76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 1

EHAA - 2007ko urtarrilak 2, astelehena N.º 1 ZK. BOPV - lunes 2 de enero de 2007 Euskal Herriko Boletín Oficial EUSKALAgintaritzar HERRIKOen dBOLETÍNel OFICIAL AGINTARITZARENAldizkaria PaísDEL Vasco ALDIZKARIA PAÍS VASCO

Internet Itundutako posta–ordaina: 8/98 www.euskadi.net franqueo concertado: 8/98 Itundutako posta-ordaina: 8/98 Internet Franqueo concertado: 8/98 Administrazioa: Donostia kalea, 1 www.euskadi.net Administración: c/ Donostia–San Sebastián, 1 LegezkoAdministrazioa: Gordailua: Donostia VI – 286 kalea, – 78 1 – VITORIA–Gasteiz Depósito Legal:Administración: VI – 286 – c/78 Donostia-San – Vitoria –GSebastián,astei z1 Legezko Gordailua: VI - 286 - 78 - VITORIA-GASTEIZ Depósito Legal: VI - 286 - 78 - VITORIA-GASTEIZ

Bestelako Xedapenak Otras Disposiciones LABURPENA SUMARIO

NEKAZARITZA, ARRANTZA DEPARTAMENTO DE AGRICULTURA, ETA ELIKADURA SAILA PESCA Y ALIMENTACIÓN

XedapenAGINDUA, 2007ko Orokorrak abenduaren 12koa, Nekaza- DisposicionesORDEN de 12 de diciembre Generalesde 2007, del Conseje- ritza, Arrantza eta Elikadura sailburuarena, «Eus- ro de Agricultura, Pesca y Alimentación, por la que kal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» se emite resolución favorable en relación con la soli- adierazpen geografiko babestuaren baldintza agiria citud de modificación del pliego de condiciones de Orrialdea Página aldatzeko eskabidearen aldeko ebazpena ematekoa. la indicación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco«.

PAPER BIRZIKLATUA %100 PAPEL RECICLADO 100% 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

NEKAZARITZA, ARRANTZA ETA ELIKADURA ANEXO I A LA ORDEN DE 12 DE DICIEMBRE SAILBURUAREN 2007KO ABENDUAREN 12KO DE 2007, DEL CONSEJERO DE AGRICULTURA, AGINDUAREN I. ERANSKINA, AGINDU HORREN PESCA Y ALIMENTACIÓN, POR LA QUE SE EMITE BIDEZ «EUSKAL OKELA» EDO RESOLUCIÓN FAVORABLE EN RELACIÓN CON LA «CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO» SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DEL PLIEGO DE ADIERAZPEN GEOGRAFIKO BABESTUAREN CONDICIONES DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA BALDINTZA AGIRIA ALDATZEKO ESKABIDEAREN PROTEGIDA «EUSKAL OKELA» O «CARNE DE ALDEKO EBAZPENA EMATEN DELA. VACUNO DEL PAÍS VASCO».

«EUSKAL OKELA» EDO «CARNE DE VACUNO DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA INDICACIÓN PAÍS VASCO» ADIERAZPEN GEOGRAFIKO GEOGRÁFICA PROTEGIDA «EUSKAL OKELA O BABESTUAREN BALDINTZA AGIRIA CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO»

A.– IZENA. A.– NOMBRE.

«Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vas- «Euskal Okela o Carne de Vacuno del País Vasco». co».

B.– PRODUKTUAREN DESKRIBAPENA. B.– DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz hazi izan di- Carne fresca de vacuno procedente de razas bovinas ren behi arrazetatik (herriko behi gorri edo pirenaikoa; tradicionalmente criadas en la Comunidad Autóno- limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; haranetako ma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo Alpina, asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; montxina, Blonda, Charolesa, Asturiana de los Valles, Asturiana betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gurutzatzeak de las Montañas, Terreña, y así como ere) datorren abelgorri okela freskoa. la frisona y sus cruces entre ellas». Herriko behi gorri edo pirenaikoa, terreña, montxina Destacaremos las razas Pirenaica, Terreña, Monchina eta betizua deritzen Euskal Herriko arraza autoktonoak y Betizu autóctonas del País Vasco. nabarmentzen ditugu. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 3

Hiru okela mota ezartzen dira, zein abererena den: Según los animales de los que proceda la carne se establecen tres tipos de carne: A. «Txahala-Txekorra»: 8 hilabetetik 24ra bitar- A. «Txahala-Txekorra»: carne de animales con eda- teko adina duten abereen okela. (Mota hau bat dator des desde los 8 meses hasta los 24 meses (este tipo se 2003ko abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekre- correspondería a las categorías definidas en el Real De- tuan Ternero-a, Añojo eta Cebón gisa aipatzen diren creto 1698/2003, de 12 de diciembre como Ternero-a, kategoriekin). Añojo y Cebón). B. «Zaharra»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina B. «Zaharra»: carne de animales con edades desde duten abereen okela. (Mota hau bat dator 2003ko los 24 meses hasta los 156 meses. (Este tipo se corres- abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Novi- pondería a las categorías definidas en el Real Decreto llo edo Novilla edo Toro edo Vaca gisa aipatzen diren 1698/2003, de 12 de diciembre como Novillo o Novilla kategoriekin). o Toro o Vaca). C. «Idia»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina du- C. «Idia»: carne de animales machos castrados con ten ar zikiratuen okela. (Mota hau bat dator 2003ko edades desde los 24 meses hasta los 156 meses. (Este abenduaren 12ko 1698/2003 Errege Dekretuan Buey tipo se correspondería a las categorías definidas en el eta Cebón gisa aipatzen diren kategoriekin). Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre como Buey y Cebón). Mota bakoitzak bete behar dituen baldintzak hauek Los requisitos a cumplir para cada uno de los tipos dira: son: – Gorputz osaera: Europa sailkapeneko S, E, U, R – Conformación: Categorías S, E, U, R u O de la edo O kategoriak okela mota guztietarako. clasificación Europa para todos los tipos de carne. – Gantz maila: «Txahala-Txekorra»: gutxienez «2.5 – Estado de engrasamiento: «Txahala-Txekorra»: mota». «Zaharra» eta «Idia»: gutxienez «3.5 mota». como mínimo «clase 2.5». «Zaharra» e «Idia»: como mínimo «clase 3.5». – Okelaren kolorea: Okelak ez du ezohiko kolorerik – Color de la carne: La carne no presentará colora- izango, eta okela mota bakoitzari, bere adinaren eta ciones anormales y será el propio a cada tipo de carne, gantz mailaren arabera, dagokiona izango da. según su edad y estado de engrasamiento. – Ezaugarri kimikoak: Mota guztietako kanal guzti- – Características químicas: En todas las canales de etan, pHa 5,9 edo hortik beherakoa izango da, hil eta todos los tipos, el pH deberá ser igual o menor a 5,9, 24 ordu igarotzen direnetik aurrera, bizkarreko gihar medido a las 24 horas del sacrificio en el músculo dorsal luzean neurtuta. largo. – Ontzea: okela ontzeko aldia zazpi egun izango – Maduración: la maduración de la carne será de da, hil denetik zenbatzen hasirik, Apartekoa eta Lehen siete días a partir de la fecha de sacrificio para las piezas Mailakoa A kategoria komertzialetako zatietarako, eta de categoría comercial Extra y Primera A, y de 3 días 3 egun gainerako kategorietako okeletarako. Okela zati para el resto. En piezas de carne envasadas, el periodo ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxieneko aldia pro- mínimo de maduración se establecerá en función de los duktua kontserbatzeko sistemen, formatuen eta aurkez- sistemas de conservación, formatos y presentaciones del pen moduen arabera aukeratuko da, irizpide tekniko producto y de acuerdo a criterios técnicos contrasta- egiaztatuekin bat, betiere. dos. – Osasun arloko ezaugarriak: Okelak 1993ko urta- – Características sanitarias: La carne deberá cum- rrilaren 29ko 147/1993 Errege Dekretuan (okela fres- plir todos los requisitos sanitarios establecidos en el koa ekoizteko eta merkaturatzeko fase guztietan bete Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se beharreko baldintzak ezartzen ditu) ezarritako osasun establecen las condiciones sanitarias de producción y baldintzak beteko ditu. comercialización de carnes frescas en todas las fases.

C.– EREMU GEOGRAFIKOA ZEHAZTEA. C.– DELIMITACIÓN DE LA ZONA GEOGRÁFICA.

«Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» La zona de nacimiento, producción, crianza y sa- deituraren babespean egoteko egokia den okela ekoiz- crificio del ganado destinado a la producción de carne teko azienden jaiotze, ekoizte, hazte, eta hiltze eremua apta para ser protegida por la Denominación «Euskal Euskal Autonomia Erkidegoaren lurralde osoa izango Okela o Carne de Vacuno del País Vasco» abarcará todo da, hots, Araba, eta Bizkaia probintziak. el territorio de la Comunidad Autónoma del País Vas- co, que comprende las provincias de Álava, Gipuzkoa y Bizkaia. Era berean, okela babestuen prestakuntzari dagokio- Así mismo, el área de elaboración de las carnes pro- nez, esparrua Euskal Autonomia Erkidego osoa izango tegidas se extenderá a toda la Comunidad Autónoma da. del País Vasco. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 4 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 5

D.– JATORRIA FROGATZEA. D.– PRUEBA DE ORIGEN.

Abereak zehaztu den eremu geografikoan jaio, hazi Los animales deberán nacer, criarse y ser sacrificados eta hilko dira. en la zona geográfica delimitada. «Carne de Vacuno del País Vasco» edo «Euskal Oke- Todos los agentes implicados en la denominación la» deituran parte hartzen duten eragile guztiek (gana- «Carne de Vacuno del País Vasco o Euskal Okela»: dutegiak, pentsu etxeak, garraiolariak, hiltegiak, zatika- ganaderías, fabricantes de piensos, transportistas, ma- tze gelak, handizkako merkaturatzaileak eta txikizkako taderos, salas de despiece, comercializadoras mayoristas saltokiak) kontratu bidez aginduko dute deituraren y puntos de venta minoristas deberán comprometerse arautegian ezarritako zehaztapenak beteko dituztela. contractualmente a cumplir las especificaciones del re- glamento de la denominación.

D.1.– IDENTIFIKATZEA ETA USTIATEGIKO D.1.– IDENTIFICACIÓN Y PERMANENCIA EGONALDIA. EN LA EXPLOTACIÓN.

Adierazpen geografiko babesturako abereak ekoiz- Todas las explotaciones que produzcan animales ten dituzten ustiategi guztiak dagozkien erregistroetan para la IGP figurarán en los correspondientes registros. jasota egongo dira. Bai ustiategi bakoitzaren bai abere Se comprobará y registrará tanto la identificación de bakoitzaren banakako identifikazioa egiaztatu eta erre- cada explotación como la identificación individual de gistratuko dira. Beharrezkotzat jotzen den kasuetan, cada animal realizada por las Autoridades competentes identifikazioa kode edo seinale bereziren bate bidez En aquellos casos en los que se considere necesario, esta osatu ahal izango da. identificación se podrá completar con algún código o señal especial. Gizentzeko ustiategia abereak jaiotako ustiategi bera En el caso de que la explotación de cebo sea distinta ez denean, baldin azken hori erregistraturik ez badago, de la de nacimiento y ésta no esté registrada, los anima- abereek gutxienez 4 hilabete eman beharko dituzte gi- les deberán de permanecer un mínimo de 4 meses en la zentzeko ustiategian, hil baino lehen, eta salerosketako última explotación antes del sacrificio y notificar la ope- eragiketa ezarritako moduan jakinarazi beharko da. ración de compra/venta del modo que se establezca. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 6 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Edozein kasutan, abereen datu basea etengabe egu- En cualquier caso, la base de datos de animales deberá neratua egongo da, eta horretarako aginpidea duen estar permanentemente actualizada, pudiéndose utilizar Administrazioaren datu ofizialen baseak baliatu ahal para ello las bases de datos oficiales de la Administración izango dira, abeltzainak aurrez baimena emanda. competente previa autorización del ganadero. Erregistraturik dauden abeltzaintzako ustiategiei Las explotaciones ganaderas registradas serán objeto ikuskatzeko bisitak egingo zaizkie, eta halako bisitaldi- de visitas de inspección, en las que se valorará por parte etan kontrol organoko albaitari espezialistek deituraren de veterinarios especialistas del órgano de Control el Arautegi Teknikoan xedatutako zehaztapenak zein mai- grado de cumplimiento de las especificaciones definidas latan neurtzen diren balioztatuko dute, bereziki jatorri- en el Reglamento Técnico de la denominación, en par- ari dagokionez. ticular las relativas al origen. Era berean, debekaturiko substantzien aztarnarik Así mismo, tomarán muestras en todas las fases de ez dagoela egiaztatzeko, kateko fase guztietako laginak la cadena, en producción (de pienso, agua, sangre, pelo hartuko dituzte: ekoizpenean (pentsua, ura, eta abere y orina de animales vivos), en los mataderos, salas de bizien odola, ilea eta gernua); hiltegietan; zatikatzeko despiece y puntos de venta (orina, hígado, ojo, y tejido geletan; eta saltokietan (gernua; gibela; begia; eta gihar muscular) para comprobar que no hay presencia de re- ehuna), Horrez gain, fase guztietan hartutako lagin ho- siduos de sustancias prohibidas. Además, estas muestras riek jatorria eta trazabilitatea kontrolatzeko ere baliatu tomadas en todas las fases se podrán utilizar también ahal izango dira, horrela okelaren benetakotasuna eta para controlar el origen y la trazabilidad demostrando jatorria frogatzeko, analisian teknika molekularrak era- así la autenticidad y el origen de la carne al aplicar téc- biliz (DNA). nicas moleculares para su análisis (DNA).

D.2.– KANALEN ZIURTAPENA. D.2.– CERTIFICACIÓN DE LAS CANALES.

Behin aberea hil eta gero, kanal bakoitza balioztatu Una vez que el ganado es sacrificado, cada una de las eta kalifikatuko da. canales se valorará y calificará. Arautegi Teknikoko baldintza guztiak betetzen di- Sólo aquellas canales que cumplan todos los requi- tuzten kanalak baino ez dira identifikatuko deituraren sitos del Reglamento Técnico, serán identificadas con logotipoa inprimaturik izango duten zigilu bortxaezin unos precintos inviolables que llevarán impreso el logo- batzuen bidez; zigiluek, halaber, jatorria eta trazabi- tipo de la denominación y un número que garantizará litatea bermatuko duen zenbaki bat eramango dute. el origen y la trazabilidad. Además todos los datos de Horrez gain, kanal edo okela zati bakoitzaren datuak cada canal o pieza serán registrados y se archivarán en erregistratu egingo dira, eta euskarri inprimatu nahiz soporte impreso e informático informatikoan artxibatuko da. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 7

D.3.– OKELAREN ZIURTAPENA. D.3.– CERTIFICACIÓN DE LA CARNE.

Kanal edo zati baimenduak harategira dagozkien Las canales o piezas autorizadas llegan a la carnicería zigiluak eta agiriak dauzkatela iristen dira. con sus precintos y documentación correspondiente. Aurreko eragiketetan jasoriko datu eta jakinarazpe- Utilizando todos los datos y notificaciones recogidas nak erabiliz, erakusketa etiketak eta txikizkako zatika- en las operaciones anteriores se imprimen las etiquetas tzearen etiketak inprimatzen dira, eta postaz saltokira de exposición y las etiquetas de despiece menor que son bidaltzen dira. (Saldu baino lehen, arautegian eskatzen enviadas por correo al punto de venta. (El tiempo de den ontzeko aldia dela medio, agiri horiek behar adina- maduración antes de la venta exigido por el Reglamento ko aurrerapenarekin iristen dira Euskal Okela Adieraz- permite que esta documentación llegue con antelación pen Geografiko Babestuaren saltokietara). suficiente al inicio de la venta de la IGP Euskal Oke- la). Erakusketa etiketak Etiqueta de exposición 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 8 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Txikizkako zatikatzearen etiketak Etiquetas de despiece menor

Erakusketa etiketak ongi ikusteko moduan jarriko Las Etiquetas de Exposición deben ser colocadas en behar dira saltokian (erakusmahaian), eta txikizkako un lugar visible del punto de venta (mostrador) y las zatikatzearen etiketak, kontsumitzailea informatzeko, etiquetas de despiece son las utilizadas en los portapre- hozkailu erakustokiko okela zatiak identifikatzen dituz- cios que identifican las piezas cárnicas en el expositor ten prezio txarteletan erabiltzen dira. frigorífico, informando al consumidor. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 9

Prezio txartelak Porta-precios

Euskal Okelaren ziurtatze sistemaren arabera, azken El sistema de certificación de Euskal Okela define kontsumitzaileari saltzeko unean baino ez da okela ziur- que la certificación de la misma sólo se produce en el tatzen. momento de su venta al consumidor final. Erakusketa etiketa badu txertaturik barra kode kap- La etiqueta de exposición lleva incorporada un có- sulatu bat, azken erosketa etiketatu ahal izateko behar digo de barras encapsulado, con toda la información den informazio guztia duena. necesaria para poder etiquetar la compra final. Harakinak, irakurgailu baten bidez, informazioa ba- El carnicero, a través de un lector, carga la infor- lantzan kargatzen du etiketako barra kodea irakurriz. mación en la balanza leyendo el código de barras de la etiqueta. Barra kode kapsulatuen irakurgailua Lector de códigos de barras encapsulados 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 10 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Informazio hori balantzako tekla zenbakidun bati Esta información la asigna a una tecla numerada esleitzen zaio (esaterako: 1); abere bat baino gehiago de la balanza (Ejemplo: 1); si tiene más de un animal, badauzka, informazioa kodeak banan-banan irakurriz cargará la información leyendo los códigos uno a uno y kargatuko du informazioa, eta segidako zenbakiak es- asignándoles teclas sucesivas: 2, 3, 4, etc. leituko dizkie: 2, 3, 4, eta abar. Salmentaren unean, eta kontsumitzaileak eskatu En el momento de la venta y tras filetear la cantidad duen okela kantitatea xerretan zatitu ondoren, okela solicitada por el consumidor ésta se pesa en la Balanza hori berariazko kontrol balantzan pisatuko da, eta hara- de Control específica, donde el operario debe teclear tegiko langileak okelaren jatorriko aberearen erreferen- la referencia al animal del que procede la carne (Por tzia (adibidez, 1), okela datorren zatiaren kodea (azpi- ejemplo el 1), el código de la pieza de la que procede zuna, maskala, kontra, hegal hasiera, hegala, saiheskia) (Solomillo, babilla, contra, aleta, falda, costilla, etc.) eta merkataritzako balantza bateko ohiko eragiketak y las operaciones normales de una balanza comercial (pisua, prezioa, eta abar) sakatuko ditu. (Peso, precio, etc.). Balantza hori, modem bidez, kontrol erakundeari Esta Balanza está conectada vía módem a la entidad konektaturik dago, eta hark, egin diren eragiketan de control, quién a través de las lecturas de las operacio- irakurketak baliatuz, produktu ziurtatuaren salmenta nes realizadas efectúa las tareas de control de venta de kontrolatzeko jarduerak eramaten ditu aurrera. producto certificado. Kontrol balantza Balanza de Control

Kontrol balantzak etiketa-ziurtagiria ematen du, eta La Balanza de Control emite la etiqueta-certificado, horixe eramaten du kontsumitzaileak erosketaren pape- que es la que se lleva el consumidor añadida al papel de rari erantsita, han inprimaturiko datu guztiekin: compra con todos los datos en ella impresos: Etiketa-ziurtagiria Etiqueta-Certificado 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 11

Erakusketa etiketek, txikizkako zatikatzearen etike- Las etiquetas de exposición, etiquetas de despiece tek eta etiketa-ziurtagiriek kontsumitzaileari Baldintza menor y etiquetas certificados dan al consumidor las Agirian onarturikoen informazioa ematen diote, hau informaciones aprobadas en el Pliego de Condiciones, da, Arautegi Teknikoan eta Euskal Okelaren Ziurtatze que son aquellos requisitos exigidos en el Reglamento Sisteman eskatzen diren baldintzei buruzko informa- Técnico y en el Sistema de Certificación de Euskal Oke- zioa, haiek bete direla ezarritako urteroko Kontrol/ la y comprobado su cumplimiento mediante inspeccio- Analisi Planaren arabera egiten diren ikuskapen, kontu nes, auditorías y analíticas, según el Plan de Control/ ikuskapen eta analisien bidez egiaztatuta. Analítico anual establecido . Ondorengo eskemetan erakusten denez, fase guztie- Tal y como se ilustra en los siguientes esquemas el flu- tako informazio fluxua informatika eta informazio sare jo de información en las diferentes fases se contrastará y batean kontrastatu eta jasoko da. soportará en una red informática y de comunicaciones. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 12 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

E.– EKOIZTEKO METODOA. E.– MÉTODO DE OBTENCIÓN. E.1.– ABELTZAINTZAKO INSTALAZIOEK E.1.– CONDICIONES QUE DEBERÁN BETE BEHARREKO BALDINTZAK. CUMPLIR LAS INSTALACIONES GANADERAS.

– Azalera behar hainbatekoa izango da, abereek mu- – La superficie será suficiente para asegurar el movi- gitzeko lekua izateko eta beren premia fisiologiko eta miento de los animales y facilitar la realización de sus etologikoak bete ahal izateko. necesidades fisiológicas y etológicas. Lotu gabeko abereei dagokienez, gutxienez 1,5 me- En caso de animales no trabados, al menos 1,5 tro koadro 150 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen metros cuadrados por cada animal cuyo peso en vivo abere bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro 150 kg- sea inferior a 150 Kg; al menos 1,7 metros cuadrados ko baino gehiagoko baina 220 kg-ko baino gutxiagoko por cada ternero de peso vivo superior a 150 Kg pero bizi-pisua duen txahal bakoitzeko; gutxienez 1,8 metro superior a 220 Kg; al menos 1,8 metros cuadrados para koadro 220 kg-ko baino gehiagoko baina 300 kg-ko cada animal de un peso vivo superior a 220 Kg pero baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere bakoitzeko; inferior a 300 Kg; al menos 2,5 metros cuadrados para gutxienez 2,5 metro koadro 300 kg-ko baino gehiago- cada animal de peso superior a 300 Kg pero inferior a ko baina 400 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen 400 Kg; y al menos 3,5 metros cuadrados para animales abere bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro 400 de peso superior a 400 Kg. kg-tik gorako pisua duten abereentzat. – Azpiak garbi edukiko dira, eta aldizka aldatuko. – Las camas estarán limpias y serán renovadas regu- Abereak dauden esparruan ez da pilatuko eragin kalte- larmente. No se permitirá acumulación de restos orgá- garria duen hondakin organikorik edo ez-organikorik. nicos o inorgánicos que afecten negativamente al área donde se encuentran los animales. – Argiztapenak, naturala izan nahiz artifiziala izan, – La iluminación natural o artificial tendrá una po- naturalaren pareko potentzia izango du. tencia equivalente a la natural. – Aireztapen egokia bermatuko da. – Se garantizará una buena ventilación. – Abereei kalte egiten dien ingurumen faktorerik ez – Se garantizará la ausencia de factores ambientales dagoela bermatuko da. que perjudiquen a los animales.

E.2.– ELIKADURA. E.2.– ALIMENTACIÓN.

Abereak elikatzeko bazka naturalak erabiliko dira, En la alimentación de los animales se utilizarán fo- esaterako: belar berria, belar lehorra, belar ondua eta rrajes naturales como: hierba fresca, hierba seca, heno lastoa. y paja. Jatenaren osagarri gisa, Zerrenda Positiboan ageri Como complemento de la ración se utilizarán mate- diren lehengaiak erabiliko dira, hala nola labore ale rias primas incluidas en la Lista Positiva, tales como gra- osoak edo ehoak, leguminosoak, oleaginosoak, zahia nos enteros o molidos de cereales, leguminosas, oleagi- eta ustiategiko bertako baliagaiak. nosas y salvados, y recursos propios de la explotación. Erabiltzen diren pentsu guztiek, bertan egindakoak Todos los piensos, tanto de elaboración propia como izan nahiz komertzialak izan, baimenduta egon behar- comerciales, utilizados en la alimentación deberán estar ko dute. autorizados. Hazkunde garaian eta amaiera garaian erabilitako Los alimentos concentrados completos o comple- janari kontzentratu osoak edo osagarriak, baimendu- mentarios utilizados en las fases de crecimiento y fina- tako lehengai eta produktuen zerrenda positibo batean lización deberán estar constituidos a partir de una lista oinarriturik prestatuak izango dira. Zerrenda hori aldi- positiva de materias primas y productos autorizados, an-aldian eguneratu eta ezagutaraziko da. que será revisada y hecha pública puntualmente: A) Laboreak A) Cereales B) Leguminosoak B) Leguminosas C) Oleaginosoak C) Oleaginosas D) A), B) eta C) taldeetatik eratorriak D) Derivados de A), B) y C) E) Mineralak eta eratorriak E) Minerales y derivados F) Bitaminak eta oligoelementuak F) Vitaminas y oligoelementos A), B) eta C) taldeetako lehengaien ehunekoa gu- El porcentaje de las materias primas incluidas en los txienez pentsuaren osagaien % 80 izango da, edo, grupos A), B) y C) deberá suponer como mínimo el bestela, baldin osagaien artean zahia sartu bada, % 85. 80% de los ingredientes del pienso o, en su caso, el 85% (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez) si en la composición entran salvados. (A+B+C+salvados un 85% como mínimo). 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 13

Baldin eta zerrenda positiboan agertzen ez diren Las materias primas distintas a las que aparecen en beste lehengai batzuk abereentzako pentsuak presta- la lista positiva que quieran ser empleadas en la fabri- tzeko erabili nahi badira, berariazko baimena eskuratu cación de piensos para animales deberán de contar con beharko da, eta hori egin eta gero, zerrenda positiboan una autorización expresa, después de lo cual entrarán a sartuko dira. formar parte de la lista positiva. Horretarako, erregistraturiko fabrikatzaileek lehengai Para ello, los fabricantes registrados deberán de horretarako baimena eskatu beharko dute espresuki. solicitar expresamente la autorización de esa materia prima. «Euskal Okela» markari atxikitako ekoizleek erabil- Todo aquel fabricante que quiera conseguir la auto- tzeko pentsu konposatu baterako baimena lortu nahi rización de un pienso compuesto para ser utilizado por duen fabrikatzaile orok zehaztapen hauek beteko ditue- productores adheridos a la marca «Euskal Okela» debe- la agindu beharko du kontratu bidez. rá comprometerse contractualmente al cumplimiento de estas especificaciones. Zerrenda positiboan ez dagoen produktu oro debe- Todo aquel producto no incluido en la Lista Positiva katurik egongo da adierazpen geografiko babestuaren estará prohibido para su utilización en la alimentación babespeko abereen elikaduran erabiltzeko. de los animales amparados por la I.G.P.

E.3.– OSASUN BALDINTZAK. E.3.– CONDICIONES SANITARIAS.

Ustiategiek tuberkulositik, bruzelositik, eta leuko- Las explotaciones deberán ser oficialmente indemnes sitik ofizialki xahu eta behien peripneumoniatik nahiz de Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y libres de Peri- entzefalopatia espongiformetik (BSE) libre egon behar- neumonía Bovina y Encefalitis Espongiforme Bovina. ko dute. (BSE) Tratamendu terapeutikoren bat erabili behar izanez En caso de ser necesaria la aplicación de algún tra- gero, abereak gutxienez 30 egun igaro beharko ditu tamiento terapéutico, el periodo de supresión del tra- tratamendurik gabe, hil baino lehen. tamiento antes del sacrificio del animal, no deberá ser nunca inferior a 30 días.

E.4.– HILTEGIRAINOKO GARRAIOA. E.4.– TRANSPORTE AL MATADERO.

Abereen garraioaren iraupena ez da 4 ordutik gora- La duración del transporte de los animales no supe- koa izango. rará las 4 horas. Debekatuta egongo da metodo bortitzik erabiltzea Se prohibirá la utilización de métodos agresivos (akuilu elektrikoak, eta abar), abereak kargatu, deskar- (aguijones eléctricos, etc.) en el manejo de los animales gatu eta garraiatzean. Debekaturik egongo da lasaigarri- durante la carga, descarga y/o conducción. Se prohibirá ak erabiltzea. el uso de tranquilizantes. Ustiategi batetik eta bestetik datozen abereak bereizi Se separarán los animales que procedan de diferentes egingo dira. explotaciones.

E.5.– HILTEGIKO PROZESUA. E.5.– PROCESO EN EL MATADERO.

Europar Batasunak homologaturiko eta Euskal Au- El sacrificio de los animales se realizará en mataderos tonomia Erkidegoan kokaturiko hiltegiak hilko dira homologados por la Unión Europea, ubicados en la animaliak. Comunidad Autónoma del País Vasco. E.5.1.– Hil aurreko itxaronaldia. E.5.1.– Espera antes del sacrificio. Itxaroteko ukuiluetan nahi hainbat ur daukaten Los establos de espera deberán disponer de abreva- uraska izango dira, eta argitasun nahiz aireztapen ego- deros con agua «ad libitum» y de luminosidad y venti- kiak izan beharko dituzte. lación apropiadas. Sarbideetan ez da angelu zuzenik edo hausturarik Los carriles de entrada no deberán presentar ángulos egongo, zorua ez da irristagarria izango, eta itzultzea rectos ni rupturas, el suelo no deberá ser deslizante y galarazteko sistema bat izango du. estará provisto de un sistema que evite el retorno. E.5.2.– Hiltzea eta prestatzea. E.5.2.– Sacrificio y faenado. Abereak hil beharko dira indarrean diren legediaren Los animales deberán haber sido sacrificados de con- arabera (54/1995 Errege Dekretua —abereak hiltzeko formidad con la legislación vigente (RD 54/1995 sobre garaian babesteari buruzkoa—; 147/1993 Errege Dekre- protección de los animales en el momento de su sacri- 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 14 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 tua —okela freskoa ekoizteko eta merkaturatzeko fase ficio o matanza; RD 147/1993 por el que se establecen guztietan bete beharreko baldintzak ezartzekoa—; las condiciones sanitarias de producción y comercializa- Eusko Jaurlaritzaren 114/2003 Dekretua —hiltegietan ción de carnes frescas; Decreto 114/2003, del Gobierno hildako abelgorrien okelaren prestakuntza motei buruz- Vasco, sobre los tipos de faenado de los animales de la koa—) eta EN 45011 (ISO 65 gida) Europako arauak especie bovina sacrificados en los mataderos) y con sis- egiaztaturiko kalitate bermerako sistemak erabiliz. temas de garantía de calidad acreditados por la norma europea UNE-EN 45011 (guía ISO 65). E.5.3.– Egurastea. E.5.3.– Oreo. Hildako abereak pixkanaka hoztuko dira. Estimula- El enfriamiento deberá ser progresivo. En el caso de zio elektrikoa erabiliz gero, azkar hoztu ahal izango da. aplicarse estimulación eléctrica, éste podrá ser rápido. Kanalaren tenperaturak pixkanaka egin beharko La temperatura de la canal deberá descender progre- du behera, 36 orduko gehienezko epean 7 gradu edo sivamente de tal forma que sea, en un plazo máximo gutxiago izan arte. Tenperatura «longissimus dorsii» de- de 36 horas, igual o inferior a 7 grados medidos en el lako giharrean neurtuko da, bizkarreko hamahirugarren «longissimus dorsii» a la altura de la decimotercera vér- ornoaren parean. tebra dorsal. Kanalen azalean ez da kondentsaziorik egongo inoiz En ningún caso deberá haber condensación en la ere. superficie de las canales. Adierazpen geografiko babestuaren babespean ego- Las canales propuestas para la Indicación Geográfica teko proposaturiko kanalak horretarako identifikatuta Protegida estarán identificadas a tal efecto. egongo dira. E.5.4.– Ontzea. E.5.4.– Maduración. Okela kanal-erdi edo kanal-laurdenetan onduko da, La maduración se realizará en medias canales o cuar- eta horretarako aldia ez da izango 7 egun baino laburra- tos de canal durante un tiempo no inferior a 7 días para goa erre eta frijitzeko zatietarako (Apartekoa eta Lehen las piezas de asar y freír (categoría comercial Extra y Mailakoa A kategoria komertzialak) edo 3 egun baino Primera A) y 3 días para las piezas de guisar (Primera B, laburragoa gisatzeko zatietarako (Lehen Mailakoa B, Segunda y Tercera) Bigarren Mailakoa eta Hirugarren Mailakoa). Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxiene- En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de ko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen maduración se establecerá en función de los sistemas de eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide conservación, formatos y presentaciones del producto y tekniko egiaztatuekin bat, betiere. de acuerdo a criterios técnicos contrastados.

F.– INGURUNEAREKIKO LOTURA. F.– VÍNCULO CON EL MEDIO.

Euskadi 7.300 kilometro koadroko lurralde txikia El País Vasco es una pequeña región de 7.300 Km2 y da, Espainiako iparraldekoa, eta 2,2 milioi biztanle una población de 2,2 millones de habitantes, situada en dauzka. el Norte de España. Hango ustiapen unitatea baserria da, eta maiorazko La unidad de explotación es el «Baserri» o caserío, prozesu bati esker iraun izan du. Baserriak txikiak izaten el cual ha subsistido mediante un proceso de mayoraz- dira (5 hektareatik 30ra bitarte), eta lur sailetan banan- go. Los caseríos son pequeños, entre 5 y 30 hectáreas duta egoten dira; hori dela eta, paisaiari xake taularen subdivididas en pequeñas parcelas separadas que dan al tankera tipikoa ematen diote. paisaje una imagen típica de tablero de ajedrez. Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune actividad ganadera y se trata de una típica construcción txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategi- rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños an aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada horren arkitekturan. por la existencia de ganado en la explotación. Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz «Si el caserío o «Baserri» se interpreta en su sentido gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan económico más amplio, es decir, como célula básica de diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpene- producción familiar en una sociedad agropecuaria de rako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke montaña, entonces se puede afirmar que es una institu- jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.–XIII. ción de origen medieval que se configuró entre los siglos mendeak bitartean eratu zena. A. Santana (24) XII y XIII. A. Santana (24) 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 15

Gaur egun oraindik, harakina baserrira joaten da Aún hoy en día, el carnicero continúa dirigiéndose al abere bila, Euskadin aspalditik errotutako erritu bati propio «Baserri» para abastecerse de ganado siguiendo jarraituz. un rito tradicionalmente arraigado en el País Vasco. Baserrien % 62an bada abelgorririk. Ondorengo da- El ganado bovino está presente en un 62% de los tuetan haragiaren ekoizpenak duen garrantzia ageri da. caseríos. Los siguientes datos indican la importancia de la actividad de producción de carne en el País Vasco.

Abeltzaintzako abelgorri Haragitarako behi ume-hazleak dituzten «Euskal okela/ Carne de vacuno del País ustiategiak abeltzaintzako ustiategiak Vasco» deiturako abeltzaintza ustiategiak Número explotaciones ganaderas Explotaciones ganaderas con vacas nodrizas Explotaciones ganaderas de la denominación de vacuno de producción de carne «Euskal Okela/ Carne de Vacuno del País Vasco 1999 10.555 7.493 3.200 2004 8.255 6.169 2.231

F.1.– ABERE OINARRIA. F.1.– BASE ANIMAL.

Arraza pirenaikoa da Euskal Autonomia Erkidegoan La raza Pirenaica es la raza vacuna autóctona de apro- gehien hazten den haragitarako behi arraza autokto- vechamiento cárnico más extendida en la Comunidad noa. Autónoma del País Vasco. Dokumentu historiko ugaritan egiaztatu da Pirinio- Son numerosos los documentos históricos que etako behi arraza basa eta transhumante bat bazegoela corroboran la existencia de una raza bovina Pirenaica Euskal Herriko mendietan. montaraz y trashumante que habitaba los montes del País Vasco. Espainiako Estatuan, behi arraza bati buruzko zen le- El primer Libro Genealógico de una raza bovina en hen liburu genealogikoa arraza pirenaikoarena izan zen, el Estado Español fue el de la raza Pirenaica que se puso eta Donostian (Gipuzkoa) abian jarri zen, 1905ean. en marcha en San Sebastián (Gipuzkoa) en 1905. Arraza horri historian zehar eman zaizkion izenak Los nombres con los que se ha conocido esta raza a hainbat izan dira; hala, A. Staffek (1) «raza vacuna vas- lo largo del tiempo han sido variados, A. Staffe (1) la ca» («Euskal Herriko behi arraza») deritzo, eta bertan denomina «raza vacuna vasca», en el País Vasco se la «gurea» edo «herrikoa» esaten zitzaion, batera zeuden conocía con los nombres de «la nuestra» o «del país», askotariko beste arrazetatik bereiztearren. T. Echevarri- para diferenciarla de las otras razas, de diverso origen ak (2) —M. Goya y Lopez aipatzen ari dela— «raza con las que convivía. T. Echevarria (2) también alude pura guipuzcoana» («Gipuzkoako arraza garbia») ere al nombre de «raza pura guipuzcoana», citando a M. eman zuen. Goya y Lopez. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 16 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Antzinako arraza pirenaikoa ingurunean aske ibili La antigua raza Pirenaica hacía vida ambiental, en ohi zen, urte osoan zehar, zenbaitetan, eta horregatik ocasiones durante todo el año, por lo que su carácter haren izaera izua zen, eta suhartasun eta oldartzeko era huidizo y con indicios de bravura y acometividad. joera zerbait erakusten zuen. Arraza pirenaikoaren au- Los restos del precedente de la raza Pirenaica actual rrekoen hondarrak betizuen arrazako aleak dira, zeina son los individuos de la raza «Betizu» actualmente en gaur desagertzeko zorian baitago, eta betizu hitzak, peligro de extinción, que etimológicamente significa hain zuzen, «behi izua» esan nahi du, basa eta etxekoa «vacas salvajes, huidizas y no domésticas». Si esta raza ez dena. Eta arraza horrek bere aparteko bizkortasunari consiguió sobrevivir a las dificultades de su explotación esker lortu zuen ustiategi tradizionalaren zailtasunen tradicional fue debido a su extraordinaria vitalidad. gainetik irautea. Antzina-antzinatik ustiatzen zen, haren hiru gaitasun Se explotaba desde antiguo por sus tres aptitudes nagusiak zirela bide: okela, lana eta esnea (lehen biak preponderantes: carne, trabajo y leche, aunque funda- aintzat hartzen ziren, batik bat) Gaur egun haragitarako mentalmente las dos primeras. Actualmente se dedica baino ez da hazten. exclusivamente a la producción de carne. Egungo arraza pirenaikoak honako ezaugarri hauek La actual raza Pirenaica responde a las siguientes ditu: tamaina ertaineko abereak, ortoideak, proportzio características: animales de tamaños medios, ortoides, longilineoak eta ilaje gorrixka (garikaratik krema kolo- proporciones longilíneas y de capa rubia que abarca rera bitarteko tonuak) dituztenak. tonalidades del trigueño al crema. Arraza pirenaikoak, larreko arraza ona izaki, gaitasun La raza Pirenaica, como buena raza rústica, muestra aparta du goi mendietako lur malkartsuetara nahiz era- una insuperable adaptación a los terrenos difíciles de bili ohi den ustiatze erregimenera moldatzeko; aipatu alta montaña y al régimen de explotación utilizado que erregimena, hain zuzen, mistoa da, udan mendiko baz- tradicionalmente es mixto con aprovechamiento de kalekuak aprobetxatzen direla, eta, neguan, haraneta- pastos de montaña en verano y de los valles en invierno. koak. Horrez gain, hazkunde indize onak ditu, eta oso Además presenta buenos índices de crecimiento y gran erraz gurutzatzen da. facilidad para el cruzamiento. Limusin arrazari dagokionez, oso antzinako arraza En cuanto a la raza Limusín se trata de una raza muy bat da, Frantziako Erdialdeko Mendigunean sortu zena. antigua que se formó en el Macizo Central Francés. Es Arraza horretako abereak gorputz osaera hipermetrikoa un animal de conformación hipermétrica, color de capa du, eta haren ilajearen kolorea gorrixka edo gorri uni- rubia o roja uniforme, de cabeza, cuello y extremidades formea izaten da; buru, lepo eta gorputz adar laburrak cortas, tronco largo y potente, muslos y nalgas muy izaten ditu, eta enborra luze eta indartsua, oso izter eta desarrolladas y gran redondez de la musculatura. ipurmasail garatuak nahiz biribiltasun nabarmeneko giharreria. Abereak larrekoak dira oso, zaluak eta bizkorrak, Son animales muy rústicos, ágiles y vivaces que se eta ezin hobeto moldatzen dira ingurunean aurkitzen adaptan perfectamente a las condiciones adversas del dituzten kontrako baldintzetara. Baliabide naturalak medio. La alimentación se realiza aprovechando exclu- (larratzea) erabiliz baino ez dira elikatzen, eta baliabide sivamente los recursos naturales (pastoreo) y sólo cuan- horiek urri direnean bakarrik —eta ekoizpen zikloaren do los recursos son escasos, y dependiendo del ciclo arabera— ematen zaizkie osagarrizko jatena. productivo, se recurre a raciones complementarias. Haragitarako gaitasunari dagokionez, hiru ezaugarri Respecto a su aptitud cárnica, destacan tres caracte- nabarmentzen zaizkie: gantza pilatzeko joera urria; he- rísticas, su escasa tendencia al engrasamiento, su escasa zurren proportzio txikia; eta, batez ere, kanaletako gi- proporción de hueso y sobretodo, que el porcentaje de harren ehunekoak berdin irauten duela 9 hilabetetatik músculo en las canales se mantiene constante entre los 19ra bitarteko adinean. Horri esker, abere berarekin, 9 y los 19 meses de edad. Esto permite producir con el merkatuak une bakoitzean eskatzen duen kanal tamaina mismo animal, el tamaño de canal que en cada momen- ekoitz daiteke, akabera maila berarekin eta gantz kanti- to exige el mercado, manteniendo un mismo grado de tate berarekin. acabado y con la misma cantidad de grasa. Arraza hori ezin hobeto moldatu da gure ustiapen Es una raza que se ha adaptado de forma extraordi- estentsiboko sistemara, eta, gaur egun, gure arraza au- naria a nuestro sistema de explotación extensivo y, en la toktonoen arraza hobetzaile nagusia. Espainian diren actualidad, es la más importante de las razas mejorantes ale guztien % 40 Euskal Autonomia Erkidegoan dau- de nuestras razas autóctonas. El 40% de los efectivos den, eta lurralde horretan dago, hain zuzen, kontzentra- existentes en España se encuentran en la Comunidad ziorik handiena. Arraza horrek pizten duen interesaren Autónoma del País Vasco, siendo la región con mayor eta jasotzen duen onarpenaren erakusgarri dira Euskal concentración. Prueba del interés y aceptación de esta Autonomia Erkidegoko probintzia guztietan diren haz- raza dan fe las Asociaciones de Criadores existentes en le elkarteak. todas las provincias de la Comunidad Autónoma del País Vasco. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 17

Suitzar arrea deritzon arrazari dagokionez, 1861. Respecto a la raza Pardo Alpina, su introducción en urtean (3) sartu zen Euskal Herrian, urte hartan Gipuz- el País Vasco data del año 1861 (3), año en el que la koako Foru Aldundiko Sustapen Batzordeak ale batzuk Comisión de Fomento de la Diputación Foral de Gui- inportatzea erabaki baitzuen, probintziako abeltzaintza- púzcoa decidió importar algunos ejemplares, consciente ren hobekuntzarako ekar zitzakeen abantailen jakitun. de las ventajas que podía aportar a la mejora de la Gana- Lortu ziren emaitza onak izan zirela medio, berriz ere dería de la provincia. Los buenos resultados obtenidos, inportatu ziren arraza horretako abelburuak 1897., promovieron nuevas importaciones de esta raza en los 1903., 1906., eta 1913. urteetan (3). años 1897, 1903, 1906, y 1913 (3) Arraza horretarako animaliek ilaje arre iluna dute, eta Los animales de esta raza son de capa parda oscura, eumetrikoak dira, profil zuzenekoak; adarrak zuriak eta eumétricos, de perfil recto, cuernos blancos con el pitón punta beltzekoak dira, eta gorputz adarrak, indartsuak negro y extremidades fuertes bien aplomadas que favo- eta hanka jarrera onekoak, lur malkartsuetan ibiltzeko recen su marcha por terrenos difíciles. egokiak. Arraza, gaitasun mistokoa izanik ere, Euskal Herriko Esta raza, siendo de aptitud mixta, se adaptó per- orografiara eta ustiapen sistemara ezin hobeto moldatu fectamente a la orografía y sistema de explotación tra- zen, eta, garai batzuetan eta toki batzuetan, bertako dicional del País Vasco, llegando incluso, en algunas arrazak (pirenaikoa) ordezkatu ere egin zituen. épocas, a desplazar en algunas zonas a la raza autóctona (Pirenaica) Moldatze horri, ekoizpen indize onei eta etengabeko Gracias a esa adaptación, a sus buenos índices pro- hobekuntzari esker, mota horretako azienda nabarmen ductivos y a la mejora continuada, la cabaña aumentó gehitu zen, 1950 eta 1960ko hamarkadetan, batik bat. considerablemente sobre todo en los años 50 – 60. Gaur egun, nahiz eta haragitarako beste arraza ba- Hoy en día, aunque haya sido desplazada en parte tzuek leku zerbait kendu dioten, garrantzitsua da orain- por otras razas cárnicas, todavía mantiene su importan- dik ere, erraz gobernatzen delako eta txahalak hazteko cia gracias a su fácil manejo y buenas cualidades para la ezaugarri onak dituelako. cría de terneros. Blonda arraza gaztea da, eta Frantzian du jatorria. La raza Blonda es una raza joven originaria de Fran- Euskadin 1970eko hamarkadako azken urteetan sartu cia, cuya introducción en el País Vasco data de los úl- zuten, eta oso ondo moldatu da lurralde honetara; izan timos años de la década de los 70, territorio en el que ere, bertako ustiapen sistema —larreetan oinarritua—, se ha adaptado muy bien debido a que el sistema de orografia eta klima ondoko Estatuan duen ustiatze ere- explotación, basado en los pastos, y la orografía y el mu naturalekoen (Ipar Euskal Herria eta Akitania es- clima del País Vasco son muy similares, por no decir kualdea batez ere) oso antzekoak, edo berdin-berdinak idénticos, al área natural de explotación en el vecino ia, dira. país. (Fundamentalmente País Vasco Francés y la región de Aquitania. Blonda arraza ustiatzen erraza da, eta oso larrekoa Se trata de una raza de fácil explotación, de gran rus- eta otzana; gorputz adar sendoak eta funtzionalak ditu, ticidad, dócil con extremidades robustas y funcionales ibiltzeko egokiak. Abere horiek bizitza luzekoak izaten con buena aptitud para la marcha; son animales longe- dira, eta bazka-eraldatzaile onak; halaber, ugalkortasun vos, buenos transformadores de forrajes, con una buena onekoak dira, eta erraz erditzen dira oso. fertilidad y una excepcional facilidad de parto. Haragitarako gaitasunetan, hazkunde indizeengatik De aptitud cárnica, destaca tanto en sus índices de zein ateratzen diren kanalen osaera egokiagatik nabar- crecimiento como en la buena conformación de las ca- mentzen dira: hezurren eta giharren arteko proportzioa nales resultantes, con una proporción de hueso/múscu- haragitarako beste arrazetan baino txikiagoa da, eta lo menor que otras razas cárnicas y una gran proporción azkar prestatzen diren zati nobleen proportzioa, aldiz, de trozos nobles de preparación rápida. handia. Arraza txarolesa Charolais deritzon Frantziako esku- La raza Charolais procede de la región de Charolais aldetik dator. Francia. Euskal Herrian moldatzeko duen gaitasun handia Gracias a su gran capacidad de adaptación en el País dela medio, arraza txaroleseko hazitarako zezenak guru- Vasco se utilizan sementales charoleses para su cruce in- tzatze industrialean erabiltzen dira 1970eko hamarka- dustrial desde principios de los años 70. A principios de daren hasieratik. Eta 1980ko hamarkadaren hasierarako los ochenta existen ya ganaderías charlolesas en pureza bazeuden liburu genealogikoa zuten arraza txaroles gar- con libro genealógico controlado como es el caso del biko ganadutegi batzuk, hala nola Orbeko markesarena, Marques de Orbe en Astigarraga. Astigarragan. Arraza sendoa da, gorputz zabal eta horizontalekoa; Se trata de una raza robusta, el cuerpo es ancho y haragi mardul eta ongi banatua du, eta bular sakon eta horizontal; amplia carne bien repartida; pecho profun- 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 18 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 zabala. Halaber, baditu hanka banatu eta gihardunak, do y ancho; ancas separadas y musculadas; rabadilla ipurkonkor makotua, ondo garatutako atzeko giharrak curva, los músculos posteriores son bien desarrollados y eta izter zabalak, oso atzeko laurden zabala eratzen du- con los muslos abiertos, forman un cuarto trasero muy telarik. Isatsa mehea da eta oso gantz gutxi estaltzen du ancho. La cola es fina y con mínima cantidad de grasa haren oinaldea; bestalde, zeta antzeko ilajea du. cubriendo la base, el pelaje es sedoso. Gorputz adarrek zabalera ertaina izaten dute, eta Las extremidades son de un ancho mediano con ongi orekaturiko hanka jarrera eta simetria, hezurren aplomo y simetría bien balanceados, mostrando limpia- egitura nabari erakusten dutela, jarrera zutarekin eta mente la estructura ósea, con erguida postura y firmes kolore laruko apatx sendoekin. pezuñas de color amarillo claro. Larruazalak lodiera ertaina izaten du, eta leun eta Piel medianamente gruesa, suave y elástica, que pro- malgua da; larru bikaina ematen du. Ileak kolore uni- duce excelente cuero. Pelo uniformemente blanco o de formea du, zuria edo krema kolore argia, fina, leun eta color ligeramente crema, fino, suave y sedoso; suave- zeta antzekoa; apur bat tentetua, buruan eta lepogaine- mente encrespado, especialmente en la cabeza y en el an batik bat. morrillo. Txarolesa behi arrazarik onenetariko eta garatue- Charolais es una de las mejores y más desarrollada netariko bat da. Gantz ehunaren nabarmenki ondo raza bovina. La distribución del tejido graso es eminen- banaturik dago, eta sakon sartzen da gihar ehunean, temente buena, con penetración profunda en el tejido zerrenda gurutzatuetan nahastuta ageri delarik; okela muscular, aparece entremezclado en bandas cruzadas, samur, zaporetsu eta oso elikagarria ematen du, hala. produciendo una carne tierna, sabrosa y altamente nu- Gizentzeko gaitasuna handia da, instalazio itxietan na- tritiva. La aptitud para engordar es muy notable, ya sea hiz larreetan. en instalaciones cerradas o pastoreo. Arrazaren gailentasuna dela eta, hainbat ingurune- La prepotencia de la raza, acompañada de su adapta- tara moldatzeko erraztasunarekin batera (horri esker, bilidad a diferentes ambientes, lo que le permite trans- ondorengoei bere ezaugarrien bikaintasuna transmititu mitir a su descendencia la excelencia de sus cualidades, ahal die), hura haztea da modurik praktiko eta merkee- es el modo más práctico y económico para producir na kontsumitzaileak albait gehien asebetetzeko moduko animales de carne que satisfagan en la mejor forma po- haragitarako abereak ekoizteko. sible a los consumidores. Arraza txarolesa hain hedaturik egoteko arrazoiak La gran expansión de la raza Charolais se debe a su dira haren moldakortasun handia, goiztiartasuna, la- gran poder de adaptación, precocidad, rusticidad, ro- rrekotasuna, sendotasuna eta edozein adinetan duen bustez y propensión a engordar en todas las edades. gizentzeko joera. Haztean izan ohi dituen baldintzak eta ibiltzeko Las condiciones habituales de la cría así como la duen gaitasuna direla bide, txarolesak azkenean lazta- aptitud a la marcha han dado al Charolais muy buena sun ona bereganatu du, eta ezaugarri hori arretaz gorde rudeza, conservada cuidadosamente por la selección. da hautespena egitean. Montxina delako arraza Bizkaia eta Kantabria el- La raza Monchina es originaria de la zona compren- kartzen diren eremukoa da jatorriz. Badira ale batzuk dida entre las confluencias de Bizkaia y . En Arabako ipar-mendebaldean eta Burgosko iparraldean, zonas del Noroeste de Álava y Norte de Burgos pueden baina, dena dela, gero eta ugariagoak dira haragitarako verse también algunos ejemplares, aunque cada vez beste arraza batzuekin gurutzatu diren abereak. Abere aumentan más los animales cruzados con otras razas horien bizimodua basa edo erdi-basa da, eta modu más cárnicas. Son un grupo de animales de vida salvaje estentsiboan ustiatzen dira. Zuhaiztiak nahiz larreak o semisalvaje con una forma de explotación extensiva. dituzten mendi malkartsuetan bizi izaten dira. Larre- Viven en zonas de montes abruptos y de arbolado con koak dira oso, eta tamaina txikia izaten dute; bobido pastos. Son de gran rusticidad, pequeño tamaño y per- gaztainkara eta ahurren taldekoak dira. Nabarmendu tenecen al grupo de bóvidos castaños y cóncavos. Es behar da berebiziko ama sena duela. Ganadu basa, izua, de destacar su extremado carácter maternal. Ganado eta tamaina txikikoa da. montaraz y huidizo de pequeñas proporciones. Arraza horretako abereak tamaina txikia dute (eme- Los animales de esta raza son de pequeño tamaño etan, soingurutzeko garaiera 120 cm inguru izaten da, (la alzada a la cruz de las hembras es de alrededor de eta 120 cm, arretan). Ilajearen kolore nagusia gorri gaz- 120 cm y de 130 en los machos). El color de la capa es tainkara edo «itsas gorria» da, tonu ilunekin, isatsaren rojo castaño o rojo marino predominante con tonali- mototsa beltza dela; halaber, abereok begi-beltzak eta dades oscuras, con borlón negro en la cola, ojinegros, aho-zuriak dira, eta argiago dituzte, bizkarrezurraren bociblancos con aclaramientos en la frente, línea del marra, kopeta eta kopeta ilea. Haien adarrak txikiak raquis y flequillo. Los cuernos son pequeños, de sección dira, eta zirkulu itxurako ebakidura dute, bai eta oinal- circular, blancos en la base y negros en la punta, delga- dea zuri eta punta beltz ere. Parentesi itxura dute, au- dos, con forma de paréntesis, dirigidos hacia adelante y 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 19 rrerantz eta gorantz egiten dutela. Kanaleko pisua 150 hacia arriba. Sus pesos en canal suelen ser de alrededor kg inguru izaten da emeetan, eta 200ren bat arretan. de 150 kg en las hembras y de 200 en los machos. Es un Ganadu suharra da, eraso eta jotzera egiten duenetakoa; grupo de ganado bravo, que ataca y embiste, cualidades ezaugarri horiek direla eta, badira mendeak herri edo usadas desde hace siglos para la lidia en fiestas locales o familia jaietan zezenketak egiteko baliatzen dela, horre- familiares y donde han sido más demandadas las vacas tarako, zezenak baino, behiak nahiago izan direlarik. que los toros. Buruak proportzionatuak dira, eta lepogain garaia Las cabezas son proporcionadas, con testuz elevada. dute. Kalpatsa ez da oso ugaria, eta aurpegiak baino El tupé no es abundante con color más oscuro con res- kolore ilunagoa du. Lepapea garaturik daukate. Soin- pecto a la cara. Tienen desarrollada la papada. La cruz gurutzea apalagoa da bizkar-gerrialdearen lerroa baino. es menos elevada que la línea dorso-lumbar. El tronco Enborrak luzera ertaina du, eta laua eta oso sakona da. es medianamente largo, aplanado y muy profundo. Las Errapeek pigmentatu gabeko azala dute, eta haien oi- ubres con piel despigmentada, son de base poco amplia naldea ez da oso zabala; tamaina txikia dute eta ile luze y tamaño pequeño, recubiertas de pelos largos y finos. eta meheek estaltzen dituzte. Zerra, bestalde, laburra eta La grupa es corta y estrecha. La cola es de nacimiento estua da. Isatsak aurrealderantz du hasiera, eta enborra anterior y ligeramente arqueada por el maslo. Es una apur bat makotua du. Arraza horail iluna da, eta muki raza leonada de mucosas negras y pezuñas del mismo mintz beltzak ditu, apatxak kolore berekoak direla. Ilea color. El pelo es basto y largo. latza eta luzea da. Betizua arraza erdi basa bat da, jabeak badituena, ba- La raza Betizu es una raza semisalvaje que por una tetik, eta basatasun ezaugarriak gorde dituena, bestetik; parte tiene propietarios y que a la vez conserva peculia- hartara, basoan nahierara ibili ohi da, bere kabuz lortzen ridades de salvajismo, que lo hacen desplazarse a su aire du jatekoa, eta gizakiek esku hartu gabe ugaltzen da. en la montaña, alimentarse por su cuenta y reproducirse sin intervención humana. Etimologiari begira, betizu hitzak bi osagai ditu, La palabra Betizu proviene del euskara y quiere decir: behi, bata, eta izu («ikaratia»), bestea, abere horiek erdi behi=vaca e izua=huidiza, debido al carácter semisalva- basak direlako, hain zuzen, eta basoetan ezkutatu ohi je de estos animales que se ocultan en zonas boscosas. direlako. Hartara, izenaren esanahia «behi basa, ika- Etimológicamente por tanto, quiere decir vaca salvaje, rati eta iheskorra» da. Arraza honetako bobidoak oso huidiza y asilvestrada. Esta raza está formada por bó- larrekoak dira, eta gorputz garapen gutxikoak. Abereak vidos de gran rusticidad y poco desarrollo corporal. eumetrikoak dira, longilineoak, gehienetan, eta profil Son eumétricos, con tendencia a longilíneos y de perfil zuzena dute. Arretan, soingurutzearen garaiera 130 cm recto. La alzada a la cruz en los machos es como mucho da, gehienez, eta 120 cm bitartekoa emeetan. Batez hasta 130 cm y en las hembras hasta 120 cm. Los pesos besteko pisuak, arrei dagokienez, 400 kg-tik 500 kg-ra medios para los machos son de alrededor de 400 a 500 bitartekoak izaten dira, eta 350 kg, aldiz, emeen kasuan. kg y de 350 para las hembras. Su tercio anterior es más Aurrealdeko herena garatuago dute atzealdekoa baino. desarrollado que el posterior. La capa es de color uni- Ilajearen kolorea uniformea da, garikara edo arre go- forme, trigueña o pardo rojiza, variando desde el más rrikara, kolore argienetik bizienera; dekolorazio zentri- claro hasta el encendido, con decoloración centrífuga fugoa dute hankarte, perineo, galtzarbe, hanka, mutur a nivel de bragadas, periné, axilas, extremidades, mo- eta betzuloan (eper begia). Muki mintzak eta apatxak rro y región orbitaria (ojo de perdiz). Hay ausencia de pigmenturik gabekoak dira. Adarra goiz garatzen zaiz- pigmentación en las mucosas y pezuñas. Los cuernos kie, eta ilargierdi itxurakoak dira; ilargierdia irekiagoa son de desarrollo precoz, en forma de media luna más da arretan, emeetan baino, eta bigarren horietan, adina- abierta en los machos que en las hembras, en las que rekin, lira itxura hartu ohi dute, apur bat kiribildurik. con la edad suelen acabar en forma de lira y ligeramente en espiral. Betizuen arrazako emea: adarren kolorea nakar-zuria Hembra de raza Betizu: Las astas presentan un co- da, biziagoa oinaldean, puntak horixkak direla. Ugaltze lor blanco nacarado más intenso en su base y con las zikloa urtaroei lotuta dago, eta kume bat egin ohi dute puntas amarillentas. El ciclo reproductor está asociado bi urtetik bi urtera. Larreko izaera handiari dagozkion a las estaciones y suelen parir una cría cada dos años. ezaugarriak eta Euskal Herriko mendietan duen bailio Sus peculiaridades de gran rusticidad, junto a su valor historiko eta tradizionala direla eta, arraza honek interes histórico y tradicional en los montes vascos, confieren a berezi du, bazterreko eta mendiko guneen aprobetxa- esta raza un interés especial para el aprovechamiento de mendurako. zonas marginales y de montaña. Terreña: Terreña: Bi barietate bereizten dira: Gorbeiako terreña eta Se diferencian dos variedades: el Terreño del Gorbeia Gorobelgo terreña. Abere txikiak eta larrekoak dira. o Gorbeano y el Terreño de la Sierra Salvada o e la peña. Nekazaritzako zereginetan laguntzeko erabili izan dira Son animales pequeños y rústicos. Su uso tradicional beti, eta arraza horretako idien lana nabarmentzen zen. ha constituido una ayuda para las labores agrarias, des- 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 20 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Bestalde, larreko arraza izaki, ama sen bikaina dute. tacando el trabajo de los bueyes de esta raza. Por otra Arabako Foru Aldundiak arraza hori kontserbatzeko parte y debido a su rusticidad, presentan una excelente plan bat abiarazi zuen 1988. urtean. Bizkaiko Aldundi- aptitud maternal. La Diputación Foral de Álava inició ak gauza bera egin zuen 1996an, abeltzain elkarte eratu en 1988 un plan de conservación de esta raza. La Dipu- berriarekin batera. Azken hamarkadetan populazio-na- tación de Bizkaia lo ha hecho en 1996 en colaboración rriadura larria gertatu da, batez ere beste arraza batzue- con la asociación de ganaderos recién constituida. En tako zezenekin bereizi gabe gurutzatu delako mendiko las últimas décadas ha existido un grave deterioro po- bazkalekuetan. Abeltzain zenbaitek halako abereak era- blacional debido principalmente a los cruces indiscrimi- bat galtzetik salbatzeko izan duten sentsibilitate berezi- nados en pastos de montaña con toros de otras razas. La ari esker, gure arbasoek utzitako ondare hau gordetzea especial sensibilidad de algunos ganaderos por preservar lortu da. Duela hamarkada asko ez, irteeretako bat zen estos animales de su total desaparición, ha permitido terreña arrazako zekor zikiratuak idi probetan, Euskal conservar este legado de nuestros antepasados. No hace Herriko betiko herri kiroletako bat izanik.. muchas décadas, una de las salidas tradicionales era uti- lizar los novillos terreños castrados en las «Idi probak» o pruebas de arrastre de piedra, que es uno de los deportes rurales tradicionales vascos. Arrazaren banaketari dagokionez, Gorbeiako bari- En cuanto a la distribución de la raza Terreña, la etatea Gorbeiako Parke Naturalean diren udalerrietan variedad del Gorbeia o Gorbeana Hembra de raza Te- nahiz Bizkaiko eta Arabako inguruko herrietan dago, rreña Variedad de la Sierra se ubica en los municipios eta Gorobelgoa, aldiz, Arabako ipar-mendebaldean. integrantes del Parque Natural del Gorbeia y munici- pios periféricos entre Bizkaia y Álava; la Terreña de la Sierra Salvada o de la Peña, se localiza en el Noroeste de Álava. Bobido horiek larrekoak, indartsuak eta harmoniko- Son en general bóvidos rústicos, fuertes y armónicos. ak. Ilajearen kolorea gaztainkara, hainbat tonutan, eta El color de la capa es castaño, en diversas tonalidades hur kolorea da. Muki mintzak beltzak edo arbel-grisa y avellana. Mucosas negras o de color gris pizarra. Di- dituzte. Oso gutxitan gainditzen dute 142 cm-ko ga- fícilmente sobrepasan los 142 cm. De cuernos finos, raiera. Adarrak meheak, zuriak eta punta beltzekoak blancos con las puntas negras. Las hembras presentan dituzte. Umeek krema koloreko errapeak dituzte, ilez ubres de color crema cubiertas de pelos. estaliak. Asturiasko behi arrazak: Las razas bovinas Asturianas: Enbor kantauriar edo gaztainkaran, ilaje gaztain- El tronco denominado Cantábrico o Castaño consti- kara, mutur ilunekoa, eta muki mintz beltzak edo tuido por razas de capa castaña con extremos oscuros y arbel-koloreak dituzten arrazak sartzen dira. Ezaugarri mucosas negras o color pizarra. Los animales que mues- horiek dituzten abereak Kantabriar mendikate osoan tran estas características comunes se distribuyen por zehar banaturik daude, Bizkaitik Asturiasera, Leonera, toda la cordillera Cantábrica desde Vizcaya hasta Astu- Zamorako iparralde eta ekialdera, Galiziako hegoaldera rias, provincia de León, franja norte y este de Zamora, eta Portugalgo ipar-ekialderaino. zona sur de Galicia, la región noreste de Portugal. Mendietako asturiarra edo casina deritzon arraza La raza Asturiana de la Montaña o Casina es una raza Asturiasko bertako behi arraza da, eta haragitarako bovina autóctona asturiana que se explota en régimen hazten da erregimen estentsiboan, batez ere Asturiasko extensivo para producción de carne, principalmente en ekialdean. Horretarako, arrazak duen larreko izaera eta la zona oriental del Principado de . Para ello, se egokitzeko gaitasuna baliatzen dira, bai eta haren otzan- aprovecha su rusticidad y capacidad de adaptación, así tasuna eta ugaltzeko duen ahalmena ere. como su gran docilidad y capacidad de cría. Delako casina arrazak kantauriar enbor gaztainka- La raza Casina pertenece al tronco castaño cantábrico rakoa da (enbor gaztainkara ahurra), eta, antza denez, (tronco castaño cóncavo) y su origen parece encontrarse duela mende asko indoeuroparren inbasioekin batera en el ganado doméstico introducido hace siglos por las sartutako etxe abereetan du jatorria, hau da, Decham- invasiones indoeuropeas, es decir, en la raza que el etnó- bre etnologoak «zelten arraza» deitu zion arraza hartan. logo Dechambre denominó como raza de los celtas. Jatorriz, arraza horrek hiru gaitasunak zituen, baina Se trataba originariamente de una raza de triple ap- batez gurinetarako baliatzen zen, koipe ugariko esnea titud, pero con una clara orientación mantequera dada ematen baitzuen, eta, hain zuzen, gurina eta zenbait su producción de leche rica en grasa, empleada en la gazta mota egiten zen esne horrekin. elaboración de manteca y de diversos quesos. Bestalde, urtero zekor bat ematen zuen aurrerakoen Por otra parte, producía anualmente un ternero para hazkuntzarako edo okelatarako, eta behi edo idi pare recría o para carne, y las pequeñas parejas de vacas o txikiak asko baliatzen ziren, alderdi menditsuetako neka- bueyes eran muy utilizadas por su capacidad y resisten- zaritza lanetarako ahalmen eta iraupen handia zutelako. cia para el trabajo de campo en el terreno montañoso. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 21

Mendeetan zehar, esne gehiago ekoizteko eta mendi- Se realizaron durante siglos una selección de sus ani- ko bazkalekuetara moldatzeko hautespena egin zen, eta, males para una mayor producción de leche y adaptación hala, gaur egun casina deritzogun arrazaren ezaugarriak a los pastos de montaña que dio lugar a la fijación de los finkatu egin ziren. caracteres de lo que hoy conocemos como raza casina. Haranetako asturiarra delako arraza Espainiako arra- La raza Asturiana de los Valles es una raza autóc- za autoktonoa da, eta gehienbat Asturiasko hego-men- tona española, que se cría fundamentalmente en la debaldeko alde menditsuan hazten dute. Behi mantso- zona montañosa del suroccidente Asturiano. Son vacas ak dira, eta ama onak; zailtasunik gabe erditzen dira, mansas, buenas madres, paren sin dificultad, y destetan eta ondo osatutako eta pisu handiko zekorrak ematen terneros bien conformados y de pesos elevados. Son dituzte titia kentzeko garaian. Larreko abereak dira; animales rústicos que se desenvuelven bien en terrenos hala, ongi moldatzen dira malkarretan eta muturreko accidentados y que soportan sin dificultad temperaturas tenperaturak zailtasunik gabe jasaten dituzte. extremas. Abereok longilineoak, subhipermetrikoak eta profil Estos animales son longilíneos, subhipermétricos zuzenekoak dira, eta haien ilajea gaztainkara da. Emeen y de perfil recto; de capa castaña con tonalidades que ilaje argiagoan, tonuak hori lastokaratik gaztainkara van de un amarillo pajizo muy pálido en las capas mas gorrikara doaz, hanken barnealdean, hankartean nahiz claras de la hembras hasta un tono castaño rojizo, con muturraren ingurukian krema kolorerantz lerratzen degradaciones cremosas en la cara interna de las extre- dela, bai eta beltzeraino ere hanken alde distal eta fron- midades, bragada y en la orla de alrededor del hocico, y talean. evoluciona hacia negro en las partes distales y frontales de las extremidades. Arren ilajea ilunagoa, oro har, batez ere sabelaldetik En los machos la capa es más oscura en general, hurbilago dauden buruaren, lepoaren eta lepapearen sobre todo en las regiones más ventrales de la cabeza, aldeetan, torax eta sabelaren azpialdean eta hanken mu- cuello y papada, parte inferior del tórax y vientre y en turretan, han ia beltza delarik. los extremos de los aplomos, donde llega a ser práctica- mente negra. Arrazaren bereizgarriak dira muki mintzen kolorea Son característicos de la raza la tonalidad de las mu- (beti beltzak), begien azpiko orban beltz gutxi-asko cosas, siempre negras, una mancha también negra más nabarmena (betazpiak), eta isatsaren motots, apatxen o menos pronunciada bajo los ojos (ojera) así como el koroa nahiz apatx beltzak. Adarraren pala zuria da, borlón de la cola, rodetes coronarios y pezuñas. La pala punta beltzekoa. del cuerno es de color blanco con el pitón negro. Arraza hau asko erabiltzen da industriako gurutza- Es una raza muy utilizada en cruzamiento industrial tzeetan, behi frisiarrekin edo beste arraza batzuetako be- sobre vacas frisonas y de otras razas bovinas. El ternero hiekin. Gurutzatzearen ondoriozko zekorra zailtasunik cruzado nace sin dificultad y muy bien conformado, ya gabe eta ongi osatua jaiotzen da; hain zuzen, asturiar que los toros culones asturianos aportan al producto zezen gibelalde-bikoitzek, produktuari giharreria opa- además de muscularidad una calidad sensorial de la roa emateaz gain, okelari zentzumen kalitate bikaina ere carne extraordinaria, esto hace que sean muy deman- eransten diote, eta, horregatik, eskari handia dute zekor dados. horiek. Erroldetako kopuruak azkar jaitsi ziren XX. mende Los censos disminuyeron rápidamente durante todo osoan zehar, harik eta, 1980ko hamarkadan, pixkanaka- el siglo XX hasta que en los años 80 comienza un tí- ko igoera hasi zen arte; hala, azkenean, arraza gaur egun mido repunte de manera que en la actualidad se puede nabari hedatzen ari da, bai ale kopuruari bai geografiari afirmar que la raza esta en clara expansión, no solo en dagokionez. Hala, bada, atzeranzko joera negatiboari cuanto al numero de efectivos, sino también en sentido buelta ematea lortu da, eta, arraza xurgatua izateari geográfico. Por tanto, se ha logrado invertir la tendencia utzita, arraza «xurgatzaile» bilakatu da. Gaur egun, recesiva y negativa, convirtiéndose de raza absorbida en umetarako 43.927 behi daude, 8 autonomia erkide- raza «absorbente», con un censo actual de 43.927 hem- gotako (Asturias, Gaztela eta Leon, Euskal Autonomia bras reproductoras, repartidas en 3.120 ganaderías de Erkidegoa, Kantabria, Galizia, Madril, eta 8 comunidades autónomas, (Asturias, Castilla y León, Gaztela-Mantxa) 3.120 ganadutegitan. País Vasco, Cantabria, Galicia, Madrid, Extremadura y Castilla la Mancha).

F.2.– ERROLDAK. F.2.– CENSOS.

Erroldei dagokienez, 2004. urtean, EAEn haragita- En cuanto a los censos, el número total de vacas de rako behiak (ume-hazleak) 53.552 ziren. aptitud cárnica (nodrizas) en 2004 en el País Vasco era de 53. 552 cabezas. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 22 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Hurrengo taulan 2004ko erroldaren datuak ager En el siguiente cuadro se reflejan los datos relativos dira: «Euskal Okela» edo «Carne de vacuno del País al censo 2004: animales registrados y controlados por Vasco» deiturak erregistratu eta kontrolatutako abereak la denominación «Euskal Okela o Carne de vacuno del eta Euskal Autonomia Erkidegoan jaiotako abereen País Vasco» y censo total de animales nacidos en el País guztizko errolda. Vasco.

Euskal okela: 2004ko 2004ko erroldak abere hilak Pirenaikoa eta gurutzatzeak 2.596 % 17 10.738 Limusina eta gurutzatzeak 3.194 % 20 10.924 Suitzar arrea eta gurutzatzeak 506 % 3 1.713 Blonda eta gurutzatzeak 503 % 3 1.710 Txarolesa eta gurutzatzeak 542 % 3 1.798 Mestizoak 6.592 % 42 22.706 Beste batzuk 1.716 % 11 3.963 Guztira 15.649 %100 53.552 Esnea 34.309

Sacrificios 2004 Euskal Okela Censos 2004

Pirenaica y sus cruces 2.596 17% 10.738 Limusin y sus cruces 3.194 20% 10.924 Pardo Alpina y sus cruces 506 3% 1.713 Blonda y sus cruces 503 3% 1.710 Charolesa y sus cruces 542 3% 1.798 Mestizas 6.592 42% 22.706 Otras 1.716 11% 3.963 Total 15.649 100% 53.552 Leche 34.309 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 23

F.3.– NATUR INGURUNEA: ERAGIN FISIKO ETA F.3.– MEDIO NATURAL: CONDICIONANTES KLIMATIKOAK. FÍSICOS Y CLIMÁTICOS.

Bazka baliabide naturalei loturiko ustiapen estent- La obtención de carne de calidad a partir de un sis- siboko sistemaren bidez kalitateko okela lortzeko, kli- tema de explotación extensivo ligado a los recursos fo- maren nahiz lurzoruaren baldintzek ezin hobeak izan rrajeros naturales requiere unas condiciones de clima y behar dute. Hori da Euskadin ekoitzi izan den okelaren suelo ideales. Este es uno de los aspectos más importan- alderdi garrantzitsuenetariko bat. tes que distinguen la carne tradicionalmente producida en el País Vasco. «Ezbairik gabe, Euskadi, haren klima eta lurzorua- «Es indudable que por su clima y suelo, el País Vasco rengatik, abelazkuntzako industria sortu eta ustiatzeko constituye una de las regiones más adecuadas para la lurralde egokienetariko bat da. Aspaldi-aspaldiko garai- creación y explotación de la industria pecuaria. Desde etatik, izan da inguru hauetan abelazkuntza» Vicente tiempos inmemoriales puede decirse que ha existido en Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas» (8) esta región el pastoreo». Vicente Laffitte, «La agricultura y ganadería vascongadas» (8). Euskal Autonomia Erkidegoen eragin gehien duten Las condiciones naturales que más influyen sobre las baldintza naturalak hauek dira: erliebea, edafologia, características de la ganadería en el País Vasco son: el klima eta bazka baliabideak. relieve, la edafología, el clima y los recursos forrajeros.

F.3.1.– ERLIEBEA. F.3.1.– RELIEVE.

Euskal Autonomia Erkidegoa (EAE) lurralde mendi- La Comunidad Autónoma del País Vasco se puede tsua da, oro har. 75/278/EEE Zuzentarauaren arabera, definir como un territorio montañoso. De acuerdo con lurraldearen % 85 «mendialdea» da, eta horrek aditzera la Directiva 75/278/CEE el 85% del territorio esta ematen du zer muga topografiko eta klimatiko dauden considerado «zona de montaña», lo que da una idea de eta zer eragin handia duten lehen sektoreko jardueran, las limitaciones topográficas y climáticas existentes, que gehienbat abeltzaintzan oinarritutako sektore batean, condicionan fuertemente la actividad primaria, basada hain zuzen.. fundamentalmente en la ganadería. Erliebearen egiturak bi multzo nagusi ditu: Euskal Se divide en dos grandes conjuntos estructurales: el Herriko arkua edo atalasea deiturikoa —Pirinioen siste- llamado arco o umbral vasco, como continuación occi- maren jarraipena—, eta Ebroko sakonunea, hegoaldean. dental del sistema Pirenaico, y la depresión del Ebro al Euskal Herriko atalaseak hedadura handiena hartzen Sur. El primero de ellos abarca la mayor extensión (Biz- du (Bizkaia, Gipuzkoa eta Arabaren zatirik handiena). kaia, Gipuzkoa y gran parte de Araba). En la depresión Ebroko sakonunean, aldiz, Arabako Errioxa eskualdea del Ebro únicamente se inserta la de baino ez da sartzen. Alavesa. Mendebaldetik ekialdera kokatutako tolestura me- El primer conjunto lo componen una serie de plie- sozoiko batzuek osatzen dute lehen multzoa —arkua gues mesozoicos, con una orientación O-E, que forma- edo atalasea, alegia—; tolesturok estaldura sekundario ban parte de la amplia cobertura secundaria. Constituye zabal baten zati izan ziren. Kantabriar mendikatearekin una zona relativamente deprimida en relación con las eta Pirinio mendiekin erkatuz gero, eremu sakonagoa cordilleras Cantábrica y Pirenaica, que con su mayor da, eta bi horiek, beren garaiera dela eta, mugatzen dute resalte la limitan por el este y oeste. ekialde-mendebaldeetan. Kantauriar isurialdean erliebea biziki era tapituan La vertiente Cantábrica, presenta un modelado moldatuta dago, ibar ugari baitago, hainbat garaieratako ciertamente intrincado, de numerosos valles encaja- eta osaeratako mendi lerro batzuen artean. Kostaldetik dos entre alineaciones montañosas de distinto porte y barnealdera, erliebea zenbait bloketan antolaturik dago, contextura. Desde la costa hacia el interior el relieve se eta gero eta garaiera handiagoa dute, Kantaurirako eta dispone en una serie de bloques que van ganando altura Mediterraneorako isurialdeen banalerroko mendikate- hasta alcanzar la cadena de la divisoria Cantábrico - raino iritsi arte. Mediterránea.

F.3.2.– EDAFOLOGIA. F.3.2.– EDAFOLOGÍA.

Itsasaldeko klima dela medio, lurzoruak hezeak dira El clima oceánico determina la existencia de suelos eta mikroorganismo asko dauzka; azken horiek materia húmedos ricos en microorganismos que aceleran el organikoa deskonposatzeko prozesua nahiz ondorengo proceso de descomposición de la materia orgánica y su hezedura azkartzen dute. posterior humidificación. Itsasaldeko klima batean, humus ugariko lurzoruak Bajo un clima oceánico, abundan los suelos ricos egoten dira, eta haien bereizgarria da A horizonte han- en humus, caracterizados por presentar un importante 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 24 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 dia izatea, biziki materia organiko askokoa (eskualde horizonte A, excepcionalmente rico en materia orgánica hezeetako kare lur arrea). (tierra parda caliza de regiones húmedas). Lurzoru horiek beti kareharria eta materia organiko Son suelos formados sobre materiales que contienen ugari duten materialetan eratzen dira. caliza y un elevado grado de materia orgánica.

F.3.3.– KLIMA. F.3.3.– CLIMA.

Ziur aski, latitudea da EAEko kliman eragina gehien La latitud, es probablemente, el factor geográfico que duen faktore geografikoa. Urtaro bakoitzean izpiek duten más condiciona el clima de la C.A.P.V. La inclinación inklinazioa latitudearen araberakoa da. Bada, EAEko de los rayos en las diversas estaciones del año depende latitudea, ekuatorez iparraldeko 42 ºC-tik 43,05 ºC-ra de la latitud. Pues bien, la latitud de la C.A.P.V., entre bitartekoa, dela eta, autonomia erkidegoa epelean ko- los 42 ºC y los 43,05 ºC al norte de Ecuador, sitúa a katuta dago. la comunidad dentro de lo que se ha llamado la zona templada. Klima atlantikoa da, eta leuna tenperaturen aldetik; Presenta un clima Atlántico, moderado en cuanto a hain zuzen, gauetik egunera eta udatik negura tenpera- las temperaturas, siendo las oscilaciones térmicas entre tura-bitarteak ez dira oso handiak. Bestalde, prezipita- la noche y el día o entre el verano y el invierno poco zioen aldetik, oso klima euritsua da (batez beste, 1.200 acusadas, y muy lluvioso en cuanto a precipitaciones mm baino gehiago). (superiores a 1.200 mm de media). Itsasoa hurbil egonik, tenperaturen maila leuna da La cercanía del mar determina un nivel de tempe- kostaldea eta inguruko eremuetan; Kantauritik Ebroko raturas suave en la costa y zonas cercanas mientras que sakonunerantz urrundu ahala, aldiz, aldeak handiagoak las diferencias son mayores al alejarnos del Cantábrico dira, eta udak zerbait beroagoak eta neguak zerbait ho- hacia la depresión del Ebro, donde los veranos son algo tzagoak izaten dira. más calurosos y los inviernos algo más fríos.

F.3.4.– BAZKA EKOIZPENA: LARREAK. F.3.4.– PRODUCCIÓN FORRAJERA: PASTOS.

Abeltzaintza garrantzi handia izan du Euskal He- La actividad ganadera ha tenido una amplia signifi- rrian, espazioaren nahiz ekonomiaren aldetik. Abereak cación espacial y económica en el País Vasco. Los modos hazteari lotutako bizimoduak oso erroturik daude, eta de vida ligados al pastoreo se encuentran profundamen- eragin handia izan du lurren administrazio antolamen- te arraigados y han desempeñado un importante papel duan (herri lurrak, partzuergoak, eta abar). M.ª Asun en la ordenación administrativa de las tierras (comuna- Urzainki »La ganadería en el País Vasco» 1985 (4) les, facerías, …). M.ª Asun Urzainki «La ganadería en el País Vasco» 1985. (4) Euskal Autonomia Erkidegoko abelgorri ustiategien El manejo tradicional de las explotaciones de ganado kudeaketa tradizionala mendialdeko herri lurrak urteko vacuno en la Comunidad Autónoma del País Vasco se zati gutxi-asko luzean erabiltzean oinarritzen da, funt- basa fundamentalmente en el uso de territorios comu- sean. (5) nales de montaña durante un periodo más o menos prolongado del año. (5) Belardi eta larreetako ekoizpena kalitate handikoa La producción de las praderas y pastizales es de gran da, batez ere klimatologia aldekoa delako eta ohituraz calidad, debido sobre todo a la climatología favorable egin izan den larratze lanagatik. y a la labor de pastoreo que se ha realizado tradicional- mente. Ibar aldeko belardiak berezko bazkaleku iraunkorrak Las praderas de las zonas de valle son pastos natura- dira, eta belar espezie ugari dute. Mendialdeko larre- les permanentes compuestos por una gran diversidad etan, belar espezie nagusiak Agrostis eta Festuca dira, de especies herbáceas. En los pastizales de montaña zuhaixka estalkia tartean delarik (Erica, Calluna), zaba- predominan las especies herbáceas Agrostis y Festuca lagoa edo urriagoa. Azken urteotan arreta berezia jarri alternando con mayor o menor proporción de cubierta da mendialdeko larre horietan, eta gero eta gehiagotan arbustiva (Erica, Calluna) En los últimos años se viene egiten dira belardiak berrereiteko nahiz zuhaixkak me- prestando una especial atención a estos pastos de mon- kanikoki garbitzeko lanak. taña en los que empiezan a ser comunes las labores de resiembra y desbroce mecánico de las masas arbustivas. Euskal Herrian haragitarako abelgorriak hazteko El sistema de producción de vacuno de carne con sistemarik errotuena da ibarraren eta mendialdearen más arraigo en el País Vasco se basa en la transtermi- arteko transtermitantzia da. (6) Garrantzi handia duen tancia entre el valle y la montaña (6). Es un sistema de ekoizpen tradizionaleko sistema bat da; izan ere, batetik, producción tradicional de gran importancia ya que por bazka baliabide naturalak aprobetxatzea ahalbidetzen una parte permite el aprovechamiento de los recursos 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 25 du, eta, bestetik, eragina du natur inguruneak paisaia- forrajeros naturales y por otra, condiciona el valor pai- ren zein ingurumenaren aldetik daukan balioan. sajístico y ambiental del medio natural. Transtermitantziako sistema aldatu edo desagertuz La modificación o desaparición del sistema de trans- gero, paisaia nabarmen aldatuko litzateke, eta kanpoko termitancia acarrearía una seria modificación del paisa- elikagai baliabideen behar handiagoa legoke; ondorioz, je, y una mayor dependencia de recursos alimenticios ustiapen sistema intentsiboa erabili beharko litzateke, externos lo que supondría un sistema de explotación eta horrek dagozkion ingurumen arazoak lekartzake. más intensivo y los consiguientes problemas medioam- (7) bientales. (7) Larratze tradizional horri esker, lurraldearen eremu Esta labor de pastoreo tradicional ha permitido la zabalak paisaiaren aldetik interes handia duten tokiak configuración de grandes áreas del territorio como zo- bilakatu dira, eta, hartara, babes ofiziala jaso dute, parte nas de interés paisajístico lo cual ha desembocado en su natural, biosfera erreserba, eta abar gisa. Hala, abeltzain- protección oficial como Parques Naturales, Reservas de tza eta aisialdiko jarduerak batera aurkitzen dira. (6) la Biosfera, .., coexistiendo la actividad ganadera con las de ocio. (6) F.3.4.1.– Altimetria. F.3.4.1.– Altimetría 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 26 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

F.3.4.2.– Urteko batez besteko prezipitazioa. F.3.4.2.– Precipitación media anual

F.3.4.3.– Urteko batez besteko tenperatura. F.3.4.3.– Temperatura media anual 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 27

F.3.4.4.– Lurraren erabilerak. F.3.4.4.– Usos del suelo

F.4.– ABELGORRI OKELAREN EKOIZPENAREN F.4.– TRADICIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE TRADIZIONALTASUNA. CARNE DE VACUNO.

Dokumentu historiko ugaritan baieztatzen da behi Es abundante la documentación histórica en la que azienda pirenaikoa Neolitoaz geroztik izan dela Euskal se afirma que el ganado vacuno pirenaico está presente Herrian (Pedro Castaños «Del cazador paleolítico al en el País Vasco desde el Neolítico (Pedro Castaños pastoreo y la ganadería» (9), Jesús Altuna «Toros en «Del cazador paleolítico al pastoreo y la ganadería» Euskal–Herria» (10); Anes Sarrionaindia, Los vascos: (9), Jesús Altuna «Toros en Euskal–Herria» (10), Anes de la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. Sarrionaindia «Los vascos: de la caída de Roma al Cris- atala, «La revolución del Neolítico». (11). tianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la revolución del Neolítico» (11). Halaber, etxekotzeari buruzko erreferentziak ugariak También son abundantes las referencias a su domes- dira: ticación en el País, así: «José Miguel de Barandiaránen arabera, litekeena da «Según José Miguel de Barandiarán parece probable euskaldunek behiak indoeuroparren eragina iritsi baino que el vasco domesticase el ganado vacuno antes inclu- lehen ere hezi izana.. Arrazoizkoa da ondorio hori ate- so de las influencias indoeuropeas. Esta deducción es ratzea; izan ere, animalia horien izenak indoeuroparren razonable, por que si hubiera sido por influencia de los hizkuntzazkoak ziratekeen, eta ez da hala; haien izenak indoeuropeos, los nombres de estos animales hubiesen bertakoak dira, euskarazkoak». Martín Ugalde, Síntesis sido de lengua indoeuropea y no lo son; sus nombres de la Historia del País Vasco. (12) son autóctonos, dichos en lengua vasca». «Síntesis de la Historia del País Vasco» de Martín Ugalde (12). Atal honetan, José Miguel de Barandiaránen El En este apartado, cabe destacar algunas menciones hombre primitivo en el País Vasco lanean ageri diren interesantes recogidas de la obra de José Miguel de aipamen zenbait (13): Barandiarán, «El hombre primitivo en el País Vasco» (13): «Aski zantzu argiak daude Euskal Herriko popula- «Existen indicios bastante claros de que una gran zioaren zati handi bat, Eneolitoan eta are Brontze Aroan parte de la población del país vasco se dedicaba, durante 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 28 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 eta Burdin Aroan, abeltzaintzan eta artzaintzan aritzen el eneolítico y aún en las épocas de bronce y del hierro, zirela… abereak familiaren ondasuna ziren, eta hala ge- a la ganadería y al pastoreo….el ganado constituía la ratu da islaturik euskarazko aberats hitzean, ‘abere asko riqueza familiar, de lo cual ha quedado un recuerdo en duena’ esan nahi baitu». la palabra vasca «aberatsa» (el que posee ganado abun- dante) que significa rico» «…Halaber, arrasto neolitikoa da, ziur aski, etxeko- «Es también probablemente un vestigio neolítico el tutako abelgorrien heriotza hitz bereziarekin adieraztea hecho de que la muerte del ganado vacuno…que vive (galdu), eta tabu edo debeku sakratua izatea piztien en domesticación, se exprese con una palabra peculiar heriotza aipatzeko erabili ohi diren berbak erabiltzea.» (esgaldu) siendo considerado como un tabú o prohibi- ción sagrada en empleo de los vocablos con que ordina- riamente suele designarse la muerte de las fieras.» «Euskal Herriko Pirinioetako egungo behi arraza «La raza vacuna actual del Pirineo vasco es la misma bertan, garai batean, basati bizi zen bera da; hortaz, que vivía en otro tiempo en estado salvaje en este país; euskaldunek mendietan lehenago ehizatzen zituzten por lo que puede asegurarse que el vasco efectuó la do- behi haiexek etxekotu zituzten, ziurrenik.» mesticación de la vaca que antes había sido objeto de caza en sus propias montañas». «Orgariari eta, oro har, uztarridun behi edo idiekin «El carretero y, en general, el que trabaja con vacas o lan egiten duena itzaia da, hau da «idi-zaina». Horren bueyes uncidos al yugo, recibe el nombre de Itzai, que arabera, ziur aski behi aziendak larreetan bazkatzea le- etimológicamente significa «el que cuida o apacienta henagokoa izan zen nekazaritzako zereginetan baliatzea bueyes». Esto parece indicar que el pastoreo del ganado baino.» vacuno precedió a la utilización del mismo en las labo- res agrícolas». 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 29

Baserria, bada, abeltzaintzaren gune tradizionala da, El caserío o «Baserri» es el núcleo tradicional de la eta landa eremuko eraikuntza tipiko bat da, herrigune actividad ganadera y se trata de una típica construcción txikien inguruan egoten dena; hain zuzen ere, ustiategi- rural que se sitúa en los alrededores de los pequeños an aziendak egoteak eragina izan zuen eraikuntza mota núcleos urbanos y cuya arquitectura fue condicionada horren arkitekturan. Gaur egun badiraute ondorengo por la existencia de ganado en la explotación. Hoy en aipuetan deskribatzen diren egiturak zein ezaugarriek. día se mantienen aún la estructura y características de la época medieval que se describen en las siguientes citas. «Baserria zentzu ekonomikoa zabalago batean hartuz «Si el caserío o «Baserri» se interpreta en su sentido gero, hau da, baldin eta nekazaritza eta abeltzaintzan económico más amplio, es decir, como célula básica de diharduen mendiko gizarte bateko familia ekoizpene- producción familiar en una sociedad agropecuaria de rako oinarrizko zelulatzat hartzen badugu, esan daiteke montaña, entonces se puede afirmar que es una institu- jatorria Erdi Aroan duen erakunde bat dela, XII.–XIII. ción de origen medieval que se configuró entre los siglos mendeak bitartean eratu zena.» A. Santana (24) XII y XIII.» A. Santana (24). «Ziurrenik, XVI. mendea izan zen zorion gehiene- «Probablemente el siglo XVI fue la etapa más feliz de ko garaia Euskal Herriko baserrietan. Lurraren jabetza la vida de los caseríos vascos. La propiedad de la tierra era onargarri batean banaturik zegoen, eta nekazariek estaba aceptablemente repartida y los labradores podían lanaren fruituak hedapenezko ekonomia giro baikor disfrutar de los frutos de su trabajo en un ambiente eco- batean goza zitzaketen. Egia da klima, lurzoru mota nómico expansivo y optimista. Es cierto que el clima, el eta lurraldeko orografia malkartsua ez zirela egokienak tipo de suelo y la difícil orografía del territorio no eran laboreak hazteko, baina, familia osoaren ahalegin eten- los más adecuados para el cultivo de cereal, pero el es- gabeari esker, lurrari bizirik irauteko adina ogi erauztea fuerzo continuado de toda la familia conseguía arrancar lortzen zuten. Sagardoa, gaztainak, okela, abere adarrak a la tierra el pan necesario para subsistir. La venta de eta larruak salduta, gutxieneko diru sarrerak osatzen sidra, castaña, carne, astas y cueros de vaca permitían zituzten, eta herrietako azoketan bazegoen Nafarroako completar los ingresos mínimos y los mercados de las edo Gaztelako nahikoa ogia, haren defizit naturala ber- villas estaban bien abastecidos de trigo navarro o cas- dintzeko.» A. Santana (24) tellano para suplir el déficit natural de la región». A. Santana (24). «Laboreen aurretik, etxe abereak eta abelgorriak, be- «Más aún que los cultivos, los animales domésticos, reziki, jotzen ziren baserriaren aberastasunaren sinbolo- y en particular el ganado vacuno se consideraban el tzat… Behi aziendentzat eraikinaren beheko solairuaren símbolo de la riqueza de un caserío…. Para el ganado erdia baino gehiago gordetzen zen. Abere bakoitzak bere vacuno se reservaba más de la mitad de la planta baja aska zuen, zurezko kutxa bat, non lepoan sartzen zuen del edificio. Cada animal disponía de un pesebre en for- jana hartzeko; lurrean, azpia lastoz eta iratzez prestatzen ma de cajón de madera, donde introducía el cuello para zieten, eta hura gero ongarritzat erabiltzen zuten. XVI- recoger su alimento, y en el suelo de tierra preparaba su II. mendearen erdialde arte, asketako bi sukaldearen cama con paja y helecho que más tarde eran utilizados ondoko paretan jartzen ziren, eta bakoitzak sukaldera, como abono. Hasta mediados del siglo XVIII dos de los hain zuzen, ematen zuen leiho lerragarria zuen. Hala, pesebres se colocaban en la pared contigua de la cocina, erdi urren zeuden behiak edo idi baliotsuenak une oro con la que estaban comunicados a través de sendas ven- zainduta eduki zitzaketen. Trankil-trankil, azken horien tanas correderas. Por este medio se podía vigilar en todo buru handiak familiarteko giroan bertan agertu ohi zi- momento a las vacas parideras o a los bueyes más valio- ren. … Ukuiluaren gainean lastategia edo mandioa ego- sos, cuyas apacibles cabezotas entraban a formar parte ten zen, belarra, saralea eta lastoa metatzeko tokia. Oso habitual de la tertulia familiar. ……Sobre la cuadra se erosoa zen oholezko lurrean zulaturiko tranpal batetik situaba el pajar, «mandio», en el que se apilaba la hierba, une bakoitzean behar zena sarde batekin botatzea.» A. heno y paja para el ganado. A través de una trampilla Santana (24) abierta en el suelo de tablas resultaba muy cómodo ha- cer caer con una horca la cantidad necesaria en cada momento». A. Santana (24). Vicente Laffite-k hau idazten du «La raza Bovina Vicente Laffite en «La raza Bovina Pirenaica» (16) Pirenaica» (16) lanean: escribe: «XII. mendean, bidaiazale ospetsu batek, Aimeric «En el siglo XII, un celebre viajero, Aimeric Picaud Picaud-ek, hau zioen: garai haietan, artean antzinako dice: «que aún por aquellos tiempos los vasco - navarros ohiturak galdu gabe ‘noranahi doala nafarra edo euskal- no habían perdido las costumbres de las épocas anterio- duna, adarra eraman ohi du idunetik zintzilik ehiztariak res y que llevaban siempre pendiente del cuello y dos o bezala eta azkonak deitzen dituen bi edo hiru jaurtigai tres azagayas …». eskuetan...’» «... Getariako (1580), Zumaiako (1575) eta Ordizi- «… las juntas de Guetaria (1580), Zumaya (1575) ako (1799) batzarretan abelgorrien gaineko hainbat gai y Villafranca (1799), se ocuparon de diferentes asuntos aztertu zituzten…» relativos al ganado vacuno …» 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 30 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Egile berak, «La Agricultura y ganadería vasconga- El mismo autor en la publicación «La Agricultura y das» lanean, hau azaltzen du: ganadería vascongadas»: «Oso aspaldikoa da Euskal Herriko abeltzainek «El espíritu de asociación del ganadero vascongado, elkartzeko duten joera, beren jabegoak dituen arrisku para defenderse contra los riesgos naturales de su pro- naturaletatik babeste aldera; hain zuzen, joera horre- piedad es antiquísimo, y la existencia de las sociedades kin bat egon izan dira azienden istripuetarako aseguru de seguros para accidentes de ganados, corre parejas con baltzuak. Antzina-antzinatik funtzionatu dute baltzu aquel. Desde tiempo inmemorial funcionan las tales so- horiek, kofradia edo ermandade izenarekin, eta haien ciedades que bajo la denominación común de Cofradías xede bakarra bazkideek elkar sorostea da.» o Hermandades tienen como objeto exclusivo el socorro entre los asociados». Goikoari dagokionez, badira 1790eko agiri batzuk Siguiendo con lo anterior constan documentos del Derio (Bizkaia) «Aldacone zarra» behi azienden aseguru año 1790 sobre la Hermandad de Seguros de Ganado ermandadeari buruz, bai eta ondorengo agiri ugari ere. Vacuno «Aldacone Zarra» de Derio (Vizcaya) así como otros muchos posteriores. Ganaduen dentsitateari dagokionez, Manuel Basas- En relación con la densidad ganadera, resaltan los ek «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865» datos de Manuel Basas en el artículo «La ganadería de artikuluan (18) ematen dituen datuak nabarmendu Vizcaya según el censo de 1865» (18) dice: behar dira: «... abelburu kopurua ehun kilometro koadroko, «… el número de cabezas por cada cien kilómetros ikusten dugu hiru probintzietan dagoela dentsitaterik cuadrados, nos encontramos con que las tres provincias handiena behi azienda larriari dagokionez.» vascongadas son las de mayor densidad en cuanto a ga- nado mayor vacuno». Nekazaritza eta abeltzaintzako lehiaketak eta azokak También proliferan los concursos y exposiciones ere ugari ziren Euskal Herriko geografiako herri as- agrícolas y ganaderos que se celebran en cantidad de kotan, eta gaur egun haietako gehienak gaur egun ere municipios de toda la geografía vasca, la mayoría de los egiten dira: cuales se siguen celebrando en nuestros días: «... lehen ganadu erakusketa Lazkaon egin zen «… la primera exposición ganadera de Guipúzcoa 1850ean, eta txandaka egiten jarraitu zuten herri horre- se verificó en Lazcano en 1850, continuando alterna- tan, Azpeitian, Bergaran eta Hernanin.» Euskalerriaren tivamente en esta villa, Azpeitia, Vergara y Hernani». alde aldizkaria: La ganadería vacuna en Guipúzcoa, Luis Revista Euskalerriaren alde: «La ganadería vacuna en Saiz, 1921 (14) Guipúzcoa» Luis Saiz, 1921 (14). Mende hasierako ganadu lehiaketetan, sariak pire- En los concursos de ganadería de principios de si- naikoei eta suitzar arreei (Schwiz) ematen zizkieten, glo los premios se adjudicaban a las razas Pirenaica y haiek izaki zeuden bakarrak ia. «Concurso de ganadería Pardo Alpina (Schwiz), por ser prácticamente las únicas de las organizado por el Ilustre Ayuntamiento de Gue- existentes. «Concurso de ganadería de las Arenas orga- cho» (1912) (19), Revista Agrícola - Ganadera (1908) nizado por el Ilustre Ayuntamiento de Guecho» (1912) (20) Horrela, Gipuzkoan, 1917. urtean: (19), «Revista Agrícola - Ganadera» (1908) (20). Así en la provincia de Gipuzkoa, en el año 1917: «... probintziako aziendan zeuden arrazak pirenaikoa «… la cabaña de esta provincia estaba compuesta por (% 36) eta suitzarra (% 63) —egiatan suitzo-gipuzko- reses de raza pirenaica (36%) y Suiza (63%), que en arra deitu beharko litzatekeena— ziren, bai eta beste realidad debiera ser la llamada Suizo - Guipuzcoana, y arraza misto batzuk eta holandarra ere (% 1). «Gana- otras mixtas y de raza holandesa (1%) «Ganadería va- dería vacuna del País Vasco (1850-1950): principales cuna del País Vasco (1850-195): principales caracteres y caracteres y factores de su evolución», Ramón Lanza factores de su evolución» Ramón Lanza García (21). García (21) Geroago, Adolf Staffe-k, Monografia del ganado Más adelante, Adolf Staffe, en su Monografia del vacuno vasco (1925-1930??) (1) lanean dioenez: ganado vacuno vasco (1925-1930) (1) considera que:

«Euskal Herria, abeltzaintzarako sortua balitz bezala, «El País Vasco, como creado para la ganadería, po- lehen tokian koka liteke Espainiako probintzia gana- dría colocarse en primera línea entre todas las provincias duzaleen artean; hala, Iberiar penintsulari dagokionez, ganaderas de España y así relacionando en número de abelburu eta biztanle kopuruak erkatuta, Euskal Herria cabezas de vacuno con el de habitantes, en la península erresumako probintzia ganaduzale guztien arteko biga- Ibérica, el país Vasco se coloca, al lado de Galicia, en rren postuan dago, Galiziaren atzetik … zifra horiek el segundo lugar de todas las provincias ganaderas del (1921) … dudarik gabe pentsarazten digute, euskaldu- reino ... estas cifras (1921) ... nos sin duda la idea de nen etxe abere guztien artean, behiek dutela garrantzi que entre todos los animales domésticos de los vascos, ekonomikorik gehiena.» es la vaca el de primera importancia económica». 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 31

F.5.– ABELGORRI OKELAREN KONTSUMOAREN F.5.– TRADICIONALIDAD EN EL CONSUMO DE TRADIZIONALTASUNA. CARNE DE VACUNO.

Halaber, ugariak dira Euskal Herrian abelgorri oke- También es abundante la documentación histórica laren kontsumoak betidanik izandako tradizio handia que prueba la gran tradición que ha existido desde frogatzen duten agiri historikoak. siempre en el consumo de carne de vacuno en el País Vasco. Zur dakigu Neolitoan, Euskal Herrian, gizakiek Sabemos con certeza que durante el Neolítico en el jateko haragi gehiena behietatik lortzen zutela. [Anes País Vasco, la vaca le proporcionó al hombre la mayor Sarrionaindia, Los vascos: de la caída de Roma al parte de la carne para su alimentación («Los vascos: de Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, «La revolución la caída de Roma al Cristianismo, siglos V-X», capítulo del Neolítico». (11)] Era berean, egile beraren arabera, 11.2, «La revolución del Neolítico- Anes Sarrionain- erromatarren mendeko garaian, abeltzainak gehienbat dia.» (11). Así mismo y según el mismo autor, durante behi aziendaz elikatu ziren. la época de influencia romana el pastor se alimenta, sobre todo, con el ganado vacuno. «Behe Erdi Aroan abelgorri okela bazen euskaldunen «En la Baja Edad Media, la carne de vacuno ya for- dietaren osagaietako bat, batez ere alderdi menditsuetan, maba parte de la dieta alimentaria de los vascos desde la hau da, kantauriar isurialdean, han haragiz hornituago Baja Edad Media, sobre todo en las áreas montañosas, baitzeuden, laborez baino. Garai hartan, txerrikiaz gain, es decir, en la vertiente cantábrica que estaba mejor gehien jaten zen okela behiarena zen; izan ere, familia abastecida de carne que de granos. La carne consumida askok, hiri ingurunean ere, autokontsumorako hazten con más frecuencia en esta época, aparte del cerdo, era zituzten. [J. M. Barandiarán eta A. Manterola, La ali- la de vaca, ya que eran numerosas las familias que inclu- mentación doméstica en Vasconia. (15)] so en el medio urbano, fomentaban su crianza para el autoconsumo.» (J. M. Barandiarán y A. Manterola «La alimentación doméstica en Vasconia») (15). XVII. mendean hasi zen hiriguneak abelgorri okelaz En el siglo XVII comienza la actividad de abaste- hornitzeko jarduera. Isidoro Escagües de Javierre, «La cimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos economía ganadera de Vizcaya», Vida Vasca aldizkaria. urbanos. Isidoro Escagües de Javierre, «La economía (23) ganadera de Vizcaya», revista la Vida Vasca (23). José María Busca Isusi-k, itzal handiko kritikari eta José M.ª Busca Isusi, insigne crítico e historiador historialari gastronomikoak, Alimentos y guisos en la gastronómico en su publicación «Alimentos y guisos en cocina vasca (17) bere liburuan aipatzen du nola abel- la cocina vasca» (17) hace diversas referencias al consu- gorri okela jaten zen XVI., XVII. eta XVIII. mende- mo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y etan, Euskal Herrian izandako bidaiazale eta bisitari XVIII, extraídas de las impresiones de diversos viajeros zenbaitek eginiko iruzkinetik ondorioztatuta. y visitantes al País Vasco. Bertan ekoitzitako okelak zuen ospea egiaztatzen Existen múltiples referencias históricas que dan fe de duten aipamen historikoak ugariak dira; hala, esate la fama de la carne producida en el País, así por ejemplo baterako, Bizkaian, Berrizko txuletak, Juliantxo nagusi, en Bizkaia las «chuletas de Berriz con Juliantxo como eta Catarro-ren txuletak, Gernikako haren ostatu eza- abanderado y las de Catarro en su famosa Fonda de gunean; eta, lehenago, mendearen lehen urteaten ‘Vi- Gernika y antes aún en los primeros años de este siglo llagodio-ren txuleta’ famatuak (Villagodioko 6. marke- las famosas Chuletas de Villagodio» (6.ª Marques de sa). Delmas-ek, horren inguruan, gogorarazten duenez, Villagodio). Delmas recuerda al respecto que ya antes Abandon (Bilbo), 1863ko irailaren 6an eta 7an, lehen de que Abando (Bilbao) acogiera la primera gran feria ganadu azoka egin baino lehen ere, «baserritarrak eu- ganadera los días 6 y 7 de septiembre de 1863, «los ba- ren azienda hobetzeaz arduratzen ziren, eta gizenketan serritarras se preocupaban de mejorar su cabaña y eran adituak ziren» J. L. Iturrieta. Gastronomika aldizkaria. expertos en el cebado» J. L. Iturrieta Revista Gastronó- (22) mica (22). Arabari dagokionez, XVIII. mendearen bukaeran, Respecto a Álava, a finales del siglo XVIII el cronista Joaquín de Landazuri arabar kronikagileak hau nabar- alavés Joaquín de Landazuri, resalta entre las notorieda- mentzen du herrialdeko gauza sonatuen artean: «hara- des de la provincia: «la particular estimación de la cría kaiak hazteari zaion estimua». de Cebones». Gipuzkoa, beste aipamen batzuen artean, 1815ko En Gipuzkoa, entre otras referencias podemos seña- eskuizkribu bat, lekaime batzuen elikadurari buruzkoa, lar un manuscrito inédito del año 1815 sobre la alimen- nabarmenduko dugu; hain zuzen, dioenez, «eguneroko tación diaria de unas monjas que incluían «media libra menuan libra erdi behiki eta zegokion gizena» sartzen de vaca con su tocino en el menú diario». zuten. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 32 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

Atal honetan, orobat, Hego Euskal Herriko 1920ko En este apartado también cabe destacar los datos de okela kontsumoaren datuak nabarmendu behar dira; consumo de carne en el País vasco en 1920, recogidos hain zuzen ere, Adolf Staffe-k datuok «Monografía del en la «Monografía del ganado vacuno vasco» de Adolf ganado vacuno vasco» bere lanean jaso zituen, eta ho- Staffe, en el que se indica que: nela dio: «... Euskal Herriko eskualde guztietan abelgorri oke- «... en todas las vascas se come mucha car- la asko jaten da, eta kontsumo erlatiboa, penintsulako ne de vaca y que en el país vasco el consumo relativo es gainerakoarekin erkatuta, handiagoa da: penintsulan mayor que en el resto de la península, pues mientras en 24,9 kg kontsumitzen dira pertsonako, eta Euskal He- esta es de 24,9 kg por cabeza al año, en el país vasco es rrian, aldiz, 33,5 kg». de 33,5 kg». Jose María Busca Isusi-k «Alimentos y guisos en la Según Jose M.ª Busca Isusi en «Alimentos y guisos cocina vasca»n dioenez (1958) (17): en la cocina vasca» (1958) (17): «Haragia erretzearen antzina-antzinako praktikak «Una practica tan antigua como es la del asado, tiene badu gure herri zahar-zahar honetan agerpen bikain bat. en un pueblo tan viejo como el nuestro, una repre- Garai batean, txingarretan abere osoak erretzen ziren, sentación brillante. Antiguamente, se asaban sobre las eta gaur egun ere herri batzuetan horrela egiten dute. brasas reses enteras y aún en nuestros días en algunos Hala, txingarretan eginiko abelgorri txuletoia (txuleten municipios se sigue practicando. Así el chuletón de zintaren zatia, zeharka ebakia, eta gutxienez 350 gramo carne de vacuno a la brasa (trozo de la cinta de chuletas pisatzen duena) jaki tipikoenetako eta antzinakoetakoa cortada transversalmente con un peso mínimo de 350 da Euskal Herriko gastronomian, eta haren ospea Eus- gramos) es uno de los platos más típicos y antiguos de kal Autonomia Erkidegotik harantz zabaltzen da.» la gastronomía vasca y su reputación va más allá que la Comunidad Autónoma del País Vasco».

F.6.– FOLKLOREA. F.6.– FOLKLORE.

Beste alde batetik, eta behi azienden hazkuntzak En otro orden de cosas y como prueba de la antigüe- Euskal Herrian duen antzinatasunaren frogagarri, dad de la actividad de la explotación del ganado vacu- esan behar da harria eramateko probak edo idi-demak no en el País Vasco hay que señalar que las pruebas de —bai pertsona bai idia protagonista direla— eta belarra arrastre de piedra, «Idi probak»; protagonizadas tanto mozteko segalari probak Euskal Herriko herri erakus- por el hombre, como por el buey, así como los «segala- taldi zaharrenetakoak eta zabalduenetako batzuk direla. ris» (competición de siega de hierba) son algunas de las Kirol horien gizarte hedadura, pilotarekin eta traineru exhibiciones rurales más antiguas y populares del País estropadekin gertatzen den bezala, ia Euskal Herrira Vasco. Estos deportes son junto con la «pelota» o las bakarrik mugatzen da. «traineras» una manifestación deportiva cuya proyección social se limita casi exclusivamente al País Vasco. Atal honetan, halaber, antzina-antzinako musika En este apartado, también hay que mencionar la tresna bat aipatu behar da, gaur egun ere erabiltzen existencia y el uso, incluso en nuestros días, de instru- dena, hau da, alboka, behi baten adarrarekin egindako mentos musicales antiquísimos tales como la «Alboka», haize instrumentu bat. instrumento de viento realizado con el cuerno de una vaca.

G.– KONTROL EGITURARI EDO EGITUREI G.– REFERENCIAS RELATIVAS DAGOZKIEN ERREFERENTZIAK. A LA/LAS ESTRUCTURAS DE CONTROL.

Kalitatea fundazioa da kontrol erakundea, «Euskal El organismo de control es la Fundación Kalitatea Okela» edo «Carne de vacuno del País Vasco» kontrola- Fundazioa, entidad que cuenta con los medios técnicos tu eta ziurtatzeko baliabide tekniko naiz giza baliabide y humanos suficientes para controlar y certificar «Eus- nahikoak dauzka, eta UNE-EN 45.011 eta ISO/IEC kal Okela o Carne de vacuno del País Vasco» y cumple 17020 arauetan ezarritako baldintzak betetzen ditu. con los requisitos establecidos en las normas UNE-EN 45.011 e ISO/IEC 17020. 2000. urtean, eskumena zuen agintaritzak emanda- En 2000 cuenta con el certificado correspondiente ko ziurtapena zuen. emitido por la autoridad competente. 2001. urtean, Eusko Jaurlaritzak baldintza agiriari En 2001 el Gobierno Vasco aprueba las modificacio- zegozkion aldaketak onartu zituen eta ENACek (Ziur- nes correspondiente del pliego de condiciones y ENAC tapen Erakunde Nazionala) Kalitatea fundazioa ziurtatu (Entidad Nacional de Acreditación) acredita a Funda- zuen produktuaren ziurtapen erakunde gisa, UNE-EN ción Kalitatea como Entidad de Certificación de pro- 45011 arauaren arabera, haren eremua «Euskal Okela- ducto según la norma UNE-EN 45011 con el alcance 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 33 ren Baldintza Agiria», Eusko Jaurlaritzak baimendua, «Pliego de Condiciones Euskal Okela» autorizado por dela. el Gobierno Vasco. 2002., 2003., 2004. eta 2005. urteetako urrian, En octubre de 2002, 2003, 2004 y 2005 se somete a balioztapenak eta birbalioztapenak egin zizkioten, eta sucesivas evaluaciones y reevaluaciones superando satis- guztiak ongi gainditu zituen. factoriamente todas ellas.

H.– LEGE BETEKIZUNAK. H.– REQUISITOS LEGISLATIVOS.

2005eko azaroaren 25eko 1414/2005 Errege Dekre- Real Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por tua, Jatorri Deitura Babestuen eta Adierazpen Geogra- el que se regula el procedimiento para la tramitación de fiko Babestuen Erkidegoko Erregistroan inskribatzeko las solicitudes de inscripción en el Registro Comunita- eskabideak izapidetzeko prozedura arautzen duena. rio de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas.

I.– ADIERAZPEN GEOGRAFIKO BABESTUA I.– ELEMENTOS ESPECÍFICOS DEL AIPATZEKO ETIKETEN BERARIAZKO ETIQUETADO VINCULADOS ELEMENTUAK. A LA MENCIÓN «IGP».

Etiketan aipamen hau ageriko da: En la etiqueta figurará la mención: «Adierazpen geografiko babestua: Euskal Okela-Car- «Indicación geográfica protegida: Euskal Okela-Car- ne de Vacuno del País Vasco». ne de Vacuno del País Vasco».

J.– BIBLIOGRAFIA. J.– BIBLIOGRAFÍA.

(1) Staffe, Adolf Dok. (1930): «Monografía del ga- (1) Dr. Adolf Staffe, (1930) «Monografía del ganado nado vacuno vasco». vacuno vasco». (2) Echevarria, T. (1975): «Estudio de la Raza Vacu- (2) T. Echevarria, (1975).»Estudio de la Raza Vacuna na Pirenaica». Pirenaica». (3) Gipuzkoako Foru Aldundia (1.921): «La ganade- (3) Diputación de Guipúzcoa, (1.921) «La ganadería ría bovina en Guipuzcoa». bovina en Guipúzcoa». (4) Urzainki, Maria Asun (1985): «La ganadería en (4) M.ª Asun Urzainki, (1.985) «La ganadería en el el País Vasco». País Vasco». (5) Mandaluniz, N.; Oregui, L.M. (1999): «Evolu- (5) Mandaluniz, N.; Oregui, L.M. (1.999) «Evolu- ción del peso corporal del ganado vacuno en los pastos ción del peso corporal del ganado vacuno en los pastos de montaña del macizo del Gorbea.» in ITEA Aparteko de montaña del macizo del Gorbea» ITEA, Vol. Extra lib., 20, 2. zk. 20, n.º 2. (6) Mandaluniz, N.; Aldezabal, A. y Oregui, L.M. (6) Mandaluniz, N.; Aldezabal, A. y Oregui, L.M. (1.999): «Estrategia alimentaria del ganado vacuno en (1.999) «Estrategia alimentaria del ganado vacuno en régimen extensivo en pastos de montaña», in Actas de régimen extensivo en pastos de montaña». Actas de la la XXXIX Reunión Científica de la Sociedad Española XXXIX Reunión Científica de la Sociedad Española para el Estudio de los Pastos, Almería, 1999. para el Estudio de los Pastos. Almería, 1999. (7) Roberto, R.; Mandaluniz, N.; Albizu, I. eta Ore- (7) Roberto, R.; Mandaluniz, N.; Albizu, I. y Ore- gui, L.M. (1.998): «The enviromental role of traditional gui, L.M. (1.998) «The enviromental role of traditional farming systems in the Basque Country». Agrosistemen farming systems in the Basque Country». Dept. Agro- eta Animalia Produkzioaren Saila, AZTI-Arkautiko sistemas y Producción Animal. AZTI-Granja Modelo Baserri Eskola. de Arkaute. (8) Laffitte, V. (1.950): «La. Agricultura y Ganadería (8) Laffitte, V. (1.950) «La. Agricultura y Ganadería vascongadas». vascongadas». (9) Castaños, Pedro: «Del cazador paleolítico al pas- (9) Castaños, Pedro «Del cazador paleolítico al pas- toreo y la ganadería». toreo y la ganadería». (10) Altuna, Jesus: «Toros en Euskal-Herria». (10) Altuna, Jesus «Toros en Euskal-Herria». (11) Sarrionaindia, Anes: Los vascos: de la caída de (11) Sarrionaindia, Anes «Los vascos: de la caída Roma al Cristianismo, siglos V-X, 11.2. atala, «La revo- de Roma al Cristianismo, siglos V-X, capítulo 11.2, la lución del Neolítico». revolución del Neolítico». 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 34 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

(12) Ugalde, Martin: Síntesis de la Historia del País (12) Ugalde, Martin «Síntesis de la Historia del País Vasco. Vasco». (13) Barandiaran, J.M: El hombre primitivo en el (13) Barandiaran, J.M. «El hombre primitivo en el País Vasco. país Vasco». (14) Saiz, Luis (1921): La ganadería vacuna en Gui- (14) Saiz, Luis, 1921 «La ganadería vacuna en Gui- puzcoa (Gipuzkoako Foru Aldundiaren Inprimategia). púzcoa» (Imprenta de la Diputación Foral de Guipúz- coa). (15) Barandiarán, José Miguel eta Manterola, Ander (15) La alimentación doméstica en vasconia, Direc- (zuz.); Arregi, Gurutzi (Koord.): La alimentación do- ción José Miguel de Barandiarán, Ander Manterola; méstica en vasconia. coordinación Gurutzi Arregi]. (16) Laffitte, Vicente: «La raza bovina Pirenaica». (16) Laffitte, Vicente, «La raza bovina Pirenaica» (17) Busca Isusi, Jose Maria (1958): Alimentos y (17) Busca Isusi, Jose Maria «Alimentos y guisos de guisos en la cocina vasca. la cocina vasca» 1958. (18) Basas, Manuel: «La ganadería de Vizcaya según (18) Manuel Basas «La ganadería de Vizcaya según el censo de 1865». el censo de 1865». (19) «Concurso de ganadería de las Arenas organiza- (19) «Concurso de ganadería de las Arenas organiza- do por el Ilustre Ayto. de Guecho» (1912). do por el Ilustre Ayto. de Guecho» (1912). (20) «Revista Agrícola – Ganadera». (20) «Revista Agrícola-Ganadera» (21) Lanza García, Ramón: «Ganadería vacuna del (21) Ramón Lanza García «Revista Agrícola-ganade- País Vasco (1850-195):principales caracteres y factores ra» «Ganadería vacuna del País Vasco (1850-195):prin- de su evolución» in Revista Agrícola-ganadera. cipales caracteres y factores de su evolución». (22) Iturrieta, Jose Luis: Gastronomika aldizkaria. (22) Jose Luis Iturrieta, Revista «Gastronomika». (23) Escagües de Javierre, Isidoro: «La economía (23) Isidoro Escagües de Javierre, «La economía ga- ganadera de Vizcaya», in La vida vasca. nadera de Vizcaya», Revista La Vida Vasca. (24) Santana A. (1993): «El Caserío», in Bertan, 4. (24) A. Santana (1993). «Revista Bertan, n.º 4. El Caserío».

NEKAZARITZA, ARRANTZA ETA ELIKADURA ANEXO II A LA ORDEN DE 12 DE DICIEMBRE SAILBURUAREN 2007KO ABENDUAREN 12KO DE 2007, DEL CONSEJERO DE AGRICULTURA, AGINDUAREN II. ERANSKINA, AGINDU HORREN PESCA Y ALIMENTACIÓN, POR LA QUE SE EMITE BIDEZ «EUSKAL OKELA« EDO «CARNE DE RESOLUCIÓN FAVORABLE EN RELACIÓN CON LA VACUNO DEL PAÍS VASCO« ADIERAZPEN SOLICITUD DE MODIFICACIÓN DEL PLIEGO DE GEOGRAFIKO BABESTUAREN BALDINTZA AGIRIA CONDICIONES DE LA INDICACIÓN GEOGRÁFICA ALDATZEKO ESKABIDEAREN ALDEKO EBAZPENA PROTEGIDA «EUSKAL OKELA» O «CARNE DE EMATEN DELA. VACUNO DEL PAÍS VASCO».

«EUSKAL OKELA« EDO «CARNE DE VACUNO DEL REGLAMENTO TÉCNICO DE LA INDICACIÓN PAÍS VASCO« ADIERAZPEN GEOGRAFIKO GEOGRÁFICA PROTEGIDA «EUSKAL OKELA» O BABESTUAREN ARAUTEGI TEKNIKOA «CARNE DE VACUNO DEL PAÍS VASCO»

AURREKARIAK ANTECEDENTES

Kontseiluaren 1992ko uztailaren 14ko 2081/1992 De acuerdo con lo dispuesto en el Reglamento (EEE) Arautegian (nekazaritzako produktuen eta eli- (CEE) 2081/1992, del Consejo, de 14 de julio, relativo kagaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak a la protección de las indicaciones geográficas y de las babesteari buruzkoa) xedatutakoari jarraituz, Batzorde- denominaciones de origen de los productos agrícolas y aren 2004ko abuztuaren 20ko 1483/2004 (EE) Araute- alimenticios, mediante Reglamento (CE) n ° 1483/2004 giaren bidez inskribatu zen «Euskal Okela» Jatorri Dei- de la Comisión de 20 de agosto de 2004 se procedió a tura Babestuen eta Adierazpen Geografiko Babestuen la inscripción de «Euskal Okela» en el Registro de De- Erregistroan. nominaciones de Origen Protegidas y de Indicaciones Geográficas Protegidas en calidad de indicación geo- gráfica protegida. Euskal Okelako Lanbide Batzordeak Baldintza Agi- El Comité Profesional de « Euskal Okela « ha presen- ria aldatzeko eskabide bat aurkeztu du, agiri horren tado una solicitud de modificación del Pliego de Con- 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 35 zenbati atali eragiten diena, eta, beraz, produktuaren diciones que afecta a varios apartados del Pliego y que Arautegiari ere eragiten dio. por lo tanto afecta al Reglamento de este producto. Kontseiluaren 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 9 del nue- (EE) Arautegiko (nekazaritzako produktuen eta elika- vo Reglamento (CE) N.º 510/2006, del Consejo, de 20 gaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak ba- de marzo de 2006, sobre la protección de las indicacio- besteari buruzkoa) 9. artikuluan ezarritakoarekin bat, nes geográficas y de las denominaciones de origen de 2081/1992 (EEE) Arautegia indargabetzen duena) 9. los productos agrícolas y alimenticios, el cual deroga el artikuluaren arabera, aldaketak agiri bakarraren aldake- Reglamento (CEE) 2081/1992, cuando la modificación ta bat baino gehiago dakartzanean, onartzeko eskabide- implique una o varias modificaciones del documento ak 5., 6. eta 7. artikuluetan ezarritako prozedura bete único, la solicitud de aprobación de ésta estará sujeta al beharko du. procedimiento establecido en los artículos 5, 6 y 7. 2007ko uztailaren 27ko 1069/2007 Errege Dekretu- El Real Decreto 1069/2007, de 27 de julio el que ko (Jatorri Deitura Babestuen eta Adierazpen Geogra- regula el procedimiento para la tramitación de las so- fiko Babestuen Erkidegoko Erregistroan inskribatzeko licitudes de inscripción en el Registro comunitario de eskabideak izapidetzeko prozedura nahiz haiei aurka las denominaciones de origen protegidas y de las indi- egiteko prozedura arautzen ditu) 6. artikuluan xedatu- caciones geográficas protegidas y la oposición a ellas, takoaren arabera, behin erregistrorako eskabidea egiaz- establece en su artículo 6 que, una vez comprobada la tatu eta gero, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Mi- solicitud de registro, el Ministerio de Agricultura, Pesca nisterioak «Estatuko Aldizkari Ofizial«ean eskabidearen y Alimentación publicará en el «Boletín Oficial del Es- iragarki bat eta Batzordearen 2004ko martxoaren 1eko tado» un anuncio de la solicitud y la ficha resumen del 383. (EE) Arautegian jasotako produktuaren laburpen producto prevista en el Reglamento (CE) N.º 383, de fitxa argitaratuko ditu. la Comisión de 1 de marzo de 2004. Kontseiluaren 2006ko martxoaren 20ko 510/2006 Solicitada la protección transitoria prevista en el (EE) Arautegiko (nekazaritzako produktuen eta eli- artículo 5.6 del Reglamento (CE) N.º 510/2006, del kagaien adierazpen geografikoak eta jatorri deiturak Consejo de 20 de marzo de 2006 sobre la protección de babesteari buruzkoa) 5.6 artikuluan ezarritako babes las indicaciones geográficas y de las denominaciones de iragankorra eskaturik origen de los productos agrícolas y alimenticios

I. KAPITULUA CAPITULO I XEDAPEN OROKORRAK DISPOSICIONES GENERALES

1. artikulua.– Kontseiluaren 2006ko martxoa- Artículo 1.– De conformidad con lo establecido en ren 20ko 510/2006 (EE) Arautegian (nekazaritzako el Reglamento (CE) N.º 510/2006, del Consejo de 20 produktuen eta elikagaien adierazpen geografikoak de marzo de 2006 sobre la protección de las indicacio- eta jatorri deiturak babesteari buruzkoa) eta 2005ko nes geográficas y de las denominaciones de origen de azaroaren 25ko 1414/2005 Errege Dekretuan (Deitu- los productos agrícolas y alimenticios, así como el Real rak erkidegoko erregistroan inskribatzeko eskabideak Decreto 1414/2005, de 25 de noviembre, por el que izapidetzeko prozedura arautzen du) xedatutakoarekin se regula el procedimiento para la tramitación de las bat, «Euskal Okela« edo «Carne de Vacuno del País solicitudes de inscripción en el Registro comunitario Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuaren babespean de las denominaciones, quedan amparados por la Indi- geratzen da Euskal Autonomia Erkidegoan ohituraz cación Geográfica Protegida «Euskal Okela« o «Carne hazi izan diren behi-arrazetatik (herriko behi gorri edo de Vacuno del País Vasco», la carne fresca de vacuno pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; txarolesa; procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; terreña; en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien arteko gu- Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana rutzatzeak ere) datorren abelgorri-okela freskoa, baldin de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terreña, Mon- eta, arautegi honetan zehazturiko ezaugarriak izanik, china y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas prestakuntzan eta merkaturatzean honako arautegian que, reuniendo las características definidas en este regla- honetan, Baldintza Agirian eta halako produktuei apli- mento, cumplan en su elaboración y comercialización kagarria zaien gainerako araudian ezarritako baldintzak los requisitos establecidos por el mismo, por el Pliego betetzen badira. de Condiciones y por la demás legislación vigente apli- cable a estos productos. 2. artikulua.– «Euskal Okela« edo «Carne de Vacu- Artículo 2.– Podrán ser amparados bajo la indi- no del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuaren cación geográfica protegida «Euskal Okela» o «Carne babespean egon ahal izango da Euskal Autonomia Er- de Vacuno del País Vasco» la carne fresca de vacuno kidegoan ohituraz hazi izan diren behi-arrazetatik (he- procedente de razas bovinas tradicionalmente criadas rriko behi gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; en la Comunidad Autónoma del País Vasco: Pirenaica, blonda; txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako Limusín, Pardo Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 36 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 asturiarra; terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai de los Valles, Asturiana de las Montañas, Terreña, Mon- eta haien arteko gurutzatzeak ere) datorren eta arautegi china y Betizu así como la frisona y sus cruces entre ellas hau betetzen duen abelgorri-okela freskoa. Euskaraz eta que cumpla el presente reglamento. Su expresión será gaztelaniaz adieraziko da. en euskera y castellano. 1.– «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País 1.– La Indicación Geográfica Protegida «Euskal Vasco» Adierazpen Geografiko Babestua honako hauek Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» estará pro- aurka babesturik egongo da: tegida contra: a) Erregistrorako eskabideak barne hartzen ez dituen a) Toda utilización comercial de la denominación produktuetan deitura merkataritzazko helburuarekin para productos no abarcados por la solicitud de registro, erabiltzearen aurka, deitura hori erabiltzean babestutako en la medida en que al usar la denominación se aprove- deituaren ospeari probetxua ateratzen dioten heinean. chen de la reputación de la denominación protegida. b) Usurpazio, imitazio edo gogorarazte ororen aur- b) Toda usurpación, imitación o evocación, aunque ka, produktuaren egiazko jatorria adierazita ere, edo se indique el origen verdadero del producto o si la de- nahiz eta deitura babestua itzuli egiten den edo ondoan nominación protegida se traduce o va acompañada de «mota», «klase», «metodo», «estilo», «imitazio» edo an- una expresión como «género», «tipo», «método», «esti- tzeko hitza duen. lo», «imitación» o una expresión similar. c) Beste edozein adierazpen faltsu edo gezurrezko- c) Cualquier otro tipo de indicación falsa o falaz en ren aurka, produktuen jatorriari, etorkiari, izaerari cuanto a la procedencia, el origen, la naturaleza o las edo funtsezko ezaugarriei dagokienez, kasuan kasuko características esenciales de los productos, en el envase produktuen ontzian, bilgarrian, publizitatean zein haiei o en el embalaje, en la publicidad o en los documentos buruzko agirietan ageri delarik ere. relativos a los productos de que se trate. d) Produktuaren egiazko jatorriaren inguruan kon- d) Cualquier otra práctica que pueda inducir a error tsumitzaileak nahasten dituen beste edozein praktika- a los consumidores sobre el auténtico origen del pro- ren aurka. ducto. 2.– Administrazio publikoetako dagozkien erakun- 2.– Sin perjuicio de las competencias sobre defensa deek kontsumitzaileen defentsaren arloan dituzten es- del consumidor atribuidas a los correspondientes órga- kumenez gain eta Kalitatea fundazioak kaltea edo ospe nos de las distintas Administraciones Públicas y de las galera sortzen dizkien ekintzen aurka abiarazten dituen acciones legales que pudiera emprender la «Fundación legezko egintzez gain, Elikagai Kalitatearen Zuzendari- Kalitatea Fundazioa» contra los actos que pudieran cau- tzari atxikitako Nekazaritzako Elikagaien Kalitate Ikus- sarle perjuicio o desprestigio, la Inspección de Calidad katzailetzak kontrolak egingo ditu «Euskal Okela» edo Agroalimentaria adscrita a la Dirección de Calidad Ali- «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografi- mentaria efectuará controles para la protección de la In- ko Babestua bidegabeko erabileratik babeste aldera. dicación Geográfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del País Vasco» frente a su uso indebido. 3. artikulua.– Kalitatea fundazioak «Euskal Oke- Artículo 3.– La «Fundación Kalitatea Fundazioa» la» edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen garantizará que la carne que ostente la Indicación Geo- Geografiko Babestua duen okelak Baldintza Agirian gráfica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno ezarritako baldintzak betetzen dituela bermatuko du, del País Vasco» cumpla los requisitos establecidos en el eta, hala ez bada, onartutako ziurtagiriak ukatu, aldi ba- Pliego de Condiciones, procediendo en caso contrario, terako edo betiko eten edo kendu egingo ditu, adosta- a la denegación, suspensión temporal o definitiva, o re- sunik ezak eta haiek sortu zituzten kausak konpontzen tirada de los certificados concedidos mientras no hayan ez diren bitartean, fundazioak ziurtapen erakunde gisa sido subsanadas las faltas de conformidad y las causas dituen funtzionamendu arauekin bat. que las motivaron, de acuerdo con las reglas de funcio- namiento de la misma como entidad de certificación. 4. artikulua.– Adierazpen Geografiko Babestua Artículo 4.– La defensa de la Indicación Geográfica defendatzea, haren arautegia aplikatzea, eta babestu- Protegida, la aplicación de su reglamento, la vigilancia tako produktuaren kalitatea sustatu eta kontrolatzea del cumplimiento del mismo, así como el fomento y Kalitatea fundazioaren, Nekazaritza, Arrantza eta Eli- control de calidad del producto amparado, se enco- kadura Saileko Kalitatearen Zerbitzuaren, Nekazaritza, mienda a la «Fundación Kalitatea Fundazioa», a la Di- Arrantza eta Elikadura Ministerioaren, eta Europako rección de Calidad del Departamento de Agricultura, batzordearen esku uzten da, bakoitzak dituen eskume- Pesca y Alimentación del Gobierno Vasco, al Ministerio nei dagokienez. de Agricultura, Pesca y Alimentación, y a la Comisión de las Comunidades Europeas, en el ámbito de sus res- pectivas competencias. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 37

II. KAPITULUA CAPITULO II PRODUKTUAREN DEFINIZIOA. EKOIZPEN DEFINICIÓN DE PRODUCTO. ZONA DE EREMUA. OKELA MOTAK PRODUCCIÓN. TIPOS DE CARNE

5. artikulua.– «Euskal Okela« edo «Carne de Va- Artículo 5.– Los carne amparada por la Indicación cuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestu- Geográfica Protegida procederá de animales de las razas ak babesturiko okela Euskal Autonomia Erkidegoan bovinas tradicionalmente criadas en la Comunidad ohituraz hazi izan diren behi-arrazetatik (herriko behi Autónoma del País Vasco: Pirenaica, Limusín, Pardo gorri edo pirenaikoa; limusina; suitzar arrea; blonda; Alpina, Blonda, Charolesa, Asturiana de los Valles, As- txarolesa; haranetako asturiarra; mendietako asturiarra; turiana de las Montañas, Terreña, Monchina y Betizu terreña; montxina, betizua, eta frisiarra, bai eta haien así como la frisona y sus cruces entre ellas. arteko gurutzatzeak ere) etorriko da. 6. artikulua.– Abereek Euskal Autonomia Erki- Artículo 6.– Los animales deberán ser nacidos, degoko lurraldean jaioak, haziak eta hilak izan behar criados y sacrificados en el territorio de la Comunidad dute. Autónoma del País Vasco. 7. artikulua.– Ekoizpen eremua Euskal Autonomia Artículo 7.– La zona de producción comprende el Erkidegoko lurraldea da. territorio de la Comunidad Autónoma del País Vasco 8. artikulua.– Hiru okela mota bereiziko dira, zein Artículo 8.– Se distinguen tres tipos de carne según abererena den: los animales de los que la misma proceda: – «Txahala-Txekorra»: 8 hilabetetik 24ra bitarteko – «Txahala-Txekorra»: carne de animales con edades adina duten abereen okela. desde los 8 hasta los 24 meses. – «Zaharra»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina – «Zaharra»: carne de animales con edades desde los duten abereen okela. 24 meses hasta los 156 meses. – «Idia»: 24 hilabetetik 156ra bitarteko adina duten – «Idia»: carne de animales machos castrados con ar zikiratuen okela. edades desde los 24 meses hasta los 156 meses.

III. KAPITULUA CAPITULO III KANALEN EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS DE LAS CANALES

9. artikulua.– Okela mota guztietarako, hau izango Artículo 9.– Para todos los tipos de carne la catego- da kategoria: Europa sailkapeneko S, E, U, R edo O, ría será: S, E, U, R u O de la clasificación Europa, según indarrean den legedian xedatutakoaren arabera.. lo dispuesto en la legislación vigente. 10. artikulua.– Txahala-Txekorra kategoriaren Artículo 10.– El estado de engrasamiento de las ca- gantz maila gutxienez 2.5 izango da, indarrean den nales de la categoría Txahala-Txekorra será como míni- legedian xedatutakoaren arabera. mo 2.5, según lo dispuesto en la legislación vigente. Zaharra eta Idia kategorien gantz maila, aldiz, gutxi- El de las de Zaharra e Idia será como mínimo 3.5, enez 3.5 izango da, indarrean den legedian xedatutako- según lo dispuesto en la legislación vigente. aren arabera. 11. artikulua.– Okelak ez du ezohiko kolorerik Artículo 11.– La carne no presentará coloraciones izango, eta okela mota bakoitzari, bere adinaren eta anormales y será el propio de cada tipo de carne, según gantz mailaren arabera, dagokiona izango da. su edad y estado de engrasamiento. 12. artikulua.– pHa 5,9 edo hortik beherakoa Artículo 12.– El pH deberá ser igual o menor a 5,9 izango da, hil eta 24 ordu igarotzen direnetik aurrera, medido a partir de las 24 horas del sacrificio en el mús- bizkarreko gihar luzean neurtuta. culo dorsal largo. 13. artikulua.– Aberea hil denetik, 36 ordu igaroz Artículo 13.– A partir de las 36 horas del sacrificio geroztik okelaren barne tenperatura +7 ºC edo gutxiago del animal, la temperatura interna de la carne deberá izango da, etengabe, bizkarreko gihar luzean neurtuta. ser, permanentemente, igual o menor a +7 º C, medida en el músculo dorsal largo.

IV KAPITULUA CAPITULO IV EKOIZPENA PRODUCCIÓN

Abeltzaintzako ustiategien ezaugarriak eta baldin- Características y requisitos de las explotaciones ga- tzak naderas: 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 38 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

14. artikulua.– Ustiategi guztiek indarrean den Artículo 14.– Todas las explotaciones deberán cum- legedian ezarritakoa beteko dute, eta eskumena duen plir lo establecido en la legislación vigente y contar con agintaritzak emandako erregistro eta baimenak eduki- los registros y autorizaciones emitidos por la autoridad ko. competente. 15. artikulua.– Instalazioek baldintza hauek beteko Artículo 15.– Las instalaciones deberán cumplir los dituzte: siguientes requisitos: – Azalera behar hainbatekoa izango da, abereek mu- – La superficie será suficiente para asegurar el movi- gitzeko lekua izateko eta beren premia fisiologiko eta miento de los animales y facilitar la realización de sus etologikoak bete ahal izateko. necesidades fisiológicas y etológicas. – Lotu gabeko abereei dagokienez, gutxienez 1,5 – En caso de animales no trabados, al menos 1,5 metro koadro 150 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua metros cuadrados por cada animal inferior a 150 Kg duen abere bakoitzeko; gutxienez 1,7 metro koadro de peso vivo; al menos 1,7 metros cuadrados para cada 150 kg-ko baino gehiagoko baina 220 kg-ko baino gu- ternero de un peso vivo superior a 150 Kg pero inferior txiagoko bizi-pisua duen txahal bakoitzeko; gutxienez a 220 Kg; al menos 1,8 metros cuadrados para cada 1,8 metro koadro 220 kg-ko baino gehiagoko baina animal de un peso vivo superior a 220 Kg pero inferior 300 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua duen abere ba- a 300 Kg; al menos 2,5 metros cuadrados para cada koitzeko; gutxienez 2,5 metro koadro 300 kg-ko baino animal superior a 300 Kg de peso vivo pero inferior a gehiagoko baina 400 kg-ko baino gutxiagoko bizi-pisua 400 Kg y al menos 3,5 metros cuadrados para animales duen abere bakoitzeko; eta gutxienez 3,5 metro koadro de peso superior. hortik gorako pisua duten abereentzat. – Zoruek drainatze, aldapa eta azal egokiak izango – Los suelos serán adecuados en su drenaje, inclina- ditu, gainean likidorik ez geratzeko eta apatxetan edo ción y superficie, de manera que no provoquen retencio- hanka-jarreretan arazorik ez sortzeko moduan. nes de líquidos ni problemas en pezuñas ni aplomos. – Azpiak garbi edukiko dira, eta aldizka aldatuko; – Las camas se deberán mantener limpias y se reno- abereak dauden esparruan ez da pilatuko eragin kaltega- varán regularmente, no permitiéndose la acumulación rria duen hondakin organikorik edo ez-organikorik. de restos orgánicos o inorgánicos que afecten negativa- mente al área donde se encuentran los animales. – Argiztapena naturala izango da, edo naturalaren – La iluminación será natural o artificial de potencia pareko potentzia duen argiztapen artifiziala, han dau- equivalente a la natural, que permita la visualización de den abere guztiak eta haien kokalekuak ikusi ahal iza- todos los animales presentes y sus áreas de localización. teko modukoa. – Aireztapen egokia bermatuko da. – Se deberá asegurar una buena ventilación. – Oro har, ez da onartuko abereen ongizate edo – No se permitirá, en general, la presencia de facto- osasunari kalte egiten dioten ingurumen faktorerik res ambientales que perjudiquen al bienestar o salud los egotea. animales. Identifikazioa eta ustiategiko egonaldia: Identificación y permanencia en la explotación: 16. artikulua.– Abereen identifikazioa egingo da Artículo 16.– La identificación de los animales se indarrean den legedian nahiz arautegi hau aplikatzeko realizará de acuerdo con lo establecido la legislación eta garatzeko arauetan ezarritakoari jarraituz. vigente y las normas de aplicación y desarrollo del pre- sente reglamento. 17. artikulua.– Erakunde ofizialek abere guztiei Artículo 17.– Se comprobará y registrará la identifi- egindako banakako identifikazioa egiaztatu eta erregis- cación individual de todos los animales presentes en la tratu egingo da. Beharrezkotzat jotzen den kasuetan, explotación realizada por los organismos oficiales. En identifikazioa kode edo seinale bereziren bate bidez aquellos casos en los que se considere necesario, esta osatu ahal izango da. identificación se podrá completar con algún código o señal especial. 18. artikulua.– Gizentzeko ustiategia abereak jaio- Artículo 18.– En el caso de que la explotación de tako ustiategi bera ez denean, baldin azken hori Adie- cebo sea distinta de la de nacimiento y ésta no se en- razpen Geografiko Babestuan erregistraturik ez badago, cuentre registrada en la I.G.P., los animales deberán de abereek gutxienez 4 hilabete eman beharko dituzte gi- permanecer un mínimo de 4 meses en la última explo- zentzeko ustiategian, hil baino lehen, eta salerosketako tación antes del sacrificio y notificar la operación de eragiketa ezarritako moduan jakinarazi beharko da. compra - venta del modo que se establezca. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 39

Elikadura: Alimentación: 19. artikulua.– Abereak elikatzeko bazka naturalak Artículo 19.– En la alimentación de los animales se erabiliko dira, esaterako: belar berria, belar lehorra, be- utilizarán forrajes naturales como: hierba fresca, hierba lar ondua eta lastoa. seca, heno y paja. 20. artikulua.– Jatenaren osagarri gisa, Zerrenda Artículo 20.– Como complemento de la ración se Positiboan ageri diren lehengaiak erabiliko dira, hala utilizarán materias primas incluidas en la Lista Positiva, nola labore ale osoak edo ehoak, leguminosoak, oleagi- tales como granos enteros o molidos de cereales, legu- nosoak, zahia eta ustiategiko bertako baliagaiak. minosas, oleaginosas y salvados, y recursos propios de la explotación. Zerrenda Positiboko lehengaiak talde hauek aintzat Las materias primas de la lista positiva serán agrupa- hartuta sailkatuko dira: das en los siguientes grupos: A) Laboreak A) Cereales B) Leguminosoak B) Leguminosas C) Oleaginosoak C) Oleaginosas D) A), B) eta C) taldeetatik eratorriak D) Derivados de A), B) y C) E) mineralak eta eratorriak E) Minerales y derivados F) bitaminak eta oligoelementuak F) Vitaminas y oligoelementos 21. artikulua.– Erabiltzen diren pentsu guztiek, Artículo 21.– Todos los piensos, tanto de elaboración bertan egindakoak izan nahiz komertzialak izan, bai- propia como comerciales, utilizados en la alimentación menduta egon beharko dute. deberán estar autorizados. 22. artikulua.– Hazkunde garaian eta amaiera Artículo 22.– Los alimentos concentrados comple- garaian erabilitako janari kontzentratu osoak edo osa- tos o complementarios, utilizados en las fases de creci- garriak, Kalitatea fundazioak baimendutako lehengai miento y finalización, deberán estar constituidos a par- eta produktuen zerrenda positibo batean oinarriturik tir de una lista positiva de materias primas y productos prestatuak izango dira. Zerrenda hori aldian-aldian autorizados por la Fundación Kalitatea Fundazioa, que eguneratu eta ezagutaraziko da. será revisada y hecha pública puntualmente. 23. artikulua.– A), B) eta C) taldeetako lehengaien Artículo 23.– El porcentaje de las materias primas ehunekoa gutxienez pentsuaren osagaien % 80 izango incluidas en los grupos A), B) y C) deberá suponer da, edo, bestela, baldin osagaien artean zahia sartu bada, como mínimo el 80% de los ingredientes del pienso o, % 85. (A+B+C+zahia, % 85 gutxienez) en su caso, el 85% si en la composición entran salvados. (A+B+C+salvados un 85% como mínimo) 24. artikulua.– Baldin eta zerrenda positiboan Artículo 24.– Las materias primas, distintas a las que agertzen ez diren beste lehengai batzuk abereentzako aparecen en la lista positiva, que quieran ser empleadas pentsuak prestatzeko erabili nahi badira, Kalitatea fun- en la fabricación de piensos para animales deberán con- dazioaren berariazko baimena eskuratu beharko da, eta tar con una autorización expresa de la Fundación Ka- hori egin eta gero, zerrenda positiboan sartuko dira. litatea Fundazioa, después de lo cual entrarán a formar parte de la lista positiva. Horretarako, erregistraturiko fabrikatzaileek lehen- Para ello, los fabricantes registrados deberán de soli- gai horretarako baimena eskatu beharko diote espresuki citar expresamente a la Fundación Kalitatea la autoriza- Kalitatea fundazioari. ción de esa materia prima. 25. artikulua.– Berariaz debekatzen da elikaduran Artículo 25.– Particularmente, se prohíbe la utiliza- hauek erabiltzea: ción en alimentación de: – Proteinarik gabeko substantzia nitrogenodunak: – Sustancias nitrogenadas no proteicas: urea y sus urea eta haren eratorriak, amonio gatzak, eta abar. derivados, sales de amonio, etc. – Animalia jatorria duen edozein produktu. – Cualquier producto de origen animal. – Substantzia sendagarriak, indarrean den legediaren – Sustancias medicamentosas, incluidas aquellas arabera erabiltzea baimenduta dutenak barne (antibi- cuyo uso esté permitido por la legislación vigente (anti- otikoak, kokzidiostatikoak, antiinflamatorioak, hormo- bióticos, coccidiostáticos, antiinflamatorios, hormonas, nak, lasaigarriak, eta abar.) tranquilizantes, etc.) Osasun baldintzak: Condiciones sanitarias: 26. artikulua.– Profilaxia: ustiategiek tuberkulosi- Artículo 26.– Profilaxis: las explotaciones deberán tik, bruzelositik, peripneumoniatik, leukositik eta be- ser oficialmente indemnes de Tuberculosis, Brucelosis, 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 40 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 hien entzefalopatia espongiformetik ofizialki xahu egon Perineumonía, Leucosis y Encefalitis Espongiforme beharko dute. Bovina. 27. artikulua.– Tratamenduak: Tratamendu tera- Artículo 27.– Tratamientos: En caso de ser necesaria peutikoren bat erabili behar izanez gero, abereak gutxi- la aplicación de algún tratamiento terapéutico, el perio- enez 30 egun igaro beharko ditu tratamendurik gabe, do de supresión del tratamiento antes del sacrificio del hil baino lehen. animal, no deberá ser nunca inferior a 30 días.

V. KAPITULUA CAPITULO V GARRAIOA TRANSPORTE

28. artikulua.– Abereak indarrean den legediaren Artículo 28.– El transporte de los animales se reali- arabera garraiatuko dira. Garraioaren iraupena ez da 4 zará de acuerdo con la legislación vigente. La duración ordutik gorakoa izango. del transporte no superará las 4 horas. 29. artikulua.– Debekaturik dago lasaigarriak era- Artículo 29.– Se prohíbe el uso de tranquilizantes. biltzea. 30. artikulua.– Debekatuta dago metodo bortitzik Artículo 30.– Se prohíbe la utilización de métodos erabiltzea (akuiluak, elektrikoak barne), abereak karga- agresivos (aguijones, incluidos los eléctricos) en el ma- tu, deskargatu eta garraiatzean. nejo de los animales durante la carga, descarga y con- ducción. 31. artikulua.– Ustiategi batetik eta bestetik dato- Artículo 31.– Se separarán los animales que proce- zen abereak bereizi egingo dira. dan de diferentes explotaciones.

VI. KAPITULUA CAPITULO VI HILTEGIKO PROZESUA PROCESO EN EL MATADERO

32. artikulua.– «Euskal Okela» edo «Carne de va- Artículo 32.– El sacrificio de los animales se realizará cuno de País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestua- en mataderos inscritos en los registros de «Euskal Okela ren erregistroetan jasota dauden hiltegietan hilko dira o Carne de vacuno de País Vasco». abereak. Hil aurreko itxaronaldia: Espera antes del sacrificio: 33. artikulua.– Itxaroteko ukuiluetan nahi hainbat Artículo 33.– Los establos de espera deberán dispo- ur daukaten uraska izango dira, eta argitasun nahiz ai- ner de abrevaderos con agua «ad libitum» y dispondrán reztapen egokiak izan beharko dituzte. de una luminosidad y ventilación apropiadas. 34. artikulua.– Sarbideetan ez da angelu zuzenik Artículo 34.– Los carriles de entrada no presentarán edo hausturarik egongo, zorua ez da irristagarria izango, ángulos rectos ni rupturas, el suelo no será deslizante y eta itzultzea galarazteko sistema bat izango dute. estarán previstos de un sistema que evite el retorno. 35. artikulua.– Nekaturik edo aztoraturik dauden Artículo 35.– Los animales fatigados o excitados abereak gutxienez 24 orduz egongo dira atsedenean, hil deberán descansar durante un periodo de al menos 24 baino lehen. horas antes de ser sacrificados. Hiltzea eta prestatzea: Sacrificio y faenado: 36. artikulua.– Abereak indarrean diren legediaren Artículo 36.– Los animales deberán haber sido sa- arabera hil beharko dira, eta EN 45011 (ISO 65 gida) crificados de conformidad con la legislación vigente y Europako arauak egiaztaturiko kalitate bermerako sis- con sistemas de garantía de calidad acreditados por la temak erabiliz. norma europea EN 45011 (guía ISO 65). Egurastea: Oreo: 37. artikulua.– Hil ondoren, kanalak pixkanaka Artículo 37.– Tras su sacrifico, el enfriamiento de las hoztuko dira. canales deberá ser progresivo. 38. artikulua.– Kanalaren tenperaturak pixkanaka Artículo 38.– La temperatura de la canal deberá egin beharko du behera, 36 orduko gehienezko epean 7 descender progresivamente de tal forma que sea, en un gradu edo gutxiago izan arte. Tenperatura «longissimus plazo máximo de 36 horas, igual o inferior a 7 grados dorsii» delako giharrean neurtuko da, bizkarreko hama- medidos en el «longissimus dorsii» a la altura de la deci- hirugarren ornoaren parean. motercera vértebra dorsal. 39. artikulua.– Aukera egongo da 37. eta 38. arti- Artículo 39.– El oreo progresivo al que se refieren los kuluan aipatzen den pixkanakako egurastea ez aplika- artículos 37 y 38 podrá no aplicarse a aquellas canales 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 41 tzeko estimulazio elektrikoaren eraginpean egon diren que hayan sido sometidas a estimulación eléctrica. En kanalei. Halako kanalak azkar hoztu ahalko dira. estas canales el proceso de enfriamiento podrá efectuar- se de forma rápida. 40. artikulua.– Kanalen azalean ez da kondentsazi- Artículo 40.– En ningún caso habrá condensación orik egongo inoiz ere. en la superficie de las canales. 41. artikulua.– Adierazpen geografiko babesturako Artículo 41.– Las canales propuestas para la I.G.P. proposaturiko kanalak horren arabera identifikatuta estarán identificadas a tal efecto. egongo dira. Kanalen ezaugarriak: Características de las canales: 42. artikulua.– Bi kanal-erdi osoak badaudenean Artículo 42.– Sólo se procederá a clasificar cuando baino ez da okela sailkatuko. estén presentes las dos medias canales completas. 43. artikulua.– Arautegi honetan zehazturiko Artículo 43.– Sólo serán amparadas por la Indica- ezaugarriak betetzen dituzten kanalak baino ez dira ba- ción Geográfica «Euskal Okela o Carne de Vacuno del bestuko «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País País Vasco» las canales que cumplan las características Vasco» Adierazpen Geografiko Babestuarekin. definidas en el presente Reglamento. 44. artikulua.– Kolore aldaketa edo bestelako ano- Artículo 44.– Serán rechazadas aquellas canales que maliaren bat duten kanalak ez dira onartuko. presenten alteraciones de coloración u otro tipo de ano- malías. Identifikatzea: Identificación: 45. artikulua.– Sailkatu eta egurastu eta gero, adie- Artículo 45.– Tras la clasificación y el oreo, las ca- razpen geografiko babestua identifikatzeko elementuen nales amparadas serán identificadas y precintadas con bidez identifikatu eta zigilatuko dira babestutako kana- los elementos que identifiquen la Indicación Geográfica lak. Protegida. 46. artikulua.– Identifikatzaileak kanalean edukiko Artículo 46.– Los identificativos se mantendrán en dira, txikizka zatikatu arte. la canal hasta su despiece menor. 47. artikulua.– Identifikatu eta zigilatutako kanalek Artículo 47.– Las canales identificadas y precintadas dagozkien agiriak izango dituzte berekin. irán acompañadas de la documentación correspondien- te. Ontzea: Maduración: 48. artikulua.– Okela kanal-erdi edo kanal-laur- Artículo 48.– La maduración se realizará en medias denetan onduko da, eta horretarako aldia ez da izango canales o cuartos de canal durante un tiempo no infe- hauek baino laburragoa: rior a: – 7 egun erre eta frijitzeko zatietarako (Apartekoa eta – 7 días para las piezas de asar y freír (categoría co- Lehen Mailakoa A kategoria komertzialak). mercial Extra y Primera A) – 3 egun gisatzeko zatietarako (Lehen Mailakoa B, – 3 días para las piezas de guisar (Primera B, Segun- Bigarren Mailakoa eta Hirugarren Mailakoa) da y Tercera) Okela zati ontziratuei dagokienez, ontzeko gutxiene- En piezas de carne envasadas, el periodo mínimo de ko aldia produktua kontserbatzeko sistemen, formatuen maduración se establecerá en función de los sistemas de eta aurkezpen moduen arabera aukeratuko da, irizpide conservación, formatos y presentaciones del producto y tekniko egiaztatuekin bat, betiere. de acuerdo a criterios técnicos contrastados. 49. artikulua.– Ontzen ari diren kanalak hotz-gan- Artículo 49- Las unidades de maduración deberán beretako alde berezietan jarriko dira, beste okela zati agruparse en zonas específicas dentro de las cámaras fri- batzuk ez ukitzeko moduan. goríficas, evitándose el contacto físico con otras piezas cárnicas.

VII. KAPITULUA CAPITULO VII TXIKIZKA ZATIKATZEA, ONTZIRATZEA ETA DESPIECE MENOR, ENVASADO EGOKITZEA Y ACONDICIONADO

50. artikulua.– Instalazioen ardura duten eragile Artículo 50.– Los agentes económicos u organizaci- ekonomikoek edo erakundeek arautegi hau bete behar- ones responsables de las instalaciones deberán cumplir ko dute, eta adierazpen geografiko babestuaren erregis- el presente reglamento y constar inscritos en los regis- troetan inskribatuta egon. tros de la Indicación Geográfica. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 42 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

51. artikulua.– Egin beharreko lanak instalazio Artículo 51.– Las operaciones se realizarán en insta- homologatuetan egingo dira. laciones homologadas. 52. artikulua.– Okelaren trazabilitatea bermatuko Artículo 52.– Se garantizará en todo momento la da une oro, horretarako ezarritako eran. trazabilidad de la carne, del modo que se establezca. 53. artikulua.– Zatikatze geletan, kanalen eta hai- Artículo 53.– Las salas de despiece cumplimentarán etatik ateratako piezen sarrera eta irteera guztietarako los registros que se establezcan de todas las entradas y ezarritako erregistroak beteko dira. salidas de la canal y de las piezas resultantes. 54. artikulua.– Ontziek produktua aise identifika- Artículo 54.– Los envases deberán asegurar la fácil tzea eta egokiro babesturik egotea bermatuko dute. identificación del producto y la adecuada protección del mismo;

VIII. KAPITULUA CAPITULO VIII MERKATURATZEA LA COMERCIALIZACIÓN

55. artikulua.– Enpresa merkaturatzaileek arautegi Artículo 55.– Las empresas comercializadoras debe- hau bete beharko dute, eta adierazpen geografiko ba- rán cumplir el presente reglamento y constar inscritas bestuaren erregistroan inskribatuta egon. en los registros de la Indicación Geográfica. 56. artikulua.– Horrez gain, «Euskal Okela» edo Artículo 56.– Además deberán llevar una contabili- «Carne de Vacuno del País Vasco» adierazpeneko abel- dad precisa de las cantidades de vacuno «Euskal Okela gorri-okelari dagokionez, merkaturaturiko kopuruen o Carne de Vacuno del País Vasco» comercializadas y kontularitza zehatza egin beharko dute, eta behar be- contar con medios e instalaciones suficientes que asegu- zalako baliabide eta instalazioak eduki, salerosketako ren la claridad administrativa e información sobre ope- eragiketen inguruko argitasun administratiboa eta in- raciones de compra y venta, así como el mantenimiento formazioa nahiz okela egoerarik egokienean gordetzen óptimo de la calidad de la carne. dela bermatzeko. 57. artikulua.– Inola ere ez dira merkaturatuko Artículo 57.– En ningún caso se podrán comerciali- izoztuta dauden edo lehenago izoztuta egon diren ka- zar aquellas canales o las diferentes piezas que procedan nalak edo kanal horietatik ateratako zatiak. de las mismas, que estén congeladas o que hayan sufrido congelación anteriormente. 58. artikulua.– Baldin gihar multzoak zatikatzeko Artículo 58.– Si las operaciones de despiece y pesaje eta pisatzeko lanak hiltegiko instalazioetan bertan egi- de los conjuntos musculares se efectúan en las propias ten badira, bermatu egin beharko da lan horiek behar instalaciones del matadero de sacrificio, se deberá ase- bezala egitek direla, eta ateratzen diren gihar multzoak gurar que las mismas se realizan adecuadamente y que une oro identifikatuta eta dokumentatuta daudela. Lan los conjuntos musculares resultantes estén identificados horiek guztiak erregistro eta agirietan jasota eduki be- y documentados en todo momento; se deberán tener harko dira. registros y constancia documental de todas estas ope- raciones. Okela garraiatzea: Transporte de la carne: 59. artikulua.– Baliatzen diren garraiobideek hotz Artículo 59.– Los medios de transporte utilizados kateari une oro eusten zaiola bermatuko dute (okelaren deberán asegurar en todo momento el mantenimiento barne tenperatura +7 ºC edo gutxiago izatea), bai eta de la cadena de frío (temperatura interna de la carne, eraman beharreko lekura garraiaturiko kanal edo zatien igual o inferior a +7 º C) y el de la calidad de las canales kalitatea ere. o piezas transportadas hasta su destino. Produktu ziurtatua saltzea: Venta de producto certificado: 60. artikulua.– Adierazpen geografiko babestuaren Artículo 60.– Los operadores que comercialicen babespeko okela —edozein formatu eta aurkezpen carne amparada por la I.G.P. en cualquier formato y modutan— merkaturatzen dituzten eragileek baldintza presentación, deberán cumplir, en su caso, los siguien- hauek beteko dituzte: tes requisitos: – Okela ahalik eta modurik egokienean gorde, erabi- – Reunir las condiciones necesarias para conservar, li, erakutsi, eta saltzeko baldintzak izatea. manipular, exponer y realizar las ventas de la carne de manera óptima. – Okelaren barne tenperaturari +7 ºC-tan edo gutxi- – Mantener en todo momento una temperatura in- agotan une oro eustea. terna de la carne igual o inferior a +7 º C. – Establezimenduan merkaturatzen diren gainerako – Que el resto de los productos que se comercialicen produktuek kalitate irudi egokia izatea. en el establecimiento respondan a una imagen de cali- dad adecuada. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 43

– Sarrerak eta salmentak zehatz kontrolatzeko siste- – Contar con sistemas de control pormenorizado de ma izatea. entradas y de ventas. – Saltzeko nahiz biltegiratzeko lekuetan, «Euskal – Deberán disponer de un sistema de separación, Okela» edo «Carne de vacuno del País Vasco» gainera- localización e identificación diferenciada de la carne ko okeletik bereizi, kokatu eta identifikatzeko sistema «Euskal Okela o Carne de vacuno del País Vasco» del izatea. resto, tanto en el área de venta como en el de almace- namiento. – Hala dagokionean, ezarritako ziurtapen erakunde- – En su caso, deberán contar con el certificado emi- ak emandako ziurtagiria edukitzea. tido por la Entidad de Certificación que se designe.

IX. KAPITULUA CAPITULO IX IDENTIFIKATZEA ETA ETIKETATZEA IDENTIFICACIÓN Y ETIQUETADO

61. artikulua.– Arlo honetan aplikagarria den le- Artículo 61.– La identificación y etiquetado de la gedian xedaturiko baldintzen arabera identifikatu eta carne se realizarán de acuerdo a los requisitos estable- etiketatuko da okela. cidos en la legislación que sea de aplicación en este apartado.

X. KAPITULUA CAPITULO X KONTROLA CONTROL

62. artikulua.– Arautegi honetan ezarritako bal- Artículo 62.– Las actuaciones del control del cum- dintzak betetzen direla egiaztatzeko kontrol jarduerak plimiento de los requisitos establecidos en el presente Kalitatea fundazioari dagozkio. Erakunde hori, 2006ko reglamento corresponden a la «Fundación Kalitatea martxoaren 20ko 510/2006 (EEE) Arautegiko 11. ar- Fundazioa», entidad que de acuerdo con lo establecido tikuluan xedaturikoari jarraituz, EN 45011 arauarekin en el artículo 11 del Reglamento (CEE) 510/2006, bat egiaztatuta dago. de 20 de marzo, está acreditada según la norma EN 45011. Kalitatea fundazioak egoki deritzen kontrol sistemak La «Fundación Kalitatea Fundazioa» establecerá los ezarriko ditu produktua prozesatzeko katean, elika- sistemas de control que se estime necesarios en la cadena duran, ekoizpenean, garraioan, hilketan, zatikatzean, de proceso del producto, en alimentación, producción, ontziratzean eta merkaturatzean, «Euskal Okela» edo transporte, sacrificio, despiece, envasado y comercializa- «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geogra- ción, con el fin de certificar que el producto que llegue fiko Babestuaren sinboloekin identifikaturik iristen den identificado con los símbolos de la indicación Geográ- produktua arautegi honetan ezarritako baldintza guz- fica Protegida «Euskal Okela» o «Carne de Vacuno del tiak zein aplikagarria den gainerako araudia betetzen País Vasco» cumpla todos los requisitos establecidos en dituela ziurtatze aldera. el presente Reglamento y demás normativa que sea de aplicación. Produktuaren trazabilitatearen kontrola eta kalitate El control de la trazabilidad del producto y el control kontrola, lehenik eta behin, erregistraturiko eragileen de calidad recaerá en primera instancia en los operadores ardura izango dira. Haiek, beren lan prozesuetan, jardu- registrados. Estos, deberán implantar en sus procesos de era eta kontrol sistema egoki eta nahikoak ezarri behar- trabajo los sistemas operativos y de controles adecuados ko dituzte, arautegi honetan zehaztuta dauden arauak y suficientes, que les permitan cumplir con la normativa bete ahal izateko modukoak, alegia. definida en el presente Reglamento.

XI. KAPITULUA CAPITULO XI ERREGISTROAK REGISTROS

63. artikulua.– Kalitatea fundazioak edo berak Artículo 63.– La «Fundación Kalitatea Fundazioa» o izendatzen dituen erakundeek eragile baimenduen erre- los órganos que ésta designe, dispondrán de los siguien- gistro hauek izango dituzte: tes registros de operadores autorizados: a) Abeltzaintzako ustiategien erregistroak. a) Registros de Explotaciones Ganaderas. b) Handizkako merkaturatzaileen erregistroak. b) Registros de Comercializadoras Mayoristas. c) Pentsu etxeen erregistroak. c) Registros de Fabricantes de Piensos. d) Hiltegien erregistroak. d) Registros de Mataderos. e) Zatikatze gelen erregistroak. e) Registros de Salas de Despiece. 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 44 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008

f) Saltokien erregistroak. f) Registros de Puntos de Venta 64. artikulua.– «Euskal Okela» edo «Carne de Va- Artículo 64.– Las peticiones de inscripción en los cuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Babestu- registros de la Indicación Geográfica Protegida «Euskal aren erregistroetan inskribatzeko eskabideak Kalitatea Okela» ó «Carne de Vacuno del País Vasco» se dirigirán Fundazioari igorriko zaizkio (egoitza: Muntsaratz do- a la «Fundación Kalitatea Fundazioa», con domicilio en rretxea, Abadiño —Bizkaia—), eta haiekin batera Kali- Torre Muntsaratz de Abadiño (Bizkaia), acompañando tatea fundazioak bere inprimakietan kasu bakoitzerako los datos, documentos y comprobantes que en cada eskatzen dituen datuak, agiriak eta egiaztagiriak ere caso sean requeridos en los impresos que disponga la igorriko dira. «Fundación Kalitatea Fundazioa». Kalitatea fundazioak atzera botako ditu arautegiko La «Fundación Kalitatea Fundazioa» denegará las arauei, onartuta dauden ziurtapen prozedurei edo fun- inscripciones que no se ajusten a los preceptos del Re- dazioak izan beharreko arau tekniko osagarriei buruz glamento, a los procedimientos de certificación apro- hartutako erabakiei jarraitzen ez dieten inskripzioak. bados o a los acuerdos adoptados por la misma sobre condiciones complementarias de carácter técnico que se deban reunir. 65. artikulua.– Inskripzioak dagozkien erregistro- Artículo 65.– Para la vigencia de las inscripciones en etan indarrean egon daitezen, ezinbestekoa izango da los correspondientes Registros, será indispensable cum- arautegi honek xedatutako baldintzak une oro betetzea, plir en todo momento con los requisitos que impone onartutako ziurtapen prozeduretan ezarritakoaz gain, el presente reglamento, además de lo establecido en los eta inskribatzean emandako datuetan gertatzen den procedimientos de certificación aprobados, debiendo edozein aldaketa jakinarazi beharko zaio Kalitatea fun- comunicar a la «Fundación Kalitatea Fundazioa» cual- dazioari aldaketa hori gertatzen denean. Hala, bada, Ka- quier variación que afecte a los datos suministrados en litatea fundazioak inskripzioak eten edo bertan behera la inscripción cuando ésta se produzca. En consecuen- utzi ahal izango ditu inskripzioon titularrek betebehar cia, la «Fundación Kalitatea Fundazioa «podrá suspen- horiek betetzen ez dituztenetan. der o anular las inscripciones cuando los titulares de las mismas no se atuvieren a tales prescripciones. Halaber, erregistroetan inskribatzeko eta haietan Será, asimismo, condición indispensable para la ins- irauteko baldintza ezinbestekoa izango da indarrean cripción en los Registros y su mantenimiento la tenen- den adostasun agiria, Kalitatea fundazioak emana, edu- cia del certificado de conformidad en vigor, emitido por kitzea. la «Fundación Kalitatea Fundazioa».

XII. KAPITULUA CAPITULO XII ZIURTATZE SISTEMA SISTEMA DE CERTIFICACIÓN

66. artikulua.– Kalitatea fundazioak, interesdun Artículo 66.– La «Fundación Kalitatea Fundazioa» guztiek eskuratzeko moduan egongo den agiri batean, establecerá en un documento, que estará publicado a «Euskal Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco« disposición de todos los interesados, de conformidad adierazpenaren ziurtatze sistema ezarriko du, UNE-EN con la norma UNE-EN 45011 o norma que lo sustitu- 45011 arauari edo hura ordezkatzen duen arauari jarrai- ya, el sistema de certificación de «Euskal Okela o Carne tuz. Agiri horretan, gutxienez, honako hauek zehaztuko de Vacuno del País Vasco«, en el que se detallarán, al dira: menos, los siguientes aspectos: – Ziurtatzeko eskabide formala – Solicitud formal de certificación – Ziurtatzeko eskema – Esquema de certificación – Ziurtatzeko prozesua – Proceso de certificación – Ziurtapena onartu, mantendu eta kentzeko iriz- – Criterios de concesión, mantenimiento y retirada pideak de la certificación – Ziurtapenaren jarraipena egiteko jarduerak – Actividades de seguimiento de la certificación – Ziurtapenari loturiko eskubide eta betebeharrak – Derechos y obligaciones con relación a la certifi- cación – Ziurtapen erakundeen erabakiei aurkezturiko erre- – Tratamiento de reclamaciones y recursos contra klamazio edo errekurtsoen tratamendua decisiones de la entidad de certificación. – Aplikatuko diren tarifak – Tarifas aplicables 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 45

XIII. KAPITULUA CAPÍTULO XIII ESKUBIDEAK ETA BETEBEHARRAK DERECHOS Y OBLIGACIONES

67. artikulua.– Dagozkien erregistroetan inskriba- Artículo 67.– Con la inscripción en los Registros tzean, inskribatu diren pertsona fisiko edo juridikoek correspondientes, las personas naturales o jurídicas ins- arautegi honetako arauak zein Euskal Autonomia Erki- critas, quedan obligadas al cumplimiento de las disposi- degoko erakunde aginpidedunek, beren eskumenen ba- ciones de este Reglamento y de los acuerdos que, dentro rruan, hartutako erabakiak betetzera behartuta geratzen de sus competencias, dicten los Organismos competen- dira. tes de la Comunidad Autónoma del País Vasco. 68. artikulua.– Propaganda, publizitate, dokumen- Artículo 68.– El derecho al uso de la Indicación tu, etiketa, ontzi, poltsa eta abarretan adierazpen geo- Geográfica en propaganda, publicidad, documenta- grafikoa baliatzeko eskubidea kasuan kasuko erregistro- ción, etiquetas, envases, bolsas etc, es exclusivo de los an inskribaturiko eragileei baino ez dagokie, eta, aldez operadores inscritos en el Registro correspondiente y re- aurretik, Kalitatea fundazioaren baimena izan beharko quiere la autorización previa de la «Fundación Kalitatea da. Fundazioa». 69. artikulua.– Arautegi honek arautzen duen Artículo 69.– Las marcas, símbolos, emblemas, le- adierazpen geografiko babestuaren babespeko «Euskal yendas publicitarias o cualquier otro tipo de propagan- Okela» edo «Carne de Vacuno del País Vasco»ri aplika- da que se utilice, aplicados a «Euskal Okela» o «Carne tzen zaizkion marka, sinbolo, ikur, publizitate testuak de Vacuno del País Vasco», protegido por la Indicación edo erabiltzen den beste edozein propaganda mota ezin Geográfica que regula este Reglamento, no podrán ser izango dira beste okela mota bat merkaturatzean erabili empleados, ni siquiera por los propios titulares, en la (titularrek ere ez) kontsumitzaileak nahasteko moduko- comercialización de otro tipo de carne, cuando induz- ak direnean. can a error a los consumidores. 70. artikulua.– Aipamen babestuak erabili baino Artículo 70.– Antes de la utilización de las mencio- lehen, Kalitatea fundazioaren baimena eskatu beharko nes protegidas se deberá solicitar la autorización de la da, arautegi honetan jasotako ondorioetarako. Aipamen «Fundación Kalitatea Fundazioa», a los efectos que se babestuak dituzten euskarriak ez dira onartuko, baldin relacionan en este Reglamento. Será denegada la apro- eta, edozein kausa dela eta, kontsumitzailea nahas bade- bación de aquellos soportes que incluyan las menciones zakete; era berean, baimen bat bertan behera utzi ahal protegidas sí, por cualquier causa, pudieran dar lugar a izango da, baldin hura onartzerakoan zeuden zirkuns- confusión en el consumidor; asimismo, una autoriza- tantziak aldatzen badira. ción podrá ser anulada cuando hayan variado las cir- cunstancias en las que ésta fue concedida. 71. artikulua.– Produktua prozesatzeko fase guztiak Artículo 71.– Con objeto de poder controlar todas eta adierazpen geografikoaren babespeko produktuaren las fases del proceso del producto y cuanto sea necesario jatorria eta kalitatea beharrezko den oro kontrolatu ahal para poder acreditar el origen y calidad del producto izatearren, 62. artikuluan zehazturiko erregistroetan amparado por la Indicación Geográfica, todos los ope- inskribatuta dauden eragile guztiek eguneratuak izango radores inscritos en los registros descritos en el artículo dituzte erregistroak, parteak eta sarrera eta irteeren adie- 62, llevarán al día todos los registros, partes y declara- razpenak, indarrean den legedian nahiz «Euskal Okela» ciones de entradas y salidas, de conformidad con lo es- edo «Carne de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Ge- tablecido en la legislación vigente y los procedimientos ografiko Babestuaren ziurtapen prozedura orokorretan generales de certificación de la Indicación Geográfica xedatutakoarekin bat. Protegida «Euskal Okela» ó «Carne de Vacuno del País Vasco». Inskribatutako eragileek, «Euskal Okela» edo «Carne Los operadores inscritos deberán devolver todo el de Vacuno del País Vasco» Adierazpen Geografiko Ba- material identificativo y equipos de control suministra- bestuaren erregistrotik ateratzen direnean, identifikazio dos cuando causen baja en los Registros de la Indicación material eta kontrol ekipamendu guztiak itzuli beharko Geográfica Protegida «Euskal Okela/Carne de Vacuno dituzte. del País Vasco».

XIV. KAPITULUA CAPÍTULO XIV NEURRI ZUZENTZAILEAK MEDIDAS CORRECTORAS

72. artikulua.– Baldien eta erregistratutako era- Artículo 72.– El incumplimiento del presente Re- biltzaileek ez badute arautegi hau betetzen, adierazpen glamento por parte de los usuarios registrados podrá geografikoa erabiltzeko eskubidea aldi baterako edo dar lugar a la retirada temporal o definitiva del derecho betiko kendu ahal izango zaie. Kalitatea fundazioak al uso de la indicación geográfica, medidas que serán 76. alearen Gehigarria – Suplemento al n.º 76 46 2008ko apirilak 22, asteartea – martes 22 de abril de 2008 hartuko ditu neurri horiek, eta ez dute administrazio adoptadas por la «Fundación Kalitatea Fundazioa» y no zigorraren izaera izango. tendrán carácter de sanción administrativa. Adierazpena erabiltzeko eskubidea aldi baterako edo La retirada temporal o definitiva anteriores impli- betiko kentzeak produktuak adierazpen geografiko ba- carán las imposibilidad de comercializar los productos bestu honen babespean merkaturatzea galaraziko du. bajo el amparo de esta Indicación Geográfica Protegi- da. Horrez gain, hala dagokionean, zigor espedientea ere Todo ello sin perjuicio, cuando proceda, de la inicia- abiarazi ahal izango da; horretarako, eskumena duen ción del correspondiente expediente sancionador, para agintaritzari gauzatutako jardueren berri emango zaio. lo que se dará traslado de las actuaciones practicadas a la Autoridad Competente.

XV. KAPITULUA CAPÍTULO XV ARAU‑HAUSTEAK, ZIGORRAK DE LAS INFRACCIONES, SANCIONES ETA PROZEDURA Y PROCEDIMIENTO

73. artikulua.– Zigortzeko ahalmena erabiltzean, Artículo 73 .– Todas las actuaciones que sean preci- arautegi honek arautzen duen arloari dagokionez aurre- sas desarrollar en el ejercicio de la potestad sancionadora ra eraman beharreko jarduera guztiek, bai eta dagoz- en la materia a que se refiere el presente reglamento, así kien zigor prozeduren izapideek ere, honako hauetan como la tramitación de los correspondientes procedi- xedatutakoari jarraituko diote: Mahastizaintzaren eta mientos sancionadores, se ajustarán a lo dispuesto en el Ardoaren 2003ko uztailaren 10eko 24/2003 Legeko Título III de la Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña III. Tituluan; 1983ko ekainaren 22ko 1945/1983 Erre- y del Vino; en el R. D. 1945/1983, de 22 de junio, que ge Dekretuan (kontsumitzaileen defentsari eta nekaza- regula las infracciones y sanciones en materia de defen- ritzako elikagaien ekoizpenari buruzko arau-hauste eta sa del consumidor y de la producción agroalimentaria; zigorrak arautzen ditu); Herri Administrazioen Araubi- en la Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen de Juridikoaren eta Administrazio Prozedura Erkidearen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Proce- 1992ko azaroaren 26ko 30/1992 Legean; Euskal Auto- dimiento Administrativo Común; en la Ley 2/1998, de nomia Erkidegoko Herri Administrazioen Zigortzeko 20 de febrero, de la Potestad Sancionadora de las Admi- Ahalmenari buruzko 1998ko otsailaren 20ko 2/1998 nistraciones Públicas de la Comunidad Autónoma del Legean; eta 1993ko abuztuaren 4ko 1398/1993 Errege País Vasco; en el R. D. 1398/1993, de 4 de agosto, por Dekretuan (zigortzeko ahalmena gauzatzeko prozedu- el que se aprueba el Reglamento del Procedimiento para rari buruzko arautegia onesten du); eta arlo horretan el ejercicio de la potestad sancionadora, y en cuantas une bakoitzean indarrean diren xedapen guztietan xe- disposiciones estén vigentes, en cada momento, en la datutakoari alegia. materia.