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ALICI NEI PAESI ni delle genti montanare di questa parte della “Provincia Granda”, come ama chiamarsi la provincia di . DELLE MERAVIGLIE Sì, perché il commercio delle alici Saverio Paffumi / Fotografie di Erica Castelli conservate sotto sale ha trovato in questa zona il suo più alto livello di specializzazione. E visto che dai libri siamo partiti, come Pontremoli sta ai librai, che con le loro carrette li ven- devano in giro per l’Italia e l’Europa, così Celle di , , Roc- cabruna e gli altri borghi della valle stanno agli acciugai e al commercio delle acciughe. Orengo enfatizza il ruolo di Moschiéres, frazione del di Dronero, “a mezza costa, a un tiro lungo di castagna, di fronte al borgo di Paglieres, già sul vallo di Comba Mala”. Immagina che lì si fossero stabiliti alcuni saraceni fuggiti dal fortilizio di Frassineto (La Garde–Freinet, vicino a Saint Tropez) distrutto dalle forze crociate nel 973. loro a tornare indietro, ogni anno, tradizioni della gente della valle, “Comunque andò, ciò che rimase fu per riprenderle?” autore di libri in cui ha pubblicato una nostalgia del mare. Giriamo le domande a Diego Cre- le sue accurate ricerche. Furono loro a portare le acciughe tra stani, valmairese di adozione, inna- «Non ci sono prove certe che i primi le montagne e in pianura? Furono morato cultore della storia e delle commercianti di acciughe fossero gli abitanti di Moschiéres. Non è possi- bile capire dove sia nata esattamente questa attività. Nel documento più antico relativo all’attività degli acciu- gai (1835) si cita il paese, questo però non significa che il mestiere Partendo dalle vie del sale, dalle battute di pesca in Liguria, si risalgono sia nato lì. È un documento che la geografia e la storia fino a scoprire un mondo a parte, anzi una costellazione registra l’emigrazione degli uomini per il commercio delle acciughe. Il di paesi e di borghi, la Val , nel cuneese, la “montagna degli acciugai” che però fa pensare a un’attività già fiorente: acquistare pesce salato lungo la costa, conoscerlo, distri- Alice è anche il nome gentile dell’ac- meno di Carroll nel suo Alice nel paese al re delle Cozie, sua maestà il Monviso. buirlo all’interno. Una delle ipotesi ciuga, che ha poi un’ostica denomi- delle meraviglie. Lo scrittore, piemontese, ne racconta è che prima i valmairesi vendessero nazione in latino (engraulis encra- E partendo dalle vie del sale, dalle di cotte (come la bagna cauda o la tele di canapa prodotte in loco, poi sicolus) e tante varianti in dialetto. battute di pesca in Liguria via via si zuppa di pesce) e di crude (purché qualcuno potrebbe aver scambiato Fra queste, la putina che “s’affacciò risalgono la geografia e la storia fino debitamente salate) con una poesia tele per acciughe… E c’erano anche al mare” in una mattina di primavera a scoprire un mondo a parte, anzi una che mette tanto appetito e tanta altri mestieri, come i bottai (tra l’altro per aprire le pagine de Il salto dell’ac- costellazione di borghi e paesi, la Val voglia di andare a vedere. un tempo le acciughe salate erano ciuga, gioiellino letterario dedicato al Maira, valle occitana in provincia di È così, ci crediamo, che nascono i conservate in botti o barili di legno). mito del sale e degli acciugai. Nico Cuneo che prende il nome dal suo viaggi migliori. Un viaggio in Val Maira, Poi si è capito che l’attività di acciu- Orengo, l’autore, ci fa sognare non fiume, Maira (o Macra) e su su sale fino un po’ a ritroso rispetto alle migrazio- Matteo e Giovanni Castelli gaio poteva diventare esclusiva, una

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I BORGHI TIPICI DA VISITARE MARMORA, LA BIBLIOTECA Daniele Gangi, che del frate è stato fino all’ultimo assiduo L’Unione Montana della Valle Maira conta 13 comuni. Segnaliamo i seguenti per alcune peculiarità. PIÙ ALTA D’EUROPA assistente. Una storia finita sul sito del New York Times, Presidio militare in età romana, è un centro rinomato per grazie alle fotografie di Carlo Bevilacqua per un progetto DRONERO, DOVE IL DIAVOLO martirio del santo (opera di Giovanni Baleison, datata la produzione del Nostrale d’Alpe, apprezzato formaggio dedicato agli eremiti del terzo millennio, “Into The Silence”, INCROCIA GIOLITTI circa 1484). d’alpeggio. Ottimo punto di partenza per tanti sentieri escur- e che ha ispirato la figura omonima di Padre Sergio nel film Il primo atto del Comune è datato 1240; oggi è un paese sionistici, tra cui quello che porta al magnifico pianoro del “La terra buona” di Emanuele Caruso. di circa 7.000 abitanti adagiato sul Maira all’imbocco della MOSCHIÉRES, IL MITO Rifugio Gardetta, dominato dalla guglia della Rocca la Meja Valle di cui è una sorta di capoluogo. Vanta un celebre DEI SARACENI (2.800 metri). Lì nel 2008 il geologo Enrico Collo ha scoperto , DOVE IL VENTO “Ponte Vecchio”, detto anche “Ponte del Diavolo”, che ne In omaggio a Nico Orengo non possiamo non citarlo. Pur- le tracce pietrificate di una “passeggiata” di dinosauri della FA IL SUO GIRO è divenuto il simbolo. Fu costruito nel 1428 per facilitare troppo però restano in piedi poche case. Moschiéres, se mai specie Ticinosuchus ferox. A Prazzo inferiore nel palazzo della Regia Pretura si visita il l’accesso al paese e alla montagna dalla bassa valle, verso è davvero stato il paese dei saraceni sfuggiti alla battaglia In Borgata Chiesa a Marmora il padre benedettino Sergio piccolo museo che ricostruisce gli ambienti casalinghi legati Cuneo. Fino al 1810 ha conservato un ponte levatoio e e delle mosche attratte dalle acciughe, oggi è soltanto De Piccoli ha dedicato il suo romitaggio in canonica alla ai lavori femminili della cucina, della filatura, dell’agricol- tutt’oggi si presenta con una suggestiva merlatura a coda un “non luogo” letterario e della memoria, immerso in un preghiera, alla carità e alla sistematica raccolta di libri ed tura, dell’allevamento. Il tema dominante è la coltivazione di rondine. bosco di antichi pensieri. enciclopedie, arrivando a custodirne un numero incredibile, e lavorazione della canapa, che come abbiamo visto ha Tra le altre cose da vedere, il “Foro frumentario”, eretto (circa 60.000 volumi). Si tratta di libri stampati soprattut- preceduto e forse è all’origine dei primi baratti con sale e nel XIV secolo; si tratta di un piccolo mercato del grano ELVA, I TAGLIATORI to in epoca moderna, ma alcuni anche molto antichi. Un acciughe salate. con una loggia ottagonale a volta ogivale sovrastata da DI CAPELLI patrimonio che alla sua morte, nel 2014, è rimasto in dote La frazione di Ussolo e la natura circostante sono diventati un curioso, piccolo campanile. Una costruzione graziosa, Tra le immagini che restano nel cuore, in Valle Maira, la al piccolo Comune, che però non riusciva a gestirlo. Ora il la location del film “Il vento fa il suo giro”, di Giorgio Diritti, impreziosita nei secoli successivi alla costruzione in omag- vista di Elva sullo sfondo delle Alpi Cozie, dominate dal problema sembra risolto e la biblioteca è visitabile grazie anche se il paese nella finzione cinematografica si chiama gio alla funzione di cappella votiva contro la peste (1522) Monviso (3841 mt). Anche questo delizioso borgo, punto anche all’intervento della curia e al coinvolgimento di Chersogno, come una delle montagne più alte della zona. e dedicata a San Sebastiano. Tra le curiosità storiche più di partenza di bellissime passeggiate, ha dato il suo tributo significative, il ricordo di (1841–1928): di braccia al commercio dell’acciuga, ma qui gli abitanti Dronero era il cuore del suo collegio elettorale e il padre si erano inventati un altro mestiere: quello dei Cavié o www.invalmaira.it, sito ricchissimo Anciuè in piemontese, anchoiers Giovenale era di . Pelassiers, dediti alla raccolta e compravendita dei capelli di informazioni e curiosità (turismo, in occitano, anciuat in lombardo: femminili per farne parrucche rinomate in tutta Europa. A storia, cultura). Non c’è da meravi- il figlio di Costanzo, Giorgio, aveva , IL MUSEO Elva, la bellissima Casa della Meridiana ospita il museo che gliarsi. Erica è pronipote di Costanzo, 14 anni quando con il suo carretto DEI MESTIERI ricostruisce le varie fasi della lavorazione dei capelli e rac- acciugaio dal 1919. E così i figli e arrivò a Milano sulle orme del padre, Se gli acciugai provenivano un po’ da tutta la valle è questo coglie testimonianze, fotografie e documenti commerciali. poi i nipoti di lui. Un’intera famiglia nel 1931. La sua postazione era tra il paese che ne conserva meglio memoria e tradizioni, gra- Nella trecentesca parrocchiale dell’Assunta lo “splendore di anciué e gastronomi ambulanti via Alserio e via Farini, le acciughe zie anche al “Museo multimediale dei mestieri itineranti” elegante, misterioso” di un vero tesoro: i dipinti del presbi- tuttora attivi nei mercati rionali di non erano in latte di metallo, ma in all’interno dell’edificio seicentesco che un tempo ospitava terio attribuiti ad Hans Clemer, nato nelle Fiandre attorno Milano (vedi box a pag. 40). barili di legno costruiti dai bottai. la Confraternita di San Rocco. al 1480, ma rinomato “maestro d’Elva”, dove ha lasciato il Da non perdere a Celle la Parrocchiale di San Giovanni ciclo di affreschi sulla vita della Vergine e una grande cro- “Una specializzazione Battista con una pala d’altare dipinta su tavole lignee dal cifissione. A Elva si arriva da due parti: da , per una tira l’altra. fiammingo Hans Clemer nel 1496. Affreschi quattrocen- tortuosa serpentina di 16 km, e dallo spettacolare vallone teschi anche nella Cappella di San Sebastiano: di scena, di Elva “su per una strada di roccia e gole umide” che oggi A Dronero si cominciarono i supplizi dell’Inferno, il purgatorio e il paradiso, oltre al purtroppo è stata chiusa per il rischio frane. a fabbricare i carretti degli acciugai, tanto che divenne vera e propria specializzazione. Alcu- che nei mesi invernali per sopravvi- HAPPY HOUR anche questa un’attività DEI VECCHI TEMPI ni continuarono a vendere con i loro vere si inventavano attività del tutto redditizia e fiorente” carretti, altri diventarono grossisti, nuove e fuori dagli schemi: oggi le A conferma di quanto la tradizio- capaci di acquistare l’intero carico chiameremmo startup. ne sia consolidata in questa valle di una nave prima che attraccasse al E poi, una specializzazione tira l’altra. della provincia di Cuneo, ogni anno «In via Paolo Sarpi negli anni Trenta e “happy hour” gettonatissimo». porto di Genova, o di aprire aziende A Tetti di Dronero cominciarono a a Dronero si svolge la Fiera degli Quaranta c’erano tre o quattro car- Dopo la guerra, i carretti diventarono di lavorazione in Spagna, gente che fabbricare i carretti degli acciugai, acciugai, e non poche famiglie val- retti di anciuè – spiega Erica –. Altri motocarri. «Il nonno era fiero del suo dialogava e trattava alla pari con i tanto che divenne anche questa mairesi continuano a tramandarsi girovagavano nella zona di Affori e Gilera 200. Poi al suo fianco arrivò maggiori distributori dell’epoca». un’attività artigianale redditizia e l’antico mestiere. Come quella di Dergano ed erano sempre molto nonna Caterina e insieme compraro- Bisogna immaginare questi giovani e fiorente, perfettamente comple- Erica Castelli, di professione gra- richiesti. Il bicchiere di vino bianco no il primo furgoncino Volkswagen, e giovanissimi contadini di montagna mentare. fica pubblicitaria e webmaster di con il pane e l’acciuga salata era un alle acciughe si aggiunsero ulteriori

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conserve di pesce (tonno, merluz- IL SENTIERO Il Sentiero degli Acciugai è l’escur- SPAGNOLE, LIGURI O CROATE? zo, aringhe)». DEGLI ACCIUGAI sione d’obbligo dato che consente Poi arriva “l’età dell’abbondanza”, Resta il fatto che saltare insieme di attraversare piccolissimi centri l primato, per dimensioni (20–25 cm), consistenza e sapore produzioni quantitativamente minori (ma non di minore dopo il boom economico e via via all’acciuga riserva molte sorpre- tipici e comprende il museo di Celle Iappartiene da sempre alle acciughe del Mar Cantabrico, qualità) messe sotto sale in Liguria (dove si usano ancora fino ai tempi nostri, quando la se. Prima di tutto la bellezza quasi di Macra, in Borgata Chiesa. Fian- ovvero sì spagnole, ma pescate in quel particolare angolo molto i vasi cilindrici di vetro, le “arbanelle”). merce smette di essere venduta incontaminata della valle. cheggiando il museo si percorre la di Oceano Atlantico che prende il nome di Golfo di Bisca- Anche dalla Croazia arrivano acciughe di pregio. Uno dei sfusa e si passa dal grande barile glia, lungo le coste tra la regione della Cantabria e la foce presidi di protegge le alici di menaica, pescate alla latta, al vasetto di vetro, alla dell’Adour, in Francia. Sono anche le più care (al dettaglio sulle coste del Cilento in particolare a Marina di Pisciotta, monoporzione, o giù di lì. Come sugli 80–100 euro al chilo secondo le confezioni). un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e sopravvive oggi l’acciugaio? Per quanto importate non si tratta esattamente di un Capo Palinuro. “Menaica” è il nome delle piccole barche «Puntando sulla qualità e sulla prodotto straniero. Furono proprio salatori italiani (soprat- e delle reti impiegate. In Liguria la pesca delle acciughe competenza» – rispondono Gio- tutto siciliani) a insegnare il mestiere ai locali, tanto che a avviene con le lampare (la grossa luce montata sui gozzi vanni e Matteo Castelli, rispetti- Santoña, centro rinomato per la lavorazione dell’acciuga, per attirare i banchi). vamente papà e fratello di Erica, una targa omaggia i “salazoneros italianos” del XIX secolo, Ciò che più importa è che la salatura inizi subito dopo al centro del loro ricco banco in ricordando i cognomi originali ancora presenti fra la popo- la pesca. I valmaieresi tramandano un detto curioso, ma uno dei mercati più frequentati di lazione: da Marino a Sanfilippo, da Cusimano a Zizzo (ma esplicativo: “L’acciuga ha dodici virtù. Ogni ora ne perde Milano. «L’acciuga di Spagna del c’è anche Brambilla). una”. Ovvero, o è lavorata fresca o non è. C’è poi la celebre Cantabrico che vende oggi mio Altrettanto rinomate, ma più piccole (15 cm circa), le colatura di Cetara, ma quella è un’altra storia. La raccon- padre è la stessa che vendeva alici del Mediterraneo e in particolare quelle siciliane e le teremo in uno dei prossimi numeri. cento anni fa il mio bisnonno»– conferma Erica.

mulattiera per Castellaro, a 1.500 so di trasmettere, durante i secoli, Tra le mete più amate dagli stessi metri sullo sfondo del monte Cher- l’appartenenza alla cultura gallo- valligiani, il borgo di Elva, il paese I SEGRETI DEL MESTIERE sogno (3.000 metri), poi verso Pian romanza occitana, nell’enclave del dei cavié sotto l’imponente Monviso, della Colla che, a 1500 metri di altez- Midi francese. padre del fiume Po; le montagne di cco i consigli degli “Anciuè” Giovanni e Matteo Castelli, testa, e sono salate subito dopo la pesca, con la quantità za, regala uno stupendo panorama Ma la forza della Val Maira è soprat- Chiappera di tra cui spicca Edirettamente dalla loro bancarella del venerdì al mer- giusta di sale (né troppo poco, né troppo: la latta una volta sulla vallata. tutto nella sua prorompente natu- la spettacolare Rocca Provenzale. cato di via Crema, a Milano. aperta dovrebbe presentare le acciughe stratificate carne ra. Gli itinerari escursionistici sono Da qui si può arrivare a piedi alle Il più importante è che se si vuole assaggiare la migliore contro carne, senza strati di sale in eccesso). innumerevoli e alla portata di tutti, cascate di Stroppia, le più alte d’Italia “La forza della Val Maira acciuga salata conviene affrontare la fatica di dissalarla: Dissalate e asciugate… come consumarle? Il modo migliore dalle semplici passeggiate alle sfide con un salto di 500 metri, e poi su risulterà migliore di quelle acquistate già sott’olio. Non per “degustarle” è accompagnarle con un po’ di pane, o è soprattutto nella sua alpinistiche più impegnative. fino al lago Niera che le alimenta nel è poi così complicato. arrotolate su un pezzetto di burro. Poi si comincia a ela- prorompente natura. Si presentano chiuse e intere, prive della testa. Evitate borarle a piacere aggiungendo via via olio extravergine, Gli itinerari escursionistici di lavarle sotto l’acqua. Mettetele in un piatto fondo con prezzemolo, aglio, magari anche peperoncino… Secondo sono innumerevoli un po’ di vino bianco da cucina (non troppo costoso, per il proprio gusto. Una volta in olio durano parecchio tempo e alla portata di tutti, capirci) e sciacquatele delicatamente con le mani per libe- in frigo, per cui si può fare una piccola scorta. dalle semplici passeggiate rarle dal sale, senza aprirle. In alternativa al vino bianco Ma senza esagerare, perché sono più buone dissalate e alle sfide alpinistiche si può usare un po’ d’acqua mista ad aceto. Una volta consumate al momento. più impegnative” compiuta questa semplice operazione, asciugatele bene Il consiglio di preparare via via le acciughe da consumare con uno strofinaccio o carta da cucina. A questo punto vale anche per i ristoratori. Ci sono altri “segreti del mestie- potete togliere la pinna o “aletta”posteriore, sul dorso re” utili da conoscere: la provenienza delle acciughe deve Siamo in una delle valli dove la lin- dell’acciuga, aprirle una ad una e diliscarle. Otterrete due essere ben indicata sulla sommità delle latte (solitamente gua testimonia una cultura antica e filetti separati o ancora uniti. da 5, 10 o 20 chilogrammi). Troppa differenza tra peso diversa, condivisa con le confinanti E le interiora? Le acciughe migliori sono pescate nel netto e peso effettivo potrebbe segnalare un eccesso di regioni d’oltralpe. Il recupero della periodo della riproduzione, tra aprile e maggio, prima sale, che potrebbe incidere negativamente sulla qualità e musica popolare e una rinnovata metà di giugno, quando non mangiano le alghe di cui bontà del prodotto. La latta al giusto livello di maturazione, passione per la poesia – che qui sono ghiotte. In pratica sono già pulite, non hanno scarto. una volta aperta, può essere tranquillamente conservata hanno radici trobadoriche – sono Non vengono eviscerate, salvo quel che viene via con la nelle celle frigo per tempi anche lunghi. fenomeni relativamente recenti, invece la parlata non ha mai smes-

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periodo di scioglimento delle nevi tra giunge a un altro magico specchio riprende il lato italiano passando maggio e giugno, quando le acque d’alta montagna, il Lago d’Apzoi, per la valle si incontrano i tre Bagna Càuda traboccano e precipitano nel dirupo. dove si notano alcune casematte bellissimi laghi di . Da lì parte l’anello Dino Icardi, un militari a presidio del confine, uti- Tra gli itinerari più completi, le 14 Un rito più che un piatto, con tutte le sue verdure crude (verza, sedano, cardo, topinambur, percorso in alta quota che costeggia lizzate dagli fino alla secon- tappe dei “Percorsi occitani”, 177 peperone, finocchio…) da intingere nella salsa, caldissima, realizzata con acciughe salate.

suggestivi laghetti di origine vulcani- da guerra mondiale. Siamo quasi chilometri per 15 giorni di cammino, LE RICETTE ca e glaciale, con vedute mozzafiato. in Francia: si può scollinare, da lì con un dettagliato sito di riferimento Ingredienti per 6 persone: 100 g di acciughe salate Altrettanto affascinante il cammino arrivare al lago delle Oronaye (un (www.percorsioccitani.com). __Schiacciare gli spicchi d’aglio e tenerli 4 spicchi d’aglio a bagno due ore nel latte. (due o tre ore) dal lago di Saretto ambiente incontaminato e strano, Se per i sentieri naturalistici del 250 g di olio verso le sorgenti del Maira fino allo dall’aspetto di brughiera…) e se si trekking il consiglio è di consultare 50 g di burro __In un tegame di coccio scaldare l’olio, stupendo Lago Visaisa. Proseguendo 1 tazza di latte aggiungere gli spicchi sgocciolati e, con Panna sul sentiero Frassati (con il bivacco un cucchiaio di legno, ridurli a crema. Cardi Bonelli, dove si può pernottare) si Carote Peperoni __Unire le acciughe dissalate e diliscate, Carciofi due cucchiai di panna, una noce di burro __Porre il recipiente sull’apposito fornello Cuori bianchi di scarola e cuocere (senza far bollire) mescolando al centro della tavola dove ogni ospite Rape bianche fino allo scioglimento delle acciughe. intingerà le sue verdure. Verze

Bagnetto verde piemontese

Gli equilibri dei sapori forti (aglio, aceto, acciuga) vanno calibrati secondo il proprio gusto. Queste le quantità di riferimento.

Ingredienti: __Nel mixer mettere il prezzemolo, Erica Castelli 100 g prezzemolo le acciughe, l’aglio, il tuorlo d’uovo 2 acciughe sotto sale sodo, il pane strizzato. 1 tuorlo di uovo sodo 70 ml aceto MANGIARE E DORMIRE IN VAL MAIRA __Se la salsa non è abbastanza sala- Abbondante olio extravergine d’oliva ta aggiungere mezza o una terza 2 spicchi di aglio acciuga. Lou Subric (san Martino di Stroppo) La Canonica (San Damiano Macra) Ufficio Turistico di Acceglio 25 g di mollica Ristorante tipico con camere Tel. 333 6361022 Apertura stagionale luglio – agosto __Frullare bene. www.lousubric.it Trattoria tipica Borgo Villa – 12020 Acceglio (Cn) __Dissalare le acciughe sciacquan- Tel. 320 1196687 (0039) 0171.99424 dole delicatamente con vino bian- co oppure acqua e aceto. (A Genova si fa una salsa verde Cavallo Bianco (Dronero) [email protected] simile, senza uovo, ma con l’aggiunta di capperi, pinoli e olive). Al Bial (Macra) www.ilcavallobianco.com [email protected] __Estrarre la mollica del pane a www.albial.com tel. 0171 916590 www.visitvallemaira.it pezzetti e metterla in una ciotola Tel. 0171 999149 www.vallemaira.org con l’aceto per farla ammorbidire. Altri link e indirizzi utili Lou Pitavin (Marmora) Portale di arte, storia, cultura www.loupitavin.it Fiera degli acciugai www.invalmaira.it tel. 0171 998188 www.fieradegliacciugai.it ristorante e locanda Unione Montana dei Comuni della “Le acciughe sono le numerose guide e mappe (carta- Protagonista il panoramico “masso Ufficio Turistico Valle Maira di Dronero Valle Maria l’ingrediente clou cee e on line), un discorso a parte altare” sospeso nel vuoto e legato merita il percorso che inizia dalla a misteriosi riti ispirati alle dina- La Tano di Grich (Prazzo) Piazza XX Settembre 3, www.unionemontanavallemaira.it/ di numerosi piatti tipici www.latanodigrich.it 12025 Dronero (CN) tel. 0171.917080 borgata Sant’Anna di , miche astrali, una sorta di piccola della zona. alla scoperta delle incisioni rupe- Stonehenge nostrana. Il crinale del tel. 0171 996010 [email protected] Comunità montana Valli Grana e Maira Come la celebre bagna Ristorante e appartamenti www.visitvallemaira.it www.valligranaemaira.it stri di Rocceré, con le coppelle Roccerè prosegue fino al Monte cauda e il saporito bagnetto www.vallemaira.org votive risalenti all’età del rame e San Bernardo, con ai piedi l’abitato verde piemontese” del bronzo (circa 4.000 anni fa). di Dronero.

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