UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA: Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil.

AUTORAS: Doris Estefanía Obando Borja Margarita Isabel Varela Loza

TUTOR:

Ing. Efrén Silva Gómez MSc.

GUAYAQUIL – ECUADOR OCTUBRE 2020

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Guayaquil, 02 de octubre de 2020

Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Guayaquil

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil” de las estudiantes Doris Estefanía Obando Borja y Margarita Isabel Varela Loza, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

• El trabajo es el resultado de una investigación. • El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. • El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. • El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que las estudiantes están aptas para continuar con el proceso de revisión final.

Atentamente,

ING. EFRÉN ALFREDO SILVA GÓMEZ TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN C.I. 0602982175 FECHA: 02 de octubre de 2020

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Efrén Silva Gómez, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Doris Estefanía Obando Borja y Margarita Isabel Varela Loza, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciada en Gastronomía. Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 05 % de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/77062484-162533-653093#/details/sources

ING. EFRÉN ALFREDO SILVA GÓMEZ C.I. 0602982175 FECHA: 02 de octubre de 2020

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 16 de octubre del 2020

Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina, Mgrt. DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. –

De mis consideraciones: Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil de los estudiantes Doris Estefanía Obando Borja y Margarita Isabel Varela Loza. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos:

Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de 18 palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo 26 años. La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente,

Firmado digitalmente por VIVIANA TERESA VIVIANA TERESA VILLA COX VILLA COX -05'00' Lcda. Teresa Villa Cox, MSc. DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 0930472162 FECHA: 16/10/2020

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil.

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Obando Borja Doris Estefanía / Varela Loza Margarita Isabel REVISOR(ES)/TUTOR(ES) Lcda. Villa Cox Teresa, MSc. / Ing. Silva Gómez Efrén MSc. (apellidos/nombres): INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil UNIDAD/FACULTAD: Ingeniera Química MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía GRADO OBTENIDO: Licenciada FECHA DE PUBLICACIÓN: Octubre 2020 No. DE PÁGINAS: 120 ÁREAS TEMÁTICAS: Estudios nuevos alimentos PALABRAS CLAVES Tampoi, análisis sensorial, formulaciones, análisis hedónico, culinaria. RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo la categorización de los atributos sensoriales del Tampoi mediante un estudio descriptivo para el desarrollo de productos culinarios. La metodología que se empleó fue cuantitativa mediante la técnica del análisis sensorial y para la recolección de datos del análisis hedónico se realizó encuestas a 30 panelistas, se elaboró un diseño experimental con 2 formulaciones para los tres productos. Según los resultados del Análisis Sensorial obtenido por los “Catadores profesionales Ecuador” se determinó que es una fruta que tiene un equilibrio entre dulzor y acidez, no registra sensaciones astringentes, ni amargas. De acuerdo a los resultados del análisis hedónico por medio de la escala de Likert de 9 puntos, se determinó que un 89% mostraron aceptación del producto milkshake de Tampoi y Guanábana, el 90% mostraron aceptación por la crema de Tampoi y el 87% mostraron aceptación por el cupcake de Tampoi y mandarina. ADJUNTO PDF: ✓ SI NO CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0995382424 / E-mail: [email protected] 0995258242 / [email protected] CONTACTO CON Nombre: Facultad de Ingeniería Química LA INSTITUCIÓN: Teléfono: 2390947 E-mail: www.fiq.ug.edu.ec

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Nosotras, OBANDO BORJA DORIS ESTEFANÍA con C.I 0958127581 y VARELA LOZA

MARGARITA ISABEL con C.I. 0930622857,certificamos que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Estudio y Análisis del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y desarrollo de una propuesta culinaria en la ciudad de Guayaquil” son de nuestra absoluta propiedad y responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor de la Universidad de Guayaquil.

______DORIS ESTEFANÍA OBANDO BORJA MARGARITA ISABEL VARELA LOZA C.I. 0958127581 C.I. 0930622857 vii

Dedicatoria

Este proyecto es dedicado a Dios en primer lugar,

porque sin él no hubiese llegado hasta aquí y a mi familia en segundo lugar porque han sido de gran ayuda

en todos mis años de preparación académica.

Obando Borja Doris Estefanía

Este proyecto de investigación es dedicado en primer

lugar, a Dios porque sin él no lo hubiera logrado. En segundo lugar, a mi familia que siempre fueron un pilar

fundamental a lo largo de la carrera y quisiera dedicar

este logro a mi novio por siempre estar ahí

incondicionalmente por no dejar que me rinda.

Varela Loza Margarita Isabel

viii

Agradecimiento

Le agradezco a Dios por ser mi guía y acompañarme en

el transcurso de mi vida, a mi familia por ser un pilar

fundamental en mi vida apoyándome en

incondicionalmente y a mis amigos que me han estado

presente a lo largo de mi vida.

Obando Borja Doris Estefanía

Le agradezco a Dios por guiar mi camino y por permitir lograr

una meta más en mi vida, a mi madre Judrys Loza por estar conmigo en la parte moral y económica, a mi padre que siempre

trato de ayudarme, aunque no estuvo hasta el final de mi carrera

físicamente y a mi novio le agradezco por enseñarme a mirar

siempre las cosas de manera positiva.

Varela Loza Margarita Isabel

ix

Índice

Dedicatoria vii

Agradecimiento viii

Índice de tablas xii

Índice de Ilustraciones xiii

Resumen xv

Abstract xvi

Introducción xvii

Formulación del Problema xviii

Planteamiento del Problema xix

Justificación de la investigación xxiii

Objetivos de la Investigación xxiv

Objetivo General xxiv

Objetivos Específicos xxiv

Capítulo II 27

Marco teórico 27

2.1 Antecedentes 27

2.2 Base teórica 33

2.2.1 Análisis sensorial 33

2.2.2 Maridaje 43

2.3 Variables 46

2.3.1 Variable Independiente 46

2.3.2 Variable Dependiente 48

2.4 Perfil aromático 49

2. 5 Marco Legal 51

2.5.1 International Organization of Standardization (ISO) 51

2.5.2 Codex Alimentaria 51 x

2.5.3 Soberanía Alimentaria 51

2.6 Marco conceptual 52

2.6.1 Pruebas hedónicas 52

2.6.2 Propiedades sensoriales 53

2.6.3 Percepción Sensorial 53

2.6.4 Evaluación Sensorial 53

2.6.5 Flavor 53

2.6.6 Escala de atributos 53

2.6.7 Sabor residual 53

2.6.8 Cata de frutas 54

2.6.9 Gastrofísica 54

2.6.10 Experimentación científica 54

Capítulo III 55

Metodología de la Investigación 55

3.1 Materiales 55

3.1.1 Perfil de Atributos 55

3.1.2 Experimentación 55

3.1.3 Análisis Hedónico 56

3.2 Metodología 56

3.2.1 Cuantitativa 56

3.2.2 Tipo de Investigación 57

3.3 Instrumento de recolección de datos 57

3.3.1Fichas de perfil de atributos 58

3.3.2 Experimentos (Formulaciones) 58

3.4 Análisis hedónico 64

3.4.1 Población 64

3.4.2 Grupo Objetivo 64 xi

3.4.3 Muestra 65

3.5 Formato de ficha de escala de likert 65

Capítulo IV 66

Resultados y Propuesta 66

4.1 Análisis de resultados sensoriales de la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa) 66

4.1.1 Análisis de resultados del perfil de sabor 66

4.1.2 Análisis de resultados del perfil aromático 67

4.1.3 Análisis de resultados del perfil de sabor y textura 68

4.2 Análisis de resultados de los experimentos 69

4.2.1 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base Tampoi, peras gratinadas, y un caramelizado de uvilla 70

4.2.2 Milkshake de Tampoi y guanábana con jarabe de Chocolate 72

4.2.3 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria 75

4.3 Análisis de resultados del estudio hedónico 77

4.3.1 Resultados de aceptación primer día 77

4.3.2 Resultados de aceptación segundo día 80

4.3.3 Resultados de aceptación final 82

Conclusiones 89

Recomendaciones 91

Bibliografía 92

Anexos 102

xii

Índice de tablas

Tabla 1 Matriz metodológica xxv Tabla 2 Aspectos sensoriales 35 Tabla 3 Factores que afectan la percepción de un alimento 44 Tabla 4 Sabores básicos 45 Tabla 5 Reglas básicas de maridaje 46 Tabla 6 Experimentación 1 59 Tabla 7 Experimentación 2: Crema de tampoi 60 Tabla 8 Experimentación 1: Cupcake de tampoi 61 Tabla 9 Experimentación 2: Cupcake de tampoi 62 Tabla 10 Experimentación 1: Milkshake de tampoi 63 Tabla 11 Experimentación 2: milskshake de tampoi 63 Tabla 12 Datos del perfil de sabor 67 Tabla 13 Datos el perfil aromático 68 Tabla 14 Datos del perfil de textura y sabor 69 Tabla 15 Resultado del diseño experimental de la tartaleta 70 Tabla 16 Resultados el diseño experimental de milkshake de tampoi y guanábana 72 Tabla 17 Resultados del diseño experimental del cupcake 75 Tabla 18 Grado de aceptabilidad de la M#192 en los días de prueba 83 Tabla 19 Grado de aceptabilidad de la M#748 en los días de prueba 84 Tabla 20 Grado de aceptabilidad de la M#530 en los días de prueba 85 Tabla 21 Resumen del análisis anova de la M#192 en los días de evaluación 86 Tabla 22 Análisis de varianza ANOVA de la M#192 86 Tabla 23 Resumen del análisis anova de la M#748 en los días de evaluación 87 Tabla 24 Análisis de varianza anova de la M#748 87 Tabla 25 Resumen del análisis anova de la M#530 en los días de evaluación 88 Tabla 26 Análisis de varianza ANOVA de la M#530 88 Tabla 27 Receta estándar de tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base tampoi 115 Tabla 28 Receta estándar del Milkshake de tampoi 116 Tabla 29 Cupcake de tampoi, mandarina y zanahoria 117

xiii

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1Análisis de resultados del perfil de sabor 67 Ilustración 2 Resultados de perfil aromático 68 Ilustración 3 Resultados de perfil de textura y sabor 69 Ilustración 4 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base Tampoi, pera verde deshidratada, y un caramelizado de uvilla 77 Ilustración 5 Milkshake de tampoi y guanábana con jarabe de chocolate 78 Ilustración 6 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria 79 Ilustración 7 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base tampoi, pera verde gratinada y un caramelizado de uvilla 80 Ilustración 8 Milkshake de tampoi y guanábana con jarabe de chocolate 81 Ilustración 9 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria 82 Ilustración 10 Sensograma 102 Ilustración 11Pulpa de tampoi 102 Ilustración 12 Análisis sensorial 103 Ilustración 13 Prueba sensorial Eulaia Guerrero 103 Ilustración 14 Prueba sensorial Grace Donoso 104 Ilustración 15 Prueba sensorial Gabriele Pozo 104 Ilustración 16 Prueba Sensorial Patricia Donoso 105 Ilustración 17 Prueba Sensorial Pablo Conselmo 105 Ilustración 18 Mise and place de la crema de tampoi al 50% 106 Ilustración 19 Mise and place del milkshake al 60% de Tampoi 106 Ilustración 20 Mise and place del cupcake de tampoi al 30% 107 Ilustración 21 Milkshake de tampoi y guanábana en vaso de precipitación de 100 ml 107 Ilustración 22 Muestras Prueba Hedónica 108 Ilustración 23 Prueba Hedónica 05/09 108 Ilustración 24 Prueba Hedónica 06/09 109 Ilustración 25Prueba Hedónica 05/09 109 Ilustración 26 Prueba Hedónica 06/09 110 Ilustración 27 Tartaleta de arroz con crema de tampoi, pera verde deshidratada, y un caramelizado de uvilla 110 Ilustración 28 Milkshake de tampoi con guanábana con jarabe de chocolate 111 Ilustración 29 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria 111 xiv

Ilustración 30 Formato de ficha de cata tampoi 112 Ilustración 31 Formato de análisis hedónico 113 Ilustración 32 Formato de análisis hedónico 114 Ilustración 33 Cata a profesionales 118 Ilustración 34 Cata profesionales 119 Ilustración 35 Cata a profesionales 120

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

“ESTUDIO Y ANÁLISIS DEL TAMPOI (BACCAUREA MACROCARPA), Y

DESARROLLO DE UNA PROPUESTA CULINARIA EN LA CIUDAD DE

GUAYAQUIL”

Autoras: Obando Borja Doris Estefanía, Varela Loza Margarita Isabel

Tutor: Silva Gómez Efrén Alfredo

Resumen

La presente investigación tiene como objetivo la categorización de los atributos sensoriales del Tampoi mediante un estudio descriptivo para el desarrollo de productos culinarios. La metodología que se empleó fue cuantitativa mediante la técnica del análisis sensorial y para la recolección de datos del análisis hedónico se realizó encuestas a 30 panelistas, se elaboró un diseño experimental con 2 formulaciones para los tres productos. Según los resultados del

Análisis Sensorial obtenido por los “Catadores profesionales Ecuador” se determinó que es una fruta que tiene un equilibrio entre dulzor y acidez, no registra sensaciones astringentes, ni amargas. De acuerdo a los resultados del análisis hedónico por medio de la escala de Likert de 9 puntos, se determinó que un 89% mostraron aceptación del producto milkshake de

Tampoi y Guanábana, el 90% mostraron aceptación por la crema de Tampoi y el 87% mostraron aceptación por el cupcake de Tampoi y mandarina.

Palabras claves: Tampoi, análisis sensorial, formulaciones, análisis hedónico, culinaria.

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

"STUDY AND ANALYSIS OF TAMPOI (BACCAUREA MACROCARPA), AND

DEVELOPMENT OF A CULINARY PROPOSAL IN THE CITY OF GUAYAQUIL"

Authors: Obando Borja Doris Estefanía, Varela Loza Margarita Isabel

Advisor: Silva Gómez Efrén Alfredo

Abstract

The present research aims to categorize the sensory attributes of Tampoi through a descriptive study of the development of culinary products. The methodology used was quantitative by means of the sensory analysis technique and for the data collection of the hedonic analysis, surveys were carried out with 30 panelists, an experimental design was developed with 2 formulations for the three products. According to the results of the

Sensorial Analysis obtained by the "Professional Tasters Ecuador" it was determined that it is a fruit that has a balance between sweetness and acidity, it does not register astringent or bitter. According to the results of the hedonic analysis using the 9-point Likert scale, it was determined that 89% showed acceptance for the Milkshake product from Tampoi and

Guanábana, 90% showed acceptance for the Tampoi cream and 87% showed acceptance for the Tampoi and tangerine cupcake.

Keywords: Tampoi, sensory analysis, formulations, hedonic analysis, culinary.

xvii

Introducción

En el 2018, según un estudio realizado por Erwin, Ristiyani, Permata, Hairani y

Usman en su artículo científico “Evaluación de la actividad fitoquímica y antioxidante de la corteza de Tampoi (Baccaurea Macrocarpa)”, se argumentó que la corteza del tampui, también conocido como tampoi contiene una gran cantidad de actividad antioxidante presentes en esta fruta, con un IC50 valor de 11.15 ppm. Cabe recalcar que para la aplicación de esta investigación se realizó la extracción de la piel de la fruta, por medio de un proceso de maceración, deshidratación y posterior pulverización de la misma (Erwin et al, 2018, p. 8).

La metodología utilizada se desarrolló por medio de un enfoque cualitativo, por medio de la aplicación de la observación. En la investigación se concluyó que el potencial antioxidante, con sus compuestos alcaloides, polifenoles y flavonoides presentes en la corteza de la fruta, ayudan a inhibir la actividad bacteriana de E. coli y la bacteria S. aureus, en ese sentido se considera importante destacar que el empleo de esta fruta a pesar de sus beneficios se limita al consumo de su pulpa y el uso en la preparación de bebidas (Erwin et al., 2019, párr. 4).

De acuerdo con la investigación “Estudio del compuesto bioactivo y sus bioactividades del extracto de cáscara Langkhae (Baccaurea Macrocarpa) para la aplicación de productos naturales”, presentado por Pradabsang (2017) se demostró que el tampoi

(Baccaurea Macrocarpa) es una fruta perteneciente a la familia Euphobiaceae, para la cual se estudió los componentes de este fruto a fin de comparar la detección fitoquímica, el compuesto bioactivo y la actividad antioxidante del extracto de cáscara (Pradabsang, 2017).

La metodología del presente trabajo se desarrolló mediante un enfoque cualitativo, fundamentado en la aplicación de la colorimetría, técnica que mide el contenido fenólico

(Camargos, Arlete y Goncalez, 2001 y Pradabsang, 2017). De esta forma se obtuvo que el xviii tampoi (Baccaurea Macrocarpa) contiene un alto porcentaje de extracto crudo de metanol, en un 95 %. Es esencial destacar que en base al presente trabajo se concluyó que los resultados sugieren que el potencial que tiene esta fruta es de gran aprovechamiento para la aplicación de agente cosmético o medicamento (Pradabsang, 2017).

El tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es una fruta que es muy beneficiosa para la sociedad, esta se destaca en la aplicación en el campo comercial, medicinal y culinario, es importante recalcar que esta última no se realiza mayormente, por lo que se considera conveniente el aprovechamiente del fruto en diferentes preparaciones ( Erwin et al, 2018). En definitiva la pulpa y corteza del tampoi (Baccaurea Macrocarpa) aportan múltiples ventajas, bien sea en la disminución de bacterias trasmitidas por alimentos como en la liberación de radicales libres en el organismo (Pradabsang, 2017 y Erwin et al, 2018).

Formulación del Problema

¿Qué es tampoi (Baccaurea Macrocarpa)?

¿En que zonas se cultiva el tampoi (Baccaurea Macrocarpa)?

¿Qué usos se le ha dado al tampoi (Baccaurea Macrocarpa)?

¿Cuáles son las propiedades benéficas del tampoi (Baccaurea Macrocarpa)?

¿Cuáles serían las propuestas de aplicación gastronómica en base a las propiedades que posee el tampoi (Baccaurea Macrocarpa)?

xix

Planteamiento del Problema

Según la OMS (s/f) en la actualidad se registran que aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales, son provocados por la no ingesta de frutas (párr. 12). Se considera importante incentivar el consumo de frutas, debido a que existe evidencias de pérdidas y desperdicios en cadenas de valor específicas de algunos países del mundo, por lo tanto el minimizar las mermas de las frutas mejoraría la condición de estas personas (FAO,

Perdidas y desperdicios de Alimentos, 2015).

En América Latina, según estudios realizados por la FAO en conjunto con otros organismos como; Estado de la Seguridad Alimentaria y la Nutrición en el Mundo (SOFI) en el año 2018, nos expone que a nivel global casi 821 millones de personas aproximadamente, en donde una de cada nueve fue víctima del hambre en el 2017, es decir 39 millones de personas; mientras que en África la cifra fue de 256,5 millones y 515 millones en Asia (FAO,

2018). Por consiguiente, el aprovechar el uso de frutas en la culinaria reduciría el número de personas con hambre por este tipo de necesidades.

El cultivo de frutas y vegetales en el Ecuador es muy amplio y diverso, debido a que el país posee una tierra muy fértil en conjunto con su buen clima que beneficia el cultivo de diferentes frutas en todo el año. Cabe recalcar que existen meses en los cuales aumenta la productividad de las mismas, en las cuales la oferta supera a la demanda generando así un desperdicio, al igual que existen temporadas bajas en las que la demanda supera a la oferta, provocando el que no se logre abastecer el mercado (EcoUniverso, 2019).

El Oriente Ecuatoriano es una región que posee diversidad biológica, rica en flora y fauna, en ella se puede encontrar frutas nativas y poco conocidas de nuestro país, debido a diferentes causas, por ejemplo, porque solo se cultivan en el oriente ecuatoriano o porque son productos xx de temporadas. Las frutas no tradicionales son un claro ejemplo de una biodiversidad que no están siendo aprovechada, es decir se está perdiendo un ingreso económico para la región, generando que exista muy poca valoración de estas frutas (Borja, Reyes y Sabando, 2009).

Las diferentes frutas cultivadas en la región Amazónica del Ecuador están provocando gran relevancia entre los comerciantes formales e informales, quienes han optado por aumentar su oferta en los mercados y calles de la urbe. Según un estudio de la Escuela

Superior Politécnica del Litoral, de las frutas que se producen en el Oriente ecuatoriano, las más conocidas, no precisamente por su condición de amazónicas entre las que se destacan la guayaba y la pitahaya, que cuentan con una gran demanda dentro y fuera del Ecuador

(Portalfruticola, 2011).

La región Oriente del Ecuador ha sido una importante fuente de ingresos para el país, ya que esta ocupa 11,6 millones de hectáreas. Según el INIAP (2018), la región amazónica representa un 48% de territorio nacional, en donde cultivos permanentes representan un 15% de tierra cultivada por frutales y especies nativas, estimándose 74,809 ha entre estas el tampoi

(Baccaurea Macrocarpa). El tampui se lo encuentra en la selva amazónica, la cual es cultivada únicamente en esta región al ser un producto nativo del lugar (Vargas et al, 2018, p.

487).

El tampoi es una fruta de color verde a púrpura cuando son jóvenes, y se vuelven amarillas a anaranjadas cuando maduran, por lo que es importante que su manipulación sea cuando está ya se encuentre en óptimas condiciones, a fin de evitar el deterioro de este fruto.

El empleo de esta fruta es limitado, esto es debido a que los lugares en donde se cultiva son consumidos específicamente allí, generando que este producto no se utilice y comercialice, provocando que esté ausente en los mercados y comercios de las otras regiones (Viera, s/f, párr. 21). xxi

En la actualidad el tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es cultivado en la Amazonía, en las provincias de Sucumbíos y Orellana específicamente. Cabe recalcar que esta solo es consumida como fruta fresca, por lo tanto, su empleo es limitado puesto que no se conoce sus beneficios (Vargas et al, 2018). El uso de esta fruta es mínimo dado que solo se consume la pulpa, desechando las semillas y cáscara, obviando que esta última es recomendable su aplicación para contrarrestar los síntomas producidos por la bacteria E. coli y S. aureus

(Erwin et al, 2019)

Actualmente en la provincia del Guayas existe poca información sobre la fruta tampoi

(Baccaurea Macrocarpa), esto se debe al desconocimiento de las zonas de cultivo, cosecha, propiedades y preparaciones que se pueden realizar con esta fruta, dado que los habitantes de la región Amazónica solo consumen la fruta, es decir, no existen aplicaciones culinarias o productos elaborados y cabe recalcar que los ciudadanos desconocen las propiedades benéficas que esta posee (Valarezo, 2012).

Hoy en día la forma de alimentación de las personas de la ciudad de Guayaquil es muy diversa, tomando en cuenta la introducción de las nuevas tendencias gastronómicas, las cuales de alguna forma han modificado la manera de comer de las personas. Según la

Encuesta Nacional de Salud y Nutrición del Ecuador (Ensanut) el consumo de frutas en esta ciudad se muestra limitado, puesto que, según un estudio realizado en el año 2014, señaló que los guayaquileños consumen alrededor de una porción y media de frutas (Ensanut, 2014).

El no aprovechamiento del tampoi (Baccaurea Macrocarpa) puede medirse como un sobrante de materia prima en el país, debido a que es una fruta que cuenta con las condiciones para ser consumida y utilizada en diversas preparaciones culinarias y su vez extraer provecho monetario, mejorando de alguna u otra manera el ingreso de familias que se dedican al cultivo y cosecha de esta fruta (Erwin et al, 2018). Cabe recalcar que él no emplear esta fruta xxii en la ciudad de Guayaquil tendría como consecuencia desaprovechar las bondades nutricionales para su aplicación en propuestas culinarias.

En ese sentido la categorización de los atributos sensoriales son una parte fundamental para el análisis y posterior desarrollo de una propuesta culinaria, a fin de utilizar las propiedades organolépticas que posee esta fruta para el posterior desarrollo de productos en la actualidad. Por lo tanto, es imperativo conocer las propiedades del tampoi (Baccaurea

Macrocarpa), dado que estas son muy importantes y necesarias para el progreso de un trabajo investigativo.

Para concluir el poco conocimiento que hay referente en artículos bibliográficos de esta fruta y esto como consecuencia provoca que las personas no posean un amplio conocimiento de los beneficios que otorgan esta fruta para la salud de cada uno de los consumidores, tales como por ejemplo que la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa) sirve para contrarrestar los síntomas de la bacteria E. coli y S aureus, entre otros beneficios que aportan una buena salud a los habitantes (Erwin et al, 2019).

xxiii

Justificación de la investigación

El presente estudio se realiza con el objetivo de presentar propuestas de aplicaciones culinarias en base al tampoi (Baccaurea Macrocarpa) en la ciudad de Guayaquil. Esta fruta es muy poco reconocida, en ese sentido se considera importante recalcar la importancia del uso de esta fruta, en conjunto con las técnicas actuales de elaboración, proponiéndolo como una alternativa beneficiosa en la dieta de los Guayaquileños, enriqueciendo la gastronomía de nuestro país. En este aspecto se pretende incentivar el consumo de productos nativos al país.

El tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es una fruta que se cultiva por pequeños agricultores de las provincias Orellana y Sucumbíos de la región Amazónica del Ecuador

(Vargas et al, 2018). La presente investigación se realiza con la finalidad de aprovechar las frutas no tan tradicionales de nuestra Amazonía ecuatoriana, por consiguiente, se pretende entonces presentar por medio de un estudio sus propiedades organolépticas, a fin explotar sus características y mostrar diversas opciones a su uso culinario.

La presente investigación beneficia a los habitantes de la región de Amazonía, con la ayuda de una propuesta culinaria con el tampoi (Baccaurea Macrocarpa), al realizar de manera práctica la propuesta sus ingresos económicos van a incrementar (Plan Nacional de

Desarrollo, 2017).Por otra parte con la investigación se beneficiará a los habitantes de la provincia del Guayas, se ofrecerá más alternativas de productos alimenticios, para los consumidores y así lograr combatir problemas sociales, como lo es el hambre. Finalmente, el desarrollo de esta investigación se postula a realizarse a través de una investigación fundamentada en la experimentación y análisis sensorial del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), también conocido como tampui, por medio de un enfoque metodológico cuantitativo en base a la recolección de datos específicos de la fruta, con el objeto de diversificar su consumo y aplicación en el país, haciéndolo un alimento conocido a nivel local en la ciudad de

Guayaquil. xxiv

Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Categorizar los atributos sensoriales del tampoi (Baccaurea Macrocarpa) mediante un estudio descriptivo para el desarrollo de productos, en la ciudad de Guayaquil, 2020.

Objetivos Específicos

➢ Analizar las cualidades organolépticas del tampoi (Baccaurea Macrocarpa) por medio

de la orientación de los sentidos con la finalidad de resaltar las propiedades de la

fruta.

➢ Diseñar un experimento con la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa) mediante

formulaciones para la creación de productos de repostería en la ciudad de Guayaquil.

➢ Determinar la aceptación de los productos desarrollados a base del tampoi (Baccaurea

Macrocarpa) mediante encuestas para el aprovechamiento de la fruta en la ciudad de

Guayaquil.

xxv

Tabla 1 Matriz metodológica

PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLES TÉCNICAS E INSTRUMENTOS MARCO GENERAL GENERAL GENERAL: TEÓRICO ¿De qué manera se Categorizar los La categorización de Variable V. I: : Categorización de los Atributos Base teórica: puede categorizar los atributos sensoriales los atributos Independiente: sensoriales del tampoi (Baccaurea Análisis atributos sensoriales del tampoi sensoriales del tampoi Categorización Macrocarpa) Sensorial del tampoi (Baccaurea (Baccaurea de los Atributos Definición conceptual: Son aquellas Percepción (Baccaurea Macrocarpa) Macrocarpa) sensoriales del propiedades que integran un alimento, siendo Sensorial Macrocarpa)? mediante un estudio contribuye en el tampoi este el caso del tampoi Evaluación descriptivo para el desarrollo de (Baccaurea (Baccaurea Macrocarpa), el cual es miembro Sensorial desarrollo de propuestas culinarias. Macrocarpa). de la familia Euphorbiaceae una de las frutas Proceso de la productos, en la subutilizadas. Evaluación ciudad de Volumen de Sensorial Guayaquil, 2020 pulpa de tampoi Volumen Maridaje PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS (ml) Definición conceptual: Armonizació ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS ESPECÍFICAS Es precisamente, la magnitud física que mide la n de sabores Masa de pulpa cantidad de espacio ocupado por un cuerpo Problema Específico Objetivo Específico Hipótesis Específica 1. de (Tambutti & Muñoz, Introducción a la física y Perfil 1.- 1.- H1: El análisis tampoi a la química 1, 2002). Aromático 1.- ¿Cuál es la 1. Analizar las sensorial con jueces Marco Legal finalidad de analizar cualidades entrenados resalta los Masa Marco las cualidades organolépticas del atributos del tampoi Definición conceptual: Es la magnitud física conceptual: tampoi (Baccaurea organolépticas del (Baccaurea que mide tal propiedad de los cuerpos, es decir Pruebas Macrocarpa) por que cuantifica la cantidad de materia de un hedónicas tampoi (Baccaurea medio de la Macrocarpa) Macrocarpa)? cuerpo (Lara & Núñez, 2007). Experimentac orientación de los Variable iones sentidos con la Dependiente: Definición Operacional: La variable será Propuesta finalidad de resaltar Propuesta analizada mediante un estudio sensorial de los culinaria las propiedades de la fruta. Hipótesis específica 2 culinaria atributos gustatorios y olfativos de la fruta.

V. D:Propuesta Culinaria xxvi

Problema Específico Objetivo Específico 2. H2: Las propuestas Densidad Definición conceptual: 2 culinarias se obtienen (m/V) g/ml Se trata de analizar y estudiar cómo se han de 2. Diseñar un a través de las componer una oferta gastronómica (Garrido, 2. ¿Cómo se puede experimento con la fruta tampoi experimentaciones de Velocidad de 2015). realizar la creación la fruta, por medio del fluido de productos de (Baccaurea Macrocarpa) análisis del volumen y Densidad repostería con la fruta mediante la densidad y Definición conceptual: tampoi (Baccaurea formulaciones para la velocidad del fluido de La densidad representa la masa contenida en Macrocarpa)? creación de productos los productos. cada unidad de volumen de un cuero dado. Se de repostería en la calcula, por lo tanto, mediante el cociente entre ciudad de Guayaquil. la masa y el volumen. Problema Específico Hipótesis específica 3 Es decir que densidad es igual a masa de un 3 cuerpo sobre volumen del cuerpo (Tambutti, Objetivo Específico H3: Las propuestas de 3. ¿De qué manera se Fisica/ Physics, 2002). 3.- Determinar la productos alcanzaron determina la aceptación de los una muy buena Velocidad del fluido aceptación de los productos aceptación, Definición Conceptual: Implica el productos a base del desarrollados a base aprovechando los del tampoi (Baccaurea movimiento o traslado de una cantidad de tampoi (Baccaurea atributos sensoriales Macrocarpa)? Macrocarpa) masa, o de un volumen de materia a través de mediante encuestas del tampoi (Baccaurea un área a lo largo de una trayectoria (Valera, para el Macrocarpa). 2005). aprovechamiento de la fruta en la ciudad de Definición Operacional: Guayaquil Se deberá realizar experimentaciones con la fruta por medio del maridaje de alimentos y fichas para el análisis hedónico. Elaborado por: Autores. 27

Capítulo II

Marco teórico

2.1 Antecedentes

En base a la siguiente investigación “Prueba de toxicidad mediante el método bslt

(prueba de letalidad del camarón de salmuera) sobre los resultados de la piel de extracto de frutas de tampoi (Baccaurea Macrocarpa)” realizado por Wahyu, Hairi y, Jayuska en el año

2015. El tampoi (Baccaurea Macrocarpa) pertenece a la familia Euphorbiaceae, hay que destacar que estas son plantas endémicas forestales extendidas por Kalimantan llegando a la

Península Malaya, por consiguiente, se realizó el estudio para determinar la actividad tóxica y compuestos activos de la fruta (Wahyu et al, 2015).

El objetivo del estudio fue determinar la bioactividad de toxicidad de las cáscaras de fruta de tampoi con varias etapas del método, incluidas la partición, pruebas fitoquímicas, fraccionamiento de cromatografía de vacío líquida y prueba de letalidad de camarones de salmuera. La metodología aplicada se basó en la técnica de la observación, a través de un enfoque cualitativo, en donde utilizó el método de prueba de letalidad de camarones de salmuera con animales de prueba de la larva de artemia salina en etapa de nauplio. (Wahyu et al, 2015).

Resultado del Valor LC5O de la prueba en extracto de acetato de etilo en la cantidad de 78.458 ppm, fracción de metanol de 111.985 ppm, en la fracción n-hexano 1000,207 ppm y extracto crudo de metanol 1146,764 ppm. Activo y la mayoría de las facciones en forma de fracción de metanol fraccionada con KVC 371,415 ppm. Basado en el nivel Valor de toxicidad de LC5O de la fracción de metanol, fracción de acetato de etilo, potencial de fracción de metanol KVC como citotóxico. 28

La conclusión de esta investigación tomando en cuenta los resultados mencionados anteriormente, es que existe una fracción bastante significativa entre KVC 371,415 ppm y antes de esto KVC 111,985 ppm influenciado por el contenido compuesto polifenoles y terpenoides. El aporte de este estudio a la investigación es dar a relucir que el tampoi

(Baccaurea Macrocarpa) es una planta subutilizada a la cual se deben realizar varios estudios entre ellos sobre la actividad de toxicidad y compuestos activos (Wahyu et al, 2015).

Según el estudio “Frutas tropicales indígenas que son posibles para el desarrollo comercial”, realizado por Khoo, Azlan, Kong y Amin, en el año 2016. Menciona que varias de estas frutas tienen un contenido alto en nutrientes, pero se desconocen las propiedades medicinales de las mismas, se han discutido ocho frutas indígenas de diferentes géneros categorizados como frutas que son posibles para el desarrollo comercial en Malasia o el sudeste asiático y son: Averrhoa bilimbi , Baccaurea macrocarpa, Baccaurea motleyana ,

Cynometra cauli flora , Durio kutejensis, Garcinia Moisroniana, G. parvifolia y Emblica de phyllanthus , existe escasez de información bibliográfica de las frutas. Cuyo objetivo de investigación es determinar los fitoquímicos de las frutas y su posible uso medicinal. La

Metodología realizada se apoyó en un enfoque cualitativo (Khoo et al, 2016).

Los resultados de este estudio es que los fitoquímicos detectados en estas frutas son principalmente fenólicos, compuestos, carotenoides y otros terpenoides. Contienen antioxidantes que pueden prevenir y curar varias enfermedades. Los flavonoides son captadores libres que pueden ayudar a la omisión del estrés oxidativo y antinflamatorios. El estudio tiene como conclusión que los compuestos bioactivos aislados de estas frutas también podrían usarse como ingredientes nutracéuticos y farmacéuticos. El aporte de este estudio es brindar evidencias bibliográficas útil para las autoridades interesadas en promover el consumo de estas frutas (Khoo et al, 2016) 29

Según la investigación “Diversidad, distribución y conservación de especies de

Baccaurea en los huertos familiares y huertos en Malasia” cuyos autores son Khadijah,

Khairulazhar, Nor, Razali, Rusli, Khairuddin, Sofiah y Shukri, en el año 2018. La problemática de la investigación consiste en que el género Baccaurea son especies frutales subutilizadas y amenazadas en Malasia. El objetivo de la investigación es determinar la distribución y diversidad de las especies de Baccaurea, que están sembradas en los huertos familiares y huertos en Malasia, así como conservar los recursos genéticos de las especies de

Baccaurea amenazadas (Khadijah et al, 2018).

La metodología fue un enfoque cuantitativo, debido a que se realizó una encuesta de especies de Baccaurea en 25 huertos familiares y huertos en Malasia. Como resultado del estudio, se localizó un total de ocho especies de Baccaurea plantadas en los huertos familiares y huertos en Malasia. Siete de ellas tienen frutos comestibles (B. motleyana, B. macrocarpa,

B. polyneura, B. lanceolata, B. ramiflora, B. reticulata, B. velutina (excepto B. brevipes) no es una especie comestible. B. motleyana se está cultivando en mayor escala en los huertos familiares o en huertos mixtos en toda Malasia (Khadijah et al, 2018).

Como conclusión de la investigación, se conoce que los huertos familiares en Malasia, albergan un número potencial de especies de Baccaurea. B. brevipes, B. velutina y B. reticulata, y se considera como especie amenazada. B. Macrocarpa, es la especie potencial para gran escala para plantar debido a la buena calidad del fruto y al corto período juvenil. El aporte de la investigación es conocer cómo se puede conservar la especie Baccaurea, es decir el material debe ser recolectado y plantado en el germoplasma para ex situ o en la granja, para evitar que se extinga debido al rápido desarrollo de la tierra y deforestación (Khadijah et al, 2018). 30

Según la investigación “Fitoquímicos y propiedades antioxidantes de las frutas de

Borneo Liposu indígena (Baccaurea lanceolata) y Tampoi (Baccaurea macrocarpa)” realizado por los autores Bakar, Ahmad, Abdul y Saib, en el año 2014. Se analizó dos frutas indígenas subutilizadas de Borneo, Liposu (Baccaurea lanceolata) y Tampoi (Baccaurea macrocarpa) por su contenido total de fenólicos (TPC), flavonoides (TFC), antocianinas

(TAC) y carotenoides (TCC), así como propiedades antioxidantes in vitro (Bakar et al, 2014).

El presente estudio se realizó con el objetivo de investigar el contenido de las frutas B. lanceolata y B. macrocarpa como una nueva fuente de fitoquímicos y nutracéuticos bioactivos naturales. La metodología se basó en la observación de las frutas, se dividió en tres partes (pericarpio, pulpa y semilla) y se realizó la prueba con metanol al 80%. La actividad antioxidante se determinó usando ensayos de eliminación de radicales libres DPPH (2,2- difenil-1-picrylhydrazyl), decoloración ABTS y ensayos FRAP (poder antioxidante reductor férrico) (Bakar et al, 2014).

Los resultados de este estudio también sugirieron que una parte no comestible de las frutas puede usarse como antioxidantes naturales que podrían usarse como fito medicina.

Esto se debe a su función como metabolitos secundarios en el sistema de defensa de las plantas. La conclusión del estudio es que el pericarpio de B. macrocarpa tiene los fitoquímicos más elevados que la fruta B. lanceolata y muestra una fuerte actividad antioxidante in vitro. El aporte de este estudio es que se demostró que el pericarpio de B.

Macrocarpa tiene una mayor capacidad antioxidante (Bakar et al, 2014).

Según la presente investigación “Prueba de toxicidad con método bslt de extracto crudo de madera de tampoi corteza (Baccaurea Macrocarpa)” realizada por los autores

Rahmah y Astuti, en el año 2018. Se realizó un estudio adicional con la finalidad de extraer la

Corteza del Tampoi (Baccaurea Macrocarpa) para descubrir el contenido fitoquímico. En 31 ciertas áreas como en Kutai Barat y Kota Bangun Kalimantan Oriental, se encuentran plantaciones del Tampoi en el bosque o en los patios. Esta planta puede vivir en suelos con textura de arcilla rojo amarillo podsólico (ultisol) (Rahmah y Astuti, 2018).

El objetivo de estudio es conocer el grado de toxicidad del extracto de la corteza del tampoi (Baccaurea macrocarpa). La metodología que se empleo es la experimentación por medio de la observación. Se utilizó el método de la extracción y particiones, pruebas fitoquímicas, extractos de la prueba de letalidad de camarones de salmuera (BSLT) y sus fracciones. Los Resultados de las pruebas fitoquímicas contra extractos crudos de alcaloides, triterpenos, fenoles y flavonoides (Rahmah y Astuti, 2018).

Los resultados de la prueba de toxicidad de extractos crudos incluyendo categorías no tóxicas son los valores de LC50 de 19364.71 ppm. Se determinó como conclusión del estudio, que la corteza del tampoi (Baccaurea macrocarpa) en extractos crudos contienen compuestos de metabolitos secundarios en forma de alcaloides, triterpenoides, flavonoides y fenoles además de tener Valor LC50 de 19364.71 ppm con un nivel Toxicidad no tóxica.

Como de acuerdo a Meyer (1982), extractos que tienen LC50 por encima de 1000 ppm incluyendo no tóxico. El aporte que brinda esta investigación, es verificar que la corteza del tampoi (Baccaurea macrocarpa) no es tóxica (Rahmah y Astuti, 2018).

Según el estudio “Análisis próximo, prueba de fitoquímica y actividades antioxidantes en fruta de tampoi (Baccaurea Macrocarpa)”, realizado por Tirtana, Idiawati, Warsidah y

Jayuska, en el año 2013. La fruta de Tampoi (Baccaurea Macrocarpa) crece en el oeste de

Kalimantan, las frutas son muy buenos antioxidantes, aunque son escasos los estudios de estos análisis. El objetivo primordial del estudio es verificar las actividades antioxidantes de la fruta y a su vez constatar los nutrientes a través de pruebas fitoquímicas (Tirtana et al,

2013). 32

La metodología que se realizó en el estudio fue la recolección de muestra y preparación de la carne de la fruta se limpia y cortada en partes pequeñas para poder determinar los macronutrientes que contiene la fruta. Este estudio realiza pruebas de análisis inmediato. Los resultados del estudio de macronutrientes muestran que el tampoi (Baccaurea

Macrocarpa) está conformado por 61.9% de agua, 0.9% de cenizas, 1.1% de grasa, 2.2% de fibra, 1.5% de proteínas y 34.6% de carbohidratos. Los resultados de las pruebas fitoquímica de la fruta tampoi verifica que contiene alcaloides, saponinas y flavonoides (Tirtana et al,

2013).

Se puede concluir basado en la investigación que los resultados del análisis, muestra que la fruta tampoi que contiene 2.2% de fibra, 1.1% de grasa, 0.9% de ceniza, carbohidratos

34.6%, proteínas 1.5%, agua 61.9% y vitamina C en 1.5%. El aporte que nos puede facilitar la investigación, es la verificación de los macronutrientes que tienen la fruta a través de este estudio, tener un artículo de referencia que sea de una buena fuente (Tirtana et al, 2013).

En base al trabajo “Variación de acidez y capacidad del tampui (Baccaurea macrocarpa) y mangos forestales (Garcinia Cornea), presentada por Krisdianto (2013). Se realizó una investigación de doce frutas tropicales subutilizadas, con el objetivo de establecer la estabilidad de los carotenoides presentes en los extractos de las frutas estudiadas, para medir la degradación que estas presentan en sus compuestos. La metodología utilizada se basó en el empleo de un enfoque cualitativo, a través de la técnica de observación

(Krisdianto, 2013).

Cabe recalcar que este trabajo se realizó en un estimado de cinco a doce días, con una temperatura que oscilaba entra los 0°C y los -20° C. Como resultado se obtuvo que la tasa de degradación dependía mayormente del tiempo almacenamiento, en donde los carotenoides disminuían si las fracciones de hexano de la fruta se almacenan a 0 ° C, aún más que a la 33 mayor temperatura. En base a la investigación se concluye que existen varios factores pueden contribuir a la degradación de compuestos carotenoides en las fracciones de hexano de las frutas (Krisdianto, 2013).

2.2 Base teórica

2.2.1 Análisis sensorial

A través de los atributos sensoriales se puede obtener información de gran importancia para la inserción de un producto en el mercado. Con la misma herramienta, podemos conocer las características o bondades del producto y cuáles serán las de mayor relevancia al momento de “volver a comprar el producto”. Más allá del objetivo de llenar las expectativas del consumidor, se puede conocer que atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medida (Picallo, 2009).

La evaluación sensorial también conocida como análisis sensorial es el estudio aplicado a los alimentos o algún material en específico por medio del empleo de los sentidos humanos, esta herramienta nos permite obtener una descripción minuciosa de las características del objeto de investigación (Hernández, 2005). Es importante señalar que este tipo de investigación es utilizada con la finalidad de evocar, determinar, analizar e interpretar las reacciones a aquellas propiedades de alimentos y otras sustancias, que son distinguidas por la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Mondino y Ferrato, s/f).

La evaluación sensorial es un indicador que establece por medio de diversos parámetros las cualidades de un determinado objeto. Hernández (2005) afirma:

El análisis de las propiedades sensoriales, se refiere a la medición y cuantificación de

los productos alimenticios o materias primas evaluados por medio de los cinco

sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que significa sentido. Para

obtener los resultados e interpretaciones, la evaluación sensorial se apoya en otras 34

disciplinas como la química, las matemáticas, la psicología y la fisiología entre otras

(pág. 12)

En ese sentido se entiende que el análisis sensorial es un estudio que distingue características que posee el alimento, especificando el color, olor, sabor y textura, en el cual parte de un estudio muy detallado de las cualidades propias del producto con la finalidad de resaltar sus atributos. Cabe recalcar que esta evaluación establece una admisión o rechazo por parte de las personas (Mondino y Ferrato, s/f)

Otra de las teorías existentes del análisis sensorial es el presentado en “Introducción al análisis sensorial”, escrito por Sancho, Bota y Castro (2001). Según esta, la evaluación sensitiva es aquella acción realizada por un individuo desde su niñez y que lo incita de manera inconsciente o consciente a valorar o desvalorizar un alimento de acuerdo con las percepciones que este experimenta al consumirlo u observarlo, es decir depende netamente de los gustos y preferencias del consumidor (Sancho et al, 2001).

La evaluación sensorial es aquella que ayuda a calificar el grado de aceptación o rechazo de un alimento por parte del consumidor o catador por medio de las sensaciones percibidas en las diferentes etapas de estudio, es decir desde la observación hasta su consumo

(Olivas, Nevárez y Gastélum, 2009). Cabe subrayar que este análisis se apoya en el empleo de aspectos cualitativos y cuantitativos, siendo este último el que guardia menos preferencia según las exigencias del consumidor (Mondino y Ferrato, s/f). Por otra parte, las captaciones presentadas varían según el sujeto, el espacio y el tiempo especialmente (Hernández, 2005).

2.2.1.1 Percepción sensorial

La percepción sensorial es la parte fundamental de un proceso de evaluación sensorial de un alimento, siendo el inicio de este la presencia de un estímulo físico o químico que actúa como consecuencia de los receptores externos e internos (Hernández, 2005). Sancho et al (1999) 35

afirma que “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”

(Sancho et al, 2001, p. 33). Cabe recalcar que dicha acción es realizada por medio de los

sentidos, generando una respuesta conforme a la calidad, duración e intensidad de dicha

reacción, permitiendo que el producto tenga o no aceptación (Hernández, 2005; Olivas et al,

2009) (Tabla 2 Aspectos sensoriales).

Tabla 2 Aspectos sensoriales

Aspectos Sensoriales

Visuales Táctiles y auditivos Olfatorios Gustatorios

Caracteriza la Atributos percibidos Describe los Especifica los sabores calidad, siendo uno por estímulos diferentes encontrados del de los aspectos más provocados en los compuestos que producto en la lengua, importantes en los labios, dientes, lengua, se distinguen en captados por las alimentos frutales. paladar y oídos. la fruta. papilas gustativas.

Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (Mondino y Ferrato, s/f) Es importante destacar que existen síes clases de estímulos que perciben la

información del alimento analizado, entre los cuales se encuentran aquellos que son

mecánicos, térmicos, luminosos, acústicos, químicos y eléctricos, los cuales ayudan a obtener

una valoración específica del objeto de estudio (Sancho et al, 1999). La percepción sensorial

sigue una secuencia metodológica para realizar el análisis de un alimento, esta inicia con la

distinción que tiene el consumidor o catador en relación con color, seguido del olor, posterior

a la textura percibida por el tacto, luego el sabor y finalmente el sonido de este en boca

(Sancho et al, 1999; Echeverria, Graell, López y Lara, 2008). Hernández (2005) suscita que:

El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia

una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la 36

cualidad percibida y por último la intensidad. Entonces si la sensación percibida es

buena de agrado o si por el contrario la sensación es mala, el producto no será

aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes percepciones de un

producto alimenticio (Hernández, 2005, p. 13)

En ese sentido se puede considera lo dicho resaltando que las características que se perciben a lo largo de este estudio nos dan como resultado la aceptación o rechazo del objeto de estudio por parte de los catadores o consumidores, siendo estos los que realizan un juicio de las propiedades del fruto. Se considera importante mencionar que este sistema abraca un conjunto de técnicas que miden las respuestas humanas ante el contacto con el alimento, siendo el individuo el instrumento usado para desarrollar el análisis (Hernández, 2005).

2.2.1.2 Objetivos de la Evaluación sensorial

La importancia en el análisis sensorial en las frutas se realiza con la finalidad de resaltar varios aspectos, tales como:

➢ Permitir que se conozca y establezca las diferentes características organolépticas de

un fruto.

➢ Conseguir la aceptabilidad del fruto por parte del consumidor, teniendo en

consideración los gustos y preferencias del consumidor a fin de ofrecerle un producto

que le satisfaga.

➢ Establecer un control de calidad del alimento de manera que este tenga gran

popularidad en el mercado.

➢ Medir, cuantificar y distinguir las experiencias sensoriales experimentadas por un

individuo.

➢ Contribuir al desarrollo de nuevos productos, al ser una herramienta útil para la

descripción de atributos organolépticos. 37

2.2.1.3 Tipos de Pruebas

La evaluación sensorial es un estudio de gran importancia en la determinación de un alimento en cuanto a la calidad y aceptación de este. Cabe recalcar que las técnicas empleadas en este análisis tienen un soporte científico al apoyarse y/o complementarse en otras disciplinas, tales como la psicología y la estadística, entre otras más. Esta investigación se lleva a cabo en base al tipo de información que se desee obtener, en donde se distingue tres tipos de pruebas: las afectivas, las descriptivas y las de discriminación (Olivas et al, 2009).

Las afectivas son aquellas que procuran determinar el nivel de aceptación del alimento por medio de la apreciación del juez evaluador. Por otra parte, las descriptivas tienen como objeto principal tratar de definir los atributos de un producto y a su vez cuantificarlas de la manera más objetiva posible. Por último encontramos las de discriminación, son quienes buscan establecer o demostrar las diferencias o semejanzas entre dos muestras, las cuales puede ser de distintas formulaciones o iguales. Es importante destacar que cada modelo de prueba procura conseguir información de uno o varios prototipos de un producto, en donde la información obtenida es variada y distinta, basándose en cada tipo de evaluación y su finalidad (.Olivas et al, 2009).

2.2.1.4 Proceso de Evaluación Sensorial

Panelistas: Son aquellas personas seleccionadas mediante un proceso de entrenamiento como jueces que evalúan las condiciones que tiene un alimento para el posterior desarrollo y aplicación en diferentes experimentos (Hernández, 2005). Cabe recalcar que existen dos grupos, entre los cuales se encuentra los panelistas: entrenados o de laboratorio y consumidores (Olivas et al, 2009; Hernández, 2005). Estas personas deben de cumplir con varias exigencias que son de gran importancia para conseguir óptimos resultados, entre los cuales postulan: 38

➢ Deben de presentarse de manera puntual a cada una de las sesiones de cata.

➢ Deben de ser personas con un alto nivel de concentración y disposición a lo largo del

desarrollo del panel.

➢ Los panelistas deben estar conformados de preferencia por el sexo femenino y

masculino.

➢ No deben de estar cansados y/o fatigados.

➢ Deben de ser personas ajenas a al objeto de estudio.

➢ Se sugiere que los panelistas no realicen las pruebas cuando no hayan consumido

alguna comida durante varias horas o en el caso de haber comido ingerido muchos

alimentos.

➢ Se recomienda que los panelistas que sean fumadores y en el caso de que o sean que

no hayan fumado como mínimo un ahora antes de la catación.

Selección: Para la elección de los catadores, se considera conveniente que estos cumplan con ciertas características básicas que son esenciales para obtener excelentes resultados

(Hernández, 2005). En donde se encuentran:

Habilidad: Esta cualidad es trascendental en un catador para que este puede distinguir e identificar los atributos de un alimento, tales como el sabor, aroma, textura, etc.

Disponibilidad: Los panelistas deben de contar con el tiempo que sea necesario antes de exponer su opinión, sabiendo que su criterio es determinante en la experimentación del producto u objeto de estudio.

Interés: Es fundamental que los panelistas muestren gran compromiso con el análisis, dado que de esto depende los resultados del estudio a fin de obtener los diferentes distintivos característicos del producto y la aceptación del mismo. 39

Desempeño: Es importante que cada catador realice el estudio de una óptima manera, es decir este no debe exagerar su criterio en un atributo o no percibir determinada característica en el producto estudiado.

Proceso: Para llevar a cabo un proceso de evaluación es importante realizar una serie de aspectos experimentales que determinan la validez, precisión y reproductibilidad de los resultados adquiridos en el mismo. En términos específicos, como en el caso del análisis sensorial, los jueces son el instrumento por el cual se desarrolla el estudio, por consiguiente, es fundamental que se normalicen las condiciones fisiológicas de este grupo de individuos

(Espinosa, 2007).

Para el reconocimiento de la calidad sensorial de un alimento es importante la intervención de sensaciones humanas, para esto es primordial la correcta planificación del análisis sensorial. Según diversos autores, en la literatura se habla profundamente sobre la necesidad de dicha planificación; a través de las diversas operaciones y los distintos aspectos a considerar en un proceso de evaluación sensorial (Espinosa, 2007). Entre los aspectos a analizar encontramos:

Aspectos ambientales: La evaluación sensorial es un proceso complejo en donde los panelistas en base a la interacción que estos realizan con el alimento obtienen una serie de atributos que dependen de la sensación humana ocasionada por determinados estímulos y a su vez de las condiciones externas del lugar. Es importante que se examine cada una de las variables a fin de que los catadores no desvíen su atención al objeto de estudio y se alcancen los resultados esperados, por consiguiente, es fundamental que se normalice la ambientación

(Morales et al, 2020).

Por lo tanto, es necesario que el laboratorio de evaluación sensorial cuente con dos espacios independientes entre sí, el primero para la preparación de las muestras y el segundo 40 para la catación. Es importante mencionar que las dimensiones de las salas varían según las condiciones financieras y materiales de la institución, no obstante, deben ser cómodas y placenteras. Otro aspecto que considerar es que estas áreas deben mantener cercanía, pero sin que exista alguna conexión que origine ruido o sonidos entre las mismas (Morales et al,

2020).

El espacio destinado para la preparación de muestras debe contar con el debido equipamiento en utensilios y equipos de cocina, además de una balanza, la cual es necesaria para el pesado de muestras. Por otra parte, es necesario que la sala de catación o de evaluación tenga cabinas individuales que aseguren la individualización de los jueces a fin de no exista comunicación y distracción. Es importante destacar que todas las cabinas deben ser iguales, teniendo en cuenta lo indicado lo señalado en la norma ISO 8589 (Morales et al,

2020).

De manera general la sala de evaluación debe de cumplir con las siguientes condiciones:

1. Los mobiliarios y paredes deben de poseer una tonalidad clara y textura lisa.

2. La iluminación debe ser semejante a la luz del día, uniforme, regulable y difusa.

3. Es importante que no haya ruidos que ocasionen distracción o molestias a los

catadores.

4. La humedad y temperatura debe ser 20° C a 22° C en temperatura y de 60 – 70 % de

humedad, siendo constantes y agradables.

5. La entrada y salida de los panelistas del área de catación debe ser individual de forma

que no haya comunicación verbal entre ellos.

6. Es necesario que exista una mesa para realizar sesiones de grupos abiertos. Espinoza,

expresa que, “los estudios de preferencia y aceptación, sobre todo cuando se realizan

estudios de mercado es aconsejable efectuar las evaluaciones en un entorno los más 41

perecido posible a los que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el

producto que evalúa” (2007, pág. 22). En ese sentido no es necesario que realizar las

condiciones mencionados anteriormente.

Aspectos Prácticos: Para obtener un resultado confiable es necesario que la evaluación se realice de la forma más objetiva posible, para esto es primordial considerar aspectos relacionados con las muestras a analizar, entre los cuales se destacan:

1. Uniformidad de las muestras

2. Presentación, las muestras deben ser mostradas en un orden adecuado a fin de no

obtener resultados erróneos. Cabe recalcar que la exposición de cada muestra no varía

entre cada panelista, siendo exhibidas mismo número de veces.

3. Efecto de contraste, este aspecto hace referencia a la ubicación en que se presentan las

muestras, es decir si se ofrece una de alta calidad y luego una de baja, el juico del

catador seria de minimizar la calidad del segundo o viceversa.

4. Efecto de convergencia, esto sucede cuando se analiza dos o más muestras a la vez, ya

que el evaluador tiende a compararlas entre sí.

5. Preparación de las muestras, las se preparan según el tipo de producto, con la

finalidad que no introducir sabores ni olores extraños o se alteren sus características

organolépticas.

6. Temperatura, las muestras deben repartirlas y degustarlas en temperaturas semejantes

a las de su consumo.

7. Codificación, es importante que las muestras se distingan entre sí, por lo que se

recomienda utilizar códigos compuestos por tres dígitos seleccionados al azar.

8. Cabe recalcar que el responsable de la Comisión de Evaluación sensorial manipule

cuidadosamente los códigos de las muestras, con la finalidad de evitar confusiones en

los resultados. 42

9. Tamaño y cantidad, las muestran deben de exhibirse de forma que el panelista pueda

realizar la evaluación.

10. Utensilios usados, para degustar las muestras es importante que los utensilios sean

uniformes, no contener sabores ni olores ajenos al alimento. Además, debe ser

material inerte (vidrio, porcelana, cerámica o desechable).

Aspectos Informativos: Los panelistas previos al proceso de evaluación deben de recibir la información necesaria para realizar el estudio del alimento determinado, con la finalidad de facilitar su trabajo. Para esto es importante notificarles los siguientes aspectos básicos:

1. Posibilidad o no de degustar las muestras las veces que sean necesarias.

2. Disponibilidad de tiempo, es decir los catadores deben estar dispuestos a realizar cada

evaluación con calma.

3. Horario en que se va a desarrollar las pruebas, esto es necesario para que los jueces

lleguen a tiempo a las evaluaciones. Cabe recalcar que las horas en las que realicen

los estudios sean constantes, dado que esto garantiza que los panelistas no introduzcan

variables no controladas.

4. Agente enjuagante, es fundamental que los catadores cuenten distintos productos que

ayuden a eliminar el sabor residual en boca, normalmente se utiliza agua, pero en

varias ocasiones según el objeto de estudio se emplea pan o galletas que tengan un

sabor no acentuado.

5. Diluyente o vehículo, esto hace referencia al material a usarse como apoyo para los

alimentos que no se comen solos, como es el caso de mantequillas, mayonesas o

aderezos los cuales se acompañan con galletas o pan. Para esto los catadores deben de

conocer el alimento que se va a analizar y cuál sería su mejor compañía. 43

6. La duración de cada degustación es importante conocer el tiempo que oscila para

catar para alimento (15 y 30 segundos), sin embargo, esto varía según el producto y

los atributos a estudiar.

Aspectos Humanos: En un proceso de análisis sensorial las personas son el instrumento de medición para dicho estudio, en otras palabras, son los jueces que intervienen en las diferentes pruebas, por lo que es muy importante tener en cuenta todas los factores que influyen en sus respuestas, desde el punto de vista fisiológico como el psicológico a fin de que estos puedan dar un resultado confiable y preciso de la evaluación (Espinosa, 2007).

2.2.2 Maridaje

2.2.2.1 Concepto de Maridaje

El concepto de maridaje hace referencia a la armonía que se establece entre un alimento y una bebida (Segovia, 2015; García, 2008). Es el correcto equilibrio que se basa en complementar un alimento con otro, es decir busca una integración por medio de los sabores y texturas presentes en los mismos (Valdez, 2013). En ese sentido se entiende que esta unión busca combinar o complementar un producto, resaltando o potenciando sus propiedades organolépticas al fusionarlo con otros (García J., 2008). (Ver tabla 3)

Este término proviene de la palabra “maridar” que significa “unirse” o “casarse”

(Segovia, 2015). Cabe recalcar que esta armonía no siempre se integra por la unión de alimentos que tengan las mismas características, es decir que guarden ciertas afinidades en cuanto a sabores, sino que por el contrario el contraste genera muchas veces una grata embocadura o plenitud en el paladar al realzar la sensación de estos en boca (Guzmán y

Osorio, 2017; Segovia, 2015). En conclusión, la correcta aplicación de esta expresión busca destacar los puntos de cada elemento (García J., 2008). 44

Tabla 3 Factores que afectan la percepción de un alimento

Factores que afectan la percepción de un alimento

La combinación de diferentes tamaños (grande, mediano y pequeño) y Visual colores (rojo, amarillo, verde, etc.).

La variación de texturas en los alimentos, ejemplo un cuerpo ligero y Textura uno pesado, o un elemento suave y otro crujiente.

Aroma La combinación de diferentes aromas (frutales, amaderados, etc.).

Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (García J. , 2008)

Hoy en día el campo de la gastronomía se conforma por un sin número de matices, de percepciones, de aromas y de gustos los cuales forman parte fundamental del ámbito culinario (Concha, 2001). Es por eso que es muy complicado tratar plenamente el concepto de maridaje y detallar de manera muy específica la unión armónica entre dos elementos

(Guzmán y Osorio, 2017). En otras palabras, expresar la combinación perfecta, armónica e

íntima entre los alimentos, pero si permitiendo degustar y deleitarse con los sentidos una comida o bebida (Valdez, 2013; Concha, 2001).

Según Castells (s/f), experto en ciencia y cocina, nos dice que: “los alimentos que comparten compuestos saporíferos tienden a saber mejor cuando se combinan entre ellos”

(Castells, s/f, p. 1). En otras palabras, aquellas sustancias nutritivas que guarden cierta similitud en los sabores presentes en los mismos pueden armonizar mayormente. Se considera importante destacar que el equilibrio que estos conforman da un mayor complemento en los platos que se realicen a partir de estos productos (Concha, 2001). 45

2.2.2.2 Armonización de sabores

Los alimentos son sustancias nutritivas que se componen por un sin número de matices de sabores, siendo estos los que le proporcionan sus características particulares, haciéndolos diferentes unos con otros (Guzmán y Osorio, 2017; García, 2008). La perfecta integración que se conjuga entre dos o más elementos es lo que se conoce como armonía. El equilibrio que se establece entre los alimentos permite que se puedan disfrutar y resaltar sus atributos, es decir fija una íntima unión que genera mucho placer al momento de su degustación (Concha, 2001; Barquín, Roca, Córdoba y Luque, s/f).

El objetivo del maridaje es que dos elementos con diferentes notas características armonicen entre sí, sin que el sabor de uno destaque más que el del otro (García J., 2008).

Otro aspecto que considerar es que la unión de estos no debe de resultar un tercer gusto desagradable. Cabe recalcar que la consistencia que poseen los alimentos se puede contrastar con las cualidades que se distingan en otro producto. Es importante tener en cuenta que nuestra boca percibe básicamente 5 grupos de sabores primarios, entre los cuales encontramos: dulce, agrio, salado, amargo y umami (ver tabla 4).

Tabla 4 Sabores básicos

Sabores básicos

Dulce Azúcar y la mayoría de las frutas, etc.

Agrio Frutas ácidas, vinagres, cremas acidas, yogures, etc.

Salado Quesos, bocaditos, etc.

Amargo Café, chocolate negro, etc.

Umami Espárragos, tomates, algunos quesos, etc.

Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (Concha, 2001)

46

2.2.2.3 Reglas básicas de Maridaje

La armonización del maridaje se distingue por dos grandes combinaciones de sabores, entre los cuales tenemos: por contraste y por similitud (ver tabla 5). El primer grupo es aquel que como su nombre lo indica tiene diferentes características, por ejemplo, las peras y queso azul, es decir dulce más salado o ácido. Y por último los complementarios son los que tienen cualidades semejantes en su composición, tal como dos alimentos dulces, en donde tenemos un helado acompañada de una salsa de fresas, por consiguiente, dulce más dulce (Valdez,

2013).

Tabla 5 Reglas básicas de maridaje

Reglas Básicas de Maridaje

Complementar la acidez entre dos elementos. Sabores Los postres elaborados con frutas maridan con espumosos y Complementarios champagne. Armonizar dulces con dulces. Considerar la textura de ciertos alimentos. Sabores Los alimentos salados se pueden armonizar muy bien con Contrastantes aquellos que son dulces. Complementar un sabor salado o sazonado con dulce. Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (Valdez, 2013)

2.3 Variables

2.3.1 Variable Independiente

2.3.1.1 Categorización de los Atributos sensoriales del tampoi (Baccaurea

Macrocarpa).

Se debe considerar que la categorización de los atributos sensoriales está conformada por los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales, por ende, no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado, sino más bien una interrelación entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de una de estas. Uno de los atributos en el sabor que se percibe mediante el sentido 47 del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias que se encuentran en los alimentos (Espinosa, 2007).

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua, Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar (Espinosa, 2007).

El olor desempeña un papel muy importante en la categorización de atributos de los alimentos, sin embargo, su identificación y las fuentes de las que provienen son muy complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor de los alimentos se origina por las sustancias volátiles que cuando se desprenden de ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios. Otros atributos a considerar son la textura y el color de los alimentos, que juntos conforman la categorización de los atributos sensoriales (Espinosa, 2007).

2.3.1.1 Volumen

El volumen, es precisamente, la magnitud física que mide la cantidad de espacio ocupado por un cuerpo. Existen diversos procedimientos para medir el volumen de un cuerpo. Si se trata de un líquido, tal vez lo más simple sea utilizar un recipiente graduado. Si 48 se trata de un sólido de forma irregular, se puede utilizar la medición de volumen por el desplazamiento de líquido (Tambutti & Muñoz, Introducción a la física y a la química 1,

2002).

2.3.1.2 Masa

Se define como la medida cuantitativa inercia de un cuerpo y no solamente como la cantidad de materia que posee. Se designa a masa como la magnitud física con que medimos la cantidad de materia que posee un cuerpo (Lara & Núñez, 2007).

2.3.2 Variable Dependiente

2.3.2.1 Producción Culinaria

Se trata de analizar y estudiar cómo se han de componer una oferta gastronómica

(Garrido, 2015).

En la presente investigación se realizó tres productos para la propuesta culinaria que son: una crema, un milkshake y un cupcake.

Crema: La crema es una preparación que tiene una consistencia suave y cremosa, que se utiliza mucho en postres, pero también se realiza crema en comidas de sal (Rivera,

2019).Son cremas frías que se realizan a partir de emulsiones o batidos para incorporar aire, y sus ingredientes principales son la crema de leche, azúcar y aromatizantes (Rivera, 2019). Las frutas pueden formar parte de la crema según su empleo, y éste va a determinar el tipo de preparación final. Según las elaboraciones, las frutas se incorporarán en forma de puré, compota, zumo, etc (Carrero & Armendáriz, 2013).

Milkshake: Milkshake es una bebida que se caracteriza por ser dulce y fría, es un batido elaborado normalmente de leche, helado, almíbar, fruta, y esencia (Costaguta, 2005). 49

Cupcake: El cupcake, es una receta de origen estadounidense. Se conoce también como fairy cake, patty cake, pastelillo o pastel de taza. Los ingredientes básicos del cupcake son similares a la de cualquier otra tarta: azúcar, huevos, harina y mantequilla, esas son los ingredientes base y cualquier receta de este tipo puede funcionar, aunque debido a su reducido tamaño se realizan más rápido que una tarta común (Colcha, 2013).

2.3.2.1.1 Densidad (m/V) g/ml

La densidad representa la masa contenida en cada unidad de volumen de un cuerpo dado. Se calcula, por, lo tanto, mediante el cociente entre la masa y el volumen. Es decir,

Densidad del cuerpo es igual a masa de un cuerpo sobre volumen del cuerpo (Tambutti,

Fisica/ Physics, 2002).

2.3.2.1.2 Velocidad de fluido

La velocidad del fluido, implica el movimiento o traslado de una cantidad de una cantidad de masa, o de un volumen de materia a través de un área a lo largo de una trayectoria. Indican el volumen o la cantidad de materia que se traslada durante un intervalo de tiempo determinado, es decir velocidad de flujo es igual a masa o volumen sobre tiempo

(Valera, 2005).

2.4 Perfil aromático

Característico de las frutas, es una mezcla compleja de compuestos químicos, que se compone durante la maduración del fruto, a través de diversas rutas bioquímicas a partir de precursores de las plantas (Gómez y Ledbetter, 1997). El desarrollo de los aromas en las frutas tiene lugar durante el climaterio, que es el periodo eficaz del proceso madurativo. La velocidad de formación de estas sustancias aumenta después del inicio del climaterio y el proceso continúa tras la recolección de la fruta hasta que empieza la senescencia (Riu, 2005).

Olor: Se define a la percepción de sustancias volátiles fragantes. 50

Aroma: Se refiere a la detección de compuestos volátiles que se desprenden durante la masticación y se difunden en la mucosa del paladar y la faringe a través de la vía retronasal

(Anónimo, 2019).

Textura: Se define a la calidad de una superficie, es la piel de las cosas. Los dedos nos permiten a través del tacto percibir la superficie de los objetos (Texturas, 2019).

Color: Es una sensación producida en nuestra vista, es el reflejo de la luz en diferentes superficies (Gogh, 2019).

Sabor: Es el sentido del gusto, a lo mejor se transformó probablemente para aceptar diferenciar los alimentos que son comestibles de las substancias venenosas. Para llevar a cabo esta función, este sistema está favorecido por cinco cualidades de sabor: dulce, salado, amargo, ácido y metálico (López, 2014).

Aspectos sensoriales: Se define como todo aquello que pueden percibir los sentidos.

Visuales: Se determina como uno de los aspectos más fundamentales que caracterizan a la calidad. Es de suma relevancia el tamaño, la forma, el brillo, el color y la ausencia de defectos visuales.

Táctiles y auditivos: La textura de un producto es un atributo complejo percibido como sensaciones por los labios, la lengua, los dientes, el paladar y los oídos. La firmeza o terneza de un producto están relacionadas con la mayor o menor dificultad para desgarrar los tejidos y masticarlos (Mondino & Ferratto, 2003).

Olfatorios: El aroma de los productos frutihortícolas es un componente muy importante de la calidad y es producido por numerosos compuestos.

Gustatorios: Se pueden percibir por el sentido del gusto, ellos son: dulzura, amargura, acidez y salinidad (Mondino & Ferratto, 2003). 51

Desempeño: Es importante que cada catador realice el estudio de una óptima manera, es decir este no debe exagerar su criterio en un atributo o no percibir determinada característica en el producto estudiado.

2. 5 Marco Legal

2.5.1 International Organization of Standardization (ISO)

(ISO) US ISO 2173:2009: Fruit and vegetable products. Determination of soluble solids. Refractometric method. (US ISO 2173, 2009)

2.5.2 Codex Alimentaria

Las normas de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y sano, especialmente las que van a consumirse crudas, tiene como título “Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas - cac/rcp 53-2003”, 21 específicamente en el “Codex alimentarius de frutas y hortalizas frescas” (FAO et al., 2007)

2.5.3 Soberanía Alimentaria

2.5.3.1 Artículo Nro.281:

La Soberanía Alimentaria constituye un objetivo estratégico y una obligación del

Estado para garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades alcancen la autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados de forma permanente (Plan

Estrátegico Institucional 2017-2021, 2018).

2.5.3.2 Artículo Nro. 334:

El Estado promoverá el acceso equitativo a los factores de producción, para lo cual le corresponderá: Numeral 4: Desarrollar políticas de fomento a la producción nacional en todos los sectores, en especial para garantizar la Soberanía Alimentaria y la soberanía energética, generar empleo y valor agregado. Página 9 de 32 Artículo Nro. 410.- El Estado brindará a los 52 agricultores y a las comunidades rurales apoyo para la conservación y restauración de los suelos, así como para el desarrollo de prácticas agrícolas que los protejan y promuevan la

Soberanía Alimentaria (Plan Estrátegico Institucional 2017-2021, 2018).

2.5.3.3 Artículo Nro. 423:

en su Numeral 2 plantea que el Estado se compromete a promover estrategias conjuntas de manejo sustentable del patrimonio natural, en especial la regulación de la actividad extractiva; la cooperación y complementación energética sustentable; la conservación de la biodiversidad, los ecosistemas y el agua; la investigación, el desarrollo científico y el intercambio de conocimiento y tecnología; y la implementación de estrategias coordinadas de Soberanía Alimentaria (Plan Estrátegico Institucional 2017-2021, 2018).

2.6 Marco conceptual

El presente proyecto se fundamente en un estudio descriptivo de los atributos sensoriales del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), para el posterior desarrollo de propuestas culinarias, por lo que se considera conveniente definir varios términos básicos:

2.6.1 Pruebas hedónicas

Son aquellas que interviene un juez catador y expresa su reacción subjetiva ante el producto presentado, indicando si lo acepta o lo rechaza, si le gusta o le disgusta, si prefiere algo diferente o no. Son pruebas complejas de interpretar ya que se trata de apreciaciones

únicamente personales, con la variabilidad que ello supone. Los estudios de naturaleza hedónica son fundamentales para saber en qué ponderación un producto puede resultar agradable al consumidor. Se puede realizar las pruebas hedónicas para conocer las primeras impresiones de un nuevo producto o profundizar más y obtener mayor información sobre su grado de aceptación o en qué momento puede ocasionar sensación de cansancio, es decir que deja de ser agradable para el consumidor (Mondino & Ferratto, 2003). 53

2.6.2 Propiedades sensoriales

Está conformado por olor, sabor, aroma, aspecto y textura.

2.6.3 Percepción Sensorial

Se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede evaluar únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. La percepción se define como: “La capacidad de la mente para atribuir información sensorial a un objeto externo a medida que la produce”

(Hernández, 2005).

2.6.4 Evaluación Sensorial

El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define como “la disciplina científica utilizada para evocar, evaluar, examinar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los cinco sentidos (Hernández, 2005).

2.6.5 Flavor

De acuerdo Marsili se define como: “la mezcla del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”. (Marsili, 2001, pág. 375)

2.6.6 Escala de atributos

Permiten medir los atributos de un producto alimenticio, se logra describir, conocer y cuantificar, para a continuación valorar su aceptación por parte de los consumidores (Bonne, s/f).

2.6.7 Sabor residual

Es aquel sabor que después de ingerir un alimento permanece en el paladar, pueden ser tres sabores: astringente, seco y metálico (Chopra, 2019).

54

2.6.8 Cata de frutas

Consiste en la degustación de un producto, cuya calidad se desea apreciar, por medio de los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, sus atributos y defectos (Bonne, s/f).

2.6.9 Gastrofísica

Se define como el estudio científico de los factores, influyen en la experiencia multisensorial, al degustar un tipo de bebida o comida. El término surge de la fusión entre la gastronomía y psicofísica (Spence, 2017).

2.6.10 Experimentación científica

Se debe realizar bajo principios que se encuentran definidos; pero el nivel de decisión ante una u otra opción le imponen un carácter subjetivo, es decir, que la selección de las variables, su operacionalización, así como la determinación y manipulación de las condiciones experimentales y de control, dependen de la preparación del investigador y, fundamentalmente, del enfoque epistemológico escogido, todo lo cual condiciona la validez del resultado (Trinchet, Trinchet, Chacón, & Méndez, 2007). Para concluir el poco conocimiento que hay referente en artículos bibliográficos de esta fruta y esto como consecuencia provoca que las personas no posean un amplio conocimiento de los beneficios que otorgan esta fruta para la salud de cada uno de los consumidores, tales como por ejemplo que la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa) sirve para contrarrestar los síntomas de la bacteria E. coli, entre otros beneficios que aportan una buena salud a los habitantes ( Vargas et al, 2018).

55

Capítulo III

Metodología de la Investigación

En el presente capítulo, se especificará la metodología a utilizar para obtener suficiente información que se necesita para la elaboración del presente trabajo de titulación. Se detallarán los materiales que se requieren para realizar la investigación experimental. Es fundamental aplicar un instrumento de recolección de datos que en este caso será a través de fichas de perfil de atributos que se efectuará a los Catadores

Profesionales del Ecuador con el fin de determinar el perfil aromático, textura y sabor.

Después de dicho perfil se va a crear los experimentos con diferentes formulaciones y se va a desarrollar el análisis hedónico (Barba y Cabrera, 2003).

3.1 Materiales

3.1.1 Perfil de Atributos

Para desarrollo del presente estudio se requiere de fichas de perfil: aromático, de color, de sabor y de textura. Por otra parte, es necesario el uso de envases para las muestras y utensilios para hacer las porciones de estos. El laboratorio de Evaluación

Sensorial debe poseer áreas independientes entre sí, para esto es primordial que existan cabinas independientes entre sí para la elaboración de dicho proceso, además el espacio destinado para la preparación de las muestras debe disponer de utensilios de cocina, tales como cuchillos, balanza, tablas de picar, bowls, entre otros.

3.1.2 Experimentación

Para realizar las experimentaciones es imprescindible contar con la materia prima la fruta de estudio, tampoi (Baccaurea Macrocarpa) que en este caso es fundamental.

Además, de los demás ingredientes para realizar los productos, entre los cuales se requiere harinas de trigo y de arroz, pera verde, uvilla, mandarina, manzana verde, 56 guanábana, zanahoria, helado, crema de leche, azúcar y jarabe de chocolate. Se debe agregar que también es esencial contar con los utensilios de cocina, para lo cual es necesario tener ollas, gramera, termómetro, batidora, hielera, moldes, bowls, cucharas, espátulas, raspe, cuchillos, platos y otros de medición tales como: una probeta y vaso de precipitación, y como equipo licuadora, cocina, horno, refrigeradora y un microondas.

3.1.3 Análisis Hedónico

Para desarrollo del presente estudio se requiere de las fichas para obtener la información. Además, es muy importante el uso de envases para las muestras, servilletas, cucharitas, agua para eliminar el sabor residual y utensilios para hacer las porciones de estos. Para la elaboración del producto es necesario el empleo de cuchillos, tablas de picar, hielera, moldes, platos, termómetro, moldes, gramera, espátulas, batidora, cuchillos; esto en el caso de utensilios y como equipos horno, refrigerador y una cocina. En cuanto a la materia prima se precisa contar con todos los ingredientes para realizar las propuestas (ver figura 28,29 y 30).

3.2 Metodología

3.2.1 Cuantitativa

El enfoque cuantitativo es una metodología de estudio que se basa en la recolección y análisis de datos sobre diversas variables, por lo tanto, intenta determinar la fuerza de la unión o conexión entre las mismas con el fin realizar una inferencia por medio de una población especifica (Pita y Pértegas, 2002). Es importante destacar que el medio por el cual se obtiene dicha información es a través de encuestas, con la finalidad de obtener un conocimiento para posteriormente utilizarlo (N. Ugalde y F. Balbastre, 2013).

El presente enfoque se analizará en el desarrollo de todos los objetivos de la investigación. En el perfil de atributos se obtendrá la medición de las principales 57 propiedades de la fruta, en donde se resaltará aquellas que predominen con mayor intensidad de acuerdo con el análisis sensorial del tampoi (Baccaurea Macrocarpa). En el desarrollo de los experimentos se comparará las diferentes formulaciones de los experimentos en porcentajes para al final obtener la propuesta culinaria final.

Por último, la metodología será cuantitativa en las pruebas hedónicas por qué se va a realizar la recolección de datos mediante el empleo de encuestas a un número de personas con el objetivo de medir la aceptación percibida por nuestro grupo de estudio. En ese sentido se pretende entonces obtener información sobre la aprobación o no aprobación de los productos en la ciudad de Guayaquil, con el objetivo de concluir en base a dichos datos. Por consiguiente, el enfoque cuantitativo es parte fundamental en el desarrollo de este estudio.

3.2.2 Tipo de Investigación

3.2.2.1 Experimental

Esta investigación se basa en el análisis de causa-efecto de un determinado estudio, por lo que uno o varios grupos exponen sus estímulos experimentales y los comportamientos resultantes a lo largo del dicho análisis (Monje, 2011). Cabe recalcar que esto se da por medio de la manipulación de una variable para poder observar el efecto que produce en la otra. La variable que se manipula es la independiente y la observada la dependiente. En ese sentido se pretende entonces desarrollar experimentaciones a base del tampoi (Baccaurea Macrocarpa).

3.3 Instrumento de recolección de datos

En la presente investigación se pretende obtener información específica de las principales propiedades del fruto tampoi (Baccaurea Macrocarpa) a través del empleo de fichas del perfil de atributos a fin conocer y resaltar determinada característica. 58

Para el desarrollo de las diferentes formulaciones se busca emplear los porcentajes de los diferentes ingredientes que componen determinada receta. Cabe recalcar que este trabajo se fundamenta en la experimentación por lo que es muy importante registrar cada prueba a fin de obtener aquella que se destaque mayormente en cuanto a sabor, olor y flavor de las mismas.

Las fichas de pruebas hedónicas serán desarrolladas por escala de 9 puntos, dado que estas son las más recomendadas para la mayoría de los estudios, esto se debe a que ayudan a medir o determinar si existen diferencias en la aceptación del producto por parte del consumidor (Dominguez, 2007). Las categorías van desde “me disgusta extremadamente” hasta “me gusta extremadamente”, siendo esta última la que marca el mayor agrado del producto presentado (Navas, 2012).

3.3.1Fichas de perfil de atributos

El formato de esta ficha busca detallar las principales características o atributos sensoriales de la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa) por medio de un análisis descriptivo de las propiedades. Cabe recalcar que este se calificara en un rango de puntuación de cero a diez puntos, a fin de conocer cuáles son las que destacan en el alimento (ver figura 26).

3.3.2 Experimentos (Formulaciones)

3.3.2.1 Diseño Experimental

El presente diseño experimental se fundamenta en el libro, Metodología de la

Investigación, siendo el tipo aquel denominado “Más de dos grados”. Este consiste en la manipulación de la variable independiente en distintas cantidades. Cabe recalcar que no existen niveles establecidos con los cuales se debe operar la variable, es decir no hay medidas con las que se debe iniciar el experimento (Hernández, Fernández y Baptista, s/f). 59

Hernández, Fernández y Baptista (s/f), suscitan lo siguiente:

Manipular la variable independiente en varios niveles tiene la ventaja de que no sólo se puede determinar si la presencia de la variable independiente o tratamiento experimental tiene un efecto, sino también si distintos niveles de la variable independiente producen diferentes efectos. Es decir, si la magnitud del efecto (Y) depende de la intensidad del estímulo (X1, X2, X3, etcétera) (pág. 124).

Por consiguiente, en el presente experimento diseñado se decidió comenzar con una concentración alta de la fruta en las formulaciones, a fin de esta sea la protagonista y se puede percibir su sabor en las distintas preparaciones.

3.3.2.2 Formulaciones

Crema a base Tampoi: Para el primer experimento se establecieron dos formulaciones a fin de analizar cuál sería la mejor para realizar la prueba de aceptación en el análisis hedónico. En esta se marido el tampoi (Baccaurea Macrocarpa) con dos frutas, siendo estas las peras verdes, las cuales tienen un sabor dulce y las uvillas que se resalta su sabor ácido que en general que combina muy bien para esta propuesta.

Tabla 6 Experimentación 1

Experimentación 1 – Cód. 192 Ingrediente Porcentaje 50 ml Crema de leche 40.420% 50 ml pulpa tampoi 40.420% 20 g azúcar impalpable 16.169% 3,7 g Grenetina 2.991% Total del porcentaje 100% Elaborado por: Obando y Varela

60

En la primera formulación se estableció mayor porcentaje de tampoi en la propuesta, teniendo como resultado un sabor suave y equilibrado, además de una muy buena armonización con la tartaleta, acompañada con la pera y la uvilla. Cabe recalcar que esta preparación la crema guarda buena consistencia, siendo esta muy aireada y esponjosa, por lo cual fue la que se eligió para el hedónico.

Tabla 7 Experimentación 2: Crema de tampoi

Experimentación 2 – Cód. 192 Ingredientes Porcentaje 75 ml crema de leche 60.630% 25 ml de pulpa de tampoi 20.210% 20 g azúcar impalpable 16.169% 3,7 g Grenetina 2.991% Total del porcentaje 100% Elaborado por: Obando y Varela

En la segunda formulación se concluyó que el sabor de la crema es leve en relación con la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa), y el estado de la crema es mucho más aireada debido a que esta contiene mayor porcentaje de nata para montar o crema de leche.

Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria: En el segundo experimento se realizó un cupcake para el cual se establecieron dos formulaciones para obtener el de mayor agrado para la prueba hedónica. Para esta propuesta se marido el tampoi (Baccaurea Macrocarpa) con mandarina, la cual guarda mucha similitud con la fruta de estudio, además se combinó con zanahoria a fin de contrastar con los demás sabores.

61

Tabla 8 Experimentación 1: Cupcake de tampoi

Experimentación 1 – Cód. 530

Ingredientes Porcentaje

125 g Harina 28.968%

94 g Azúcar 21.784%

63 g Puré de manzana 14.600%

30 ml Pulpa de Tampoi 6.952%

34 ml pulpa de Mandarina 7,879%

60 g Zanahoria 13.904%

15 g Clara de huevo 3.476%

3 g Canela en polvo 0,695%

5 g Esencia de vainilla 1.158%

2,5 g Polvo de hornear 0,579%

Total del porcentaje 100%

Elaborado por: Obando y Varela

En la primera formulación se obtuvo como observación que la textura del cupcake fue menos densa, es decir la masa es más aireada, con una mejor miga, por lo cual este fue el producto que se eligió para el hedónico. Es importante mencionar que esta propuesta se destacó, dado que fue mejor en crecimiento y textura final. Este producto se percibe un sabor equilibrado entre sus distintos componentes, con olor muy agradable a mandarina. Es importante mencionar que esta propuesta tiene menor cantidad de tampoi (Baccaurea

Macrocarpa).

62

Tabla 9 Experimentación 2: Cupcake de tampoi

Experimentación 2 – Cód. 530

Ingredientes Porcentaje

125 g Harina 27.685%

94 g Azúcar 20.819%

63 g Puré de manzana 13.953%

50 ml Pulpa de Tampoi 11.074%

34 ml pulpa de Mandarina 7.530%

60 g Zanahoria 13.289%

15 g Clara de huevo 3.322%

3 g Canela en polvo 0.644%

5 g Esencia de vainilla 1.107%

2,5 g Polvo de hornear 0.553%

Total del porcentaje 100%

Elaborado por: Obando y Varela

Para la segunda formulación la cantidad de tampoi fue mayor de tampoi (Baccaurea

Macrocarpa), en donde se resaltó que el resultado fue un cupcake más denso, con una

miga menos aireada, debido a la gran cantidad de líquidos presentes en la preparación.

Milkshake de Tampoi y guanábana con jarabe de Chocolate: En la última experimentación se llevaron a cabo dos formulaciones del milkshake para posteriormente obtener la de mayor agrado para las pruebas hedónicas. Estos productos se maridaron con una fruta, siendo este el caso de la guanábana y un topping, un jarabe de chocolate. Cabe recalcar que esta relación de armonización se hizo por medio de la unión de sabores similares. 63

Tabla 10 Experimentación 1: Milkshake de tampoi

Experimentación 1 – Cód. 748

Ingredientes Porcentaje

40 g Tampoi 17.391%

60 g Guanábana 26.087%

100 g Helado de Vainilla 43.479%

10 g Azúcar 4.348%

20 g Jarabe de Chocolate 8.695%

Total del porcentaje 100%

Elaborado por: Obando y Varela

El porcentaje de tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es mayor en relación con el de la guanábana, para la primera formulación. El resultado que se obtuvo es una bebida con muy poca densidad, es decir es menos espesa.

Tabla 11 Experimentación 2: milskshake de tampoi

Experimentación 2 – Cód. 748

Ingredientes Porcentaje 60 g Tampoi 26.087% 40 g Guanábana 17.391% 100 g Helado de Vainilla 43.479% 10 g Azúcar 4.348% 20 g Jarabe de chocolate 8.695% Total del porcentaje 100%

Elaborado por: Obando y Varela

Para la segunda formulación el porcentaje de tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es menor en relación con el de guanábana, teniendo como resultado una bebida más densa, con un sabor 64 muy equilibrado y suave al paladar. Con un aroma muy marcado a guanábana y muy sutil a chocolate. Es importante menciona que la velocidad de fluido que fue de 10 minutos con 27 segundos.

3.4 Análisis hedónico

El análisis hedónico también conocido como análisis de aceptación es aquel que permite al investigador conocer el grado de preferencia y/o aceptabilidad de un producto determinado.

Según Domínguez (2007), “este tipo de pruebas nos permiten no sólo establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de esta”. (Dominguez, 2007, pág. 18)

Cabe recalcar que el análisis hedónico además nos permite cambiar o mantener la característica diferencial, es decir se puede obtener reformar la diferencia obtenida. Es importante mencionar que estas se consiguen de dos formas, por ordenamiento y por escala de nueve puntos, siendo esta última el tipo con el que se va a desarrollar este trabajo (Navas,

2012).

3.4.1 Población

Según datos oficiales del INEC en el Censo de la Población y Vivienda del 2010, existían

2'350.915 millones de habitantes en la Ciudad de Guayaquil, de los cuales se ha tenido en consideración a las personas de la parroquia urbana Tarqui, donde se encuentran 1’050.826.

3.4.2 Grupo Objetivo

El grupo Objetivo para el proyecto son las personas de un rango población adultos jóvenes

(de 20 a 39 años), adultos de mediana edad (de 40 a 59 años) y personas mayores (de 60 años y más), para realizar encuestas para la prueba hedónica (Telégrafo, 2014). 65

3.4.3 Muestra

Para la muestra del presente trabajo en base a la metodología de investigación se empleará un número de personas de estudio de manera cuantitativa. En el análisis hedónico o de aceptación las muestras se presentarán ante un número de 30 personas, siendo este un panel que evaluará las pruebas presentadas (Espinosa, 2007). Cabe recalcar que se puntuará mediante una escala de 9 puntos, con la finalidad de medir la aceptación de las propuestas culinarias. (Dominguez, 2007).

3.5 Formato de ficha de escala de likert

El formato de esta ficha se basa en una escala de nueve puntos, en donde el panelista calificara las principales propiedades de la propuesta, siendo estas el color, el olor, el sabor y la textura de las muestras a fin de conocer al grado de aceptación que estas obtengan. (Ver ilustración 27)

66

Capítulo IV

Resultados y Propuesta

En el presente capítulo, se obtendrán los resultados y se mostrarán las principales propiedades sensoriales de la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa), siendo estas las olfatorias y gustatorias con el objetivo de resaltarlas y posteriormente aplicarlas en las diferentes preparaciones culinarias, a fin de certificar la aceptabilidad de las degustaciones a la población. Cabe recalcar que estos resultados se conseguirán por medio de pruebas dirigidas al consumidor (pruebas hedónicas) y finalmente se analizará la información. Análisis de resultados del perfil aromático.

4.1 Análisis de resultados sensoriales de la fruta tampoi (Baccaurea Macrocarpa)

El estudio sensorial de la pulpa de fruta se realizó con la finalidad de conocer las principales características aromáticas, de sabor y textura del tampoi (Baccaurea Macrocarpa), seguido se documentó la información, registrando las propiedades que más se destacan.

Mediante resultados obtenidos de “Catadores profesionales Ecuador” realizado por Patricia

Donoso, Grace Donoso, Gabriela Pozo, Eulalia Guerrero y Pablo Conselmo en el presente año.

4.1.1 Análisis de resultados del perfil de sabor

El sabor en boca de la fruta ingresa suave con una delicada impresión de dulzura muy equilibrada por la acidez que aporta una perdurable sensación de frescura. En el análisis no se registran sensaciones astringentes, secantes, ni amargas en el paladar.

Los aromas de boca recuerdan principalmente a mandarina, pera verde con un fondo de guanábana, nísperos y flores blancas como acacia. El final es de boca larga y deja una agradable persistencia con una sensación cítrica ligeramente cremosa.

67

Ilustración 1Análisis de resultados del perfil de sabor Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Tabla 12 Datos del perfil de sabor

Tampoi Acidez 6 Dulzor 5 Amargo 0 Astringencia 0 Fibrosidad 3 Humedad 8 Mandarina 5 Pera verde 4 Guanábana 3 Níspero 2 Acacia 1 Elaborado por: Catadores profesionales Ecuador (2020)

4.1.2 Análisis de resultados del perfil aromático

En los atributos olfativos de la fruta se obtuvo que esta es limpia, fresca y frutal con recuerdos en primer plano a mandarina, albedo de cítricos, y pera verde en un fondo de manzana amarilla, nísperos y guanábana, todo en una intensidad leve a moderada.

68

Ilustración 2 Resultados de perfil aromático Fuente: Catadores profesionales Ecuador

Tabla 13 Datos el perfil aromático

Tampoi

Mandarina 5

Pera verde 4

Guanábana 3

Níspero 2

Acacia 1

Elaborado por: Catadores profesionales Ecuador (2020)

4.1.3 Análisis de resultados del perfil de sabor y textura

La textura de la fruta es húmeda al tacto, además se muestra resbalosa y ligeramente pegajosa, una vez en boca se mantiene la humedad, pero desaparece la impresión pegajosa y aparece una mínima fibrosidad que cede rápidamente con la masticación. Es importante mencionar que visualmente esta se muestra blanco marfil con venosidades de color rosa pálido y aspecto húmedo. 69

Ilustración 3 Resultados de perfil de textura y sabor Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Tabla 14 Datos del perfil de textura y sabor

Tampoi

Ácido 6

Salado 0

Amargo 0

Dulce 5

Fibrosidad 3

Astringencia 0

Humedad 8

Elaborado por: Catadores profesionales Ecuador (2020)

4.2 Análisis de resultados de los experimentos

Medir densidad del tampoi.

70

4.2.1 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base Tampoi, peras

gratinadas, y un caramelizado de uvilla

Tabla 15 Resultado del diseño experimental de la tartaleta

# de Variable Variable Variables Controladas

ensayo Independiente Dependiente

Relación Densidad Masa de azúcar Masa Tiempo de Tempera crema de [g/ml] Impalpable [g] de refrigeraci tura de leche y pulpa greneti ón [min] refrigera de tampoi na [g] ción [°C]

1 1:1 m1= 39 g 20 g 3,7 g 1 hora con 3°C 5 minutos V1= 50 ml

ρ1= 0,78 g/ml

2 0.75:0.25 m2= 25 g 20 g 3,7 g 1 hora con 3°C 5 minutos V2= 50 ml

ρ2 = 0,5 g/ml

Elaborado por: Obando y Varela

Utensilios

➢ Balanza sensibilidad 1g

➢ Vaso de precipitación Capacidad 100 ml

➢ Probeta de 50 ml

Variable Independiente

➢ Volumen de pulpa de tampoi (ml)

Variable dependiente

➢ Densidad (m/V) g/ml 71

Variables Controladas

➢ Masa de pulpa de pera verde

➢ Masa de azúcar Impalpable

➢ Volumen de líquidos

➢ Tiempo de refrigeración

➢ Temperatura de refrigeración

Procedimiento: El ensayo número 1 se midió con un vaso de precipitación de 100 ml, agregando la crema hasta llegar a los 50 ml, para después colocar en otro molde los 50 ml de masa y se llevó a refrigeración por 1 hora con 5 minutos, transcurrido el tiempo con la ayuda de una gramera se pesó la masa obteniendo como resultado que su peso fue de 39 g

(Tambutti, Física/ Physics, 2002). El ensayo número 2 se midió con una probeta de 50 ml se procedió a llenar con la masa de la crema de Tampoi al tope 50 ml, para después colocar en otro molde los 50 ml de masa y se llevó a refrigeración por 1 hora con 5 minutos, transcurrido el tiempo con la ayuda de una gramera se pesó la masa obteniendo como resultado que su peso fue de 25 g (Tambutti, Fisica/ Physics, 2002). 72

4.2.2 Milkshake de Tampoi y guanábana con jarabe de Chocolate

Tabla 16 Resultados el diseño experimental de milkshake de tampoi y guanábana

# de Variable Independiente Variable Dependiente Variables

ensayo Controladas

Volumen de pulpa de Velocidad de fluido [cm/s] Masa Masa de azúcar Tiempo del Grados de tampoi [ml] del [g] Licuado inclinación [°] 0,039 cm/s Jarabe o 2,35 cm/min de Choco En una rampa de 36.5 cm de largo late Masa de tampoi [g] (Distancia del punto de partida y llegada)y llegada) y 18.5 cm de alto, con una [g] temperatura de milkshake de 13.2°C, se procedió a colocar 10 ml de milkshake a la rampa, la velocidad de fluido fue de 15 minutos con 33 segundos 1 Peso 99 g 0,058 cm/s 20 g 10 g 30 segundos 30° Volumen 100 ml 3,49 cm/min En una rampa de 36.5 cm de largo (Distancia del punto de partida y llegada)y llegada) y 18.5 cm de alto, con una temperatura de milkshake de 19.8°C la velocidad de fluido fue de 10 minutos con 27 segundos 2 Peso 97 g 20 g 10g 30 segundos 30° Volumen 100 ml Elaborado por: Obando y Varela 73

Utensilios

➢ Rampa

➢ Vaso de precipitación de 100 ml

➢ Gramera

➢ Licuadora

Variable independiente

➢ Volumen de pulpa de tampoi

➢ Masa de pulpa de tampoi

Variable dependiente

➢ Velocidad de fluido

Variables controladas

➢ Masa del Jarabe de Chocolate

➢ Masa de azúcar

➢ Tiempo del Licuado

Procedimiento: Para realizar el ensayo número 1, se elaboró el experimento con la ayuda de una rampa con el objetivo de medir la velocidad del fluido, la rampa tenía un ángulo de inclinación de 30° y 36.5 cm de largo (Distancia del punto de partida y llegada)y 18.5 cm de alto ,se procedió a elaborar esta prueba con una rampa casera, se agregó en un vaso de precipitación de 100 ml, se tomó parte del contenido de la formulación número 1 que fueron

10 ml con una temperatura de milkshake de 13.2°C , la velocidad de fluido desde el punto de partida al punto de llegada fue de 15 minutos con 33 segundos (Valera, 2005).

Para realizar el ensayo número 2, se elaboró el experimento con la ayuda de una rampa con el objetivo de medir la velocidad del fluido, la rampa tenía un ángulo de inclinación de 30° y 74

36.5 cm de largo (Distancia del punto de partida y llegada)y 18.5 cm de alto, se procedió a elaborar la prueba con una rampa casera, se agregó en un vaso de precipitación de 100 ml, se tomó parte del contenido de la formulación número 2 que fueron 10 ml, con una temperatura de milkshake de 19.8°C , la velocidad de fluido desde el punto de partida al punto de llegada fue de 10 minutos con 27 segundos (Valera, 2005).

75

4.2.3 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria

Tabla 17 Resultados del diseño experimental del cupcake

# De ensayo Variable Variable Variables Controladas

Independiente dependiente

Volumen de densidad densidad densidad densidad densidad densidad densidad pulpa de [g/ml] [g/ml] [g/ml] [g/ml] [g/ml] [g/ml] [g/ml] tampoi [ml] o Masa de tampoi [g] 1 30% m1= 48 g 34 g 60 g 94 g 1 minuto con 3 30 min V1= 69 ml treinta ρ1=0,6957 segundo g/ml

m2= 45 g V2= 69 ml ρ2= 0,6522 g/ml

2 50 % m1= 48 34 g 60 g 94 g 1 minuto con 3 30 min V1= 72 ml treinta ρ1= 0,67 g/ml segundo

m2= 24 g V2= 36 ml ρ2= 0,67 g/ml

Elaborado por: Obando y Varela 76

Utensilios

➢ Bowls

➢ Gramera

➢ Tamizador

➢ Moldes

➢ Vaso de precipitación de 100 ml

Variable independiente °C

➢ Volumen de pulpa de tampoi (ml)

Variable dependiente

➢ Densidad (m/V) g/ml

Variables controladas

➢ Masa de mandarina

➢ Masa de zanahoria

➢ Masa de azúcar

➢ Tiempo de batido

➢ Velocidad del batido

➢ Tiempo de cocción

➢ Temperatura de cocción

Procedimiento:

1. Se medirá el volumen del molde, vertiendo agua en el molde cupcake para

posteriormente medir su volumen por medio de un vaso de precipitación de 100 ml

(Tambutti & Muñoz, Introducción a la física y a la química 1, 2002). 77

2. Se realizó un cupcake sin pirutin para medir la capacidad de la masa, después del

tiempo de cocción del cupcake, se procedió a cortar con un cuchillo de pan el sobrante

de masa a la medida del ras del molde. En una balanza se pesó el cupcake dando

como resultado que el ensayo #1 peso 48 g y el segundo 48.5 g (Tambutti & Muñoz,

Introducción a la física y a la química 1, 2002).

4.3 Análisis de resultados del estudio hedónico

Las pruebas hedónicas se realizaron para 30 personas en dos días, con la finalidad de saber si las respuestas se asemejan, es decir verificar si los resultados son reproducibles, se comparan las respuestas de las mismas 30 personas. Se realizó por medio de una ficha de prueba hedónica que contenía una escala de Likert de 9 puntos (Lawless & Heymann, 2010). La primera prueba se realizó el cinco de septiembre y la segunda prueba el seis de septiembre del presente año, en la parroquia Tarqui específicamente en la Cooperativa Renacer Mz 133 Villa

17 a partir de las 11:00 am hasta las 16:00 pm los dos días.

4.3.1 Resultados de aceptación primer día

Ilustración 4 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base Tampoi, pera verde deshidratada, y un caramelizado de uvilla Elaborado por: Obando y Varela 78

Análisis: En el gráfico muestra que de 30 personas, 23 personas puntuaron el color con 9, 21 personas puntuaron el olor con 9, 24 personas puntuaron el sabor con 9 y 22 personas puntuaron con 9 la textura de la crema de tampoi, es decir escogieron que les gusta extremadamente el producto. En el gráfico se muestra que 6 personas calificaron con 8 el color, 8 personas calificaron con 8 el olor, 6 personas calificaron con 8 el sabor y 5 personas calificaron con 8 la crema de tampoi es decir que les gusta mucho la crema.

4.3.1.2 Resultados de aceptación del Milkshake de tampoi y guanábana: 05/09

Ilustración 5 Milkshake de tampoi y guanábana con jarabe de chocolate Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: Para el Milkshake de tampoi y guanábana el gráfico muestra que 21 personas calificaron con 9 (me gusta extremadamente), 19 personas calificaron con 9 el olor del milkshake, 22 personas calificaron con la puntuación más alta es decir de 9 el sabor del milkshake y de 30 personas 20 calificaron con 9 me gusta extremadamente la textura del milkshake. Es decir, que entre el 60% - 70% mostraron gran aceptación del producto. 79

4.3.1.3 Resultados de aceptación del Cupcake de tampoi y mandarina: 05/09

Ilustración 6 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: El gráfico muestra como de 30 participantes en la prueba hedónica escogieron en un mayor porcentaje la puntuación 9 me gusta extremadamente más del 70% calificaron el color, olor sabor y textura del producto. Es decir que el cupcake de tampoi y zanahoria fue bastante aceptado por los consumidores el día cinco de septiembre. 80

4.3.2 Resultados de aceptación segundo día

4.3.2.1 Resultados de aceptación de la crema de tampoi: 06/09

Ilustración 7 Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base tampoi, pera verde gratinada y un caramelizado de uvilla Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: La crema de tampoi obtuvo un porcentaje de 68% - 72% de me gusta extremadamente y entre 14%- 18% de me gusta mucho, es decir el producto alcanzo una muy buena captación por parte de los consumidores. Se puede visualizar en el gráfico que entre

20-22 personas puntuaron con 9 que significa me gusta extremadamente cada categoría color, olor, sabor y textura. 81

4.3.2.2 Resultados de aceptación del Milkshake de tampoi y guanábana: 06/09

Ilustración 8 Milkshake de tampoi y guanábana con jarabe de chocolate Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: El gráfico muestra que 22 personas calificaron con 9 (me gusta extremadamente) el color del milkshake, 14 personas calificaron con 9 el olor del milkshake,

22 personas calificaron con la puntuación más alta es decir de 9 el sabor del milkshake y a 19 personas les gusta extremadamente. Es decir, entre un 80% y 85% demostraron muy buena aceptación de la propuesta. 82

4.3.2.3 Resultados de aceptación del Cupcake de tampoi y mandarina: 06/09

Ilustración 9 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: En el gráfico del producto cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria muestra como un promedio de participantes un promedio de 19 panelistas de esta prueba escogieron me gusta extremadamente (color, olor, sabor y textura), un promedio de 6 panelistas eligieron me gusta mucho (color, sabor y textura), y un promedio de 3 panelistas eligieron me gusta moderadamente (color, sabor y textura), es decir que el producto si logró una aceptabilidad.

4.3.3 Resultados de aceptación final

A los resultados obtenidos en las pruebas de aceptación en dichas evaluaciones, se le llevó a cabo el análisis del grado de admisión de las muestras en las respectivas pruebas pilotos de las propuestas. Además de un estudio de la varianza de cada muestra entre los días de evaluación.

83

4.3.2.1 Análisis del grado de aceptación de las muestras

Tabla 18 Grado de aceptabilidad de la M#192 en los días de prueba

Día 1: M # 192 Día 2: M # 192 Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura Valor Muestra grado de N % N % N % N % N % N % N % N % aceptabilidad 9 Me gusta 23 76,7 21 70 24 80 22 73,3 22 73,3 20 66,7 22 73,33 21 70 extremadamente 8 Me gusta mucho 6 20 8 26,7 6 20 5 16,7 6 20 9 30 6 20 6 20 7 Me gusta moderadamente 1 3,3 1 3,3 0 0 3 10 2 6,7 1 3,3 2 6,7 2 6,7 6 Me gusta poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 3,3 5 No me gusta ni me 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 disgusta 4 Me disgusta poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 moderadamente 2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 extremadamente TOTAL 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 Elaborado por: Obando y Varela

En el presente ensayo se muestra la evaluación de los 30 panelistas en los días de estudio, referente al color, olor, sabor y textura de la

crema de tampoi a través de una escala de Likert de 9 puntos, siendo 9 el más alto y el 1 el más bajo.

84

Tabla 19 Grado de aceptabilidad de la M#748 en los días de prueba

Día 1: M # 748 Día 2: M # 748

Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura Valor Muestra grado de N % N % N % N % N % N % N % N % aceptabilidad 9 Me gusta 21 70 19 63,3 22 73,3 20 66,7 22 73,3 14 46,7 22 73,33 19 63,3 extremadamente 8 Me gusta mucho 6 20 8 26,7 5 16,7 7 23,3 4 13,3 13 43,3 4 13,33 7 23,3 7 Me gusta 0 0 1 3,3 2 6,7 0 0 3 10 3 10 4 13,33 2 6,7 moderadamente 6 Me gusta poco 2 6,7 2 6,7 1 3,3 3 10 1 3,3 0 0 0 0 2 6,7 5 No me gusta ni me 1 3,3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 disgusta 4 Me disgusta poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 moderadamente 2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 extremadamente TOTAL 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 Elaborado por: Obando y Varela

La siguiente tabla revela los resultados del Milkshake de tampoi, realizado a 30 panelistas en los días de estudio, en los cuales se evalúa el color, olor, sabor y textura a través de una escala de Likert de 9 puntos, siendo 9 el más alto y el 1 el más bajo.

85

Tabla 20 Grado de aceptabilidad de la M#530 en los días de prueba

Día 1: M # 530 Día 2: M # 530 Color Olor Sabor Textura Color Olor Sabor Textura Valor Muestra grado de N % N % N % N % N % N % N % N % aceptabilidad 9 Me gusta 22 73 21 70 21 70 17 56,7 20 66,7 19 63,3 23 77 16 53,3 extremadamente 8 Me gusta mucho 3 10 5 16,7 6 20 8 27 6 20 5 16,7 4 13,33 9 30 7 Me gusta 2 6,7 4 13,3 2 6,7 1 3,3 2 6,7 5 16,7 2 6,7 2 6,7 moderadamente 6 Me gusta poco 2 6,7 0 0 1 3,3 1 3,3 1 3,3 1 3,3 0 0 2 6,7 5 No me gusta ni me 1 3,3 0 0 0 0 3 10 1 3,3 0 0 1 3,333 1 3,3 disgusta 4 Me disgusta poco 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 moderadamente 2 Me disgusta mucho 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Me disgusta 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 extremadamente TOTAL 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 30 100 Elaborado por: Obando y Varela Para el Cupcake de tampoi, se obtuvo los siguientes resultados en base a las evaluaciones realizadas a los 30 panelistas en los días de estudio. En la presente se consideró el color, olor, sabor y textura del producto a través de una escala de 9 puntos. 86

4.3.2.2 Análisis de varianza ANOVA de las muestras

Tabla 21 Resumen del análisis anova de la M#192 en los días de evaluación

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Color 9 30 3,33333333 58,25

Olor 9 30 3,33333333 50,75

Sabor 9 30 3,33333333 64

Textura 9 30 3,33333333 52,25

Color 9 30 3,33333333 53

Olor 9 30 3,33333333 47,75

Sabor 9 30 3,33333333 53

Textura 9 30 3,33333333 47,75

Elaborado por: Obando y Varela

Tabla 22 Análisis de varianza ANOVA de la M#192

Promedio Valor Origen de las Suma de Grados de de los crítico para variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F 1,1823E- 1,6891E- 3,1664E-

Entre grupos 11 7 12 14 1 2,15642397

Dentro de los grupos 3414 64 53,34375

Total 3414 71

Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: En esta tabla se puede observar que el valor de F es menor valor crítico de

F, es decir se acepta la hipótesis nula, lo que significa que la media o los promedios son iguales. Es decir, el nivel de satisfacción de los panelistas en la evaluación de los diferentes atributos de la muestra es similar entre sí. Por consiguiente de manera global la crema a bese de tampoi obtuvo muy buenas calificaciones en sus atributos. 87

Tabla 23 Resumen del análisis anova de la M#748 en los días de evaluación

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza Color 9 30 3,33333333 47,75

Olor 9 30 3,33333333 41,25

Sabor 9 30 3,33333333 51,75

Textura 9 30 3,33333333 44,75

Color 9 30 3,33333333 51,25

Olor 9 30 3,33333333 34,25

Sabor 9 30 3,33333333 52

Textura 9 30 3,33333333 39,75

Elaborado por: Obando y Varela

Tabla 24 Análisis de varianza anova de la M#748

Promedio Valor

Origen de las Suma de Grados de de los crítico para

variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F

9,5497E- 1,3642E- 3,0087E-

Entre grupos 12 7 12 14 1 2,15642397

Dentro de los

grupos 2902 64 45,34375

Total 2902 71

Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: En esta tabla se puede observar que el valor de F es menor valor crítico de

F, es decir se acepta la hipótesis nula, lo que significa que la media o los promedios son iguales. Es decir, el nivel de satisfacción de los panelistas en la evaluación de los diferentes atributos de la muestra es similar entre sí. Por consiguiente de manera general el milkshake de tampoi y guanábana obtuvo muy buenas calificaciones en sus atributos. 88

Tabla 25 Resumen del análisis anova de la M#530 en los días de evaluación

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Color 9 30 3,33333333 50,25

Olor 9 30 3,33333333 47,75

Sabor 9 30 3,33333333 47,75

Textura 9 30 3,33333333 33

Color 9 30 3,33333333 42,75

Olor 9 30 3,33333333 39

Sabor 9 30 3,33333333 56,25

Textura 9 30 3,33333333 30,75

Elaborado por: Obando y Varela

Tabla 26 Análisis de varianza ANOVA de la M#530

Promedio Valor

Origen de las Suma de Grados de de los crítico para

variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F

8,1855E- 1,1694E- Entre grupos 12 7 12 2,692E-14 1 2,15642397 Dentro de los grupos 2780 64 43,4375

Total 2780 71 Elaborado por: Obando y Varela

Análisis: En esta tabla se puede observar que el valor de F es menor valor critico de

F, es decir se acepta la hipótesis nula, lo que significa que la media o los promedios son iguales. Es decir, el nivel de satisfacción de los panelistas en la evaluación de los diferentes atributos de la muestra es similar entre sí. Por consiguiente de manera global el Cupcake de tampoi y mandarina obtuvo muy buenas calificaciones en sus atributos. 89

Conclusiones

Se concluye que el tampui, también conocido como tampoi (Baccaurea Macrocarpa) es un producto muy poco aprovechado que cuenta con un alto valor antioxidante, este se caracteriza por tener un sabor ácido y una dulzura equilibrada que en conjunto provoca una muy buena sensación en boca. Entre sus atributos aromáticos se destaca que esta fruta guarda mucha similitud a mandarina, pera verde y guanábana, siendo estos los que predominan; a nísperos y acacia en menor cantidad. La textura de la fruta es muy húmeda y con una leve fibrosidad que es muy notable en el paladar.

Según datos del diseño experimental #1 del producto crema de Tampoi, donde se midió con ayuda de un vaso de precipitación y una balanza, la variable independiente volumen y la variable dependiente densidad, se determinó que la mejor formulación fue el ensayo #1 con un 50% de Tampoi por su consistencia. Además, en el diseño experimental #2 del producto milkshake de Tampoi, donde se midió con ayuda de un vaso de precipitación, una probeta y una balanza, la variable independiente volumen y la variable dependiente velocidad de fluido, se concluyó que la mejor formulación fue el ensayo # 2 con un 60% de

Tampoi por la velocidad de fluido que fue de 10 minutos con 27 segundos. También en el diseño experimental #3 del producto cupcake de Tampoi, donde se midió la variable independiente volumen y la variable dependiente densidad, se concluyó que la mejor formulación fue el ensayo #1 con un 30% de Tampoi por su esponjosidad y altura.

Se determina según el diseño experimental elaborado a base de la fruta

Tampoi (Baccaurea Macrocarpa) mediante dos formulaciones por cada producto, que es un fruto con el cual se puede elaborar una amplia línea de propuestas culinarias, entre ellos alimentos cuya formulación requiera que la fruta aporte humedad y fibrosidad. También es ideal para la elaboración de bebidas y postres, sobre todo por el dulzor que el Tampoi 90

(Baccaurea Macrocarpa) otorga a los productos, además se equilibra perfectamente con frutas como la mandarina, pera verde y la guanábana.

Según los resultados del estudio hedónico realizado a un número piloto de 30 personas en base a una escala de 9 puntos, se obtuvo que entre el 65% y 75% les gusta extremadamente (9), un 10% y 15% les gusta mucho (8) y un 5% y 10% les gusta moderadamente (7), es decir las muestras lograron una muy buena aceptación por parte de los panelistas. Es importante tener en cuenta que los productos que más destacaron fueron la crema y el milkshake entre un 80% a 95%, y un 88% a 90% respectivamente, en base a la mayor puntuación entre los dos días, esto se debe a que estas preparaciones se acoplaron muy bien con la fruta debido a la gran cantidad de agua presenta en ella.

Por otra parte, de manera general el análisis de varianza ANOVA permitió determinar que todos los productos tuvieron como resultado un valor crítico de F, en donde 2,1564 fue el valor que obtuvo la crema, el milkshake y el cupcake; siendo este mayor al valor F, en donde la crema obtuvo un 3,1664-12, 3,0087-14 en el milkshake y en el cupcake 2,692-14, es decir el grado de satisfacción de los consumidores es muy similar entre sí, por lo tanto no hay diferencias significativas entre las diferentes propiedades de las muestras en los dos días de evaluación, dando como resultado la aprobación de las hipótesis planteadas.

91

Recomendaciones

Los atributos de esta fruta son muy agradables y equilibrados, en lo que respecta a sus cualidades gustativas al tener mucha similitud con diferentes frutas, por consiguiente, puede ser aplicada en distintas propuestas culinarias bien sean dulces o saladas. En pocas palabras el tampui es un alimento con muy buenas características organolépticas. Por este motivo se recomienda analizar las propiedades nutricionales del tampoi (Baccaurea

Macrocarpa), a fin de tener mayores fuentes de aprovechamiento de la fruta a nivel local.

Se recomienda elaborar diferentes diseños experimentales con la fruta tampoi no solo en propuestas de repostería, sino también en cocina caliente y fría, dado que este fruto se acopla muy bien a productos de esta área de la gastronomía. Cabe recalcar que este alimento se puede aprovechar no solo la parte interna, sino también la parte externa. Por consiguiente, se podría aplicar la cáscara como un pigmento natural para la implementación de varios productos. De modo que se sugiere elaborar varias formulaciones para aprovechar en sí toda la fruta Tampoi (Baccaurea Macrocarpa).

Las propuestas culinarias alcanzaron muy buenas evaluaciones en sus diferentes aspectos o atributos (color, olor, sabor y textura) dentro del lugar de estudio. Por consiguiente, se recomienda realizar un emprendimiento con una línea de productos a base del tampoi (Baccaurea Macrocarpa) dentro de la ciudad de Guayaquil a fin de promocionar o dar a conocer esta fruta a nivel local y regional, además de que esta guarda muy buenas características sensoriales que pueden ser empleadas en la industria alimentaria en nuestro país.

92

Bibliografía

Erwin et al. (2018). Evaluación de la actividad fitoquímica y antioxidante de la corteza de

Tampoi (Baccaurea macrocarpa). Evaluación de la actividad fitoquímica y

antioxidante de la corteza de Tampoi (Baccaurea macrocarpa) (pág. 9). Kalimantan

Oriental: Copyright.

Morales et al. (2020). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control

de la calidad en la industria alimentaria. Editorial Universitaria (Cuba).

Vargas et al. (2018). Caracterización y rol de los frutales amazónicos en familiaresncas

familiares en las provincias de Sucumbíos y Orellana (Ecuador). Quito: Corpoica

Ciencia y TecnologíaAgropecuaria.

Abu, Ezani, Abdul, & Saib. (Agosto de 2014). Phytochemicals and Antioxidative Properties

of Borneo Indigenous Liposu (Baccaurea lanceolata) and Tampoi (Baccaurea

macrocarpa) Fruits. Antioxidants, 516-525. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/265251515_Phytochemicals_and_Antioxida

tive_Properties_of_Borneo_Indigenous_Liposu_Baccaurea_lanceolata_and_Tampoi_

Baccaurea_macrocarpa_Fruits

Acuña. (29 de Septiembre de 2020). DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE CREMAS Y

RELLENOS. Obtenido de https://docplayer.es/30882170-Definicion-y-clasificacion-

de-cremas-y-rellenos.html

Anónimo. (2019). Sabor y aroma en alimentos. Obtenido de

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Sabor_y_aroma_en_alimentos_I.pdf

Awang, K. (2009). Domestication of Tampoi (Baccaurea macrocarpa). Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/325861747_Domestication_of_Tampoi_Bac

caurea_macrocarpa 93

Bakar et al. (2014). Fitoquímicos y propiedades antioxidantes de las frutas de Borneo Liposu

indígena (Baccaurea lanceolata) y Tampoi (Baccaurea macrocarpa). Antioxidantes.

Barba y Cabrera. (2003). Bibliotecas UDLAP. Obtenido de Colección de tesis digitales:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lad/barba_g_f/

Barquín et al. (s/f). Guía de vinos y maridajes. Obtenido de Google Académico:

https://www.castillodelmarques.com/images/libros-

recomendados/guia_de_vinos_y_maridajes.pdf

Bonne, D. (s/f). Introducción al mundo del vino a través de la CATA. Obtenido de

http://asegur.com/img_horiz/archivos/cata.pdf

Bonnet, C. (1994). Psicofísica de los tiempos de reaccion: Teorías y métodos. Obtenido de

Revista Latinoamericana de Psicología:

https://www.redalyc.org/pdf/805/80526304.pdf

Borja, Reyes y Sabando. (2009). Proyecto De Desarrollo Sostenible Para La Preservación De

Las Frutas No Tradicionales Del Oriente Ecuatoriano: Caso Arazá. 6. Obtenido de

https://www.researchgate.net/publication/28792663_Proyecto_De_Desarrollo_Sosteni

ble_Para_La_Preservación_De_Las_Frutas_No_Tradicionales_Del_Oriente_Ecuatori

ano_Caso_Araza

Cámara de Comercio de Bogota. (2015). Mermelada. Obtenido de

https://bibliotecadigital.ccb.org.co/bitstream/handle/11520/14318/Mermelada.pdf?seq

uence=1&isAllowed=y

Carrero, & Armendáriz. (2013). En Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina (pág.

200). Madrid: Paraninfo, S.A.

Castells, P. (s/f). Maridaje de alimentos: ¿arte o ciencia? Ciencia y gastronomía, pág. 1. 94

Chopra, D. (2019). Salud perfecta. Penguin Random House Grupo Editorial España.

Cleva y Casares. (01 de Abril de 2016). Pérdida y desperdicio de alimentos. Mercasa, 17.

Obtenido de https://ecoosfera.com/2016/04/las-insolitas-consecuencias-del-

desperdicio-de-alimentos/amp/

Colcha. (2013). Leudantes químicos | Panes | De masa fermentada. Obtenido de

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/25147/8/CAPITULO%201.pdf

Concha, B. (2001). Gran Atlas del vino. Madrid: Editorial Libsa.

Costaguta. (2005). En Lo Mejor en Chocolate (pág. 7). Buenos Aires: Albatros.

Domínguez, M. R. (08 de 02 de 2007). Agrosalud. Obtenido de

https://lac.harvestplus.org/wp-content/uploads/2008/02/Guia-para-la-evaluacion-

sensorial-de-alimentos.pdf

Echeverria et al. (2008). Calidad Organopética de la fruta. Orticultura, 11.

EcoUniverso. (2019). ¿Cómo aprovechar los alimentos de temporada? El Universo, pág. 1.

Obtenido de El Universo:

https://www.eluniverso.com/noticias/2019/10/07/nota/7550990/como-aprovechar-

alimentos-temporada

Ensanut. (2014). Encuesta Nacioanl de Salud y Nutrición. Obtenido de

https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-

inec/Estadisticas_Sociales/ENSANUT/MSP_ENSANUT-ECU_06-10-2014.pdf

Erwin et al. (2019). Google Acádemico. Obtenido de Phytochemical and antioxidant activity

evaluation of the bark of Tampoi:

https://pdfs.semanticscholar.org/f5e4/d626d9053a1bde467e9a20bf4674378507db.pdf

?_ga=2.57285037.621943713.1576574815-876347893.1574137288 95

Espinosa, J. (2007). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Universitaria (Cuba).

FAO. (2003). Obtenido de Prioridad mundial al consumo de fruta y hortalizas:

http://www.fao.org/spanish/newsroom/focus/2003/fruitveg1.htm

FAO. (2015). Perdidas y desperdicios de Alimentos. [email protected].

FAO. (2017). Enfoque multidimensional para luchar contra la pérdida y el desperdicio de

alimentos. Obtenido de http://www.fao.org/save-food/news-and-

multimedia/news/news-details/es/c/522572/

FAO. (2018). El hambre aumenta en el mundo y en América Latina y el Caribe por tercer

año consecutivo.

García, A. (2018). Análisis multi-sensoraial: Integración de los sentidos y la percepción del

gusto. Obtenido de file:///C:/Users/ERIKA/Downloads/141095.pdf

García, J. (2008). Maridaje, enología y cata de vinos. Málaga.

Garrido. (2015). En MF1063_3 - Ofertas Gastronómicas (pág. 109). Madrid: Elearning, S.L.

Gogh, V. (2019). El Color. Obtenido de

https://www.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448169719.pdf

Guzmán y Osorio. (2017). Un maridaje entre vinos y patrimonio. Obtenido de Google

Académico: http://uvadoc.uva.es/handle/10324/24824

Haro. (2016). Propuesta de repostería elaborada con productos agrícolas andinos. Obtenido

de http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/5737/1/UDLA-EC-TLG-2016-06.pdf

Hernández, E. (2005). Google Académico. Obtenido de Evaluación Sensorial:

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/34955977/4902Evaluacion_sens

orial.PDF?response-content- 96

disposition=inline%3B%20filename%3DEVALUACION_SENSORIAL.pdf&X-

Amz-Algorithm=AWS4-HMAC-SHA256&X-Amz-

Credential=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A%2F20191225%2Fus-east-

Hernández, Fernández y Baptista. (s/f). Metodología de la Investigación.

INTERAMERICANA EDITORES, S.A. .

Ibañez y Barcina. (2001). Análisis Sensorial de alimentos. Barcelona: Springer.

Khadijah et al. (2018). Diversidad, distribución y conservación de especies de Baccaurea en

los huertos familiares y huertos en Malasia. Malayan Nature Journal, 333-338.

Khadijah et al. (2018). Google Académico. Obtenido de Diversidad, distribución y

conservación de especies de Baccaurea.:

https://www.researchgate.net/profile/Khadijah_Awang/publication/327663901_Diver

sity_distribution_and_conservation_of_Baccaurea_species_in_the_home_gardens_an

d_orchards_in_Malaysia/links/5b9c8722299bf13e60317d46/Diversity-distribution-

and-conservation-of-B

Khoo et al. (2016). Fitoquímicos y propiedades medicinales de las frutas tropicales indígenas

con potencial para el desarrollo comercial. Hindawi orporación Editorial, 1-15.

Krisdianto, K. (2013). Variación de acidez y capacidad del tampui (Baccaurea Macrocarpa)

y mangos forestales (Garcinea Cornea). Obtenido de JURNAL PENELITIAN:

http://ejournal.forda-mof.org/ejournal-litbang/index.php/JPHH/article/view/88/576

Lara, & Núñez. (2007). En Fisica Ii. Un Enfoque Constructivista (pág. 92). México D.F:

Pearson Educación.

Lawless, & Heymann. (2010). En Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices

(pág. 8). New York: Springer Science & Business Media. 97

López. (2014). El gusto por el sabor salado . Scielo, 100-107.

Lovato. (2019). La historia y receta del cheesecake. Obtenido de

https://www.academia.edu/14523328/La_historia_y_receta_del_cheesecake

Marsili, R. (2001). Flavor, Fragrance, and Odor Analysis. CRC Press.

Mondino y Ferrato. (s/f). Google Académico. Obtenido de EL ANÁLISIS SENSORIAL,

UNA HERRAMIENTA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL

CONSUMIDOR:

http://rephip.unr.edu.ar/bitstream/handle/2133/554/El%20an%C3%A1lisis%20sensori

al%20una%20herramienta%20para%20la%20evaluaci%C3%B3n%20de%20la%20ca

lidad%20desde%20el%20consumidor.pdf?sequence=1

Mondino, & Ferratto. (2003). EL ANÁLISIS SENSORIAL UNA HERRAMIENTA PARA

LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DESDE EL CONSUMIDOR. Agro, págs.

16-24.

Monroy, P. (2002). Introducción a la Gastronomía. Cuidad de Mexico: Editorial Limusa.

N. Ugalde y F. Balbastre. (2013). InvestigacIón cuantitativa e InvestIgacIón cualitativa.

Universidad de Costa Rica.

Navas, J. S. (2012). Universidad del Valle Cali Colombia. Obtenido de

https://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=4_TNm-

72U7MC&oi=fnd&pg=PA85&dq=prueba+hed%C3%B3nica+analisis+sensorial&ots

=Ib9RSOPHvu&sig=CXTsdQxAZ9uzHSvJZcOXv692h7I#v=onepage&q=prueba%2

0hed%C3%B3nica%20analisis%20sensorial&f=false

Olivas et al. (2009). Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos.

Tecnociencia Chihuahua, pág. 7. 98

OMS. (s/f). Obtenido de Fomento del consumo mundial de frutas y verduras:

https://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/index1.html

Picallo. (2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. Obtenido de

http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257.

PDF

Plan Estrátegico Institucional 2017-2021. (2018). Conferencia Plurinacional e Intercultural

de Soberanía Alimentaria, 7-9.

Plan Nacional de Desarrollo. (2017). Obtenido de https://www.planificacion.gob.ec/wp-

content/uploads/downloads/2017/10/PNBV-26-OCT-FINAL_0K.compressed1.pdf

Portalfruticola. (4 de Agosto de 2011). Obtenido de

https://www.portalfruticola.com/noticias/2011/08/04/ecuador-las-frutas-exoticas-

ganan-popularidad-en-mercados/

Pradabsang, C. (Marzo de 2017). Estudio del compuesto bioactivo y sus bioactividades del

extracto de cáscara Langkhae (Baccaurea macrocarpa (Miq.) Müll. Arg) para la

aplicación de productos naturales. Obtenido de Google Académico: https://www.tci-

thaijo.org/index.php/IJPS/article/view/88543

Rahmah y Astuti. (2018). Prueba de toxicidad con método bslt de extracto crudo de madera

de tampoi corteza (baccaurea macrocarpa)”. Actas del Seminario Nacional de

Química, 27-30.

Reyes, J. (2013). Harina de palmiche para cerdos en ceba. Infuencia del peso corporal en la

digestibilidad rectal y salida fecal de materiales. Revista Cubana de Ciencia

Agrícola,, 283 y 284. 99

Ristiyani et al. (2019). Phytochemical and antioxidant activity evaluation of the bark of

Tampoi (Baccaurea macrocarpa)[version 1; peer review: awaiting peer review].

Semantic Scholar, 1-9.

Riu, M. (2005). Caracterización de Compuestos Volátiles en bebidas derivadas de futa.

Obtenido de

https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/2429/TESIS_MRIU_AUMATELL.pdf?s

equence=1

Rivera. (2019). Propuesta de aplicación del mucílago de cacao para la elaboración de

bebidas y postres mediante técnicas de vanguardia. Obtenido de

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33415/1/Trabajo%20de%20titula

ci%C3%B3n.pdf

Sancho et al. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona:

Universitat Barcelona.

Sancho et al. (2001). Introdución al Análisis sensorial. Barcelona: Edicions Universitat

Barcelona.

Segovia, S. (08 de Marzo de 2015). Carta de Maridaje. Obtenido de

http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/356

Small, D. (2012). ScienceDirect. Obtenido de Flavor is in the brain:

https://doi.org/10.1016/j.physbeh.2012.04.011

Spence. (2017). Gastrofísica: La nueva ciencia de la comida. Oxford: Grupo Planeta.

Svenning, J.-C. (2011). Google Académico. Obtenido de Ecología geográfica de las palmas

(Arecaceae): determinantes de la diversidad y distribuciones a través de escalas

espaciales: https://academic.oup.com/aob/article/108/8/1391/159959#83948671 100

Tambutti. (2002). En Física/ Physics (pág. 41). México D.F: Limusa.

Tambutti, & Muñoz. (2002). En Introducción a la física y a la química 1 (pág. 113). México

D.F: Limusa.

Tapia y García. (2018). Análisis multi-sensorial : integración de los sentidos y la percepción

del gusto. Obtenido de Bibloiteca virtual: Universidad San Francisco:

http://repositorio.usfq.edu.ec/handle/23000/7892

Telégrafo, E. (2014). La nueva estructura etaria. El Telégrafo, pág. 1. Obtenido de

https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/palabra/1/4-grupos-marcan-la-nueva-

estructura-etaria

Texturas. (2019). Obtenido de Google Académico:

http://www.areadedibujo.es/documentos/1-eso/1eso-texturas.pdf

Tirtana et al. (2013). Análisis próximo, prueba de fitonimia y actividades antioxidantes en

fruta de tampoi (baccaurea macrocarpa)”,. Jurnal Kimia Khatulistiwa, 42-45.

Trinchet et al. (2007). La experimentación: paso final y determinante para validar el proceso

de investigación científica en medicina. Scielo, 1-7.

Valdez, F. (2013). Investigación y diagnóstico de las viñas del Ecuador y maridaje con la

gastronomia ecuatoriana. Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/6075

Valera. (2005). En Apuntes de Física General (pág. 232). México D.F: UNAM.

Vázques, P. (Junio de 2008). Proyecciones de la corteza profrontal a los núcleos

monoaminérgicos del mesencéfalo: vías y receptores implicados . Obtenido de

file:///C:/Users/ERIKA/Downloads/PEVB_TESIS.pdf 101

Viera, W. (s/f). Fruticultura. Obtenido de Iniap:

http://www.iniap.gob.ec/pruebav3/fruticultura/

Wahyu et al. (2015). Jurnal Kimia Khatulistiwa. Obtenido de Google Académico:

http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jkkmipa/article/view/11732/11024

Wong. (1995). Collection and Evaluation of Under-Utilized Tropical and Subtropical Fruit

Tree Genetic Resources in Malaysia . J]RCAS International Symposium Series, 27-37.

102

Anexos

Ilustración 10 Sensograma Fuente: (Sancho et al, 1999)

Ilustración 11Pulpa de tampoi Fuente: Obando y Varela (2020)

103

Ilustración 12 Análisis sensorial Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Ilustración 13 Prueba sensorial Eulaia Guerrero Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020) 104

Ilustración 14 Prueba sensorial Grace Donoso Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Ilustración 15 Prueba sensorial Gabriele Pozo Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

105

Ilustración 16 Prueba Sensorial Patricia Donoso Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Ilustración 17 Prueba Sensorial Pablo Conselmo Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020) 106

Ilustración 18 Mise and place de la crema de tampoi al 50% Fuente: Obando y Varela (2020)

Ilustración 19 Mise and place del milkshake al 60% de Tampoi Fuente: Obando y Varela (2020)

107

Ilustración 20 Mise and place del cupcake de tampoi al 30% Fuente: Obando y Varela (2020)

Ilustración 21 Milkshake de tampoi y guanábana en vaso de precipitación de 100 ml Fuente: Obando y Varela (2020)

108

Ilustración 22 Muestras Prueba Hedónica Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

Ilustración 23 Prueba Hedónica 05/09 Fuente: Obando y Varela (2020)

109

Ilustración 24 Prueba Hedónica 06/09 Fuente: Obando y Varela (2020)

Ilustración 25Prueba Hedónica 05/09 Fuente: Obando y Varela (2020) 110

Ilustración 26 Prueba Hedónica 06/09 Fuente: Obando y Varela (2020)

Ilustración 27 Tartaleta de arroz con crema de tampoi, pera verde deshidratada, y un caramelizado de uvilla Fuente: Obando y Varela

111

Ilustración 28 Milkshake de tampoi con guanábana con jarabe de chocolate Fuente: Obando y Varela (2020)

Ilustración 29 Cupcake de tampoi con mandarina y zanahoria Fuente: Obando y Varela 112

Ilustración 30 Formato de ficha de cata tampoi Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020) 113

Ilustración 31 Formato de análisis hedónico Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (Navas, 2012)

114

Ilustración 32 Formato de análisis hedónico Elaborado por: Obando y Varela Fuente: (Navas, 2012) 115

Tabla 27 Receta estándar de tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a base tampoi

Receta Estándar Tartaleta a base de harina de arroz, con una crema a Nombre base Tampoi, peras barnizadas, y un caramelizado de uvilla Categoría Postre

Pax 10 Temperatura de 160 -180 °C cocción Peso del Costo del Costo Ingredientes Cantidad Unidad Observación producto producto total

Harina de arroz 270 g 500 $ 1,83 $ 0,99 Tamizar Maicena 30 g 200 $ 1,00 $ 0,15 Mantequilla sin sal 180 g 250 $ 1,00 $ 0,72 Cortar en cubos Huevos 80 g 100 $ 0,50 $ 0,40 Al ambiente Esencia de Vainilla 5 ml 50 $ 1,75 $ 0,18 Incolora Sal 5 g 500 $ 0,30 $ 0,00 Azúcar 130 g 500 $ 0,60 $ 0,16 Crema de leche 100 ml 1000 $ 4,70 $ 0,47 Refrigerada Pulpa de tampoi 100 ml 100 $ 1,00 $ 1,00 Azúcar impalpable 160 g 500 $ 1,00 $ 0,32 Tamizar Grenetina 3,7 g 30 $ 1,20 $ 0,15 Hidratar Agua 20 ml 500 $ 0,50 $ 0,02 Al ambiente Uvilla 100 g 250 $ 1,50 $ 0,60 Caramelizar Pera verde 150 g 100 $ 1,00 $ 1,50 Barnizar Subtotal $ 6,65 Margen $ 0,67 Total $ 7,32 Por pax $ 0,73 PREPARACIÓN TARTALETA 1. Hacer un volcán con los ingredientes secos, es decir con la harina de arroz, la maicena, la sal y la azúcar impalpable. 2. Incorporar después la esencia de vainilla y la mantequilla troceada y con ayuda de un raspe incorporar toda la mezcla. 3. Agregar el huevo, la yema y mezclar constantemente con el raspe hasta obtener una masa homogénea. 4. Extender la masa en una lata con la ayuda de un rodillo y refrigerar por una hora. 5. Retirar de refrigeración y colocar en el molde. Hornear por unos 30 min a 170° C. PREPARACIÓN CREMA 1. Hidratar la grenetina con 20 ml de agua. Derretir en microondas por 15 segundos y reservar. 2. Batir la crema de leche por 1 min a velocidad media hasta semi montar la crema, agregando el azúcar impalpable de a poco. 3. Incorporar con movimientos envolventes la grenetina y la pulpa de tampoi, y mezclar por 15 segundos. 4. Refrigerar por una hora y listo. Elaborado por: Obando y Varela 116

Tabla 28 Receta estándar del Milkshake de tampoi

Receta estándar Milkshake de Tampoi, Guanábana y Jarabe Nombre de chocolate Código 002 Categoría Bebida Pax 2 Temperatura de Entre 4 ºC y 7 ºC Refrigeración Peso del Costo del Costo Ingredientes Cantidad Unidad Observación producto producto total Helado de vainilla 100 g 1000 $ 3,00 $ 0,30 Pulpa de tampoi 60 g 100 $ 1,00 $ 0,60 Congelada Pulpa de Guanábana 40 ml 100 $ 2,00 $ 0,80 Refrigerada Azúcar 10 g 500 $ 0,60 $ 0,01 Granulada Jarabe de chocolate 20 g 250 $ 3,00 $ 0,24 Subtotal $ 1,95 Margen $ 0,20 Total $ 2,15 Por pax $ 1,07 PREPARACIÓN DEL MILKSHAKE 1. Agregar en una licuadora las pulpas de guanábana y de Tampoi, proceder a licuar. 2. Agregar el helado de vainilla y la azúcar. Licuar en total por 30 segundos. 3. Agregar el jarabe de chocolate dentro de un vaso y llevar a refrigeración. 4. Retirar el vaso de refrigeración, proceder a agregar la mezcla del milkshake dentro del vaso y servir. Elaborado por: Obando y Varela

117

Tabla 29 Cupcake de tampoi, mandarina y zanahoria

Receta Estándar Nombre Cupcake de Tampoi, mandarina y zanahoria Código 003 Categoría Postre Pax 6 Temperatura de 180 °C cocción

Peso del Costo del Costo Ingredientes Cantidad Unidad Observación producto producto total Harina 125 g 500 $ 1,00 $ 0,25 Tamizar Azúcar morena 94 g 500 $ 0,60 $ 0,11 granulada Tampoi 30 g 100 $ 1,00 $ 0,30 Pelar, trocear pelar, trocear, Mandarina 34 ml 50 $ 0,30 $ 0,20 exprimir Manzana 40 g 500 $ 1,00 $ 0,08 Pelar, trocear Agua 23 ml 500 $ 0,50 $ 0,02 Al ambiente Zanahoria 60 g 100 $ 0,30 $ 0,18 pelada, rallada Clara de huevo 15 g 100 $ 0,50 $ 0,08 Al ambiente Canela en polvo 5 g 15 $ 1,00 $ 0,33 Refrigerada Polvo de Hornear 2,5 g 120 $ 2,00 $ 0,04 Subtotal $ 1,60 Margen $ 0,16 Total $ 1,76 Por pax $ 0,29 PREPARACIÓN DEL PURE DE MANZANA 1. Hervir en una olla agua con canela en polvo 2. Agregar las manzanas troceadas y dejar cocinar por 10 minutos 3. Retirar del fuego, dejar enfriar. 4. Posteriormente batir hasta que obtener una masa homogénea. PREPARACIÓN DE LOS CUPCAKES 1. Mezclar todos los secos, harina, azúcar morena, polvo de hornear y canela en polvo. 2. Agregar la clara de huevo, incorporar la zanahoria rallada, el zumo de la mandarina y el tampoi 3. Batir por 1 minuto y medio. 4. Colocar los pirutines o cápsulas de cupcakes en cada molde, posteriormente llenar cada cápsula hasta 3/4 parte de la capacidad del molde. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por 25 minutos. 1. Retirar las cápsulas del molde y colocar en una rejilla los cupcakes, dejar enfriar y servir.

Elaborado por: Obando y Varela

118

Ilustración 33 Cata a profesionales Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

119

Ilustración 34 Cata profesionales

Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)

120

Ilustración 35 Cata a profesionales Fuente: Catadores profesionales Ecuador (2020)