrica y otro en botella.

Mercado • Producción anual media Valdeorras comercializa con denominación de origen una media de 4.500.000 botellas. de su producción al mercado nacional y el 1,54% al extranjero. En total, se exportaron • Ventas en el mercado interior y exportación 385,63 hectolitros de blancos y 118,63 hl. de La D.O.Valdeorras destinó en 2005 el 98,45% tintos.

20 GALICIA, EL VINO MÁGICO

Los viñedos de Monterrei se encuentran inmersos en una profunda reestructuración, sustituyendo las antiguas vides autorizadas por unas pocas variedades recomendadas para la elaboración de los vinos protegidos por la Denominación de Origen, buscando hacerse con un lugar de importancia en el panorama vitivinícola gallego.

Monterrei. Consolidando su esencia

La zona de producción de los vinos de (Arauxa) como variedad tinta. Monterrei abarca los ayuntamientos de Verín, Monterrei, Oimbra y Castrelo do Val, en la Clima parte sureste de la provincia de Ourense, El clima del marco de producción de fronteriza con Portugal. Los viñedos del valle Monterrei se caracteriza por sus marcados y la ladera de Monterrei ocupan una superfi- rasgos mediterráneos y continentales. Más cie superior a las 3.000 hectáreas, de las seco que en el resto de Galicia (con una plu- cuales solo 650 están amparadas por la viometría media de 683 mm), en verano se Denominación de Origen. pueden alcanzar temperaturas superiores a los 40ºC, mientras que los inviernos son fríos

Varietales 6 y frecuentes las heladas. 0 0 2 _

La elaboración de los vinos de la D.O. se e r Suelo b realiza con uva de las variedades recomen- m e i c i

dadas Doña Blanca (Moza Fresca), Godello y Los viñedos de la D. O. se extienden por las d _ 6 1

Treixadura como blancas, y las tintas Mencía laderas de los montes y valles regados por el O y Merenzao (Bastardo o María Ordoña). río Támega y sus afluentes, sobre suelos fér- R E M

También se autoriza el uso de la Tempranillo tiles y profundos, formados por sedimentos Ú N

21 GALICIA, EL VINO MÁGICO

no muy antiguos (Mioceno a Cuaternario) de un mínimo del 85% de variedades blancas materiales silíceos. preferentes • Tinto Monterrei. Elaborado con un mínimo Los vinos del 60% de variedades tintas preferentes. • Blanco Monterrei. Elaborado con un • Tinto Monterrei Superior. Elaborado con mínimo del 60% de variedades blancas pre- un mínimo del 85% de variedades tintas ferentes preferentes. • Blanco Monterrei Superior. Elaborado con

22 GALICIA, EL VINO MÁGICO

Desde la época romana, los vinos de la Ribeira Sacra son fruto del esfuerzo de los hombres en un medio hostil, del aprovechamiento de las inclinadas laderas de los ríos mediante bancales como única manera de granjear superficie de cultivo para el viñedo.

Ribeira Sacra. El vino heróico

La zona de producción está constituida por los El clima en las tierras de la D.O. es más conti- terrenos de 19 municipios situados a lo largo de nental que atlántico, bastante duro en invierno y los cursos fluviales del Sil y del Miño, al norte de caluroso en verano. La temperatura media es de la provincia de Ourense y al sur de la de Lugo, 13ºC en el valle del Sil y de 14ºC en el valle del divididos en cinco subzonas: Amandi, Chantada, Miño. Por otra parte, la pluviometría varía sensi- Quiroga-Bibei, Ribeiras do Miño y Ribeiras do Sil. blemente entre el valle del Sil y el del Miño. En el La superficie de viñedo en el año 2005 fue de primero, la pluviosidad media de 700 mm. Más 1.242 hectáreas. abundantes son las lluvias en el curso del Miño, hasta los 900 mm. de media anual. Varietales

Suelo 6 Las variedades preferentes son, las tintas Mencía, 0 0 2 _

Brancellao y Merenzao, y las blancas Loureira, Los viñedos de la D.O. están situados en terrazas e r b

Treixadura, Godello, Dona Branca, Albariño y de gran inclinación, con una pendiente entre el m e i c i

Torrontés.También están autorizadas, los varieta- 30% y el 85%, salvo en la subzona Quiroga-Bibei d _ 6 1

les tintos Mouratón o Negreda, Garnacha en la que el valle es más abierto. Los suelos O

Tintorera, Sousón, Caíño tinto y Tempranillo. suelen ser todos aluviales, graníticos o pizarrosos, R E

Clima M de elevada acidez en muchos casos. Ú N

23 GALICIA, EL VINO MÁGICO

Los vinos • Tintos Ribeira Sacra Súmmun: elaborados, como mínimo, con un 85% de uvas procedentes de una de las variedades tintas preferentes, y los vinos plurivarietales elaborados con un mínimo del 60% de Mencía y el 40% restante con varie- dades preferentes (Merenzao y Brancellao). • Blancos Ribeira Sacra Súmmun: elaborados con las variedades blancas preferentes (Godello, Albariño, Treixadura, Loureira, Dona Blanca y Torrontés). • Otros vinos Ribeira Sacra: los vinos tintos ela- borados con un mínimo del 70% de uva de las variedades preferentes y aquellos Súmmun que no alcancen los niveles analíticos u organolépti- cos exigidos para esa mención por el Consejo Regulador.

Mercado •Producción anual media Según datos del ICEX, la producción del año 2005 fue de 3.448.316 litros. •Ventas en el mercado interior y exportación El total de las exportaciones en 2005 fue de Los viñedos de la 64.57 hectolitros (datos del ICEX). D.O. están situados en terrazas de gran inclinación, con una pendiente entre el 30% y el 85%

24 GALICIA, EL VINO MÁGICO

Vinos de la Tierra

Además de las cinco Denominaciones de Origen, en Galicia existen dos indicaciones geográficas reconocidas como Vinos de la Tierra:

Betanzos Comprende los municipios coruñeses de Coirós, Bergondo, Betanzos y Paderne. Las variedades principales son las tintas Mencía, Caiño y Gran negro, y las blancas Godello y Palomino.

Valle del Miño-Ourense 6

La zona de producción se extiende por los términos municipales de Pereiro de Aguiar, Coles, Ourense, Barbadás y Tóen. Las varie- 0 0 2 _

dades blancas admitidas son Doña Blanca y Palomino, y las tintas Garnacha Tintorera, Mencía, Brancellao, Mouratón, Sousón y Caiño. e r b

En la actualidad, se espera que el Diario Oficial de Galicia publique una orden de la Consellería do Medio Rural por la que se reco- m e i c i

nocerá la nueva indicación geográfica Ribeira do Barbanza- Iria (La Voz de Galicia 24/11/2006). El área de producción abarcará los d _ 6 1

municipios de Catoira,Valga, Pontecesures, Dodro, Rianxo, Boiro, A Pobra y Ribeira, así como varias parroquias de Porto do Son y O

Lousame. Las variedades blancas admitidas serán Albariño, Caíño Blanco, Godello, Loureira Blanca o Marqués,Treixadura y Torrontés. R E M

En cuanto a las variedades tintas, se contemplarán las Brancellao, Caíño Tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Mencía y Sousón. Ú N

25 GALICIA, EL VINO MÁGICO El sector opina Marisol Bueno Presidenta del C.R.D.O. Rías Baixas

¿Se puede hablar de una evolución de los vinos de Galicia como una línea de trabajo de actuales de la D.O. con respecto a los primeros futuro. A nivel particular sí hay bodegas que albariños embotellados? ¿Cuáles son las princi- tienen trabajos de investigación sobre levadu- pales diferencias? ras propias.Actualmente la línea de trabajo es No hay que olvidar que somos una la de sacarle partido a la variedad albariño Denominación de Origen joven, sin embargo con microvinificaciones de los clones de alba- creo que en estos años sí hemos evoluciona- riño aunque sí hay empresas que están traba- do de una manera positiva, sobre todo jando en estos temas de la consecución de debido a la profesionalización y tecnificación levaduras autóctonas. del sector. Este proceso de mejora lo han rea- lizado viticultores y bodegueros. La tecnología ¿Cree que el consumidor percibe a los “rías ha servido para sacarle más partido a la baixas” como vinos blancos caros? materia prima, a la uva, pero sin olvidarnos de Nosotros consideramos que nuestros vinos los sistemas de elaboración clásicos. Mientras no son caros porque son vinos con una que hace unos años hablábamos de vinos excelente calidad y existe un equilibrio per- monovarietales hoy ya podemos hacerlo de fecto entre precio y calidad. Detrás de los vinos envejecidos en depósitos de acero vinos de Rías Baixas hay un trabajo minucio- inoxidable, barricas... En definitiva tenemos so y concienzudo. Nuestro esfuerzo tiene una gamas más amplia de productos que son que ir en el sentido de que el consumidor el resultado de una evolución positiva. conozca las cualidades y las diferencias de nuestros vinos. ¿Qué trabajos se están realizando en microbiolo- gía para la consecución de levaduras autóctonas ¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en de cada bodega con el fin de evitar la uniformi- la venta total de vinos de calidad en España? dad de algunos productos? Según los datos Nielsen del 2004 la Desde el Consejo sí ha habido contactos con Denominación de Origen Rías Baixas suponía el Centro Superior de Investigaciones el 2% de los vinos de calidad en España. Científicas a través de la Estación Enológica

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Ana Isabel Quintela Pazo de Señorans

¿Considera que la zona puede apostar por vinos - encima de todo y fuera de las modas existentes; elaborados a partir de la variedad Albariño- con la tipicidad y el respeto hacia la variedad.Vinos capacidad de maduración, que evolucionen positi- más profundos y con más cuerpo. Cuando vamente en botella, frente a la tendencia actual de sacamos Selección de Añada 95 intentábamos vinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así? decir que un albariño era algo más que un vino Es un camino que ya está en marcha. blanco del año. Estaba de moda el vino con Determinadas marcas ya están apostando por madera y fue difícil, pero ahora ya hay más éste tipo de elaboración ,consiguiendo buenos marcas que creen en lo mismo y el público resultados tanto en mercados nacionales como puede elegir entre un tipo y otro de vino: extranjeros. Nos permite también diferenciar- teniendo más opciones puedes fomentar el nos frente a competidores de otras zonas. consumo.

¿Qué notas más características aporta su bodega En el aspecto comercial fue de las primeras como elaborador de vinos de Rías Baixas, tanto bodegas de la zona que empezó a exportar a hacia los gustos y preferencias del público, como Estados Unidos y creó un consorcio con otras en los aspectos comerciales? bodegas de distintas D.O. y también, cuenta con Desde el principio se apostó por la calidad por una distribuidora propia para Pontevedra.

José Manuel Moure Gerente de Adegas Moure

¿Considera que el vino de la Denominación es sufi- ¿Se puede hablar de distintas calidades de los pro- cientemente conocido por la sociedad española? ductos acogidos a la D.O.?

¿Qué tipologías? 6 Si, los genéricos tanto en blanco como en tinto 0 0 2 _

Considero que el vino de esta D.O. es muy tienen una calidad medio – baja; el resto, los e r b

poco conocido, casi nada, por la sociedad monovarietales, los plurivarietales y los experi- m e i c i

española. En Galicia es medianamente conoci- mentales con crianza en madera dependen de d _ 6 1

do. No se diferencian las distintas tipologías de las marcas, pero muy superior a los genéricos. O la D.O creo que se identifica con tintos del R E M año. Ú N

27 GALICIA, EL VINO MÁGICO

¿Cómo definiría las perspectivas de futuro de los Creo que somos una de las bodegas más per- vinos de la zona, tanto en el mercado interior sonales de Ribeira Sacra, blancos y tintos, sin como en la exportación? perder la frutuosidad que las variedades que En el mercado interior creo que tendrán su producimos alcanzan en esta comarca, busca- momento, que la originalidad de la comarca mos vinos con cuerpo, con estructura, que junto con la calidad de las marcas más activas sean golosos y personales. El vino criado en comercialmente le proporcionan un futuro madera, del que somos iniciadores en esta esperanzador. En el mercado exterior sólo D.O., tratamos de darle la complejidad de la algún blanco y los tintos criados en madera crianza y de la madera pero sin perder los orí- tienen posibilidades de futuro. genes frutales. Comercialmente tratamos de ser serios, agresivos y constantes. Tratando de ¿Qué notas más características aporta su bodega no conformarnos con los mercados próximos como elaborador de vinos de Ribeira Sacra, tanto y buscar siempre la mejor distribución posible hacia los gustos y preferencias del público, como y la más extensa posible. en los aspectos comerciales?

Ana Martín Bodegas A Tapada

¿Cómo ha sido la evolución de los vinos de la zona de moda, lo difícil es mantenerse durante durante los últimos años? años haciendo año tras años vinos de calidad, La evolución creo que ha sido como en toda y vendiéndolos. España, ha mejorado la tecnología en las bodegas, hay mayor control en los viñedos y En el caso de los vinos elaborados a partir de la como consecuencia los vinos han mejorado. variedad Godello,¿considera que se puede apostar También lo que se nota igual que en otras por vinos con capacidad de maduración, que evo- zonas una gran aparición de bodegas nuevas lucionen positivamente en botella, frente a la ten- en los últimos años y habrá que ver como dencia actual, en la mayor parte de las zonas de evoluciona esto en los próximos años. Hoy producción, de elaborar vinos blancos jóvenes? empezar en el mundo del vino no resulta tan ¿Hasta que punto se está haciendo en la D.O. complicado como hace 20 años, el vino está Valdeorras?

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No se muy bien lo que están haciendo otras hacia los gustos y preferencias del público, como bodegas respecto a hacer vinos con capacidad en los aspectos comerciales? de envejecimiento. Nosotros desde el principio Elaboramos vinos de pago de un viñedo propio apostamos por esto ya que la variedad Godello y único, con mas de 20 años de edad y solo de tiene un gran equilibrio azúcar - acidez junto la variedad Godello. Esto hace que el vino sea con el microclima de la zona hacen que se los muy particular y con una personalidad propia vinos tengan una gran capacidad para envejecer. que se repite año tras año. Esto es una gran ventaja comercial ya que actualmente el ¿Cree que el consumidor aprecia más el “label”de mercado se esta decantando hacía vinos perso- la denominación o la marca?. nales y singulares. Yo creo que en este caso mas la marca que el label. Guitian en muchas zonas de España es También creemos que la gran ventaja de los mas conocido que Valdeorras. Vinos de Guitian es la excelente capacidad de envejecimiento, los vinos mejoran con los años. ¿Qué notas más características aporta Guitian Se pueden probar actualmente vinos de añadas como elaborador de vinos de Valdeorras, tanto del 94 y 95 y su evolución es increíble.

Angel Suarez Enólogo de Lagar de Fornelos

¿Se puede hablar de una evolución de los vinos Difícilmente se puede encontrar hoy en día actuales de la D.O. con respecto a los primeros un albariño que no tenga solvencia. albariños embotellados? ¿Cuáles son las principa- les diferencias? ¿Considera que la zona puede apostar por vinos - De las principales diferencias destacaría la elaborados a partir de la variedad Albariño- con

capacidad de maduración, que evolucionen positi- 6 profesionalización en el campo de la viticul- 0 0 2

vamente en botella, frente a la tendencia actual de _

tura y la presencia del enólog@ en cual- e r vinos jóvenes, del año? ¿Se está haciendo así? b quier bodega. Este contexto se traduce en m e i c i

mejores resultados, que junto con el Creo que el potencial de los vinos de Rías d _ 6 1

control de los servicios técnicos del Baixas no se queda únicamente en el concep- O

Consejo Regulador, han conseguido elevar to de vino joven. En los últimos años han apa- R E M el listón de la calidad de nuestros vinos. recido en el mercado diferentes marcas que Ú N

29 GALICIA, EL VINO MÁGICO

demuestran la buena evolución del vino en la ¿Qué notas más características aporta su bodega botella y su capacidad de guarda. Recientemente como elaborador de vinos de Rías Baixas, tanto se ha celebrado la primera edición de la Cata de hacia los gustos y preferencias del público, como las Añadas de Rías Baixas en la que los expertos en los aspectos comerciales? ensalzaron el potencial enológico de nuestras El mayor secreto para la elaboración de un variedades. El consumidor se habituará a ver en buen albariño, no es otro que una uva de una misma carta de vinos albariños de diferen- extraordinaria calidad. Desde el año 1982 tes añadas. Lagar de Fornelos hizo una clara apuesta por poseer sus propios viñedos (77 hectáreas) en ¿Cree que el consumidor percibe a los “rías una región donde el minifundio dificulta enor- baixas” como vinos blancos caros? memente la adquisición de parcelas. De la En el mercado de vinos blancos, los caldos de correcta elección de la situación de los viñedos RIAS BAIXAS son valorados como los de (tipo de terreno y orientación) y de las prácti- mayor calidad, tanto en el canal HORECA cas culturales que se utilicen, dependerá direc- como por el consumidor final. En el futuro, tamente la calidad de la uva que se produzca. existirán mayores diferencias de precios entre Con uvas así se obtienen vinos bien estructu- los vinos de la misma D.O., incluso entre vinos rados, que además de una equilibrada acidez, de la misma bodega. En cada caso es impor- posean una robustez que permiten ampliar su tante conseguir un equilibrio entre su calidad y maridaje. su precio.

¿Cuál es la presencia de los vinos de la zona en la venta total de vinos de calidad en España? Según datos de MAPA las ventas de vino Rías Baixas suponen algo más del 1 % con respec- to al conjunto de vinos con D.O. Hay que recordar que nuestra Denominación de Origen se iniciaba, en el año 1.986 con 500.000 litros y nuestra última cosecha supera los 20.000.000.

30 GALICIA, EL VINO MÁGICO

José Mª Fonseca Bodegas Terras Gauda

¿Se puede hablar de una evolución de los vinos No es menos cierto que, además, dejándolos actuales de la D.O. con respecto a los primeros madurar bien y cuidando la viticultura hay albariños embotellados? ¿Cuáles son las princi- poderío y estructura -muy concretamente en pales diferencias? el Albariño- con todo esto, las modernísimas Sin ninguna duda. Esta Denominación de Origen instalaciones de las bodegas gallegas de recorrió un muy largo y fructífero camino en primera fila, y los excelentes enólogos que hay muy poco tiempo. A lo largo de este tiempo se en nuestra generosa tierra… ¡en fin!... creo que clarificaron muchas cosas. Creo que hay dos está contestada su pregunta. Cada vez se están cambios fundamentales, el primero fue el pasar haciendo más cosas en esa línea. el prestigio y la calidad del Albariño de “casa” al embotellado y etiquetado, mejorando al tiempo ¿Qué notas más características aporta su bodega las presentaciones, la calidad, la elaboración y como elaborador de vinos de Rías Baixas, tanto sobre todo las garantías de todo tipo. El segundo hacia los gustos y preferencias del público, como que en estos años se han ido perfilando una en los aspectos comerciales? serie de marcas que por su profesionalidad, Yo creo que nuestra obsesión por la calidad y seriedad, continuidad, presencia en los mercados el respeto a la singularidad y la fidelidad a una y,sobre todo, calidad, son las que, como debe ser, zona productora y a una tierra es lo que ha han mantenido y aumentado el prestigio de la situado a nuestros vinos en primera línea Denominación de Origen. dentro de los blancos españoles. Tenga usted en cuenta que nuestro Terras Gauda está ela- ¿Cree que los elaboradores de la zona están apos- borado sobre la base del Albariño con otras tando, en el caso de los “albariños”, por vinos con tres variedades que ninguna tiene, por decirlo capacidad de maduración, que evolucionen positi- con cierta ironía, apellido francés: ni Albariño, vamente en botella? ni Loureiro, ni Caiño, ni Treixadura. 6

Si bien es cierto que la singularidad varietal del 0 0 2 _

Albariño y otras castas autóctonas gallegas dan e r b

vinos de una frescura impresionante y con un m e i c i

potencial aromático floral y frutal increíbles y una d _ 6 1

capacidad para hacer vinos amantes y de pode- O rosísimos y elegantísimos aromas primarios. R E M Ú N

31 GALICIA, EL VINO MÁGICO

No cabe la menor duda de que los vinos gallegos están viviendo una segunda Edad de Oro... si aceptamos que hubieran tenido una primera, que tal vez podría datarse allá por Por el Siglo de Oro. Pero aquella fue una Edad de Oro relativa, que afectaba sólo a los Cristino vinos de Ribadavia y Ourense, a los que hoy conocemos como vinos del Ribeiro, que Álvarez viajaban por Europa, especialmente a Inglaterra, y eran bien acogidos y muy celebrados.

Vinos Gallegos, la edad de oro

Parece haber acuerdo en que el primer fue hace veinte años, más o menos, cuando se Allá por el siglo impulso serio a la vinicultura gallega vino de produjo la resurrección de unos vinos que hoy XVII, por motivos manos de los romanos, aunque existieran ya viven un momento espléndido. de índole religioso, en Galicia algunas variedades vinificables que se cerró el algunos quieren identificar con las actuales. Un La recuperación pasó, desde luego, por la recu- comercio de los segundo impulso vino con la orden de Cluny, peración de las variedades ‘autóctonas’ o tradi- vinos gallegos con en los primeros tiempos del Camino de cionales. La locomotora fueron los albariños, los ingleses... Santiago. Allá por el siglo XVII, por motivos de sobre todo una vez organizados como índole religioso, se cerró el comercio de los Denominación de Origen “Rías Baixas”. El vinos gallegos con los ingleses; además, los público se encontró con que aquellos vinos propios gallegos protestaban de que la venta a que eran una aventura, irregulares, incapaces Inglaterra encarecía el vino. En el XIX llegaron de viajar, se habían convertido en vinos segurí- el oidio, el mildiu y, al final, la filoxera; se aban- simos, de gran calidad, con grado y un equili- donaron las variedades tradicionales y se susti- brio acidez-alcohol magnífico. Vinos que no tuyeron por otras foráneas, de mayor rendi- sólo viajaban, sino que, poco a poco, fueron miento cuantitativo, pero mucho peores cuali- venciendo también su imagen de “vinos del tativamente, al menos trasladadas a Galicia. Y año” (o sea: vinitos para andar por casa) que se

32 GALICIA, EL VINO MÁGICO les había adjudicado un tanto alegremente. tánico, el estadounidense y el alemán, que en el Hoy sabemos que un buen Albariño es mucho español. Todavía no hace nada que en España más que un vino del año, que alcanza lo mejor era frecuente oír que “el mejor blanco es un de sí mismo en su segundo o tercer año en tinto”, craso error cuando por ahí adelante se botella y que, sometido a alguna elaboración suele decir que “el mejor blanco es... el que especial, como la permanencia en acero más dura”.Y hasta en eso van ganando enteros durante cerca de tres años, se convierte en un los vinos gallegos, que, como decimos, no son vino blanco que poco tiene que temer de los ya flor de un año, aunque haya muchos consu- más prestigiosos del continente. midores que aún no han querido enterarse y siguen pidiendo, invariablemente, la añada más En la zona de Rías Baixas la protagonista fue, joven. claro, la Albariño, que la leyenda quiere que llegase a Galicia hace un milenio en manos de En cuanto a tintos... Los del Ribeiro están en la El Ribeiro se vistió los monjes de Cluny. En el Ribeiro, en cambio, misma línea evolutiva que los blancos: vuelta a de calidad, y eso fue la Treixadura la que acabó imponiéndose, las variedades tradicionales, con abandono de hizo que forzando el abandono de la palomino. Así la “Alicante”. El camino no es fácil, y hay que abandonase la nacieron blancos con carácter propio, en cuya luchar contra una imagen no demasiado rústica taza de loza elaboración entran otras castas ‘autóctonas’ buena, la de aquellos vinos morados que se para ser bebido en como las Caíño, Lado,Torrontés... El Ribeiro se servían con el pulpo en las ferias. Hoy van copas de buen vistió de calidad, y eso hizo que abandonase la saliendo tintos que merecen atención, como cristal. rústica taza de loza para ser bebido en copas ocurre en Valdeorras y la Ribeira Sacra, D.O. en de buen cristal. Como los vinos de Valdeorras, las que la uva tinta dominante es esa Mencía en los que triunfa una de las variedades que tan buenos resultados está dando en el blancas más elegantes de España, la Godello, vecino Bierzo, y también en Monterrei, que ha antes sojuzgada por las castas foráneas, como pasado de la nada a un momento espléndido la omnipresente Palomino, y hoy reina indiscu- y que tiene una característica especial, ya que 6 tible de los blancos valdeorrenses. en puridad se encuentra en la cuenca del 0 0 2 _

Duero, lo que hace que sus vinos sean distin- e r b

Verán que hablamos, sobre todo, de vinos tos a los del resto de Galicia. m e i c i

blancos. En ese resurgimiento de los vinos de d _ 6 1

Galicia tiene también mucho que ver el En cualquier caso, los vinos de Galicia pisan O aumento de la estima de los blancos, y quizás fuerte en el panorama nacional... y en el inter- R E M más en los mercados exteriores, como el bri- nacional. Son, en buena parte, responsables de Ú N

33 GALICIA, EL VINO MÁGICO

que el público esté reconsiderando su actitud ante los blancos. Les ayuda esa asociación de ideas con el marisco, sí, pero sobre todo les ayuda su propia calidad, cada vez mayor.Ahora hay que mirar el futuro con confianza, aunque habrá que modificar algunas cosas, como una a todas luces excesiva permisividad a lo alto en el rendimiento por hectárea, en principio nada beneficiosa para esa imagen de calidad que los vinos gallegos quieren dar y, claro, están dando.

Son... los vinos del fin del mundo. Unos vinos que tienen mucho que decirnos, y que han aprendido a decirlo con una elegancia entre innata y adquirida que hoy por hoy los hace únicos. Vinos de mar y río, de monjes y pere- grinos, de ingleses y de romanos, puede que ahora mismo vivan su mejor momento de la historia... y quieren seguir por ese camino. Puede hacerse; ¿se hará?

Mapa de D.D.O.O. de vinos de Galicia

34 DOSSIER

Está documentado que Thomas Jefferson, cuando era embajador de Estados Unidos en Francia, adquirió las cosechas de 1784 y 1787, alguna de cuyas botellas han aparecido Por recientemente, con su corcho original, y según cuentan, todavía vivas y bebibles. Luis Jefferson hizo una selección de las barricas que más le gustaban, y pidió que se las Gutiérrez envasaran en unas botellas grabadas con sus iniciales, la añada, y el nombre de la propiedad: Yquem.

El Sabor de los Grandes Château d’Yquem, el más grande de entre todos los mitos

Posteriormente el hermano del zar de Rusia se hizo también una selección personal de barricas, Napoleón compró parte de la cosecha de 1802, e incluso Stalin -Rusia siempre ha sido uno de los destinos principa- les de las botellas de Yquem- pidió unos palos de su viñedo, para intentar producir la versión rusa del mítico vino. 6

Nos contaba hace tiempo el gran Arturo 0 0 2 _

Pardos (de la tristemente desparecida e r b

Gastroteca de Stéphane y Arturo en Madrid) m e i c i

como hace treinta años, iniciaba a sus estu- d _ 6 1

diantes de arquitectura en las cosas importan- O tes de la vida. Les proyectaba unas botellas de R E M

Château d'Yquem y de Romanée-Conti y les Ú N

35 DOSSIER

decía “acordaos siempre del Château d'Yquem y de Romanée-Conti, porque cuando un Arzobispo os encargue una catedral, seguro que os dará a beber estos vinos. Si le habláis al señor Arzobispo del Château d'Yquem, seguro que la obra será para vosotros...”

El mito Yquem es con toda probabilidad el vino más mítico y prestigioso del mundo. La familia Sauvage d'Eyquem está ligada a la propiedad desde 1593. A finales del siglo XVIII entran en escena los Lur-Saluces, propietarios del Château de Fargues, al casarse el Conde Louis Amédée de Lur-Saluces con Françoise Josephine de Sauvage. La familia Lur-Saluces ha continuado como propietaria del Château hasta nuestro tiempo. El control de la empresa está desde el programa “El Sabor de los Grandes” de la ... “acordaos año 1999 en manos del grupo de productos de Fundación para la Cultura del Vino que una vez siempre del lujo LVMH, dueños de otras prestigiosas al año nos presenta los grandes vinos del Château d'Yquem y bodegas como Krug, Moët-Chandon, Cloudy mundo. Es una de esas citas que no hay que per- de Romanée-Conti, Bay o Cheval Blanc. Poseen el 64,2% de las derse. Hay que hacer piruetas para poderse porque cuando un acciones adquiridas de familia propietaria en un coger un día libre en el trabajo, viajar desde Arzobispo os proceso largo y no exento de disputas y com- donde se esté, hacer lo que sea. Incluso aden- encargue una plicaciones. El último cambio significativo ha sido trarse en el tráfico de los aledaños a la Puerta catedral, seguro la jubilación del conde Alexandre de Lur-Saluces del Sol madrileña un viernes de Noviembre llu- que os dará a en 2004, y su sustitución en la presidencia del vioso… beber estos vinos.” château por Pierre Lurton, trabajo que simulta- nea con el de dirigir otro de los mitos bordele- Pierre Lurton y un puñado de buenas añadas del ses, Cheval-Blanc. deseado vino dulce están frente a nosotros. Lurton comenzó asegurando estar impresiona- Toda esta historia repentinamente pasa a las do por el entorno, el salón real del Casino de copas de un puñado de afortunados gracias al Madrid es ciertamente impresionante, y por la

36 DOSSIER organización. Hizo una introducción a la historia hay en cada cepa, para producir el vino seco. La del Château, y expresó su emoción al tener la actual 2000 sigue al 1996, año desde el que no oportunidad de presidir semejante bodega. se había elaborado. “Es un vino que envejece “Imagínense lo que es empezar el día en Cheval muy bien”, aseguraba Lurton. En la nariz el Blanc y terminarlo en Yquem”,nos dijo a los asis- primer recuerdo es del Loira. Pero ni seco ni tentes para que pudiéramos entender su estado licoroso, algunos rasgos de botrytis, y una acidez anímico. más bien baja, lo que tal vez haga que destaque el alcohol (casi 14%). En los años, o con las partidas de uva que no son adecuadas para la producción del famoso dulce, Los vinos de Sauternes-Barsac son naturalmen- elaboran entre ocho y diez mil botellas de un te dulces - tanto el alcohol como el dulzor pro- blanco seco denominado "Y". El origen de este ceden de la propia uva, no de ningún tipo de vino - la primera añada fue 1959 - era el de las añadido - en los que juega una parte fundamen- barricas que no se consideraban adecuadas para tal la botrytis cinerea conocida también por Yquem. Por ello, inicialmente tendría cierta can- podredumbre noble, que concentra y deseca la tidad de botrytis. Sin embargo actualmente el uva (entre otras cosas), llegando a un grado alco- proceso es diferente; en Septiembre, antes del hólico potencial de unos 20 grados. El proceso desarrollo de la botrytis, hay una previsión refe- de elaboración significa que en Yquem no se rente al desarrollo de ésta, y según la cual se vendimia una viña, ni una cepa, ni siquiera un decide vendimiar uno de los cuatro racimos que racimo. Tan sólo se vendimian las uvas indivi-

...es famosa la frase que utilizan para explicar sus rendimientos: “En Yquem, una cepa 6

produce una copa 0 0 2

de vino”. _ e r b m e i c i d _ 6 1

O R E M Ú N

37 DOSSIER

duales que han sido atacadas por la botrytis y dado 100… Sin embargo, hay un menos: hicie- que consideran adecuadas para la producción ron una crianza de “tan sólo” 36 meses. Pierre de su vino. Por ello se llegan a dar hasta 10 ó Lurton apunta a que es una de las mejores más pasadas, tries en francés, por la viña. Los añadas de la historia de la bodega, calificándolo rendimientos finales son de unos 7 a 8 hl/ha. de ‘perfecto’. Por ello es famosa la frase que utilizan para explicar sus rendimientos:“En Yquem,una cepa El sistema de drenaje subterráneo instalado en el produce una copa de vino”. viñedo hace ya más de un siglo a base de con- ducciones de barro, terracotta, puede ser parte La cata del secreto de Yquem. Aunque la composición El primer sauternes de la cata fue el del compli- única de su terreno, una bolsa de arcilla, inexis- cado 2002, en el que tuvieron que hacer un tente en otros lugares de Sauternes o Barsac, enorme trabajo de selección y ensamblaje, des- será, junto con las increíbles normas de calidad y cartando la mitad de las barricas. El resultado es restricciones que la bodega se autoimpone para fino, con una botrytis sutil. Abundantes notas de producir únicamente vinos de altísima calidad, cáscara de naranja en la nariz, no excesivamente dulce y con el típico amargor en la boca.Apunta bien, aunque todavía esté totalmente crudo. Los vinos pasan entre tres años y medio y cuatro en barricas nuevas, pero la madera rara vez se percibe en la degustación, tan sólo en los vinos más jóvenes se atisban algunas notas de vainilla.

Las primeras noticias referentes a la cosecha del 2001 ya apuntaban hacia un año de excelente calidad. Se hicieron seis tries, finalizando el 30 de Octubre, con una cosecha abundante y de buena concentración. “Más” es la palabra que aparece reincidentemente en las notas que tomamos al probarlo. Más cerrado, más botrytis, más dorado, más concentrado e intenso, más dulce y largo, con un final especiado. ¿Más puntos de Parker? De momento no se puede, ya le ha Pierre Lurton, Presidente-Director General de Château d’Yquem

38 DOSSIER

Siobhan Turner, Directora del Institute Masters of Wine junto a Emilio Castro, Gerente de la FCV llegándose a desclasificar cosechas completas, boca es más ligero de lo que se adivina, con Las primeras otra de las claves. Y la climatología de la zona, abundantes recuerdos de cáscara de naranja noticias referentes compartida con pocas otras, como partes de confitada y una nota de sésamo. Las 100 hectá- a la cosecha del Alemania o Tokaj en Hungría. reas de viñedo se reparten en 80% de Sémillon, 2001 ya apuntaban y 20% de Sauvignon blanc, que representa apro- hacia un año de 1999 es una añada menor. Notas de tila, más ximadamente la composición del vino cada año, excelente calidad... amargor en la boca, posiblemente menos botry- con pequeñas variaciones. Por ejemplo, este 97, tis… Lurton aseguró que fue una añada en la con el tiempo en copa desarrolla notas más flo- que se corrieron más riesgos de lo normal, espe- rales, que hablan de un mayor porcentaje de rando para vendimiar. Las viñas son cuidadas al Sauvignon blanc. máximo, calculándose que una planta recibe unas 50 intervenciones anuales entre poda, ven- El 96 revelaba unas notas características, claros 6 dimia, etc., y ese trabajo obtiene sus frutos. 1999 tonos yodados, que se repetirían en algunas de 0 0 2 _

puede ser una introducción a los vinos de la las añadas más maduras. Estos yodados, desarro- e r b

bodega. llados con años en botella, que a su vez ayudan m e i c i

a integrar el azúcar y dejar el vino menos dulce, d _ 6 1

La siguiente añada fue la primera en mostrar parecen ser la base sobre la que se afirma que el O complejidad en la nariz. Se trataba de 1997, Château d’Yquem es magnífico para acompañar R E M completamente diferente a los anteriores. En la unas ostras. Ú N

39 DOSSIER

De la mágica terna 1988-1989-1990 probamos el primero. Fue el vino que más gustó a muchos, pero no a nosotros. Tengamos en cuenta que avanzamos un buen escalón, pues nos movemos ocho años desde el anterior 1996, y por eso apreciamos una mayor evolución con ciertas notas oxidativas en la nariz que luego no están tan presentes en la boca. El cercano 86 nos recordó rápidamente al 96 por las notas yodadas. Lurton habló precisamente de dos añadas similares, con unas buenas condiciones para el desarrollo de la botrytis. Aunque inicial- Más de 90 personas participaron en la cata de Château d’Yquem mente estaba cerrado, poco a poco fue desple- gando notas especiadas, de membrillo, de higos secos, menos dulzor en la boca… A punto para disfrutar.

El vino más viejo de la cata fue el 1983. Una añada tal vez ‘perfecta’, en la que las uvas se ven- dimiaron prácticamente de una vez, un vino que surgió casi solo… Color más profundo, total- mente ámbar, una nariz mucho más compleja, caramelo, mermelada, recuerdos de mazapán,… y al poco tiempo esos característi- cos yodados. En la boca… ¡muy fresco! Miramos la analítica proporcionada en la documentación; es la añada de todas las que probamos con mayor acidez, precisamente lo que les suele faltar a los sauternes. Mire que no somos muy dados a la analítica y a los datos, pero por una vez las matemáticas nos ayudan a entender por qué un vino nos gustaba más que otros…

40 De izquierda a derecha Magín Raventos, Pierre Lurton y Guillermo de Aranzábal LOS VINOS DE UVAS PODRIDAS

De las varias maneras de producir vinos dulces, el uso de uvas atacadas por el hongo Botrytis cinerea es sin duda la más arriesgada y probablemente la más refinada y Por sofisticada de todas. Fernando Chivite Los vinos de uvas podridas

Documentalmente es la región de Tokaj la que acredita una mayor antigüedad en la producción de vino con uvas botrytizadas.

Dejando aparte el ámbito de las mistelas y vinos Las tres regiones de mayor prestigio y tradición generosos producidos por adición de alcohol, el en la producción de este tipo de vinos son indis- 6 enriquecimiento de los mostos o vinos en azúcar cutiblemente: Tokaj, el Rheingau y Barsac- 0 0 2

Botrytis _

se ha venido provocando históricamente, bien Sauternes. Hay también grandes vinos de e r b

por acción del calor o del propio sol en latitudes en el Valle del Loira,Alsacia y Austria. Hoy se pro- m e i c i

más meridionales; o bien, en el otro extremo con ducen también vinos muy exclusivos de vendimia d _ 6 1

la ayuda de este hongo parásito de la viña, que seleccionada de uvas con podredumbre noble en O sólo en circunstancias muy particulares produce el rincones de Italia, en el norte de España y en R E M efecto beneficioso requerido para conseguir vinos algunas regiones de países del hemisferio sur de Ú N dulces de gran distinción. producción vinícola reciente. 41 LOS VINOS DE UVAS PODRIDAS

Documentalmente es la región de Tokaj la que (drenaje en particular) llevadas a cabo por la acredita una mayor antigüedad en la produc- mano del hombre desde épocas muy tempranas. ción de vino con uvas botrytizadas. La leyenda sitúa el comienzo de esta producción en el siglo Curiosamente, en las tres grandes regiones los XVII y alude a las incursiones turcas en la viñedos se sitúan en la proximidad de cursos de región, y el retraso que éstas tuvieron en la agua más o menos importantes, pero que de recogida de la uva, como principales factores en una manera cierta intervienen en el microclima el descubrimiento de las cualidades de estas local y ejercen una influencia mayor para el esta- uvas “podridas”. blecimiento de Botrytis cinerea en las condiciones mejores para la obtención de estas uvas. El En el año de 1775 dice la historia que una Bodrog en Tokaj,el Ciron y el propio Garona en demora en el permiso para vendimiar produce Sauternes y el Rhin en el Rheingau. el mismo efecto en las uvas del Schloss Johannisberg en pleno Rheingau. Posteriormente los alemanes buscarían voluntariamente este Hongo excepcional efecto en sus uvas y lo caracterizarían y clasifica- La Botrytis cinerea es un hongo este ubicuo, de rían en los términos: Auslese, Beerenauslese y ciclo vital bastante simple, que ataca varios culti- Trokenbeerenauslese, en base a la mayor o menor vos además de la vid y causa cada año muchas selección y desarrollo de la podredumbre noble pérdidas en la agricultura. En la propia viña es en sus uvas. capaz de provocar daños en cuanto las condicio- nes naturales le son algo favorables, es muy exi- La región francesa de Barsac-Sauternes, que gente en cuanto al grado higrométrico, con representa seguramente el icono de esta pro- humedad alta y temperaturas suaves, evitar su ducción, más en particular Château d’Yquem, desarrollo sobre las uvas es un reto difícil para los comienza hacia el siglo XIX el camino de su viticultores de muchas regiones. Su progreso excelencia. Con toda justicia,Yquem en particular, sobre uvas verdes, abiertas (por accidente, insec- En el año de 1775 se ha puesto muchas veces como ejemplo de tos u otro factor) o cuando se produce una inva- dice la historia que cómo el factor humano puede hacer que un sión masiva produce indefectiblemente mermas una demora en el terroir (conjunto de tierra, suelo, clima y trabajo importantes, tanto en la calidad como en la can- permiso para humano) demuestre y exprese su excepcionali- tidad de la vendimia, provocando además el des- vendimiar produce dad, no sólo por la utilización, comprensión y arrollo de una cantidad de otros hongos y micro- el mismo efecto en mejora de sus uvas y de los efectos de la podre- organismos oportunistas sobre las uvas (penici- las uvas del Schloss dumbre noble sobre las mismas, sino por las llium, aspergillus, bacterias,…) estos accidentes se Johannisberg en mejoras producidas en la propiedad y sus suelos conocen como podredumbre acida, gris o vulgar. pleno Rheingau. 42 LOS VINOS DE UVAS PODRIDAS

Sólo en condiciones muy específicas se produce el deseado efecto de sobre- Se tiene que maduración y concentración en las uvas desarrollar sobre por medio de la contribución de este uvas que hayan hongo. Se tiene que desarrollar sobre llegado a plena uvas que hayan llegado a plena madurez, madurez, sanas y sanas y de una manera no masiva. Por de una manera no medio de una infección primaria casi masiva. individual y bajo unas condiciones limitantes para el hongo se debe producir un desarrollo “intermi- tentemente con- trolado” de Botrytis cinerea. Estas condiciones consisten en ciclos relativamente cortos, diarios y casi semanales de aire húmedo y seco, que si bien permiten su des- que van reco- arrollo le impiden la invasión masiva del fruto. lectando solamente Las uvas pasan por varias fases que van del los granos de uva dorado de la maduración al rôti o confit óptimo que se encuentran en para la recolección, pasando por el pourri-plein, el momento adecua- estadios muy bien definidos en regiones de do. Se llegan a obtener mucha tradición en este tipo de vinos, como graduaciones gluco- Barsac-Sauternes. métricas de 22/23º o más (esto es, las uvas tienen en el momento de 6

Por las razones expuestas, el progreso de la la recogida una cantidad de azúcar capaz de pro- 0 0 2 _

podredumbre noble se produce de una manera ducir un vino de 22/23 grados, si fermentasen en e r b

más o menos rápida de un grano de uva a otro, su totalidad). m e i c i

por este motivo las vendimias de estos vinos tan d _ 6 1

especiales se producen durante un periodo Estos resultados se hacen patentes en toda O largo de tiempo (entre mes y medio y dos una diversidad de variedades de viña. En R E M meses, según años y regiones) y tienen lugar Hungría se utilizan Furmint, Hárslevelû, Zéta y Ú N mediante sucesivas selecciones (tries en francés) Sárgamuskotály (moscatel) en Alemania 43 LOS VINOS DE UVAS PODRIDAS

Riesling, Gewürztraminer y otras, en Barsac- Sauternes el hongo se desarrolla en uvas de Sémillon, Sauvignon y algo de Muscadelle. De alguna manera, el carácter que imprime a estos vinos la podredumbre noble no es menor con respecto al que le aporta la varie- dad. Nosotros mismos podemos acreditar este resultado en una variedad tan peculiar y aromática como el Moscatel de grano menudo, que cuando se beneficia del buen desarrollo de la podredumbre noble trascien- de el mero aroma varietal.

El metabolismo de este hongo sobre la uva origina compuestos como el glicerol, el ácido glucónico y algunos polisacáridos (como el ß- glucano). Se producen también cambios impor- Todos los factores brevemente enumerados ...el carácter que tantes en la estructura enzimática de los mostos aquí, hacen de estos vinos un producto único; imprime a estos y además de algún subproducto como el cuya producción está limitada por su propio vinos la sotolon, y otras moléculas aún en estudio, que proceso y sus dificultades, además de por la podredumbre ayudan a dar a estos vinos notas de su peculiari- especificidad y exigencia de las condiciones de noble no es menor dad aromática. En general, la acción de este cultivo. Esta excelencia se basa en un perfil aro- con respecto al que hongo modifica sensiblemente las propiedades mático peculiar, raro: notas confitadas (confitura le aporta la físico-químicas y organolépticas de las uvas y del de melón, de naranja…), de fruta seca (orejón, variedad. vino que producen. ciruela seca…), de flores (acacia, tilo…), especia- das (canela, azafrán…), suelen estar presentes en Debido al efecto antibiótico de alguno de estos estos vinos. Se trata, pues, de vinos muy exclusi- subproductos, además del propio efecto limitan- vos, generalmente muy largos y concentrados en te de las altas concentraciones de azúcares, la boca debido a su reducido rendimiento, que fermentación de estos mostos suelen ser bas- además suelen tener una capacidad de envejeci- tante lentas y difíciles. Los vinos paran de fer- miento en botella poco menos que ilimitada, lo mentar de manera casi natural hacia los 13.5-14º que hace que algunas botellas de estos vinos se de alcohol por medio de un poco de frío. consideren míticas.

44 REPORTAJE

La biodinámica ha adquirido cierto aire de familiaridad para casi todos los aficionados y profesionales del vino. Por Jesús Barquín Biodinámica: una cuestión de fe

En los últimos años, la presencia y el presti- realmente la biodinámica. No es raro que se gio de este modo de entender la viti-vinicul- la tenga como una manera más de referirse a tura se ha extendido considerablemente por la agricultura ecológica o biológica. En el pre- el mundo, apoyado en dos soportes de peso: sente artículo se explicarán sucintamente las a) La proclamación de su fe biodinámica por prácticas cosmodinámicas, se comentarán parte de productores de primera fila, unos de algunas virtudes de este peculiar punto de talento enológico fuera de toda duda (Leroy, vista en materia de vinos y se argumentará Derenoncourt, Espinoza), otros con marcada por qué, pese a dichas bondades y siempre a habilidad para llamar la atención en el mundo juicio de este escritor, las pretensiones pseu- mediático en que vivimos (hoy, en particular). docientíficas de la biodinámica han de ser b) El espíritu de simpatía y la acrítica creduli- rechazadas. dad con que la generalidad de escritores y 6 medios de comunicación especializados viene 0 0

Fundamentos de la biodinámica 2 _

acogiendo este movimiento. e r b

La biodinámica es una combinación de m e i c i

A pesar de la popularidad del concepto y de métodos esotéricos de cultivo agrícola que d _ 6 1

la creciente frecuencia con que aparecen en vienen a añadirse a ciertas prácticas cercanas O el mercado vinos biodinámicos, hay cierto a las ecológicas. Los métodos biodinámicos R E M desconocimiento acerca de en qué consiste incluyen la toma en consideración de los Ú N

45 REPORTAJE

Uno de los métodos centrales de la biodinámica consiste en el rociado del terreno y de las plantas con preparaciones entroncadas en la alquimia medieval...

Viña Antiyal, propiedad biodinámica en Maipo (Chile) ciclos de la Luna y de las posiciones relativas ciencia y tecnología que bajo ningún concep- de los cuerpos celestes (astrología), la aplica- to pueden superar un escrutinio racional. ción a los viñedos de preparados homeopáti- cos “dinamizados” mediante movimientos Uno de los métodos centrales de la biodiná- centrífugos súbitamente invertidos, la instala- mica consiste en el rociado del terreno y de ción de menhires cuya “función” es canalizar las plantas con preparaciones entroncadas en la energía cósmica, el estudio y aplicación de la alquimia medieval, cuya elaboración incluye unas líneas terrestres de energía (geo-acu- el enterramiento de un cuerno de vacuno puntura). Estas y otras pretensiones de similar relleno de estiércol, la reducción de insectos corte confluyen en una cosmogonía: el uni- a cenizas y otras prácticas que llevan a verso como un gran y único ser vivo, todas algunos referirse a ello como el vudú de la cuyas partes están interrelacionadas entre sí. viticultura. El producto se diluye en propor- Un conjunto de propuestas con apariencia de ciones infinitesimales en agua para después

46 REPORTAJE someterlo a “dinamización”: dar vueltas al Otra de las notas chocantes de la biodinámi- recipiente lleno de agua en un sentido para, ca (al menos, de la que predican sus portavo- de pronto, invertir el sentido del giro creando ces más conocidos) es su fe en la astrología y un “vortex”. De este modo, se supone que las los signos del zodiaco. No parece necesario moléculas de agua adquieren las propiedades poner demasiado empeño en desacreditar de las casi inexistentes moléculas del produc- semejantes métodos. Sencillamente, no se to que ésta contiene. puede dar pábulo alguno a barbaridad seme- jante como que el paso de la Tierra por las La descabellada hipótesis de la memoria del “constelaciones” de Capricornio, Aries o cua- agua es una de las bases de la homeopatía, lesquiera otras determine el calendario agrí- pseudomedicina cuya popularidad parece cola ni ningún otro fenómeno del mundo real. haberse disparado recientemente, al mismo tiempo que se han publicado las más sólidas También característica de la biodinámica es su Otra de las notas refutaciones de su supuesta eficacia y acredi- “utilización” de la energía cósmica y los chocantes de la tado su falta de base científica. La homeopa- campos radiantes, donde tienen cierto prota- biodinámica (...) es tía, tratándose de viticultura, viene referida al gonismo los menhires. Según los partidarios, su fe en la terreno, para lo cual la biodinámica recurre a hay unos ritmos y fuerzas cósmicas y unas astrología y los diluciones infinitesimales de diferentes prepa- energías misteriosas que a través de mecanis- signos del zodiaco. rados: de sílice, de estiércol, de cenizas, etcé- mos esotéricos influyen en los seres vivos, tera. Pues bien, los resultados de los meta- plantas incluidas. Las técnicas de cultivo, los análisis realizados en relación con la homeo- productos empleados, los menhires, etc. patía aplicada a seres humanos como medici- tienen como objeto canalizar esa energía na “alternativa” son concluyentes y permiten cósmica para que la vid y el terreno “vibren en descartar cualquier efecto de los métodos armonía con el universo”. Una imagen muy homeopáticos que no se deban al efecto plástica, sin duda, pero tiene un problema: ¿de placebo. Cuando uno diluye en agua una solu- qué energía cósmica se nos habla?, ¿en qué se 6 ción cualquiera hasta llegar al punto en que basan para considerar una realidad lo que no 0 0 2 _

en el volumen total tan sólo quedan trazas deja de ser una imagen poética? Una perspec- e r b

infinitesimales del preparado original, lo que tiva racional ha de limitarse a objetar que no m e i c i

obtiene es, lisa y llanamente, agua. Sin más. La hay ninguna evidencia de que tal cosa exista, y d _ 6 1

buena noticia es que el agua, salvo en situa- la carga de la prueba, por supuesto, corres- O ciones catastróficas, no suele causar daño a ponde a quienes la defienden como real, R E M nadie ni a nada. nunca a quienes nos mostramos incrédulos. Ú N

47 REPORTAJE

En las mencionadas cuestiones radica el cada cual ha de abrazar la creencia que le núcleo específico de la biodinámica, que parezca y hacer lo que el cuerpo le pida o la podría definirse -sin caricaturas, sino aten- conciencia le dicte. Incluidos los elaborado- diendo a una de sus características diferencia- res de vino, por supuesto, en la evaluación de les más conspicuas- como “arte de hacer cuyos productos poco importará si podaron crecer las plantas con la ayuda de la homeo- cuando la Tierra pasaba por Sagitario o por patía, la astrología y la sintonización de la Géminis o si trasegaron en cuarto creciente energía cósmica”. Quien cree en la biodiná- o menguante. mica, cree, entre otras cosas, en el zodiaco y en su influencia en la viticultura. A poco que se piense, no hay contradicción la biodinámica, en el hecho de que un buen número de pro- podría definirse No obstante, hay más detalles de la ideología ductores biodinámicos elaboren buenos como “arte de biodinámica que causan incomodidad a cual- vinos: aunque las técnicas cosmodinámicas hacer crecer las quier persona de mentalidad racional, como no sirvan al cabo para casi nada, tienen la evi- plantas con la la pasión por los arcanos del Antiguo Egipto, dente virtud de no perjudicar allí donde no ayuda de la la idea de que existió una Edad Dorada para hay una amenaza seria que combatir, y suelen homeopatía, la la humanidad antes de que la concepción venir acompañadas de un cuidado especial astrología y la materialista de la vida se impusiera, lo cual en todas las fases de la elaboración cuando sintonización de la habría tenido lugar, dependiendo de la fuente, se trata de productores verdaderamente energía cósmica” por culpa de los griegos antiguos, de los juris- enamorados de la viña y el vino. tas romanos, al final de la Edad Media o con el advenimiento de la era industrial. O la insis- Asimismo, la parte ecológica del enfoque tencia ingenua en que hay cuatro fuerzas pri- biodinámico es razonable, por lo que tiene migenias que lo controlan todo: tierra, agua, de agricultura orgánica, sostenible y respe- luz y calor. tuosa del entorno. La agricultura en general y la viticultura en particular están metidas en una espiral de tratamientos químicos que Fe, dedicación y buenos vinos conducen a una situación de difícil salida. La Una vez establecido que la biodinámica tiene biodinámica surge, en buena parte, como una parte importante de fe personal y de respuesta a este estado de cosas y podría manera de ver el mundo y de relacionarse tener indirectamente un efecto favorable con con la realidad, no procede formular ninguna carácter global. En la medida en que asume clase de reproche desde ese punto de vista: buena parte de los principios de la agricultu-

48 REPORTAJE

Álvaro Espinoza, enólogo y propietario de Viña Antiyal 6 ra biológica (respeto de los ciclos vitales de cuáles son los límites que la realidad va impo- 0 0 2 _

la vid, adecuación de las técnicas a las carac- niendo a las prácticas ecológicas en la viticul- e r b

terísticas del terreno, clima y variedad, tura pero, sea como sea, el mero hecho de m e i c i

recurso a métodos naturales de control de que la denominada biodinámica venga de la d _ 6 1

enfermedades y parásitos), contribuye a mano de una sustancial reducción del O reducir el recurso a fertilizantes químicos, empleo de los mencionados productos debe R E M pesticidas, herbicidas, etcétera. Habrá que ver contemplarse con simpatía. Ú N

49 REPORTAJE

Ciencia frente a creencia en sí, a la difusión de la fe biodinámica entre Ahora bien, los mencionados puntos saluda- los vinateros: allá cada uno con su universo bles no bastan para salvar sus aspectos eso- mental particular, y allá cada sistema de cre- téricos y astrológicos, en los cuales radica encias con su forma de organización y de ...la biodinámica es precisamente la originalidad y la razón última captación de fieles. Pero, mientras esta fe siga una creencia de ser de la biodinámica. Desde ese punto presentándose como una pseudociencia, será sobrenatural que se de vista, la biodinámica es una creencia necesario detenerse a señalar, como en el sustenta en sobrenatural que se sustenta en suposiciones viejo cuento del Rey desnudo, lo que casi suposiciones e e intuiciones espirituales sin fundamento todos piensan pero pocos se toman la intuiciones empírico contrastable. molestia de proclamar: que muchos de los espirituales sin procedimientos biodinámicos son absurdos, fundamento Hay quienes piensan que existen otras clases que los comentados esoterismos van contra empírico de ciencia aparte de la “ciencia convencio- la razón y el sentido común. contrastable. nal”, cuyos métodos, mire usted por dónde, no servirían para medir y valorar la Biodinámica. Pero, en realidad, todo lo que puede argumentarse racionalmente con el fin de convencer a los demás ha de estar expli- cado a través del método científico. La buena fe, las creencias, la experiencia personal forman parte inseparable de la vida de cada uno -y probablemente una parte fundamen- tal y muy enriquecedora-, pero no sirven como piezas de convicción. Entre otros motivos, por el muy importante de que no son susceptibles de comprobación ni de refutación; no son transferibles.

Todo el mundo tiene derecho a creer pacífi- camente en lo que quiera o pueda, y a orga- nizar su vida (y sus podas, sus vendimias, sus descubes, sus trasiegos) de conformidad con sus creencias. Nada hay que se deba objetar,

50 ANÁLISIS

No se puede defender el arranque porque sobra viñedo y vino y no suprimir la chaptalización o evitar la importación de mosto concentrado. Por Vidal Maté

Era necesario adecuar la OCM a la nueva situación del sector, pero no así Una reforma con lagunas y contradicciones

Ajustar el potencial productivo a las necesi- 131 millones de hectolitros; las exportaciones dades de la demanda actual y futura; adecuar en la última década sólo han pasado de unos el etiquetado a las reglas de juego con las que 12 a 13 millones de hectolitros, mientras las operan los principales países de la competen- importaciones crecieron en el mismo periodo cia para mantener el mercado comunitario y de cuatro a 12 millones de hectolitros desde lograr un sector escasamente regulado frente unos países emergentes que además están al intervencionismo actual, se podría decir que copando otros mercados en el mundo. constituyen algunos de los ejes más impor- Finalmente hay una regulación del mercado tantes de la propuesta inicial de la Comisión que se hace fundamentalmente con la quema para la nueva Organización Común de de excedentes para la obtención de alcohol Mercado, OCM, para el vino. para usos de boca o para los biocombustibles. 6

Sobre el papel, si nos detenemos solamente en Sin embargo, por debajo de esos grandes obje- 0 0 2 _

las grandes líneas, se trataría de una propuesta tivos, se trata de una propuesta llena de con- e r b

que respondería a la actual situación del tradicciones que es de suponer sea modificada m e i c i

mercado del vino comunitario que no es pre- en lo sustancial en los próximos meses desde d _ 6 1

cisamente boyante. Frente a una producción la propia Comisión en base a los planteamien- O media cercana a los 170 millones de hectoli- tos de los principales países productores con R E M tros hay una demanda claramente a la baja de España a la cabeza. Ú N

51 ANÁLISIS

...Bruselas puso sobre la mesa la política de arranques con el objetivo de eliminar 400.000 hectáreas sobre los 3,4 millones de hectáreas de viñedos que hay en la Unión Europea

En la propuesta inicial comunitaria para la últimas campañas por una u otra vía. reforma de la OCM del vino, un primer punto que hay claro en la misma y donde no se han Hoy, de acuerdo con los debates habidos hasta confirmado los temores de todo el sector, es la fecha, no se ve una salida clara sobre su dis- que se mantiene globalmente el presupuesto tribución ante el interés de cada Estado de actual con casi 1.300 millones de euros. Es un establecer los mecanismos más beneficiosos. punto de partida positivo. Además, una buena Desde otros países al norte e incluso Francia se noticia complementaria puede ser el hecho de apoya un reparto de fondos a través de las que de esos recursos no se detraiga ninguna organizaciones de productores, algo que en cantidad, en contra de los que se contemplaba España equivaldría a las cooperativas y que ha en un principio, para el desarrollo de políticas despertado recelo en medios de las industrias. del medio rural ante la falta de fondos asigna- Las operaciones para regular el mercado vía dos para esos fines en los presupuestos apro- ayudas para el mosto o mediante las destilacio- bados para el periodo 2007 a 2013. El gran nes constituyen en la OCM actual la mayor debate para España se concretará en cómo se partida en las ayudas que ha ido a parar a establezcan los mecanismos para la distribu- manos de los industriales y fundamentalmente a ción de esos fondos por países, la cuantía del los alcoholeros sin que ello se haya traducido en llamado sobre nacional, y que siga llegando el muchos casos en mejoras para la producción. 37% de los recursos que lo hicieron en las Mantener ese sistema debería implicar también

52 ANÁLISIS introducir otros mecanismos para hacer un demanda interior cada día más en retirada, una mejor reparto de las ayudas o de sus efectos. de las preocupaciones de la Unión Europea plasmadas en la actual propuesta es ajustar en Un segundo punto donde la propuesta de la medida de lo posible el potencial producti- reforma no despierta grandes polémicas es la vo a las necesidades. En esa estrategia, Bruselas necesidad de ajustar la política del etiquetado puso sobre la mesa la política de arranques a las reglas de juego con las que están operan- con el objetivo de eliminar 400.000 hectáreas do todos los países de la competencia en el sobre los 3,4 millones de hectáreas de viñedos mundo. Desde el respeto y la potenciación de que hay en la Unión Europea en base a unos las Denominaciones de Origen, se impone una incentivos que supondrían el 40% de los mayor flexibilidad a la hora de las calificaciones fondos de la OCM en los próximos cinco de los vinos siempre desde la exigencia a una años. Es comprensible el afán comunitario por política de calidad con la mirada puestas en reducir el potencial productivo a la vista del ganar nuevos mercados, incluido el interior de comportamiento de la oferta y la demanda. la UE donde año tras año se están perdiendo Pero, antes de optar por la vía más fácil, el posiciones. primer objetivo debería ser buscar salidas a esos caldos en lugar de autolimitar la oferta. Con una situación de excedentes en el seno comunitario, unas exportaciones estancadas, Lo incomprensible además en este plantea- unas importaciones en aumento y una miento de Bruselas es que, mientras por un

No hay razones para negarse radicalmente a los arranques siempre de una forma 6

ordenada... 0 0 2 _ e r b m e i c i d _ 6 1

O R E M Ú N

53 ANÁLISIS

lado se habla de eliminar producción, no haya usos de boca o para fines industriales. En la una posición definida en contra del enriqueci- práctica, se trata de una política para eliminar miento artificial de los vinos en los países del la intervención en el mercado del vino como norte de la UE; que se haya puesto en la mesa se ha hecho en otros sectores como la la oferta comunitaria para la importación de compra de cereales o del aceite de oliva. En los mostos concentrados que pueden ser la actualidad, en base a diferentes reformas, vinos en el mercado comunitario y, finalmente, Bruselas ha ido reduciendo a mínimos los que se abogue a la vez que se arrancan mecanismos de intervención hasta casi su eli- viñedos, por la libertad de plantaciones desde minación real sustituyendo los mismos por 2010 o a partir de 2013. ayudas directas y dejar que el mercado fun- cione con total libertad. Los arranques pueden ser una salida para los intereses de muchos miles de pequeños agri- En el caso del vino, parece en principio un cambio cultores que no tienen futuro en el sector. Una excesivamente drástico eliminar el actual sistema razón elemental para seguir en la actividad es de golpe sin que además se haya definido un En la práctica, se que la misma sea rentable. Pero, si deja de nuevo mecanismo donde se determine clara- trata de una serlo, no se puede obligar a nadie en seguir en mente donde irán a parar los fondos actuales. política para la actividad con argumentos medioambienta- eliminar la les. No hay razones para negarse radicalmente Es necesaria una reforma para vender más intervención en el a los arranques siempre de una forma ordena- vino, pero no para eliminar de entrada poten- mercado del vino da y sin que los mismos puedan suponer la cial productivo. como se ha hecho desaparición de un cultivo en una zona deter- en otros sectores minada. Probablemente, en lugar de arranque, como la compra de una salida más coherente sería impulsar los cereales o del programas de reconversión o reestructuración aceite de oliva. para disponer en el futuro del viñedo que demandan los mercados.

Finalmente, un tercer punto donde la pro- puesta plantea el debate es en la estrategia para la regulación de los mercados.A Bruselas no le gusta el actual sistema basado en desti- laciones con la obtención de alcohol para

54 ENTREVINOS

España, como país productor tradicional, posee zonas y productos en los que “tipicidad/individualidad” resultan intransferibles, precisamente porque los resultados Por del vino final están determinados por los factores biológicos propios de una Lorenzo determinada zona y por las prácticas culturales arraigadas y consolidadas. Sin Martínez-Dueñas embargo, la necesidad de adaptación a los mercados ha precisado desde hace ya algún tiempo, el aceptar y recurrir a influencias externas; y algunos efectos positivos de la alineación en la producción, han atraído a parte de las industrias. Autoglobalización

No se puede valorar negativamente la bajada del consumo de vino, sin saber qué vino es el que ha bajado, qué bebedor bebe menos o qué gama, segmento, zona o tipo ha resultado 6

más afectado. 0 0 2 _ e r b

a situación en la que actualmente se han estado mejor. Naturalmente que todo lo m e

L i c i

encuentra la producción en España resulta, sin que ha podido suponer un avance, un cambio d _ 6 1

lugar a dudas, la mejor de todas las anteriores. para mejor o una ruptura con las antiguas O

Así que los hechos, las cuentas, los resultados, estructuras, ha sido también a costa de algo, R E M las operaciones, el viñedo y los vinos nunca pero no pueden hacerse las cuentas de ahora Ú N

55 ENTREVINOS

con los números de antes. No se puede valorar negativamente la bajada del consumo de vino, sin saber qué vino es el que ha bajado, qué bebedor bebe menos o qué gama, seg- mento, zona o tipo ha resultado más afectado. En cualquier caso, lo más importante, lo que ha supuesto lograr posiciones que anteriormente no se tenían, ha venido como efecto de un cambio radical de mentalidad, de un cambio en las estructuras de las empresas y de un cambio generacional en todo el ámbito de producción y, muy especialmente, por lo que se refiere a los técnicos, tanto en viticultura como en eno- logía. También la comercialización ha dado un gran paso y aunque todavía perviven figuras del pasado, la práctica demuestra que las ventas personales, que la simpatía del comer- cial o los regalos de la empresa, ya no son el elemento determinante en la compra a la bodega. Por otra parte la diversificación de producto actualmente tan amplia, que si bien puede ser una desventaja por sus dificultades, dominar tanto producto diferente, sin embargo, el mercado está en condiciones de recibir las novedades, aunque con ciertos requisitos: calidades básicas y precio razonable, en los términos que lo considere el compra- dor, o mejor dicho, los compradores.

Sin quejarse, por favor No hace tantos años todo el mundo se quejaba de todo: que si los vinos eran muy

56 ENTREVINOS parecidos; que quién iba a comprar vinos que Todas estas consideraciones de mal agüero, valieran más de 300 pts. (2 euros); que para este tipo de predicciones “meteorológicas” sin qué se elaboraban vinos por métodos no utili- el menor “Meteosat”, era algo muy machacado zados hasta entonces; que porqué se creaban en general por parte del comercio tradicional nuevas D.D.O.O. si ya había suficientes; que por al que se ha venido encima de todo y por su qué se presentaban vinos tan jóvenes y con orden. Porque las grandes superficies, además maceración carbónica, si no los iba a beber de vender vinos baratos, cartones y productos nadie; que para qué se hacían vino de más de de 1 euro (al igual que ocurre en Francia) ya 12º de alcohol, que eso no iba a tener éxito; sitúan en sus puntos de venta y en sitio prefe- que por qué se cambió el criterio de las barri- rente marcas notorias y simbólicas (como cas valorándose las ventajas de las nuevas y ocurre en Francia) y sin que lleguen a tocarse, evitando los inconvenientes de las viejas; que la conviven en el comercio vinos de 1 euro y de utilización de tapones sintéticos nunca se 30 euros “para arriba”. Las compras centraliza- generalizaría; que por qué se plantaban en das y las negociaciones con los grandes clien- muchas zonas tradicionales varietales no tradi- tes ya alcanzan a las bodegas con marcas ...las empresas de cionales allí; que a los jóvenes no les interesa- míticas (al igual que en Francia). España, las zonas de ba el vino nada más que el de cartón para comercialmente, lleva un camino muy ascen- Castilla y León son colocarse; que el vino era una bebida de dente y la presencia de vinos en el comercio un buen ejemplo abuelos; que las mujeres sólo bebían blancos es imparable. de las capacidades dulces o rosados; que ya no se iban a beber del viñedo vinos generosos ni dulces; que el llamado vino Por otra parte España ha logrado mantener tradicional. tinto era el único interesante comercialmente sus tipos y calidades tradicionales. en zonas his- siempre que no pasara de 200 pts. (1,2 euros); tóricas y con imagen, alternando también con que los vinos blancos no tenían “bouquet” y nuevas elaboraciones muy cuidadas.Además, la que había que beberlos jóvenes; que las oferta de las denominaciones que incorpora Denominaciones de Origen no servían para alternativamente tradición y actualidad. RIOJA 6 nada y prácticamente a nadie interesaba lo que ha sabido mantener contento a su público tra- 0 0 2 _

representaban; que los bares de vinos eran dicional y, al mismo tiempo, lograr excelentes e r b

algo elitista y que prácticamente serían minori- resultados en vinificaciones muy actuales susti- m e i c i

tarios y que no habría más de 4 ó 5 en las tuyendo oxidación por frutalidad y notas d _ 6 1

grandes ciudades; que el vino espumoso era demasiado “británicas” por golosos tostados O algo estacional y que no se bebería apenas a lo de sutil tacto. RIBERA ya no juega tanto a ser R E M largo del año;... etc. etc. etc. la otra RIOJA y se encuentra a sí misma valo- Ú N

57 EL VINO AL DESNUDO

rando, no sólo su potencia tánica, sino que sus IPT resulten gratos más allá de lo instru- mental, logrando equilibrio acidez / alcohol / taninos y revisando sus precios. TORO está imparable y sorprendente. BIERZO en pocos años descubrirá notables posibilidades aún por asentarse. MÁLAGA, JEREZ y MONTI- LLA abren su mercado de generosos a Asia pero no pierden de vista otros vinos, ni las industrias otras zonas. VALDEORRAS, RÍAS BAIXAS, RIBEIRO marcan el camino de investigación y paciencia a MONTERREI y a RIBEIRA SACRA. CANARIAS, sobre todo Lanzarote, y los viñedos tinerfeños, ahondan en su insular y difícil biología. CATALUÑA El trabajo generado sigue estando entre las primeras comunida- por viña y bodega des con plantación de vid y procura diversi- supone un ficar sus posibilidades. LEVANTE, EXTREMA- incentivo DURA, ARAGÓN... La inversión en viñedo y sociológico que la constitución de firmas es progresiva. El convertirá al trabajo generado por viña y bodega supone desarrollo rural en un incentivo sociológico que convertirá al la mejor desarrollo rural en la mejor herramienta cul- herramienta tural y frenará la emigración hacia las capita- cultural y frenará les. Los diferentes VINOS DE LA TIERRA la emigración hacia también contribuyen a esta garantía de man- las capitales. tenimiento. La autoglobalización está servida. Lo mejor de la tradición en el camino de la plena incorporación al mercado global con crecimiento sostenido, diversificación y actualización de investigación y tecnología ¿en qué tendríamos que sentirnos pesimistas?

58 EL VINO EN LA COPA

Sentir y percibir son conceptos muy diferentes que nos pueden ayudar a profundizar en el mundo del análisis de los alimentos. Por Jesús Álvarez Yraola

Sensación-Percepción

La sensación se refiere a experiencias inme- tacto, olfato y gusto) y la extrasensorial el resto. Fue Aristóteles el diatas básicas, generadas por estímulos aislados La percepción extrasensorial se entiende como que definió la simples (Matlin y Foley 1996). La sensación el tipo de percepción que no requiere de los percepción también se define en términos de la respuesta sentidos ordinarios, consiste en varios tipos de sensorial de los de los órganos de los sentidos frente a un estí- fenómenos de transferencia de energía e infor- cinco sentidos mulo (Feldman, 1999). mación que no es explicable a través de meca- básicos (vista, oído, nismos físicos o biológicos. Sobre esta ultima tacto, olfato y La percepción incluye la interpretación de esas definición hoy hay muchas dudas y discrepan- gusto) y la sensaciones, dándoles significado y organización cias.Y el magnetismo que a través de los crip- extrasensorial el (Matlin y Foley 1996). La organización, inter- tocromos, que son fotorreceptores sensibles a resto. pretación, análisis e integración de los estímu- las variaciones del campo magnético, que están los, implica la actividad no sólo de nuestros presentes en los seres vivos y del que muchos órganos sensoriales, sino también de nuestro ya hablan como sexto sentido. cerebro (Feldman, 1999). Es este el que va 6 almacenando estas sensaciones y es capaz de Los psicólogos de la percepción reconocen 0 0 2 _

traducirlas en significados que los puede expre- que la mayoría de los estímulos puros desorga- e r b

sar en palabras y emociones que somos nizados de la experiencia sensorial (vista, audi- m e i c

son corregidos de i capaces de transmitir. ción, olfato, gusto y tacto) d _ 6

inmediato y de forma inconsciente transformando 1

O

Fue Aristóteles el que definió la percepción sen- en percepción o experiencia útil, reconocible y, por R E M sorial de los cinco sentidos básicos (vista, oído, lo tanto, expresable. Ú N

59 EL VINO EN LA COPA

En esta corrección, es donde está demostrado cerebro, para hacer reconocible, algo irreconoci- En ocasiones la que a veces nos engañan. En ocasiones la vista nos ble, o encontrar cosas que no existen. vista nos confunde, confunde, vemos cosas que no existen: cuando al vemos cosas que no andar por el monte nos parece ver animales que Por lo tanto cuando bebemos un vino podemos existen... no hay. Cuando las ramas de los árboles nos únicamente sentir sus sensaciones, mientras que parecen personas o sombras.Al mirar a las nubes cuando lo catamos estamos percibiendo ya que y nos parece reconocer caras o animales. lo que hacemos es analizar e interpretar esos estímulos sensoriales que podemos trasladar a En el oído, algo muy de moda en los últimos otras personas, para que lleguen a recibir esas tiempos, encontrar palabras en castellano, en sensaciones que no localizan. canciones en inglés u otros idiomas. Audición de mensajes reconocibles en grabaciones La sensación es una herramienta de la percep- reproducidas al revés, etc. ción que puede ser analizada o no y respondi- da o no, la diferencia real es que esa sensación En estas ocasiones estas sensaciones se transfor- la podamos o queramos distinguir y separar de man en reconocibles, aunque no lo son. A este las partes de un todo hasta llegar a conocer fenómeno psicológico, se le conoce como sus principios o elementos. “Pareidolia”, consistente en que un estímulo vago y aleatorio (habitualmente una imagen) es Por ello debemos de enseñar a todos los con- percibido erróneamente como una forma reco- sumidores de cualquier producto a percibir, nocible. En muchas ocasiones es una defensa del sentir, comprender.

60 EL VINO EN LA COPA

Si somos capaces de conseguirlo, de sus características: los aromas, su intensidad, todas las personas disfru- su gusto, sabor, de sus virtudes y podemos dis- taran más, a la vez frutar de él a la vez que podemos manifestar que serán capaces nuestras sensaciones. de dar sentido y poder expresar Si el vino esta caliente, en la percepción nos Si ese mismo vino las sen- damos cuenta y podemos reaccionar, dejando que hemos sentido, de beberlo e intentando enfriarle. En cambio posteriormente lo nuestra sensación puede darle analizamos, es validez y por lo tanto seguir decir, lo bebiéndolo. percibimos, nos damos cuenta de Si a este vino además le aplicamos la sus características cognición (conocimiento de nuestra (...) y podemos experiencia y sus registros) podremos disfrutar de él... definir su procedencia o la variedad de uva de la que procede ya que posee unas característi- cas que reconocemos como de una zona, marca, variedad, de la bodega, añada, etc.

Para llegar a esta conclusión, una vez pasadas las distintas fases: visual, olfativa, gustati- saciones que encuentran en un vino o una va, táctil, sápidan nuestra memoria comienza a comida. Es hacerles sentir como les ocurre, buscar entre los registros almacenados, patro- cuando escuchan una canción o ven un partido. nes que se asemejen a cada una de las sensa- ciones que estamos percibiendo. Una vez que 6

Por poner un ejemplo, podemos beber un vino nuestro cerebro une todos estos patrones de 0 0 2 _

blanco que únicamente sentimos, lo bebemos las características del vino, lo identificamos con e r b

sin más, no nos importa su calidad, e incluso uno que ya hemos catado anteriormente y que m e i c i

puede estar ligeramente desequilibrado y no tenemos registrado en la memoria. d _ 6 1

somos capaces de notarlo. Si ese mismo vino O que hemos sentido, posteriormente lo analiza- Este registro de memoria, nos viene dado por R E M mos, es decir, lo percibimos, nos damos cuenta nuestras costumbres, herencias, el ambiente en Ú N

61 EL VINO EN LA COPA

que nos desenvolvemos, la educación sensorial Por desgracia cada vez más personas buscan y de alimentación. solo las sensaciones y percepciones fuertes, concentradas, ya que no están acostumbrados El aprendizaje, por ello la experiencia es básica a las sensaciones y percepciones suaves y les para poder determinar estas características que es más fácil encontrar la potencia que sentir la nos rodean o a las que nos acercamos. suavidad, la delicadeza y la complejidad de las percepciones, que suelen ser mucho mas pla- Pero no hay que olvidar que la percepción pre- centeras que las potentes y concentradas. senta una evidente flexibilidad, dado que puede ser modificada por nuestra experiencia. Muchas Esto ocurre muy habitualmente en el nuevo ...se dice que el veces aquella comida que odiábamos de niños, mercado del vino, ya que en muy poco tiempo éxito de muchos de hoy es nuestra comida preferida: guisantes, coli- y sin apenas aprendizaje y experiencia se los catadores, flor, pescado, etc. quiere percibir todo, lo cual requiere un consiste en saber tiempo, que no se posee en este acelerado traducir al lenguaje La variabilidad individual y colectiva de nuestras mundo, por lo que lo fácil es reconocer lo común las experiencias sensoriales se despliega entre potente, lo concentrado, las altas intensidades, percepciones que ciertos límites: las emociones fuertes y justificar que esto es se encuentran en - Infranqueables a veces que nos pueden llegar a lo único bueno. un vino, producir arcadas y que realmente están condi- cionados por nuestra educación y aprendizaje. Pero como el vino está de moda, saber de - Percepciones muy reconfortantes que nos vinos es muy importante en algunos sectores y, recuerdan momentos agradables de la vida, sin embargo, muchas de estas personas no han que nos hacen disfrutar. tenido la educación y aprendizaje idóneo a lo largo su vida. En muchas ocasiones sentimos y percibimos ciertas sensaciones que no podemos explicar,se Pero con un curso acelerado de cata y una dice que el éxito de muchos de los catadores, buena dosis de Pareidolia se comen el sector consiste en eso, saber traducir al lenguaje del vino en tres días. Los tres días que dura común las percepciones que se encuentran en esta moda del vino y de la que por desgracia un vino, el catador las traduce a formas fácil- estamos saliendo, como lo demuestran las mente reconocibles por el consumidor, que está estadísticas del consumo del vino. Es muy solo acostumbrado a las sensaciones fuertes. fácil saber mucho de vino, pero es más com- plicado disfrutarlo.

62 EL VINO HECHO CIUDAD

De intenso color, con tenues tonos florales, recuerdos a tierra y hojas secas, todavía considerable potencia y una delicada elegancia. Así era ese Marqués de Riscal de 1938, el año de su nacimiento, que el Rey tuvo ocasión de probar minutos antes de declarar inaugurada La Ciudad del Vino.

Marqués de Riscal El vino hecho ciudad

Todo comenzó en 1997 cuando el arquitec- to canadiense Frank Gehry aceptó pasar un fin de semana recorriendo Rioja. Allí, dicen, quedó prendado de sus viñedos, de algunas de sus iglesias y de una forma de ser y de entender la vida. Un gradual proceso de seducción que terminó junto a esos mismos calados que años más tarde visitaría Don Juan Carlos.

Probablemente ambos contemplaron por 6

separado parecidas imágenes y quizá hasta 0 0 2 _

sintieron lo mismo. El fuego aplicado al metal e r b

hasta que unas tenazas alcanzan temperatura m e i c i

e completaba de esa forma un proyecto que suficiente para clavarse en el vidrio. El agua d

S _ 6 1

había comenzado nueve años antes de manera fría que, por contraste de temperaturas, O similar. Y que unía, en la localidad alavesa de quiebra el cuello de la botella.Y,finalmente, el R E M

Elciego, siglo y medio de historia del vino. impacto del aroma y el sabor de un vino muy Ú N

63 EL VINO HECHO CIUDAD

especial que les había esperado allí desde forma imaginó ya lejos de allí la parte central que nacieron. La impresión fue más que sufi- de La Ciudad del Vino. Un hotel de cinco ciente para que Gehry, con una copa del estrellas que revestiría con placas de titanio veintinueve en la mano, dijera que sí. como ya hiciera con el Guggenheim de Aceptaba diseñar un edificio que dejaría Bilbao. En esta ocasión con los colores de la unido su nombre para siempre al de marca: el blanco por la cápsula de la botella, Herederos de Marqués de Riscal. el dorado por la malla que la envuelve y el rosa - que con la luz del atardecer vira hacia “Como una criatura maravillosa, con el el teja -, por el color del vino. viento agitando su cabello que cae en todas las direcciones sobre el viñedo...”. De esa Tres años de obras y varios millones de

64 EL VINO HECHO CIUDAD

euros terminarían por dar vida a un singular Un gradual proceso establecimiento sostenido literalmente por la de seducción que bodega. Sus tres pilares nacen sobre el nuevo terminó junto a botellero. La última de las ampliaciones de esos mismos 6 una empresa vitivinícola que comenzó su calados que años 0 0 2

más tarde visitaría _

actividad en fecha tan temprana para nuestro e r b

país como 1860. Don Juan Carlos. m e i c i d _ 6 1

La Ciudad del Vino encierra ahora en su O entorno parte de los tres últimos siglos. Lo R E M más novedoso, tratamientos como la vinote- Ú Alejandro Aznar y Don Juan Carlos en la inauguración N de la Ciudad del Vino 65 MARQUÉS DE RISCAL

Lo más novedoso, tratamientos como la vinoterapia que completan la oferta de un spa.

rapia que completan la oferta de un spa.Y nuestro país un antes y un después en la también espacios singulares para saborear forma de elaborar grandes vinos. Unos vinos de cualquier época. Desde un bar que metros más allá, añejas tinas que vieron fer- rinde culto a esa bebida hasta un restauran- mentar unas cuantas cosechas.Y en el final de te que recrea, bajo la tutela de Francis ese recorrido a través del tiempo, el cemen- Paniego, lo mejor de la cocina riojana. En un terio en que reposan botellas de cada una de edificio cercano, esas tolvas sobre las que las añadas.Verdaderas páginas de historia que cada otoño caen racimos maduros.Y junto a en más de una ocasión han ayudado –en ellas, la mesa de selección que marcó en todos los sentidos– a escribir el futuro.

66 NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN

El pasado martes 7 de noviembre Barcelona acogió la primera cata benéfica que la Fundación para la Cultura del Vino, junto con la Fundación Esclerosis Múltiple, organizaba en esta ciudad. Los más de 11.250 euros recaudados irán destinados íntegramente a proyectos de investigación relacionados con esta enfermedad.

Participaron 150 personas Gran acogida de la I Cata Benéfica en Barcelona

La Fundación Esclerosis Múltiple es una Viñedos de Ithaca, Pere Visa, gastrónomo- entidad privada sin ánimo de lucro que nació amateur de vinos de Viniart, Arnaud Echelier, en Barcelona en diciembre de 1989 con el del restaurante Evo y César Cánovas, del res- propósito de mejorar la calidad de vida de las taurante Racó d’en Cesc, fueron los encarga- personas que conviven con la Esclerosis dos de que los asistentes disfrutasen de los Múltiple. Su objetivo es mejorar la calidad de contrastes y características de cada uno de vida de los afectados por la enfermedad, los vinos. fomentar la integración laboral de los afecta- dos y potenciar la investigación. La cata solidaria celebrada en Barcelona es la tercera que organiza la Fundación a lo largo 6

Durante la cata, un total de 150 personas de este año, ya que anteriormente se cele- 0 0 2 _

pudieron degustar 11 vinos de algunas de las braron otras dos en Madrid y Bilbao. Con e r b

mejores bodegas españolas, comentados por esta iniciativa la Fundación para la Cultura del m e i c i

grandes expertos en la materia. Así, Alfred Vino desea dar su apoyo en la lucha contra d _ 6 1

Peris, periodista gastronómico y crítico, Juli una enfermedad que afecta a más de 35.000 O

Soler, Director de El Bulli, Josep Roca, del personas en nuestro país. R E M

Celler de Can Roca, Silvia Puig, enóloga de Ú N

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NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN

La Fundación para la Cultura del Vino, dentro de su línea de actuación de ofrecer programas de formación para colectivos específicos, ha puesto en marcha un curso para periodistas en Barcelona, iniciativa que surgió de la necesidad expresada por los propios profesionales de los medios de comunicación, de acercarse de manera seria y rigurosa al mundo del vino.

La Fundación pone en marcha un curso para periodistas en Barcelona

El pasado miércoles 8 de noviembre tuvo lugar Codorniu Brut, Marqués de Riscal Verdejo la primera de las sesiones de este curso, en la 2005, Lagar de Cervera 2005, Gran Feudo que Emilio Castro, gerente de la Fundación, Chardonnay 2005,Raimat Chardonnay ofreció una presentación general del vino (his- Selección Especial 2004, Chivite Colección 125 toria desde su aparición, tipos de vinos, su Reserva 2001, Barón de Chirel Reserva 2001, reglamentación, el sector en España y fuera de Alión 2003 y Vicuana 2004. nuestro país, etc.). A continuación tuvo lugar una cata comentada dirigida exclusivamente a Posteriormente, el pasado 14 de diciembre periodistas de ámbitos muy diversos, presenta- tuvo lugar la segunda de las sesiones de este da por Lorenzo Martínez-Dueñas. curso, a cargo de Emilio Castro, que en esta ocasión estuvo dedicada a vinos espumosos. La veintena de periodistas que asistieron a este En la exposición teórica se explicó de manera curso pudieron catar nueve vinos: Gran detallada el proceso de elaboración de los

70 NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN vinos espumosos de calidad, el método tradi- cional, y a continuación tuvo lugar una cata comentada comparativa de 11 vinos.

Dicha cata se estructuró en cuatro series, en cada una de las cuales se compararon diversos productos.Así, en una primera serie se analiza- ron dosajes, para lo cual se cataron Royal Carlton Brut Nature, Royal Carlton Brut y Royal Carlton Semi Seco. En la siguiente serie se cataron cavas con distintos tiempos de crianza: Anna de Codorníu, Gran Codorníu y Agustí Torelló Reserva Barrica. A continuación se cataron Juve Camps Reserva Familia, Raimat Gran Brut y Pinot Noir de Codorníu para ana- lizar los coupages. La cata finalizó con los champagnes Taittinger Brut Reserva y Taittinger Brut Millésimé.

A lo largo de los próximos meses, tendrán lugar los tres módulos restantes que compo- nen este curso. En ellos se tratarán específica- mente los siguientes temas: vinos blancos, tintos y vinos generosos. Asimismo, la Fundación tiene prevista organizar otros pro- gramas formativos dirigidos a periodistas en 6 otras ciudades españolas. 0 0 2 _ e r b m e i c i d _ 6 1

O R E M Ú N

71 NOTICIAS DE LA FUNDACIÓN

72 AGENDA

Charla-coloquio y cata comentada Aproximación al vino, naturaleza y cultura

El programa de actividades 2007 de la suficiente amplitud. Finalizada la exposición MADRID Escuela del Vino, se iniciará con la charla- teórica y el correspondiente coloquio, Sábado, 13 de enero coloquio y cata comentada de tendrá lugar una cata comentada de 12 De 11:30 a 14:30 horas “Aproximación al vino, naturaleza y cultura”, vinos de distintos tipos. La exposición Miércoles, 17 de enero que se celebrará los días 13 y 17 de enero teórica y la cata serán impartidas por Emilio De 19:00 a 22:00 horas en Madrid, y el 26 de enero en Barcelona. Castro, gerente de la Fundación para la Lugar HOTEL DON PÍO Cultura del Vino. Avda. Pío XII, 25 Dicha sesión consistirá en una exposición teórica de una hora y media de duración en El precio de esta charla-coloquio y cata BARCELONA la que se desarrollará la importancia históri- comentada es de 95 euros e incluye, además Viernes, 26 de enero ca y actual del vino en los cinco continentes de la cata de 12 vinos de distintas zonas de De 19:00 a 22 horas (Australia, Nueva Zelanda, EEUU, Chile, producción, documentación específica sobre Lugar HOTEL APSIS ATRIUM Argentina, Francia, Italia, España, Hungría,...), el tema de la conferencia y un dossier de PALACE con especial referencia a los aspectos prácti- cata con información de todos los vinos que Gran Vía, 656. 6 cos del vino en un primer nivel, pero con se van a degustar. 0 0 2 _

Precio 95 euros. Gratuito e r b

para los nuevos Amigos de la m e i c

Fundación. i d _ 6 1

Información e inscripciones O R Rocio Orbea de Arriba E M Ú

Tel.+34 91 343 07 08 N Fax +34 91 343 07 09 [email protected] 73 AGENDA

20 de marzo de 2007 IV Encuentro enológico: Barricas y otras alternativas

La Fundación para la Cultura del Vino, celebrará el próximo 20 de marzo de 2007 el IV Encuentro Enológico, que en esta ocasión estará dedicado al análisis de diferentes opciones empleadas en la enología para la crianza de los vinos.

El IV Encuentro Enológico contará, como en otras ediciones, con la participación de especialis- tas de prestigio en cada uno de los temas a tratar

PROGRAMA

08:30 - 09:00 11:30 - 12:00 Entrega de documentación. Café descanso. 09:15 - 09:30 12:00 - 12:45 Presentación del encuentro. “Infuencia de la crianza en barrica y de la D. Magín Raventós. microoxigenación sobre la estabilización de la Presidente de la Fundación materia colorante del vino y sobre su astrin- 09:30 - 10:15 gencia”. “Tratamiento de la madera de roble para Dr. Fernando Zamora. tonelería”. Universidad Rovira Virgili Dra. Brígida Fernández. INIA 13:00 - 14:30 10:30 - 11:15 Taller de análisis sensorial “Influencia organo- “Efectos del uso de barricas en la composi- léptica de la crianza en barrica”. ción volátil del vino y aminas biógenas”. Muestras de vinos con crianza en barrica Dra. Carmen Ancín. 14:30 - 15:45 Universidad Pública de Navarra Almuerzo.

74 AGENDA

15:45 - 16:45 “Higiene y sanidad del parque de barricas”.

17:00 - 17:45 “Influencia de la fabricación de alternativos en la calidad y composición del vino”.

18:00 - 18:30 Café descanso

18:30 - 19:15 Taller de análisis sensorial “Influencia organoléptica de alternativos” Muestras de vinos elaborados con alternativos INFORMACIÓN PLAZAS LIMITADAS E INSCRIPCIONES

Cuota de inscripción Fundación para - 300 euros la Cultura del Vino 6

- 250 euros para los asistentes al III Marián García 0 0 2

Pza. del Perú, 1- esc. izda. 1ºA _

Encuentro Enológico. e r b

- Gratuito para los estudiantes con acredita- 28016 Madrid m e i c i

ción (Almuerzo no incluido) Tel. 91 343 07 08 d _ 6 1

Fax 91 343 07 09 O

Lugar de celebración fundació[email protected] R E M

Hotel Meliá Castilla (Madrid) www.culturadelvino.org Ú N

20 de marzo de 2007 75