Qâlat Daqqa. Nombre Árabe De La Mezcla De Especias: Cinco Especias

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. Q

qâlat daqqa. Nombre árabe de la mezcla de Queixo de Arzúa-Ulloa. Véase: queso Arzúa- especias: cinco especias tunecinas. Ulloa. qualazo. Nombre vulgar, en Panamá, del pez: Queixo de San Simón. Véase: queso San Si- Centropomus unionenses (Bocourt). Sinó- món. nimo: robalo serrano. Queixo do Cebreiro. Véase: queso Cebreiro. quandong. Fruta de sabor ligeramente ácido y aroma a melocotón y albaricoque, que se queixo do País. Véase: queso del País – compra entera o partida y sin semilla. Ente- Queixo do País. ra, se emplea en guarniciones, y partida se rellena y se sirve como aperitivo o se coci- Queixo Tetilla. Véase: queso Tetilla. na en salsas para carnes o postres. Se comercializa congelada. Véase: ingredientes quelet. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: silvestres de Australia. Pagellus acarne (Risso). Sinónimo: aligo- te. quark. Véase: queso quark. quelet. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, Quassia amara. Familia: simarubáceas. Nom- del pez: Pagellus bogaraveo (Brünnich). bre vulgar: cuasia de Surinam. Véase: Pi- Sinónimo: besugo. craena excelsa. quelet onddo. Nombre vulgar vascuence de quatre épices. Nombre francés de la mezcla la seta: Boletus queletii. de especias: cuatro especias. quella. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: QBR. Véase: índice QBR. Carcharias glaucus (Rafinesque). Sinóni- mo: tintorera. quebot ingles. Nombre vulgar, en Las Islas Baleares, del pez: Bathygobius paganellus quelme. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- (Fowler). Sinónimo: bobi. rias, del pez: Acanthorhinus granulosus (Blainville). Sinónimo: quelvacho. quebrantos. Véase: duelos y quebrantos. quelme. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- queimacasas. Nombre vulgar, en Galicia, del rias, del pez: Centrina centrina (Cuvier). crustáceo: Pachygrapsus marmoratus (Fa- Sinónimo: cerdo marino. bricius). Sinónimo: cangrejo de roca. quelme. Nombre vulgar, en Las Islas Cana- Queixo do Cebreiro. Véase: queso de Cebrei- rias, del pez: Centrina centrina (Cuvier). ro. Sinónimo: cerdo marino.

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Quelónidos. Familia zoológica. Reino: animal. quelve. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Rama: parazoos. Tipo: cordados. Subtipo: Acanthorhinus granulosus (Blainville). Si- verteberados. Superclase: tetrapodos. Clase: nónimo: quelvacho. reptiles. Subclase: anápsidos. Orden: quelo- nios. Suborden: criptóridos. Superfamilia: quelve. Nombre vulgar, en El Levante Espa- quelonioideos. Extremidades en forma de ñol, del pez: Acanthias acanthias (Bona- paleta; escudos del caparazón lisos; Cretáci- parte). Sinónimo: mielga. co superior a Reciente; mares tropicales y subtropicales; en general van a la costa sólo quelve. Nombre vulgar, en El Levante Espa- para poner los huevos. Consideramos: ca- ñol, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). guama (Chelonia cauana). Familia escualos. Sinónimo: galludo. quelvacho. Designación oficial española del quelve. Nombre vulgar, en El Levante Espa- pez: Acanthorhinus granulosus; Centrop- ñol, del pez: Acanthorhinus granulosus horus bragancae; Centrophorus granulo- (Blainville). Sinónimo: quelvacho. sus; Centrophorus lusitanicus; Squalus granulosus. Sinónimo oficial: Agullat; quelve. Nombre vulgar, en Europa,D), del Agullá; Cassó; Ferrón; Galludo; Gata; Gel- pez: Acanthorhinus granulosus (Blainvi- ba; Gutxó; Gutxú; Kate; Lixa; Mielga; lle). Sinónimo: quelvacho. Mielguiá; Patreja; Piku; Piqué; Porch marí; quelve. Nombre vulgar, en Europa,F), del Quelme; Quelve; Querve; Uyada. pez: Acanthorhinus granulosus (Blainvi- quelvacho espátula. Nombre vulgar del pez: lle). Sinónimo: quelvacho. Acanthidiun calceus (Lowe). Sinónimo: quelve. Nombre vulgar, en Las Islas Canarias, sapata. del pez: Centrina centrina (Cuvier). Sinó- quelvacho negro. Designación oficial espa- nimo: cerdo marino. ñola del pez: Acanthias uyatus; Centrop- quelve negro. Nombre vulgar, en El Levante horus squamosus; Centrophorus squamo- Español, del pez: Acanthias uyatus (Müller sus dumerilii; Centrophorus uyato; Lepi- y Henle). Sinónimo: quelvacho negro. dorhinus squamosus; Machephilus dumerilii; Squalus squamosus; Squalus ujato; quemado. (Término correspondiente al voca- Squalus ujatus. Sinónimo oficial: Gelba; bulario desarrollado por el Consejo Oleícola Kate; Lixa beltz; Piku; Quelve negro. Internacional para describir la sensación producida en la cata del aceite de oliva vir- quelve. Nombre vulgar, en Andalucía (inclui- gen) Véase: cocido. do Melilla y Ceuta), del pez: Acanthor- hinus granulosus (Blainville). Sinónimo: quenelles. Plato francés consistente en ligeras quelvacho. albóndigas de pescado que se sirven con salsa de vino blanco. Véase: lucio (Essex quelve. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: lucius). Acanthias acanthias (Bonaparte). Sinóni- mo: mielga. quenepa. Nombre vulgar de la planta: Meli- cocca bijuga. quelve. Nombre vulgar, en Cataluña, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Familia escualos. Sinónimo: galludo.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. quenlla. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: venden en el día de su obtención. Véase: Carcharias glaucus (Rafinesque). Sinóni- quesos de España (Andalucía). mo: tintorera. queso. Producto que se obtiene de la coagula- quenllon. Nombre vulgar, en Galicia, del pez: ción y extracción del suero de la leche, la na- Isurus glaucus (Müller y Henle). Sinóni- ta o la mezcla de ambas. En todo el mundo mo: marrajo. se han identificado más de mil variedades de queso. La calidad, el valor nutritivo y las ca- quenopodiáceas. Véase: Chenopodiaceae. racterísticas del queso varían en función de múltiples factores, en especial del tipo de le- Quensalia ocellata. Pez. Designación oficial: che utilizada (de vaca, cabra, oveja, yegua, tambor real. burra, reno, yac o búfala), del procedimiento de elaboración y de las preferencias locales. Quenselia azevia. Pez. Designación oficial: Para los expertos, la uniformidad de los mé- acevía. todos productivos (que incluye la pasteuriza- ción casi sistemática de la leche) trivializa el quepellá. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- sabor de los quesos en beneficio de normas res, del pez: Lepidorhombus megastoma sanitarias estrictas para evitar la proliferación (Günther). Sinónimo: lliseria. de microorganismos. El queso se consume querco. Nombre vulgar, en Colombia, del durante las comidas o como tentempié y se pez: Canthidermis maculatus (Bloch). Si- usa mucho en la cocina, no sólo como ingre- nónimo: gatillo manchado. diente básico sino también para condimentar, rellenar, cubrir las carnes o verduras, o como quercy. Véase: uva malbec. ingrediente de un postre. Combina bien con los platos salados (ensaladas, salsas, sopas, querenanto. Nombre vulgar de la planta: croquetas, pizzas, pastas, crêpes, sufflés, fon- Cymbopogon citratus. dues, raclette, tortitas) y dulces (pasteles, tartas y buñuelos); en repostería suele usarse querguía. Nombre vulgar, en Perú, del pez: el queso fresco. El queso suele ser salado, Aplodactylus punctatus (Valenciennes). aspecto que debe tenerse en cuenta a la hora Sinónimo: jerguilla zamba. de condimentar los platos, sobre todo en el caso de los quesos azules, pues su sabor sa- quero mais. Plato integrante de la cocina bra- lado se acentúa durante la cocción. El queso sileña con huevo. Tiempo de preparación es un alimento muy saludable; su valor nutri- 15 minutos. Cocción: 15 a 20 minutos. In- tivo varía en función del contenido de grasas gredientes: azúcar, coco rallado, mantequi- del líquido utilizado (leche, nata) y del pro- lla, huevo ligeramente batido, agua de co- cedimiento de elaboración. Cuanto más con- co. Véase: huevos en los platos internacio- sistente es el queso, mayor será su propor- nales. ción de calcio y proteínas; los quesos frescos, en cambio, contienen poco calcio pero queroseno. Véase: vino aroma gasolina o constituyen toda una fuente proteínica. El re- queroseno quesón, por su parte, es pobre en proteínas y calcio. El queso posee menos minerales que querve. Nombre vulgar, en Andalucía (in- la leche pero, aún así, su cantidad no es nada cluido Melilla y Ceuta), del pez: Acanthor- desdeñable. Además, el sodio suele estar hinus granulosus (Blainville). Sinónimo: presente en cantidades considerables. En co- quelvacho. ntra de lo que se cree, el queso no puede, en ningún caso, causar estreñimiento. Véase: quesillas de Huelva. Quesitos elaborados con clasificación de quesos, quesos españoles. * leche de cabra que tienen forma cilíndrica, Según el Código Alimentario, 3.15.26.I. Se de 4 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Se

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entiende por queso el producto fresco o ma- llo (pitu), en caso de ahogarse el pitu es que durado, sólido o semisólido, obtenido por está muy picante La sidra es un buen acom- separación del suero después de la coagula- pañante para este queso. Véase: quesos de ción de la leche natural, de la desnatada total España. (Asturias). o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de to- queso Ahoga el Gañote. Véase: queso Afue- dos estos productos, por la acción del cuajo u ga´l Pitu. otros coagulantes apropiados, con o sin hidrólisis previa de la lactosa. Asimismo, se queso Alicante. Elaborado con leche de cabra entiende por queso el conseguido mediante en la región de Alcoy. Es de forma cilíndri- técnicas de elaboración que comprendan la ca, de 200 a 500 g de peso. Está amasado a coagulación de la leche y/o de materias ob- mano y prensado en moldes de madera. Su tenidas de la leche y que den un producto fi- pasta es blanquecina y blanda. No se deja nal que posea las mismas características del madurar y se consume fresco. Véase: quesos producto definido anteriormente y siempre de España (Comunidad Valenciana). que la relación entre la caseína y las proteí- nas séricas sea igual o superior a la de la le- queso Áliva. Elaborado, en Cantabria, con leche. Véase: quesos y quesos fundidos. que- che de oveja y cabra, color amarillento dora- sos y quesos fundidos. do en el exterior. Su interior es blanco. Sabor fuerte. El toque ahumado le da una persona- queso afinado, madurado o fermentado. Se- lidad excepcional. Véase: quesos de España. gún el Código Alimentario, 3.15.29. Es el que tras el proceso de fabricación requiere queso Alpujarras. Se practica en 2 formas, mantenerse durante cierto tiempo a una tem- tierno y seco. Fabricado con leche de cabra; peratura y en condiciones tales que se pro- normalmente sin ojos. Se presenta en quesos duzcan los cambios físicos y/o químicos ne- de forma cilíndrica de 750 g a 1 kg de peso. cesarios y característicos del mismo. Véase: Véase: quesos de España (Andalucía). clasificación de los quesos. queso Alto Urgel y Cerdaña. (Formatge de queso Afuega`l pitu. Elaborado, en Asturias, l´Alt Urgell i la Cerdanya) Denominación con leche de vacas de la raza autóctona de Calidad de queso español; Norte de la Roxa, de alto contenido graso, que ha sido provincia de Lérida. En la elaboración de los desplazada por la raza Frisona. Se elabora distintos quesos amparados se utiliza leche todo el año y tiene cuajo industrial; se le de vaca pasteurizada. El proceso de produc- añade pimentón que le proporciona su color ción y fabricación se inicia con la pasteuriza- característico. Tiene una fecha de madura- ción de la leche, la maduración por acción de ción de diez días a cuatro meses. Son piezas fermentos lácticos y coagulación realizada pequeñas de forma trococónica. Su color es con cuajo animal. Después se procede a la el blanco, pero algunas piezas elaboradas separación del suero y lavado de la pasta, pa- añadiendo pimentón a la cuajada, adquieren sándose a la fase de moldeado y prensado. un color naranja oscuro. Es de sabor fuerte y Posteriormente se sala por inmersión en sal- duro los afinadores de queso indican que su muera, se realiza el escurrido y oreo, para fi- punto óptimo de consumo debe ser cremoso, nalizar el proceso con la maduración. De- con un punto de amargor y con un olor lige- pendiendo de su duración estos quesos pue- ramente fuerte pero amable. Tiene una le- den ser: Tiernos, de 3 semanas a 1,5 meses; yenda muy curiosa: para comprobar la canti- Semicurados, de 1,5 meses a 3 meses; y dad de pimentón se ofrece un poco a un po- Curados, con maduración superior a 3 meses. Se comercializan por piezas enteras, 3534 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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aunque se autoriza el corte en los estableci- ca. El nombre de sobao, por el que es igual- mientos de venta. Véase: quesos de España. mente conocido, se debe a que se amasa a mano y después se cuelga de una bolsa de te- queso ambrosia. Queso semicurado. Queso la para que escurra el líquido. Su pasta es italiano de textura blanda salpicada con pe- semidura, de color blanco, sin ojos y con sa- queños agujeros. Elaborado con leche de bor bastante amargo. Madura durante 2 me- vaca, tiene un sabor suave característico. ses y las piezas pesan entre 1,5 y 3 kg. Un Véase: quesos semicurados. queso original tanto en su forma como en su sabor, pero que es difícil de encontrar fuera queso ami du chambertin. Pequeño queso de su zona de producción. Véase: quesos de redondo elaborado con leche de vaca sin España (Castilla y León). pasteurizar, procedente de Borgoña. Lava- do con marc de vino de Borgoña, tiene un queso Arzúa-ulloa. (Queixo de Arzúa – sabor salado, robusto, ligeramente picante. Ulloa) Denominación de Origen de queso Véase: quesos franceses y suizos. español; comarca de Arzúa, provincia de La Coruña. Es uno de los quesos más queso Andía. Véase: queso Entzia o Andía. tradicionales de Galicia, de arraigada elaboración casera, que en la actualidad está queso Antequera. Elaborado con leche de ca- perfectamente tipificado por la industria bra, reciben un fuerte prensado con tablas quesera. Se elabora a partir de leche de vaca, acanaladas que dejan su huella de rayas en cruda o pasteurizada, de las razas Rubia toda la corteza. De forma cilíndrica más bien Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Se le añade grandes de unos 3 kg de peso. Es un queso pasta de cuajo de origen animal, a una fresco con poca sal que puede encontrares temperatura entre 28 y 32 ºC, para conseguir durante todo el año. Véase: quesos de Espa- una cuajada blanda compacta. El resultado ña (Andalucía). final del proceso –que incluye salado, oreado y madurado durante 15 días como mínimo- queso Aralar. Queso de leche de oveja Latxa, es un queso de tierno a semicurado, de pasta de forma cilíndrica, corteza de color ma- compacta, pero blanda, no cocida y graso. La rrón, pasta fuerte, con ojos. Graso. Véase: corteza es lisa y de color amarillo pajizo. El quesos de España. (Navarra y País Vasco). queso de forma discoidal, se comercializa en tamaños pequeño y mediano, con pesos que queso Arangas. Parecido al queso de Cabra- oscilan entre 300 g y 2 kg. Véase: quesos de les; está elaborado con una mezcla variable España. La cantidad de nutrientes contenida de leche de vaca, oveja y cabra en el mismo en cada 100 g de porción comestible, es: Concejo de Cabrales. La diferencia con el que se denomina queso de Cabrales en que Queso arzúa no se enmohece con de Penicillium glaucum en su interior, lo que trae como conse- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. cuencia que su sabor y aspecto sean muy Ácido fólico (µg) 20,00 diferentes. A este hecho contribuye el que Calcio (mg) 559,00 las cuevas donde maduran los quesos care- Carbohidratos (g) tr. cen de “soplido”. La producción no es Cinc (mg) 2,30 grande y se conservan fuera de las cuevas Colesterol (mg) 90,00 de forma óptima de 3 a 5 semanas. Véase: Energía (kcal) 339,00 quesos de España (Asturias). Energía (kJ) 1417,02 Fósforo (mg) 394,00 queso Armado o Sobao. Es un queso poco frecuente, pues se elabora con leche de ca- Grasa (g) 29,00 lostro, pero como éstos suelen escasear, se Grasa moninsaturada (g) 8,46 emplea también leche normal de cabra y va- Grasa poliinsaturada (g) 1,01

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Queso arzúa Queso azul

Grasa saturada (g) 17,98 Grasa (g) 29,60 Hierro (mg) 0,60 Grasa moninsaturada (g) 8,60 Magnesio (mg) 16,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,90 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Grasa saturada (g) 18,50 Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Hierro (mg) 0,19 Porción comestible (%) 95,00 Magnesio (mg) 27,00 Potasio (mg) 55,00 Niacina (mg eq. niacina) 4,75 Proteína bruta (g) 19,40 Piridoxina (B6) (mg) 0,18 Riboflavina (B2) (mg) 0,30 Porción comestible (%) 100,00 Sodio (mg) 547,00 Potasio (mg) 138,00 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Proteína (g) 21,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 340,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,50 Vitamina B12 (µg) 1,50 Sodio (mg) 145,00 Vitamina D (µg) 0,25 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Vitamina E (mg) 0,60 Vitamina A (µg eq. retinol) 350,00 queso asiago. Procedente de la región italiana Vitamina B12 (µg) 1,00 de los Alpes, este queso semicurado con Vitamina D (µg) 0,23 agujeros pequeños y medianos, tiene un sa- Vitamina E (mg) 0,77 bor ligeramente picante cuando está tierno. Yodo (mg) 9,00 Al curarse, su textura se vuelve dura y su queso azul Cashel. Elaborado por la familia sabor intenso, fase en la que se usa sobre Grubb, que fueron expulsados de Inglaterra todo para rallar. Véase: quesos curados. por motivos religiosos en el siglo XVII. Acabaron viviendo en Tipperary, donde se queso azul. Queso sin cocer ni prensar, cuyo hicieron famosos como molineros y pro- cuajo se halla veteado de moho. Estos quesos ductores de mantequilla. A mediados de la tienen un aroma intenso, un sabor fuerte y década de los 80 sus descendientes elabora- picante, y se caracterizan por desmenuzarse ron el Cashel Blue, el primer queso azul ir- con facilidad. Los quesos azules so muy ri- landés. Cremoso y húmedo, su sabor es re- cos en sodio. La cantidad de nutrientes con- forzado por un punto intenso de sal. Véase: tenida en cada 100 g de porción comestible, quesos del Reino Unido e Irlanda. es: Queso azul queso azul de Gippsland. Queso de vaca australiano, con una textura cremosa carac- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. terística, veteado azul, aroma intenso y sa- Ácido fólico (µg) 40,00 bor fuerte. Véase: quesos azules. Calcio (mg) 526,00 queso azul de oveja. Queso de textura firme Carbohidratos (g) 0,72 y sabor fuerte. El cultivo de bacterias ma- Cinc (mg) 2,50 dura este queso desde el interior hacia el Colesterol (mg) 88,00 exterior. Véase: quesos de cabra y oveja. Energía (kcal) 353,50 Energía (kJ) 1472,63 queso bannon à la feuille. Procedente de Fósforo (mg) 362,00 Provenza, se puede elaborar con leche de cabra, oveja, vaca o una mezcla de ellas.

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Siguiendo la tradición, se envuelve en hojas queso blanco desnatado. La cantidad de nu- de castaño y se ata con rafia, facilitando así trientes contenida en cada 100 g de porción la curación y aumentando su aroma. Véase: comestible, es: quesos franceses y suizos. Queso blanco desnatado queso Bárdenas. Está elaborado con leche de oveja, su forma es cilíndrica de unos 13 cm Ácido ascórbico (C) (mg) tr. de diámetro y 10 cm de altura. Su pasta es Ácido fólico (µg) 27,00 amarillenta, muy grasienta, con muchos agu- Calcio (mg) 73,00 jeros pequeños y con un sabor muy especial. Carbohidratos (g) 3,30 Su corteza es lisa y de color pardo. El mo- Cinc (mg) 0,60 mento óptimo para consumirlo es a los 3 me- Colesterol (mg) 5,00 ses de curación, pero puede dejarse madurar Energía (kcal) 78,18 más tiempo en lugar fresco y adquirirá un Energía (kJ) 326,77 sabor más fuerte. Véase: quesos de España Fósforo (mg) 160,00 (Navarra y País Vasco). Grasa (g) 1,40 Grasa moninsaturada (g) 0,40 queso beaufort d´estive. Un tipo de gruyère Grasa poliinsaturada (g) tr. de la región de haute Savoie. Siempre pre- Grasa saturada (g) 0,90 sente en las estaciones de esquí, se comer- Hierro (mg) 0,10 cializa en ruedas muy grandes y es un buen Magnesio (mg) 9,00 ingrediente de las fondues. Elaborado con Niacina (mg eq. niacina) 3,20 la leche obtenida en verano de los rebaños Piridoxina (B6) (mg) 0,08 que pastan en los Alpes. Tiene corteza du- Porción comestible (%) 100,00 ra, de color oscuro y textura lisa y compac- Potasio (mg) 89,00 ta. Es un buen queso para rallar. Véase: Proteína (g) 13,30 quesos franceses y suizos. Riboflavina (B2) (mg) 0,26 queso bega brown wax. Queso semicurado. Sodio (mg) 380,00 Cheddar australiano de sabor fuerte, elabo- Tiamina (B1) (mg) 0,03 rado con leche de vaca. Véase: quesos se- Vitamina A (µg eq. retinol) 18,00 micurados. Vitamina B12 (µg) 0,70 Vitamina D (µg) 0,10 queso Benasque. Elaborado en el valle de Be- Vitamina E (mg) 0,03 nasque (Aragón) a partir de leche de vaca. queso blanco pasteurizado. Según el Código De presentación cilíndrica, su sabor es deli- Alimentario, 3.15.28. b. Es aquel queso fres- cado y muy equilibrado. Véase: quesos de co en el que el coagulo obtenido se somete a España. (Aragón). un proceso de pasteurización, quedando dis- queso Beyos. Es originario de Amieva y Pon- puesto para el consumo al finalizar su proce- ga (Asturias) Son pequeños quesos elabora- so de fabricación. Véase: quesos frescos y dos estacionalmente con leche de vaca- blancos pasteurizados. cabra, de forma cilíndrica de unos 10 cm de queso blando. Queso curado, escurrido y mol- altura y diámetro bastante menor. Corteza deado pero sin prensar ni someter a cocción. grisácea y pasta firme de color amarillo. El porcentaje de humedad varía entre un Producción artesana totalmente. Se consume 50% y un 60% y la materia grasa constituye con distintos grados de curación; de quince del 20% al 26% del peso. Los quesos de cor- días a dos meses. Véase: quesos de España teza enmohecida se recubren con una capa (Asturias). de moho blanco (camembert y brie); en algunos casos esta corteza comestible, contie-

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ne más vitaminas que el propio queso. Los queso bola. El fabricado originariamente en quesos de corteza lavada se limpian con sal- Holanda, en forma de bola, con corteza ge- muera. Estos quesos blandos están en su neralmente roja. La cantidad de nutrientes punto, cuando la pasta resulta cremosa y de contenida en cada 100 g de porción comes- color uniforme; la corteza, por su parte, no tible, es: debe crujir sino, más bien, ser blanda. Se Queso de bola pueden untar sobre el pan. Véase: clasifica-

ción de quesos. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. queso bleu d´auvergne. Queso azul tradicio- Ácido fólico (µg) 30,00 nal de granja o factoría, con textura húmeda Calcio (mg) 760,00 y quebradiza. Su sabor es picante, fresco, Carbohidratos (g) 2,00 de toque herbáceo. Bueno para ensaladas. Cinc (mg) 3,30 Véase: quesos franceses y suizos. Colesterol (mg) 85,00 Energía (kcal) 348,50 queso bleu de haut Jura. Sinónimo: queso Energía (kJ) 1456,73 bleux de ges. Véase: quesos franceses y Fósforo (mg) 520,00 suizos. Grasa (g) 25,00 Grasa moninsaturada (g) 7,20 queso bleux de ges. De la región de Jura, es Grasa poliinsaturada (g) 0,62 conocido también como bleu de haut Jura. Grasa saturada (g) 14,70 Queso azul tradicional de granja o coopera- Hierro (mg) 0,50 tiva, elaborado con leche de vaca sin pas- Magnesio (mg) 28,00 teurizar y comercializado en ruedas grandes Niacina (mg eq. niacina) 5,90 (36 cm) De sabor pronunciado y textura du- Piridoxina (B ) (mg) 0,08 ra, es un buen queso para ensaladas. Véase: 6 Porción comestible (%) 95,00 quesos franceses y suizos. Sinónimo: queso Potasio (mg) 129,00 bleu de haut Jura, Proteína (g) 29,00 queso blue brie. Queso azul de vaca, suave y Riboflavina (B2) (mg) 0,30 cremoso, con una corteza característica de Sodio (mg) 980,00 moho blanco tipo Brie. Véase: quesos azu- Tiamina (B1) (mg) 0,03 les. Vitamina A (µg eq. retinol) 305,00 Vitamina B12 (µg) 1,75 queso blue castello. Queso azul danés, de Vitamina D (µg) 0,18 textura my cremosa y sabor pleno. Elabo- Vitamina E (mg) 0,65 rado con leche de vaca. Véase: quesos azules. queso bonchester. Queso de granja escocés, elaborado con leche sin pasteurizar de va- queso bocconcini. Pequeñas bolas de mozza- cas de Jersey. Es rico en grasas, tiene sabor rella fresca, conservadas en suero de leche. a mantequilla y tentadora consistencia Algunos productores pequeños y empren- blanda y cremosa. Véase: quesos del Reino dedores vuelven a elaborar una variedad Unido e Irlanda. con leche de búfala. Véase: quesos de pasta hilada y frescos. Véase: quesos de pasta queso bonde en gatine. Pequeño queso de hilada. cabra en forma de tronco, envuelto en ceniza, con textura quebradiza e intenso aroma frutado. Véase: quesos franceses y suizos.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso boulette d´Avesne. Loa cuajada de es- Queso brie te queso fresco en forma de cono se mezcla con estragón, perejil, clavos triturados y Magnesio (mg) 27,00 pimentón. Tiene sabor picante y su textura Niacina (mg eq. niacina) 4,96 es húmeda y dura pero quebradiza. Véase: Piridoxina (B6) (mg) 0,23 quesos franceses y suizos. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 160,00 queso boursin. Queso fresco cremoso y sua- Proteína (g) 20,60 ve, condimentado con ajo y hierbas. Elabo- Riboflavina (B ) (mg) 0,50 rado con leche de vaca. Véase: quesos de 2 Sodio (mg) 717,00 pasta hilada y frescos. Tiamina (B1) (mg) 0,06 queso Braña del Río. Se comercializa en pe- Vitamina A (µg eq. retinol) 390,00 queña escala, es fresco, y se presenta en Vitamina B12 (µg) 1,70 cuencos de corteza de abedul y tapados con Vitamina D (µg) 0,20 una hoja de higuera; es de la zona de An- Vitamina E (mg) 0,50 leo, en Navia. Véase: quesos de España queso brie de Meaux. Procedente de Ìle-de- (Asturias). France, donde se produce desde el año 771 a. c. es el queso tradicional de granja, ela- queso brebis pyrénées. Queso grande de borado con leche cruda. Tiene una corteza forma cilíndrica, elaborado con leche de blanca, suave al tacto y su textura es cre- oveja. Tiene corteza de un color anaranjado mosa y suave una vez curado. Ligero toque oscuro, textura lisa y sabor dulzón a nuez. a setas en aroma y sabor. Véase: quesos Véase: quesos franceses y suizos. franceses y suizos. queso Brie. Queso de pasta blanda francés, queso Brossat o Brull. Requesón obtenido del que adquiere un pronunciado aroma dulzón suero de la leche de oveja sobrante de los una vez curado. Se elabora con leche de quesos que se elaboran en el Valle de Arán o vaca. de gusto muy delicado y de color ama- en el Valle de Tronxón. Se toma como postre rillo pálido. Existen varios tipos: el Brie de y ha de consumirse enseguida, endulzado o Meaux y el Brie de Melun son los más des- no. Otro nombre: queso Brut. Véase: quesos tacados. Véase: quesos de pasta blanda. La de España (Cataluña). cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: queso Brull. Véase: queso Brossat. Queso brie queso Brulló. Se trata de un requesón, elabora- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. do con el suero de la leche de cabra y oveja. Se consume fresco. Véase: quesos de Espa- Ácido fólico (µg) 150,00 ña (Comunidad Valenciana). Calcio (mg) 117,00 Carbohidratos (g) tr. queso Buelles. Queso de cabra de la Asturias Cinc (mg) 2,20 oriental, de pequeño tamaño y peso inferior Colesterol (mg) 80,00 a 1 kg. Forma cilíndrica con altura parecida Energía (kcal) 329,90 al diámetro. Véase: quesos de España (As- Energía (kJ) 1378,98 turias). Fósforo (mg) 220,00 Grasa (g) 22,50 queso Burgos. Uno de los quesos más imita- Grasa moninsaturada (g) 8,00 dos. Elaborado con leche de vaca y oveja, Grasa poliinsaturada (g) 0,80 fresco, de sabor muy delicado. Hecho en Grasa saturada (g) 17,30 moldes de mimbre y conservado en salmue- Hierro (mg) 0,80 ra. Es poco graso, y por este motivo, su con-

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sumo es elevado, ya que resulta el queso Queso de Burgos sin sal ideal para las dietas alimenticias bajas en ca- lorías. Véase: quesos de España. (Castilla y Agua (mg) 70 León) La cantidad de nutrientes contenida Calcio (mg) 186 en cada 100 g de porción comestible, es: Carbohidratos (g) 4 Queso de Burgos Cianocobalamina (µg) 0,5 Colesterol (mg) 78 Ácido fólico (µg) 14,30 Energía (kcal) 174 Calcio (mg) 186,00 Fósforo (mg) 200 Carbohidratos (g) 2,50 Grasa (g) 11 Cinc (mg) 2,00 Grasa poliinsaturada(g) 4,4 Colesterol (mg) 14,50 Grasa poliinsaturada(g) 0,45 Energía (kcal) 203,48 Hierro (mg) 0,3 Energía (kJ) 850,53 Porción comestible (%) 100 Fósforo (mg) 600,00 Potasio (mg) 100 Grasa (g) 14,90 Proteínas (g) 15 Grasa moninsaturada (g) 4,30 Retinol (mg) 32 Grasa poliinsaturada (g) 0,89 Riboflavina (mg) 0,3 Grasa saturada (g) 8,80 Sodio (mg) 50 Hierro (mg) 0,62 Tiamina (mg) 0,02 Magnesio (mg) 24,40 Niacina (mg eq. niacina) 1,20 queso cabra. Los quesos más variados y delicados en cuanto a sabor, dentro de su Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Porción comestible (%) 100,00 rudeza. El sabor de los “cabras” no complace Potasio (mg) 200,00 a todo el mundo y suele ser rebajado Proteína (g) 15,00 mediante la mezcla de leche, de oveja o de Riboflavina (B ) (mg) 0,17 vaca. Quesos blandos y de corteza natural 2 elaborados en su totalidad con leche de cabra Sodio (mg) 1200,00 o mezclada con leche de vaca. Estos quesos Tiamina (B ) (mg) 0,02 1 son más blancos que el de vaca y presentan Vitamina A (µg eq. retinol) 261,00 un sabor más intenso. Los quesos de leche de Vitamina B (µg) 0,66 12 cabra pueden estar marinados en aceite de Vitamina E (mg) 0,56 oliva, pasados por ceniza, envueltos en hojas Yodo (mg) 4,80 o cubiertos en hierbas o pimienta. Pueden venir redondos o cilíndricos, en bloques queso Burgos sin sal. La cantidad de nutrien- pequeños o grandes, en pirámides o en tes contenida en cada 100 g de porción co- cuadrados. El sabor varía de suave y mestible, es: cremoso a fuerte y ácido. Unos son muy blandos y cremosos, otros duros, según Queso de Burgos sin sal maduración. La mayoría se fabrica a partir de una mezcla de leche de cabra y de vaca, Ácido ascórbico. (mg) 1,5 lo que los hace suaves y cremosos. A esta Ácido fólico (µg) 9 categoría pertenece el queso feta, elaborado Ácido graso saturado (g) 9,6 con leche de oveja, de vaca o una mezcla con Ácido linoléico (g) 0,3 leche de cabra. Véase: Clasificación de Ácido linolénico (g) 0,1

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quesos. La cantidad de nutrientes contenida ro, de pasta firme, compacta y de color blan- en cada 100 g de porción comestible, es: co. Tiene el aroma típico de la leche de cabra. Queso al vino, maduro, de pasta pren- Queso de cabra fresco curado sada, lavada y no cocida. Su textura es blanda, mantecosa y elástica. Ofrece un color Ácido ascórbico (C) (mg) tr. blanco intenso al corte, con un aroma suave Ácido fólico (µg) 5,00 53,00 y un sabor ligeramente ácido y un poco sala- Calcio (mg) 543,00 190,00 do. Corteza muy ligera, lavada con vino tin- Carbohidratos (g) 1,10 tr. to. Formato cilíndrico, con bordes rectos. Cinc (mg) 2,00 2,90 Véase: quesos de España. Colesterol (mg) 16,00 100,00 Energía (kcal) 299,00 467,00 queso Cabrales. Denominación de Origen de Energía (kJ) 1249,82 1952,06 queso español. Principado de Asturias. El Fósforo (mg) 818,00 796,00 elemento fundamental del proceso de elabo- Grasa (g) 23,90 39,60 ración es la maduración en cuevas, con un Grasa moninsaturada (g) 6,22 10,60 alto índice de humedad y una temperatura Grasa poliinsaturada (g) 0,81 1,40 entre 6ª y 10 ºC, que facilita el desarrollo del moho. El queso resultante, en el que se mez- Grasa saturada (g) 15,36 25,40 clan leches de vaca, oveja y cabra, es un que- Hierro (mg) 0,40 1,10 so serio, de fuerte olor y potente sabor, ve- Magnesio (mg) 88,00 26,00 teado en azul verdoso por el Penicillium Niacina (mg eq. niacina) 0,26 2,40 glaucum; Penicillum claverum, de corteza Piridoxina (B6) (mg) 0,09 0,10 blanda, untuosa, pardo oscura. Su pasta es Porción comestible (%) 100,00 100,00 blanda, cremosa, blaco amarillenta con vetas Potasio (mg) 90,00 114,00 azules. No tiene ojos, pero sí algunas cavida- Proteína bruta (g) 19,80 27,60 des. Olor fuerte y gusto pronunciado, recio y Riboflavina (B2) (mg) 0,24 1,20 picante. Muy mantecoso al paladar con in- Sodio (mg) 480,00 790,00 tenso retrogusto. Fuera de las cuevas se con- Tiamina (B1) (mg) 0,04 0,14 serva de 3 a 5 semanas. La reglamentación Vitamina A (µg eq. reti- 65,00 437,00 vigente impide envolverlo en ninguna clase nol) de hojas secas de castaño o de higuera silves- Vitamina B12 (µg) 0,78 1,50 tre. Esta tradicional forma depresentación ha Vitamina D (µg) tr. 0,20 sido sustituida por el consejo regulador, por Vitamina E (mg) 0,05 0,90 un papel metalizado de uso alimentario con el dibujo de las hojas. Véase: quesos de Es- queso cabra de Murcia. Denominación de paña. (Asturias) La cantidad de nutrientes Calidad de queso español; define los quesos contenida en cada 100 g de porción comes- producidos a partir de leche entera pasteuri- tible, es: zada de cabra de la raza Murciano-Granadina y sus cruces, a la que se añaden sales de cal- Queso cabrales cio y cuajo animal; y en quesos curados, además, fermentos lácticos acidificantes y Ácido fólico (µg) 80,00 aromatizantes. La zona de producción y ela- Calcio (mg) 700,00 boración se extiende por toda la región de Carbohidratos (g) 2,00 Murcia. Por su sistema de elaboración se dis- Cinc (mg) 2,30 tingues 3 tipos de quesos: Queso fresco, de Colesterol (mg) 90,00 pasta blanda y de color blanco intenso, sin Energía (kcal) 388,50 corteza, de forma cilíndrica y en 2 formatos: Energía (kJ) 1623,93 pequeño, de 300 a 600 g; y grande, de 1,2 a Fósforo (mg) 379,00 1,5 kg. El sabor es fresco y muy mantecoso. Grasa (g) 33,00 Queso maduro, de forma cilíndrica, semidu- Grasa moninsaturada (g) 9,45

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Queso cabrales bor. Semiseco es muy aromático. Véase: quesos de España. (Aragón). Grasa poliinsaturada (g) 0,82 Grasa saturada (g) 17,73 queso Caldueñín. Procede del municipio de Hierro (mg) 0,70 Llanes, es de oveja, De elaboración esta- Magnesio (mg) 20,00 cional; tiene una fecha de maduración de Niacina (mg eq. niacina) 6,30 una semana a doce meses. En el salado se emplea salmuera. Véase: quesos de España Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Porción comestible (%) 95,00 (Asturias). Potasio (mg) 95,00 queso Camembert. Una de las peculiaridades Proteína (g) 21,00 de este queso es que se conoce el nombre de Riboflavina (B2) (mg) 0,60 su creadora. La granjera Marie Harel lo ela- Sodio (mg) 1067,00 boró por primera vez en 1790, a partir de le- Tiamina (B1) (mg) 0,03 che de vaca. Queso blando y sin prensar de Vitamina A (µg eq. retinol) 300,00 sabor y olor muy fuertes debidos a la fer- Vitamina B12 (µg) 1,20 mentación producida por el moho «Penicí- Vitamina D (µg) 0,23 llium camemberti», de color azulado que le Vitamina E (mg) 0,80 otorga una suavidad y cremosidad únicas. queso cacciocavallo. Tipo de queso italiano. Bautizado con el nombre de la villa del de- Es un queso del Sur como el provolone, partamento de Orne: Camembert. La canti- cuajado y sin cáscara. Se prepara con leche dad de nutrientes contenida en cada 100 g de de vacas criadas con una dieta de pastos porción comestible, es: silvestres, lo que le confiere un sabor y un Queso camembert aroma peculiares. Calcio (mg) 154,00 queso caciotta. Véase: quesos de pasta hilada. Carbohidratos (g) 4,00 Cinc (mg) 3,00 queso Cádiz. Elaborado con leche de cabra. Se Colesterol (mg) 92,00 escurren y prensan medianamente en cestos Energía (kcal) 312,00 de esparto que le dan forma y dibujo. Pasta Grasa (g) 24,00 amarillenta y, al secar ésta, se endurece la Grasa moninsaturada (g) 6,50 corteza. Véase: quesos de España (Andalu- Grasa poliinsaturada (g) 0,60 cía). Grasa saturada (g) 15,60 queso Calahorra. Buen queso elaborado con Piridoxina (B6) (mg) 0,20 leche de oveja, muy típico de la zona pero Porción comestible (%) 83,00 poco conocido. Sabor fuerte, textura com- Potasio (mg) 110,00 pacta y con la corteza rayada por la huella Proteína (g) 20,00 que dejan las maderas talladas que se utilizan Sodio (mg) 1410,00 para prensarlo y desuerizarlo a fondo. Véase: Vitamina B12 (µg) 1,20 quesos de España (Andalucía). queso Camembert de Normandía. Es el camembert tradicional elaborado con leche de queso Calanda. Elaborado en Samper de Ca- vaca sin pasteurizar. El camembert habitual landa (Aragón) con leche de oveja. Un queso elaborado en factorías suele fabricarse con de presencia golosa, muy equilibrado en sa- leche pasteurizada. Tiene una corteza blanca, de tacto suave, y su textura es cremosa 3542 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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una vez maduro. Véase: quesos franceses y dura en 3 semanas. Véase: quesos de Espa- suizos. ña (Navarra y País Vasco). queso Camembert. producto industrial. Es la queso Carriles. Procede del municipio de versión más comercializada del queso de Llanes. Se elaboran todo el año con leche origen francés. Elaborado con leche de va- de vaca. Tiene una fecha de maduración de ca. Véase: quesos de pasta blanda. 15 a 29 días. En el salado se emplea salmuera y características parecidas al queso queso Camerano. Elaborado en toda la Sierra de Vidiago. Véase: quesos de España (As- de Cameros, a partir de leche de cabra. Se turias). cuaja con cuajo de estómago de cabrito y su pasta es de consistencia blanda y sin ojos. La queso Casín. Es un pequeño queso elaborado corteza conserva la huella de las canastillas en el Concejo de Campo de Caso, con leche de mimbre donde se moldea, aunque prácti- de las vacas casinas, cuyo contenido en camente no forma corteza. Es de forma re- grasa es probablemente uno de los mayores donda y su peso oscila entre 250 g a 500 g. de Europa. Después de desnatada, con la Se suele consumir fresco dentro de la sema- cuajada escurrida y amasada a mano, se na, pero algunos prefieren dejarlo secar y en- forman los quesos llamados Gorollo, dán- tonces su sabor es más fuerte. Los mejores doles forma de tronco de árbol. Cada 3 días Cameranos proceden de los pueblos de To- se corta este tronco y se vuelve a amasar y rrecilla, San Román, y Villoslada, pero la esta faena se repite hasta 5 veces. la última mayor producción se obtiene en Haro. Véa- vez que se amasa el Gorollo se le graba la se: quesos de España (Rioja). inicial del fabricante encima, y el final resulta de forma cilíndrica por el peso de la queso Cantabria. Denominación de Origen de tabla. Es un queso muy seco al paladar. queso español; Comunidad Autónoma de Véase: quesos de España (Asturias). Cantabria. La leche procede de la cabaña tradicional de vaca de raza Frisona, que se queso castellano de oveja. Aunque elaborado cría en la zona montañosa de Cantabria, en en toda la Comunidad Autónoma de Casti- tierras fértiles de prados. El clima es muy lla y León, a excepción de Zamora, el área húmedo. Para elaborar una pieza de queso se de mayor producción del Queso Castellano necesitan unos 10 litros de leche de vaca. Su se circunscribe a las provincias de León, maduración debe ser superior a 7 días. No Palencia, Salamanca y Valladolid. Junto a está permitida la adición de ningún aditivo. los más reconocidos de oveja, hechos a par- El queso es graso, con corteza y pasta blan- tir de leche cruda, también se pueden en- das, de color hueso. Su pasta no debe tener contrar otros de mezcla de vaca y cabra. El ojos. Se comercializa en cilindro y barra, con proceso de elaboración se inicia añadiendo un peso que oscila entre 400 g y 2,8 kg. Sua- a la leche el cuajo, que puede ser animal, ve, mantecoso, muy adecuado para la cocina para obtener una cuajada compacta que va en múltiples aplicaciones porque funde muy recalentándose lentamente hasta los 38º C. fácilmente. Véase: quesos de España. Tras el desuero se introduce en moldes de prensado donde pueden llegar a reposar un queso cantal. Sinónimo: salers. Véase: que- día. Posteriormente, se sazona la pasta re- sos franceses y suizos. sultante por inmersión en salmuera dúrate más de veinticuatro horas. A lo largo de las queso Carranza. Parecido a los quesucos de tres primeras semanas se maduran en am- Cantabria, elaborado con leche cruda de ove- bientes templados y ligeramente húmedos, ja y sólo se produce en algunos caseríos. Su para pasar antes de su consumo, que será a pasta es blanca, muy cremosa y con pocos partir de los tres meses, a ambientes fríos y agujeros. No se forma propiamente corteza, húmedos donde se curarán durante un pe- su forma es como la de un disco plano. Ma- ríodo máximo de dieciocho meses. En ese

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tiempo, las piezas son periódicamente vol- con estrías y de color blanquecino. El sabor teadas. El producto es un queso de forma es muy especial, principalmente ácido y un cilíndrica con unas dimensiones que varían poco amargo, como un yogur, muy graso, entre los 18 y 25 cm de diámetro y los 8 y con aroma a mantequilla, nada salado y que 10 cm de altura, con un peso de 1 a 3 Kg. puede transformarse en levemente picante, Su corteza cerrada y compacta –más oscura en los más viejos. Véase: quesos de Espa- cuanto mayor sea su tiempo de curación-, ña.Nombre original: Queixo do Cebreiro. puede presentar marcas impresas de los moldes que imitan a los antiguos de espar- queso cerdo. Conserva hecha con trozos de to. La pasta evoluciona en su tonalidad se- carne de cabeza de cerdo o de jabalí pren- gún la maduración, del blanco al amarillen- sados y conglomerados en forma de queso. to. El sabor es suave y mantecoso al paladar con un gusto final a frutos secos, en los queso Cerrato. Queso elaborado con leche de de menor edad, pasando a otro picón, inten- oveja pasteurizada. Forma cilíndrica de 17- so y más persistente, así como de textura 20 cm de diámetro y 12 cm de altura. La pas- escamada, en aquéllos de mayor curación. ta es blanquecina con algunos ojos y más Estos quesos pueden ser consumidos como bien dura. La corteza es grisácea. Tiene una tapa y aperitivo, pero también como postre, maduración de 4-5 meses y se conserva sin acompañados de un vino tinto ligero y afru- problemas hasta 2 años. Véase: quesos de tado. Para su adecuada conservación se España (Castilla y León). aconseja guardarse en un lugar bajo de temperatura y no excesivamente húmedo queso Cervera. Elaborado con leche de oveja, (la parte menos fría del refrigerador, por recuerda al queso de Burgos. Es cilíndrico, ejemplo), bien envuelto para contrarrestar con un diámetro de unos 20 cm y su altura, su desecación. Su presentación a la mesa irregular, es en el centro de la pieza de unos puede hacerse en cuñas delgadas de unos 3 6 cm. Su peso oscila entre 1 y 2 kg. La pasta mm de espesor y, si es posible, a una tem- es blanca y blanda y sólo se consume fresco. peratura ambiente de unos 22º C, que es Véase: quesos de España (Comunidad Va- como mejor puede deleitarse la rotundidad lenciana). del Queso Castellano. queso cheddar pyengana cloth. Queso semi- queso Cebreiro. Denominación de Calidad de curado. Cheddar australiano de vaca, con queso español; ampara los quesos de pro- corteza de tela y de sabor fuerte y persisten- ducción y elaboración exclusivamente arte- te. Véase: quesos semicurados. La cantidad sanal en explotaciones ganaderas de la mon- de nutrientes contenida en cada 100 g de taña de Lugo, colindantes con León. Es un porción comestible, es: clásico queso gallego, elaborado a partir de Queso cheddar leche entera, cruda o pasteurizada, de vaca o de vaca y cabra, de razas autóctonas de esca- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. sa producción pero de gran riqueza grasa. La Ácido fólico (µg) 20,00 forma es muy característica, similar a un go- Calcio (mg) 740,00 rro de cocinero o de hongo, de base cilíndri- Carbohidratos (g) tr. ca, de tamaño medio, entre 1 y 2 kg. Apenas Cinc (mg) 2,30 tiene corteza, pudiendo ser remelosa y de co- Colesterol (mg) 110,00 lor blanco amarillento para los tiernos o en- Energía (kcal) 413,60 mohecida y de color verde azulado para los Energía (kJ) 1728,85 semicurados. El interior es blando, untuoso, Fósforo (mg) 470,00 3544 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Queso cheddar gos. Su interior es de una pasta poco hecha de un color alimonado. Presenta ojos y su Grasa (g) 34,40 textura es compacta. Buen sabor. Es la frac- Grasa moninsaturada (g) 9,40 ción más artesanal del queso de Cantabria o Grasa poliinsaturada (g) 1,40 Nata. Véase: quesos de España. (Cantabria). Grasa saturada (g) 21,70 Hierro (mg) 0,40 queso coeur poitvin. Queso de cabra en for- Magnesio (mg) 28,00 ma de corazón, con corteza natural y textu- Niacina (mg eq. niacina) 6,10 ra cremosa. Véase: quesos franceses y suizos. Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Porción comestible (%) 100,00 queso condimentado frito. Plato de la cocina Potasio (mg) 100,00 védica, perteneciente al grupo de entreme- Proteína (g) 26,00 ses. Lo más adecuado para freír los trozos Riboflavina (B2) (mg) 0,50 del panir es una sartén de hierro colado. Sodio (mg) 700,00 Deles la vuelta con una espátula para evitar Tiamina (B1) (mg) 0,04 que se quiebre la corteza que se forma. In- Vitamina A (µg eq. retinol) 412,50 gredientes: panir; cúrcuma; sal; ghee; ci- Vitamina B12 (µg) 1,50 lantro; limón, Véase: entremeses en la co- Vitamina D (µg) 0,26 cina védica. Nombre hindú: tali hui panir; Vitamina E (mg) 0,80 Yodo (mg) 39,00 queso crayeux de roncq. Queso de vaca, de forma cuadrada, lavado con cerveza local. queso cheshire. También conocido en Europa Su sabor es intenso y salado. Véase: quesos como chester, es uno de los quesos británi- franceses y suizos. cos más antiguos que tiene algunas versiones artesanales elaboradas aún con leche de queso crema. Queso fresco elaborado con le- vaca sin pasteurizar. Es quebradizo, de sa- che de vaca entera o con leche entera y na- bor fresco y aroma intenso, y puede ser ro- ta. Tiene un alto contenido en grasas, pero jizo, azul con finas vetas o blanco. De ellos, existen variedades más ligeras. Véase: que- el segundo tiene un sabor algo más fuerte. sos de pasta hilada y frescos. Los otros dos son muy buenos para fundir. Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. queso crottin. Queso de cabra curado de textura firme, corteza característica y sabor in- queso Chéster. Queso inglés elaborado con tenso. Véase: quesos de cabra y oveja. Véa- leche de vaca, la tercera parte desnatada y se: quesos de cabra y oveja. caliente; tardaría tres años en madurar si no se recurriera a procedimientos artificiales. queso crottin de chavignol. Procedente del Loira, es un queso de invierno elaborado queso Cincho. Está elaborado con leche de con leche de cabra sin pasteurizar, cuya oveja. Los moldes que se utilizan son cin- consistencia se vuelve más dura en el pro- chos de esparto que le dan su forma caracte- ceso de maduración. Apodado con un nom- rística cilíndrica con igual diámetro que altu- bre que significa "boñigas", su masa, de co- ra, y que constituye la principal diferencia lor blanco, es quebradiza y de sabor fuerte. con el queso Cerrato. Véase: quesos de Es- Excelente para hacerse al gratén. Véase: paña (Castilla y León). quesos franceses y suizos. queso Cóbreces. De raíces antiguas, producido queso cuajada de cabra. La cuajada tiene un en el monasterio que le da el nombre (En el sabor mucho más suave que el queso. Alfoz de Lloredo, Cantabria) De forma ci- líndrica, corteza grisácea debida a los hon-

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R. P. I. nº M-007567 queso cuayáu. Su nombre indica que se trata queso de Badaia. Véase: quesos de España de un queso cuajado. Es un queso fresco de (Navarra y País Vasco). cuajada frágil con elaboraciones similares a partir de la leche de vaca o de oveja o, más queso de Benasque. Véase: queso Benasque. frecuentemente, de la mezcla de ambas. Se suelen fabricar de Abril a agosto, pero queso de Beyos. Véase: queso de Beyos. cuando se emplea sólo leche de vaca se producen durante todo el año. Es de sabor queso de bola. Véase: queso bola. muy bueno, pero su elaboración es tan ex- queso de Brie. Véase: queso Brie. tremadamente artesanal que corren el ries- go de desaparecer, lo cual sería penoso. queso de Buelles. Véase: queso Buelles. Véase: quesos de España (Asturias). queso de Burgos sin sal. Véase: queso de queso curado. Queso prensado y cocido cuya Burgos sin sal. textura suele ser dura aunque también, en ocasiones, granulada como el parmesano. queso de Burgos. Véase: queso Burgos. Estos quesos deben presentar un color y una consistencia uniformes y contar con una cor- Queso de Cabra de Murcia. Véase: queso teza resistente. No se deben adquirir quesos Cabra de Murcia. secos o abombados, pastosos o demasiado queso de cabra. Véase: queso cabra. granulados, con la corteza agrietada. El queso curado contiene un máximo de un 35% de queso de Cabrales. Véase: queso Cabrales. humedad. queso de Cádiz. Véase: queso Cádiz. queso danish blue. Queso azul semicurado, de textura cremosa, sabor a mantequilla y queso de Calanda. Véase: queso Calanda. ligeramente picante. Elaborado con leche de vaca. Véase: quesos azules. queso de Caldueñín. Véase: queso Caldue- ñín. queso de Alicante.Véase: queso Alicante. queso de Camembert de Normandía. Véa- queso de Áliva. Véase: queso Áliva. se: queso Camembert de Normandía. queso de Alto Urgel y Cerdaña. Véase: que- queso de Camembert. producto industrial. so Alto Urgel y Cerdaña. Véase: queso Camembert. producto industrial. queso de Andía. Véase: queso de Entzia o An- día. queso de Camembert. Véase: queso Camem- bert. queso de Ansó. Véase: queso de Hecho y An- só. queso de Cantabria. Véase: queso Cantabria. queso de Antequera. Véase: queso Antequera. queso de Carranza. Véase: queso Carranza. queso de Aralar. Véase: queso Aralar. queso de Carriles. Véase: queso Carriles. queso de Arangas. Véase: queso Arangas. queso de Casín. Véase: queso Casín.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso de Cazoleta. Véase: queso de Puzol o queso de Gamoneu. Véase: queso Gamonedo. Cazoleta. queso de Garmillas. Véase: queso Garmillas. queso de Cebreiro. Véase: queso Cebreiro. queso de Garrotxa. Véase: queso Garrotxa. queso de cerdo. Véase: queso cerdo. queso de Gaztazarra. Véase: queso Gaztaza- queso de Cervera. Véase: queso Cervera. rra. queso de Cincho. Véase: queso Cincho. queso de Gorbea. Véase: queso Gorbea. queso de Cóbreces. Véase: queso Cóbreces. queso de Gorgonzola. Véase: queso Gorgon- zola. queso de crema. Véase: queso crema. queso de Gouda. Véase: queso Gouda. queso de Cuayáu. Véase: queso cuayáu. queso de Grazalema. Véase: queso Grazale- queso de Entzia o Andía. Véase: queso Entzia ma. o Andía. queso de Gruyer. Véase: queso Gruyer. queso de Escarún. Véase: queso Escarún. Queso de Guía: Graso o semigraso. Es elabo- queso de Esgueva. Véase: queso Esgueva. rado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mez- Queso de Flor de Guía: Graso o semigraso. cla de leche de oveja con la de otras espe- Es elaborado fundamentalmente con leche cies, siempre que se respeten las siguientes de oveja canaria admitiéndose, no obstante, proporciones: La leche de oveja canaria es- la mezcla de leche de oveja con la de otras tará presente siempre al menos en un 60%. especies, siempre que se respeten las si- El porcentaje máximo a utilizar de leche de guientes proporciones: La leche de oveja vaca canaria y sus cruces será de un 40%. canaria estará presente siempre al menos en La proporción máxima a usar de leche de un 60%. El porcentaje máximo a utilizar de cabra de cualquiera de las razas canarias, se leche de vaca canaria y sus cruces será de establece en un 10%. En este tipo de queso un 40%. La proporción máxima a usar de la coagulación de la leche se realizará con leche de cabra de cualquiera de las razas cuajo animal y/o vegetal (Cynara cardun- canarias, se establece en un 10%. Su prin- culus var. feroccisima, Cynara scolymus) cipal característica radica en que la coagu- y/u otros fermentos autorizados. Véase: lación de la leche se realizará exclusiva- Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. mente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de queso de Guriezo. Véase: queso Guriezo. cardo Cynara cardunculus var. Ferocísima y Cynara scolymus. Véase: Queso de Flor queso de Hecho y Ansó. Véase: queso de Guía y Queso de Guía. Hecho y Ansó. queso de Flor o de Santa María de Guía. queso de hierba. Véase: queso hierba. Véase: queso Flor o de Santa María de Guía. queso de Holanda. Sinónimo: queso de bola. queso de Formentera. Véase: queso Formen- tera. queso de Idiazábal. Véase: queso Idiazábal. queso de Gamonedo. Véase: queso Gamone- queso de la Armado o Sobao. Véase: queso do. Armado o Sobao.

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R. P. I. nº M-007567 queso de La Braña del Río. Véase: queso queso de los Ibores. Véase: queso Ibores. Braña del Río. queso de los Pedroches. Véase: queso Pedro- queso de la Calahorra. Véase: queso Calaho- ches. rra. queso de los Tambores. Véase: queso Tam- queso de La Estrella. Véase: queso Oropesa o bores. La Estrella. Queso de Mahón. Véase: queso Mahón. queso de la Gomera. Véase: queso Gomera. Queso de Maó, fresco. Véase: Queso Maó, queso de la Peral. Véase: queso Peral. fresco. queso de la Selva. Véase: queso Selva. Queso de Maó. Véase: queso Maó.

Queso de La Serena. Véase: queso Serena. Queso de Media Flor de Guía: Graso o semigraso. Es elaborado fundamentalmente queso de la Sierra de Andévalo y de Arace- con leche de oveja canaria admitiéndose, na. Véase: queso Sierra de Andévalo y de no obstante, la mezcla de leche de oveja Aracena. con la de otras especies, siempre que se respeten las siguientes proporciones: La le- queso de la Sierra de Aracena. Véase: queso che de oveja canaria estará presente siem- de la Sierra de Andévalo y de Aracena. pre al menos en un 60%. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria queso de la Sierra de Ávila. Véase: queso y sus cruces será de un 40%. La proporción Sierra de Ávila. máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias, se establece en queso de la Sierra de Gredos. Véase: queso un 10%. Se caracteriza este tipo de queso Sierra de Gredos. por la coagulación de la leche, que se reali- queso de la Tiñosa. Véase: queso Tiñosa. zará con cuajo vegetal obtenido de los capí- tulos florales secos de las variedades de queso de Lanz. Véase: queso Lanz. cardo Cynara cardunculus var. feroccisima y Cynara scolymus en un porcentaje siem- queso de las Alpujarras. Véase: queso Alpu- pre superior al 50%. Véase: Queso de Flor jarras. de Guía y Queso de Guía. queso de las Bárdenas. Véase: queso Bárde- queso de Montsec. Véase: queso Montsec. nas. queso de mozzarella. Véase: queso mozzare- queso de las Hurdes. Véase: queso Hurdes. lla. queso de Lea-Artibai. Véase: queso Lea- queso de Murcia al vino. Véase: queso Mur- Artibai. cia al vino. queso de León. Véase: queso León. queso de Murcia. Véase: queso Murcia. queso de Los Carriles. Véase: queso Carri- queso de Orduña. Véase: queso Orduña. les.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso de Oropesa o La Estrella. Véase: que- queso de Roquefort. Véase: queso Roque- so Oropesa o La Estrella. fort. queso de Oscos. Véase: queso Oscos. queso de San Pantaleón de Vivero. Véase: queso San Pantaleón de Vivero. queso de Osona. Véase: queso Osona. queso de Santa Cruz de Tenerife. Véase: queso de otros animales. Véase: queso otros queso Santa Cruz de Tenerife. animales. queso de Santa María de Guía. Véase: queso queso de oveja. Véase: queso oveja. Flor o de Santa María de Guía. queso de Parres. Véase: queso Parres. queso de Scamorza. Véase: queso Scamorza. queso de pasta hilada. Son quesos que se ob- queso de Segovia. Véase: queso Segovia. tienen por amasadura y estiramiento del cuajo, procedimiento que les proporciona una queso de Servilleta. Véase: queso Servilleta. textura flexible. A esta categoría pertenecen la mozzarella, el provolone, los bocconcini y queso de Soria. queso Soria. el caciotta. Véase: clasificación de quesos. queso de suero. Subproductos derivados de queso de Peñamellera. Véase: queso Peña- quesos normales de cuajada. Véase: clasifi- mellera. cación de quesos. queso de Picón Bejes-Tresviso. Véase: queso queso de Taleggio. Véase: queso Taleggio. Picón Bejes-Tresviso. queso de Tetilla. Véase: queso Tetilla. queso de Pido. Véase: queso Pido. queso de Toma. Véase: queso Toma. queso de Piedra. Véase: queso Piedra. queso de Tovalló. Véase: queso Servilleta. queso de Plasencia. Véase: queso Plasencia. queso de Tronchón. Véase: queso Tronchón. queso de Porrúa. Véase: queso Porrúa. queso de Tros de Sort. Véase: queso Tros queso de Posada de Valdeón. Véase: queso de Sort. Posada de Valdeón. queso de Ulzama. Véase: queso Ulzama. queso de Pría. Véase: queso Pría. queso de Ulloa. Véase: queso Ulloa. queso de Provolone. Véase: queso Provolone. queso de Urbasa. Véase: queso Urbasa. queso de Puerto Real. Véase: queso Puerto Real. Queso de Urbiés. Véase: Queso Urbiés. queso de Puzol o Cazoleta. Véase: queso Pu- queso de vaca. Véase: queso vaca. zol o Cazoleta. queso de Valdeteja. Véase: queso Valdeteja. queso de Ricotta. Véase: queso Ricotta. queso de Vall d´en Tenes. Véase: queso Vall Queso de Roncal. Véase: Queso Roncal. d´en Tenes. queso de Ronda. Véase: queso Ronda. queso de Vidiago. Véase: queso Vidiago.

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R. P. I. nº M-007567 queso de Villadiego. Véase: queso Villadiego. a partir de leche sin pasteurizar. Consumido a los 4-6 meses de curación, este queso es queso de Villalba de los Alcores. Véase: que- duro, pero de delicada textura compacta. Su so Villalba de los Alcores. sabor tiene un ligero dejo a nueces y cítri- cos. Véase: quesos del Reino Unido e Ir- queso de Villalón. Véase: queso Villalón. landa. queso de Zamora. Véase: Queso Zamorano, queso ducketts caerphilly. Queso tradicional británico, es el mejor de los de Caerphilly. queso deep blue. Es un queso azul tradicional Elaborado con leche de vaca sin pasteuri- de Tasmania. Con perfume a tierra y agra- zar, es húmedo pero quebradizo, con un li- dable sabor, tiene un consistencia dura pero gero sabor agrio. Al curarse con rapidez, el algo quebradiza. Véase: quesos azules. Caerphilly se puede consumir al cabo de 2 semanas. Véase: quesos del Reino Unido e queso del país – Queixo do País. Véase: queso Irlanda. país – Queixo do País. queso duro. Consistentes, densos, granulosos y queso del Valle de Arán. Véase: queso Valle más difíciles de cortar a medida que enveje- de Arán. cen. Véase: clasificación de quesos. queso del Valle de Camprodón. Víase: queso queso edam. Queso holandés semicurado, Valle de Camprodón. elaborado con leche de vaca semidesnatada. De sabor suave y textura elástica en un queso desnatado. Es el que tiende a un 0% en principio, se vuelve más fuerte, duro y seco materia grasa. Véase: Clasificación de que- al madurar. Véase: quesos semicurados. La sos. Según el Código Alimentario, 3.15.27. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 c. De acuerdo con su contenido en grasa lác- g de porción comestible, es: tea, expresado en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; Es el queso que Queso Edam contenga, en grasa láctea, menos de 10%. Véase: clasificación de quesos. Ácido fólico (µg) 18,00 Calcio (mg) 746,00 queso doble graso. Es el que tiene, como mí- Carbohidratos (g) tr. nimo, un 60% de materia grasa. Véase: Cinc (mg) 2,60 Clasificación de quesos. Colesterol (mg) 80,00 Energía (kcal) 338,00 queso dolcelatte. Queso de vaca cremoso, con veteado azul. Este queso italiano es una Energía (kJ) 1412,84 versión más suave del Gorgonzola. Tiene Fósforo (mg) 462,00 un sabor suave y una textura cremosa. Inter- Grasa (g) 28,30 calado con capas de mascarpone, se conoce Grasa moninsaturada (g) 7,92 como “Torte di Dolcelatte” y es un excelente Grasa poliinsaturada (g) 0,91 queso para después de la cena. Véase: que- Grasa saturada (g) 17,30 sos azules. Hierro (mg) 0,60 Magnesio (mg) 72,00 queso double gloucester. Queso curado, ela- Niacina (mg eq. niacina) 0,07 borado con leche de vaca entera, con algu- Piridoxina (B6) (mg) 0,08 nas versiones artesanales todavía obtenidas Porción comestible (%) 95,00

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Queso Edam Queso emmental

Potasio (mg) 64,00 Proteína (g) 28,00 Proteína bruta (g) 20,70 Riboflavina (B2) (mg) 0,34 Riboflavina (B2) (mg) 0,40 Sodio (mg) 450,00 Sodio (mg) 778,00 Tiamina (B1) (mg) 0,05 Tiamina (B1) (mg) 0,04 Vitamina A (µg eq. retinol) 265,50 Vitamina A (µg eq. retinol) 238,00 Vitamina B12 (µg) 2,00 Vitamina B12 (µg) 1,50 Vitamina D (µg) 1,10 Vitamina D (µg) 0,18 Vitamina E (mg) 0,35 Vitamina E (mg) 0,80 queso Emmenthal australiano. Queso semi- queso emlett. Elaborado con leche de oveja curado. Fabricado en New South Wales, es sin pasteurizar, se comercializa en forma de un queso de vaca muy parecido al emmen- quesitos redondos gruesos cuya corteza tie- tal suizo. Véase: quesos semicurados. ne una capa de Penicillium. Tiene un aroma característico a levaduras y hongos, y una queso en porciones. La cantidad de nutrientes textura suave que se funde en la boca y se contenida en cada 100 g de porción comes- suaviza aún más en el proceso de curación. tible, es: Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. Queso en porciones queso Emmenthal. Elaborado en Suiza desde 1295, este queso curado clásico es incon- Ácido fólico (µg) 5 fundible por sus grandes agujeros y su sa- Ácido graso saturado (g) 13 bor y aroma a nuez. Es bueno para gratinar Ácido linoléico (g) 0,3 o fundir. Véase: quesos franceses y suizos. Ácido linolénico (g) 0,3 Véase: quesos fundidos. La cantidad de nu- Agua (mg) 49,9 trientes contenida en cada 100 g de porción Calcio (mg) 98 comestible, es: Cianocobalamina (µg) 0,3 Queso emmental Colesterol (mg) 171 Energía (kcal) 435 Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Fósforo (mg) 500 Ácido fólico (µg) 20,00 Grasa (g) 47 Calcio (mg) 1080,00 Grasa poliinsaturada(g) 6,7 Carbohidratos (g) 0,20 Grasa poliinsaturada(g) 0,6 Cinc (mg) 4,00 Hierro (mg) 0,1 Colesterol (mg) 100,00 Porción comestible (%) 100 Energía (kcal) 380,05 Potasio (mg) 65 Energía (kJ) 1588,61 Proteínas (g) 31 Fósforo (mg) 700,00 Retinol (mg) 321 Grasa (g) 29,70 Riboflavina (mg) 0,14 Grasa moninsaturada (g) 9,20 Sodio (mg) 1200 Grasa poliinsaturada (g) 1,30 Tiamina (mg) 0,02 Grasa saturada (g) 18,40 queso Entzia o Andía. Elaborado con leche de Hierro (mg) 0,80 oveja. Tiene forma cilíndrica y cada pieza Magnesio (mg) 50,00 pesa 1,5-2 kg. Su pasta es semidura, de color Niacina (mg eq. niacina) 6,00 amarillento claro y no presenta ojos. Corteza Piridoxina (B6) (mg) 0,08 amarillenta. Es el queso más suave de toda la Porción comestible (%) 100,00 zona. Su curación dura, por lo menos, 2 me- Potasio (mg) 110,00

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ses. Véase: quesos de España (Navarra y Pa- picante y salado. Dada su especial madura- ís Vasco). ción no posee corteza. La pasta es blanda, fresca, ligeramente ácida, con pocos ojos y queso epicure. Queso semicurado. Queso ne- de color muy blanco. Se presenta en grandes ozelandés tipo Cheddar, de sabor fuerte y trozos triangulares envasados en recipientes textura quebradiza. Elaborado con leche de de hojalata o de cristal. Estas piezas triangu- vaca. Véase: quesos semicurados. lares en que se divide la cuajada, en griego se deniminan fetes, y dan nombre al queso. queso Escarún. Queso especial recomendado. El feta se hace con leche de oveja o de cabra, Originario de los Dolomitas. Elaborado con curado en salmuera. Debe ser blanco y des- leche cruda 80% oveja, 20% vaca. Dos ve- menuzarse en migas. El feta no se mantiene ces, prensado, dos veces moldeado. De pasta bien por mucho tiempo pues se seca muy rá- rugosa y que se deshace. Excelente sabor por pidamente. Según el método de fabricación su intensidad en boca. utilizado, su textura varía de blanda a dura o quebradiza. De sabor salado, se suele queso Esgueva. Este queso está elaborado con comercializar en salmuera. Véase: quesos leche de oveja. Suele pesar entre 1 y 3 kg por de pasta hilada y frescos. pieza. En la actualidad está industrializado. Véase: quesos de España (Castilla y León). queso fiore sardo. Queso de Cerdeña, elaborado con leche de oveja. Tiene textura fina queso esrom. Queso danés semicurado con y sabor picante que se intensifica a medida pequeños agujeros y sabor picante pronun- que envejece, fase en la que este queso se ciado. Elaborado con leche de vaca. Véase: utiliza para rallar. Véase: quesos de cabra y quesos semicurados. oveja. queso extragraso. Es el que tiene, como mí- queso fleur de maquis. Queso de leche de nimo, un 45% de materia grasa. Según el oveja sin pasteurizar procedente de Córce- Código Alimentario, 3.15.27. a. De acuerdo ga. Cubierto con hierbas y guindillas dulces con su contenido en grasa láctea, expresado frescas, es un queso aromático, de deliciosa en porcentaje masa/masa sobre el extracto cremosidad. Véase: quesos franceses y sui- seco lácteo; es el queso cuyo contenido en zos. grasa láctea sea de por lo menos el 60%. Véase: clasificación de los quesos. queso Flor o de Santa María de Guía. Está elaborado con leche de cabra en el Norte de queso farmers union, añejo. Queso semicu- Gran Canaria. Se cuaja con la flor del cardo rado. Queso de vaca australiano, de sabor (Cynara cardunculus), de ahí que le llamen fuerte moderado y textura blanda. Véase: el queso de la Flor. Y para reforzar la idea quesos semicurados. suelen llevar estampada una flor en su corteza. Su forma es cilíndrica y se consume queso fermentado. Véase: queso afinado, ma- fresco y tierno. Véase: quesos de España durado o fermentado. (Canarias). queso feta. Originariamente era un queso de queso fontina. Queso de leche de vaca típico oveja, que a veces se mezclaba con leche de del Valle D´Aosta, Italia, también se con- cabra. Ahora, incluso se elabora con leche de sume en las regiones vecinas. Tiene un sa- vaca. Atenas fue la capital del feta. Actual- bor suave, con toques de nuez y, dada su mente se puede encontrar en toda Grecia y excelente calidad para el fundido, se utiliza en Europa. Es un queso de mesa, de sabor 3552 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

para rellenos, guarniciones y salsas, tales Queso fresco desnatado. como la famosa fondutta piamontesa. Tam- Danone bién se come como queso de mesa. De sabor pronunciado y textura blanda, es un Fósforo (mg) 84,00 queso excelente para fundir. Véase: quesos Grasa (g) 0,10 semicurados. Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 120,00 queso Formentera. Un queso muy difícil de Proteína (g) 9,80 encontrar en el comercio por hacerse para Riboflavina (B2) (mg) tr. el consumo familiar. Y si se encuentra, Sodio (mg) 33,00 puede asegurarse, sin gran error, que el Vitamina A (µg eq. retinol) 0,80 comerciante forma parte de la familia o es Vitamina B (µg) 0,24 pariente cercano. Se elabora con leche de 12 Vitamina D (µg) tr. oveja. Véase: quesos de España (Baleares). queso fourme d´ambert. Queso azul de vaca Queso Fresco de Aragón. Denominación de procedente de Aubergne. La corteza es Calidad de queso español. Se trata de un blanda y elástica y la masa es suave y producto tradicional de Aragón, justificado húmeda, jaspeada con puntos de moho. Es por el peso ganadero, sobre todo en ovino y un queso de mesa fuerte, utilizado también caprino, de Aragón. La producción de queso en ensaladas verdes o en aliños. Véase: fresco de Aragón se obtiene a partir de leche quesos franceses y suizos. de oveja, cabra, vaca o sus mezclas, procedente de ganaderías saneadas y queso fresco. Quesos escurridos que no están registradas en el Consejo Regulador. En la curados ni fermentados. No se han dejado elaboración del queso fresco se utiliza leche madurar y deben consumirse con rapidez los pasteurizada, cuajo animal, vegetal o quesos frescos contienen hasta un 80% de microbiano. También se pueden añadir, de agua, suelen ser magros y poco energéticos, forma optativa, sal, frutos secos, destilados, lisos, de sabor suave o un tanto acidulado. condimentos y especias. Los quesos frescos Elaboración reciente, no sufren ninguna de Aragón son de pasta blanda, de color transformación ni fermentación, salvo la lác- blanco intenso, sin corteza y normalmente de tica, y cuentan menos de 25 días. Se utiliza forma cilíndrica. El sabor habitual es fresco, en repostería o como entrante. Su contenido dulzón y ligeramente salado, lechoso, de calcio es escaso, pero constituye una ver- húmedo y muy mantecoso. Véase: quesos de dadera fuente de proteínas. Véase: productos España. La cantidad de nutrientes contenida lácteos de India. Nombre hindú: panir. Se- en cada 100 g de porción comestible, es: gún el Código Alimentario, 3.15.28. a. Es el que está dispuesto para el consumo al fi- Queso de vaca y oveja fresco nalizar el proceso de elaboración. Véase: quesos frescos y blancos pasteurizados. La Ácido ascórbico (C) (mg) tr. cantidad de nutrientes contenida en cada 100 Ácido fólico (µg) 20,00 g de porción comestible, es: Calcio (mg) 744,00 Carbohidratos (g) tr. Queso fresco desnatado. Cinc (mg) 2,70 Danone Colesterol (mg) 80,00

Energía (kcal) 317,00 Ácido fólico (µg) 4,00 Energía (kJ) 1625,06 Calcio (mg) 120,00 Fósforo (mg) 467,00 Carbohidratos (g) 3,30 Grasa (g) 26,30 Energía (kcal) 52,48 Grasa moninsaturada (g) 7,56 Energía (kJ) 219,35

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Queso de vaca y oveja fresco y otros aditivos. En Norteamérica, este tipo de queso se elabora sobre todo con cheddar, Grasa poliinsaturada (g) 0,72 mientras que en Europa predomina el em- Grasa saturada (g) 15,93 menthal y el gruyer. Recibe nombres distin- Hierro (mg) 0,70 tos en función de la cantidad de queso que Magnesio (mg) 19,00 contenga (queso fundido, preparación de Niacina (mg eq. niacina) 0,10 queso fundido o crema de queso) Según el Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Código Alimentario, 3.15.26.II. Se entiende Porción comestible (%) 100,00 por queso fundido el producto obtenido por Potasio (mg) 67,00 molturación y/o mezcla, fusión y emulsión Proteína bruta (g) 20,10 con tratamiento térmico de una o más varie- Riboflavina (B2) (mg) 0,30 dades de queso con o sin la adición de agen- Sodio (mg) 904,00 tes emulgentes, de leche y productos lácteos y de otros productos alimenticios. Véase: Tiamina (B1) (mg) 0,03 Vitamina A (µg eq. retinol) 291,00 quesos y quesos fundidos. Vitamina B (µg) 1,50 12 queso fundido desnatado. Según el Código Vitamina D (µg) 0,25 Alimentario, 3.15.30. e. De acuerdo con su Vitamina E (mg) 0,62 contenido en grasa láctea, expresado en por- queso fresco de Sierra Morena. Como es centaje masa/masa sobre el extracto seco lác- bastante general en Andalucía, está elabo- teo; Es el queso que contenga, en grasa lác- rado con leche de cabra. Es un queso poco tea, menos de 10%. Véase: clasificación de prensado que se consume más bien tierno y los quesos fundidos. fresco, aunque también, a veces, puede en- queso fundido extragraso. Según el Código contrarse curado. Tiene forma de cilindro Alimentario, 3.15.27. a. De acuerdo con su estrecho, es de pasta blanda, de color blan- contenido en grasa láctea, expresado en por- co, y pesa por pieza cerca del kg. Véase: centaje masa/masa sobre el extracto seco lác- quesos de España (Andalucía). teo; es el queso fundido cuyo contenido en grasa láctea sea de por lo menos el 60%. queso fresco del Vages. Elaborado con leche Véase: clasificación de los quesos fundidos. pasteurizada, moldeado y prensado. Cura- La cantidad de nutrientes contenida en cada ción 15 días, envasado al vacío para conser- 100 g de porción comestible, es: var la piel blanca. Véase: quesos de España.

(Cataluña). Queso fundido extragraso queso fresco pasteurizado. Véase: queso fres- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. co y blanco pasteurizado. Ácido fólico (µg) 3,00 queso fresco y blanco pasteurizado. Según el Calcio (mg) 261,00 Código Alimentario, 3.15.27.I. a. De acuerdo Carbohidratos (g) 2,40 con el procedimiento de elaboración: a) Cinc (mg) 0,70 Queso fresco. b) Queso blanco pasteuriza- Colesterol (mg) 100,00 do. Véase: clasificación de los quesos. Energía (kcal) 342,00 Energía (kJ) 1429,56 queso fundido. Elaborado con queso prensado Fósforo (mg) 457,00 vuelto a fundir, al que se le añade leche, nata o mantequilla, unos agentes estabilizadores, emulsionantes, sal, colorantes, edulcorantes 3554 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Queso fundido extragraso Queso fundido graso

Grasa (g) 32,80 Porción comestible (%) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 10,20 Potasio (mg) 138,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,92 Proteína (g) 14,10 Grasa saturada (g) 19,90 Riboflavina (B2) (mg) 0,60 Hierro (mg) 0,40 Sodio (mg) 956,00 Magnesio (mg) 29,00 Tiamina (B1) (mg) 0,08 Niacina (mg eq. niacina) 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) 246,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,08 Vitamina B12 (µg) 0,80 Porción comestible (%) 100,00 Vitamina D (µg) 0,14 Potasio (mg) 92,00 Vitamina E (mg) 0,50 Proteína (g) 9,30 queso fundido semidesnatado. Según el Có- Riboflavina (B2) (mg) 0,35 digo Alimentario, 3.15.30. d. De acuerdo con Sodio (mg) 472,00 su contenido en grasa láctea, expresado en Tiamina (B1) (mg) 0,04 porcentaje masa/masa sobre el extracto seco Vitamina A (µg eq. retinol) 217,00 lácteo; Es el queso fundido que contiene un Vitamina B12 (µg) 0,25 mínimo del 10% y un máximo de 25% de Vitamina D (µg) 0.20 grasas lácteas. Véase: clasificación de los Vitamina E (mg) 0,60 quesos fundidos. queso fundido graso. Según el Código Ali- queso fundido semigraso. Según el Código mentario, 3.15.30. b. De acuerdo con su con- Alimentario, 3.15.30. c. De acuerdo con su tenido en grasa láctea, expresado en porcen- contenido en grasa láctea, expresado en por- taje masa/masa sobre el extracto seco lácteo; centaje masa/masa sobre el extracto seco lác- es el queso fundido que contenga, en grasa teo; es el queso fundido que contenga, en láctea, un mínimo de 45% y menos el 60%. grasa láctea, un mínimo de 25% y menos el Véase: clasificación de los quesos fundidos. 45%. Véase: clasificación de los quesos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: queso gabriel. Procedente de Cork, en Irlan- da, éste es un queso de tipo suizo parecido Queso fundido graso al gruyère. Elaborado con leche de vaca sin pasteurizar, tiene una textura compacta, se- Ácido fólico (µg) 16,00 ca y dura y una corteza fuerte. Su sabor es Calcio (mg) 418,00 intenso con un punto picante en el paladar. Carbohidratos (g) 2,80 Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. Cinc (mg) 1,50 Colesterol (mg) 70,00 queso gallego. Nombre dado a distintas va- Energía (kcal) 275,00 riedades de queso fabricadas en Galicia con Energía (kJ) 1149,50 leche de vaca y de oveja mezcladas. La can- Fósforo (mg) 711,00 tidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: Grasa (g) 23,00 Grasa moninsaturada (g) 8,69 Queso gallego Grasa poliinsaturada (g) 0,77 Grasa saturada (g) 13,77 Ácido ascórbico (C) (mg) 1,00 Hierro (mg) 0,06 Ácido fólico (µg) 15,00 Magnesio (mg) 15,00 Calcio (mg) 560,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,15 Carbohidratos (g) 2,00 Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Cinc (mg) 2,00

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Queso gallego queso Garmillas. Queso similar al pasiego, que se elabora en las Garmillas (Ampuero), Colesterol (mg) 85,00 con leche de vaca. Para que escurra, le Energía (kcal) 351,50 hacen descansar en un junco llamado “Cer- Energía (kJ) 1469,27 bellán”. Véase: quesos de España (Canta- Grasa (g) 28,00 bria). Grasa moninsaturada (g) 8,02 Grasa poliinsaturada (g) 0,69 queso Garrotxa. Queso artesano catalán, blan- Grasa saturada (g) 15,03 co, elaborado con leche de cabra de raza mu- reciana o granadina. Textura blanda y cre- Hierro (mg) 0,50 mosa. Suave sabor a nuez. Magnesio (mg) 25,00 Niacina (mg eq. niacina) 4,70 queso Gaztazarra. (Navarra) Forma parte de Piridoxina (B6) (mg) 0,08 la familia de quesos fermentados que se ela- Porción comestible (%) 95,00 boran desde la antigüedad. Está elaborado Proteína (g) 23,00 con leche cruda de ovejas latxas y los magní- Riboflavina (B2) (mg) 0,20 ficos pastos Norteños que rumian son los Tiamina (B1) (mg) 0,03 verdaderos autores de su sabor tan peculiar. Vitamina A (µg eq. retinol) 420,00 Es un queso fresco, que se prensa un poco y Vitamina B12 (µg) 0,80 luego se desmenuza poniéndolo en una vasi- Vitamina D (µg) 0,18 ja de barro, donde fermenta durante 1 mes, Vitamina E (mg) 0,08 pasado el cual puede empezar a consumirse. Se guarda queso viejo, al cual se le va aña- queso Gamonedo. Procede de Cangas de diendo queso fresco para que de nuevo fer- Onís en Asturias, donde también le llaman mente. Durante la fermentación se remueve Gamoneu. Es equilibrado y poderoso. Su para evitar su apelmazamiento y se tiene la nombre proviene de la alimentación de los precaución de cubrir la vasija con un lienzo animales que aportan la lecha para su ela- que permite el paso del aire, pero evite el de boración; se trata de la hierba llamada ga- las moscas y otros insectos. Cada caserío que món, una liliácea (Asphodelus microcar- fabrica Gaztazarra tiene su propia variante pus) oriunda de los parajes del lago Enol y personal. Véase: quesos de España. (Navarra de Covadonga. Es de pasta azul, de corteza y País Vasco). color rojo (debido a la invasión de hongos) y presenta al corte un veteado de color queso Genestroso. Se elabora en el Concejo amarillo y azul verdoso, se elabora con le- de Cangas de Narcea, con leche de cabra o che de vaca, oveja y cabra. Su forma es ci- de oveja. Tiene forma trococónica con un líndrica, de unos 20 cm de diámetro y 10 diámetro de 7 cm de base y unos 15 cm de cm de altura y alcanza un peso de 4 kg y alto. Es de pasta blanca y es característico más. Durante las 3 primeras semanas es li- el molde de esparto que marca en el queso geramente ahumado y la maduración poste- dibujos en su exterior. Véase: quesos de rior se realiza en cuevas naturales. Su punto España (Asturias). mejor para consumirlo está entre los 4 y 6 meses. No debe superarse este plazo. Véa- queso Gervais. La cantidad de nutrientes conse: quesos de España. (Asturias). tenida en cada 100 g de porción comestible, es: queso Gamoneu. Véase: queso Gamonedo.

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Queso Gervais zola joven, llamado dolce latte, se unta sobre Ácido fólico (µg) 10 el pan, se esparce sobre la polenta o se utiliza Agua (mg) 38 en salsas para pastas. El Gorgonzola estacio- Calcio (mg) 492 nado es muy aromático y se come como que- Carbohidratos (g) 2 so de mesa. Se cocina bien y sirve para hacer Colesterol (mg) 90 una excelente salsa para pastas cuando se lo Energía (kcal) 415 mezcla con nueces. Pruebe servir un trozo de Fósforo (mg) 401 gorgonzola con una pera bien madura. Se Grasa (g) 36 sirve temperatura ambiente. Véase: quesos Hierro (mg) 0,75 azules; queso de Gorgonzola. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de Porción comestible (%) 100 porción comestible, es: Potasio (mg) 70 Proteínas (g) 19,7 Queso gorgonzola Retinol (mg) 901 Riboflavina (mg) 0,55 Ácido fólico (µg) 31,00 Sodio (mg) 173 Calcio (mg) 612,00 Tiamina (mg) 0,04 Carbohidratos (g) 0,62 Energía (kcal) 360,73 queso Gomera. Se elabora con leche de cabra Energía (kJ) 1500,83 y, a veces, de oveja. Es de forma cilíndrica, Fósforo (mg) 356,00 de 500-1.000 g de peso, de pasta prensada blanquecina y de corteza ahumada con leña Grasa (g) 31,20 de jara, brezo y tabaiba. Véase: quesos de Hierro (mg) 0,30 España (Canarias). Niacina (mg eq. niacina) 0,32 Piridoxina (B6) (mg) 0,11 queso Gorbea. Su nombre viene del Macizo de Porción comestible (%) 100,00 Gorbea, en Vizcaya, donde se elabora. En el Proteína (g) 19,40 límite de las provincias de Álava y Vizcaya. Riboflavina (B2) (mg) 0,43 Se fabrica con leche de ovejas latxas. Cilín- Tiamina (B1) (mg) 0,05 drico, De unos 10-15 cm de diámetro y de 6- Vitamina B12 (µg) 1,20 8 cm de altura. Es de consistencia semidura fácil de quebrarse, de color ligeramente ama- queso Gouda. Oriundo de la ciudad de Gouda rillo, con una corteza dura, lisa y de color o Ter-Gouw (Holanda), se obtiene con leche amarronado. Tiene pequeños ojos distribui- de vaca y se presenta en forma de disco; su dos de forma irregular y un sabor fuerte, li- pasta es de color amarillo, suave y muy geramente ahumado. Se conserva bien 1 ó 2 sabrosa. Un Gouda viejo nos provocará un años. Véase: quesos de España. (Navarra y sabor mucho más acentuado. Es el queso País Vasco). más utilizado en la cocina holandesa. Si posee una corteza negra, es porque ha estado queso Gorgonzola. Queso fabricado origina- en proceso de envejecimiento al menos 7 riamente en el pueblo italiano próximo a años. Véase: quesos semicurados. La Milán a que debe su nombre; se fabrica só- cantidad de nutrientes contenida en cada 100 lo en el otoño, con leche de vaca, y en él se g de porción comestible, es: desarrolla, más o menos, el moho «Penicí- llium gláucum», de color verde. Se hace en Queso Gouda 2 tipos de sabor; uno suave, o dolce, y otro fuerte, o picante. Este soberbio queso de le- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. che de vaca fermentada, caracterizado por Ácido fólico (µg) 21,00 sus vetas azules y su fuerte aroma rústico, es Calcio (mg) 854,00 una especialidad de Lombardia. El Gorgon- Carbohidratos (g) tr.

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Queso Gouda Queso graso

Cinc (mg) 2,20 Ácido ascórbico (C) (mg) 0,02 Colesterol (mg) 110,00 Calcio (mg) 150,00 Energía (kcal) 328,00 Carbohidratos (g) 3,00 Energía (kJ) 1371,04 Energía (kcal) 268,25 Fósforo (mg) 490,00 Energía (kJ) 1121,29 Grasa (g) 27,40 Fósforo (mg) 100,00 Grasa moninsaturada (g) 7,80 Grasa (g) 25,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,66 Hierro (mg) 0,80 Grasa saturada (g) 17,70 Porción comestible (%) 100,00 Hierro (mg) 0,40 Proteína (g) 8,00 Magnesio (mg) 29,00 Riboflavina (B2) (mg) 0,13 Niacina (mg eq. niacina) 0,07 Tiamina (B1) (mg) 0,12 Piridoxina (B6) (mg) 0,07 Vitamina A (µg eq. retinol) 800,00 Porción comestible (%) 95,00 Potasio (mg) 114,00 queso Grazalema. Procede de la localidad que le da su nombre, que pertenece a la Proteína bruta (g) 20,40 provincia de Cádiz. A caballo entre Málaga Riboflavina (B ) (mg) 0,28 2 y Cádiz, en medio del paisaje aparecen par- Sodio (mg) 605,00 celas de verde hierba que permiten pacer al Tiamina (B1) (mg) 0,03 ganado caprino y ovino. El Grazalema es Vitamina A (µg eq. retinol) 303,00 uno de los quesos, que tanto se puede ela- Vitamina B12 (µg) 1,70 borar con leche de oveja como con leche de Vitamina D (µg) 0,24 cabra. En su aspecto industrial es de leche Vitamina E (mg) 0,53 ovina y el tipo artesanal es de leche de ca- queso grana padano. Es un excelente sustitu- bra. De forma cilíndrica, su corteza es dura to del Parmesano reggiano. Elaborado con y untuosa; pasta firme de color marfileño. leche de vaca semidesnatada, este queso Véase: quesos de España. (Andalucía). curado de origen italiano, con un contenido medio de grasa, es muy bueno rallado o con queso Gruyére. Queso fabricado originaria- fruta. Véase: quesos curados. mente en la localidad suiza de que toma el nombre; se fabrica con leche de vaca coci- queso graso. Es el que tiene, como mínimo, da, en grandes ruedas, y tarda tres o cuatro un 40% de materia grasa. Según el Código meses a estar en condiciones de ser consu- Alimentario, 3.15.30. b. De acuerdo con su mido; tiene grandes agujeros en su masa y contenido en grasa láctea, expresado en por- se considera buena señal respecto de su ca- centaje masa/masa sobre el extracto seco lác- lidad que estos agujeros sean redondos, re- teo; es el queso que contenga, en grasa lác- gulares y del tamaño aproximado de una tea, un mínimo de 45% y menos el 60%. nuez. Véase: quesos curados. La cantidad Véase: clasificación de quesos. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: porción comestible, es: Queso gruyére

Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 16,00

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Queso gruyére queso havarti. Queso semicurado. Queso parecido al esrom en consistencia y sabor, es- Calcio (mg) 900,00 te queso de vaca es menos fuerte. Su textu- Carbohidratos (g) 1,50 ra suele contener pequeños agujeros y grie- Cinc (mg) 3,20 tas. Es un buen queso para fundir. Véase: Colesterol (mg) 100,00 quesos semicurados. Energía (kcal) 400,63 Energía (kJ) 1674,61 queso Hecho y Ansó. No excesivamente co- Fósforo (mg) 600,00 nocidos por su escasa producción, pero muy estimados por su buen sabor, los que- Grasa (g) 31,00 sos de ambos valles del Pirineos están ela- Grasa moninsaturada (g) 8,88 borados con leche de oveja. Su pasta es de Grasa poliinsaturada (g) 0,77 color blanco amarillento, es dura y en su in- Grasa saturada (g) 36,65 terior existen unos ojos no muy pequeños. Hierro (mg) 0,30 Las cortezas son también amarillentas y re- Magnesio (mg) 44,00 cuerdan al queso Roncal con el que tiene Niacina (mg eq. niacina) 6,00 analogías. Véase: quesos de España (Ara- Piridoxina (B6) (mg) 0,08 gón). Porción comestible (%) 100,00 Potasio (mg) 110,00 queso Herreño. En su forma artesanal sólo era Proteína (g) 29,00 conocido dentro de la pequeña isla de Hierro. Riboflavina (B2) (mg) 0,35 Se elabora con leche de cabra, oveja y/o va- Sodio (mg) 640,00 ca. La variante industrial es bastante más fá- Tiamina (B1) (mg) 0,02 cil de encontrar en los comercios especiali- Vitamina A (µg eq. retinol) 159,00 zados. Corteza rugosa y dura, de color ama- Vitamina B12 (µg) 1,50 rronado o pimentonado y ahumada. Su inter- Vitamina D (µg) 0,27 ior es muy abierto, con oquedades que pue- Vitamina E (mg) 0,70 den retener suero en su interior. De pasta blanda y elástica, color marfileño. De sabor queso Guriezo. Queso fresco elaborado con acídulo y mantecoso, nada salado. Algo go- leche de oveja en el Valle de Guriezo y moso. Véase: quesos de España. (Canarias). también en la costa de Castro Urdiales. Tiene forma cilíndrica, de 25 cm de diáme- queso hierba. El que se cuaja con un cuajale- tro y 4 cm de altura y en su base se dispo- ches vegetal, como la flor del cardo (Cyna- nen unos juncos en los que descansa. Su ra cardunculus) o la hierba galio (Gállium pasta es semidura, de color blanquecino. Es vérum). un queso rústico de sabor muy agradable. Se consume fresco, aunque a veces se pren- queso Holanda. Sinónimo: queso bola. sa más para poderlo guardar todo el año. Véase: quesos de España (Cantabria). queso Hurdes. Está elaborado con leche de oveja, a veces mezclado con la de cabra. Es queso haloumi. Queso de cabra salado, de presentado en forma cilíndrica. Su coagula- textura hilada, algo correosa y sabor suave, ción es rápida y está muy prensado, lo que procedente de Oriente Medio. Resulta deli- permite consumirlo semicurado. Véase: que- cioso frito o hecho a la parrilla y no se fun- sos de España (Extremadura). de ni encima de la sartén. Es posible encon- trarlo en algunos supermercados y tiendas queso ibérico. Elaborado con una mezcla de especializadas en productos griegos o chi- leche de vaca, oveja y cabra, es un queso priotas. Se puede sustituir por el feta aun- prensado, sin cocer, de maduración corta. que éste no debe freírse ni calentarse. Véa- Tiene sabor cremoso, suave y aromático, y se: quesos de cabra y oveja. es ideal para rallar o para salsas,

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R. P. I. nº M-007567 queso Ibicenco. Se elabora con leche de oveja Queso inores y de cabra a partes iguales. Se suele consumir fresco, pero el sobrante se guarda en Porción comestible (%) 95,00 aceite. Véase: quesos de España (Baleares). Potasio (mg) 142,00 Proteína bruta (g) 21,70 queso Ibores. Este queso se elabora en la pro- Riboflavina (B2) (mg) 0,30 vincia de Cáceres en las comarcas de Ibor y Sodio (mg) 1394,00 Villuercas. Se elabora principalmente en in- Tiamina (B1) (mg) 0,03 vierno. Tiene un sabor inconfundible a leche Vitamina A (µg eq. retinol) 388,00 de cabra, mantecoso y con un punto acídulo, Vitamina B12 (µg) 1,50 con ligeros toques a hierbas aromáticas de- Vitamina D (µg) 0,25 pendiendo de la maduración de las piezas. Se Vitamina E (mg) 0,62 elabora solamente en los meses fríos del año con leche cruda de cabra “retinta” extreme- Queso Idiazábal. Denominación de Origen de ña. Tiene la textura típica de los quesos de queso español. País Vasco y Noroeste de cabra extremeños, con un gusto buenísimo. Navarra. Para su elaboración se utiliza la Pasta mantecosa y tierna que lo distingue en- mezcla de dos leches de oveja, la Carranzana tre los de su misma especie. Su corteza es “oveja de los prados” y la Latxa “oveja de natural pero, en ocasiones, está aceitada y los zarzales”. Ésta última procede de una untada de pimentón que le da un color carac- raza de ovino muy singular, que ha logrado terístico, práctica que aplican otros quesos de sobrevivir y desarrollarse gracias a las la región. Su maduración tiene lugar la tem- condiciones climatológicas que existen en peratura ambiente durante 1 ½ meses, trans- las áreas de producción. Los animales pastan currido el cual se encuentra apto para el con- en las zonas de altura durante la primavera, sumo. Véase: quesos de España (Extrema- el verano y el otoño, y bajan a los valles en dura) La cantidad de nutrientes contenida invierno. Es un queso de pasta dura, de en cada 100 g de porción comestible, es: consistencia firme, color blanco o Queso inores ligeramente amarillo y sabor ahumado, ya que los campesinos de la zona lo suelen Ácido ascórbico (C) (mg) tr. ahumar colocándolo sobre el fuego de sus Ácido fólico (µg) 20,00 cocinas. La corteza también presenta un Calcio (mg) 496,00 aspecto ahumado, liso y de color amarillo Carbohidratos (g) tr. marrón. Bueno para gratinar o consumido Cinc (mg) 2,80 con fruta. Se presenta en forma cilíndrica Colesterol (mg) 90,00 (ligeramente abombada) de 10 a 30 cm de Energía (kcal) 420,00 diámetro. El corte es liso, limpio y cerrado, Energía (kJ) 1755,60 con pequeños agujeros irregularmente Fósforo (mg) 404,00 repartidos y algunas grietas. Los ojos son Grasa (g) 37,00 pequeños, de forma irregular, y se Grasa moninsaturada (g) 8,72 encuentran distribuidos por toda la masa. Grasa poliinsaturada (g) 0,92 Tiene sabor ahumado y a hierbas Grasa saturada (g) 25,31 montañesas. Para muchos consumidores, Hierro (mg) 0,60 Idiazábal es sinónimo de ahumado. Sin embargo esta práctica es opcional, Magnesio (mg) 22,00 generalmente a demanda de los clientes; se Niacina (mg eq. niacina) 0,10 lleva a cabo después de la maduración, Piridoxina (B ) (mg) 0,10 6 mediante una combustión lenta e incompleta 3560 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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de madera de haya, espino blanco o abedúl. rado con leche de oveja. Véase: quesos se- El peso medio de los quesos de Idiazábal es micurados. de 1 kg, aunque en ocasiones puede llegar hasta 3 kg. Véase: quesos de España. queso kashkaval. Queso curado de Hungría, (Navarra y País Vasco) La cantidad de de sabor salado aromático y corteza seca y nutrientes contenida en cada 100 gramos de fina. Se elabora con leche de oveja. Véase: porción comestible, es: quesos curados.

Queso idiazábal queso keen´s cheddar. Un cheddar clásico de Somerset, elaborado por un pequeño pro- Ácido ascórbico (C) (mg) tr. ductor con leche de vaca sin pasteurizar de Ácido fólico (µg) 20,00 sus propios rebaños. Este queso de textura Calcio (mg) 757,00 firme precisa una maduración de 10 a 18 Carbohidratos (g) tr. meses y tiene un sabor intenso, a nueces. Cinc (mg) 2,50 Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. Colesterol (mg) 90,00 Energía (kcal) 437,00 queso kefalotyri. Se suele elaborar con una Energía (kJ) 1826,66 mezcla de leche de oveja y cabra sin pas- Fósforo (mg) 522,00 teurizar. De textura compacta y sabor salado, se utiliza rallado o para cocinar. Véase: Grasa (g) 37,70 quesos de cabra y oveja. Grasa moninsaturada (g) 8,66 Grasa poliinsaturada (g) 0,93 queso kervella. Es un magnífico queso fresco Grasa saturada (g) 25,10 de cabra de sabor fuerte y textura ligera- Hierro (mg) 0,50 mente granulada. Véase: quesos de cabra y Magnesio (mg) 21,00 oveja. Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Piridoxina (B6) (mg) 0,10 queso king island admiralty. Queso de vaca Porción comestible (%) 95,00 de Tasmania, tipo Stilton, con un alto con- Potasio (mg) 77,00 tenido de humedad y sabor fuerte. Véase: Proteína bruta (g) 24,20 quesos azules. Riboflavina (B2) (mg) 0,42 Sodio (mg) 443,00 queso king island bass strait. Un tipo de queso azul más seco, proveniente de Tas- Tiamina (B1) (mg) 0,06 Vitamina A (µg eq. retinol) 418,00 mania. Elaborado con leche de vaca, es un queso consistente de sabor pleno. Véase: Vitamina B12 (µg) 1,50 Vitamina D (µg) 0,25 quesos azules. Vitamina E (mg) 0,62 queso king island black wax, matured. queso jarlsberg. Queso noruego curado, ela- Queso semicurado. Queso de vaca tasmano, borado con leche de vaca. De textura blan- de sabor fuerte y textura quebradiza, madu- da, con agujeros grandes y sabor dulzón. Es rado durante 18 meses, con corteza de cera un buen sustituto del emmental. Véase: negra. Véase: quesos semicurados. quesos curados. queso king island surprise bay. Queso semi- queso jindi triple cream. Queso australiano curado. Cheddar de Tasmania de tipo más tipo Brie, muy cremoso y de sabor fuerte. seco, elaborado con leche de vaca. De sa- Véase: quesos de pasta blanda. bor fuerte y textura quebradiza, es más suave que el black wax matured. Véase: que- queso kaseri. Queso griego semicurado, de sos semicurados. sabor salado, parecido al provolone. Elabo-

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R. P. I. nº M-007567 queso kirkham´s lancashire. Un extraordi- queso León. Se elabora en Oseja de Sajambre nario queso artesanal elaborado con leche con leche de vaca. Es de pasta semidura, de de vaca sin pasteurizar de los rebaños de forma cilíndrica y viene a pesar entre o,5-1 Kirkham, en Lancashire. Considerado co- kg. Su color es blanquecino y su corteza dura mo un de los mejores de Gran Bretaña, este y amarillenta. Sólo se encuentra en la zona queso blanco, quebradizo, se cura durante de producción. Véase: quesos de España 4-6 meses y tiene un delicado sabor añejo. (Castilla y León). Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. queso leyden. Queso semicurado. Queso queso La Estrella. Véase: queso Oropesa o La holandés de textura compacta y corteza du- Estrella. ra, elaborado con leche de vaca semidesnatada. Contiene comino o semillas de alca- queso langres. Queso de granja elaborado ravea y especias. Véase: quesos semicura- con leche de vaca sin pasteurizar, con cor- dos. teza lavada. Es procedente de la región de Champaña y tiene una depresión caracterís- queso limburger. Queso de vaca semicurado, tica en la corteza debido a la rotación de la de aroma intenso y sabor fuerte. Se produce cuajada. Se suele consumir en tablas de en Alemania, Bélgica y Alsacia. Véase: quesos, pero también fundido. Véase: que- quesos de pasta blanda. sos franceses y suizos. queso livarot. Procedente de Normandía, es queso Lanz. Se elabora con leche de oveja de un queso semiblando, elaborado con leche la raza Latxa, que es la autóctona en la re- de vaca sin pasteurizar. Tiene la corteza de gión Vasco-Navarra y que da, por su gran color anaranjado con una envoltura típica calidad, unos quesos excelentes. Es de forma de cuerdas de junco o papel. Su sabor es cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 10 fuerte e intenso y su textura elástica. Bueno cm de altura, y pesa cada pieza unos 1.400 g. para tentempiés. Véase: quesos franceses y Su pasta es blanquecina con ojos repartidos suizos. por todo su interior. la corteza es cerosa y mate y, como no se limpia, desarrolla moho queso llanglofflan. Queso de granja galés, de que le da un tinte verdoso. Se conforma du- Pembrokeshire, elaborado con leche sin rante 12 horas mediante prensas manuales, pasteurizar de vacas suizas (Swiss Brown) después se sala en salmuera durante 24 horas y de Jersey. Quebradizo, con un sensacio- y se deja secar sobre tablas de madera, donde nal sabor cremoso, este queso tiene notas maduran durante unos 3 meses. Véase: que- afrutadas, herbáceas y picantes. También sos de España (Navarra y País Vasco). hay una versión roja, condimentada con ce- bollino y ajo. Véase: quesos del Reino Uni- queso Lea-Artibai. Son quesos muy artesana- do e Irlanda. les que se elaboran casi exclusivamente para el consumo familiar. Son de leche de oveja y queso Llenguat. Es un queso que admite leche se suelen consumir frescos, y tiernos si, ra- de cualquier calidad. Los defectos se reme- ramente, se venden. Son cilíndricos, de pasta dian añadiendo anís, aguardiente o aceite que amarillenta, prensada y dura. Su corteza es acaba con esos gusanos. La masa así remo- parda y cada pieza pesa entre 750 y 1.500 g. jada se ponía en una vasija donde fermentaba Se puede conservar hasta 1 año. Véase: que- como si se tratara de un queso tupí. Como sos de España (Navarra y País Vasco). era de presumir, tiene este queso un sabor fuerte, aromatizado por el licor empleado. Su

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pasta es cremosa y de color rosado. Véase: Queso magro quesos de España (Cataluña). Carbohidratos (g) 4,2 queso Llombards. Está elaborado con leche Colesterol (mg) 110 de vaca pasteurizada. Después de coagula- Energía (kcal) 200 do y obtenidos unos pedazos similares a la Fósforo (mg) 425 cuajada, se envuelven en una gasa fina o Grasa (g) 1,8 “fogasser” que se prensa, primero a mano Hierro (mg) 0,7 luego, liando las puntas de la gasa una vez Porción comestible (%) 100 desuerado, se realiza un prensado mecáni- Potasio (mg) 70 co, lento y suave, durante una hora. Se sa- Proteínas (g) 39 lan en salmuera, moviendo de vez en cuan- Retinol (mg) 30 do los quesos en el líquido. Se sacan y se Riboflavina (mg) 0,4 orean durante un par de días para llevarlos Sodio (mg) 805 después a una cava donde maduran durante Tiamina (mg) 0,035 unos 12 días. En ese período se les da vuel-

ta varias veces. Transcurridos esos días, se Queso Mahón. Denominación de Origen de untan con una fina capa de aceite y pimen- queso español. Se produce en toda la isla de tón y se dejan curar durante 45 días al cabo Menorca. La leche que se utiliza para la de los cuales están en su mejor momento elaboración del queso de Mahón procede de para comérselos. Su forma es cilíndrica, de las vacas de raza Frisona, Mahonesa o un diámetro de 21 cm y 8 cm de altura. Su Menorquina y Pardo Alpina. El clima – pasta es rosada y sin agujeros. Su corteza es mediterráneo, cálido y con lluvias anaranjada debido al pimentón. Recuerda al abundantes- condiciona la producción de queso de Mahón y se elabora industrial- leche y la convierte en un producto mente. Véase: quesos de España (Baleares). estacional. El salado se hace en salmuera y queso maasdam. Queso holandés curado, se madura como mínimo durante 2 meses. El bastante reciente entre las especialidades resultado de este proceso de elaboración es holandesas. De sabor suave, tiene agujeros un queso de pasta prensada firme, no cocida, grandes y un dejo a frutos secos. Se elabora de forma cuadrada con cantos y aristas con leche de vaca y se puede emplear como redondeados. Debido a sus múltiples sustituto del emmental. Véase: quesos cu- variedades y tiempos de maduración – rados. semicurado, curado y añejo, el color exterior oscila desde el blanco marfil al pardo oscuro. queso madurado. Véase: queso afinado, ma- Por su parte, el grado de intensidad del sabor durado o fermentado. va desde un recuerdo de cuajada fresca un paladar intenso, ligeramente salado y algo queso maduro sin prensar. No se prensan, pa- picante. Cuajado con la flor del cardo ra que pierdan el agua lentamente de manera “Cynara cardunculus”. Véase: quesos de natural. Durante el proceso de maduración, España. La cantidad de nutrientes contenida aparece un moho sobre la superficie. Véase: en cada 100 g de porción comestible, es: clasificación de quesos. Queso mahón queso magro. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, Ácido ascórbico (C) (mg) tr. es: Ácido fólico (µg) 20,00 Queso magro Calcio (mg) 559,00

Agua (mg) 55 Carbohidratos (g) tr. Calcio (mg) 1050 Cinc (mg) 3,10 Colesterol (mg) 90,00

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Queso mahón 411,00 Queso majorero Energía (kcal) Energía (kJ) 1717,98 Ácido fólico (µg) 50,00 Fósforo (mg) 478,00 Calcio (mg) 727,00 Grasa (g) 33,70 Carbohidratos (g) tr. Grasa moninsaturada (g) 10,30 Cinc (mg) 2,60 Grasa poliinsaturada (g) 1,50 Colesterol (mg) 80,00 Grasa saturada (g) 20,02 Energía (kcal) 320,00 Hierro (mg) 0,40 Energía (kJ) 1337,60 Magnesio (mg) 21,00 Fósforo (mg) 501,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Grasa (g) 24,30 Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Grasa moninsaturada (g) 5,24 Porción comestible (%) 95,00 Grasa poliinsaturada (g) 0,82 Potasio (mg) 143,00 Grasa saturada (g) 16,94 Proteína bruta (g) 26,90 Hierro (mg) 0,60 Riboflavina (B2) (mg) 0,30 Magnesio (mg) 29,00 Sodio (mg) 1274,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Piridoxina (B6) (mg) 0,10 Vitamina A (µg eq. retinol) 388,00 Porción comestible (%) 95,00 Vitamina B12 (µg) 1,50 Potasio (mg) 153,00 Vitamina D (µg) 0,25 Proteína bruta (g) 25,20 Vitamina E (mg) 0,62 Riboflavina (B2) (mg) 0,30 Sodio (mg) 878,00 Queso Majorero. La Denominación de Origen Tiamina (B1) (mg) 0,03 Queso Majorero ampara la producción y Vitamina A (µg eq. retinol) 291,00 elaboración de quesos de leche de cabra en Vitamina B12 (µg) 1,50 todo el territorio de la isla de Fuerteventura, Vitamina D (µg) 0,25 en Canarias. Es un queso de forma cilíndrica, Vitamina E (mg) 0,62 con mucho más diámetro que altura. De queso Mallorquín. Es un queso hecho con le- tamaño grande, las piezas tienen un peso che de vaca, muy similar al de Mahón pro- superior a 3 kg, siendo habitual que se ducido artesanalmente en los “llocs” o alcancen entre 5 y 7 kg. La corteza es de granjas. Se conserva bien durante 1 año y color blanco a beige amarronado, en función su producción no es despreciable. Véase: de la curación. Con tacto limoso, el interior quesos de España (Baleares). es compacto pero abierto, con ojos repartidos por el corte. Se puede consumir fresco, al queso manchego. Queso español elaborado cabo de unos días de oreo. Se considera con leche entera de ovejas de los pastos de semicurado cuando se deja madurar 3 meses, La Mancha. De sabor intenso, es una varie- y curado si supera los 4 meses de dad de queso curado, a menudo utilizado maduración, siempre en ambientes para rallar. Véase: quesos de cabra y oveja. templados y secos. Véase: quesos de España. La cantidad de nutrientes contenida en cada La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: 100 g de porción comestible, es: Queso majorero Queso manche- fresco semicurado go curado Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico(µg) 20,00 21,30 21,80

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Queso manche- fresco semicurado ras utilizadas para el prensado, así como las go curado “pleitas” o “cinchos” del trenzado del espar- Calcio (mg) 170,00 765,00 848,00 to que moldea los laterales. El interior pre- Carbohidratos tr. 0,50 0,51 sentará un corte cerrado y compacto, con pe- (g) queñas cavidades repartidas de forma irregu- Cinc (mg) 3,00 4,00 3,20 lar. Su color tiene tendencia a las tonalidades Colesterol (mg) 87,80 74,40 amarillentas, más intensa cuanto más añeja Energía (kcal) 332,60 391,48 467,19 sea la pieza. Su olor es inconfundible y en Energía (kJ) 1390,27 1636,37 1952,86 tanto su afinación va creciendo, la intensidad Fósforo (mg) 520,00 544,00 agreste de sus aromas invade cualquier es- Grasa (g) 25,40 30,40 35,80 tancia de forma asombrosa. Su sabor caracte- Grasa moninsa- 7,28 9,00 8,40 rítico es algo mantecoso, con tendencias turada (g) aceitosas, cierto punto de picor reconfortante Grasa poliinsa- 0,73 0,75 6,20 y una textura ligeramente granulada. La ma- turada (g) duración no puede ser inferior a los 60 días. De aroma fresco y sabor intenso, es muy Grasa saturada 13,68 18,90 18,70 bueno con pan crujiente. Las medidas y el (g) peso de los quesos son: de 7 a 12 cm de altu- Hierro (mg) 0,90 0,64 0,75 ra, de 9 a 22 cm de diámetro y entre 1 y 3,5 Magnesio (mg) 28,00 36,00 33,50 kg de peso. Véase: quesos de España. Niacina (mg eq. 5,20 6,70 8,20 niacina) queso manchego curado. La cantidad de nu- Piridoxina (B6) 0,20 0,80 0,20 trientes contenida en cada 100 g de porción (mg) comestible, es: Porción comes- 95,00 95,00 95,00 tible (%) Queso manchego curado Potasio (mg) 100,00 80,00 Proteína (g) 26,00 29,00 35,77 Ácido fólico (µg) 20 Riboflavina (B2) 0,30 0,30 0,33 Agua (mg) 35 (mg) Calcio (mg) 1200 Sodio (mg) 670,00 670,00 Carbohidratos (g) 1 Tiamina (B1) 0,02 0,04 0,04 Cianocobalamina (µg) 1,5 (mg) Colesterol (mg) 153 Vitamina A (µg 218,00 60,00 234,00 Energía (kcal) 420 eq. retinol) Fósforo (mg) 700 Vitamina B12 1,40 1,50 1,50 Grasa (g) 32 (µg) Grasa poliinsaturada(g) 0,5 Vitamina D (µg) 0,18 0,28 0,19 Hierro (mg) 0,6 Vitamina E (mg) 0,60 0,62 0,61 Porción comestible (%) 95 Yodo (mg) 34,10 4,10 Potasio (mg) 400 Queso Manchego. Denominación de Origen Proteínas (g) 32 de queso español; región natural de La Man- Retinol (mg) 357 cha. La zona de producción es árida, con una Riboflavina (mg) 0,3 orografía llana de escaso arbolado y clima Sodio (mg) 1200 extremo, con lluvias mínimas. La leche pro- Tiamina (mg) 0,03 viene de ovejas de raza Manchega y el queso es de pasta grasa prensada, firme y compac- queso manchego poco curado. La cantidad ta. Se produce semicurado y curado. En su de nutrientes contenida en cada 100 g de aspecto exterior notaremos las huellas de la porción comestible, es: emblemática “flor” que imprimen las made-

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Queso manchego. queso mariolles. Elaborado en Flandes, es un poco curado queso de forma cuadrada de sabor fuerte, picante, con corteza lavada repetidamente Ácido fólico (µg) 20 en salmuera. Requiere una curación de 4 Agua (mg) 48,6 meses, y resulta delicioso en pasteles de Calcio (mg) 470 queso y flanes o servido en surtidos de que- Cianocobalamina (µg) 1,4 sos. Véase: quesos franceses y suizos. Colesterol (mg) 102 queso Maó. Denominación de Origen de queso Energía (kcal) 333 español; Islas baleares. El Queso de Maó de Fósforo (mg) 400 tipo tierno resulta de excelente calidad cuan- Grasa (g) 25,4 do produce una sensación suave, láctica, ací- Grasa poliinsaturada(g) 0,5 dula, con un toque ligeramente salado. Si co- Hierro (mg) 0,9 rresponde al tipo semicurado, su pasta será Porción comestible (%) 95 algo mantecosa, de corte fácil, brillante, que Potasio (mg) 115 recuerda a la textura de la mantequilla. El ti- Proteínas (g) 26 po curado debe presentar una pasta más ama- Retinol (mg) 218 rillenta, seca, un punto picante, y su sabor y Riboflavina (mg) 0,3 aroma deben poseer el marchamo de la cava Sodio (mg) 600 de maduración a la que pertenece. En cuanto Tiamina (mg) 0,02 al añejo, debe tener un característico color amarillo pardo; será necesario un cuchillo queso manchego semicurado. La cantidad de apropiado para su corte fiel. Su sabor será in- nutrientes contenida en cada 100 g de por- tenso y su retrogusto persistente; debemos ción comestible, es: rechazarlo si resulta arenoso. Véase: quesos de España. (Baleares). Queso manchego semicurado Queso Maó, fresco. Denominación de Origen Ácido fólico (µg) 20 de queso español; Islas baleares. Se obtiene Agua (mg) 41,8 de leche fresca de vacas frisonas, pardo alpi- Calcio (mg) 835 nas y menorquinas. Una pieza entera de au- Carbohidratos (g) 0,5 téntico queso Maó fresco artesano puede ser Cianocobalamina (µg) 1,5 distinguida por su característica forma de pa- ralelepípedo de base cuadrada, con cantos y Colesterol (mg) 127 aristas redondeados. Su forma se obtiene al Energía (kcal) 376 cortar la cuajada desuerada en cuadrados, Fósforo (mg) 550 separados del molde por un lienzo de algo- Grasa (g) 28,7 dón que sujeta la cuajada en el momento del Grasa poliinsaturada(g) 0,5 prensado, facilitando el desuerado final y Hierro (mg) 0,8 evitando la pérdida de granos de cuajada. Porción comestible (%) 95 Posee un sabor ácido y salado, láctico, largo Potasio (mg) 200 y fresco. Recuerda a la cuajada fresca, con la Proteínas (g) 29 ausencia de amargor y sin ningún punto pi- Retinol (mg) 288 cante. Al comprarlo, exija siempre su identi- Riboflavina (mg) 0,3 ficación, observando el marchamo específico Sodio (mg) 800 de calidad y origen. Véase: quesos de Espa- Tiamina (mg) 0,03 ña.(Baleares).

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso mascarpone. Es un queso cremoso fres- también se puede hacer con leche de oveja o co, espeso y naturalmente suave elaborado de vaca. Hecha con leche de vaca carece de con crema de leche de vaca. Se lo utiliza en la textura suave y el sutil sabor agrio del cocina y en repostería, particularmente para producto original. Se debe comer el mismo preparar salsas y cremas. Puede sustituir la día de su preparación, ya que el refrigerado nata en algunas recetas de postres o de sal- deteriora su sabor. Es el mejor queso para sas para pastas. También es la base de mu- fundir, ideal para cubrir los platos horneados chos postres sin cocción como el tiramisú. típicos del Sur de italia. A veces se lo ahuma. Véase: quesos de pasta hilada y frescos. Véase: quesos de pasta hilada. queso milleens. Queso irlandés elaborado con queso mozzarella ahumada. Queso con to- leche de vaca sin pasteurizar de la región das las características del mozzarella, pero del oeste de Cork. Es un queso semiblando, con un singular sabor ahumado. Véase: salpicado de pequeños agujeros y de rico quesos de pasta hilada y frescos. sabor, con aroma de fondo a hierbas. Véa- se: quesos del Reino Unido e Irlanda. queso Mrs seater´s orkney. Queso escocés de las islas, parecido al cheddar y muy po- queso mimolette vieille. Un queso duro, de pular en Gran Bretaña. Elaborado con leche color rojizo, sabor intenso y escasos aguje- de vaca sin pasteurizar, tiene un pronuncia- ros. Proveniente de Holanda, actualmente do toque picante y se debe consumir joven. se produce también en Francia. Véase: que- Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. sos curados. queso mungabareena, corteza lavada. Que- queso montgomery´s cheddar. Queso de so de aroma intenso y sabor fuerte, con tex- consistencia media, de suave sabor afruta- tura parecida al Brie y un ligero dejo de eu- do, elaborado con leche de vaca pasteuriza- calipto. Elaborado con leche de vaca. Véa- da y curado durante 18 meses. El cheddar se: quesos de pasta blanda. es ideal para el ploughman´s lunch (plato queso munster. Tradicionalmente elaborado típico inglés a partir de pan, queso y encur- en Alsacia, es un queso suave, amarillo, con tidos), así como para guisar, gratinar o para una corteza fina de color naranja. Sus salsas. Véase: quesos del Reino Unido e Ir- principales características son su intenso landa. aroma y un sabor cremoso ligeramente queso Montsec. Es un queso elaborado con le- ácido, que combina muy bien con la cebolla che cruda de cabra que se ha alimentado sólo y el pan de centeno. Véase: quesos franceses La cantidad de nutrientes contenida con pastos naturales y con bellota, lo que le y suizos. en cada 100 gramos de porción comestible, proporciona un sabor excelente. Es de forma es: cilíndrica, de unos 2º cm de diámetro y 4 cm

de altura, y cada pieza pesa de 1-1,5 kg. La Queso munster pasta es blanca y muy cremosa. Su corteza es oscura, con moho, y debido además a la capa Ácido fólico (µg) 12,00 de ceniza de madera que le ponen como pro- Calcio (mg) 430,00 tección. Madura en cavas naturales, a suave Carbohidratos (g) tr. temperatura, más o menos durante 1 mes, Cinc (mg) 2,70 después del cual se pone a la venta. Es un Colesterol (mg) 90,00 queso de poca producción pero de gran pres- Energía (kcal) 335,00 tigio. Véase: quesos de España (Cataluña). Energía (kJ) 1400,30 queso mozzarella. Queso de tipo italiano. Es Fósforo (mg) 350,00 un queso fresco y blando que se prepara con Grasa (g) 28,70 leche de búfala (mozzarella di bufala), pero Grasa moninsaturada (g) 8,30

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Queso munster bajo en grasas. Véase: quesos de pasta hilada y frescos. Grasa poliinsaturada (g) 0,63 Grasa saturada (g) 18,20 queso Orduña. Es un queso de leche de oveja, Hierro (mg) 0,40 prensado, habiendo pasado 24 horas en sal- Magnesio (mg) 21,00 muera. Su forma es cilíndrica, de unos 12-15 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 cm de diámetro y unos 10 cm de altura. Es Piridoxina (B6) (mg) 0,06 de pasta firme y tanto ésta como la corteza Porción comestible (%) 100,00 son amarillentas. Tiene pequeños ojos muy Potasio (mg) 131,00 irregularmente repartidos. En verano se pue- Proteína bruta (g) 19,10 de encontrar fresco, pero generalmente se consume añejo porque se puede conservar Riboflavina (B2) (mg) 0,30 Sodio (mg) 930,00 hasta 2 años. Véase: quesos de España (Na- varra y País Vasco). Tiamina (B1) (mg) 0,01 Vitamina A (µg eq. retinol) 166,00 queso Oropesa o La Estrella. Es un queso fa- Vitamina B12 (µg) 1,50 bricado con leche de oveja, originariamente Vitamina D (µg) 0,20 en la comarca de Oropesa, que tiene una Vitamina E (mg) 0,58 maduración larga, de unos 4 meses. Des- queso Murcia al vino. Típico de la zona, esta pués de terminada se mete en aceite para su versión se consigue con el lavado exterior de conservación. Su calidad es excelente. Re- la corteza, durante la maduración, con vino cuerda mucho al Manchego pero las piezas tinto de la región. La corteza bañada en vino son de menor tamaño. Véase: quesos de adquiere un color morado pardusco. Elabo- España (Castilla-La Mancha). rado con leche de cabra, posee un aroma delicado y un sabor muy característico. Véase: queso Oscos. Es un queso semiindustrial, que quesos de España. (Murcia). se elabora con leche de vaca en la parte oc- cidental de Asturias, en Grandas de Salime, queso Murcia. Elaborado con leche pasteuri- y el pueblo le da su nombre. Su forma es zada de cabra. De coagulación enzimática, cilíndrica, de un diámetro de 15 cm, por 10 prensado, graso, elástico y de sabor a leche cm de altura. Su pasta es ligeramente ama- fresca en su primera etapa. Es un queso que, rilla. Está maduro hacia los 20 días. Véase: según su maduración, presnta 2 posibilida- quesos de España (Asturias). des: de media curación resulta cremoso, de corteza ligero y bañado en vino tinto; muy queso Osona. Queso de piel florida. Elaborado curado resulta graso; de larga duración y con leche pasteurizada de pasta blanda, mol- corteza dura. Véase: quesos de España. deado y prensado, de sabor láctico, cremoso (Murcia). y suave. Queso madurado 45 días con hongos en la piel. La naturaleza de los mismos le queso muy blando. Pueden cortarse y comerse proporcionan un gusto definido. Véase: que- con una cuchara. Véase: clasificación de sos de España. (Cataluña). quesos. queso ossay irati. Queso de oveja curado, de queso neufchàtel. Queso fresco, sin curar, de corteza dura, de textura fina con algunos consistencia blanda y sabor refrescante. agujeros pequeños y sabor a frutos secos. Elaborado con leche de vaca, es un queso Originario de los Pirineos. Véase: quesos de cabra y oveja.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso otros animales. Se trata de quesos ex- Queso parmesano óticos para el paladar europeo, pero que se consumen en las zonas donde los animales Cinc (mg) 5,30 que los producen son habituales: búfala, Colesterol (mg) 80,00 yack, rena, camella. Véase: Clasificación Energía (kcal) 368,00 de quesos. Energía (kJ) 1538,24 Fósforo (mg) 782,00 queso oveja. Quesos característicos de zonas Grasa (g) 26,50 con pocos pastos, a las que se adaptan me- Grasa moninsaturada (g) 7,70 jor las ovejas. El más característico es el Grasa poliinsaturada (g) 0,58 manchego, que puede consumirse desde la Grasa saturada (g) 18,70 naciente frescura hasta después de una lar- Hierro (mg) 0,70 ga maduración y aún conservado en aceite. Magnesio (mg) 46,00 Véase: Clasificación de quesos. Niacina (mg eq. niacina) 0,20 queso país – Queixo do País. Se elabora este Porción comestible (%) 95,00 queso, siempre con leche de vaca, desde el Potasio (mg) 113,00 mes de enero a finales de verano. Tiene for- Proteína (g) 32,30 ma de prisma con los laterales redondeados. Riboflavina (B2) (mg) 0,33 Su pasta es cremosa, de color amarillo claro. Sodio (mg) 869,00 Se elabora en moldes de madera o de barro Tiamina (B1) (mg) 0,02 que dejan la corteza lisa y amarilla. Tiene Vitamina A (µg eq. retinol) 368,00 pequeños ojos repartidos en su interior y Vitamina B12 (µg) 1,50 madura al cabo de 1 mes. Véase: quesos de Vitamina D (µg) 0.46 España (Galicia). Vitamina E (mg) 0,90 queso palmero. Se obtiene con una mezcla de queso parmesano rallado. Lo ideal sería leches crudas de oveja y de cabra autóctona comprar el parmesano en una pieza y rallar- canaria, en proporciones variables según la lo antes de servir el plato. De otro modo, el estación del año. Su pasta es compacta, cre- queso pierde su aroma y se seca fácilmente. mosa y con pequeños ojos en todo su interior Véase: quesos curados. y de un color amarillento. Las piezas son de forma cilíndrica y pesan de 3 a 6 kg, anchas queso Parmiggiano-Reggiano. El rey indiscu- de base y poco altas. En ambas caras se im- tible de los quesos italianos, este queso de prime el sello del ganadero elaborador. Es un sabor exquisito, producido solamente en las queso de corteza ligeramente ahumada, sa- regiones de Parma, Reggio Emilia y Mode- bor algo ácido y sin embargo agradable y na, se suele utilizar rallado, pero también suave. Su maduración lleva 3 meses y, como con fruta en un postre selecto, sobre todo indica su nombre, procede de la Isla de la cuando es joven. Se elabora con leche de Palma. Véase: quesos de España. (Canarias). vaca. Sólo el queso con el sello Parmigiano- Reggiano es el verdadero. se elabora desde queso parmesano. Véase: queso Parmigiano- hace 700 años en Emilia-Romaña. Es un Reggiano. La cantidad de nutrientes conte- queso de leche de vaca que se estaciona du- nida en cada 100 g de porción comestible, rante al menos 1 año. Tiene color amarillen- es: to, sabor rico e intenso y textura húmeda y granulada. Es tanto un queso de mesa como Queso parmesano para rallar o cocinar. Siempre compre el parmesano en bloques y busque el queso que Ácido fólico (µg) 20,00 tenga una consistencia granulada. Las buenas Calcio (mg) 1275,00 queserías venden 2 tipos de parmesanos; uno Carbohidratos (g) tr.

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para comer como está y otro para gratinar de usarse como el parmesano, pero es un po- platos. Véase: quesos curados. co más picante. Existen variedades jóvenes y suaves, aptas para la mesa y otras más duras, queso Parres. Procede del municipio de Lla- ideales para rallar. Es un ingrediente esencial nes, es de oveja, De elaboración estacional; de la salsa italiana, pesto. tiene una fecha de maduración de una semana a doce meses. En el salado se emplea queso pecorino vieille. Un queso de oveja de salmuera. Véase: quesos de España (Astu- las regiones centrales y del sur de Italia que rias). se suele consumir con judías tiernas o peras crujientes cuando es joven. También se uti- queso Pasiego sin prensar. Está elaborado liza para rallar una vez maduro. Véase: con leche de vaca. Tiene forma de disco de quesos curados. unos 10-15 cm de diámetro, muy plano (2-4 cm de altura) Es de pasta blanda, de color queso Pedroches. Obtenido con leche de ove- blanco y muestra pequeños ojos de distri- ja, se produce en una zona muy amplia que bución irregular. Como no madura, su con- va desde Córdoba hasta casi Ciudad Real. servación no pasa de 1 semana, lo que limi- Es de forma cilíndrica, de 10-12 cm de ta su empleo casi exclusivamente a la re- diámetro y de 6-8 cm de altura. Es de pasta gión, para hacer el famoso dulce llamado compacta, amarillenta, de tipo dura y se “quesada”. Véase: quesos de España (Can- puede conservar más de 1 año. Es un queso tabria). de abundante producción. Véase: quesos de España (Andalucía). queso Pata de Mula. La leche con que se elabora este queso procede de la oveja churra, queso Peñamellera. Hay varios quesos arte- típica de esta comarca. Es de pasta muy sanales elaborados con distintas leches del blanda y blanca. Firme, algo cremoso y con ganado, generalmente de cabra o vaca. Son un toque de acidez en su sabor. Es de forma de pequeño formato cilíndrico, con un diá- cilíndrica alargada y pesa de 1,5-2 kg. El tra- metro de unos 10 cm, y una altura de 4-10 po que se utiliza para escurrir la masa cuaja- cm. Tienen una fecha de maduración de 10 da (en una mesa dando vueltas al trapo) le a 15 días. Por su color se puede reconocer confiere unas rayas muy características. qué leche sirvió a su elaboración. Véase: Después de escurrida, la masa se sumerge en quesos de España (Asturias). salmuera durante 2-3 horas, lo que le da un gusto ligeramente salado. Madura en breve queso Peral. Es un queso de pasta azul de tiempo y se consume, sobre todo, fresco, pe- Avilés. Se utiliza leche de vaca. Se parece ro también se deja secar. El gran mercado de más al Roquefort que al Cabrales, tanto en Villalón favoreció su fama. Véase: quesos de su gusto como en su elaboración y se pre- España. (Castilla y León). senta en papel de estaño. Véase: quesos de España (Asturias). queso pecorino romano. Queso curado cocido de las regiones de Cerdeña y Roma, ela- queso Picón. Se elabora en los Picos de Euro- borado con leche entera de oveja. Normal- pa, en Cantabria. Son especialmente famo- mente bien curado. Es un buen queso para sos los de Picón Bejes-Tresviso. Está fabri- rallar con un sabor más fuerte que el par- cado con una mezcla de leche de vaca, ove- mesano. Véase: quesos curados. ja y cabra, en proporción variable, según las disponibilidades de cada una de ellas. queso pecorino sardo. Queso oriundo de Cer- Su pasta es cremosa, de color amarillento, deña. Este queso duro de leche de oveja pue- con vetas verdosas en su interior y con los 3570 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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bordes rojizos, debido la acción de otro mana a doce meses. En el salado se emplea hongo típico de aquellas zonas. Su forma es salmuera. Véase: quesos de España (Astu- cilíndrica, pesa unos 3 kg por pieza y esta- rias). ba envuelto en hojas de plágano, que se co- locaban encima del queso, cuando aún es- queso pirámide de queso fresco de cabra. taba húmedo. Es frecuente que haya que Queso de textura blanda y sabor intenso, quitar la “babilla”, una especie de gelatina elaborado con leche de cabra. Véase: que- que se forma en la corteza. Véase: quesos sos de cabra y oveja. de España (Cantabria). queso Plasencia. Está elaborado con leche pas- queso Picón Bejes-Tresviso. Denominación de teurizada de cabra retinta que lleva un alto Origen de queso español. Se elabora en Can- contenido en materia grasa. Es cilíndrico, de tabria, en la comarca de Liébana. En la ela- unos 15 cm de diámetro por 10 cm de altura, boración del queso se mezclan leches de va- pesando cada pieza en torno a 1,5 kg. Con- ca, oveja y cabra. La alimentación del gana- serva exteriormente las marcas leves del cin- do está basada en prácticas tradicionales, con cho de esparto. Lo más genuino de este que- el aprovechamiento directo de los pastos. El so es su color externo rojizo debido a que a complejo proceso de elaboración al que han los 20 días de maduración se unta con pi- de ser sometidos los quesos se lleva a cabo mentón y esto le da tanto un sabor, como un en cuevas naturales de caliza, a una altitud de color, particulares. Su pasta es blanca con entre 500 y 2.000 m, con respiraderos para ojos pequeños. Es de maduración larga (has- facilitar el desarrollo de la maduración, que ta 45 días) Es un queso especialmente apto se prolonga como mínimo durante 60 días. para ser frito en aceite de oliva. Véase: que- Se incluye en la gama de los veteados mohos sos de España (Extremadura). azules (Penicillium glaucum), agentes de su fermentación. Su pasta es cremosa de un co- queso Porrúa. Es muy semejante al queso de lor marfil veteado verde azulado. Sabor muy Cuayáu. Se elabora durante todo el año con pronunciado y olor fuerte y característico. De leche de oveja y vaca mezcladas de forma corteza casi inexistente, de color oscuro par- artesanal. Tiene una fecha de maduración dusco, levemente sucia. Al ser muy fina, de una semana a doce meses. Su forma es muy desmoronadiza, solía recubrirse y pre- cilíndrica, de un diámetro de unos 10 cm. sentarse, en muchos casos, envuelto en hojas Véase: quesos de España (Asturias). de plátano. Sin embargo, la Denominación de Origen prohibe tal uso y sustituye las queso port salut. Queso semicurado francés, hojas por un papel homologado. Véase: que- elaborado con leche de vaca, con textura sos de España. blanda y sabor algo insípido. Véase: quesos de pasta blanda. queso Pido. Se elabora con leche de vaca. Se cuaja la leche en 24 horas, se desmenuza la queso Posada de Valdeón. Es un queso elabo- cuajada y después de reposar se amasa so- rado con leche del ganado. Recuerda al de bre una bandeja. A continuación se sala y Cabrales por sus vetas azules y, como éste, se deja reposar 4 días, al cabo de los cuales tiene buena reputación. No se envuelve, sin se moldea con una espátula. Tiene forma embargo en hojas de plágano y su corteza es cilíndrica de unos 10 cm de diámetro y sólo más parda. Véase: queso picón; quesos de 2 cm de alto. Es de color blanco y se con- España (Castilla y León). sume siempre fresco. Véase: quesos de Es- queso prensado cocido. Una vez obtenida la paña (Cantabria). cuajada, se cuece en el suero antes de intro- queso Piedra. Procede del municipio de Lla- ducirla en el molde. La maduración puede nes, es de oveja, De elaboración estacional; durar hasta 4 años. Véase: clasificación de tiene una fecha de maduración de una se- quesos.

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R. P. I. nº M-007567 queso prensado sin cocer. Prensados y some- frescos. La cantidad de nutrientes contenida tidos a un proceso intermedio de maduración en cada 100 g de porción comestible, es: (de 2 a 18 meses) Véase: clasificación de Quark Danone quesos. queso preparado. Mezcla de varios quesos o Ácido fólico (µg) 4,00 con otros ingredientes (desde nueces hasta Calcio (mg) 120,00 pimienta verde); creados industrialmente por Carbohidratos (g) 3,40 las exigencias del mercado. Véase: clasifica- Energía (kcal) 103,55 ción de quesos. Energía (kJ) 432,84 Fósforo (mg) 80,00 queso Pría. Es un queso semiartesanal, el Grasa (g) 6,00 único que se ahuma en Asturias y recuerda Porción comestible (%) 100,00 a los quesos cántabros del puerto de Áliva. Potasio (mg) 120,00 Su forma es cilíndrica, de unos 12 cm de Proteína (g) 9,20 diámetro y 10 de altura. Es de pasta dura, Riboflavina (B2) (mg) tr. con corteza color pardo, con olor caracte- Sodio (mg) 42,00 rístico. Véase: quesos de España (Asturias). Vitamina A (µg eq. retinol) 49,00 Vitamina B12 (µg) 0,24 queso Provolone. Queso italiano, con forma Vitamina D (µg) 0,16 de cilindro alargado envuelto con una cuer-

da Elaborado con leche de vaca, es de sabor queso Raclette. Queso semicurado. Este salado y su consistencia varía de semiblan- famoso queso suizo de vaca para fundir da da a dura. Se produce en toda Italia. Puede nombre a un plato tradicional de queso. El tener forma de pera, ser esférico y oblongo. queso se funde entero y se gratina, para Sus variedades abarcan una gama de sabo- luego cortarlo en lonchas que se colocan en res de semifuerte a fuerte. Hay una variedad platos calientes. Tradicionalmente se sirve dolce (suave) y otra piccante (picante) Es con pepinillos en vinagre, patatas cocidas y bueno para fundir y para la mesa. Véase: ensalada de cebolla. Véase: quesos quesos de pasta hilada; quesos de pasta hila- semicurados. La cantidad de nutrientes da y frescos. contenida en cada 100 gramos de porción queso Puerto Real. Queso duro fabricado en comestible, es: la provincia de Cádiz. Queso raclette queso Puzol o Cazoleta. Elaborado con leche de oveja, es de forma cilíndrica, pesando Ácido fólico (µg) 51,00 300-500 g. Muy similar al de Villalón, Bur- Calcio (mg) 550,00 gos, etc., su pasta es blanca y blanda y se de- Carbohidratos (g) tr. be consumir fresco, no más tarde de pasados Cinc (mg) 2,30 2 días después de su fabricación. Véase: Colesterol (mg) 90,00 quesos de España (Comunidad Valencia- Energía (kcal) 358,00 na). Energía (kJ) 1496,44 Fósforo (mg) 450,00 queso quark. Tipo de requesón sin sal, de sa- Grasa (g) 28,40 bor ligeramente ácido. Elaborado con leche Grasa moninsaturada (g) 7,90 desnatada. Véase: quesos de pasta hilada y Grasa poliinsaturada (g) 1,50 Grasa saturada (g) 17,40 3572 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Queso raclette lada, sólida pero tierna y se la suele rallar o servir como queso de mesa. La ricotta forte Hierro (mg) 0,20 se prepara con ricotta de leche de oveja sala- Magnesio (mg) 14,00 da y endurecida y se estaciona durante 1 Niacina (mg eq. niacina) 0,15 mes. Debe comerse bien fresca. Su suave sa- Piridoxina (B6) (mg) 0,07 bor cremoso es muy apropiado para postres. Porción comestible (%) 95,00 Potasio (mg) 112,00 queso ricotta cocida. Es la ricotta fresca co- Proteína bruta (g) 25,60 cida en un molde y servida en lonchas. A menudo se le añaden claras de huevo, pi- Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Sodio (mg) 760,00 mentón u otros condimentos y aceite. Véa- Vitamina A (µg eq. retinol) 217,00 se: quesos de pasta hilada y frescos. Vitamina B (µg) 1,50 12 queso ricotta de oveja. Queso ricotta de pro- Vitamina D (µg) 0,20 nunciado sabor picante. Véase: quesos de Vitamina E (mg) 0,50 cabra y oveja. queso red leicester. Queso inglés curado, elaborado con leche de vaca. De consisten- queso Roi. Elaborado con leche cruda de vaca. cia granulada pero con cierto grado de De piel lavada con salmuera y bacterias pro- humedad, tiene corteza dura y sabor inten- vocan un color rojizo. De ahí su nombre. Su so. Véase: quesos curados; quesos semicu- sabor es profundo e intenso. Véase: quesos rados. de España. (Cataluña). queso requesón. Queso bajo en grasa, con Queso Roncal. Denominación de Origen de aspecto de masa bastante sólida, consisten- queso español; Navarra. La leche procede de cia cremosa y sabor suave, ligeramente áci- ovejas de las razas Rasa y Latxa, que se han do. Elaborado con leche de vaca. Véase: adaptado perfectamente al medio geográfico quesos de pasta hilada y frescos. y la alta pluviometría del Valle del Roncal, una zona de gran tradición quesera. El queso requesón con nata. Queso bajo en proceso de elaboración incluye dos fases de grasa, elaborado con leche de vaca. Para maduración: una primera a 12 ºC durante 40 obtenerlo, sus pequeñas partículas blancas días y una segunda más fría, a 7 ºC, durante y tiernas se han lavado repetidamente y se 2 meses. El Roncal es un queso de formato les ha añadido una crema de leche ligera. cilíndrico, con buena corteza, compacto y de Véase: quesos de pasta hilada y frescos. corte frágil y corto, cerrado pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular. De queso revuelto con tomates fritos. Plato de color blanco marfil, tirando a amarillo la cocina védica, perteneciente al grupo de pálido, posee un sabor recio, pronunciado, verduras. Puede servir con puris, como par- ligeramente picante, muy definido y te de una comida o solo, como un aperitivo mantecoso al paladar, muy agradable. La ligero. Ingredientes: panir; tomates; ghee; época de elaboración se prolonga entre los comino; cúrcuma; sal; pimienta; nata sin meses de diciembre a julio. Entre los azúcar; hojas de cilantro. Véase: verduras componentes del queso destacan por sus en la cocina védica. Nombre hindú: tama- propiedades nutritivas, proteínas, calcio, tar panir malai. vitaminas liposolubles A, D y E y algunas vitaminas del grupo B. Asimismo contiene queso Ricotta. Tipo de queso italiano. Ricotta sal y grasa, éstos de gran valor energético. significa “recocida” y se llama así porque se Véase: quesos de España. La cantidad de la prepara con el suero que se obtiene al con- nutrientes contenida en cada 100g de porción feccionar otros quesos. Es un queso fresco y comestible, es: cremoso. La ricotta salata es levemente sa-

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queso Roquefort. Procedente de Rouergue, Queso roncal elaborado con leche de oveja sin pasteurizar. Es un queso que ha madurado en las Ácido fólico (µg) 20,00 cuevas de Cambalou donde los hongos de Calcio (mg) 753,00 Penicillium roqueforti se desarrollan desde Carbohidratos (g) tr. hace más de 2.000 años. Este gran queso Cinc (mg) 2,90 aristocrático tiene una costra húmeda y una Colesterol (mg) 90,00 cremosidad dulzona y quebradiza, entrela- Energía (kcal) 448,00 zada con el delicioso sabor fuerte del moho Energía (kJ) 1872,64 verde azulado. Véase: quesos franceses y Fósforo (mg) 534,00 suizos. La cantidad de nutrientes contenida Grasa (g) 38,80 en cada 100 g de porción comestible, es: Grasa moninsaturada (g) 9,06 Queso roquefort Grasa poliinsaturada (g) 1,47 Grasa saturada (g) 25,19 Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Hierro (mg) 0,80 Ácido fólico (µg) 49,00 Magnesio (mg) 22,00 Calcio (mg) 600,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 Carbohidratos (g) tr. Piridoxina (B6) (mg) 0,30 Cinc (mg) 1,60 Porción comestible (%) 95,00 Colesterol (mg) 100,00 Potasio (mg) 89,00 Energía (kcal) 370,90 Proteína bruta (g) 24,70 Energía (kJ) 1550,36 Riboflavina (B2) (mg) 0,20 Fósforo (mg) 431,00 Sodio (mg) 658,00 Grasa (g) 32,00 Tiamina (B1) (mg) 0,03 Grasa moninsaturada (g) 8,00 Vitamina A (µg eq. retinol) 437,00 Grasa poliinsaturada (g) 1,50 Vitamina B12 (µg) 1,50 Grasa saturada (g) 20,70 Vitamina D (µg) 0,25 Hierro (mg) 0,50 Vitamina E (mg) 0,62 Magnesio (mg) 25,00 queso Ronda. Es un queso de cabra muy co- Niacina (mg eq. niacina) 5,20 nocido y antiguo, que se elabora en la serra- Piridoxina (B6) (mg) 0,12 nía de Ronda, provincia de Málaga. De for- Porción comestible (%) 100,00 ma cilíndrica, de unos 15 cm de diámetro y 9 Potasio (mg) 120,00 cm de altura, y pesa, por pieza, 1,5 kg. Su Proteína (g) 18,70 pasta es untuosa pero compacta y de color Riboflavina (B2) (mg) 0,06 amarillento, presenta algunos agujeros en Sodio (mg) 1600,00 forma de lenteja. Su corteza es arrugada, Tiamina (B1) (mg) 0,04 huella del molde que lo comprimió, y una Vitamina A (µg eq. retinol) 309,00 vez prensado se pone en salmuera durante 30 Vitamina B12 (µg) 0,60 horas. Se deja secar durante 1 semana con Vitamina E (mg) 0,77 ventilación controlada y después se deja madurar durane 1 mes para consumirlo ense- queso sage derby. Queso de vaca curado, sin guida mientras esté tierno. Equilibrado y cocer y sin corteza, muy parecido al ched- muy sabroso, casa perfectamente con los vi- dar. Su jaspeado verde se debe al zumo de nos de la zona. Véase: quesos de España. salvia fresca con el que se condimenta la (Andalucía). 3574 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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cuajada. Véase: quesos semicurados; que- forma intermedia –entre peonza y bala- y sos curados. acaba en su parte superior en forma de pezón. El peso de las piezas oscila entre 800 queso Saint Marcellin. Procedente de la re- g y 1,5 kg, incluyendo también el llamado gión del Rhône, este queso se elabora con Bufón, que va de 150 g a 300 g. La corteza leche de cabra o de vaca sin pasteurizar. es dura, de color amarillo ocre, y lisa cerosa. Pequeño, de forma redonda, con una corte- La pasta es compacta, fina y grasa, de color za con estrías, es un queso blando y muy amarillento, con pocos ojos y pequeños. Su cremoso. Aunque es preferido como queso sabor predominante es el ahumado. Nombre de mesa, se utiliza también para cocinar. original: Queixo de San Simón. Véase: Véase: quesos franceses y suizos. quesos de España. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 gramos de porción queso Saint Nectaire. Queso semicurado comestible, es: francés, de la región de Auvergne, es un queso de granja doble prensado semiblan- Queso san simón do, Se elabora con leche de vaca entera sin pasteurizar y se cura en bodegas húmedas. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Tiene la corteza dura, con una costra grisá- Ácido fólico (µg) 20,00 cea y es suave y cremoso, con un ligero Calcio (mg) 608,00 aroma de hierbas y a moho y sabor a nue- Carbohidratos (g) tr. ces Véase: quesos de pasta blanda; quesos Cinc (mg) 2,60 franceses y suizos. Colesterol (mg) 90,00 Energía (kcal) 385,00 queso salers. De la región francesa de Au- Energía (kJ) 1609,30 vergne, es un queso de granja tradicional Fósforo (mg) 424,00 elaborado con leche sin pasteurizar. Pareci- Grasa (g) 31,70 do al cheddar, tiene una corteza gruesa y Grasa moninsaturada (g) 9,63 oscura, una textura cremosa compacta y un Grasa poliinsaturada (g) 1,22 sabor fuerte, salado. Un queso excelente para cocinar las recetas en las que es nece- Grasa saturada (g) 20,58 sario un queso tipo cheddar. Sinónimo: Hierro (mg) 0,30 cantal. Véase: quesos franceses y suizos. Magnesio (mg) 18,00 Niacina (mg eq. niacina) 0,10 queso San Pantaleón de Vivero. Es de forma Piridoxina (B6) (mg) 0,30 redonda, recogido al prensarlo muy poco, Porción comestible (%) 95,00 con unas tiras de tela. Hecho con leche de Potasio (mg) 66,00 vaca, su pasta es mantecosa y es de implan- Proteína bruta (g) 24,90 tación totalmente local. Véase: quesos de Riboflavina (B2) (mg) 0,20 España (Galicia). Sodio (mg) 668,00 queso San Simón. Denominación de Calidad Tiamina (B1) (mg) 0,03 de queso español; en la provincia de Lugo. Vitamina A (µg eq. retinol) 340,00 Este tipo de queso tiene una elaboración Vitamina B12 (µg) 1,50 casera según métodos artesanales, Vitamina D (µg) 0,25 manteniendo pautas ancestrales, como la Vitamina E (mg) 0,62 utilización del coagulante obtenido del queso Santa Cruz de Tenerife. Está elabora- estómago del cerdo o el empleo de utensilios do con leche de cabra, que a veces se mez- de abedul que sirven para el moldeado y cla con leche de oveja o de vaca. La corteza escaldado. El queso se elabora a partir de es casi inexistente y de color blanco. Casi leche cruda de vaca de las razas Rubia no está prensado, su sabor es flojo, su for- Gallega, Parda Alpina y Frisona. Tiene una ma cilíndrica y su peso de 3-5 kg. Presenta,

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a veces, la originalidad de mezclar la pasta Estos quesos no deben estar secos ni quebra- con almendras, lo que le da un sabor y una dizos, y la parte en contacto con la corteza textura muy peculiares. Véase: quesos de debe presentar una tonalidad más oscura. El España (Canarias). queso semicurado contiene entre un 40% y un60% de humedad. queso santa maría de Guía. Véase: queso de Flor o de santa maría de Guía. queso semidesnatado. Es el que contiene menos de 10% de materia grasa. Según el Có- queso Scamorza. Tipo de queso italiano. Es un digo Alimentario, 3.15.27. d. De acuerdo con queso de leche de vaca en forma de pomo, su contenido en grasa láctea, expresado en típico del Sur. Tiene muy bajo contenido porcentaje masa/masa sobre el extracto seco graso y los italianos lo sirven asado, con ja- lácteo; Es el queso fundido que contiene un món y hongos. mínimo del 10% y un máximo de 25% de grasas lácteas. Véase: clasificación de los queso Segovia. Son quesos exclusivamente ar- quesos. tesanos, muy raramente comercializados, que se elaboran a partir del mes de junio con queso semiduro. Son aquellos quesos que leche de oveja. La leche se templa para aña- pueden cortarse en lonchas Véase: clasifica- dir el cuajo, casi siempre animal. Se prensa a ción de quesos. mano para quitarle el suero. Se le espolvorea queso semigraso. Es aquel cuyo contenido en de sal y se coloca en una “cell” que le da materia grasa oscila entre 10-20% Según el forma y donde comienza a secar. Pasados 2 Código Alimentario, 3.15.27. c. De acuerdo días es lavado y puesto a secar. Véase: que- con su contenido en grasa láctea, expresado sos de España (Castilla y León). en porcentaje masa/masa sobre el extracto queso Selva. Hay que distinguir 2 tipos de que- seco lácteo; es el queso que contenga, en so en la zona de la Selva; el que se consume grasa láctea, un mínimo de 25% y menos el fresco y el más curado. Ambos están elabo- 45%. Véase: clasificación de los quesos. La rados con leche completa de vaca, es decir, cantidad de nutrientes contenida en cada 100 con toda su crema y grasa y con una baja g de porción comestible, es: pasteurización. el fresco es de pasta blanda, compacta y granulada. se consume dentro de Queso semigraso la semana. El tierno es de pasta amarillenta, compacto y carnoso. Ambos son cilíndricos, Ácido fólico (µg) 3 con los bordes muy marcados y pesan alre- Agua (mg) 46 dedor de 2 kg. Véase: quesos de España Calcio (mg) 961 (Cataluña). Carbohidratos (g) 3 Cianocobalamina (µg) 1 queso semiblando. Pueden untarse sobre el Colesterol (mg) 140 pan, aunque tienen una consistencia mayor Energía (kcal) 253 que los blandos, como, por ejemplo, los que- Fósforo (mg) 610 sos azules. Véase: clasificación de quesos. Grasa (g) 9,9 Hierro (mg) 1 queso semicurado. Queso prensado sin cocer Porción comestible (%) 100 que pasa por un período de curación bastante Potasio (mg) 131 largo en un ambiente fresco y muy húmedo. Los quesos semicurados se caracterizan por Proteínas (g) 36,2 su consistencia y su color amarillo pálido. Retinol (mg) 180 3576 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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Queso semigraso queso Servilleta. Elaborado con leche pasteurizada de cabra mezclada con leche de vaca. Riboflavina (mg) 0,31 Su lugar de procedencia es La Costera de Sodio (mg) 88 Ranes, donde se halla la ciudad de Játiva, en Tiamina (mg) 0,03 cuyo mercado se dieron a conocer los quesos de tovalló (servilleta); su nombre responde a Queso Serena. Denominación de Origen de la forma de guardarlos. Elaborado a mano, queso español; extremo oriental de la pro- una vez obtenida la cuajada se envuelve en vincia de Badajoz, en Extremadura. La Sere- una servilleta, se anuda y se le da forma. na es una comarca de clima mediterráneo Después de “migado” se prensa durante unos con influencias atlánticas, en donde los vera- 20 minutos, se retira con cuidado la servilleta nos son secos y cálidos y los inviernos llu- y se mete en salmuera. Se saca y se sitúa en viosos y suaves. La oveja de raza Merina, baldas de madera, donde madura, volviéndo- que proporciona la leche utilizada para la lo de cuando en cuando. Su pasta es blanda, elaboración del Queso de la Serena, se cría amarillenta y con pequeños ojos. Tiene un en este entorno natural, con pastos de exce- sabor muy agradable. Fresco, se debe con- lente calidad. La coagulación se efectúa con sumir 15 días después de su elaboración. Cu- cuajo vegetal, entre 25 y 32 ºC, durante 50 a rado, se debe consumir después de 1 ó 2 me- 70 minutos, salado húmedo o seco y una ses a partir del momento de su elaboración. maduración mínima de 20 días. Mediante es- Es más habitual el consumo del Servilleta te proceso, se obtienen finalmente quesos fresco. Véase: quesos de España. (Comuni- blandos, finos, de color marfileño céreo, que dad Valenciana). pueden presentar ojos pequeños y brillantes. Están cubiertos por una corteza semidura, de queso shadows of blue. Queso azul de textu- color amarillo a ocre. Caras lisas o con la ra suave con sabor más intenso que el Brie impronta de la pleita o cincho de esparto. De azul. Se elabora con leche de vaca. Véase: forma cilíndrica, presentan una base de entre quesos azules. 18 y23 cm, y un peso que oscila entre los 750 y 2.000 g. * En primavera, y a veces en queso Sierra de Andévalo y de Aracena. invierno, cuando el tiempo es frío o lluvioso, Queso puro de leche de cabra, se hace sobre parte de los quesos tienden a deformarse y todo en el Norte de la provincia de Huelva. achatarse, desarrollando algunas grietas en Forma cilíndrica, bastante plano; se suele las caras. El interior se reblandece hasta el prensar con madera. Se consumen frescos punto de desparramarse casi licuado. Son las (de 7 a 90 días) o añejos. En este último caso famosas tortas, que se valoran y aprecian se ponen a secar o se conservan, a veces, en más que el queso, aunque deben consumirse aceite. Tiene un sabor picante y fuerte. Su en un plazo muy breve. Véase: quesos de diámetro de 14-16 cm, altura 4-6 cm y peso España (Extremadura). entre 700 y 900 g. Véase: quesos de España (Andalucía). queso Serrat. Está elaborado con queso de oveja. Se cuaja con “herbacol” y el tiempo queso Sierra de Aracena. Véase: queso de la oscila entre 30 y 60 minutos. Es de forma ci- Sierra de Andévalo y de Aracena. líndrica con dibujos muy característicos en ambas caras. Su peso es muy variable, osci- queso Sierra de Ávila. Está elaborado con le- lando entre ½ y 5 kg. Es de pasta prensada, che de cabra. Es de forma cilíndrica y de po- que se suele escaldar antes de salar. Después ca altura y, en realidad, es una variante del de madurar durante 2 meses, las piezas que queso de la Sierra de Gredos de Castilla- La se obtienen son de pasta semiseca, pero Mancha. Tiene una coagulación rápida y el cuando la maduración sobrepasa los 3 meses, desuerado es espontáneo y lento. Es un que- la pasta es seca. Véase: quesos de España so excelente, muy suave de gusto, que mere- (Cataluña). cería ser más conocido en Madrid por su

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proximidad a Ávila, lo que permitiría recibir- queso stilton. Queso inglés semicurado, con le en buenas condiciones. Véase: quesos de veteado azul. Elaborado con leche de vaca, España (Castilla y León). tiene una textura ligeramente cremosa pero al mismo tiempo quebradiza, un sabor fuer- queso Sierra de Gredos. Elaborado con leche te y aroma complejo. Véase: quesos azules. de cabra. Su zona de producción es la comarca de La Vera y el hermoso pueblo de queso stracchino curado. Este queso italiano Candeleda. Es cilíndrico, de pasta blanca, forma una corteza característica y tiene un con una corteza blanca que se va haciendo contenido blando de sabor suave. Elabora- amarilla cuando está medio curado. Pesa en do con leche de vaca. Véase: quesos de torno a los 750 g y se consume dentro de la pasta hilada y frescos. semana o quincena. Se puede conservar más tiempo sumergiéndolo en aceite. Véa- queso Taleggio. Tipo de queso italiano. Se tra- se: quesos de España (Castilla-La Mancha). ta de un queso cremoso de leche de vaca, originario de Bérgamo, en las montañas de queso single gloucester. Elaborado con leche Normandía. Tiene una típica cáscara anaran- de vaca desnatada que le da un sabor suave, jada y se lo consume como queso de mesa. delicado y textura blanda, es preferible Excelente para fundir. Véase: quesos de consumirlo joven. Véase: quesos del Reino pasta blanda. Unido e Irlanda. queso Tambores. En esa parte de Aragón y queso Sobao. Véase: queso de la Armado o alcanzando inclusive tierras de Castellón y Sobao. Tarragona se elabora este tipo de queso, hecho con leche de oveja, bajo diferentes queso Soria. Queso de leche de cabra de la ca- marcas. Su forma es muy característica por baña soriana. Su forma es cilíndrica, de unos la depresión que presentan en el centro de 20 cm de diámetro y 6 cm de altura. Es de la parte superior. Generalmente son de pasta blanca o blanquecina, de sabor más forma cilíndrica de unos 15 cm de diámetro bien salado. La corteza es blanca amarillenta y unos 7 cm de altura. Su corteza es oscura, y consistente, y aparece estriada por la huella su pasta blanquecina, blanda y presenta de los cestos de mimbre donde se pone la unos pequeños ojos por todo su interior. la cuajada. Cada pieza pesa 1-1,5 kg. Hay que salazón dura 24 horas y se somete después consumirlo fresco, pues sólo se conserva a un secado durante 2 días. A continuación unos 8 días y, por esta razón, es muy difícil se madura en cavas dándoles vuelta cada de encontrar fuera de la zona de producción. semana. Para su conservación se unta con Véase: quesos de España (Castilla y León). aceite raspando primero la corteza y emba- lándolo seguidamente. Este tipo de queso queso south cape vintage. Queso semicura- es semejante al manchego y el nombre de do. Cheddar australiano de vaca, de textura Tambores, es el de una de las marcas más compacta y sabor intenso. Véase: quesos conocidas, pero, por supuesto, hay varias semicurados. de ellas. Véase: quesos de España (Ara- gón). queso spenwood. Procedente de Berkshire, este queso curado de oveja, producto de queso tarawingee, corteza lavada. Textura granjas modernas, es cremoso en el paladar semiblanda y sabor suave. Es un queso aus- y tiene una ligera nota de dulzor natural. traliano hecho con leche de oveja. Véase: Véase: quesos del Reino Unido e Irlanda. quesos de pasta blanda.

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Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. queso teifi. Queso curado procedente de Ga- industrial tipificada. Véase: quesos de les, elaborado con leche de vaca entera sin España. La cantidad de nutrientes contenida pasteurizar. Tiene un sabor característico en cada 100 gramos de porción comestible, picante. Véase: quesos del Reino Unido e es: Irlanda. Queso tetilla queso Tendre. Elaborado con leche de cabra o Ácido ascórbico (C) (mg) tr. de oveja, o con una mezcla de ambas. Es un Ácido fólico (µg) 20,00 queso muy estimado en la Cataluña central y, Calcio (mg) 597,00 particularmente, en Barcelona. Su forma es cilíndrica o redondeada. De pasta blanca y Carbohidratos (g) tr. con pequeños ojos en su interior, su corteza Cinc (mg) 1,60 es lisa y también blanca. Se sala externamen- Colesterol (mg) 90,00 te después del intenso prensado al que se le Energía (kcal) 398,00 somete para que suelte todo el suero. Se con- Energía (kJ) 1663,64 sume fresco, pasadas las 24 horas y nunca Fósforo (mg) 415,00 después de los 7 días. Véase: quesos de Es- Grasa (g) 34,50 paña (Cataluña). Grasa moninsaturada (g) 10,06 Grasa poliinsaturada (g) 1,07 queso tête de moine. Exclusivo de Suiza es el Grasa saturada (g) 21,45 queso de moda. Cualidades:. Suave y Hierro (mg) 0,20 cremoso, pero con personalidad. Ideal: para Magnesio (mg) 12,00 tomar como plato único con ensaladas o si Niacina (mg eq. niacina) 0,10 quiere, desyunar bien un domingo. Véase: Piridoxina (B6) (mg) 0,10 quesos de Francia y Suiza. Porción comestible (%) 95,00 Potasio (mg) 39,00 queso Tetilla. Denominación de Origen de Proteína bruta (g) 22,00 queso español; Comunidad Autonómica de Riboflavina (B ) (mg) 0,30 Galicia (Queixo tetilla). Es uno de los pocos 2 Sodio (mg) 349,00 quesos españoles elabortados al 100% con Tiamina (B ) (mg) 0,03 leche de vaca, entera, cruda o pasteurizada, 1 de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Vitamina A (µg eq. retinol) 388,00 Gallega. El ganado se alimenta en extensos Vitamina B12 (µg) 1,50 prados de pasto, que se genera gracias al Vitamina D (µg) 0,25 clima Atlántico de la zona y a las lluvias Vitamina E (mg) 0,62 regulares y abundantes. El queso tiene un queso tilsit. Queso semicurado de vaca, ela- sabor salado suave, es mantecosa y de borado en varios países del norte de Euro- corteza fina. Se reconoce fácilmente por su pa. De sabor singular, suele tener grietas y peculiar moldeado en forma de cono. El agujeros medianos. Véase: quesos semicu- tamaño es de pequeño a mediano, con pesos rados. que oscilan entre 500 g y 1,5 kg. Se comercializa con una corteza lisa, cerosa, queso Tiñosa. Los quesos que reciben este limpia y de color amarillo pajizo. El interior nombre están elaborados con leche de ca- es cerrado, generalmente ciego, de color bra. Son cilíndricos, muy prensados y con blanco marfil o amarillo suave, y con el corte poca sal. Se consumen más bien frescos y blando y de textura cremosa, incluso untable se encuentran fácilmente a lo largo de todo en el caso de los más proteolizados. Los más el año. Véase: quesos de España (Andalu- elaborados se pueden confundir con los de cía). pasta prensada. En la actualidad coexiste la elaboración tradicional casera o en pequeñas queso Toma. Tipo de queso italiano. Es un queserías de tipo artesanal, con la producción queso redondo y chato, que se prepara habi-

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tualmente con leche de vaca y se produce matiz se reconoce por la blandura de su en la región alpina del Valle D´Aosta. Des- textura, como si la corteza contuviera una pués de preparado, se lo cubre con pastos masa líquida espesa que aflorará al exterior de la montaña y se lo deja madurar. Esto le por el agrietamiento de su corteza. Resulta confiere un aroma y un sabor muy agrada- ser uno de los quesos más caros de España, bles. no sólo por su extraordinaria calidad sino por su producción escasa y estacional. Se elabora queso Tomillo. Es un queso muy similar al Ce- en el Casar de Cáceres, pueblo ganadero a 11 rrato. Su fabricación conserva las normas ar- km al Norte de Badajoz. Procede de leche tesanales que le dieron fama. Pero en éste la cruda y entera de las ovejas merinas, recién leche es una mezcla, al 50%, de leche de va- ordeñadas por la mañana, grasa y aromática. ca y oveja, lo que da distinto sabor. Su forma Se emplea cuajo de origen vegetal que se es cilíndrica, con un diámetro 17-20 cm y obtiene de los pistilos remojados de la hierba una altura de 12 cm. Su pasta es de color cuajo o también conocido como cuajaleches. blanco con pequeños ojos, semiblanda. La Con una elaboración lenta, suave y a corteza es grisácea. Véase: quesos de Espa- temperaturas frescas, y una curación de 45 a ña (Castilla y León). 60 días en ambientes fríos y húmedos. El resultado es un queso cilíndrico discoidal queso tomme. Los tommes son quesos de con los bordes redondeados marcados por el montaña elaborados en invierno. Se pueden cincho de esparto, de caras cerosas y lisas hacer con leche de oveja, vaca o cabra y ligeramente agrietadas y de pasta muy son reconocibles por su corteza dura y una blanda, con la textura untuosa, incluso textura salpicada con pequeños agujeros. untable, de color marfil. Su sabor es Véase: quesos franceses y suizos. profundo y largo, mantecoso y fundente al paladar, con el final suavemente agrio queso tomme de Savoie. Se elabora con le- amargante típico de la hierba del cuajo (galio che de vaca sin pasteurizar y tiene sabor a Galium verum). * Antiguamente no todos los nuez. Bueno para rallar y gratinar. Véase: quesos que se elaboraban artesanalmente, y a quesos franceses y suizos. Véase: quesos mano, se convertían en Tortas (o se franceses y suizos. atortaban, como decían los pastores). Dentro de una quesera (es decir, todos los quesos queso top paddock. Lavado con vino. Queso elaborados en una estación), podía haber una semicurado australiano, lavado con un ca- parte de tortas y otra de quesos blandos, pero bernet selecto. Tiene una corteza típica pe- no tanto, semiduros y duros. Incluso en una gajosa y un fuerte aroma cuando está cura- misma elaboración de un día, parte de los do. Elaborado con leche de vaca. Véase: quesos se “atortaban”, y el resto no se quesos de pasta blanda. movían. El hecho de que salgan tortas en queso top paddock, corteza lavada. Queso lugar de quesos es un tema muy discutido y semicurado australiano, de sabor suave y comentado tanto por estudiosos del tema, así con una corteza típica de color naranja. como por los propios pastores. Desde luego, Elaborado con leche de vaca. Véase: que- según los pastores, intervienen distintos sos de pasta blanda. factores: el clima “si es húmedo salen más tortas que si es seco”, el tipo de pastos, la queso Torta del Casar. Los lugareños del mayor o menor cantidad de sal, la propia Casar de Cáceres llaman tortas a los quesos hierba de cuajo, e incluso la orientación de la que sufren una intensa proteólisis de la pasta quesera; si está orientada al Norte suelen y llegan a licuarse en su punto óptimo. Este salir más tortas. Tal vez la clave esté en el 3580 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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tipo de pasto existente, pues según la zona de vaca, elaborados en la quesería artesanal donde pastorean y la época del año en que lo “Tros de Sort”, ubicada en Sort, capital de hacen, las ovejas producen una leche más o la comarca catalana del Pallars Sobirá, en el menos grasa, siendo algo muy particular de Alto Pirineo de Lérida. Fueron los 2 prime- la torta el índice de grasa que posee la leche ros quesos de leche cruda de vaca y de pas- con la que se elabora. Hay un refrán que ta blanda, con la piel enmohecida o lavada, dice: “El queso de Abril p´a mi y el de mayo, que se elaboraron en Cataluña; la leche p´al amo”. En la actualidad hay queserías cruda es la leche recién ordeñada, sin nin- artesanales en el Casar de Cáceres que gún tratamiento de calor (al contrario que continúan con la tradición y han conseguido en la pasteurizada) de forma que conserva que se elaboren todo el año, aunque con un toda la flora microbiana propia de la leche máximo durante el invierno y principios de singular de cada pastizal. Resultan unos la primavera, según los años. Véase: quesos quesos extraordinarios por su blandura y de España (Extremadura) La cantidad de ternura, que se funden en la boca, con un nutrientes contenida en cada 100 g de sabor personal y mantecoso, con muy poca porción comestible, es: sal y un toque láctico. Véase: quesos de Es- paña. (Cataluña). Queso Torta del Casar queso Tovalló. Véase: queso Servilleta. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. Ácido fólico (µg) 50,00 queso Tronchón. Se elabora, en Aragón, con Calcio (mg) 1153,00 leche de oveja, aunque en ocasiones ésta se Carbohidratos (g) tr. mezcla con leche de cabra. Se cuaja con la Cinc (mg) 2,00 variedad vegetal Cynara cardunculus (car- Colesterol (mg) 90,00 do) Su pasta es de color amarillo y presenta Energía (kcal) 399,00 ojos. Sabor intenso. Es un poco ácido y pi- Energía (kJ) 1667,82 cante. Su forma recuerda a un pan de hogaza. (Aragón). Fósforo (mg) 725,00 Grasa (g) 32,60 queso Tronchón. Está elaborado principal- Grasa moninsaturada (g) 7,53 mente con leche de oveja, aunque, a veces, Grasa poliinsaturada (g) 1,50 se mezcla con leche de cabra. Es cilíndrico Grasa saturada (g) 21,80 con una hendidura circular en el centro que Hierro (mg) 1,50 le da una forma muy peculiar de esta región. Magnesio (mg) 42,00 De formato más bien pequeño, de 10-18 cm Niacina (mg eq. niacina) 0,10 de diámetro y 6-8 cm de altura, suele pesar Piridoxina (B6) (mg) 0,10 500-900 g, aunque hay algunas queserías que Porción comestible (%) 95,00 lo fabrican en formato mayor y su peso pasa Potasio (mg) 96,00 entonces de 1 kg. Suele tener algunos ojos Proteína bruta (g) 26,30 repartidos por todo el interior. Es de pasta Riboflavina (B2) (mg) 0,30 firme, de color blanco o ligeramente amari- Sodio (mg) 816,00 llo. Los quesos pequeños son consumidos Tiamina (B1) (mg) 0,03 exclusivamente frescos, pero los mayores Vitamina A (µg eq. retinol) 340,00 pueden ser tiernos o semisecos, alcanzando a Vitamina B12 (µg) 1,50 durar casi un mes. Véase: quesos de España Vitamina D (µg) 0,25 (Comunidad Valenciana). Vitamina E (mg) 0,62 queso tronco de ceniza. La ceniza empleada queso Tou dels Til-lers. Bajo este nombre tradicionalmente es la de hojas de parra. Es coexisten 2 tipos de quesos de pasta blanda, un queso de sabor intenso elaborado con obtenidos a partir de leche cruda y entera leche de cabra y puede variar de fresco a

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semicurado y curado. Véase: quesos de ca- ra de 6 a 8 cm. El peso varía entre 750-1.250 bra y oveja. g. Su pasta es bastante blanda, blanquecina, con pequeños ojos en su interior. la corteza queso Tronxón. Se elabora con leche de oveja es elástica y de color amarillo. La cuajada se o, a veces, mezclada con la de cabra. Cilín- envuelve en un paño para prensarla a mano o drico, pesando entre 200 g y 1 kg, de pasta también se pone en un molde de madera con amarillenta con ojos en su interior, tiene una una gasa para facilitar el desuerado. Tiene maduración de unos 15 días y se conserva una maduración breve en hórreos para venti- hasta el año. Se solían enterrar, para conser- larlo y se conserva entre 5 y 6 meses. Véase: varlos, entre los montones de trigo u otros quesos de España. (Galicia). granos. El peso está indicando que tiene un formato más bien grande. Véase: quesos de queso Urbasa. Está elaborado con leche de España (Cataluña). oveja Latxa, desde principio de año hasta mediados de julio. Es cilíndrico, con un diá- queso Tros de Sort. Elaborado con leche cru- metro de unos 20 cm y de 8 a 12 cm de altu- da de pasta blanda y sabor suave entre dulce ra, y pesa alrededor de 1,5 kg. Su pasta es y acidulado. Graso que funde en la boca. amarillenta con escasos ojos. A diferencia Maduración de 5 semanas. Véase: quesos de del Idiazábal este queso no se ahuma o, me- España. (Cataluña). jor dicho, no se ahumaba, pues se tiende a ahumarlo ligeramente porque le da mayor queso Tupí. Se elabora generalmente con leche aceptación. Véase: quesos de España (Na- cruda de oveja, a la que se le añaden, a ve- varra y País Vasco). ces, pequeñas cantidades de leche de cabra, e incluso de vaca. Su nombre proviene de la Queso Urbiés. Es un queso de muy escasa vasija de barro donde se ponen a fermentar, producción pero de mucha personalidad. Se llamada “tupí”, en la que se mueve a menudo vende en pequeños tarros de barro. Está durante la fermentación; esta dura unos 2 elaborado con leche de vaca y para coagu- meses y se le añade aguardiente o aceite. Su larla no se emplea el cuajo sino su propia pasta es cremosa, de color amarillento y de acidez. Su forma de fabricación es laborio- sabor bastante fuerte; es parecido al Llenguat sa, pues tarda unos 8 meses, y mientras pero no han existido gusanos en la leche ori- transcurre este tiempo hay que revolver la ginaria. Se suele comer en una rebanada de masa coagulada contenida en el recipiente pan untada con mantequilla, tomate o miel. cerámico. Véase: quesos de España (Astu- Véase: quesos de España (Cataluña). rias). queso Ulzama. Al igual que el queso de Lanz queso vaca. Es el más abundante, precisamen- (al que se asemeja mucho) está también ela- te por tratarse también de leche que se pro- borado con leche de oveja Latxa. Es cilíndri- duce en mayor cantidad. Influyen en la ca- co, de pasta blanquecina, con una corteza lidad de este queso factores de alimentación amarillenta que lo diferencia del anterior, ti- y del animal y clima; conviene tener en rando a parda porque durante su corta madu- cuenta que en verano la leche de vaca está ración se limpian los quesos periódicamente. en mejores condiciones para producir queso Se consume fresco. Véase: quesos de Espa- que en invierno. Véase: Clasificación de ña (Navarra y País Vasco). quesos. queso Ulloa. Elaborado con leche de vaca, es queso vacherin mont d´or. Tradicionalmente de forma redonda con los bordes redondea- elaborado en invierno por los productores dos. Su diámetro es de unos 20 cm y su altu- 3582 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

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suizos y franceses de la región de Comté. Santa Rosa de Vidiago en el Consejo de Lla- Envuelto en corteza de pino, es un queso nes es la que elabora este queso suave, blan- delgado de textura cremosa y sabor a do y de pronunciado aroma a mantequilla. champiñones. Véase: quesos franceses y Tiene una fecha de maduración de 15 a 29 suizos. días. En el salado se emplea salmuera. De- bido a su reducida producción este queso queso Valdeteja. Elaborado en el valle del río conserva una personalidad propia. Véase: Curueño, en León. Leche de cabra, pasta quesos de España. (Asturias). muy compacta sabrosa y equilibrado en su conjunto. Véase: quesos de España. (Castilla queso Villadiego. Hecho habitualmente con le- y León). che de oveja, a veces se mezcla con leche de vaca. Su proceso de obtención es muy simi- queso Vall d´en Tenes. Queso tierno elabora- lar al del manchego. Es cilíndrico, prensado do con leche de vaca pasteurizada y coagula- y los moldes que los conforman son de ba- ción enzimática. Elaborado en la provincia rro. Es de señalar la importancia y tipismo de Barcelona. Moldeado y con maduración. del mercado de quesos de la villa de Villa- Poca sal y con corteza dura y definida. Véa- diego. Véase: quesos de España (Castilla y se: quesos de España. León). queso Valle de Arán. Es uno de los escasos queso Villalba de los Alcores. Es un queso quesos artesanos catalanes elaborado con le- elaborado principalmente con leche de oveja. che de vaca y cuajo animal. Es de forma ci- Es bastante parecido al manchego y se pro- líndrica con ambas caras lisas. Es de pasta duce medio artesanalmente en el pueblo, cocida y bastante prensada, con lo cual sólo cercano a Valladolid, que lleva su nombre. tiene pequeños ojos. Madura durante 2 me- Su personal sabor procede del peculiar lugar ses, después de los cuales se unta la corteza donde se hace la maduración; las mazmorras con aguardiente, que le da un sabor peculiar. del Castillo, casi derruido en la actualidad. Véase: quesos de España (Cataluña). Véase: quesos de España (Castilla y León). queso Valle de Camprodón. Elaborado con queso Villalón. Queso fabricado originaria- leche pasteurizada y algunos con leche cruda mente en la población de ese nombre de la de vaca, de cuajada anencimática, de pasta provincia de Valladolid, con leche de ove- prensada no cocida, la piel lavada a los 45 jas, en moldes troncocónicos; es muy blan- días de curación o entre los 60 y 90 días. do y tierno y se come recién fabricado. La Véase: quesos de España. (Cataluña). cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción comestible, es: queso Vega Saúco. Está elaborado con leche cruda de oveja. Cilíndrico de forma, suele Queso villalón tener unos 20 cm de diámetro y 9 cm de alto, con un aspecto muy semejante al Manchego. Carbohidratos (g) 1,90 Su pasta es carnosa, pero compacta y sin Energía (kcal) 491,13 agujeros. La primera prensada se realiza a Energía (kJ) 2052,90 mano y la sucesiva mecánicamente. Está 12 Grasa (g) 46,00 horas en salmuera y se almacena después en Porción comestible (%) 100,00 bodegas, donde madura durante 6 meses an- Proteína (g) 17,50 tes de sacarlo al consumo. Es un queso muy Riboflavina (B2) (mg) 0,28 estimado en toda la Comunidad Autónoma. Tiamina (B1) (mg) 0,04 Véase: quesos de España (Castilla y León). queso watsonia. Queso semicurado. Queso queso Vidiago. Se trata de un queso semicura- australiano de sabor suave y textura cremo- do, elaborado con leche de vaca. La quesería

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sa, elaborado con leche de vaca. Véase: emplear también para cocinar. Véase: quesos quesos semicurados. de España. La cantidad de nutrientes contenida en cada 100 g de porción queso wensleydale. Queso inglés semicurado comestible, es: de vaca, con textura formada por capas y un dejo dulzón. Véase: quesos semicura- Queso zamorano dos. Ácido ascórbico (C) (mg) tr. queso wigmore. Un queso de Berkshire ela- Ácido fólico (µg) 20,00 borado con leche de oveja sin pasteurizar. Calcio (mg) 615,00 Es uno de los pocos quesos de corteza la- Carbohidratos (g) tr. vada que aún se producen en Gran Bretaña. Cinc (mg) 3,10 Semiblando y con un sabor intenso. Véase: Colesterol (mg) 90,00 quesos del Reino Unido e Irlanda. Energía (kcal) 438,00 Energía (kJ) 1830,84 queso Xinestoso. Procede del municipio de Las Cangas del Narcea, el único queso as- Fósforo (mg) 534,00 turiano del occidente astur; se elabora todo Grasa (g) 37,40 el año con cuajo industrial, y es de vaca; se Grasa moninsaturada (g) 9,00 pone la sal en la leche. Tiene una fecha de Grasa poliinsaturada (g) 0,54 maduración de 15 días a dos meses. Véase: Grasa saturada (g) 25,85 quesos de España (Asturias). Hierro (mg) 0,60 Magnesio (mg) 22,00 queso yuulon lavender. Queso de oveja aus- Niacina (mg eq. niacina) 0,10 traliano con pequeños trozos de lavanda y Piridoxina (B6) (mg) 0,10 un olor característico a espliego. Véase: Porción comestible (%) 95,00 quesos de cabra y oveja. Potasio (mg) 98,00 Queso Zamorano. Denominación de Origen Proteína bruta (g) 25,30 de queso español; provincia de Zamora. El Riboflavina (B2) (mg) 0,30 queso se elabora exclusivamente con leche Sodio (mg) 661,00 de oveja de las razas autóctonas Churra y Tiamina (B1) (mg) 0,03 Castellana. Los animales se alimentan en los Vitamina A (µg eq. retinol) 388,00 pastos que crecen en los páramos y las Vitamina B12 (µg) 1,50 dehesas, que se desarrolla gracias al clima Vitamina D (µg) 0,25 continental que predomina en esta zona. El Vitamina E (mg) 0,62 producto final es un queso graso, madurado quesos. Véase: queso; productos lácteos y de durante un mínimo de 100 días, de curado a granja. añejo, y con pasta firme y compacta de color variable desde el blanco hasta el marfil quesos azules: Consideramos: Queso azul de amarillento, pero no picante; corteza oscura. Gippsland; queso Blue brie; queso Blue Los quesos tienen una forma cilíndrica, con castello; queso Danish blue; queso Deep caras sensiblemente planas. A veces, es blue; queso Dolcelatte; queso Gorgonzola; posible confundirlo con un queso manchego queso King island admiralty; queso King de calidad. El peso máximo es de 4 kg por island bass strit; queso Shadows of blue; pieza. La corteza es dura, de color amarillo queso Stilton. Véase: quesos; productos lác- pálido o gris oscuro. La elaboración puede teos y de granja. ser de forma artesana o industrial. Se puede 3584 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. quesos con corteza artificial. Recubrimiento Queso de Oscos; Queso de Parres; Queso ajeno, a modo de protección, como en el de Peñamellera; Queso de la Peral; Queso caso de los quesos de bola o los cremosos de Piedra; Queso de Porrúa, Queso de Pría; de fabricación industrial. En algunos que- Queso de Urbies; Queso de Vidiago; Queso sos tradicionales se han utilizado hojas de Genestroso; queso Xinestoso; Rascayú; Re- higuera (Cabrales) o ceniza. Véase: Clasifi- ciella. Véase: quesos de España. cación de quesos. quesos de Baleares. Sin que posean actual- quesos con corteza bañada. A manera de en- mente la denominación de origen ni de cali- tidades sin corteza que necesitan la protec- dad, consideramos interesantes los siguien- ción de un agente externo, como el agua, la tes: queso de Formentera; queso Ibicenco; salmuera o la cerveza. Véase: Clasificación queso Llombards; queso Mallorquín. Véase: de quesos. quesos de España. quesos con corteza enmohecida. Producida quesos de cabra y oveja: Consideramos: por microorganismos que crecen en la su- Queso azul de oveja; Queso Croitin; queso perficie del queso. Es el caso del Camem- Fiore sardo; queso Haloumi; queso Kefalo- bert. Véase: Clasificación de quesos. tyri; queso Kervella; queso Manchego; queso Ossay irati; queso Pirámide de queso quesos con corteza natural seca. Formada fresco de cabra; queso Ricotta de oveja; por el secamiento de la propia cuajada. Es queso Tronco de ceniza; queso Yuulong la- el caso del manchego. Véase: Clasificación vender. Véase: quesos; productos lácteos y de quesos. de granja. quesos curados: Consideramos: Queso Asia- quesos de Canarias. Sin que posean actual- go; queso Grana padano; queso Gruyère; mente la denominación de origen ni de cali- queso Jarlsberg; queso Kashkaval; queso dad, consideramos interesantes los siguien- Maasdam; queso Mimolette vieille; queso tes: queso de Flor o de santa maría de Guía; Pamigiano reggiano; queso Parmesano ra- queso de la Gomera; queso de Santa Cruz de llado; queso Pecorino romano; queso Peco- Tenerife; queso Herreño: queso Palmero. rino vieille; queso Red leicester; queso Sa- Véase: quesos de España. ge derby. Véase: quesos; productos lácteos y de granja. quesos de Cantabria. Sin que posean actualmente la denominación de origen ni de cali- quesos de Aragón. Sin que posean actualmen- dad, consideramos interesantes los siguien- te la denominación de origen ni de calidad, tes: queso ahumado de Áliva; queso de Có- consideramos interesantes los siguientes: breces; queso de Garmillas; queso de Gurie- queso de Benasque, queso de Calanda, queso zo; queso de Pido; queso Pasiego sin pren- de Hecho y Ansó; queso de los Tambores; sar; queso Picón; quesucos. Véase: quesos de queso Tronchón. Véase: quesos de España. España. quesos de Asturias. Sin que posean actual- quesos de Castilla y León. Sin que posean ac- mente la denominación de origen ni de cali- tualmente la denominación de origen ni de dad, consideramos interesantes los siguien- calidad, consideramos interesantes los si- tes: Postre del abuelo; Queso Afuega´l Pitu; guientes: cuajada de Briviesca; queso Cerra- Queso con miel de Ibias; Queso de Aran- to; queso de Burgos; queso de Cincho; queso gas; Queso de Beyos; Queso de Buelles; de Esgueva; queso de la Armado o Sobao; Queso de Cabrales; Queso de Caldueñín; queso de la Sierra de Ávila; queso de León; Queso de Carriles; Queso de Casín; Queso queso de Segovia; queso de Soria; queso de de Cuayáu; Queso de Gamonedo; Queso de Villadiego; queso de Villalba de los Alcores; La Braña del Río; Queso de Los Carriles; queso Pata de Mula, de Villalón; queso Pi-

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cón y de Posada de Valdeón; queso Tomillo; tu; Queso con miel de Ibias; Queso de queso de Valdeteja; queso Vega Saúco; que- Arangas; Queso de Beyos; Queso de Bue- so Zamorano. Véase: quesos de España. lles; Queso de Cabrales; Queso de Caldue- ñín; Queso de Carriles; Queso de Casín; quesos de Castilla-La Mancha. Sin que po- Queso de Cuayáu; Queso de Gamonedo; sean actualmente la denominación de origen Queso de La Braña del Río; Queso de Los ni de calidad, consideramos interesantes los Carriles; Queso de Oscos; Queso de Parres; siguientes: queso de la Sierra de Gredos; Queso de Peñamellera; Queso de la Peral; queso de Oropesa o La Estrella. Véase: que- Queso de Piedra; Queso de Porrúa, Queso sos de España. de Pría; Queso de Urbies; Queso de Vidia- go; Queso Genestroso; queso Xinestoso; quesos de Cataluña. Sin que posean actual- Rascayú; Reciella. Baleares: queso de For- mente la denominación de origen ni de cali- mentera; queso Ibicenco; queso Llombards; dad, consideramos interesantes los siguien- queso Mallorquín. Canarias: queso de Flor tes: mató; queso Brossat o Brull; queso de la o de santa maría de Guía; queso de la Gome- Selva; queso de Montsec; queso del Valle de ra; queso de Santa Cruz de Tenerife; queso Arán; queso Fresco Vages; queso Llenguat; Herreño: queso Palmero. Cantabria: queso queso de Osona; queso Roi; queso Serrat; ahumado de Áliva; queso de Cóbreces; que- queso Tendre; queso Tou dels Til-lers; queso so de Garmillas; queso de Guriezo; queso de Tronxón; queso Tros de Sort; queso Tupí; Pido; queso Pasiego sin prensar; queso Pi- queso Valle de Camprodón; Recuit. Véase: cón; quesucos. Castilla y León: cuajada de quesos de España. Briviesca; queso Cerrato; queso de Burgos; quesos de España. Los principales quesos es- queso de Cincho; queso de Esgueva; queso pañoles protegidos con Denominación de de la Armado o Sobao; queso de la Sierra de Origen (D.O.) son: Cabrales, Idiazábal, Ma- Ávila; queso de León; queso de Segovia; hón, Picón Bejes – Tresviso, Queixo de Ar- queso de Soria; queso de Villadiego; queso zúa – Ulloa, Queixo Tetilla, Queso de Can- de Villalba de los Alcores; queso Pata de tabria, Queso de Flor de Guía y Queso de Mula, de Villalón; queso Picón y de Posada Guía, Queso de la Serena, Queso Majorero, de Valdeón; queso Tomillo; queso de Valde- Queso Manchego, Queso Roncal, Queso teja; queso Vega Saúco; queso Zamorano. Zamorano, Quesucos de Liébana. Los que- Castilla-La Mancha: queso de la Sierra de sos con Denominación de Calidad (D.C.) Gredos; queso de Oropesa o La Estrella. Ca- son: Fortmage de l´Alt Urgell i la Cerdanya, taluña: mató; queso Brossat o Brull; queso Queixo de Cebreiro, Queixo de San Simón, de la Selva; queso de Montsec; queso del Queso de Cabra de Murcia, Queso Fresco Valle de Arán; queso Fresco Vages; queso (Aragón) Véase Denominación de Origen y Llenguat; queso de Osona; queso Roi; queso Calidad. Otros quesos conocidos: Andalu- Serrat; queso Tendre; queso Tou dels Til- cía: quesillas de Huelva; queso de Anteque- lers; queso Tronxón; queso Tros de Sort; ra; queso de Cádiz; queso de Grazalema; queso Tupí; queso Valle de Camprodón; Re- queso de la Calahorra; queso de la Sierra de cuit. Comunidad valenciana: queso Brulló; Andévalo y de Aracena; queso de la Tiñosa; queso de Alicante; queso de Cervera; queso queso de las Alpujarras; queso de los Pedro- de Puzol o Cazoleta; queso de Servilleta; ches; queso de Ronda; queso fresco de Sierra queso de Tronchón. Extremadura: mazu- Morena. Aragón: queso de Benasque, queso rrón; queso y torta de la Serena; queso de las de Calanda, queso de Hecho y Ansó; queso Hurdes; queso de los Ibores; queso de Pla- de los Tambores; queso Tronchón. Astu- sencia. Galicia: queso de San Pantaleón de rias: Postre del abuelo; Queso Afuega´l Pi- Vivero; queso de Ulloa; queso del País – 3586 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

Queixo do País; Torta del Casar. Madrid: quesón de Miraflores. Véase: quesos de Es- requesón de Miraflores. Murcia: queso de paña. Murcia al vino; queso de Murcia. Navarra y País Vasco: cuajada o Mammia o Gatzatua; quesos de Murcia. Sin que posean actualmente queso de Aralar; queso de Badaia; queso de la denominación de origen ni de calidad, Carranza; queso de Entzia o Andía; queso de consideramos interesantes los siguientes: Gaztazarra; queso de Gorbea; queso de Lanz; queso de Murcia al vino; queso de Murcia. queso de las Bárdenas; queso de Lea-Artibai; Véase: quesos de España. queso de Orduña; queso de Ulzama; queso de Urbasa. Rioja: queso Camerano. Véase: quesos de Navarra y País Vasco. Sin que po- alimentos de España; productos lácteos y de sean actualmente la denominación de origen granja. ni de calidad, consideramos interesantes los siguientes: cuajada o Mammia o Gatzatua; quesos de Extremadura. Sin que posean ac- queso de Aralar; queso de Badaia; queso de tualmente la denominación de origen ni de Carranza; queso de Entzia o Andía; queso de calidad, consideramos interesantes los si- Gaztazarra; queso de Gorbea; queso de Lanz; guientes: mazurrón; queso y torta de la Sere- queso de las Bárdenas; queso de Lea-Artibai; na; queso de las Hurdes; queso de los Ibores; queso de Orduña; queso de Ulzama; queso queso de Plasencia. Véase: quesos de Espa- de Urbasa. Véase: quesos de España. ña. quesos de pasta blanda: Consideramos: quesos de Francia y Suiza: Consideramos: Queso Brie; queso Camembert (producto queso Ami du chambertin; queso Bannon à industrial); queso Jindi triple cream; queso la feuille; queso Beaufort déstive; queso Limburger; queso Mungabareena, corteza Bleu dáuverghe; queso Bleux de ges; que- lavada; queso Port salut; queso Saint Nec- so Bonde en gatine; queso Boulette taire; queso Taleggio; queso Tarawingee, dávesne; queso Brebis pyrénées; queso corteza lavada; queso Top paddock, corteza Brie de Meaux; queso Camembert de Nor- lavada; queso Top paddock, lavado con vi- mandía; queso Coeur poitvin; queso Cra- no. Véase: quesos; productos lácteos y de yeux de roncq; queso Crottin de chavignol; granja. queso Emmenthal; queso Fleur de maquis; queso Fourme dámbert; queso Langres; quesos de pasta hilada y frescos: Conside- queso Livarot; queso Mariolles; queso ramos: Queso Bocconcini; queso Boursin; Munster; queso Roquefort; queso Saint- Queso de crema; queso Feta; queso Mas- marcelin; queso Saint-nectaire; queso Sa- carpone; queso Mozzarella ahumada; queso lers (cantal); queso Tête de moine, queso Mozzarella; queso Neufchàtel; queso Pro- Tomme; queso Tomme de savoie; queso volone; queso Quark; queso Ricotta cocida; Vacherin mont dór. Véase: quesos; produc- queso Ricotta; queso Stracchino curado; tos lácteos y de granja. queso Requesón con nata; queso Requesón. Véase: quesos; productos lácteos y de gran- quesos de Galicia. Sin que posean actualmente ja. la denominación de origen ni de calidad, consideramos interesantes los siguientes: quesos del Reino Unido e Irlanda: Conside- queso de San Pantaleón de Vivero; queso de ramos: Queso azul cashel; queso Bonches- Ulloa; queso del País – Queixo do País; Tor- ter; queso Cheshire; queso Double glouces- ta del Casar. Véase: quesos de España. ter; queso Ducketts caerphilly; queso Em- lett; queso Gabriel; queso Keen´s cheddar; quesos de Madrid. Sin que posean actualmen- queso Kirkham´s lancashire; queso Llan- te la denominación de origen ni de calidad, glofflan; queso Milleens; queso Montgome- consideramos interesantes los siguientes: re- ry´s cheddar; queso Mrs seater´s orkney; queso Single gloucester; queso Spenwood;

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queso Teifi; queso Wigmore. Véase: que- Queso blanco semigraso 20% MG sos; productos lácteos y de granja. Fósforo (mg) 165,00 quesos de Rioja. Sin que posean actualmente Grasa (g) 5,10 la denominación de origen ni de calidad, Grasa moninsaturada (g) 1,29 consideramos interesantes los siguientes: Grasa poliinsaturada (g) 0,14 queso Camerano. Véase: alimentos de Espa- Grasa saturada (g) 3,07 ña; productos lácteos y de granja. Véase: Hierro (mg) 0,37 quesos de España. Magnesio (mg) 11,00 quesos de Suiza. Véase: quesos de Francia y Niacina (mg eq. niacina) 2,81 Suiza. Piridoxina (B6) (mg) 0,09 Porción comestible (%) 100,00 quesos de Valencia. Sin que posean actual- Potasio (mg) 87,00 mente la denominación de origen ni de cali- Proteína (g) 12,50 dad, consideramos interesantes los siguien- Riboflavina (B2) (mg) 0,27 tes: queso Brulló; queso de Alicante; queso Sodio (mg) 35,00 de Cervera; queso de Puzol o Cazoleta; que- Tiamina (B1) (mg) 0,04 so de Servilleta; queso de Tronchón. Véase: Vitamina A (µg eq. retinol) 52,00 quesos de España. Vitamina B12 (µg) 0,81 Vitamina D (µg) 0,09 quesos semicurados: Consideramos: queso Vitamina E (mg) 0,12 Ambrosia, queso Bega brown wax, queso Cheddar pyengana cloth, queso Edam, quesos y quesos fundido. Según el Código Emmemtal australiano, queso Epicure, que- Alimentario, 3.15.26. I. Quesos. II. Quesos so Esrom, queso Farmers union, añejo, fundidos. 3.15.27. Clasificación de los que- queso Fontina, queso Gouda, queso Havar- sos. 3.15.28 Queso fresco y queso blanco ti, queso Kaseri, queso King island black pasteurizado. 3.15.29 Queso afinado, ma- wax matured, queso King island surprise durado o fermentado. 3.15.30 Clasifica- bay, queso Leyden, queso Raclette, queso ción de los quesos fundidos. 3.15.31 Mani- South cape vintage, queso Tilsit, queso pulaciones. 3.15.32 Prohibiciones. 3.15.33 Watsonia, queso Wensleydale. Véase: que- Envasado, etiquetado, rotulación y venta. sos; productos lácteos y de granja. Véase: derivados de la leche. quesos semigrasos. Véase: clasificación de quesucos. Estos quesos se elaboran con leche quesos. La cantidad de nutrientes contenida de oveja, vaca o cabra en toda la Región de en cada 100 g de porción comestible, es: Cantabria. Se cuaja lentamente la leche y se deja escurrir el suero espontáneamente du- Queso blanco semigraso 20% MG rante 24 horas. Es cilíndrico, de unos 10 cm de diámetro y 3 cm de alto. Su pasta es Ácido ascórbico (C) (mg) 0,60 blanca y su corteza blanca también. Véase: Ácido fólico (µg) 16,00 quesos de España (Cantabria). Calcio (mg) 85,00 Carbohidratos (g) 1,44 Quesucos de Liébana. Denominación de Ori- Cinc (mg) 0,50 gen de queso español; comunidad Autónoma Colesterol (mg) 17,00 de Cantabria. Los quesucos de Liébana tie- Energía (kcal) 108,80 nen un marcado carácter artesanal y tradicio- Energía (kJ) 454,78 nal, ya que se han elaborado en esta zona de 3588 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

montaña desde épocas muy antiguas, mez- quijo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: clando leches de vaca, oveja y cabra. El que- Albula nemoptera (Fowler). Sinónimo: so, que puede presentarse ahumado o sin macabí de hebra. ahumar, es de pasta firme, con un color y sabor muy característico, sobre todo cuando quijo. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: están ahumados. Tienen un pequeño forma- Albula vulpes (Linnaeus). Sinónimo: ma- to, que oscila entre 8 y 12 cm de diámetro, cabi. con un peso variable que ronda los 200 g. La maduración se efectúa en locales con una Quijorna. Término municipal de la provincia humedad del 90%. La corteza es fina, algo de Madrid en que se asientan aprovecha- áspera e irregular de color amarillo claro a mientos de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado gris oscuro, o pardo en los ahumados. Pasta 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; de color blanco a amarillo pajizo, según la relación de términos municipales en los que proporción de leche de cabra y maduración. se asientan aprovechamientos de dehesa ar- Sabor láctico, a veces ligeramente amargo, bolada que pueden considerarse como de- con tacto mantecoso y suave. Véase: quesos hesas aptas para la alimentación de cerdo de España. ibérico con la designación de «bellota» o de «recebo» prototipo racial de machos de ra- quetemorfo. Designación oficial española del za Duroc. alga: Chaetomorpha aerea. quille de coy. Véase: uva malbec. queue rouge. Véase: uva malbec. quilmahue. Nombre vulgar, en Chile, del mo- quiaquia. Nombre vulgar, en Martinica, del lusco: Mytilus chilensis (Hupé). Sinónimo: pez: Decapterus punctatus (Cuvier). Sinó- chorito quilmahue. nimo: macarela chuparaco. quimbombó. Nombre vulgar de la planta: quichay. Nombre vulgar, en Chile, del pez: Hibiscus sculentus. Clupea fueguensis (Jenyns). Sinónimo: es- padín fueguino. quimera. Designación oficial española del pez: Chimaera argenta; Chimaera borealis; quiche au roquefort. Plato de la “cocina de Chimaera cristata; Chimaera dubia; Chi- Francia” perteneciente al grupo de “platos maera mediterranea; Chimaera manstrosa; con masa”. Nombre español: tarta de Hydrolagus novaezelandiae. Sinónimo ofi- roquefort, apio y nuez. Véase: platos con cial: Ase; Caro; Escopeta; Gata moixa; Ga- masa en la cocina de Francia. to; Guineu; Ichas gatua; Itsas-katu; Pez de rato; Pez de ratón; Pez gato; Pikuda; Rata quiebra palito. Nombre vulgar, en Costa Ri- de mar; Ull vert. ca, del pez: Argentina aliceae (Cohen). Si- quimera elefante. Nombre vulgar del pez: nónimo: argentina alicia. Hydrolagus colliei (Palla). Sinónimo: ratazana americana. quiebracuchillos. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Chorinemus altus (Günther). Si- quiméridos. Véase: Chimaeridae. nónimo: zapatero sierrita. quinado. Véase: vinos aromatizados. quiebracuchillos. Nombre vulgar, en Méjico, del pez: Oligoplites refulgens (Gilbert y quince. Nombre vulgar de la planta: Cidona Starks). Sinónimo: zapatero raspa balsa. maliformis.

quinchoncho. Nombre vulgar de la legumi- nosa: Cajanus cajan.

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R. P. I. nº M-007567 quincuay. Nombre vulgar de la planta: Fortu- quinoa pelada. La cantidad de nutrientes nella margarita. contenida en cada 100 g de porción comestible, es: quingmao. Véase: té rojo. Quinoa pelada quingombó. Nombre vulgar de la planta: Hibiscus sculentus. Carbohidratos (g) 62,00 Colesterol (mg) 0,00 quingombós rellenos. Plato de la cocina vé- Energía (kcal) 393,00 dica, perteneciente al grupo de verduras. Fibra (g) 4,00 Ingredientes: panir; comino en grano; jen- Lípidos totales (g) 6,40 gibre fresco; guindillas verdes; hojas de ci- Minerales 1,80 lantro; cúrcuma; sal; quingombós; ghee; Proteína bruta (g) 11,90 asafétida. Véase: verduras en la cocina vé- Saponina 0,01% dica. Nombre hindú: bhindi massaledarh. quinoto. Familia rutaceae Nombre vulgar de la planta: Fortunella margarita. Véase: quinoa. Nombre vulgar de la planta: kumquat Chenopodium album. Quintana de La Serena. Término municipal quinoa cruda. La cantidad de nutrientes de la provincia de Badajoz (Extremadura) contenida en cada 100 g de porción en que se asientan aprovechamientos de comestible, es: dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Quinoa cruda viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Ácido fólico (µg) 30,00 de términos municipales en los que se Calcio (mg) 79,00 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Carbohidratos (g) 49,20 lada que pueden considerarse como dehesas Cinc (mg) 3,30 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Energía (kcal) 302,00 con la designación de «bellota» o de «rece- Energía (kJ) 1262,36 bo» prototipo racial de machos de raza Du- Fibra (g) 7,90 roc. Fósforo (mg) 230,00 Quintana del Puente. Término municipal de Grasa (g) 5,60 la provincia de Palencia (Castilla y León) Grasa moninsaturada (g) 1,40 en que se asientan aprovechamientos de Grasa poliinsaturada (g) 2,10 dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- Grasa saturada (g) 0,50 viembre de 2007). Véase: dehesa; relación Hierro (mg) 7,80 de términos municipales en los que se Magnesio (mg) 210,00 asientan aprovechamientos de dehesa arbo- Niacina (mg eq. niacina) 2,90 lada que pueden considerarse como dehesas Piridoxina (B6) (mg) 0,20 aptas para la alimentación de cerdo ibérico Porción comestible (%) 100,00 con la designación de «bellota» o de «rece- Potasio (mg) 780,00 bo» prototipo racial de machos de raza Du- Proteína bruta (g) 13,80 roc. Riboflavina (B2) (mg) 0,40 Sodio (mg) 61,00 Quintana Redonda. Término municipal de la Tiamina (B1) (mg) 0,20 provincia de Soria (Castilla y León) en que Vitamina E (mg) 0,45 se asientan aprovechamientos de dehesas.

3590 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España.

(B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de Véase: segundos platos en la cocina de Pe- 2007). Véase: dehesa; relación de términos rú. municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden quiquia. Pez, nombre vulgar. Designación considerarse como dehesas aptas para la oficial: macarela chuparaco. alimentación de cerdo ibérico con la desig- nación de «bellota» o de «recebo» prototipo quirigalla. Nombre vulgar, en Cantabria, del racial de machos de raza Duroc. molusco: Lutraria elliptica (Lamarck). Si- nónimo: arola. Quintanar de la Sierra. Término municipal de la provincia de Burgos (Castilla y León) Quiruelas de Vidriales. Término municipal en que se asientan aprovechamientos de de la provincia de Zamora (Castilla y León) dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- en que se asientan aprovechamientos de viembre de 2007). Véase: dehesa; relación dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de no- de términos municipales en los que se viembre de 2007). Véase: dehesa; relación asientan aprovechamientos de dehesa arbo- de términos municipales en los que se lada que pueden considerarse como dehesas asientan aprovechamientos de dehesa arbo- aptas para la alimentación de cerdo ibérico lada que pueden considerarse como dehesas con la designación de «bellota» o de «rece- aptas para la alimentación de cerdo ibérico bo» prototipo racial de machos de raza Du- con la designación de «bellota» o de «rece- roc. bo» prototipo racial de machos de raza Du- roc. Quintanilla de Onsoña. Término municipal de la provincia de Palencia (Castilla y quisona. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- León) en que se asientan aprovechamientos res, del pez: Acanthias acanthias (Bona- de dehesas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de parte). Sinónimo: mielga. noviembre de 2007). Véase: dehesa; rela- ción de términos municipales en los que se quisquilla. Designación oficial española del asientan aprovechamientos de dehesa arbo- crustáceo: Cancer vulgaris; Crangon lada que pueden considerarse como dehesas crangon; Crangon vulgaris; Leander ads- aptas para la alimentación de cerdo ibérico persus. Sinónimo oficial: Areeiro; Burra; con la designación de «bellota» o de «rece- Camaleón; Camarón; Chandarme; Esquila; bo» prototipo racial de machos de raza Du- Esquila de arena; Gamba d´esquer; Gamba roc. de sorra; Izkira grisa; Jeldro; Papoula; Por- ca; Sevillano. Quintanilla de Urz. Término municipal de la quisquilla. Crustáceo. Nombre vulgar. La provincia de Zamora (Castilla y León) en cantidad de nutrientes contenida en cada 100 que se asientan aprovechamientos de dehe- g de porción comestible, es: sas. (B.O.E. nº 264 sábado 2 de noviembre de 2007). Véase: dehesa; relación de térmi- Quisquilla congelada Cruda nos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que Ácido ascórbico (C) (mg) tr. tr. pueden considerarse como dehesas aptas Ácido fólico (µg) 14,00 12,00 para la alimentación de cerdo ibérico con la Calcio (mg) 130,00 80,00 designación de «bellota» o de «recebo» Carbohidratos (g) tr. prototipo racial de machos de raza Duroc. Cinc (mg) 1,10 1,50 Colesterol (mg) 130,00 174 quinua atamalada. Plato de la cocina de Pe- Energía (kcal) 74,00 86,00 rú del grupo de segundos platos. Ingre- Energía (kJ) 309,32 359,48 dientes: quinua, papa, queso fresco, aceitu- Fósforo (mg) 150,00 192,00 nas, huevo duro, tomate, sal, pimienta.

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R. P. I. nº M-007567

Quisquilla congelada Cruda quissona. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- res, del pez: Acanthias blainvillei (Risso). Grasa (g) 0,90 1,50 Sinónimo: galludo. Grasa moninsaturada (g) 0,20 0,29 quitón. Nombre dado a varias especies de Grasa poliinsaturada (g) 0,30 0,17 moluscos anfineuros, que tienen la concha Grasa saturada (g) 0,10 0,32 formada por ocho piezas en serie, muy Hierro (mg) 2,60 1,60 abundantes en las costas españolas. Magnesio (mg) 47,00 36,00 Consideramos: quitón apretador; quitón Niacina (mg eq. niacina) 0,50 1,25 magnífico; quitón piraguero. Piridoxina (B ) (mg) 0,08 0,09 6 quitón. Nombre vulgar del molusco Acant- Porción comestible (%) 100,00 43,00 hopleura echinata. Clase: poliplacóforo. Potasio (mg) 75,00 254,00 Familia: chitónidos. Designación oficial: Proteína bruta (g) 16,50 18,10 barquillo barbuda. Riboflavina (B2) (mg) 0,08 Sodio (mg) 180,00 192,00 quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molus- Tiamina (B1) (mg) 2,85 3,42 co: Acanthopleura echinata (Barnes). Cla- Vitamina A (µg eq. reti- 2,00 tr. se: poliplacóforo. Familia: chitónidos. De- nol) signación oficial: barquillo barbuda. Vitamina B12 (µg) 3,00 4,10 Vitamina D (µg) tr. tr. quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molus- Vitamina E (mg) 2,85 3,42 co: Chiton cumingsi (Frembly). Clase: po- liplacóforo. Familia: chitónidos. Sinónimo: quisquilla de arena. Nombre vulgar del crus- quitón piraguero. táceo: Palaemon serratus. Sinónimo: ca- marón. quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molusco: Chiton granosus (Fremby). Clase: po- quisquilla de caleta. Designación oficial es- liplacóforo. Familia: chitónidos. Sinónimo: pañola del crustáceo: Crangon nigromacu- quitón apretador. lata. quitón. Nombre vulgar, en Chile, del molus- quisquilla de pinzas. Designación oficial es- co: Chiton magnificus (Desayes). Clase: pañola del crustáceo: Alpheus glaber. Sinó- poliplacóforo. Familia: chitónidos. Sinó- nimo oficial; Izkiraklaskaria. nimo: quitón magnífico. quisquilla dura. Designación oficial española quitón apretador. Designación oficial espa- del crustáceo: Sclerocrangon procax. ñola del molusco: Chiton granosus. Sinó- quisquilla gris. Nombre vulgar del crustáceo: nimo oficial: Apretador; Barquillo; Chitón; Crangon crangon. Piraguero; Quitón. quisquilla rabo negro. Designación oficial quitón magnífico. Designación oficial espa- española del crustáceo: Crangon francisco- ñola del molusco: Chiton magnificus. Sinó- rum; Crangon nigricauda; Crangon sep- nimo oficial: Apretador; Quitón. temspinosus. quitón piraguero. Designación oficial espa- quissona. Nombre vulgar, en Las Islas Balea- ñola del molusco: Chiton cumigsi. Sinóni- res, del pez: Acanthias acanthias (Bona- mo oficial: Apretador; Barquillo; Chitón; parte). Sinónimo: mielga. Piraguero; Quitón. 3592 Prof. Dr. Dr. Felicísimo Ramos Fernández (D.I.C.).

Repertorio en torno a las Especies Alimentarias más utilizadas en España. quitte. Nombre vulgar de la planta: Cidona maliformis.

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