IL MAGAZINE DI VALSANA | 02.2018 SOMMARIO EDITORIALE SOMMARIO Di Martina Iseppon MARZO | APRILE 2018

IL MAGAZINE DI VALSANA | 02.2018 SOMMARIO EDITORIALE SOMMARIO di martina iseppon MARZO | APRILE 2018

Per realizzare questo numero ci siamo divertiti un sacco! viAGGIO IN piemonte | formaggi montegrana 04 Dalla visita in Val Grana per incontrare Davide Fiandino e vedere la produzione di alcuni formaggi Piemontesi DOP, fino all’incontro di presentazione di Stafano Sacchi e del suo violino di Pecora con la intervista al produttore | casa casON 08 nostra rete vendita. Ma la parte più divertente è stata senza dubbio la giornata con Daniela e Andrea di Nidaba per sperimentare gli abbinamenti tra gin e formaggi... Che dire? Davvero un duro lavoro! insoliti ABBINAMENTI | gin e fromaggiO 12 Moltissime anche le novità: il progetto “Via della Seta” di Perenzin, il prosciutto cotto di agnello di Karl Bernardi, la ricotta di capra l’abc del formaggio | la coagulazione 16 dell’Agricansiglio e il Major di Ponte Vecchio. Senza dimenticare i nostri appuntamenti fissi: la seconda puntata SELEZIONE DI SAPORI: Il magazine di Valsana sulla storia del formaggio di Danilo Gasparini, un approfondimento GEOGRAFIA DEL GUSTO | I LUOGHI DELLE Olive 20 sulle tipologie di caglio di Giorgia Barbaresco, le ricette di Anna Team editoriale: Alessandro De Conto, Anna Maria Pellegrino, Maria Pellegrino e l’intervista di Giulia Basso... Giorgia Barbaresco, Giulia Bassetto, Giulia Basso, Danilo FORMAGGI & COMPAGNI | LO SCONTRO TRA CIVILTA’ (2) 22 Gasparini, Martina Iseppon

Direttore: Giulia Basso NOVITà | PROPOSTE DI PRIMAVERA | LA VIA DELLA SETA 25 In copertina: Davide Fiandino, foto di Beatrice Mancini Martina Iseppon

Editore: Valsana srl UN NUOVO PROGETTO | IL VIOLINO DI PECORA 28 Via E. Maiorana 3/A - Santa Lucia di Piave TV

Registrazione Tribunale di Treviso LA CUCINA DI QB | PROVOLONE, AMMMORE MIO! 32 n. 2422 del 28/04/2017

VALSANA | 02 VALSANA | 03 viaggio in piemonte storia dellasuafamiglia. racconta la storia dell’azienda, che è anche la assaggiando qualche formaggio, Davide ci piccola campionatura.Mentre ciambientiamo Montegrana, dicuiavevamoassaggiato giàuna l’azienda dovevengono prodotti iformaggi Davide Fiandinoevisitareperlaprimavolta L’obiettivo delnostroviaggioèincontrare dei formaggi. Grana, che si èsempre dedicata allaproduzione una famiglia,quelladeiFiandinodiMonterosso trasformazione casearia. E’quicheincontriamo zona storicamentelegataallapastoriziae fino aipascolioltrei2000metri,nelcuorediuna una vallechesiestende dalle pianure cuneesi Siamo immersinellemontagnedellaValGrana, tappa aMonterossoGrana,inPiemonte. la nostrasquadradiricerca,questavoltacon Il profumodiformaggioharimessoinviaggio di formaggieleragionidellanostranuovacollaborazione che descrivonol’approcciodiDavideFiandinoallaproduzione Latte crudoelavorazionemanuale:dueaspettifondamentali formaggi montegraa Valsana a Venezia ed è Marketing Manager in in Manager Marketing è ed Venezia a Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari Foscari Ca’ di Vino del e Cibo del Cultura Estero, ha frequentato il Master in in Master il frequentato ha Estero, Giulia Bassetto è laureata in Commercio Commercio in laureata è Bassetto Giulia Fiandino decidedioccuparsidirettamente Grazie all’eccellente qualità ottenuta, la famiglia composta solodafieniselezionatiecerealinobili. degli animali a partire dall’alimentazione, di latte di ottimaqualità, assicurando il benessere L’obiettivo inizialeèdigarantireunaproduzione montano eneipascoliillorohabitatnaturale. grazie allalorogeneticatrovanonell’ambiente scelgono allevamento divacche.Manonvacchequalsiasi: e lozioEvanziodecidonodidarevitaaun Tutto comincia nel 2000, quando papà Alfio solo vacche di razza Bruna, che che laproduzioneècompletamenteartigianale. Siamo rimastipiacevolmente colpiti nelvedere dalla varietàaromaticaeorganoletticaunica”. difficoltà cipermettediprodurredeiformaggi con orgoglio-“enonostantecomportiqualche è lanostraimprontadigitale”-diceDavide viene lavoratoesclusivamenteacrudo.“Illatte che hadavveromoltodadireeperquesto consente loro di trattare un latte eccezionale, nell’allevamento dellevacchedirazzaBruna Davide cispiegachel’esperienzamaturata osserviamo tuttelefasidellalavorazione. La chiacchieratacontinua nel caseificiodove DOP eBraTeneroDOP. piemontesi: Raschera DOP, Toma Piemontese il viaancheallaproduzionedialcunegrandiDOP successivo sembravagiàscritto,cosìsidàilvia ottenuto daiprimiformaggiprodottiilpasso poche tipologiediformaggio.Vistoilsuccesso anche dellatrasformazione, partendo dasolo Ogni passaggionellatrasformazionevienesvoltomanualmente VALSANA |5 formaggio. sia perlamateriaprimachelavorano,il rispetto cheDavideelasuasquadranutrono E queste parole ci convincono del profondo strada. E’ilnostroelementocaratteristico!” lavorare inquestomodo,continueròsuquesta “Finchè troveròpersonedisposteastarequie tutto ilprocesso. permette diavereuncontrollocostantedurante a un processo meccanizzato, ma d’altro canto manualità richiedemoltopiùtemporispetto per ognilottodiproduzione.Sicuramentela saprà diottenereunastagionaturaomogenea per forma;unaveragaranziailclienteche come ilcontrollodelpeso,chevienefattoforma ma posizionandounaformasopral’altra.Così la pressaturanonavvienemeccanicamente lavoro enotiamolamanualitàinognifase: dimensione vediamo benquattropersone al Nonostante ilcaseificioabbiaunapiccola La Stagionatura Piemontesi DOP Abbiamo selezionato tre formaggi che raccontano la tradizione Concludiamo la visita nella cantina di con il latte dell’azienda, che si fregia della piemontese e rispecchiano l’approccio di Davide Fiandino stagionatura, ristrutturata qualche anno fa denominazione “alpeggio” perchè prodotto in

V IA GG IO I N p iemo n te e gestita in modo da tenere un ambiente territorio montano. di maturazione il più naturale possibile, Infine, un’ultima sorpresa: anche se non è incanalando l’acqua di una sorgente vicina e tenuto a farlo, e nonostante il caseificio sia facendola scorrere all’interno della grotta per piccolo e non faccia grandi produzioni, Davide mantenere il giusto grado di umidità. ha deciso di provare ad ottenere due importanti Ci facciamo prendere da un moto di certificazioni, IFS e BRC. Queste sono delle romanticismo e non riusciamo a non scattare ceritificazioni che garantiscono ai consumatori qualche foto grazie anche all’aiuto di Beatrice prodotti sicuri e processi controllati, Mancini, la nostra amica fotografa che ci ha riorganizzazione e miglioramento continuo che accompagnato in questo viaggio! richiedono molto impegno in realtà così piccole! Con Davide decidiamo di orientarci su delle Ce ne andiamo con una nuova collaborazione stagionature un po’ più lunghe, così da instaurata e tre nuovi prodotti da proporre ai valorizzare al meglio i prodotti anche fuori dalla nostri clienti, che proviamo a portare con noi in zona di produzione, dove solitamente vengono tutti i nostri viaggi. consumati un po’ più freschi. Chissà la prossima zaffata di profumi da che RASCHERA DOP TOMA PIEMONTESE bra tenero dop Per quanto riguarda il Bra, in particolare, parte ci porterà! abbiamo scelto di proporre solo quello prodotto DOP d’alpeggio

Tradizionale formaggio dalla Antico formaggio originario Formaggio dal gusto dolce, con caratteristica forma quadrata. dell’arco alpino e prodotto in note di burro cotto e piacevoli La pasta tenera ed elastica gran parte del Piemonte. La sensazioni di noce moscata. ha un gusto dolce, con note pasta è morbida e compatta Il latte crudo di montagna di tostato, di burro cotto e e in bocca sprigiona note di esalta tutte le caratteristiche piacevoli sensazioni lattiche latte e burro di questo formaggio

cod 30401 | peso 8 kg circa cod 30400 | peso 3 kg circa cod 30402 | peso 7 kg circa disponibile anche in 1/4 disponibile anche in 1/4

VALSANA | 6 VALSANA | 7 intervista a casa cason

“Mio nonno non aveva idea di cosa fossero i nitrati e anche oggi noi ce ne teniamo alla larga: non si può mescolare il sacro con il profano”

Paolo, il norcino di Casa Cason, spiega così la trasformarli in salami e sopresse da regalare Abbiamo intervistato Paolo, il “massoin” della famiglia Cason scelta di rinunciare ai conservanti alimentari agli amici. All’epoca per conservare i salumi fatta da questa piccola azienda veneta sita si utilizzavano soltanto sale e pepe e oggi a San Pietro in Gù (PD) e specializzata nella per Casa Cason, come ci racconta Paolo in produzione di salumi della tradizione regionale. quest’intervista, funziona ancora così: ricette Siamo all’estremità della provincia di Padova, e metodi della tradizione, niente conservanti, Quali sono le peculiarità della vostra Giulia Basso è giornalista in un piccolo borgo vicino a Vicenza: in quelle utilizzo di budelli naturali e procedimenti di collaboratrice de Il Piccolo di Trieste produzione? campagne, poco più di sessant’anni fa, il asciugatura e stagionatura come quelli di un e direttore responsabile del nostro magazine, Selezione di Sapori, dal Oggi produciamo i nostri salumi con il 90% dei ISTA AL P RODUTTORE I N TER V ISTA nonno di Paolo iniziò ad allevare maiali, per poi tempo, filiera cortissima. 2017 nostri maiali e se abbiamo bisogno di macellarne di più ci riforniamo da un’azienda che lavora come noi. Il nostro allevamento si trova a pochi metri dal laboratorio e l’unico viaggio che fanno Come e quando è nata l’avventura di Casa i maiali è per andare al macello e tornare a Cason? casa. In più ci atteniamo scrupolosamente alla tradizione veneta: per conservare i nostri salumi E’ partita nel 1956, con l’idea di mio padre e mio non usiamo nient’altro che sale e pepe. nonno di dare vita a un allevamento di suini che seguiva, fin da allora, il disciplinare del prosciutto Che vantaggi offre una filiera corta come la di Parma e San Daniele. All’inizio furono solo vostra? allevatori: avevano circa 700 maiali, suini ibridi La filiera corta ci garantisce sicurezza alimentare nazionali, che poi consegnavano al macello. Ma e rintracciabilità: per ogni sopressa so dire la tradizione veneta insegnava ad ammazzare e da che maiale viene, so come l’ho cresciuto e trasformare il maiale in casa, perciò cominciarono nutrito. In questo modo sono certo della bontà a farlo anche loro, inizialmente soltanto per il del prodotto. consumo familiare e per fare qualche regalo ad amici e parenti. Proprio da mio nonno imparai Quanti maiali avete nelle vostre stalle e come l’arte del “massoin”, termine dialettale veneto li allevate? che sta per “norcino”. In anni più recenti ci Abbiamo mediamente sui 200 capi: così hanno siamo resi conto che il nostro prodotto era di più spazio a disposizione e vivono più tranquilli, ottima qualità e che valeva la pena aprirci al non subendo lo stress dato da un’eccessiva pubblico: perciò abbiamo allestito un moderno densità. Li nutriamo con una miscela di mais, laboratorio, accreditato con bollo CE, a pochi soia, crusca e un po’ d’orzo e sali minerali per passi dalla stalla. Oggi la nostra azienda rimane integrare la dieta. Le percentuali variano a a conduzione familiare: in laboratorio lavoriamo seconda dell’età: il mais viene dato in piccola io e mia mamma, con qualche aiutante in più nei quantità ai maiali più giovani e in maggior giorni della macellazione. Mio fratello Stefano, quantità a quelli più vecchi, perché serve per che è appassionato di computer, si occupa della chiudere il ciclo e mettere su quella parte di vendita online, del nostro sito internet e della grasso che rende l’insaccato dolce, saporito e pagina Facebook. Mio fratello Giacomo invece morbido. quando può mi dà una mano in laboratorio o in campagna.

VALSANA | 8 VALSANA | 9 Come avviene la lavorazione e la stagionatura La scelta di usare solo sale e pepe nei nostri cui abbiamo portato avanti questo esperimento. Nel caso del salame del vecchio Joe un’idea delle carni? salumi, pur rispettando tutti i dettami di Da lì è nata la nostra linea alla santoreggia, che insolita l’ha avuta una pizzeria di Asiago, che lo sicurezza alimentare, ci è possibile soltanto per la messa a punto, con una ricetta che ci propone, insieme alle patate, per una pizza fuori La lavorazione delle carni avviene a caldo: ciò perché gestiamo la filiera dall’inizio alla fine e soddisfacesse, ha richiesto mesi. Per realizzarla dal comune e molto saporita. Ma i nostri insaccati ci permette di rendere l’impasto più omogeneo. con grande attenzione ai dettagli: dei maiali che usiamo le foglioline intere, che così conservano stanno benissimo anche nel classico panino, o ISTA AL P RODUTTORE I N TER V ISTA Una caratteristica che si nota subito tagliando lavoriamo conosciamo tutte le caratteristiche, li i loro oli essenziali: la santoreggia è nota per le nel pane toscano per chi deve limitare il sale. una fetta del nostro salame o della nostra abbiamo allevati noi. L’assenza di conservanti e sue proprietà digestive. E sono un cibo genuino per i bambini: invece di sopressa è che parte grassa e parte magra si l’utilizzo del budello naturale garantisce salumi una merendina con conservanti suggerirei un bel integrano in modo uniforme. Nelle carni lavorate C’è qualche abbinamento che consiglierebbe con privi di sostanze artificiali di qualsiasi genere e panino con la sopressa. a freddo invece le due parti sono nettamente i vostri salumi? ci distingue nettamente dall’industria, dove non distinte. Si passa poi all’insaccamento in budello sarebbe possibile operare in questo modo senza naturale, cui aggiungiamo solo un po’ di spago compromettere la sicurezza del prodotto. Visto per i salami e un po’ di rete per la sopressa, per che allergie e intolleranze sono in aumento, il farla restare più compatta alla vista. Quindi c’è vantaggio è anche per i nostri clienti, che trovano la fase di asciugatura, che nel nostro caso dura solo ingredienti naturali nei nostri prodotti. cinque sei giorni e viene effettuata in una cella, con un macchinario che imita il funzionamento C’è qualche accorgimento da seguire per delle stufe di una volta: durante il giorno pompa conservare al meglio i vostri insaccati? senza conservanti aria calda e secca per far asciugare e ridurre Essendo privi di conservanti conviene tenerli l’umidità dell’insaccato, di sera invece si ferma lontani da fonti di luce e calore, da ventole che per lasciarlo riposare la notte. Quindi si passa li possano seccare. Conviene esporli il meno alla stagionatura, che segue i principi della possibile all’aria, che rende la prima fetta più tradizionale cantina dove i salumi un tempo scura per il naturale processo di ossidazione. Per venivano riposti: pareti fredde, temperatura preservare al meglio le loro caratteristiche una omogenea e ricicli d’aria per evitare muffe al volta aperti conviene metterli sottovuoto. prodotto. Il periodo di stagionatura è molto lungo, perché riproduce i sistemi di una volta, Avete deciso di puntare sui salumi classici e varia in base alla pezzatura: si va dal salame, della tradizione veneta, con qualche piccola salame salame del sopressa che richiede un minimo di 60 giorni alla sopressa, sperimentazione come il salame del vecchio Joe, vecchio joe che deve stagionare almeno cinque mesi. aromatizzato con santoreggia. Da dove nasce quest’idea? Producete salumi senza l’uso di conservanti, Salame in budello naturale Salame aromatizzato con Sopressa veneta stagionata aggiungendo alla carne solo pepe e sale. E I nostri clienti prediligono i sapori classici, ma stagionato 2 mesi, come vuole foglioline di Santoreggia di almeno 5 mesi, dalla consistenza anche i budelli che utilizzate sono naturali. qualche piccola sperimentazione abbiamo la tradizione; il gusto è delicato, Asiago che arricchiscono il gusto tenera e compatta e dal gusto Qual è il vantaggio di questo modo di operare e voluto farla anche noi, per offrire un gusto un grasso e magro sono ben della carne, perfettamente dolce e delicatamente speziato. come riuscite a mantenere intatti morbidezza po’ diverso. Perciò abbiamo inventato il salame bilanciati. Senza conservanti. bilanciato. Senza conservanti. Senza conservanti. e gusto dei vostri insaccati, anche se molto del vecchio Joe, in onore di mio papà Giovanni, stagionati? che ha sempre amato ridere e scherzare e con senza aglio | 82610 | 600 g circa cod 82612 | peso 600 g circa cod 82613 | peso 1,5 kg circa con aglio | 82611 | 600 g circa

VALSANA | 10 VALSANA | 11 gin e formaggiO

Dopo la proposta di abbinamento con il tè, assieme a Daniela e Andrea del Nidaba di Montebelluna (TV) facciamo un altro passo oltre gli orizzonti più consueti e sperimentiamo l’abbinamento tra formaggi e gin

Giulia Bassetto è laureata in Commercio Estero, ha frequentato il Master in Cultura del Cibo e del Vino di Ca’ Foscari a Venezia ed è Marketing Manager in Valsana

Gin pairing: abbinare cibo e gin. Oltre a Daniela e Andrea ci raggiungono anche Ilaria (la Chef) e Francesco (detto Gallo). Il primo passo è l’assaggio in purezza

i n soliti a bb ame ti Ma cos’è il gin? Un distillato di orzo, frumento, ginepro e altre del formaggio, per capirne tutte le sfumature di gusto. Già botaniche a seconda della ricetta e del gusto del produttore. qui sicuramente inizierà a farsi strada l’idea degli aromi da Nasce come medicinale in Olanda, ma poi si diffonde in tutto abbinare, se agire in contrasto o in accordanza. Si passa, il mondo diventando il protagonista di uno dei cocktail più quindi, all’elaborazione del piatto, perchè come dice Daniela amati: il gin tonic. “quando si ha un buon formaggio è un peccato servirlo Gli abbinamenti con il gin sono una pratica già diffusa all’estero sempre da solo!” e lavorando simultaneamente, facendo dei che in questi ultimi anni sta prendendo piede anche in Italia. tentativi, si raggiunge il giusto equilibrio tra piatto e gin tonic. Ne sanno qualcosa Andrea e Daniela, fratelli e gestori del Arte! gastropub Nidaba. Da loro sono proprio i clienti a chiedere di Solo una la dritta che ci rivela Andrea: per i suoi gin homemade abbinare i piatti a uno dei tanti gin della selezione disponibile lui parte sempre da un London Dry, una tipologia di gin al bancone. Un po’ di coraggio ed ecco spazzata via l’idea di con poche botaniche che pemette di essere personalizzata bere gin tonic solo nel dopocena. con le erbe o gli aromi a cui si vuole dare più rilevanza. Su La voglia di non porre limiti al gusto è l’impulso di partenza questo meglio fidarci dell’esperienza di Andrea, che ci parla che inietta la giusta adrenalina per iniziare a sperimentare. E da dietro il bancone dove tiene tutti i suoi gin, aromatizzati allora ci si cimenta anche con i formaggi. personalmente con le erbe del suo orto botanico.

non è un locale, non una birreria, non e’ un pub...

E’ tutto questo ma anche molto altro: così Andrea e Daniela definiscono la loro “creatura”, il Nidaba, a Montebelluna (TV). Grandi appassionati di birre e di gin, di questi hanno iniziato una produzione homemade basata sulle stagionalità, per creare delle proposte “inimitabili”

VALSANA | 12 VALSANA | 13 01 02 03 04 i n soliti a bb ame ti

GRUYERE AOC Sottocenere al Tartufo Pecorino di Pienza Ol Sciur Ginepro Robiola di Capra ALPAGE Fresco pecorino Stagionato Biologica

Selezione d’alpeggio del più famoso Formaggio al tartufo trattato in crosta Morbido pecorino prodotto in piccola Eborinato di capra aromatizzato Pecorino stagionato trattato in crosta Formaggio fresco prodotto con latte formaggio elvetico con cenere di faggio caseificio a Pienza all’esterno con piccoli frutti rossi con aceto balsamico e ginepro caprino biologico

Si parte con il Gruyere d’alpeggio panato e fritto, con mela Si prosegue con crostino di pane integrale con un pastrami alla menta e mostarda di kumquat abbinato a un gin con realizzato con Picanha di Fassona, con scaglie di Pecorino limone e rosmarino, per sgrassare e rinfrescare la bocca (1). Ginepro e mousse di cavolo viola. Qui la scelta del gin è stata più complessa. Tutti i gin sono realizzati con ginepro, Secondo piatto: il Sottocenere al tartufo diventa un piedistallo aroma che che si ritrova anche in questo pecorino, quindi per un tuorlo fritto con una puntina di asparago e radice di loto la scelta è caduta su delle aromatizzazioni che stravolgono fritta. Pensando al profumo di cenere l’abbinamento perfetto completamente il London Dry: un blend di gin al finocchio e è presto fatto con un gin al cedro arricchito con alloro (2). alla liquirizia. Sembrava azzardato, ma ha funzionato! Il sapore Il carciofo con Pecorino di pienza fresco, topinambur fritto e del pastrami è intenso ma la potenza dei semi di finocchietto in crema si sposa perfettamente un gin tonic alla menta e riesce a tenergli testa perfettamente (5). peperoncino. Il carciofo sta divinamente con il pecorino ma è E alla fine arriva il dolce, una cheesecake di Robiola di capra sempre molto difficile da abbinare. Tra tutte le prove la menta affumicata con carote all’arancia e gelato al macis. Andrea ci ha rappresentato davvero un matrimonio ben riuscito (3). racconta che quando ha assaggiato il piatto gli è subito venuta I colori si fanno più intensi e più caldi con il blu di capra ai alla mente l’arancia come filo conduttore dell’abbinamento, , frutti rossi, Ol Sciur abbinato a una tartare di manzo con gel ai perciò: gin all’arancia con zenzero (6). lamponi. Dei sapori decisamente fruttati che si esaltano con Prossima frontiera del gin? Gli ortaggi! Ma questa sarebbe un gin realizzato con boccioli di rosa e arricchito con ibisco (4). un’altra storia! VALSANA | 15

05 06 Fig.2: Micella di caseina Fig.3: Tipologie di coagulazione

tipologie di coagulazione delle caseine animale fermenti caglio vegetale lattici { microbico

coagulazione coagulazione acida presamica

La caseina aggiunti come colture naturali (innesti) o selezionate in laboratorio (starter), quest’ultimi Prima di tutto è necessario definire com’è fatta soprattutto se il latte è pastorizzato. Quando il la coagulazione del latte la caseina. La caseina è costituita da micelle latte raggiunge il valore di pH di 4,6 (acido) le (aggregati di proteine) a loro volta formate da micelle perdono la loro carica negativa e iniziano sub-micelle legate tra loro. a interagire fra loro unendosi, flocculando e ’ a b c del f orma gg io l La coagulazione delle proteine è la base per la trasformazione Le caseine sono fosfoproteine ovvero proteine creando un coagulo dalla consistenza gelatinosa più fosforo. I gruppi fosforici hanno una carica che “cattura” i globuli di grasso. del latte in formaggio: in questo numero cercheremo di capire elettrica negativa e si legano al calcio o al I formaggi che si ottengono con questo tipo di magnesio che hanno una carica positiva. come funziona e faremo un focus sulle diverse tipologie di caglio coagulazione si asciugano rapidamente durante Nel latte ci sono 4 famiglie principali di caseine: la stagionatura e generalmente vengono beta caseina, alfa s1 caseina, alfa s2 caseina, consumati freschi, come ad esempio la robiola. k caseina. Queste singolarmente hanno una La coagulazione presamica o enzimatica viene Il caglio agisce sulle proteine del latte, facendo struttura disordinata e ad eccezione della Giorgia Barbaresco è laureata in Scienze invece attivata da un enzima, la chimosina, coagulare le caseine, e in qualche caso sui grassi, k-caseina sono tutte idrofobiche, per cui in una e Tecnologie Alimentari a Udine ed è non sugli zuccheri, quindi non vi è nessun legame presente nel caglio. L’enzima taglia la catena Responsabile Qualità in Valsana soluzione acquosa, come per esempio il latte, di k-caseina spezzando la frazione k, quella che dal 2007 fra l’utilizzo di un tipo di caglio e la quantità di tendono a unirsi formando micelle dove vengono garantiva la stabilità delle micelle, che a seguito lattosio presente nel formaggio. intrappolate diverse sostanze, tra cui appunto il di quest’azione diventano instabili. A questo calcio minerale, diversi enzimi ed altro ancora. punto il calcio grazie alla sua carica positiva crea Le caseine alfa e beta, che sono fortemente dei ponti tra le micelle, le quali si aggregano idrofobiche, si dispongono all’interno, mentre la sempre più, passando a uno stato solido, sotto La coagulazione k-caseina si distribuisce con la parte idrofobica forma di gel. In altre parole, grazie all’azione La coagulazione delle proteine è la base per la verso l’interno e quella idrofilica verso l’esterno, combinata degli enzimi, e in presenza di una trasformazione del latte in formaggio e potrebbe dando così stabilità alla micella caseinica. sufficiente acidità, del calcio e di una temperatura essere considerata sostanzialmente un metodo Fig.1: La composizione del latte adeguata (30-37 °C), si ha la precipitazione della per conservare il latte. caseina, che dà origine a un coagulo (cagliata). Tipologie di coagulazione Il coagulo si contrae spontaneamente come Tecnicamente è un processo attraverso il quale A seconda della tipologia di formaggio che vuole una spugna (sineresi) ed espelle dalla massa il vengono separate proteine e grassi (parte liquido intrappolato nel gel (siero) trattenendo, Acqua produrre e delle caratteristiche del latte che andrà solida del latte) dal siero con lattosio e sali come in una fitta rete, una parte di altre proteine (parte liquida). 88% a lavorare il casaro sceglie il tipo di coagulazione. Spesso si tratta di coagulazioni miste ovvero e grasso. Nel siero rimangono: lattosio, proteine del siero, sali e una piccola parte di grasso. Per affrontare il tema della coagulazione Proteine del siero quelle in cui la coagulazione enzimatica è dobbiamo quindi approfondire due argomenti: 20% combinata con i processi di fermentazione. • le proteine del latte e in particolare la Proteine La coagulazione acida o lattica avviene per Tipologie di caglio caseina, da cui dipende la coagulazione 3,5% l’aumento di acidità del latte, è causata dai Gli enzimi utilizzati per la coagulazione enzimatica Caseine fermenti lattici, che possono essere quelli • le tipologie di coagulazione, acida e Grassi 80% Lattosio naturalmente presenti oppure che vengono possono avere tre origini: animale, vegetale, presamica, con un focus sul caglio, per 4,9% 3,6% microbica. capirne le diverse tipologie.

Caseine Caseins Proteine del siero Serum proteins

VALSANA | 16 VALSANA | 17 Tipologie di caglio

Fig.4: Alcuni formaggi classificati per (1) Enzimi di origine animale tipologia di coagulazione (diversa da quella Si definiscono con il termine generico “caglio” più comune, con caglio di vitello) o presame, gli enzimi digestivi ricavati dallo (2) Enzimi di origine vegetale (3) Enzimi di origine microbica stomaco di vitelli, capretti, agnelli, suini o polli. Si ottengono da fiori di piante e in particolare Si ricavano da colture di microrganismi (muffe) che Tipo di coagulazione Formaggi Il caglio oltre ad avere un ruolo fondamentale dalla Cynara Cardunculus (cardo), anche se producono proteasi, enzimi ad azione coagulante Robiola di Roccaverano DOP nella coagulazione può influenzare il sapore del storicamente venivano utilizzati anche rametti di simile a quella del caglio. Generalmente hanno Tommasino di Capra biologico Rocchetta Alta Langa formaggio a seconda degli enzimi che contiene: fico, timo tritato, gallio o pinoli verdi. una buona attività proteolitica durante la Crottin Chavignol AOC coagulazione prevalentemente stagionatura del formaggio. Anche questi Jacquin Buche de Lucay • chimasi o chimosina: è l’enzima specifico della I romani li utilizzavano per ottenere lattica enzimi vengono evidenziati perchè accettati dai Picò Affine coagulazione, maggiormente presente nello principalmente formaggi molli che venivano Le Chevredou consumatori vegetariani e sono chiamati “caglio consumati a breve, ma oggi vengono utilizzati Chablis Chalancey stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti microbico” Sainte Maure De Touraine AOP anche per la produzione di formaggi destinati • pepsina: anche questo enzima agisce sulla alla stagionatura e conferiscono un aroma La scelta del tipo di caglio che si vuole utilizzare Pecorino delle Balze Volterrane k-caseina ma con azione meno specifica e fa DOP biologico leggermente erbaceo. non è più esclusivamente legata ad aspetti coagulazione presamica Re Nero sì che ci sia una maggiore attività proteolitica tecnologici, ma deve tener conto di come il sapore con caglio vegetale Gran Kinara (digestione delle proteine) durante la L’uso degli enzimi di origine vegetale è mantenuto L’Ottavio Kinara del formaggio viene influenzato e soprattutto di nella produzione di alcuni formaggi tradizionali in Pecorino Fior di Natura fresco maturazione, che influenza anche le come stanno cambiando le scelte di una parte Italia, in Spagna, in Portogallo e nel Nord Europa. Pecorino Tumarrano caratteristiche organolettiche del formaggio. dei consumatori. coagulazione presamica Molissardo ’ a b c del f orma gg io Si ottiene dallo stomaco di bovini adulti, da l In etichetta sono indicati come “caglio vegetale” con caglio animale (capretto) Pecorino Maiorano fresco Alcuni clienti infatti potrebbero scegliere di Pecorino Maiorano semiduro quello dei suini o dei polli e posti in evidenza perchè soddisfano la richiesta acquistare un formaggio piuttosto che un altro Formaggio Canestrato coagulazione presamica • lipasi: è una proteina che agisce sui grassi dei consumatori vegetariani, che non mangiano i Primo Sale con Paperoncino a seconda del tipo di caglio che è stato utilizzato con caglio animale (agnello) liberando acidi grassi responsabili dei profumi formaggi ottenuti con caglio animale. Pecorino Formano Biologico per produrlo e noi dobbiamo essere in grado di coagulazione presamica e dell’aroma del formaggio, compresa la Pecorino di Farindola soddisfare anche questo tipo di richieste. con caglio animale (suino) piccantezza. E’ presente soprattutto nei cagli

Caciotta di Capra Biologica di agnello e capretto. Primo Sale di Capra Biologico coagulazione presamica Robiola di Capra Biologica Il caglio si trova in commercio in pasta, in polvere con caglio microbico Stilton Colston Bassett o liquido. Generalmente quello in pasta è di Cahill’s Irish Porter Cheddar capretto o agnello e quello liquido è di vitello. coagulazione lattica caglio animale caglio vegetale caglio microbico

robiola di roccaverano dop formaggio canestrato Pecorino delle Balze Cahill’s Irish Porter Volterrane DOP Biologico Cheddar

Robiola DOP prodotta esclusivamente con Formaggio a latte misto, vaccino e ovino, Pecorino DOP a caglio vegetale prodotto Cheddar Irlandese prodotto con caglio latte crudo di capra e coagulazione lattica prodotto in Sicilia dal Caseificio Passalacqua con latte ovino intero crudo biologico dalla microbico e latte vaccino pastorizzato, dal Caseificio dell’Alta Langa con caglio di capretto, stagionato 6 mesi Fattoria Lischeto, a Volterra aromatizzato alla birra

codice 31259 | peso 300 g circa codice 30966 | peso 6 kg circa codice 30995 | peso 1,4 kg circa codice 46850 | peso 2,5 kg circa

VALSANA | 18 VALSANA | 19 a secco e infornata, baluardo di una tradizione antica frutti dalla polpa soda, dalla duplice attitudine. almeno 400 anni, ma sfortunatamente in declino Il sapore è grintoso, amarotico, persistente, del resto i luoghi delle olive poichè la quasi totalità delle olive si utilizzano per cosa ci dovremmo aspettare da un territorio le cui l’olio. Presidio Slow Food da qualche anno, porta con estati sono torride? sè le caratteristiche di un prodotto rustico, sapido, ma di interessante utilizzo come aperitivo o in Ora la traversata del mar Egeo risulterebbe abbinamento a cibi dalle note agrumate. comodissima, le sponde del Peloponneso offrono 97, 600, 25, 42, 5, 2: sono alcune delle cifre che utilizzeremo nei dintorni di Kalamata e Sparta l’habitat ideale La quinta tappa vede protagonista il Salento, in per la crescita della famosa oliva nera dall’estremità per descrivere il panorama olivicolo italiano Puglia. In questo contesto a tratti arido, scarsamente prominente, ma questa sarebbe un’altra storia.. per piovoso, crescono gli uliveti di Olive Celline, piccoli ora ci fermiamo in Italia.

abbastanza mite per tutto l’anno questa oliva non ha Alessandro De Conto, laureato in quasi mai profili aromatici aggressivi. E’ sicuramente Ingegneria ma appassionato di l’oliva più conosciuta del settentrione. formaggi, in Valsana si occupa di selezione ed è Responsabile dell’Export Scendendo lungo la costa tirrenica ci dirigiamo verso Gaeta, dove troviamo l’Oliva Nera Itrana (più comunemente nota come Oliva di Gaeta, da poco 97, 600, 25, 42, 5, 2... riconosciuta da una DOP - ma il produttore con cui lavoriamo noi, Cosmo Di Russo, ha scelto di non

g eo ra f ia del usto Tranquilli, non avete appena letto i numeri vincenti far parte del consorzio), sin dal 1400 esportata in di una lotteria, bensì alcune cifre significative tutto il mondo grazie alla florida attività del porto relative al panorama olivicolo italiano. Se siete della città omonima. Il colore della drupa (oliva) a curiosi di saperne di più, eccovi accontentati. La maturazione completa è rosso violaceo, la polpa è olive bella di cerignola penisola italiana si trova non solo nel cuore del soda e il sapore è contraddistinto da note fruttate bacino mediterraneo, ma anche al centro di una intense e mediamente vegetali. cod 93241 | pastorizzate | vaso da 3,1 kg zona dove vi è il 97% di tutte le cultivar di olive cod 93246 | fresche | secchiello da 1 kg conosciute. Pensate che solo in Italia ci sono circa Rimanendo quasi alla stessa latitudine ci imbattiamo 600 cultivar diverse e rappresentano il 25% della nel territorio asciutto e arido che circonda la città biodiversità mondiale, 42 (e dico quarantadue!) gli di Cerignola, luogo di produzione della nota oliva oli DOP e mi rendo conto di quanto ci sia ancora gigante, la Bella di Cerignola. Tipologia di oliva da scoprire. Questa estrema ricchezza e diversità arrivata dalla Spagna durante il periodo Aragonese è prevalentemente legata a due fattori: terreno e ha trovato in questo luogo caldo, con inverni molto olive infornate clima, così diversi a seconda delle latitudini lungo le contenuti, il clima ideale per crescere e sviluppare di ferrandina quali l’Italia si sviluppa. 2 i principali tipi di utilizzo le dimensioni che tutti conosciamo, arrivando ad olive taggiasche per un’oliva: da tavola (su cui ci concentreremo in un peso di circa 6/7 grammi al pezzo. La polpa cod 93479 | sacchetto da 250 g questa sede) e da olio, mentre sono pochi i casi di è soda e lucida, di un colore verde quasi brillante cod 93265 | vaso da 950 g doppio utilizzo. (si raccolgono molto presto, tra settembre e inizio cod 93264 | vasetto da 190 g ottobre), si stacca difficilmente dal nocciolo. Il sapore Scendiamo allora nei particolari e compiamo un è assolutamente dolce, persistente, con debolissime percorso immaginario che ci possa condurre alla sensazioni erbacee e leggermente astringenti. scoperta di 5 cultivar e terroir unici. Iniziamo dalla Liguria e dalla ben nota Oliva Taggiasca, un’oliva Prima di terminare il nostro tour in Salento sostiamo di piccolo calibro, che ad invaiatura (grado di in Basilicata, nei pressi di Matera, per conoscere più maturazione dell’oliva) quasi completa assume dei da vicino l’oliva Majatica, anche nota come Oliva di olive nere itrane colori bruno violacei. Il sapore è delicato, leggere Ferrandina. Ottima anche come oliva da olio, nel le note erbacee e di carciofo; figlia di un clima nostro caso invece la troviamo nella versione salata cod 93270 | secchiello da 950 g

olive celline

cod 93911 | vaso da 230g x 6 pz 97 600 25 42 2 cod 93950 | vaso da 1,6 kg x 2 pz % di tutte cultivar % della oli di oliva principali

le cultivar diverse biodiversitàVALSANA | 20 DOP in utilizzi per VALSANA | 21 conosciute di olive mondiale Italia un’oliva Fig.1: Sintesi delle principali tappe nella storia del formaggio

paleolitico 500.000 a.C consumo casuale di latte acido da parte di cacciatori-raccoglitori ci c 10.000 a.C. addomesticazione degli animali, di cereali e legumi vi ivi neolitico 7.500 a.C. sviluppo della persistenza al lattosio nell’Europa centrale ltà del vino ltà del te lat 4.000 a.C. controllo della fermentazione e del processo di coagulazione

civiltà greco-romana 500 a.C. - 500 d.C. Europa divisa in due: una mediterranea legata a pane, vino e olio, e una nordica legata al latte, alla pastorizia, alla caccia alto medioevo 700-900 d.C. incontro tra la civiltà del latte e del vino

basso medioevo 1.000 d.C. nobilitazione del formaggio grazie al modello alimentare monastico e alla Chiesa

Il trionfo del formaggio è una faccenda medievale a gn i e medievali lo ritenevano una sorta di sangue una carne umida e flaccida, fa bene il formaggio imbiancato purificato. fresco e molle. Chi vuole mangiare il formaggio cotto o arrostito, conviene che lo spolveri di Secondo Ippocrate e Galeno, i due grandi cumino, diceva Ildegarda di Bingen, mentre medici dell’età classica, il primo greco e per le persone che hanno dolore ai polmoni il secondo romano, il latte animale non è

f orma gg i & com p è consigliabile un cacio molto stagionato e alimento appropriato per l’uomo. Nei primi piccante. Qui sta l’essenza del pensiero medico. lo scontro tra civiltà (2) tempi del Cristianesimo, il pasto sacro dei fedeli Non tutti possono mangiare tutto in tutte le comprendeva talora il latte. Quale alimento stagioni: dipende! connesso all’infanzia, il latte viene pressoché unanimemente rifiutato nell’età adulta. Si discuteva del latte per poi arrivare al Nella cività greco-romana il consumo di latte era segno di formaggio. Nei confronti del formaggio la Nell’antichità e nel Medioevo il latte animale barbarie. Bisognerà aspettare il Medioevo affinchè il formaggio cultura antica e medievale nutriva forti per eccellenza era il latte di pecora o di capra. perplessità. I meccanismi della coagulazione venga nobilitato, grazie al modello alimentare monastico Isidoro di Siviglia, VII secolo, poneva una chiara e della fermentazione erano visti con sospetto distinzione fra due categorie di animali: “quelli dalla scienza medica e tutti i trattati di dietetica che servono ad alleviare la fatica dell’uomo, ne sconsigliavano il consumo o come minimo vi come i bovini, gli equini, e quelli che servono a ponevano dei forti limiti. La diffidenza era legata nutrirlo, come gli ovini e i suini”. Il latte di pecora Danilo Gasparini è docente di Storia ai significati negativi attribuiti alla fermentazione dell’agricoltura e dell’alimentazione Sul piano simbolico si contrappongono le società e di capra era ritenuto migliore sia sul piano del e quindi alla corruzione e putrefazione della all’Università di Padova e al Master in agricole evolute alle società pastorali primitive, sapore sia sul piano delle virtù nutritive. Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari i cibi elaborati e inventati, culturalmente, materia organica. C’erano anche ragioni di ed è ospite e consulente fisso per Ildegarda di Bingen, dottore della Chiesa, tipo pratico legate al gusto e all’olfatto di un Geo&Geo su Rai 3 dall’uomo, come il pane o il vino, ai cibi forniti spontaneamente dalla natura, come la carne o (1098-1179) nella sua opera Liber subtilitatum prodotto che non di rado assumeva, nonostante il latte. Lo storico dei Goti, Jordanes, diceva che diversarum naturarum creaturarum sosteneva l’impiego massiccio del sale per favorirne la che il latte è più sano d’inverno che d’estate conservazione, un aspetto marcescente. Dove eravamo rimasti? Ah, sì alla conquista questi per la maggior parte bevevano latte. a motivo del calore… è utile, specie d’inverno, della civiltà pastorale dell’intero Mediterraneo e Così, a mo’ di precauzione, recitava un precetto E l’assioma era immediato: se è vero che il latte addizionarlo con radici e ortiche. I malati non dell’Europa centrale. della scuola salernitana: Caseus est sanus è nell’uomo un alimento legato all’infanzia, un devono eccedere ed è meglio che prima lo quem dat avara manus, ossia solo il formaggio Siamo allo scontro di civiltà. Portiamoci con la popolo, una civiltà come quella dei “barbari” facciano bollire. Inoltre il burro vaccino è migliore mangiato in piccole dosi non fa male alla salute. fantasia nel pieno della civiltà greco-romana, che si nutre di latte è ancora una civiltà in uno di quello di capra o di pecora ed è molto adatto tra vi secolo a.C. e Vi secolo d.C., circa mille anni stadio infantile. Noi, dicevano Greci e Romani, ai tisici perché, nutrendoli, risana il corpo arido. Ma il trionfo del formaggio e la sua accettazione di storia… poca roba. abbiamo costruito dei cibi frutto di una cultura: il Dispensava così diversi consigli propri di una è una faccenda medievale, perché nonostante pane e il vino. Così avevamo una sorta di Europa cultura empirica, che elaborava i propri principi le molte attestazioni letterarie il formaggio Il contesto mediterraneo non era certamente divisa in due: una mediterranea legata a pane, partendo dall’osservazione e cercando di dar risultava nella cultura antica socialmente favorevole al consumo di un prodotto delicato vino e olio, e una nordica legata al latte, alla spiegazione a fenomeni di cui non comprendeva evocato come alimento povero. Il processo di come il latte. Erodoto, il grande storico greco, pastorizia, alla caccia. la natura. Sulla base appunto della scienza nobilitazione del formaggio si snoda attorno al definiva gli Sciti, una popolazione nomade di medica del tempo asseriva che alle persone che modello alimentare monastico, che prevedeva origine iranica, quindi indoeuropea, “ippomolgoi”, Al latte si associava l’idea della vita che nasce: hanno una costituzione sana e una struttura la rinuncia parziale o totale consumo di carne. E ossia mungi-cavalle. Il consumo di latte veniva una simbologia assai semplice da decifrare in robusta e soda, il formaggio duro e stagionato si discuterà molto se, una volta tolto il siero, il individuato come segno alimentare della cui anche il colore bianco concorreva a definire non fa male e all’opposto a chi è pingue, con formaggio, la cagliata sia carne. barbarie: in fondo i barbari non sono che popoli l’immagine di bontà e di purezza. Il latte è cosa ancora nell’età infantile. buona, fonte di vita e di salute. I medici antichi

VALSANA | 22 VALSANA | 23 formaggi & compagni Fig.2: LeriservediformaggiodellaCertosadelMontello sorta alcentrodelBoscoMontello,fondata Un casoesemplare:laCertosadelMontello, luoghi diproduzioneeccellentiformaggi. Così generatrice di una nuova cultura gastronomica. Come sempre la cultura della rinuncia diviene imporrà, conspecialilicenze,ilburro. in Quaresima,lardoograssioanimale,masi si userannopiù,intempididigiunoeastinenza, innovative. Stessasortepericondimenti:non mirate e taloradi sperimentazioni e ricerche della dieta,fatto oggetto di attenzioni più nobilitato, assuntoaprotagonistaprimario desiderabile, dall’altrovennecomesidiceva carne, ritenutobenaltrimentiprestigiosoe di alimentopoverosostitutivounaltro,la vide confermatoeaccentuatoilsuostatuto Il formaggioaquestopunto,sedaunlato parte deigiornidell’anno…finoaunterzo. Quaresima, vigilieeastinenzesettimanaligran la societàcristiana,coinvolgendotraperiododi oltre l’ambitomonasticoeinvestirannotutta il formaggio…Talisceltesiestenderannoben cibi sostitutiviqualiilpesce,leuovaoappunto di lussuria.Lacarnealloraverràrimpiazzatada rinuncia allacarne,fontedidesiderio,golae regola aiproprimonaci,iBenedettini,imporràla Così possedimenti delloStatodaMaradella RepubblicadiVenezia. Si trattavadiformaggichearrivavano dall’IsoladiCandia(Creta)edallaMorea,tutti Butiro choto et frescho et choto Butiro salade puine chasera In fameia la per chasera la Morioto in e tuto Chandia piegora de de Formazo formazi et uno e do e tre ani de vacha de Formazo abbazie, monasteri,certosediventaranno San BenedettodaNorcia, nel dettare la (burrochiarificato,chiamatoancheonto sotilefresco) (ricottesalate) … VALSANA |24 oltre 15 tempo, comenelprestigiso di dirittoneigrandimanualimedicina del Sdoganato il formaggio, nobilitato, entrerà mercati cittadini. consumato inmonastero,maprendevaleviedei magazzino (fig.2)!Ecertamentenontuttoera più cospicueeranoleriservediformaggioin e 1cavallapiù40vacchedalatte.Maancora 52 capre,7asini,12porci grandi, 3muli,1mulo 1496: 348pecore“zentili”,la patrimonio cospicuodianimali,accuditida monsatica, venti confratelli, possedeva un Conti Collalto.Afine‘400lapiccolacomunità grosso modo a metà del 1300 su iniziativa dei rendiamo grazie! Che dire?SanBenedetto, dedicato all’artecasearia. nel raccontodeidodicimesi,ilmesedigiugno Castello delBuonconsigliodiTrento,troverete 1068. Esefateungiroallatorredell’Aquila,al un medicocristianonatoaBagdademortonel L’autore del testo è Ububchasym di Baldach, medico moltodiffusotraisecoliXIVeXV. riccamente miniato(fotoinalto),untrattato boari, casari, famuli , operai.Questalamandrianel pastri miera diexe e più più e diexe miera lire 300(circa155kg) lire 348(kg.180) lire200(kg.103) stimado per molti sono lire lire sono molti per stimado e soto-pastri gratias tibi agimus tibi gratias Theatrum Sanitatis Theatrum Gentile (circa 516kg) (pastori)… diPuglia, vacari , ti , , codice 82038|peso1,2kgcirca caratterizzano l’assaggio. legate all’affumicaturache dolce, conimportantinote menù pasquale.Ilsaporeè antipasto ountaglieredi perfetta perarricchireun La fettaècompattaeumida, sua inconfondibileaffumicatura. Bernardi, riconoscibileperla Brunico, inAltoAdige,daKarl Salume cottoprodottoa di agnello prosciutto cotto sviluppato assiemeaFabiodiPonteV ricotta frescadicapraeunnuovoformaggiocheabbiamo Un cottodiagnelloidealeperimenùPasqua,unadelicata prooste dirima codice 21040|peso300gcirca di sentoricaprini. acido conunpiacevoleaccenno invadente, dolceeleggermente delicato, cosìcomeilsaporenon ma compatta.Ilprofumoè La pastaèumida,grumosa associate dellazona. esclusivamente dalleaziende siero dilattecaprinoottenuto ai piedidelCansiglioconlattee Ricotta dicaprafrescaprodotta di capra ricotta fresca VALSANA |25 ecchio codice 30290|peso5kgcirca altri diPonteVecchio. questo formaggiorispettoagli la dimensioneimportantedi ‘maggiore’, nomecheindica in dialettovenetosignifica spiccate notelattiche.Major mentre alpalatosidistinguono compatta, leggermenteocchiata, di razzaBruna.Lapastaè crudo ottenutodavacche 60 giorni,prodottoconlatte Formaggio stagionatoalmeno major vera

novità Domenico Perenzin (1a generazione) produce il suo primo formaggio 1898

TRENTINO 1931 Angelo Perenzin (2a generazione) ALTO assume il ruolo di maestro casaro Medaglia d’oro vinta presso il ‘Salons des arts

Alpi “le Dolomiti” ADIGE FRIULI 1933 menageres’ a Bruxelles Foglie di noce Fieno Belluno Traminer Marzemino a i boschi da remi della Serenissima Montello Egidio Perenzin (3 generazione) 1970 Refrontolo intraprende le prime attività di marketing Bagnolo di S. Pietro di Feletto Conegliano Il primo formaggio BIO prodotto da Perenzin Latteria Olio E.V.O. Trento 1987 Montello fiume Piave

Colline del Prosecco Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli (4a generazione) iniziano la loro gestione di 1991 Venezia Perenzin Latteria

Sichuan I primi formaggi caprini prodotti laguna di Venezia 1999 da Perenzin Latteria il Piave Noce moscata Il primo formaggio caprino affinato con vino e vinaccia Traminer 2004

Laguna di Venezia VENETO Olio E.V.O. Pepe il formaggio caprino affinato al Traminer vince il 1° premio 21 OTTOBRE alla competizione 2017 “Italian Cheese Awards” il progetto “Caprini, NOVEMBRE 2017 Via della Seta” prende vita N O V ITà la “via della seta” Vi invitiamo a viaggiare indietro nel tempo, fino al Medioevo...

La cultura gastronomica di Venezia è molto diversa da verdeggiante delle colline circostanti ed a viaggiare su una Un progetto che racconta l’impegno di Perenzin nell’ambito della cultura quella del resto dell’Italia, è stata costruita sia dai potenti galea, storica nave militare costruita con il legno raccolto sulle sia dal popolo. Nei secoli Venezia si è guadagnata un potere colline del Montello, lo stesso legno che oggi noi utilizziamo gastronomica e riflette la filosofia dell’azienda di voler studiare i formaggi straordinario, estendendo il proprio controllo su tutte le coste nelle stanze di affinatura del nostro formaggio. attraverso la storia, la sociologia, l’antropologia, la geografia attorno al Mediterraneo orientale, fino all’impero mongolo e Successivamente, da entusiasti della cultura gastronomica alla Persia, così come nel Caucaso e in Cina, facendo da ponte quali siamo, vi chiediamo di passeggiare nei bazar di tra i diversi rami della storica Via della Seta. Damasco, nei mercati del Canton e nelle strade di Babilonia, Vi invitiamo a viaggiare indietro nel tempo fino al Medioevo, a di diventare mercanti e scambiare monete d’oro e seta per il Emanuela Perenzin ci racconta il nuovo progetto respirare immersi nella nebbia del fiume Piave, ad assaporare formaggio, le erbe, le spezie, i vini e l’olio. “Via della Seta”, uno studio che lega assieme le la freschezza proveniente dalle Alpi, a percepire l’erba caratteristiche uniche del microclima e del territorio delle prealpi trevigiane con i tesori gastronomici un tempo mercanteggiati e scambiati nelle vie della seta

Caprino Via della Seta Caprino Via della Seta Caprino Via della Seta Caprino Via della Seta affinato in pepe affinato in foglie affinato al traminer affinato in fieno tellicherry e olio evo di noce

caprino Un Ubriacato prodotto con latte di Formaggio stagionato in fieno caprino Un formaggio d’emozione, mas- caprino Formaggio realizzato secondo capra proveniente principalmente caprino biologico naturale proveniente saggiato con olio extravergine l’antica usanza di avvolgere il dal Veneto e affinato con uve dalle stesse stalle da cui d’oliva, corposo e profumato, formaggio in foglie di noce: le Traminer dal Trentino Alto proviene il latte di capra. Il affinato in aromatizzato con pepe nero Telli- foglie proteggevano il formag- affinato al Traminer pepe & olio affinato in tellicherry extra vergine foglie di noce Adige, che offre aromi delicati e affinato in fieno fieno trasmette al formaggio d’oliva cherry proveniente dal Vietnam, gio durante lunghi viaggi e nella profumati un caratteristico aroma di erba un tributo a una delle località più stagionatura, grazie alle proprie- asciugata al sole remote della Via della Seta tà tanniche delle foglie di noce, codice 30655 | peso 6,5 kg circa che preservavano la crosta del codice 30323 | peso 3 kg circa codice 30322 | peso 3 kg circa formaggio dalla muffa

codice 30304 | peso 3 kg circa 2017 2017 2017 2016 2015 2017 2015 2017 2013 GOLD GOLD GOLD SUPER GOLD VALSANA | 26 SILVER SILVER VALSANA | 27 GOLD SILVER SILVER il violino di pecora

Abbiamo lavorato dietro le quinte assieme a Stefano per circa un anno, dopo l’incontro a Gourmandia, e ora siamo finalmente pronti per presentarvi il suo progetto

la produzione del violino di capra e di pecora. Martina Iseppon è laureata in Il nome violino - ci racconta Stefano - deriva Economia e Commercio a Venezia dalla forma che ricorda lo strumento e dal ed è Responsabile Marketing in Valsana dal 2003 modo in cui veniva tradizionalmente affettato, appoggiandolo tra la spalla e il mento, proprio come un violino. Nonostante la produzione camuna conosca il Abbiamo conosciuto Stefano Sacchi l’anno violino sia di capra che di pecora, Stefano ha scorso a Gourmandia, a Santa Lucia di Piave, deciso di dedicarsi, per il momento, solamente u n uo v o p ro g etto e ci siamo subito innamorati dei suoi prodotti: alla lavorazione di carni di pecora perché è una violino di capra e di pecora, salumi difficili da carne che garantisce maggiore continuità sia in vendere, ma che ci hanno affascinato al primo termini di qualità che di disponibilità rispetto assaggio. La voglia di andarlo a conoscere, alla capra. vedere il territorio dove opera, capire le scelte La materia prima proviene da pecore adulte, con produttive e scoprire le ragioni per cui sul una carne tendenzialmente molto magra e con territorio camuno si faccia questo prodotto qualche infiltrazione di grasso che conferisce straordinario ci ha spinto a organizzare una morbidezza alla coscia. Una curiosità: il grasso di visita alla sua macelleria in Val Camonica, pecora è un grasso di ottima qualità, molto più nell’alta provincia bresciana. digeribile rispetto a quello di altri animali, grazie Macellaio e norcino di terza generazione, all’alimentazione estremamente selettiva Stefano ha appreso l’arte dal nonno e dell’animale: a differenza della capra che soprattutto dal padre e da anni porta avanti, mangia di tutto, la pecora alimentata al pascolo con passione, oltre ai salumi più classici, anche sceglie attentamente le erbe di cui cibarsi. (continua a pagina 31)

la tradizione dei pastori della valle camonica

La Val Camonica ha una tradizione pastorizia radicata e lunghissima: capre e pecore sono allevate da sempre in queste montagne, tanto che i pastori che le abitano hanno sviluppato un dialetto proprio, il Gaì. Una curiosità: nel loro dialetto la pecora è chiamata Tacola.

VALSANA | 28 VALSANA | 29 un nuovo progetto codice 82470|peso1,5kgcirca pezzatura fino a3mesicircasecondadella stagionata da2mesiemezzo Coscia dipecoraconosso violino dipecora I salumi diStefano codice 82471|peso1,2kgcirca stagionata percirca60giorni aromatiche, esuccessivamente e speziata con una miscela di erbe Coscia dipecoradisossata,salata prosciutto diecora VALSANA |30 codice 82472|peso500gcirca violino estagionato45giorni speziato conlastessaconciadel dal tagliodinoce,salatoe Piccolo salumedipecoraottenuto mocetta dipecora il BeurredeBaratte...delizioso! burro all’altezzadellasituazione: noiabbiamoutilizzato preparato conilProsciuttodiPecora,scegliendoun Vi suggeriamodiprovareilcrostinocheStefanociha da tagliareacoltelloottenutountagliodinoce. Molto apprezzataanchelaMocetta,unpiccolosalume palato, condelleleggeremapiacevolinoteselvatiche. ristorazione. Cisonopiaciutientrambi:delicatissimial facilità digestionedelprodotto,soprattuttoperla il ProsciuttodiPecora,natoperconciliarequalitàe di Pecoraconossosialasuaversionedisossata,e nostra retevendita.AbbiamoassaggiatosiailViolino in aziendadanoi,perpresentareisuoiprodottialla Un paiodisettimane fa abbiamo invitato Stefano salumi diriconoscerelamateriaprima. carne, senzacoprirla,permettendoachiscegliequesti una speziatura che valorizzasse le caratteristiche della perfetto equilibrio tra ilsapore della carnee le spezie: un pochinolaspeziaturaoriginale, per ottenere un prove, abbiamodecisoinsiemeaStefanodidiminuire il disosso successivo alla stagionatura. dimensione dellacosciarendeinfattidifficoltoso viene primadisossatoepoistagionato: la piccola quanto avvieneperunnormaleprosciuttocrudo, stagionata. Ilprosciuttodipecora,adifferenza miscela dierbearomatiche,esuccessivamente La carnevienelavorata,salataespeziataconuna anche dopolastagionatura. prodotto dibuonedimensioni,chesimantienemorbido pezzatura importante che permettono di ottenere un dall’Inghilterra, unarazzadacarneconcoscedi Attualmente Stefanoutilizzacoscedipecoraprovenienti (continua dapagina28) La lavorazione VALSANA |31 Dopo varie del MonteBaldo,RistoranteLaRucola2.0,cibodimezzo.it Fig.1: Polentadimaisnero,violinopecoraeolioalleerbe circa 35porzioni. porzione, conunviolinodipecorasiriesconoafare Servito comeantipastoeconsiderando40ga un risotto. pecorino) o grattugiato come una “bottarga” per finire arricchire un’insalata(adesempioconfichiescagliedi oppure utilizzatotagliatofinoamo’disfilaccioper mettendolo abagnonelvinorossoper24/36ore, Se ilprodottotendeaseccarsipuòessererinvenuto Delizioso ancheabbinatoarape,finocchiepinomugo. untuosità cherendel’assaggiopiùequilibrato. di olio restituisce al palato una parte di morbidezza e come laCecinadeLeòn,l’aggiuntadiunpo’burroo pane imburrata.Essendounacarnemoltomagra, Ideale tagliatoamanoeadagiatosuunafettadi avvolto inunpannodicotoneimbevutonelvino. Una voltaapertoconservaresottovuoto oppure crudo, afettenontropposottili. coltello conlamaflessibile,comeunnormaleprosciutto di cotennadallapartesuperioreeaffettareconun Per quantoriguardailviolinoconosso,levareunpo’ dell’utilizzo, oalmenoqualcheoraprima. Aprire ilprodottodalsottovuotoungiornoprima Suggerimenti diutilizzo Provolone, ammmore mio!

Un’ode al Provolone in tre ricette che richiamano il sapore tipicamente mediterraneo di questo formaggio a pasta filata

Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità ALSA N A della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, “di questo piatto fo poco conto, sembrandomi Le ricette realizzate per il mese di marzo sono Troverete anche un altro ingrediente che nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo non possa servire che come principio in una quindi un tributo a questo formaggio di pasta amo moltissimo, le spezie, che a seconda colazione o per ripiego quando manca di meglio”. filata che grazie al caglio utilizzato, vaccino dell’ispirazione, vestiranno i tre piatti di un N OTI Z IE DA V la cuci n a di qb Un po’ quello che facciamo noi quando, al rientro o caprino, diventa dolce o piccante e quindi abito diverso: indiano e profumato, montano e da un’interminabile giornata di lavoro, dinnanzi ingrediente determinante per dare il giusto confortante, francese e croccante. al frigo nel quale si sente la eco, ci affidiamo carattere al piatto preparato. “Il Cascio fresco solve leggiermente lo corpo al formaggio, anche un pezzettino piccolino, humano, perch’è è freddo assai: il vecchio fa ‘l e all’ultimo uovo per allestire una cena che ci contrario omniamente. Gl’è duro a digerir se non parrà sontuosa. lo sai, poco con’l pan è cibo buon a sani, chi non Ma il provolone, non me ne vogliano cuochi, è sano non ne mangi mai”. storici e scienziati, l’ho sempre associato a Il giudizio della Scuola Salernitana, circa il Topo Gigio, il delizioso roditore in pigiama che Il Prodotto formaggio, è chiaro e perfettamente in linea con per primo nella storia della gastronomia scrisse quanto affermato dal medico Castor Durante, una lettera appassionata all’oggetto del proprio amore. Prese carta e penna e così si espresse: qualche secolo più tardi, nel 1586: “Mollifica e Provolone piccante ingrassa il corpo il fresco, è graditissimo alla “Spettabile Caseificio dei Formaggi Riuniti, bocca e non nuoce allo stomaco, e di tutti gli Vi prego di spedirmi quella partita di formaggio Mandarino altri casco è il più digeribile… il pecorino migliore Provolone, che qui in Usa non sanno fabbricare, de gli altri, il vecchio fa molti danni e per questo e che è la mia PASSSIONE… Il suo profumo mi se ne mangi in poca quantità”. ispira un sentimento di AMMORE, di grande Un provolone selezionato prodotto dal caseificio Presente fin dai tempi più antichi nel menù AMMMORE! Punto esclamativo e puntini e Di Cecca con latte vaccino crudo esclusivamente quotidiano, e non solo in quello dei pastori, il puntini.” di provenienza italiana. formaggio entra nel Decamerone del Boccaccio Passione scritto con tante esse e amore scritto La crosta è chiara e sottile, la pasta è di colore (giornata VIII, novella VIII), geolocalizzato da con moltissime emme perché non doveva essere giallo paglierino, compatta e priva di occhiatura. Ortensio Orlando nel suo viaggio gastronomico una lettera commerciale, bensì la testimonianza Il sapore è leggermente sapido e piccante, con attraverso l’Italia, protagonista di ricettari di un innamoramento che avrebbe trovato note di fermentato, più intenso nella versione importanti come l’Epulario di Giovanni Rosselli appagamento solo in cucina. stagionata 24 mesi. (1516), che lo declina in ben 28 ricette su 253 ed un po’ bistrattato dall’Artusi, che nel suo codice 25206 | peso 20 kg circa La scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene codice 25206 | 20 kg circa | stagionato 24 mesi afferma che:

VALSANA | 32 VALSANA | 33 ALSA N A N OTI Z IE DA V la cuci n a di qb

mondate e tagliate a rondelle i peperoni, profumata con un cucchiaio di spezie ed lasciando riposare per 30’. Grattugiate quiche ai due provoloni e e lasciatelo riposare in frigo per almeno tritate finemente le foglie di prezzemolo un cucchiaio di erbette aromatiche, quelle grossolanamente il formaggio e tritate ai due broccoli 30’. Rivestite uno stampo rettangolare Le Ricette assieme alla cipolla e all’aglio. In una che preferite. le erbette. Nel frattempo tagliate imburrato e infarinato con la pasta frolla, sottilmente lo scalogno, fatelo appassire bucherellate il fondo con una forchetta, casseruola sciogliete il ghee, unite un Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di canederli di provolone con dell’olio evo, unite la rapa a cubetti, il coprite con carta forno e fagioli secchi, e cucchiaio del mix di spezie in polvere e farina tipo 1; 125 g di burro a cubetti e cumino, il brodo e cuocete per 5’. Frullate cuocete in forno statico già caldo a 190° fate appassire il trito di cipolla e aglio. con passata di rapa rossa leggermente ammorbidito; 1 uovo bio; 1 con un mixer e tenete al caldo. Quando il per 20’ (cottura in bianco). Con i ritagli samosas speziate di Aggiungete i peperoni, cuocete coperto cucchiaino di zucchero; 1/2 cucchiaino di pane sarà umido e non troppo appiccicoso, potrete formare delle decorazioni. Nel per 10’ ed infine aggiungete le patate e Ingredienti per i canederli: 300 g di pane sale; 40 ml di acqua fredda provolone e verdure continuate la cottura per altri 5’’. Regolate raffermo (molto raffermo) a dadini di 1 cm; aggiungete il provolone e le erbette frattempo cuocete al vapore le patate di sale e fate raffreddare. 200 g di Provolone Piccante Mandarino; tritate, regolate di sale e mescolando Ingredienti per la farcia: 150 g di Provolone sbucciate e sbollentate le cimette di Ingredienti: 10 fogli rettangolari di Dividete i fogli di pasta fillo in strisce 180 ml di latte intero; 2 uova bio; 1 velocemente aggiungete la farina. Piccante Mandarino; 50 g di Provolone broccolo in acqua salata, scolate e mettete pasta fillo; 200 g di Provolone Piccante rettangolari larghe 5 cm, piegate la cucchiaio di prezzemolo fresco tritato; 1 Impastate con le mani gli ingredienti fino Piccante Mandarino stagionato 24 mesi; 2 da parte. Spezzettate con le mani le Mandarino; 2 scalogni; 1 cucchiaio di base a triangolo per tre volte, distribuite cucchiaio di foglioline di timo; 1 cucchiaino a quando il composto non sarà compatto patate medie; 2 scalogni; 500 g di broccolo foglie di basilico e tagliate a julienne i due erbe aromatiche tritate; 300 g di patate un cucchiaio da tè di farcia sulla tasca raso di cumino; 1 cucchiaio colmo di farina ma non troppo appiccicoso. Con le mani romano (300 cimette); qualche foglia di formaggi. Profumate le verdure separate, farinose lessate; 100 g di peperone venutasi a creare e continuate a fare 00; pepe nero di Timut; sale inumidite formate una sfera del diametro basilico; pepe nero di mulinello; olio evo. con pepe, basilico ed un filo di olio evo. cornetto giallo o rosso; 100 g di peperone pieghe a triangolo fino ad arrivare alla di 4 cm, pressando bene, affinchè non Passata di pomodoro, harissa in pasta o Sfornate la frolla e distribuite in sequenza cornetto verde; 100 g di passata di fine della striscia di pasta. Ingredienti per la passata: 500 g di rapa si sfaldi in cottura. Portate a ebollizione paprika in polvere per il servizio. le verdure, il Provolone stagionato, il pomodoro La Gialla; 1 cipolla media; Dopo aver spennellato con olio evo, cucere lessata; 1 mestolo di brodo vegetale; 1 dell’acqua salata o brodo vegetale e broccolo ed infine il Provolone piccante. 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di scalogno; 1 cucchiaino di cumino; olio evo; Formate sulla spianatoia una fontana le samosas nel forno caldo a 190° per cuocete i canederli, pochi per volta, per 5’ con la farina, al centro mettere l’uovo, Infornate nuovamente e terminate la prezzemolo; 1 cucchiaio di curry madras, 12’ o fino alla doratura. In alternativa è sale dopo che sono saliti a galla. Serviteli in cottura a 170° per 20’. Servite la quiche con pepe nero; 50 g ghee o burro chiarificato; il burro, lo zucchero e il sale e lavorate possibile friggerle in abbondante olio di Trasferite il pane raffermo in una ciotola una fondina dove avrete già distribuito la un po’ di passata di pomodoro profumata olio evo; sale gli ingredienti con la punta delle dita, semi di arachide. Nel frattempo frullate il capiente. In un’altra ciotola sbattete le passatina di rapa e decorateli con qualche unite un po’ alla volta l’acqua fredda e con paprika in polvere o harissa in pasta Grattugiate il Provolone, schiacciate peperone cornetto verde ed unitelo alla uova, unite il latte e versate il composto fogliolina di timo o erba cipollina ed una lavorate l’impasto con il palmo della mano (pasta mediorentale a base di peperoni) le patate con i rebbi di una forchetta, passata di pomodoro appena scaldata e sul pane, mescolando ogni tanto e macinata di pepe. ottenendo un panetto liscio. Copritelo ed un filo di olio evo.

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