y salazones Alimentación en España

Sal, aire y humo la esencia de embutidos y salazones

JOSÉ LUIS MURCIA

La necesidad del hombre por conservar la carne no utili- zada durante el mayor tiempo posible para hacer frente al mal tiempo, a la escasez o simplemente para guardar lo sobrante obligaron a la aparición del em- butido. De hecho, la palabra salchichón deriva del latín salsus (salado), palabra que ha dado lugar a , en fran- cés, palabra que también han adopta- do los anglosajones. Y es que fue la sal, el tesoro de los romanos, la que hizo posible que la carne perdurara en el tiempo, ayudada, eso sí, por los aires se- rranos, por el humo y, en ocasiones, por hierbas y espe- cias. Todo un ritual que ha mar- cado a los distintos pueblos y que hoy da fama y tradición a numero- sísimas comarcas de todo el mundo.

a idea de embutir carne en un in- En la época romana aparecieron los embutidos denomina- testino de animal no es nada nuevo. dos botulus o botellos, llamados así por su forma de bote- LDe hecho, el legendario Homero ya lla y que han dado lugar a los botelos o botillos actuales hablaba en la Odisea, su obra cumbre, de la morcilla (un preparados en zonas de Galicia, Asturias y, sobre todo, Le- hecho con sangre del animal sacrificado); Epi- ón. charmus, coetáneo de Protágoras, escribió una comedia ti- Ya en la Edad Media, la fabricación de embutidos tuvo un tulada La Salchicha, y Aristófanes, en su obra Los Caballe- auge enorme en muchos sitios europeos. Esa es la razón ros, habla de un vendedor de salchichas que es elegido lí- por la que muchos embutidos portan el nombre del lugar der. Griegos, romanos y las diferentes civilizaciones que que les vio nacer. En el siglo XV el ganado se criaba en las han pasado por Europa han dado un impulso a la elabora- áreas rurales, siempre fuera de las ciudades, se sacrificaba ción de embutidos. El uso de la sal está ya documentado en a los animales en salas de despiece montadas al efecto y se el año 2670 aC., que coincide en la época del emperador vendían sus productos, incluidos los embutidos, en carni- chino Hiangdi, con el hallazgo de la primera salina. Inme- cerías. Sin embargo, esta máxima no servía para el cerdo, el diatamente después comienzan a comercializarse carnes y más popular de nuestros animales domésticos, que se sa- pescados sazonados. Los antiguos egipcios, que obtenían crificaba en las propias casas y servía de sustento del hogar la sal del desierto, ponían las carnes en salazón para alma- durante todo el año. Francia, Italia, Portugal y España op- cenarlas y poder consumirlas más adelante. taban por separar los jamones del cerdo y el resto de la

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carne, en muchos casos, se utilizaba para la embutidos, que van desde Cumberland a ración Yugoslava. La carne es ligera y el sa- elaboración de embutidos, costumbre que Lincolnshire, con añadidos más modernos bor muy especiado, ya que porta ajo y pi- aún perdura en algunos núcleos rurales de en su composición como manzanas o albari- mentón, aunque algunas imitaciones lo ha- estos cuatro países. coques e incluso con influencias extranjeras cen con pimienta negra. No muy lejos de allí, Pero es la Revolución Industrial en los siglos como el copiado de España o de la los macedonios cuentan con especialidades XVIII y XIX la que trae consigo el auge de es- ciudad francesa de Toulouse. como las kolbas o el lukanec que están ela- te tipo de alimentos gracias a la cocción y el Los embutidos gozan también de predica- borados a partir de carne de cerdo frita con humo, además de las maquinarias inventa- mento cuando se introducen dentro de pa- cebolla, hierbas y especias. das ad hoc, especialmente en Alemania, Sui- nes, al modo del bollo preñao asturiano o Aunque Malta es un país pequeño, los em- za, Dinamarca, Holanda y países nórdicos. gallego, o se les añade mantequilla antes de butidos son un producto muy popular, espe- Humo y cocción se unen al uso de condi- mentos y se avanza en elaboraciones regio- nales típicas. El Descubrimiento de América y la llegada al Nuevo Mundo de los españoles, en primer término, pero también de portugueses, fran- ceses e ingleses, hace que exportemos allí las maneras de hacer embutidos, algo que rápi- damente imponen las poblaciones criollas.

EMBUTIDOS DE EUROPA

Los distintos pueblos comenzaron a utilizar intestinos y estómagos de los animales sa- crificados para embutir carne picada y/o sangre y conservarla durante más tiempo. Nacieron así los embutidos que contaban además con otros aditivos como sal, espe- cias o humo que mejoraban y alargaban el Pie de foto. proceso de conservación. La mayoría de los embutidos está compuesta por carnes ma- freír y se venden como los fish and chip. Otra cialmente el conocido por zalzett tal malti, gras, generalmente de cerdo, buey o ternera, variedad conocida como es en- que está hecho de cerdo, sal marina, pimien- pero también de cordero, pollo o pavo en al- vuelta en bacón y servida en Navidad junto ta negra en grano, coriandro y perejil. Se gunos casos. Todos ellos limitan sus conteni- al pavo asado. consume tanto a la parrilla como frito, esto- dos en grasas a una proporción que oscila En Escocia son famosos los desayunos con fado, al horno o incluso fresco. entre el 30 y el 50% según la tradición o las salchichas o con embutidos presentados en Los embutidos húngaros más famosos son legislaciones de casa sitio. Nos encontramos bloques o tranchas de carne embutida don- los kolbasz, unas salchichas ahumadas y cu- de esta forma con embutidos cocidos, ahu- de predominan especias como la pimienta. radas que son diferentes en cada región y mados, frescos y secados. También en Escocia son famosos los pud- portan el nombre geográfico como las gyu- Gran Bretaña e Irlanda son dos países donde dings, que incluyen embutidos y especial- lai o las csabai, pero también son muy apre- los embutidos tienen una popular acepta- mente el fabricado con morcillas (black ciados el de invierno y embutidos co- ción y forman parte de la mayoría de las pudding) que goza de gran predicamento y cidos que se denominan hurka, aunque el costumbres gastronómicas. Cocidos, fritos o de protección geográfica. En el noroeste del más famoso quizás sea el majas hurka, ela- a la parrilla, además de asados al horno, país es famoso un embutido rojo parecido al borado con hígado y arroz, y el véres hurka, multitud de embutidos son consumidos en chorizo que se fríe en mantequilla y se sirve una especie de morcilla mezclada con arroz ambos países, generalmente acompañados con patatas chips. y trozos de pan, además de pimienta, sal y de patatas fritas y ensaladas. En muchos ca- Croacia y Serbia se disputan la paternidad mejorana. sos suelen ser casi el plato nacional, espe- del , un embutido elaborado con tran- A la cocina neerlandesa no la ha llamado cialmente desde la II Guerra Mundial en que chas magras de cerdo muy pequeñas que Dios por los caminos de la gastronomía, en alcanzaron su apogeo. Entre los dos países cuenta con denominación de origen en am- líneas generales. Sin embargo, los embutidos cuentan con más de 470 tipos diferentes de bos países, otrora pertenecientes a la Fede- son abundantes e incluso buenos. En el país

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son más populares las tiendas dedicadas Porta especias como guindillas de Ca- a vender diversos tipos de embutidos yena molidas, pimentón dulce o pican- que las carnicerías propiamente dichas. te, pasta de chile rojo o la local harissa. Una de las piezas más populares y origi- Se consume habitualmente en fresco, nales es la runderworst, hecha de buey aunque en ocasiones se lleva a la parri- y consumida seca, pero las braadworst, lla o se acompaña con cous-cous. al modo y manera de la salchicha ale- También en África, pero fuera de la zo- mana, gozan de gran predicamento en- na árabe, los embutidos son bastante tre la población. apreciados en Sudáfrica, especialmen- Los embutidos en los países nórdicos te por la población de raza blanca y ori- (polse en Dinamarca; polsa, pylsa, korv gen boer. La mezcla de gamo y buey es o kurv en Noruega; korv también en popular entre los granjeros sudafrica- Suecia y bjuga o grjupan en Islandia) nos, que a veces utilizan también el son elaborados mayoritariamente, entre cerdo o el cordero, en sus un 60% y un 80%, con carne de cerdo (salchichas de los boers). Esta pobla- especiada con pimienta y perejil y espe- ción es muy aficionada a las barbacoas, cias dulces como la mostaza con semi- aunque también las consumen curadas llas, la cebolla y azúcar de remolacha. al aire. En su cultura, con reminiscen- Otros ingredientes que completan ésta cias en Holanda, Alemania y Reino Uni- son los torreznos, el agua, las patatas, la do, existe también una especie de pe- soja y las proteínas de leche. En el sur de rritos calientes denominados wors roll, Noruega emplean en ocasiones láminas de dos al área de Falun. Y en la ciudad de Ister- que se sirven con una salsa de tomate y ce- patata para envolver las salchichas antes de band, los embutidos son elaborados con cer- bolla que puede incluir chiles picantes o asarlas. Pero en todos estos países, los famo- do, granos de cebada y patata con un tono curry. sos perritos calientes (hot dogs) se han po- ligeramente ahumado. pularizado y han invadido todos los merca- dos. Estonia, con embutidos ahumados, se EL MUNDO AMERICANO salva de la quema y algunas partes de estos LOS PAÍSES ÁRABES países donde conservar tradiciones como las Los países latinoamericanos arrastran mu- salchichas de hígado de cerdo. En Finlandia, Los embutidos están marcados también, co- cha tradición española como consecuencia las makkara son similares en apariencia a mo no podía ser de otra forma, por la in- de la conquista y del asentamiento de po- las polacas, pero tienen una tex- fluencia religiosa, que se nota especialmente blación de nuestro país, al que luego se tura bastante diferente. Las salchichas fin- en los países de tradición musulmana donde unieron otras remesas importantes de emi- landesas han entrado también en la era de la la carne de cerdo es rechazada. Así, en Tur- grantes como italianos, alemanes o suizos, globalización y se sirven cocidas o asadas en quía, el embutido principal, conocido como además de libaneses y judíos. Curiosamente, parrilla acompañadas de ketchup. Sin em- sosis, está elaborado con carne de vacuno por disponibilidad, predominan los embuti- bargo, aún se conserva la costumbre de ela- mayor (buey o vaca). Pero quizás el más po- dos de vacuno sobre el cerdo, más popular borar la siskonmakkarakeitto, una especie pular sea el conocido como sucuk, basado en la madre patria. Así, tienen también cho- de sopa de salchichas, genuina de este país. en la tradición balcánica de sus vecinos, que rizo, , morcilla y salchichas, en Mientras, la mustamakkara es preparada también está hecho de carne de vacuno con este caso más parecidas a las alemanas de con sangre como las morcillas y es típica de ajo y pimienta y que se deja fermentar para Frankfurt o a las vienesas que a las espa- Tampere. En la ciudad de Pori se presenta consumirlo en crudo y quitándole la piel, co- ñolas. con ensalada de pepino y otras verduras. Pe- mo nuestro salchichón. El chorizo es muy popular en México, tierra ro las peculiaridades van más allá, ya que en Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan donde el empleo de los chiles picantes es ha- Finlandia se preparan embutidos de ciervo, con el , un embutido rojo y muy es- bitual. Tiene color rojo como en España, a di- reno, gamo e incluso de salmón (lohimak- peciado, en ocasiones picante, que con la ferencia del chorizo criollo de otros países kara). emigración se ha hecho popular en buena del área que son incoloros o más parecidos a En Suecia, el embutido más tradicional es el parte de Europa y forma ya parte de la gas- las salchichas nuestras en aspecto. , elaborado con una mezcla de car- tronomía diaria en Francia, Bélgica, Holanda, Argentina y Uruguay son los reyes de los nes de cerdo, vaca y ternera con copos de Israel e, incluso, Alemania. Es un embutido embutidos y en sus populares asados (bar- patata y especias dulces. Esta variante fue elaborado con carne de cordero o de vacuno bacoas con la familia y/o los amigos) abun- introducida por emigrantes alemanes llega- y en ocasiones con una mezcla de ambas. dan el chorizo, la morcilla, el chorizo crio-

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llo y la salchicha parrillera. La in- la influencia británica es todavía ma- fluencia italiana es también importan- yor, pero aquí los embutidos se consu- te con el popular salami, mientras los men a cualquier hora y se consumen perritos calientes se llaman aquí pan- en sanwidches con carne de buey y chos. En Colombia, el chorizo rojo es oveja acompañados de mantequilla y servido con arepas (pan de maíz). Los pepinillos. colombianos dan rienda suelta al cerdo con embutidos secos, cávanos, buti- farras (originarias de Cataluña) y sal- NUESTROS VECINOS chichón. Y Estados Unidos es un mundo aparte Pero en la cultura española, probable- por su origen. Aquí, la influencia britá- mente por razones de vecindad, pero nica es total, especialmente en los de- también por la enorme variedad regio- sayunos donde abundan las salchi- nal con que cuentan, los embutidos chas de cerdo con caseína. En Luisiana, franceses e italianos tienen bastante la herencia francesa les ha dejado una importancia, aceptación y, sobre todo, variante de la , una salchicha incitan a la curiosidad de muchos con- que no se toma embutida en tripa y sumidores y amantes de estos produc- que se acompaña con mostaza. Las cocinas que se llama chorizo de Bilbao, que nada tos. cajún y creol han incorporado también este tiene que ver con el chorizo español, salvo el La andouille, de la que hablamos anterior- embutido a sus costumbres, así como la uso del pimentón rojo. Es curiosamente un mente por su influencia en Luisiana, es uno morcilla, muy popular en la cocina cajún. producto que se exporta a los Estados Uni- de los embutidos franceses más universales. Pero la mayor popularidad se la llevan los dos. Ya en 1393, el desconocido autor del receta- perritos calientes (hot dogs) típicos en Esta- En Australia, los embutidos, como buen pue- rio Ménagier de Paris revela su receta de an- dos Unidos y Canadá, que cuentan con una blo ecléctico, son elaborados con carnes tan douille, una especialidad adorada por el es- variante que se fríe en margarina de maíz. diversas como cerdo, buey, pollo, gamo o critor François Rabelais, que la eleva a la ca- canguro. Hay salchichas tipo británico que tegoría de arte en la batalla de Pantagruel. se consumen en el desayuno y se llaman En el siglo XVIII no hay libro francés de gas- LA ORIENTACIÓN ASIÁTICA Y snags, otras de inspiración italiana, y más tronomía que no hable de las de OCEÁNICA concretamente boloñesa, llamadas , cerdo, vaca o buey que son servidas en los que se consumen en bocadillos, y las mett- mejores restaurantes parisinos e incluidos Asia es un continente tan grande que cuen- wurst, de origen alemán muy populares en en los tratados de gastronomía bretones. Se ta con países tan poblados como China, In- el sur del país. En el caso de Nueva Zelanda, hacen famosas las andouilles de Troyes, de dia o Japón. En el primero y el tercero, los Saint-Malo, de Cambrai y de Auray. En la embutidos son comidas muy populares y en actualidad, la andouille de Guémené apa- ambos casos están basados en el cerdo. Es el rece como la heredera de la tradición gastro- caso del lap cheong, una especie de longa- nómica bretona. niza con pimiento curado al aire y de sabor La andouille está elaborada, sobre todo, con suave. En el suroeste del país, las salchichas el aparato digestivo del cerdo y con ciertas se elaboran con pimienta roja, pimienta ver- piezas como la panceta, las mollejas o la pa- de y sal. Son secadas y ahumadas por parte pada, además de sal, plantas aromáticas, es- de la población. pecias, vinos, alcoholes, licores y condimen- En el caso de Japón, los embutidos más ori- tos. ginales son los que se elaboran con atún o Los rilletes son otra de las especialidades pez espada, una variedad más entre las habi- francesas, un nombre que se aplica a un tro- tuales de cerdo, más tipo europeas o ameri- zo de carne de cerdo, oca, pato, otras aves, canas. conejo o jabalí de forma alargada y cocida Los filipinos cuentan con varios tipos de lon- en su grasa, que se ofrece a los amigos y ve- ganiza que remiten a su lugar de origen co- cinos. Son preparaciones domésticas de la mo la de Vigan, Lucban o Cebú, así como el matanza, de gran raigambre rural, que se chorizo de Mindanao o de Macao. Pero la hacen para conservar la carne. mayor curiosidad nos lleva a un embutido Los rillettes se comercializan cocidos en re-

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lia, España y Suiza. Los franceses lo tienen en embutido muy magro, con carne muy pica- tan alta estima que consumen anualmente da, grasa escasa, sal y pimienta. Se cura en más de 125.000 toneladas de este producto. cuevas y se embute en el apéndice del cerdo. Entre los salchichones más famosos de También son famosos los de Alsacia, Au- Francia está el de Lyon, cuyas recetas apa- vergne y Saboya. recen a partir de 1839, que era preparado Y Francia guarda tradición de un embutido con carne de vacuno mayor y que ha deri- de origen español como el chorizo, prepara- vado en nuestros días hacia la carne de do con carnes magras y grasa de cerdo, pero cerdo procedente del jamón y las costillas, también con buey, caballo, asno, mulo, car- con una picada muy fina y con incrusta- nero o cabra. Se distingue por su color rojo ciones de torreznos; en la zona de Pirineos procedente del pimentón, que puede ser se hace el salchichón secado en varas y cu- dulce o picante. ya producción se extiende de Tarn, en el En Italia, como en España, el cerdo es el rey norte de Aveyron, hasta Laguiole. La carne de los embutidos. Pero hay algunos de ellos magra proviene de la espalda y el pecho que, con el tiempo, han traspasado fronteras del cerdo y se colgaban para secar en esta- y se han elevado a la categoría de arte. Así, la cas de castaño. mortadela es una de las elaboraciones más El salchichón de Arles, en el área de Pro- antiguas y típicas que se remonta hasta venza-Costa Azul, es otro de los más famo- 1376. Esta carne cocida, que en tiempos fue Bolonia. sos embutidos del país vecino. Se elabora de varias especies y ahora se circunscribe ex- cipientes de cristal o en latas y los más fa- con grasa de cerdo y carne de vacuno, pero clusivamente al cerdo, tiene como las más mosos son los de Mans, Sarthe o Tours, en ocasiones se utiliza también burro, mulo prestigiosas a Bolonia, Campotosto y Um- aunque también los hay en Burdeos y en o caballo. Se aromatiza con hierbas proven- bría. Charentes, además de en el País Vasco- zales y se seca durante seis semanas. Otrora El capocollo es un embutido original que se francés. elaborado con carne de toro en la ciudad de obtiene de los músculos de la parte superior Pero si hay un producto embutido cárnico Camargues, el salchichón de esta área es del cuello del gorrino perfectamente separa- que coloque en su sitio a la gastronomía apreciado desde la época de René I El Bueno dos de los huesos. Se somete a un proceso de francesa ese es el salchichón, cuyo nombre (1409-1480). salazón y posteriormente se embute en cie- deriva como la salchicha del latín salsus (sa- No podemos olvidarnos, por su originalidad, go de vacuno. Los más famosos son el de lado), y que se encuentra en los recetarios del salchichón o salami de Córcega, un Calabria, Campania (que lleva hinojo), Pu- desde tiempos del Imperio romano, aunque glia (ahumado) y el de Piacenzia. no está claro si es un producto impulsado El salami, mezcla de carne magra y por éstos o por los primitivos galos, tal y co- grasa de cochino, tiene tantas com- mo preconizan algunos de los estudiosos posiciones como indicaciones geo- franceses con espíritu más chauvinista. Sea gráficas. Famosos son el de Abruzzo, como fuere, la realidad es que tanto el sal- L’ Aquila, Milán, Nápoles, Freuli, chichón como el jamón eran productos con- Perugia, Sorrento o Toscana. Algu- sumidos tanto por galos como por romanos nos llevan hígado o lengua y adita- en esa época en la que el cerdo era el rey de mentos como el ajo, la trufa o los los hogares más pudientes. El nombre de sal- pistachos. chichón como tal aparece también por vez El zampone dice la historia que na- primera en 1546, en un libro de introducción ció en 1511 en la ciudad de Mirando- a la cocina transalpina escrito por Rabelais. la y se ha convertido en un plato de El salchichón es una tripa rellena de carne fin de año que acompaña a las po- troceada, generalmente de cerdo, pero tam- pulares lentejas. Es un embutido tra- bién de vaca, cordero, burro, mulo, cabra, dicional que se elabora con una buey, caballo, jabalí o ave, a la que se condi- mezcla de carne, tejido conjuntivo y menta con frutas, verduras o alcohol. Gene- manteca, a partes iguales, y que se ralmente se compone de un 75% de carne introduce en la piel de las patas de- magra y un 25% de grasa. Se consume cru- lanteras. Se somete a cocción en se- do, una vez curado. Hay salchichones por co para alargar su conservación y se todo el mundo y especialmente Francia, Ita- Capocolo. envasa al vacío. ■

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