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DICIEMBRE 24, 2020 SEMANAL @AMRcdmx | www.amr.org.mx

PAÍS CDMX CDMX JURÍDICO

GOBIERNO DE LA CDMX NOTA ACLARATORIA DEL ¡POR FIN! LLEGAN PRIMERAS HABRÁ LEY SECA OFRECERÁ APOYO TRIGÉSIMO SÉPTIMO AVISO DOSIS DE VACUNA CONTRA EN NAVIDAD Y AÑO NUEVO ECONÓMICO AL SECTOR SOBRE MEDIDAS DE COVID A MÉXICO EN LA CIUDAD DE MÉXICO RESTAURANTERO PROTECCIÓN A LA SALUD

INDUSTRIA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA

GRUPO MODELO RELANZA CONSEJOS DE YURI UNA VUELTA AL MUNDO COMIDA TRADICIONAL ACADEMIA DE MESEROS CON DE GORTARI PARA HACER UN A TRAVÉS DE LA COMIDA DE NAVIDAD EN MÉXICO, MÁS DE UN MILLÓN Y MEDIO BUEN PONCHE MEXICANO DE NAVIDAD ¿DESDE CUÁNDO EXISTE? DE PESOS EN APOYOS

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INICIO BOLETÍN · PAÍS ¡POR FIN! LLEGAN PRIMERAS DOSIS DE VACUNA CONTRA COVID A MÉXICO

El primer cargamento de vacunas contra Covid de Pfizer llegaron a la Ciudad de México proce- dentes de Bélgica.

El primer cargamento de vacunas contra Covid-19, Entre el 23 de diciembre y el 31 de enero de 2021, desarrollado por Pfizer, llegó alrededor de las 9:00 México va a recibir un millón 417 mil 659 dosis, horas de este miércoles 23 de diciembre al Aero- lo que representa apenas el 0.5 por ciento de la puerto Internacional de la Ciudad de México en un población mexicana conformada por aproximada- avión de DHL procedente de Bélgica. mente 127 millones de personas, ya que la vacuna necesita de dos dosis para inmunizar. Marcelo Ebrard, secretario de Relaciones Exteriores, Arturo Herrera, secretario de Hacienda, Jorge Alco- Este día sólo llegaron 300 mil dosis, lo que repre- cer, secretario de Salud, así como Hugo López-Ga- sentan vacunas para sólo el 0.1 por ciento de la po- tell, subsecretario de Prevención y Promoción de la blación. Salud, y miembros del ejército, estuvieron presen- tes para recibir al avión con el cargamento. El personal de salud en México, según datos de la secretaría de Salud, entre médicos y personal de Procedentes de Bélgica, llegaron las primeras dosis enfermería, es de 647 mil 996 personas. de las 34.4 millones de vacunas adquiridas a dicha empresa, mismas que serán suministradas a par- Con 1 millón 338 mil 426 contagios y 119 mil tir del jueves 24 a personal médico, enfermeras, 495 fallecidos, México es el cuarto país del mun- enfermeros, camilleros, que atienden en hospitales do en número absoluto de decesos. Covid, en la Ciudad de México y Saltillo, principal- mente, y en sus alrededores.

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El canciller Marcelo Ebrard destacó que México es vacuna, México es el primer país de América Latina uno de los primeros 10 países en el mundo en te- en tener la vacuna, esto habla de una administra- ner acceso a la vacuna contra el Covid. ción pública que resuelve los problemas”, dijo. Por su parte, Antonio Arranz, CEO DHL Express Mé- “Ya tenemos la vacuna en México, se inicia una ope- xico, destacó el trabajo de la empresa de logística ración muy grande de vacunación y transportación, para traer la vacuna al país. mañana iniciará inmediatamente el plan de vacu- nación, los médicos serán los primeros en recibirla”, “Hoy es un día muy esperado por todos los mexica- agregó. nos. Después de varios meses de batalla en con- tra del COVID-19, finalmente vemos una luz de es- Ebrard señaló que la vacuna será universal y gratui- peranza con la llegada del primer cargamento de la ta, y para ello, además de con Pfizer que dotará de vacuna que dará una vuelta de timón a lucha contra 34 millones de dosis, ya se trabaja con otros labo- esta calamidad”. ratorios. “En DHL sabemos que salvar vidas conlleva una gran Martha Delgado, Subsecretaria de Asuntos Multi- responsabilidad. Entendemos los retos a los que se laterales y Derechos Humanos de la Secretaría de enfrentan las empresas en el sector de las Ciencias Relaciones Exteriores, dijo al arribo de las vacunas. de la salud, por lo que hemos trabajado para entre- gar las soluciones que apoyen a la industria médica “Las cosas buenas vienen en muy pocas cantidades, a enfrentar estos desafíos con procesos estrictos de hoy tenemos el privilegio de los primeros países en logística y transporte, siguiendo altos estándares de le mundo en tener una dotación significativa de la calidad y responsabilidad”, agregó.

Fuente: Forbes México INICIO BOLETÍN · CDMX GOBIERNO DE LA CDMX OFRECERÁ APOYO ECONÓMICO AL SECTOR RESTAURANTERO

El pasado 22 de diciembre a través de una conferencia de prensa, la Jefa de Gobierno, Claudia Sheinbaum, confirmó que durante el periodo en el que esté activo el semáforo rojo en la CDMX se ofrecerán apoyos económicos al sector restaurantero formal e informal así como a microempresas.

LO QUE DEBES SABER PARA RECIBIR El Gobierno de la CDMX destinará 500 millones de EL APOYO ECONÓMICO pesos para la Acción institucional del Fondo para el Desarrollo Social de financiamiento emergente Con la finalidad de que los trabajadores de comer- 2021 para microempresas de la Ciudad de México, cios formales e informales de la industria restauran- el cual se dividirá en 50 mil microcréditos. tera puedan mantener a flote sus negocios y sigan percibiendo ganancias estando en casa, el Gobierno Cada uno de esos créditos tendrá un monto único de la Ciudad de México implementó un plan de apo- de $10 mil pesos y se deberán pagar en un lapso de yo económico. 24 meses, además tendrán un periodo de gracia de 4 meses con 0% de tasa de interés y cada pago se realizará de forma mensual.

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ESTOS SON LOS REQUISITOS Estos son los requisitos que necesitarás: QUE DEBERÁS CUMPLIR PARA APLICAR AL CRÉDITO: 1. Ser residente de la Ciudad de México. 2. Identificación oficial (credencial para votar, cédula profesional o pasaporte). 1. Identificación oficial (credencial para votar, cédula Clave Única de Registro de Población (CURP). profesional o pasaporte). 3. 4. Formar parte de los padrones integrados por la 2. Clave Única de Registro de Población (CURP). Secretaría de Gobierno y Secretaría de Desarrollo 3. Comprobante de domicilio en Ciudad de México y Económico. comprobantes del negocio. 4. Obligad@ Solidari@ con identificación oficial y comprobantes. 5. Firma y envío electrónico de contrato, pagaré y ta- SECTOR RESTAURANTERO, bla de amortización. BLANCO FÁCIL DE LA PANDEMIA

Además de los créditos, el Gobierno de la CDMX Desde finales de marzo, la industria gastronómica apoyará a 100 mil trabajadores que formen parte de tuvo que implementar una nueva forma de operar algún restaurante formal o informal otorgándoles debido a la pandemia de la COVID-19. un pago único de $2,200 pesos. Este sector ha sido uno de las más afectados, de Para formar parte del apoyo emergente por parte de acuerdo con datos obtenidos de la Cámara Nacional la Acción institucional de la Secretaría de Trabajo y de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condi- Fomento al Empleo y Secretaria de Desarrollo Eco- mentados (CANIRAC), se estipula que este año cerra- nómico tendrás que registrarte en https://apoyoe- ran más de 122 mil restaurantes. mergente.covid19.cdmx.gob.mx a partir del 23 de diciembre. De acuerdo con el comunicado de prensa que lan- zó la CANIRAC, antes de la pandemia, la industria gastronómica generaba 2.1 millones de empleos directos y 3.5 millones de indirectos. En contraste, se estima que al final de la crisis se pierdan 300 mil empleos en todo el país.

Fuente: Animal Gourmet INICIO BOLETÍN · CDMX HABRÁ LEY SECA EN NAVIDAD Y AÑO NUEVO EN LA CIUDAD DE MÉXICO

Para reducir reuniones y contagios de coronavirus, la venta de alcohol en la Ciudad de México quedará suspendida en estas fiestas.

Para intentar reducir reuniones y contagios de coro- de autoservicio o cualquier otro similar en los que se navirus, la venta de bebidas alcohólicas en la Ciu- expendan bebidas alcohólicas de cualquier gradua- dad de México quedará suspendida en estas fiestas ción”, agregó. decembrinas, tanto en Navidad como en Año Nuevo, de acuerdo con la Gaceta Oficial de la Ciudad de La publicación en la Gaceta Capitalina también in- México. cluye el servicio a domicilio, para llevar o en línea, en el que se comercialicen u obsequien bebidas al- De acuerdo con el trigésimo séptimo aviso, “en todo cohólicas para el consumo humano, conforme a los el territorio que comprende la Ciudad de México se Acuerdos emitidos por las Alcaldías correspon- suspende de manera alternada en las 16 Alcaldías, dientes. las actividades relacionadas con la venta de bebidas alcohólicas en todas sus graduaciones los días vier- El pasado viernes 18 de diciembre, las autoridades nes, sábados y domingos”, indicó el documento. sanitarias anunciaron semáforo rojo en la CDMX y Estado de México, a partir del 19 de diciembre Esto aplica “en los establecimientos mercantiles que hasta el 10 de enero. Esta medida implica el cierre operen como tiendas de abarrotes, supermercados de negocios no esenciales y otras medidas que se con licencia para venta de vinos y licores, tiendas indican en la Gaceta de la CDMX.

Fuente: Forbes México INICIO BOLETÍN INDUSTRIA ·

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INICIO BOLETÍN · JURÍDICO NOTA ACLARATORIA DEL TRIGÉSIMO SÉPTIMO AVISO SOBRE MEDIDAS DE PROTECCIÓN A LA SALUD

NOTA ACLARATORIA DEL TRIGÉSIMO SÉPTIMO AVISO POR EL QUE EL COMITÉ DE MONITOREO ESTABLECE MEDIDAS EXTRAORDINARIAS DE PROTECCIÓN A LA SALUD PARA DISMINUIR LA CURVA DE CONTAGIOS, DERIVADO DE QUE LA CIUDAD SE ENCUENTRA EN SEMÁFO- RO ROJO DE MÁXIMA ALERTA POR LA EMERGENCIA DE COVID-19.

El ordinal SEGUNDO dice: de las consideradas como esenciales para el funcio- namiento de la Ciudad y, por lo tanto, serán las úni- “SEGUNDO. Toda actividad en la Ciudad de México cas autorizadas para operar durante la emergencia PERMANECERÁ CERRADA, con excepción de las con- sanitaria por COVID-19, cumpliendo de manera es- sideradas como esenciales para el funcionamiento tricta y rigurosa con las medidas sanitarias genera- de la Ciudad y, por lo tanto, serán las únicas autoriza- les establecidas, así como las específicas aplicables das para operar durante la emergencia sanitaria por a cada sector, mismas a continuación se señalan: 22 COVID-19, cumpliendo de manera estricta y rigurosa de diciembre de 2020 GACETA OFICIAL DE LA CIU- con las medidas sanitarias generales establecidas, DAD DE MÉXICO 5 1. Actividades relacionadas con así como las específicas aplicables a cada sector, atención de la salud; 2. Manufacturas; 3. Construc- mismas a continuación se señalan: 1. Actividades ción; 4. Telecomunicaciones; 5. Producción y venta relacionadas con atención de la salud; 2. Manufactu- de alimentos y abarrotes; 6. Venta de alimentos pre- ras; 3. Construcción; 4. Telecomunicaciones; 5. Pro- parados (únicamente servicio para llevar o entrega a ducción y venta de alimentos y abarrotes; 6. Venta domicilio); 7. Producción y venta de medicamentos de alimentos preparados (únicamente servicio para y material de curación; 8. Bancos; 9. Servicios de llevar o entrega a domicilio); 7. Producción y venta hospedaje; 10. Servicios públicos (seguridad, agua, de medicamentos y material de curación; 8. Bancos; obra pública, tributarios y los necesarios para la ope- 9. Servicios de hospedaje; 10. Servicios públicos (se- ración); 11. Cadena de servicios y proveedurías para guridad, agua, obra pública, tributarios y los necesa- sectores esenciales; y 12. Pequeños negocios de ba- rios para la operación); y 11. Cadena de servicios y rrio de máximo 3 trabajadores, cuyo giro mercantil proveedurías para sectores esenciales...” sea: revistas y periódicos, tlapalería, ferretería, pape- lería, carpintería, herrería, estética, peluquería, salo- Debe decir: “SEGUNDO. Toda actividad en la Ciudad nes de belleza, y venta y reparación de bicicletas...” de México PERMANECERÁ CERRADA, con excepción

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El Ordinal QUINTO dice: De acuerdo a los diversos Lineamientos dictados por las Autoridades con motivo dela pandemia de CO- “QUINTO. En los perímetros A y B del Centro Históri- VID-19, se señala lo siguiente: co de la Ciudad de México, PERMANECERÁ CERRADA TODA ACTIVIDAD, incluidas las esenciales, con ex- Que los Restaurantes están autorizados únicamente cepción de la venta de alimentos (únicamente en su para venta de alimentos para llevar o a domicilio. modalidad de servicio para llevar o entrega a domi- cilio), así como aquellos establecimientos mercanti- Que los Restaurantes deberán permanecer cerrados les cuyo giro sea de farmacia u hospedaje…” de acuerdo a su actividad principal, y sin comensa- les. Debe decir: “QUINTO. En los perímetros A y B del Centro Histórico de la Ciudad de México, PERMANE- No esta permitida la venta de bebidas alcohólicas CERÁ CERRADA TODA ACTIVIDAD que NO sea esen- en ninguna de sus graduaciones, ni cerveza, con la cial, así como ópticas, pequeños negocios de barrio actividad de venta de alimentos para llevar o a do- de máximo 3 trabajadores, cuyo giro mercantil sea: micilio. Las bebidas alcohólicas para este servicio no revistas y periódicos, tlapalería, ferretería, papelería, están consideradas como productos esenciales. carpintería, herrería, estética, peluquería, salones de belleza, y venta y reparación de bicicletas…” En el fin de semana del 25 al 27 de diciembre de 2020, EN UN HORARIO DE AS 18:00 HORAS A LAS T R A N S I T O R I O S PRIMERO. Publíquese en la 23:59 HORAS DEL DOMINGO, habrá Ley Seca en las Gaceta Oficial de la Ciudad de México. SEGUNDO. El Alcaldías de: Álvaro Obregón, Azcapotzalco, Benito presente Aviso entrará en vigor el día de su publica- Juárez, Cuajimalpa, Coyoacán, Cuauhtémoc, Venus- ción. tiano Carranza y Milpa Alta. Aplicará a Estableci- mientos Mercantiles como: tiendas de abarrotes, Esta nota aclaratoria es aplicable a partir del 22 de supermercados con licencia de venta de Vinos y Lico- diciembre de 2020. res, tiendas de autoservicio o cualquier otro similar en los que se expendan bebidas alcohólicas de cual- quier graduación. Se incluye en esta prohibición el servicio para llevar o a domicilio.

INICIO BOLETÍN · INDUSTRIA GRUPO MODELO RELANZA ACADEMIA DE MESEROS CON MÁS DE UN MILLÓN Y MEDIO DE PESOS EN APOYOS

Grupo Modelo relanza Academia de Meseros Modelo para reafirmar su apo- yo a meseros, bartenders y capitanes durante esta etapa de contingencia sa- nitaria derivada del COVID-19.

Desde ahora y hasta el 19 de enero de 2021 la Academia de Meseros ofrece cursos de capacita- plataforma digital creada en 2019 apoyará con 1 ción en línea mediante un programa de misiones millón seiscientos mil pesos en vales de despensa. y retos que otorgan propinas virtuales, las cuales Cada mesero podrá recibir hasta 800 pesos como pueden ser canjeadas por vales de despensa. La beneficio para mitigar los efectos de la emergen- iniciativa ya ha creado la mayor red de meseros cia decretada. de México mientras les brinda un ingreso en be- neficio de ellos y sus familias en este contexto “Para Grupo Modelo, la industria restaurantera y complejo. Para ser parte de Academia de Meseros sus trabajadores son prioritarios. Por ello, en estos solo debes ingresar a academiademeserosmode- tiempos difíciles y de gran incertidumbre, quere- lo.com.mx y dar click a la opción Quiero ser parte. mos reforzar nuestro lazo con la enorme comuni- dad de meseros, bartenders y capitanes a través de Es así como Grupo Modelo refrenda su compromi- Academia de Meseros Modelo, iniciativa que este so con México, los miembros de su cadena de va- año ya ha beneficiado a más de 5 mil 500 perso- lor y miles de familias cuyo sustento depende de nas”, mencionó Daniela Farrera, Directora de Trade la industria restaurantera. Solo a través de la suma Marketing de Grupo Modelo. de esfuerzos superaremos cualquier obstáculo.

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INICIO BOLETÍN · GASTRONOMÍA CONSEJOS DE YURI DE GORTARI PARA HACER UN BUEN PONCHE MEXICANO

Antes de la lamentable pérdida del maestro Yuri de Gortari, tuvimos la fortuna de platicar con él acerca Yuri de Gortari, uno de los fundadores de de la forma tradicional de hacer ponche en México. la Escuela de Gastronomía Mexicana y ex- Descanse en paz. perto de la misma, nos platicó sobre el pro- ceso de elaboración del ponche mexicano, que acostumbramos a beber en la época decembrina.

“Se hace con un antecedente de vino ca- liente y especiado de Europa. Después se le fueron integrando los ingredientes mexi- Se le agregan las especias canos de la temporada, que son los más traídas de Medio Oriente: perfumados, como el tejocote, la caña y la canela, pimienta y clavo guayaba”, explicó. molidos en un mortero. “Son especias calientes y además se endulza en términos generales con pi- Las claves de un buen ponche loncillo. Aunque no queda “Yo creo que nadie me enseñó, yo aprendí. muy dulce, le da sabor y Hay muchas cosas en la vida que se apren- color. Para endulzarlo más den con ver. Desde que estaba en la secun- le puedes agregar azúcar”, daria veía a las compañeras de mi herma- sugirió. na en hacerlo. Llevo haciendo ponche prácticamente toda mi vida”. Además de las especias, de Gortari le pone frutas de temporada que consigue en el mercado como manzana, pasitas, ciruela pasa sin hue- Según explicó de Gortari, el ponche puede so, caña y tejocote. Este último lo hierve antes por separado y le quita hacerse con distintos caldos. Puede ser con la piel porque de esta manera es más fácil comerlo. Además integra un concentrado de agua de jamaica, na- guayabas picadas en cubos, las cuales aportan mucho aroma. La caña ranja o piña. Sin embargo, “el de naranja la parte en bastones pequeños para que quepan bien en la taza. “Tiene no siempre gusta porque llega a amargar tanta fruta que son como juguetes a la hora de tomarlo”, afirma. un poquito”, comentó. + BOLETÍN · GASTRONOMÍA

Con o sin piquete

A la preparación festiva también se acostumbra po- nerle “piquete”, como se le llama coloquialmente en México al alcohol. Puede ser un poco de tequila, whisky, vino o ron. Todo es cuestión de costumbres y de gustos.

“Además el ponche tiene la versatilidad de que si está bien hecho aunque no tenga fruta, lo puedes tomar frío y se convierte en un agua refrescante ma- ravillosa”, dijo de Gortari.

Paso a paso para hacer ponche navideño

1. Llena una olla mediana con ¾ partes de agua a fuego medio. 2. Añade piloncillo, canela en raja, pimienta y el cla- vo molidos. 3. Incorpora caña pelada y cortada en bastones. 4. Integra tejocotes previamente hervidos y pela- dos. El experto los recomendó enteros, ya que le dan más formas al ponche y son más fáciles de co- mer. 5. Agrega manzana picada y ciruelas deshuesadas. 6. Incorpora pasitas y añade azúcar al gusto. 7. Añade concentrado de jamaica o de naranja. 8. Deja hervir por 1 ó 2 horas, para que el sabor de la fruta se concentre y las especias aromaticen toda la mezcla. 9. Sirve de la olla a una taza de barro y disfruta.

“Se toma en Navidad por el clima y por el color. La ja- maica acentúa los colores de la temporada”, finalizó.

Fuente: Food & Wine en Españaol INICIO BOLETÍN · GASTRONOMÍA UNA VUELTA AL MUNDO A TRAVÉS DE LA COMIDA DE NAVIDAD

ESTADOS UNIDOS

Nuestro vecino del norte tiene una tradición, es típico que cocinen jamón La cocina de las fiestas de- al horno y lo acompañan con puré de papa o bien varíen con otro tubérculo cembrinas en México es como lo es el camote. Esto se complementa con un que es una salsa una tradición que, si bien espesa hecha con los jugos de la carne. no se puede generalizar, tiene platillos insignia Se conoce como honey-baked jam y para cocinarlo se utiliza miel, piña, ce- como el pavo, los , rezas en almíbar y lo sazonan con especias como clavo de olor. Esto significa el lomo, los o el que la combinación dulce-salada es protagonista esta noche de celebración. bacalao. Pero ¿cuál es la comida de Navidad en el La bebida con la que acompañan su cena se llama ponche de huevo o egg- mundo? nog. Es una receta que viajó de Inglaterra a América y por supuesto se ajus- tó al licor que se consumía en Estados Unidos, el ron y el whisky. Una cosa es segura, el inter- cambio de ingredientes, téc- nicas y tradiciones alrededor SUDAMÉRICA del planeta se ajusta a lo que cada territorio ofrece y de ahí En Sudamérica, la tradición de la cena navideña incluye pavo relleno o pier- parten ciertas preparaciones na de cerdo pero hay algo que los diferencia y a la vez les da identidad: la que con el tiempo se vuelven chicha de maíz. costumbres. Es una bebida a base de maíz fermentado endulzada con miel que se bebe en Colombia, Nicaragua, Ecuador y Venezuela. Es prima lejana del tejuino aunque con sus variantes en cada país.

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ESPAÑA

Las mesas españolas son diversas de acuerdo a la comu- nidad autónoma en la que se encuentren pero tienen una cosa en común: la abundancia. Los ingredientes constantes son las gambas -mejor conocidas como ca- marones-, el foie gras, las alcachofas, el jamón ibérico y la carne de cerdo.

En Murcia, por ejemplo, el protagonista de la cena na- videña se llama caldo con pelotas. Este platillo consiste en un caldo calientito en el que se cuecen albóndigas de cerdo o ternera acompañadas de huevo, perejil, pi- ñón y azafrán. Para formarlas se utiliza pan molido.

REINO UNIDO

Aunque este país tiene diversas tradiciones a lo largo de su territorio hay algo que no puede faltar en sus mesas durante el festejo de Navidad: el . Este platillo que es más bien un postre también es co- nocido como y es un pastel de frutas cubierto con ron o y su preparación puede durar hasta semanas pues se deja añejar.

Se cocina a baño María y se usan sobras de pan viejo que se transforma en una delicia envinada.

FRANCIA

Este país europeo, cuna de algunas técnicas gastronó- micas que han revolucionado el mundo no podía que- darse fuera en las tradiciones culinarias.

Para el lado salado está Les coquilles Saint-Jaques que consiste en almejas cocinadas con perejil, cebolla, vino blanco y pan rallado. Otra constante es el foie gras, con el que se prepara una terrina y se unta en pan baguette o de campiña.

En el lado dulce está la bûche de Nöel, mejor conocido como tronco navideño, un pastel cubierto de chocolate y relleno de crema, fruta o más chocolate.

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REPÚBLICA CHECA mendra de la suerte”. El segundo es conocido como su pastel de Navidad, tiene forma de estrella y está hecho a carpa empanizada es uno de los platillos navideños con masa de hojaldre, mermelada de ciruela y azúcar de República Checa, este país que tiene como capital a glass. Praga. Consiste en un pescado cuya captura es todo un ritual y que al cocinarlo se acompaña de una ensalada de papas y un pan llamado vánočka relleno de almen- SUECIA Y PAÍSES NÓRDICOS dra, pasas y fruta caramelizada. En estos países fríos llevan a cabo el julbord que es un En este país y en el resto de Europa central comparten buffet que no solo está disponible en y una tradición, el famoso vino caliente, llamado svařák Navidad, sino durante todas las fiestas decembrinas. que puede encontrarse en los mercados callejeros. Si quieres prepararlo aquí te dejamos la receta. Entre los platillos y botanas que hay para elegir están los embutidos, patés, salchichón de reno y el Janssons que es un plato hecho a base de papas, cebollas, cre- HOLANDA ma y espadín, un pescado de la región en escabeche. También está el lutefisk que es una receta casera muy En este país su platillo típico de Navidad es el cone- parecida al bacalao que comemos en México. jo, ¡sí! Este animal se cocina con vino tinto y blanco y un licor tradicional hecho aguardiente de ciruelas. Se En esta región también es muy común el vino caliente acompaña con col lombarda que se distingue por ser y en Suecia le llaman glögg. morada.

En la parte dulce están los buñuelos con pasas cubier- JAPÓN tos de azúcar glass llamados oliebollen y las galletas de especias conocidas como kruidnoot que son una Este país asiático se cuece aparte en las tradiciones mezcla de sabores entre los que destacan el anís, cane- navideñas. Se puede decir que esta es una costumbre la, pimienta blanca y jengibre combinados con mante- nueva, ya que solo el 2% de sus habitantes son cristia- quilla, harina y azúcar. nos así que es reciente que sus calles comenzaron a colorearse con las luces y los adornos de la temporada.

FINLANDIA Debido a esto, a pesar de tener técnicas culinarias bas- tante sofisticadas, no hay como tal una tradición de Al igual que en México, en Finlandia la cena comienza cocinar. Sin embargo, en la década de los 70 una cam- en la víspera de Navidad, es decir, en Nochebuena. La paña publicitaria colocó al pollo frito de una marca parte dulce destaca con dos platillos uno llamado jou- mundialmente conocida como el platillo de la noche. lupuuro y otro joulutorttu. Desde entonces los japoneses acuden a estos estable- El primero es un pudín de arroz cocido en leche que cimientos por un paquete navideño que consta de pie- se aromatiza previamente con canela, algo así como zas de pollo fritas, tiras de pechuga de pollo sazonadas un arroz con leche y es una tradición colocar una “al- con soya y ajo, ensalada y un pastel de chocolate.

Fuente: Animal Gourmet INICIO BOLETÍN · GASTRONOMÍA COMIDA TRADICIONAL DE NAVIDAD EN MÉXICO, ¿DESDE CUÁNDO EXISTE?

La época de las fiestas decembrinas en México tiene su punto máximo el día de Navidad que se celebra el 25 de diciembre y como todo festejo nacional, la comida tradicional hace su aparición con el protagonismo que merece.

A pesar de que actualmente es una celebración que Entonces, comencemos por lo primero. De acuerdo parece que lleva siglos de vida no es así. ¿Quéééé? con la BBC, la primera Navidad -que por cierto deriva Es sorprendente pero recordemos que antes de la su nombre del latín nativitas que significa nacimien- Colonia, en América no había ciertos alimentos que to- que se celebró en México data del año 1526. En hoy se consideran tradicionales para estas fechas ese año, de acuerdo con Beatriz Aracil, profesora de como el cerdo. Filología de la Universidad de Alicante en España, Fray Pedro de Gante describió en una carta dirigida al Rey Carlos V cómo se llevó a cabo esta celebración DE LA RELIGIÓN A LA GASTRONOMÍA con los indígenas.

Alberto Peralta de Legarreta es Doctor en Historia y En lo que entonces era la Nueva España, Fray Pedro Etnohistoria y autor de Cultura Gastronómica en la de Gante, que era un misionero franciscano, tuvo la Mesoamérica Prehispánica (2018), en uno de sus tarea de evangelizar, es decir, introducir entre los documentos escribe: “Tal vez hoy en día cueste un indígenas mesoamericanos la religión cristiana y poco creerlo, pero hubo un tiempo en el que la Na- erradicar las costumbres autóctonas. Dicho escrito vidad fue una celebración cristiana marcada por el dirigido al rey también menciona que si bien man- ayuno, la oración y el recogimiento.” tuvo los cantos, se encargó de cambiar los versos en honor a Dios.

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Esta historia describe, entonces, el cambio de reli- Este animal viajó al viejo continente en donde tuvo gión que llegó al mismo tiempo que la conquista, gran popularidad por varias razones, entre ellas, por pero este tema no fue el único. La gastronomía tam- su sabor y tamaño. Algunos historiadores aseguran bién se enriqueció. Por un lado los ingredientes que que la realeza exotizó dicho alimento y tuvo un efec- ya existían en América se llevaron a Europa y ahí to de exclusividad, es decir, se volvió un animal que fueron transformados; de la misma manera todos comían ciertos sectores de la sociedad por su precio aquellos alimentos que llegaron al continente como elevado y la dificultad para conseguirlo. el cerdo o la caña comenzaron a usarse. Otras versiones aseguran que el pavo -nombre que Aquí existe un intercambio que se conoce como la tomó el guajolote por su parecido con los pavorrea- comida mestiza, un fenómeno que no solo sucedió les- gracias a su gran tamaño y tiempo de engorda, en nuestro país sino en todo el mundo. que es menor al de otros animales como el cerdo, sirvió para mitigar el hambre de familias enteras, En México las celebraciones prehispánicas durante por lo que funcionó como sustituto de otras proteí- esas fechas también existían, un ejemplo es el uso nas más caras. del pavo en las fiestas decembrinas y tiene una ex- plicación. Aquí, entonces, estas dos historias se entrelazan. Por un lado la repatriación de un alimento cocinado de Durante el solsticio de invierno, los aztecas celebra- formas distintas a las que conocían los indígenas y ban el llamado Panquetzaliztli, en el cual se feste- por otro, las fechas religiosas, no solo de la Navidad, jaba al dios Huitzilopochtli por su triunfo sobre la también del Panquetzaliztli. diosa de la luna, Coyolxauqui. En dicha fiesta,el ali- mento principal era guajolote, actualmente cono- cido como pavo.

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LA ÉPOCA MODERNA “A eso debemos agregar que en el menú navideño incluimos a otros seres, que por su característica de De acuerdo con Alberto Peralta no existe en los re- ser inanimados (sin alma, sin movimiento divino, y cetarios antiguos, del siglo XVI al siglo XIX, un apar- en consecuencia ajenos a la naturaleza humana) se tado especial acerca de las comidas de Navidad; sin prestan a ser devorados sin remordimiento”, dice. embargo, el elemento de la religión sí interviene en dichos festejos: Y continúa: “Las plantas, por ejemplo, así como las verduras, los tubérculos y las frutas, no parecen lasti- “Esa irrupción de la divinidad, causante de un hito mar los objetivos del ayuno convencional; por lo que histórico de proporciones inmensurables, exigió du- con el tiempo fueron incorporados al banquete sols- rante mucho tiempo a los fieles la privación volun- ticial en forma de tradicionales ensaladas verdes o taria de los alimentos, pues constituía una manera de manzana y papa, cuyos aderezos se preparan con de purificar el cuerpo y dejarlo simbólicamente apto, grasas de origen no animal, justo como se hacía des- limpio y ligero para el próximo arribo de la salvación de la Edad Media y el Renacimiento bajo el esquema (Schmidt-Leukel, 2002).” eclesiástico-civil de los días magros (de observancia) y los grasos (comunes).” Algo que sí existe en los recetarios, que son conside- rados una rama de la literatura, es la comida de fiesta Para el siglo XX la historia cambia y lo que antes y en México para eso nos pintamos solos. Los moles, significaba el ayuno, ahora se resignifica con cenas el pozole, la cochinita pibil, los tamales y aquellas abundantes. De hecho, son tan importantes algunos preparaciones que requieren de gran dedicación y alimentos que, por ejemplo, el pavo estuvo a punto son casi un ritual son considerados especiales para de la extinción en 1930; por fortuna hubo regulacio- las celebraciones. Así que si la Navidad es fiesta en- nes y el cautiverio ha sido tal que algunos expertos tonces estos platillos están incluidos. opinan que nunca podrían volver a ser salvajes.

Peralta menciona que el ayuno en los festejos cris- Por otro lado, elementos como el ponche de frutas tianos “no requiere necesariamente de la privación llegan a México a finales del siglo XIX y principios sino de la sustitución de las naturalezas o esencias del siglo XX como una adaptación a una receta india simbólicas de los alimentos.” que, por supuesto, se tropicalizó con ingredientes nacionales hasta lograr la receta que conocemos hoy.

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DE LO PREHISPÁNICO Y LO COMUNITARIO festiva con un sentido comunitario y que se erige como uno de los factores más ricos de nuestra gas- En dos de los platillos más tradicionales de Navidad tronomía. en México, originarios de la zona centro del país, po- demos apreciar la herencia española y la indígena: el bacalao. Un platillo acostumbrado en el virreina- A LO LARGO DEL PAÍS to que se adecuaba a los hábitos alimenticios de la gente de origen español. También se fue mezclando Cada 23 de diciembre, en el Zócalo de la capital de con los chiles güeros y con nuestro jitomate. Oaxaca se lleva a cabo un concurso muy peculiar: la Noche de Rábanos. En ella, familias enteras oaxa- Y los romeritos con mole de formato muy indígena; queñas tallan figuras en este vegetal y compiten por ya que, como lo menciona Fray Bernardino de Saha- las mejores creaciones. gún, los mullis eran salsas condimentadas con mu- chos ingredientes que poco a poco se mezclaron con Esta fiesta tiene un arraigo enorme en la localidad: los alimentos que llegaron con los europeos y que ¡los oaxaqueños llevan más de 118 años celebrán- en la actualidad los podemos ver en todas las mesas. dola! Regularmente, la gente asiste al evento y des- pués a la misa de Gallo, que se realiza antes de la Los tamales son alimentos festivos como en la época medianoche de Nochebuena. prehispánica, cuando se elaboraban cada inicio de veintena para ofrecerlos a la deidad correspondien- Aunque en el resto del país la Noche de Rábanos no te. Nuestra cultura tenía un calendario lunar con 18 es una celebración per sé de Navidad, en Oaxaca sí meses, cada uno de 20 días. representa una de las fechas más importantes del año. Después, los tamales para el festejo de la Navidad ya se prepararon con manteca de cerdo para convertir- Por otro lado en el norte, específicamente en Chi- los en platillo cristiano. huahua las tradiciones tarahumaras sobreviven a esta celebración con cenas abundantes de ingre- Hasta la fecha, las celebraciones que se hacen en dientes cultivados en el estado; por ejemplo, la grupo o comunidad son prácticas que se continúan manzana y la nuez, con los cuales se elabora un pay realizando en muchos pueblos de México; incluso que se come en las fiestas decembrinas. en zonas de la ciudad de México como Xochimilco o Magdalena Contreras. Cada lugar y rincón del país cuenta con costumbres gastronómicas marcadas por la riqueza de sus sue- En el mundo urbano disfrutarás de una buena Navi- los y biodiversidad. Cada estado representa sus ca- dad siempre y cuando tengas recursos económicos. racterísticas culturales en sus comidas de fiesta; la En las comunidades indígenas la Navidad es para to- comida de Navidad en México no cambia esto y los dos, para el que tiene recursos económicos y el que platillos que hoy llevamos a nuestra mesa son tradi- no los tiene. ciones que cada familia adopta a sus gustos y posi- bilidades. Es en estas tradiciones donde podemos ver la gran- deza de la comida mexicana, una comida ritual y ¿Cuál es tu platillo favorito de Navidad en México?

Fuente: Animal Gourmet INICIO BOLETÍN ·

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