Analisis Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar Serta Pemeriksaan Escherichia Coli Di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

ANALISIS PENANGANAN SANITASI JAJANAN PASAR SERTA PEMERIKSAAN ESCHERICHIA COLI DI PASAR TRADISIONAL SUKARAMAI KOTA MEDAN TAHUN 2019

SKRIPSI

Oleh

MAHDA MILYANA NIM. 151000184

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2020

Universitas Sumatera Utara ANALISIS PENANGANAN SANITASI JAJANAN PASAR SERTA PEMERIKSAAN ESCHERICHIA COLI DI PASAR TRADISIONAL SUKARAMAI KOTA MEDAN TAHUN 2019

SKRIPSI

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Oleh

MAHDA MILYANA NIM. 151000184

PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2020

Universitas Sumatera Utara

i Universitas Sumatera Utara

Telah diuji dan dipertahankan

Pada tanggal: 07 Januari 2020

TIM PENGUJI SKRIPSI

Ketua : dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes. Anggota : 1. Ir. Evi Naria, M.Kes 2. Ir. Indra Chahaya S., M.Si.

ii Universitas Sumatera Utara

Pernyataan Keaslian Skripsi

Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis

Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar serta Pemeriksaan Escherichia Coli di

Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, 07 Januari 2020

Mahda Milyana

iii Universitas Sumatera Utara

Abstrak

Manusia membutuhkan makanan yang teruji syarat kesehatannya, mempunyai kandungan gizi yang baik seperti mineral, lemak, dan vitamin serta penanganan sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan. Mengkonsumsi makanan mengakibatkan bahaya pada kesehatan, karena makanan sebagai sumber utama yang dapat menularkan serta menyebabkan masalah kesehatan. Sebagian besar kasus kematian diakibatkan diare terjadi karena makanan atau minuman yang terkontaminasi mikroorganisme patogen. Makanan jajanan berisiko tinggi terkontaminasi mikroorganisme karena penanganan dalam proses pengolahan, penyajian dan pengemasannya dalam keadaan tidak hygiene. E.coli merupakan organisme indikator adanya pencemaran pada makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi jajanan pasar dan kandungan bakteri E.coli yang terdapat pada jajanan pasar tersebut. Jenis penelitian ini menggunakan metode observasi dengan pendekatan deskriptif. Teknik pengambilan sampel pada penelitian ini yaitu purposive sampling, berdasarkan jajanan pasar paling laku yaitu bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol- ongol, dan kue mangkuk, pada 6 pedagang di 3 waktu pengambilan sampel (jam 08.00 wib, jam 10.00 wib, jam 12.00 wib). Hasil penelitian diperoleh bahwa 5 sampel jajanan pasar yaitu bolu pisang, kue lapis, dan ongol-ongol mengandung positif bakteri E.coli (> 1,8 MPN/gr). Pedagang melakukan penanganan sanitasi jajanan pasar kue basah tidak memenuhi syarat kesehatan, dikarenakan kurangnya pengetahuan pedagang terhadap penanganan makanan yang aman, hal ini mengakibatkan jajanan pasar terkontaminasi bakteri E.coli. Pedagang perlu menerapkan penanganan sanitasi jajanan pasar yang telah memenuhi syarat kesehatan agar dapat mencegah kontaminasi kotoran pada jajanan pasar kue basah.

Kata kunci: Jajanan pasar, E.coli, penanganan sanitasi

iv Universitas Sumatera Utara

Abstract

Humans need foods that have tested their health requirements, have good nutritional content such as minerals, fats, and vitamins as well as sanitary treatments that meet health requirements. Consuming food causes health hazards, because food is the main source that can transmit and cause health problems. Most cases of death due to diarrhea occur due to food or drink contaminated with pathogenic microorganisms. High-risk snacks are contaminated with microorganisms due to handling in the processing, serving and packaging in a state of not hygiene. E. coli is an indicator organism for food pollution. This study aims to determine the description of the handling of market snacks sanitation and E.coli bacteria contained in these market snacks. This type of research uses the method of observation with a descriptive approach. The sampling technique in this study is purposive sampling, based on the best-selling market snacks which are banana sponge, layer cake, roll omelette, getuk, ongol-ongol, and cupcakes, at 6 traders in 3 sampling times (at 08.00 a.m., 10:00 a.m. time, 12.00 a.m.) The results showed that 5 samples of market snacks namely banana sponge, layer cake, and ongol contained positive E.coli bacteria (> 1.8 MPN / gr). Traders handling sanitation snacks wet cakes market does not meet health requirements, due to the lack of knowledge of traders about safe food handling, this results in market snacks being contaminated with E.coli bacteria. Traders need to implement sanitary snacks handling the market that meets health requirements in order to prevent contamination of dirt in the cake snacks market

Keywords: Market snacks, E.coli, handling sanitation

v Universitas Sumatera Utara

Kata Pengantar

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar serta Pemeriksaan

Escherichia Coli di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019”.

Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Sumatera Utara.

Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Runtung Sitepu, S.H., M.Hum. selaku Rektor Universitas Sumatera

Utara.

2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M. selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing dan Ketua Penguji

yang telah memberikan banyak bimbingan berupa arahan, kritik, saran, dan

motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Anggota Penguji I yang telah memberikan

banyak bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini.

vi Universitas Sumatera Utara

6. Ir. Indra Chahaya S., M.Si., selaku Anggota Penguji II yang telah

memberikan banyak bimbingan dan arahan kepada penulis dalam penulisan

skripsi ini.

7. Seluruh Dosen FKM USU, yang telah memberikan banyak ilmu dan

bimbingan kepada penulis selama mengikuti perkuliahan di FKM USU.

8. dr. Heldy BZ., M.P.H., selaku Dosen Akademik yang telah memberikan

banyak bimbingan selama proses perkuliahan.

9. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak

membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus Dian Afriyanti,

Amd.

10. Kepala Laboratorium Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian

Penyakit (BTKL PP) Kelas I Medan yang telah mengizinkan penulis

melakukan penelitian.

11. Teristimewa untuk orang tua (Mislan dan Yana Ruqni) yang telah

memberikan kasih sayang yang begitu besar dan kesabaran dalam mendidik

dan memberi dukungan kepada penulis.

12. Terkhusus untuk saudara dan saudari (Ratih Sri Handayani dan Muhammad

Alkahfi) yang telah memberikan semangat kepada penulis.

13. Teman-teman terdekat (Nazla, Yolla, Nisa Tanjung, Kak Ovila Ulfha dan

Bang Jeje) yang telah menyemangati dan mendukung penulis.

14. Teman-teman seperjuangan skripsi (Oni, Dina, Elna dan Selly) yang selalu

saling menyemangati satu sama lain dalam penyelesaian skripsi.

vii Universitas Sumatera Utara

15. Teman-teman seperjuangan PBL FKM USU 2015 (Garry, Dimas, Oni, Ulya,

Monic, Intan, Rima, Winda, Sela dan Devi)

16. Teman-teman seperjuangan KKN Tematik PUPR USU (Sarah, Rima, Nisa,

Mitha dan Dina)

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.

Medan, 07 Januari 2020

Mahda Milyana

viii Universitas Sumatera Utara

Daftar Isi

Halaman

Halaman Persetujuan i Halaman Penetapan Tim Penguji ii Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii Abstrak iv Abstract v Kata Pengantar vi Daftar Isi ix Daftar Tabel xi Daftar Gambar xii Daftar Lampiran xiii Daftar Istilah xiv Riwayat Hidup xv

Pendahuluan 1 Latar Belakang 1 Perumusan Masalah 5 Tujuan Penelitian 5 Tujuan umum 5 Tujuan khusus 5 Manfaat Penelitian 6

Tinjauan Pustaka 7 Makanan 7 Pengertian makanan 7 Macam-macam bahan pencemar pada makanan 8 Hubungan suhu waktu 11 Kontaminasi makanan 13 Kontaminasi makanan siap saji 15 Pengaruh makanan terhadap kesehatan 15 Standar persyaratan penyimpanan makanan 17 Jajanan Pasar 18 Pengertian jajanan pasar 18 Kue basah 20 Pasar Tradisional 20 Pengertian pasar tradisional 20 Sanitasi pasar 21 Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar 21 Personal hygiene pedagang 21 Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar 22 Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar 24 Sanitasi fasilitas sanitasi tempat penjualan jajanan pasar 25 Escherichia Coli 26

ix Universitas Sumatera Utara

Pengertian escherichia coli 26 Manfaat escherichia coli 27 Ciri-ciri escherichia coli 27 Bahaya escherichia coli terhadap kesehatan 28 Landasan Teori 29 Kerangka Konsep 30

Metode Penelitian 31 Jenis Penelitian 31 Lokasi dan Waktu Penelitian 31 Populasi dan Sampel 31 Variabel dan Defenisi Operasional 32 Metode Pengumpulan Data 34 Metode Pengukuran 35 Metode Pengolahan dan Analisis Data 39

Hasil Penelitian 41 Gambaran Umum Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan 41 Keadaan geografis Pasar Sukaramai 41 Keadaan geografis Kotamadya Medan 42 Data demografi 42 Karakteristik Responden 42 Gambaran Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai 44 Hasil Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar 50

Pembahasan 53 Karakteristik Responden Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan 53 Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai 54 Personal hygiene pedagang jajanan pasar 54 Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar 57 Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar 60 Sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar 61 Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar 62 Keterbatasan Penelitian 64

Kesimpulan dan Saran 65 Kesimpulan 65 Saran 65

Daftar Pustaka 67 Lampiran 69

x Universitas Sumatera Utara

Daftar Tabel

No Judul Halaman

1 Pembiakan Mikroorganisme pada Suhu dan Waktu Tertentu 13

2 Hubungan Suhu-suhu pada Mikroorganisme 13

3 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah 17

4 Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik Pedagang 42

5 Distribusi Personal Hygiene Pedagang 44

6 Distribusi Kategori Personal Hygiene Pedagang 45

7 Distribusi Sanitasi Penyajian dan Pengemasan 45

8 Distribusi Kategori Sanitasi Penyajian dan Pengemasan 47

9 Distribusi Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan 47

10 Distribusi Kategori Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan 48

11 Distribusi Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan 49

12 Distribusi Kategori Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan 50

13 Hasil Pemeriksaan Kandungan E.coli 50

xi Universitas Sumatera Utara

Daftar Gambar

No Judul Halaman

1 Kerangka konsep penelitian 30

xii Universitas Sumatera Utara

Daftar Lampiran

Lampiran Judul Halaman

1 Lembar Observasi Penelitian 69

2 Master Data 74

3 Print Out SPSS 75

4 Surat Izin Penelitian 79

5 Surat Hasil Pemeriksaan E.coli (Laboratorium) 80

6 Dokumentasi Penelitian 86

xiii Universitas Sumatera Utara

Daftar Istilah

BPOM Badan Pengawas Obat dan Makanan BTP Bahan Tambahan Pangan Depkes Departemen Kesehatan E.coli Escherichia Coli Kepmenkes Kepala Menteri Kesehatan SPAL Saluran Pembuangan Air Limbah TPS Tempat Pembuangan Sampah WHO World Health Organization

xiv Universitas Sumatera Utara

Riwayat Hidup

Penulis bernama Mahda Milyana berumur 22 tahun. Penulis lahir di

Medan pada tanggal 12 Juni 1997. Penulis beragama Islam, anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Mislan dan Ibu Yana Ruqni.

Pendidikan formal dimulai di TKA Al-Ikhlas Taqwa Medan Tahun 2002.

Pendidikan sekolah dasar di SDS Taman Siswa Medan Medan Tahun 2003–2008, sekolah menengah pertama di MTs Negeri 2 Medan Tahun 2009-2012, dan sekolah menengah atas di SMA Al-Ulum Medan Tahun 2012-2015. Selanjutnya, penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Medan, 07 Januari 2020

Mahda Milyana

xv Universitas Sumatera Utara

Pendahuluan

Latar Belakang

Manusia memerlukan makanan agar dapat melanjutkan kehidupan. Maka dari itu, kita membutuhkan makanan yang teruji syarat kesehatannya, mempunyai kandungan gizi yang baik seperti mineral, lemak, dan vitamin. Mengkonsumsi makanan mengakibatkan bahaya pada kesehatan, karena makanan sebagai sumber utama yang dapat menularkan serta menyebabkan masalah kesehatan.

Terdapat makanan yang sehat yaitu makanan yang selain penanganan sanitasinya baik, juga penanganannya bergizi (mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat hidrat arang). Diperlukan syarat, cara pengemasan dan penyajian, serta pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan, juga harus bebas dari kontaminasi agar konsumen memperoleh makanan yang sehat. Penyakit foodborne disease disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi.

Sebagai masyarakat terutama golongan menengah kebawah suka membeli jajanan pasar yang dijual di pasar tradisional. Masyarakat suka berbelanja di pasar tradisional, walaupun sudah banyak tempat perbelanjaan modern yang menjual makanan jajanan yang kita inginkan.

Jajanan pasar diartikan sebagai makanan serta minuman yang dapat dikonsumsi dan dibeli langsung dari pedagang jajanan, yang diproduksi oleh pedagang jajanan atau yang bisa juga yang diproduksi orang lain, tanpa adanya pengolahan lagi oleh pedagang (Depkes RI).

Jajanan pasar juga diartikan sebagai jenis dari makanan siap saji yang merupakan makanan serta minuman yang diproses oleh pedagang jajanan di

1 Universitas Sumatera Utara 2

lokasi penjualan serta dapat disajikan sebagai makanan yang dapat langsung disantap oleh pembeli.

Jajanan pasar Indonesia sebagai ciri khas budaya yang banyak macamnya.

Jajanan pasar juga terdiri atas kue tradisional beserta berbagai jenisnya. Pada mulanya jajanan pasar di jual di pasar tradisional, berdasarkan namanya. Seiring perkembangan zaman, jajanan pasar saat ini menjadi terkenal. Hotel berbintang tidak malu untuk membandingkan antara kue tradisional dengan kue modern.

Jajanan pasar mempunyai cita rasa, bentuk, tekstur serta tampilan yang lebih membuat selera serta daya tarik. Tidak ada habisnya masyarakat yang mengkonsumsi jajanan pasar. Saat kegiatan pernikahan, hari raya, selamatan, sampai kegiatan upacara adat, di toko kue, restoran, katering hingga hotel berbintang selalu menjual jajanan pasar sebagai pelengkap menu hidangan. Tetapi disini peneliti ingin menganalisis jajanan pasar yang dijajakan di pinggiran pasar yang terdapat di salah satu kota Medan.

Sanitasi penanganan jajanan pasar belum memenuhi syarat, yang memungkinkan jajanan pasar dapat terkontaminasi mikroba yang membahayakan dikarenakan pada proses pembuatannya belum hygiene, serta sanitasi lokasi penjualan dan posisi letak jajanan yang kurang diperhatikan, maka dari itu jajanan pasar masih berisiko terhadap kesehatannya.

Pasar tradisional sebagai fasilitas umum untuk tempat menjual berbagai makanan jajanan yang banyak dikunjungi oleh masyarakat. Di Indonesia adanya

13.450 pasar tradisional dengan 12.625 juta pedagang yang melakukan jual beli di dalamnya. Perlunya penelitian berkaitan tentang kualitas makanan jajanan yang

Universitas Sumatera Utara 3

dijajakan, karena masih adanya kasus terjadinya kontaminasi makanan di masyarakat.

Terjadinya kasus keracunan di Manado pada Rumah Makan X, berdasarkan hasil laboratorium ditemukan bakteri Escherichia coli (E.coli) pada es durian. Bakteri E.coli yang menyebabkan penyakit pusing, mual, serta diare pada beberapa orang lainnya yang makan di Rumah Makan X. Faktor yang mempengaruhi adanya bakteri E.coli akan muncul karena terdapat kotoran dalam bahan makanan serta kotoran dalam wadah atau dalam proses memasak (Kepala

Dinas Kesehatan Manado, 2014).

Dengan adanya kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh mikroba. Salah satunya adalah E.coli yang dapat mengakibatkan penyakit diare atau penyakit lain di luar saluran pencernaan. Diare merupakan penyakit yang mengakibatkan seseorang buang air besar dengan tekstur lunak bahkan berupa air saja dalam waktu yang cepat namun dapat terjadi lebih dari 3 kali. E.coli pada makanan serta minuman merupakan indikator terjadinya kontaminasi akibat penanganan makanan serta minuman yang kurang baik (Depkes RI 2011).

E.coli pada penelitian ini dipilih sebagai indikator, karena bakteri ini ditemukan di beberapa tempat (pada tinja, manusia, hewan, air ataupun tanah yang telah terkontaminasi dengan burung, debu, serangga, dan binatang kecil lainnya), serta dengan cara pemanasan dapat dibunuh dengan mudah. Maka daripada itu, apabila makanan atau air yang mengandung E.coli, wajib dilakukan pertimbangan penolakan pemakaian untuk air minum atau makanan, karena kemungkinan besar makanan atau air sudah tercemar dengan bahan-bahan yang

Universitas Sumatera Utara 4

kotor.

Perundangan yang berkaitan dengan aspek keamanan makanan tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, pada pasal 9 PP No. 28 Tahun 2004

(Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan Peraturan Pemerintah RI No. 28

Tahun 2004) menerangkan bahwasanya untuk memproduksi makanan siap saji yang benar harus memperhatikan aspek keamanan pangan dengan cara mencegah tercemarnya makanan siap saji oleh paparan biologis. Keamanan makanan (food safety) adalah suatu upaya pencegah makanan dari paparan kimia, biologis, serta benda lain. Dan juga adanya kontaminasi fisik pada makanan bisa dicegah dengan penerapan personal hygiene penjamah makanan yang baik, sedangkan kontaminasi kimiawi dan biologis dicegah melalui sanitasi pengolahan bahan makanan termasuk pemilihan, penyimpanan dan perlakuan pada bahan tersebut, serta tersedianya sarana sanitasi.

Atas Peraturan BPOM RI No. HK. 00. 06. 1. 52. 4011 tanggal 28 Oktober

2009 tentang standart kontaminasi kandungan kuman pada makanan dan minuman untuk batas kontaminasi kimia dan mikroba pada makanan, bakteri E.coli yaitu 10

MPN/g.

Di Pasar Sukaramai terdapat pedagang yang menjual makanan dan minuman. Tempat berjualannya dekat dengan keramaian dan banyak dilewati oleh kendaraan bermotor. Selain itu tempat berjualan juga tidak berdekatan dari saluran pembuangan air dan sumber air bersih. Namun hal ini tidak dilihat sebagai masalah oleh penjual maupun pembeli. Sehingga hal tersebut dapat menjadi faktor pendukung adanya E.coli sebagai indikator bahwa makanan tersebut telah

Universitas Sumatera Utara 5

tercemar. Padahal makanan serta minuman yang baik, jika diproduksi juga diedarkan kepada masyarakat haruslah memenuhi persyaratan Kepmenkes RI

No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan. Berdasarkan penjelasan tersebut maka peneliti ingin mengetahui gambaran mengenai penerapan penanganan sanitasi serta pemeriksaan bakteri

E.coli pada jajanan pasar yang dijual di Pasar Sukaramai.

Perumusan Masalah

Banyaknya penjual jajanan pasar serta belum diketahuinya kondisi penanganan sanitasi dan bakteri E.coli yang terdapat pada jajanan pasar yang diperjual belikan di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum. Tujuan umum peneliti yaitu untuk mengetahui penanganan sanitasi serta pemeriksaan bakteri E.coli pada jajanan pasar yang dijual di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan.

Tujuan khusus. Tujuan khusus peneliti yaitu untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi jajanan pasar berjenis kue basah.

1. Mengetahui personal hygiene pedagang jajanan pasar kue basah

2. Mengetahui sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar kue basah

3. Mengetahui sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar

kue basah

4. Mengetahui sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar kue basah

5. Mengetahui kandungan bakteri E.coli pada jajanan pasar kue basah

Universitas Sumatera Utara 6

Manfaat Penelitian

1. Sebagai saran bagi Dinas Kesehatan kota Medan terkhusus pada bagian

kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan serta penanganan sanitasi

jajanan pasar dan juga bagi BPOM sehingga kegiatan yang akan

direncanakan dapat dilakukan lebih baik dan berhasil

2. Sebagai saran bagi para pedagang untuk melakukan penanganan sanitasi

jajanan pasar yang lebih baik

3. Sebagai pengetahuan dan juga bahan pertimbangan bagi masyarakat agar

dapat memilih untuk mengkonsumsi jajanan pasar yang dijual oleh para

pedagang

4. Sebagai saran bagi penulis untuk melakukan penelitian selanjutnya

Universitas Sumatera Utara

Tinjauan Pustaka

Makanan

Pengertian makanan. Makanan merupakan kebutuhan primer bagi manusia yang kita butuhkan kapan saja dan harus dalam pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah: “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, which are part of human diet.” Yang berarti makanan terdiri atas semua zat, baik itu dalam keadaan alami atau dalam bentuk yang di produksi atau di siapkan, yang merupakan bagian dari makanan manusia.

Makanan yang kita konsumsi harus memenuhi sifat bahwa makanan ini baik untuk dikonsumsi dan tidak dapat menimbulkan penyakit, antara lain:

a. Pada suhu kematangan yang di kehendaki.

b. Terhindar dari pencemaran pada tahap-tahap penanganan selanjutnya dan

tahap produksi.

c. Terhindar dari perubahan kimia, perubahan fisik yang tidak diinginkan,

sebagai akibat dari aktivitas mikroba, pengaruh enzim, hewan pengerat,

serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan akibat pemasakan, tekanan, dan

pengeringan.

Terdapat 4 fungsi pokok makanan bagi kehidupan manusia yaitu:

a. Dapat menjaga proses tubuh dalam perkembangan/pertumbuhan serta

mengganti jaringan tubuh yang rusak.

b. Mendapatkan energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari.

7 Universitas Sumatera Utara 8

c. Dapat mengatur seluruh keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang

lain serta mengatur metabolisme.

d. Peran aktif dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap seluruh penyakit.

Menurut Depkes RI, 2001 makanan adalah unsur lingkungan yang bisa meningkatkan derajat kesehatan. Makanan juga sebagai sumber penularan penyakit, bila makanan tersebut tidak dikelola dengan penanganan yang baik.

Berdasarkan definisi WHO (1956) tentang makanan, dijelaskan bahwa dalam obat-obatan, air serta substansi-substansi yang dipergunakan tidak termasuk batasan makanan yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.

Produk pangan atau makanan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber air atau hayati, baik yang telah diolah maupun tidak diolah yang di peruntukkan untuk makanan atau minuman yang dikonsumsi oleh manusia.

Di dalam Kepmenkes RI No. 942 tahun 2003, pasal 1 makanan jajanan merupakan makanan serta minuman yang diolah oleh penjamah makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan yang siap untuk disantap dan dijual kepada masyarakat, selain yang disajikan rumah makan/restoran, hotel, dan jasa boga.

Macam-macam bahan pencemar pada makanan.

Jenis bahan pencemar makanan dari bakteri. Sebuah bakteri terbagi dari satu sel. Bakteri terlihat kecil sekali sehingga tidak terlihat oleh mata tanpa bantuan mikroskop. Ukuran bakteri yaitu 0,0005 mm. Bakteri juga mengkonsumsi makanan sebagai sumber energi dan sebagai pertumbuhan sel. Bakteri bisa menyerap makanan lewat dinding sel. Bakteri berkembangbiak melalui membelah

Universitas Sumatera Utara 9

diri dan menjadi dua bagian yang sama. Bakteri membelah diri setiap 20-30 menit.

Pemeriksaan bakteriologis bisa digunakan untuk melakukan pemeriksaan apakah seseorang karier atau terinfeksi dari bakteri patogen tertentu, atau apakah pada makanan yang telah terkontaminasi. Bakteri patogen penyebab penyakit bawaan makanan biasanya tidak merusak penampilan, rasa dan bau makanan sehingga sulit untuk mendeteksi apakah makanan tercemar atau tidak tanpa pemeriksaan bakteriologis.

Sumber bakteri dan penularannya

a. Daging, bisa tertular kuman patogen pada saat penyembelihan,

pengolahan dirumah potong hewan atau pada pengangkutan.

b. Seafood, dapat tertular di beberapa tempat, termasuk di laut yang telah

tercemar logam berat, termasuk juga kotoran pada manusia, baik secara

langsung atau melalui drainase dan sungai-sungai dari pabrik yang telah

mengalir kelaut.

c. Kulit pada telur, contohnya salmonella pada kotoran unggas yang

bertempelan pada dinding telur unggas terdapat kuman.

d. Binatang piaraan atau binatang lainnya, tikus sebagai sumber kuman

penyakit lain yang dapat menularkan pada makanan lewat air seni dan

pada kotoran hewan atau lewat air ludah saat mereka menggigit makanan.

e. Tanah, Clostridium perfringens dan botullinum adanya ditanah, mereka

bisa diterbangkan oleh angin, dibawa oleh burung atau binatang lain atau

yang terikut oleh sayuran atau tanaman dalam pertumbuhan mereka.

Universitas Sumatera Utara 10

f. Makanan untuk hewan, makanan untuk hewan seringnya yang

megandung bahan berasal dari hewan dan sebagian besar mengandung

kuman patogen. g. Tubuh manusia, orang yang sedang sakit atau karier dari berbagai macam

penyakit merupakan sumber kuman patogen yang bisa pindah tempat ke

makanan apabila mereka melakukan pengolahan makanan ataupun

menjamah makanan.

Jenis bahan pencemar makanan lainnya seperti: virus, kimia, dan

fisik

Virus

a. Virus yang dapat menyebabkan diare: virus yang berstruktur bulat

kecil (SRVS), astrovirus, adenovirus, coranovirus, rotavirus.

b. Virus yang tidak dapat menyebabkan diare: virus hepatitis A,

poliovirus, echovirus, coxasackievirus.

Kimia

a. Golongan logam berat: Ca, Pb, As, Hg, Cr, Si, Zn, Cu

b. Golongan lainnya: pemanis non alami yang tanpa gula seperti

sakarin dan siklamat, pengawet pada makanan seperti nitrat dan

nitrit, usaha peternakan yang menggunakan antibiotika dan

hormone, untuk mencegah bau tengik menggunakan antioksidan,

serta pewarna dan pengemulsi.

c. Golongan pestisida: baygon, epibloc, dan menthion.

Universitas Sumatera Utara 11

Fisik

a. Debu (sarang laba-laba)

b. Batu, tanah, kaca dan yang lainnya

c. Rambut pada manusia

d. Kotoran pada hewan

Sumber bahan pencemar E.coli lainnya:

Bahan pencemar kimia, manusia mengkonsumsi bahan makan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta mengkonsumsi pestisida atau insektisida yang tidak baik dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga maka dari itu manusia juga sebagai sumber bahan pencemar. Selain itu penggunaan wadah yang tidak ada lapisannya yang aman, serta pemakaian tempat yang bersifat asam, korosif atau berkarat dapat mencemari makanan.

Bahan pencemar fisik, bisa tekontaminasi pada keadaan media pengolahan makanan yang kurang bersih, bahan makanan ketika disimpan, makanan jadi ketika penyimpanan yang kurang baik (hygiene), sehingga bisa jadi adanya tanah dan debu serta cemaran tikus dan serangga lainnya. Selain itu, pada pekerja yang mengelola makanan yang tidak memakai pakaian yang bersih ketika bekerja, penutup kepala dan rambut yang baik dan cara mencuci serta penyimpanan alat masak yang tidak memenuhi syarat bisa menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia serta debu.

Hubungan suhu waktu. Hubungan suhu waktu (time-temperature- relationship) merupakan hubungan antara suhu pemanasan dan waktu pada makanan agar bakteri yang ada pada makanan bisa mati dengan waktu pemanasan

Universitas Sumatera Utara 12

tertentu yang sudah diperkirakan dengan adekuat. Suhu yang paling baik untuk pertumbuhan bakteri merupakan suhu optimum pada pertumbuhan.

Berikut 3 golongan mikroorganisme berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya:

1. Termofilik: 45-60oC

2. Mesofilik: 20-45oC

3. Psikofilik: 0-(-20oC)

Sementara itu, thermal death merupakan dimana bakteri mati karena terjadinya pemanasan. Kejadian yang terjadi dikarenakan:

1. Konsentrasi kuman

Apabila waktu yang diperlukan lebih lama, maka semakin tinggi

konsentrasi kuman.

2. Riwayat mikroorganisme

a. Suhu pada saat pembiakan

b. Umur mulai pertumbuhan

c. Tahap pertumbuhan

d. Komposisi substrat

Berdasarkan table Bigelow dan Esty pembiakan bakteri pada suhu dan waktu tertentu ketika dipanaskan. Sampel yang digunakan yaitu 5000 spora flatsour per CC corn juice. (Tabel 1 dan 2)

Ketika melakukan pengolahan makanan harus dilihat bahwasanya makanan yang sudah tidak layak untuk di konsumsi (yang sudah rusak) harus dibuang, tetapi zat-zat yang bermanfaat di dalam makanan jangan sampai

Universitas Sumatera Utara 13

terbuang. Dan sebaiknya tidak malakukan pemakaian bahan makanan yang mengandung racun atau tidak melakukan pengolahan makanan dekat dengan bahan atau zat yang beracun.

Tabel 1

Pembiakan Mikroorganisme pada Suhu dan Waktu Tertentu

Suhu (ᵒC) Waktu (detik) 100 1200 105 600 110 190 115 70 120 19 125 7 130 3 135 1

Tabel 2

Hubungan Suhu-suhu pada Mikroorganisme

Mikroorganisme Suhu (ᵒC) Waktu (detik) Gonorrhea 2-3 50 S. typhosa 4,3 50 S. aereus 18,4 60 E. coli 20-30 57 S. haemophyllus 15 70-75 Lactobacillus 30 71

Kontaminasi pada makanan. Kontaminasi pada makanan bisa terjadi karena agents penyakit yang mengakibatkan infeksi atau karena proses pembusukan. Makanan yang sudah busuk tidak bisa dikonsumsi oleh manusia karena makanan tersebut sudah mengalami proses yang banyak. Berikut tanda bahwa makanan sudah busuk, seperti:

a. Makanan yang mengandung bakteri/toksin.

Universitas Sumatera Utara 14

b. Makanan yang dapat menyebabkan keracunan apabila dimakan karena

makanan tersebut telah rusak.

Adapun kriteria makanan agar dapat ditentukan apakah suatu makanan masih bisa dimakan atau tidak, antara lain:

a. Makanan di posisi tahap kematangan yang sesuai

b. Makanan terhindar dari kontaminasi mulai dari tahap produksi sampai

tahap penyimpanan yang telah diolah atau tahap penyajian

c. Terhindar dari perubahan-perubahan kimia, fisik yang tidak diketahui atau

dikarenakan serangga, pengawetan, kuman pengerat, atau karena parasit.

d. Terhindar dari parasit serta mikroorganisme yang terdapat pada makanan,

tetapi memperlihatkan kondisi kegiatan pembusukan yang telah di

kehendaki, seperti susu, tempe, dan juga keju.

Adapun jenis penyakit yang dapat terjadi pada manusia berhubungan dengan makanan, sebagai berikut:

a. Foodborne disease

Foodborne disease (penyakit bawaan makanan) yaitu apabila

mengkonsumsi makanan yang mengandung toksin atau mikroorganisme

yang berasal dari kuman, hewan, tumbuhan ataupun bahan kimia lalu

mengalami suatu gejala penyakit maka mengalami penyakit bawaan

makanan.

b. Food infection

Food infection yaitu apabila didalam tubuh (usus) manusia terdapat atau

berkembangbiaknya mikroorganisme, mikroorganisme tersebut masuk

Universitas Sumatera Utara 15

melalui makanan yang dimakan, lalu muncul gejala penyakit food

infection.

c. Food intoxication

Food intoxication yaitu apabila mengkonsumsi racun pada makanan atau

mengkonsumsi makanan yang mengadung racun, lalu muncul gejala

penyakit food intoxication.

Kontaminasi makanan siap saji. Setelah makanan diolah, kemudian makanan disajikan atau bisa saja makanan disimpan dulu untuk beberapa waktu sebelum disajikan. Makanan sebagai vehicle bisa terpapar pada waktu proses penyajian atau penyimpanan. Yang sangat berpengaruh pada paparan tersebut adalah:

1. Penanganan makanan (food handlers)

2. Vektor berbagai jenis penyakit saluran pencernaan seperti hewan

pengerat, kecoa, dan lalat.

3. Kualitas fasilitas penyimpanan atau penyajiannya

Pengaruh makanan terhadap kesehatan. Hasil suatu penelitian soal ekonomi yang di selenggarakan pada tahun 1977 menunjukkan bahwa dari anggaran belanja yang telah dikeluarkan untuk makanan sebesar 46,84%. Hasil penelitian proyek Moh. Husni Thamrin, tahun 1975-1976, menunjukkan bahwa anggaran belanja dialokasikan untuk makanan sebesar 63,74%. Dari segi kesehatan lingkungan, bahwa faktor makanan terhadap kesehatan sangatlah banyak dikarenakan makanan dan minuman bisa berperan sebagai vektor agents penyakit.

Universitas Sumatera Utara 16

Food-and milk-borne disease (penyakit bawaan pada makanan dan susu) yaitu terdapat pada beberapa jenis peyakit yang dapat ditularkan lewat makanan dan minuman. Penyakit-penyakit tersebut dapat disebabkan oleh:

a. Parasit, misalnya T. Saginata, D.latum, dan sebagainya. Parasit tersebut

masuk ke dalam tubuh melalui ikan, babi, atau sapi yang telah terinfeksi

yang dimakan oleh manusia.

b. Mikroorganisme, seperti Sh. Dysentry, S. Thypii, Richettsia, dan virus

hepatitis yang media perantaranya memakai makanan.

c. Toksin, seperti bakteri stafilokokus memproduksi enterotoksin,

clostridium memproduksi eksotoksin. Dimana, media pembiakan yang

berfungsi pada makanan.

d. Zat-zat yang berbahaya terhadap kesehatan yang disengaja (karena

ketidaktahuan) dimasukkan ke dalam makanan, seperti pada zat pewarna

dan zat pengawet, atau yang tidak disengaja, misalnya insektisida (suatu

bahan yang mengandung racun yang sering dikira gula atau tepung).

e. Pemakaian makanan yang sudah mengandung racun, misalnya singkong,

tempe, jengkol, dan jamur.

Adapun faktor-faktor yang memengaruhi makanan baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain:

1. Air. Air sangat erat kaitannya mulai dari sumber pengelolaan.

2. Air yang tidak bersih atau disebut dengan air kotor. Air yang tidak bersih

dari saluran pencernaan bisa menjadi sumber kuman patogen.

3. Tanah. Tanah yang terkontaminasi mikroorganisme patogen.

Universitas Sumatera Utara 17

4. Udara. Mikroorganisme patogen yang seperti partikel bercampur dengan

debu bisa mengkontaminasi makanan, begitu juga dengan percikan air

ludah akibat bersin. Paparan yang terjadi biasanya bergantung pada

pergerakan udara, musim, dan lokasi.

5. Manusia. Manusia sebagai sumber bakteri Sagureus, salmonela,

enterokokus, dan C. perfringens.

6. Hewan dan ternak peliharaan. Mikroorganisme semacam C. perfringens

atau berasal dari jenis salmonella yang bisa terbawa pada hewan atau

ternak.

7. Hewan pengerat. Hewan pengerat berisiko mengontaminasi, sayur, dan

buah-buahan, selain sebagai media pembawa salmonella enterokokus.

Standar persyaratan penyimpanan makanan

1. Penyimpanan Pada Bahan Mentah

a. Penyimpanan pada bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai

berikut:

Tabel 3

Penyimpanan bahan makanan mentah

Jenis Bahan Lama Penggunaan Makanan 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu (oC) kurang (oC) kurang (oC) Daging,ikan, udang -5 sampai 0 -10 sampai -5 -10 sampai -5 dan olahannya. Telur, susu, dan olahannya. 5 sampai 7 -5 sampai 0 -5 sampai 0 Sayur, buah dan minuman. 10 10 10 Tepung dan biji. 25 25 25

Universitas Sumatera Utara 18

b. Bahan dan ketebalan padat tidak boleh lebih dari 10cm.

c. Penyimpanan dalam ruangan dengan kelembapan 80-90% 2. Penyimpanan makanan yang sudah terolah:

Makanan yang dalam packaging yang tertutup sebaiknya disimpan dalam

suhu ±10 oC.

3. Penyimpanan makanan yang sudah terolah:

a. Tidak berdekatan dari bahan kimia yang berbahaya, debu, hewan,

dan serangga.

b. Makanan yang mudah busuk disimpan dalam suhu panas lebih dari

65,5 oC atau 65,5 oC atau disimpan dalam suhu kurang dari 4 oC

atau 4 oC.

c. Makanan yang mudah busuk untuk pemakaian dalam waktu lama

(lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 oC sampai -1 oC.

Jajanan Pasar

Pengertian jajanan pasar. Jajanan pasar merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang di perjualbelikan di pasar, terkhusus di pasar-pasar tradisional. Atau disebut juga dengan sebutan lain dari berbagai jenis kue yang pada mulanya di perjualbelikan di pasar-pasar tradisional. Hingga saat ini jajanan pasar masih disukai oleh masyarakat walaupun sudah banyak makanan luar negeri yang sudah masuk di pasaran, karena jajanan pasar tidak hanya harganya yang terjangkau saja tapi rasa jajanan yang dijual juga enak dan jenisnya yang banyak macam serta sangat mudah untuk didapatkan (Sora, 2015).

Universitas Sumatera Utara 19

Jajanan pasar juga sebagai makanan yang biasa dibeli oleh masyarakat dengan rasa yang khas, dan olahan asli masyarakat daerah tersebut (Warisno,

2008).

Jajanan pasar juga termasuk dari makanan siap saji yang merupakan makanan yang diolah oleh pedagang jajanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai jajanan siap santap untuk dijual bagi masyarakat umum. Kehidupan masyarakat tidak terpisahkan oleh adanya jajanan pasar. Keunggulan dari jajanan pasar adalah selain harganya terjangkau dan mudah diperoleh, rasanya juga enak dan pas dengan selera masyarakat pada umumnya. Jajanan pasar yang banyak kita temui selalu dalam bentuk yang lebih menarik, rasanya enak, bentuknya juga baik

(Riani, 2007). Pabrik jajanan pasar merupakan kegiatan sektor informal dan sangat besar peranannya sebagai income generation yang dapat dimanfaatkan bagi masyarakat yang mempunyai keterampilan dan pendidikan yang rendah. Jajanan pasar luas sekali jenis dan cakupannya, tetapi tidak termasuk makanan buatan pabrik (prepackage foods) dan makanan segar seperti sayur-sayuran, ikan, daging, yang tidak dalam bentuk siap untuk dimakan langsung (Winarno, 1991). Menurut

Riani (2007), jajanan pasar tetap berisiko pada kesehatan dikarenakan proses pengolahan, penyajian, ataupun pengemasan hygiene sanitasinya masih buruk, yang kemungkinan jajanan pasar dapat terpapar dengan mikroba yang membahayakan dikarenakan proses pengolahannya yang tidak bersih, serta sanitasi pada tempat jajanan pasar disimpan penyimpanan dan jajanan dijajakan yang kurang diperhatikan. Jajanan pasar juga sering sekali kita temui mengandung zat kimia yang membahayakan dan dilarang digunakan dalam makanan. Saat ini

Universitas Sumatera Utara 20

juga masih adanya jajanan yang menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diperbolehkan tapi dalam jumlah yang tidak lebih dari yang telah ditentukan seperti siklamat dan pemanis sakarin.

Kue basah. Kue yaitu jajanan ringan yang bukan sebagai makanan utama.

Biasanya kue ada yang rasa manis dan ada juga yang asin. Kue juga sebagai jajanan ringan yang dibuat dari olahan tepung, baik tepung sagu, tepung beras, tepung terigu ataupun tapioka. Biasanya kue basah berbentuk lembut, empuk, dan tidak tahan lama (hanya beberapa hari saja tahannya). Biasanya kue akan cepat basi dikarenakan kue tradisional ini terbuat dari tepung beras, santan, dan gula.

Kue basah juga biasanya dimasak dengan cara direbus, digoreng atau dikukus.

Kue tradisional biasanya juga kebanyakan jenis kue basah, dan biasanya dapat dibeli di pasar tradisional di Indonesia. Jenis-jenis kue basahnya seperti: bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol-ongol, dan kue mangkuk

Pasar Tradisional

Pengertian pasar tradisional. Pasar merupakan tempat bertemunya antara penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa. Pasar juga diartikan sebagai suatu tempat dimana penjual yang mempunyai keinginan dan kemampuan untuk menjual jasa atau barang dan pembeli yang memakai uang untuk membeli barang dengan harga tertentu (Nur Hasanah Lubis, 2015).

Pasar tradisional juga merupakan pasar yang biasanya jualannya adalah kebutuhan pokok sehari-hari dengan sistem penjualan yag masih sederhana dengan fasilitas tempat penjualannya juga masih sangat sederhana dan belum memenuhi syarat kesehatan. Dalam memenuhi kebutuhan, peran pasar tradisional

Universitas Sumatera Utara 21

sangatlah dibutuhkan, terpenting bagi masyarakat yang sederhana (Yanri Esterlina

Sihombing, 2016).

Menurut Kepmenkes RI 519 Tahun 2008, dimana pasar menduduki posisi yang penting sekali untuk menyediakan makanan yang aman, dan pasar tersebut dipengaruhi oleh adanya produsen hulu (penyedia bahan segar), pemasok, konsumen, pedagang, manager pasar, tenaga kesehatan serta tokoh masyarakat.

Oleh karena itu, dibutuhkan untuk mengembangkan pasar sehat oleh partisipasi aktif dan komitmen para petugas. Pasar sehat merupakan dimana keadaan yang sehat, bersih, nyaman, dan aman memiliki kerjasama seluruh petugas terkait dalam menyediakan makanan yang bergizi dan juga aman bagi konsumen (Yanri

Esterlina Sihombing, 2016).

Sanitasi pasar. Menurut Mulia (2005), sanitasi di tempat umum harus merupakan prioritas dalam penanganannya. Faktor yang terpenting untuk terjaminnya sanitasi pasar yaitu kondisi atau tata lokasi tempat berjualan, karena tempat penjualan jajanan pasar harusnya yang berjauhan dengan tempat berjualan daging, ayam atau ikan.

Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar

Personal hygiene pedagang. Menurut Perry dan Potter personal hygiene yaitu dimana suatu perlakuan untuk memelihara kesehatan dan kebersihan dan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Kebersihan merupakan dimana kondisi yang terhindar dari bakteri ataupun kotoran.

Berdasarkan pengamatan peneliti, yang menangani makanan yang sudah memenuhi syarat personal hygiene, seperti: seperti: berpakaian yang bersih saat

Universitas Sumatera Utara 22

melakukan penyajian makanan, menggunakan alat bantu (penjepit makanan) saat menyajikan makanan, dan memakai kain serbet yang bersih, serta tidak boleh berkuku panjang dan tidak terdapat luka dibagian tubuh.

Orang yang melakukan penanganan makanan merupakan orang yang berhubungan secara langsung dengan makanan yang ingin disajikan yang menggunakan peralatan, baik itu dari tahap menyiapkan makanan, membersihkan peralatan saat penyajian, proses penyajian, hingga pengemasan. Orang yang melakukan penanganan makanan sangatlah besar perannya dalam proses penyajian dan pengemasan makanan. Pada rambut, hidung, mulut, saluran pencernaan, kuku, serta tangan terdapat mikroorganisme yang hidup di dalam tubuh manusia yang dapat mengakibatkan penyakit yang di tularkan melalui makanan (Departemen Kesehatan RI 2006).

Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Pengemasan makanan merupakan proses cara menyajikan makanan kepada masyarakat untuk diperjual belikan, yang sudah didata berdasarkan komposisi, rasa, warna atau tekstur, aroma, serta alat atau kemasan sajian makanan.

Tujuan pengemasan makanan meliputi:

1. Untuk menghindari isi makanan agar terhindar dari benturan, cuaca,

dan juga mikroorganisme dengan bahan pengemasan yang sudah

dipilih untuk kemasan yang tepat serta dengan bentuk dan struktur

yang baik.

2. Sebagai pembeda serta daya tarik dari berbagai jenis dan merek

makanan.

Universitas Sumatera Utara 23

3. Informasi berdasarkan makanan tersebut, yaitu: nama dan merk

makanan, serta isi dan keterangan khusus harus jelas.

Faktor-faktor dalam penyajian makanan: a. Hygiene sanitasi makanan sebagai salah satu dari prinsip penyajian

makanan. Beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:

1. Makanan yang akan disajikan sebaiknya dalam pewadahan yang

terpisah dan dalam kondisi tertutup rapat agar makanan tidak terpapar

dan tercampur oleh kuman atau bakteri.

2. Makanan dengan kandungan air tinggi atau yang mengandung kuah

sebaiknya di campur ketika menjelang disajikan, agar menghindari

terjadinya makanan tidak mudah rusak.

3. Alat-alat yang digunakan seperti piring, mangkuk, gelas, harus dalam

keadaan baik dan bersih. b. Sebaiknya tidak bersentuhan langsung dengan tangan. Dengan tujuan

agar penampilan yang baik pada sajian makanan dan juga mencegah

kontaminasi bakteri. c. Cita rasa. Jika rasa dan aroma pada makanan menjadi daya tarik

pembeli maka pembeli pasti memilih makanan tersebut. d. Tekstur dan warna. Tekstur akan nyaman dikonsumsi pembeli jika

tekstur mudah dikunyah dan digigit. Dan biasanya makanan dengan

kondisi yang baik atau sudah jelek terlihat pada warna makanan. e. Alat penyajian dan kemasan

1. Alat penyajian dan kemasan tradisional, seperti daun pisang

Universitas Sumatera Utara 24

2. Alat penyajian dan kemasan modern, seperti kaca, plastik, ataupun

stainless

3. Alat penyajian dan kemasan modifikasi, seperti kardus dan plastik

kaca sebagai kemasan yang dimodifikasi dengan daun pisang

Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar.

Memiliki syarat:

1. Tempat penyajian makanan sebaiknya tidak terbuat dari kayu dan

tahan karat, dengan permukaan yg rata dan tertutup serta dapat dengan

mudah dibersihkan, minimal dengan tinggi 60 cm.

2. Adanya lokasi untuk cuci tangan yg dilengkapi dengan air yang

mengalir dan sabun.

3. Adanya lokasi untuk menyuci alat-alat dari bahan yg aman, kuat, tidak

mudah berkarat dan dapat dengan mudah dibersihkan.

4. SPAL dari lokasi pencucian harus tertutup dengan kemiringan yg

tepat.

5. Adanya tempat sampah basah dan kering, yang kedap air, tertutup dan

dapat dengan mudah diangkut.

6. Lokasi penjualan terhindar dari vektor penularan penyakit dan tempat

perkembangbiakan, contohnya pada kecoa, nyamuk, tikus, dan lalat.

7. Alat potong (pisau) tidak boleh dipakai untuk makanan kering atau

mentah, hanya dipakai untuk memotong bahan matang atau yang

basah.

Universitas Sumatera Utara 25

Sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar.

Air bersih 1. Setiap hari harus adanya air bersih dengan jumlah yang cukup,

minimal 40 liter per pedagang.

2. Kualitas air bersih yang memenuhi syarat.

3. Adanya tempat penampungan air yang menjamin terhubungnya

ketersediaan air dan dilengkapi dengan kran yang tidak bocor.

4. Jarak antara penampungan limbah dan sumber air bersih minimal 10

cm.

5. Setiap 6 bulan sekali kualitas air bersih harus diperiksa.

Pengelolaan sampah

1. Setiap gang pada lokasi penjualan harus tersedia tempat sampah yang

kering dan basah.

2. Tempat sampah mudah dibersihkan, kedap air, kuat, tertutup, serta

tidak mudah berkarat.

3. Adanya alat untuk mengangkut sampah yang mudah dipindahkan dan

dibersihkan serta yang kuat.

4. Adanya TPS yang kuat, kedap air, atau container yang mudah

dibersihkan dan mudah dijangkau petugas pengangkut sampah.

5. Tempat perindukan hewan atau vektor penular penyakit tidak berada

pada lokasi TPS.

6. TPS tidak berada di jalur utama pasar dan berjarak minimal 10 cm dari

bangunan pasar.

7. 1 x 24 jam sampah harus diangkut.

Universitas Sumatera Utara 26

E.coli.

E.coli. Faktor penyakit yang ditularkan pada makanan yaitu bakteri utama yang disebut dengan E.coli. E.coli merupakan suatu bakteri gram negatif yang berbentuk batang, bersifat anaerobik fakultatif, dan mempunyai flagela peritrikat.

E. coli juga dibedakan atas sifat serologinya berdasarkan antigen O (somatik), K

(kapsul), dan H (flagela).

E.coli juga merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif.

Pada umumnya bakteri ditemukan dalam usus besar manusia, dan ditemukan oleh

Theodor Escherich. Kebanyakan E.coli tidak berbahaya tetapi beberapa diantaranya seperti E.coli tipe 0157:H7 dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang dihasilkan bernama verotoksin, toksin ini bekerja dengan cara menghilangkan zat basa adenine dari unit 28S Rna sehingga dapat menghentikan sintetis protein. E.coli juga merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun

1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dan E.coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut E.coli enteropatogenik. Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksinnya, strain enteropatogenik E.coli dapat dibedakan menjadi dua grup. Grup I terdiri dari strain yang bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh Vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli

Universitas Sumatera Utara 27

enterotoksigenik dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah umur 2 tahun) (Iskandar Harahap, 2016).

E.coli akan mencemari lingkungan jika dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja. Strain E.coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C disebut E.coli thermotoleran dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.

Ukuran sel E.coli yaitu mempunyai ukuran panjang dengan 2,0 - 6,0 µ dan lebar 1,1- 1,5 µ, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat dinonaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Iskandar Harahap, 2016).

Manfaat E.coli. Menurut Ganiswarna (1995), E.coli sangat berperan dalam sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan zat-zat makanan. E.coli termasuk kedalam bakteri heterotrop yang memperoleh makanan berupa zat organik dari lingkungannya karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi, dan mineral. Bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan di dalam lingkungan (Ulfa

Afrida Munthe, 2015).

Ciri-ciri Umum E.coli

1. Berbentuk batang panjang dan bulat

2. Terdapat berpasang-pasangan, sendiri-sendiri, dan rangkaiannya

pendek

Universitas Sumatera Utara 28

3. Bergerak memakai Flagella peritrik

4. Tidak berbentuk spora

5. Gram negatif

6. Aerob dan anaerob fakultatif

Bahaya E.coli terhadap kesehatan. Penyebab infeksi pada manusia disebabkan oleh galur E.coli seperti infkesi meningitis pada neonates, infeksi saluran kemih, dan infkesi intensin (gastro enteritis). Ketiga penyakit infeksi ini sangat tergantung pada ekspresi penyebab virulensi masing-masing serotipe

E.coli, termasuk terdapat invasion, adhesin, jenis toksin yang di produksi, dan kemampuan mengatasi pertahanan tubuh hospes.

Infeksi E.coli sering kali berupa diare yang disertai darah, kejang perut, demam, dan terkadang dapat menyebabkan gangguan pada ginjal. Sindrom uremic hemolitik merupakan infeksi E.coli pada beberapa penderita, anak-anak dibawah 5 tahun, dan orang tua dapat menimbulkan komplikasi. Sekitar 2-7% infeksi E.coli menimbulkan komplikasi.

Pada umumnya penyakit yang diakibatkan oleh infeksi E.coli dapat ditularkan lewat makanan yang tidak dimasak dan daging yang terpapar.

Penularan penyakit juga dapat terjadi lewat bersentuhan langsung dan biasanya terjadi di tempat yang kondisi lingkungan dan sanitasi yang kurang bersih.

Dilihat dari sifat virulensi, E.coli dikelompokkan menjadi E.coli yang dapat menyebabkan infeksi intensin dan infeksi ekstrantestin.

Universitas Sumatera Utara 29

Landasan Teori

Penanganan sanitasi makanan dimana termasuk sesuatu yang penting untuk menentukan kualitas makanan, E.coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne disease). Pada umumnya bakteri yang hidup sebagai flora normal pada usus manusia yaitu bakteri-bakteri indikator sanitasi. Apabila bakteri masuk ke saluran pencernaan, baik melalui makanan atau minuman bakteri E.coli dapat mengakibatkan diare. (Budiono dkk, 2016).

Suatu mikroba dengan cepat tumbuh pada bagian yang di dalamnya terdapat nutrisi untuk kebutuhan hidupnya. Produk makanan tradisional termasuk jajanan pasar tradisional memiliki kelemahan dalam hal kandungan mikrobiologis.

Jajanan pasar cepat sekali terpapar mikroba karena proses penanganan sanitasinya yang kurang baik. Tidak selayaknya masyarakat mengkonsumsi jenis jajanan yang terkontaminasi oleh mikroba (Pratiwi, 2005).

Universitas Sumatera Utara 30

Kerangka Konsep

Penanganan Sanitasi Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019.

Personal Hygiene Pedagang

Memenuhi Syarat Sanitasi Penyajian dan (Peraturan Kesehatan Pengemasan Pemerintah RI No. 942 tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Sanitasi Lokasi dan Tidak Hygiene Sanitasi Bangunan Tempat Memenuhi Makanan Jajanan) Penjualan Syarat Kesehatan

Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan

Pemeriksaan E.coli Ada (Laboratorium) pada Jajanan Pasar Kue

Basah Tidak Ada

Gambar 1. Kerangka konsep

Universitas Sumatera Utara

Metode Penelitian

Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini merupakan penelitian dekriptif dengan melakukan observasi dan uji laboratorium untuk mengetahui gambaran penanganan sanitasi serta kandungan E.coli pada jajanan pasar berjenis kue basah di Pasar Tradisional

Sukaramai Kota Medan tahun 2019.

Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di Pasar Tradisional

Sukaramai, Kecamatan Medan Area, Kota Medan, Sumatera Utara. Untuk uji mikrobiologi E.coli dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan

Pengendalian Penyakit (BTKL PP) Kelas I kota Medan.

Waktu penelitian. Penelitian ini dilaksanakan mulai pada bulan Juli sampai dengan bulan Oktober tahun 2019.

Populasi dan Sampel

Populasi penelitian. Populasi dari penelitian ini adalah pedagang jajanan pasar yang terdapat di Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan sebanyak 6 orang pedagang.

Sampel penelitian. Sampel penelitian ini diambil dari 6 pedagang jajanan pasar, dari masing-masing pedagang diambil 3 buah jajanan kue basah yang paling laku di pasaran yaitu bolu pisang, kue lapis, dadar gulung, getuk, ongol- ongol, dan kue mangkuk. Jumlah sampel keseluruhan adalah 18 sampel.

Teknik sampling. Teknik sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah purposive sampling. Sampel jajanan yang diambil adalah jajanan yang

31 Universitas Sumatera Utara 32

dijajakan di pinggiran Pasar Sukaramai. Sampel diambil berdasarkan kriteria jajanan yang paling laku di pasaran yaitu jajanan berjenis kue basah. Setiap populasi penelitian, diambil sampel jajanan pasar sebanyak tiga waktu pengambilan. Kriteria pengambilan sampel ini adalah berdasarkan waktu yang telah ditentukan. Pengambilan sampel pertama yaitu saat jajanan pasar baru dijajakan (baru dimasak), jam 08.00 wib. Pengambilan sampel kedua yaitu saat pembeli ramai, jam 10.00 wib. Pengambilan sampel ketiga yaitu saat di akhir penjualan, jam 12.00 wib. Pemeriksaan E.coli dilakukan di Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian Penyakit (BTKL PP) Kelas I Medan.

Variabel dan Defenisi Operasional

Variabel bebas. Variabel bebas penelitian ini adalah gambaran penanganan sanitasi makanan (personal hygiene pedagang, sanitasi penyajian dan pengemasan makanan, sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan, serta sanitasi fasilitas tempat penjualan).

Variabel terikat. Variabel terikat pada penelitian ini adalah keberadaan

E.coli.

Defenisi operasional

Untuk memberikan arahan dalam penelitian ini, maka diberikan penjelasan atau definisi operasional, sebagai berikut:

Penanganan sanitasi makanan. Penanganan sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor personal hygiene pedagang, sanitasi penyajian dan pengemasan makanan, sanitasi lokasi bangunan tempat penjualan makanan,

Universitas Sumatera Utara 33

sanitasi fasilitas tempat penjualan makanan yang mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan.

Personal hygiene pedagang. Personal hygiene adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, penyajian, sampai pengemasan.

Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Penyajian dan pengemasan jajanan pasar adalah kue yang disajikan dalam wadah yang terjaga kebersihannya, menggunakan peralatan yang bersih serta penyaji berpakaian bersih.

Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan. Lokasi dan bangunan tempat penjualan harus memenuhi syarat hygiene sanitasi seperti tidak berada dekat sumber pencemaran dan memperhatikan bangunan tempat penjualan yang kokoh serta jauh dari serangga dan tikus.

Sanitasi fasilitas tempat penjualan. Sanitasi fasilitas tempat penjualan memperhatikan air bersih dan tempat sampah di lokasi penjualan.

Jajanan pasar. Jajanan pasar adalah makanan tradisional Indonesia yang di perjual belikan di pasar, khususnya di pasar-pasar tradisional. Atau disebut juga dengan nama lain dari berbagai macam kue yang pada awalnya di perjual belikan di pasar-pasar tradisional.

Kue basah. Kue basah adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari adonan

Universitas Sumatera Utara 34

tepung, seperti kue lapis, kue dadar gulung, kue brownies kukus, kue sus, dan lain-lain.

Kandungan E.coli. Kandungan E.coli adalah spesies bakteri yang ditemukan dalam usus manusia dan hewan sehat dan diperlukan untuk membantu dalam pemecahan selulosa dan penyerapan vitamin K (yang membantu pembekuan darah). Namun, bakteri ini sering menjadi penyebab infeksi saluran kemih, diare pada bayi, dan infeksi luka.

Pasar. Pasar merupakan suatu tempat pertemuan penjual dan pembeli untuk melakukan transaksi jual beli dan jasa, seperti menjual jajanan pasar.

Metode Pengumpulan Data

Data primer. Data primer diperoleh dari hasil observasi langsung serta wawancara dengan pedagang jajanan pasar dan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan E.coli pada jajanan pasar berjenis kue basah di Pasar

Tradisional Sukaramai Kota Medan.

Data sekunder. Data sekunder diperoleh dari buku-buku, hasil karya ilmiah, penelitian terdahulu, maupun instansi terkait yang memiliki relevansi dengan penelitian ini.

Instrumen Penelitian dan Aspek Pengukuran

Instrumen penelitian. Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi yang sudah disiapkan oleh peneliti, teknik wawancara kepada pedagang jajanan pasar dengan pertanyaan-pertanyaan yang sudah disusun peneliti, dan pemeriksaan laboratorium.

Universitas Sumatera Utara 35

Metode Pengukuran

Penanganan sanitasi.

Karakteristik responden. Karakteristik responden dikategorikan sebagai berikut:

1. Umur

Umur responden dapat dikategorikan seebagai berikut:

a. > 50 tahun

b. < 50 tahun

2. Jenis kelamin responden

Jenis kelamin responden, yaitu:

a. Laki-laki

b. Perempuan

3. Pendidikan

Pendidikan responden dapat dikategorikan sebagai berikut:

a. SMP

b. SMA

4. Masa kerja

Masa kerja responden dapat dikaregorikan sebagai berikut:

a. 1 tahun

b. 2 tahun

c. 3 tahun

d. 16 tahun

e. 30 tahun

Universitas Sumatera Utara 36

Personal hygiene pedagang. Personal hygiene dapat diukur berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi personal hygiene yang dilakukan dengan cara observasi terhadap reponden.

Skala pengukuran yang digunakan dalam variabel ini adalah skala rating, dengan kriteria ya, kadang-kadang, dan tidak pernah (Sugiyono, 2007).

Pengukuran variabel personal hygiene dilakukan dengan menjumlahkan skor dari setiap pertanyaan yang diberi bobot dengan kriteria:

a. Jika responden menjawab “Ya, selalu”, skor = 2

b. Jika responden menjawab “Kadang-kadang”, skor = 1

c. Jika responden menjawab “Tidak pernah”, skor = 0

Berdasarkan skor yang diperoleh maka personal hygiene dikategorikan berdasarkan (Pratomo, 1990) :

a. Memenuhi syarat kesehatan, jika skor yang diperoleh responden > 75%

yaitu skor > 15

b. Tidak memenuhi syarat kesehatan, jika skor yang diperoleh responden <

75% yaitu skor < 15

Sanitasi penyajian dan pengemasan. Sanitasi penyajian dan pengemasan dapat dikategorikan berdasarkan (Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003):

a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria

penilaian.

b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari

setiap kriteria penilaian.

Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan. Sanitasi lokasi dan

Universitas Sumatera Utara 37

bangunan tempat penjualan dapat dikategorikan berdasarkan:

a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria

penilaian.

b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari

setiap kriteria penilaian.

Sanitasi fasilitas tempat penjualan. Sanitasi fasilitas tempat penjualan dapat dikategorikan berdasarkan:

a. Memenuhi syarat kesehatan: jika semua jawaban “Ya” dari setiap kriteria

penilaian.

b. Tidak memenuhi syarat kesehatan: jika salah satu jawaban “Tidak” dari

setiap kriteria penilaian.

Pemeriksaan kandungan E.coli. Pengukuran E.coli dapat diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium dengan metode MPN (Most Probable Number), kemudian dikategorikan sebagai berikut:

1. Ada, jika pada sampel jenis kue terdapat positif (+) bakteri E.coli.

2. Tidak ada, jika pada sampel jenis kue terdapat negatif (-) bakteri E.coli.

Instruksi kerja metode E.coli pada jajanan pasar (kue basah).

Peralatan dan Bahan

Alat

1. Inkubator

2. Tabung reaksi

3. Inokulum equipment (ose)

4. Pipet ukur 10,0 ml

Universitas Sumatera Utara 38

5. Pipet ukur 1,0 ml

Bahan

1. Lauryl Triptose Broth (LTB)

2. Tryptone Water

3. Reagen kovacs

Cara Uji

Prosedur Uji E.coli

a. Preparasi Sampel Uji

Timbang sampel makanan dalam bag filter sebanyak 25 gr dan tambahkan

225 gr/ml larutan buffer phosphate steril (perbandingan 1/10) kemudian

hancurkan/ homogenkan dengan alat stomacher.

b. Uji Praduga (Presumtif Test)

1. Siapkan 10 tabung LTB (isi 10 ml), sampel yang sudah di encerkan

2. Dipipet masing-masing 10 ml kedalam media LTB

3. Homogenkan sampel yang sudah ditanam

4. Inkubasi pada suhu 35°C ± 2°C

c. Uji Penegasan (Comfirmasi Test)

Dari setiap tabung yang menunjukkan gas positif pada uji presumtif

ditandai dengan adanya gas pada tabung durham, kocok dan ambil masing-

masing 1 ose inokulasikan pada media Tryptone Water , kemudian di

inkubasikan pada suhu 44°C selama 24-48 jam.

d. Pembacaan Hasil Positif Pada Tryptone Water

Universitas Sumatera Utara 39

1. Teteskan 2-5 tetes kovaks pada media Tryptone Water yang sudah

diinkubasi

2. Bila terbentuk cincin merah di permukaan artinya terdapat bakteri

E.coli positif

Metode Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data. Data yang dikumpulkan diolah dengan langkah-langkah sebagai berikut:

a. Editing (pemeriksaan data)

Editing dilakukan untuk memeriksa ketepatan dan kelengkapan jawaban

atas pertanyaan. Apabila terdapat jawaban yang belum tepat atau terdapat

kesalahan maka data harus dilengkapi dengan cara wawancara kembali

terhadap responden.

b. Coading (pembersihan data)

Data yang telah terkumpul dan dikoreksi ketepatan dan kelengkapannya

kemudian diberi kode kepada masing-masing kategori.

c. Entry (memasukkan data)

Data yang akan dimasukkan yakni dengan jawaban-jawaban dari masing-

masing pertanyaan yang diajukan pada responden dalam bentuk “kode”

(angka atau huruf) yang dimasukkan dalam program statistik komputer

yang dipakai ialah program SPSS (Statistical Product Service Solution).

d. Cleaning (pembersihan data)

Semua data dari setiap sumber data atau responden yang telah selesai

dimasukkan, perlu diperiksa kembali untuk melihat kemungkinan adanya

Universitas Sumatera Utara 40

kesalahan-kesalahan kode, ketidaklengkapan dan sebagainya, kemudian

dilakukan pembetulan atau koreksi kembali (Nazir, 2014).

Analisa data. Analisa data yang dilakukan adalah analisa data deskriptif untuk mendeskripsikan penanganan sanitasi pada jajanan pasar di Pasar

Tradisional Sukaramai Kota Medan dan kandungan E.coli yang terdapat pada jajanan pasar.

Analisa data dalam penelitian ini menggunakan sistem komputerisasi yang mencakup analisa univariat. Analisa univariat bertujuan untuk mendeskripsikan atau menggambarkan karakteristik setiap variabel penelitian, kemudian disajikan dalam tabel distribusi frekuensi (Natoatmodjo 2010).

Universitas Sumatera Utara

Hasil Penelitian

Gambaran Umum Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan

Pada tahun 1998 Pasar Tradisional Sukaramai resmi berdiri dan dikelola langsung oleh Pemerintah Daerah Pasar Kota Medan saat itu. Sebelumnya pasar ini hanya terdiri dari tenda-tenda yang tidak beraturan. Pesatnya perkembangan

Pasar Tradisional Sukaramai saat itu, pemerintah memutuskan mengelola secara lebih baik.

Pada bulan Oktober 2010, bangunan tiga lantai ini mengalami musibah kebakaran dan rusak berat sehingga tidak layak pakai sebagai tempat proses berdagang. Kondisi ini memaksa pedagang yang ada di pasar tradisional

Sukaramai untuk menempati penampungan sementara yang disediakan pemerintah untuk berjualan. Penampungan sementara yang disediakan oleh pemerintah berupa kios yang terbuat dari seng, di tempatkan pada bagian jalan

AR. Hakim.

Dikarenakan musibah kebakaran, dalam beberapa bulan terakhir pasar baru tradisional Sukaramai sedang dalam proses pembangunan. Pasar tradisional

Sukaramai merencanakan bahwa pasar baru ini dapat menampung hingga 866 pedagang, terdiri dari 406 kios, 343 stand dan 117 meja. Setelah proses pembangunan pasar baru, saat ini Pasar Sukaramai sudah mulai beroperasi lagi.

Keadaan geografis Pasar Sukaramai. Pasar tradisional Sukaramai terletak di Kecamatan Medan Area Kota Medan Provinsi Sumatera Utara, tepatnya di persimpangan antara jalan AR. Hakim dengan jalan Sutrisno. Secara

Geografis Pasar Sukaramai memiliki luas wilayah 7,75 km2 dengan ketinngian

41 Universitas Sumatera Utara 42

wilayah 30 meter diatas permukaan laut.

Secara geografis, di sebelah Utara Kecamatan Medan Area berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Perjuangan, sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Medan Kota, sebelah Timur berbatasan dengan Medan Denai, sedangkan sebelah Barat berbatasan dengan Medan Kota .

Keadaan geografis Kotamadya Medan. Luas wilayah kota Medan mencapai 265,10 km2. a. Sebelah Barat berbatasan dengan Kabupaten Deli Serdang b. Sebelah Timur berbatasan dengan Kabupaten Deli Serdang c. Sebelah Selatan berbatasan dengan Kabupaten Deli Serdang d. Sebelah Utara berbatasan dengan Selat Malaka

Data demografi. Jumlah penduduk kota Medan mencapai 2.122.804 jiwa.

Pasar Sukaramai berlokasi di Kecamatan Medan Area. Jumlah penduduk di

Medan Area 96.675 jiwa. Berdasarkan jenis kelamin laki-laki sebanyak 47.802 jiwa dan perempuan sebanyak 48.873 jiwa.

Karakteristik Responden

Distribusi responden berdasarkan karakteristik pedagang jajanan pasar di

Pasar Tradisional Sukaramai kota Medan dapat dilihat pada tabel 4 sebagai berikut:

Tabel 4

Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik Pedagang Jajanan Pasar di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019 Karakteristik Responden n = 6 % Umur >50 tahun 2 33,3 (bersambung)

Universitas Sumatera Utara 43

Tabel 4

Distribusi Responden Berdasarkan Karakteristik Pedagang Jajanan Pasar di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019 (bersambung)

Karakteristik Responden n = 6 % <50 tahun 4 66,7 Jenis Kelamin Laki-laki 1 16,7 Perempuan 5 83,3 Pendidikan SMP 3 50,0 SMA 3 50,0 Masa Kerja 1 tahun 1 16,7 2 tahun 1 16,7 3 tahun 2 33,3 16 tahun 1 16,7 30 tahun 1 16,7

Berdasarkan tabel 4 dapat dilihat bahwa pedagang jajanan pasar dengan jumlah 6 orang yang berusia 20 tahun hingga 65 tahun, pedagang yang berusia >

50 tahun berjumlah 2 orang (33,3%), dan pedagang yang berusia < 50 tahun berjumlah 4 orang (66,7%). Untuk distribusi jenis kelamin sebagian besar responden adalah pedagang yang berjenis kelamin perempuan sebanyak 5 orang

(83,3%). Dari 6 orang pedagang jajanan pasar yang menjadi responden, pendidikan terakhir responden yang tertinggi yaitu tingkat pendidikan SMA sebanyak 3 orang (50,0%).

Dilihat dari tabel 4, masa kerja pedagang yang menjual jajanan pasar berbeda-beda, 2 orang pedagang menjadi pedagang jajanan pasar sudah 3 tahun

(33,3%), dan 4 orang lainnya ada yang sudah bedagang selama 1 tahun, 2 tahun,

16 tahun, dan 30 tahun.

Universitas Sumatera Utara 44

Gambaran Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai

Adapun distribusi responden berdasarkan jenis personal hygiene pedagang jajanan pasar kue basah yang dilakukan oleh responden dapat dilihat pada tabel 5 berikut ini:

Tabel 5

Distribusi Personal Hygiene Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Ya Kadang- Tidak Jumlah Personal Hygiene kadang pernah Pedagang n % n % n % n % Menjaga kebersihan 3 50,0 1 16,7 2 33,3 6 100 tangan Menjaga kebersihan 6 100 0 0 0 0 6 100 rambut Menjaga kebersihan 3 50,0 2 33,3 1 16,7 6 100 kuku Menjaga kebersihan 2 33,3 3 50,0 1 16,7 6 100 pakaian Saat bekerja 0 0 0 0 6 100 6 100 menggunakan celemek Saat bekerja 5 83,3 0 0 1 16,7 6 100 menggunakan tutup kepala Saat bekerja 5 83,3 0 0 1 16,7 6 100 menggunakan penutup rambut Saat bekerja 2 33,3 0 0 4 66,7 6 100 menggunakan sarung tangan Menggunakan masker 0 0 0 0 6 100 6 100 penutup mulut Mencuci tangan setiap 2 33,3 1 16,7 3 50,0 6 100 kali hendak menangani Makanan

Berdasarkan tabel 5 diatas, diketahui seluruh pedagang jajanan pasar

(100%) menjaga kebersihan rambut, (83,3%) pedagang saat berkerja

Universitas Sumatera Utara 45

menggunakan tutup kepala dan penutup rambut, (50,0%) pedagang menjaga kebersihan tangan dan kuku, (33,3%) pedagang menjaga kebersihan pakaian, pedagang menggunakan sarung tangan saat berkerja, dan mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, (100%) pedagang tidak menggunakan celemek saat berkerja dan tidak menggunakan masker penutup mulut.

Tabel 6

Distribusi Kategori Personal Hygiene pada Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Personal Hygiene n % Memenuhi Syarat Kesehatan 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 6 100 Kesehatan Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 6 diatas, diketahui bahwa personal hygiene seluruh pedagang jajanan pasar kue basah (100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

Tabel 7

Distribusi Sanitasi Penyajian dan Pengemasan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019 Sanitasi Penyajian dan Ya Tidak Jumlah Pengemasan Jajanan Pasar n % n % n % Tidak menggaruk 3 50,0 3 50,0 6 100 anggota badan (hidung, mulut, dan anggota lainnya) ketika menyajikan makanan 5 83,3 1 16,7 6 100 Tidak makan atau mengunyah saat menyajian makanan Tidak mengobrol saat 4 66,7 2 33,3 6 100 penyajian makanan (bersambung)

Universitas Sumatera Utara 46

Tabel 7

Distribusi Sanitasi Penyajian dan Pengemasan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Penyajian dan Ya Tidak Jumlah Pengemasan Jajanan Pasar n % n % n % Peralatan dan 2 33,3 4 66,7 6 100 pembungkus untuk menyajikan makanan dalam keadaan bersih Ketika melakukan 2 33,3 4 66,7 6 100 pengemasan, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jajanan (menggunakan penjepit makanan atau sendok) Tidak batuk dan bersin 3 50,0 3 50,0 6 100 dihadapan makanan, tanpa menutup hidung dan mulut

Berdasarkan tabel 7 diatas, diketahui bahwa (83,3%) pedagang tidak makan atau mengunyah saat menyajikan makanan, (66,7%) tidak mengobrol saat menyajikan makanan, (50,0%) tidak menggaruk anggota badan (hidung, mulut dan lainnya) ketika menyajikan makanan dan tidak batuk serta bersin dihadapan makanan tanpa menutup hidung dan mulut, (33,3%) peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan dalam keadaan bersih dan ketika melakukan pengemasan tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jajanan (menggunakan penjepit makanan atau sendok).

Universitas Sumatera Utara 47

Tabel 8

Distribusi Kategori Sanitasi Penyajian dan Pengemasan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Penyajian dan n % Pengemasan Memenuhi Syarat Kesehatan 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 6 100 Kesehatan Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 8 diatas, diketahui bahwa sanitasi penyajian dan pengemasan seluruh pedagang jajanan pasar kue basah (100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

Tabel 9

Distribusi Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Lokasi dan Ya Tidak Jumlah Bangunan Tempat n % n % n % Penjualan Lokasi tempat penjualan 1 16,7 5 83,3 6 100 tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah terbuka Lokasi tempat penjualan 3 50,0 3 50,0 6 100 tidak berdekatan dengan Saluran Pembuangan Limbah Lokasi tempat penjualan 5 83,3 1 16,7 6 100 tidak berdekatan dengan rumah pemotongan hewan Lokasi tempat penjualan 0 0 6 100 6 100 tidak berada di jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi (bersambung)

Universitas Sumatera Utara 48

Tabel 9

Distribusi Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Lokasi dan Ya Tidak Jumlah Bangunan Tempat Penjualan n % n % n % Bangunan tempat 2 33,3 4 66,7 6 100 penjualan terpisah dari ruang yang lainnya Bangunan tempat 6 100 0 0 6 100 penjualan kokoh dan permanen Bangunan tempat 0 0 6 100 6 100 penjualan rapat serangga dan tikus

Berdasarkan tabel 9 diatas, diketahui bahwa terdapat seluruh pedagang

(100%) memiliki bangunan tempat penjualan kokoh dan permanen, (83,3%) lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan rumah potong hewan, (50,0%) lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan Saluran Pembuangan Limbah

(SPAL), (33,3%) bangunan tempat penjualan terpisah dari ruang yang lainnya,

(16,7%) lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah terbuka.

Tabel 10

Distribusi Kategori Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Lokasi dan Bangunan n % Tempat Penjualan Memenuhi Syarat Kesehatan 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 6 100 Kesehatan Jumlah 6 100

Universitas Sumatera Utara 49

Berdasarkan tabel 10 diatas, diketahui bahwa seluruh pedagang sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar kue basah (100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

Tabel 11

Distribusi Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Fasilitas Ya Tidak Jumlah Tempat Penjualan n % n % n % Air bersih tidak 6 100 0 0 6 100 berbau, berasa, dan berwarna Air bersih tersedia 5 83,3 1 16,7 6 100 dalam jumlah yang cukup Sumber air bersih 6 100 0 0 6 100 berasal dari PDAM/sumur Sampah diangkut 4 66,7 2 33,3 6 100 setiap 24 jam Tempat sampah 0 0 6 100 6 100 mempunyai tutup Tempat sampah 3 50,0 3 50,0 6 100 mudah diangkat Tempat sampah kedap 0 0 6 100 6 100 air dan tidak mudah berkarat Tempat sampah 0 0 6 100 6 100 mudah dibersihkan dan mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya Tempat cuci tangan 6 100 0 0 6 100 tersedia air bersih dan sabun Tersedia alat 4 66,7 2 33,3 6 100 pengering lap pada tempat cuci tangan

Berdasarkan tabel 11 diatas, diketahui bahwa seluruh pedagang (100%) memiliki air bersih tidak berbau, berasa, dan berwarna, memiliki sumber air

Universitas Sumatera Utara 50

bersih yang berasal dari PDAM/sumur, memiliki tempat cuci tangan tersedia air bersih dan sabun, (83,3%) memiliki air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup,

(66,7%) sampah diangkut setiap 24 jam dan tersedia alat pengering lap pada tempat cuci tangan, (50,0%) tempat sampah mudah diangkat.

Tabel 12

Distribusi Kategori Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sanitasi Fasilitas Tempat n % Penjualan Memenuhi Syarat Kesehatan 0 0 Tidak Memenuhi Syarat 6 100 Kesehatan Jumlah 6 100

Berdasarkan tabel 12 diatas, diketahui bahwa seluruh sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar kue basah (100%) tidak memenuhi syarat.

Hasil Pemeriksaan Kandungan E.coli pada jajanan pasar

Pemeriksaan kandungan E.coli dilakukan saat sampel jajanan pasar kue basah diambil pada 3 waktu pengambilan: pengambilan I pada jam 08.00 wib, pengambilan II pada jam 10.00 wib, dan pengambilan III pada jam 12.00 wib.

Hasil pengukuran E.coli dapat dilihat pada tabel 13 berikut ini

Tabel 13

Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar Kue Basah yang di Jual oleh 6 Pedagang Jajanan Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019 Sampel Hasil Keterangan Pengukuran E.coli Pedagang I: Bolu Pisang Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada (bersambung)

Universitas Sumatera Utara 51

Tabel 13

Pemeriksaan Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar Kue Basah yang di Jual oleh 6 Pedagang Jajanan Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan Tahun 2019

Sampel Hasil Keterangan Pengukuran E.coli Pengambilan 2 3,6 Ada Pengambilan 3 9,2 Ada Pedagang II: Kue Lapis Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 2 12 Ada Pengambilan 3 16 Ada Pedagang III: Dadar Gulung Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 2 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 3 < 1,1 Tidak ada Pedagang IV: Getuk Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 2 1,1 Tidak ada Pengambilan 3 < 1,1 Tidak ada Pedagang V: Ongol-ongol Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 2 1,1 Tidak ada Pengambilan 3 2,2 Ada Pedagang VI: Kue Mangkuk Pengambilan 1 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 2 < 1,1 Tidak ada Pengambilan 3 < 1,1 Tidak ada

Berdasarkan tabel 13 diketahui bahwa pemeriksaan kandungan E.coli pada

6 pedagang jajanan pasar di Pasar Tradisional Kota Medan hanya 3 pedagang

Universitas Sumatera Utara 52

dengan 5 sampel jajanan pasar kue basah terdapat pertumbuhan bakteri (+) E.coli.

Hasil pemeriksaan bakteri E.coli yang tertinggi terdapat pada pedagang 2 yang menjual kue lapis pada lokasi pengambilan sampel titik II dengan jumlah e.coli 12

MPN dan titik III dengan jumlah E.coli 16 MPN. Dan pada pedagang 1 terdapat bakteri E.coli juga, yang menjual kue bolu pisang pada lokasi pengambilan sampel titik II dengan jumlah E.coli 3,6 MPN dan titik III dengan jumlah E.coli

9,2 MPN. Pada pedagang 5 yang menjual kue ongol-ongol pada lokasi pengambilan sampel titik III dengan jumlah E.coli 2,2 MPN. Sedangkan pada pedagang lainnya tidak terdapat bakteri E.coli (-).

Universitas Sumatera Utara

Pembahasan

Karakteristik Responden Pedagang Jajanan Pasar di Pasar Sukaramai Kota Medan

Responden pedagang jajanan pasar di Pasar Sukaramai berjumlah 6 orang dengan jumlah pedagang yang paling banyak adalah berusia < 50 tahun (66,7%).

Berdasarkan Kemenkes RI (2018) disebutkan bahwa usia produktif adalah antara

15-54 tahun, sehingga usia < 50 tahun masih tergolong usia produktif. Sedangkan pedagang yang berusia > 50 tahun hanya tergolong 2 orang (33,3%).

Berdasarkan hasil observasi, sebagian besar pedagang jajanan pasar adalah pedagang perempuan sebanyak 5 orang (83,3%) sedangkan pedagang laki-laki hanya 1 orang (16,7%). Hal ini dikarenakan pekerjaan sebagai pedagang penjual jajanan lebih didominasi oleh perempuan. Kegiatan yang dilakukan oleh perempuan pada umumnya lebih banyak membutuhkan keterampilan, untuk membuat (menyajikan) suatu makanan juga sangat dibutuhkan keterampilan agar makanan yang akan disajikan menarik untuk dibeli oleh masyarakat. Dan kegiatan ini juga tidak terlalu membutuhkan tenaga. Akan tetapi, terdapat 1 orang pedagang laki-laki sebagai responden, hal ini dikarenakan pekerjaan pada laki-laki lebih banyak membutuhkan tenaga yang besar.

Berdasarkan data responden pedagang jajanan pasar, sebagian besar pedagang memiliki pendidikan terakhir Sekolah Menengah Pertama (SMP) sebanyak 3 orang (50,0%), kemudian yang memiliki pendidikan terakhir Sekolah

Menengah Atas (SMA) sebanyak 3 orang (50,0%). Hal ini menunjukkan bahwa tingkat pendidikan para pedagang jajanan pasar masih rendah. Dari hasil observasi

53 Universitas Sumatera Utara 54

terhadap responden, terdapat pedagang yang selesai Sekolah Menengah Pertama

(SMP) sudah langsung berjualan di pasar, menjajakan jualan jajanannya di pasar.

Sebagai seorang pedagang kecil yang hanya memerlukan keterampilan dan tenaga maka tidak memerlukan spesifik latar belakang pendidikan untuk dapat berkerja.

Berdasarkan hasil observasi terhadap responden diketahui bahwa pedagang yang sudah berkerja masih 1 tahun berjumlah 1 orang (16,7%), pedagang yang sudah berkerja 2 tahun berjumlah 1 orang (16,7%), pedagang yang sudah berkerja 3 tahun berjumlah 2 orang (33,3%), pedagang yang sudah berkerja

16 tahun berjumlah 1 orang (16,7%), dan pedagang yang sudah berkerja 30 tahun berjumlah 1 orang (16,7%). Ke 6 orang pedagang tersebut sudah berpengalaman masing-masing menjual jajanan pasar berdasarkan lama mereka berkerja. Paling lama terdapat pedagang yang sudah 30 tahun menjual jajanan pasar dan ada juga yang baru 1 tahun menjual jajanan pasar.

Penanganan Sanitasi Pedagang Jajanan Pasar Kue Basah di Pasar Tradisional Sukaramai

Personal hygiene pedagang jajanan pasar. Berdasarkan hasil observasi terhadap 6 pedagang jajanan pasar diketahui bahwa personal hygiene seluruh pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan. Terdapat seluruh pedagang (100%) tidak menggunakan celemek saat berkerja dan tidak menggunakan masker penutup mulut, hal ini dikarenakan apabila pedagang menggunakan celemek dan masker saat berjualan, pedagang merasa kesulitan. Padahal, apabila pedagang menggunakan celemek, dapat menghindari risiko kotoran menempel pada pakaian. Pada pernyataan tersebut terdapat fakta yang diungkapkan kurang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011

Universitas Sumatera Utara 55

tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga yang menyebutkan bahwa semua kegiatan penanganan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Terdapat juga pernyataan bahwa perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat seperti celemek, masker, sarung tangan sekali pakai, penjepit makanan, sendok dan garpu.

Pemakaian celemek berfungsi untuk melindungi pedagang agar tidak mudah kotor. Celemek yang digunakan harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan. Karena jika digunakan sebagai lap tangan maka dapat menjadi tempat perkembangbiakan bakteri (Titis Jiastuti, 2018).

Terdapat (33,3%) pedagang selalu menggunakan sarung tangan, sama halnya seperti ketika mereka ditanyakan mengapa tidak menggunakan celemek dan masker, mereka menyatakan bahwa merasa kesulitan jika memakai sarung tangan dan tidak terbiasa menggunakan sarng tangan, pedagang sudah terbiasa melakukan penanganan makanan tanpa alas tangan. Hasil penelitian ini hampir sama dengan yang dilakukan oleh Setyorini di Semarang bahwa para pedagang tidak menggunakan sarung tangan dan langsung menggunakan tangan tanpa alas

(Endah Setyorini, 2013). Menurut Teori Arsiman (2009) menyatakan sarung tangan tidak perlu dipakai saat memegang makanan apabila seseorang telah melakukan cuci tangan dengan baik dan benar, sentuhan tangan secara langsung dapat memindahkan mikroorganisme yang melekat di tangan ke makanan.

Terdapat (33,3%) pedagang selalu mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, beberapa pedagang melakukan kegiatan mencuci tangan sesuai dengan tingkat kekotoran tangan mereka, apabila dirasa tidak terlalu kotor,

Universitas Sumatera Utara 56

penjual hanya mengelap tangan mereka menggunakan kain serbet. Sedangkan apabila tingkat kekotoran tangan pedagang tidak bisa di tolerir (sangat kotor) mereka akan mencucinya dengan sabun. Faktor yang dapat mempengaruhi perilaku cuci tangan yaitu pengetahuan yang kurang dan ketersediaan fasilitas cuci tangan. Mencuci tangan merupakan salah satu cara yang paling efektif dan sering dilewatkan untuk mencegah penyebaran berbagai jenis infeki dan penyakit baik dirumah, tempat kerja dan rumah sakit (Sri Purwanti dkk, 2015).

Banyak penyakit serius dan membahayakan yang terjadi akibat penularan oleh orang yang tidak mencuci tangannya, terutama penyakit yang ditularkan melalui rute fekal-oral. Tinja yang masih melekat di tangan setelah buang air besar dapat masuk ke dalam tubuh saat mengkontaminasi makanan, saat menyimpan makanan atau pada saat memasukkan tangan ke dalam mulut. Kolera, demam tifoid, diare, merupakan beberapa contoh penyakit yang ditularkan melalui fekal-oral. Menyentuh makanan matang dengan tangan telanjang harus dihindari, karena tangan yang bersih sekalipun dapat membawa mikroorganisme pahogen.

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus pathogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan (Titis Jiastuti, 2018).

Terdapat (50,0%) pedagang selalu menjaga kebersihan tangan dan kuku, masih terdapat pedagang yang tidak mencuci tangan mereka saat sebelum atau sesudah melakukan kontak dengan makanan, maka dengan itu pedagang masih banyak yang belum menjaga kebersihan tangan dan kukunya. Terdapat (33,3%) pedagang yang selalu menjaga kebersihan pakaian, pedagang yang memakai pakaian yang bersih pada saat berkerja atau kontak dengan makanan selalu

Universitas Sumatera Utara 57

dilakukan oleh 2 orang pedagang. Pakaian kerja pedagang makanan harus dipastikan bersih sebelum berkerja sebab pakaian yang kotor berpotensi sebagai sumber penyakit. Selain itu pakaian kerja berfungsi untuk mencegah pengotoran makanan yang berasal dari penjamah makanan (Titis Jiastuti, 2018).

Akan tetapi terdapat seluruh pedagang (100%) jajanan pasar menjaga kebersihan rambut. Ketika melakukan observasi terhadap responden terlihat bahwa rambut pedagang dalam keadaan bersih (bagi pedagang laki-laki), serta pada pedagang perempuan (83,3%) menggunakan penutup kepala dan rambut berupa jilbab atau kerudung, sehingga rambut tertutupi dan dalam keadaan bersih.

Berdasarkan hasil keseluruhan diatas bahwa personal hygiene seluruh pedagang jajanan pasar di Pasar Tradisional Sukaramai tidak memenuhi syarat kesehatan. Masih banyak aspek yang perlu diberikan pemahaman mengenai personal hygiene yang menyangkut dengan bidang penanganan sanitasi makanan.

Hasil penelitian ini menunjukkan tidak sesuai dengan Peraturan Pemerintah RI

No. 942 tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan

Jajanan.

Sanitasi penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Berdasarkan hasil observasi terhadap 6 pedagang jajanan pasar diketahui bahwa seluruh pedagang

(100%) sanitasi penyajian dan pengemasan tidak memenuhi syarat kesehatan.

Terdapat (33,3%) peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan dalam keadaan bersih, terlihat bahwa peralatan yang digunakan pedagang tidak bersih dan mereka membiarkannya saja dalam keadaan kotor (tidak membersihkan/mengelap peralatan), padahal mereka menyediakan serbet yang

Universitas Sumatera Utara 58

dapat membersihkan peralatan penyajian ketika kotor. Kebersihan alat makan merupakan bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan minuman. Peralatan makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembangbiak dan mencemari makanan yang akan diletakkan diatasnya. Semua peralatan makanan yang mempunyai peluang bersentuhan dengan makanan harus selalu dijaga dalam keadaan bersih dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal pada bagian-bagian alat makan tersebut. Apabila hal tersebut dibiarkan, akan memberi kesempatan kuman yang tidak dikehendaki untuk berkembangbiak dan membusukkan makanan. Kebersihan peralatan yang tidak baik akan mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, perkembangan penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan harus dijaga tingkat kebersihannya agar terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta cemaran zat lainnya (Tumelap Henny J, 2011).

Terdapat (33,3%) pedagang ketika melakukan pengemasan, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jajanan (menggunakan penjepit makanan atau sendok), hanya 2 dari 6 orang pedagang yang menggunakan penjepit makanan saat penyajian untuk menghindari kontak langsung dengan makanan, pedagang yang tidak menggunakan penjepit makanan dikarenakan mereka juga tidak menyediakan alat penjepit makanan sehingga tangan pedagang kontak langsung dengan makanan. Harusnya selalu menggunaan alat atau alas tangan dalam mengambil makanan, tangan yang sudah terkontaminasi dengan pencemaran dapat masuk kedalam makanan melalui kulit, jari-jari dan kuku yang tidak bersih.

Universitas Sumatera Utara 59

Di dalam kulit terdapat kelenjar yang mengeluarkan (sekresi) keringat dan minyak. Jika bahan-bahan tersebut bercampur dengan bahan-bahan dari lingkungan sekitarnya, seperti debu, kotoran, dan lemak, maka akan membentuk suatu lingkungan yang ideal untuk pertumbuhan bakteri (Erin Rahmi Ramadani,

2017).

Akan tetapi terdapat (83,3%) tidak makan atau mengunyah saat melakukan penyajian makanan, (66,7%) pedagang tidak mengobrol saat menyajikan makanan, (50,0%) tidak menggaruk anggota badan (hidung, mulut, dan anggota lainnya) ketika menyajikan makanan dan tidak batuk serta bersin dihadapan makanan tanpa menutup hidung dan mulut, saat mengalami bersin dan batuk pedagang menutup hidung dan mulut mereka serta menghindari makanan. Praktik menggaruk anggota badan saat melakukan penyajian makanan sebaiknya tidak dilakukan. Tangan responden tidak steril meskipun sudah mencuci tangan, bahkan dengan sabun sekalipun. Sebab selain memegang makanan, sesekali tangan pedagang memegang benda lain, seperti uang. Kuman yang mungkin tertempel pada uang dapat berpindah ke tangan pedagang. Kuman dapat ditemukan di tangan manusia yang terakumulasi dibawah kuku jari tangan pedagang makanan.

Mayoritas dari kuman itu sulit dihilangkan meskipun dibersihkan berkali-kali

(Depkes RI, 1997). Jika saat berkerja, batuk atau bersin tidak dapat ditahan maka mulut dan hidung harus ditutup. Namun, sebelum kembali melakukan penyajian dan pengemasan makanan, tangan harus dicuci terlebih dahulu. Beberapa bakteri ditemukan di dalam mulut dan pada bibir. Saat bersin sejumlah bakteri akan berpindah ke udara dan mungkin akan mencemari makanan yang sedang

Universitas Sumatera Utara 60

ditanganinya. Sejumlah bakteri dan virus penyebab penyakit pada manusia dapat pula ditemukan di mulut (Erin Rahmi Ramadani, 2017).

Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan. Berdasarkan hasil observasi terhadap 6 pedagang jajanan pasar, diketahui bahwa seluruh pedagang

(100%) memiliki sanitasi lokasi dan bangunan tidak memenuhi syarat kesehatan.

Lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan Saluran Pembuangan Limbah

(SPAL) (50,0%), syarat lokasi penjualan dengan SPAL harus berjarak 10 cm.

Lokasi tempat penjualan berada di jalan yang ramai dengan kecepatan tinggi dan bangunan tempat penjualan rapat serangga dan tikus (100%), lokasi pasar yang membuat ramai sehingga lokasi penjualan juga berada dijalan cukup ramai dengan kecepatan tinggi. Lokasi tempat penjualan berdekatan dengan tempat pembuangan sampah terbuka (83,3%), dilokasi pasar banyak tempat pembuangan sampah sembarangan sehingga lokasi penjualan terpapar dengan pembuangan sampah terbuka yang mengeluarkan bau yang tidak sedap yang dapat mencemari kontaminasi makanan. Jarak antara tempat penjualan minimal 10 cm dengan TPS

(Tempat Pembuangan Sampah).

Akan tetapi bangunan tempat penjualan kokoh dan permanen serta pedagang berjualan di lokasi ruko dengan bangunan yang kokoh (100%). Lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan rumah pemotongan hewan (83,3%), terdapat 1 pedagang (16,7%) berjualan pas disamping rumah pemotongan hewan, sehingga proses penyajian jajanan tidak berjalan dengan baik ketika berdekatan dengan pemrosesan penjualan ayam potong. Faktor lokasi penjualan ketika berdekatan dengan rumah potong hewan adalah cemaran mikrobiologi yang

Universitas Sumatera Utara 61

terdapat pada daging dapat tertular pada benda-benda (makanan) yang terdapat disekitarnya. Lawrie (2003) menyatakan bahwa penyebaran mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan asal hewan dan hasil olahannya pada umumnya terdiri dari bakteri, jamur/kapang, virus, dan terdapat juga binatang satu sel. Daging juga memiliki karakter yang sama seperti bahan makanan manusia yang lainnya, disukai oleh mikroorganisme dan dapat dicemari oleh mikroorganisme tersebut.

Sanitasi fasilitas tempat penjualan jajanan pasar. Berdasarkan hasil observasi terhadap 6 pedagang, diketahui bahwa seluruh pedagang (100%) memiliki sanitasi fasilitas tidak memenuhi syarat kesehatan.

Terdapat seluruh pedagang (100%) memiliki tempat sampah tidak mempunyai tutup, sehingga cemaran bau yang terdapat pada tempat sampah akan mencemari makanan yang dijual. (100%) tempat sampah tidak kedap air dan mudah berkarat, dan tempat sampah tidak mudah dibersihkan serta tidak mempunyai permukaan yang halus. Faktanya tempat sampah yang digunakan pedagang hanya plastik bekas dan tidak memiliki tutup serta permukaannya tidak halus. Berdasarkan hasil observasi lapangan, pedagang membuang sampah kedalam tempat sampah yang sudah mereka sediakan, sampah dihasilkan berupa plastik dan bungkus jajanan pasar. Terdapat sampah yang berserakan di sekitar lokasi penjualan, mereka tidak membuang sampah pada tempatnya. Hal ini mengakibatkan bahwa jika sampah tidak dikelola dengan baik akan menjadi sumber pencemar yang berakibat pada jumlah lalat yang banyak di sekitar sampah sehingga lalat dapat mengkontaminasi makanan jajanan pasar yang dijakakan.

(100%) air bersih tidak berbau, berasa, dan berwarna, sumber air bersih berasal

Universitas Sumatera Utara 62

dari PDAM/sumur, tempat cuci tangan tersedia air bersih dan sabun, (83,3%) air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup, pedagang menyiapkan air bersih untuk proses penjualan mereka, air yang bersih sangat di butuhkan dalam proses penjualan. Sesuai dengan syarat sanitasi fasilitas terdapat ± 40 liter air pada tiap pedagang.

Kandungan E.coli pada Jajanan Pasar

Berdasarkan hasil pemeriksaan bakteri E.coli pada jajanan pasar kue basah oleh 6 pedagang jajanan pasar di Pasar Tradisional Sukaramai Kota Medan pada 3 waktu pengambilan sampel dengan jumlah sampel 18 kue basah, 5 sampel kue basah yang dijual pada 3 pedagang jajanan pasar yang mengandung positif (+) bakteri E.coli. Tingkat jumlah bakteri E.coli tertinggi pada pedagang 2 yang menjual jajanan pasar kue lapis pada waktu pengambilan II dengan jumlah E.coli

12 MPN/gr, dan mengalami peningkatan pada pengambilan III dengan jumlah

E.coli 16 MPN/gr, hal ini dikarenakan penanganan sanitasi yang dilakukan pedagang tidak memenuhi syarat kesehatan, seperti tidak menjaga kebersihan tangan, tidak memakai celemek, dan pada waktu pengambilan sampel III pedagang tidak memakai celemek, sarung tangan, dan tangan pedagang kontak langsung dengan jajanan pasar yang dijual serta tidak menjaga kebersihan pakaian yang dapat mengakibatkan jajanan pasar terkontaminasi pertumbuhan bakteri.

Pada sanitasi penyajian dan pengemasan tidak memenuhi syarat kesehatan, terlihat bahwa pedagang menggaruk anggota badan ketika melakukan penyajian, peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan tidak dalam keadaan bersih. Pada sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan tidak memenuhi syarat

Universitas Sumatera Utara 63

kesehatan, seperti bangunan tempat penjualan tidak rapat serangga dan tikus. Pada sanitasi fasilitas tempat penjualan tidak memenuhi syarat kesehatan, seperti tempat sampah yang terdapat dilokasi penjualan tidak dalam keadaan tertutup dan tempat sampah tidak tahan air. Peningkatan jumlah bakteri E.coli juga dikarenakan jajanan pasar kue basah lebih lama berada dilokasi pasar sehingga mengakibatkan banyaknya kontaminasi pada jajanan pasar. Dengan demikian pada waktu pengambilan sampel II dan III tidak layak dikonsumsi karena telah memenuhi syarat oleh Badan Standarisasi Nasional dan SNI-7388-2009 yaitu batas maksimum nilai MPN E.coli = 10 MPN/gr.

Pada pedagang 1 yang menjual jajajan bolu pisang, pada pengambilan sampel titik II terdapat bateri E.coli dengan jumlah 3,6 MPN/gr, dan juga mengalami peningkatan pada pengambilan sampel titik III dengan jumlah bakteri

E.coli 9,2 MPN/gr, peningkatan jumlah bakteri dikarenakan pada personal hygiene pedagang yang tidak baik, seperti tidak menjaga kebersihan tangan, tidak memakai celemek, sarung tangan, dan masker penutup mulut, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. Pada sanitasi penyajian dan pengemasan yang tidak memenuhi syarat, seperti pedagang suka menggaruk anggota badan ketika menyajikan makanan, peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan tidak dalam keadaan bersih, tangan pedagang kontak langsung pada jajanan pasar kue basah yang dijual. Pada sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan tidak memenuhi syarat, seperti lokasi tempat penjualan berdekatan dengan rumah potong hewan. Pada sanitasi fasilitas tidak memenuhi syarat, seperti tempat sampah yang terdapat pada lokasi penjualan

Universitas Sumatera Utara 64

tidak dalam keadaan tertutup. Peningkatan jumlah bakteri E.coli juga dikarenakan jajanan lebih lama berada dilokasi pasar sehingga mengakibatkan banyaknya kontaminasi pada jajanan pasar.

Pada pedagang 5 yang menjual kue ongol-ongol juga terdapat bakteri

E.coli. pada titik pengambilan sampel III jumlah bakteri E.coli pada ongol-ongol

2,2 MPN/gr. Walaupun terdapat bakteri E.coli dengan jumlah sedikit bukan berarti sampel ini layak untuk di konsumsi, hanya saja tetap berhati-hati untuk mengkonsumsinya karena terdapat bakteri E.coli jauh dari jumlah maksimum yang telah ditentukan. Hal ini dikarenakan pedagang tidak melakukan penanganan sanitasi jajanan pasar dengan baik. Pada personal hygiene pedagang yang tidak baik, seperti tidak memakai celemek, sarung tangan, masker penutup mulut, dan tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. Pada sanitasi penyajian dan pengemasan tidak memenuhi syarat, seperti peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan tidak dalam keadaan bersih, ketika melakukan pengemasan pedagang batuk dihadapan makanan dan tidak menutup mulutnya ketika batuk. Pada sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan tidak memenuhi syarat, seperti lokasi tempat penjualan berdekatan dengan tempat pembuangan sampah terbuka. Pada sanitasi fasilitas tempat penjualan tidak memenuhi syarat, seperti tempat sampah yang terdapat dilokasi penjualan tidak dalam keadaan tertutup.

Sedangkan pada jenis jajanan yang dijual pada pedagang lainnya tidak terdapat bakteri E.coli (-)

Universitas Sumatera Utara

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

1. Personal hygiene seluruh pedagang jajanan pasar kue basah (100%) tidak

memenuhi syarat kesehatan.

2. Sanitasi penyajian dan pengemasan seluruh pedagang jajanan pasar kue

basah (100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

3. Sanitasi lokasi dan bangunan tempat penjualan jajanan pasar kue basah

(100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

4. Sanitasi fasilitas di lokasi tempat penjualan jajanan pasar kue basah

(100%) tidak memenuhi syarat kesehatan.

5. Lima sampel jajanan pasar kue basah yang dijual mengandung positif (+)

bakteri E.coli, yaitu pada sampel jajanan pasar bolu pisang, kue lapis, dan

ongol-ongol pada pedagang I, II, dan V, waktu pengambilan sampel 2 dan

Saran

1. Bagi pedagang jajanan pasar, sebaiknya dapat mengikuti pelatihan terkait

penanganan sanitasi jajanan pasar dan memahami serta menerapkan

penanganan sanitasi dalam penyajian dan pengemasan jajanan pasar. Dan

menjaga kebersihan diri, kebersihan lingkungan untuk mencegah

kontaminasi kotoran pada makanan.

2. Bagi pihak pasar, dapat melakukan pengawasan terhadap pedagang yang

berjualan di Pasar Tradisional, memberi edukasi kepada pedagang berupa

program-program keamanan makanan yang dilakukan oleh Dinas

65 Universitas Sumatera Utara 66

Kesehatan mengenai jajanan pasar yang sehat yang tidak terkontaminasi

dengan bakteri E.coli khususnya.

3. Bagi Dinas Kesehatan Kota Medan, melakukan pendataan, penyuluhan,

dan pelatihan rutin mengenai penanganan sanitasi makanan, dan sertifikasi

pedagang makanan/minuman yang berjualan di sekitar pasar. Adanya

bantuan teknis seperti pemberian sarung tangan kepada pedagang untuk

menjaga kebersihan makanan. Serta dapat menggerakkan program pasar

sehat agar menghasilkan makanan jajanan yang aman untuk dikonsumsi

masyarakat.

Universitas Sumatera Utara

Daftar Pustaka

Aqmarina, H & Hermawati, E. Kadar Bakteri E.coli pada Makanan Jajanan Sekolah di Kelurahan Paledang, Kecamatan Bogor Tengah, Kota Bogor Tahun 2014.

Aditia, L & Muthiadin, C. (2015). Uji Kualitas Mikrobiologis pada Makanan Jajanan di Kampus II Universitas Islam Negeri (UIN) Alauddin Makassar. Biogenesis Journal Ilmiah Biologi, 3(2), 122-123.

Agustina F, Pambayun R, Febry F. Hygiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang tahun 2009. Jurnal Publikasi Ilmiah Fakultas Kesehatan Masyarakat, 2(2), 136.

Budiyono, dkk (2009). Tingkat Pengetahuan dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan di Tembalang Kota Semarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia, 4 (1), 55-56.

Chandra, B. (2006). Pengantar kesehatan lingkungan. (Edisi ke-1). Jakarta: EGC.

Fardiaz, S. (1993). Analisis mikrobiologi pangan. (Edisi ke-1). Jakarta: Raja Grafindo Persada.

Jiastuti, T. (2018). Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Keberadaan Bakteri pada Makanan Jadi di RSUD DR Harjono Ponogoro. Jurnal Kesehatan Lingkungan, 10 (1), 16.

Kepmenkes RI (2003). Keputusan Menteri Kesehata Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Kementerian Kesehatan RI.

Kepemenkes RI. (2010). Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI Dirjen PP&PL.

Mottoh, R. (2014, 31 Oktober). Bakteri E.coli Penyebab Wawali Manado dan Warga Keracunan. Diakses 1 November 2014, dari https://www.tribunnews.com/regional/2014/11/01/bakteri-e-coli- penyebab-wawali-manado-dan-warga-keracunan

Mukono, H. J. (2000). Prinsip dasar kesehatan lingkungan. (Edisi ke-1). Surabaya: Airlangga University Press.

67 Universitas Sumatera Utara 68

Natoatmodjo, S. (2005). Metodologi penelitian kesehatan. (Edisi ke-3). Jakarta: PT Rineka Cipta.

Purwanti S, dkk (2015). Perilaku mencuci tangan terhadap angka koloni kuman pada penjamah makanan di kantin Universitas Tanjungpura. Jurnal Vokasi Kesehatan, 1(2), 64.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

Ramadani, Erin (2016). Higiene dan Sanitasi Makanan Jajanan di Kantin Sekolah Dasar di Kecamatan Buke Kabupaten Konawe Selatan Tahun 2016. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat, 2 (6), 22-24.

Saksono, L. (2007). Pengantar sanitasi makanan. (Edisi ke-2). Bandung: Alumni.

Sarudji, D. (2006). Kesehatan lingkungan. (Edisi ke-1). Surabaya: Media Ilmu.

Sharif, Lahib. (2013). Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in the Military Hospitals. Food and Nutrion Science. 4. 245-251.

Supraptini, dkk. (2011). Kualitas bahan makanan dan makanan jajanan yang dijual di pasar tradisional di beberapa kota di Indonesia. Jurnal ekologi kesehatan, 10 (4), 2-3, Diakses dari https://media.neliti.com/media/piblications/79569-ID

Sumantri, A. (2010). Kesehatan lingkungan. (Edisi ke-1). Depok: Kencana.

Tumelap, Henny J. (2011). Kondisi Bakteriologik Peralatan Makan Di Rumah Makan Jombang Tikala Manado. Jurnal Kesehatan Lingkungan,1 (1), 20- 21.

WHO (2005). Penyakit Bawaan Makanan: Fokus Pendidikan Kesehatan. (A. Hartono, Penerjemah.) Jakarta: EGC.

Universitas Sumatera Utara

Lampiran 1. Lembar Observasi Penelitian

LEMBAR OBSERVASI

ANALISIS PENANGANAN SANITASI JAJANAN PASAR SERTA

PEMERIKSAAN ESCHERICHIA COLI DI PASAR TRADISIONAL

SUKARAMAI KOTA MEDAN TAHUN 2019

(Sumber: Kepmenkes RI No. 942/SK/VII/2003)

Data Pedagang

a. Nama :

b. Umur :

c. Jenis kelamin :

d. Pendidikan terakhir :

e. Lama kerja :

Personal Hygiene Pedagang

1. Apakah anda menjaga kebersihan tangan saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

2. Apakah anda menjaga kebersihan rambut saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

3. Apakah anda menjaga kebersihan kuku saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

69 Universitas Sumatera Utara 70

b. Kadang-kadang

c. Tidak

4. Apakah anda menjaga kebersihan pakaian saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

5. Apakah anda menggunakan celemek saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

6. Apakah anda menggunakan penutup kepala saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

7. Apakah anda menggunakan penutup rambut saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

8. Apakah anda menggunakan sarung tangan saat menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

Universitas Sumatera Utara 71

9. Apakah anda menggunakan masker penutup mulut saat menangani

makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

10. Apakah anda mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan?

a. Ya, selalu

b. Kadang-kadang

c. Tidak

Sanitasi Penyajian dan Pengemasann

No. Objek Pengamatan Ya Tidak 1. Tidak menggaruk anggota badan (hidung, mulut, dan anggota lainnya) ketika menyajikan makanan 2. Tidak makan atau mengunyah saat menyajikan makanan 3. Tidak mengobrol saat menyajikan makanan 4. Peralatan dan pembungkus untuk menyajikan makanan dalam keadaan bersih 5. Ketika melakukan pengemasan, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan jajanan (menggunakan penjepit makanan atau sendok) 6. Tidak batuk dan bersin dihadapan makanan, tanpa menutup hidung dan mulut

Universitas Sumatera Utara 72

Sanitasi Lokasi dan Bangunan Tempat Penjualan

No. Objek Pengamatan Ya Tidak 1. Lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan tempat pembuangan sampah terbuka 2. Lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan saluran pembuangan air limbah 3. Lokasi tempat penjualan tidak berdekatan dengan rumah potong hewan 4. Lokasi tempat penjualan tidak berada dengan jalan ramai dengan kecepatan tinggi 5. Bangunan tempat penjualan terpisah dari ruang lainnya 6. Bangunan tempat penjualan kokoh dan permanen 7. Bangunan tempat penjualan rapat serangga dan tikus

Sanitasi Fasilitas Tempat Penjualan

No. Objek Pengamatan Ya Tidak 1. Air bersih tidak berbau. berasa, dan berwarna 2. Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup 3. Sumber air bersih bersumber dari PDAM/Sumur 4. Sampah diangkut setiap 24 jam

Universitas Sumatera Utara 73

5. Tempat sampah mempunyai tutup 6. Tempat sampah mudah diangkat 7. Tempat sampah kedap air dan tidak mudah berkarat 8. Tempat sampah mudah dibersihkan dan mempunyai permukaan yang halus pada bagian dalamnya 9. Tempat cuci tangan tersedia air bersih dan sabun 10. Tempat cuci tangan tersedia alat pengering lap

Universitas Sumatera Utara 74

Lampiran 2. Master Data pedagang p1 p2 p3 p4 p5 p6 p7 p8 p9 p10 total 1 0 2 1 2 0 2 2 0 0 0 9 2 0 2 0 0 0 2 2 0 0 0 6 3 2 2 1 2 0 0 0 2 0 2 11 4 2 2 2 1 0 2 2 0 0 2 13 5 1 2 2 1 0 2 2 0 0 0 10 6 2 2 2 1 0 2 2 2 0 1 14

Universitas Sumatera Utara 75

Lampiran 3. Print Out SPSS

Statistics

pertany pertany aan pertany pertany pertany pertany pertany pertany pertany pertany pertany pertany aan kategor aan 1 aan 2 aan 3 aan 4 aan 5 aan 6 aan 7 aan 8 aan 9 aan 10 total i

N Valid 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

Missi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ng

pertanyaan 1

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 2 33.3 33.3 33.3 kadang-kadang 1 16.7 16.7 50.0 ya, selalu 3 50.0 50.0 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan 2

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid ya, selalu 6 100.0 100.0 100.0

pertanyaan 3

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 1 16.7 16.7 16.7

kadang-kadang 2 33.3 33.3 50.0 ya, selalu 3 50.0 50.0 100.0 Total 6 100.0 100.0

Universitas Sumatera Utara 76

pertanyaan 4

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 1 16.7 16.7 16.7 kadang-kadang 3 50.0 50.0 66.7 ya, selalu 2 33.3 33.3 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan 5

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid tidak pernah 6 100.0 100.0 100.0

pertanyaan 6

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid tidak pernah 1 16.7 16.7 16.7 ya, selalu 5 83.3 83.3 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan 7

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 1 16.7 16.7 16.7

ya, selalu 5 83.3 83.3 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan 8

Universitas Sumatera Utara 77

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid tidak pernah 4 66.7 66.7 66.7 ya, selalu 2 33.3 33.3 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan 9

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 6 100.0 100.0 100.0

pertanyaan 10

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak pernah 3 50.0 50.0 50.0 kadang-kadang 1 16.7 16.7 66.7

ya, selalu 2 33.3 33.3 100.0 Total 6 100.0 100.0

pertanyaan total

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid 6 1 16.7 16.7 16.7 9 1 16.7 16.7 33.3 10 1 16.7 16.7 50.0 11 1 16.7 16.7 66.7

13 1 16.7 16.7 83.3 14 1 16.7 16.7 100.0 Total 6 100.0 100.0

Universitas Sumatera Utara 78

pertanyaan kategori

Cumulative Frequency Percent Valid Percent Percent Valid tidak baik < 15 6 100.0 100.0 100.0

Universitas Sumatera Utara 79

Universitas Sumatera Utara 80

Lampiran 5. Surat Hasil Pemeriksaan E.coli (Laboratorium)

Universitas Sumatera Utara 81

Universitas Sumatera Utara 82

Universitas Sumatera Utara 83

Universitas Sumatera Utara 84

Universitas Sumatera Utara 85

Universitas Sumatera Utara 86

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

Inkubasi Sampel Pada Inkubator

Meneteskan Kovaks Pada Sampel Yang Sudah Di Inkubasi

Universitas Sumatera Utara 87

Sampel Pada Tabung Yang Sudah Diencerkan

Pembacaan Hasil Positif dan Negatif E.coli Pada Sampel

Universitas Sumatera Utara