La Moitié Féminine De La Filière

numéro 70 2010 printemps

La moitié féminine de la filière Il y a des années que dans une filière aussi avancée que celle du Comté, universellement citée en exemple pour sa discipline, l’intelligence de sa construction, l’indépendance de ses membres et de ses maillons, les femmes ont pris leurs places et leurs responsabilités. Elles ont pallié le départ de leurs fils et époux sur les fronts de nombreuses guerres, sacrifié à la cruelle loi du veuvage et de la nécessité de nourrir leur famille ou simplement réalisé dans ce monde dur mais enthousiasmant, un engagement passionné, raisonné, et choisi. Il y a de nombreuses années que les productrices dévouées, travailleuses et discrètes aidaient ou suppléaient à la ferme leurs maris engagés dans des organismes collectifs pour le service de tous. Il y a des années aussi, que dans les fruitières, les épouses des Le Comté au féminin pluriel N 1283-677 X fromagers secondaient leurs maris dans la fabrication du Comté, ISS la vente au détail et l’accueil des producteurs et des clients. dossier > pages 4 à 7 - Les entreprises d’affinage ont elles aussi souvent été dirigées, au fil de leur longue histoire, par une épouse, une mère, une omt é

C fille, sans lesquelles un mari, un père, un fils n’auraient pu Le râpé vie de la filière > page 11

de assurer la continuité de l’exploitation. Il en existe encore de très respectées, mais si discrètes qu’elles n’ont pas souvent les a trouvé son marché honneurs des pages glacées des journaux. Il me semblait qu’avec l’arrivée dans la vie active d’une génération gru y è r e élevée, éduquée, diplômée dans la mixité la plus totale, il ne

serait plus nécessaire de distinguer les êtres humains selon leur du genre, mais enfin et uniquement selon leurs qualités humaines, leurs compétences professionnelles et la profondeur de leur engagement. L’actualité nous montre encore chaque jour que tel n’est pas le cas. Pour mettre toutes les femmes de la filière en valeur, un numéro spécial des Nouvelles du Comté me paraissait une action bien modeste, inversement proportionnelle sans doute au travail monumental de celles qui, très nombreuses, font le quotidien de interprofessionnel

cette filière, mais toujours pas celui des médias... Je suis donc tout spécialement heureuse que quelques- comit é unes parmi celles-ci, soient

aujourd’hui mises à l’honneur du dans ce thème spécial. Je suis certaine que désormais plus visible, la moitié féminine de la filière, déjà très respectée, saura mieux se faire connaître information ’ et porter toujours plus haut les d couleurs du Comté.

Véronique Rivoire-Spahis

j ou r n a l Vice-présidente du CIGC

ÉVÉNEMENT : LES RÉUNIONS FILIÈRES DÉCENTRALISÉES page 2 / EN DIRECT DU CIGC : LA COORDINATION SANITAIRE ET L'ORGANISATION DES CONTRÔLES page 3 / DOSSIER : LE COMTÉ AU FÉMININ PLURIEL pages 4 à 7 / PROMOTION, PUBLICITÉ : INTERNET ENTRE EN SCÈNE . LE COMTÉ DANS LES MÉDIAS page 8 / VIE DE LA FILIÈRE : LE COMTÉ SUR TOUS LES FRONTS AU SIA. DES NOUVELLES DES AMBASSADES. 2010, ANNÉE DE LA BIODIVERSITÉ page 9 / AGENDA, VIE DE LA FILIÈRE : L'AOP, UNE VALEUR À DÉFENDRE page 10 / VIE DE LA FILIÈRE : LE RÂPÉ A TROUVÉ SON MARCHÉ page 11 / PROGRAMME TERROIR : LA FRUITIÈRE DE GILLOIS pages 12 et 13 / BONNES ÉTAPES page 14 / RECETTE, CONSEIL DÉGUSTATION page 15 / PORTRAIT : CATHERINE ROUSSET page 16 2

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Événement les-Varans. producteurs Les invités été ont Pierrefontaine- et Morbier Levier,Poligny, Ceyzeriat,à zoneAOPtoutelesur mars et février en réunions 5 organisé a CIGC Le dansl'exercice de leur profession. particulièrementles opérateurs de la filière interrogent plus qui dossiers les tous sur politiquecontrôle,etComté deaussi mais réglementation campagne, du de plan et collectivementgérés situation: marchédu surles dossiers d’actualité quidoivent être sionnelles,tous étaient affineurs, profes invités organisationsàs'exprimer et pré-emballeurs fromageries, Producteurs, laRFID adaptée àla filière Comté AOP. expérimentationspréalables aient confirmé le bon rapport coût/bénéfice de et des données sur les puces. Mais évidemment, il conviendra que toutessaisons. cesSera également testée gestionla desappareils émetteurs lecteurset s’effectuerasous la maîtrise d’œuvre du CTFC sur 2 l'étiquettetenuedel’expérimentation. destadedetest passerau un deComté, En Conseildu RégionalFranche-Comté, de SyndicatCIGClequele et Beaufort du viennent l’ Technologies financier Transfert l’appui de Franche-Comté) avec dede de et l’ARIATT(AssociationcadredeC’est ledans Régionalel’Industrie de Agroalimentaire et CIGC et ses partenaires industriels, ont d’abordlameule. permisDespré-essais de validerportant sur ceplus concept. de200meules, totalement autofinancéspour la meilleureparle accroche possible sur lesmoulée fromagesdansune pastille etplastiqueen sans répercussionalimentaire) incorporé sur l'intégritésuruneplaque d’accrochecaséine,en de d'une étiquette radio sur la meule.Fromages Le conceptComtois) etretenu la société Labelysest un tag(Bellignat, RFID (puceguidéquia les Ain)essais RFID pour menés mettre depuis au plusieurspoint un système années parleCTFC (Centre Technique faciliter traçabilité optimiserdes la gestion et stocks la meules. et des des l'objectif Tel est Cettenouvelle technique RFIDappliquée filièresauxBeaufortComtéetAOP devraitAOP Précisions sur les recherches engagées et sur les résultatsfilièrelabénéficié attendus.Comté aAOP zoom d’unmédiatique cettesurnouvelle technologie. À l’occasion du lancement d’une expérimentation “RFID” (Radio Frequency IDentification), Le Comté expérimente les puces RFID puces les expérimente Comté Le Une rencontre Une échange d’informations avec les forces vives de la filière.la de vives échanged’informationsforcesavecles un permis ont qui décentralisées réunions de série une proposé a CIGC le pourquoi C’est Comté. filière traversentla qui d’actualité problèmesles sur point fairele nécessaireestde il Régulièrement, À chaqueÀ réunion, plusieurs membres CIGCdu desdifférents collèges (producteur,fromagerie, affineur...) étaient présents, permisa quice d’élargirlechamp desquestions traitées témoignéa et caractèredu 70

- printemps- 2010 collectifsolidaireet Comté. lafilière de - unclimat apaisé acteurs,cationdanslesétablietous avec Desroches, satisfait de respon CIGC dusables les avec directement discuter puissentfilièrela acteursdeles que pour nécessaire est démocratiquenement qui fonction un permet échanges les dans questionsaux posées.et commune, ses particularités liées à la zone Chaquetoileunefondsureu,réunionde a de l'interprofession étaient représentés.organismes professionnels. Tous lesbiaisparle leursdecollèges fromageries leursdeet

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Cetterichesse É a et tat - - - sesacteurs doit être entendue. dumassif Jurassien etla voix detous agroalimentaire et agricolepaysage est de plus en plus importante dans le filière notre responsabilité de la car nouveau proposées l'année prochaine Desréunions deterrain seront donc à débat.contribuercedoit CIGC leà et sensconcilierbonobligés de leavec extrêmes d'un sens ou d'un autre sont notre AOP Comté. Les porteurs d'idées forgentvaleursdeles se là richecar orientations.ces dialogueCetrèsest l'assouplissement de de ou rement acteurs, entre les partisans du resser souventdébatunentre lesdifférents explications sont données, il les s'instaure Lorsque effectives.applications producteurs leurs et décretévolutionsles du sur de vue de pointvoulaient exprimer leur Énormément les quantitésmaîtrisedesproduites... la fromagers, filière, la des dans d'entréesdemandes soucis les fabrications, des qualités des lesbution, difficultés distri relations la les marchés, avec les recherches, nombreux réunions « Le point de vue du président du CIGC : CIGC du président du vue de point Le « Vermot-Desroches Claude

e sjt aods os e ces de lors abordés sujets Les Un dialogue nécessaire dialogue Un

“ iir Comté filière ls rgams de programmes les : ” ont été été ont

» » : - - en direct du cigc La coordination sanitaire et l'organisation des contrôles AOP, deux missions pour Denise Renard Lien entre les professionnels et l’administration, le CIGC s’est fixé le devoir de faciliter la communication entre les uns et les autres : informer les professionnels des réglementations et assurer leur mise en place dans les différents sites de production d'une part, agir auprès de l’administration pour que soient reconnues et admises les spécificités des filières AOC d'autre part. Telle est la mission de Denise Renard, au travers de 2 dossiers qu'elle suit particulièrement au CIGC : la sécurité sanitaire et la coordination des contrôles.

Sécurité Sanitaire : une veille permanente cadre de l’URFAC, d’une commission sanitaire, Denise Renard assure aussi une mission « En matière sanitaire, l'AOP se doit animée par Denise Renard. La commission, d'organisation au CIGC où « il faut être attentif aux dysfonctionnements, réunir les équipes, d'être irréprochable et s'adapter à une composée de professionnels et de techniciens, susciter des idées, trouver des solutions... dans réglementation qui ne cesse d'évoluer », prend régulièrement connaissance des un esprit de service de la filière. En résumé, souligne Denise Renard. La sécurité sanitaire problèmes de terrain et propose des actions. mettre de l'huile dans les rouages. » s'est organisée de manière collective, dès Elle s’appuie principalement sur le coordinateur 1992, à l'occasion de la parution d’une sanitaire URFAC, Jean-Marie Ducret, chargé “commissions examen organoleptique”, norme européenne. Le CIGC et le Comité d'aider les producteurs à écarter les laits qui sur celui d'Olivier Magda, qui réalise le suivi Technique du Comté (aujourd'hui CTFC) ont ne conviendraient pas. « Le chantier actuel de des audits de terrain et sur celui de Marie mis en place un contrôle microbiologique des l'URFAC, après avoir bâti un plan de contrôle Neyrinck, chargée des contrôles du Comté en produits, formé les fromagers aux contraintes commun aux 4 AOP est de faire officialiser cave d’affinage. » d'hygiène, créé des études HACCP, réalisé toutes ces mesures dans le cadre d’un “accord Le mérite de la filière Comté est d'avoir des guides des bonnes pratiques pour les interprofessionnel lait AOC franc-comtois” ». anticipé ces contrôles dès 2000, en mettant producteurs de lait et les fromageries. en place la démarche de qualification des « La création de référentiels communs Les contrôles : prouver la qualité des AOP élevages et des fromageries, démarche qui en collaboration avec les fédérations de Le contrôle des AOP européennes est régi a habitué les producteurs d’AOC à ce qu'une coopératives et les services vétérinaires, par une nouvelle réglementation depuis le personne extérieure vienne valider leurs nous a obligés, point par point à trouver 1er juillet 2008. Le CIGC a choisi d'organiser pratiques. « Cet engagement volontaire et des solutions qui concilient réglementation ces contrôles en lien avec l'URFAC. « Ce qui a sans sanction a permis à l'époque de régler et pratiques professionnelles. » Faire nécessité de mettre au point des procédures l'essentiel des problèmes, indique Denise reconnaître les spécificités des productions communes et de mutualiser nos moyens, Renard. Aujourd'hui ne subsistent que des AOP au lait cru ne fut pas évident. La y compris en personnel ». Une commission problèmes résiduels, qui font l'objet d'un plan responsable de la sécurité sanitaire du Comté suivi qualité URFAC a été créée pour examiner de mise en conformité avec des échéances. se souvient par exemple du combat qu'il a les résultats des contrôles communs aux De nombreux progrès ont été réalisés depuis fallu mener pour continuer à utiliser du cuivre 4 AOP et la commission "Suivi qualité du 10 ans au niveau de la traçabilité. L'habitude dans les fromageries et des planches en bois Comté" examine les résultats des contrôles de rigueur des gens de la filière et la volonté en caves d'affinage ! réalisés sur le produit : « Pour apporter des constante des responsables professionnels Depuis 4 ans, la démarche sanitaire s'est élargie informations cohérentes et significatives de travailler en commun ont permis de à l'ensemble des AOP Morbier, Comté, Mont à ces commissions, je m'appuie sur le négocier le virage des nouveaux contrôles d'Or, Bleu du Haut-Jura avec la création dans le travail d'Éric de Lamarlière qui anime les sans trop de difficulté ».

Au service de l'information avec Les Nouvelles du Comté Le personnel du CIGC adopte une certaine polyvalence. Denise Renard a ainsi élargi son champ d'action à la coordination de la conception des Nouvelles du Comté dont la réalisation est confiée à des partenaires spécialisés, tous basés en Franche-Comté. Les Nouvelles du Comté sont conçues sous le contrôle de la Commission Information du CIGC, composée de professionnels du Comté et qui se réunit 2 fois par trimestre. Tiré à 8 500 exemplaires, ce trimestriel est destiné à tous les acteurs de la filière Comté et à son environnement professionnel et administratif. Les Nouvelles du Comté sont également adressées à l'ensemble des élus politiques de la région et à plus de 1 400 journalistes (presse locale, nationale, gastronomique...). Son contenu alimente le site Internet www.comte.com et génère de nombreux articles. Unes des Nouvelles du Comté.

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Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les dossier

tempsavec celuiqui, depuis, devenuest soncompagnon lefromager: deslieux remarquesembleAlexiaviecomblée.jeunedont lafemmela Car partage 100 5 des fromages a lieu 3 soirs par semaine. démoulageLe midi. vers finir pourmatin, du heures 4 fabricationLaà commencetôt, élévateurs,évolué, automatiques...cuves rendcettetravailet du partiemoins pénible. commercialisés et ici affinés beaucoupmanutention,de notamment lesmorbierslesraclettespouret sonttousqui « l'expédition.cavetravailenleet laquelle Mission à encoreessayée.pasAlexia s'est ne secondfromager repris2004,enpostelea puis fromagerde 2007.en Ilsuitégalement comme arrivé Damprichard,Alexiaconduiteesttravaille à laMaire,quid'Auréliensous voulaispostece m'entraînerquelques joursavant chez mon ancien maître stage...de montréJ'ai que je allée pompiers.suisplancheles pourlaJe comme tranche-caillé,peu dul'épreuve un chef. en fromager le et son pied. Fin 2008, quand Alexia se présente, le contact passe bien avec les producteurs Lafromagerie Damprichardde cherchait secondun fromager, sans trouver chaussure à avecles taches qu'ons'impose. métierun faire d'homme si elle est passionnée par ce qu'elle fait. La force, on l'acquiert Alexia cache une forte personnalité. terroirde métier un voulais bureau.Je un dans pasvoyais industrie laitière en poche, elle n'hésite pas à postuler dans les fruitières.postulerles dans à pasn'hésite poche,elle industrie enlaitière BTS gestes.bonsSonapprend les lui et chancesa donne fromager lui AlbesaPierrele Vernierfontaineoù à stage un aprèsdéfinitivementamoureuse tombe en métier,elle imaginez...vousDamprichard, à là, de pas deux aide-fromagèreà serai je que apprisparentsQuandmesont encore! parleen devenu comptefromageron sonet à est il Indevillers,secondfromagerpuis étaità quelqu'ungrand-père d'important.Mon en cherchant un métier qui lui plaise.lui quimétiercherchant en un l'élevage“de amateur qualitéavecprédilectiondeune ”, braquelepour Weimar, de tout j'étais animalerie, en canin vente l'élevage par attirée Pro Bac un Dannemarie-sur-Crête et à agricole BEP un métier.ce à destinait pas se Pourtant,nom. ne ellece fromager toutde digne commedoigté, et plaisiravec fabriqueComté sonet qu'elle lourdaussi presque caillé FragileNetrompezvous? y pas.petit Cefemmede brin 24de tranche-soulèveansun fromagère en second à la fruitière de Damprichard (Doubs) Damprichard de fruitière la à second en fromagère ans, 24 Lombardot, Alexia Pasunemoitié defromagère LeComté au féminin pluriel 000 litres en fabrication, c'est impressionnant, mais quelle satisfaction d'y arriver Même si nous avons les robots de cave pour retourner les meules, il reste encorereste il meules,les retourner pour cave de robots les avons nous si Même ! 70 ».

- printemps- 2010 « l éaet rt à rnr ue il mi i flat passer fallait il mais fille une prendre à prêts étaient Ils , confie Alexia Lombardot. Elle décide finalement de faire finalementde décideLombardot. Alexia Elle confie », », » eaqe e rmgr L mtre d fabrication a de matériel Le fromager. le remarque « J'ai toujours voulu prouver qu'une femme pouvait « « Dans notre famille, le fromager a toujoursété fromagerlea famille,notre Dans Quand il faut gérer simultanément 3 cuves de cte iir qi is l tae e er i. le nous Elles vie. leur de adressent trame leur regard de femme. la Tout simplement tisse qui filière cette à d'appartenir fières sont toutes de Comté, en et lait d'hommes De femmes. chaîne une toute vivre fait fruit le dont montagne, de prairies, de d'élevage, Terre choisie. a cœur leur queterres'enracinecette dansbénévoles.vie Leur ou associées. d'exploitation, Femmesfromagères et affineurs. Femmes chefs en responsabilité agricultrices, Femmes surlafilière Regardsdefemmes Sous ses airs juvéniles, airs ses Sous ».

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? dossier

1 « Vivre toutes les étapes » Fabienne Vionnet, 46 ans, présidente de la fromagerie de Bief-du-Fourg (Jura), agricultrice en EARL avec son mari sur une ferme de 230 000 litres de lait.

En1989, Fabienne Vionnet quitte son métier de professeur de mathématiques et biologie pour s'installer sur une ferme d'élevage à Vaux-et-Chantegrue dans le Doubs. « C'était un choix de vie avec Xavier, mon mari, qui a aussi arrêté son activité de commerce de bétail. » Ensemble, ils vivent une belle aventure. Xavier est président de la coopérative laitière de Vaux-et-Chantegrue, Fabienne s'investit de plus en plus dans la gestion de la ferme. En 2005, quand son mari est élu maire de la commune, Fabienne assure l'intérim à la présidence de la coopérative. En 2007, les fromageries du secteur se réorganisent et construisent un atelier de fabrication à Bief-du-Fourg. Tout naturellement, Fabienne entre au conseil d'administration de la nouvelle entité. D'abord comme trésorière. Puis en juin 2009, elle est élue présidente. Fabienne Vionnet est la présidente de 2 ateliers qui transforment « Ils sont un peu fous ces Jurassiens ou alors précurseurs, au total 8,2 millions de litres de lait par an en Comté et en Morbier. lâche Fabienne avec un brin d'humour. Choisir une femme et nous avons pris la décision d'embaucher un apprenti pour pour présidente et en plus qui vient du Doubs ! » La tache n'est me libérer un peu de temps. Nos 3 filles sont grandes et pas facile, elle le sait. « Du jour au lendemain, il faut devenir nous avons encore une dizaine d'années devant nous avant manager d'hommes. Mais j'ai la chance d'entrer dans un atelier la retraite. C'est une étape à vivre. » Enfin, Fabienne apporte neuf qui fonctionne bien et je continue le travail mis en place sa spécificité, cette manière qu'ont les femmes de poser les par Joël Alpy, l'ancien président et son équipe. Le fromager problèmes et de les résoudre. « Je ne suis pas quelqu'un de Joël Parent manage l'équipe de 5 salariés, et nous avons une conflit, reconnaît-elle. J'ai envie de développer la collaboration, secrétaire tous les matins. » Fabienne évoque aussi sa vie de de m'investir dans la coopérative, d'inciter les jeunes à entrer famille et le travail à la ferme qui doivent cohabiter avec sa au conseil d'administration. C'est motivant de suivre son nouvelle mission. « Nous avons longtemps réfléchi, en couple, produit jusqu'au bout, du pis de la vache jusqu'à l'assiette ! »

Médiatrice du Comté Catherine Schuller, 39 ans, agricultrice en EARL avec son mari sur une ferme de 272 000 litres de lait à Sonthonnax-la-Montagne (Ain).

Tout a commencé avec la participation à une exposition, “Les médiateurs de la terre”, réalisée par les Musées des Pays de l'Ain et le conseil régional de Rhône-Alpes et qui portait un regard sur la polyactivité en moyenne montagne. Catherine et Éric Schuller, sur leur ferme du Haut-Bugey, au milieu des foins et de leurs vaches, se sont prêtés au jeu, comme plusieurs autres agriculteurs, posant pour les photos, racontant leur histoire, leur vie de famille avec leurs 4 enfants. Une histoire toute simple de “migrants” venus d'Alsace, installés hors cadre familial sur une ferme en lait à Comté. « Je suis originaire de la ville, mais j'aime dire “je suis agricultrice” ou “paysanne”, ça ne me gêne pas, au contraire, explique Catherine. À la ferme, on fait quelque chose de beau, de vivant. On travaille pour soi, en famille ». L'ensemble des témoignages recueillis ont donné lieu à une exposition au musée du Bugey-Valmoray à Lochieu. Catherine est restée en relation avec ce musée où en 2008 elle a participé à des rencontres avec le jeune public, de la maternelle au CM2. « Je devais présenter mon travail d'agricultrice. J'expliquais nos méthodes, nos objectifs, nos contraintes avec des mots adaptés aux enfants. Je finissais par une dégustation de Comté ». En 2009, le musée l'a recontactée. L'idée est cette fois de préparer des plats à base de Comté avec les enfants, en petits groupes, dans le cadre de la semaine du goût. « J'ai choisi deux plats chauds et une salade. Le principe plaît beaucoup aux écoles et nous avons reçu près de 500 enfants sur 6 jours ». Catherine a sollicité le CIGC pour l'aider avec des supports publicitaires, tels que des tabliers, stylos, fiches de recettes... Le Comté a été offert par la coopérative de la Combe du Val à Saint-Martin-du-Frêne. « Je pense que ces animations sont vraiment dans le cadre de la promotion de la filière. Je « Pourquoi parler du Comté aux enfants ? m'investis régulièrement dans la présentation de mon métier et du Comté lors d'accueil Parce que nous sommes producteurs de lait à de groupes d'adultes en formation agricole à Bourg en Bresse, du jury au CFFPA des Comté ! Et puis, c'est plaisant, très enrichissant... » Sardières... » Et tout cela bénévolement. Chapeau Catherine !

printemps 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 70 5 6

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les dossier

Paroles d'agricultrices Paroles roman. ténacitédejoievivre dedansdeouvrageetcet collectif commelitseunqui vêlage difficile. un pour nuit la jusqu'au de fondmême fin leurs angoisses, de leurs bonheurs, de leursC existences au jour le jour, et parfois > “Côté fermes, côté femmes”. dugroupe dedéveloppement féminin C L d'agriculture l' de métier d'agricultrice réactualiser en l'image et population auprès d'une ges local. La “culture de groupe” a-elle une influence dans développement vos de groupe présidente Dominique, êteschoix vous du disponiblede a pouradapter les rations... consommer,tempsqu'onde le animauxceobserver savoir aux du fourrage, c'est hyper important. Produire de la fibre, redonner peu landes productivesnousque devoulons continuer entretenir.à surfaces respectLe de beaucoup avons nous car ragers four stocks aux rapport consommateur par moins fragile plus aussi est il est mais d'intrants herbe système Le : Sylvie deproximité, de terroir. C'est une idée que nous partageons. demaïs. Nous entendions aussi de plus en plus parler de produits maïs.gibierLesdégâtsdedevenaient intolérables lessemissur chaînesrécolte,de unepourfourragele uneetpourl'ensilage de aussipoursimplifier notresystèmetravail. de Nous avions deux c'estunechose, lait du prix au rapport longtemps, par depuis tête notre trottaitComtédansrevenirau transmis.l'ontdenous L'idée ils devente delait. L'esprit degroupe, l'amélioration des techniques, l’époque,ontchoixilsfaitce tout conservanten unecoopérative Nogna.À deComté fruitière à annéeslafermeture soixante-dix,dela les à dans l'ensilage à passés étaient qui parents nos : Dominique ? 100%raisonsPourherbe.quellessystème un revenantà en 2006 en Comté à lait de productrices devenues êtes Vous 300 fermede une sur Gaec en agricultrices ans, Thiebaud, Dominique et Sylvie nousavons réfléchi en groupe, avec d'autres exploitations. Nous lescoûts troupeaux,de mécanisation. Avant nos de décider pourde faire d'alimentationdu lait à Comté, coûts des maîtrise la concentresur se travail Notreœillères. échangeons noussans du lait à Comté, du lait ensilage, du lait bio.... L'entente est bonne,développement, groupede notreDans avons nous : Dominique Laculture del'herbe, laculture degroupe... inq agricultrices de Bellegarde et du Pays de iliane ollongesont travaillé pendant 2 ans au sein d'un atelier d'écriture avec l'appui 000 M L es 5 auteurs5es : ie deoine

– litres de lait à Nogna (Jura) Nogna à lait de litres os vos ers e ytm d'exploitation de système le repris avions Nous quoiqu’en 2007 n'avaitil rienmotivant de 70 A S in. ergy,

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novembre2006. Pari réussi puisque plus de C'est un outil de communication pour toute la 2 rançoise Côté fermes, côté femmes la Catherinette - 160 pages - 19 euros S

000 exemplaires ont été diffusés. le deallet M ontagne-Paysde 39 et 35 et 39 S G alt péiet d gop de groupe présidentecallet, du C ex nous parlent de leur passé, de hallex et M artineBurdairon de

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1 Une gestion “en bon père de famille” Isabelle Seignemartin, 43 ans, PDG de la société d'affinage Seignemartin à Nantua (Ain)

« Pourquoi aurais-je eu peur ? Mon père avait 18 ans quand il a repris la petite entreprise familiale d'affinage. Il a tout construit et nous a transmis un outil qui fonctionne bien. À l'observer sonder les meules de Comté, à le voir surveiller ses fromages, à l'écouter parler Comté encore et encore, j'ai toujours pensé que j'étais comme lui, héritier d'une tradition ». Accrochés au mur du bureau, dans leur cadre photo, les ancêtres d'Isabelle Seignemartin semblent regarder avec bienveillance celle qui a repris les rennes de l'entreprise avec son mari, Christophe. C'était en 1991 à l'âge de 24 ans , après un BTS Action com- merciale et un diplôme d'étude comptable et de marketing anglais. Un projet mené en couple, avec une transmission « La filière Comté pratique une forme de commerce équitable ! » indique Isabelle Seignemartin, affineur et héritière d'une tradition progressive de l'entreprise par René Seignemartin jusqu'à son familiale, posant ici à côté d'une photo d'elle, enfant. décès en 2005. « Nous étions le trio parfait. Tout s'est fait en grande intelligence », se souvient-elle. Ces photos ne la par les autres actionnaires : ma mère, qui a toujours travaillé quittent jamais et elles l'ont accompagnée sur le nouveau site avec mon père, et ma sœur. » de Nantua récemment mis en service. Ce dernier remplace le Baignée dans l'univers des fromageries et des caves depuis site de Charix où le grand-père avait commencé son activité en son plus jeune âge, la jeune chef d'entreprise mesure toute l'im- 1932 et compte 20 000 places en cave. Un autre site d'affinage portance de l'activité d'affineur : « Par notre travail, par nos prix de de 20 000 places avait déjà été construit en 2000, à 1km de vente, nous valorisons non seulement un fromage mais toute une là. « Ces investissements clôturent une phase de rénovation région. Nous faisons vivre des familles entières. La filière Comté et s'appuient sur la capacité financière de l'entreprise, précise pratique de longue date une forme de commerce équitable ! », Isabelle Seignemartin. Ce sont des métiers tellement longs à constate Isabelle Seignemartin, qui ajoute : « Il se faisait du Comté installer et qui nécessitent de tels capitaux que nous n'avons au Moyen-Âge et il s'en fabriquera bien après nous. En sachant pas le droit à l'erreur. Nous conservons la même politique depuis cela, on est forcément plus serein. Ces vieux métiers ont su se 30 ans : une gestion en bon père de famille, où la solidité de l'en- contenter de peu. Il faut que chacun puisse gagner sa vie sans treprise provient des bénéfices réinvestis. Une vision partagée être gourmand et ils dureront encore longtemps. »

« Homme et femme, chacun a une place à tenir » Jacqueline Goguely, 64 ans, retraitée agricole à Villeneuve-d'Amont (Doubs)

Voici 5 ans, Jacqueline Partager le travail en couple, ce fut son quotidien pendant 40 ans, Goguely, agricultrice avec Yves. « Quand il devait prendre le TGV pour une réunion à et mère de 3 enfants, Paris, on se levait à 4 heures du matin pour traire les vaches perdait son mari, ensemble. Je n'allais jamais faucher, il s'en chargeait avant de Yves. Un vide difficile partir en réunion. Les soirs, en rentrant, il pressait le foin. Pour le à combler. Elle revient reste, je me débrouillais. Tout au début, on rentrait encore le foin à sur ces années bras dans les charrettes. Je me souviens avoir pleuré aux champs, vécues ensemble, le métier était difficile... À l'époque, peu de femmes conduisaient le sur les engagements tracteur, ou apportaient le lait à la fromagerie. J'avais une certaine « À l'époque, peu de femmes conduisaient le tracteur, ou apportaient le lait à la fromagerie... » d'Yves Goguely, ancien indépendance et j'aimais faire mon travail. » président du Comité Une vie simple, rythmée par les activités de la ferme, les enfants Technique du Comté et et les saisons. Et un plaisir partagé avec son mari pour les bals, du CIGC, dont le grand dévouement à la filière Comté, pendant plus les soupers dansants et le cinéma. « Ses réunions, son Comté, de 20 ans, l'a conduit à partir souvent de l'exploitation, confiant c'était sa vie. Je le voyais tellement bien que je préférais qu'il y à Jacqueline le suivi de la ferme. De son expérience d'épouse de aille. On se complétait, on se faisait confiance », explique celle responsable agricole, elle retient le meilleur : « J'ai été heureuse. qui préférait rester dans l'ombre. « Par amour... Je ne sais pas... » Fille de la ville, mariée à 20 ans à un agriculteur, j'ai compris que Depuis qu'elle est en retraite, Jacqueline s'occupe de sa maison, de ce métier se faisait en couple. Les gros travaux, le matériel, les son jardin et de sa famille. « Même si je n'ai plus la même énergie, soins aux veaux, la traite... Homme et femme, chacun avait une je m'efforce de transmettre à nos petits enfants le souvenir d'un place à tenir. Aujourd'hui, quand je dis cela aux jeunes paysans, ils grand-père actif, passionné et engagé. Il est encore très présent sourient. Là, je vois que je ne suis plus dans la course ! » dans nos mémoires ».

printemps 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 70 7 8

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les PROMOTION un lienun particulier avec leconsommateur donneret statutdu notreà AOP. l’image partenariat valeur est également envisagé avec titreun en cuisine, signaturepour développer la davantage sous Comté, mettra du parallèle, en gastro menée - et nomique, féminine presse en classiques d’insertions campagne Une notoriété et de présence à l’esprit. performancesdes impactantes objectif un pour prioritaire d’entretien la de couverture75de contacts, assurera une millions de et 990 dispositif touchera deCe près TélématinFrancesur• octobre 4 du 2, au26novembre, 6h30. dès octobreau26 • Un dîner presque parfaitpresque dîner Un • Comtésera l’hôtedemarque émissions de3 phares : 2010. Le en poursuit se 2009 en engagée sponsoring de démarche La • Petits• 1 du TF1 sur équilibre platsen vendredi),à lesamedi 10h50.à grands chefs, venus encourager les concurrents. privilégié. La remise des prix s'est faite en présence de incontournable des recettes et comme partenaire professionnels et étudiants, à la fois comme ingrédient Comté était mis à l'honneur lors du concours des chefs Le 8 février, premier jour de la Percée du vin Jaune, le de la Percée. des coopératives fromagères et dans les restaurants Comté. Le Comté était aussi présent sur les stands l'ancienne des Amisdu Comté, visite de la Maison du La “rue du Comté”, avec stands du CIGC, fabrication à le Percéejaunevin Polignydu à : nr e sèe or copge c plan ce média. Le budget accompagner global s’élève à 1 pour scène en entre Internet presse. campagnes les et télévisées privilégiés que sont le sponsoring d'émissions axes 2 des autour fera 2010se campagne la pour Comté du publicité la de déploiement Le entre en scène en entre Internet : publicité Campagne C omté y étaity omté ! novembre,12h 13h30.et

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Les Comté de La Baroche et Montlebon en or ! Salon de l'agriculture : Voici les résultats en catégorie Comté du Concours Général Agricole 2010 : le Comté sur tous les fronts Médailles d'Or : Le Comté AOP et les fromages comtois étaient présents Fruitière de Montlebon (Doubs), affinage au 47e Salon de l’Agriculture à Paris, du 27 février au 7 mars. Entremont, et Fruitière de la Baroche Arsure-Arsurette (Jura), affinage Rivoire- Jacquemin. Situé dans le hall des régions, Médailles d'Argent : l’Espace Franche-Comté accueillait Fruitières d'Arinthod-Chisséria (Jura), de nouveau la légendaire et très Foncine-le-Haut (Jura), Saint-Maurice-Crillat fréquentée “Fruitière”, sous laquelle (Jura), affinage Juraflore, des Fontenelles les nombreux visiteurs du salon (Doubs), affinage Rivoire-Jacquemin, et ont pu, comme à l'accoutumée, Fruitière de Bouverans (Doubs). déguster et se procurer Comté, Médailles de Bronze : Morbier, Mont d'Or, Bleu de Gex et Fruitière d'Evillers (Doubs), Sombacour Emmental Grand Cru... (Doubs), affinage Juraflore, et Gillois (Jura), Durant 2 jours, les Amis du Comté ont affinage Rivoire-Jacquemin. assuré une dégustation sensorielle de ces 5 fromages sur le Casino des Arômes de Franche-Comté. > 2010 : “Année internationale Les Amis du Comté ont également de la biodiversité” rejoint Christine Ménétrieux de la Pour sa troisième édition, le concours Fédération des coopératives de Plaisirs gustatifs, ambiance festive et convivialité des prairies fleuries organisé par le Parc l'Ain dans sa mission de promotion sur le stand des saveurs de l'Ain qui a donné une Naturel Régional du Haut-Jura et le Comité des 9 fruitières du département. place de choix au Comté. interprofessionnel du Gruyère de Comté, Ensemble, ils ont animé des ateliers les 10 et 11 juin, prendra une dimension de dégustation sur le stand des “Saveurs de l'Ain” avec l'appui de la Chambre nationale. En effet, en cette année 2010 d'agriculture et du Conseil général, autour d'accords “Bière et Comté”, d'ateliers “Année internationale de la Biodiversité”, gourmands et jeunes goûteurs et de démonstrations culinaires avec le chef 18 parcs naturels régionaux de France Sylvain Cochet, valorisant le Comté dans des compositions originales (fondue à et 4 parcs nationaux s’associent dans la bière, mousse aux gaudes de Comté...). une même volonté de promotion de cette Les Amis du Comté étaient sur tous les fronts cette année puisqu’ils ont aussi démarche agro-environnementale. Le animé, au Salon des Fromages (qui se tient en parallèle), des ateliers de dégustation lancement officiel de cette opération a sur le stand du CNIEL. À ce même salon, Véronique Socié représentait la filière Comté eu lieu le 3 mars au Salon international et le concept des “Ambassadeurs du Pays du Comté” à une table ronde organisée par de l’agriculture en présence de Bruno les Fromagers de France. Enfin, dans le cadre de mini-conférences des Appellations Le Maire, Ministre de l’Alimentation, de laitières, Claude Vermot-Desroches est intervenu sur l'importance d'une organisation l’Agriculture et de la Pêche. adaptée des AOC face à la dérégulation des marchés laitiers.

En direct des Ambassades > Qu'ils sont généreux les Ambassadeurs du Pays du Comté ! Saint-Germain-les-Arlay, puis visite de la fruitière de Plasne et La meule de fromage qui avait été fabriquée à Lyon en décembre enfin session spéciale du Jury Terroir avec Florence Bérodier au 2008 en coopération avec Isabelle et Frédéric Humbert, les Centre technique des Fromages Comtois. Ambassadeurs propriétaires de la crémerie “Au Fil à Beurre” dans le 9e arrondissement, avait été mise en vente lors du Marché des > Un dîner plus que parfait. Saveurs de Vaise de novembre 2009. Avec le produit de cette Dans leur Fromagerie de Kérouzine à Vannes dans le Morbihan, vente, Isabelle et Frédéric Humbert viennent de faire un don de les Bretons Emmanuelle et Olivier Régent savent créer 350 € à l’association “Rêves d'Enfants”, dont la mission est de l'événement. soutenir et d’améliorer le quotidien des enfants hospitalisés, Sur une idée de Pierre-Jean Brassac, auteur, traducteur et souffrant de pathologie lourde (www.reves-enfants-asso.com). journaliste breton aux origines comtoises, ils ont proposé ce « Comme le Comté est un fromage de partage, déclarent Isabelle printemps un “Dîner gourmand et littéraire des Ambassadeurs” au et Frédéric, nous sommes heureux d'avoir pu faire ce don pour restaurant Le Bretagne, établissement réputé de Questembert. ces enfants malmenés par la vie ». Au menu : dégustation littéraire autour de textes gourmands, choisis et lus par Pierre-Jean Brassac, et de Comté présentés > La 1re Rencontre des Ambassadeurs “au” Pays du Comté par la Fromagerie de Kérouzine et commentés par Véronique est prévue les 6 et 7 juin 2010. Socié, des Amis du Comté, puis dîner composé par le chef étoilé Au programme des 2 jours de réjouissances : fabrication à Alain Orillac sur le thème des variations gastronomiques sur le l'ancienne par les Amis du Comté à la Petite Échelle à Rochejean, Comté et ses saveurs... Les convives en redemandent ! Et “Le puis dîner des Ambassadeurs à l’Hostellerie Saint-Germain à Bretagne” a été conquis.

printemps 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 70 9 10

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Agenda vie de la filière LES INTERVENTIONS DES AMIS DU COMTÉ DU AMIS DES INTERVENTIONS LES d'affinage,mini-fabrication. Visitedeferme, fruitière, cave 13Jougne20mai> et (Doubs) Fromager Profession Journées Namurmai.le8 l'ancienneà lemarchésur de jeunedu goûteur, fabricationet lechef SylvainCochet, ateliers atelierscuisineauComté avec DégustationsdeComtédel'Ain, Namurmai> 8 (Belgique) - 5 à Département du O 24avril Amis des A primaire ssemblée pération Gare la l'AOPreste une valeur à défendre Aupays des oliviers Voyagedes administrateurs CIGC principale, la vigne. Ils conservent conservent Ils vigne. la principale, activité leur pourpratique se qui ce de l'image perfectionné.À trèsmatériel dans un investir à pas produire n'hésitant l'huile, pour coopératif système le privilégient d'oliviers producteurs les privés, moulins petits de dizaine une existe s'il même quemontré ontvisites levoyage la et convivialité. Sur place, les de renforcerla cohésion du groupe CIGC par signe et Nyons, de d'olive sous huile l'AOP qualité, produit d'un filière autour de organisation une découvrir double était voyage ce provençale. les de Drôme L'objectif la 2010, dans Nyons, janvier à 19 et rendussont se administrateurs CICG du 18 Les principale variétéde l'aired'appellation. où se cultive la variétéd'olive “la tanche”, le terroir de Nyons et les plantations Les administrateurs du CIGC découvrent > Poligny> (Jura) Comté du N de à séduction générale l'école amur 70 de

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L'atelier de Vevy conditionne une grande partie Une peseuse associative ajuste le poids de chaque caissette. du Comté râpé. Les brins de râpés de 2 à 3 cm de long tombent dans les sachets disposés en-dessous.

Tonnage global de Comté râpé : Le Comté râpé AOP 178 tonnes en 2007 644 tonnes en 2008 a réussi son positionnement 896 tonnes en 2009 haut de gamme Les ateliers de Comté râpé : Le décret du 11 mai 2007 relatif à l'AOP Comté a ouvert la voie à de Juragruyère (site de Vevy) nouvelles formes de commercialisation. Le Comté peut être vendu sous Lactalis (Vercel) Affineurs comtois réunis (Avoudrey) forme râpée, en tranches et en cubes pour l'apéritif. Qu'en est-il du Comté Fromagerie G.Grillot (Ornans) AOP râpé, deux ans après ? Fromageries l'Ermitage (site de Clerval) Pour parler de ce nouveau marché, Chaque enseigne GMS* applique ensuite Le goût : l'entreprise Juragruyère nous a ouvert sa propre politique de prix. » L'important, pour le râpé du Comté, les portes de son atelier à Vevy. Teddy La progression des ventes signifie que le c'est son goût. Sur ce plan, il doit se Tirbois, qui a repris la direction du site prix n'est pas un frein, preuve qu'il existe distinguer des autres râpés présents depuis le 1er février, revient sur cette belle un marché pour ce produit haut de gamme. sur le marché. progression du Comté râpé. Des ventes en sachets Gamme professionnelle : La production de râpé s'appuie Les ventes se font essentiellement en > Le Comté râpé trouve ses sur la notoriété du Comté GMS, en sachets de 140 à 180 g. marques dans les restaurants, En 2008, première année de production, Quelques industries agro-alimentaires les boulangeries, à l'exemple Entremont a commercialisé 500 tonnes de utilisent le Comté râpé dans des plats du Comté râpé AOP 500 g de la Comté râpé, à 80 % sous sa marque, le reste cuisinés mais les IAA** achètent plutôt des gamme Président Professionnel. Un en marque distributeur. Dès la 2e année, découpes de Comté qu'elles retravaillent produit facile d'usage et une saveur la production grimpe à 770 tonnes. Cette selon leurs besoins. supplémentaire pour valoriser les progression s'accompagne d'une demande On enregistre une très légère baisse de cartes et les plats. des marques distributeurs. Toutefois, consommation de râpé en été mais l'effet près de 70 % du râpé reste identifié sous de saisonnalité est mineur, contrairement l'étiquette Entremont. « Cette progression aux fondues et plats cuisinés qui sont des nous intéresse. Le râpé permet une autre plats d'hiver. valorisation des chutes de Comté issues de la découpe des portions, au lieu de le vendre Un achat “coup de cœur” à des sites de seconde transformation pour Pour faire mon gratin différemment, du Comté fondu ou des plats cuisinés », j'achète du Comté râpé ! C'est sûrement indique Teddy Tirbois. Le Comté râpé a ce que se dit le consommateur désireux trouvé sa place dans les linéaires, presque de changer de l'ordinaire. « Le Comté naturellement, sans avoir eu besoin de râpé reste un achat “coup de cœur”, publicité ciblée. « Le râpé bénéficie de la admet Teddy Tirbois. Mais il introduit notoriété du produit Comté. » aussi un changement d'habitude de consommation avec une durée de Le prix n'est pas un frein conservation de 60 jours ». L'assurance Il y a adéquation entre le type de râpé et d'avoir toujours à disposition, dans son son prix. « Au niveau d'Entremont, l'écart frigo, du Comté râpé ! de prix entre une meule de gruyère et une meule de Comté est répercuté sur le prix * GMS : Grandes et Moyennes Surfaces du râpé, précise le responsable de site. ** IAA : Industrie Agro Alimentaire

printemps 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 70 11 Programme terroir Programme

La fruitière compte une douzaine

d'exploitations sociétaires. L'or du Comté Gillois à Gillois Une petite fruitière dynamique, au cœur du village, qui a été plusieurs fois récompensée au Concours général agricole.

L'été, les prés qui entourent Gillois offrent lait à 12°C depuis l'arrêt de la coulée. assurément un spectacle intéressant Le lait est aussi mieux mélangé et plus pour les promeneurs. Plus de la moitié homogène avec le passage en tank », des sociétaires de la fruitière traient aux remarque le président. Enfin, les socié- champs. Une particularité liée au par- taires ont aménagé un bureau au-dessus cellaire, très éparpillé. « Les vaches se de la fromagerie. reposent au lieu de faire de la route. C'est En août 2009, la coopérative a fait un nous qui déplaçons la salle de traite aux diagnostic énergétique avec le FRCL, qui champs... », explique Rémy Pagnier, pré- lui a permis d'améliorer sa consommation sident de la fromagerie de Gillois. Au pied en fuel et d'économiser 72 litres par jour La fruitière du Haut-Jura, dans le Pays de Nozeroy, la par un simple réglage de la génératrice. Et de Gillois fruitière de Gillois garde tout l'attrait d'une d'apporter d'autres améliorations impor- petite structure, simple mais dynamique, tantes concernant les solutions de lavage, Sociétaires : 12 (24 agriculteurs) à au cœur du village. la consommation d'eau... Gillois, La Favière, Doye. Président : Rémy Pagnier. Travaux et diagnostic énergétique Un magasin ouvert tous les jours Fromager : Benoît Sigonney. Les sociétaires sont impliqués dans Le magasin, ouvert tous les matins et Second fromager : Sylvain Monnier . l'aménagement des locaux et ont deux soirs par semaine, propose Comté, Boutique de vente.Vendeuse : Leone participé aux phases successives de raclette, Bleu du Haut-Jura, tome... et Sigonney travaux. La première tranche de mise même le journal le dimanche ! La qualité Affineur : Rivoire Jacquemin aux normes date de 1986, avec 3 cuves de son Comté n'est plus à démontrer. (Montmorot). de 3 500 litres, plus une cuve en 1999. La fruitière a récolté plusieurs médailles Litrage : 2,7 millions de litres de lait L'arrêt de la coulée, en 2003, amènera d'or au concours général à Paris, 4 années transformés en Comté de nombreuses modifications avec la consécutives de 1994 à 1997, en 2000, CUMA de ramassage : "La route du création d'un garage pour loger le camion puis en 2007. Le jeune fromager, Benoît lait" de ramassage. En 2007, Gillois adhère Sigonney, qui a succédé à son père le Serum donné à une porcherie. à la CUMA “La route du lait”. Le garage 1er janvier 2008, suit ses traces : médaille Contact : se transforme en local pour laver les de bronze au Salon cette année ! Le Comté, Fromagerie de Gillois planches et cela permet de faire rentrer c'est une affaire de famille : Ludovic, le 39250 Gillois le camion qui charge les fromages. frère de Benoît travaille dans les caves de Tél. 03 84 51 84 43 L'installation d'un tank de garde de Rivoire-Jacquemin à Montmorot, Rivoire www.comte.com/gillois 10 000 litres en 2007 est le dernier inves- qui est aussi l'affineur de la coopérative tissement en date. « Nous travaillons du de Gillois.

12 Les Nouvelles du Comté n° 69 - hiver 2010 Programme terroir

Les sols

21 unités de sols différentes composent la mosaïque du bassin laitier de la fruitière de Gillois, avec une étendue globale de la surface utilisée pour l’alimentation des vaches laitières se situant aux alentours de 1 830 ha. La fruitière se caractérise sur le plan pédologique par des sols superficiels et souvent en pente. 44 % des sols sont même qualifiés de “très superficiels” (en rose/rouge sur la carte) et n’offrent qu’une très faible épaisseur de terre arable. Seulement 15 % des sols sont profonds, offrant ainsi aux racines une zone prospectable importante. Une autre spécificité du bassin laitier de Gillois est la proportion très faible de sols étanches (en bleu).

Le goût des Comté de Gillois, affinés par rivoire jacquemin

Depuis longtemps les Comté de Gillois charment le jury terroir par leur odeur “briochée” et “beurrée”. Au terme de dégustations réparties sur une longue période (1994 à 2009), les grandes constantes des caractéristiques organoleptiques de ces Comté sont les arômes de “beurre”, “noisette”, “caramel” et “oignon blondi”, sur une base un peu sucrée et une texture souple, tendre et fine. Le côté noble de l’œuf, comme dans la brioche ou les pâtes au gratin, vient assez souvent compléter cette palette aromatique. Sur les fromages plus vieux, le “grillé” ou le “torréfié fort” peuvent prendre de l’importance et entraîner des notes de “champignon” ou encore de “cuir”.

Benoît Sigonney, le fromager.

La flore Au global ce sont quelque 118 espèces Le climat floristiques qui ont été recensées dans les prairies de Gillois. 18 de ces espèces Gillois est caractérisé par des précipitations plutôt abon- présentent des intérêts galactogènes ou dantes (1 495 mm/an) avec cependant des variabilités aromatiques intéressants. C’est le cas du interannuelles fortes. Les amplitudes de températures cumin des prés, cette petite ombellifère sont importantes tout au long de l’année. À noter aux propriétés aromatiques remarquables. cependant des valeurs de températures extrêmes avec Au stade feuillu, la plante est un excellent des maximales de 9,8 °C relevées en janvier et 28,8 °C fourrage recherché par les vaches. en juin et de températures minimales de -13,5 °C en Les graines du cumin quant à elles sont décembre et 4 °C en juillet ! bien connues pour assaisonner la cuisine Cumin des prés. et pour leurs extraits d’huiles essentielles.

hiver 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 69 13 14

Les Nouvelles du Comté n° Comté du Nouvelles Les Bonnes Étapes l’indépendanceaffirmée dans cette ferme isolée. salariés dans le commerce et la distribution. De quoi statutsapprécierDanielpassésautrefoissontdesmarisonpar de et plus de déplacements pour aller au travail reconnaîtSylvie, versd’autres milieuxrencontres.desfilau elle-mêmeetqu’un tel travail représente aussi une ouverture financier peut revenureprésenter le autant car pessimistes que Moins découverte. l’exploitation de ferme de de la ferme activitéuneplusgîtes 15personnes 2 chambres et deentre d’hébergement 2 capacité et ferme une la à aujourd’hui à aboutit goûtersqui simples de par 1992 en débutée pessimistes « SylvieJeannin à au service du Comté. du service au femmes3 ces de engagements les sont Tels transmettre expliquer, Accueillir,

Les agriculteurs qui se lancent dans le tourisme sont moins

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maisc’est nous qui gérons. Plus depatrons, - printemps- 2010 Arc-sous-C Le Besongey - 25520 Arc-sous-Cicon http://lafermedubesongey.free.fr Ferme Découverte du Besongey icon

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S et aoûtdesvisiteset guidéesont lieu toutes lesheures, de1017h30 à h . visites est réalisé d’avril à octobre et pendant les vacances scolaires. En juillet les l’essentielvisiteurs.Maisreprésententmoitiédes pour groupes laqui de plusdes l’année de long au tout réparties sont visites Lesadministrative. gestion et autocaristes des ou écoles des direction en nécessaire cibléescampagnes polyvalence la apprécie Elle pédagogiques,d’outilsplaceen individuels, poste.misedes et groupesaccueildes ce à arrivée est qu’elle Stéphanie non-agricole, TourismeBTSd’un d’unelicenceet professionnelle milieu “Médiateur Patrimoine”du d’un biais le parC’est 2009.février issue depuis Comté du Maison la anime Desmarais et Saint-Claude de Citadine téphanie D esmaraisPolignyà I continued’exercer enGAEC avecsabelle-fille. et son fils métier le connaître fait cela et village le pour l’animation de promotionet la de la scolaires de des avec souvent guidées et fromagerie visites les également assure elle fonctions différentes ses de dehorsresponsabilités.différentes En les maintenantc’estellequi que avoir après Isabelleconstateet retraite Brenod de fruitière en lalongtemps présidé est mari son Aujourd’hui mari. son l’agriculture de la zone Comté... et rencontre celui qui deviendradécouvrequ’IsabelleMassonnet d’ingénieurformation sa de cadre le dansstages de cours au c’estManche, la de Venue sabelle M assonnetBrénodà AvenuelaRésistancede 39800- Poligny ietel rpee. n éir qu’elle métier rappeler. Un aime-t-elle », glise - 01110Place- l'Églisede Brénod www.maison-du-comte.com « navigue Brénod Poligny www.comte.com/brenod LaMaison Comtédu Tél : 0384: 37 Tél 7840 FromagerieBrénodde entre les réunions,les entre » Tél : 04 7404 : Tél 3696 04 : Arc-sous-Cicon « ea at partie fait Cela

: recette Paleron de veau confit au Comté et légumes de printemps Une recette de Marie-Claire Frédéric* Ingrédients pour 4 personnes • 800 à 900 g de paleron de veau • 200 g de Comté • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 botte de navets nouveaux • 1 botte de carottes nouvelles • 2 petits poireaux • 2 brins de thym • 1 feuille de laurier • 5 feuilles de sauge • 1 verre de vin blanc sec • Sel, poivre du moulin • Chauffez l’huile dans une poêle et faites-y colorer * Sa vision du Comté : de tous côtés la viande salée et poivrée. Réservez. De la sensualité, du savoir-faire, du temps, et de l’amour... Faites ensuite revenir les oignons émincés et les « Le Comté, ample et généreux, utilise, non pas le lait d’une vache, mais gousses d’ail entières dans la même poêle. le lait de plusieurs troupeaux, c’est un fromage de solidarité. Il n’a pas le Dans une terrine en terre, ou une cocotte pouvant caractère d’un individu, mais d’un terroir tout entier, de prés remplis de aller au four, étalez un lit d’oignons et d’ail. Rangez fleurs et de grands sapins sombres, du bois et de la terre, du ciel changeant par-dessus les navets et carottes épluchés, les et du feu qui brûle sous le chaudron de cuivre. poireaux fendus dans la longueur, et les herbes Je l’imagine, voluptueux, dormant d’un demi-sommeil dans des caves aromatiques, salez modérément, poivrez. Recouvrez comme des ventres de mères, forgeant sa croûte, affinant le nacré de le tout avec 150 g de Comté râpé. Déposez le veau sa pâte lisse, mais creusée de fissures qui présagent quelque émouvant sur ce lit. Versez le vin blanc. Couvrez la terrine de son secret, développant sa saveur herbeuse, épicée de noisette et de muscade, de lait crémeux et de chaleur animale. Je vois le fromager plongeant sa couvercle. Placez-la dans le four préchauffé à 170 °C et sonde dans les entrailles de la meule, sortant la carotte d’un geste aguerri oubliez-la pendant 2h30. et humant le cœur intime : non, il faut attendre encore... Sortez la terrine du four. Dessinez sur la viande un grillage De l’agriculteur au fromager, des gens que je avec le reste de Comté détaillé en lamelles. Remettez le ne connais pas se donnent la peine et le temps couvercle et patientez 5 mn avant de l’ouvrir à nouveau. d’élever un fromage qui me fond sensuellement Servez directement dans la cocotte de cuisson. dans la bouche : ces gens-là, assurément Le Comté râpé s’est littéralement dissous dans le doivent m’aimer... Alors je cuisine le Comté dans jus de cuisson, a imbibé la viande et les légumes qui des plats savoureux qui incitent au partage. » en ont pris le goût. Pas besoin de crème, un tour de Marie-Claire Frédéric est journaliste gastronomique et moulin à poivre et c’est tout ! culinaire, elle publie ses recettes dans Cuisine Actuelle Le conseil du sommelier : et Cuisine gourmande. Depuis 2008, elle écrit sur Internet le blog www.dumieletdusel.canalblog.fr. un Côtes-du-Jura blanc bien sûr !

conseil dégustation Comté et fenouil : un petit en-cas vivifiant Effeuillez un bulbe de fenouil. Dans les alors que le Comté est fondu et légèrement petites feuilles en forme de barque, déposez gratiné. La douceur anisée du fenouil va un peu de Comté râpé et saupoudrez d’un parfaitement rafraîchir les arômes fruités et poivre léger et aromatique (sichuan, cubèbe, grillés du fromage, et le poivre va rehausser maniguette...). Gratinez quelques minutes. cet accord printanier tout simple. Froid ou Les feuilles doivent rester croquantes, chaud, vous allez vous régaler ! Claire cultive l'art des accords Au sein du très sérieux “Groupuscule d’Actions Gustatives”, GAG pour les intimes, Claire Perrot organise et anime, avec la collaboration de Didier Sintot, de nombreuses dégustations, formations et ateliers autour du goût. Pour cette Comtoise passionnée, issue du milieu du vin, la dégustation est avant tout un mode de vie, une source de curiosité et de plaisir. Le monde du Comté est son terrain d’action privilégié et les accords classiques ou originaux qu’elle cherche sans relâche alimentent régulièrement cette rubrique “Conseil dégustation” des Nouvelles du Comté. Pour en savoir plus sur Claire : www.claireperrot.fr

printemps 2010 - Les Nouvelles du Comté n° 70 15 « Les touristes qui visitent la fruitière, s'ils sont bien reçus, reviendront le jour de leur départ pour acheter un morceau de “terroir” ! »

Catherine Rousset, au service du lien social Sur les routes enneigées de la Haute-Joux dans le Jura, elle trace son chemin, en attendant que d'autres prennent la relève. Catherine Rousset raconte son parcours, ses engagements au service de sa commune et de la coopérative fromagère. p ortrait La petite normande qui venait passer « Dès le départ, les adhérents ont voulu commerce le plus proche est à 10 km ! » ses vacances, enfant, dans le Jura, a créer une société pour différencier les Passionnée par les contacts avec les définitivement acquis l'âme comtoise. « À activités du magasin et de la coopérative, touristes – « J'étais moi-même une touriste 19 ans, j'ai quitté ma famille et la ville de ce qui nous permet également d'élargir quand j'ai découvert le Jura! » –, elle aime Rouen pour vivre avec les gens d'ici », la gamme de produits vendus », explique leur expliquer l'histoire du Comté, s'appuyant raconte Catherine Rousset. Guidée par sa Catherine Rousset. sur le film du CIGC, « très utile pour montrer passion pour une nature qu'elle aime et le travail de tous les acteurs : agriculteurs, surtout pour un jeune agriculteur du pays, Un travail d'équipe fromagers, affineurs ». Cette passion des Alain, qui deviendra son mari. En période touristique, les visiteurs autres, elle l'a mise aussi au service de affluent. La fruitière fait partie du son petit village d'Arsure-Arsurette, 94 âmes Un point de ralliement circuit des Routes du Comté et ouvre dont elle a la charge depuis qu'elle a été élue Cogérante depuis 5 ans du magasin régulièrement ses portes, plus de maire, en 2008. « Améliorer le quotidien de de vente de la fruitière de La Baroche, 1 000 personnes ont été reçues l'année la population, être à l'écoute, travailler en Catherine Rousset fait preuve d'une dernière, sans compter les cars. Il faut équipe, éviter l'isolement des personnes énergie intacte. « Le magasin continue aussi animer des visites pour les classes âgées, me motive... Ce qui m'inquiète le d'être en plein développement. Il faut vertes à certaines périodes de l’année. plus dans notre société, c'est le lien social satisfaire le touriste et répondre à la « Nous faisons un travail d’équipe », qui s'effiloche. On n'a plus le temps pour demande locale. » La fruitière, installée souligne Catherine Rousset, citant Hervé rien. J'aimerais arriver à faire davantage, aux portes du village d'Arsure-Arsurette, Midol, avec qui elle partage la gérance, y compris au niveau du magasin, mettre est née du regroupement de 3 ateliers en ses trois vendeuses, Graziella, Nathalie et en place différents services... » Catherine mai 2005. La façade accueillante s'ouvre Pauline, mais aussi les fromagers et les Rousset se donne sans compter, avec le directement sur le magasin de vente sociétaires. Les portes ouvertes à Noël, sentiment que rien ne serait possible sans qui est devenu un point de ralliement par exemple, ont été animées par des la solidarité de son mari et de son associé pour la population des villages alentours. producteurs. « Je sais que si je demande de GAEC, Philippe. Un jour, la co-gérante Crémerie, charcuterie, sirop, bières, miel... de l'aide, ils répondront présents, tout espère passer le relais mais pour l'heure, Le magasin a des allures d'épicerie fine et de suite. C'est ça l'esprit coopératif ! Les elle savoure la belle récompense obtenue recèle tous les trésors de la table franc- sociétaires n'ont qu'une seule exigence : par la coopérative et son affineur, au salon comtoise. On y trouve aussi un dépôt de que le magasin ne fasse pas de déficit, de l'agriculture : sur les deux médailles pain et une multitude d'objets souvenirs, qu'il assure l'emploi des salariés et surtout d'or attribuées en Comté, une revient à souvent fabriqués par des artisans locaux. qu'il apporte un service de proximité. Le La Baroche.

L e s nou v e lle s du C omt é - j ou r n a l d ’ information du comit é interprofessionne l du gru y è r e de C omt é Avenue de la Résistance, BP 20026, 39801 Poligny cedex - Directeur de la publication : Claude Vermot-Desroches - Rédactrice en chef : Denise Renard - Rédaction : Isabelle Pouget, Nicolas Bouveret, Thierry Petit, Florence Compagnon, Florence Bérodier, Claire Perrot-GAG (Conseil dégustation) - Photos : Thierry Petit, Nicolas Bouveret, Valérie Szewczyka, Véronique Socié, Marie-Claire Frédéric, D.R., Studiovision - Dessins : Stéphanie Rubini - Imprimé sur papier issu de forêts durablement gérées - Conception graphique :

16 Les Nouvelles du Comté n° 70 - printemps 2010