De viandas y brebajes. La cocina prehisp¶anica

Escancio \Kansho" Almazara Chef pragm¶atico

Recibido: 10 de diciembre de 2004. Aceptado: 12 de enero de 2005.

Aunque la cocina prehispanica constituye la ra¶³z de nuestra cocina mexicana moderna, no es f¶acil ha- llar un lugar donde puedan degustarse los platillos de nuestros antepasados. Por fortuna, cada vez con ma- yor frecuencia es posible sentarse en un restaurante de cierta categor¶³a y ordenar escamoles a la mante- quilla, con o gusanitos de ma- guey, aunque sea como botana. Puede ser un pe- quen~o alivio comprobar que estos bocados se han puesto de moda u¶ltimamente, ya que forman parte importante de nuestras ra¶³ces y de nuestra personali- dad, porque son degustados no s¶olo por nosotros, si- no que resultan atractivos para muchos turistas que Jumiles. Adaptado de http://www.geocities.com /raolsaros/pic/jumil.jpg nos visitan. Sin embargo, la historia es muy larga al respecto, porque en nuestra gran ciudad y en el pa¶³s en general muchas veces desconocemos los lugares o sierra de en la que los jumiles (hem¶³pteros fondas donde podemos acercarnos a nuestras ra¶³ces de las familias pentatomidae y coricidae) se hallan al pie de sementeras o de la hojarasca del encino. gastron¶omicas. Este insecto, del cual existen diversas especies, es Algunas de las joyas de la cocina prehisp¶anica se- recolectado en este cerro de Guerrero, por lo que se le suele encontrar en los mercados de Cuautla, Mor. guramente no han llegado hasta nosotros por ra- y de , Gro., donde es consumido usualmente zones muy naturales, mientras que otras han sufri- tanto vivo, como en con guacamole, fritos, en do modi¯caciones importantes debido al mestizaje. o secos. No obstante, los resultados no pueden ser m¶as ex- traordinarios si recordamos los , los panu- chos o los y otros platillos, como el mo- le poblano o los , los cuales deno- tan mucho m¶as la in°uencia de los colonizadores. Tambi¶en es posible que lo que actualmente relacio- namos con la cocina prehisp¶anica no sea la cochini- ta pibil, la sopa de °or de calabaza o los chiles relle- nos, sino los platillos que tienen como principal in- grediente los insectos, aunque por supuesto no son los u¶nicos. En Taxco Gro., el lunes siguiente al d¶³a de muertos se celebra el D¶³a del Jumil, en esa fecha se realiza una feria y el tradicional Paseo del Huixteco, al cerro del larvas. Adaptado de: mismo nombre. Se trata de la cumbre m¶as alta de la http://www.comby.org/photos/insectos/pictgalen.htm

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Pero la ingesta nacional de insectos no debe sorpren- dernos, ya que se consumen en muchas partes del mundo. En Cambodia, son apreciadas las tar¶antu- las fritas; en Australia los ind¶³genas comen unas lar- vas (Endoxyla leucomochla) que se desarrollan en las ra¶³ces del eucaliptus, una polilla nocturna (agro- tis infusa) y hormigas miel (myrmecocystus mexi- canus); en Algeria se disfruta una serie de langos- tas de campo y chapulines que cocinan en agua sala- da y los secan antes de comerlos; en Kwara State, Ni- geria, se banquetean con termitas, grillos, chapuli- nes, orugas, larvas del gorgojo de la palma y del es- Orugas de Cameru¶n. Adaptado de: carabajo de la composta. Tambi¶en, las abejas han si- http://www.comby.org/photos/insectos/pictgalen.htm do aceptadas como alimento en todo el mundo como larvas, pupas o adultos, ya que al cocinarlas se des- tes, aunque no son los u¶nicos: \The Incredible Edi- truye su ponzon~a y ablanda el aguij¶on. ble Insect", del Instituto Audubon y \The Art Ga- llery Feast", de la Galler¶³a Jonathan Ferrara, ambos en New Orleans, Louisiana; \The Insect Fair", del Museo de Historia Natural del condado de Los An- geles, en Los Angeles, California; \The Bug Bowl", de la Universidad Purdue en West Lafayette, In- diana; \Bugfest", en la Reservaci¶on del Parque del Centro Natural Gar¯eld, en Cleveland, Ohio; \Bug World", del Museo Provincial de Alberta, en Ed- monton, Canad¶a; \Bugfest", del Museo Smithsonia- no de Historia Natural, en Washington DC; The An- nual Food Insect Festival", del Insectarium de Phi- ladelphia, en Pennsylvania; y el \Food Insect Fes- tival", realizado exclusivamente por alumnos de la Universidad del Estado de Iowa, en Ames, Iowa.

Larvas de cocotero. Adaptado de: http://www.comby.org/ photos/insectos/pictgalen.htm En Jap¶on, los insectos son muy populares desde ha- ce siglos y en algunos restaurantes de Tokio se ofre- cen platillos como hachi-no-ko (larva de avispa her- vida), zaza-mushi (larva de insectos acu¶aticos), ina- go (arroz frito con langostas de campo o chapuli- nes), semi (cigarra o chicharra frita) y sangi (pu- pa frita de la mariposa de seda). El Insectario de Montreal, en Canad¶a, realiza des- de hace 10 an~os el Insect Tasting que incluye degus- taciones de platillos tales como 'n ants (Na- chos y hormigas reinas sudamericanas), Truly all- dressed pizza (Pizza con larvas de escarabajo), Ga- Plato de insectos en restaurante de paris. Adaptado de: lleria canap¶es (Larvas diversas sobre panecillos de- http://www.comby.org/photos/insectos/pictgalen.htm corados con crema de espinacas), Cricket maki (Ro- Para algunas personas puede parecer un paso muy llo estilo japon¶es con grillos asados), Banana birt- atrevido probar estos bocados, especialmente cuando hday cake (Pastel de pl¶atano con helado de vai- los insectos se encuentran vivos, por lo que si alguien nilla y chispas de mosca de la fruta) y de postre tiene la curiosidad y el valor de atreverse a degustar Cri-cri sucre µa la crµeme (Grillos asados a la crema algo menos extravagante, aunque muy cercano a la dulce). cocina prehisp¶anica, existen innumerables opciones. Pero hay otros festivales alrededor del mundo, en- tre los cuales vale la pena mencionar los siguien- 44 ContactoS 55, 42{45 (2005)

En cuanto a los ingredientes, en muchos mercados cuentran alb¶ondigas de ¯lete en crema de huitla- de la repu¶blica se encuentran chapulines, chinicui- coche, alb¶ondigas de venado con amaranto en cre- les, escamoles, gusano de maguey, huitlacoche, jumi- ma de huitlacoche o al tequila, ancas de rana empa- les, peje lagarto y xonacatl; pero tambi¶en acociles, nizadas en , armadillo en salsa de mango, ancas de rana, avestruz, bu¶falo, cocodrilo, fais¶an, ja- avestruz en salsa de ciruela al tequila, crema de °or bal¶³, t¶ortola y venado; aunque es m¶as dif¶³cil encon- de calabaza, crisantemos de atu¶n en salsa de man- trar ahuautles (huevo de mosca del Lago de Tex- go de guan¶abana o en vino de angula, chapulines coco), armadillo, iguana, le¶on, tepezcuintle, tigri- o acociles con guacamole, escamoles a la mantequi- llo, tlacuache, tortuga, v¶³bora de cascabel, zorrillo lla con salsa verde, fais¶an en crema de p¶etalos de ro- y otros ingredientes de la cocina prehisp¶anica por- sa, gusanitos de maguey, huauzontles en pasilla, ja- que est¶an en veda, son prohibidos o est¶an en v¶³as de bal¶³ a la plancha o en salsa costen~a, jumiles, machi- extinci¶on. tos en salsa de chile serrano, de salpic¶on de venado o de cochinita yucateca, pastel de nuez Las °ores comestibles merecen un cap¶³tulo aparte, y amaranto, tostadas de peje lagarto, venado en pi- porque hay desde °ores de color¶³n, jamaica, cala- pi¶an verde y v¶³bora de cascabel en estilo baza y yuca, hasta las rosas, huauzontles, crisante- sonora. mos, orqu¶³deas, cempasu¶chil, violetas, chipiles y pen- samiento, entre muchas otras, las que se preparan Aunque con un poco de suerte es posible degus- en mu¶ltiples formas como platillo principal o acom- tar otros platillos m¶as excepcionales como, incluso, pan~ando a otros. Todo es cuesti¶on de buscar estos in- °or de maguey, crisantemos rellenos de escamoles, gredientes y de atreverse a probarlos, ya que si no sa- ahuautles en cremole y de muertos (tepezcuin- bemos c¶omo se preparan, no faltar¶a el mercado, fon- cle con °or de cempasu¶chil). Porque, como se cita da, restaurante, chef o mayora que nos deleite con en la carta del restaurante Chon, Moctezuma Z. es- su arte. Por algo se encuentran en nuestros merca- cribi¶o sabiamente: \Pisotearon nuestros frutos, rom- dos y han sobrevivido al tiempo. pieron nuestras ramas, cortaron nuestro tronco, pe- ro nunca pudieron arrancar nuestras ra¶³ces". La receta f¶acil Aprovechando el apetito que puede haber generado este art¶³culo, les presento un platillo de f¶acil prepara- ci¶on que corresponde estrictamente a la cocina \fu- si¶on de autor", ya que incluye nuestro conocido huit- lacoche y el estilo italiano de la pizza. No la encon- trar¶an con facilidad en restaurantes o fondas, por- que es producto de mi creaci¶on y una primicia pa- ra ustedes. Pizza de huitlacoche Ingredientes: Una cebolla pequen~a Una lata de huitlacoche Dos cucharadas de pur¶e de tomate Una base para pizza (para 4 a 6 personas, segu¶n taman~o) Queso rallado (oaxaca, manchego o mozarella) Aceite de oliva. Preparaci¶on: La cebolla se pica en cuadritos de taman~o regular, de acuerdo al gusto, los que se fr¶³en ligeramente en una sart¶en con un poco de aceite de oliva. En cuanto co- mienza a ponerse transparente o sea, cuando se ha acitronado, se le vac¶³a la lata de huitlacoche s¶olo pa- Por ello, les recomiendo que cualquier d¶³a de sema- ra que se caliente ligeramente la mezcla. Si el huit- na concurran al Restaurante Chon en Regina 160, en lacoche est¶a muy grueso conviene picarlo un poco el centro hist¶orico, donde los atender¶a el chef Forti- previamente. no Rojas. Aunque es poco conocido entre nosotros, es de fama mundial, ya que ha sido objeto de mu¶lti- ples reportajes en revistas y ha aparecido en di- versos programas y series gastron¶omicas de televi- si¶on. All¶³ puede deleitarlos con alguno de los inte- resantes platillos de su carta, entre los que se en- De viandas y brebajes. Escancio \Kansho" Almazara. 45

Sobre una base de pizza se unta un poco de pur¶e de tomate para colorear, sobre el cual se distribuye el contenido del sart¶en y se cubre con abundante que- so rallado. La pizza se hornea a la m¶axima tem- peratura del horno previamente calentado y se sir- ve en cuanto el queso se ha derretido, o sea, cuan- do se ha gratinado.

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