RISERVATO AISOCI PERIODICO TRIMESTRALE Tassa pagata/Taxe perçue/Prioritario Spedizione inA.P. -70%NE/UD Poste ItalianeSpA Foto di Marco Zammitti Dame eCavalieridifrescanominaassieme aiDirigentidellaChaînenelteatrodiAtri I n CONFRÉRIE DELACHAÎNEDESRÔTISSEURS pagine 4 >7 DELLO CHAPITRE FOTOGALLERY BAILLIAGE NATIONAL D’ITALIE S cena pagina 37 NEW ENTRY SIENA

Anno XXXVI · n.2 Anno XXXVI·n.2 Maggio 2019

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2 EDITORIALE

LA GIOIA DELLA CONVIVIALITÀ di Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie

SONO FIERO di aver organizzato in il Spadone (da notare: 51° Grand Chapitre della Chaîne des Rôtisseurs. nella sua brigata di cu- A Pescara c’è stata la conferma: ogni parte d’Ita- cina, ha operato anche, lia ha una propria grande valenza nei settori del in qualità di stagista, il turismo, dell’arte, della cultura e, naturalmente, Rôtisseur Alessio Cina, dell’enogastronomia. Nel 2018 eravamo a Roma, recente vincitore del davanti a scenari del tutto diversi da quelli visti Premio Giovane Risto- in quest’amata terra lambita dal mare e sorve- ratore svoltosi a Udi- gliata dal maestoso Gran Sasso. Anche qui le ne). cose sono state fatte per bene, grazie ai preziosi Le intronizzazioni or- suggerimenti di Marco Forcella, Bailli di Abruzzo dinarie (oltre cento) Adriatico, cui non è mancato l’apporto collabo- si erano svolte in pre- rativo di Carlo Del Torto, Bailli di Abruzzo Nord. cedenza nel bellissimo E quando le cose si fanno per bene alla fine c’è teatro di Atri. Dames e sempre un fil rouge ad accomunare le naturali Chevaliers di fresca nomina sono dunque entrati diversità tra un territorio e l’altro: è la gioia della in scena! La cerimonia è stata presieduta con so- convivialità, essenza della Confrérie. brietà, ma anche con spunti di autentico british Così, nel secondo week-end di maggio, si sono humour, dal Consigliere Magistrale Philip Evins, PARTNER fusi momenti di spensieratezza e di mondanità, Bailli Délégué inglese. ECCEZIONALI Nel corso del Capitolo, uno spazio è stato riservato Serve impegno per dar vita a all’Assemblea annuale dei un Grand Chapitre. Di per sé Soci della Chaîne Naziona- però non basta. Serve anche il sostegno di partner eccezionali. le. Al termine dei lavori, la E se dunque per Pescara si può conferma di una notizia già parlare di successo, va detto nell’aria: nel 2020 il Bailliage che per l’occasione il Bailliage d’Italie organizzerà la pro- d’Italie ha potuto contare su tre sponsor di assoluto livello: pria Grande Festa a Lucca. Glion Institute of Higher Come sempre, si avvarrà Education (Svizzera) della Clemetson Travel Of- Azienda vinicola Ciccio fice di Venezia per la parte Zaccagnini (Bolognano - operativa sul campo. Pre- Pescara) Azienda vinicola Platinum ziosi risulteranno i consigli (Corropoli - Teramo) e le proposte della padrona Da rimarcare altresì le di casa, Giovanna Elettra performances di professionisti Livreri, Bailli di Toscana della cucina di grandissimo valore, quali: Francigena. Nella pagina qui Niko Romito, Marcello e escursioni alla scoperta di tesori abruzzesi e alla accanto, un suo biglietto di visita sulla città, al Mattia Spadone, Peppino e ricerca d’impatti con gusti e sapori emozionanti: cui sviluppo dette grande impulso Leonardo da Arcangelo Tinari, autori della la patria di Ovidio l’imponeva! Ed è confortevole Vinci. straordinaria sinergia espressa ribadire che ogni pranzo e ogni cena sono risul- nel Gala Dinner nel Castello Marcantonio di Cepagatti, e tati autentici successi enogastronomici. Ne sono dello chef Davide Pezzuto per il testimoni centinaia di ospiti, provenienti non sol- pranzo dei saluti finali. tanto dall’Italia, ma anche da Australia, Austria, Molto apprezzata l’accoglienza Croazia, Emirati Arabi Uniti / Abu Dhabi, Fran- riservata agli ospiti dall’Hotel Villa Maria & Spa di cia, Germania, Libano, Porto Rico, Regno Unito Francavilla al Mare. d’Inghilterra, Stati Uniti d’America. Bello ed elegante il Gala Dinner nel Castello Marcantonio (a Cepagatti - Pescara). Circa 200 i presenti al signorile aperitivo accompagnato da soavi melodie, cui è seguita la cena. Al ter- 1 Il Conseiller Magistral Philip mine della quale ci sono state le intronizzazioni Evins, Bailli Délégué della Gran fuori ordinanza di tre Maîtres Rôtisseurs: Niko Bretagna. 2 I Professionnels della Romito (Ristorante Reale, Castel di Sangro), Chaîne prima delle Intronizzazioni Mattia Spadone (Ristorante La Bandiera, Ci- nel Castello Marcantonio. 3 Roberto Zanghi assiste all’ideale vitella Casanova) e Giuseppe Tinari (Villa Ma- passaggio di consegne tra Marco iella, Guardiagrele). La targhetta di Comman- Forcella e Giò Livreri. deur Silver è stata invece consegnata a Marcello 52° GRAND CHAPITRE D’ITALIE LUCCA 2-3-4-5 APRILE 2020 3

NELL’ELEGANTE ARISTOCRATICA LUCCA di Giovanna Elettra Livreri, Bailli di Toscana Francigena

CARISSIMI, a lui si deve l’invenzione dello Zetto (marchinge- vi annuncio con gioia che dal 2 al 5 aprile 2020 gno che posizionava omogeneamente il filo sul Toscana Francigena ospiterà il 52° Grand Cha- rocchetto), che rivoluzionò il processo di lavora- pitre d’Italie della Chaîne des Rôtisseurs. La più zione della seta. Si determinò così la grande ma- importante Festa annuale della nostra Confrérie gnificenza di Lucca, sia favorendo la realizzazio- si svolgerà a Lucca. Il periodo prescelto coincide ne del suo grande patrimonio artistico, costituito con la chiusura delle manifestazioni celebrate in dalle meravigliose ville lucchesi, sia dando corpo tutto il mondo a ricordo dei 500 anni dalla morte alla ricca tradizione dell’ospitalità e della tavola, di Leonardo da Vinci. anche influenzata dalle cucine europee. I nobili Quale Bailli di Toscana Francigena e già presi- lucchesi sono stati «ambasciatori di cultura e dente della Fondazione Corte Medicino - Ac- di buone maniere». cademia Vitruviana delle lettere, arti, scienze Il Grand Chapitre di Lucca offrirà agli ospiti l’ac- e territorio, detta Fondazione Vitruviana, ho cesso alla conoscenza di tutto questo. Le ville più proposto al Bailliage d’Italie questa candidatura. belle della città ospiteranno la cerimonia delle È stata accettata e pertanto adesso condivido Intronizzazioni e il Dîner di Gala: saranno espe- con tutti voi l’esaltante notizia. rienze imperdibili. Il luogo prescelto è l’aristocratica Lucca (candi- Arte e cultura saranno accostate a momenti di al- data Sito Unesco quale città mercantile legata tissima enogastronomia. Non mancheranno piat- alla Via della Seta). Tema culturale del Capito- ti e portate rinascimentali, attinti direttamente IL GRUPPO lo sarà: Lucca al tempo di Leonardo da Vinci dal ricettario di Leonardo da Vinci da lui elabora- COTARELLA e la Via della seta. Ovvero: un inedito viaggio to per le mense del Duca Lorenzo de Medici e del PER LA SCELTA tra saperi e sapori vinciani. Un piacevole e inte- Duca Ludovico Sforza. DEI VINI ressante percorso culturale ed enogastronomico Formaggi, salumi e prosciutti proverranno da La Toscana è terra di grandi vini. per riscoprire i fasti e le tradizioni del periodo piccole realtà artigianali della Garfagnana e dalle I Rôtisseurs lo sanno bene e... rinascimentale in Lucchesia, che meglio seppe colline della Lucchesia. Le mise en place a tavola apprezzano! sfruttare e tradurre «dall’utile al bello» la sensi- e il cerimoniale dell’accoglienza saranno affidati Per il Grand Chapitre 2020 di bilità e l’ingegno del Leonardo artista-scienziato, a professionisti di alta formazione. La cultura e Lucca, la selezione dei prodotti impegnato nello studio e nella messa a punto di l’enogastronomia trionferanno accanto alla soli- enologici da abbinare a cibi dispositivi e macchine per la produzione della darietà del cuore. È infatti prevista l’adesione al straordinariamente interessanti (con ricette dai richiami seta. Pochi sanno che un lucente filo di seta lun- progetto speciale di un noto partner ospedaliero anche leonardeschi) avverrà go 8.000 chilometri unisce idealmente da mille italiano, mirato alla cura dei bambini affetti da grazie alla collaborazione di anni le città di Lucca e di Hangzhou (Cina), capi- particolare sindrome. un partner di grande capacità tali storiche della produzione e della diffusione Lucca, elegante e aristocratica, vi attende a brac- e professionalità: il Gruppo serica. La marcatura della seta a Lucca fu attività cia aperte! Enologi della Famiglia economica preponderante al tempo di Leonardo: Cotarella, conosciuto e apprezzato non soltanto a livello nazionale, ma anche internazionale.

4 Il Grand Hotel Guinigi, a Lucca, quartier generale dello Chapitre 2020. 2 Nel Caseificio Busti. 3 Elegante mise en place a Villa Mansi.4 I rinomati prosciutti Pratomagno. 5 Salumi e formaggi, vere specialità lucchesi. Scheda Le sorelle Enrica, Dominga e Marta Cotarella. 4 FOTOGALLERY CHAPITREVITA DEI BAILLIAGES PESCARA UDINE / FRIULI VENEZIA 2019 GIULIA

1 Prima delle Intronizzazioni, il giuramento solenne di fedeltà al valori della Chaîne. 2 I Baillis Déléguées d’Italia e Gran Bretagna, Roberto Zanghi e Philip Evins. 3 Heidi ed Herbert Dejori con Anna Accalai. 4 Janet e Philip Evins. 5 Immacolata Giorgini, Massimiliano Bonifazi, Antonella Sotira, Roberto e Petra Zanghi, Enrico Spalazzi. 6 Momento di tenerezza tra lo Chancelier Bruno Peloi e la consorte Mariagrazia Bassan, Dame de la Chaîne. 7 Dirigenti e Bailli Territoriali nel corso della cerimonia delle Intronizazioni. 8 Walter Di Felice, Conseiller Culinaire d’Italie. 9 Petra Zanghi assieme ad Anna Grazia Forcella. 10 Da sinistra, Marco Forcella, Vanni Griccioli, Benedetta Granai, Roberto Zanghi, Lucia Secchi Tarugi, Mario Valgimigli, Carlo Del Torto. 11 Luigi Mannucci, Bailli di Roma Urbe, assieme alla consorte Anita Carlizza. 12 Carlo Baglietto, Bailli di Genova, con la moglie Micaela. 13 Petra e Roberto Zanghi con Lucia e Maurizio Giordano e Mariano Exequiel Tripiciano. 14 Arlette Mabardi, Bailli Délégué del Libano, e Philip Evins, pari grado per il Regno Unito d’Inghilterra 15 Da Abu Dhabi, Elisabeth Lagerquist e il marito Maurizio Mei Martorelli. 16 Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse di Milano, assieme alla consorte Daniela. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 5

1 Ecco il momento dell’assaggio delle specialità teramane nel chiostro della Cattedrale di Atri. 2 Donna Cristina Egger, Bailli di Como-Lario, con alcuni suoi nuovi Associati. 3 Carlo Del Torto con numerosi componenti del suo Bailliage, Abruzzo Nord. 4 Da Veneto Palladio, Silvano Conte, il Bailli Giancarlo Andretta, Anna Pieroni e Mario Baratto. 5 Con il Bailli Maurizio Messina, il gruppo di Trapani all’aperitivo prima del Gala Dinner. 6 Roberto Zanghi con Gianni Manetta, Bailli di Milano. 7 Roberto Zanghi con Edi Benito Della Sala e Carlo Del Torto, Bailli di Abruzzo Nord. 8 I saluti finali al Ristorante Café Les Paillotes, a Pescara.9 Beatrice Amabilia, Bailli di Asolo Montegrappa. 10 Daniele Violoni, del Bailliage Rubicone. 11 Mario Scipione. 12 Marco Zammitti, responsabile del sito della Chaîne, con Antonia Manfredi, di Amphisya Calabria. 13 Mariagrazia Bassan, nuova Dame de la Chaîne. 14 A sinistra, la signorinetta Benedetta Lepore con mamma Simonetta Ingrosso. 15 Andre Nahas, Elie Skaff ed Elie Karam, tre Confrères libanesi. 16 Giuseppe Lepore, Bailli Honoraire di Roma DIGA. 6 FOTOGALLERY CHAPITREVITA DEI BAILLIAGES PESCARA UDINE / FRIULI VENEZIA 2019 GIULIA

1 Enrico Spalazzi, Donna Cristina Egger e Mr Philip Evins. 2 Da sinistra, Bruno Peloi, Roberto Zanghi, Lucia Secchi Tarugi nuova Bailli di Siena e Philip Evins. 3 Concezio Marulli, enologo dell’azienda Zaccagnini, nuovo Professionnel du Vin. 4 Giovanni Baghino ha appena ricevuto le insegne di nuovo Vice-Chancelier di Genova. 5 L’imposizione della spada alla milanese Maria Beatrice Michi, Grand Commandeur. 6 Con il Bailli Carlo Del Torto, ecco alcuni Associati di Abruzzo Nord. 7 Roberto Zanghi, Mariagrazia Bassan, Dame della Chaîne, e Philip Evins. 8 Il nuovo Rôtisseurs Alessio Cina, triestino, vincitore del concorso Giovane Ristoratore. 9 Roberto Zanghi, a destra, con Alcuni Associati di Novara. 10 Michele Forcella, festeggiato per i dieci anni di attività nella Chaîne. 11 Marzia Frascatani, del Bailliage Toscana Francigena, riceve le insegne di Vice-Chancelier. 12 Mario Amedeo Folliero, Chef Rôtisseur di Frosinone, con la Bailli Maria Grazie Pisterzi. 13 Stefano Pistorozzi, Bailli di Firenze, con Roberto Zanghi. 14 Il milanese Donato Dall’Ava, nuovo Commandeur Silver. 15 Vanni Griccioli, durante l’intronizzazione a Vice-Argentier di Siena. 16 Pietro Sozzi e Gian Maria Rastelli, Gastronomique di Parma. 17 Antonella Sotira, al centro, fra le sorella Adele e Anna De Salazar. 18 Due intronizzati australiani, Barry Gubbins e Alvina English. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 7

1 Herbet Dejori con la moglie Heidi Fuchs. 2 Pietro Sozzi, Bailli di Parma, assieme alla consorte Luisa. 3 Il tavolo della presidenza prima dei saluti finali al Castello Marcantonio. 4 Gianni e Lia Manetta, Bailliage di Milano, con Elisabeth Lagerquist, di Abu Dhabi. 5 Lo Chef Massimiliano Capretta tra Roberto e Petra Zanghi e Monica ed Enrico Spalazzi. 6 Manuela Di Molfetta e Guglielmo Scalise. 7 Gianfranco Ricci, lo chef Davide Pezzuto, Marco Forcella, Nuccia de Angelis al pranzo dei saluti. 8 Veneto Palladio e Trapani, antica amicizia a tavola tra i due Bailliages. 9 Anna Accalai e Petra Zanghi con Matteo Gobbo Trioli, Enrica Amabilia e Rosetta Attento. 10 Giovanna Elettra Livreri, Bailli di Toscana Francigena, col marito professor Giuseppe Frisella. 10 Dalla Croazia, Jakov e Koralyka Tironi, qui ritratti con Roberto e Petra Zanghi. 11 Da Porto Rico, Enrique Umpierre ed Enid Latoni. 12 Da Miami, USA, Lewis, Victoria e Maria Eastlick. 13 Lo stagista Alessio Cina, a sinistra, durante la fase d’impiattamento. 8 VITA DEI BAILLIAGES ABRUZZO ADRIATICO

NEL MONASTERO FORTEZZA E NELLA CANTINETTA I Repas di ottobre a Ocre (L’Aquila) e di dicembre a Montesilvano Colle (Pescara)

O SIAMO FORTUNATI, oppure abbiamo un A dicembre, c’incontriamo invece a Montesilva- Monastero Fortezza MENU gran naso nell’organizzare gli eventi. Lo confer- no Colle per la Cena degli Auguri. Il Bailli Marco Aperitivi e finger-food mano quelli di ottobre e dicembre scorsi. Forcella e Gianfranco Ricci hanno scelto il risto- Scatoletta di tonno, finocchi e A ottobre torniamo a L’Aquila! Siamo ospiti del rante La Cantinetta del Colle: vista la nutrita sesamo, merluzzo agli agrumi, Monastero Fortezza di Santo Spirito, a Ocre, partecipazione di Associati, ci viene riservato in Mousse di Gaspè e patate, frappa e prosciutto struttura di gran classe ove l’enogastronomia è esclusiva. affidata a Marcello Spadone, Maître Rôtisseur. Anche in questo caso, pima partecipiamo alla Antipasti Con noi, numerosi Confrères del Bailliage Roma Santa Messa nella chiesa di San Michele Arcan- La Urbe: com’è calda e gustosa la globalizzazione! gelo (il marito di chi scrive, di nome Michele, di Melanzana affumicata alla brace stracciata e acqua di pomodoro Badando prima allo spirito, ci ritroviamo tutti professione radiologo, è felice perché il Santo è nella splendida basilica di Santa Maria di Col- il Protettore proprio dei radiologi). Poi visitiamo Primi lemaggio per la Messa. Quindi, largo al... corpo. la Casa Briga, antica residenza nobiliare abruz- Tagliolini, zenzero, zucchini in fiore e zafferano dell’Aquila Il Monastero Fortezza è un posto bellissimo. zese, arredata con cura di particolari in stile, Tortelli d’anatra all’arancia Insediamento cistercense del XIII secolo, è stato attigua al ristorante e anch’essa di proprietà di recuperato e restaurato negli Anni ’90, dopo la Franco Briga, il nostro ospite. Ed eccoci nel suo Secondo sconsacrazione dell’edificio. Marcello Spadone regno: l’atmosfera è quella natalizia, allietata dal- Trancio di manzo, spinaci, nocciole e caffè da diversi anni collabora con la proprietà nell’or- la Christmas Swing del gruppo musicale Pepper ganizzazione di eventi. Ed eccolo all’opera per and the Jellies. Il menu è in linea con quanto Dessert noi: in sale fascinose, sono serviti prima l’ape- raccomandano le Festività: tutti i sapori della Crema all’ con millefoglie ritivo (superlativa la qualità dei prodotti: salumi tradizione, per l’occasione arricchiti con un Pan Piccola pasticceria e formaggi locali selezionatissimi) e poi il pran- rozzo pasticciato di rara bontà. Anche nel 2018 Vini zo, di raro equilibrio, come al solito! Non a caso abbiamo... santificato le Feste! Malvasia Secca Valtidone Spadone è stato scelto come una delle punte di Viva la Chaîne! Giulia Cataldi Madonna diamante nell’organizzazione enogastronomica Cerasuolo Valori Bio dello Chapitre abruzzese. Anna Maria De Salazar, Vice-Chargée de Presse Montepulciano Tre Saggi Talamonti Asti Ca d’Ga

MENU La Cantinetta Antipasti Crema di pancotto allo zafferano con Tagliolini di zucchine e pecorino Pizze’e Fuije Scent of Autumn Vellutata di castagne, porcini e pioppini Primi La di Nereo, Paglieta La Fettuccella semintegrale Crema all’aglio e Assoluto di carciofi con panverde croccante Secondo Filetto di maiale Sous Vide in agrodolce con polentina di patate, borettane caramellate e salsa ridotta di Montepulciano. Dessert Ooops ho pasticciato il Pan’ Rozzo! - Equilibrio tra , mandorle, arance e Aurum.

1 Da sinistra, Marco Roberti, Anna De Salazar, Michele Forcella, Gianfranco Ricci, Franco Briga, il Bailli Marco Forcella, Paolo Rossi de Vermandois e Adele De Salazar. 2 Foto ricordo al Ristorante del Monastero-Fortezza di Ocre. 3 I Bailli di Abruzzo Adriatico, Marco Forcella, e di Roma Urbe, Luigi Mannucci. 4 Marco Forcella assieme a Manuela e Gianfranco Ricci. 5 Marcello Spadone al taglio dei salumi; con lui, Antonio Mariani e Anna Grazia Forcella. Menu 1 Tagliolini, zenzero, zucchini in fiore e zafferano dell’Aquila.Menu 2 Crema di pancotto allo zafferano con Tagliolini di zucchine, gustata alla Cantinetta. VITA DEI BAILLIAGES ABRUZZO ADRIATICO 9

A GUARDIAGRELE PER LA CHIUSURA DEL CERCHIO Al ristorante Villa Maiella, della famiglia di Peppino e Angela Tinari

CON LA GITA a Guardiagrele (Chieti), per l’oc- professionisti), ci sentiamo subito a nostro agio, casione in interbaillIage con Abruzzo Nord – pronti a degustare. E allora cominciamo! Dopo i con cui i vincoli di fratellanza sono sempre più consueti aperitivo ed entrée di benvenuto (con- stretti grazie al Grand Chapitre pescarese –, gli sueti si fa per dire!), il primo assaggio riguarda Associati di Abruzzo Adriatico rendono omaggio il Maiale nero, fiore all’occhiello dell’Azienda, e all’anello finora mancante nel percorso gastro- consiste semplicemente nei suoi stagionati: per- nomico della tradizione regionale, facendo visita fetti nel soddisfare tutti i nostri sensi. Va preci- MENU al Ristorante Villa Maiella (in via Sette Dolori, sato che il Maiale nero, pur di razza autoctona Aperitivo 30 - telefono 0871-809319), su cui brilla la Stella nell’Europa meridionale, è molto meno diffuso Michelin. di quello rosa in quanto il suo allevamento ne- Entrée di Benvenuto Anche in questa circostanza, la marcia in più cessita di spazi aperti, non consoni alle esigenze Gli stagionati di Maiale nero nell’attività della struttura visitata è la voglia di della grande industria alimentare. della nostra Fattoria far bene, di migliorare e quindi di crescere di un Arriva poi un filetto di Baccalà sapientemente Filetto di baccalà in tempura famiglia intera. Il titolare Peppino Tinari, con la abbinato al finocchio (è nota la storica diffusione Primi sua consorte Angela, prosegue nell’impegno già della cultura del baccalà in Abruzzo). Ed ecco i di burrata allo zafferano profuso dai suoi genitori dal 1966, e – insieme con primi: Ravioli di burrata allo zafferano, natural- de L’Aquila i figli Arcangelo, gastronomo, e Pascal, enologo, mente aquilano, e Chitarrina (tipicamente abruz- Chitarra al ragù d’agnello e affinatisi culturalmente sia in Italia sia in Francia zese) al ragù d’agnello ben aromatizzato. E poi ricotta affumicata al ginepro – conduce con passione e maestria questo vero finalmente il secondo, con le carni di Maialino gioiello della ristorazione abruzzese di spessore. nero: già tenerissime, sono rese letteralmente Secondo E lo spessore si raggiunge anche con l’attenzione squagliabili in bocca da una preparazione ec- Il nostro Maialino nero alle materie prime, come sottolinea orgoglioso cellente. Per chiudere Pesca, Nocciole e Riso, un Peppino, garantite dalla fattoria di famiglia con bacetto sullo stomaco come diceva il mio nonno Pre-dessert allevamento e orto dedicati al ristorante. abruzzese, e un semifreddo tipico, il parrozzo Il locale è elegante nella sua sobria semplicità (Pan rozzo), cui lo stesso Gabriele D’Annunzio Dessert (così come lo sono i proprietari!), con una ter- ha dedicato una Canzone nell’idioma pescarese. Semifreddo al parrozzo razza con vista mozzafiato verso il massiccio L’esperienza ci è talmente piaciuta che ci augu- Vini della Maiella candidamente innevato, la monta- riamo di rifare visita ai Tinari e a Guardiagrele Kettmeir Gran Cuvée gna madre, protettiva nel suo candore, e verso il nella stagione estiva, per gustare ancora... il pa- mare Adriatico baciato dal sole (è febbraio ma, norama dalla terrazza (ma non solo!). Trebbiano Cataldi Madonna come al solito, siamo fortunati!). Viva la Chaîne! Rosso Tullum 2014 Da buoni conoscitori del dove siamo capitati Zibibbo Pellegrino (anche se, per diletto, siamo ormai dei piccoli Michele Forcella, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire

1 Peppino e Angela Tinari. 2 Dalla terrazza di Villa Maiella, al tramonto. 3 Marco Forcella, lo chef Peppino Tinari e Carlo Del Torto. 4 Filetto di baccalà in tempura. 5 Gli stagionati di Maiale nero della Fattoria. 6 Semifreddo al parrozzo. Menu Ravioli di burrata allo zafferano de L’Aquila. 10 VITA DEI BAILLIAGES ABRUZZO ADRIATICO

GLI OLI PREGIATI DEI COLLI ARETINI

IL SOPRAFFINO CON IL VERDE dei suoi dolci paesaggi, con i al forno e fagioli; Chianti (azienda aretina); Cro- CORTE DI colori caldi e l’eleganza architettonica dei suoi stata della Casa, Cantucci e Vinsanto. CRUGLIANO edifici, con la musicalità dei suoi dialetti, la To- Sabato, cena al ristorante La Pieve (gli stessi A distanza di tre anni, Abruzzo scana da sempre evoca quiete e serenità interio- locali hanno ospitato per anni l’Oratorio della Adriatico ha rifatto un’escur- re. Per il Bailliage Abruzzo Adriatico giunge quin- Pieve Santa Maria!). È una garbata rivisitazio- sione in terra aretina. Filo di a fagiolo l’idea di rifare, dopo tre anni, una gita ne di piatti tipici toscani da parte della signora conduttore della trasferta è ad Arezzo. Donatella, donna schiva ma per fortuna non ai stato un olio. Tutti i menu, in- Alessandra e Paolo Rossi de Vermandois danno fornelli, e a noi presentati dal premuroso consor- fatti, sono stati accompagnati corpo al nostro desiderio e ci organizzano un te Luigi, sommelier. Ecco un trionfo di antipasti e conditi con il pluripremiato soggiorno ad hoc. La Chaîne regionale è pre- (Sformato di broccoli, Crostini rossi e neri, Frit- olio Fattoria Fonte Venezia- sente al suo massimo livello col Bailli di Firenze tini di verdura, Frittata al bianco, Pappa na del padrone di casa Paolo Stefano Pistorozzi, accompagnato dalla gentile al pomodoro); quindi i primi: con asparagi e Rossi de Vermandois, nostro consorte. porri e con la Tarese del Valdarno; poi Vice-Conseiller Culinaire, che Ne nasce una due giorni ricca anche di cultura. i secondi di carne: Peposo di manzo con cipolline sulle colline aretine, nelle vi- E così il sabato ci concediamo ben due visite: la e Spalla di vitello con patate al forno. Al culmine, cinanze della sua dimora, Villa mattina alla Casa-Museo di Ivan Bruschi; nel po- un dolce da paura, il Cuore bianco di Elena (è il Ada ai Cappuccini, produce ap- meriggio al Museo Archeologico. Due chicche! nome della mamma di Luigi) alla ricotta! punto un grande extra vergine Ivan Bruschi è stato ideatore e promotore del- Ma lu top (all’abruzzese) è domenica a pranzo a di oliva, biologico, Toscano, la Fiera Antiquaria (mensilmente, anima la città casa Rossi di Vermandois. La vista dalla terrazza indicazione geografica protet- da 50 anni). Alla sua morte nel 1996 ha lasciato della villa sulla piana di Arezzo è già di per sé ta Colline di Arezzo, Corte di i beni alla Fondazione che porta il suo nome: ha appagante! Ma i padroni di casa vanno oltre: con Crugliano. Si tratta di un pro- sede nel Palazzo del Capitano del Popolo (era la la sapiente regia del loro amico sommelier Mar- dotto sopraffino, meritevole di sua casa). co Barbini, del Caffè Amaranto di Arezzo, ci rispetto e consapevolezza! Ogni Il Museo Archeologico espone reperti che riper- servono un buffet tipicamente toscano (esaltato gitante, naturalmente, ne ha corrono la storia di Arezzo dalla sua fondazione. da una selezione di vini tra cui spicca il Barac- fatto incetta. Grande suggestione davanti alla copia in gesso chi brut di Cortona): Salumi e Formaggi locali, della Chimera di Arezzo (l’originale è a Firenze) Crostini di fegatini di pollo, aretina, e una rappresentazione in 3D della sua storia. l’immancabile Pappa al pomodoro, Tartare di Ma veniamo a noi Rôtisseurs in quanto buongu- manzo, e poi Pasticceria mignon assortita di pro- stai. Il percorso gastronomico prevede tre tappe. duzione artigianale… Sabato, pranzo alla trattoria La vigna, di Marco Al termine, un solo dubbio: ma quando ci tornia- e Beatrice (classiche tovaglie a quadri e vista sul mo ad Arezzo? camino dove si cucina la carne): Ciaccia (schiac- Viva la Chaîne! ciata) e Prosciutto del Casentino; Crostini tosca- ni; Tagliata (con osso), accompagnata da patate Michele Forcella, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire

1 A Villa Ada, per il buffet di... arrivederci ad Arezzo. 2 Adele e Anna Maria De Salazar. 3-4 Esempi di gastronomia toscana preparata alla Pieve. 5 Un gruppo di Confrères alla Pieve. 6 Una foto ricordo alla trattoria La Vigna. Scheda Paolo Rossi de Vermandois e il suo olio. VITA DEI BAILLIAGES MILANO 11

TRADIZIONE MENEGHINA AL GARGHET

NELL’ESTREMA PERIFERIA di Milano, dove glie a quadrettoni rossi, e presenta vari comple- cominciano il Parco Agricolo Sud e la zona del menti d’arredo che riportano la mente alla storia Gratosoglio, tra fossi, prati, risaie e campi colti- delle vecchie abitazioni cittadine. vati, c’è una cascina centenaria, all’interno della Al Garghet è famoso soprattutto per la sua quale si trova il Ristorante Al Garghet (Garghet Orecchia di elefante: la gigantesca cotoletta mi- in milanese indica il gracidio delle rane). lanese, da mangiare in 2 perché non si riesce ad Nonostante gli attacchi del modernismo, nel lo- affrontarla da soli. cale di Emanuela Cipolla resiste la tradizione cu- La sua origine risalirebbe al XII secolo, epo- linaria meneghina. Nel XIII secolo la cascina, già ca in cui, come testimonia un volume di Pietro MENU nella forma attuale, fu occupata dagli spagnoli, Verri, era stata inserita nel menu di un pranzo Antipasto che l’adibirono dapprima a gendarmeria, quindi ufficiale dell’abate di Sant’Ambrogio. La prima Tant per dervì: Sformato di a casa del campè (il sorvegliante delle risaie). ricetta scritta, invece, è molto più recente e ri- verdure con leggera fonduta Nel secolo scorso, fu trasformata in fornace, in sale al 1855. Milanesi e viennesi (con la Wiener Gnocco fritto con prosciutto balera fuori porta e osteria, fino a diventare ri- Schnitzel) si contendono da più di un secolo la crudo storante. paternità del piatto. La leggenda narra che nel 53 d.C. San Barnaba Il locale è molto trendy, soprattutto tra i giovani, Primo apostolo (primo vescovo di Milano), provenendo e molto frequentato. Molti giudizi sul ristorante I noster prim. Uno a scelta tra: Nepentha (maccheroncini con da Roma per fondare la Chiesa milanese, giun- sono contrastanti, non tanto per il cibo quanto pomodoro, bacon, peperoncino, to in questo luogo dalla bellezza bucolica, abbia per la gestione della prenotazione e per il lay- goccio di vodka) esclamato «...come mi è grato questo soglio!», out delle sale: forse gli spazi sono sfruttati un po’ Risott a la milanesa ( alla ossia, in latino, Gratum Solium, da cui il nome troppo e in caso di tutto esaurito c’è sovraffol- milanese classico) della zona: Gratosoglio. lamento. Crema o zuppa secondo stagione Al Garghet si trovano piatti tipici, cucinati se- Però bisogna venirci, per degustare la cucina (vegetariano) condo la tradizione lombarda, ricca di influenze milanese (ottimi per altro sia il Risott a la mi- francesi, austriache e spagnole. Il menu, riporta- lanesa, con lo zafferano, sia la Cotoletta!) e farla Secondo di carne to su quaderno delle elementari, è scritto a mano conoscere a Confrères e Consœurs. Ciciarem un cicinin de cicia. Uno a scelta tra: Cotoletta Al Garghet in milanese... difficile per i non autoctoni, ma È un modo per divulgare antiche tradizioni ga- (una per 2 persone) comunque un chiaro segnale di cosa si mangerà: stronomiche, riscoprendo cibi e sapori del tem- La rostisciada (vitello, salsiccia per chi ha voglia di sapori locali, Al Garghet è po che fu. e funghi in umido con polenta) il posto giusto. A causa di un grave lutto familiare, alla cena era La parmisana, di Il Bailliage di Milano vi ha svolto il proprio Dîner assente il Bailli Giovanni Manetta: tutto il Bail- melanzane (vegetariano) Amical a gennaio, quand’ancora si respirava l’at- liage si è stretto a lui con le più sentite condo- mosfera natalizia. Mangiarci la sera è stato sug- glianze. Dessert gestivo. L’ambientazione è ben curata: ricorda le Dolce della Casa allo Yogurt antiche osterie milanesi, con luce soffusa e tova- Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse Vini Prosecco di Valdobbiadene Bonarda Oltrepò Pavese Morellino di Scansano Terre di Franciacorta rosso o bianco

1 I coniugi Bossi. 2 Gigi De Sisto e Damaso Caprioglio. 3 Interno del Ristorante Al Garghet. 4 Eugenio Briguglio, Vice- Conseiller Gastronomique di Milano. 5 Lo stendardo del Bailliage di Milano. Menu Sformato di verdure con leggera fonduta.

RISTORANTE AL GARGHET Via Selvanesco, 36 - Milano Telefono 02-534698 Sito www.algarghet.it 12 VITA DEI BAILLIAGES MILANO

IL BAILLI CUCINA PER VOI Gianni Manetta, in versione Chef, esalta i commensali con una cena a base di carciofi

DOPO IL Presidente-Operaio e il Papa-Emeri- gnore, conoscenti dei Manetta) hanno acquista- to, non poteva mancare il Bailli-Chef, il quale ha to, lavato, preparato e cucinato ben 280 carciofi! deciso di regalare a tutto il Bailliage di Milano Inutile dire che tutti i 41 presenti, all’unanimità, una serata davvero speciale, da fare invidia ai hanno avuto modo di apprezzare la bontà e la cuochi più rinomati. gustosità dei piatti preparati, nonché la capacità Ecco cosa ci ha raccontato di questa serata il di impiattare accuratamente i diversi cibi. Tale Bailli-Chef Giovanni Manetta, al termine dell’an- apprezzamento è stato immediatamente messo nuale Assemblea dei Soci e prima di dare avvio in rima da Damaso Caprioglio, nostro Confrère MENU alla conviviale: «Carissime Consœurs e caris- e poeta vernacoliere, che così ha voluto sintetiz- Benvenuto simi Confrères, Amiche e Amici del Bailliage zare e magnificare la serata dei coniugi Manetta: Aperitivo al passaggio con finger di Milano, stasera il Bailli cucina per voi! Io ri- An Unforgettable Dîner Amical! food ai carciofi tengo che le passioni siano una cosa positiva De la man la stretta / a la Magion Ca’Lor / Noi perché ci rendono vivi e credo che in un ognuno lodiam i Manetta / pe’l loro grande Cuor! / Del Antipasto di noi ci siano delle passioni manifeste e del- Carciofo profusione / Ogni piatto ben speciale Parmigiana di carciofi le passioni sopite, cioè non espresse perché si / e con splendida attenzione / Veramente Ecce- intraprendono strade alternative. Sicuramente ziunale! Primo una delle mie passioni sopite è quella di cuci- A Giovanni e cara Lia / Noi rendiamo un’ova- Strozzapreti di pasta fresca con crema e filamenti di carciofi nare, mentre nella mia vita professionale ho zione / Il Repas è una magia / Restiam pure a fatto prima il manager e ora il consulente. Non colazione! Secondo è la prima volta che mi cimento: state tran- A Giovanni gran Signor / Noi rendiamo grande Involtini di carne su carciofi quilli, non vi deluderò. Ormai tutti gli amici Onor / del carciofo dell’Amor / Ci ricorda il tuo stufati identificano la mia capacità di cucinare con il gran Cuor. cucinare i carciofi. Tutto è cominciato, se non La partecipazione al Dîner Amical era con offer- Apoteosi ricordo male, circa trenta anni fa quando ho ta libera da parte di Consœurs, Carciofi fritti alla palermitana invitato alcuni amici a cena e ho scelto di fare Confrères e Ospiti; l’intera cena è stata offerta Dessert – per la prima volta – un menu monotematico dal Bailli, mentre i costi della location sono stati Crepe con crema di arance e proprio a base di carciofi, sfruttando natural- a carico delle casse del Bailliage. croccantino (…senza carciofi) mente il periodo favorevole della stagione. Da Sono stati raccolti € 1.325 che il Bailli Giovanni lì in poi non c’è stato più scampo perché la no- Manetta devolverà alle famiglie indigenti di Pa- Vini torietà fra gli amici e conoscenti è aumentata lermo, per le qual si adopera da tempo. Una cena Cesarini Sforza, Le millesimé di anno in anno. Adesso eccomi in questo en- della Chaîne davvero eccezionale, grazie a un 2015 nesimo evento con una cena a base di carciofi!» Bailli con un cuore altrettanto eccezionale! Corvo, Note d’Argento rosso Frappato - Syrah 2016 Complessivamente il Bailli Giovanni Manetta e la consorte Lia (con l’aiuto di due instancabili si- Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse Corvo, Note d’Argento bianco Grillo - Viognier 2016 Baglio, Zibibbo

1 Commensali soddisfatti. 2 Gianni e Lia Manetta, per l’occasione… professionnel, ascoltano la declamazione di Damaso Caprioglio. 3 Giovanni Manetta, Bailli di Milano, assieme alla consorte Lia. 4 Gigi De Sisto e la moglie Ornella. 5 In primo piano, Dario Lonardoni, Fernanda Lonardoni ed Evelina Anelli. 6 Beatrice Michi e Giorgio Aleardo Zentilomo. Menu Strozzapreti di pasta fresca con crema e filamenti di carciofi.

CA’LORE - YOUR CREATIVE SPACE Via Lodovico Muratori, 32 - Milano Telefono 02-36754233 https://www.spaziocalore.com VITA DEI BAILLIAGES MILANO 13

LA VÒCE DEL BUON GUSTO

HABEMUS PAPAM! O, meglio, abbiamo il Ri- e alla tecnica, curata nei minimi dettagli. Ne na- storante! Grazie ai buoni uffici del Confrère Chef sce una vera esperienza enogastronomica e cul- Rôtisseur Bernard Fournier, dopo la chiusura del turale, ideale integrazione della visita al Museo. Ristorante Il Girarrosto della Consœur Chef Vòce rappresenta i valori e il know-how di due Rôtisseur Beatrice Michi, finalmente si associa eccellenze italiane – Aimo e Nadia e Le Gallerie al nostro Bailliage un ristorante milanese degno d’Italia di Intesa Sanpaolo – che si integrano per della Chaîne. Si tratta del Vòce, aperto dalla pre- dar vita a una proposta ambiziosa, a un progetto miata ditta Aimo e Nadia: si trova in uno slargo esclusivo e unico nel suo genere, con un profilo tra i più famosi al mondo: Piazza della Scala. Non volto all’internazionalità. MENU potevamo quindi non celebrare questo evento! Il Dîner Amical è stato preceduto dalla visita al Aperitivo Vòce è insieme caffetteria, ristorante, libreria e Museo: c’era da degustare sia la collezione da Stuzzichini e Bollicine Museo (quest’ultimo di proprietà e di gestione Canova a Boccioni sia quella denominata Can- di Intesa Sanpaolo). Si trova all’interno dello tiere del ‘900, con attenzione rivolta a I Capo- Antipasto storico Palazzo Beltrami, ex sede della Banca lavori. Uovo di fattoria, topinambur, Commerciale Italiana. L’ambiente è molto sce- Appagato il gusto per l’arte e la cultura, si è pralinato di nocciole Tonda nografico: al culmine di un’ampia scalinata c’è passati a soddisfare il piacere per il buon man- Gentile, funghi porcini la caffetteria che fa da spartiacque tra la libreria giare, all’interno del ristorante. Inutile dire che Primo – da cui si accede direttamente al museo Le Gal- ogni portata – dall’antipasto (Uovo di fattoria, Pasta mista Gerardo di Nola con lerie d’Italia – e il ristorante gourmet con cucina topinambur, pralinato di nocciole Tonda Gentile, pescato del giorno al profumo a vista. Alzando il naso all’insù si rimane colpiti funghi porcini) al primo piatto (Pasta mista Ge- di alloro dalla bellezza dei soffitti. rardo di Nola con pescato del giorno al profumo Secondo Nel cuore di Milano s’intrecciano cibo, cultura e di alloro) al secondo piatto (Dotto del Tirreno arte: Aimo e Nadia Moroni, la cui insegna è il ri- su crema di cime di rapa), per finire al dessert Dotto del Tirreno su crema di cime di rapa ferimento della cucina gourmet italiana da oltre (Tiramisù Vòce) – è stato un tripudio di gusti e 50 anni, propongono infatti un approccio cultu- profumi, di armonia per il palato e per l’olfatto. Dessert rale al cibo. Fabio Pisani e Alessandro Negrini, Perfettamente abbinati i vini: Valdobbiadene Tiramisù Voce loro eredi in cucina, chef e patron dell’attività, Prosecco Superiore Brut 2017 Borgoluce, Greco assieme alla figlia d’arte Stefania Moroni, porta- di Tufo Cutizzi 2016 Feudi di San Gregorio, Pi- Vini no all’interno del Museo la loro visione della cu- not Nero 2013 Maso Cantanghel e Moscato d’Asti Valdobbiadene Prosecco cina italiana contemporanea, intrecciandola con 2017 Saracco. Superiore Brut 2017 Borgoluce; Greco di Tufo Cutizzi 2016 Feudi la ricca proposta artistica del Museo medesimo. Una serata estremamente interessante, con cena di San Gregorio; Pinot Nero 2013 Una cucina del gusto equilibrata e sobria ma di- deliziosa. Vive la Chaîne! Maso Cantanghel; Moscato d’Asti stintiva, fatta di materie prime eccellenti, rispet- 2017 Saracco tosa dei valori dell’italianità, attenta al territorio Alberto Servienti, Vice-Chargé de Presse

1 Anna Trucchi con Elena Briguglio. 2 Donato Dall’Ava, a sinistra, assieme a Eugenio Briguglio. 3 Luigi e Françoise Robol. 4 Il Bailli Giovanni Manetta, il patron-chef Alessandro Negrini e Bernard Fournier, Maître Rôtisseur. 5 Un interno, elegante e moderno, del Ristorante Vòce. Menu Dotto del Tirreno su crema di cime di rapa.

RISTORANTE VÒCE Piazza della Scala, 6 - Milano Telefono 02-40701935 http://www.voceaimoenadia.com 14 VITA DEI BAILLIAGES GENOVA - GOLFO DEL TIGULLIO

SE IL FREDDO INVERNO ODORA GIÀ DI PRIMAVERA La conviviale all’Antica Trattoria Da Piro, a San Siro di Struppa

UNA TIPICA SERA genovese di fine inverno, cotto per tempo in poca salsa di pomodoro. ancora fredda, ma che già odora dell’arrivo della La carne rilascia tutti i suoi succhi e i suoi aromi primavera nella campagna alle spalle di Genova, molto lentamente, formando una salsa densa e sulle colline della Valbisagno: è il modo ideale gustosa, saporitissima, ma al tempo stesso deli- per gustare la libertà, la purezza e i profumi del- cata e niente affatto grassa. A esaltare il piatto, un la natura a 10 chilometri dal centro città. Come ottimo Rossese di Dolceacqua, borgo medioeva- giusto completamento a tanta poesia, la tipica le della Val Nervia nel Ponente Ligure, al confine MENU cucina ligure dello Chef Paolo Dall’Aglio, nostro con la Francia. Si tratta di un vino di colore ros- Benvenuto Maître Rôtisseur, ospiti della sua Antica Trat- so rubino, dal sapore sapido e fragrante. Il pro- Frisceu toria Da Piro. Il locale si trova a San Siro di fumo è lieve, fruttato e floreale; l’aroma ha forti Struppa, quartiere genovese famoso per l’abba- richiami mediterranei di macchia (timo, rosma- Antipasto zia millenaria: è il più bell’esempio di architettu- rino, pino, elicriso...), di terra e di mare; in bocca Flan di carciofi su crema di ra romanica in Liguria. è poco tannico, di notevole ed elegante sapidità, prescinsêua con uovo poché Caldi Frisceu – le frittelle liguri con verdure ed con caratteristico fondo amarognolo. Particolare erbe aromatiche in pastella – innaffiati da ma- caratteristica è proprio la sapidità estremamente Primo gnifico Prosecco ci danno il benvenuto nel risto- accentuata che, unita alla buona acidità percepi- Ravioli al tocco rante a noi riservato e armonizzano la già allegra ta, ne fanno un vino molto piacevole da bere. Secondo compagnia delle nostre Consoeurs e dei nostri È quindi la volta di un altro piatto tipico: Coniglio alla ligure Confrères. Una volta a tavola, un piacevole e gu- il gustosissimo Coniglio alla ligure, menzionato stoso Flan di carciofi su crema diPrescinsêua anche ne La Grande Bellezza, film di Paolo Sor- Dessert – conosciuta anche come quagliata (o cagliata) rentino, che nel 2013 vinse l’Oscar come migliore Torta Paradiso alle mandorle con ligure, dal termine genovese presû (che significa film straniero. zabaione caldo appunto caglio) – con uovo poché. In abbinamen- Per concludere, la Torta Paradiso alle mandorle Vini to, un gradevole Vermentino dei Colli di Luni del con zabaione caldo accompagnato da un bicchie- Prosecco Levante ligure: siamo oltre La Spezia, ai confini re di Moscato d’Asti. con la Toscana. Vino dal colore paglierino, dal Un grazie al nostro Maître Rôtisseur Paolo Vermentino dei Colli di Luni caratteristico odore intenso fruttato e dal sapore Dall’Aglio e alle sue squadre di cucina e di sala Rossese di Dolceacqua asciutto, armonico, delicatamente mandorlato. che hanno reso la serata serena e piacevole. Moscato d’Asti A seguire, i tipici Ravioli di carne al tuccu zenei- Prima della conclusione si è svolta l’Assemblea ze (tocco genovese), un sugo tradizionale dalle annuale del nostro Bailliage. origini antiche; porta questo nome perché è fatto con un unico pezzo di carne, un tocco appunto, Carlo Baglietto, Bailli

1 Da sinistra, Elio Pittaluga, Vice-Chargé de Missions; Giovanni Baghino, Maître Restaurateur Vice-Chancelier; l’avvocato Marco Marino, Vice- Argentier; Anna Maria Avallone, Dame de la Chaîne Commandeur. 2 Il Bailli Carlo Baglietto con lo Chef Maître Rôtisseur Paolo Dall’Aglio e i suoi collaboratori 3 L’Abbazia di San Siro di Struppa con il caratteristico sagrato. 4 Coniglio alla ligure. 5 Frisceu. Menu Flan di carciofi su crema di prescinsoa con uovo poché. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 15

NEL TEMPIO FRIULANO DELLA BRACE ANTICA A Gemona, nel locale di Gerardo Buttarello, Maître Rôtisseur, rinomato per le carni cotte alla griglia

A GEMONA c’è un autentico tempio friulano per moda: a suo stesso dire, infatti, quella speci- della bistecca alla fiorentina cotta alla brace fica parte di bovino è iltaglio che più si confà al antica. È la Trattoria Da Gerardo, di Gerar- suo personale stile di cottura alla brace. Quando do Buttarello, Maître Rôtisseur. Il locale è stato 30 anni fa Gerardo decise di aprire la sua tratto- il brulicante teatro del Repas Amical di febbra- ria, la Fiorentina non era in auge nei locali re- io del Bailliage di Udine / FVG della Chaîne des gionali e il segreto del suo successo fu proprio Rôtisseurs. Com’era largamente prevedibile, la decisione di dedicare tutte le proprie energie a l’evento ha registrato da subito il sold out, con- sperimentare, oltre ai metodi di cottura, le diver- MENU quistando una volta di più il palato di Dames e se razze bovine fino a eleggere la sua preferita: la Aperitivo di benvenuto Chevaliers. Non poteva non essere così, conside- Limousine allevata in Friuli. Prosciutto D’Osvaldo di Cormons rata la lunga e brillante carriera di Gerardo come Oggi, dal suo locale, si esce con la consapevo- (Gorizia) impareggiabile grillardin. Un percorso profes- lezza di aver degustato qualcosa di unico: la sola Culatello di Zibello (Parma) sionale, il suo, costellato di continui riconosci- vista della carne adagiata sulla griglia, cucinata menti, meritandosi anche il titolo di Cavaliere con sapiente dedizione e quasi elevata a opera Primo Ufficiale della Repubblica Italiana, onorificenza d’arte, appaga lo sguardo prima ancora che il Vellutata di verdure con pane conferitagli lo scorso anno dal Capo dello Stato palato. Questa l’emozione con cui i Rôtisseurs nero Sergio Mattarella, a suggello di una vita dedicata, friulani si sono congedati dal Maestro Gerardo Secondi con passione e competenza, all’ospitalità di alto alla fine del pranzo, certi di aver gustato una pre- Fiorentina alla brace antica livello. libatezza senza tempo – oltre a essersi confron- Fegato di vitello alla brace E dunque, ai Rôtisseurs friulani e ai loro ospiti, tati con un’altra vera chicca, come il Fegato alla in ouverture al pranzo, il benvenuto a tavola è brace –: prelibatezza che sarebbe stata in grado Dessert stato dato da un’eccellente accoppiata di salu- di ammaliare anche l’esigente palato del padre Crostoli di Willy mi: l’immancabile Prosciutto crudo D’Osvaldo fondatore della Confrérie, Luigi IX, dapprima Re (prodotto a Cormons, in provincia di Gorizia) e di Francia, poi Santo venerato in tutto il mondo, Caffè e Distillati Nonino l’ottimo Culatello di Zibello (Parma), entrambi paradigma della gioia dello stare bene a tavola. Vini esaltati dalle bollicine friulane del Brut Cuvèe Brut Cuvée, Dorigo Dorigo. Un raffinato preludio che, assieme alla Friulano, Paolo Rodaro Zuppa servita nel pane, ha accompagnato i com- Flavia Virilli, Vice-Chargée de Presse Refosco 2013, La Roncaia mensali al momento più atteso della giornata: Moscato, Paolo Saracco la trionfante entrata in scena di sua maestà: la Fiorentina. Un taglio di carne che è diventato la specialità di Gerardo non per caso, tanto meno

1 Il Bailli Franco Venturoso col Dirigente Sergio Perini e l’avvocato Giuseppe Tiso. 2 Pieruti Lovison, Grand Officier d’Italie. 3 Luciano e Daniela Tamburini 4 Il Bailli Franco Venturoso con la Dame Edda Floreani-De Marchi. 5 Gerardo Buttarello, Maître Rôtisseur. 6 Griglia accesa e carni sapientemente salate. Incomincia un esaltante percorso di cottura. 7 Vellutata di verdure con pane nero. menu La bistecca alla fiorentina è un’opera d’arte se preparata con mani da vero grillardin.

TRATTORIA DA GERARDO Via Properzia, 49 Gemona del Friuli Telefono 0432-980333 16 VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA

CULTURA E ARTE CULINARIA La visita al CID di Torviscosa e la susseguente sosta alla Casa al Traghetto

TORVISCOSA – nella Bassa Friulana, in provin- gnori Missio, ristorante noto per la raffinata cuci- cia di Udine – è un insediamento urbano sorto na marinara. Il locale, situato in località Baiana, negli Anni Trenta e collegato a interventi di bo- propone principalmente piatti di pesce crudo da nifica idraulica del nostro Paese, per trasformare capogiro, lavorando un prodotto freschissimo e zone insalubri in terreni agricoli. In questo caso, di alta qualità. per favorire la produzione e la lavorazione delle La bella giornata ha favorito un aperitivo all’a- fibre vegetali da cui ricavare la cellulosa. perto. Con le bollicine Collavini, sono stati ser- Gli storici di architettura e di urbanistica han- viti Fritto misto della Laguna, Sardoni, Calamari MENU no coniato, per questi centri, la formula città di e deliziose Seppioline. Poi, all’interno del loca- Benvenuto fondazione per sottolineare la peculiarità, nel le, s’è svolto un meraviglioso Dîner Amical, nel Fritto misto della Laguna contesto urbano italiano, di tali tipologie edilizie quale, in un clima di fraterna allegria fra i due caratterizzate da architetture di regime. Bailliages, è emersa la voglia di stare insieme, di Antipasti, crudité e caldi Nel 1937 la SNIA diede inizio ai lavori di costru- confrontarsi, di brindare... Scampi crudi, Carpaccio di zione dello stabilimento industriale; il vero pro- Menu da sogno. Antipasti crudité e caldi: dappri- branzino, Cappesante crude tagonista dell’impresa fu però l’ingegner Franco ma, Scampi, Carpaccio di branzino e Cappesan- Calamari alla brace, Insalata di Marinotti, amministratore delegato della Socie- te; poi, Calamari alla brace e lnsalata di mazzan- mazzancolle tà, uomo poliedrico e imprenditore capace che colle, esaltati dalla spumeggiante Ribolla Gialla Primo decise strategie edilizio-urbanistiche, industriali Collavini. e finanziarie. Il Risotto al profumo di mare è stato servito con Risotto ai profumi di mare Agli inizi di marzo, il nostro Bailliage non si è Jasik bianco di Borgo San Daniele. Le pregiate Secondo lasciato sfuggire l’opportunità di conoscere e Ricciole, servite con le patate al forno, sono sta- Ricciola con patate al forno apprezzare il Centro Informazione Documen- te abbinate sempre allo Jasik, bianco o rosso, a tale di Torviscosa. Lo ha fatto anche grazie alla seconda dei palati personali. Dessert presenza del dottor Roberto Fasan, sindaco del La delegazione austriaca – guidata dal Bailli ca- della casa Comune. Il Centro, situato in una bella struttura, rinziano Gerhard Satran, presente con la mam- Caffe e digestivi conserva la storia di Torviscosa, grazie a docu- ma Christine – era composta da Elisabeth Vol- menti, filmati, plastici, libri, che ne raccontano pini de Maestri, Chancelier Nazionale, Hilde e Vini lo sviluppo dalle origini a oggi. Hofrat Di Hemut Müller, Bailli Honoraire, Klaus Ribolla Gialla, Azienda Vitivinicola Eugenio Collavini Per l’occasione, con noi c’era anche il Bailliage e Ruth Fekete, Anton Ninaus, Erich e Elisabeth Jiasik bianco, Azienda Agricola della Carinzia, al quale avevamo fatto visita lo Zojer, Herberth e Christiane Lederer. Borgo San Daniele scorso ottobre. Insieme abbiamo vissuto un’in- Ospiti e amici del nostro Bailli, il dottor Giancar- Jiasik rosso, Azienda Agricola tera giornata, dapprima di approfondimento e di lo Tondolo e la consorte dottoressa Carla Riva. Borgo San Daniele cultura, lasciandoci poi prendere dall’arte culi- naria, con la sosta alla Casa al Traghetto dei si- Maurizia Dosso, Vice-Chargée de Missions

1 Da sinistra, Hofrat Di Hemut Müller, Gerhard Satran, Roberto Fasan sindaco di Torviscosa, Franco Venturoso e Luciano Tamburini. 2 Davanti a due Ricciole di quasi 10 chilogrammi cadauna, posano soddisfatti Gerhard Satran, Franco Venturoso, Elisabeth Volpini de Maestri, Sergio Perini, Hofrat Di Hemut Müller, Luigi Missio e Luciano Tamburini. 3 Da sinistra, Sergio Perini, Hofrat Di Hemut Müller, Gerhard Satran, Luciano Tamburini, Irene Missio, Franco Venturoso, Luigi Missio, Enrico Manganotti ed Elisabeth Volpini de Maestri. 4 Michele Riccardi ed Enrico Manganotti. 5 Hofrat Di Hemut Müller, Gerhard Satran, Franco Venturoso, Elisabeth Volpini de Maestri. 6 Gaja Vattovani assieme a Carlo Strada. Menu Insalata di mazzancolle. VITA DEI BAILLIAGES UDINE / FRIULI VENEZIA GIULIA 17

AL GROP PER INCONTRARE SUA MAESTÀ L’ASPARAGO

I RÔTISSEURS DI UDINE / FVG, in aprile si Come aperitivo di benvenuto, le Frivolezze dora- sono ritrovati alla Trattoria Al Grop di Tava- te (focaccine, verdure pastellate e fritture varie) gnacco (Udine), per una ben augurante cena pri- sono state accompagnate con bollicine di Ribol- maverile, con protagonista sua maestà l’aspara- la Gialla di Guerra Albano. go. La storia della Trattoria Al Grop, risalente A tavola, il palato è stato stuzzicato con Battuta a cinquecento anni fa, si lega all’attigua chiesa di di Fassona piemontese al coltello, aromatizzata Sant’Antonio Abate; all’inizio, infatti, era l’oste- alle erbe con asparagi croccanti, pane al burro e ria dei frati che lì vendevano il loro vino e altri crema di caprino: antipasto fresco e appetitoso, prodotti genuini. A metà Ottocento, Francesco ouverture perfetta per una sequenza di portate MENU Del Fabbro rilevò l’attività, determinando così il caratterizzate da un gusto in crescendo. Benvenuto destino della famiglia; in successione, infatti, si Il primo, Risotto fiori, frutti e zafferano manteca- Frivolezze di Primavera ebbero le gestioni di Giovanni e di Attilio, la cui to al burro di malga e parmigiano, ha racchiuso i sposa, Giuditta, restò in cucina fino all’arrivo del- colori e i profumi della primavera, ulteriormente Antipasti lo chef Giorgio, trent’anni or sono. Nel 1970 Elio esaltati nel secondo: Asparagi bianchi di Tava- Battuta al coltello di Fassona organizzò il locale nella struttura attuale e, oggi, gnacco allo sclopit e uovo in camicia; qui, l’aspa- piemontese aromatizzata alle il testimone è passato alle figlie Simona (Maître rago ha regnato sovrano, con cottura e colore erbe, con asparagi croccanti alla senape Rôtisseur) e Silvia. perfetti, sublimati dal Sauvignon di Russolo il cui Anche il nome della trattoria (nodo in lingua friu- sapore si sposava perfettamente con il gusto del- Primi lana) ha la sua storia: quando il capostipite Fran- lo sclopit (la Silene Vulgaris o Erba di Sileno, che Risotto fiori, frutti e zafferano cesco arrivò dalle case di Leonacco Basso dette in primavera cresce spontaneamente nei prati). Asparagi bianchi di Tavagnacco le Groparie, divenne chel de Groparie (quello Il menu salato s’è concluso, abbinato al Merlot allo sclopit e uovo in camicia delle Groppaie); con il tempo e con l’abbrevia- di Pierpaolo Pecorari, con Capretto della Carnia zione dell’appellativo, si giunse a chel dal Grop da cotto al forno con patate novelle, la cui Secondo e, in ultimo, semplicemente, Al Grop. carne morbidissima ha celebrato, pur se con un Il Capretto della Carnia al forno con patate novelle Il locale è dunque di proprietà e di gestione del- po’ d’anticipo, le migliori tradizioni pasquali… le sorelle Simona e Silvia Del Fabbro. È simbolo Tra spensierate chiacchiere e allegria, la serata Dessert del buon mangiare e del buon bere friulani, tra- s’è conclusa con un dessert elegante e raffinato, Pralina di cioccolato fondente dizionale punto di ritrovo per gustare il famoso capace di emozionare il palato dei gourmet: Prali- e fragole asparago di Tavagnacco, proposto in raffinate na di cioccolato fondente alle fragole, servita con ricette sia classiche sia innovative. squisito Porto Quinta della Rosa Vintage 2009: Vini E l’asparago è stato il filo conduttore della sera- sorrisi e applausi tra i soddisfatti commensali. Ribolla Gialla Spumante, Azienda Agricola Guerra Albano ta, in un menu celebrativo dei prodotti della ter- Sauvignon, Azienda Agricola ra friulana con un’apertura alla migliore offerta Harmell Sala, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire Russolo enogastronomica italiana. del Bailliage di Collio&Laguna Merlot, Azienda Agricola Pierpaolo Pecorari Porto Quinta della Rosa, Vintage 2009

1 Da sinistra, Michele Riccardi, Harmell Sala, Enrico Manganotti, Simona Del Fabbro (Maître Rôtisseur), Franco Venturoso, Carlo Strada e Luciano Tamburini. 2 Da sinistra, Luciano Tamburini, Gaja Vattovani, Franco Venturoso, Carlo Strada e Daniela Tamburini. 3 Paola e Natalino Dall’Ava. 4 Il Bailli Franco Venturoso, sulla destra, chiama un brindisi. Menu Asparagi bianchi di Tavagnacco allo sclopit e uovo in camicia. 18 VITA DEI BAILLIAGES ROMA CAPITALE

BUON COMPLEANNO, CONFRÉRIE! All’Hotel The Building, festeggiamenti in contemporanea con tutto il mondo

FESTEGGIARE il compleanno della Chaîne des liceali; quando poi i Padri Maristi, per poter usu- Rôtisseurs è diventato un evento clou per la no- fruire di più ampi spazi, decisero di trasferirsi stra Confraternita, tanto da essere inserito nel in Piazza di Santa Costanza di Roma, l’Istituto calendario dei Dîner-Repas più importanti. Infat- fu locato allo Stato per ospitare il liceo classico ti la giornata si svolge in contemporanea in tutto Plinio Seniore, poi diventato il simbolo della il mondo. contestazione studentesca del 1968 con le prime I Bailliages romani, fedeli all’impegno preso di occupazioni e con la guerra ai capelloni, evento MENU condividere gli eventi più importanti della Con- che sicuramente rimarrà nella storia del nostro Benvenuto dello Chef fraternita, si sono ritrovati nel fantastico sce- Paese. Ravazzette e tartine - nario della lobby dell’Hotel The Building. Per Nel magnifico salone dell’ex chiesa, con il sot- Crocchettine di riso porchettate l’occasione, erano anche presenti Confrères e tofondo musicale di Max, valido maestro di pia- - alla siciliana Consoeurs di Roma Aurora con la Bailli Daniela noforte, si è svolto quindi il Dîner Amical del Supplì alla romana mignon - Di Pirro-Amadei e di Roma Urbe con il Bailli Lu- Chaîne Day 2019, valorizzato da un menu di Crocchettine con ‘nduja igi Mannucci. grande livello culinario (come si può vedere a La regola (pur se non scritta) vuole che, nella margine di questa stessa pagina), ideato e gestito Antipasti ricorrenza del Chaîne Day, i Rôtisseurs vadano dal sapiente Chef Andrea Cossalter. Andrea è un Carciofo in crosta con fondutina di bianchetto e broccoletti a far visita a un loro Professionnel. E così, dato Professionnel di prima grandezza: per lui la cuci- croccanti al Parmigiano che l’organizzazione dell’evento per rotazione na non ha segreti e quella romana addirittura lo Vignarola e animella su crostone spettava al Bailliage di Roma Capitale, la scelta esalta e lo diverte. di al Pecorino Romano DOP non poteva essere più semplice: l’Hotel The Bu- Un doveroso ringraziamento lo dobbiamo – oltre ilding, appunto, ubicato in Via Montebello, 126. che a Cossalter e alla sua intera brigata di cucina Primo Nel prestigioso locale capitolino sono impegnati – anche a Francesco Gatti, il quale, con la lob- Risotto fumo e Champagne ben due Associati Professionnel, il Maître Hôte- by, ci ha messo a disposizione l’intera struttura Secondo lier Francesco Gatti e lo Chef Rôtisseur Andrea alberghiera a condizioni veramente eccezionali. Cossalter. Questo è il miracolo che di frequente avviene gra- Carré di agnello alle erbe con salsa menta, asparagi alla polonese e La serata, per usare un solo aggettivo, è stata zie alla doppia catena (chaîne) della Confrérie. Si crudo di zucchine romanesche stratosferica. Soltanto per precisare, la lob- tratta di un simbolo che ci tiene uniti da secoli. by dell’Hotel The Building altro non è che la E noi siamo orgogliosi di svolgere la nostra vita Dessert splendida chiesa sconsacrata del noto e presti- associativa sotto così importanti insegne. Crostatina di frolla ricotta, gioso Istituto San Leone Magno. Qui il nostro Prosit à la Chaîne! Prosit aux Rôtisseurs! visciole e schegge di cioccolato al limone Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, ma anche i suoi fratelli frequentarono gli studi Roberto Carducci, Bailli Vini Prosecco Valdobbiadene Superiore di Conegliano, San Gallo Bianco Virtù Romane, Tenuta le Quinte Rosso Rasa Marmorata, Tenuta le Quinte

1 Eccoli i ruban presenti alla serata, immortalati con la brigata di cucina dell’Hotel The Building. 2 Parziale vista dall’alto del salone che ho ospitato l’evento. 3 Una foto ricordo con i Professionnel. Con loro, Daniela Di Pirro Amadei, Bailli di Roma Aurora, e Luigi Mannucci, Bailli di Roma Urbe. 4 Il Bailli Roberto Carducci con lo Chef Rôtisseur Andrea Cossalter e la Brigata di cucina. Menu Il Carré d’agnello.

HOTEL THE BUILDING Via Montebello, 126 - Roma Telefono 06 -99340300 VITA DEI BAILLIAGES ROMA CAPITALE 19

...ANNAMO A MAGNÀ ALL’APULEIUS? Il ristorante sull’Aventino frequentato anche da Alberto Sordi e Carlo Verdone

TRA I SETTE COLLI CAPITOLINI, l’Aventino che, inseriti nel contesto ricettivo, donano al è forse il luogo di residenza più prestigioso ed commensale un’atmosfera quasi magica. elegante della Città eterna; nell’epoca dell’antica Altro elemento che merita di essere conosciu- Roma era però considerato il meno ambito da to riguarda la sua ancora recente frequentazio- parte dei notabili. Il fatto di trovarsi all’estremo ne dei due più importanti attori comici romani, sud della città – a ridosso dell’Emporium (porto quando Alberto Sordi, residente nei pressi del fluviale di Ripa Grande) dove pullulava la plebe rione, telefonava a Carlo Verdone per invitarlo a attratta dai lavori di manovalanza legati ai tra- cena: «...a Carlé, annamo a magnà all’Apuleius?». MENU sporti delle mercanzie che arrivavano per via Altro avventore, meno noto dei due attori, ma Aperitivo di Benvenuto mare – lo rendevano troppo popolare. molto noto ai Rôtisseurs romani, è stato Roberto Bollicine e mandorle tostate Qui proprio la plebe devota a Diana, dea della Ristori, il più grande Vice-Chargé de Presse che caccia e protettrice delle donne, soprattutto nel il Bailliage abbia avuto fino a oggi. Nel prestigio- Antipasti misti momento del parto, eresse un magnifico Tempio so locale fa infatti bella mostra di sé un gagliar- Crostini fritti di polenta con bac- ottastilo (otto colonne) con due ordini di colon- detto della Chaîne di quando a Roma esisteva calà mantecato e crema di ceci ne lungo i lati. soltanto il Bailliage di Roma e . Piccolo scrigno di fillo farcito Le mura perimetrali della cella del Tempio sono Abbiamo così scoperto che quel guidoncino era di pere brasate al vino rosso e pecorino di grotta con miele al custodite all’interno di una delle sale di un risto- stato l’omaggio lasciato al locale dal nostro com- tartufo e noci rante: l’Apuleius. pianto Roberto. Rolls di carpaccio di manzo È qui che il Bailliage di Roma Capitale si è riunito Sascha ci ha somministrato un menu caratteriz- con rucola, mostarda di frutta, per un Dîner Amical, incuriosito dalla location zante la sua valida cucina, influenzata in qualche granella di mandorle e grana e attratto dai commenti particolarmente positivi modo anche dalle sue parziali origini orientali, della cucina di un giovane chef e patron italo- ma con un equilibrio eccezionale che ci ha con- Primo coerano, Emiliano Ferretti Min, per gli amici sentito di assaporare pienamente le materie pri- Croccante di riso allo zafferano con fonduta di pecorino e carciofi Sascha. me utilizzate. Il Ristorante risale agli Anni ‘60 quando Spartaco Insomma non potevamo che congratularci per Secondo d’Itri, abile concorrente della trasmissione tele- l’ospitalità e il trattamento ricevuti e lasciare un Bocconcini di ricciola con salsa visiva Il Musichiere condotta dal mitico Mario nuovo guidoncino a testimonianza della nostra all’arancia, crema e chips di Riva, vinse un’importante somma di denaro che visita. topinambur con caponatina gli permise di realizzare questo locale straordina- Prosit à la Chaîne… Prosit aux Rôtisseurs! Dessert riamente spettacolare. Cestino di sfoglia con pasticcera, I lavori di ristrutturazione hanno poi portato alla Roberto Carducci, Bailli granella di mandorle e luce un’enorme quantità di reperti archeologici cioccolato fondente

Vini Mare Divino, Metodo classico Moscato secco di Terracina Casa Divina Provvidenza - Lazio

1 L’immancabile foto ricordo dei Rôtisseurs di Roma Capitale dopo la cena all’Apuleius. 2 Il Bailli Roberto Carducci consegna il guidoncino di Roma Capitale a Emiliano Ferretti Min - Sascha. 3>6 Quattro immagini dell’esterno e interno del Ristorante Apuleius, sul Colle Aventino. 7 Croccante di riso allo zafferano con fonduta di pecorino e carciofi.8 Bocconcini di ricciola con salsa all’arancia, crema e chips di topinambur con caponatina. Menu Cestino di sfoglia con pasticcera, granella di mandorle e cioccolato fondente.

RISTORANTE APULEIUS Via del Tempio di Diana, 15 - Roma Telefono 06-57289229 20 VITA DEI BAILLIAGES PIACENZA E ANTICA ERIDANIA

UNA GRANDE MAIALATA... Il tradizionale pranzo di febbraio alla Trattoria Trinità, a Vernasca

IL MESE DI FEBBRAIO è per noi un mese della to nella rete, Cotechino, Costine e Piedini: altri- tradizione: la solita maialata. E, detto così, non menti, che maialata sarebbe? suona benissimo, ma per gli amanti della buona Per chi ha ancora fame, un assaggio misto di cro- cucina non è altro che una grande abbuffata a state artigianali e poi, dopo un doveroso caffè, base di maiale. nocini, limoncini, arancini, bargnolini e amari La scelta quest’anno cade su un locale a condu- vari per i fortunati che non hanno l’obbligo della zione familiare, con cucina tradizionale e prodot- guida. ti del territorio: la Trattoria Trinità, situata in Per i vini, si rimane sul territorio, alla Vernasca. MENU una piccola frazione del comune di Vernasca, in Li propone un’azienda giovane, La Margherita, Buffet di formaggi provincia di Piacenza. ma con una lunga storia alle spalle. Con l’aperi- Il Parmigiano di montagna di La Trattoria nasce negli Anni ’70 con la sugge- tivo una Malvasia spumantizzata con il metodo varie stagionature: 18, 24, 30, 36 stiva atmosfera dei colli piacentini e parmensi a Charmat (o Martinotti, per orgoglio italico) e poi mesi - Il Tosone - Le Caciotte di farle da cornice. Ambiente rustico e accogliente, il classico Gutturnio (nota per i non piacentini: il pecora e di vacca - La Ricotta - Il piatti realizzati secondo tradizione e vini dal gu- disciplinare prevede circa 60% di Barbera e 40% Burro di montagna - La crema di sto inconfondibile. di Bonarda o Croatina che dir si voglia). Per chi Parmigiano All’arrivo, siamo accolti da una piacevole sorpre- non ama il rosso, un bicchiere di Ortrugo, bianco Antipasti al tavolo sa: un buffet di formaggi prodotti dal caseificio da uva autoctona dei colli piacentini, utilizzata, Prosciutto crudo di Parma 30 Berzieri di Pellegrino Parmense. Da ricordare fino agli Anni ’70, principalmente come uva da mesi Casa Graziano, Cicciolata, la verticale di Parmigiani di montagna di varie taglio e poi vinificata in purezza, divenendo, in Coppa, Culaccia 30 mesi, stagionature, dai 18 mesi ai 36 mesi, e il Tosone, breve tempo, insieme con la Malvasia, il bianco Salame e Pancetta nostrani con più diffuso nel territorio piacentino. polentina fritta, Torta fritta e tris la cui produzione risale a tempi immemorabili e di sottaceti che nasce dall’operazione di rifilatura del Parmi- La giornata si chiude con i meritati complimen- giano. ti alla brigata di cucina da parte del Bailli Loris Primo Al tavolo arriva la processione di salumi: Crudo Lombroni, dell’amica, nonché Chargée de Mis- Lasagnetta con pasta fresca di di Parma di 30 mesi, Coppa, Culaccia, Salame, sions d’Italie, Anna Accalai, dei dirigenti piacen- salame Pancetta, Cicciolata, accompagnati dalla tradi- tini e con il gradimento per acclamazione da par- Secondi zionale Torta fritta, piatto tipico che va a nozze te di tutti i convitati, provenienti dal Bailliage di Salame fritto al vino bianco con con i salumi. Piacenza e Antica Eridania, ma anche da Milano verdure fresche di stagione, A proposito di nozze, la Lasagnetta, questa volta, e da Parma. Fegato con retella, Cotechino per restare in tema, viene sposata non al classico Dopo i saluti finali, non è mancato un ben augu- bollito con purè, Costine e ragù, ma alla pasta fresca di salame. Il risultato è rante arrivederci alla maialata del 2020. piedini bolliti con salse un piatto ricco e saporito. Dessert Sui secondi non si sbaglia: Salame fritto, Fega- Giorgio Bressan, Vice-Chargé de Presse Assaggio misto di crostate

Vini (Azienda La Margherita) Atzé, Malvasia spumante Ortrugo Gutturnio frizzante Gutturnio superiore

1 Da sinistra, Daniela Trenchi, Vice- Chargée de Missions; Ileana Oddi, Vice-Argentier; Gabriele Scotti, Vice- Conseiller Gastronomique; Anna Accalai, Chargée de Missions d’Italie, Loris Lombroni, Bailli di Piacenza e Antica Eridania, Giorgio Bressan, Vice-Chargé de Presse. 2 Una parte della sala da pranzo. 3 La Trattoria Trinità, a Vernasca, in provincia di Piacenza. 4 Il Bailli Loris Lombroni con lo staff di cucina. Menu Il cotechino con puré.

TRATTORIA TRINITÀ Via Trinità, 16 - Vernasca (Piacenza) Telefono 0523-898133 VITA DEI BAILLIAGES PIACENZA E ANTICA ERIDANIA 21

BUONA PASQUA DA SOTTO IL TORRAZZO

PER GLI AUGURI di Pasqua, il Bailliage di Pia- conto. Come primo piatto, Risotto al ragout di cenza e Antica Eridania (cioè, Piacenza e Lodi) triglie, molto piacevole alla vista, con il piccolo cambia provincia e si sposta nella magnifica filetto del pesce come decorazione, gustoso e in- Cremona. Il Torrazzo, per chi non lo sapesse, è il trigante al palato. A seguire, un delicato Filetto simbolo della città e il secondo campanile stori- di ombrina, quasi a mitigare l’irruenza del risotto, co più alto d’Italia (112,217 metri). servito con una semplice panzanella di verdure. La Locanda Torriani, scelta per l’occasione, si Per finire, tris di dolci come dessert e nota di me- trova proprio sotto il Torrazzo, in una viuzza del rito alla Tarte tatin di pregevole fattura, con la centro storico. Il locale nasce nel 1985, annidato giusta caramellosità. MENU nel cuore medioevale di Cremona, sotto l’effigie Due i vini, entrambi pienamente rispettosi dei Aperitivo di benvenuto del ristorante Aquila Nera. Poi, nell’antico pa- canoni del territorio di origine. Lo Chardonnay Salame cremonese lazzo del ‘600, poeticamente raccolto nei vicoli in purezza Brut Vezzoli dalla Franciacorta, fre- Soufflé di provolone che rincorrono le geometrie di piazza del Duo- sco, armonico ed equilibrato. Il Friulano in pu- croccante al gorgonzola mo, prende corpo la Locanda Torriani, appun- rezza della cantina Cadibon, dai Colli Orientali e mostarda to, comprendente, oltre al ristorante, dieci dimo- del Friuli, dal profumo particolarmente intenso Uova strapazzate al pomodoro re incorniciate dai tetti del centro storico, tra cui e persistente. e basilico svetta in primo piano il tanto amato Torrazzo. Per concludere, da citare due belle sorprese Code di gamberi al pomodoro La filosofia del ristorante è tradizione, innova- della serata. La prima: la presentazione da parte aromatico zione e creatività. Vicina al territorio e alla sua della piacentina Laura Vaghini del proprio libro Polpettine croccanti di patate storia, la proposta dello chef offre un’interpreta- Il segreto degli antichi manoscritti (edito da Of- e rosmarino zione contemporanea e personale della migliore ficine Gutenberg) e il commovente racconto del Baccalà in crosta croccante tradizione gastronomica cremonese. suo percorso di mamma di un bambino speciale. Tartare di salmone Il Repas s’inizia con un ricco aperitivo di benve- Un libro, come ha detto Laura, «nato per amore nuto: si comprende subito come sarà la serata. e con amore». Primo Fra le varie leccornie proposte, mi sento di fare La seconda: l’esibizione di una violinista/costrut- Risotto al ragout di triglia un cenno particolare ai Soufflé di provolone, sof- trice di violini cinese, da molti anni a Cremona, Secondo fici, vellutati e vaporosi, gonfi e dorati, un piatto che ha suonato per noi alcuni pezzi, tra cui l’Ave Filetto di ombrina con classico della cucina francese declinato alla cre- Maria di Schubert, e ci ha spiegato le principali panzanella di verdure ed monese. fasi di costruzione del violino. A Cremona, con- emulsione al pomodoro fresco Al tavolo, la scelta era fra un menu di carne e siderata capitale mondiale del violino e della liu- uno di pesce. Parleremo, qui, del menu di pesce, teria in genere, era (quasi) un obbligo. Dessert scelto dalla maggioranza dei partecipanti e an- Sfoglia con crema, gelato, Tarte tatin che dallo scrivente, che ne può così dare dovuto Giorgio Bressan, Vince-Chargé de Presse Vini Brut Vezzoli - Franciacorta Friulano - Azienda Cadibon

1 Durante il convivio. 2 Il Bailli Loris Lombroni assieme alla giovane, bravissima violinista cinese. 3 L’attenzione dei commensali attirata dalla lodevole performance della concertista. 4 Laura Vaghini, autrice del libro Il segreto degli antichi manoscritti, presentato nel corso della serata. Menu Filetto di ombrina con panzanella di verdure.

LOCANDA TORRIANI Via Janello Torriani, 7 - Cremona Telefono 0372-30017 Cellulare 335-7071383 [email protected] www.locandatorriani.it 22 VITA DEI BAILLIAGES TOSCANA FRANCIGENA

LEONARDO INEDITO A 500 anni dalla morte, è stato ricordato nella residenza medicea La Ferdinanda. La suggestiva performance dell’attore-regista Pino Ammendola

A 500 ANNI dalla morte di Leonardo da Vin- Leonardo. A concludere, l’intervento della dotto- ci, la Chaîne des Rôtisseurs ha voluto celebrare ressa Sara Taglialagamba, storica dell’arte, scrit- il grande Genio. Lo ha fatto per tre giorni (12- trice e collaboratrice del professor Carlo Pedret- 13-14 aprile) nella suggestiva Villa medicea La ti, tra i maggiori studiosi al mondo di Leonardo MENU RINASCIMENTALE Ferdinanda di Artimino (Prato), detta anche dei da Vinci. A lei il merito di decifrare una delle più Cento Camini, patrimonio mondiale Unesco. La grandi sfide affrontate da Leonardo, la reale fun- A TAVOLA CON LEONARDO residenza gentilizia è così diventata teatro in zionalità del primo prototipo di robot progettato occasione della rassegna Leonardo Inedito. nel 1497. Un susseguirsi di emozioni in questo Piatto di magro L’organizzazione dell’evento è stata ideata e cu- suggestivo appuntamento, nel corso del quale è Entrée - Tortino di baccalà, rata dalla Confrérie, in particolare dal Bailliage stato ricordato anche il compleanno della stes- uova alla menta e mosto cotto Toscana Francigena, retto con capacità e pas- sa Confraternita con il World Chaîne Day, alla su maionese di rapa rossa sione da Giovanna Elettra Livreri, con cui col- presenza di autorevoli ospiti nazionali e interna- Tredura coi faseoli laborano Marzia Frascatani, Vice-Chancelier, e zionali, tra cui il Bailli Délégué d’Italie Roberto Antipasto - di carne l’addetta stampa Gabriella Chiarappa, manager Zanghi e la Chargée de Missions Anna Accalai. e pane raffermo con porro del fashion e advisor del settore per la Camera Tutto impeccabile e, per coronare il sogno, la fritto e zafferano estera CC-ICRD - Italia Caraibi e America Latina. tanto attesa Cena di Gala rinascimentale, un sus- Cappelletti vinciani È stata una tre-giorni a contenuto altamente cul- seguirsi di portate degne di grande attenzione, Primo - Pasta fresca ripiena turale e interamente dedicata al genio universale un trionfo dei sapori e del palato per un menu di fegatini di pollo alla di Leonardo da Vinci, una sinergia di emozioni patrocinato dalla Chaîne su ricerca della profes- toscana su crema di zucca tra cultura, arte, enogastronomia e amore per la soressa Giovanna Motta di Milano, rivisitato e ri- tavola. Il 12 aprile è andato in scena Leonardo e proposto magistralmente dallo chef Elia Grillot- Mirause in agrodolce la Natura, con un cenacolo tenuto dal professor ti, Presidente dell’Associazione cuochi di Rieti. Secondo - Galletto e Anatra Marco Pardini, naturopata lucchese, cui è segui- Un vero trionfo gastronomico, del quale è stata in agrodolce con salsa di mandorla ta una cena vegetariana con le erbe di Leonardo. protagonista anche la cuoca Najada Frasheri, Ricco di avvenimenti sabato 13. In primis, l’atto- Vice-Conseiller Culinaire, che ha curato i menu Insalseggiata re-regista Pino Ammendola si è esibito con una nelle giornate di benvenuto del 12 aprile e di sa- Contorno - Lattuga e rucola lettura suggestiva estrapolata dal Codice Atlan- luto per il pranzo del 14 aprile, creando abilmen- al cedro tico, riportando in vita la lingua autentica di Leo- te una sinergia tra gastronomia rinascimentale nardo. A seguire l’intervento di Roberta Cipriani, leonardiana e contemporanea. Latte in piedi artista e architetto della luce e del fuoco: in occa- Dessert - Dolce a base di latte al rosmarino con crema sione del 500° anniversario della morte del genio di olio d’oliva di Vinci, ha presentato la sua nuova collezione La Redazione Rêve de Feu 2019 ispirata ai simboli segreti di Torta bianca Dessert finale - Cheesecake rinascimentale a base di formaggi con confettura ai cachi e zenzero e guarnizione di frutti di bosco e caramello salato

1 Seduti, l’attrice Maria Letizia Gorga e il regista Pino Ammendola. In piedi, da destra, Gabriella Chiarappa, Vice-Chargée de Presse; Roberto Zanghi, Bailli Délégué d’Italie; Giovanna Elettra Livreri, Bailli di Toscana Francigena; Beatrice Amabilia, Bailli di Asolo-Montegrappa; Anna Accalai, Chargée de Missions nazionale. 2 Gabriella Chiarappa intervista Pino Ammendola. 3 Lo chef Elia Grillotti. 3 Elettra Livreri, Alberta Puccinelli e Marzia Frascatani. 4 Un momento della conferenza svoltasi il sabato. Menu Tortino di baccalà, uova alla menta e mosto cotto su maionese di rapa rossa. VITA DEI BAILLIAGES TOSCANA FRANCIGENA 23

ENOGASTRONOMIA ARTE E CULTURA Nella Villa dei Cento Camini, un girarrosto realizzato su disegno del Genio vinciano. La preziosa collaborazione della dottoressa Sara Taglialagamba

AD ARTIMINO, Villa La Ferdinanda, s’è svolto Tra gli ospiti, molti i volti noti: l’attrice Maria dunque un evento culturale-artistico-enogastro- Letizia Gorga, la giornalista della Nazione Titti nomico di un grande successo, la cui sintesi sarà Foti, il critico d’arte Pasquale Lettieri, il Presi- ora esportata in tutto il mondo. dente della CC-ICRD (Camera di commercio MENU Per la perfetta riuscita della rassegna, preziosa Italia - Cuba - Repubblica Dominicana) profes- VEGETARIANO s’è rivelata la collaborazione della dottoressa sor Giuseppe Frisella, la dottoressa Esperanza Sara Taglialagamba, storica dell’arte, tra i mag- Anzola rappresentante dell’Istituto italiano la- Le prime portate giori esperti di Leonardo da Vinci e della sua tino- americano, il dottor Gianni Lusena Con- Fonduta di pecorini con pepe e ingegneria, anche legata alla gastronomia, come sole generale della Colombia, l’architetto Fabio noce moscata dimostra il girarrosto realizzato grazie a un suo Poggetti, la pittrice Mara Corfini, l’avvocato Gio- Polenta di Orzo con funghi misti disegno e ancora attivo proprio nella Villa dei vannella patron delle Cantine Castello e di Aglio orsino Cento Camini. Vincitrice di un dottorato di ricer- di Luzzano, Anna Olmo Segantini proprietaria Uovo leonardiano ca alla Sorbonne di Parigi, ha insegnato in pre- della OLMO Fabbrica italiana di biciclette, i regi- Frittate di spinaci e porro, e con stigiosi istituti in Italia e all’estero, pubblicando sti Giammarco Alessandri, Vincenzo Giacomini asparagi monografie e articoli, con particolare predilezio- e Giorgio Clementelli, la Presidente di Feder- Pane caldo misto farro ne per la meccanica. Il suo primo libro, Auto- Terziario Milano Letizia Bonelli, gli imprendito- Pesti misti del Naturopata mazioni e robotica di Leonardo da Vinci, dato ri Dante e Alessia Bellegoni del gruppo Cardini alle stampe nel 2010, ha ricevuto una menzione spa, la dottoressa Emanuela Trombetta partner Le seconde portate d’onore dalla rivista Scientific American in un del Gruppo Cotarella, Enrica Beatrice Amabilia Zuppa di cipolle con cialda oro alla curcuma articolo su alcuni robot costruiti alla Nasa. patron della Cantina Tenuta Baron di Asolo, l’editore Romano Citti, lo chef Gianluca Pardini Maltagliati integrali con fave e La tre giorni è stata dimostrazione di sinergia pecorino operativa. Per questo, ringraziamenti speciali della Italian Cousine, la chef Valentina Scarnec- sono stati rivolti a Michela Botasso, Executive chia volto del programma Il piatto Forte. Il dolce Chef del Ristorante Biagio Pignatta di Artimi- Un plauso per i partner della Chaîne Toscana Atmosfera di Torta medicea su no (ha messo a disposizione le sue cucine per Francigena impegnati nell’evento: le Fondazioni coulisse di visciole l’intera manifestazione); a Gaetano Gulli, Pro- Palazzo Boccella, Corte Medicino, Vitruviana e fessionnel du vin (ha offerto i suoi prestigiosi Campus di Lucca, la Scuola Made di Capannori, Champagne e ha presentato gli altri sponsor: la FIMAR, la Flavour Coach e la CC-ICRD. Cantine di Tenuta di Artimino, Cantine Castello Servizio fotografico di Alberta Puccinelli. di Luzzano di Milano e Cantina Alessio Brando- Graphic designer: Luca Di Carlo. Press office:Le lini) e alla Consoeur Annabella Pascale, Maître Salon de la Mode, [email protected]. Hôtelier, proprietaria della Villa e della Tenuta di Artimino. La Redazione

1 Da sinistra, Sara Pugliese, Giovanna Livreri, Roberto e Petra Zanghi, Guglielmo Frisella. 2 Najada Frasheri e Alberta Puccinelli accanto al girarrosto realizzato da Leonardo. 3 La dottoressa Sara Taglialagamba e il professor Giuseppe Frisella. 4 Sara Taglialagamba, Esperanza Anzola e Giovanna Elettra Livreri. 5 Gabriella Chiarappa e Roberta Cipriani. Menu Uovo leonardiano. 24 VITA DEI BAILLIAGES TOSCANA FRANCIGENA

LE TANTE ERBE, RIPRODOTTE IN DISEGNI A MATITA L’interessante relazione tenuta ad Artimino dal professor Marco Pardini

LEONARDO DA VINCI, genio universale per acqua di rose, zucchero di barbabietola, limone, eccellenza. Anche la Chaîne des Rôtisseurs, colati in «tela bianca». grazie al Bailliage Toscana Francigena retto da Al seminario è seguita una cena vegetariana Elettra Giovanna Livreri, ne ha ricordato i 500 esperienziale. Per dar vita al menu, è entrato in anni dalla morte. Nella Villa La Ferdinanda di gioco anche l’illustre Marco Pardini: ha realizza- Artimino (Prato) si è infatti tenuto il seminario to di propria mano tre rari pesti con erbe di cam- LEONARDO GHIOTTO DI Leonardo e la Natura, presieduto dal professor po e officinali, risalenti all’epoca rinascimentale CARABACCIA Marco Pardini, uno dei più esperti naturopati ita- di Leonardo, con cui sono state elaborate le pie- liani. tanze delle Lady-Chef Najada Frasheri e Michela Gran conoscitore di erbe e verdu- re, si racconta che Leonardo fosse Il poliedrico Leonardo s’interessò pure di gastro- Bottasso. ghiotto di Carabaccia, l’odierna nomia. In un periodo della sua vita fu vegetaria- Come curiosità, ecco la ricetta della Minestra di Zuppa di cipolle. Eccone la curiosa no poi ridiventò onnivoro (disegnò almeno tre gi- pesto d’erbe alle cipolle alla maniera di Leonar- ricetta. Ingredienti: Cipolle, olio ex- rarrosti). E fu proprietario di una vigna coltivata do da Vinci. tra-vergine d’oliva, brodo di carne, pane abbrustolito, grana, sale, pepe. a Malvasia, donatagli da Ludovico Sforza, detto Ingredienti: 1,5 litri di brodo di manzo, 500 g Preparazione: Pulire e tagliare a il Moro, per ricompensarlo dei suoi tanti servigi di foglie di bietola, 5 grosse cipolle bianche, 1 fettine sottili alcune cipolle e met- artistici, ingegneristici, scientifici e culinari. pugno abbondante di erbe fresche: borragine, terle a rosolare in un recipiente di Pardini ha parlato delle erbe spontanee e sel- crescione, scarola e quel che di commestibile si terracotta con olio d’oliva. Cuocere vatiche toscane, che Leonardo amò osservare trova nei campi, 1 mazzetto di prezzemolo e 1 di lentamente a recipiente coperto per mezz’ora, avendo cura di aggiungere e degustare, riproducendole in tantissimi dise- menta fresca, sale e pepe q.b., pecorino grattu- un paio di cucchiai d’acqua. Salare, gni a matita, oggi custoditi nei Codici Vinciani, giato. pepare, versare abbondante brodo e sparpagliati in tutto il mondo: l’Artemisia Vul- Procedimento: Mondare e lavare le bietole (uti- continuare la cottura a recipiente garis, la Ingrassaporci, l’Ombelico di Venere, lizzare la sola foglia), gli spinaci, le cipolle e le scoperto per un’altra mezz’ora. Mettere in scodelle di portata alcu- la Berretta del Prete, il Narciso, il Tarassaco, la altre erbe fresche. Cuocere tutto in acqua bollen- ne fette di pane abbrustolito e ver- Pimpinella, l’Elicriso, la Genziana, la Carlina, te e salata per 5-7 minuti, senza coprire, per man- sarci sopra la zuppa ottenuta. Prima il Cardo Mariano, la Ioseride, il Fiordaliso, il tenere il colore verde. Scolare, strizzare bene e di gustare la Carabaccia, informag- Rafano, la Borraggine, le Monete del Papa... tritare sottilmente o frullare. Tritare poi anche il giare bene e aspettare qualche Come noto, Leonardo (Vinci, 15 aprile 1452 - Am- prezzemolo e la menta perché non scuriscano e minuto. boise, 2 maggio 1519) è stato pittore, ingegnere perdano l’aroma. Portare a ebollizione il brodo, e scienziato; tra le tante discipline da lui esami- aggiungerci il composto di erbe cotte e cipolle, 3 nate vi è inclusa la botanica. E fu quindi attento cucchiai di prezzemolo e 2-3 di menta; lasciare IL NATUROPATA conoscitore anche di spezie, come lo zafferano, che il composto riprenda il bollore. Aggiustare Il professor Mar- i fiori di papavero, la curcuma, i fiordalisi, le gi- di sale e pepe e servire, cospargendo la Minestra co Pardini è un nestre, l’olio di semenza di senape e l’olio di lino. con abbondante pecorino grattugiato. esperto naturopa- ta e di tecniche A lui si deve un’inedita bevanda: L’Acquarosa di bio-energetiche, Leonardo (tutt’oggi prodotta): è composta con La Redazione usi e costumi di popoli perduti, lingue morte e gesti arcani. Tra gli altri suoi incarichi, è anche il Presidente dell’Associazio- ne culturale Il Cerchio di Pietre che ha sede a Viareggio, e si occupa di rivalutare e approfondire gli aspetti delle conoscenze tradizionali della fitoterapia e della medicina natu- rale. Il professor Pardini è natural- mente anche un grande esperto del Leonardo conoscitore della Natura.

1 Daniele Violoni, del Bailliage Rubicone, presente al convegno. 2 La Bailli Giò Livreri con le sue lady-chef Najada Frasheri e Michela Bottasso. 3 La Bailli di Toscana Francigena con il professor Marco Pardini. 4 Beppe Frisella e Livia Puccinelli. 5 Jenny Valdivia del Pilar, advisor CC-ICRD del Perù, e Marzia Frascatani. 6 Assenzio, o artemisia absinthium. 7 Borragine in fiore.8 Pimpinella sanguisorba minor. 9 Santoreggia. Menu Dragoncello o Estragone artemisia dracunculus. VITA DEI BAILLIAGES SANREMO - RIVIERA DEI FIORI 25

PIACERI DELLA TAVOLA CON MARE IN TEMPESTA

LO SPIRITO di corpo non manca a Confrères Il primo piatto è un’esperienza emozionante e e Consoeurs del Baillage di Sanremo, e neppu- nuova perché quella dei Raviolini all’olio e timo, re il piacere dell’incontro. Se poi la prospettiva calamaretti saltati e il loro nero, bufala tiepida è è quella di gustare la rinomata proposta gastro- una ricetta davvero corale: ottimi i raviolini, con- nomica dell’amico Maître Restaurateur Romolo siderevoli per l’impasto e il gusto… ma il loro sa- Giordano – impreziosita dall’olio nuovo di prima pore si acuisce nell’accostamento con i perfetti spremitura di esclusiva cultivar taggiasca fornito calamaretti saltati, fino a esaltarsi nell’accoppia- MENU da diversi produttori, tra i quali Massimo Ivaldo, mento con la burrata… così l’insieme esprime Antipasti nostro Bailli Honoraire – il richiamo è irresisti- tutta la complessa architettura di sapori inventa- Piccolo flan di carciofi, insalata bile. E dunque, ad onta della pioggia battente, ta apposta per questo piatto. Memorabile! di puntarelle e salsa di acciughe del vento impetuoso e del mare infuriato, eccoci La pietanza ha un sapore originale: l’Ombrina Carpaccio di baccalà in pasta tutti lì, a convergere verso la luce calda del Ri- con vellutata di olio extravergine e finocchi stu- fillo, tapenade di pomodori storante Romolo Amarea di Bordighera già pre- fati al Pastis – dove la delicatezza del pescato secchi, insalata mizuna gustando accoglienza, amicizia e buona cucina. viene ravvivata dal sapore fresco e frizzante del Zuppetta di legumi con gamberi Anche in questa occasione, come spesso suc- finocchio stufato al Pastis – conquista anche i pa- saltati al coriandolo fresco, chips cede, un folto numero di Rôtisseurs del Bailla- lati più esigenti. di riso ge del Principato di Monaco si è unito a noi al Che aggiungere… anche il dolce (Cremoso allo Primo seguito del Bailli Gérard Canarie e così l’italia- yuzu, sbrisolona all’extravergine, spugna di yo- Raviolini all’olio e timo, calamaretti no e il francese si mescolano in un brindisi alla gurt, olive caramellizzate) è ottimo, pur se assa- saltati e il loro nero, bufala tiepida nostra armonia transfrontaliera. Le ultime chiac- porato con un po’ di malinconia, perché decreta chiere, uno sguardo alla suggestiva chiesetta di la fine di questo intrigante viaggio nel mondo dei Secondo Sant’Ampelio che si intravede tra gli scogli e le sapori… Arrivederci Romolo, anche in una not- Ombrina con vellutata di olio tata di tregenda sei stato il nostro porto sicuro e extra vergine e finocchi stufati alte onde, poi la Bailli Gabriella Berretta Ivaldo al Pastis invita la compagnia ad accomodarsi e via… la pieno di delizie. cena è servita. Dessert Si susseguono gli antipasti. Il delizioso Piccolo Roberta Croce, Vice-Chargée de Presse Cremoso allo yuzu, sbrisolona flan di carciofi con insalata di puntarelle e salsa all’extra vergine, spugna di di acciughe, sapori puliti, al tempo stesso forti yogurt, olive caramellizzate e freschi; il Carpaccio di baccalà in pasta fillo, Caffè e biscottini all’olio tapenade di pomodori secchi, insalata mizuna, Vini che trasforma il baccalà in un fiore tra le fronde, Undis blanc 2017, Forchir gioia per gli occhi oltre che per il palato; e la Zup- Moscato d’Asti 2018, Vignaiuoli petta di legumi con gamberi saltati al coriandolo della Valle Belbo fresco e chips di riso, bell’esempio di rivisitazio- ne di una ricetta tradizionale. Oli extravergini di taggiasca Massimo Ivaldo, a Cesio Marco Romagnoli per Tenuta Giuncheo, a Camporosso Laura Orengo, a Dolceacqua Aris Blancardi per Tenuta Selvadolce, a Bordighera Massimo Santamaria per Delicatezze della Riviera, a Borgo d’Oneglia

1 Il Maître Restaurateur Romolo Giordano con il suo staff. 2 Dal terrazzo del Ristorante Amarea s’intravede il mare in tempesta. 3 Romolo Giordano con la bottigia Oro del Bailli, produzione di Massimo Ivaldo. 4 I Raviolini all’olio e timo, calamaretti saltati e il loro nero, bufala tiepida. 5 Il Carpaccio di baccalà. 6 L’Ombrina con vellutata di olio extra vergine e finocchi stufati al Pastis. Menu La Zuppetta di legumi con gamberi saltati al coriandolo fresco, chips di riso. 26 VITA DEI BAILLIAGES SANREMO - RIVIERA DEI FIORI

CUCINA LIGURE DELLA TRADIZIONE Al ristorante-osteria Cian de Bià, a Badalucco (Imperia)

UNA PAUSA nella frequente e a volte un po’ os- così più semplice la raccolta dei preziosi baccel- sessiva ricerca del nuovo e del sofisticato è stata li, operazione ancora oggi effettuata esclusiva- quella proposta ai Confrères del Bailliage di San- mente a mano. Dopo averli lessati, i fagioli sono remo lo scorso mese di marzo da Ivo Orengo nel conditi con un’altra eccellenza gastronomica suo Cian de Bià (un ristorante-osteria facente dell’estremo Ponente Ligure: l’olio extravergine, parte di un’azienda agricola composta da tre et- ottenuto dalla frangitura di quella qualità di olive tari di uliveto, con circa 1.000 alberi, iscritti al che prende il nome proprio dal capoluogo della Consorzio per la DOP). Siamo a Badalucco, in valle Argentina e cioè Taggia da cui, appunto, la MENU provincia di Imperia. qualità taggiasca. Antipasti È un piccolo paese situato nel cuore della valle Già fatti gli elogi alla riuscitissima Insalata rus- Insalata di fagioli di Badalucco Argentina, così chiamata per il colore delle foglie sa, resta da sottolineare l’equilibrio di un piatto - Insalata russa - degli ulivi che costeggiano le sponde del limpido annunciante la primavera, pur essendo un must - Stoccafisso brandacujun torrente che vi scorre. estivo sulle tavole italiane (a partire dalla fine Soci e ospiti hanno apprezzato con autentico en- dell’800), e cioè il Vitello tonnato, tanto apprez- Primi tusiasmo alcuni tipici piatti della tradizione ligu- zato da far registrare numerose richieste di bis. Ravioli con biete e ricotta della re, risultato di dedizione (come l’attenta ricerca Poi è stata la volta di morbidissimi Ravioli di Valle Argentina delle profumate erbe locali) e professionalità borragine (la pianta cresce fino a 1.000 metri di Pappardelle al ragù bianco di cinghiale (nonostante l’apparente semplicità, per esempio, altitudine) e, quindi, delle più energetiche Pap- il saper orchestrare i diversi tempi di cottura per pardelle al sugo bianco di cinghiale che hanno Secondi i legumi di una vellutata e sapida Insalata russa, rivaleggiato con i Ravioli ottenendo pari apprez- Coniglio grigio di Carmagnola immancabile portata dei pranzi di festa in fami- zamento. Non potevano mancare il Coniglio alla alla badalucchese glia, richiede tecnica e competenza). ligure e un tenero Vitello arrosto tagliato a velo Arrosto di vitello con carciofi Dopo un calice di benvenuto con Modolet Brut con spadellata di carciofi. nostrani Angoris dal perlage sottile il cui bouquet ricorda Happy end con Zabaglione e Torta rustica, sor- Dessert il profumo dei formaggi, la serie degli antipasti seggiando uno squisito Ramandolo della cantina si è aperta con una delle glorie e motivo di van- Giovanni Dri Il Roncat, friulano come lo cham- Zabaglione arricchito con la Torta di Badalucco to del territorio e cioè i Fagioli di Badalucco (in penoise di apertura, vini che, assieme ai liguri Pi- Liguria li chiamano rundin, ossia rotondi come gato di Ranzo e Ormeasco di Pornassio – serviti Vini un uovo). nel corso della cena –, hanno reso la serata ancor Modolet Brut, Angoris, Cormons Sono coltivati sui terrazzamenti in pietra a secco più gaia e allegra. (Gorizia) dove si fa in modo che le piante si arrampichino Pigato, Alessandri Massimo, su delle canne che le tengano dritte e rendano Rita Manderioli Ranzo (Imperia) Ormeasco di Pornassio, Ramò Lorenzo, Pornassio Ramandolo, Giovanni Dri Il Roncat, Nimis (Udine)

1 Una parte dei commensali a tavola. 2 Antonio Marzi, Ivo Orengo e la Bailli Gabriella Berretta Ivaldo. 3 Un interno del locale. 4 Gabriella e Massimo Ivaldo ritratti davanti alla prestigiosa affettatrice Berkel. 5 Da sinistra, Rita Manderioli, Giuseppe Del Torto, Bianca Del Torto e Antonio Marzi. 6 L’ingresso dell’osteria Cian de Bià, a Badalucco. Menu I Ravioli con biete e ricotta della Valle Argentina. VITA DEI BAILLIAGES SANREMO - RIVIERA DEI FIORI 27

PIATTI PER RACCONTARE LA CIVILTÀ DI UNA TERRA A Cervo, nel Ristorante San Giorgio, di Caterina Lanteri Cravet

CERVO è un paese meraviglioso, un monumento Apriamo quindi la nostra degustazione con una alla civiltà ligure, alla storia che ne ha fatto un tavolozza di sapori che fanno presagire nuove gioiello, ai suoi abitanti che lì hanno esaltato sia sorprese. E infatti la Mesciua (mesc-ciüa) di cere- la civiltà contadina sia quella marinara. ali e legumi, piatto tipico e una volta povero delle Dal medievale castello dei Clavesana, in cima al nostre terre, incontra i preziosi gamberetti e i ca- borgo, scende una colata di case e palazzi nobi- lamaretti del Mar Ligure ravvivata da un allegro liari fino ad abbracciare, a mezza altezza, la stu- pizzico di peperoncino. Piatto ardito e innovati- penda Parrocchiale dei Corallini, e poi giù fino vo, di grande soddisfazione per il palato, seguito al mare; il tutto in una fantasmagoria di forme e dai deliziosi Gnocchetti in sughino di mare. MENU colori che fanno di Cervo un luogo dalla bellezza E poi la Rana pescatrice, trattata con grande ma- Antipasti indimenticabile. estria in un secondo di grande equilibrio, con le Brandade di baccalà a modo Ai piedi del castello, subito dentro le mura, si patate e gli spinaci che accolgono e avvolgono la nostro. apre una suggestiva piazzetta dalla quale si acce- delicata fragranza del pesce: un piatto di indub- Olio: Le delicatezze della Riviera de al Ristorante San Giorgio, recente meta di bio valore gastronomico. Crêpes di Carpaccio di mare Per concludere un dessert a scelta di ogni com- tonnato e petali di cipolla di Confrères e Consoeurs del Bailliage di Sanremo Tropea in agrodolce. - Riviera dei Fiori. mensale a seconda del gusto di ciascuno. Olio: Novaro Il San Giorgio è considerato un tempio della ga- In definitiva ci è stato offerto – col valore aggiun- Cappasanta, crema di stronomia ponentina, la lady-chef Caterina Lan- to dato da sei diversi oli extravergini di oliva tag- topinambur, bocconcino di teri Cravet interpreta da anni i prodotti del terri- giasca di altrettanti produttori con i quali sono fegato grasso, marmellata di cipolla rossa, mela renetta fritta, torio con un senso della tradizione che discende state servite le varie portate – un menu di grande pistacchio di Bronte. direttamente dal suo DNA e con un gusto per fascino, nel quale la terra e il mare si inseguono Olio: Ars olea, di Rossi Roberto l’innovazione che fa parte della sua personalità e si raggiungono per creare un quadro di sapori estrosa e pervasiva: il menu propostoci è proprio che è una cartolina di Cervo e del nostro territo- Primi il menu di Caterina. rio, dove mare e terra, appunto, sono avvinti non Mesciua di cereali e legumi con gamberetti, calamaretti e Gli antipasti affascinano: la Brandade di bacca- soltanto geograficamente ma anche nella cultura peperoncino. Olio: Costa Panera là, delicatamente dolce-piccante e impreziosita e nelle tradizioni della gente. Gnocchetti in sughino di mare, dalla freschezza del pomodoro appena pelato; le Evviva la Chaîne che ci permette di condividere Reggiano e bisque di crostacei. estrose Crêpes ripiene di un fresco carpaccio di una cena che appaga il palato e ci racconta al Olio: Frantoio di Sant’Agata di Oneglia, Grand cru di montagna pesce insaporito dal gusto tonnato e dalla dol- contempo che dentro ognuna di quelle portate ci cezza della cipolla di Tropea; la sofisticata Cap- siamo noi, la nostra civiltà, la nostra terra! Secondo pasanta che coniuga gusti di terra e di mare per di Rana pescatrice ottenere sapori di straordinaria morbidezza… Roberta Croce, Vice-Chargée de Presse alla romana su schiacciata di patata gratinata e spinaci Olio: Azienda agricola Luigi Bianchi, Carenzo

Dessert Surprise

Vino Vermentino Blu di Mare 2018, Poggio dei Gorleri, Diano Marina (Imperia)

1 Da sinistra, Gianna Priano, Rosalba Negro, Piero Camisani, Roberta Croce, Piercarlo Croce, Liliana Freschi, Massimo Ivaldo, Emilio Galardini e Roberto Freschi. 2 Da sinistra, Isabelle Di Benedetto, Jean Ectors, Rita Manderioli, Marilena Camisani, Ivana Gatto, Giuseppe Del Torto, Bianca Del Torto, Joseph Di Benedetto. 3 Gabriella e Massimo Ivaldo con Caterina Lanteri Cravet. 4 Interno del Ristorante San Giorgio, a Cervo. 5 Il mare di Cervo visto dal Ristorante San Giorgio. 6 La Mesciua di cereali, piatto ardito e innovativo, ma delizioso al palato. 7 Crêpes di Carpaccio di mare tonnato e petali di cipolla di Tropea in agrodolce. Menu La Cappasanta col fegato grasso. 28 VITA DEI BAILLIAGES ROMA URBE

ACCOGLIENZA CALDA E FAMILIARE Eccellente il percorso gastronomico da Roberto e Loretta, ristoratori in Via Saturnia. La cena è stata preceduta da una visita alla collezione d’arte a Palazzo Merulana

VIA MERULANA (quartiere Esquilino a Roma) affiancati dal figlio Giovanni, sono un punto di è indissolubilmente legata al ricordo del celebre riferimento per chi vuole gustare la cucina tra- romanzo di Carlo Emilio Gadda e del famoso dizionale romana. L’attività di ristorazione nasce film di Pietro GermiQuel maledetto imbroglio nel 1952 come Alfredo a via Gabi e oggi Ro- (1959) ispirato al libro. In questa storica via che berto e Loretta sono noti anche come quelli di MENU collega la Basilica di Santa Maria Maggiore alla via Gabi nel quartiere di San Giovanni a poca Antipasti Basilica di San Giovanni si svolgevano tradizio- distanza da via Merulana. Sformatino di baccalà nali processioni per la festività del Corpus Domi- Ottimo l’antipasto servito in avvio della cena: ni. Ancora oggi la strada viene percorsa dal Papa Sformatino di baccalà con patate lessate; Involti- Involtino di pasta fillo ripieno di orata, carciofi e pinoli in tale occasione. no di pasta fillo ripieno di orata, carciofi e pinoli; Bruschetta con stracciatella di Qui è stato aperto, dopo un lungo restauro, Pa- squisita Bruschetta con stracciatella di burrata e burrata e alici del Cantabrico lazzo Merulana, spazio poliedrico che raccoglie alici del Cantabrico. un’importante collezione d’arte contemporanea Come primo, un piatto dell’antica tradizione ro- Primo allestita da Elena e Claudio Cerasi, costruttori e mana, oggi poco diffuso: la Minestra in brodo di Minestra in brodo di arzilla e collezionisti. arzilla e broccoli, piacevole e gustosa, che uni- broccoli Il progetto trova luce nell’ex sede dell’Ufficio sce due prodotti tipici del Lazio, l’arzilla (o razza Secondo d’Igiene che, appositamente ristrutturato, ospita chiodata), pesce caratteristico del litorale, e il Tacchino ripieno alle castagne opere d’arte di autori italiani del Novecento, in broccolo romano. È un classico piatto di magro, con patate al forno prevalenza della Scuola Romana. Così capola- tanto da essere quasi di precetto almeno il Vener- vori di Balla, Cambellotti, Capogrossi, Donghi, dì Santo, anche per essere alla portata di tutte le Dessert Sironi dialogano con quelli di Fontana, Schifano tasche (i precetti prevedevano in passato sino a Dolci della Casa e Boetti... 200 giorni di magro). Vini La visita alla nuova mirabile galleria d’arte, da A seguire, in contrasto, l’ottimo Tacchino ripieno cui si può osservare l’evolvere della contempo- alle castagne con patate al forno, pietanza tradi- Bianco: Verdicchio di Matelica Colpaola raneità, è risultata uno straordinario itinerario zionale dei giorni di festa. Rosso: Perricone di Terre artistico, seguito da un eccellente percorso ga- Infine i dolci della Casa tra cui il notevole Tirami- Orestiadi stronomico da Roberto e Loretta (Via Satur- sù che ha soddisfatto i palati più esigenti. nia, 18). Ancora una volta Roberto e Loretta si sono di- All’evento organizzato da Luigi Mannucci, Bailli mostrati grandi cultori della tradizione ma sem- di Roma Urbe, con la consorte Anita, hanno par- pre con spirito innovativo: l’accoglienza calda e tecipato numerosi Consoeurs e Confrères, tra familiare dei due ristoratori rimane il punto forte cui Anna Accalai, Chargée de Missions d’Italie, della loro professionalità. con ospiti e amici. Loretta e Roberto Mancinelli (Maître Rôtisseur), Laura Pennesi, Vice-Chargée de Presse

1 Palazzo Merulana. 2 Anna Accalai assieme a Mario Morbidi. 3 Da sinistra, Ioana Boeru, Luigi Mannucci Bailli di Roma Urbe e Mario Morbidi. 4 Roberto e Loretta Mancinelli col figlio Riccardo. 5 Tacchino ripieno alle castagne con patate al forno. 6 I tre antipasti, Sformatino, Involtino e Bruschetta. 7 Il delizioso Sacher. Menu Minestra di broccoli e arzilla, un primo piatto classico della cucina romana. VITA DEI BAILLIAGES ROMA URBE 29

IL PESCE FRESCO DEL GOLFO DI SORRENTO All’Osteria Fish da Francesco, nel quartiere di Montesacro

UN’INTERESSANTE scoperta nel quartiere di A seguire, i gustosissimi Paccheri di mare con Montesacro ha portato Consoeurs e Confrères ricciola, olive taggiasche e pomodorini e gli del Bailliage Roma Urbe, con numerosi amici, Gnocchi di patate con scorfano, asparagi e bot- alla degustazione di un’ottima cena all’Osteria targa, ben equilibrati nei sapori. Fish da Francesco, un bel locale dove si man- Dopo tali apprezzate pietanze, è stata la volta gia pesce fresco cucinato con cura. di un irresistibile classico della cucina di mare: MENU Il quartiere di Montesacro si trova a nord di la Catalana di mazzancolle con cipolle di Tro- Antipasto Roma e la leggenda vuole che il suo nome derivi pea, patate, pomodori e basilico, pochi e sem- Zuppetta di totani, ceci e patate dal fatto che, ai tempi degli antichi Romani, gli plici ingredienti per un piatto fresco e leggero, Fiori di zucca ripieni di ricotta di àuguri (sacerdoti) vi si recassero per effettuare una variante della nota Aragosta alla catalana. bufala e colatura di alici i vaticini osservando il volo degli uccelli. Inoltre Quest’ultima è in realtà un piatto tipico di Al- Insalata tiepida di polpo con sul Monte Sacro si ritirò la plebe nel V secolo ghero, cittadina della Sardegna che ha subito la cipolle di Tropea e pomodori a.C. in una famosa rivolta contro i patrizi che dominazione spagnola nel XIV secolo (Piero d’A- Camone portò all’istituzione dei tribuni della plebe. ragona a metà del Trecento cacciò sardi e geno- Primi Il locale è molto accogliente; l’interno è caratte- vesi e ripopolò la città di Alghero con catalani). rizzato da un arredo sobrio dalle linee moderne e La ricetta tradizionale prevede aragoste bollite e Paccheri di mare con olive taggiasche e pomodorini da una lavagna che ricopre un’intera parete con sgusciate, servite su un grande piatto di portata Gnocchi di patate con scorfano, l’indicazione, tra le varie scritte, anche del menu e accompagnate con la salsa catalana. asparagi e bottarga del giorno. Una delle declinazioni più frequenti di questa ri- Le portate sono prevalentemente a base di pesce cetta è la Catalana di gamberi o di mazzancolle, Secondo proveniente dal golfo di Sorrento con numerosi tra quelle più apprezzate, in cui i crostacei ven- Catalana di mazzancolle con antipasti, primi e secondi piatti realizzati in base gono bolliti o cotti al vapore e serviti freddi o tie- patate, cipolle di Tropea, al pescato giornaliero. pidi con verdure di stagione crude. pomodori e basilico Può capitare infatti di trovare nella carta ogni Il piatto ha riscosso molto successo tra i com- Dessert giorno proposte diverse; il proprietario – che mensali non solo per la freschezza degli ingre- Dolci della Casa serve anche ai tavoli e si assicura che tutto vada dienti e il sapore, ma anche per la sua bella pre- bene – elenca le pietanze in base alla materia pri- sentazione. Vino ma... fresca di giornata. Infine i dolci: Crema catalana, Semifreddo all’a- Pecorino, Cantina Velenosi La serata ha avuto inizio con gli ottimi antipasti: rancia, Semifreddo al pistacchio hanno chiuso la Zuppetta di totani, ceci e patate, con accosta- piacevolmente la cena. mento riuscito di legumi e molluschi, gli squisiti Una bella serata all’insegna dello spirito convi- Fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala e cola- viale della Chaîne. tura di alici e la delicata Insalata tiepida di polpo con cipolle di Tropea e pomodori Camone. Laura Pennesi, Vice-Chargée de Presse

1 Foto di gruppo all’Osteria Fish da Francesco. 2 Luigi Mannucci, Bailli di Roma Urbe, e Anna Accalai, Chargée de Missions d’Italie. 3 La lavagna a parete caratterizza l’interno dell’Osteria Fish da Francesco, a Roma. 4 Paccheri di mare con olive taggiasche e pomodorini. Menu Catalana di mazzancolle con patate, cipolle di Tropea, pomodori e basilico. 30 VITA DEI BAILLIAGES VENETO PALLADIO

RAFFINATEZZE CULINARIE D’AUTUNNO E D’INVERNO Le conviviali alla Pergola (Legnago) e al Bellevue (Montegrotto)

GRANDE OSPITALITÀ e proposte di qualità immersa nel verde alle pendici dei Colli Euganei. della cucina hanno ancora una volta contrad- Ad accogliere i Confrères l’affabile signora Olga distinto il Repas autunnale del Bailliage. Siamo e la figlia Isabella, della famiglia Squarcina, che stati ospiti del ristorante Pergola, a San Pietro vanta generazioni di hôtellerie nel settore ter- di Legnago, nel Veronese, gestito dalla famiglia me e che gestisce anche il raffinato ristorante Montagnoli; ci ha accolti Ivan, nostro Vice-Con- Bellevue. Dalla cucina, diretta da Ennio Fedi, seiller Culinaire Honoraire. talentuoso cuoco livornese, arrivano piatti di Menu raffinato, come si diceva, legato ai prodotti qualità e degni di un pranzo natalizio, a comin- MENU BELLEVUE di stagione, a partire dall’antipasto: Bianca nuvo- ciare dall’antipasto: Salmone marinato con frutti Antipasto la con tuorlo e tartufo bianco d’Alba, con l’albu- di bosco. Particolare e delicato il Risotto oro e Salmone marinato con frutti di me montato a neve e cottura finale in forno, gio- zafferano (da una ricetta di Gualtiero Marchesi, bosco cando sulla diversa temperatura di solidificazio- maestro della ristorazione italiana). Il piatto, pre- ne dell’albume, leggermente più bassa del tuorlo. parato con riso carnaroli, ridotto allo scalogno, Primo Il piatto è stato abbinato a un fruttato e sapido stigmi di zafferano e vino bianco secco, prevede- Riso, oro e zafferano (da una Vermentino della cantina toscana Petra. Tra i pri- va naturalmente la suggestiva decorazione con il ricetta di Gualtiero Marchesi) mi, una personale rivisitazione del Cacio e pepe foglio d’oro alimentare al centro della pietanza. Secondi toscano con riso vialone nano aromatizzato agli A seguire, due classici natalizi veneti. Dapprima, Cappone in canevera con carciofi agrumi e all’Amarone (aggiunto a metà Cappone in canevera: in una pentola, si cuoce cottura). Il color vinaccia della pasta contrastava lentamente la carne all’interno di una vescica di Tacchinella con castagne al forno accompagnata da un flan con le candide scaglie di Monte Veronese aggiun- maiale in cui è inserita la canevera – una canna di zucca te a vista. Che dire poi della tenera e morbida ta- di bambù – per consentirne l’evaporazione). Poi, gliata di Cinta Senese, cotta a bassa temperatura la Tacchinella, abbinata alle castagne al forno, Dessert (65°), abbinata a un’elegante e armonica Corvina frutto della stagione autunnale, al pari del flan Buffet di dolci in purezza dell’azienda Monte del Frà! Intrigante di zucca. Vini il dessert che ha concluso il convivio, una rivi- Gran finale con ricco Buffet di creme, dolci al Serprino Colli Euganei, Azienda sitazione del tiramisù: Tortino di farcito cucchiaio e natalizi prima del brindisi con il Bail- Antonio Dal Santo con crema mascarpone e ricoperto da una sfera li Giancarlo Andretta che, anticipando alcuni ap- Nosiola Trentino Doc, Cantina di cioccolato bianco, servito con un profumato puntamenti e iniziative del gruppo, ha augurato a Lavis Fiordilej passito della cantina Villabella. tutti i Rôtisseurs un 2019 pieno di soddisfazioni Teroldego Rotaliano Doc 2017, Per il Repas Amical prenatalizio, i Rôtisseurs si e felicità. Cantina Mezzacorona sono ritrovati invece al ristorante dell’hotel Bel- Fior d’Arancio, Colli Euganei lavista di Montegrotto Terme, oasi di serenità Silvano Conte, Vice-Chargé de Presse

1 Da sinistra, Anna Pieroni, Mario Baratto e Agostino Cella Chevalier. In piedi, lo chef Ennio Fedi. 2 Foto ricordo al ristorante Pergola. 3 Giancarlo Andretta si complimenta con la signora Olga e la nipote Petra, dell’Hotel Bellavista. 4 L’intervento del Bailli Giancarlo Andretta alla cena prenatalizia. 5 Mario Baratto, Ivan Montagnoli e Giancarlo Andretta. Menu Riso, oro e zafferano.

RISTORANTE BELLEVUE Bellavista Terme Resort e Spa Via dei Colli, 5 - Montegrotto Terme (Padova) Telefono 049-793333 VITA DEI BAILLIAGES VENETO PALLADIO 31

A CA’ NARDELLO LO SPIEDO È ANCHE STORIA E CULTURA

IL METEO BIZZARRO in una piovosa dome- gastronomia Otello Fabris, ospite del Repas con nica di febbraio non ha guastato il calore di un un folto gruppo di Amici di Merlin Cocai (l’Asso- sontuoso Repas Amical, né frenato i numerosi ciazione che valorizza la cucina medievale e l’o- Confrères che si sono ritrovati al ristorante Ca’ pera del poeta maccheronico Teofilo Folengo). Nardello di Bassano del , nel nuovo loca- Il baccalà (stoccafisso) ammollato, deliscato e le gestito dal Maître Rôtisseur Stefano Nardello. aperto a libro viene farcito con erbe odorose e Il menu era dei più accattivanti e singolari, legato formaggio fresco, quindi richiuso con reticella di alla più antica tradizione della Chaîne: lo spiedo. maiale e cotto allo spiedo: un piatto apprezzato Fastosa apertura con assaggi di Prosciutto crudo per la delicatezza e il piacevole contrasto tra il MENU tagliato al coltello, Verdurine marinate e Spiedi- pesce e la farcitura. Ricevendo… ni fritti, questi ultimi secondo una ricetta tratta Da ultimo, in un crescendo di gusti ed emozioni Prosciutto al coltello dalla raccolta La scienza in cucina e l’arte di per il palato, lo Spiedo di lombo di manzo, mor- Verdure dell’orto marinate mangiar bene, scritta nel 1891 dal padre della bido e dalla corretta rosolatura delle carni grazie Punzelline aromatiche gastronomia moderna, Pellegrino Artusi. Negli all’attenta tecnica di cottura, piatto accompagna- Spiedini fritti (da una ricetta di stecchini vengono infilati fegatini di pollo, lingua to da un fruttato e armonico Valsorda (uvaggio Pellegrino Artusi in Scienza in salmistrata e dadini di formaggio che, passati con prevalenza di uva Corvina) della cantina Le- cucina, 1891) nella besciamella e impanati, sono poi fritti. notti di Bardolino. Spiedo di s-ciosi su fonduta di Al tavolo arriva la prima chicca: uno Spiedo di Gran finale con un dessert, il Tortiglione sfoglia- patata agliata s-ciosi (lumache) su fonduta di patata agliata, to ripieno accompagnato da gelato alla cannella, Ricetta del cogo Mario Baratto preparati seguendo la indicazioni del Grand Of- ricetta anche in questo caso attinta dalla raccolta Brodo ficier Maître Rôtisseur Mario Baratto, presente da un noto gastronomo rinascimentale, Bartolo- Spiedo di baccalà con broccoletti di Bassano all’incontro e interessato giudice del piatto; le meo Scappi: delizioso il contrasto tra il ripieno Da una ricetta di Don Felice lumache, marinate per un giorno con vino bianco della pasta lievitata e il fresco e speziato aroma Libera (1780 circa) riscoperta fatto bollire, sono avvolte con lardo di maiale a del gelato. da Otello Fabris mo’ di caramella, infilate nello stecco con salvia, Complimenti finali a Stefano Nardello e a tutto Lombo di manzo allo spiedo sedano e cotte allo spiedo fino allo sciogliersi del lo staff per una conviviale apprezzata e impecca- con patate al rosmarino e radicchio gratinato lardo… una delizia del palato! bile, con il Bailli Giancarlo Andretta prodigo di Specialità di Ca’ Nardello Breve intermezzo con Brodo ristretto prima di dettagli e dotte curiosità sulle varie ricette pre- Tortiglione sfogliato ripieno affrontare lo Spiedo di baccalà, altro piatto inso- sentate, in un clima di amicizia e di soddisfazio- con gelato alla cannella lito preparato, in questo caso, seguendo un’anti- ne per i Confrères di Veneto Palladio. Da una ricetta di Bartolomeo ca ricetta di fine ‘700 del prete trentino Don Fe- Scappi (Opera, 1610) Vini lice Libera, riscoperta dal cultore di storia della Silvano Conte, Vice-Chargé de Presse Lessini Durello Doc Torre dei Vescovi, Cantine Vitevis Gambellara Doc, Società Agricola Dal Maso Valsorda, Veneto IGP, Azienda Lenotti

1 Da sinistra, il Bailli Giancarlo Andretta, il cuoco Beppe Agostini, il Maître Réstaurateur Sergio Dussin, il Grand Officier Maître Rôtisseur Mario Baratto e il titolare del locale Stefano Nardello, Maître Rôtisseur. 2 Giancarlo Andretta, Bailli di Veneto Palladio, si complimenta con la brigata di cucina di Ca’ Nardello. 3 Da sinistra, le Dames de la Chaîne Valquiria Dalcanale (da Miami- Florida) e Lina Tomedi, Mario Baratto, la signora Cardin, il Vice- Argentier Renato Gonella e Roberto Cardin, Vice-Conseiller Gastronomique Honoraire. 4 Lo spiedo di lombo di manzo. Menu Spiedo di s-ciosi su fonduta di patata agliata.

RISTORANTE CA’ NARDELLO Contemporary Vineria & Cucina Viale Alcide De Gasperi, 54 Bassano del Grappa (Vicenza) Telefono 335-6195144 32 VITA DEI BAILLIAGES NOVARA - LOMELLINA - LAGO MAGGIORE

I CICCIOLI? UNA LECCORNIA ANCHE NEL CAFFÈ E NEL BRODO Repas autunnale al Ristorante Colonne di Silvio Battistoni, al Sacromonte di Varese

SILVIO BATTISTONI, classe ‘69. Fin da bambi- ci ha accolti con entusiasmo e si è detto emozio- no alle prese con agnolotti e risotti, è cresciuto nato per aver avuto modo di reincontrare vecchi a stretto contatto con la cucina, aiutando papà e nuovi amici della Chaîne. Franco nel ristorante di famiglia Il Ghiottone di Il pranzo s’è iniziato con antipasto a base di Man- Nebbiuno (Novara). Poi la scuola alberghiera di zo marinato con sale, erbe di montagna e miele: Stresa e le importanti esperienze all’estero: Hotel lo Chef ha precisato di avere scelto con cura la de Paris di Montecarlo; Hotel Moulin de Mougins carne in una macelleria di fiducia, a garanzia di MENU in Costa Azzurra, con Roger Vergé; Hotel Negre- una frollatura particolare. Antipasto sco da Maximin, Al Sorriso di Soriso e diversi A seguire una Parmentier di topinambur con Il Manzo piemontese della anni in Svizzera. Grazie a questo importante per- castagne caramellate e generosa guarnitura di pregiata macelleria Cazzamali corso, ha preso forma il suo stile inconfondibile. tartufo: deliziosa! Per primo, Risotto con porcini marinato alle erbe di montagna Una cucina personalizzata, d’istinto: essenziale tardivi, disidratati per esaltarne il sapore, zucca e miele è la materia prima rigorosamente fresca, scelta mantovana e ciccioli light… ma pur sempre ri- con cura ogni giorno. Dice Silvio: «Dò importan- spettosi della tradizione. Per secondo, Poulet de Primi za ai colori, un piatto finito deve mantenere le Bresse, con salsa alla moutarde de Meaux sta- Parmentier di topinambur, castagne caramellate e tartufo tonalità degli ingredienti iniziali, senza mutarli in gionata in botti che avevano contenuto cognac, pregiato tinte innaturali». accompagnato da polenta rustica. Per dessert, Risotto con porcini tardivi, zucca In collaborazione con Nicola Cavalieri, amico di superlativo Fondente di cioccolato. e ciccioli una vita, Silvio apre a Ispra (Varese) il suo primo Al termine, lo Chef Silvio Battistoni ci ha illustra- locale, lo Schuman, da subito Stella Michelin, to i suoi progetti futuri e si è messo a disposi- Secondo apprezzato da una clientela internazionale. Poi, zione dei gourmet, rispondendo ai loro quesiti. Poulet de Bresse al fior di sale Silvio Battistoni si trasferisce al Sacromonte di Qualcuno gli ha fatto notare che i ciccioli pre- Salsina di moutarde de Meaux e Varese per avviare un nuovo progetto: il Risto- senti nel Risotto erano troppo light, e quindi non spugnole rante Albergo Colonne, realizzato assieme a gustabili appieno. Polentina macinata alla pietra e mamma Vanna e a Nicola. La struttura, proprio La risposta è arrivata in pochi minuti: due teglie orto di verdure accanto alla stazione d’arrivo della funivia, è di ciccioli così delicati e croccanti da sembrare Dessert molto accogliente, con una magnifica vista su nuvole di pop corn. Morbido al cioccolato Araguani Varese e sui laghi del circondario; nelle giornate Sono stati graditi da tutti e c’è stato anche chi li 78 %, pralinato nocciole limpide si riesce anche a vedere la cupola di San ha intinti nel caffè! Quelli rimasti sono stati por- piemontesi ed Elixir Sacromonte Gaudenzio a Novara. tati a casa, magari per annegarli in un buon bro- Il Ristorante Colonne è una realtà importante do, per prolungare così il piacere di una splendi- Tazzina Moka Vergnano 100 % del Bailliage di Novara. Per questo, lo scorso au- da conviviale. arabica prestige tunno, il Bailli Giorgio Palma vi ha organizzato Digestivo di Silvio, Grappa un Repas. Silvio Battistoni, Maître Restaurateur, Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse barricata con infusione agli agrumi e malva

1 Silvio Battistoni, Maître Restaurateur, illustra il menu. 2 La tavolata del Bailliage di Novara della Chaîne. 3 Lo Chevalier Alessandro Pizzoccheri e la gentile consorte. 4 Nel salottino del caminetto, da sinistra Isabella Varese, Paola Gervasoni, Niny Airoldi. 5 Lo chef Silvio Battistoni tra l’attuale Bailli di Novara Giorgio Palma e il suo predecessore Diego Barberi. 6 Il Manzo piemontese marinato alle erbe. 7 L’apprezzatissimo Poulet de Bresse. Menu Morbido al cioccolato firmato Silvio Battistoni. VITA DEI BAILLIAGES NOVARA - LOMELLINA - LAGO MAGGIORE 33

IL PINOCCHIO DELLE DELIZIE CON I VINI MARRUNCHEDDU Il Dîner Amical natalizio al Ristorante di Piero e Paola Bertinotti, a Borgomanero

COME DA TRADIZIONE, il Bailliage di Nova- e aumentarne corposità e complessità, così da ra - Lomellina - Lago Maggiore ha organizzato a trasmettergli un’armoniosa struttura e renderlo dicembre il Dîner Amical natalizio al Ristorante morbido e fresco. Pinocchio di Borgomanero. Piero e Paola Berti- Con il primo, Franco Marruncheddu ha gradevol- notti ci hanno accolti nel loro locale, oggetto di mente stupito i palati con un raro vino - recente restyling, con calore e affetto, proponen- se: Albarossa in purezza, vitigno creato nel 1938 doci un menu raffinato in cui tradizione e innova- dall’incrocio di Nebbiolo e Barbera, con vendem- zione trovano un elegante equilibrio. mia tardiva, per esaltarne profumi e corposità, MENU E dunque il Bailli Giorgio Palma è stato partico- perfetto per accompagnare il Risotto ai cinque Aperitivo di benvenuto larmente felice d’incontrare Confrères e Conso- pepi, con sfoglie di pecorino per dargli sapidità e Stuzzichini caldi e freddi eurs, vecchi e nuovi amici; graditissima la par- aceto balsamico per un tocco di dolcezza. tecipazione del Bailli Délégué d’Italie Honoraire Il secondo è stato un classico della cucina crea- Antipasto Giorgio Aleardo Zentilomo e della gentile con- tiva di Piero Bertinotti: Manzo cotto in crosta di Filetto di ricciola caffelatte sorte. Presenti anche Diego Barbieri Bailli Ho- meringa ricoperta di fieno, tenero e saporito, sa- Anatra alle due maniere noraire di Novara e Alessia Marruncheddu con pientemente abbinato con un vino top di gamma, Federico Airoldi freschi d’intronizzazione allo Fabricius, un Barbaresco DOCG asciutto e tanni- Primo Chapitre di Montecarlo. A rendere ancora più in- co al punto giusto con sentori di vaniglia e cacao. Risotto ai 5 pepi con sfoglie di teressante la serata è stata la presenza del papà Per dessert, il classico Zabajone del Pinocchio pecorino e aceto balsamico di Alessia, Franco Marruncheddu, produttore su gelato e croccante meringa, oltre a fette di Pa- Secondo di vini d’eccellenza in ben tre regioni: Piemon- nettone tostato e leggermente caramellato: una Manzo razza piemontese in te (Langhe), (Franciacorta) e Sarde- vera delizia! Il vino non poteva che essere il clas- crosta di fieno e meringa gna, che non soltanto ha curato l’abbinamento sico Moscato d’Asti DOCG. dei propri vini ai piatti a menu, ma li ha anche Al termine della serata il Bailli Giorgio Palma ha Dessert sapientemente raccontati rendendone ancor più consegnato ad Alessia Marruncheddu, Federico Toast di e gelato coperto di Zabajone caldo apprezzabile la degustazione. Airoldi e Marzio Carabelli i Diplomi di ingresso Ricco l’aperitivo di benvenuto, servito con Fran- alla Chaîne, ha ringraziato Giorgio Zentilomo per Vini ciacorta Brut dal perlage suadente e raffinato. la partecipazione e Franco Marruncheddu per gli Selezione della Cantina Franco Quindi, a tavola, ad accompagnare la delicatez- splendidi vini e per come ce li ha fatti sapiente- Marruncheddu za della Ricciola e l’originalità dell’Anatra alle mente apprezzare. due maniere (il petto con i pistacchi e la coscia Non sono mancati, assieme agli auguri di Buone al ), ecco il Vermentino DOC Alby. È Feste, i piccoli cadeaux confezionati dalla Dame un classico vino sardo che – nato da un’accu- Niny Airoldi. rata scelta di uve e dopo la fermentazione – è sottoposto a bâtonnage per favorirne l’autolisi Isabella Varese, Vice-Chargée de Presse

1 Diego Barberi, Bailli Honoraire di Novara, presenta Franco Marruncheddu, il vigneron ospite della serata. 2 Alcuni partecipanti alla piacevole serata; da destra, Manuel Lazzari, Marita e Rolando Donetti. 3 Giorgio Aleardo Zentilomo, al centro, fra Giorgio Teresio Palma e Diego Barberi. 4 Franco Marruncheddu alla presentazione dei vini. 5 Il Manzo razza piemontese in crosta, prima di essere tagliato e impiattato. Menu Manzo razza piemontese in crosta di fieno e meringa. 34 VITA DEI BAILLIAGES PARMA

AL CASELLO, PER GUSTARE IL PESCE APPENA PESCATO

ARRIVANDO al parcheggio, noterete una vec- gole e in Toscana le squisite mazzancolle che si chia motrice dismessa che ricorda l’antica fun- gustavano con i fagioli cannellini, così diversi dai zione del luogo: infatti il ristorante Il Casello è nostri borlotti per forma e per sapore. stato ricavato nei locali della vecchia stazione È incredibile, ma in queste parti dell’Emilia oc- ferroviaria di Alseno (in provincia di Piacenza) a cidentale non c’era una tradizione gastronomica qualche centinaia di metri dalla famosa Via Emi- marinara. MENU lia. Per gustare qualche specialità ittica bisognava Benvenuto Il locale, semplice e accogliente, è aperto ormai raggiungere il Grande Fiume dove c’erano trat- Catalana di crostacei da molti anni, sempre gestito dalla stessa fami- torie specializzate in pesci d’acqua dolce come glia trasferitasi dal paese di origine nella zona lo storione e dove il patron di allora garantiva di Totani velo fritti del Cilento, e vanta una lunga esperienza nella averlo pescato nel Po. Ora nelle stesse trattorie Primo ristorazione a base di pesce. ci propongono ancora lo storione ma giurano Scialatielli alla pugliese Il patron Gaetano Grasso, da tutti conosciuto che non è stato pescato nel Grande Fiume. Da come Nino, prima di arrivare nel Piacentino ebbe quando si è avuta conoscenza di tutto quello che Secondo infatti varie esperienze professionali nel capo- scorre in quelle acque, si mangia soltanto pesce Ombrina al forno luogo lombardo. allevato: il pesce gatto a Gramignazzo del Comu- Dessert La maggior parte del pesce fresco proviene infat- ne di Sissa oppure l’anguilla proveniente dalla ti direttamente dalla Puglia (in particolare dalla vicina Romagna. Semifreddo al torroncino località di Manfredonia) grazie a un contatto di- Un ristorante come Il Casello – dove chi non Vini retto con i fornitori che vengono incontrati al ca- ama i prodotti ittici si deve accontentare soltan- Azienda vitivinicola Villa sello autostradale di Fidenza mentre trasportano to di un po’ di prosciutto di Langhirano – circa Franciacorta Brut, 2018 i loro prodotti appena pescati al mercato ittico sessanta anni fa nel campo della ristorazione sa- Chardonnay Felluga Marco, 2018 di Milano. rebbe resistito non più di un mese. Il locale del Il menu è suggerito da Nino ed è approntato a buon Nino, invece, nel 2019 festeggerà il diciot- seconda delle qualità ittiche che si trovano sul tesimo anno di vita. E va precisato che, a fine set- mercato. timana, per trovare un tavolo bisogna prenotare Da ragazzo ricordo che per tradizione familiare con giorni di anticipo. il venerdì si mangiava la trota qualche volta sal- Anche questa volta, la conviviale è riuscita mol- monata, poi in collegio «soltanto pesce veloce to bene: ottima materia prima, tutti prodotti di del Baltico con pasticcio di mais». Nella città grande qualità e freschezza. Altra non comune termale di Salsomaggiore non c’era alcun liceo caratteristica: tanta gentilezza e simpatia nel e quindi era normale frequentare per cinque anni personale. una struttura scolastica del capoluogo. Sinceri complimenti e auguri al bravo Gaetanino A quattordici anni, le prime gite con i genitori in detto Nino. Liguria con il lungo e faticoso viaggio per supe- rare la Cisa; ma lì scoprimmo le cozze e le von- Pietro Sozzi, Bailli

1 Alcuni Confrères di Parma col patron del locale, Nino Grasso. 2 Gianni Ventura assieme alla signora Mariuccia Maini. 3 L’Officier Gian Maria Rastelli. 4 Lo Chevalier Renzo Zucchi. 5 La signora Luisa Sozzi. 6 Le signore Jole Zucchi e Isa Arduini. Menu Il fritto.

RISTORANTE IL CASELLO Alseno (Piacenza) Telefono 0523-945355 VITA DEI BAILLIAGES PARMA 35

I PRODOTTI ITTICI D’ACQUA DOLCE Al Ristorante Castello, a Varano de’ Melegari - Le eccellenti proposte del patron Stefano Numanti e della consorte Delcisa Zanelli

È BUONA REGOLA nella nostra Associazione, Iniziamo la cena con i Gamberi di fiume al vapo- e in modo particolare nel nostro Bailliage, ricer- re presentati veramente bene, un piatto bellissi- care sempre nuovi luoghi di ristoro, con le tavole mo da vedere e molto gustoso da mangiare. più originali e gli chef più estrosi. I Tortellini aperti di pesci di fiume al basilico e Questa ricerca talvolta ci obbliga a recarci lon- pomodoro crudo sono straordinari e ottimo è an- tano dalla capitale del Ducato. Talvolta andiamo che lo Storione con pancetta abbrustolita. anche fuori provincia. Sappiamo però ricono- Stefano è pure sommelier professionista, e allora MENU scere i ristoranti di qualità, con le loro eccellenti accettiamo le sue proposte per gli abbinamenti Antipasto proposte enogastronomiche: e allora ci tornia- enologici. Gamberi a vapore con insalata mo! Il bianco frizzante proviene dal Piemonte, dall’a- liquida e tegoline d’olio e farina Di recente, il Bailliage di Parma ha fatto una zienda Borgo Maragliano (Asti): è un vino di trasferta breve (una trentina di chilometri), con grande livello e di grande finezza, dai sentori di Primo meta a Varano de’ Melegari. Il paese è dominato frutta bianca e con un lungo finale. Tortellini aperti di pesci di fiume dal Castello Pallavicino: si erge su uno scoglio di Per il bianco fermo – dopo un lungo consulto e al basilico e pomodoro crudo arenaria, in posizione strategica per il controllo numerosi assaggi – abbiamo optato per due Rie- Secondo della vallata del Ceno, e rappresenta uno dei più sling davvero interessanti. Il primo dell’Azienda Storione ai fiori di primavera e affascinanti esempi di architettura a carattere Pojer e Sandri di Faedo (Trento): quattro anni pancetta abbrustolita difensivo. ben portati, un vino maturo, ma ancora molto In questa maestosa fortezza è inserito il Risto- piacevole. Dessert rante Castello: è gestito da Stefano Numanti, Il secondo dell’Azienda Meran (di Marlengo, in Gelato alla crema con zabaione patron nonché appassionato selezionatore di provincia di Bolzano), molto più giovane, dell’an- al bitter e fragole materie prime che la consorte Delcisa Zanelli nata 2017: si tratta di un bianco ricco di sapore, Cioccolato e nocciole con mano sicura valorizza creando sempre piatti ma al contempo equilibrato e armonico. Ed è Vini originali. Si tratta dunque di un locale che fre- quello che – a dire di molti – meglio si è sposato Bianco frizzante di Borgo quentiamo spesso... e volentieri! Il ristorante si con il menu prescelto. Maragliano, Asti trova dove sorgeva il posto di guardia del manie- Riesling, Azienda Pojer e Sandri, ro, al quale sembra essere appoggiato. Pietro Sozzi, Bailli di Faedo (Trento) Come sempre, Stefano Numanti ci accoglie con Riesling, Azienda Meran, di grande calore ed è ben disposto a spiegare agli Marlengo (Bolzano) ospiti le sue particolari proposte. Per l’occasione ci siamo fatti tentare e quindi abbiamo privile- giato i suoi suggerimenti concernenti i prodotti ittici, ma quelli di acqua dolce: siamo infatti mol- to lontano dal mare, sulle prime pendici dell’Ap- pennino Tosco-Emiliano, dove scorrono fiumi e torrenti dall’acqua fresca e limpida.

1 Un brindisi tra Gian Maria Rastelli, a sinistra, e Giuseppe Camorali. 2 Da sinistra, Ernesto Bezza, Giovanna e Giuseppe Bocchi. 3 I Confrères Ermanno Franceschi e Giuseppe Bocchi. 4 Lo Chevalier Claudio Caggiati. 5 La signora Jole Zucchi. 6 La signora Brunilde Soncini. 7 La signora Luisa Sozzi assieme a Giovanni Soncini. Menu Gelato alla crema con zabaione al bitter e fragole.

RISTORANTE CASTELLO Via Martiri della Libertà, 129 Varano de’ Melegari (Parma) Telefono 0525-53156 36 VITA DEI BAILLIAGES PARMA

EMOZIONI FORTI PER PALATI FINI Al Ristorante I Du Matt, di Mariano Chiarelli e Maura Gigatti

PER MARIANO CHIARELLI la cucina è una bella usanza del tempo che fu, pur se defilata, grande passione che regala forti emozioni, men- non disturba assolutamente; anzi, si trasforma tre per Maura Gigatti il vino – durante un’attenta in un servizio in più che, a richiesta, può essere degustazione – deve saper raccontare una storia, ottenuto da buongustai alla ricerca di... emozioni narrare il profondo lavoro fatto dal vignaiolo e forti per palati fini. dall’agronomo. Recentemente, il Bailliage di Parma della Chaîne Mariano e Maura sono in arte I Du Matt, coppia des Rôtisseurs ha fatto visita al locale dei coniu- sia nella vita sia nel lavoro, lui in cucina e lei in gi Chiarelli. Confrères e Consoeurs sono stati ac- MENU sala. colti con molta cordialità da Maura, la quale è ri- Antipasto Una innata passione per la ristorazione la loro, masta sempre a disposizione: sia per illustrare il Insalata di finocchi, arance e passione cresciuta costantemente fin dall’aper- menu sia per spiegare gli abbinamenti enologici. gamberi tura del ristorante. La denominazione I Du Matt Abbiamo scelto un menu di mare, fin dall’inizio balza subito all’occhio, è un indizio importante, rivelatosi scelta azzeccata, grazie a una piacevo- Primo talché la traduzione risulta abbastanza com- le Insalata invernale con finocchi, arance e gam- Risotto al rosso di Mazara del prensibile. In altri termini, i clienti del locale beri rosa. Vallo sono avvertiti: i gestori sono persone molto par- Come primo piatto, ci è stato servito un apprez- Secondo ticolari, diciamo originali, che dopo altre espe- zato Risotto al rosso di Mazara del Vallo, natural- Ricciola in guazzetto di mare rienze sono approdate in località San Leonardo mente con gamberi siciliani. Per secondo, dalla della Capitale del Ducato. La location è bella. cucina è arrivata la Ricciola in guazzetto. Dessert L’ambiente centrale si sviluppa in più spazi, che Un ottimo Gelato alla crema ha suggellato il con- Gelato alla crema possono essere anche modificati per adattarsi vivio. alle varie esigenze. C’è perfino un angolo dedi- Le portate sono risultate tutte piacevoli e ben Vini cato ai gourmet per le degustazioni di prodotti di presentate. Un dubbio persiste: forse le racco- Spumante extra brut, Antica nicchia con possibilità di acquisto. mandazioni di chi scrive hanno messo in sogge- cascina conti di Roero Nel nostro territorio una volta era normale tro- zione la cucina, che ci è apparsa un po’ timida... Vermentino Marea-Cinque Terre, Azienda ligure Bisson vare nell’osteria una sala destinata a bottega e I vini erano entrambi ottimi: dapprima le bollici- salumeria, dov’era possibile assaggiare e com- ne – eleganti magnum di Spumante extra brut perare diversi prodotti locali, come un culatello dell’Antica Cascina Conti di Roero – poi il Ver- oppure un pezzo di formaggio Parmigiano di 24 o mentino Marea-Cinque Terre, dal colore paglie- 36 mesi proveniente da un caseificio della zona. rino intenso e brillante, prodotto dall’azienda Era, questa, una prassi commerciale che si ligure Bisson. può ben definire normale e accettata da tutti. Quell’antico modo di rapportarsi con i prodotti Pietro Sozzi, Bailli della terra negli anni si è modificato, fin quasi a scomparire, perché considerato inopportuno e non al passo con i tempi. Ma ai Du Matt la

1 Govanni Soncini. 2 Brunilde Soncini e Roberto Ronzoni, Maître Rôtisseur. 3 Gianni Ventura e Luigi Angiello. 4 In attesa delle speciqalità ittiche de I Du Matt. 5 In primo piano, Gino Carrani e Giuliana Cucinotta. In piedi, Gianni Ventura. menu La bottiglia del Vermentino Marea- Cinque Terre dell’Azienda ligure Bisson.

RISTORANTE I DU MATT Via San Leonardo,75 - Parma Telefono 0521-251407 NUOVA STRUTTURA TERRITORIALE 37

LA SIENA PIÙ AMATA PREZIOSA NEW ENTRY

LA SIENA PIÙ AMATA – quella ricca di storia e tasiosi nei nomi e gradevolissimi al palato. Come di cultura, quella del celeberrimo Palio in Piazza i Tortelli gnudi (impasto privo d’involucro); o i Campo, quella circondata da colline ricamate da Pici (spaghetti tirati a mano: fino a tre metri di filari e cipressi, quella dei cibi dai sapori antichi lunghezza). O ancora la Zuppa con i cannellini e dei grandi vini –, la Siena più amata, dicevo, (brodo di fagioli soffritti in olio, aglio e pepe). può adesso anche vantarsi di avere un proprio Poi la Scottiglia (spezzatino di carni miste). E Bailliage nella Chaîne des Rôtisseurs. l’inarrivabile Tagliata di Cinta senese. Tra i dol- Padrini dell’iniziativa sono due amici con le ec- ci, l’imbarazzo della scelta: dai Cavallucci (da IL CONSIGLIO cellenze della gastronomia nel Dna: il giornalista inzuppare nell’Aleatico o nel Vin Santo) alle DIRETTIVO enologo Urano Cupisti e Gaetano De Martino, Frittelle di San Giuseppe, dal (in città titolare del Ristorante Il Mestolo. si gustava già nel Duecento) ai Ricciarelli (con La carica di Presidente del Una domanda ha di certo acceso la miccia pasta di mandorle) e alle Copate (con impasto di neocostituito Bailliage di dell’operazione. Se in Italia la Confrérie funzio- mandorle, simile a quello del torrone)... Siena è stata conferita a na così bene – si saranno chiesti – perché non E i vini? Qui si è al top. Siena è nel cuore della Lucia Secchi Tarugi provarci pure a Siena? Appena abbozzato, il tam- Toscana; le vigne fanno parte del paesaggio d’ogni avvocato tam ha prodotto interesse, e un primo gruppo di borgo. Ricordiamo qualche nome, scusandoci per Suoi collaboratori saranno: persone si è formato attorno alla Bailli designa- le involontarie omissioni. Partiamo dal Brunello e ta, l’avvocato Lucia Secchi Tarugi, titolare di un dal Rosso Montalcino (montalcinese DOC è Remo Vanni Griccioli noto studio legale in città. Entusiasmo fin dagli Grassi, nuovo Chevalier, presidente di Banfi So- Vice-Argentier esordi, quindi. Il Grand Chapitre di Pescara ha cietà Agricola). Restando ai grandi rossi, come Gaetano De Martino poi formalizzato il tutto, decretando la nascita non citare il Chianti Classico, quello del Gallo Vice-Conseiller Culinaire del nuovo Bailliage. nero per intenderci, e il Nobile di Montepulciano! Di Gaetano De Martino va ribadita la bravura nel Tra i bianchi, la celebrata Vernaccia di San Gi- Barbara Bernardi campo della ristorazione. Assieme alla moglie mignano, anche Riserva. Nella località ha sede Vice-Conseiller Gastronomique Nicoletta, delizia gli appassionati gourmet che l’Agriturismo Borgo Tollena, della Consoeur Gianluca Pocci frequentano Il Mestolo: soprattutto ricette ma- Barbara Bernardi, Vice-Conseiller Gastronomi- Vice-Chargé de Presse rinare (pesci e crostacei, crudi e cotti), ma anche que. di terra, in particolare quelle della tradizione to- Non mancano i vini dolci: su tutti, il Vin Santo Paolo Branchetti scana. del Chianti Classico e il Moscadello di Montal- Vice-Echanson A Urano Cupisti va riconosciuta la grande cono- cino. scenza dei vini, essendo per professione frequen- Ma c’è dell’altro, tanto dell’altro, che sarà com- tatore delle più grandi esposizioni enologiche pito del nuovo Bailliage far conoscere ai Rôtis- non soltanto italiane, ma anche mondiali. seurs italiani e stranieri: di certo risponderanno Siena è patria di unicità gastronomiche d’ec- all’appeal. cellenza. I Salumi di Cinta senese e i Formaggi pecorini delle Crete, per esempio. E i piatti, fan- Bruno Peloi

1 I nuovi Associati di Siena dopo la cerimonia della Intronizzazioni avvenuta nel teatro di Atri. 2 Lucia Secchi Tarugi, nuova Bailli di Siena. 3 Remo Grassi, presidente di Banfi Società Agricola e direttore delle risorse umane. 4 Il ristoratore Gaetano De Martino e la consorte Nicoletta con un maxi-spiedo di anguilla proposto al Mestolo. 5 Barbara Bernardi, dell’azienda Borgo Tollena di San Gimignano 38 CARNEVALE DEL GUSTO VENEZIA

NELLA SPLENDIDA VENEZIA ELEGANZA E RAFFINATEZZA…

ANCHE IL CARNEVALE DEL GUSTO 2019 Ivan Catenacci, esauriente nell’illustrarci, a ogni (terza edizione) organizzato dal Bailliage di Ve- uscita, i suoi cavalli di battaglia serviti in abbi- nezia è stato un… un trionfo a livello eno-gastro- namento al prezioso Amarone della Valpolicella nomico, ma anche un rinnovato incontro con dell’azienda Le Salette di Fumane (Verona). I amici vicini e lontani con i quali ci siamo piace- suoi piatti sono dei quadri, perfetti nella presen- volmente divertiti in quattro giorni di festa. tazione ed eccellenti nella cottura e nel gusto. Un Gli ospiti sono arrivati da tutto il mondo (Austra- tripudio di sapori! Tutti concordi, poi, nel decre- lia, Austria, Canada, Emirati Arabi Uniti, Fran- tare il Risotto selezione acquerello mantecato al cia, Israele, Italia, Norvegia, Regno Unito, Stati radicchio, morlacco ed ovetto di quaglia barzot- Uniti d’America, Svizzera, Turchia e Ungheria) to come il miglior risotto di sempre. per partecipare a un evento davvero esclusivo. Il La seconda serata ha visto due grandissimi pro- quartier generale è stato ancora una volta l’Ho- tagonisti: il Brunello di Montalcino delle Tenute tel Hilton Molino Stucky*****, struttura al- Silvio Nardi e il Ristorante Antico Pignolo, il berghiera di prim’ordine. primo ristorante affiliato alla Chaîne in Venezia L’evento, focalizzato sull’enogastronomia di al- assieme al vicino Ristorante Do Forni, della tissima qualità, è stato arricchito anche da pro- stessa proprietà. poste culturali con vari tour in città e nelle isole, Ci ha fatto l’onore della sua presenza (oltre che da quelli classici a quelli più esclusivi e insoli- omaggiarci con generosità) la signora Emilia ti, come la visita all’isola di San Francesco del Nardi, Consoeur del Bailliage Amphisya-Cala- deserto – un sito mistico e di pace nella laguna bria, che ci ha condotti, con estrema competen- nord di Venezia dove vive una comunità di Fra- za ed eleganza, in una verticale dei migliori vini ti Minori e dove, nel 1220, si fermò a pregare e dell’azienda di famiglia di cui oggi è Direttore riflettere San Francesco d’Assisi – e la visita al generale, in accompagnamento a un menu ecce- Teatro La Fenice con cioccolata nelle sue dorate zionale ideato per noi dal patron del ristorante, Sale Apollinee. E sull’isola di Murano non pote- Eligio Paties, Officier Maître Restaurateur. Un va mancare una sosta per un pranzo tipico alla vero e proprio inchino va fatto, tra tutti i meravi- Trattoria Busa La Torre del Confrère Lele che gliosi piatti serviti, al Paté di fagiano al profumo ha incantato gli ospiti anche per la sua genuina di tartufo e ai Tagliolini di pasta fresca al ragù simpatia. di germano reale… piatti cui il signor Paties è Quest’anno la nostra attenzione particolare è particolarmente legato, essendo un cacciatore stata rivolta ai vini, scelti tra le vere eccellenze appassionato ed esperto. italiane per caratterizzare fortemente le tre cene Emilia Nardi, durante la cena, ci ha descritto il dell’evento. Quella di benvenuto si è svolta al clima dolce della sua terra, che vanta un suolo Ristorante Aromi di Hilton Molino Stucky. ricco e assortito, oltre che una posizione invi- Siamo stati accolti dal GM dell’hotel, Ilio Rodoni, diabile, e ci ha spiegato come, dalle differenze appassionato socio del Bailliage veneziano, e da intrinseche dei due versanti (Est e Ovest di Mon- I piatti Ivan Catenacci, Executive Chef. Il privilegio di talcino) in un prezioso equilibrio, nascono i suoi Paté di fagiano al profumo di aver avuto il ristorante in esclusiva ci ha permes- vini (per l’occasione, è stata servita un’apoteosi tartufo, servito al Ristorante Antico Pignolo. so di avere un contatto diretto e costante con di Brunelli...). Cheese-cake al limone con salsa ai frutti di bosco, realizzato da Aromi. Zuppetta di patate con astice e ristretto di crostacei, valutato quale migliore piatto alla Cena di Gala.

1 Il piacere della tavola all’Hilton Molino Stucky. In primo piano, la signora canadese Monica Rodriguez (aspirante Dame de La Chaîne). Sulla destra, si riconoscono alcuni Rôtisseurs svizzeri: Marianne e Heinz Hauri (Grand Officier del Bailliage di Zurich-Ville), Edith Backmann e Walter Imthurn (entrambi Officier del Bailliage di Zurich-Ville). 2 Enrico Spalazzi, Anna Accalai e Petra Zanghi. 3 Rosetta Attento, Anna Accalai, Monica Di Molfetta, Antonella Sotira, Laura Nuccetelli. CARNEVALE DEL GUSTO VENEZIA 39

…NELLE PERSONE NEI CIBI E NEI VINI

La terza serata è stata dedicata ai festeggiamenti selezione acquerello mantecato al radicchio, del Carnevale, con la rievocazione di un passato morlacco e ovetto di quaglia barzotto (- fatto di dame e cavalieri, madonne e messeri, ele- ne Classico 2015) - Coscia d’oca confit a bassa gantemente vestiti e impegnati in un ricco convi- temperatura, glassa del suo fondo e fondente di vio a Palazzo Zeno. patata e frutti appassiti (La Marega - Amarone La cena – preparata dallo Chef stellato Riccardo Classico 2015) - Cheese-cake al limone con salsa De Prà del Ristorante Dolada (Plois, Belluno), ai frutti di bosco (Le Traversagne Recioto Clas- uno dei cuochi più innovativi e simpatici d’Italia sico 2015). – è stata presentata in abbinamento ai pluripre- Cena all’Antico Pignolo, Maître Restaura- miati vini della cantina Lunae, con sede nel cuo- teur Eligio Paties (Vini Tenute Silvio Nardi): re della Lunigiana. Anche qui non abbiamo potu- Bicchiere di benvenuto (IGT Toscana Rosso 43) to fare a meno di eleggere il miglior piatto della - Battuta di manzo alle erbe (Rosso di Montalci- serata tra tanti capolavori, ovvero la Zuppetta di no 2016) - Paté di fagiano al profumo di tartufo patate con astice e ristretto di crostacei. (Brunello di Montalcino 2013) - Tagliolini di La cena è stata allietata dalle eleganti esibizioni pasta fresca al ragù di germano reale (Brunel- musicali di un violino e di tre violoncelli, con un lo di Montalcino 2010) - Risotto al radicchio di piacevole repertorio che ci ha accompagnati per Treviso, taleggio e noci (Brunello 2005) - Filetto tutta la serata, conclusasi con il delizioso liquore alla Wellington con giardinetto di verdure (Bru- alla liquirizia Amarelli e con i golosessi venezia- nello Cru Poggio Doria 2006) - Soufflé al Grand ni, ovvero frittelle e galani della tradizione. Marnier con salse calde di vaniglia e cioccolato Prima di congedarci da Associati e Ospiti, la do- (Moscatello di Montalcino DOC). menica ci siamo incontrati a pranzo in uno dei Cena di Gala a Palazzo Zeno, Chef Riccardo ristoranti di riferimento del Bailliage veneziano, De Prà (Vini Lunae): Aperitivo: Salmone Balik l’Antica Besseta, il cui titolare Luigino Cassan, affumicato, purea di mele e rafano - Pastin arro- Maître Restaurateur, ci ha dedicato le massime stito e pop corn - Bignè caldo al taleggio e tartufo attenzioni, come sempre. nero di Norcia - Cyber caprese - Castraure e cu- Tra tutti i piatti del ricco menu marinaro, hanno latello De Prà - Ovetto al vapore e caviale alpino trionfato i Ravioli ripieni di pesce bianco con (Vino 1 B Spumante Brut e analcolici). scampi e ristretto di crostacei. Da ricordare, ov- Menu servito: Zuppetta di patate con astice e ri- viamente, l’amicizia tra gli Associati che hanno stretto di crostacei - Risotto al pistacchio, maz- partecipato con gioia e allegria a questo nostro zancolle e miele al peperoncino (Etichetta nera evento. - Colli di Luni Vermentino DOC 2018) - Vitello Ecco un breve riepilogo dei menu proposti nel- 1853 da un idea di Pellegrino Artusi (Niccolò V le tre serate principali. Cena di benvenuto al - Colli di Luni Rosso DOC riserva 2011) - Tira- Ristorante Aromi, Chef Ivan Catenacci (Vini misu Dolada - Frittelle del Carnevale veneziano Le Salette): dopo il Bicchiere di benvenuto: Con- (Nektar - Liguria di Levante IGT Passito 2016). trofiletto di manzo marinato e leggermente affu- micato con golosetto di carciofi e gocce balsami- che (Progni Valpolicella Ripasso 2016) - Risotto Monica Di Molfetta, Vice-Argentier

1 Emilia Nardi. 2 Il Bailli Enrico Spalazzi con lo Chef del Ristorante Aromi, Ivan Catenacci. 3 Enrico Spalazzi con Luigino Cassan, Maître Restaurateur, titolare dell’Antica Besseta. 4 Roberto Zanghi, Eligio Paties, Enrico Spalazzi, Emilia Nardi. 40 CARNEVALE DEL GUSTO VENEZIA

INTRIGANTI TRAVISAMENTI PER DAME E CAVALIERI Le più belle immagini della Festa mascherata svoltasi a Palazzo Zeno

1 Monica Rodriguez, Roberto e Petra Zanghi, Monica Di Molfetta, Ilio Rodoni e Giovanni Bertoli. 2 Monica e Ilio Rodoni, Monica Di Molfetta, Martina Tolomio e Giordano Bruno Golfetto. 3 Bellezza e fascino di messeri e madonne al Carnevale del Gusto 2019 a Venezia. 4 Alessandro D’Orazio, Enrico Spalazzi, Laura Pennesi e Antonella Sotira. 5 Enrico Spalazzi, Monica Di Molfetta, Roberto e Petra Zanghi. 6 Elisabeth Lagerquist, Maurizio Mei Martorelli, Anna Accalai, Roberto e Petra Zanghi. 7 Marta Minelli e Giovanni Bertoli, del Bailliage di Venezia. 8 Rosetta Attento. 9 Daniele Matera, di Roma Diga, e Johanna Polak. 10 Mauro Di Candia e Ioana Boeru di Roma Urbe. 11 A sinistra Marina e a destra Emilia Nardi. 12 Sara El Mekkoudi e Andrea Matera. 13 Daniele Violoni e Alvise Fedrigo, del Bailliage Rubicone. CARNEVALE DEL GUSTO VENEZIA 41

TENUTE SILVIO NARDI Storia di passione e progresso dell’azienda vitivinicola di Montalcino

IL CARNEVALE del Gusto di Venezia 2019 ha la più innovativa, primato che conferma l’anno annoverato tra i suoi grandi protagonisti – nel successivo. corso della cena al Ristorante Antico Pignolo Nel 1958, quando Montalcino era ancora un pae- – anche i vini della Tenute Silvio Nardi di Mon- se misconosciuto, Silvio Nardi battezza la prima talcino. Le Tenute Silvio Nardi vantano oggi bottiglia di Brunello. 36 vigneti in un ambiente paesaggisticamente Nel 1962 Silvio Nardi acquista la Tenuta di Mana- intatto e in un habitat biologicamente naturale, chiara, a 25 km da Casale del Bosco. presupposti indispensabili per la valorizzazione Nel 1967 Silvio Nardi figura tra i fondatori del LÀ DOVE di ogni singolo terroir. Consorzio del Vino Brunello di Montalcino. NASCONO Il Sangiovese rappresenta la tradizione azienda- Nel 1972 Silvio Nardi acquisisce la Tenuta di Bib- ECCELLENZE le, essendo impiantato nella quasi totalità dell’a- biano, nel territorio comunale di Buonconvento, ENOLOGICHE zienda, ma in 8 degli 80 ettari aziendali si posso- località che da sempre vanta come simbolo ar- I vigneti di Tenute Silvio Nardi no ritrovare varietà differenti, dalle più tradizio- chitettonico il bellissimo castello medievale (IX si estendono sui versanti Est e nali quali il Colorino a quelle internazionali quali secolo) posseduto dalla famiglia Nardi. Ovest di Montalcino su un’area il Merlot, il Syrah e il Petit Verdot. L’età media Nel 1990 Emilia Nardi subentra al padre nella di- prevalentemente collinare con quote da 140 metri a 480 metri dei vigneti è di 20 anni e, dal 1997, s’è iniziato un rezione aziendale e intraprende un processo di sul livello del mare. piano di reimpianto con grande attenzione al mo- ristrutturazione dei vigneti e di riorganizzazione Due sono le tenute dell’Azienda: saico variegato di terroirs, capace di esprimere della cantina. All’esperienza della tradizione si Casale del Bosco e Manachiara, molteplici sfumature. La forma di allevamento affianca così la ricerca scientifica con l’introdu- caratterizzate da una diversa fi- uniformemente utilizzata è a cordone speronato zione delle selezioni clonali. nezza e identità del Sangiovese grosso. con 6/8 gemme per pianta. Nel 1995, da un’annata classificata eccellente, Sono i terroir dove nascono La cantina Silvio Nardi produce il famoso Brunel- nasce il Brunello prodotto dai vigneti di Mana- vere e proprie eccellenze enolo- lo di Montalcino, oltre al Rosso di Montalcino, chiara, tuttora fiore all’occhiello dell’azienda. giche. al Chianti dei Colli Senesi e al Rosso Toscana, Nel 2004 nasce il Brunello Poggio Doria, pregiato con la caratteristica di mantenere le uve separate Cru dalla spiccata eleganza prodotto da uve pro- sino al momento del blend. Il percorso separato venienti dall’omonimo vigneto situato a Casale dei vari vini prosegue anche nella fase successi- del Bosco. In quell’anno il Ministero delle Politi- va della maturazione in legno, affidata a botti di che Agricole conferisce a Emilia Nardi il premio piccole dimensioni, dalle barriques ai tonneaux Dea Terra per l’innovazione in agricoltura. di Allier e a botti grandi di rovere di Slavonia. Con l’importante progetto della selezione clona- La storia delle Tenute Silvio Nardi comincia le dai vecchi vigneti, il passato sarà proiettato nel 1950, quando Silvio Nardi, titolare di una nel futuro delle Tenute Silvio Nardi. delle prime aziende-leader di macchine agricole, Chi volesse visitare vigneti e cantina (con degu- acquista – per hobby – la tenuta di Casale del Bo- stazione guidata) può contattare l’azienda scri- sco a Montalcino. vendo a: [email protected]. Nel 1952, grazie alle idee di Silvio Nardi, Casale del Bosco vince il premio come azienda agrico- La Redazione

1 All’Antico Pignolo di Venezia per il Carnevale del Gusto 2019. Da sinistra, Ricardo Dalcanal, Emilia Nardi, Antonella Sotira, Giordano Golfetto, Anna Accalai, Enrico Spalazzi e Roberto Zanghi. 2 Emilia Nardi, dal 1990 titolare delle Tenute Silvio Nardi. 3 La mescita del Rosso di Montalcino 2016. 4 La mescita del Brunello di Montalcino 2013. 5 Etichette 43° delle Tenute Silvio Nardi. Scheda Le Tenute Silvio Nardi. 42 L’INTERVISTA

PUNTARE AL RINASCIMENTO DELL’EXTRAVERGINE D’OLIVA

IN ITALIA l’olio extravergine di oliva sta viven- mento giusto (non do un momento delicato. Ne abbiamo parlato troppo mature, con con Rosabianca Trevisi, produttrice salentina il colore esterno che nonché Sommelier dell’Olio. Il ragionamento sta virando dal verde parte dalla considerazione che il progresso e la al viola): così si pre- tecnologia consentono di ottenere oli extravergi- serva il contenuto di ni di elevata qualità, eccellenti sia all’olfatto sia polifenoli (molecole al gusto. Siamo fortunati, noi italiani, perché ab- volatili responsabili SOMMELIER DELL’OLIO biamo a disposizione circa 500 tipi di ulivo diver- dei profumi e del gu- si (cultivar): per questo siamo definiti il Paese sto degli extravergi- Rosabianca Trevisi è nata a Roma. con la maggiore biodiversità. Tale ricchezza per- ni). Un ottimo extravergine deve lasciare in boc- Si occupa di ricerca scientifica in un ente pubblico. È coniugata, mette di avere oli dai sentori diversi (più o meno ca note di amaro e di piccante, anche marcate, con due figli. Da qualche anno fruttati): dai delicati della Liguria o del Garda, pur se non sempre in equilibrio. Ci sono oli mol- segue anche l’azienda agricola di fino agliintensi della Sicilia. to amari o piccanti: in ogni caso questi elementi famiglia (a Campi Salentina, in Dove si produce l’extravergine migliore? si devono sentire. Inoltre, nella valutazione olfat- provincia di Lecce). L’amore per la campagna, il ri- Non esiste una zona con l’extravergine migliore: tiva dobbiamo essere colpiti da un odore vegeta- spetto per la natura con i suoi in ogni regione italiana ci sono aziende in grado le, come quando si taglia l’erba del giardino. Pos- frutti e i suoi ritmi sono sempre di produrre extravergini che il mondo c’invidia. siamo sentire anche altri profumi: di carciofo, di stati gli spiriti guida nel suo lavo- Piuttosto stiamo attenti alle caratteristiche di cicoria, qualche volta di pomodoro (o di foglia di ro, impegno che le ha consentito ciascun olio per abbinarlo alle pietanze giuste, pomodoro), di mandorla, di frutti di bosco... di convertire l’azienda al metodo biologico, prossimo alla certifica- per una valorizzazione reciproca. Perché si parla di momento delicato per zione. Ovvero? Come per il vino, dobbiamo ragiona- l’olio italiano? Perché un extravergine di qua- Rosabianca è una vera appassio- re di abbinamento cibo/olio. Abbiamo tanti ex- lità si produce a un costo non basso (9-12 euro nata di olio extravergine d’oliva: travergini eccellenti e ogni pietanza richiede il per litro): solo il consumatore consapevole può per questo ha avviato un progetto per migliorare ulteriormente la suo. Qui entra in gioco il Sommelier dell’Olio, accettarlo. Diffidiamo dagli oli che costano 2-5 qualità del prodotto, ottimizzan- figura sempre più importante nella gastronomia euro/litro. Spesso nella grande distribuzione tro- do le tecniche di conduzione e di di qualità, per abbinare a ciascuna pietanza l’ex- viamo prodotti di altri Paesi (Tunisia, Marocco, lavorazione delle olive e le moda- travergine più adatto. In Italia si organizzano pe- Spagna...), per dar vita ai quali non sempre si se- lità di conservazione. riodicamente corsi per conseguire il diploma di guono le buone prassi nella coltivazione e nella Diventare Sommelier dell’Olio ha consentito a Rosabianca di Sommelier dell’Olio: per me è stata un’esperien- estrazione. Talvolta, può trattarsi anche di oli di approfondire le conoscenze ne- za meravigliosa. scarsissima qualità e basso valore economico. E gli abbinamenti cibo-olio: tema Come riconoscere un ottimo extravergine? dunque puntiamo sui nostri extravergini, favo- attuale, di grande interesse per Se siamo in presenza di un extravergine, è im- rendone il rinascimento. produttori, ristoratori e chef, e per la gioia dei commensali. portante ricercare gli elementi distintivi, frutto di un’estrazione a freddo di olive raccolte al mo- Anna Accalai, Chargée de Missions

1 Anna Accalai. 2 Olive mature pronte per la spremitura nel frantoio. 3 Un oliveto, tra i panorami più belli dell’agricoltura italiana. 4 Ci si prepara a una degustazione di olio extravergine d’oliva. 5 Prodotti dei nostri orti esaltati dalle olive e dall’olio extravergine. 6 Momento di una degustazione di extravergine d’oliva. Scheda Rosabianca Trevisi. CULTURA E CUCINA 43

PREGIATI STORIONI IN TAVOLA IN ONORE DI DOSTOEVSKIJ

SOLTANTO UN ANNO PRIMA di morire (il 28 nell’apprendere di non dover affrontare alcun gennaio 1881 a Pietroburgo), l’eccelso scrittore ulteriore esborso, e che, anzi, in suo onore è sta- Fëdor Michajlovicˇ Dostoevskij riuscì a conquista- to approntato un pranzo eccezionale con la pre- Confrèrie de la Chaîne des Rôtisseurs re la celebrità nazionale inseguita per tutta la vita. senza dei massimi letterati, studiosi, professori, Bailliage National d’Italie Uomo eccentrico e tormentato dai debiti e dal- personaggi della politica russa. È la vittoria. Organo ufficiale del Bailliage d’Italia la malattia, scontroso e diffidente, perseguitato È l’epoca di Goncarov e Turgeniev, di Tolstoj e della Chaîne des Rôtisseurs dalla cattiva fama di «scrittore popolare», «stili- Aksakov (quest’ultimo, l’unico con cui ha buoni Autorizzazione Tribunale di Sanremo n. 6/1982 sta maldestro», oltre che dedito al gioco e inse- rapporti). Si sente finalmente nel ruolo giusto, Direttore responsabile guito dalla cattiva sorte in un’esistenza «aspra, più sicuro di sé, libero dai sospetti, più disteso e Bruno Peloi ingrata e carica di prove disumane» (come aperto alla conversazione. Hanno collaborato a questo numero scrive Serena Vitale, la più grande slavista in Ita- «Se il mio discorso alla riunione celebrativa Anna Accalai, Carlo Baglietto, Mariagrazia Bassan, Giorgio Bressan, lia), dovette affrontare arresti, condanne e lavori avrà successo, conquisterò a Mosca, quindi in Roberta Croce, Gabriella Chiarappa, forzati in Siberia, elementi che hanno cambiato tutta la Russia, la fama di scrittore...». Ma scrit- Silvano Conte, Silvana Del Carretto, il suo carattere, ma per fortuna non lo hanno mai tore eccelso lo era già. Anna Maria De Salazar, Monica Di Molfetta, Maurizia Dosso, allontanato dall’amore per la scrittura. Riceve infatti applausi e consensi da amici e ne- Michele Forcella, Giò Elettra Livreri, Scrittura perfetta, elevata, specchio della sua mici (ormai cordiali e generosi), e l’atmosfera si Rita Manderioli, Donatella Peloi, vita, e che a 59 anni lo porta finalmente alla fama alleggerisce soprattutto durante il ben gradito Laura Pennesi, Bepi Pucciarelli, Harmell Sala, Alberto Servienti, nazionale. Non tanto per i suoi superbi romanzi: pranzo. Flavia Virilli, Pietro Sozzi, Delitto e castigo, Umiliati e offesi, Il giocato- «Filetti di storione lunghi più di un arsin e Marco Zammitti, Roberto Zanghi. re, I fratelli Karamazov, quanto per il Diario di mezzo, storioni bolliti con spezie e verdure, sto- Coordinamento editoriale e Concessionaria uno scrittore, a quell’epoca venduto al pubblico rioni in gelatina e storioni affumicati, brodo per la pubblicità: C.O.R.P. snc - con una frequenza incredibile, un vero successo. di tartaruga, quaglie, asparagi, fragole e gela- Consulenze di Organizzazione e Riesce così a saldare i suoi debiti, liberandosi to, i vini più ricercati, Champagne a fiumi... e Relazioni Pubbliche Piazza Verdi, 16 - 33019 Tricesimo dalla persecuzione dei creditori. dopo il pranzo, col caffè e i liquori, compaiono (Udine) Eletto Vicepresidente della Società Slava di Be- duecento costosissimi e magnifici sigari». Tel. 0432-852698, Fax 0432-881935, neficenza, nel 1880 viene invitato a Mosca per te- Mai lo scrittore aveva avuto tali onori, né gustato E-mail [email protected] nere il discorso celebrativo del centenario della così eccezionali specialità. Redazione: via Soffumbergo, 42 - 33100 Udine nascita di Puskin. Finalmente sicuro di sé, Dostoevskij è ormai ISTRUZIONI PER L’USO Quando arriva a destinazione, però, la città è convinto della giustezza della sua missione mo- Si ricorda a tutti che il materiale per in lutto per la morte dell’Imperatrice Marija scovita e della grandezza delle sue opere. il prossimo numero deve pervenire in redazione entro e non oltre il 9 novem- Aleksandrovna, e la cerimonia viene rimandata. Anche quel pranzo, così ricco di pregiati storioni bre 2019. Articoli e illustrazioni vanno Costretto a trattenersi a Mosca – fa freddo e lui di varia grandezza, di cui aveva soltanto sentito inviati al seguente indirizzo di posta non possiede il cappotto –, è preoccupato anche parlare, ha avuto il suo peso. elettronica: [email protected]. Si raccomanda, infine, che le foto siano per eventuali altre spese di soggiorno da affron- di qualità accettabile, in formato jpg, tare. Brutti sogni lo assalgono, ma si rinfranca Silvana Del Carretto di risoluzione non inferiore a 300 dpi e non superiori a 3 mb. Impaginazione e stampa Poligrafiche San Marco Cormons (Gorizia)

1 Pesce storione, piatto forte della cena in onore di Dostoevskij. 2 Fëdor Michajlovicˇ Dostoevskij. 3-4 Ecco come si preparano oggi il Filetto di storione in salsa di gamberi e la Pasta alla Vodka con storione affumicato e finocchio stufato. 44 GLION, LAUREE E MASTERS IN… OSPITALITÀ

NATO NEL 1962, Glion è uno dei migliori isti- tuti di formazione nel settore dell’ospitalità al mondo, con corsi di laurea, post-laurea e ma- ster. Offre tre campus in Svizzera e nel Regno Unito. I suoi programmi accademici sono accreditati a livello universitario dalla New England Com- mission of Higher Education (NECHE). Glion è classificato al primo posto, a livello mondiale, per reputazione presso i datori di lavoro (QS World University Rankings 2018). Dal 2017 Glion ha ampliato l’offerta inserendo nuove specializzazioni e programmi Master: il Bachelor of Business Administration in International Hospitality Business offre le conoscenze e l’esperienza necessarie per av- viare una carriera ai più alti livelli del settore, ampliando le conoscenze tecniche e pratiche, le soft-skills per lavorare in squadra e la fidu- cia in sé stessi degli studenti che, negli ultimi semestri, possono orientarsi tra le specializ- zazioni in Luxury Brand Management, Hotel Development and Finance o in International Event Management. Il programma di espansione continuo dell’of- ferta formativa include il Dual MBA-MSC in International Hospitality Business, rea- lizzato in partnership con Grenoble Ecole de Management. Il Master di Science in Hospi- tality consente di seguire lezioni di professio- nisti esperti di Glion e del team di leadership MBA della GEM che The Financial Times ha collocato tra i primi 25 corsi MBA d’Europa. Al termine del programma intensivo MBA+MSC, lo studente conseguirà due diplomi di laurea rilasciati da due delle scuole più prestigiose del mondo nel settore dell’ospitalità, applicherà e approfondirà le conoscenze acquisite mediante un progetto di gestione, consoliderà le proprie competenze personalizzando il percorso for- Il Master in Hospitality, Entrepreneurship mativo sulla base dei propri obiettivi professio- and Innovation sviluppa conoscenze, strate- nali, apprenderà come affrontare e risolvere gli gie e spirito imprenditoriale dello studente e aspetti più impegnativi della gestione globale. tratta le tecnologie e i modelli di business più Il Master of Science in International Hospi- all’avanguardia. tality Business offre l’opportunità di acquisire Il Master in Finance, Real Estate and Ho- conoscenze e competenze in una delle seguen- tel Development è l’unico Master al mondo ti quattro aree: business internazionale per il che offre conoscenze complete e sistematiche settore dell’hospitality, gestione dei marchi di riguardanti il settore immobiliare, i mercati lusso ed esperienza clienti, imprenditorialità, finanziari e lo sviluppo globale delle strutture innovazione e finanza, immobiliare e sviluppo ricettive. È la scelta ideale per chi desidera di- delle strutture ricettive per formare quelli che ventare ispettore certificato o lavorare per isti- saranno i leader di domani. tuti d’intermediazione, fondi fiduciari, banche o I tre nuovi Master di Glion sono: squadre di gestione patrimoniale. Il Master in Luxury Management e Guest Tutti i nuovi programmi comprendono due Experience focalizzato sul mondo del fashion, semestri accademici, uno stage di sei mesi e design, commercio al dettaglio e ospitalità. È mixano la rigorosa teoria accademica con l’ap- ideale per giovani talenti, professionisti in cer- prendimento esperienziale, incluse attività sul ca di un cambio di carriera e aziende che in- campo rilevanti per il settore, case studies e tendono investire nella formazione dei propri progetti ed eventi organizzati e gestiti da stu- Info: www.glion.edu dipendenti. denti. Telefono +41-793589549.