AUSSEERLAND KULINARIK, DIE AUS DEM RAHMEN FÄLLT

m n it e s ss ch re räg ad en en hig tigst hlights und den wich elke jauk-offner GAUMEN- KINO

enn man denkt, dass man das Ausseerland eigentlich schon Wganz gut kennt, wird man stets eines Besseren belehrt. Es gibt im- mer wieder Verborgenes zu entde- cken, Geheimnisse zu lüften und neue Plätze zu erleben. So unglaub- lich reizvoll die Landschaft ist, so er- frischend authentisch ihre Bewohne- rinnen und Bewohner sind, so verlo- ckend sind auch die kulinarischen Überraschungen der Region. wassermann Ich habe mich mit Fotografin Ma- rija Kanizaj auf eine Genussreise be- geben, deren Stationen im positiven Sinne durchaus aus dem Rahmen fal- len. Hier tischen die Köche ganz nach SPIELWIESE ihren ureigenen Überzeugungen und Leidenschaften und mit der im Aus- seerland durchaus üblichen Konse- REFUGIUM quenz ihre Kreationen auf. Es sind enn Stefan Haas mit neuen Spielwiese, die im Vorjahr im Hotel Köche im Bezirk und setzt auf kostba- Kombinationen ohne Kompromisse, Fischsuppe mit Gemüse Ideen zu frohlocken beginnt, eröffnet wurde. Die Küche zieren Dis- re Produkte aus der Region und aller immer tief mit der Region verwurzelt, und Saiblingsnockerl Wdann steckt er mit seinem cokugeln, coole Vibes von Tech- Welt: „Mir ist einfach wichtig, dass aber leichtfüßig in ihrer Interpretati- Team nicht nur stundenlange Arbeit House bis Jazz motivieren bei der Ar- sie hochwertig sind und fair herge- on – und mit viel Esprit der jeweils in das Schälen von Erbsenkernen, um beit. Dass die Begeisterung von Haas stellt werden, dann dürfen es ruhig kochlöffelführenden Erfinder verse- GENUSS AM SEE die Haut anschließend zu trocknen auf sein Team überspringen und auch einmal Austern oder Bouchot-Mu- hen. Ich habe Ballotine mit Erbsen- und daraus Pulver zu gewinnen. Er die Gäste immer aufs Neue erreichen scheln sein.“ Seine große Leiden- sprossen und Zitronengras, das Knusprig gebratenes greift auch gerne zu Stift und Papier. soll, liegt ihm besonders am Herzen. schaft gilt der Sauce, dem Sud, der „Yeah“ macht, genauso gekostet wie Saiblingsfilet auf steirische Art Denn jedem Gericht geht eine abs- „Ich will die Welt zu einer besseren Vinaigrette, „sie sind oft die prägen- geröstete Insekten und eine mit Gal- trakte Zeichnung der harmonisch machen“, sagt er unprätentiös. den Elemente bei mir“. Dabei geht es gant gewürzte Fischsuppe mit Saib- verbundenen Komponenten voraus. nicht allzu streng zu: „Meine Gerichte lingsnockerl. Ein Erlebnis! Darüber hinaus rankt sich um jede AUF UMWEGEN. Sein Weg in die sind verspielt, ich arbeite gerne mit WASSERMANN Haas´sche Speise eine charmante Spitzengastronomie war allerdings Bausteinen oder verschiedenen For- REZEPTE FÜR DAHEIM. Die Ge- Geschichte, die seine Gäste gemein- alles andere als geradlinig. Der unge- men auf dem Teller.“ Hinter der Krea- richte von Robert Hocker, Stefan Ballotine vom Hütter Huhn sam mit der bildlichen Darstellung liebten Tischlerlehre folgten Jobs als tion „couple goals“ verbirgt sich „ein Haas, Christian Schilcher und Man- mit Zitronengras-Jus als „Appetizer“ in Form eines Kärt- Autoverkäufer und Versicherungsver- Saibling, der mit einer Forelle fred Mayer, die kreativen Köpfe in chens serviert bekommen. treter. Das Interesse fürs Kochen war schmust“, so Haas, und im Jus zur , , Bad Mittern- Der Küchenchef schwingt das immer da, nur beruflich konnte sich „Ballotine vom Hütter Huhn“ sorgt dorf und am Ödensee, können Sie in Zepter im Mondi-Holiday Seeblick- der Bad Ausseer das Metier lange Zitronengras für einen Frischekick. Vorfreude auf Ihren nächsten Besuch STEIRERHÜTTE hotel Grundlsee in zweierlei Reichen: nicht vorstellen. In der Ausbildungs- „Das macht ihn so yeah“, strahlt er. im Ausseerland auch daheim auspro- im klassischen Gasthaus Seeblick zeit überzeugte sein Talent jedoch Sollte man sich also auf der Zunge bieren, die Rezepte finden Sie unter Dry Aged Kalbinnen-Tomahawk- und im Gourmet-Restaurant Wasser- mehr und mehr, auch ihn selbst. Heu- zergehen lassen, am besten auf der www.diesteirerin.at. Gutes Gelingen! Steak mit Spargel und BBQ-Dip mann – Stefan Haas’ kulinarische te ist er einer der höchstdekorierten Terrasse mit Blick auf den Grundlsee. refugium FREUNDESKREIS

obert Hocker hat nichts zu verbergen. Er Zweihauben- lässt sich in seiner offenen Küche im Refugi- niveau gekocht. Rum in Altaussee von Gästen in den Kochtopf Nach Stationen im schauen. Mit Vergnügen. „Ich wollte schon im- In- und Ausland mer Koch werden, tue das jetzt bereits seit 35 setzt er seit 2017 sei- Jahren und es macht mir noch immer Spaß.“ Die ne Philosophie und Zutaten sollen schmecken wie das Leben: scharf, seine Qualitätsansprü- bitter, sauer, salzig und süß. „Bei uns werden kei- che im Refugium um. ne Blättchen mit Pinzetten platziert“, stellt Ho- „Wir verwenden bis cker die unverfälsche kulinarische Linie klar, „es zu 90 Prozent Bio-Produk- sollte etwas am Teller sein, gut schmecken und te, alles wird frisch zuberei- gut aussehen.“ Von Tieren werden sämtliche Tei- tet“, betonen die beiden, le verwertet, die Felle zum Gerben gebracht, er- deren Lebenspartnerinnen zählt sein Kompagnon Johannes Walter, ein ge- das Team komplettieren. Für borener Berliner mit Wahlheimat Ausseerland. das hauseigene Brot kommt Die Bande zu den Herstellern sind eng: Das ausschließlich Dinkelmehl zum Fleisch kommt aus der Region, der Bergkäse von Einsatz, täglich gibt es frisch geba- Walters Freunden aus Vorarlberg, der Kaffee aus ckene gluten- und laktosefreie Ku- einer kleinen Rösterei aus Oberösterreich – und chen. „Wir wollten eigentlich ganz ganz viel aus der hauseigenen Produktion, die einfach bleiben“, so Hocker, bei den genuss am see von Chutney über Nudeln bis Knäckebrot reicht. am Ende der Woche angebotenen Überraschungsmenüs wartet das Duo FRISCHEKICK. In der Ausseer Szene ist Ro- aber doch mit Können in mehreren Gän- bert Hocker kein Unbekannter, 14 Jahre lang hat gen auf. Mit Galgant gewürzte Fischsuppe er die Post am See in Grundlsee geführt und auf samt Saiblingsnockerl ist nur ein Beispiel. HÜLLENLOS

ur bis in die Fischschwanzspitze. hackter Lärche und heimischem Na- Viele Produkte auf der Karte So könnte man die kulinarische turstein zur Kulinarikbühne ausge- stammen aus eigener Herstellung. PLinie von Manfred Mayer be- baut, Moos füllt wie anno dazumal Pasta und Pesto beispielsweise oder schreiben. Er selbst sagt „ehrlich“ die Holzfugen aus. Genauso tief mit Gewürzmischungen, die Namen wie dazu. Und meint: Das Produkt auf der Region verwurzelt sind die Spei- „Alm“, „Wiese“ und „Luft“ tragen. dem Teller steht für sich. Ganz ohne sen, die Mastermind Mayer hier auf Das kulinarische Erlebnis mit allen üppige Ummantelung, ohne Schnick- den Tisch bringt. Sinnen will Mayer fördern und so darf schnack, klar erkennbar – optisch nach Herzenslust befühlt, geschnup- und im Geschmack. Um uns davon zu AUF TUCHFÜHLUNG. Den Saib- pert und verkostet werden, wenn er vergewissern, müssen wir nur noch ling bereitet er – so viel geschmackli- etwa in Seminaren den Griller an- 100 Schritte gehen. Das verheißt die che Verführung darf sein – auf dem wirft – eine Leidenschaft seit Jahren. Tafel auf dem Waldweg, der bereits Zedernholzbrett über offenem Feuer Fisch wird im Räucherhaus gleich die Sicht auf das kühle Nass frei gibt. zu. In Verbindung mit Wurzelgemüse, neben der Kohlröserlhütte traditio- Hier, mitten im Moor, liegt der zau- steirischem Kernöl und Krensauce nell über Buchenholz geräuchert, berhafte Ödensee, an dessen Ufer entwickelt sich das Gericht zur har- hier baumelt auch - die Kohlröserlhütte steht. monischen Gesamtkomposition. Prosciutto von der Decke, eine Remi- Der Name ist echtes Understate- Mayer hat mit seinen Kreationen ei- niszenz an die Keltenzeit. Dem haus- ment und rührt aus der mehr als nen ambitionierten Anspruch. Von eigenen Gin geben „Botanicals, die 90-jährigen Historie des Standortes, seinen Kuchen und Strudeln sagt rund um den Ödensee wachsen, sei- an dem seit 2017 das Genuss Gast- man, „dass sie Stellen erreichen, wo nen besonderen Geschmack“, er- haus in neuem Glanz erstrahlt. Der Motivation gar nie hinkommt“. So zählt Mayer. Der Weg in die Kohlrös- stattliche Holzbau am See wurde in steht es in großen Lettern über der erlhütte ist eine Entdeckungsreise. bewährter Tradition aus Altholz, ge- Schank geschrieben. Nur 100 Schritte entfernt. highlights im ausseerland & ihre besonderheiten KULINARISCHE HOTSPOTS

REFUGIUM ALTAUSSEE GASTHOF ZUM HIRSCHEN Erfrischend, unverfälscht, top. Sommerfrische für den Eigene Nudeln, Dinkel-Brot, Gaumen. Traditionsreich, Süßes – gluten- und laktosefrei. regional, mit Sonnenterrasse. Fischerndorf 80 Fischerndorf 17 8992 Altaussee 8992 Altaussee www.refugium-altaussee.at www.hirschen-altaussee.at RESTAURANT BERNDL Frisch aus dem See, täglich geräuchert: Altausseer Saibling, ein Genuss. Altaussee 21 8992 Altaussee www.villa-salis.at

STRANDCAFÉ RESTAURANT SEEWIESE ALTAUSSEE Der steirische Finalist der Der Platz ist kaum zu toppen. TV-Show „9 Plätze, 9 Schätze“. Altausseer Speck und Ziegen- steirerhütte Kein Wunder – bei der Lage! frischkäse ordern! Puchen 197 Fischerndorf 77 8992 Altaussee 8992 Altaussee www.strandcafe.at www.seewiesealtaussee.at ANDERE SPHÄREN JAGDHAUS SEEWIESE Drehort für den James-Bond- Streifen „Spectre“. Supercool, superidyllisch. ut kann man nicht kaufen. tung er für uns zelebriert, zaubert der Altaussee 136 Christian Schilcher tischt in sei- Autodidakt eine Barbecue-Sauce. Sie 8992 Altaussee Mnem Gourmet-Atelier Steirer- wird mit Schilchers „Geheimwaffen“, www.jagdhaus-seewiese.com hütte in auf, was an- hausgemachtem Rum sowie Tomami, derswo keinen Platz auf der Karte er- hochkonzentriertem Geschmack voll- hält: geröstete Grillen und reifer Tomaten, verfeinert und mit AUSSEER STUBE HOTEL ERZHERZOG JOHANN Mehlwürmer, kostbares steirisches Spargel und Butter-Mayo serviert. Knuspriges Backhendl, Kräuter für Christian Spreitz’ Wagyu-Rind von einer kleinen Zucht Vor 15 Jahren hat der passionierte Saibling in Variationen und Kreationen wachsen auf den aus dem Ennstal, das so begehrt wie Grillmeister mit dem kulinarischen Evergreens in der Tanzbar. Zirbenzimmer-Balkonen. rar ist, oder Dry Aged Beef, das er in Angebot von Speckbroten begon- Hauptstraße 152 Kurhausplatz 62 seinem eigenen Reifeschrank über nen und sich sukzessive in immer 8990 8990 Bad Aussee Wochen zur Bestform reifen lässt. Die neue lukullische Sphären vorgewagt. www.ausseer-stube.at www.erzherzogjohann.at Speisekarte erfindet er regelmäßig Das erzählt er uns, während sein klei- neu, je nachdem, was verfügbar ist ner Sohn Niklas herzhaft in geröstete GASTHOF STAUD’NWIRT und seinem jeweiligen thematischen Heuschrecken beißt und der Erleb- Familienbetrieb seit mehr als Schwerpunkt gerade gerecht wird. nisgastronomie ein Gesicht gibt. Tat- 100 Jahren. Ein Erlebnis: selber sächlich muss man von den Insekten fischen, gleich genießen. GEHEIMWAFFEN. Für das Dry mehrere probieren, damit sich der Grundlseer Straße 21 Aged Kalbinnen-Tomahawk-Steak volle crunchige Effekt einstellt. Ich 8990 Bad Aussee

vom Kamado-Grill, dessen Zuberei- bleibe dennoch lieber beim Steak. ;-) Gastrobomiebetriebe beigestellt, sonstige Fotos: Stephan Mussil, Lotzl, K plus S Werbeagentur, Grundlsee - F. Schiffahrt Simlinger, Ausseerland - W. Lamm, Fischerei - Tomm Ausseerland-Salzkammergut Tourismusverband Kanizaj, © Marija www.staudnwirt.at GENUSSGASTHAUS SEEHOTEL GRUNDLSEE KOHLRÖSLERLHÜTTE RESTAURANT SEEPLATZ’L Geräuchertes, Gegrilltes, Bunte Fliege, frischer Esprit, eigene Produkte und ab und bewährtes Handwerk: Max zu Trompetenklänge am Ufer. Sampl ist neuer Küchenchef. Ödenstr. 1, 8990 Bad Aussee Mosern 22, 8993 Grundlsee www.genussamsee.com www.seehotelgrundlsee.at FISCHERHÜTTE AM TOPLITZSEE Sagenumwobener, mystischer Ort. Genießen und geborge- ne Schätze anschauen! Gößl 172, 8993 Grundlsee www.toplitzsee.at

GASTHAUS SEEBLICK GOURMET ATELIER Grundlsee, erste Reihe fußfrei: Christian Schilcher schwört Klassiker und Überraschungen aufs Spiel mit dem Feuer im von Stefan Haas. Kamado-Griller Big Green Egg. Archkogel 31, 8993 Grundlsee Am Sonnenplatzerl 1 www.seeblickhotel-grundlsee.at 8983 Bad Mitterndorf www.steirerhuette.at

SCHUPFER’S DORFSCHMIEDE Hier kocht Roland Schupfer, junger Wilder und Wildkräuter­ sammler par excellence. Hauptstraße 56 8983 Bad Mitterndorf www.schupfers-dorfschmiede.at

GASTHOF – PENSION ALPENSTUB’N ZAUCHENWIRT3-Tages-Pauschale 2-Tages-Pauschale Kulinarik auf 850 Metern

NapoleonLeistungen: schoss einst in die Leistungen: Seehöhe. Burger, Fisch­ » 3 Übernachtungen in der Region » 2 Übernachtungen in der Region Gastzimmerdecke.mit Frühstück in der gewählten Kategorie Kalb und mit Frühstück in der gewählten Kategorie spezialitäten, Hüttenabende. » 5-gängiges Degustationsmenü im Gourmet-Atelier Steirerhütte » Fischmenü in 5 Akten von 5 Köchen im Strandcafé Altaussee Berglamm» Fischmenü in 5 Akten vom von 5 Köchen eigenen im Strandcafé Altaussee Hof. » 3 Gerichte am Ödensee Lichtersberg 94 » 3 Gerichte am Ödensee bei der jungen wilden Saiblings-Partie bei der jungen wilden Saiblings-Partie » 3 Gerichte am Altausseer See beim Standlessen mit Musik » 3 Gerichte am Altausseer See beim Standlessen mit Musik in der Seewiese Altaussee 8992 Altaussee Zauchenin der Seewiese 1, Altaussee 8983 Bad Mitterndorf» 1 Teilstrecke mit dem Solarschiff am Altausseer See » 1 Teilstrecke mit dem Solarschiff am Altausseer See www.alpenstubn.at www.zauchenwirt.at» Salzkammergut Erlebnis-Card

Verpflegung: Frühstück & Gerichte wie angeführt Verpflegung: Frühstück & Gerichte wie angeführt Reisezeitraum: 13. Juni bis 16. Juni 2019 Reisezeitraum: 14. Juni bis 16. Juni 2019 Donnerstag Freitag HOTEL 4 JAHRESZEITEN Mögliche Anreise: ab € 290,- Mögliche Anreise: ab € 189,-

Fotos: TVB Ausseerland-Salzkammergut, T. Lamm; Fischerei Ausseerland, M. Huber & F. Loitzl F. & Huber M. Ausseerland, Fischerei Lamm; T. Ausseerland-Salzkammergut, TVB Fotos: Familie Schönberger verwöhnt vom Frühstück weg mit heimischen Köstlichkeiten. Hauptstraße 291 8983 Bad Mitterndorf

www.hotel-4jahreszeiten.at

sowie telefonisch: +43 (0)3622 / 540 40 540 / (0)3622 +43 telefonisch: sowie www.saiblingsfest.at unter Information und Reservierung für Kontakte

1 Fisch aibling ist Programm – und das in mehreren kulinari- 3 Seen 4 Tage schen Akten. Besondere Degustationsmenüs, Grill­ Sabende mit Panorama, junge wilde Saiblingspartien und Standlessen mit Musik: Beim Saiblingsfest von 13. bis Altaussee 16. Juni steht das Ausseerland im Zeichen des Fischgenus- Grundlsee ses. Infos, Reservierung, Übernachtungspakete: Bad Aussee 13. BIS 16. JunI 2019 Bad Mitterndorf www.saiblingsfest.at Gastrobomiebetriebe beigestellt, sonstige Fotos: Korber, Jaqueline Wolkersdorfer, Atelier Foto Eisenberger, Lotzl, Harald Grundlsee - F. Schiffahrt Simlinger, Ausseerland - W. Lamm, Fischerei - Tomm Ausseerland-Salzkammergut Tourismusverband Kanizaj, © Marija