Gastronomie

Das Hotel und Landgasthof Rösslipost in Unteriberg ist ein traditionsreicher Gilde-Betrieb und wird in fünfter Familiengeneration von Kathrin Fässler Grossen geführt.

Der Gilde-Landgasthof Rösslipost, Unteriberg: Gast und Gastgeber – «fascht e Familie»!

In der Rösslipost in Unteriberg im Schwyzer Küchenchefin Kathrin Fässler Grossen gelingt es Ybrig-Gebiet steht die Familie im Mittelpunkt. dabei, gutbürgerliche und traditionelle Gerichte Schon in der fünften Familiengeneration geführt, mit innovativen Kreationen zu verschmelzen. Dafür setzt der Gilde-Betrieb ganz auf eine familiäre greift sie vor allem zu regionalen Produkten, aber Genuss-Atmosphäre. Gastro-Unternehmerin und auch zu den Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s. Text: Thomas Bürgisser, Fotos: Rolf Neeser

«Familiär» kann sich jeder Betrieb nennen, Post kutsche von Einsiedeln domiziliert Gastronomie tätig ist, wenn immer nur selten trifft diese Bezeichnung aber waren. möglich aber im Backoffice und in der so präzis zu wie auf den Landgasthof Und immer spielte die Familie Fässler Administration mithilft. Rösslipost in Unteriberg. Hier, im Kanton eine zentrale Rolle, auch heute noch. Teil der Familie sind hier aber vor allem Schwyz, wo sich die Täler der Sihl, Waag Während Kathrin Fässler Grossen in der auch die vielen Stammgäste. «Wir haben und Minster vereinen, wirkt seit 16 Jahren Küche steht, empfängt und betreut ihre ausserordentlich viele Stammgäste, die Gastgeberin und Küchenchefin Kathrin Schwester Ursula Koch-Fässler die teilweise sogar aus dem Aargau bis zu Fässler Grossen bereits in fünfter Familien - Gäste. Auch Vater Kurt Fässler wohnt uns fahren, weil sie uns, unsere Küche generation. Bis ins Jahr 1855 reicht die noch im Haus und schaut ab und zu in der und die Gastfreundschaft seit Jahren, Geschichte des damaligen «Rössli» und Gaststube vorbei, gleich wie die beiden vielleicht sogar schon seit Generationen der heutigen «Rösslipost» in Unteriberg Kinder von Kathrin Fässler Grossen sowie kennen und schätzen», bestätigt Kathrin zurück, in der zwischenzeitlich auch das ihr Mann Rolf Grossen-Fässler, der aller - Fässler Grossen gegenüber GOURMET. lokale Postbüro und die Anlaufstelle der dings in einem Bereich ausserhalb der Der persönliche Kontakt zu den Gästen

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Impressionen vom «Poststübli», von «Kathrins Restaurant», vom Saal und von der überdachten Lounge im Landgasthof Rösslipost in Unteriberg.

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zeichnet denn auch den Gilde-Landgast- organisiert die Gilde – unter der Verant - Gästen etwas ganz Besonderes zu bieten: hof Rösslipost besonders aus. So ge - wortung von Kathrin Fässler Grossen als Sorgfältig zubereitete, marktfrische Pro - hört für Gilde-Gastronomin und Gast- entsprechende Ambassadorin – regel - dukte aus einer kreativen Küche. geberin Kathrin Fässler Grossen die indi - mässig auch Weiterbildungen mit Fach - So auch in der Rösslipost in Unteriberg. viduelle Begrüssung und Verabschiedung kursen für ihre Mitglieder. Kathrin Fässler «Traditionelle Küche, die überrascht», der Gäste wenn immer möglich dazu. Eine Grossen zu GOURMET: «Das können nennt es Kathrin Fässler Grossen gegen - Zuvorkommenheit und Wertschätzung, Dessert-Kurse oder Veranstaltungen zur über GOURMET. Dabei ist es ihr wichtig, welche viele Geschäftsleute aus Zürich zu Molekular-Küche sein. Oft werden auch so viele Produkte wie möglich aus der schätzen wissen, wenn sie die Anfahrt aus der Grossstadt für etwas ländliche Gemütlichkeit und den kulina rischen Ge - nuss im Gilde-Betrieb auf sich nehmen. Harmonisches Geschwisterpaar: Gilde-Küchenchefin Kathrin Fässler Grossen (links) und Schwester Ursula Koch-Fässler führen die «Rösslipost» in fünfter Familiengeneration. Meist alleine in der Küche Der Landgasthof Rösslipost verfügt über zwölf gemütliche Gästezimmer. Im Post - stübli findet sich das Tagesrestaurant mit 20 Sitzplätzen. «Kathrins Restaurant» heisst das Speiselokal für 40 Gäste. Für Seminare und Gesellschaften bietet sich ein grosser Saal mit 120 Sitzplätzen an. Und an schönen Tagen lockt der Garten mit Platz für weitere 60 Personen. Das gibt einiges zu tun für Kathrin Fässler Grossen, die zurzeit meist alleine in der Küche steht. «Wir suchen noch nach einem jungen Koch oder einer Köchin. Motivierte Bewerber, die Freude an der Arbeit mitbringen, dürfen sich gerne melden», schmunzelt sie. Die 42-Jährige begann ihre berufliche Ausbildung mit einer Kochlehre im Gilde-Restaurant Weinhalde in Rapperswil-Kempraten, wirkte dann unter anderem in den Küchen im Hotel Waldhaus in Sils-Maria, im Hotel Giardino in Ascona und im Oberen Mönchhof in Kilchberg am Zürichsee. Sie absolvierte die kaufmännische Berufs - schule für das Hotelgewerbe SHV mit anschliessendem Praktikum im Hotel Montana in Zürich. Als leidenschaftliche Kochkünstlerin wurde Kathrin Fässler Grossen und der Landgasthof Rösslipost im Jahre 2003 in den Gault&Millau auf - genommen (12 Punkte) und figuriert seit 2005 im Guide-Bleu. Ausserdem ist sie Mitglied der Schweizerischen Gilde etablierter Gastronomen, der sie als Vize- präsidentin vorsteht und und dort das Ressort «Weiterbildung, Sport und Kultur» betreut.

Das besondere 1 Prozent Traditionelle Gerichte, modern und kreativ interpretiert — so lautet die kulinarische der Gastronomie Philosophie von Kathrin Fässler Grossen im Gilde-Landgasthof Rösslipost. Die Schweizer Gilde etablierter Gastro- nomen ist eine Fachvereinigung von aus - gewiesenen und selbständigen Gastro- Unternehmern — das «besondere 1 Pro - Produkte-Innovationen präsentiert, zu Region zu verwenden, aus Genuss- und zent der Schweizer Gastronomie», wie denen die Gilde-Partner unter den Gastro- Erlebnis-Gründen, aber auch aus Rück - es Kathrin Fässler Grossen auch nennt. Lieferanten spannende Hintergründe und sicht auf die Natur. «Unser grosses Kapital «Denn eigentlich sind wir Unternehmer, Rezeptideen liefern.» hier ist die Natur, und die hat auch kuli- Gastgeber und Köche zugleich.» Die Gilde-Mitgliedschaft soll aber vor narisch einiges zu bieten.» So wird zum Dabei geht es auch darum, sich auszu - allem für die Gäste ein Qualitätslabel sein. Beispiel aus den Seeforellen aus der tauschen und Inputs zu geben. Dafür Die Gilde-Gastronomie hat nämlich ihren Region ein Innerschweizer Sushi und im

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Cordon Bleu finden sich Alpkäse und Mostbröckli wieder. «Auch das Wild be- ziehen wir direkt von hier, und das aus - schliesslich. Entsprechend spielt die Saisonalität eine grosse Rolle. Wild findet sich bei uns erst ab Mitte September auf der Speisekarte. Und das aus dem ein- fachen Grund, weil hier vorher nicht ge - jagt wird», betont Kathrin Fässler Grossen.

Qualität und Nachhaltigkeit mit Uncle Ben’s-Reis Nicht auf Produkte aus der Region, aber ebenfalls auf Nachhaltigkeit, setzt Kathrin Fässler Grossen, wenn es um Reis-Spezia - li täten geht – mit Uncle Ben’s. «Auch bei uns spielt der Respekt vor der Natur und die Rücksicht auf die Ressourcen eine zentrale Rolle», bestätigt Bruno Hofer, Foodservice Manager der Mars Schweiz AG, zu welcher die Marke Uncle Ben’s Konstant hohe geschmackliche Qualität, vielfältige Einsatzmöglichkeiten und innovative Reis- gehört. So hat man sich bei Uncle Ben’s Kathrin Fässler Grossen auf die Reis-Produkte von Uncle Ben's setzt. zum Beispiel zum Ziel gesetzt, bis zum

Jahr 2040 eine CO 2-neutrale Reis - produktion zu realisieren. Für die Ver- packungen von Foodservice- und Detail - handels-Produkten der Mars Schweiz AG Daneben ist für Küchenchefin Kathrin laufen die Uncle Ben’s-Produkte nicht – unter deren Dach sind auch bekannte Fässler Grossen aber vor allem auch die weniger als 215 Qualitätskontrollen, die Marken wie Mars, Snickers oder Balisto geschmackliche Qualität von zentraler auch sicherstellen, dass der Reis frei von zu finden – werden ausserdem seit Bedeutung: «Die Reis-Spezialitäten von Allergenen und genveränderten Orga - einigen Jahren ausschliesslich zu hundert Uncle Ben’s überzeugen mich mit ihrer nismen ist. Dank einem innovativen Wasser - Prozent rezyklierbare Materialien ver - stets gleichbleibenden hohen Kornquali tät dampf-Druckverfahren («Parboiled»), das wendet. und mit besten Geschmack.» Dafür durch - Uncle Ben’s entwickelt hat, stecken ausserdem in jedem geschälten Reis- Korn noch immer rund 80 Prozent der wertvollen Nährstoffe.

Familiäre Gastfreundschaft in den Restaurants und heitere Stimmung mit viel Schalk Uncle Ben’s gelingt immer in der Küche: Im Gilde-Landgasthof Rösslipost fühlen sich die Gäste gut aufgehoben. «Sowohl beim Risotto- als auch beim Wildreis setze ich ganz auf Uncle Ben’s- Produkte», betont Gilde-Restaurateurin Kathrin Fässler Grossen. «Uncle Ben’s- Reis kann ich auch zeitunabhängig zube - reiten und gut zwei Stunden stehen lassen — und er hat noch immer die genau gleiche Qualität und Konsistenz.» Tatsächlich kann man mit Uncle Ben’s-Produkten eigentlich gar nichts falsch machen, was im stressigen Kochalltag ein grosser Vor - teil ist, sagt Foodservice Manager Bruno Hofer. «Uncle Ben’s gelingt immer!» Ebenfalls grossen Gefallen findet man in der Rösslipost an den kleineren Ver - packungseinheiten. So präsentieren sich die Reis-Spezialitäten von Uncle Ben’s seit vergangenem Jahr neu in handlichen 5- und 10-Kilo-Beuteln mit praktischem Trage-Griff. «Im Vergleich zu den früheren 25-Kilo-Grosspackungen ist dies ein grosser ergonomischer Fortschritt, und auch im Economat nehmen die Reis- Packungen weniger Platz in Anspruch», sagt Kathrin Fässler Grossen zu GOUR - MET.

92 Mehr zum Thema: Landgasthof Rösslipost, Schmalzgrubenstrasse 2, 8842 Unteriberg, Tel. 055 414 60 30, Fax 055 414 60 35, [email protected], www.roesslipost.ch 10/15 Gastronomie

Sortiment aufzunehmen. Gleich wie bei der Basmati/Langkorn-Mischung ent - sprechen wir auch mit dem Vollkornreis einem aktuellen Trend, nämlich jenem zur gesunden Vollwert-Küche», betont Food - service Manager Bruno Hofer gegenüber GOURMET.

Zwei innovative Traditionsbetriebe Auch wegen der Vielfalt und Vielseitigkeit ist für Kathrin Fässler Grossen klar, dass sie in ihrem Landgasthof weiterhin auf die bewährten Produkte von Uncle Ben’s setzen wird. Sie passen zu ihrer traditio - nellen und kreativen Küche. «Das Inner - schwyzer Sushi, aber auch mein Milch - reis-Glacé mit Zimt gelingt perfekt mit Uncle Ben’s!» Sie berücksichtigt damit aber auch bewusst einen Gilde-Partner, Spezialitäten — das sind die wesentlichsten Gründe, weshalb Gilde-Vizepräsidentin unterstützt doch die Mars Schweiz AG die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen schon seit Jahren als Sponsorin und Lieferantin. Eine Partnerschaft, die besser nicht passen könnte. Denn auch Uncle Ben’s selbst ist bereits seit über 50 Jahren Neue Mischung schiedlichen Produkte — wie der Lang - eine feste Grösse im schweizerischen «Basmati & Langkorn» korn- oder Basmati-Reis, der Exquisotto- Reismarkt. Ganz neu in der Küche der Rösslipost Reis sowie die Mischungen Langkorn/ findet sich die Reismischung «Basmati & Wild-Reis und Langkorn/Basmati-Reis Langkorn» von Uncle Ben’s, eine Neu- von Uncle Ben’s — bieten. «Und bald wird Entwicklung der Reisspezialisten der die Vielfalt nochmals grösser. So ist nd B098 Halle 1.2, Sta Mars Schweiz AG. «Damit entsprechen geplant, einen neuen Vollkornreis ins wir dem immer stärkeren Trend zur asia - tisch inspirierten Küche», erklärt Bruno Hofer von Mars Schweiz AG. «Vielen Gästen ist reiner Basmati-Reis vom Erfolgreiche Lieferantenpartnerschaft (v.r.n.l.): Kathrin Fässler Grossen und Ursula Koch-Fässler Aroma her zu intensiv. Deshalb bieten wir vom Landgasthof Rösslipost mit Foodservice Manager Bruno Hofer und Customer Coordinator nun als Alternative eine Mischung an. Stanislava Vidakovic von der Mars Schweiz AG. Dabei trifft der duftende Basmati-Reis aus den Anbaugebieten des Himalayas auf den lockeren und körnigen Langkorn - reis. Damit der Reis trotzdem klebt, haben wir einen Non-Parboiled-Langkornreis gewählt», erklärt Foodservice Manager Bruno Hofer die Hintergründe der jüng - sten Produkt-Innovation von Uncle Ben’s. Die innovative, neue Kombination passt zu allen fernöstlichen Gerichten, verleiht aber auch der heimischen Küche eine ganz besondere Note. Sie lässt sich bei - spielsweise optimal zu Fischgerichten oder einem Rindfleisch-Curry einsetzen. Oder bei vegetarischen Kreationen. Die Vielseitigkeit der neuen Mischung be- geistert denn auch die kreativen Gastro - nomen, sagt auch Bruno Hofer. «Zur Inspiration haben wir auf unserer Home - page zahlreiche Rezepturen zu Gerichten publiziert, die sich mit den verschiedenen Reisspezialitäten von Uncle Ben’s-Pro - dukten zubereiten lassen.» Ein Blick in die Rezeptdatenbank zeigt, wie gross die Vielfalt ist, welche die unter -

10/15 Mehr zum Thema: Mars Schweiz AG, Baarermattstrasse 6, 6302 Zug, Infoline: 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch 93 Gastronomie Innerschweizer Rezepte mit Uncle Ben’s aus

Innerschwyzer Sushi Für 4 Personen oder 12 Stück

250 g Uncle Ben’s Exquisotto mit kalten Wasser bedecken und mind. 6 Stunden oder über Nacht einweichen, abgiessen und mit 350 g Wasser kalt ansetzen, aufkochen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit einem Tuch decken, weitere 15 Minuten ausdämpfen lassen.

Marinade: 50 g Reisessig 10 g Salz 10 g Zucker Alles zusammen aufkochen und über den fertigen Sushireis giessen, mischen und auskühlen lassen. Mit einem Esslöffel Nocken formen und mit den Händen gut in Form drücken. Wenig Wasabipaste auf die Reisnocken streichen und mit ca. 240 g marinierte Seeforelle in Tranchen geschnitten belegen.

Ingweräpfel: 1 Stk Apfel (Golden Delicious), gewaschen mit Haut in feine Scheiben quer geschnitten 1 Stk Ingwer frisch mit 1/2 Stk Zitrone 3 dl Wasser 100 g Zucker aufkochen, in diesem Sud die Apfelscheiben blanchieren, auskühlen lassen und zu den Sushi geben. Sojasauce separat dazugeben.

Vegetarisches Toskana Gemüse mit Neapolitanischem Basmati-Langkorn Reis Pilav 1 Pr. Muskatnuss 2 Zweige Majoran 1 Stk Lorbeerblatt 10 Stk Koreanderkörner zum Würzen dazugeben, mit geschlossenem Deckel bei wenig Hitze dünsten, 1 Prise Meersalz dazugeben und evtl. etwas Wasser angiessen. Das Gemüse muss noch bissfest sein. 200 g Tomatenwürfeli 2 EL Petersilie frisch gehackt 1 TL Zitronensaft 1 Prise Paprika 2 TL natives Olivenöl abschmecken

Beilage: 200 g Basmati-Langkorn Reis von Uncle Ben’s in einem Sieb kurz kalt abwaschen und abtropfen. 1 Stk Zwiebel fein geschnitten 1 Stk Knoblauchzehe fein gehackt zusammen in einem Kochtopf mit wenig Öl andünsten, den Reis mitdünsten. 650 ml Gemüsebrühe heiss dazugiesse n 1 EL Tomatenpüree Für 4 Personen 2 Stk Lorbeerblätter 4 Stk Nelken dazugeben, 2 EL Olivenöl 1 Stk Zwiebel fein geschnitten aufkochen und auf kleiner Flamme mit 400 g Zucchetti klein gewürfelt zusammen andünsten, geschlossenem Deckel weichkochen. 200 g Peperoni klein gewürfelt 1 Stk Knoblauchzehe Die Flüssigkeit sollte eingekocht sein.

94 10/15 Gastronomie der Küche vom Landgasthof Rösslipost

Felchenfilets nach Grossmutter Art mit Langkorn-Wildreis Bratlinge

Für 4 Personen

800 g Felchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft marinieren. Mit der Hautseite nach innen zusammen - rollen und mit einem Zahnstocher befestigen. 3 dl Weisswein mit 1 Zitrone, Saft in einer weiten Pfanne aufkochen und die Fisch - röllchen ca. 10 Minuten im Sud unter dem Siedepunkt mit einem gebutterten Back- papier bedeckt ziehen lassen. Die Röllchen herausnehmen, Zahnstocher entfernen und in eine Gratinform geben, warm stellen. Aus dem Fond mit Rahm eine Sauce zubereiten, mit gehackter Petersilie und Schnittlauch verfeinern und Abschmecken. Die Fischröllchen mit der Sauce überziehen und kurz im heissen Backofen mit Oberhitze glasieren.

Beilage: 150 g Langkorn-Wildreis mit 300g Gemüse - brühe aufkochen und bei niedriger Hitze in geschlossener Pfanne ca. 20 Minuten garen. Restflüssigkeit bei geöffneter Pfanne ausdämpfen lassen. 1 Zwiebel geschält und fein geschnitten mit Butter andünsten 2 Eier verklopft 2 EL Mehl 2 EL Petersilie daruntermischen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika, weiter 20 Minuten quellen lassen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und einen gehäuften Esslöffel Reismischung hinein - geben, flachdrücken. Bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten.

Milchreis-Glacé mit Zimt

Für 4 Personen

100 g Exquisotto mind. 6 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht, mit 1.5 lt Milch 1 Vanillestengel ausgekratzt und 1 Prise Salz während 1 Stunde offen weich kochen, ab und zu umrühren. 100 g Zucker mit 1 Ei aufgeschlagen mischen und unter den leicht abgekühlten Milchreise mischen 1 MS Zimtpulver abschmecken und in Pacojetkübel füllen, währen 24 Stunden einfrieren lassen. Dazu passt ein saisonales Obstkompott lauwarm serviert.

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