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bis hinzuexklusivenBuffets einander kombiniertwerdenkönnen– Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, dieunter Zu jedemThemadreieigensentwickelte auf großenPanorama-Aufklappseiten mit spezifischenDekorationsvorschlägen 16 Themen-IdeenfürexklusiveEvents Tischinszenierungen und Vorschlägefüraußergewöhnliche Über 600SeitenIdeen,Anregungen    Marco Theimer Chefredakteur ­ einen

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­ € *  INHALT

22 BRANCHENBLICK Das Feuer schüren ��������������������������� 3 Aktuelles aus der Branche ���������������� 5 Weißwurstkönigin Lena I. ������������������ 9 90 Jahre Fleischerschule Landshut: Campus der Fleischbranche �����������10 Interview: Norbert Wittmann �����������15

BLÄTTER ZUR BERUFSKUNDE­­­­ Internationale Wurstsorten (2) ���������13 36 HOMANN SNACK STAR 2018 15 Sieger und Rezepte ������������������������16

E-MOBILITÄT Eine saubere Sache ������������������������26

AUSLAND Atelier Millevaches, Antwerpen �������27

MITARBEITERFÜHRUNG Serie: Engpass Mitarbeiter (2) ��������31

MESSENACHLESE SÜFFA Top-Adresse für das Handwerk �������32 Gradmesser für Qualität �����������������33

FIRMENPORTRÄT 16 9 175 Jahre Seydelmann: Gelebtes „Made in Germany“ ���������36

Rügland-Unternbibert: TIERWOHL Nach Hausschlachter Art Land.Luft, Leberfing: Familie Albrecht �����������������18 Zum Wohle aller �����������������������������39 Bockenem: ERFOLG Immer gut gefüllt DATENSCHUTZ Lars Bode ���������������������������20 DSGVO: DBS ist Pflicht �����������������40 MIT Innsbruck: RUBRIKEN Gespür für den Kunden Martin Beermeister �����������22 Neu auf dem Markt �������������������������42 Gesucht & gefunden �����������������������44 32 Eichwalde: Pfälzisch für Brandenburger Impressum ��������������������������������������46

FLEISCHER Tino Hinkel ������������������������24 Titelbild: Der Metzgermeister und Fleisch- Somme­lier Norbert Wittmann aus Neumarkt/ Dieser Auflage liegt eine Beilage von Düker- Oberpfalz geht neue Wege und unterstützt seit Rex Fleischereimaschinen, Laufach, sowie diesem Jahr aktiv den Verein „Fleischerhand- das Verlagssupplement „Who is Who“ bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. werk – Wir sind anders e.V.“ Foto: Sven Tholius

4 6/2018 BRANCHENBLICK 

Messe Frankfurt Handtmann IFFA 2019: „Meet the Best“ Zweiter Geschäftsführer Neue Messehalle, optimier- Seit 1. Oktober 2018 ist Harald Suchanka Geschäfts- tes Geländekonzept, größere führer Vertrieb in der Handtmann Maschinenfabrik und Ausstellungsfläche und alle leitet gemeinsam mit Karl Keller das Unternehmen. Marktführer an Bord – das Der 43-Jährige baut auf eine langjährige Erfahrung in sind die positiven Vorzei- der Branche der Fleisch- und Nahrungsmittelverarbei- chen der IFFA 2019. Viele tung auf. Zuletzt war er als Geschäftsführer bei der TVI namhafte Unternehmen aus Entwicklung und Produktion GmbH (Irschenberg), einer Deutschland und aller Welt Multivac-Tochter, tätig. Harald Suchanka verantwortet haben sich angemeldet die Bereiche Strate­gischer Vertrieb und Vertriebsor- und zeigen von 4. bis 9. Mai 2019 ihre Neuheiten in Frankfurt ganisation und neben der Handtmann Maschinenvertrieb GmbH & Co. KG am Main. Damit schreibt die IFFA ihre Erfolgsgeschichte seit 70 für den deutschen Markt die Tochtergesellschaften in Brasilien, China, Jahren fort. Erstmals fand sie 1949 im Umfeld der Tagungen England, Frankreich, Italien, Kanada, ­Mexiko, Russland und den USA. Die des Deutschen Fleischerverbands statt. Die Messe Frankfurt Verantwortung für die Bereiche Entwicklung, Produktion, Einkauf und IT rechnet mit mehr als 1.000 Ausstellern aus rund 50 Ländern. verbleibt bei Karl Keller. www.handtmann.de Über 60.000 Fachbesucher aus 140 Ländern werden erwartet. Dann wird erstmals auch die neue Messehalle 12 belegt sein. So entsteht ein Rundlauf, der alle IFFA-Hallen miteinander verbindet und kurze Wege und einen schnellen Überblick über das gesamte Welt der Cuts Angebot ermöglicht. Die Aussteller und ihre Produkte sind entlang Fleischkenner suchen nach den unbekannteren der zentralen Prozessschritte der Fleischwirtschaft angeordnet. Stücken abseits der abgepackten Massenware Top-Themen sind optimierte Produktion, Ressourceneffizienz, aus der Kühltheke. Doch was steckt hinter Food Safety, digitale Lösungen sowie Food Trends. Bei letzteren Picanha, Flap Meat und Spider Steak? Und steht der Verbraucher im Fokus. Neue Produktentwicklungen, welche Unterschiede gibt es in der Schnittfüh- Ideen und Rezepturen, „functional food“ und „clean labeling“ im rung? R. Frenzel, J. Spielhagen: Beef! Cuts: Bereich Ingredienzien, aber auch Convenience-Produkte prägen Meisterstücke für Männer. Wiesbaden: die Branche. Neue Shopkonzepte, Onlinedienste und Trends am Tre Torri Verlag, 208 Seiten, 39,90 E. „Point of Sale“ stehen ebenso im Mittelpunkt. Ein Höhepunkt sind erneut die internationalen Qualitätswettbewerbe des Deutschen Fleischer-Verbandes. Die „IFFA Kitchen“ zeigt eine Produktions- linie im Live-Betrieb. www.iffa.com

Metzger-Innung Ebersberg Schon bei Facebook geklickt? Freisprechung im Speckgürtel auch auf FACEBOOK! In der ATSV-Halle in ­Kirch- seeon fand die Freispre- chungsfeier der Kreishand- werkerschaft Ebersberg statt. K+G Wetter Mit dabei war auch die Metz- Schärfe-Service gerinnung. „Wir sind stolz darauf, dass der Landkreis Ebersberg im Bun- desdurchschnitt ganz weit vorne liegt, was die Ausbildung im Handwerk Einen zuverlässigen, schnellen betrifft. In der beruflichen Bildung erbringt das Handwerk vorbildliche Service für das fachgerechte und allseits anerkannte Leistungen. Die qualifizierte Ausbildung ist und Nachschleifen von Kutter-Messern bleibt der beste Einstieg in das Berufsleben. Sie schützt wirksam vor und Wolf-Schneidsätzen bietet Arbeitslosigkeit und bietet beste Voraussetzungen für den beruflichen K+G Wetter den Kunden. Mit der In- Erfolg“, so Kreishandwerksmeister Johann Schweiger. Der Obermeister vestition in zwei neue, vollautomatische der Metzger-Innung, Peter Heimann, überreichte die Prüfungszeugnisse: Maschinen zum Schleifen der Schneidsätze „Die Innung wünscht Ihnen allen viel Freude an der Arbeit, Anerkennung und Messer sorgt das Unternehmen nun für noch mehr Qualität und für ihre Leistungen, Zufriedenheit im Beruf und viel Erfolg und Glück reproduzierbare Ergebnisse auf hohem Niveau. Der Prozess erfolgt für den weiteren Lebensweg.“ www.khw-ebe.de dabei vollautomatisch und wassergekühlt, sodass die optimale Schneidgeometrie erhalten bleibt und die Messer vor Überhitzung geschützt sind. Kunden können ihre Ware dabei abholen lassen und sparen so Zeit. Nach dem Schärfen sorgt eine spezielle Versandbox, in der Messer und Schneidsätze stabil verpackt sind, für Sicherheit Kühlfahrzeuge beim Transport. Wer den Schleifservice erstmals nutzen möchte, Direkt vom Hersteller Kühlaufbauten & Kühlanhänger kann den Transportkoffer auch erwerben – oder bestellt ihn beim KRESS Fahrzeugbau GmbH Tel. 06226-9263-0 [email protected] Daimlerstr.7, D-74909 Meckesheim Fax 06226-9263-29 www.kress.eu

Fotos: Messe Frankfurt Exhibition/Petra Welzel, Exhibition/Pietro Sutera, Handtmann, Kreishandwerkerschaft Ebe rsberg, Tre Torri Verlag, K+G Wetter Kauf einer neuen Maschine mit. www.kgwetter.de

6/2018 5 MARKENSCHAUFENSTER  BRANCHENBLICK 6 der Markenstrategieeinsetzen.www.vemag.de Maschinenbau wirderseinKnow-howfürdieWeiterentwicklung für FreiblickdesigninHannoverneueAkzentezusetzen.BeiVemag tigen SchrittindieStart-up-Szene,umimOnline-Marketingbereich 20 JahrenErfahrungineinemGroßkonzernwagteerdanndenmu nen imMarketinginverschiedenenGeschäftsbereichen.Mitüber ­Genusszentrale WenischinStraubing.DieBasis,umWurstqualitätbeurteilenzukönnen,wurdeeinerSensorik-Schulunggelegt,z.B.imWorkshopzurGe haber und hochqualifizierte würzerkennung, -kompositionund-addition.ZielgruppedesKursangebotssindFleischermeister,Verkaufsleiter/-innen,Betriebsinhaberhochqualifizierte ld Butcher“ sowie zur und PhosphatoderdieKunstderPastetenherstellung.HighlightswarenauchExkursionenVerkostungen–etwazum„BayerwaldButcher“sowiezur statt statt statt Klopfen! Klopfen! Mastern® Fleisch eeo +9()82 9674-30 +49(0)8725 Telefon • • www.kramer-freiburg.com Telefon 07268392 waren z. B. gesundheitliche Aspekte des Wurstkonsums, die Salzreduktion oder Produktion ohne Glutamat waren z.B.gesundheitlicheAspektedesWurstkonsums,dieSalzreduktionoderProduktionohneGlutamat WWW.STILLERGMBH.DE erfolgreich imRahmeneinessiebentägigenIntensivkurseszum„Wurstsommelier(BFS)“weiter. Inhalte Neun Teilnehmerzwischen29und64Jahrenbestandenander1.BayerischenFleischerschuleLands [email protected]

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6/2018 Mitterskirchen wechselte 1995zuBosch.EsfolgtenleitendePositio 1992 imVertriebbeiRankXeroxinDüsseldorfund mierte BetriebswirtstarteteseineberuflicheKarriere seit 1. Oktober 2018 StephanMoeller(52).Der diplo Neuer MarketingleiterbeiVemagMaschinenbauist Stephan MoellerleitetMarketing Vemag Maschinenbau

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Fotos: 1. BFS, Vemag Maschinenbau, B&L MedienGesellschaft, bsc-konzept, Kress Fahrzeugbau Fotos: Tonya Schulz, Stefanie Wüst „Entdecken.Schmecken.Genießen“. B steller aus, viele ebenso Würste undSchinken reichtentausende Geschmacksproben dieAus- Messecharakter.anstaltung hochwertigen Zehn- Winzern undDirektvermarktern der gaben Ver- teten Stände von Metzgern, Bäckern, Bauern, zuschlemmen.kunst 50einheitlichgestal- Die an, umsichdurch die derHandwerks Vielfalt der Rhöner Wurst- undSchinkenspezialitäten Aus allen Teilen reisten derRepublik Liebhaber sowiefür dieRegion dasHandwerk. fürseinenachhaltigelobte denMarkt Wirkung Müller unterstützt wurde. Heinz-Werner Süß der Bayerischen JagdköniginLisa rat Thomas und Habermann Verbandes, dervon Land Fleischer-des Deutschen Süß, Ehrenpräsident nahm Heinz-Werner bach, Bronze anden Direktvermarkter Schmitt aus LandmetzgereiOberleichters- Kleinhenz Bischofsheim a. d. Rhön. SilbergingandieBio- Fachjury errang dieMetzgereiGutermuthaus wurden eingereicht. der Goldmedaille Die die zurPrämierung anstand. Zwölf Proben gefragt Leberwurst,Besonders war dieRhöner HOHE HANDWERKLICHEQUALITÄT wurden verkauft. Auch Produkt Wurstan net. Dentraditionellen feierlichmarkts eröff- WurstRhöner - des wurst, die gingenvielfachüber Theke. z. B. und Heuschinken Rhöner Whiskey-Brat- Ostheimer Markstraßeundfolgten strömten am13.und14.Oktober dem MottoderOpenair-Messe bisher besteFazitseitBestehen neunte schein wurde die ei strahlendem Sonnen Die Organisatorenzogendas 1.500 Besuchermehrals2016. cnt über ­schnitt Beim 9.RhönerWurstmarkt 22.500 Besucherüberdie der Feinschmeckermesse: Auflage Auflage ­ - - - inno ­

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gut an. IndiesemJahrwurden Spanferkel Können zeigten, sehr den bei Besuchern kam ter undFleischereifachangestellte ihr schauküche, inderMetzgermeis Auch dieeingerichtete Wurst ßen Motivationsschub. einengro- die Anerkennung ter Generationbedeutete den Familienbetrieb indrit Unger aus Wetzhausen. Für 2016 gewann dieMetzgerei Für die beste grobe Rhöner Hausmacher Leberwurst vergab die Jury Preise vergab Leberwurst Hausmacher und Urkunden. Für diebeste grobe Rhöner dieJury

Leberwurstauswahl. Wie EGION ber Main-Frankenber die R Slow Food Hohenlohe Tau

Publikum amStand von R bewertete auchdas bewertete Neben derFachjury ebenfalls einBiobetrieb.ebenfalls aus Oberweißenbrunn, E

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A Region legen. Region desPubli undQualität den mitderResonanz sichrundum zufrie zeigten Dietz Johannes germeister Anton Koob, und Andreas Ortlepp im Die Wurstmarkt-Arbeitskreis aktiven Metz verkostet. und Truthahn fachgerecht zubereitet und positive durch Ökobilanz Produkte ausder die Wert und auf eine guten Geschmack kums. auf wird„Es inRiesenmengen Vorrat gekauft“, beobachtete auchMichael dann wiederein Treffpunkt für Oktoberwochenende 2020 wird 2020wird Oktoberwochenende Geier, desRhöner Ideengeber Wurst markts undLeitermarkts desBiosphä hat bereits begonnen. Das

renzentrums Bayerische Rhön. ­Auflage der Feinschmeckermesse Die Die Vorbereitung fürdiezehnte www.rhoener-wurstmarkt.de 6/2018

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 in denRäumlichkeitenderLandbäckerei ung wird ervom Fleischerverband Platzie aus Düsseldorf, mehralsstolz. dieser Mit V NACHWUCHS 8 platzierten LisaBehrens,Hüseyin Aydin, Snack-Theken desJahres Event mitParty,PokalenundUrkunden Finalisten eingeladen.Nebenden Erst- Bauer (Wermelskirchen)wurdensechs (Webenheim) kam mitihren„NachhaltigenGenuss“ aufPlatz3.Partner Chantal VogelundSedefMehmetali vomElisabeth-Lüders-Berufskolleg Nordrhein-Westfalen stehenfest. (Hamm) mitihremTheken-Konzept „HawaiiHits“freutensichauchdie Zum exklusiven,zweitägigenSieger- des HomannFoodservice-Teams warendieIngerVerlagsgesellschaft, Die SiegerinnenundSiegerdes zept „LeTourdeFrancedessaveurs“. DasTeamderBäckereiLenert Motto desWettbewerbfürBäckerei- Landesleistungswettbewerbs in Bester FleischerwurdeVinzenz nen Lehrbetrieb, die Metzgerei inzenz ausErndtebrückWied machte sei Ideenwettbewerbs stehenfest.Das zweiten SiegervonderBäckereiWays (Moosinning)mitihremKon- lautete „Genussfrischinszeniert“. r ­ Die GewinnerdeserstenHomann Wied, besteFachverkäuferin

6/2018 TOP-TALENTE INNRW Snack Star Azubis und-Nachwuchskräfte bsc-Konzepte, Korte EinrichtungenundBunzlVerpackungen. Homann Foodservice ® ThekedesJahres- Bernadette Buß. Schlösser ­

- Fleisch. Und siekönnenKreativitätzeigen. gang Lebensmittelmit dem wertvollen einen umfassendenundrespektvollen Um die Fachverkäuferinnen undFachverkäufer die Fleischerinnen undFleischer genausowie AusbildungIn unserer handwerklichen lernen im Fleischerhandwerk sindsehranspruchsvoll. E-Centerbeim inBorken.Wilger Berufe„Die Münster lernte der Handwerkskammer Bezirk werks empfohlen. Buß (19)aus Bernadette dem desFleischerhanddie Nationalmannschaft Nordrhein-Westfalen zudemzumCasting für

www.homann-snackstar.de. 2019. DieGewinner-Konzepte und-Rezepturengibt esonlineunter Auch 2019wirdder Wettbewerbfortgesetzt.Informationen dazuabMärz urteil sowiezu50%ausdenPlatzierungen beimOnline-Votingermittelt. vorgestellt wurden.DieFinalteams wurdenzu50%ausdemExperten zepte, diedannimgroßenOnline-Voting derCommunityzurAbstimmung Fachjury wählteausallenEinsendungen diesechsbestenTheken-Kon - -

Bratenplatte biszumBeratungsgespräch für und im Verkauf vom einerSchinken-/ Garnieren biszumHerrichten einerGrillplatte derviertels z. B. denFleischern bei vom Zerlegen einesRin ander an. Das Aufgabenfeld istvielfältig. führt Es gegenein- und„Fachverkäufer“ chen „Fleischer“ in den Fachberei sieben Handwerkskammern - durchgeführt. treten dieSieger ausden Dort LandesleistungswettbewerbDer wird jährlich dieErgebnisse. band NRW Haupt, Fleischerver beim Landeslehrlingswart solche tollen Typen haben“, lobte Volker daten überzeugen. Ichfreue mich, dasswir Aber auchmenschlichkonnten unsere Kandi einen Partyservice. 3. Platz: 2. Platz: 3. Platz: 2. Platz: 1. Platz: Ergebnis Fachverkäuferinnen 1. Platz: Ergebnis Fleischer Paket ausSchulungsbausteinen.Eine Berufsfach- undMeisterschulenein zu können,erhielten bewerb aktivindenUnterrichteinbinden vice-Warenkorb stammen.UmdenWett- dem vorgegebenenHomannFoodser- Produkt jedesSnacksmussteaberaus tung hattendieTeamsfreieHand.Ein Verpackungen. BeiderSnack-Zuberei- sentation sowiepraktischeTogo-Snack- zur VerkaufsförderungundThekenprä- (für ca.1mBreite)mitKalkulation,Ideen tiven Snacks,eineThekenbestückung idee mitpassendemNamensowiekrea Gefragt wareineganzheitlicheKonzept

Fleischerei Bingener, Kreuztal Farije Sulejmani, Ausbildungsbetrieb: Erkelenz betrieb:Esser, Wurstspezialitäten Jacqueline Pielenga, Ausbildungs- E-Center Wilger,Borken Bernadette Buß, Ausbildungsbetrieb: Altstadt-Metzgerei Haupt, Bonn Pascal Krüger, Ausbildungsbetrieb: Fleischerei Molitor, Kürten Timo Neuhaus, Ausbildungsbetrieb: Metzgerei Schlösser, Düsseldorf Vinzenz Wied, Ausbildungsbetrieb:  

www.fleischer-nrw.de ­ Lehrkräfte von

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Fotos: Fleischerverband Nordrhein-Westfalen, Homann Foodservice Fotos: Blümel, Hans Kreitmair S kampf umdie kampf Weißwurstkrone an:        die sie innerhalb vondie sieinnerhalb 15 Minu tivität zeigten sie mitGedichten, den Titel verdient hätte. Krea­ die Damen, dass jede von ihnen Auch im Weißwurstquiz bewiesen gin wird mannicht, manistes“. außen“ bis hin zu „Weißwurstköni­ denen Perspektiven von innenund über die „Darstellung der verschie­ Leidenschaft fürdasHandwerk“ reichtenAntworten von und „Liebe wurstkönigin prädestiniert. Die men, was sie als bayerische Weiß­ Moderator Woife Berger dieDa Nach ihrer Vorstellung fragte der Wettbewerb fürsichundträgt Wildenholzen, entschiedden aniela Augustin Weißwurstkönigin gewählt. (29, Schwaben),  D (40, Schwaben), (22, Oberpfalz). Katharina Späth (22, Niederbayern) ChristinaMaria Pinker Cornelia (21, Mader Oberpfalz), Sara Sushila Mai (20, Oberbayern), Heimann Magdalena (25, Niederbayern), Tanya Falenczyk       Bodenmais imBayerischen Zum sechstenMalwurdein Glasparadies den WettGlasparadies­ ganz Bayern traten im Finalistinnenieben aus nun einJahrdiesenTitel. dem oberbayerischen Magdalena Heimann, Wald dieBayerische Metzgertochter aus

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königin dankte die scheidende königin dankte diescheidende rede nacheinemJahr Weißwurst gebern der gebern Veranstaltung, Bertl Ideen­ ervonerhielt denbeiden sondere diebayerische Weißwurst um diebayerische Kultur undinsbe Kür“, sagte er. Für seine Verdienste Pflicht, eine sondern keine Art ser rungsminister Brunner Helmut er wurstorden. In ihrer Abschluss und Rosl, den Baye öffnet. „Für michsind ehe wurstkönigin feierlich durch den Zuvor wurde die Wahl der Weiß­ Partner füttern. getunkt dem in süßen Stücke Senf würste schälen, schneidenunddie gleich führen unddamit Weiß „blinden“ Partner marionetten­ die Kandidatinnen der letzten Prüfung mussten die allemitBravour.meisterten Bei vorkommen. Auch dieseAufgabe musstenund Senf darin Metzger, Wursthaut len unddie Wörter destens vierZei­ lauteten:­ Min dafür Kriterien mussten. Die ten schreiben aie baye ­maligen ice Ernäh rischen ­ ­ r ischen Weiß Hände ihr ­ ­T ermine die ermine er er ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ -

ter miteigenem Weißwurstmu Wittmann,Norbert Metzgermeis­ undMetzgermeister,MdB und Glasparadies,Joska Alois Rainer, sistenz derGeschäfts darunter Bonfissuto, Bettina As­ NachdemJury, diesechsköpfige sein!“ „Nicht nervös tinnen gab sie mit auf den Weg: WÖRMANN GmbH·Torstraße29 ·85241Hebertshausen08131/292780 * FüralleEinsatzbereiche. kennenzulernen“. Finalis Den ­ aufregende Menschen Menschen ­aufregende genheiten, neueund ­ Gele jede Menge Regentin reiche Termineund Nadler (29)fürein „tolles Jahr, zahl ­ führ Ramona Ramona ­ ung bei ung bei * ­ -

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6/2018 M ­ ichael ichael

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1935 In den Bernlochner Stadtsälen Stadtsälen In denBernlochner dato zumLernen nachLandshut. teilnehmer ausaller Welt bis kamen bleibt Ratgeber. Über 20.000 Kurs- blickte Georg Zinkl auf ­blickte Zinkl Georg der Schulgeschichte zurück: Schon DERFLEISCHBRANCHE M ­ eilensteine eilensteine

sommelier (2018). „90 Jahre Substanzstatt Show, sosollesweiter diengang (2016), zumFleischsommelier (2017)sowie zum Wurst- von Kursen z. B. desHandwerks, zumBetriebswirt einMaster-Stu- (1993), (2011)unddie Neukonzeption dieDIN9001-Zertifizierung sie alsGmbH. Erfolgreiche Weichenstellungen waren derNeubau Dr.1974 übernahm 1979die1. Huber Herbert BFS. 1993firmiert Seit am 9. Februar der 437. 1953 ab – läuft derzeit Schöners Nach Max Tod mit81 Nachkriegskurs Teilnehmern statt. 100. Der Lehrgang schloss kat Fachschule“.„Staatlich anerkannte Am 1. 1946fanddererste Mai müsse manheute weit mehrbieten alsnureinKursprogramm. Verstand“, ganznachdemneuenSchulslogan. Metzgern Jungen werde anpacken, mandieAufgaben engagiert mit „Hand.Herz. gehen“, Barbara Zinkl. bekräftigte Im „Campus derFleisch land, Belgien, Frankreich oder ausderSchweiz,1929 war fürMetzger LandshutZiel Dänemark, Hol denn die1. BFSgibtihrKnow-how inJoint-Ventures anzwei private vent Alois Rainer, undMdB imBundestag, einzigerMetzgermeister ausBayernBildung seieinExportschlager, soFleischerschul-Absol nichtSchülern nur Wissen, macheesauchanwendbar. sondern mit konzipierte, betonte: Hier sei man Vorreiter –man vermittle gemeinsamen Masterstudiengangvon 1. BFSundFHBurgenland entwickelt. Prof. Dr. Dr. Stieger (Allensbach University), Martin derden derHWK,partner und sieeinErfolgsmodell habe pur“ „Meisterschaft Produktqualität indeutschenMetzgereien. 1928Kooperations Seit einGarant fürgroßartige Lehrtätigkeit durch ihre fachlich fundierte derHWKNiederbayern-Oberpfalz,geschäftsführer istdieSchule derStadt. Botschafter ein wertvoller FürHansSchmidt, stv. Haupt Durch ihre Auslandskontakte undihre Kursteilnehmer seidieSchule Aushängeschild Ausbildung für diehervorragende imHandwerk. Landshut“und ein einzigartiges Bereicherung das Bildungsstandorts Grußredner. Oberbürgermeister Alexander Putz nannte sie „eine wichtige der1.Die Rolle BFSseit90Jahren würdigten BILDUNG ALSEXPORTSCHLAGER Fleischerschulen in Japan(seit2007) P ­ und Südkorea (seit2017)weiter. Hans Graf, derIHKNieder- Vizepräsident bayern, in überreichte Barbara Zinkl alästina. mandasPrädi 1931erhielt Anerkennung ihrer erfolgreichen ihrer Anerkennung erfolgreichen Entwicklung undder Entwicklung Verdienste der Schule umdieniederbayerische Wirtschaft eineEhrenurkunde.Wirtschaft Seit 25 Jahren istsieIHK-Mitglied. Eine besondere Ehre wurde Zinkl Georg zuteil: Rudolf Jacobs, neuerCo- Vorsitzender desFreundeskreises der Absolventen der1. BFS, ließin einem dieLebensstationenVideo des 70-Jährigen Revue passieren. Revue des 70-Jährigen www.fleischerschule-landshut.de pr ­ ominente br ­ anche“ ------

Fotos: Buchmann, 1. Bayerische Fleischerschule

BLÄTTER ZUR BERUFSBILDUNG THEKE WURSTKUNDE INTERNATIONAL (2) Nicht nur hierzulande wird Fleisch zu leckeren und abwechslungsreichen Wurstwaren verarbeitet, wie eine kulinarische Reise zu Wurstsorten aus aller Welt beweist.

b mit hohem Anteil an Leber, in Schweinsfüße oder Därme gefüllt, gebrüht oder getrocknet – auch in anderen Län- O dern gibt es traditionell oder historisch gewachsene sowie ­kreative Wurstsorten. Hier eine Auswahl im Überblick:

Frankreich: Fein gekuttert, ohne Einlage und oft im Ring warm serviert – das ist Boudin noir, eine beliebte Blutwurstvariante. In den Fleischteig kommen Schweineblut, Speck, Zwiebeln, Kräuter und Sahne. In einigen Regionen werden zusätzlich Honig, Maronen oder Lavendel verwendet.

Italien: Zampone ist ein mit fein gekutterter Schwarte, Schulter, Backe und Hachse gefüllter Schweinefuß aus der Küche der Emilia-Romagna. Die getrocknete Koch- wurst wird gewässert, in Brühe erhitzt und in Scheiben geschnitten zu Linsen oder Bohnen serviert. Häufig wird die Wurst an Silvester, Weihnachten oder Neujahr gegessen. Die feurig rote und ebenso scharfe Nduja aus Süditalien erinnert an die deutsche Mettwurst – denn sie eignet sich ideal als Brotaufstrich. Die Salami wird eine Woche kalt geräuchert und reift danach mehrere Monate.­ Mittlerweile ist sie in ganz Kalabrien verbreitet. Ihre Schärfe verdankt sie dem dort heimischen Chili.

Neuseeland: Eine Saveloy ist eine stark ge- würzte Wurst. Die Variation der einfachen Fleischwurst besteht aus Getreide, Gewürzen und gepökeltem Schweinefleisch. Auch in Aus- tralien gibt es die leicht geräucherte Brühwurst, im Teigmantel frittiert unter dem Namen „Battered Sav“. schen, strengen Geschmack, der zusätzlich mit Rindertalg verstärkt wird. Vor dem Verzehr wird sie im Ganzen in Wasser erwärmt. Polen: In Krakau wird die Kielbasa aus Rind- Sowohl in Schottland als auch Irland ist White und Schweinefleisch hergestellt. Bei der Pro- Pudding sehr beliebt. Die Grützwurst aus duktion wird ein kleiner Teil des Fleisches Schweinefleisch, gerösteten Haferflocken, Rin- fein gemahlen und der Rest in grob geschnit- dertalg, Zwiebeln und Gewürzen wird nach dem tene Stücke aufgeteilt. Nach dem Würzen mit Brühen in Scheiben geschnitten und gebraten. frischem Knoblauch, Senfkörnern, Salz und Pfeffer wird die Wurst In England wird sie oft in Teighülle frittiert und heiß geräuchert und blanchiert. Danach erfolgt ein zweites kaltes mit Pommes frites gegessen. Räuchern. So entsteht ein rustikales, rauchiges Aroma. Spanien: Bei allen Varianten der Chorizo Schottland/Irland: Die schottische ­Haggis Riojano sorgt Pimentón picante ahumado ist eine in Schafmägen gefüllte Wurst. für den typischen Geschmack. Das geräu- Zerkleinerte Lebern, Lungen und Herzen cherte Paprikapulver bestimmt die Schärfe vom Schaf werden mit Hilfe von Hafermehl der Schweinelenden-Speck-Knoblauch- Fotos: Colourbox.de, marcareggiana.it, gustini.de, woolworths.com.au, dakinfarm.com, charlesmacleod.co.uk, tienda.com gebunden und verleihen ihr ihren typi- Würste. Die Rohwurst gibt es in rund 100 regionalen Varianten. ✂ 4/2017 13 WISSENS-CHECK TRAINING: Know-how: Internationale Wurstsorten (2)

Die streichfähige Rohwurst Sobrasada besteht Türkei: Sucuk ist eine kräftig gewürzte aus fein gekuttertem Schweinefleisch und Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und -speck, Knoblauch sowie mallorquinischem Lammfleisch. Je nach Region wird sie Papri­kapulver.­ Das zerkleinerte Fleisch wird mit pikant mit Paprika, Piment, Knoblauch, Salz und Gewürzen vermengt und reift danach Sumach, Kreuzkümmel oder Bockshorn- langsam in einem Trockenraum nach traditionellen kleesamen gewürzt. In Deutschland ist Herstellungsverfahren. Eine Variante ist die dünne „Longaniza“. die Wurst auch in einer länglichen Version erhältlich. kal

? In welcher Wurst sind geröstete Haferflocken enthalten? ? Aus welchem Land kommt Haggis? ? Welche Wurst nehmen Mallorca-Besucher gerne mit nach Hause? ? Aus welchem Fleisch wird Sucuk hergestellt? ? Mit welchen Zutaten wird Zampone gefüllt? ? Welche italienische Spezialität erinnert an eine deutsche Mettwurst? ? Was wird benutzt, um den Geschmack von Haggis zu verstärken?

Fotos: Colourbox.de, birgun.net ✂ Fotos: S. Tholius, Hotel-Gasthof-Metzgerei Wittmann NEUE WEGEGEHEN der Zusammenhalt. zum Zweck.nur ein Mittel Das Wichtigste ist Nur gemeinsam sind wir stark. ist Kalender Der – wer hat denndawas davon? Motto: Mein noch was vorzueinander und lügen sich oft Verbänden findet. nichtDie sind doch ehrlich man nicht futterneidisch, in wie man dies oft wichtig.Kollegenaustausch soenorm Hier ist gen Leute lernen. Außerdem findeichden sitzen.Boot müssendieSpracheWir derjun Leute,für jungeunderfahrene dieineinem Den Verein empfinde ich als geniale Plattform handwerk –wirsindanders“? für diejungenLeutedesVereins „Fleischer Warum engagierenSiesich2018besonders ihnen ein bzw-Stolz-Gefühlvermitteln.Wir- – deshalbmüssenwirneue Wege gehenund lich wird esschwieriger, gute Leute zufinden Nur wer sichwohlfühlt, Leistung. bringt Natür es ihnensoangenehmwiemöglichmachen. mit seinereigenenFamilie. Also müssenwir mehrZeit doch als mit seinenMitarbeitern unddasauchvorlebt.geistert verbringt Man be indem mandieseGenerationfürdenBeruf nachfindetmanjunge Meinung Meiner Leute Wie istesIhneninderVergangenheit gelun Branche heutewichtigeristdennje. und einVisionär. ImGesprächerläuterterwarumZusammenhaltinder Norbert WittmannistMetzgermeister, Augsburger Fleisch-Sommelier im Fleischerhandwerkzubegeistern? gen, AuszubildendezufindenundfürBerufe - - - - -

Gastro Berufesie haben desHandwerks und der unsere Branche begeistern zukönnen und Ich habe das Glück, alle für meine drei Kinder radikal verändern.Was planenSiegenau? Ihr Betrieb wird sichin den nächsten Monaten ­Sprache der Welt. Außer wir sprechen die doch – ist nureinBeispiel werk bietet. Streetfood dem, was unserHand- zung. Abgesehen von mit Wertschät Handwerk Lebewesen. Ein ehrliches vorpekt dem, was wirverarbeiten –dem Lebensmittel Res enormen dabei undhaben wie esist. sindKulturschaffende,Wir veredeln müssenunserHandwerkWir sodarstellen, sibilisieren? junge MenschenfürHandwerksberufezusen Wie würdeesIhrerMeinungehergelingen nur lernen zuvermittelnnur lernen undzubegeistern. sens umdie Wurstherstellung. müssenes Wir uns wegen unseres Wis ten Erdball man beneidet gefragt. Auf demgesam- ger überall inder Welt - dem sinddeutscheMetz ­ nomie er lernt. große Die Tochter Nadja - - ­ Illustration derPläne fürdenUm-bzw. Neubau - ­

– gerade nach deshalb sindunsere Mitarbeiter wichtig. können Wir nicht alles selber machen enorm Mitarbeiter sind gute und motivierte so großen, Umbau mitErweiterung radikalen unseres Gesamtkonzeptes. bei einem Gerade Neumarkter sindweitere Bierbar Highlights zept erhalten, Hotelrezeption mitLounge und das 1. Weißwurst-Museum imKon bleiben Rolle.enorme 1. Die Weißwurst-Akademie und Das Thema Weißwurst spieltweiter eine dem Dach eineSkybar. entsteht Gebäude In diesem modernen auf bäude werden zu einem Trakt verbunden. renzräumen. Drei- aneinanderstehende Ge sive Wellnessbereich undzusätzlichenKonfe- wird von erweitert, 33auf58Zimmer inklu haus und bayerisches Wirtshaus). Das Hotel neben zwei verschiedenen Restaurants (Steak- 18.000 m². entsteht Es eineErlebnismetzgerei kompletter Neu- undAnbau. umfasst Dieser –ein bekommen erteilt Baugenehmigungen um dieDeko. ist2019–sofern Geplant wiralle sichmitgeschicktem Händchen und kümmert den gesamten führt Verkauf und das Catering Hotel undRestaurant. Frau Meine Hildegund nichtnoch ganzfertig. das inZukunft Sie führt ist Hotelfachfrau undmitihrer Berufsbildung rung mitintegriert. jüngste Die Tochter Jana rend desNeubaus indieUnternehmensfüh- serem Restaurant Küchenchefundwird wäh- und wird meinNachfolger. isterinun Derzeit Metzgermeister, KochundFleischsommelier in Sulzbach-Rosenberg. Sohn Mein ist Tim Vielen Dank fürdasGespräch. dannganzbestimmt.kommen uns nureines: Fleiß Gesundheit! undErfolg der Familie das mit ihrem Ehemann eineeigeneMetzgerei (1. Bayerische Weißwurstkönigin) istHotel leitete bis 2016 unser Hotel und führt nun leitete bis2016unserHotel undführt fachfrau undMetzgerfachverkäuferin. Sie ­ A llerwichtigste. wünschen Wir INTERVIEW

6/2018

15 mth - - - -

  HOMANN SNACK STAR 2018

SNACK-GENUSS REGIONAL Die Gewinner des Homann Snack Star 2018 stehen fest. Sie wurden zum sechsten Mal im Rahmen des Deutschen Fleischerverbandstages gekürt, der in Hamburg stattfand.

er Ideenwettbewerb für Auszubildende Aufgrund der vielen kreativen Ideen wurde ein Produkt aus dem vorgegebenen Homann und Nachwuchskräfte aus dem Flei- ein weiterer dritter Platz verliehen. Er ging Foodservice-Warenkorb sowie eine regionale/ D scherhandwerk fand zum achten Mal an Tanja Kubitzki (19, Richter Fleischwaren, lokale Köstlichkeit (oder die Neuinterpretation statt – 2018 unter dem Motto „Lokale Origi- Oederan), die mit ihrem Snack „Bunte Ver- eines regionalen Klassikers) verwendet werden. nale“. Auch Nora Seitz, DFV Vizepräsidentin suchung“ begeisterte. Wieder mit an Bord – Um das Thema Snacks und deren Zubereitung und Zuständige für den Bereich Berufsbildung, neben dem Homann Foodservice-Team – wa- aktiv in den Unterricht einbinden zu können, er- unterstützte den Wettbewerb: „Wissen und ren der ­Deutsche Fleischer Verband (DFV) und hielten die Lehrkräfte von Fleischer-Berufsfach- kreative Praxis – der Homann Snack Star® för- das Fachmagazin „Fleischer-Handwerk“. „Mit und Meisterschulen ein Paket aus Snack-Schu- dert beides. Schön, dass wir diese Aktion für der Unterstützung dieses Nachwuchswett- lungsmaterialien. Eine Fachjury wählte aus allen unseren Nachwuchs schon seit acht Jahren bewerbes leisten alle drei Partner zusammen Einsendungen die zehn besten Ideen, die in ei- unterstützen können und Glückwunsch an die einen aktiven Beitrag dazu, engagierten Nach- nem Online-Voting zur Abstimmung vorgestellt diesjährigen Preisträger.“ Baden-Württemberg wuchskräften im Fleischerhandwerk eine Mög- wurden. Bewertet wurden Idee, Name, Zube- schnitt mit regionalen Köstlichkeiten beson- lichkeit zu geben, mit kreativen Snacks ins Ram- reitung, K­ alkulation, Optik und Geschmack. Die ders erfolgreich ab. Über Sachpreise, Pokale penlicht zu treten und im Idealfall eine Idee Sieger wurden zu 50 % aus dem Expertenurteil und Urkunden freute sich neben dem Erst- für mehr Umsatz in ihren Betrieben vorzuschla- und zu 50 % aus den Platzierungen des Votings platzierten Sebastian Montiegel (17, Kreation: gen“, so Chefredakteur Marco Theimer. ermittelt. „Mit insgesamt über 850 teilnehmen- „Badischer Burger“) auch der Gewinner des den Nachwuchskräften gehört der Homann zweiten Platzes Dominik Löhle (21, Metzgerei KREATIONEN FREI ENTWICKELT Snack Star® zu den etabliertesten Wettbewer- Bär, Inzlingen, Kreation: „Schwarzwälder Ku- Rund um das vorgegebene Motto wurden ben im Fleischerhandwerk. Auch 2018 haben ckucksnest“). Die Drittplatzierten Franz ­Nestler kreative Snack-Ideen mit einer typischen Köst- alle Teilnehmer tolle Ideen eingereicht“, lobte (17, Fleischerei Schaarschmidt, Annaberg- lichkeit aus der Region oder neu interpretierte Wolfgang Hormann, Geschäftsleitung Homann Buchholz) und Marc Seyfert zeigten mit ihren regionale/lokale Klassiker gesucht. Die Teilneh- Foodservice. Auch 2019 werden die drei Partner „Jäger-Sticks“, dass ein gelungener, kreativer mer konnten ihre Snacks frei entwickeln. Die die Gewinner des Snack Star® küren. Infos dazu

Snack nicht immer viel Aufwand erfordert. einzigen Bedingungen: Es musste mindestens ab März 2019. www.homann-snackstar.de Foto: Theimer

2. Platz 3. Platz

3. Platz

1. Platz Fotos: Homann Foodservice Art alsDipgenießen. und panieren.Danach frittierenundmitderSnackSauce holländische Zubereitung: DieJagdwurstinetwa5cmlange Streifenschneiden Jagdwurst, Ei,Paniermehl,Homann SnackSauceholländischeArt Zutaten: (fürca.15Sticks) JÄGER-STICKS Franz Nestler &Marc Seyfert, HWKzuLeipzig Borsdorf messer durchstecken. des BrötchensauflegenundwahlweiseeinenHolzspießodereinDeko- legen. Darauf1ELderApfel-Zwiebelmischungverteilen.DieobereHälfte darauflegen undetwaeineHandvollvonderSchäufele-Mischungdarauf mischen. DieBurger-BrötchenkurzinderPfanneanbraten.EinBlattSalat Schäufele wiePulledPorkauseinanderrupfenundmitderHomannSauce schälen undwürfeln.ZusammenmitetwasÖlZuckeranbraten.Das Zubereitung: SchäufeleetwazweiStundenköcheln.ÄpfelundZwiebeln 200 mlHomannSnackSauceDönerKebap 12 Burger-Brötchen,1kgSchäufele,2Äpfel,Zwiebel,10Salatblätter, Zutaten: (für12Portionen) MIT KARAMELLISIERTEMAPFEL BADISCHER BURGER,PULLEDSCHÄUFELE Montiegel,Sebastian Gewerbeschule Lörrach 3. 1. Platz Platz

Die Sieger-Rezepte

und dieZucchinidazugeben. Brötchenzuklappen–fertig. Brötchen legen,Tomate undMozzarelladarübergeben. DiekaltenZwiebeln Mozza schneiden undinheißemFettfrittieren. Tomatewaschenundwieden schen, putzenundaufdenBrötchenboden legen.ZwiebelringeundZucchini aufschneiden undmitderMayonnaise bestreichen.EtwasFeldsalatwa Chips panierenundleichtanbraten. Inzwischen dasKürbiskernbrötchen geben. DieJagdwurstscheibesalzen undpfeffern.DannmitMehl,Eisowie EiAuch undgeben. Schüssel kleine Mehleine in in jeweils eine Schüssel Zubereitung: EineScheibeJagdwurstabschneiden.Chipszerkrümelnund 1 Mozzarella,Kürbiskernbrötchen,Feldsalat Homann Mayonnaise,1Ei,Mehl,Tomate,Zucchini,roteZwiebel, 1 ScheibeJagdwurst(ca.75g),Paprikachips,Salz,Pfeffer, Zutaten: (für1Portion) DIE BUNTEVERSUCHUNG Tanja Kubitzki, Berufsschulzentrum Delitzsch mit GurkeundEi. „Kirschwasser-Schinken“, anstattKrautsalat:HomannKartoffelsalat Alternative: OhneFrischkäse,anstattSchwarzwälderSchinken: Schinken hinzufügenundmitSalatmischungfüllen. zu einerArtSchaleformenundinsBrötchenlegen.Schwarzwälder Brötchen aushöhlenundinnenmitFrischkäsebestreichen.Salatblätter Zubereitung: Krautsalat,KarottenundMayonnaisevermischen.Die 1-2 BlätterEisbergsalat,1TLHomannSalatmayonnaise Schinken, 40gHomannKrautsalat,20geraspelteKarotten, 1 Laugenbrötchen,15gFrischkäse,2ScheibenSchwarzwälder Zutaten: (1Portion) SCHWARZWÄLDER KUCKUCKSNEST Löhle,Dominik Gewerbeschule Lörrach 2. 3. ­rella indünneScheibenschneiden.Das „Jägerschnitzel“aufdas Platz Platz

HOMANN SNACKSTAR 2018

6/2017

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17  FLEISCHER MIT ERFOLG RÜGLAND E heißt nicht Asche aufzubewahren, sondern Ansbacher Stadtgrenze. „Tradition pflegen an derB13inLehrberg, ca. von der 6km zen imNebengebäude einesNetto-Marktes 2017: den Laden mit rund 20 Sitzplät- imAugustmeinsam miteinemBäcker in „Meisterstück“ eröffneten ge- diebeiden Nach HausschlachterArt Als siebteGenerationstehennachihrenElternReinhardundBrigittenunMichaelAlbrechtseine Der NameAlbrechtfälltimLandkreisAnsbachseitJahrzehntenzusammenmitHausschlachtung. Schwester KristinGüllichfürdieNachfolgebereit.

Glut am Glühen zuhalten“ amGlühen Glut –einZitat desPhiloso phen Jean Jauresphen Jean (19. Jhd.). steht Es auf oben einer Tafel in der Filiale. Darauf sind alle regio      nalen Lieferanten von im Umkreis etwa      kleine Käsereien,kleine Fischzüchter, Geflügelhof, zusehen, aufeinerKarte 30 km diemitder Metzgerei seitJahren kooperiert: Bauern, (Fisch, Käse, Geflügel, Eier, Nudeln) (Fisch, Käse,Geflügel,Eier,Nudeln) Viele regionaleProduktekleinerer Belieferung vonSchulenmitMittagessen Eigene ZuchtvonPinzgauerRindern Hohe VerwendungvonNaturgewürzen Familiäres Miteinander ERFOLGSFAKTOREN

Betriebe ­ - ­

Fotos: Theimer, Metzgerei Albrecht RÜGLAND KONZEPT METZGEREI ALBRECHT – RÜGLAND In 7. Generation geführte Landmetzgerei in Mittelfranken mit drei Verkaufsstellen und eigener Pinzgauer-Rinderzucht. Schnittstellen in den Betriebsteilen sind von Familienmitgliedern besetzt.

PROFI-PARTNER  Berufskleidung: Engelbert Strauss FLEISCHER MIT ERFOLG  Füller: Frey Maschinenbau  Heiße Theke – Speisenpräsentation: Beer Grill  Gewürze: Van Hees  Kassensystem: Mettler Toledo  Kombidämpfer: Rational  Kutter: K+G Wetter  Ladenbau: Aichinger

etc. „Wir reden nicht nur über Regionalität, ­Albrecht sowie ein Presssack im Schweinemagen­ wir praktizieren sie tatsächlich“, betont Kristin Auszubildender im oder die für Franken typische Güllich (32), die sich vor zehn Jahren entschloss 2. Lehrjahr haben gut Stadtwurst mit viel Majoran. nach einer Banklehre ihre Zukunft dem Fami- zu tun. „Wir bilden In den Heißen Theken locken lienbetrieb zu widmen. Bis heute folgten eine immer ­Allrounder z. B. Schäufele mit Kloß und Soß, Metzgerlehre, drei Jahre BWL-Studium und aus“, sagt M­ichael Schlachtschüssel oder Klassiker der Meistertitel 2011 in Landshut. Ihr Bruder Albrecht. 14 bis 15 wie Schweinsbraten, L­eberkäse Michael (24) ist seit sieben Jahren wieder im Schweine von ei- oder Hähnchenkeulen. „Etwa Betrieb. Er machte seinen Meister 2015 in nem B­auern aus 70 Mittagessen je Filiale sind Augsburg. 1989 wurde die Metzgerfamilie 4 km Entfernung das zwischen 11 und 14 Uhr“, sesshaft, als die Eltern auf dem Stammhof in werden montags berichtet Kristin Güllich. Neben Rügland-Unternbibert einen Laden mit Dosen­ und mittwochs bei einem ­Metzgerkollegen zwei Tagesessen­ gibt die Theke verkauf eröffneten. Das Hauptgeschäft in wenige Kilometer entfernt geschlachtet. Zu- aufgrund verschiedener Beilagen und Salate Bahnhofsnähe in Heilsbronn gibt es seit 2004 dem ein Jungbulle alle zwei Wochen aus ei- rund 20 Gerichte her. – auch im Komplex eines Discounters (Norma). gener Zucht. Kristin Güllich heiratete einen Doch das ist noch nicht alles: der Bereich „Diese sind keine Konkurrenz. In Lehrberg kam Nebenerwerbslandwirt und betreibt mit Schulessen bietet noch Potenzial, Kristin man nach Jahren auf uns zu, ob wir als regio­ ­ihrem Mann eine Pinzgauerzucht: etwa 30 Güllich engagiert sich im Vorstand der Ans- naler Metzger nicht dabei sein wollen. Erste Mutterkühe und Nachzucht in Weidehaltung. bacher Innung und ihr Bruder pflegt Social- Gespräche mit uns und dem Bäcker Striffler „Mit ca. 13 bis 16 Monaten werden die Jungbul- Media-Kanäle. So plant er etwa eine Live-Über- fanden 2016 statt“, berichtet sie. Rund 20 Mit- len geschlachtet mit etwa 350 kg Schlachtge- tragung via Webcam aus der Produktion in arbeiter sind beschäftigt, davon ein Fahrer und wicht, was optimal große ­Edelteile ergibt. Das die Läden sowie Kunden künftig noch stärker mehrere Hauswirtschaftlerinnen in der Küche Fleisch hat viel intramuskuläres Fett“, erklärt in Sachen Fleisch zu beraten. „Wir haben ja in Lehrberg und Heilsbronn. Dort werden nicht sie. Ihr Bruder ergänzt: „Ideal für unsere Dry erst angefangen“, schmunzelt er. Als Sportler nur alle Mittagsgerichte gekocht, sondern Aged-Spezialitäten und ein weiterer Beleg un- schwirrt ihm eine proteinhaltigere Wurst im auch 350 Essen/Tag für insgesamt vier Schu- seres hohen Qualitätsanspruchs.“ Der äußert Kopf herum – erste Tests dazu gab es. „2018 len in Lehrberg, Heilsbronn und Petersaurach. sich nämlich auch in der Warmfleischverarbei- haben wir zusammen mit einem unserer Liefe­ Die Menüplanung macht Mutter Brigitte: ein tung, die sich hier anbietet wie kaum anderswo. ranten, der Käserei Schmalzmühle, drei Semi­ Fleischgericht (Rind/Schwein bzw. Pute) und „Die Schweine werden um 7 Uhr geschlachtet, nare für Kunden und Mitarbeiter gemacht – ein Vegetarisches täglich. „Auch ein Grund für eine Stunde später ist das Fleisch bereit zur eines war geplant, super für die Kundenbin- unseren neuen Standort“, betont ihre Tochter. Verarbeitung“, betont der junge Metzgermeis- dung. Auch hier gibt‘s noch Möglichkeiten“, ter. „Die Wurst schmeckt einfach viel besser. sagt Kristin Güllich. Ob es der zweifachen Mut- REGIONALITÄT, DIE SCHMECKT Wir nutzen zu 80 % N­ aturgewürze, viele Re- ter nicht zu viel ist? „Ich habe seit zehn Jahren Die fränkischen Wurstspezialitäten entstehen zepturen stammen von unseren Vorfahren“. das Gefühl, dass ich nicht arbeite, sondern mei- in der seit 2009 zugelassenen ­EU-Produktion Beispiele dafür sind fränkische Bratwürste nen Eltern helfe“, sagt sie. Ihr Bruder nickt... mth

Fotos: Theimer, Metzgerei Albrecht in Unternbibert. Reinhard und Michael (Schweinefleisch, Salz, Majoran, Piment, Pfeffer), www.metzgerei-albrecht.de

6/2018 19 FLEISCHER MIT ERFOLG BOCKENEM auf KundenimGroßverbraucherbereich. betrieb imLandkreisHildesheim.Fokus In zweiterGenerationgeführterFamilien­ Strohschwein“. Lieferanten, u.a. der Marke„Ambergauer Große regionaleNähezuErzeugern so FLEISCHEREI LARSBODE–BOCKENEM KONZEPT ­wie

Ziegen selbstschlachtet,zerlegt Schweine, Rinder, Schafeund Betrieb desKreises,dernoch Immer gutgefüllt und verarbeitet.Zuverlässige Bode inBockenemim einzige handwerkliche Technik istdabeiein südlichen Landkreis Die FleischereiLars Hildesheim istder absolutes Muss. F dazu in Göttingen, Braunschweig und zweimal Hanno Kunden mitSchwerpunkt imRaum andvoß taucht erst1912alsers aber Wilhelm spricht.olle fürdieseRegion Stobenstraße Zwar gegründet. Urgroßonkel Sein gelegenen inderzentral imOrt gen Standort wurde schon1850eineSchlachterei amheuti dessen hängt hiernicht weit von meinemSchreib- ter direkter Verwandter auf. „Ein von Bild ihm nuten klar, wenn und er über seinen Betrieb den aus. Das wird bereits nachwenigen Mi seinerKun- fürdieBedürfnisse Bewusstsein sechs eigenen Kühlfahrzeugen erreichensechs eigenenKühlfahrzeugen wir den ausderGemeinschaftsverpflegung. „Mit verbundenheit, Weitblick undgroßem mitLeibnen Beruf undSeele, Heimat- (43)übtsei leischermeister LarsBode tisch“, Besuch. sagterbeim Nach des R ­ ­ S wie vor gibt–, entschied ersich vor zehn Jahren, neu denBetrieb Zukunft sah – das es aber nach sah–dasesaber Zukunft änderte sichmitdemEinstieg änderte im reinen Ladengeschäft keine keine im reinen Ladengeschäft von 2002, LarsBode derseine rei dann zurückkaufte. Da er 1998inHam Meisterprüfung Niewand) war unddieFleische beim vorherigen (Fa. Inhaber burg bestand, Betriebsleiter auszurichten. Er spezialisierte sich aufdieBelieferung von handels undvor allemKun Kollegen, desFleischgroß- mehr imFamilienbesitz. Das ab 1958 sogar nichtab 1958sogar verpachtet undwar Fleischerei mehrfach sen Tod wurde die ­v er, ------

Fotos: Theimer BOCKENEM

In der Produktion der Fleischerei Bode entstehen alleine mehrere Tonnen Brühwurst pro Woche in zig unterschiedlichen Gewichtungen. Daher FLEISCHER MIT ERFOLG kommt dem Vakuumfüller eine mehr als bedeutende Rolle zu. Das Modell F 160 SA von Frey Maschinenbau funktioniert seit 2016 tadellos.

pro Woche fahren wir sogar bis nach Bremen“, nience-Manufaktur, die zahlreiche Varianten Kunde ist König und bestimmt unser Tun“, berichtet er. Dabei handelt es sich um rund küchenfertiger Produkte aus Fleisch und betont er. Und deshalb genießen täglich 30 Großküchen, die täglich zwischen 200 und Hackfleisch sowie Brat- und andere Würste ­viele Tischgäste, Patienten oder Senioren u. a. 3.000 Mahlzeiten zubereiten. Dafür beschäf- herstellt. Das passiert in zwei Schichten von individuell gefüllte Rouladen bzw. Hack- tigt er rund 50 Mitarbeiter und bildet derzeit 3 Uhr nachts bis 15 Uhr nachmittags. Stö- fleischprodukte sowie gesteckte Fleischspieße, drei Auszubildende in der Produktion aus. rungsfreie und zuverlässige Technik ist da ein kreative Bratwürste oder Geschnetzeltes aus Herzstück des Betriebs ist ein Schlachthaus Muss. So z. B. der Vakuumfüller der F-line F 160 Meisterhand. mth aus dem Jahr 1964. 2007 erfolgte die EU-Zu- SA von Frey Maschinenbau, der 2016 gekauft www.fleischerei-bode.de lassung, 2014 wurden nach dem Erwerb eines wurde und seitdem laut Lars Bode „einwand- Nachbargrundstücks weitere Räumlichkeiten frei funktioniert“. Das gewolfte Fleisch ge- errichtet sowie 2015 die Viehanlieferung und langt via 120-l-Normbeschickungswagen und ERFOLGSFAKTOREN die Aufstallung komplett umgebaut. Hydraulik ­lift in den Fülltrichter, der 40 bzw. Hohes Maß an Frische und Flexibilität 160 l fasst. „Täglich ist der Füller mindestens Großer persönlicher Einsatz und direkter Kundenkontakt ERZEUGUNG & PRODUKTION fünf Stunden permanent im Einsatz, manch- Mut zu Investionen Montag, Mittwoch und Freitag sind Schlacht- mal auch bis zu zehn Stunden“, berichtet Mit- Eigene Schlachtung, tage. Rund 60 Schweine sind das an den erst­ en arbeiter und „Füllmeister“ Lutz Bäsecke, der Zerlegung und Verar- beiden Tagen, vier bis fünf Stück Großvieh vor allem die hohe Präzision beim Abdrehen, beitung freitags – im Winter können es bis zu zehn die Geschwindigkeit und die übersichtliche QS-Betrieb, BimSchG- sein. Von montags bis samstags entstehen Steuerung lobt. Die Füllleistung liegt bei bis Zulassung und Orga­ invent/Meiterhaft- daraus alleine mehrere Tonnen Brühwurst zu 3.600 kg/Std., d. h. max. 600 Portionen/Min. Zertifikat pro Woche in zig Sorten zu unterschiedlichen 100 % Verlässlichkeit Gewichtungen. „Ja, wir produzieren viele KUNDE IST KÖNIG gegenüber den Kunden Margen handwerklich hergestellter Fleisch- Die Bezeichnung SA steht für den High Speed- und Wurstwaren. Die Tiere dafür stammen aber Servoantrieb. Ein hohes Drehmoment und PROFI-PARTNER wirklich aus dem direkten Umkreis“, betont schnelles Ansprechverhalten sind dabei ge- Aufschnittmaschine: Bizerba Lars Bode. Die Schweine erblicken bei vier währleistet. Die Zubringereinheit wird in Ab- Bandsäge: Kolbe Foodtec Landwirten nicht weiter als 5 km entfernt hängigkeit vom Förderwerk über ein Getriebe Entschwarter: Weber Maschinenbau das Licht der Welt. Auf Stroh gehalten und mit fester Übersetzung betrieben. So ist die Füller: Frey Maschinenbau gentechnikfrei gefüttert, werden sie seit Mai Umdrehungsgeschwindigkeit an die Füllge­ Gewürze: AVO 2017 unter der Marke „Ambergauer Stroh- schwindigkeit angepasst. Rund 80 Sorten Kochkessel: Bastra schwein“ aus dem Vorharzland vermarktet. Wurst aller Darmsorten und unterschiedlicher Kombidämpfer: Eloma Die Rinder stammen von zwei langjährigen Kaliber werden so präzise gefüllt. Wichtig für Kutter: Seydelmann Erzeugerbetrieben aus der Region. Lars Bode sind auch die hohe Gewichtsgenau- Pökelinjektor: Günther Maschinenbau Jede Woche steht Lars Bode in persönli- igkeit, die einfache Reinigung und der sehr Räuchertechnik: Bastra chem Kontakt zu den Küchenleitern. „Immer geringe Ausschuss pro Marge. Die Mehrheit Speckschneider: Treif Maschinenbau wieder kommt es vor, dass wir neue Pro- der gefüllten Würste wiegt zwischen 100 und Spültechnik: Meiko, Bastra dukte zusammen entwickeln“, sagt er. Und 180 g pro Stück, egal ob Brat- oder ­Currywürste, Wägetechnik: Bizerba

Fotos: Theimer so versteht sich die Fleischerei als Conve­ Wiener, Bock- oder frische Rohwürste. „Der

6/2018 21 INNSBRUCK FLEISCHER MIT ERFOLG

Gespür für den Kunden

Metzgermeister Martin Beermeister Vieh- und Fleischhandel begonnen und sein hört auf seine Kundschaft. Seit fünf Vater mit einem Mitarbeiter über die Zeiten des Umzugs hinweg weitergeführt hat, bauen Jahren führt er sein „Innbisstro“ als Martin Beermeister und seine Frau Lea, an- neues Standbein zu Metzgerei und gepasst an die Anforderungen der heutigen Fleischhandel. Zeit, zu einem Handwerksbetrieb mit 21 Mit- arbeitern, darunter zwölf Metzgern, auf und um. Geschlachtet wird im eigenen Betrieb seit eit der Innsbrucker Schlachthof 1997 der Schließung des Schlachthofes und dem schloss, macht der Familienbetrieb ­Umzug nicht mehr selbst. „Das wäre an unse- S Beermeister am neuen Standort in rem Standort nicht machbar“, erklärt der Metz- einem Industriegebiet der Tiroler Landes- germeister. So haben sich die Beermeisters auf Martin und Lea Beermeister. hauptstadt weiter. Was sein Großvater als das Zerlegen, Verarbeiten und den Verkauf von Fleisch- und Wurstwaren spezialisiert. Die zu verarbeitenden Tiere stammen von Bauern und Schlachthöfen, mit denen man teilweise seit 50 Jahren in der dritten Genera- tion zusammenarbeitet. Die Kälber k­ommen seit den Anfängen aus Tirol, Schweine und Rinder aus Nieder- und Oberösterreich. Geflü- gel wird soweit möglich auch regional bezo- gen. Was darüber hinaus benötigt wird, kommt aus Italien. „Wir kommunizieren den Kunden klar, wo unser Fleisch herkommt. Regio­nalität leben wir schon immer“, betont er die Wich- tigkeit von Transparenz und Herkunft in sei- nem Betrieb. Diese Haltung bestätigte kürzlich auch die Auszeichnung von Agrarmarketing Tirol. Zehn fleischverarbeitende Betriebe wurden mit dem Gütesiegel „Bewusst Tirol“ geehrt. „Die Qualität ist unser wahres Gütezei-

chen und das wissen sowohl die Bauern, von Fotos: Beermeister, Wagner

22 6/2018 INNSBRUCK zerlegt selbst und produziert die ganze Band- breite klassischer Sorten und traditioneller Tiroler Spezialitäten. In der Produktion läuft der Betrieb von 5 bis 14 Uhr.

WEG WAR DAS ZIEL Im Verkauf und Bistro arbeiten fünf Leute, davon zwei Mitarbeiter in der Küche. Der Betrieb bildet auch aus. Gerade beendet der FLEISCHER MIT ERFOLG aktuelle Lehrling seine Ausbildung. „Wenn wir Nachwuchs finden, bilden wir auch aus“, be- tont der Metzgermeister. Er selbst hat sich erst nach einer Ausbildung im landwirtschaftlichen Bereich für die Metzgerlehre entschieden. ERFOLGSFAKTOREN Martin Beermeister besuchte zuerst drei Jahr­ e Transparenz und regionale Herkunft die landwirtschaftliche Lehranstalt Rotholz Gutes Gespür für Kundenwünsche und absolvierte eine Ausbildung zum Land- denen wir unser Fleisch beziehen, als auch Abwechslungsreiches Mittagsangebot maschinenmechaniker, bevor er die Metzger- unsere Kunden seit langem – auch ohne Etikett“, Gemütliches Ambiente meisterprüfung erledigte. Genauso wie es ihm erklärt Martin Beermeister. Gütesiegel „Bewusst Tirol“ sein Vater freigestellt hat, das Familienunter- nehmen zu übernehmen, möchte er seinen DEM WANDEL ANGEPASST Sohn eines Tages die Berufswahl selbst ent- Mit einem Fuhrpark von vier Fahrzeugen rasse. Hier wie auch im Inneren herrscht Holz scheiden lassen. V. Wagner fährt Beermeister in einem Umkreis von rund in der Einrichtung vor, das einen Kontrast www.beermeister.at, www.innbisstro.at 80 km Waren aus, dazu einmal pro Woche „auf zur leuchtenden roten Außenfassade bildet. Gastro-Tour“ nach München. Neben Metzge­ Dazu passen die Schwarzweiß-Fotodrucke aus KONZEPT reien und Wiederverkäufern werden auch der Geschichte der Familie an den Wänden. BEERMEISTER METZGEREI Gastro­nomen beliefert. Da sich die Branche Geöffnet ist das „Innbisstro“ von 6 bis 15 Uhr. & INNBISSTRO – INNSBRUCK/A in den vergangenen Jahren stark im ­Wandel Die Gäste sind vorwiegend männlich. Durch In dritter Generation geführter Familien­ betrieb. Einst nur Vieh- und Fleischhandel, befindet, schuf Martin Beermeister mit dem die Bank stammen sie aus allen Branchen: dann Metzgerei am Schlachthof und heute Ladenverkauf und dem Bistro ein neues vom Arbeiter bis zum Bankangestellten. Metzgerei und Fleischgroßhandel mit Standbein. Dieses macht gegenwärtig 10 % Lastwagenfahrer kommen in der Frühe und „Innbistro“ und etabliertem Mittagsgeschäft. des Gesamtumsatzes aus und könnte bei wollen nach einer durchgefahrenen Nacht Bedarf sogar weiter ausgebaut werden. Anders eine Fleischkäsesemmel oder einen Schnitzel- als erwartet steht hier nicht der Verkauf von burger essen. Daneben gibt es auch klassisches PROFI-PARTNER Fleisch und Wurst im Vordergrund, sondern Frühstück. Das Mittagsmenü wechselt täglich Bandsäge: Kolbe Foodtec das Jausen- und Mittagsgeschäft im modern und besteht aus Suppe, Salat und Hauptgang. Füller: Rex Technologie eingerichteten „Innbisstro“. „Wir sind da nah Dazu gibt es kalte und warme Platten sowie Gartechnik: Rational am Kunden und haben uns dieser Entwick- belegte Brötchen zum Mitnehmen auf Bestel- Kaffeemaschine: WMF lung angepasst“, bemerkt der Metzgermeister. lung, Wurstsemmeln und Schweinsbraten. Die Kassensystem & Wägetechnik: Bizerba Aufgrund der Lage im Industriegebiet gibt es Renner sind Schnitzel und Fleischkäse. Der Kühlfahrzeuge: Daimler Benz so gut wie keine Laufkundschaft oder Haus- Kunde sieht anhand der Auslage, was es gibt. Kutter: Seydelmann frauen, die hier ihr Fleisch einkaufen würden. Auch auf der Homepage ist der Menüplan Pökelinjektor: Rühle Das Bistro zählt 16 Sitzplätze innen und wei- ersichtlich bzw. es geht ein wöchentlicher Spültechnik: Meiko tere 50 auf der in Holz gestalteten Außenter- Mailverteiler vom „Innbisstro“ raus. Der Betrieb

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_Favorit_Anzeige Fleischerei Handwerk 1_8 Seite 2018.indd 1 13.01.2018 18:08:44 FLEISCHER MIT ERFOLG EICHWALDE Pfälzisch fürBrandenburger dürfen nicht„Pfälzer“ Brandenburg gefunden.Die bei derFleischereiHinkelin Pfälzer Spezialitäten,diees Der SaumagenhatFansin schmecken abergenauso ­Eichwalde beiBerlingibt, gut wieihreOriginale. ­heißen,

M Stadtgrenze, eine der südöstlichenBerliner denburgischen Eichwalde, direkt an beratungen tätig. erimbran 2003übernahm ternehmen undspäter inUnternehmens- des Handwerks abundwar inHandelsun legteder Meisterprüfung erdenBetriebswirt Lehre alsInnungsbester abgeschlossen. Nach Metzgerhandwerk erlernt undseine erlernt Metzgerhandwerk Pfalz aufgewachsen, das hat dort etzgermeister istinder Hinkel Tino - -

tion. Das Fleisch bekommt ervon „Landjuwel“, Teilstücke ausschließlichfürdie Wurstproduk- zwei Schweine, halbe außerdem 200bis300kg Pro Woche verarbeitet dieFleischerei etwa ten eingestellt, täglichkochten sie220Essen. - für Kindergär etwa auch das Mittagsgeschäft und fein.“ haben die Hinkels So lieber klein auch dazu. Aber unsentschieden: wirhaben ersich,erinnert „weitere gehörten Geschäfte Verkäuferinnen. „Früher waren wir26Leute“, men gezielt vorbei, nicht zufällig“, sagt Tino auf deranderen SeitedesBahnhofs. „Hier ist S-Bahnhof. Leider liegedieEinkaufsstraße FleischereiDie sicham befindet Eichwalder –undseine das Geschäft Waren –gut inSzene. sowie eingeschicktangebrachter Spiegel setzen gelungen. Passend ausgewählte Beleuchtung Ansprüchen zugenügen,modernen istihm zubesitzen.Kleinod sozuerhalten, Es auch aber genheit. istsichbewusst, Hinkel Tino hierein ineinemondäne Reise Verganunerwartete –wieeine mit diesenauffälligenFliesen verziert Jahre.100 auf Auch die Wände sind Hinkel Tino stellen nahezu glatt gelaufen. Alter schätzt Ihr typischenfloralenMustern sindanden Tritt mitden schwarz-weißenDie Bodenfliesen ÜBERRASCHENDER EINTRITT worden“, ersich. erinnert bin ichaufdieseFleischerei ge aufmerksam ­Fleischerei. „Ich wollte werden. sesshaft Dann „nur miteinigenAusnahmen Großhandels bei ­Hinkel. Zum Team der Fleischerei gehören drei Laufgegend. typische ­keine KundenDie kom           hochwertiges Catering. traditioneller Wurstherstellung sowie aus derPfalz.FokusaufdieQualität Wurst Besonderheit: burg. Fleischerei indörflicherLageBranden­ FLEISCHEREI HINKEL–EICHWALDE Drei Standbeine Kleines, motiviertes Team Sich mitdemMarktbewegen Alleinstellung mitPfälzerWurstwaren Ehrlichkeit, AuthentizitätundQualität ERFOLGSFAKTOREN ­spezia KONZEPT ­litäten - - - - ­

Foto: Sievers Fotos: Sievers die Fleischerei auchfürdieHaussalami, „ohne GDLund müssen, weil sieso gut nachgefragt ist werden.“ Bekannt es so, immerinder dasswirdieseArtikel Theke haben anbieten.sonst niemandinderRegion Inzwischen ist heißen dürften.Bratwurst Leberwurst oder „Das kann Pfälzer Spezialitäten, auchwenn siehier „nur“ Saumagen, Fleischermeister. sindseine Alleinstellungsmerkmal Wurstsorten werden zugekauft, etwa10%, schätztder bietet dieMetzgereieinegroße Vielfalt. Nur Käse gend selbstgemachten Salaten undetwa15Sorten Wurst- undSchinkenprodukten inder Theke,- überwie Aged), FleischMit (auch Dry etwa 110 bis 150Sorten sind“,„zwei DritteldasLadengeschäft sagt Hinkel.Tino und Großhandel,Catering- und Partyservice wobei Heute hat dieFleischerei drei Standbeine: dasGeschäft, SAUMAGEN UNDHAUSSALAMI das Ehepaar gemeinsamaneinem Tag inder Woche. Laden undimCateringgeschäft. erledigt Buchhaltung Die handelskauffrau. Berlineringebürtige Die arbeitet im Kerstin, einstieg, die2005insGeschäft istgelernte Einzel nach Bedarf“,sondern berichtet Hinkel.Tino Frau Seine „Ich produziere jeden Tag, nicht aber jeden Tag alles, aufträgen“, sagter. Inder Wurstküche arbeitet erallein. w ­ enige ­

www.fleischerei-hinkel.de Nudeln kaufen. Weingut sowie Machmer Alb-Gold- Pfälzer Weine vom befreundeten selbst produziert, könnendie Kunden Pfälzer Spezialitäten, die Hinkel Tino ein Plätzchen imLaden: Nebenden Heimweh findetsich men.“ Gegen hier wohl. Und wirsindangekom frieden: fühleichmich „Mittlerweile so denken“, dannschmunzelt erzu- im Osten und – na, was die Leute Fleischer aus dem Westen Haus kauft erfüllt: Klischee ich auch das typische sehrklein.noch Andererseits habe Zum einenwaren unsere zwei Kinder Anfang war esnicht immereinfach. sagtrückblickend: Hinkel Tino „Am die Königinvon EnglandzuGast.“ CateringJedes musssosein, alswäre feln gemacht.“ ergänzt: Hinkel Tino wird ausPellkartof und Kartoffelsalat gemacht, Fond eingekocht Brühe wiefrüher,kochen eswird also nennt Beispiele:Kerstin Hinkel „Wir gilt, auchfürdieKüchezu. trifft kernd.die Wurstproduktion für Was fach dazu“, meint eraugenzwin- wurst, ein- da gehören Senfkörner sagt Hinkel,Tino Jagd- „außer bei verstärker undohneAllergene“, produzieren„Wir ohneGeschmacks das ganze sehrgut. Jahrüber Kunden, laufe auch der Artikel aber die Fleischerei zu Weihnachten ihren Minisalami „Eichwalder Zipfel“ dankt gutkommt tersalami an.“ Mit der - Wildkräu luftgetrocknete unsere naturgereift“, sagt Hinkel.Tino „Auch                      

Spültechnik:Winterhalter Räuchertechnik:Kerres Kombidämpfer:Convotherm Kassensystem:Bizerba Füller:DükerRex Cliptechnik:TipperTie Bandsäge:Mado Vakuumtechnik: Komet Wägetechnik:Bizerba VW, DaimlerBenz Kühlfahrzeuge: Scheid Gewürze,Hela Gewürze: Raps, PROFI-PARTNER

Heike Sievers - - ­

DasMagazin für den Trendmarkt

in SachenStreetfood! Neuausrichtung undFeintuning Umsetzung, beimStartoderbei bei derKonzeptionund umfassende Hilfestellung Streetfood Businessbietet Crossover-Konzepte ... Neueinsteiger, moderne Erfolgsmodelle, kreative im Streetfood-Kontext, junge Etablierte Gastro-Klassiker der Szene, fürdieSzene. Kommentare undmehr–aus Kolumnen, Anwenderberichte, Reportagen, Interviews, Streetfood-Branche: gastronomische Bandbreiteder Fachmagazin fürdieganze Das ersteundeinzige Erscheint 2x jährlich B&L MedienGesellschaft mbH&Co. KG Ridlerstr. 37• redaktioneller Partner von: Streetfood Businessist www.gastroinfoportal.de [email protected] FOODTRUCKS DEUTSCHLAND 80339München

 E EINE SAUBERESACHE rekordverdächtige Kraftstoffpreise weckenbeiUnternehmerndasInteresseamThemaE-Mobilität. Das FleischerhandwerkgerätinBewegung:DrohendeFahrverbotedenStädtenund E-MOBILITÄT 26 ein Minimum. Street„Der Scoo- tungs- undReparaturkosten auf und Rost. die Das reduziert War Beulen färbte Kunststoffkarosserie etwa diedurchge verhindert So ist funktionalundrobust gehalten. KonstruktionDie des mehr als23.000tCO 35Mio.über und zurückgelegt km ßen unterwegs. Dabeisie haben PostDeutsche aufdeutschenStra Alleskönner sindtäglichfürdie tel. 7.000 dervielseitigen Über kete, Werkzeuge undLebensmit- emissionsfrei undflüsterleise Pa 2015 bewegt derE-Transporter ter StreetScooter hat genaudasgeschafft: Seit dratur an. desKreises Post-Toch Deutsche Die für Fleischereien? sichnacheinerQua Das hört Ausstattung und maßgeschneiderter ferverkehr ausreichender Reichweite fürdentäglichenLie ren. mit Kühltransporter Aber einelektrischer Handwerksbetrieben dabei, zuspa bares Geld Förderangebote von helfen undLändern Bund emissionsfrei durchstarten. Attraktive Technik lassendasFleischerhandwerk mitmodernster lektro-Kühlfahrzeuge

6/2018 2

eingespart. ­T ransporters ransporters ­ S - - - - treetScooter

- - - - waren konstanten bei auch im Hochsommer Cargo Bull. Damit können Fleisch- und Wurst- genspezialisten CVB, einer Tochter von Schmitz Verfügung. Aufbau Der stammt vom Kühlanla zur scherhandwerk nun ein E-Kühltransporter demModell Mit Work LCool steht demFlei und Düren produziert. ternehmens, Aachen dasandenStandorten ­StreetScooter GmbH, diePhilosophie desUn Dr. Achim Kampker, der Geschäftsführer aus derPraxis für die Praxis“, beschreibt Prof. Fahrzeug,ter istkein ein sondern Werkzeug: - - - Cool aufdemDach auchmiteinemSolarpanel der voll einsatzbereit. wird der Künftig Work L Nachtlädt über aufundistamMorgen wie Reichweite von biszu200km. Batterie Die Einfluss aufdie und sokeinen StreetScooter- bau hat einenseparaten Energiespeicher Einzelflügeltür zur Verfügung.Der Kühlauf- hen wahlweiseoder eine eineDoppelflügeltür und Entladung Be- ste- Für eine komfortable Platz fürvierEuropaletten 80E2-Kisten. oder werden.tiert Kühlraum Der bietet ausreichend Temperaturen zwischen 0 und 8°Ctranspor  Made inGermany?      Warum E-Mobilität artungs- undReparatur Aufbauten und www.streetscooter.eu Wettbewerb abheben. Unternehmen vom positiv könnensich fahrzeuge freier Transport- undLiefer demEinsatz emissions Mit punkte denKunden: bei städte auch Sympathie- der Entlastung derInnen neben bringt E-Mobilität Fahrzeugbau. und Wilke Kress Kühlaufbauen bei Alternativ gibteszudem Energiespeicher entlastet. angeboten, dasdenKühl- als beieinem Verbrenner kosten 60-80%geringer W bares Dieselfahrzeug kosten alseinvergleich- Aufladung kostenlos. box“) zuroptimalen („Walldie Ladestation - Käufer desStreetScooter Kauf undLeasing Bund undLändernfür Gestaltungsmöglichkeiten Bauweise Förderprogramme von von Förderprogramme Bis Ende2018erhalten  60-70 %wenigerEnergie Individuelle Ergonomische undrobuste

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Foto/Diagramm: StreetScooter Fotos: Bäro W Unternehmen Frigomil. lichtfarben. Ladenbauer war das belgische und Wurstwaren abgestimmten Spezial- Bäro mitaufdieProduktgattung Fleisch Produkt:hochwertiges LED-Strahler von Warenbeleuchtung füreintechnologisch entschieden sichdiePlaner der auchbei präsentiert.Reifungsschränken Folgerichtig und entsprechend inGanzglas-Vitrinen hen imMittelpunkt; es wird seinem Wert Produkt und sein Herstellungsprozess ste- der Shop-Architektur anerster Stelle. Das Geschäftsmodell,sierten auchbei sondern Transparenz- steht nicht nur im vertikali durch Lebendtransporte zu vermeiden. geschlachtet,auch dort umdenStress naturnah auf und werdenwachsen dort erklärt.schäfts und Schweine Rinder Die ist. Durch schwarze Stromschienen und die Eigenfarben derProdukte abgestimmt deren spektrale Zusammensetzung auf Ontero ECinderLichtfarbe SpecialMeat, Wurstwaren sorgen Leuchten des Typs edlen Fleischstücke und hochwertigen wieder.lich frisch FürdiePräsentation der Produkte schonend, undnatür appetitlich der undRottöne Rosa- gibt dietypischen restlichen Beleuchtung imLadenab. Sie Die Warenbeleuchtung hebtsichvon der ANGENEHME ATMOSPHÄRE aches, was denNamen desGe de Mille liegt in Zentralfrankreich auf dem Plateau auch eineeigene Viehzucht. mehrere Restaurants inderStadt, sondern gastronomen. Sie betreiben nicht nur Szene- Eilandje stehen erfahrene viertel im aufstrebendenLadengeschäft Stadt- nießen“. Hinter demultramodernen weniger,ge dafürbesseres Fleisch lität gemäßdemMotto: - zurQua losen Bekenntnis einem kompromiss- positio tigen Konzept mit einemneuar vaches alsMetzgerei dem sichdasAtelier Mille an Bedeutung. Das istderHintergrund, vor vegane Ernährunggewinnenzunehmend dem Teller. Bio-Tierzucht, vegetarische und niert: Mit Mit ­niert: ­v Das täglicheStück Fleisch auf war, wird zunehmendkontrovers: as lange Zeit selbstverständlich

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INSZENIEREN FLEISCHGENUSS FLEISCHGENUSS ­ ­„Lieb er er ­ D iese Farm -

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scheiben alsAbtrennungscheiben hinter den Theken duktionsräume lassensichdurch Milchglas hellgrauen Betonwerksteinplatten. Pro Die sind hellgekachelt, besteht derBoden aus ineinerHandliegt.die Qualität Die Wände der gesamte Produktionsprozess unddamit ten imSchaufenster denKunden, dasshier - Rolltormit dem stählernen und Rinderhälf dieLadenfront Schon von außensignalisiert zügen unter. Betonunter gestrichenen nen dunkel - einen gänzlichneuen Rahmen. das Atelier Millevaches dem Thema Fleisch Konzept ist,wie das vertikalisierte verleiht dieses Shop-Design, progressiv dasebenso Volumen sind. ausCorian integriert Durch zwei Bezahlstationen, dieineinfugenloses mit Kassenmöbel bildet dasfuturistische Einen reizvollen Kontrast zurEinrichtung angenehme Atmosphäre im Verkaufsraum. Allgemeinbeleuchtung zusätzlichfüreine sorgt mitderwarmweißen Lichtfarbe als Unterzüge, betont und dieDeckenfelder der dieMassivität Komponente reduziert Uplight- indieStromschieneDie integrierte von Sockel und Vitrinen Theken wiederauf. fächer undtaucht auchals Verkleidung der erahnen. fülltdieDecken Holz Rustikales Anmutung desInte industriell-professio der die Beleuchtungstechnik Strahler ordnet sich www.millevaches.be, www.baero.com r ­ ieurs mitsei ­nellen In Zeiten,indenenüberErnährungphilosophiert

wird wienochnie,positioniertsichdasAtelier - Millevaches inAntwerpenalsMetzgereimit

- - ­ radikalem BekenntniszurQualität. 6/2018 AUSLAND

27  ANZEIGE & Flexibel CLIPPEN wirtschaftlich

Die Tischclipper der Serie TCV von TIPPER TIE werden überall dort eingesetzt, wo es auf einen absolut sicheren Verschluss  Der TCNV Flachclip eignet sich sehr gut zum ankommt. Wurst, Geflügel, Wild, Muscheln, Frischfleisch- und Käsepackungen sindVerschließen mit diesen empfindlicher Geräten Naturdärme.zu verschließen. Kapazitätsspitzen, Nacharbeiten, Ausfall anderer Linien oder überraschende Tagesproduktionen Design ie Geräte der TCV Serie eignen sich reagiert werden. Tischclipper der TCV-Serie bestehen aus Chrom- sehr gut für die Vorkonfektionierung Nickel-Stahl und Kunststoff, sie entsprechen den  Auch die Verpackung von Spezialprodukten ist neuesten Anforderungen an Sicherheit und Hy D von Därmen, das Verpacken von damit kostengünstig. Chemikalien und allen anderen Produkten, giene, die in den verschiedensten Normen defi- niert sind, z. B. Europäische Maschinenrichtlinie die im Netz, einem Beutel oder in verschie- Verpackungsmaterial und Clipmaschinennorm EN13885. densten Därmen verpackt werden.  Die TCVx06 Serie ist einsetzbar für ­Beutel, Die Maschinenserien TCV und TCNV wer- Netze und kleine Kunststoffdärme. Ausstattungsvarianten den sowohl in großen als auch in kleineren  Die TCVx07 und die TCNV-Serie sind einsetzbar  Soll die Wurst hängend verarbeitet oder prä- Unternehmen eingesetzt. Je nach Erfordernis für Beutel, Netze, kleine Kunststoffdärme und sentiert werden, kommt der Schlaufeneinleger alle anderen handelsüblichen Därme. können die robusten Helfer in verschiedenen­ zum Einsatz Die TCNV-Serie ist einsetzbar für Natur-, Colla- Bereichen genutzt werden. Es gibt vielfäl-   Ein Messer sorgt für gerade und gut aussehen- gen-, Faser- und Kunststoffdärme. de Zipfel tigste Anwendungen. Die folgenden Einsatzbeispiele zeigen, wie Vorzüge  Eine Wartungseinheit sorgt für saubere Arbeits- luft mit dem richtigen Druck; das mindert die universell der Clipverschluss vor, in oder  Geringe Lebenszykluskosten durch robuste Wartungskosten nach dem Prozess einsetzbar ist. Konstruktion  Einige Geräte der TCV Serie gibt es mit einer  Der Instandhaltungs- und Wartungsaufwand schwenkbaren Luft-Absaugvorrichtung. Damit Prozessverpackung ist minimal  Ein Produkt wird nach dem Verclippen werden die zu verschließenden Beutel luftleer Die Maschine erreicht die höchsten Stan- gekocht oder eingefroren. Es kann da-  gesaugt und dann in den Clipper geschwenkt dards bei Hygiene und Sicherheit nach weiter verarbeitet oder verschickt und verschlossen. werden.  Hohe Standfestigkeit des Gerätes  Für Sonderanwendungen und flüssiges Füllgut bei gleichzeitiger Beanspruchung ei-  Ein verclipptes Netz ermöglicht das sind einige TCV Geräte in horizontaler Bauweise ner sehr geringen Produktionsfläche Räuchern des Produkts in gewünsch- lieferbar. ter Form und Oberflächenstruktur.  Maschine übersteht die härtes-  Die Maschine TCV106 ist ten zugelassenen Reinigungs- in der Sonderausstattung Schutzverpackung routinen mit Etiketteneinleger  Ein Produkt wird aus Hygienegründen  Hygienisches Design, glatte Oberflä- lieferbar. Hier wird ein mit einer Schutzhülle versehen. chen, rostfreie Materialien helfen beim Etikett während des Ver-  Produkte werden in dicken Einhalten der gewünschten Betriebs- schließens bedruckt und Schutzbeuteln versandt. sauberkeit sowie einer schnellen und fälschungssicher unter dem Clip befestigt.  Produkte werden vor Staub leichten Reinigung. geschützt zwischengelagert. Endverpackung Das verschlossene Produkt ermög- licht eine vorteilhafte Kundenpräsenta- tion. Etiketten, Produktformen, Farben des Verpackungs- und Verschlussma- terials lassen viel Spielraum bei der Gestaltung von Produkten. Standby-Maschine  Hochflexibel kann mit diesen Maschinen auf

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MITARBEITERFÜHRUNG 

Teil 2 ENGPASS WER NUR JAMMERT MITARBEITER WIRD IGNORIERT… … und wer wagt, gewinnt! Die Metzgerei Meyer aus Nürnberg macht es vor.

nmaßend, überheblich, völlig daneben.“ – „Auf den Punkt. Genau darum geht’s. A Ihr habt so recht.“ Die Meinungen zu unserem Artikel („Wer nur jammert, wird ig- noriert“, Ausgabe 5/2018, S. 48) gingen weit auseinander. Mancher fühlte sich persönlich an- gegriffen. Andere wurden durch unsere provo- katives Augenzwinkern wachgerüttelt. Deshalb lassen wir nun diejenigen zu Wort kommen, über die wir sprechen: die Mitarbeiter. Die Nürnberger Familienmetzgerei Meyer be- grüßte 2018 fünf neue Auszubildende. Der ge- nerelle Mitarbeiter- bzw. Fachkräftemangel war auch hier ein Thema. Doch mit Zeitgeist, moder- nisierten Arbeitsmitteln und Strukturen sowie miteinander statt gegeneinander. Wird mal ein Felix Meyer (25), Metzgerlehrling – der „gesunden Portion Selbstironie“ gelang es Kind krank, springen wir freiwillig für die Kolle- seit 2018 im Betrieb den Meyers, ihren Engpass zu überwinden. Wir gin ein. Zusammenhalt und Loyalität sind genau „Ich habe Innenarchitektur studiert und in fragten drei Mitarbeiter, warum sie sich diese durch diese Freiheiten und das Vertrauen in uns dem Beruf sogar eine Zeit lang gearbeitet. Metzgerei als Arbeitsplatz ausgesucht (!) haben. erst gewachsen. Alles findet unter einem Dach Weil ich den Geruch von Opas Wurstküche in statt – auf Augenhöhe. Klar gibt es auch mal guter Erinnerung habe, haben mich die schö- Herlinde Gehling (56), Fleischerei-Fach­ Reibereien. Das ist in jeder Familie so. Nichts nen Kindheitserinnerungen wohl irgendwie verkäuferin – seit 2013 im Betrieb anderes ist das hier – eine Familie.“ getriggert und bei meiner Entscheidung für „Ich bin seit 40 Jahren Fleischerei-Fachverkäu- einen Neuanfang beeinflusst. Als ich im April ferin – und das total gerne. Ein anderer Beruf Ricky Brandscher (17), Metzgerlehrling – nach Nürnberg zog, dachte ich erst, es ist zu wäre nie infrage gekommen. Der Grund, warum seit 2018 im Betrieb spät, noch eine Ausbildungsstelle als Metzger ich mich nach vielen Jahren nochmal zu einem „Eigentlich wollte ich Koch werden. Als Metz- zu finden. Die Metzgerei Meyer ist breit aufge- Metzgereiwechsel entschieden habe, war zum ger kann ich das auch machen: kochen. Das stellt, was ihr Marketing betrifft. Die konnte ich einen die Neugierde auf Veränderung, und zum wissen nur viele nicht, weil immer alle glau- gar nicht übersehen. Facebook, Instagram, Print- anderen, dass ich gemerkt habe: Hier ­werde ich ben, hier gäbe es nur Blut und Gemetzel. Dabei medien – überall kommen sie modern rüber. Als wahrgenommen. Als individueller Charakter, ist das nicht mehr so wie früher. Auf die Meyers ich zum Probearbeiten kam, waren wir sofort per als wertvolle Mitarbeiterin und jemand, dessen bin ich über meine Berufsberaterin gestoßen. Du, der Georg und ich. Wir sind auch fast gleich Meinung ebenso wichtig ist wie die der Chef- Die hat mir eine Anzeige von ihnen gezeigt. Die alt. Er geht mit allen so um. Auf Augenhöhe, etage. Ich darf mich einbringen, Impulse und fand ich gleich cool und hab dann beim Georg, ehrlich und direkt. Sowas schätze ich sehr.“ Ideen werden demokratisch besprochen am dem Juniorchef, zur Probe gearbeitet. Mir gefällt Derzeit findet bei der Metzgerei Meyer ein Tollsten ist es, wenn sie dann umgesetzt wer- alles hier und ich will auf jeden Fall nach meiner Generationswechsel statt. Vieles befindet sich den. Es wurden Freiräume geschaffen, die nicht Ausbildung hier bleiben. Meine Ex-Mitschüler im Umbruch. Zum Schluss der aufschluss- in jeder Metzgerei an der Tagesordnung sind: haben immer noch ein völlig falsches Bild von reichen Gespräche verriet uns Gabi Meyer: Etwa am Montag ab 14 Uhr Feierabend ha- dem Beruf. Das liegt auch daran, dass keiner „Dass wir so viele tolle Mitarbeiter haben, da- ben. Überstunden oder Doppelschichten gibt richtig darüber aufklärt. Der Georg besucht ran ist maßgeblich unser Sohn Georg Schuld. es hier nicht. Wenn wir mehr Zeit miteinander auch Schulen und spricht mit den Schülern. Der weiß einfach, was heute gefragt ist.“ verbringen „sollen“, lädt der Chef stattdessen Das sollte man viel mehr machen. Mit uns, statt Nadine Zwingel, Böhm media;

Foto: Metzgerei Meyer mal zum Essen ein. Hier arbeiten alle verzahnt immer nur über uns zu sprechen.“ www.boehm.media, www. metzgerei-meyer.de

6/2018 31 TOP-ADRESSEFÜR DAS HANDWERK D um anstehendeInvestitionenzuplanen. 2018 inStuttgartüberMarktentwicklungenundTrends –vieledavonauch, duktion reichten. Der Fertigung undPro- und Vertrieb bishinzu Verkaufüber Betriebsleitung von derUnternehmens- und nannten Aufgabenbereiche, die 8.500 Fachbesucheraus26LänderninformiertensichaufderSÜFFA Ähnlich vielfältigwaren diege der Gastronomie. Industrie, Lebensmitteleinzelhandel und Partyservice-Anbietern, größte Besuchergruppe, gefolgt von Cate 75%stellte das etwa Mit wurden bestens angenommen. Auch und dieSonderschauen Workshops Halbfabrikate, Nahrungsmittel und ternehmen in ihrem Un- scheidungen schaffungsent - undBe kaufs- %an, Ein 84 gaben der Besucher: So chen hoheQualität war dieungebro- Pluspunkt ­wichtigste kaufsförderung und Werbung, Rohstoffe und undAusstattung,Geschäftseinrichtungen Ver- technik, Lebensmittelsicherheit undHygiene, standenArbeits- undBetriebs publikums lobte. Interesse Imbreitgefächerten desFach Präsentationenhochwertigen derAussteller“ werk inBaden-Württemberg, derdie „qualitativ desinnungsverbandes für das Fleischerhand - Klostermann,Ulrich desLan Geschäftsführer positive Stimmung“ geherrscht, freute sich chern habe gleichermaßen „eine unglaublich Südkorea.nien oder Ausstellern Bei undBesu Österreich, derSchweiz, Frankreich, Großbritan inKauf.100 km etwaaus kamen Besucher Die nahmeineAnreise50 %derBesucher von über SÜFFA weit hinausreicht: dieRegion über Etwa sich, der dassdieStrahlkraft zeigte Erneut Stuttgart. derMesse der Geschäftsleitung bewiesen“, sagte Andreas Wiesinger, Mitglied Veranstaltung hat dies wieder eindrucksvoll diges Handwerk. Auch diediesjährige derBranchentreffRegion füreinleben ie SÜFFA ist und bleibt in der DACH- - - F ­ leischerhandwerk die leischerhandwerk die ­ fleisch verarbeitender - ­ G etränke. r ­ ing/ ing/ ------

oder Investitionsbereitschaft.oder mitzutragen, mitKauf- 80%kamen knapp war sehrpositiv“, ausdem soSandra Kanne den. Auch derKontakt zurMesseorganisation ten gutzutunundsindaufjedenFall zufrie zentrale fürdasHandwerk Messe ist. hatWir bis zurSchweiz. spürt, Man dassdieSÜFFA die Stand waren Kunden von Schleswig-Holstein lerstimmen sindvoll desLobes: „An unserem Handwerk.“gehobene Auch weitere Ausstel- bauten. SÜFFA Die isteine Top-Adresse fürdas Planungenhinsichtlich undNeu langfristiger konnten„Wir umfassendinformieren, auch hardt, Fertigungsleiter derEberhardt GmbH: spürbarer Investitionswille“, sagte Kevin Eber eine definitivgute Stimmung, eindeutlich den Ausstellern aus: „Auf der SÜFFA Entsprechend Resonanzbei positiv fiel die AUSSTELLER ZUFRIEDEN die von Uwe Dörner, Vertriebsleiter derKramer reich Ladenbaugabespositive Stimmen, z. B. auch Auchunsere Bestandskunden.“ im Be konnten vieleKontakte knüpfen, trafen aber indieZukunft. IdeendenBlick frischen Wir bekommen, eineneueGenerationwagt mit SÜFFA. Das Handwerk hat wiederneue war positiv, manauchaufder unddasspürte indiesemJahr gesamte„Der Geschäftsverlauf bietsverkaufsleiter von Handtmannbekun von Marketing Van Hees. Olaf GmbH: Kunde„Der wünscht heute Qualität ist maximaleFlexibilität fürwechselnde Ziel und Regionalität, inderMetzgereiwiederum gruppen gefordert. sehendiesen Wir Trend in der Nachfrage bestätigt. Besucherzahlen und Resonanz geben unsRecht, geben und Resonanz dass wir gemeinsammitunseren Kunden auf demrichtigen Weg sind.“ Die Bedeutung der Messe äußerte sich äußerte der Messe Bedeutung auch ineinerhohen Weiteremp- - und Wiederbesuchsab fehlungs- sicht: Von denbefragten Besuchern wollen 84%Freunden und Kolle gen die Messe weiterempfehgen dieMesse SÜFFA vom 3. bis5. Oktober 2020 len, fastallewollen dienächste besuchen.

H ­ offmeister, Ge www.sueffa.de ­her Impulse ­

rschte ­ det e: ------­

Fotos: Messe Stuttgart, Theimer Fotos: Messe Stuttgart, Theimer D die Stuttgarter Mega Fleisch, Mega die Stuttgarter wurst-Wettbewerb entschieden Kronenmetzgerei, den6. Int. Roh Wettbewerbs istdie Sieger des8.Der Int. Kochwurst- WEITERE GEWINNER ber durchsetzte.ber Wettbewerb- gegenalleMitbewer 20. Int. Pasteten- undRouladen- Brühwurst-Wettbewerb sowie im hausen), die sich auch im 23. Int. die um das Rössle“siegte „Stuttgarter Schinkenwurst-Wettbewerbgarter mit jeneunmalGold. Im12. Stutt Metzgerei FranzObere Winterhalter und die metzgerei (Gerlingen) teilen sichdie Titel des 2018“ „Schinkenkönigs glänzte mittollen Leistungen: Den Auch Gewinnerfeld das übrige ist.“ tigung fürunsere Mitarbeiter größer, „weil ereineschöneBestä undumso sei gutfürsRenommee ment.“ Freude Die denSieg über nahme inunserQualitätsmanage lassen. Ergebnisse Die finden Auf rer Produkte zu neutral bewerten Gradmesser, unse- umdieQualität diese Wettbewerbe regelmäßig als als nurein Wettstreit: nutzen„Wir Peter teilt, istdie Teilnahme mehr mitseinemBruder schäftsleitung delin Winterhalter, dersichdieGe der große Sieger 2018. Für Wen GRADMESSER FÜR Metzgerei Schneider (Pliez- wälder Unternehmen ist - Schwarz familiär geführte as inneunter Generation Stirner-Sinn Kronen Stirner-Sinn Wen ­ ------Exponate“. temberg, dievielen über „kreativen - Fleischerhandwerk in Baden-Würt stv. Landesinnungsmeister fürdas gang Herbst, Wettbewerbsleiter und Handwerksbetriebe ist“, so Wolf- dasLeistungsniveauhoch unserer reicht. ErgebnisseDie zeigten, „wie erkannte Qualitätssiegel.erkannte Insgesamt Preise begehrten Die gelten alsan Brenz). Eberhard Schmid Wettbewerb wurde dieM gerei. Erster imMaultaschen- und dieStirner-Sinn Kronenmetz hausen), dieMetzgereiSchneider - (Rhein Kaiser Gerhard Partyservice werb überzeugten die 14. Int. Kochpökelwaren-Wettbe- Metzgerei Franz Winterhalter. Im (Altenmünster) und die Obere deten dieMetzgerei Schwab Georg Int. Rohschinken-Wettbewerbs bil- für sich. Doppelspitzedes16. Die Silke WallischMetzgerei delin Winterhalter unddie (Elzach) genen Wettbewerben:- Siegerin den live ausgetra aufderMesse herrschteHochspannung auchbei NACHWUCHS TOP Schoko sogar sen oder tischen“ Zutaten wie Maro wurden etwa Produkte mit „exo k, Österreich und Frank der mentierfreude Teilnehmer: So reich. Auffällig war diehoheExperi Däne rund 700Proben ausDeutschland, eine prüfte ­mar Exp ­ ertenjury im Vorfeldertenjury (Sontheim an der Metzgerei & ­ lade einge (Stuttgart) (Stuttgart) ­ nen, etzgerei Nüs ­ ------­

auch in der Sparte auch inderSparte „Fingerfood und Schott,marktung Gebsattel), die Schott (Direktver - Jessica und bad) Stephany Fedele, (Edeka Bad - Wild ten-Wettbewerbwurden Tiffany nen im15. Int. Nachwuchs-Plat wettbewerb amMontag. Das Er- Wolfgang denBerufsschul- Herbst SÜFFA“ „Ein Highlight der ­Flying Buffet“ blieb. konkurrenzlos Wir haben über fünfzig Jahre Erfahrung. Jahre fünfzig über Wir haben FÜLLER KUTTER UND www.dueker-rex.de höchste Produktionssicherheit. Frequenzantrieb garantieren leistungsgeregelte wartungsfreie, der Technik und tive, effektive 300 200 Serie der Vakuumfüllmaschinen Die speziell für Handwerksbetriebe. Innova- Handwerksbetriebe. für speziell QUALITÄT ­n annte annte - 38 Goldmedaillengewann. die insechsDisziplinen Winterhalter ausElzach, die ObereMetzgereiFranz Wettbewerbe 2018wurde Gesamtsieger derSÜFFA- 21 Gold-, 16Silber-undzehn Nachwuchses: 47 Teams holten gebnis zeugt vom großen des Elan Leute daanLeistung undKreati Bronze www.sueffa.de/wettbewerbe gerlisten gibtesunter: Sie detaillierten macht Die Mut!“ eindruckend“, lobte er: „Und es vität zeigen, istimmerwiederbe- und und medaillen. ­ „Was diejungen 6/2018

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Franz-Oberthür-Schule, Würzburg 1. Platz für Fleischer-Azubis 19 Schüler der Franz-Oberthür-Schule aus Würzburg nahmen am 22. Oktober am Berufsschulwettbewerb auf der SÜFFA teil. Die Teilnehmer bereiteten sich im Vorfeld gründlich auf die anstehen- den Aufgaben vor und stimmten ihre Produktvariationen jeweils im Team aufeinander ab. Im Wettbewerb hatten sie 60 Minuten Zeit Praktische ihre Arbeiten anzufertigen. Hebevorrichtung Dabei stellten Um das Arbeiten in der Wurstküche die Schüler effizient und ergonomisch zu gestalten, überträgt die Maschinenfabrik im Team edle Seydelmann Vorteile von Industrie- auf Handwerksmaschinen. Ein Schinken- Beispiel ist die neue Hebevorrichtung für Euronorm-Fleischkisten Braten-Platten, (E1, E2, E3) als Zusatzausstattung für Kutter und Wölfe. Gestapelte gefüllte Rollbra- Behälter werden auf einem Rollwagen in die Vorrichtung eingefahren. ten o. a. Conve- Durch Aktivierung des Knieschalters (Kutter) oder des Druckknopfs nience-Produkte (Wolf) gelangen die Kisten nacheinander auf Arbeitshöhe. Die Hubhöhe her und präsentierten diese der Fachjury. Danach wurde der Wett- entspricht der Kistenhöhe, die individuell festgelegt werden kann. bewerbsbereich für Messebesucher geöffnet und Interessierte be- Nach erneuter Aktivierung fährt die Vorrichtung weiter hoch und die wunderten die ausgestellten Erzeugnisse. Die Schüler wurden mit nächste Kiste kann leicht in der Arbeitshöhe abgenommen werden. fünf Goldmedaillen, einer Silber- und vier Bronzemedaille belohnt. Stehend und mit geradem Rücken gelangen befüllte, schwere Fleisch- Besonderen Grund zur Freude hatten Lena Bausewein (Metzgerei kisten so in die Maschine. Auch Zeit wird durch diese Arbeitsweise Bausewein, Prichsenstadt) und Defrim Hyseni (Bio-Metzgerei Huth, gespart. Wurden alle Kisten verwendet, senkt sich die Hebevorrich- Neuhütten). Ihr Team erreichte die volle Punktzahl und freute sich tung ab und der nächste Stapel kann eingefahren werden. Wird die mit einem weiteren Team aus Baden-Württemberg über den Ge- Vorrichtung nicht mehr benötigt, kann die Wagenaufnahme nach oben samtsieg. www.franz-oberthuer-schule.de geklappt werden. In dieser Position ist sie arretiert und der Platz vor

der Maschine frei. www.seydelmann.com Fotos: T. Müller, Maschinenfabrik Seydelmann

ANZEIGE Scharfe Teile Nach dem großen Erfolg der ersten Auflage der außergewöhnlichen Meisterstücke folgte der zweite Streich: Starkes Design, unglaubliche Schärfe und perfekte Verarbeitung zeichnen die neuen vier PremiumCut-Werkzeuge aus.

„Wir machen nur Messer, die wir am liebsten  Wave No. 1: Stark und kraftvoll selbst behalten wollen“, lautet das Prinzip schafft das Werkzeug spielend auch von GIESSER. Mit Leidenschaft und überzeu- harte Brotkrusten. Die lange, scharfe Klinge gender Verarbeitungsqualität wurde das Un- mit Wellenschliff gleitet wie von selbst durch ternehmen zu einem international führenden das Schneidgut. Hersteller hochwertiger Messer. Das zeigt  Fork. No. 1: Diese Fleischgabel verrät den es wahlweise vier unterschiedliche Griffe aus sich auch in den vier neuen Werkzeugen der Profi. Ob beim Tranchieren, Bratgut wenden ausgewählten Materialien: Thuja – Tree of PremiumCut-Serie: oder gekonnt Servieren – damit ist man Life, Spicy Orange, Red Diamond und Micarta  Steak No. 1: Ein besonderes Stück für Herausforderungen an Herd und Tisch – Rocking Chefs. Als Geschenk sind faszi- Fleisch verdient ein besonderes Messer. gerüstet. nierende Sets in einer stylishen Holzbox mit Stilvoll präsentiert es sich am gedeckten Außerdem gibt es weiterhin die mit dem „Ro- PremiumCut-Branding erhältlich. Tisch, sanft und geschmeidig liegt es in cking Chef“ Ralf Jakumeit entwickelten Messer der Hand. Barbecue No. 1, Chefs No. 1 und Filet No. 1. Johannes Giesser Messerfabrik GmbH  Office No. 1: Mit dem Messer mit Langanhaltende Freude am Schneiden garan- GmbH, Johannes-Giesser-Straße 1 | 71364 Winnenden der kurzen Klinge lassen sich filigrane tieren hochwertiger Chrom-Molybdän-Stahl Tel: 07195/1808-0 Schneidearbeiten absolut präzise ausfüh- auf satte 57 Härtegrade gehärtet, feine Politur [email protected] | www.giesser.de ren, z. B. das Häuten von Geflügel oder und der letzte Scharfschliff von Meisterhand. das Schälen von Obst. Passend zu den verschiedenen Klingen gibt Fotos: Moguntia-Werke, Indasia, Winterhalter Deutschland, bfm Ladenbau Für dieKultwurstPfefferbeißer Snack-Handtasche sche Gefildevor.SieeignetsichalsAlternativezumklassischenHotDog. war dieBosnaBratwurst.ManchenausÖsterreichbekannt,dringtSpezialitätjetztbisinnorddeut des Lebakaas.TeilnehmendeMetzgereiensindaufwww.lebakaas.dezufinden.EinweiteresHighlight tionsbeutel „siasserSempft“,Thekenaufsteller,Bonuskarten,PlakateunddieLizenzzurHerstellung entwickelte Gewürzmischung.ZumdazupassendenMarketingpaketzähleneineGriffschutztüte,Por- trällerte, sondernauchdenOriginalNullingerLebakaaspromotete.DieserenthälteinemitMoguntia bekannte StudiotechnikerNullinger,dernichtnurseineneigenenSong„Lebakaasmachtschee“ lukratives Geschäftsfeldseinkann.EinbesondererGastwarderdurchdenRadiosenderAntenneBayern Anhand zweier Foodtrailer zeigte Im ZeichendesLebakaas sorgt sofürneueImpulseanderBedientheke.DiesegewinntaufgrunddesWettbewerbsdrucks perfekten Warenpräsentation.Weitere Eyecatcherwaren vorbei anverschiedenen keiten vonFliesenundFachbödenbiszuAngebotstafeln hmtsh geglie thematisch ten desPartners Harald Diebold.www.bfm-ladenbau.de leistet einenvielseitigenEinsatz.In SachenKältetechnik Spezialitäten versehene KühlturmsowieBezahlautoma - chen. SoprojizierteetwaeinBea- stellte derExklusivpartnersmeva die KühlthekeMKIIin nisch ausgefeiltenLaden- den EinkaufzumErlebnisma- Beschlagen derVergangenheitangehören undgewähr- an dieWandundzeigteGestaltungsmöglichkeitenauf. mer wechselndeEinrichtungsmöglich- zwei Variantenvor.EineTheke–vom Feinkostpartner zeigte seinem 150m²großen energieeffizient undohneWasserbetrieben,lässtein einer modernen,tech- Einkauf alsErlebnis Stand. DerRundgang einrichtung gehörenund der vomRudersberger MetzgerWernerHinderermit Viele IdeenundKonzepte Innovationen, diezu Die HeißthekederZukunftwerdelautUnternehmen führte dieBesucher di Gennarobestückt–bewiesihre Qualitäteninder bfm Ladenbauauf derten ­

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35  FIRMENPORTRAIT

GELEBTES „MADE IN GERMANY“

„Tradition ist bewahrter Fortschritt, Fortschritt ist weitergeführte Tradition.“ Betrachtet man die 175-jährige Geschichte der Maschinenfabrik Seydelmann KG, passt darauf kaum etwas besser als dieses Bonmot des Physikers und Philosophen Carl Friedrich von Weizsäcker (1912-2007).

nzählige Innovationen liegen zwischen Seydelmann geeignete Maschinen – Kutter, Baugruppenfertigung sowie Maschinenmon- dem ersten wasser- und transmissions- Wölfe, Mischer, Feinstzerkleinerer sowie ganze tage im Werk Aalen durchgeführt. Mehr als U getriebenen Kutter aus den Zeiten der Produktionslinien. Vorwiegend zur Herstellung 80 Grundvarianten weist das Maschinenpro- frühen Industrialisierung und den heutigen, von Wurst- und Fleischwaren im Einsatz, eta- gramm heute auf. computergesteuerten Hightech-Maschinen. blierten sich die Maschinen auch bei Herstel- Mit ihren Ideen treibt die sechste G­ eneration lern von Käse-, Gemüse-, Fisch- und Pharma­ ERSTE INNOVATIONEN der Familie Seydelmann die Entwicklung der produkten sowie in der Süßwaren-, Suppen-, Die erste Fleischwiegemaschine des L­ouis Branche voran. Vieles, was heute in der Lebens- Backwaren- und Babynahrungsindustrie. Jede Seydelmann stützte sich 1886 noch auf die mittelverarbeitung Standard ist, erblickte bei Maschine wird auf Bestellung und nach spezi- händische Wiegehackmethode – damals Seydelmann das Licht der Welt. Zahlreiche Pa- fischen Kundenwünschen und -bedürfnissen in Metzgereien üblich. Sein Sohn Louis d. J. tente zeugen davon und machen die Maschi- gefertigt. „Made in Germany“ ist gelebte Ein- konstruierte dann einen transmissionsgetrie- nenfabrik zum Qualitäts- und Innovationsführer. stellung – neben der Konstruktion und Pla- benen Kutter. Jeder Metzger konnte fortan Heute ist sie ein erfolgreicher Global Player. nung werden alle Fertigungsschritte mit den dank vergleichsweise günstiger Serienfer- Handwerkliche und industrielle Unterneh- Bereichen Stahlbau und Schweißerei, Dreherei tigung sein eigenes, leistungsstarkes Gerät men unterschiedlichster Branchen finden bei und Fräserei, Schleiferei, elektrische ­Montage, betreiben. Der erste in Serie gebaute Kutter

Mit der Erfindung des Trennsatzes 1968 ermöglichte es das Unternehmen, Sehnen und Knorpel automatisch

vom Fleisch zu trennen und auszusortieren. Im Bild links: Das Trennergebnis. Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann

36 6/2018 Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann zusortieren. Damit werden zeitaufwändige automatisch vom Fleisch zutrennen undaus möglichte Seydelmann, undKnorpel Sehnen derErfindung desMit Trennsatzes 1968er bessere allerRohstoffeVerwertung ermöglicht. Eiweißaufschluss hervorragenden undeine vonschwindigkeiten 160m/s, über was einen gelten, stufenlosen AC-8-Antrieb Schnittge generation erreicht mitihrem frequenzgere gemischt werden. aktuelleMaschinen Die konnten nun Einlagen in kürzester Zeit unter war. undEmulgieren NebendemZerkleinern ein Produkt, ausgestattet dasmitMischgängen dasUnternehmen 1965erstmals präsentierte die Fleischverarbeitung. dem Ultra-Kutter Mit sich in Universalwerkzeugeverwandelten für plätzen verrichtet wurden. Maschinen Die Aufgaben, dievorher angetrennten Arbeits nahmen Fleischwölfe undKutter immermehr vereinfachen. ImLaufe der Jahrzehnte über arbeit, wenn esdarum ging, Arbeitsschritte zu leisteteWiederholt das Unternehmem Pionier von 1.500Umdrehungen/Minute. aufeineMesserwellendrehzahl Antrieb kamen toren konstruiert. miteigenem Maschinen Die Kutter und Wölfe mitangebauten Elektromo kaufsprospekt. Ab 1934wurden dannerste folgt“, Louis schrieb Seydelmann d. J. im Ver- dernsten Werkzeugmaschinen inSerien er arbeitet undHerstellung aufdenmo- kraft „Billigster Preis, weil meineFabrik mit Wasser- lendrehzahl von 800Umdrehungen/Minute. für dasJahr1910sensationelle Messerwel mit „Blitz“ Transmissionsantrieb erreichte eine Schneidemaschine unddenKutter „Blitz”. Verkaufsplakat (1924)füreine - „Wolf”-Fleisch die 2017bezogene, neueZerspanung undein Links: von dasneueste Gebäude Seydelmann, Kutter 2001 ausdemJahr ­ ­ ------­

volutionierten Ingenieure des volutionierten Unternehmens gewichtsgenaues Abfüllen möglich. 1973 re- Zudem wurde durch Dichte diehomogene ein Hygiene gleichermaßen. undHaltbarkeit serte aus, das Portionieren und verbes erleichterte Geschmack, Konsistenz, Feinheit sowie Farbe schluss zuverarbeiten, wirkte auf sichpositiv Fleischverarbeitung. Das unter Brät Luftab Schlag eineganze von Reihe Problemen der lösten 1971 auf einen die Maschinenbauer des derEntwicklung Mit Vakuum-Kutters VAKUUM- UNDKOCHKUTTER ein. einezusätzlicheMaschine und spart Flexibilität Fleischpreisen schwankenden bei verarbeitet werden. einehöhere Das erlaubt frorene Fleischblöcke alsauchFrischfleisch könnensowohl Maschine derselben tiefge- dem Anwender mehrFlexibilität: noch Auf unverzichtbar. 2005bieten Seit „Blitz”-Verkaufsplakat 1910 von Hackfleisch, HamburgernRohwurst und Bis heute ist der Trennsatz in der Produktion Arbeitsschritte inder Vorbereitung unnötig. ­ U niversalwölfe Vakuum-Koch-Kutter 2018 - -

erste Wolfautomat mit400mmLochscheiben mit bis zu 5.000 l entwickelt. 1970 folgte der selinhalt erreicht und1987eineMischerfamilie wurden 1.200lSchüs- 1975 geliefert, Kanada größte Kutter mit750lSchüsselinhaltnach kutter vor. 1967wurde derdamalsweltweit ersten hochtourigen Mehrgeschwindigkeits stellte„Rasant“ dasUnternehmen 1958den undGrößenrekorde:digkeits- demModell Mit - brachen Seydelmann-MaschinenGeschwin inderUnternehmensgeschichte Mehrfach STETS AUFREKORDJAGD schaft auszubauen. schaft daran, undInnovationsführer dieQualitäts- undimProduktionswerkin Stuttgart inAalen arbeiten amFirmensitz 320Mitarbeiter Über undauffünfKontinentenLändern gewachsen. renden Unternehmen mitKunden 150 inüber begann, istbisheute zueinemweltweit füh Was 1843alsMechanische Werkstätte inAalen bisher größte Vakuum-Kochkutter präsentiert. hergestellt. 2013 wurde mitdemK1004der mit Messergeschwindigkeiten160m/s über 50 % schneller. Anfang 2008 Seit werden minimalste Fertigungstoleranzen um nochmal Kutter durch Hightech-Präzisionsfertigung und durchmesser. 1983wurde derdamals Dazu arbeiteten Wölfe undKutter immerleiser. undeffizient. komfortabel mit denMaschinen quenzgeregelte Antrieb machten das Arbeiten systeme, derfre oder Unwuchtüberwachung Nachschneidemesser, automatische Auswucht tungen, Schneckenförderer undZuführspeicher, Innovationen wiehydraulische Beladevorrich undzuzerkleinern. zukochen zigen Maschine erlaubte, das Fleisch in einer ein Er Kochwurst. mit dem ersten Kochkutter die Produktion von

FIRMENPORTRAIT www.seydelmann.com 6/2018 schnellst ­

K ­ utter utter 37 e e ------

  www.inotecgmbh.de wünschten Menge stopptdieMaschineautomatisch füreinedefinierteZeit. erleichtert dieHerstellung vonGroßpackungen–beim Erreichenderge Suppeneinlagen oderPartyhäppchen geschnittenwerden.EineZählfunktion speziellen SchnittmodusCabanossi Sticks,WurststückefürPizzabeläge, dungsspektrum derSchneidemaschinen. ZumBeispielkönnenmiteinem www.unifiller.de genau. sauber undgewichts- Stücken, z.B.Gulasch,schnell, Massen oderSuppenmitgroßen Maschinedosiertauch neue Die Massen oderSpeisenerhalten. und arbeiteten Produktes Strukturen desver- zision bleibendie Schnelligkeit undhoherPrä- Nachspeisen oderFlüssigkeiten.Trotz Massen, Teige,Füllungen,Cremes, Unifiller-Dosiersysteme nachfließende gen. ImSekundentaktportionierendie pedal umdashoheVolumenzuverwie- genügt damitnureineinzigerDruckaufsFuß- 1.000 gProduktmasseaufvieroderfünfHübeverteiltwerdenmussten, massen, biszu2.000mlproTaktundHubschonendabwiegt.Wofrüher gr die PRO2000iFS(FoodSafety),eineHochleistungs-Dosier-Maschine, Weiterentwicklung seinerUnifiller-Dosieranlagenein.NeuimPortfolioist fließen beiBoyensBackserviceindieEntwicklungvonProjektensowie Erfahrungen undHinweiseseinerMitarbeiterausdemAfter-Sales-Service Gewichtsgenau dosieren Boyens Backservice TECHNIK NEWS 38 o ßere MengenundhoheGewichtsportionen, z. B.Fleisch-oder Leberkäse ­Stücke inden

6/2018

Vielfältige Bedienmodierweiterndas Anwen- erhalten soeinhochwertigesAussehen. Feinbrät oderzähflüssigePasteten werklich gefertigtenAspekt.Selbst duktportionen mitNaturbindfaden Serie vonInotecwerdendiePro Mit denMaschinenderGiromatic- Abbinden &schneiden gibt denProdukteneinenhand- Inotec Trennen vonWurstportionen wendung einessolchenzum gefertigtes Aussehen.DieVer- jeweiligen Produktein Naturbindfaden verleihtdem erhöht dieSicherheit.Der der Portionenverwendetwird, oder PlastikbeimSeparieren getrennt. Einedamitabge- nungsbild. DasskeinMetall einem traditionellenErschei- derne Produktsicherheitmit bundene Wurstvereintmo- ­ manuell - ­ ­

gängigen Darmsorten:Naturdarm(auchüberlappt), geeignet. DerAnwendungsbereichumfasstalle sorgen dieZusatzfunktion„AutomatischesÖffnen/ etwa 430mm).FürmehrKomfortbeimBedienen bis etwa300mm,DarmraupenlängeHV416 bereich 13bis58mm,DarmraupenlängeHV414 Collagen-, Schäl-oderClosed-End-Därme(Kaliber Klößchenformgerät u.v.m.www.handtmann.de wie Dosenfüllkopf, Darmaufziehgerät,Dosierkopf, ergänzt einSortimentanvielseitigem Zubehör tet PotenzialfürConvenience-Produkte. AlleFüller vorrichtung, RundformeroderSchneideeinheit bie- flexible KombinationmitVorsatzgeräten, wieHalte leistung füreineminimaleRestbrätmenge.Das dauerhaft diehoheVakuum-undZuführungs- Ein WasserabscheidermitSensorgewährleistet Portionen/Min. beimFülldruckvonbiszu50bar. (Füllleistung: biszu3.000kg/Std.,Leistung:450 und Auftragsspitzenschnellzuverlässigab VF 610plusVakuumfüllerarbeitetgroßeChargen und einerLeistungvon400Portionen/Min..Der Chargen miteinerFüllleistungbiszu2.000kg/Std. ermöglicht diewirtschaftlicheProduktionkleiner Die praxisorientierteTechnologiedesVF608plus enderkennung“ überDarmende-Sensor. Schließen derHaltevorrichtung“oderdie„Darm Produktsorten, wieRohwurst,zur Verfügung. Die Kraftreserven auchfürhochviskose Handtmann Modell VF612Handwerkist Füllen mitKomfort Fülldruck von35barstehen Abdrehen allerDarmsorten für Betriebegeeignet,die schaftlichkeit. Miteinem füllen, portionierenund füllern vonHandtmann sich mitdenVakuum- Ware –allesdaslässt oder grobstückige dünnflüssige Massen Kochwurst, Rohwurst, Ob klassischeBrüh-und in Brätherstellungund Effizienz undWirt- abdrehen. DieDarm- -transport Brätwagen derungen hinsichtlich einsetzen. Eine tung erfüllenAnfor- Haltevorrichtungen Füllleistung von HV 414und Armhebevorrich- das automatische HV 416sindfür 2.000 kg/Std., und dieoptionale 450 Port./Min. eine Leistungbis

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Fotos: Boyens Backservice, Inotec, Handtmann Fotos: © www.Lindner-Group.com, Mike König Hotelbranche gesellte sich nun einenachhal bekannt. Zum Baugeschäft, derPflege-und nur alsinternational tätigesBauunternehmen hällischen Muttersau undeinemDuroc-Pie entstanden. miteinerschwäbisch- begann Man sind dieSchweine, imNatursprung dieebenso Natursprung liegt. Schwerpunkt desProjekts nau Werdenfelser Rasse, deren Nachzucht im Original-Braunvieh, Angus- und Deutsche Mur wird. gibtesdrei Rassen: ImRinderbestand das vorrangig zur Pflege der Weiden eingesetzt es sichmitdembraunen, robusten Bergschaf, Hähne exzellentes Fleisch ab. Ebenso verhält nach derFruchtbarkeitsphase wiedie ebenso Schlachtung der Eierproduktion und geben nutzungsrasse. dienenvor Hennen Die der Bressehuhn ab undsind Symbol für die Zwei „Les etwastammengenetischvom Bleues“ wordener, robuster Nutztierrassen. Die durch die traditionelle Haltungalter, selten ge Möglich Freilandhaltungist die ganzjährige Vorschriften entsprechend straff organisiert. und aufgrund undden der Wirtschaftlichkeit Die istaufdas Tierhaltung ausgelegt Tierwohl ROBUSTE RASSEN Tradition undKultur inBayern zuerhalten. gleitet, siehtPilotprojekt, esalswertvolles um der dasgesamte Projekt- be wissenschaftlich Lebensmittelsicherheit an der LMU München, Dr. Dr. habil. vom Manfred Gareis Lehrstuhl für sowie Verkauf der Waren imHofladen. Prof. Weiterverarbeitung inderMetzgereivor Ort Freilandhaltung, Schlachtung aufder Weide, alter, bedrohter Nutztierrassen, ganzjährige abhebt:betrieben traditionelle Viehzucht Konzept, dassichdeutlichvon anderen Bio einvöllig des Hofes verkörpert imJuni tige Land-undForstwirtschaft. Die hofeigenen Metzgereiverarbeitet. ganzjährig imFreilandgehalten,aufderWeide geschlachtet und inder den „Land.LuftHof“.Aufrund45HektarNutzflächewerdendie Tiere Unweit seinesFirmenhauptsitzeseröffnete dieLindnerGroupinLeberfing ZUM WOHLEALLER A dem niederbayerischen Arnstorf nicht dem niederbayerischen Arnstorf istdieLindnerGroupRottal-Inn aus ls größter Arbeitgeber imLandkreis E ­ röffnung ­Hühner neues ­ - - - - -

das Bistro rund 5tSchweine und Ebenso dieLindner-Kantine benötigen Gerichte.Restaurant gibtesschmackhafte der Marke „Land.Luft“ verkauft. Auch imHof- eigene Erzeugnisse werden im Hofladen unter verarbeitet. Das Frischfleisch sowie viele weitere bayrischen Wurst- undFleischprodukten weiter- zutraditionellen Dry-agen oder Räuchern tungsverfahren. Dabei wird esdurch verschiedene Veredelungs-und Verarbei - macht.überflüssig Das Fleisch durchläuft Zustand, was eine Phosphat- und Weiterverarbeitung desFleisches inwarmem terverarbeitet. kurze Der Weg ermöglichtdie zerlegt undweiin derHofmetzgerei vor Ort Entbluten imSchlachtmobil werden die Tiere chende Position zubringen. Direkt nachdem Schlachtmobil gelockt, umsieineineentspre werdenSchweine undRinder mitFutter ins male Fleischqualität sichergestellt werden. reduziert.auf einMinimum diemaxi kann So werden beim dieLaktatwerte Tötungsprozess unnötige Transporte. ImSchlachtanhänger beeinträchtigt wird, den underspart Tieren schüttung, wodurch desFleisches dieQualität völlig entspannt. Stressaus Das verhindert ihrer gewohnten Umgebung undsinddaher Schlachtung selbstverbringen die Tiere soin ger aufdie Weide gezogen. Zeit Die biszur Am Schlachttag wird dermobile Schlachthän SCHLACHTEN UNDVERARBEITEN reinheit undihre Vorteile zuerhalten. hällischen Eber ersetztwurde,- umdieRassen train Eber, derspäter durch einenschwäbisch- landluft.bio laufs. www. - senen Kreis ses geschlos- Schlüssel die- auch letztlichder Eigenbedarf. Hierliegt

­ fleisch fürden ­Nitr atzugabe atzugabe ­ R eifen, - - - - ­

   Der Tierbestand  , 33Mutterkühe, 12 Kälber, 186 Saugferkel, 246Mastschweine Jungsauen eigenerNachzucht, 53 Legehennen, 29 Schafe(da 93 Rinder 496 Schweine, 1 Zuchtstier, 15Jungrinder, 32Mastochsen von 10Lämmer) 2Eber, 62Zucht-und 2Gockel (Stand: 19.Juli2018)

D braucht eigentlicheinenDatenschutzbeauftragten(DSB)? den Tisch. DochwashatdasmitDatenschutzzutun?Und:Wer Das FleischerhandwerkbringtzahlreicheleckereSpezialitätenauf DSB ISTPFLICHT DSGVO: 40 nenbezogenen Daten arbeiten, den Auf dem mehr als zehn Mitarbeiter mit perso dem mehrals zehn Mitarbeiter Laut DSGVO muss jedesUnternehmen, bei einen DSB?Und was sindseine Aufgaben? beauftragten (DSB)auf. wer Doch braucht schnell dieFrage nacheinemDatenschutz- um frische Ware alsum Datenschutz. kommt So lich. Im Tagesgeschäft geht esschließlicheher Daten: FachbegriffeViele sind schwer verständ fahrensverzeichnisse, Verarbeitung sensibler nehmer auf. Nutzereinwilligungen, Ver- immervieleFragennoch fürUnter Datenschutzgrundverordnung ie wirft

6/2018 - - - ­

zu bewältigen. durchnelle Begleitung einenDSBnurschwer Anforderungen auchfürsieohneprofessio- der DSGVO einhalten. InderPraxis sinddie müssen imUmgang mitDaten die Vorgaben tragten melden. AuchBetriebe kleinere datenschutzkonform ist. Er sieüberwacht oder Arbeit mit personenbezogenen Informationen men alsBerater aufundsorgt dafür, dassdie DatenschutzbeauftragteDer imUnterneh tritt AUFGABEN DESDSB ehörden einenDatenschutzbeauf sichts b ­ - -

Datensicherung: Wesentlich ist auch die Widerruf: Personen,Einwilligungen: Diejenigen deren Datensparsamkeit: vertrag geschlossenwerden.vertrag Verkauft eine werden, musseinAuftragsverarbeitungs- eines anderen Unternehmens weitergegeben personenbezogene Daten anMitarbeiter Sicherung der Daten. angemessene Sollen lungen. etwabesondereoder Vorlieben Bestel bei derStammkunden auch dieGeburtstage sind,unmittelbar erforderlich etwa sondern werden, einesAuftrags diezurErfüllung Kundendatenbank nicht nurDaten erfasst derrufen. Relevant istdasz. B. wenn ineiner haben, zuwi dieseEinwilligung Bedarf bei ihrer Daten gebeten werden. willigung zurSpeicherung und Verwendung Daten werden, erhoben müssenumihre Ein- zu verwalten. personenbezogene Daten und zu erheben umgehen. Das bedeutet, möglichstwenig mitBedachtDatennach Möglichkeit rechtlichen Maßgaben: Sie müssen zudem die Möglichkeit Sie müssen zudem die Möglichkeit lung folgender datenschutz die Einhaltung undErfül Unternehmen sollen - - - -

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