UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus Vulgaris L)

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi persyaratan Tugas Akhir Dalam rangka menyelesaikan pendidikan Program Studi S1 Gizi

Oleh : FITRIA NUR INAYAH 2013.030016

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN (STIKES) PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2017

MOTTO

“ALLAH SWT tempat meminta segala sesuatu” (Q.S Al ikhlas ayat 2)

“Maka apabila engkau telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain)” (Q.S Al-insyirah ayat 7)

“Tidak ada kata putus asa dalam berusaha mencapai kesuksesan” (Penulis)

PERSEMBAHAN

Seiring dengan do’a, puji syukur alhamdulillah hamba panjatkan atas keagungan Allah SWT akhirnya lembaran demi lembaran karya penulis dapat diselesaikan. Dengan rasa syukur penulis mempersembahkan karya ini kepada: 1. Abi (Warso) dan Umi (Sri Sumarsi) tercinta atas segala dukungan, motivasi dan doanya yang tak pernah berhenti. 2. Kakakku yang tersayang (Chusnul Chotimah) yang selalu memberiku semangat. 3. Adikku yang tersayang (Salisa Mujahidah, Rahma Nabilah dan Hasri Muhammad Akbar) yang selalu memberiku semangat. 4. Sahabat-sahabatku yang tersayang (Riza Zahara, Siti Khusnul, Galuh Mastiti, Dewi Wahyuningsih, Dinar Adi dan Imas Rahmi) yang selalu memberiku semangat, bantuan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Rekan seperjuanganku mahasiswa S1 Gizi Angkatan 2013 yang selama ini telah banyak membantu dan menyemangati dalam menyelesaikan skripsi ini. 6. Almamaterku STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta, yang telah memfasilitasi sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan, namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak, maka kesulitan maupun hambatan dapat teratasi. Untuk itu dalam kesempatan ini dengan kerendahan hati, penulis menyampaikan rasa terima kasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala kekhilafan kepada: 1. Weni Hastuti, S.Kep., M.Kes., selaku Ketua STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. 2. Tuti Rahmawati, S.Gz., M.Si., selaku Ketua Program Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. 3. Indah Kurniawati, S.TP., M.Sc., selaku Pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan skripsi. 4. Dodik Luthfianto, S.Pd., M.Si., selaku Pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan selama proses penyusunan skripsi. 5. Retno Dewi Noviyanti, S.Gz., M.Si., selaku Penguji I yang telah memberikan masukan, arahan, kritik dan saran demi perbaikan skripsi ini. 6. Laboran penyelenggaraan makanan S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta, Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI dan Laboratorium Fakultas Teknik USB. 7. Pihak-pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat

vii membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2017

Penulis

vii i

ABSTRAK

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L).

Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati2, Dodik Luthfianto3

Latar Belakang : kue pukis sangat populer dikalangan masyarakat. Kue pukis umumnya berbahan dasar tepung terigu. Namun, bahan dasar kue pukis dapat diganti dengan tepung yang lain. Salah satunya tepung kacang merah yang memiliki kandungan serat yang tinggi. Tujuan : mengetahui kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah. Metode : penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan. Perlakuan kombinasi tepung kacang merah dengan tepung terigu dengan perbandingan 50% : 50%, 75% : 25% dan 100% : 0% pada pembuatan kue pukis. Kadar serat diuji dengan menggunakan metode gravimetri dan uji daya terima meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. Uji One Way Anova untuk menganalisis kadar serat pada tiga perlakuan. Uji friedman untuk menganalisis perbedaan kesukaan pada tiga perlakuan. Hasil : kadar serat pada produk kue pukis kacang merah pada ke-3 perlakuan yaitu perlakuan A (50%) sebesar 1,25%, perlakuan B (75%) sebesar 1,50% dan perlakuan C (100%) sebesar 1,88%. ada perbedaan uji kadar serat kue pukis berdasarkan ke-3 perlakuan (p = 0,000). Ada perbedaan rasa (p = 0,020) dan tekstur (p = 0,000) berdasarkan ke-3 perlakuan. Tidak ada perbedaan warna (p = 0,396) dan aroma (p = 0,163) berdasarkan ke-3 perlakuan. Sebagian panelis menyukai kue pukis kacang merah pada perlakuan B. Kesimpulan : ada pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kadar serat dan daya terima kue pukis.

Kata Kunci : Kadar Serat, Daya Terima, Kue Pukis, Tepung Kacang Merah. 1 Mahasiswa Program Studi S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta 2 Dosen Pembimbing 1 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta 3 Dosen Pembimbing 2 S1 Gizi Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta

ix ABSTRACT THE LEVELS OF FIBER AND THE ACCEPTABILITY OF PUKIS CAKE WITH THE RED BEANS POWDER SUBSTITUTION (Phaseolus vulgaris L).

Fitria Nur Inayah1, Indah Kurniawati2, Dodik Luthfianto3

Background : pukis cake is very popular among the community. Pukis cake is generally made from flour. However the basic material of pukis cake can be replaced with the other. One of which is red beans powder that has high fiber content. Objective : to know the levels of fiber content and the acceptability of pukis cake with substitution of red beans powder. Method : the study used complete random with three treatments. The treatment of combination of red beans powder and flour with ratio of 50%:50%, 75%:25% and 100%:0% in manufacturing the pukis cake. The fiber was tested by gravimetri method and the acceptability including color, aroma, taste and texture. The One Way Anova test use to analyze levels of fiber on three treatment. The friedman to analyze the favorite in three treatments. Result : the level of fiber of pukis cake with red beans powder at three treatment. Treatment A (50%) was 1,25%, the treatment B (75%) was 1,50% and treatment C (100%) was 1,88%. So there were differences in the levels of fiber at pukis on three treatments (p = 0,000). There was difference on taste (p = 0,020) and texture (p = 0,000) based on three treatments. There was no differences on color (p = 0,396) and smell (p = 0,163) based on three treatments. Most of panelist like red beans pukis cake with treatment B. Conclusion : there is the influence of substitution of red beans powder on the levels of fiber and the acceptability of the pukis cake.

Keyword : Fiber, Acceptability, Pukis Cake, Red Beans Powder 1 Student Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta. 2 First Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta. 3 Second Lecturer Bachelor of Nutrition Stikes PKU Muhammadiyah Surakarta.

x DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ...... i HALAMAN PERSETUJUAN ...... ii HALAMAN PENGESAHAN ...... iii HALAMAN PERYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ...... iv HALAMAN MOTTO ...... v HALAMAN PERSEMBAHAN ...... vi KATA PENGANTAR ...... vii ABSTRAK ...... ix ABSTRACT ...... x DAFTAR ISI ...... xi DAFTAR TABEL ...... xiii DAFTAR GAMBAR ...... xiv DAFTAR LAMPIRAN ...... xv BAB I PENDAHULUAN ...... 1 A. Latar Belakang ...... 1 B. Rumusan Masalah ...... 3 C. Tujuan ...... 3 D. Manfaat ...... 3 E. Keaslian Penelitian...... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...... 8 A. Tinjauan Teori ...... 8 1. Kacang Merah ...... 8 2. Tepung Kacang Merah ...... 9 3. Kue Pukis ...... 10 4. Serat ...... 16 5. Daya Terima ...... 18 B. Kerangka Konsep ...... 21 C. Hipotesis ...... 21

BAB III METODE PENELITIAN...... 22 A. Jenis dan Desain Penelitian ...... 22 B. Tempat dan Waktu Penelitian ...... 22 C. Rancangan Penelitian ...... 22 D. Variabel Penelitian ...... 23 E. Definisi Operasional ...... 24 F. Alat dan Bahan ...... 24 G. Prosedur Penelitian ...... 25 H. Metode Analisa Pengamatan ...... 28 I. Teknik Analisa Data ...... 30 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 33 A. Hasil Penelitian ...... 33 B. Pembahasan...... 38 C. Keterbatasan Penelitian ...... 47 BAB V PENUTUP ...... 48 A. Simpulan ...... 48 B. Saran ...... 48 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

xi i

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Keaslian Penelitian ...... 4 Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering ...... 9 Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah ...... 10 Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah ...... 11 Tabel 5.Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g ...... 12 Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g ...... 13 Tabel 7. Definisi Operasional ...... 24 Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah...... 28 Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah ...... 33 Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan ...... 34 Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar Kelompok A, B, C ...... 34 Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Warna ...... 35 Tabel 13. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Aroma ...... 36 Tabel 14. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Rasa ...... 36 Tabel 15. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Tekstur ...... 37 Tabel 16. Nilai p Dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis ...... 37 Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang Merah ...... 38

xiii DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Kacang Merah ...... 8 Gambar 2. Kue Pukis ...... 10 Gambar 3. Kerangka Konsep ...... 21 Gambar 4. Rancangan Penelitian ...... 23 Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah ...... 25 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis ...... 26

xi v

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Jadwal Penelitian Lampiran 2. Lembar Penjelasan Panelis Lampiran 3. Surat Kesedian Menjadi Panelis Lampiran 4. Formulir Daya Terima Lampiran 5. Lembar Konsultasi Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman Lampiran 7. Surat Perijinan Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah Lampiran 10. Dokumentasi

xv BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kacang merah disebut juga Phaseolus vulgaris L. Kacang merah adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang dibudidayakan di Indonesia. Kacang merah umumnya dikenal oleh masyarakat dalam pembuatan makanan. Makanan yang sering dijumpai dengan bahan utama kacang merah adalah puding kacang merah, es kacang merah, sup kacang merah dan lain sebagainya (Feryanto dan Winarti, 2011). Kacang merah merupakan sumber protein nabati sebesar 22,3 g per 100 g bahan. Keunggulan lain dari kacang merah adalah bebas kolesterol, sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai kelompok umur (Astawan, 2009). Salah satu upaya untuk memudahkan pemanfaatan kacang merah adalah dibuat tepung. Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat. Tepung kacang merah lebih mudah diolah dan diproses menjadi produk dengan nilai ekonomi tinggi dan mudah dicampur dengan tepung yang lain (Hanastiti, 2013). Teknik pengolahan tepung kacang merah masih sangat sederhana, namun penggunaan tepung kacang merah dapat memunculkan suatu produk makanan yang baru yang dapat dibuat menjadi jajanan. Jajanan adalah makanan siap saji yang siap santap untuk dijual bagi masyarakat umum. Keunggulan jajanan adalah harga yang murah dan mudah didapat dengan cita rasa yang enak dan cocok dengan selera masyarakat. Jajanan memiliki bentuk menarik, warna dan rasa enak (Riani, 2007). Jenis jajanan sangatlah banyak seperti kue putu, kue pukis, klepon, kue talam dan lain-lain. Salah satu jajanan yang disukai masyarakat adalah kue pukis. Kue pukis merupakan kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas karena bagian atas kue pukis berwarna kuning sedangkan bagian bawah berwarna coklat (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis memiliki keunikan akan rasanya yang manis dan gurih.

1 2

Bahan baku pembuatan kue pukis biasanya tepung terigu yang berasal dari gandum. Di Indonesia kebutuhan gandum sebagai bahan baku tepung terigu diprediksi akan meningkat. Di sisi lain, tanah di Indonesia sangat sulit memproduksi gandum dikarenakan gandum hanya dapat tumbuh subur di kawasan subtropis, sehingga impor gandum dipastikan akan meningkat (Aditya, 2015), oleh karena itu dibutuhkan alternatif untuk mengurangi impor gandum dengan cara substitusi tepung terigu dengan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Keunggulan kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dibandingkan tepung terigu yaitu kadar serat makanan sebesar 24,9 g dalam 100 g bahan (USDA, 2007), sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi pada produk kue pukis. Serat pangan memiliki manfaat bagi tubuh yaitu mengontrol berat badan atau kegemukan, penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, mencegah kanker kolon, mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler (Anik, 2010). Kue pukis masih populer dikalangan masyarakat dan memiliki daya tarik dari rasa gurih dan manis (Fidyatun dkk, 2011). Perbedaan karakteristik secara fisik atau kimia dari kue pukis dengan penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) diharapkan akan berpengaruh pada hasil akhirnya, khususnya untuk beberapa parameter yaitu daya terima. Daya terima adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan yang dinilai berdasarkan kesukaan (Kartika dkk, 2008). Daya terima yang baik dapat diukur melalui uji kesukaan yaitu dilihat dari warna, aroma, rasa dan tekstur dari produk kue pukis kacang merah (Phaseolus vulgaris L). Berdasarkan latar belakang diatas dapat diketahui berbagai jenis sumber serat pangan yaitu tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) yang dapat dimanfaatkan sebagai produk olahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dan sifat sensoris yang berbeda pada produk kue pukis. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Uji Kadar Serat Dan Daya Terima Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut : Bagaimana hasil uji kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L)?

C. Tujuan 1. Tujuan umum Menganalisis kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). 2. Tujuan khusus a. Mendeskripsikan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). b. Menganalisis kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). c. Mendeskripsikan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). d. Menganalisis daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).

D. Manfaat Penelitian 1. Secara Teoritis Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu pengetahuan tentang gizi masyarakat terutama mengembangkan pemanfaatan olahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) sebagai upaya diversifikasi pangan menjadi kue pukis. 2. Secara Praktis a. Bagi peneliti Penelitian ini sebagai masukan dan dapat membuka wawasan peneliti tentang inovasi pembuatan kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L).

b. Bagi masyarakat 1) Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk mendapatkan jajanan dari sumber serat pangan yaitu kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). 2) Memberikan informasi terhadap masyarakat bahwa tepung kacang merah dapat dimanfaatkan menjadi jajanan kue pukis yang mengandung serat, sehingga dapat membantu masalah gizi di Indonesia. c. Bagi Ilmu Gizi Penelitian ini diharapkan sebagai sumber informasi baru dan bisa dikembangkan peneliti sejenisnya.

E. Keaslian Penelitian Tabel 1. Keaslian Penelitian No Penelitian Relevan 1. Nama Peneliti/ Tahun : Asngad A, Suparti, Laksono BP/ 2011 Judul : Uji kadar serat, karbohidrat dan sifat organoleptik pada pembuatan tempe dari bahan dasar kacang merah dengan penambahan bekatul. Desain dan Variabel Penelitian : Rancangan acak lengkap. Variabel bebas adalah kacang merah dengan penambahan bekatul sedangkan Variabel terikat adalah kadar serat, karbohidrat, sifat organoleptik. Hasil : Kadar serat tertinggi pada tempe kacang merah R3F1 (dosis bekatul 15% dengan kacang merah 212,5 g) lama fermentasi 2 hari) dengan rata-rata penilaian sebesar 5,75% dan R2F1 (bekatul 10%, kacang merah 212,5 g fermentasi 2hari) (rata-rata penilaian 5,22%). Kadar karbohidrat tertinggi R3F1 (dosis bekatul 15% dengan kacang merah 212,5 g) dengan rata-rata nilai 24,37 gr% dan R1F1 22,10gr% (bekatul 5%, kacang merah 237,5 g fermentasi 2 hari). Hasil uji kualitas pada parameter tektur, warna dan morfologi miselium menunjukan adanya perbedaan pada tiap perlakuan dengan perlakuan.

No Penelitian Relevan Persamaan : Menguji kadar serat, menguji organoleptik, menggunakan kacang merah dan penelitian ini menggunakan desain rancangan acak lengkap. Perbedaan : Menguji kadar karbohidrat dan menggunakan produk tempe bekatul. 2. Nama Peneliti/ Tahun : Prasetyan L, Bahar A/ 2014 Judul : Pengaruh substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan penambahan wortel (Daucus Carrota) terhadap hasil jadi kue pukis. Desain dan variabel penelitian : Penelitian eksperimen dengan desain 2 faktor menggunakan 6 perlakuan. Variabel bebas adalah substitusi mocaf dan penambahan wortel sedangkan variabel terikat adalah hasil jadi kue pukis. Hasil : Rasa: nilai F hitung diperoleh nilai 0,75 dengan taraf signifikan 0,39 yang berarti jumlah puree wortel tidak berpengaruh nyata terhadap rasa kue pukis. Aroma: nilai F hitung diperoleh nilai sebesar 0,95 dengan taraf signifikan 0,401 yang berarti jumlah mocaf sangat tidak berpengaruh nyata terhadap aroma kue pukis wortel. Tekstur: nilai F hitung diperoleh nilai sebesar 4,965 dengan taraf signifikan 0,008 yang berarti jumlah tepung mocaf sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur kue pukis. Warna: nilai F hitung sebesar 4,304 dengan taraf signifikan 0,039 yang berarti terdapat pengaruh jumlah penambahan puree wortel. terhadap warna kue pukis wortel. Persamaan : Membuat produk kue pukis. Perbedaan : Menggunakan tepung mocaf, penambahan wortel dan penelitian ini menggunakan desain 2 faktor.

3. Nama Peneliti/ Tahun : Kurnianingtyas A, Rohmawati N, Ramani A./ 2014. Judul : Pengaruh penambahan tepung kacang merah terhadap daya terima, kadar protein dan kadar serat pada bakso jantung pisang. Desain dan : Kuasi eksperimental dengan desain Variabel penelitian penelitian postest only control design. Variabel bebas adalah penambahan tepung kacang merah sedangkan variabel terikat adalah daya terima, kadar protein, kadar serat.

No Penelitian Relevan Hasil : Rasa: nilai p 0,109 tidak ada perbedaan yang signifikan rasa bakso jantung pisang antar kelompok perlakuan. Warna: nilai p 0,06 tidak ada perbedaan yang signifikan warna bakso jantung pisang antar kelompok perlakuan. Aroma: nilai p 0,000 terdapat perbedaan signifikan aroma bakso jantung pisang antar kelompok perlakuan. Tekstur: nilai p 0,000 ada perbedaan yang signifikan tekstur bakso jantung pisang antar kelompok perlakuan. Uji Anova nilai p 0,000 ada perbedaan yang signifikan pada kadar protein jantung pisang antar kelompok perlakuan. Hasil uji kruskal wallis nilai p value (0,05) ≤ a (0,05) ada perbedaan yang signifikan pada kadar serat jantung pisang antar kelompok perlakuan. Persamaan : Menggunakan tepung kacang merah, menguji daya terima serta menguji kadar Perbedaan serat. : Menguji kadar protein, membuat produk bakso jantung pisang dan penelitian ini menggunakan desain postest only control design.

4. Nama peneliti/ Tahun : Praptiningrum Wulan/ 2015. Judul : Eksperimen pembuatan butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung terigu. Desain dan Variabel Penelitian : Teknik analisis data menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji tukey sedangkan analisis uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif presentase. Variabel bebas adalah penggunaan tepung kacang merah dan tepung terigu yang digunakan sebagai substitusi dalam pembuatan butter cookies. Sedangkan Variabel terikat adalah kualitas inderawi butter dilihat dari segi subyektif dan obyektif. Hasil : Hasil analisis varian dilihat dari aspek warna, aroma dan rasa menunjukan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies. Hal ini dapat dilihat dari F hitung > F tabel pada setiap kode. Pada aspek warna F hitung > F tabel = 12,53 > 2,79. Aspek aroma memiliki F

No Penelitian Relevan hitung > F tabel = 5,40 > 2,79. Dan aspek rasa memiliki F hitung > F tabel = 7,54> 2,79 menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies.Pada aspek tekstur F hitung > F tabel = 2,20 < 2,79 menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan dari keempat kode butter cookies. Hasil uji laboratorium pada keempat kode butter cookies yang terbaik adalah kode 612 (90% tepung kacang merah : 10% tepung terigu) dengan kandungan fosfor 18,12 mg dan kandungan kalsium 81,09 mg. Hasil uji kesukaan masyarakat terhadap butter cookies tepung kacang merah substitusi tepung kacang merah substitusi tepung terigu pada aspek warna, rasa dan tekstur adalah kode 369 (70% tepung kacang merah : 30 tepung terigu ) sedangkan aspek tekstur pada kode 758 (80% tepung kacang merah : 20% tepung terigu). Persamaan : Menggunakan tepung kacang merah substitusi tepung terigu dan menguji organoleptik. Perbedaan : Membuat produk butter cookies dan penelitian ini menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji tukey sedangkan analisis uji organoleptik menggunakan analisis deskriptif presentase.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Teori 1. Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). a. Kacang merah Kacang merah adalah kacang buncis tipe tegak (tidak merambat) dan umumnya dipanen polong tua sehingga disebut juga Bush bean. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna merah atau merah berbintik-bintik putih. Kacang merah banyak ditanam di Indonesia (Rukmana, 2009).

Gambar 1. Kacang Merah (Anonim, 2016a)

Menurut Rukmana (2009), klasifikasi kacang merah adalah sebagai berikut : Kingdom : Plant Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiosspermae Kelas : Dicotyledonae Sub kelas : Calyciflorae Ordo : Rosales (Leguminales) Famili : Leguminosae (Papilionaceae) Sub famili : Papilionoideae Genus : Phaseolus Spesies : Phaseolus vulgaris L.

8 9

Kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi sekaligus sumber protein nabati yang tinggi. Kacang merah biasanya digunakan sebagai sayuran, campuran salad, wajik dan aneka kue lainnya (Astawan, 2009).

b. Kandungan Gizi Kacang Merah Berikut kandungan gizi per 100 g kacang merah kering adalah : Tabel 2. Kandungan Gizi per 100 g Kacang Merah Kering Zat Gizi Nilai per 100g Energi (kkal) 330 Protein (g) 24,37 Lemak (g) 0,25 Karbohidrat (g) 59,80 Serat (g) 24,9 Sumber : (USDA, 2007)

Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan daging, walaupun jenis protein yang terkandung didalamnya adalah jenis protein yang tidak lengkap, terdapat 1 asam amino essensial pada kacang merah. Kacang merah selain memberikan manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan, kacang merah memiliki kelemahan yaitu mengandung zat non gizi seperti asam fitat yang sulit diserap tubuh, tanin yang dapat menghambat penyerapan zat besi dan menganggu kerja enzim, tripsin inhibitor yang dapat menganggu pencernaan protein dan gula kompleks/oligosakarida yang tak dapat dicerna oleh usus (Nurfi, 2010).

2. Tepung Kacang Merah Tepung kacang merah adalah tepung yang berasal dari penggilingan dari kacang merah yang direndam, direbus lalu dikeringkan. Pembuatan tepung kacang merah dibuat untuk meningkatkan kualitas gizi dan nilai gizi (Mayasari, 2015). Berikut kandungan gizi tepung kacang merah adalah :

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah Parameter Jumlah (%) Kadar air 10,03 Kadar serat kasar 2,00 Kadar abu 2,93 Kadar protein 22,95 Pati 32,93 Sumber : (Mardiyenti, 2008)

Keunggulan dalam pengolahan tepung kacang merah adalah meningkatkan daya guna hasil dan nilai guna sehingga tepung kacang merah mudah diolah dan diproses menjadi produk. Dalam pembuatan tepung kacang merah, suhu dan lama pengeringan harus diperhatikan karena akan mempengaruhi kandungan gizi dan karakteristik dari tepung kacang merah (Hanastiti, 2013).

3. Kue Pukis a. Pengertian Kue pukis adalah kue tradisional khas Indonesia. Kue pukis terdiri dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, ragi dan santan instan yang dicampur menjadi satu. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas, bagian atas kue pukis memiliki warna kuning dan bawahnya memiliki warna kecoklatan (Prasetyan dan Bahar, 2014).

Gambar 2. Kue Pukis (Anonim, 2016b)

Kue pukis banyak dijumpai di toko-toko kue maupun penjual kaki lima (Prasetyan dan Bahar, 2014). Kue pukis banyak disukai oleh masyarakat dikarenakan kue pukis memiliki rasa gurih dan manis

sehingga menjadi salah satu daya tarik dari kue tersebut (Fidyatun dkk, 2011). b. Standar Mutu Kue pukis merupakan kue tradisional yang termasuk dalam jenis kue basah. Standar mutu kue basah antara lain : Tabel 4. Standar Mutu Kue Basah Kriteria uji Satuan Persyaratan Keadaan : a. Kenampakan - Normal tidak berjamur b. Bau - Normal c. Rasa - Normal Air % b/b Maks. 40 Abu % b/b Maks. 3,0 NaCl % b/b Maks. 2,5 Gula % b/b Min. 8,0 Lemak % b/b Maks. 3,0 Serangga/ belatung - Tidak boleh ada Bahan tambahan makanan a. Pengawet b. Pewarna c. Pemanis buatan d. Sakarin siklamat Negatif Cemaran logam a. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05 b. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 c. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0 d. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Cemaran mikroba a. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 10 6 b. E.coli c. Kapang APM/g < 3 Koloni/g Maks. 104 Sumber : (BSN, 1996)

c. Kandungan Gizi Tabel 5. Kandungan Gizi Kue Pukis per 100 g Nutrisi Per 100 g Kalori 439,9 kkal Lemak 14 g Protein 10,9 g Karbohidrat 68 g Serat 3 g Sumber : (Nutrisurvey, 2005)

Kue pukis memiliki kandungan gizi yang banyak. Kandungan gizi yang terdapat pada kue pukis yang tertinggi adalah kalori, lemak, protein dan karbohidrat. Kue pukis juga mengandung serat sebesar 3 g dan mineral-mineral lainnya yaitu natrium sebesar 60,8 mg dan kalium sebesar 164,9 mg (Nutrisurvey, 2005). d. Bahan-bahan pembuatan kue pukis Bahan-bahan pembuatan kue pukis antara lain: 1) Tepung terigu Tepung terigu adalah bubuk halus yang berasal dari gandum. Tepung terigu dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue kering, biskuit, mie, cake, roti dan lain-lain. Tepung terigu mengandung zat pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang dapat membuat makanan menjadi kenyal (Salam dkk, 2012). Tepung terigu dibagi menjadi 3 menurut kandungan proteinnya yaitu protein tinggi, protein sedang dan protein rendah. Tepung terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastis serta mudah digiling. Terigu jenis ini dapat digunakan pada pembuatan mie, roti, pasta dan daging sintetis. Tepung terigu protein sedang memiliki kandungan protein sebesar 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering dan gorengan. Sedangkan,

tepung terigu protein rendah kandungan protein sebesar 8-9% yang biasanya digunakan pada pembuatan kue kering, biskuit dan pastel (Murdiati dan Amaliah, 2013). Tepung terigu yang digunakan pada kue pukis adalah tepung protein sedang dengan kadar protein sebesar 10-11%. Tabel 6. Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 g No Zat gizi Jumlah 1. Energi (kkal) 333 2. Protein (g) 9,0 3. Lemak (g) 1,0 4. Karbohidrat (g) 77,2 5. Serat (g) 0,3 6. Air (g) 11,8 Sumber : (Mahmud dkk, 2009) 2) Telur Telur adalah produk unggas yang dapat memberikan kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karena itu, telur merupakan sumber pangan yang baik untuk masyarakat (Annisa, 2015). Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) kue, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban sehingga cake menjadi empuk. Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa dan penambah nilai gizi (Ayustaningwarno, 2014). Telur yang digunakan pada pembuatan kue pukis adalah telur ayam. Telur ayam merupakan jenis telur yang sering dipakai dalam pembuatan kue. Dalam pembuatan kue pukis dipilih telur ayam yang masih baru, tidak retak dan tidak ada kotoran yang menempel. Dengan ciri-ciri telur baru, putih telur masih kental dan kuning telur masih bulat utuh (Sutomo, 2012).

3) Gula pasir Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi. Gula dibedakan menjadi 2 yaitu monosakarida dan disakarida. Gula digunakan sebagai pemanis makanan dan pengawet. Gula pasir adalah jenis gula yang mudah dijumpai dan digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu (Darwin, 2013). Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis dan menambahkan nilai gizi pada produk. Jumlah gula yang ditambahkan pada produk biasanya berpengaruh terhadap tekstur kue pukis (Faridah dkk, 2008). 4) Ragi Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Dalam pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Jenis ragi yang digunakan pada pembuatan roti atau kue pukis adalah ragi jenis instant dry yeast. Ragi jenis ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. Contoh ragi jenis ini yang beredar di pasar yaitu fermipan. Penggunaan ragi dalam pembuatan roti atau kue pukis sebesar 1,5- 2% dari total tepung terigu. Fungsi ragi yaitu sebagai pengembang adonan, memberikan rasa dan aroma, memperlunak gluten (Mudjajanto dkk, 2008). 5) Santan Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara proses pemerasan parutan atau tanpa penambahan air. Dengan adanya penambahan air tersebut maka akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa itu sendiri. Untuk memperpanjang umur simpan santan diperlukan perlakuan pemanasan. Santan digunakan untuk campuran pembuatan sayur ataupun kue. Peran santan sebagai makanan

sebagai sumber gizi, penambah aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan (Ramdhoni dkk, 2009). 6) Margarin Margarin adalah produk makanan yang berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air. Fungsi margarin dalam pembuatan kue pukis adalah memberikan aroma harum dan meningkatkan cita rasa (Sutomo, 2008). Margarin tergolong lemak yang siap untuk dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu (Loekmonohadi, 2010). Ciri-ciri margarin yang baik adalah bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan serta dapat mencair di dalam mulut. 7) Cake emulsifier Cake emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambahkan cake emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan rata dan tidak terlalu cair ataupun padat. Di pasaran, cake emulsifier dikenal dengan nama TBM, ovalet, SP dan VX (Tyana, 2011). Salah satu emulsifier yang digunakan dalam pembuatan kue pukis adalah SP yang berfungsi untuk menstabilkan adonan dan tekstur kue pukis menjadi lembut. 8) Soda kue Soda kue merupakan bahan pengembang (leavening agent) yang berfungsi sebagai pengembang dan memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Soda kue biasanya bereaksi pada saat proses pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50 °C (Faridah dkk, 2008). 9) Garam Garam merupakan bahan tambahan pembuatan kue pukis yang memiliki fungsi untuk membangkitkan rasa gurih dan lezat pada produk kue pukis, namun penggunaan garam harus sesuai

dengan takaran (Faridah dkk, 2008). Garam secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake dikarenakan garam dapat menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan (Yuni, 2012).

4. Serat a. Pengertian Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar (Murdiati dan Amaliah, 2013). Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman pangan (Astawan, 2009). Ada 2 jenis serat yaitu serat makanan (dietary fiber) dan serat kasar (crude fiber). Serat makanan adalah serat yang tetap ada di kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air.

b. Macam serat Serat pangan dibedakan menjadi serat larut dalam air dan tidak larut dalam air (Almatsier, 2007). 1) Serat larut dalam air Serat larut akan mengalami fermentasi di dalam usus dan menghasilkan produk akhir yang memiliki efek bagi kesehatan. Macam-macam serat larut adalah a) Pektin Kandungan pektin biasanya terdapat pada buah yang dapat memberikan ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan kadar air. Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin berkurang.

b) Musilase Musilase dapat membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme di dalam tubuh. c) Gum Gum jenis arabik dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan. 2) Serat tidak larut dalam air Serat tak larut dapat membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanan di usus besar serta mempersingkat waktu transit. Macam-macam serat tak larut adalah: a) Selulosa Selulosa terdapat di sayuran dan buah-buahan. Selulosa dapat membuat sayuran dan buah-buahan mengalami perubahan tekstur pada proses penyimpanan dan pengolahan. b) Hemiselulosa Hemiselulosa terdapat di sayuran, serealia dan buah- buahan. Proses penyimpanan dan pengolahan bahan makanan yang mengandung hemiselulosa akan mudah mengalami perubahan tekstur. c) Lignin Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (gabungan antara selulosa dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman terutama memperkuat sel-sel kayu. Serealia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin.

c. Manfaat Serat Manfaat serat pangan untuk kesehatan menurut Anik (2010) adalah : 1) Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas) Serat larut air (soluble fiber) seperti pektin serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran cerna sehingga waktu cerna lebih lama dalam lambung dan memberikan rasa kenyang lebih lama. 2) Penanggulangan penyakit diabetes Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa sehingga mengurangi ketersedian glukosa. 3) Mencegah gangguan gastrointestinal Konsumsi serat pangan akan memberikan bentuk, meningkatkan air dalam feses sehingga menghasilkan feses yang lembut dan tidak keras dan feses dapat dikeluarkan dengan lancar. 4) Mencegah kanker kolon (usus besar) Konsumsi serat pangan yang tinggi maka akan mengurangi waktu trasit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikroflora usus sehingga senyawa karsinogen tidak terbentuk. 5) Mengurangi tingkat kolestrol dan penyakit kardiovaskuler Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus sehingga serat dapat menurunkan tingkat kolestrol dalam darah sampai 5% atau lebih.

5. Daya terima a. Pengertian Daya terima adalah kemampuan untuk menerima suatu makanan yang dinilai berdasarkan kesukaan (Kartika dkk, 2008). Uji daya terima merupakan suatu cara atau metode yang digunakan untuk mengetahui

daya terima suatu produk yang akan menggambarkan nilai mutu suatu bahan pangan (Septiana, 2013). Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk (Ayustaningwarno, 2014). b. Faktor-faktor yang menentukan penampilan makanan 1) Warna Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan. Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu makan (Sinaga, 2007). 2) Aroma Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007). 3) Rasa Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu, penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009). Terdapat lima rasa dasar yang dikenal yaitu manis, pahit, asin, asam dan umami (gurih). Kebanyakan orang, kepekaan terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Dwi dkk, 2010).

4) Tekstur Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik dan Cristian, 2008). c. Panelis Panelis merupakan anggota panel yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan (Ayustaningwarno, 2014). Panelis adalah orang yang menjadi alat ukur dalam menganalisa karakterikstik bahan yang diterima oleh indra penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan menginterpretasikan reaksi yang diterima akibat dari proses pengindraan tersebut (Adawiyah dan Waysima, 2009). Terdapat 7 jenis panelis menurut Setyaningsih, dkk (2010) : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel pencicip terbatas (small expert panel) dilakukan oleh 3-5 orang ahli. 3) Panel terlatih (trained panel) dilakukan oleh 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik dan telah diseleksi atau telah menjalani latihan-latihan. 4) Panel tidak terlatih (untrained panel) yang terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. 5) Panel agak terlatih terdiri dari 15-40 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. 6) Panel konsumen (consumer panel) terdiri dari 30-100 orang yang tergantung pada target pemasaran suatu komoditas. 7) Panel anak-anak umumnya anak-anak berusia 3-10 tahun.

B. Kerangka Konsep

Kadar Serat

Substitusi Tepung Kacang merah (Phaseolus vulgaris L) pada kue pukis

Daya terima

Gambar 3. Kerangka Konsep

C. Hipotesis 1. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap kadar serat kue pukis. 2. Ada pengaruh substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap daya terima kue pukis.

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis dan Desain Penelitian Penelitian ini menggunakan bentuk desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL).

B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari 2017 di laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta untuk pengujian daya terima dan pembuatan kue pukis, pengujian kadar air, kadar abu dan kadar serat tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) di Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI (Universitas Slamet Riyadi) serta untuk pengujian kadar serat kue pukis di Laboratorium Fakultas Teknik Industri USB (Universitas Setia Budi).

C. Rancangan Penelitian Rancangan acak lengkap ini menggunakan 3 perlakuan. Dasar rancangan ini berdasarkan pada perbandingan tepung kacang merah dan tepung terigu. Rancangan penelitian ini adalah : 1. Perlakuan A : kue pukis dengan perbandingan 50% tepung kacang merah dan 50% tepung terigu. 2. Perlakuan B : kue pukis dengan perbandingan 75% tepung kacang merah dan 25% tepung terigu. 3. Perlakuan C : kue pukis dengan perbandingan 100% tepung kacang merah dan 0% tepung terigu.

Penelitian ini akan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan adapun rancangan penelitian dapat dilihat pada gambar 4. KP KP KP A B C S T S T S T

Gambar 4. Rancangan Penelitian Keterangan : KP = Kue Pukis A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu S = Kadar Serat T = Daya Terima

D. Variabel Penelitian 1. Variabel bebas Variabel bebas atau variabel independen adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya variabel dependen (terikat) (Sugiyono, 2010). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). 2. Variabel terikat Variabel terikat atau variabel dependen adalah variabel yang dipengaruhi atau menjadi akibat, karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010). Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kadar serat dan daya terima.

E. Definisi Operasional Tabel 7. Definisi Operasional No Variabel Definisi Operasional Hasil Ukur Skala 1 Substitusi tepung Substitusi tepung Konsentrasi tepung Nominal kacang merah kacang merah kacang merah : (Phaseolus (Phaseolus vulgaris L) tepung terigu vulgaris L) terhadap pembuatan a. 50% : 50% kue pukis dengan b. 75% : 25% perbandingan tepung c. 100% : 0% terigu yang berbeda

2 Kadar Serat Kadar serat pada kue Persentase (%) Rasio pukis di ukur dengan menggunakan uji Gravimetri

3 Daya terima Tingkat penerimaan Kriteria penilaian Ordinal panelis terhadap panelis pemanfaatan tepung a. 5 = Sangat suka kacang merah b. 4 = Suka (Phaseolus vulgaris L) c. 3 = Biasa yang diolah untuk d. 2 = Tidak suka penambahan kue pukis e. 1 = Sangat tidak berdasarkan parameter suka fisik meliputi warna, (Susiwi, 2009) aroma, rasa dan tekstur.

F. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah cetakan kue pukis, baskom, timbangan bahan makanan, mixer, sendok, gelas ukur, grinder, ayakan tepung 60 mesh, pisau, kuas, spatula plastik, mangkok, timbangan analitik, cawan alumunium, desikator, oven dan penjepit, kertas label, piring, formulir uji daya terima, bunsen, cawan porselen, tanur, erlenmeyer, kertas saring whatman 42, cabinet dryer. Bahan yang digunakan kacang merah diperoleh dari pasar Kleco Surakarta (distribusi dari daerah Bondowoso, Jawa Timur), tepung terigu protein sedang (segitiga), tepung kacang merah, margarin, telur, santan, gula,

ragi, SP, soda kue, garam, H2SO4 1,25%, alkohol 36% dan NaOH 3,25%, silica gel. Penggunaan bahan silica gel untuk menjaga kadar air tepung

kacang merah (Phaseolus vulgaris L) agar tetap stabil pada proses penyimpanan.

G. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta dan Fakultas Teknologi Pangan dan Industri UNISRI.

Kacang merah

Sortasi

Pencucian

Sangrai selama 15- 20 menit

Giling dengan alat

grinder

Bubuk kacang merah

Diayak 80 mesh

Dikeringkan dengan Cabinet dryer bersuhu 60°C selama 1 jam

Analisa : kadar air Tepung kacang merah kadar abu kadar serat

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Merah Sumber : Modifikasi Pangastuti dkk (2013).

Prosedur pembuatan tepung kacang merah adalah kacang merah terlebih dahulu disortir dengan memilih kacang merah yang berkualitas baik yaitu bulatannya utuh, tidak cacat, tidak berlubang, kulitnya halus atau tidak keriput dan berkulit merah. Kacang merah dicuci terlebih dahulu sebelum dijadikan tepung untuk menghilangkan kotoran yang melekat. Prosedur selanjutnya kacang merah disangrai hingga kering dan matang (aroma wangi khas kacang merah) sekitar 15-20 menit. Kacang merah dihaluskan dengan menggunakan grinder. Kacang merah yang sudah menjadi bubuk kacang merah diayak dengan ayakan tepung ukuran 80 mesh. Bubuk kacang merah yang lolos ayakan akan dikeringkan menggunakan cabinet dryer dengan suhu 60°C selama 1 jam, selanjutnya tepung kacang merah dapat dianalisa kadar air, kadar abu dan kadar serat. 2. Pembuatan kue pukis di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. Persiapan bahan sesuai perlakuan Jumlah bahan 150 gr setiap perlakuan dengan Pencampuran Telur 3 btr Perban dingan tepung kacang Gula Pasir 100 g merah : tepung terigu SP 1sdt A = 50% : 50% Mencampurkan ragi ( ½ sdt) dan B = 75% : 25% santan (300 ml) yang sudah C = 100% : 0% Margarin 3 sdm Margarin 3sdm dicampur (diamkan 15 menit) Soda kue ½sdt hingga berbuih

Adonan

Adonan di tutup selama 1 jam agar mengembang

Adonan di panggang hingga

matang selama 15 menit. Analisa : Kadar serat Daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur) Kue pukis

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Kue Pukis Sumber : Modifikasi Fidyatun dkk (2011).

Prosedur pembuatan kue pukis adalah siapkan bahan-bahan yang akan digunakan terlebih dahulu. Kocok telur sebanyak 3 butir, gula pasir 100 g dan SP 1 sdt hingga tercampur dan mengembang. Kemudian masukkan tepung kacang merah dan tepung terigu sedikit demi sedikit dengan perbandingan perlakuan A (50%:50%), perlakuan B (75%:25%) dan perlakuan C (100%:0%) dengan jumlah setiap perlakuan adalah 150 g. Prosedur selanjutnya menambahkan ragi sebanyak ½ sdt dan santan sebanyak 300 ml (yang sudah dicampur dan didiamkan selama 15 menit hingga berbuih) dengan tetap dikocok hingga merata dan tercampur dengan sempurna. Kemudian menambahkan soda kue ½ sdt dan margarin 3 sdm (yang sudah dicairkan). Adonan yang sudah jadi ditutup selama satu jam hingga adonan mengembang sempurna. Setelah adonan mengembang, adonan siap untuk dipanggang pada cetakan, sebelum adonan dimasukan ke dalam cetakan, terlebih dahulu cetakan diberi olesan mentega untuk mencegah adonan lengket. Kue pukis yang sudah jadi siap untuk dilakukan analisa kadar serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur). 3. Daya terima di Laboratorium penyelenggaraan makanan STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. Pengujian daya terima menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang (Setyaningsih dkk, 2010) dari mahasiswa Program Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah dengan syarat sudah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP), sehat, tidak dalam keadaan lapar atau kenyang serta bersedia menjadi panelis. Panelis akan menilai produk kue pukis dengan mengisi formulir yang telah disediakan. Langkah-langkah penilaian daya terima : a. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. b. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur penelitian serta produk kue pukis. c. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima.

d. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang. e. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok perlakuan kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit. Kode tersebut adalah Tabel 8. Kode Sampel Kue Pukis Tepung Kacang Merah Perlakuan Kode Sampel 50% 123 75% 321 100% 231

f. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur) : 5 = sangat suka 4 = suka 3 = biasa 2 = tidak suka 1 = sangat tidak suka (Susiwi, 2009). g. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.

H. Metode Analisa Pengamatan 1. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah yang baik, tahapan ini meliputi : a. Kadar Air (AOAC, 2005) Sampel sebanyak 1-2 g ditimbang. Kemudian dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105°C selama 3 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:

( erat awal erat akhir) Kadar air ( db) x 00 erat akhir

Berat awal = berat bahan sebelum pengeringan Berat akhir = berat setelah pengeringan dikurangi berat cawan b. Kadar Abu (AOAC, 2005) Sampel 2-3 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu bewarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Pengeringan diulangi hingga diperoleh berat konstan. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus :

erat abu (gr) Kadar abu ( db) 00 erat sampel (gr)

2. Tahapan penentuan kandungan gizi dan mutu tepung kacang merah serta pukis, tahapan ini meliputi a. Kadar Serat (Sudarmadji dkk, 2007) Prosedur uji kadar serat kasar pada tepung kacang merah dengan metode gravimetri. Langkah – langkahnya yaitu sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukan ke dalam erlenmeyer 500

ml, kemudian ditambahkan 50 ml H2SO4 1,25% panas dan direflux selama 30 menit, setelah itu ditambahkan 50 ml NaOH 3,25% dan direflux selama 30 menit. Sampel yang telah dipanaskan kemudian disaring panas-panas dengan kertas saring whatman 42 yang telah diketahui bobotnya. Setelah disaring, lalu sampel dicuci dengan 50 ml

H2SO4 1,25% dan 50 ml alkohol 36%, kemudian endapan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C dan timbang sampai bobot konstan.

Serat kasar dihitung dengan rumus : a b Serat kasar [ ] 00 c

Keterangan : a = berat kertas saring ditambah sampel yang telah dikeringkan (g) b = berat kertas saring (g) c = berat sampel (g)

I. Teknik Analisa Data 1. Pengolahan Data a. Editing Editing adalah memeriksa data yang telah dikumpulkan dari pertanyaan pada panelis. Editing bertujuan untuk kelengkapan data, kesinambungan data dan menganalisis keragaman data bila ada keterangan, dapat segera dilengkapi. Hal- hal yang dilakukan dalam editing : 1) Kelengkapan data panelis yaitu mengecek nama dan kelengkapan identitas panelis. 2) Lembar ketersedian panelis dan lembar uji daya terima. b. Coding Coding merupakan upaya mengklasifikasikan data dengan pemberian kode berbentuk angka agar lebih mudah. Dalam penelitian ini digunakan untuk pengkodean : 1) Sampel 123 : substitusi tepung kacang merah 50%. 2) Sampel 321 : substitusi tepung kacang merah 75%. 3) Sampel 231 : substitusi tepung kacang merah 100%.

Pada uji daya terima adalah : 1 = Sangat tidak suka. 2 = Tidak suka. 3 = Biasa. 4 = Suka. 5 = Sangat suka (Susiwi, 2009). c. Tabulating Tabulating adalah data yang telah diberi kode dikelompokan ke dalam tabel dengan analisis yang dibutuhkan, sehingga mudah untuk dijumlah dan disusun. d. Cleaning Tahap ini data yang tidak perlu bisa dihilangkan atau dihapus. e. Entry Data Entry data adalah kegiatan memasukan data kedalam media komputer agar diperoleh data yang siap diolah.

2. Analisis Data Analisis data dilakukan dengan menggunakan SPSS versi 17.0, Analisis pada penelitian ini menggunakan analisis univariat dan bivariat. a. Analisis univariat Analisis univariat adalah analisis yang digunakan untuk mengetahui karakteristik data pada tiap variabel yang diteliti (Apriyana, 2013). Analisis univariat pada penelitian ini adalah kadar serat dan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur). b. Analisis bivariat Analisis bivariat adalah analisis hasil dari variabel yang diteliti (variabel bebas) yang diduga mempunyai hubungan dengan variabel terikat (Apriyana, 2013). 1) Uji kenormalan data dengan Shapiro Wilk terlebih dahulu. Data berdistribusi normal sehingga menggunakan uji One Way Anova dengan taraf signifikan 95%. Dari hasil analisis terdapat

perbedaan sehingga dilanjutkan uji LSD (Lest Significant Difference). 2) Uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman untuk mengetahui perbedaan warna, aroma, rasa dan tekstur dari ke-3 perlakuan.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian 1. Tepung Kacang Merah Analisa kimia pada tepung kacang merah meliputi: kadar air, kadar abu dan kadar serat. Hasil analisa kimia tepung kacang merah dapat dilihat pada Tabel 9 : Tabel 9. Hasil Analisa Kimia Tepung Kacang Merah Nilai Gizi Parameter Rata-rata Ulangan I Ulangan II Ulangan III Kadar Air 9,37% 9,36% 9,62% 9,45% Kadar abu 3,76% 3,83% 3,84% 3,81% Kadar serat 7,68% 7,55% 7,64% 7,62%

Pada tabel 9 menunjukkan hasil analisis kimia tepung kacang merah yang dilakukan 3 kali ulangan diperoleh rata-rata kadar air tepung kacang merah sebesar 9,45%, kadar abu 3,81% dan kadar serat 7,62%.

2. Kue Pukis a. Kadar Serat Hasil penelitian pembuatan kue pukis dengan penambahan tepung kacang merah dilakukan uji kadar serat dan daya terima kue pukis. Penelitian ini dilakukan dengan perbandingan penambahan tepung kacang merah dan tepung terigu yang berbeda-beda dengan tiga perlakuan yaitu A (50%:50%), B (75%:25%) dan C (100%:0%). Dari ketiga perlakuan tersebut kadat serat dapat dilihat perbedaannya pada masing-masing perlakuan yang disajikan pada tabel 10:

33 33 34

Tabel 10. Perbedaan Kadar Serat Antara Tiga Perlakuan Pembuatan Kue Pukis Variabel Rata-rata ± SD (%) Nilai A 1,25±0,04 B 1,50±0,03 C 1,88±0,05 F 201,267 p* 0,000 Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu p* = Hasil uji One Way Anova F = F hitung hasil uji One Way Anova

Pada tabel 10, diketahui rata-rata kadar serat dari yang tertinggi ke terendah berturut-turut yaitu perlakuan C (1,88%), B (1,50%) dan A (1,25%). Berdasarkan hasil uji one way anova dari ketiga perlakuan dengan tingkat signifikan (95%) sebesar 0,05 diperoleh hasil nilai F = 201,267 dan nilai p= 0,000 jika nilai p< 0,05 maka Ho ditolak berarti ada perbedaan yang signifikan uji kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan tersebut akan dilanjutkan uji LSD (Lest Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan kadar serat antar kelompok perlakuan A, B dan C. Hasil uji LSD (Lest Significant Difference) disajikan pada tabel 11: Tabel 11. Perbedaan Kadar Serat Kue Pukis antar Kelompok Perlakuan A, B dan C Perlakuan Nilai p* A dengan C 0,000 A dengan B 0,000 C dengan B 0,000 Keterangan : A = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu B = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu C = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu p* = Nilai uji LSD (Lest Significant Difference)

Pada tabel 11 perbedaan kadar serat kue pukis antar kelompok perlakuan A, B dan C diketahui hasil uji LSD dengan tingkat signifikan 95% sebesar 0,05, menunjukkan bahwa kadar serat antar perlakuan A, B dan C berbeda nyata.

b. Daya Terima Hasil analisis uji daya terima untuk mengetahui perbedaan pada masing-masing ke 3 perlakuan kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah yaitu perlakuan A (50% tepung terigu : 50% tepung kacang merah), perlakuan B (75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu) dengan parameter warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada tabel 12, 13 dan 14: Tabel 12. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Warna Warna Penilaian Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C N % N % N % Sangat tidak suka 0 0 1 4 0 0 Tidak suka 0 0 2 8 2 8 Biasa 6 24 6 24 10 40 Suka 18 72 13 52 10 40 Sangat suka 1 4 3 12 3 12 Total (N) 25 100 25 100 25 100 Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 12 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5 komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan warna, diketahui bahwa hasil penilaian daya terima berdasarkan warna diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan A (72%) panelis memberikan penilaian suka.

Tabel 13. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Aroma Aroma Penilaian Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C N % N % N % Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Tidak suka 1 4 1 4 1 4 Biasa 14 56 10 40 14 56 Suka 10 40 12 48 9 36 Sangat suka 0 0 2 8 1 4 Total (N) 25 100 25 100 25 100 Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 13 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5 komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan aroma, diketahui bahwa hasil penilaian daya terima pada aroma diperoleh nilai 48% panelis memberikan penilaian suka pada perlakuan B.

Tabel 14. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Rasa Rasa Penilaian Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C N % N % N % Sangat tidak suka 0 0 1 4 0 0 Tidak suka 0 0 1 4 5 20 Biasa 6 24 4 16 10 40 Suka 14 56 15 60 7 28 Sangat suka 5 20 4 16 3 12 Total (N) 25 100 25 100 25 100 Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 14 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5 komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan rasa, diketahui bahwa hasil penilaian daya terima pada rasa diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan B (60%) panelis memberikan penilaian suka.

Tabel 15. Daya Terima Pada Ketiga Perlakuan Berdasarkan Tekstur Tekstur Penilaian Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C N % N % N % Sangat tidak suka 0 0 0 0 0 0 Tidak suka 0 0 0 0 6 24 Biasa 10 40 4 16 10 40 Suka 12 48 16 64 9 36 Sangat suka 3 12 5 20 0 0 Total (N) 25 100 25 100 25 100 Keterangan : N = Jumlah keseluruhan dari panelis

Pada tabel 15 daya terima pada ketiga perlakuan dengan 5 komponen penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan metode hedonik melalui pengujian daya terima berdasarkan tekstur, diketahui bahwa hasil penilaian daya terima pada tekstur diperoleh nilai tertinggi pada perlakuan B (64%) panelis memberikan penilaian suka. Hasil penilaian daya terima pada ketiga perlakuan didapatkan nilai p dapat dilihat pada tabel 16: Tabel 16. Nilai p dari Ketiga Perlakuan Produk Kue Pukis Komponen Penilaian Nilai p* Warna 0,396 Aroma 0,163 Rasa 0,020 Tekstur 0,000 p *= Uji Friedman

Dari hasil uji friedman dengan tingkat signifikan α sebesar 0,05 pada komponen penilaian terhadap warna diperoleh nilai p sebesar 0,396 (<0,05) sehingga tidak ada perbedaan warna dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. pada komponen penilaian terhadap aroma diperoleh nilai p sebesar 0,163 (<0,05) sehingga tidak ada perbedaan aroma dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. Pada komponen penilaian terhadap rasa diperoleh nilai p sebesar 0,020 (<0,05) sehingga ada perbedaan rasa dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. Pada komponen penilaian terhadap tekstur diperoleh nilai p sebesar 0,000

(<0,05) sehingga ada perbedaan tekstur dari ketiga perlakuan pembuatan kue pukis kacang merah. Dari keempat komponen yang diuji diperoleh bahwa ada perbedaan dari ketiga perlakuan substitusi tepung kacang merah pada produk kue pukis dari segi rasa dan tesktur. Hasil uji friedman yang memenuhi syarat penilaian perbedaan daya terima pada produk kue pukis kacang merah dapat dilihat pada tabel 17:

Tabel 17. Penilaian Perbedaan Daya Terima Kue Pukis Kacang Merah Rasa Tekstur Penilaian A B C A B C Sangat tidak suka 0 1 0 0 0 0 Tidak suka 0 1 5 0 0 6 Biasa 6 4 10 10 4 10 Suka 14 15 7 12 16 9 Sangat suka 5 4 3 3 5 0 Total 25 25 25 25 25 25 Keterangan : (A) = 50% tepung kacang merah : 50% tepung terigu (B) = 75% tepung kacang merah : 25% tepung terigu (C) = 100% tepung kacang merah : 0% tepung terigu

Pada tabel 17 diketahui bahwa yang memenuhi syarat uji beda adalah rasa p (0,020) dan tekstur p (0,000) yang menunjukan bahwa ada perbedaan dari ketiga perlakuan. Pada ketiga perlakuan dari segi rasa dan tekstur, panelis memberikan jumlah terbanyak pada penilaian suka yaitu perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu).

B. Pembahasan 1. Tepung kacang merah a. Kadar air Air dalam suatu bahan pangan berada dalam tiga keadaan yaitu air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat. Keadaan air tersebut berpengaruh dalam cara analisis kadar air. Air yang dapat diuapkan dan dibekukan adalah air bebas dan air terikat lemah, sedangkan air terikat kuat tidak dapat diuapkan dan dibekukan (Sudarmadji dkk, 2007).

Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar air tepung kacang merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung kacang merah sebesar 9,45% dan tergolong kategori aman untuk penyimpanan, sedangkan menurut penelitian Rakhmawati dkk (2014) sebesar 9,91%. Kadar air pada penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan penelitian yang dilakukan oleh Rakhmawati dkk (2014), hal ini dikarenakan pada proses pembuatan tepung kacang merah ada perlakuan perendaman dengan air pada suhu kamar 48 jam sedangkan pada penelitian ini proses pembuatan tepung kacang merah tanpa ada proses perendaman pada kacang merah sehingga menunjukkan hasil yang berbeda. Hal ini dikarenakan pada saat proses perendaman kacang merah dapat mempengaruhi elastisitas dinding sel setelah pengeringan sehingga akan terjadi penyerapan air kedalam dinding sel kacang merah (Pangastuti dkk, 2013). Menurut Winarno (2008) kadar air bahan pangan yang aman untuk penyimpanan adalah < 14%. b. Kadar abu Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Analisis kadar abu pada bahan makanan bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral yang ada pada bahan yang diuji, menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, memperkirakan kandungan bahan utama yang digunakan sebagai parameter nilai gizi bahan makanan (Sudarmadji dkk, 2007). Berdasarkan tabel 8. hasil analisis kadar abu tepung kacang merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh kadar abu tepung kacang merah sebesar 3,81%, sedangkan menurut penelitian Rakhmawati dkk (2014) kadar abu tepung kacang merah sebesar 3,04%. Kadar abu pada penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian Rakhmawati dkk (2014), hal ini

kemungkinan dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kacang merah ditanam. Pada penelitian ini kacang merah yang digunakan berasal dari distribusi daerah Bondowoso, Jawa Timur sedangkan pada penelitian Rakhmawati dkk (2014) kacang merah berasal dari distribusi daerah Parakan Temanggung. Kadar abu maksimal dalam tepung beras sebesar 1% (BSN, 2009). c. Kadar serat Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar (Murdiati dan Amaliah, 2013). Serat kasar adalah semua bahan organik dalam bahan makanan yang kecernaannya rendah. Serat kasar adalah senyawa organik yang tidak larut dalam perebusan dengan larutan NaOH 1,25% atau 0,313 N yang berurutan masing-masing selama 30 menit (Murdiati dan Amaliah, 2013) Berdasarkan tabel 8. Hasil analisis kadar serat tepung kacang merah menunjukkan bahwa nilai rata-rata dari ketiga ulangan diperoleh kadar serat tepung kacang merah sebesar 7,62% sedangkan pada penelitian Pangastuti dkk (2013) kadar serat tepung kacang merah sebesar 3,38%. Pada penelitian ini kadar serat tepung kacang merah lebih tinggi dibandingkan dengan penelitian Pangastuti dkk (2013), hal ini dikarenakan proses pembuatan tepung kacang merah tidak ada tahap proses perendaman. Proses perendaman dapat melarutkan senyawa oligosakarida yang tergolong sebagai serat pangan larut kedalam media perendaman serta dapat menyebabkan terjadinya fermentasi secara tiba- tiba yang menyebabkan terjadinya degradasi serat pangan (Pangastuti dkk, 2013). Menurut Pangastuti dkk (2013) menyatakan bahwa perlakuan pendahuluan seperti perendaman, perebusan serta pengupasan dapat

mempengaruhi karakteristik tepung kacang merah baik dari segi karakteristik kimia, fisik maupun fungsionalnya.

2. Kue pukis a. Kadar serat Serat merupakan bagian dari tanaman yang terdiri atas polisakarida (karbohidrat). Serat tidak dapat dicerna oleh usus halus namun di metabolisme oleh bakteri yang terdapat di usus besar (Murdiati dan Amaliah, 2013). Serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan dan kacang-kacangan (Santoso, 2011). Serat pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolidid atau tercena oleh enzim pencernaan manusia yaitu hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin dan gum (Herminingsih, 2010). Serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan tidak terlarut (Kusnandar, 2010). Berdasarkan hasil analisa terhadap kadar serat pada produk kue pukis menunjukkan bahwa kadar serat dari yang tertinggi ke terendah berturut-turut yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung kacang merah 100% sebesar 1,88%, perlakuan B dengan substitusi tepung kacang merah 75% sebesar 1,50% dan perlakuan A dengan substitusi tepung kacang merah 50% sebesar 1,25%. Semakin tinggi substitusi tepung kacang merah maka semakin tinggi kadar serat pada kue pukis. Penelitian ini diuji dengan menggunakan uji One Way Anova diperoleh hasil nilai p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah. Perbedaan secara signifikan tersebut dilanjutkan uji LSD, diperoleh hasil menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah pada perlakuan A, B dan C. Hal ini dikarenakan semakin tinggi proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan mempengaruhi

kadar serat kue pukis. Penelitian ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) yang menyatakan bahwa semakin tinggi proporsi penambahan tepung kacang merah dengan tepung terigu maka semakin tinggi kadar serat pada produk biskuit, sedangkan pada penelitian Kurnianingtyas dkk (2014) menyatakan bahwa penambahan tepung kacang merah dapat mempengaruhi kadar serat yang dihasilkan pada produk olahan. Hal tersebut dapat terjadi karena tepung kacang merah adalah bahan makanan yang mengandung sumber serat tinggi sehingga akan mempengaruhi kadar serat makanan. b. Daya terima 1) Warna Warna merupakan daya tarik pada suatu makanan. Kombinasi warna makanan yang menarik dapat membuat penerimaan makanan meningkat dan dapat meningkatkan nafsu makan (Sinaga, 2007). Warna merupakan penentuan mutu makanan dan bisa dijadikan ukuran untuk menentukan cita rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat mikrobiologis (Nurhadi dan Nurhasanah, 2010). Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan dengan menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho diterima dengan nilai p 0,396 (>0,05), maka tidak ada perbedaan warna dari ketiga kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah, dikarenakan dari ketiga perlakuan segi warna hampir sama. Pada dasarnya warna kue pukis dipengaruhi oleh gula dan jumlah penggunaan tepung kacang merah. Penggunaan jumlah gula dapat mempengaruhi warna produk dikarenakan gula mengalami proses karamelisasi. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pembentuk tekstur dan pemberi warna pada produk (Yunisa dkk, 2013). Penggunaan tepung kacang merah semakin banyak menyebabkan warna kue pukis yang dihasilkan semakin coklat diakibatkan pigmen yang terkandung dalam tepung kacang merah.

Dari ketiga perlakuan hasil penilaian hedonic scale terhadap uji kesukaan warna pada tabel 11 diperoleh bahwa warna dari kue pukis yang disukai dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah dengan 50% tepung terigu), sedangkan warna kue pukis kacang merah yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat tidak suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung terigu), hasil tersebut menunjukkan bahwa warna yang disukai panelis adalah warna dengan penambahan tepung kacang merah 50% dan tepung terigu 50%. Hal ini dikarenakan pada perlakuan C warna agak gelap dibandingkan pada perlakuan A. Hal ini didukung oleh penelitian Laksmi dan Christiana (2006) bahwa warna tepung kacang merah lebih gelap dari pada warna tepung terigu. Warna makanan yang cerah akan lebih menarik perhatian sehingga lebih disukai oleh panelis (Fifin, 2013).

2) Aroma Aroma merupakan sifat sensori yang paling sulit untuk diklasifikasi dan dijelaskan. Aroma dapat merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan (Sinaga, 2007). Untuk menentukan aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma dihasilkan dari interaksi zat yang menguap sedikit larut dalam air atau sedikit larut dalam minyak (Setyaningsih dkk, 2010). Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan menggunakan uji friedman diperoleh hasil Ho diterima dengan nilai p 0,163 (>0,05) maka tidak ada perbedaan aroma dari ketiga kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini dikarenakan tanggapan terhadap sifat sensori aroma biasanya diasosiasikan dengan aroma produk atau senyawa tertentu seperti aroma margarin, sehingga mempengaruhi aroma kue pukis tersebut.

Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya terima aroma kue pukis tepung kacang merah pada tabel 12, menunjukkan bahwa aroma kue pukis yang disukai dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan aroma kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat tidak suka adalah perlakuan A (50% tepung kacang merah dengan 50% tepung terigu) dan perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung terigu). Perbedaan aroma pada kue pukis menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan kue pukis seperti margarin, tepung terigu, tepung kacang merah masing-masing mempunyai aroma yang khas. Pada perlakuan substitusi tepung kacang merah 100% untuk aroma kurang diminati oleh panelis dikarenakan aroma agak langu. Hal ini sesuai dengan penelitian Nataliningsih (2007) menyatakan bahwa aroma kacang merah yaitu beraroma agak langu, hal ini terjadi karena kacang merah mengandung enzim lipoksigenase yang menghasilkan beany flavor atau aroma langu sedangkan pada penelitian Verawati (2015) bahwa semakin banyak kacang merah dalam kulit pie, maka semakin beraroma kacang merah kulit pie tersebut. Oleh karena itu, kue pukis yang disubstitusi dengan tepung kacang merah akan mengeluarkan aroma khas kacang merah.

3) Rasa Rasa merupakan faktor penting dalam menentukan kepuasan bagi penerima makanan. Komponen-komponen yang berperan dalam menentukan rasa makan antara lain aroma, bumbu, penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan serta suhu makanan. Variasi berbagai rasa dalam suatu produk makanan lebih disukai oleh penerima makanan (Palacio dan Theis, 2009).

Pada kenyataannya, manusia selalu memberikan respon yang berbeda-beda terhadap rangsangan yang sama. Perbedaan sensasi yang terjadi diantara dua orang dapat disebabkan oleh adanya perbedaan sensasi yang diterima karena perbedaan tingkat sensitivitas organ penginderaanya atau karena kurangnya pengetahuan terhadap rasa tertentu (Setyaningsih dkk, 2010). Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai p 0,020 (<0,05), maka ada perbedaan rasa dari ketiga kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah. Hal ini dikarenakan proporsi substitusi tepung kacang merah yang berbeda-beda setiap perlakuan. Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya terima rasa kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada tabel 13, menunjukkan bahwa rasa kue pukis yang paling disukai dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan rasa kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat tidak suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung terigu). Hasil penelitian tersebut dikarenakan semakin tinggi proporsi penambahan tepung kacang merah maka akan mempengaruhi rasa dari kue pukis kacang merah. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Fatimah dkk (2015) tentang pembuatan biskuit dengan penambahan tepung kacang merah diperoleh hasil bahwa semakin banyak substitusi tepung kacang merah, maka semakin pahit rasa biskuit dikarenakan kacang merah mengandung asam fitat dan zat tanin yang menyebabkan rasa pahit pada produk, sedangkan pada penelitian yang dilakukan oleh Verawati (2015) tentang pengaruh substitusi tepung kacang merah terhadap kualitas kulit pie bahwa panelis lebih suka dengan rasa

kacang merah kulit pie yang mendapatkan perlakuan 25% karena masih banyak menggunakan terigu dan rasanya tidak jauh berbeda dengan kulit pie tanpa substitusi. Pada penelitian ini rasa pada kue pukis dengan substitusi 100% kacang merah langu.

4) Tekstur Tekstur merupakan indeks kualitas makanan yang dapat dirasakan dengan jari, lidah dan langit-langit mulut. Uji sensori jika dilihat dari tekstur suatu makanan dapat dinilai dengan tekstur tersebut keras, renyah, mudah hancur atau mudah ditelan (Vaclavik dan Cristian, 2008). Berdasarkan uji statistik dari ketiga perlakuan menggunakan uji friedman diperoleh bahwa Ho ditolak dengan nilai p 0,000 (<0,05), maka ada perbedaan tekstur dari ketiga kelompok perlakuan pada kue pukis kacang merah. Berdasarkan penilaian Hedonic Scale Test terhadap daya terima tekstur kue pukis kacang merah pada ketiga perlakuan pada tabel 14, menunjukkan bahwa tekstur kue pukis yang paling disukai dengan penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan B (75% tepung kacang merah dengan 25% tepung terigu) sedangkan tekstur kue pukis yang kurang diminati dengan penilaian biasa, tidak suka dan sangat suka adalah perlakuan C (100% tepung kacang merah dengan 0% tepung terigu). Hal ini dikarenakan perlakuan C tidak ada penambahan tepung terigu. Tepung terigu terdapat gluten yang merupakan protein gandum yang tidak larut dalam air dan mempunyai sifat elastis (Tyana, 2011). Hal ini didukung oleh penelitian Verawati (2015) menunjukkan bahwa semakin banyak kacang merah dalam kue pie maka semakin rapuh kulit pie dikarenakan kandungan gluten tepung kacang merah rendah bahkan tidak ada. Menurut Subandoro dkk (2013) jumlah gluten dalam

adonan sedikit menyebabkan adonan kurang mampu menahan gas, sehingga pori-pori terbentuk dalam adonan. Akibatnya adonan tidak mengembang dengan baik, maka setelah pembakaran selesai akan menghasilkan produk yang keras.

C. Keterbatasan Penelitian 1. Peneliti tidak melakukan uji kadar protein dan uji kadar karbohidrat kue pukis kacang merah. 2. Peneliti tidak menggunakan kelompok kontrol agar dapat membandingkan pada kelompok perlakuan.

BAB V PENUTUP

A. Simpulan 1. Kadar serat pada produk kue pukis kacang merah dari ketiga perlakuan dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu perlakuan C dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) 100% adalah 1,88%. 2. Ada perbedaan uji kadar serat kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga perlakuan (p 0,000). 3. Pada uji daya terima diperoleh hasil bahwa warna yang disukai dengan kategori penilaian suka dan sangat suka adalah perlakuan A (50%) sedangkan aroma, rasa dan tekstur yang disukai panelis adalah perlakuan B (75%). 4. Ada perbedaan rasa (p 0,020) dan tekstur (p 0,000) pada produk kue pukis dengan substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga perlakuan. 5. Tidak ada perbedaan warna (p 0,396) dan aroma (p 0,163) pada produk kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari ketiga perlakuan.

B. Saran 1. Bagi Peneliti lain a. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai kue pukis kacang merah mengenai kadar protein dan kadar karbohidrat kue pukis kacang merah. b. Perlu adanya tinjauan kembali pada teknik pembuatan tepung kacang merah sehingga dapat mempertahankan kadar abu yang ada didalam kacang merah. 2. Bagi masyarakat Perlu memanfaatkan tepung kacang merah dalam menciptakan inovasi olahan pangan tinggi serat salah satunya kue pukis kacang merah.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, DR dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi ke- 1. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Aditya, S. 2015. Umbi-umbian bisa jadi Alternatif Tepung Gandum. http://agro.kemenperin.go.id/2382-umbi-umbian-bisa-jadi-alternatif- tepung-gandum. Diakses 3 september 2016.

Almatsier, S. 2007. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Anik, H. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Jakarta: Universitas Mercu Buana.

Annisa, I. 2015. Perbedaan Kualitas Egg Roll berbahan Dasar Tepung Beras Merah varietas Oryza Glaberrima dengan Penerapan Metode Penepungan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Anonim. 2016a. Kacang Merah. https://id.wikipedia.org/wiki/kacang merah besar. Diakses 5 November 2016.

. 2016b. Pukis. https://id.wikipedia.org/wiki/pukis. Diakses 5 November 2016.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Apriyana, I. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Lele (Clarias sp) dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar Protein dan Sifat Organoleptiknya. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Keolahragaan. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Asngad, A., Suparti, Laksono BP. 2011. Uji Kadar Serat, Karbohidrat dan Sifat Organoleptik Pada Pembuatan Tempe Dari Bahan Dasar Kacang merah (Vigna Umbrellate) dengan Penambahan Bekatul. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 12(1): 23-36.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta: Penerbit Swadaya.

Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Badan Standarisasi Nasional. 1996. Standar Nasional Indonesia no. 01-4309- 1996: Mutu Kue Basah. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tepung Beras. SNI 01-3549- 2009. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu.

Dwi, S., Anton, A., Maya PS. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Edisi I. Bogor: IPB Press.

Fatimah, PS., Nasution, E., Aritonang, EY. 2015. Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Kacang Merah. Artikel. Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Medan

Faridah, A., Pada, KS., Yulastri, A., Yusuf, L. 2008. Pateseri Jilid 1 untuk SMK. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Feryanto, A dan Winarti. 2011. Kreasi Hidangan dari Kacang. Singkawang: Marga Borneo Tarigas.

Fidyatun, E., Rachmawati A., Lestari O., Handayani, P. 2011. Pukis “ angga” (Bayam-Mangga) Untuk Mengatasi Anemia. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. 1(1): 20-24.

Fifin, N. 2013. Addition of Honey And Time To Quality of Red Bean Milk Ferment. Jurnal Penelitian tidak diterbitkan. Riau: Universitas Riau.

Hanastiti, WK. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Singkong Terfermentasi dan Tepung Kacang Merah terhadap Kadar Protein, Kadar serat dan Daya Terima Cake. Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Herminingsih, A. 2010. Manfaat Serat Dalam Menu Makanan. Universitas Mercu Buana. Jakarta.

Kartika, Hastuti, Supartono. 2008. Pedoman Uji Inderawati Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM.

Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., Ramani, A. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein dan Kadar Serat pada Bakso Jantung Pisang. E-Jurnal Pustaka Kesehatan. 2(3): 485-491.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Laksmi, H., Christiana, R. 2006. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Tawar: Evaluasi Sifat Fisiokimia dan Sensoris. Skripsi. Semarang. Universitas Katolik Soegijuprahata.

Loekmonohadi. 2010. Kimia Makanan. Semarang: Pendidikan Profesi Guru LP3.

Mahmud, Mien, K., Nils, AZ. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kompas Gramedia.

Mardiyenti, R. 2008. Pengaruh Tingkat Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp) dengan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Mie Sagu Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Andalas. Padang.

Mayasari, S. 2015. Kajian Karakteristik Biskuit yang Dipengaruhi Perbandingan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.

Mudjajanto, E., Setyo, Yulianti, LN. 2008. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Murdiati dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua. Jakarta: Kencana.

Nataliningsih. 2007. Analisis Sifat Fisiko Kimia Pengolahan BMC Instan Dalam Rangka Penanggulangan Gizi Buruk Di Pedesaan. Bandung: Universitas Bandung Raya.

Nurfi, A. 2010. Kacang Merah Turunkan Kolestrol dan Gula Darah. http://fitzania.com/kacang-merah-turunkan-kolestrol-dan-gula-darah/. Diakses 1 september 2016.

Nurhadi, B dan Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Bandung: Widya Padjadjaran.

Nutrisurvey. 2005. Software Analisis Zat Gizi.

Palacio dan Theis. 2009. Introduction to Food Service. (11th ed). Pearson Education. Ohio.

Pangastuti, HA., Affandi, DR., Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 20- 29.

Praptiningrum, W. 2015. Eksperimen Pembuatan Butter Cookies Tepung Kacang Merah Substitusi Tepung Terigu. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang.

Prasetyan, L dan Bahar, A. 2014. Pengaruh Substitusi Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Penambahan Wortel (Daucus Carrota) Terhadap Hasil Jadi Kue Pukis. Jurnal Boga. 3(1): 283-296.

Rakhmawati, N., Amanto, BS., Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan. 3 (1): 63-73.

Ramdhoni, A., Nawansih, O., Nuraini, F. 2009. Pengaruh Pasteurisasi dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Mikrobiologis dan Organoleptik Santan Kental. http://pustakailmiah.unila.ac.id/2009/07/04pengaruh- pasteurisasi-dan-lama-simpan-terhadap-sifat-fisik-kimia-mikrobiologis- dan-organoleptik-santan-kental/ Diakses 10 Oktober 2016.

Riani, D. 2007. Keamanan Pangan. Buletin BPOM RI. 12(6): 4-6.

Rukmana, R. 2009. Buncis. Yogyakarta: Kanisius.

Salam, AR., Haryotejo B., Mahatama, E., Fakhrudin U. 2012. Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standarisasi BSN.(14): 117-130.

Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Unwidha Klaten

Septiana, R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon (Musa Paradisiaca) Terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Cookies. Karya Tulis Ilmiah. Fakultas Ilmu Kesehatan. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Setyaningsih, D., Apriyanto, A., Sari, MP. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Sinaga. 2007. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah. Diktat Pelatihan Gizi untuk Anak Sekolah. Jakarta: Yayasan Gizi Kuliner.

Subandoro, RH., Basito, Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2 (4).

Sudarmadji, Slamet, HB., Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Kuantitatif, Kualitatif dan R & D. Bandung: Alfabeta.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Universitas Indonesia.

Sutomo. 2008. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.

2012. Sukses Wirausaha Kue Kering. Jakarta: Kriya Pustaka.

Tyana, N. 2011. Kitab Kue dan Minuman Terlengkap. Yogyakarta: Diva Press.

USDA. 2007. The USDA Food Search for Windows. Human Nutrition Research Center of Agricultural Research and Service.

Vaclavik, VA dan Cristian, EW. 2008. Essentials of Food Science. 3rd ed. New York: Springer.

Verawati. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Kualitas Kulit Pie. Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Padang.

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yuni, I. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis Donat dan Cake Bread. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Yunisa, Arief, DZ., Hervelly. 2013. Kajian Konsentrasi Koji Bacillus substilis dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Jalar yang Dimodifikasi dan Aplikasinya dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.

Lampiran 1

JADWAL PENELITIAN

No Kegiatan BULAN BULAN BULAN BULAN BULAN BULAN BULAN BULAN ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 ke-5 ke-6 ke-7 ke-8 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 Pembuatan proposal 2 Ujian Proposal 3 Revisi proposal 4 Pengambilan data penelitian 5 Analisa data 6 Penyusunan laporan hasil penelitian 7 Ujian hasil penelitian 8 Revisi hasil penelitian dan pengumpulan skripsi

Lampiran 2

LEMBAR PENJELASAN PANELIS

Saya, Fitria Nur Inayah akan melakukan penelitian yang berjudul “Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L)”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat dan daya terima kue pukis dengan substitusi tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L). A. Keikutsertaan untuk Ikut Penelitian Panelis bebas memilih untuk ikut serta dalam penelitian ini tanpa ada paksaan. Apabila sudah memutuskan untuk ikut, panelis juga bebas untuk mengundurkan diri setiap saat tanpa dikenai biaya atau sanksi apapun.

B. Prosedur Penelitian Apabila panelis ikut berpartisipasi dalam penelitian ini, panelis diminta untuk menandatangani surat kesediaan. Prosedur selanjutnya adalah : h. Mengumpulkan panelis sebanyak 25 orang mahasiswa S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. i. Memberikan penjelasan tentang maksud dan tujuan penelitian, prosedur penelitian serta produk kue pukis. j. Memberikan dan menjelaskan tentang formulir penilaian daya terima. k. Mempersilahkan panelis masuk ke ruangan uji daya terima secara bergantian dengan jumlah panelis sebanyak tiga orang. l. Memberikan sampel perlakuan sebanyak ±10 g setiap kelompok perlakuan kepada panelis yang telah diberi kode acak tiga digit. m. Panelis memberikan skor terhadap produk kue pukis berdasarkan daya terima (warna, aroma, rasa dan tekstur). n. Panelis mengumpulkan formulir yang telah diisi.

C. Kewajiban Subyek Peneliti Sebagai subyek penelitian, panelis berkewajiban mengikuti aturan atau petunjuk penelitian seperti yang tertulis diatas.

D. Risiko dan Efek Samping Dalam penelitian ini tidak terdapat risiko dan efek samping.

E. Pembiayaan Semua biaya yang berkaitan dengan penelitian akan ditanggung oleh peneliti.

F. Informasi Tambahan Panelis diberikan kesempatan untuk menanyakan semua hal yang belum jelas sehubungan dengan penelitian ini. Sewaktu-waktu jika membutuhkan penjelasan lebih lanjut, panelis dapat menghubungi : Fitria Nur Inayah (085702143797)

Lampiran 3

SURAT KESEDIAAN PANELIS

Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Umur : Jenis Kelamin : Alamat :

Menyatakan bahwa bersedia menjadi panelis untuk uji daya terima pada penelitian Fitria Nur Inayah dengan judul penelitian “Uji Kadar Serat dan Daya Terima Kue Pukis dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) “. Syarat untuk memenuhi kriteria sebagai panelis adalah : 1. Berbadan Sehat 2. Sudah mendapatkan mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan (ITP) 3. Tidak dalam keadaan lapar atau kenyang 4. Bersedia menjadi panelis

Apabila terjadi hal-hal yang tidak diinginkan selama uji daya terima, panelis tidak akan menuntut kepada peneliti. Demikian surat kesedian panelis ini dibuat dengan sebenarnya dan digunakan sebagaimana mestinya.

Surakarta, Februari 2017 Yang bersedia

(...... )

Lampiran 4

FORMULIR DAYA TERIMA

UJI KADAR SERAT DAN DAYA TERIMA KUE PUKIS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) ID/ Nama Panelis : Jenis Kelamin : Nama Produk : Tanggal : Perintah Ciciplah sampel kue pukis dengan kode 123, 321 dan 231. Nyatakan kesukaan anda terhadap karakteristik organoleptik dengan memberikan tanda  Tingkat kesukaan Jenis Pengujian Sangat suka Suka Biasa Tidak suka Sangat tidak suka Sampel 123 1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Tekstur 5. Keseluruhan Sampel 321 1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Tekstur 5. Keseluruhan Sampel 231 1. Warna 2. Aroma 3. Rasa 4. Tekstur 5. Keseluruhan Komentar :

...... Tanda Tangan Panelis

(...... )

Lampiran 5. Lembar Konsultasi

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik One Way Anova dan Friedman

A. Input Data

Master Tabel Kadar Serat Kue Pukis Kacang Merah Dari Ketiga Perlakuan

No KdrS_123 KdrS_321 KdrS_231 KdrS Prlkn 1 1.21 1.51 1.88 1.21 123 2 1.28 1.47 1.83 1.28 123 3 1.26 1.52 1.93 1.26 123 4 1.51 321 5 1.47 321 6 1.52 321 7 1.88 231 8 1.83 231 9 1.93 231

B. Hasil Output

Uji Dekriptif Kadar Serat PenambahanTepung Kacang Merah Pada Pembuatan Kue Pukis dari ketiga Perlakuan

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Kadar serat 123 3 1.2500 .03606 Kadar serat 321 3 1.5000 .02646 Kadar serat 231 3 1.8800 .05000 Valid N (listwise) 3

Uji Kenormalan Data Kadar Serat Tepung Kacang Merah

Tests of Normality Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk Statistic df Sig. Statistic df Sig. Kadar serat 123 .276 3 . .942 3 .537 Kadar serat 321 .314 3 . .893 3 .363 Kadar serat 231 .175 3 . 1.000 3 1.000 a. Lilliefors Significance Correction

Uji One Way Anova Penambahan Tepung Kacang Merah Pada Pembuatan Kue Pukis Kacang Merah Terhadap Kadar Serat

Test of Homogeneity of Variances kadar serat Levene Statistic df1 df2 Sig. .343 2 6 .723

ANOVA kadar serat Sum of Squares Df Mean Square F Sig. Between Groups .604 2 .302 201.267 .000 Within Groups .009 6 .001 Total .613 8

Uji LSD (Lest Significant Difference) untuk mengetahui perbedaan kadar serat antar kelompok perlakuan

Multiple Comparisons Dependent Variable: kadar serat Mean 95% Confidence Interval (I) perlakuan (J) perlakuan Differenc produk produk e (I-J) Std. Error Sig. Lower Bound Upper Bound LSD 123 231 -.63000* .03162 .000 -.7074 -.5526 321 -.25000* .03162 .000 -.3274 -.1726 231 123 .63000* .03162 .000 .5526 .7074 321 .38000* .03162 .000 .3026 .4574 321 123 .25000* .03162 .000 .1726 .3274 231 -.38000* .03162 .000 -.4574 -.3026 *. The mean difference is significant at the 0.05 level.

DAYA TERIMA

A. Input Data Master Tabel Penilaian Daya Terima Dari Uji Kesukaan Kue Pukis Kacang Merah Dari Ketiga Perlakuan

No Nama Warna123 Aroma123 Rasa123 Tekstur123 1 SV Suka Biasa Suka Suka 2 NT Suka Biasa Sangat suka Suka 3 AN Suka Biasa Suka Suka 4 HA Biasa Biasa Suka Suka 5 OP Biasa Suka Suka Suka 6 SA Sangat suka Biasa Suka Sangat suka 7 HS Suka Suka Biasa Sangat suka 8 ANR Suka Biasa Suka Biasa 9 EF Suka Biasa Sangat suka Suka 10 AF Biasa Biasa Suka Biasa 11 NF Suka Suka Biasa Suka 12 K Suka Suka Biasa Biasa 13 FI Suka Tidak suka Biasa Biasa 14 RZ Biasa Biasa Biasa Biasa 15 HM Suka Suka Sangat Suka Suka 16 TJ Suka Suka Suka Biasa 17 DP Biasa Biasa Suka Biasa 18 RK Suka Suka Suka Suka 19 SKK Suka Suka Suka Biasa 20 WM Suka Suka Suka Suka 21 QR Suka Biasa Sangat Suka Sangat suka 22 DPA Biasa Biasa Biasa Biasa 23 OP Suka Suka Suka Biasa 24 DUN Suka Biasa Biasa Suka 25 AN Suka Biasa Suka Suka

No Nama Warna321 Aroma321 Rasa321 Tekstur321 1 SV Biasa Suka Biasa Sangat suka 2 NT Biasa Biasa Biasa Suka 3 AN Tidak suka Suka Suka Biasa 4 HA Tidak suka Biasa Biasa Suka 5 OP Sangat suka Biasa Suka Biasa 6 SA Suka Suka Sangat suka Sangat suka 7 HS Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka 8 ANR Suka suka Suka Suka 9 EF Biasa Biasa Biasa Suka 10 AF Suka Suka Suka Suka 11 NF Suka Biasa Suka Suka 12 K Sangat suka Sangat suka Sangat suka Sangat suka 13 FI Biasa Biasa Suka Suka 14 RZ Biasa Tidak suka Suka Suka 15 HM Suka Biasa Suka Suka 16 TJ Suka Suka Sangat suka Suka 17 DP Suka Suka Tidak suka Biasa 18 RK Biasa Biasa Suka Suka 19 SKK Sangat tidak suka Suka Sangat tidak suka Suka 20 WM Suka Suka Suka Suka 21 QR Suka Biasa Suka Suka 22 DPA Suka Suka Suka Suka 23 OP Suka Suka Suka Biasa 24 DUN Suka Biasa Suka Sangat suka 25 AN Suka Suka Suka Suka

No Nama Warna123 Aroma123 Rasa123 Tekstur123 1 SV Suka Suka Suka suka 2 NT Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka 3 AN Tidak suka Biasa Biasa Biasa 4 HA Suka Biasa Biasa Biasa 5 OP Tidak suka Suka Biasa Tidak Suka 6 SA Biasa Biasa Suka Suka 7 HS Suka Suka Biasa Suka 8 ANR Biasa Biasa Tidak suka Tidak suka 9 EF Biasa Biasa Tidak suka Biasa 10 AF Suka Biasa Biasa Tidak suka 11 NF Suka Biasa Biasa Biasa 12 K Suka Suka Suka Suka 13 FI Sangat Suka Suka Suka Suka 14 RZ Biasa suka Sangat suka Suka 15 HM Sangat suka Tidak suka Tidak suka Biasa 16 TJ Biasa Suka Suka Suka 17 DP Sangat Suka Biasa Sangat suka Biasa 18 RK Suka Biasa Tidak suka Biasa 19 SKK Biasa Suka Suka Suka 20 WM Suka Biasa Suka Suka 21 QR Biasa Biasa Biasa Biasa 22 DPA Suka Biasa Biasa Tidak suka 23 OP Biasa Sangat suka Sangat suka Tidak suka 24 DUN Sangat suka Suka Biasa Biasa 25 AN Biasa Biasa Biasa Biasa

B. Hasil Output Hasil uji daya terima penambahan tepung kacang merah pada pembuatan kue pukis kacang merah terhadap daya terima pada aspek warna, aroma, rasa dan tekstur

warna 123 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0 Suka 18 72.0 72.0 96.0 Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

aroma123 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0 Biasa 14 56.0 56.0 60.0 Suka 10 40.0 40.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

rasa123 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Biasa 6 24.0 24.0 24.0 Suka 14 56.0 56.0 80.0 Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

tekstur123 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Biasa 10 40.0 40.0 40.0 Suka 12 48.0 48.0 88.0 Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

warna321 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0 Tidak suka 2 8.0 8.0 12.0 Biasa 6 24.0 24.0 36.0 Suka 13 52.0 52.0 88.0 Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Aroma321 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0 Biasa 10 40.0 40.0 44.0 Suka 12 48.0 48.0 92.0 Sangat suka 2 8.0 8.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Rasa321 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Sangat tidak suka 1 4.0 4.0 4.0 Tidak suka 1 4.0 4.0 8.0 Biasa 4 16.0 16.0 24.0 Suka 15 60.0 60.0 84.0 Sangat suka 4 16.0 16.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Tekstur321 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Biasa 4 16.0 16.0 16.0 Suka 16 64.0 64.0 80.0 Sangat suka 5 20.0 20.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Warna231 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Tidak suka 2 8.0 8.0 8.0 Biasa 10 40.0 40.0 48.0 Suka 10 40.0 40.0 88.0 Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Aroma231 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Tidak suka 1 4.0 4.0 4.0 Biasa 14 56.0 56.0 60.0 Suka 9 36.0 36.0 96.0 Sangat suka 1 4.0 4.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Rasa231 Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid Tidak suka 5 20.0 20.0 20.0 Biasa 10 40.0 40.0 60.0 Suka 7 28.0 28.0 88.0 Sangat suka 3 12.0 12.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

Tekstur231 Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Tidak suka 6 24.0 24.0 24.0 Biasa 10 40.0 40.0 64.0 Suka 9 36.0 36.0 100.0 Total 25 100.0 100.0

UJI FRIEDMAN

1. Aspek warna

Ranks Mean Rank warna 123 2.16 warna321 2.00 Warna231 1.84

Test Statisticsa N 25 Chi-Square 1.855 Df 2 Asymp. Sig. .396 a. Friedman Test

2. Aspek aroma

Ranks

Mean Rank

aroma123 1.86 Aroma321 2.24

Aroma231 1.90

Test Statisticsa N 25 Chi-Square 3.633 Df 2 Asymp. Sig. .163 a. Friedman Test

3. Aspek rasa

Ranks Mean Rank rasa123 2.16 Rasa321 2.24 Rasa231 1.60

Test Statisticsa N 25 Chi-Square 7.795 Df 2 Asymp. Sig. .020 a. Friedman Test

4. Tekstur

Ranks Mean Rank tekstur123 2.10 Tekstur321 2.50 Tekstur231 1.40

Test Statisticsa N 25 Chi-Square 20.395 Df 2 Asymp. Sig. .000 a. Friedman Test

Lampiran 7. Surat Perijinan

Lampiran 8. Analisis Tepung Kacang Merah

Lampiran 9. Analisis Kue Pukis Kacang Merah

Lampiran 10. Dokumentasi

1. Pembuatan Tepung Kacang Merah

2. Pembuatan Kue Pukis

3. Daya Terima

4. Uji Kadar Air dan Abu