Sorsi Spaziali Bar Tales Sommario

ANNO IV | N. 6 | FEBBRAIO 2017

Face to Face Report Liquid Story IL FATTORE SPIRITI DROGHIERI UMANO DI SORGO DI SUCCESSO

COCKTAIL STORY SORSI SPAZIALI BAR TALES SOMMARIO

5 L’editoriale di Melania Guida LITURGIE DA BANCO 6 News DAL MONDO 8 Face to Face di Melania Guida 14 IL FATTORE UMANO 8 14 Bar Story/1 di Luca Rapetti POSSET & SYLLABUB 22 22 Bar Story/2 di Alessandro Palanca ACQUE GASSATE 28 Cocktail Story di Katerin Alejandra D’Alfonso SORSI SPAZIALI 35 Liquid Story di Dario D’Avino DROGHIERI DI SUCCESSO 28 40 Report di Fabio Bacchi SPIRITI DI SORGO 35 52 Competition di Francisco Delgado LA SFIDA DI JALISCO 60 Amarcord di Alessandro Palanca IDENTITÀ NASCOSTE 68 How to Mix di Giovanni Ceccarelli 40 TONKA, LA FAVA 60 74 Comunicato SPIRIT OF SCOTLAND 2017 76 Book corner di Alessandro Palanca 52 LE RICETTE DI BOUDREAU

Errata Corrige Nel numero di gennaio 2017, a pag. 48 abbiamo scritto: “Il Blackthorn è sempre presente nelle edizioni del libro di Johnson: 1882, 1888, 1900, 1934”. Invece è: “Il Blackthorn non è sempre presente nelle edizioni 1882, 1888, 1900, 1934 del libro di Johnson”. 68

ANNO IV | N. 6 | FEBBRAIO 2017

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2 Febbraio 2017 BEVI RESPONSABILMENTE

BAR L’EDITORIALE di Melania Guida TALES

LITURGIE DA BANCO

n un’intervista che accompagna “Killer in Red”, il nuovo corto (online) di un noto regista italiano con un famoso attore americano, c’è una frase iniziale che colpi- sce: «essere un bartender è un po’ come essere un prete». Un confessore pronto I ad accogliere le ammissioni più recondite, più intime del cliente di turno. Credo che sia sostanzialmente vero. Non è forse nella relazione con l’altro, nella capacità empatica di leggere il bisogno altrui la chiave del successo di un professionista al di là del bancone? Ma c’è qualcosa in più in quell’affermazione. L’allusione esplicita a un rituale liturgico. Se liturgia (tra- slitterazione del greco λειτουργία, letteralmente “azione per il popolo”) significa «il servizio pubblico, liberamente assunto, in favore del popolo», il rito liturgico indica piuttosto la modalità, l’ordine con cui si compie una funzione sacra, attraverso una sequenza di gesti conforme a uno schema prescritto. Con le dovute differenze rispetto all’accezione religiosa, non seguono forse un rito cerimoniale anche le sequenze precise, ordinate al limite del maniacale, della preparazione di un cocktail? Pensiamo a Joe Gilmore, indimenticabile head bartender dell’American Bar del Savoy. La sera del 20 luglio 1969, smessa la divisa, Joe vide e rivide le straordinarie sequenze dell’allunaggio di Apollo 11. Una sequenza memorabile. Che Gilmore impresse bene nella memoria per tradurla poi in una successione certo diversa, ma a modo suo altrettan- to storica: quella di Gran Marnier, bitter e Champagne che rese davvero speciale il Moonwalk Cocktail (a pag. 28). Pensando ad Armstrong, con attenzione, emozione, forse anche con un po’ di timore reverenziale. Proprio come un religioso officia una funzione. E, c’è da giurarci, con massimo dell’empatia. Se poi, come Clive Owen nel video di Sorrentino, lasciasse intendere che sa pure leggere nel pensiero, cosa vuoi di più da un bartender?

Febbraio 2017 5 news DAL MONDO

COCKTAIL&CACAO

Al Salon du Chocolat, a Milano dal 9 al 12 febbraio, la Compagnia del Cioccolato in collaborazione con Giulio Cocchi assegnerà per la prima volta il Premio Speciale “Tavoletta d’Oro” al miglior cocktail realizzato con cioccolato o cacao. Un riconoscimento autorevole che fa entrare la miscelazione nel mondo del cioccolato d’autore e del cacao d’origine. Per la partecipazione bisogna inviare le ricette, contenenti cioccolato, cacao e almeno un prodotto Cocchi, entro il 3 febbraio 2017 all’indirizzo [email protected]. Le tre ricette selezionate saranno proposte al Sensory Bar del Salon du Chocolat.

UN FILM, UN COCKTAIL Un percorso nella storia del cinema dove ogni film è stato abbinato un cocktail. Si intitola “Ubriachi di cinema” la rassegna, al cinema Hart di Napoli, curata da Benedetta Gargano e Christian Trentola. Gli abbinamenti con i cocktail a volte sono immediati – titolo del film, cocktail con lo stesso nome – come nel caso di Woody Al- len, altre volte “necessari” come il White Russian bevuto compulsivamente da Drugo ne Il grande Lebowski. Pros- LAGAVULIN SPECIAL simo appuntamento, il 16 febbraio, con Uno due tre di Billy Wilder. A seguire Manhattan di Woody Allen, il 2 RELEASE marzo; Velluto Blu di David Linch, il 16 marzo; Il Il 31 dicembre 2016 Lagavulin grande Lebowski di Joel Coen il 30 marzo; Distillery ha concluso il suo e In the mood for love di Wong Kar duecentesimo anno di attività. Per -Wai, il 13 aprile. celebrare l’evento è stata annunciata una special cask release di 522 bottiglie numerate la cui vendita prevede un ricavato superiore ai 5 milioni di gbp che saranno interamente devoluti ad attività benefiche su Islay. Il Whisky è un 24 yo cask strenght 52,7° proveniente esclusivamente dalla botte 6148 riempita nel 1991. Le bottiglie verranno assegnate ai collezionisti che ne faranno richiesta attraverso uno scrutinio previsto per il 12 febbraio.

6 Febbraio 2017 DAL MONDO news WHITE SPIRIT FESTIVAL La 2ª edizione della rassegna milane- se dedicata ai white spirit si terrà nella ormai storica sede del Milan Marriott Hotel sabato 25 febbraio. Gli stessi organizzatori del Milano Whisky Festival aprono una finestra su Gin, Mezcal, Tequila, Vodka, Cachaca e altri distillati bianchi che saranno i protagonisti di tasting, cocktail, masterclass, laboratori dedicati e spirit shopping. Ingresso gratuito dalle ore 15 alle 24, pre- via registrazione. CAFFÈ AL JACK DANIEL

Dalla collaborazione con la roasting company World of Coffee è nato Jack Daniel’s Tennesse Whiskey, 100% arabica infusa con Jack Daniel’s n7. Lo scorso anno anche Bulleit Whiskey aveva sperimentato un’aromatizzazione con caffè. JD Coffèe sarà reperibile solo sullo store online di Jack Daniel’s prima che venga commercializzato RAY LEWIS PER TRUMP fuori dagli USA, solo in polvere, nella versione normale e anche Ray Lewis ex linebaker dei decaffeinato. Note gustative più Baltimore Ravens lancerà una rilevanti: caramello e vaniglia. edizione limitata di un Bourbon, Ray’s Reserve Bourbon, le cui prime due bottiglie verranno omaggiate al Presidente Trump e al suo vice Pence. Le bottiglie verranno messe in vendita dal 15 febbraio 2017. Ray’s Reserve Bourbon è prodotto da una distilleria della quale non si conosce il nome e il ricavato delle vendita sarà devoluto in beneficenza a enti che si occupano di educazione e scolarizzazione.

Febbraio 2017 7 face to face CONTROCANTO

IL FATTORE UMANO Edoardo Nono: l’empatia è la chiave del successo DI MELANIA GUIDA

8 Febbraio 2017 rrivo al Rita un po’ prima dell’a- davanti alla cassa e ci mette un po’ per peritivo. È sabato, il locale è an- ricordarsi dell’appuntamento. Poi spa- cora vuoto e dietro al bancone, lanca il sorriso di chi ha capito e resterò un enorme quadrato che sem- al centro della sua attenzione, rapita dal braA un ring, si sta preparando la linea. racconto di una storia che non finireb- Edoardo Nono, patron insieme con be mai, la storia di Edoardo, bartender Gianluca Chiaruttini di quello che da di razza che è poi quella del Rita, fino anni è uno dei migliori cocktail bar di a quando il locale non traboccherà di Milano, forse d’Italia, uno di quei posti gente. dove si va per bere bene, è concentrato Con una media di seicento cocktail

Febbraio 2017 9 liano facile da ricordare, e Rita, in omaggio alla magnifica Hayworth, ci sembrò quello giusto». Da poco il locale è “cresciuto”, c’è più spazio (“prima era un corridoio, tipo tram, con più bottiglie che cristiani”) il bancone è il protagonista assoluto, ma lo stile è rimasto quello di una volta. Guardo in alto e il nome con lo stesso font del Riva Acquarama, l’indimenticabile motoscafo degli anni ’50, è una con- ferma. Veniamo al concept. «Fin dall’inizio, io e Luca avevamo in mente una certo tipo di clientela, convinti della necessità di puntare sulla qualità. Per capirci: solo ingredienti naturali, nessun prodotto liofilizzato e niente sottomarche. Oggi sembra scontato ma quindici anni fa, ti assicuro, non lo era». a sera, nel weekend, e poco meno nel Qualità anche a scapito di un mag- resto della settimana (il bar è aperto tut- gior profitto? «Assolutamente». Quanto te le sere) trovare posto al Rita è quasi ha inciso la tua formazione? «Ho 48 an- sempre un’impresa. Seduta nel piccolo ni e appartengo alla vecchia tradizione divanetto rosso, di fronte all’enorme bot- del bartending. Ho iniziato per caso, per tigliera che riempie pagarmi le vacanze, come cameriere di la parete, cercherò sala. Fondamentali sono state l’espe- Abbiamo di capire le ragioni rienza in un Club Vacanze e quella sulle sempre puntato del successo. Co- navi da crociere in America. Poi gli studi sulla qualità: minciamo dal nome: a Losanna. Ero di una timidezza asso- perché Rita? «Quan- luta. Dopo le prime difficoltà, ho capito ingredienti do nel 2002 aprim- che questo era il mestiere che volevo fa- naturali, nessun mo (in zona Navigli re. Perché mi piaceva e mi piace ancora non c’era quasi nes- fare star bene la gente». liofilizzato e niente suno) – racconta No- Drink classici, fatti ad arte, poche sottomarche no – l’idea era quella varianti testate attraverso il gradimento di creare un locale della clientela ed elencati nel menu che con un’ambientazio- è diventato un cadeuax da portare via. ne anni Cinquanta. Stucco veneziano Contro l’apparenza, la sostanza. È que- rosso e legno wengé, per intenderci, un sto il segreto? «In buona parte. Poi c’è il posto che fosse elegante e con un’aria lavoro di ogni giorno, fatto per bene, con nostalgica, stile Dolce Vita. Ispirati dal un confronto continuo, discutiamo sem- Gilda di Roma, cercavamo un nome ita- pre tutto, anche con i collaboratori. Con

10 Febbraio 2017

pela, sminuzza, spreme a ritmi vorticosi. È quasi ora. Edoardo sorride, racconta, ma non li perde un minuto di vista. «Tra poco lascio lo scettro» dice all’improvvi- so. Lo guardo scettica. «Davvero. Abbia- mo preso la “Locanda Greca”, proprio qui all’angolo. Apriamo tra due mesi». Nome? «Non lo dico per scaramanzia. Posso dire solo che sarà un ristorante di pesce. Stile minimal, tutto bianco, fresco. Ho in mente un format nuovo, in abbinamento con i cocktail, una sorta di pacchetto tutto compreso. La terrazza è fantastica». Beve l’ultimo sorso e scap- pa a cambiarsi. Ormai è ora. Mi accomodo al bancone. Edo torna con la divisa: maglietta a righe, giacca blu e pantaloni militari. Uguale per tutti. Mi prepara un Gin Zen, il cavallo di bat- taglia del Rita: London Dry Gin, zenzero fresco, zucchero di canna, cordiale al lime, succo di lime fresco (che dubbio c’è?) e soda. «Per me è come la pasta al pomodoro o il caffè della moka – spiega – utile, molto buono e facile da capire». Sorseggio attenta: è buonissimo. Il resto lo fa Luca, che arriva dalla cucina con pezzi di pizza fragrante e squisitezze in barattolo. Mi guardo intorno e non c’è uno sgabello vuoto, molti restano in pie- di, in attesa, nel dehors. Edo dispensa sorrisi, intercetta sguardi di approvazio- ne, vola da un lato all’altro del bancone. Concludo con un Kir Royal che mi prepara Leo giovane barman di punta. Sarà il capo, tra poco. Lo scettro di Edoardo umiltà. Una sorta di mantra quotidiano». è destinato a lui. Che è bravissimo. «Il Come scegli la squadra? «Non mi Rita ormai va da sé – dice serafico Nono impressionano i virtuosismi tecnici, lo – sa ben mantenere quelle regole scritte screening avviene in sala. Sto attento al- e non scritte che ne regolano il funzio- le qualità empatiche, caratteriali. Per me namento». Chapeau. Ne sono convinta è essenziale il fattore umano». Intanto anch’io. all’interno del “ring”, la brigata di Nono Melania Guida

12 Febbraio 2017 BEVI RESPONSABILMENTE bar story/1 MEMORIE PERDUTE

POSSET & SYLLABUB Prima drink e poi dessert, la storia di antiche ricette scomparse DI LUCA RAPETTI

Inghilterra è una terra ricca di tradizioni gastronomiche le cui origini si basano su commistioni di culture diverse, come quella L’delle popolazioni del nord e quella por- tata dalla dominazione durante l’Impero Romano. Sebbene la fascia meridionale dell’In- ghilterra non presentasse e tutt’ora non presenti le stesse caratteristiche climati- che dei paesi che si affacciano sull’area potrebbe probabilmente assaggiare un mediterranea, il vino ha comunque sem- composto molto gustoso, che ricorda pre giocato un ruolo importante nell’evo- quasi una crema al limone e che si ac- luzione della cucina inglese. compagna ai tradizionali “scones”: que- Sfogliando molti dei ricettari e libri di sto è il Posset al limone, e le sue origini cucina a partire dal XVII secolo è possibi- lo vedono anche come una delle più an- le identificare alcune tipologie di bevande tiche bevande alcoliche ed energizzanti a base di vino il cui scopo principale era della cultura inglese. quello di fungere da rimedio medicinale, Innanzitutto è necessario analizzare la corroborare o accompagnare il pranzo di parola “Posset”. Sebbene la sua origine un’occasione importante. Il latte era un etimologica non sia del tutto certa, vie- alimento consumato quotidianamente e ne definita dal Middle English Dictionary proprio l’unione tra latte e vino, addizio- come il risultato dell’unione tra l’antico nando altre spezie e zucchero, diede vita francese posce (indicante una bevanda a bevande di cui oggi ben poco rimane di epoca romana a base di vino acido o traccia. aceto detta Posca) e il midlle-english hot Se si ha l’occasione di trascorrere un che si riferiva alla temperatura di servi- pomeriggio nella capitale britannica per zio della bevanda, in quanto calda. La assaporare il rito dell’afternoon tea, si definizione completa è: “bevanda compo-

14 Febbraio 2017 sta da latte cagliato con Ale, vino o altre sostanze alcoliche, spesso con aggiunta di zucchero, spezie e ingredienti vari”. Era ritenuta principalmente una bevanda energizzante da gustare alla fine li e testi di medicina a cavallo tra il XVII di una stancante giornata e risultava ed il XVIII secolo. Tra questi il “Eight Chi- molto simile all’Hypocras, mistura di vi- rurgical Treatises” di Richard Wiseman, no speziato e addolcito con miele in voga chirurgo al servizio di re Carlo II d’Inghil- nel periodo medievale, in cui però non vi terra, nel quale il Posset è presente in era la presenza di latte. decine di prescrizioni, soprattutto a base Molte delle citazioni di Posset che tro- di Ale. viamo possono fare riferimento a manua- Ben presto il Posset assunse il carat-

Febbraio 2017 15 sorta di contenitori, simili a delle teiere ma inizialmente molto più rudimentali, costituiti da alcuni beccucci attraverso i quali i commensali potevano degustare il Posset. Il materiale di cui erano fatte altro non era che terracotta oppure argen- to se appartenenti a famiglie di più alta estrazione sociale. Quelle utilizzate per i matrimoni erano molto più decorate e riportavano le iniziali della coppia di spo- si e la data di celebrazione in grassetto. tere di bevanda conviviale, in particolare All’interno della pot vi era uno o più tubi- durante cerimonie quali il matrimonio. cini (in base al numero di beccucci pre- Infatti il ruolo del Posset a base di Ale ri- senti all’esterno) che serviva per poter scaldata durante tali avvenimenti si pro- gustare la parte liquida della bevanda, trasse per alcuni secoli, e in molte con- mentre la soprastante materia più solida tee del nord dell’Inghilterra mantenne la veniva infine raccolta e assaporata con sua popolarità fino al XIX secolo, come un cucchiaio, quasi come un dessert. testimoniato dalla preziosa descrizione Ecco quindi che si può già intuire il per- che si trova in “The Collier’s Wedding ”di ché questa bevanda si sia evoluta e sia Edward Chicken (1698-1746) e che reci- giunta alla sua attuale concezione come ta “the posset made, the bride is led, in dessert. great procession to her bed...”. Il Posset poteva essere preparato an- La più antica testimonianza dell’im- che in forma maggiormente sostanziosa, piego del Posset nella celebrazione del in base allo scopo per il quale doveva matrimonio risale al 1680 e si trova su essere servito: uova, zucchero, vino, Ale una Posset-pot decorata e confezionata e crema ne aumentavano consistenza e da Thomas Toft presso Stoke–on–Trent, apporto calorico. Inoltre era fondamen- nello Staffordshire, sulla quale era inciso tale servirlo caldo o comunque tiepido. il nome della sposa, in questo caso una Una volta portato a bollitura, veniva la- certa “Elizabeth Poot” che è presente scato nella pot e coperto fino a raggiun- nei registri locali di quell’anno. gere la temperatura ideale per permet- Le Posset-pot non erano altro che una tere la creazione di una specifica texture

16 Febbraio 2017 all’interno del composto. Per la sua semplicità di preparazione e facile reperibilità dei prodotti, fin dalle sue origini il Posset divenne la bevanda per eccellenza delle classi sociali più povere. Queste non lo preparavano con il vino, bensì con la Ale, la tipica birra di pezzi di pane, che venivano fatti bollire inglese, a quei tempi non luppolata, e con il latte e lasciati riposare. Successi- che era economicamente più conve- vamente venivano aggiunte spezie, tra le niente del vino. Nel corso degli anni il quali la più menzionata è probabilmente Posset si evolse in svariate e differenti la noce moscata, ed infine si aggiunge- ricette, come per esempio il Mixtus citato va la base alcolica. A questo proposito, in “London in the olden time” del 1827 grazie anche alla più ampia varietà di ove viene descritto come una sorta di prodotti sul mercato, si crearono Posset Posset a base di vino e pane, consumato a base di Malvasia, Sack-Posset il cui nei conventi. termine Sack nell’Inghilterra dell’800 Ciò che si può notare maggiormente identificava lo Sherry, ed anche soluzio- nei ricettari del XIX secolo è la presenza ni più gustose, come l’Orange-Posset ,a

Febbraio 2017 17 cui si associa anche il Lemon-Posset, nel quale erano utilizzati sia la buccia sia il succo dell’agrume, mescolati con “Fren- ch Brandy” come alcol di base. Il profilo te contenente vino. di bevanda evolutasi in dessert, proprio Hannah Glasse è considerata unani- per il suo corpo sostanzioso, derivereb- memente colei che contribuì appieno a be a sua volta da un’altra bevanda mol- divulgare e tramandare la cucina ingle- to simile e totalmente scomparsa dagli se del 1700, tanto che alcune delle sue odierni libri di cucina: il Syllabub. Questa opere, quali “The Art of Cookery” e “The bevanda era già presente agli inizi del Complete Confectioner”, elaborate nella XVI secolo e composta da latte o crema seconda metà del 1700, furono pubbli- mescolati vigorosamente in un recipien- cate in numerose edizioni fino al 1843

18 Febbraio 2017 Syllabub under the cow” sempre della Glasse, la base alcolica scelta tra vino, sidro o Ale veniva posta in un contenito- re a vaso, addolcita con zucchero e poi successivamente si mungeva la mucca. Il latte appena munto (quindi a temperatura corporea) versato da una teiera produceva naturalmente una schiuma ed una consistenza particolari. Nel corso del tempo la consistenza del Syllabub si fece sempre più marca- ta, andando a essere rimossa e posta in specifici bicchieri di vetro poiché servita fredda. Questa è un’altra differenza rispetto al Posset. Es- so mantenne la sua classica Posset-pot A differenza perché la temperatu- del Posset, ra più calda, se ser- il Syllabub, vito all’interno di un proprio perché considerate manuali com- bicchiere, avrebbe nel corso pleti e ricchi di informazioni. In esse non compromesso l’inte- del tempo, mancano ricette e menzioni di Syllabub, grità del bicchiere. come il “Mock Syllabub” ove vengono Questo problema diventò sempre impiegati sia limone che arancia, e l’im- non sussisteva nel più denso mancabile noce moscata. caso del Syllabub. Ciò che contraddistingue il Syllabub In un dettaglio del dal Posset è la presenza di bianco d’uo- dipinto “The Sense of Taste” di Philip vo e crema che dovevano essere montati Mercier (1680-1760) si intuisce come insieme a generose quantità di zucchero la moda di allora prevedesse i tipici bic- per creare così un dessert che avesse chieri da Syllabub riempiti con vino dol- una consistenza morbida e più leggera ce, molto probabilmente Sherry o vini del Posset. La caratteristica consistenza addolciti, sopra i quali veniva adagiata schiumosa poteva anche essere ottenu- questa gustosa spuma. ta attraverso la mungitura diretta della A sottolineare ancora l’acquisita for- mucca. Infatti nella ricetta “To make a ma molto più densa e cremosa ci pensa

Febbraio 2017 19 dal 1868

nhard nel suo “The Book of One Hundred Beverages” del 1859 offre una sorta di ricetta medica di Posset detta “Treacle Posset-an English Remedy for colds” nella sezione delle bevande per gli am- malati. la ricetta dell’Everlasting Syllabub, il cui Stessa sorte in “Cups and their Cu- nome può già dare un indizio della sua stoms” del 1863, in cui le ricette men- struttura. Infatti all’inizio della ricetta si zionate in “Oxford Night Caps” sono ”… richiede di utilizzare la più dolce e densa ristrette alla camera da letto, dove so- crema possibile da montare per almeno prese in caso di catarro, da utilizzano mezz’ora, per poi versare la bevanda re come sfebbranti”. Per lo meno viene all’interno dei bicchieri. comunque spiegato come in passato Sebbene l’evoluzione di entrambe fossero preparate in occasione speciali, queste due bevande le abbia condotte come ricordato anche dallo stesso Sha- a finire sulle tavole inglesi con l’idea di kespeare “We will have a posset at the essere degustate come un dessert, il end of a sea-coalfire”. Posset mantenne fino alla fine dell’800 Verso la fine del XIX secolo si trovano il suo carattere di bevanda tradizionale solo sporadiche citazioni di Ale-Posset e dagli effetti medicinali e ristorativi. con l’inizio del XX secolo esso sembra Nel libro “Oxford Night Caps” del completamente sparito. Ciò può essere 1827, che risulta essere una delle più attribuito all’arrivo progressivo di nuovi antiche raccolte di bevande composte prodotti alcolici che spostarono l’atten- dall’unione di più ingredienti, si possono zione del mercato del beverage verso gli contare ben sei diverse ricette di Posset, Stati Uniti, portando così una graduale che vanno dal Pepper Posset al Rum Bo- scomparsa del Posset. oze, detto anche Egg Posset, che tende Seppur scomparse e dimenticate, ad assomigliare molto ad un Flip conte- Posset e Syllabub hanno posto le basi nente Rum e in cui non si trova latte. per altre tipologie di drink che oggi ri- Interessanti anche le ricette di Cider empiono i menù di molti cocktail bar. A Posset e Perry Posset che danno un’in- volte è utile dare uno sguardo al proprio teressante alternativa locale al classi- passato, per poter migliorare presente e SHALL WE MIX? co vino base. Attraversando l’oceano e futuro del bartending. sbarcando negli Stati Uniti, William Ber- Luca Rapetti www.varnelli.it

BEVI RESPONSABILMENTE 20 Febbraio 2017 dal 1868

SHALL WE MIX? www.varnelli.it

BEVI RESPONSABILMENTE bar story/2 FORMULE DI SALUTE

ACQUE GASSATE L’origine e l’evoluzione delle sode DI ALESSANDRO PALANCA

uando si scoprirono i potenziali to causato dalla mancanza di vitamina C. curativi della frutta molte abitu- Nel 1747 James Lind, medico della mari- dini sociali assunsero una piega na britannica condusse approfonditi studi diversa. Durante le loro traversa- sull’argomento. Scelse dei marinai malati Qte nei mari del sud i comandanti inglesi di scorbuto e diede loro diverse diete. Le cominciarono a fare assumere agli equi- sue osservazioni gli fecero capire ben pre- paggi “limeys”, il nickname con il quale sto che coloro che si nutrivano di agrumi era stato ribattezzato il succo di lime. guarivano dalla malattia. Sir Joseph Ban- Era ormai noto come gli agrumi fossero ks che viaggiava spesso con il capitano un efficace prevenzione contro lo scorbu- James Cook sperimentò su se stesso la

22 Febbraio 2017 PERSONAGGI A SINISTRA DALL’ALTO: JAMES LIND; JAMES COOK; JOSEPH PROESTLEY. QUI ACCANTO ANTOINE LAVOISIER. IN BASSO UNA FABBRICA DI SOFT DRINK IN EPOCA VITTORIANA.

di bordo. Ma nella metà del ’700 c’era un altro fenomeno che affascinava alcuni scienziati e che avrebbe originato nuove bevande con zucchero, agrumi e frutta: il gas contenuto nell’effervescenza naturale cura. James Cook intanto aveva già inizia- di alcune acque. to ad adottare una pratica sperimentata Nel 1760 Joseph Priestley, politico e dalla Marina Inglese. Per evitare di rimane- scienziato, scoprì il modo di gassare ar- re senza scorta di agrume si faceva bolli- tificialmente le acque. Successivamente re il succo di lime per farne uno sciroppo sarebbe stato John Merwyn Nooth a ide- con l’aggiunta di zucchero che fungeva da are altri strumenti per lo stesso scopo. conservante. Il lime si conservava più a Lo scopo di gassare l’acqua era proprio lungo ed era più economico del limone le perché si pensava che fosse un rimedio cui proprietà, tra cui maggiore disponibi- per lo scorbuto. Alcune bottiglie di acqua lità di vitamina C, si sarebbero scoperte gassata artificialmente furono trovate tra più tardi verso la fine del ’700. Nel 1800, i resti del relitto della nave Royal George insieme a Rum e zucchero, il lime divenne affondata nel 1782. Successivamente il elemento essenziale della dieta ufficiale francese Antoine Lavoisier identificò il gas

Febbraio 2017 23 PRODUTTORI QUI SOPRA JACOB fissato nell’acqua in diossido di carbonio, SCHWEPPE, CHE PRODUSSE ovvero, l’anidride carbonica. E VENDETTE LA WATER SODA IN Nel momento in cui si scoprì come ad- INGHILTERRA dizionare l’acqua di gas si aprì la strada NELL’800. A DESTRA UN alla commercializzazione delle acque gas- MANDATO REALE PER LA sate. Sembra che verso il 1770 un farma- VENDITA DELLA WATER SODA cista di Manchester, Thomas Henry, avviò DEL 1821. E UN ANTICO la commercializzazione di acqua gassata DOCUMENTO DI artificialmente e arricchita di sali minerali. SCHWEPPE. Le cronache del tempo riportano una delle sue elaborazioni, il Mephitic Julep, composizione nella quale miscelava alcali fossili in acqua sino alla loro soluzione. Questo preparato era evidentemente per scopo medicinale e il nome lo rimandava al classico Julep zuccherato che era comunque usato anche come medicinale. Le bibite gassate, aromatizzate Le acque con agrumi e finan- artificialmente che aceto, vennero gassate furono quindi considerate a scopo medicinale e assimilate somministrate con la alle acque posologia del caso. nella composizione. Altri farmacisti furo- L’antico acronimo latino “Salus Per naturalmente no attratti dai rimedi Acquam” indica la possibilità di curarsi minerali di Thomas Henry e grazie alle acque. Le acque artificialmen- dalle sue sode gas- te gassate furono assimilate alle acque sate. A Ginevra Jacob naturalmente minerali, tanto che nel 1820 Schweppe e Nicolas Paul iniziarono la loro a Brighton aprì la Royal German SPA, uno produzione di soda per poi approdare in stabilimento di cura che imitava quelli Inghilterra a inizio 1800. Questa data può realmente termali di Carlsbad, Seltzer, essere considerata l’inizio della vera com- Maryenbad e altri. In questa struttura il mercializzazione della soda water che tut- chimico Frederick Struve aveva defini- tavia veniva ancora considerate per scopi to come riprodurre chimicamente e con curativi data la presenza di sali minerali l’ausilio di macchine le caratteristiche

24 Febbraio 2017 SODA ALCUNI VENDITORI IN INGHILTERRA ALLA FINE DEL 1800. A SINISTRA IL CRYSTAL PALACE CON LA SUA GRANDE FONTANA. IN BASSO IL MEMORANDUM DI SCHWEPPE IN CUI DESCRIVE LA SUA IDEA.

questa pratica iniziata nelle farmacie del tempo arrivò in casa. I primi documenti di commercializzazione di lemonade gassate riportano al 1833. Il ponte tra le soda water e le loro evoluzioni aromatizzate era costituito dalla ginger beer, anch’essa prodotta in casa e per la quale uno dei primi riferimenti storici validi è Practical Treatise On Brewing del 1809. Arthur Barlowe capitano esploratore della prima epoca elisabettiana aveva scoperto nei territori americani che gli indigeni bevevano acqua con radice di delle acque minerali naturali. Tutto que- zenzero, cannella e altre erbe. A un certo sto mentre Lord Byron decantava in versi punto le sode, da drink consumati anche l’uso di acqua gassata come rimedio dopo negli intervalli teatrali, cominciarono ad le sbornie. Non si sa con certezza come essere considerate bevande per ragazzi si sia arrivati ad aromatizzare artificial- e anche per sportivi. In quest’ultimo caso mente le sode, ma a un certo momento le bibite allo zenzero, antibatterico, erano

Febbraio 2017 25 mente apparvero ad ogni angolo di strada. Spesso si trattava di bibite ottenute con zucchero e polveri aromatizzanti disciolte in acqua. Anche il ginger ale ha un’origine poco chiara perché diventava difficile distinguer- STRUMENTI lo chiaramente dalla ginger beer in base QUI SOPRA UNA BOTTIGLIA all’intensità del gusto. L’origine di questa SODA DI JACOB soda riporta a Belfast in Irlanda. Nella se- SCHWEPPE. A DESTRA conda metà del 1800 i mix popolari erano MINERAL WATER POT DEL “Brandy and Soda”, “Scotch and Polly”, 1900. IN BASSO con acqua Apollinaris dalla Germania, e ALCUNI CONTENITORI il curioso Shandigaff, un mix costituito da PER SOFT birra e ginger beer o altra soda analcolica. DRINK DI FINE ’800. considerate più salutari rispetto all’acqua Per quanto riguarda la tonic water, por- meno sicura per via delle contaminazioni. tata al successo da Schweppe nel 1872 La ginger beer, dall’origine per certi ver- con uno standard industriale senza prece- si ancora oscura, era prodotta in diversi denti bisogna fare un passo indietro. Nel modi (BT ag-sett 2016) e divenne la bi- 1858 il signor Erasmus James Bond ideò bita di accompagnamento dello spuntino e brevettò un prodotto definito “improved pomeridiano. Tuttavia la bevanda poteva aerated liquid”, successivamente noto co- anche essere rinforzata addizionandola di me “Quinine Tonic Water”. Bond presentò Brandy. il suo prodotto durante l’Esposizione Inter- Le lemonade altro non erano che acqua nazionale del 1852. Tra le sue indicazioni con acido citrico, spesso decantato come vi era quello di utilizzare questa soda per olio di limone, addizionata con anidride miscelarla con il Gin. L’indicazione del pro- carbonica, così come i prodotti attuali che dotto “improved aerated liquid”, riportava sono simili ai loro antenati. Ormai di largo di un liquido tonico aerato, cioè gassato, consumo tra tutte le classi sociali le sode contenete arancia amara, chinino e sali- persero la loro indicazione medicinale e cina, una sostanza amara ricavata dagli i produttori aumentarono di numero. Nel alberi di salice. 1840 solo a Londra i produttori erano cir- Se Schweppe è stato colui che ha ap- ca 50 contro i 20 di due decenni prima. plicato uno standard produttivo industriale Jacob Schweppe con 5.000 sterline si alla tonic water bisogna comunque ricono- aggiudicò in esclusiva la concessione per scere che qualcuno era arrivato prima di la vendita di sode durante la Grande Espo- lui al prodotto. Tutto questo succedeva in sizione Universale del 1851 al Crystal Pa- Inghilterra mentre dall’altra parte dell’o- lace di Londra. Per tale evento la vendita ceano Atlantico un ignoto farmacista stadi alcolici era proibita e furono vendute un tunitense, John Stith Pemberton, stava milione di bottiglie di soda Schweppe che per brevettare una nuova soda, di colore corrispondevano a metà di tutta la produ- scuro, che avrebbe presto conquistato il zione annuale dell’azienda. I venditori am- mondo. Ma questa è un’altra storia. bulanti di sode prodotte in casa artigianal- Alessandro Palanca

26 Febbraio 2017 BEVI RESPONSABILMENTE cocktail story DRINK COSMICI

SORSI SPAZIALI Moonwalk, Sputnik e Spaceman: tra le ricette più note per celebrare l’esplorazione dell’Universo DI KATERIN ALEJANDRA D’ALFONSO

l 20 luglio 1969 si compì uno degli e commemorare quell’evento. Fu così che eventi più significativi per il genere nacque il Moonwalk Cocktail, un mix di umano: l’uomo riuscì nell’impresa di Grand Marnier unito a un tocco di acqua camminare per la prima volta sulla di fiori d’arancio, alcune gocce di bitter al Isuperficie lunare. Protagonisti storici, gli pompelmo per insaporire e una zolletta astronauti americani dell’Apollo 11: Neil di zucchero da lasciar cadere all’interno Armstrong, Buzz Aldrin e Michael Collins. di una flûte, il tutto colmato con Cham- «Un piccolo passo per un uomo, un gran- pagne. de passo per l’umanità», questa è la ce- Sebbene Mr Gilmore non avesse la lebre frase pronunciata da Armstrong nel possibilità di poter servire personalmen- momento in cui pose il primo piede sulla te questo drink all’equipaggio dell’Apollo Luna, un avvenimento seguito in televisio- 11 una volta rientrato sulla Terra, nulla gli ne da più di mezzo miliardo di persone in impedì di inserire il contenuto del cocktail tutto il mondo. in una fiaschetta e spedirla direttamente Quella stessa sera Joe Gilmore, sto- presso la sede della Nasa. Il suo intento rico head bartender dell’American Bar era quello di omaggiare gli astronauti al del Savoy di Londra, classe 1922, nato a loro rientro con la sua creazione. Belfast, si trovava in servizio proprio nel Pare che il Moonwalk fosse il primo momento dell’allunaggio. Una volta termi- cocktail che Armstrong sorseggiò una nato il suo turno, non mancò di riguarda- volta rientrato dalla missione dello spa- re le riprese dell’evento mandate in onda zio. Era un tempo di galantuomini e l’a- più e più volte. Desiderava commemora- stronauta ricambiò il pensiero scrivendo re quell’indelebile momento a modo suo: una lettera di ringraziamento al Savoy per creare un cocktail che potesse richiamare l’omaggio ricevuto.

28 Febbraio 2017 EVENTI I PRIMI PASSI DELL’UOMO Era inevitabile che negli anni a venire il Eddie Clarke fu uno dei più importan- SULLA LUNA E IL TEAM Moonwalk divenisse uno dei cocktail più ti bartender inglesi, nonché presidente PROTAGONISTA richiesti presso l’American Bar del Savoy. UKBG: la sua carriera lavorativa lo vide DELLA STORICA IMPRESA, DA Quella richiesta continua ancora oggi. Joe dietro il banco di alcuni tra i più rinomati SINISTRA: ARMSTRONG, Gilmore ha lasciato il bartending terreno hotel di Londra , quali Berkeley e Savoy, COLLINS E ALDRIN. pochi giorni prima del Natale 2015, all’età spostandosi poi nei primi anni ’50 presso NELLA FOTO A di 93 anni, dopo aver trascorso ben 21 l’Albany Club ed infine aprendo The Albe- SINISTRA JOE GILMORE AL anni come Head Bartender al Savoy, pre- marle Club, del quale era il proprietario. SAVOY. cisamente dal 1954 al 1975. Nel 1963 pubblicò il libro “Shaking in the È comprensibile pensare quanto la pro- 60’s”, il quale trae sicuramente ispirazio- gressiva conquista dello spazio da parte ne dal Savoy Cocktail book di Harry Crad- dell’uomo fosse considerata come l’inizio dock in quanto contiene numerose rap- di una nuova era. Ne consegue che nell’e- presentazioni e disegni che arricchiscono voluzione del cocktail attraverso il XX se- le pagine e rendono ancor più interessan- colo si ritrovino alcune ricette ispirate allo te la lettura. spazio e tutto ciò a esso connesso. Il libro di Clarke inizia col trattare argo-

Febbraio 2017 29 PROTAGONISTI SOPRA E QUI A FIANCO JOE GILMORE AL SAVOY CON IL MOONWALK COCKTAIL. IN ALTO A DESTRA EDDIE CLARKE. via all’era spaziale che avrebbe visto le due super-potenze, Stati Uniti d’America ed Unione Sovietica, contendersene il dominio. Ecco quindi che tra le ricette di Clarke appare Sputnik, composto da crema di latte, Maraschino e Vodka, prodotto rappresentativo delle nazioni sovietiche, menti di merceologia, origini ed evoluzione il tutto shakerato e servito senza ghiac- del cocktail e degli strumenti del mestie- cio, decorato con ciliegina sorretta da due re. Clarke analizza le ricette più popolari bastoncini ed adagiata sul bordo del bic- provenienti da varie chiere, quasi a ricordare la sagoma del zone del mondo, per satellite stesso. “Spaceman” esempio, Singapore A seguito della missione dello Sput- è la ricetta Sling, Planter’s Pun- nik, a cavallo tra gli anni ’50 e ’60 venne creata per ch, Americano, per coniato un nuovo termine, Beatnik, che poi procedere con identificava una persona che partecipava commemorare una sezione dedica- ai movimenti sociali di quel periodo che Yuri Gagarin, ta alle sue creazioni proclamavano la libera espressione arti- personali. Tra queste, stica e il rifiuto per le regole dettate dalla il cosmonauta a pagina 86 e 87 so- società convenzionale. La parola nasceva russo no state inserite ben dall’unione di “Beat Generation” e “Sput- 7 ricette ispirate alle nik”. Per richiamarne i concetti artistici e nuove imprese che si anticonformistici, vennero inseriti Vodka stavano svolgendo in quel periodo per la a rappresentare nuovamente la missione conquista dello spazio. del satellite russo, Pernod a simboleggia- Il 4 ottobre 1957 l’Unione Sovietica re probabilmente l’identità artistica e infi- lanciò nello spazio Sputnik, il primo satel- ne il succo d’arancia, il quale comunque lite artificiale mai lanciato attorno all’or- era da sempre impiegato in molti drink bita terrestre, dando così ufficialmente il di stampo americano o comunque occi-

30 Febbraio 2017 PROTAGONISTI SOPRA IL “THE COMET”. A SINISTRA LA LETTERA DI RINGRAZIAMENTO SCRITTA DA NEIL ARMSTRONG. QUI ACCANTO LA CAGNETTA LAIKA E LA RICETTA IN SUO ONORE. dentale. Le altre ricette presenti sono Orbit Be- auty, Moon Rocket, Martian Lady e Space- man, la cui ricetta si presume sia stata creata per commemorare il cosmonauta russo Yuri Gagarin, il primo uomo a viag- giare nello spazio a bordo del veicolo spaziale Vostok 1, lanciato il 12 aprile 1961. In Spaceman ritroviamo Vodka miscelata con Pernod, seppur in piccola quantità, e poi dry Vermouth e Grenadine. Infine il cocktail The Comet che suggerirebbe ancora una volta la sua connessione con lo spazio dato il nome. Tuttavia, come enun- ciato nella breve descrizione tra parente- co di pompelmo, Angostura bitter e Van si, The Comet fu concepito e presentato der Hum, un liquore sudafricano a base di da Clarke in occasione del primo volo un blend di Brandy, con infusione di erbe, dell’omonimo aereo nel 1953. spezie e scorze di mandarino, addolcito La British Overseas Airways Corpora- da zucchero di canna. tion, il cui acronimo era BOAC, era la com- Laika era il nome della cagnolina russa pagnia aerea battente bandiera britannica divenuta tristemente famosa per essere che operò dal 1940 al 1974. Nel 1952 stata il primo essere umano mandato nel- inaugurò il primo servizio di jet al mondo, lo spazio. Il mezzo spaziale era la capsula e secondo informazioni di archivio, nel Sputnik 2, lanciata il 3 novembre 1957, 1953 aprì la prima tratta Londra–Tokyo, ma non progettato per il rientro sulla Ter- che potrebbe essere quella a cui si riferi- ra. Nel libro “Cocktails y Bocaditos” edito va Clarke. La ricetta del The Comet si pre- nel 1959 e nel 1961 e promosso dall’as- senta quindi a carattere internazionale, sociazione dei barman argentini A.M.B.A., miscelando una base di Brandy con suc- l’impresa di Laika viene ricordata con

Febbraio 2017 31 italiane, nello specifico nato a Roma nel 1924 ed emigrato in Argentina nel dicembre 1951. Tra la selezione di ricette crea- te dal barman italiano, tra l’altro vincitore dell’IBA World Cocktail Competition in rappresentanza dell’associazione argentina durante l’IBA Congress del 1964 tenutosi al North British Hotel di Edimburgo, vi è una dedicata al pianeta Venere. In quel momento l’attenzione del mondo era ri- volta verso la Luna e Marte, ma lui desiderava ritagliare uno spazio a “una Ve- nere speciale, quella della mitologia, che rappresenta la donna ideale”. È probabile inoltre che scelse Venere poiché riporta la data del 13 Agosto del 1965 prima della dedica: in quel giorno il pianeta veniva osservato per la prima volta da vicino grazie a particolari attrezzature telescopiche e questo era un avvenimento molto significativo per l’astronomia. Venere consiste in un punch ideale per un party di 20 ospi- ti, composto da Gin, polpa di frutta, Cin- zano Oro e Champagne brut. Altra dedica di Antonetti va a Saturno e Andromeda e per entrambi scelse come distillato base il Pisco unito a vari succhi di frutta. Il fascino per lo spazio, il suo sconfina- to universo e le molteplici domande che l’uomo si è sempre posto fin dall’alba dei tempi riguardo alla presenza di altre forme di vita, hanno mosso gli animi di

DEDICHE generazioni di scienziati che si sono ado- QUI SOPRA perati per raggiungere traguardi che fino a ENZO ANTONETTI E IL un’omonima ricetta, un sour costituito da pochi decenni fa erano impensabili. Que- SUO LIBRO. PIÙ IN ALTO LA parti uguali di Cognac e Vodka, succo di sto è stato motivo d’ispirazione anche SUA RICETTA DI pomelo e sciroppo di zucchero. per barman professionisti. Così come lo “SATURNO” E ALTRI COCKTAIL “Tratado Practico de CoctelerÍa, Pasti- scrittore o lo storico utilizzano inchiostro DEDICATI ALLE IMPRESE seria y afines” è un altro importante pez- e penna per raccontare la storia, i barten- NELLO SPAZIO. zo del patrimonio culturale dei bartender der inventano ricette in grado di immorta- argentini. Pubblicato nel 1966, fu scritto lare momenti fondamentali dell’avventura da Mario Kardahi con la collaborazione dell’uomo. di Enzo Antonetti, noto barman di origini Katerin Alejandra D’Alfonso

32 Febbraio 2017

GORDON & MACPHAIL liquid story

DROGHIERI DI SUCCESSO Invecchiare e accumulare Scotch: l’intuizione geniale dei pionieri del Single Malt DI DARIO D’AVINO

uando si parla di Scozia nell’im- pre un’altra costante: in primo piano, o a maginario comune si fanno largo fare da sfondo, quasi come un elemento meravigliosi paesaggi di scoglie- naturale, si trovano sempre quelle costru- re a picco su mari in tempesta, di zioni basse, di pietra, e spesso con un Qprati verdi a perdita d’occhio, di piccoli ru- grande nome dipinto sulla facciata. Sono scelli con acque cristalline, tutto amman- le distillerie, perché la Scozia è indissolu- tato da quella luce perlacea, tendente a bilmente Whisky, Scotch. un grigio soffice che ovatta e incanta. Ge- Dietro i secoli di storia di questa “ac- neralmente in quelle immagini c’è sem- qua di vita” capace di conquistare i palati

Febbraio 2017 35 no saputo per generazioni e generazioni lavorare in modo maniacale alla ricerca dell’eccellenza. Come nel caso di Gordon & MacPhail che dal 1895 lega il suo nome a quello dello Scotch, un caposaldo nel mondo degli “independent bottler”. Un duro lavoro di generazioni che ha portato a possedere una propria distilleria. Facciamo un salto indietro. Siamo a El- gin, piccola città della Scozia nord orien- tale a un centinaio di chilometri a ovest di Aberdeen, nel pieno di quella regione che gli appassionati di Whisky conoscono come Speyside. Lo Speyside, che tecni- camente regione non è essendo geografi- camente solo una piccola porzione delle Highland, prende il nome dal fiume Spey che, insieme ai suoi affluenti principali, l’Avon, il Livet e il Fiddich, rendono la zona incredibilmente fertile e rigogliosa, oltre che ricca di acqua e coltivazioni d’orzo. Lo Speyside è storicamente il cuore pul- sante della produzione di Whisky dell’in- tera Scozia: qui trovano posto circa il 50% delle distillerie presenti nell’intero stato e qui le storie, le tecniche e le differenze LUOGHI DALL’ALTO UNA dell’enorme panorama produttivo locale DISTILLERIA NELLO SPEYSIDE; e le preferenze di milioni di persone in tut- fanno sì che si sviluppino stili e comples- LA MORTLACH; LA BENROMACH E to il mondo ci sono le storie, le ambizio- sità anche molto diverse tra loro. UNA PIANTINA ni, i successi, le speranze, le cadute e le Lo Speyside è un microcosmo estre- DELLA ZONA. gioie di tante persone. Persone che han- mamente vario e vitale. Una fenomenale

36 Febbraio 2017 PROTAGONISTI QUI SOPRA MICHAEL URQUHART. A SINISTRA, L’ATTUALE DIRIGENZA DELL’AZIENDA. A FIANCO, IL LOGO DELLA “GORDON & MACPHAIL”.

realtà territoriale per la quale al giorno “personally selected”, James Gordon and d’oggi alcuni esperti suddividono lo Spey- John Alexander MacPhail, al fine di otte- side in otto differenti micro zone ognuna nere la migliore qualità a prezzi popolari con le sue peculiarità e le sue distillerie (“a superior article at a popular price”). di riferimento: Central Speyside, Deveron, L’attività divenne ben presto di successo Dufftown, Findhorn Valley, Livet, Lossie, tanto da necessitare dell’assunzione di Rothes, Strathisla. Qui, nell’esatto epi- dipendenti: il primo, nonché quello fon- centro dello Scotch, il 24 Maggio 1895 damentale per i futuri successi, fu John l’Elgin Courant, il quotidiano locale, an- Urquhart. nunciò trionfale la nascita, al numero 38 Persona dall’intelligenza estremamen- e 40 di South Street, di una drogheria te vivace e spiccato talento per gli affari, specializzata in tè, vino e distillati, per- esperienza e conoscenza di tutto quel- sonalmente selezionati dai proprietari lo che era l’eccellenza locale da cui si

Febbraio 2017 37

Sull’onda di tale successo si cominciò a imbottigliare non più solo i propri blend ma, su licenza delle singole distillerie, vari Single Malt, tra cui i celebri Macallan, Glenlivet, Linkwood, Mortlach. Quando, sempre nel 1915, John Urquhart si ritro- vò socio unico a causa della prematura quanto improvvisa scomparsa di James potesse trarre guadagno, John, fin dalla Gordon, non si perse d’animo e anzi rilan- sua assunzione, affiancò James Gordon ciò il suo impegno nell’azienda iniziando, in quella che fu l’intuizione commerciale tra i primi al mondo, ad acquistare dai che si rivelò poi un vero colpo di genio: produttori direttamente il Whisky appe- la selezione e l’acquisto di botti di Single na distillato che metteva a invecchiare Malt, dalle vicine distillerie, con cui pro- in botti di rovere spagnolo ex-sherry, di durre dei blend da rivendere in negozio. sua proprietà. La scelta di invecchiare per Ma John Urquhart non era destinato a ri- proprio conto risultò fondamentale per il manere un semplice gregario. Quando nel successo della Gordon & MacPhail per- marzo del 1915 John Alexander MacPhail ché permise a John di realizzare una sua decise di andare in pensione John gli su- intuizione rivelatasi straordinariamente bentrò rilevandone le quote e diventando anticipatrice dei trend futuri: invecchiare ufficialmente socio a tutti gli effetti della per periodi estremamente più lunghi di Gordon & MacPhail. quelli in uso all’epoca. L’attività sviluppata da James e John Affiancato dai figli George e Betty, John iniziò presto ad avere numerosi estima- Urquhart condusse la sua azienda mentre tori. Il giro d’affari iniziò a ingrandirsi, su- all’orizzonte si profilava uno dei periodi perando abbondantemente i ricavi gene- più cupi della storia. Durante gli anni ’30 rati dalle altre referenze della drogheria. gli Urquhart si resero conto che l’instabi-

Febbraio 2017 39 lità politica e i venti di guerra erano forti. plicemente divenuti introvabili, la Gordon In via precauzionale decisero di aumen- & MacPhail del dopoguerra visse l’ingres- tare in modo significativo le loro scorte so di una nuova generazione di Urquhart: di Single Malt. Accumularono un numero Ian, David e Michael. Erano i figli di Geor- realmente ingente di Whisky proveniente ge, che rappresentano la terza generazio- da tutte le distillerie di Scozia. Fu un altro ne alla guida di un’azienda che ormai si grande segno della lungimiranza di John era ingrandita espandendosi verso nume- mentre George guidava sempre più in pri- rosi mercati esteri, tra cui Italia, Francia, ma persona l’azienda di famiglia. Stati Uniti e Olanda. Allo scoppiare del- La gamma di Scotch Whisky “Connois- la guerra la Gordon seur’s Choice” della Gordon & MacPhail Nel 1993, & MacPhail iniziò un era diventata una vera e propria icona co- la svolta: fitto commercio con nosciuta e apprezzata dagli appassionati la piccola gli Stati Uniti e, men- di tutto il mondo. Nel 1993 il sogno della tre tutte le distillerie famiglia divenne realtà. Quella che era na- drogheria acquisì dovevano fermare ta come una piccola drogheria, bottega di la distilleria la produzione a cau- paese, riuscì ad acquisire una distilleria sa della carenza di dello Speyside, la Benromach. Nel 1998, Benromach materia prima e de- dopo cinque anni di lavori e riammoder- dello Speyside gli ingenti danni alle namenti necessari per dare corpo alle strutture, le scorte di visioni imprenditoriali degli Urquhart la Whisky accumulato Benromach riprese le attività che ancora permisero di introiettare ingenti somme oggi la vedono impegnata nella produzio- di denaro in valuta estera, dollari, buona ne di alcuni grandi malti. Un esempio per parte dei quali devoluti per sostenere lo rendersi conto dell’immane patrimonio in sforzo bellico in chiave antinazista. Con malti della famiglia Urquhart: il 3 febbraio una reputazione incredibilmente accre- del 1940 John decise di mettere a riposo sciuta e con le cantine ancora piene di quindici botti di Glenlivet. Otto di queste, malti che a causa della guerra erano sem- tra cui l’ormai mitica botte 339, sono sta-

40 Febbraio 2017 te custodite nelle cantine della Gordon & MacPhail ad Elgin, fino al 2012. Il 20 settembre dello stesso anno fu presentata al mondo l’esclusiva Generations Glenlivet 1940 70 Years Old, proveniente proprio dalla botte 339. Oggi, nonostante la Gordon & MacPhail sia una società quotata in borsa, il con- trollo resta saldamente nelle mani della famiglia Urquhart ormai giunta alla quarta generazione. Il 2 settembre 2015 l’azienda celebrò la sua storia con un evento di gala tenutosi alla Royal Opera House di Londra. In quell’occasione fu presentato quello che quasi certamente si può defini- re il Whisky più invecchiato al mondo: un Mortlach 75 anni sogno proibito di tutti gli appassionati. Dario D’Avino

Febbraio 2017 41 RICETTE GORDON & MACPHAIL

ROBERTO IL ROSSO Tecnica: stir & strain. Glass: coupette. Garnish: lemon twist di Alessandro Vittorini e crustas di zucchero alla cannella 2H – Napoli INGREDIENTI EAST ISLAY SOUP - 5,0cl Gordon & MacPhail Smith’s di Andrea Clerici Glenlivet Distillery Labels 2001 ed Emilio Masdea - 1,0cl Gordon & MacPhail Ardbeg La Magda Underground Club Connoisseurs Choice 1993 Vedano al Lambro (MB) - 4,0cl Carpano Classico - 2 Dashes Nucillo ‘e Curti cru Vesuvio INGREDIENTI Tecnica: stir&strain: Glass: cocktail glass. Garnish: no - 5 ml lime - 2 spoon caster sugar - 7,5 ml nettare di agave infuso con BOULEVARD NOSTALGIA habanero* di Giulio Tabaletti - 40 ml acqua di cocco** Gradisca Cafè – Genova - 30 ml Gordon & MacPhail Bunnahabhain 8 y heavily peated INGREDIENTI - 5 ml Francois Peyrot Poire Williams e - 4cl Cognac Camus Excellence Vs Cognac - 1,5cl Gordon & MacPhail Caol Ila Tecnica: stir. Glass: tazza con ghiaccio. Garnish: zest di 2004 distilled- cask strenght arancia e lime. - 2cl Vermouth Cocchi Dopo Teatro - 2cl sciroppo di Bitter Campari *Nettare di agave infuso con habanero: 300 ml nettare di agave Tecnica: stir & strain. Glass: double Old Fashioned con con 100 ml di acqua. Riscaldare e amalgamare gli ingredienti. ghiaccio. Garnish: ciliegia e orange peel Togliere dal fuoco e aggiungere un habanero tagliato a fettine. Lasciare in infusione per 60’ e poi filtrare. **Acqua di cocco: 100 gr polpa di noce di cocco, 70 gr. zucchero, HERITAGE 1821 di Nicola Ruggiero 200 ml acqua. POrtare a ebollizione, raffreddare e filtrare. Katiuscia – Bari INGREDIENTI THE CLAN - 4,5 cl Gordon & MacPhail Linkwood 15 di Massimo Dabbicco yo Le Grand Taboo – Bari - 2,5 cl Vermouth Tomaso Agnini al mallo di noci INGREDIENTI - 2 cl cordiale limone e polline - 5,0cl Gordon & MacPhail Caol Ila - 1 bsp Varnelli 2004 distilled- cask strenght Tecnica: stir &strain con ghiaccio a scaglie. Glass: tazza in - 1,0cl riduzione di vaniglia e noce legno di ulivo. Garnish: zest di limone moscata - 6,0cl estratto fresco di mela verde e ananas - 3,0cl Pedro Ximenez Sherry MR SMITH di Enrico Nicolini Tecnica: stir & strain. Glass: Old Fasion con ghiaccio. Nazionale – Lecce Garnish: crustas di zucchero affumicato con bacche di vaniglia e Macis dello Sri Lanka INGREDIENTI - 4,0cl Gordon& Macphail Glen Rothes 8yo - 2,0cl succo di lime - 1,0cl cordiale alla vaniglia - 1,0cl Créme de Cassis Briottet - vellluto di liquore di mela verde

42 Febbraio 2017 report DISTILLATI AMERICANI

SPIRITI DI SORGO La necessità di un disciplinare più rigoroso per i produttori di Rum e Whiskey DI FABIO BACCHI

l sorgo, è tra i primi cinque cereali per “sorghum spirit”. Tra i cereali il sorgo è importanza nell’economia agricola visto come “né carne e né pesce”, ma è mondiale. E un cereale ricco di fibre, una pianta dalla quale si possono ottene- ma privo di glutine, particolarmente in- re una varietà di spiriti. Idicato nelle diete per celiaci. Nella spirit Cosa è il sorgo, cosa possono farci i industry esistono molti distillati a base di distillatori? Il sorgo si presenta in diverse sorgo, dei veri e propri mutanti che sono varietà, guardandolo a distanza potrebbe a volte Rum, altre Whiskey, e molti altri essere scambiato con la canna da zucche- prodotti semplicemente etichettati come ro, a volte con il mais, la sua infiorescenza

44 Febbraio 2017

poteva crescere in climi più temperati rispetto a quelli della canna da zucchero. Fu così che il sorgo divenne una pianta popolare nel Midwest e nel Sud degli USA: Kentucky e Tennessee sono gli stati lea- der nella produzione. Se usati per la produzione di birra i grani di sorgo subiscono lo stesso trattamen- to di altri cereali. Per altre produzioni e usi i grani sono processati con delle macine e dopo una serie di stadi di lavorazione si ottiene un succo sciropposo dall’alto po- tere dolcificante chiamato anche melassa di sorgo. Questo sciroppo è usato come dolcificante ma anche per la produzione di biocarburanti. L’utilizzo di sorgo nell’industria dell’alcol non è recente. Il sorgo è stato utilizzato durante la Guerra Civile americana quando furono interrotti i commerci di alcol con il Sud, e durante il Proibizionismo quando era miscelato ad altre materie prime tradizionali. Un altro vantaggio del sorgo è che cresce molto più in fretta ed è più facilmente gestibile del mais. Nel 1997 Phil Prichard tentò un prodotto sperimentale ottenuto dal sorgo. Il suo piano originario era quello di lancia- re sul mercato un Rum, Prichard’s Rum, ottenuto da una materia prima diversa dalla canna da zucchero. Gli agenti fede- rali dell’Alcohol, Tobacco and Tax Bureau (TTB) fecero notare che un Rum può essere ottenuto solo da derivati della canna. L’idea di Phil Prichard partiva dal fatto che COLTIVAZIONI IN ALTO, PIANTE i ricercatori dell’Università del Tennessee DI SORGO ROSSO. è costituita da delle bacche che spuntano ai quali aveva commissionato delle ricer- AL CENTRO a grappoli sulla cima della pianta. che gli relazionarono che le molecole di PHIL PRICHARD. Originaria dell’Africa, la pianta arrivò in glucosio del sorgo erano identiche a quel- QUI SOPRA GLI OMONIMI RUM. America nel 17° secolo, probabilmente lo della canna da zucchero e se ne poteva durante il commercio di schiavi. I coloni parlare. apprezzarono sin da subito questa pianta Prichard realizzò che si profilava un lun- resistente a siccità e inondazioni e che go braccio di ferro con le autorità del TTB

46 Febbraio 2017 e decise di ritardare il lancio del prodotto. Cambiò quindi i suoi piani e fece arrivare in Tennessee della melassa ottenuta dalle canne da zucchero utilizzate in Loui- siana per la produzione di Rum. «If I were starting over again and had Internet and Wikipedia I might have done differently, believing he could have made the case to TTB», disse, immaginando il caso con il TTB. PRODUTTORI IN ALTO DANNY Tra coloro che pensavano si potesse TOWNSEND. fare diversamente vi erano anche Shane l’etichetta che riportava “Handmade from QUI SOPRA SHANE BAKER Baker e Pat Heist di Wilderness Trail Distil- Kentucky sorghum Molasses”. E PAT HEINST DI WILDERNESS lery in Kentucky. Anche loro avevano tenta- Questa notizia calamitò subito l’atten- TRAIL to un esperimento come quello di Phil Pri- zione degli addetti al settore che chiesero DISTILLERY. chard. Heist e Baker conoscevano Danny a Pat Heist e Shane Baker come fosse- Townsend, un coltivatore di lunga data di ro arrivati a quel risultato. Jared Smith, sorgo, che li riforniva di melassa di sorgo. portavoce della distilleria, pur essendo Dalla distillazione di questa melassa si ormai certo che avevano l’autorizzazione ottenne un Rum. Il brand Harvest Rum fu a etichettare come Rum rimase molto sul subito sottoposto al TTB che, ovviamente, vago per non creare fraintendimenti tra le rigettò la richiesta. La distilleria inviò una parti. Conseguentemente, si poteva de- serie di documenti storici e scientifici che durre che anche altre distillerie potesse- presentavano e argomentavano le simili- ro produrre Rum da sorgo con l’autorizza- tudini genetiche tra le melasse di sorgo zione del TTB? Tom Hogue, alto dirigente e di canna da zucchero. I distillatori non del TTB, intervenne autorevolmente preci- si arresero e alla fine la loro persistenza sando che il Rum aveva una sua identità fu parzialmente premiata. Il TTB autorizzò originaria dalla canna da zucchero, con

Febbraio 2017 47 caratteristiche generalmente attribuibili a tale prodotto e che in questa identità il sorgo non rientrava. Ma sul come e per- ché Harwest Rum fosse così etichettato declinò qualsiasi commento tranne una frase alquanto sibillina e vaga: «Se am- mettiamo un brand che definisce errone- amente un prodotto che non potrebbe essere dobbiamo rilevare che l’errore è solo nell’etichetta». In USA etichettare Negli USA come Whiskey un di- è lecito stillato di sorgo è am- etichettare messo, molte distillerie lo fanno, il proce- come dimento per la lavo- Whiskey razione della materia prima è fondamental- un distillato mente lo stesso che di sorgo per il presunto Rum; macinatura dei grani, ottenimento del succo, fermentazione, distillazione. Tuttavia anche nel caso del Whiskey di sorgo si potrebbe porre la domanda: è il risultato di una massa fermentata di cereale? Oggi altre distillerie hanno etichettato ghum Rum scrivendo in etichetta “Spirits spiriti di sorgo come Rum pur apportando Distilled from Sorghum with Cinnamon”. alcune specifiche in etichetta. Pecan Stre- I produttori di Whiskey di sorgo sono et Rum, prodotto da Spirit of Texas scrive più numerosi. Tra questi vi sono Wiscon- in etichetta “Distilled Spirits Specialty”; sin’s Old Sugar Distillery e High Wire Di- Petzold Distilleries in North Carolina pro- stilling in South Carolina. Come già detto duce Carl’s Carolina Original Spiced Sor- questi Whiskey sono ottenuti da melas-

48 Febbraio 2017 HIJA ILEGÍTIMA

www.pellegrinispa.net Pellegrini Spa

Distribuito da Pellegrini S.p.A. Bevi responsabilmente. ETICHETTE SOPRA, PECAN STREET RUM, della loro informazione sui prodotti. Tutta- PRODOTTO DA SPIRIT OF via gli osservatori di settore si chiedono TEXAS. QUI A FIANCO se questa etichettatura con informazioni LE BOTTIGLIE DI specifiche sia sufficiente a rendere chia- PETZOLD DISTILLERIES. re le idee ai consumatori. Ed Hamilton, produttore di Hamilton Pot Stillled Rum e importatore USA di Rhum agricoli afferma che «questa produzione declassifica la categoria Rum che è già di per sé declas- sificata. Ulteriori eccezioni alle regole già lacunose del Rum». Secondo il Rum consultant Luis Ayala, giocare con le categorie diverrebbe un boomerang per quei produttori artigianali sa di sorgo spesso prodotta dagli stessi che ambiscono ad entrare in quei mercati coltivatori e alcuni distillatori sostengono dove il Rum è percepito esclusivamente che il profilo aromatico è quello del grano come un derivato della canna da zucche- saraceno ma molto più selvaggio. ro. La percezione sarebbe quella di una Anche per i produttori di Whiskey di sor- ulteriore mancanza di rispetto di alcune go non è stato facile con il TTB. Oltre a regole che a fatica si cerca di stabilizzare. richiedere l’invecchiamento in botti nuove Forse sarebbe il caso che i produttori di il TTB disse che i prodotti che non rientra- distillati di sorgo ambissero a creare una vano nelle categorie tradizionali dovevano loro categoria senza il bisogno di provare recare in etichetta un nome “fantasioso” a distinguersi come qualcos’altro in un e la dichiarazione della composizione de- preciso genere. gli ingredienti. La richiesta di questa eti- Fabio Bacchi chettatura era a tutela dei consumatori e (Fonte Distiller- Thanks Wayne Curtis)

50 Febbraio 2017 Pellegrini Spa competition PATRON PERFECTIONIST

LA SFIDA DI JALISCO Vince la Scozia con il trionfo di Magic Mike

DI FRANCISCO DELGADO

Mike McGinty, detto “Magic Mike” La cocktail competition lanciata in del Voyage of Buck di Edimburgo il UK nel 2015, si è evoluta con un profilo Patron Perfectionist 2016. Il glo- internazionale coinvolgendo altri paesi bal event della prima edizione di nel 2016. All’evento finale hanno preso ÈPatron Perfectionist’s Cocktail Competi- parte i rappresentanti delle sette nazioni tion si è svolto in Messico, nello Stato di precedentemente coinvolte in selezioni Jalisco, presso la Casona, guest house nazionali. In rappresentanza dell’Italia vi di Hacienda Patron, dal 23 al 25 gennaio era Nicola Ruggiero del Katiuscia Drink & 2017. People di Bari, vincitore, a dicembre, della finale italiana svoltasi presso “La Punta” di Roma . Gli altri concorrenti erano Brice Martaud, Fernando Fastuca, Macario Vaz- quez, Nick Cozens e Suudera Fernando in rappresentanza rispettivamente di Fran- cia, Spagna, Messico, Australia e Dubai. La città di Jalisco ha accolto i bartender chiamati a mostrare le loro capaci- tà ed evidenziare le qualità e versatilità di Tequila Patron in un “perfect Patron cocktail”. L’estrema cura dei dettagli alla ricerca della perfezione possibile è stata la

52 Febbraio 2017 PH VINCENT LONG

costante emersa dall’osservazione dei 7 bartender. La tre giorni messicana ha coinvolto i partecipanti in una serie di attività di edu- cational molto importanti. La prima giornata è stato dedicata a un tour nella zona di Tlaquepaque cittadina praticamente contigua a Guadalajara, per immergere i bartender nella cultura messicana. Que- sta città, il cui nome in lingua nahuatl

Febbraio 2017 53 PH VINCENT LONG

sgnifica “città costruita sulla creta”, è nota per le sue preziose ceramiche in vetro soffiato e per “El Pario” la piazza porticata e circondata da bar e ristoranti che trasportano il visitatore nella cucina messicana. Il Patron blind tasting tenuto dal master distiller Francisco Alcarz nella tasting room di La Casona ha guidato i bartender alla scoperta di Tequila Patron e della sua complessità organolettica nelle varie declinazioni. Il 24 è stata la giornata probabilmente

54 Febbraio 2017

PH VINCENT LONG

più emozionante per tutti. La visita matti- sulle quali i bartender si sono applicati. niera alle piantagioni di agave è stata una Molto particolare quello del concorrente esperienza coinvolgente e affascinante italiano che si è ispirato a un tipico drink per i bartender improvvisatisi jimadores. messicano consumato durante il periodo Il tour aziendale pomeridiano è stato il natalizio e nelle posadas, l’Atole. Questa preludio della cocktail competition che si è una bevanda calda tipica dell’America è svolta nel tardo pomeriggio dello stes- centrale. La versione che comprende il so giorno. cioccolato è nota come Champurrado. È I rituali di servizio hanno mostrato lo solitamente accompagnata con tamale studio su cultura e tradizione messicane ed è molto popolare durante le festività

56 Febbraio 2017 e e D i p l o m a t c n C o n s u m a r

Importato e distribuito da Compagnia dei Caraibi | www.compagniadeicaraibi.com PH VINCENT LONG

PARTECIPANTI PRIMA FILA DA SINISTRA: L’ITALIANO NICOLA natalizie, soprattutto nelle posadas. hanno trascorso la giornata lasciandosi RUGGIERO; FERNANDO Dopo avere attentamente osservato i rapire dal frenetico ritmo della movida di FASTUCA E BRICE MARTAUD. bartender on stage e valutato le loro cre- una delle metropoli più grandi del mondo. SECONDA FILA: azioni i giudici hanno decretato vincitore L’appuntamento con Patron Perfectio- SUDEERA FERNANDO; il concorrente scozzese. nist’s Cocktail Competition è per l’edizio- MACARIO VAZQUEZ; NICK L’ultima giornata è stata dedicata ne 2017. COZENS; MIKE MCGINTY. a Città del Messico dove i partecipanti Francisco Delgado

LE RICETTE

RICETTA VINCENTE RICETTA CONCORRENTE ITALIANO

THE BELL OF JALISCO di Mike McGinty PATRON ATOLE di Nicola Ruggiero Voyafe of Buck – Edimburgo – Scozia Katiuscia People & Drink – Bari INGREDIENTI INGREDIENTI - 30ml Patron Reposado - 50ml Patron Silver - 12,5 Dry Vermouth infuso alla camomilla - 15ml riduzione di liquore alla cannella con zucchero - 25ml succo di pompelmo panela - 20 ml succo di limone - 30ml centrifugato di mais - 20ml yellow bell shrub* - 25ml succo di lime Tecnica: shaker. Glass: Old Fashioned con ghiaccio. Tecnica: trowing. Bicchiere:cup. Garnish: crusta di *Shrub ottenuto con: peperoni gialli, zucchero, sale affuimcato, cioccolato, galletta di mais con polvere di limone peperoni gialli arrostiti.

58 Febbraio 2017 amarcord TESORI NOSTRANI

IDENTITÀ NASCOSTE Bargnò, Sorbolino e Tabar: il meglio delle specialità emiliane DI ALESSANDRO PALANCA

a ricchezza territoriale del com- Lo Sloe Gin inglese, del quale ab- parto enoagroalimentare italiano biamo parlato sullo scorso numero di si esprime con una moltitudine di BarTales, è comparabile a un prodotto specialità che pochi paesi al mon- italiano diffuso localmente in una delle Ldo possono vantare. Prodotti conosciuti regioni italiane più ricche di specialità: nel mondo intero e altri che potrebbero l’Emilia. Questa regione nasconde pic- vantare, o meriterebbero, eguale visibi- coli tesori della liquoristica e di alcuni, lità se trovassero più spazio e utilizzo come il Sassolino di Modena, abbiamo a cominciare dalle shelf dei bar italiani. già raccontato. Questa precisazione è obbligata se si Un altro tipico liquore del territorio pensa a quelle nicchie della liquoristica è il Bargnolino, ottenuto dai frutti del tradizionale che gran parte del barten- prugnolo selvatico, diffuso nei territo- ding italiano ignora. ri di Piacenza, Parma e anche in alta

60 Febbraio 2017 LIQUORE SOPRA IL SORBO DOMESTICO. A SINISTRA I FRUTTI. AL CENTRO ALCUNE BOTTIGLIE DI BARGNOLINO. IN BASSO LE BACCHE DI PRUNUS SPINOSA.

Lunigiana dove è più conosciuto come Prugnolino. È un liquore della tradizione, da sempre prodotto anche in casa. Il bargnò, in dialetto piacentino è il prugnolo spinoso, un arbusto selvatico con rami spinosi che produce dei frutti bluastri a bacca che vengono messi in infusione alcolica. Il folto alberello, al- to tra i 2,5 e i 5 metri, può crescere in altura sino ai 1.600 metri e ha nume- rosissimi fiori bianchi che compaiono in primavera, è irto di spine dure e lunghe Il Bargnolino è un rosolio che racchiu- e la maturazione dei frutti avviene tra de in sé i valori di una tradizione che settembre e ottobre. nel tramandarsi ha arricchito il liquore La pianta è usata anche per formare di diverse sfumature che sono tipiche siepi, in passato la sua corteccia era dei territori di produzione. Diverse spe- utilizzata per produrre un colorante ros- ziature che privilegiano ora la cannella, so per lana, e, come in Irlanda, il suo ora la vaniglia, a volte vino bianco o legno è utilizzato per bastoni di passeg- rosso, con o senza zucchero. In conse- gio e ornamenti artigianali. Data la pre- guenza di ciò ne esistono diverse va- senza di spine i frutti vengono raccolti rianti a con una caratteristica comune; con dei guanti. il tempo che il Bargnolino impiegherà

Febbraio 2017 61 FRUTTI SOPRA, LE SORBE. A a rifinirsi, mesi durante i quali prende DESTRA LA CORTE DEI consistenza il suo gusto intenso legger- GONZAGA. QUI A FIANCO mente amarognolo con abv intorno ai LA FASE DI AMMEZZIMENTO. 40°. Andare per “bargnoli” come si dice a Piacenza, significa immaginare freddo e nebbia, atmosfere e colori autunna- li che rivivono nelle note di gusto del liquore. Tradizionalmente consumato come dopo pasto o correttivo del caffè LA RICETTA il Bargnolino ha un alto grado di miscelazione in freschi long drink e summer BARGNOLINO “ALLA PIACENTINA” cup. Sono in pochi a conoscerla, ricor- darne il sapore, eppure un tempo la INGREDIENTI sorba era molto comune tra pastori e - Bacche di prugnolo contadini. Da questo frutto di albero si - Scorza di limone ricavano marmellate, liquori, maschere - Chiodi di garofano di bellezza. - Cannella Tra i liquori il più noto è un altro tipi- - Alcool per liquori co prodotto casalingo chiamato Sorboli- - Acqua e zucchero no. Questo liquore è tipico delle zone di Per preparare un ottimo “Bargnolèn” occorre immergere circa Coenzo e Parma e per la sua produzio- 140 bacche di prugnolo, insieme alla scorza di un limone, ad ne si utilizzano bacche di sorbo dome- alcuni chiodi di garofano e a un poco di cannella in un litro di stico normalmente raccolte nel mese alcool per liquori a 90°. Una volta mischiati gli ingredienti in un di ottobre. A completa maturazione le recipiente di vetro abbastanza capiente, bisogna lasciare sorbe sono dolciastre e farinose, mo- macerare l’infuso in un ambiente buio per un periodo non tivo per cui in passato se ne ricavava inferiore a quaranta giorni. Passato questo periodo si prepara anche una farina. Questo frutto antico uno sciroppo con 70 cl di acqua e 500 grammi di zucchero, lo si e dimenticato era già utilizzato nell’an- unisce all’infuso e si lascia riposare ancora. Dopo circa quindici tichità per ricavarne una bevanda molto giorni, si filtra il composto e lo si versa in bottiglie ben sigillate. simile al sidro. Dopo sei mesi il vostro “Bargnolèn” sarà pronto da bere. Fonte portale Piacenza Antica Le sorbe ricordano piccole mele o pere, sono polpose, vengono raccolte

62 Febbraio 2017 MARCHI SOPRA, L’ANTICA FABBRICA DEI CASONI. QUI ACCANTO IL TABAR, GIN DELLA CASA. non perfettamente mature in autunno e sottoposte a una post-maturazione su della paglia o in cassette di legno. Que- sto periodo di maturazione è chiamato “ammezzimento” e lo si pratica anche con altri frutti. In tempi di scarsità le sorbe erano una fonte alimentare molto importante in quanto frutto energetico e ricco di vitamine. L’origine del liquore di sorbe è storicamente mantovana. Documenti storici riportano di questo liquore già servito nel 1600 alla corte dei Gonzaga durante i banchetti. Probabilmente il nome prende origine da un paese, Sorbolo, dove le piante di sorbe dovevano essere veramen- te numerose. Delle sorbe parla anche Il “Sorbolino”, “Liquore nobile di Vincenzo Tanara, nobile e agronomo sorbe” è tipico di Sorbolo e della sua bolognese del 1600, nella sua opera frazione, Coenzo, ma la produzione è di ben 7 libri “L’economia del cittadino ormai quasi esclusivamente casalinga. in villa”, dove descrive l’organizzazione In Emilia le tradizioni sanno anche inno- della “villa” una fattoria di proprietà di varsi. Nel 1814 a Finale Emilia i fratelli nobili o alta borghesia. Liquore antico Giuseppe e Pietro Casoni fondarono l’o- dunque, e oggi anche molto raro. monima azienda liquoristica giunta fino

Febbraio 2017 63 ai giorni nostri. RICETTE LIQUORI EMILIA Era il tempo nel quale si andava for- Di Andrea Lazzaretti – Cotton Club – Modena mando la classe imprenditoriale della futura Italia. Tra le loro specialità vi erano altre tipicità emiliane, il Nocino e l’A- nicione. Il Vermouth piemontese era già diffuso anche in Emilia. Un’usanza locale prevedeva che il Vermouth venisse infuso con del mallo EMILIANO di noci. Si creavano così ibride tipicità frutto della miscelazione di alcuni dei INGREDIENTI più noti prodotti liquoristici del tempo - 30 ml Vermouth Tomaso Agnini al mallo di noci con prodotti tipici delle campagne emi- - 30 ml di Gagliardo Bitter liane. Mallo di noci e Aceto Balsamico - Soda all’aceto balsamico tradizionale di Modena di Modena sono stati, e sono tutt’ora, Tecnica: build. Glass: Old Fashion. Garnish: orange twist. due tra gli elementi che meglio rappresentano e conducono lo scorrere del FUGA D’AMORE tempo della bassa padana. INGREDIENTI I Casoni seppero mescolare ai Ver- - 30ml Vermout Tomaso Agnini all’aceto balsamico mouth i sapori delle loro terre creando - 30 ml Amaro del ciclista una composizione unica. Oggi, dopo - soda al pompelmo e salvia duecento anni, queste preziose ricette Tecnica: build. Glass: Old Fasion. Garnish: scorza di pompelmo e vengono riproposte in una nuova ve- foglia di salvia candita. ste dalla nuova generazione alla guida dell’azienda.

64 Febbraio 2017 L’innovazione spesso si presenta In un momento in cui il Vermouth come capacità di saper dare nuova vi- è assunto a nuovi splendori, Tomaso ta alle cose. Il mallo di noce, la polpa Agnini Vermouth all’Aceto Balsamico di che avvolge il frutto da sempre usato Modena si presenta in modo distintivo per il Nocino, liquore tipico di tutta la come un prodotto provincia di Modena, viene usata per che unisce la fama aromatizzare il Vermouth. Negli anni la ed il gusto dell’a- Nel Vermouth tradizione emiliana avrebbe portato an- ceto alla tradizione Tomasi Agnini che a miscelare i due liquori tra loro. Il del Vermouth. I due il mallo Vermouth Tomasi Agnini al mallo di no- Vermouth Tomaso ce, riporta alla ribalta questa tradizione Agnini hanno en- di noce viene dove due sapori fortemente conosciuti trambi una grada- utilizzato si uniscono in un gusto ricco e corposo. zione di 18°. Il no- L’Aceto Balsamico di Modena IGP è me dei Vermouth, per aromatizzare un prodotto la cui fama non ha bisogno Tomaso Agnini, è un la ricetta di presentazioni. Storicamente, per ren- tributo a una delle derli più gradevoli, si interveniva sugli figure storicamen- aceti prodotti in casa mediante aroma- te più importanti dell’azienda Casoni, tizzazioni, oppure producendoli con dif- nonché padre di quel Gregorio Agnini ferenti materie prime, uve di vini diversi deputato dell’Assemblea Costituente o differenti lavorazioni. L’uso dell’agget- della nascente Repubblica Italiana nel tivo “balsamico” per l’aceto comparve dopoguerra. nel 1747 per distinguere una particola- Ma è anche il tempo di una nuova re tipologia di aceto dalle altre presenti Gin Craze che ha investito la regione. nel territorio. Anche in questo caso è il nuovo ven-

Febbraio 2017 65 to che soffia in casa Casoni a portare di lavorazione viene applicata alle al- novità. Il tabarro è il tipico mantello a tre botaniche che compongono il corpo ruota da uomo, normalmente in panno, aromatico di Tabar Gin. grosso e pesante, che viene chiuso but- All’olfatto prevalgono gli aromi di tando una estremità sopra alla spalla arancia dolce e amara, in bocca spicca opposta in modo da avvolgere il man- la complessità aromatica del restante tello intorno al corpo. corpo botanico composto da ginepro, Nella nebbiosa pianura padana era angelica e coriandolo, cardamomo e ro- un indumento di utilizzo comune nelle smarino, la delicatezza della camomilla zone rurali. Il tipico indumento ha ispi- e la freschezza dell’anice. rato il nome di Tabar, un Gin dai forti L’abv di Tabar per esprimere al me- aromi e dalla sapiente miscelazione di glio la sua complessità aromatica è di nove botaniche. 45°. Questi prodotti sono prossimi ad La miscela unica di bacche di gine- arrivare sul mercato. pro viene scaldata a 60° e lasciata in L’Emilia Romagna è una terra ricca infusione per 3 giorni per poi essere e naturalmente generosa, animata da distillata goccia a goccia in alambic- genti e produttori che mantengono sal- chi discontinui. Il cuore del distillato da l’identità culturale e tipica di pro- così ottenuto rimane in affinamento in dotti che, speriamo, possano trovare tank di acciaio per almeno tre mesi. È nuova e felice attenzione da parte di il tempo necessario perché il distilla- quel bartending curioso del territorio e to si amalgami e i composti aromatici della sua storia. si completino tra loro. Analoga tecnica Alessandro Palanca

66 Febbraio 2017 “Solo gli imbecilli non sono ghiotti, si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti ” GUY DE MAUPASSANT

THE GREEDY PREMIUM ITALIAN GIN

...ABBIAMO VOLUTO INTERPELLARVI! COSA ABBIAMO CHIESTO? DI “INTERPRETARCI”...... Siamo lieti di proporvi l’interpretazione di Alessandro Zampieri, Co-founder del MERCANTE di Venezia THE WHITE WOODPECKER 40 ml greedy gin; 20 ml sciroppo incenso e mandorla*; 15 ml succo di limone; 30 ml succo pompelmo giallo; 15 ml vermut dry infuso alle foglie di shiso; 5 ml house oak bitter. Shake. Guarnire con stecca di cannella bruciata e timo. Enjoy! *sciroppo incenso e mandorla: 15 gocce olio essenziale incenso (edibile); 200 gr sciroppo di latte di mandorla; 50 gr acqua naturale #cinicheinterpretazioni #greedyinterpretations #greedygin #cinicoliquore #thegreedygin #cinico – www.abouten.it

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www.abouten.it www.facebook.com/cinicoliquore Tel. +39 393 9901367 BEVI RESPONSABILMENTE how to mix MATERIE PRIME TONKA, LA FAVA Dolce e avvolgente è un plus in miscelazione DI GIOVANNI CECCARELLI

ipteryx odorata (o Coumarona odo- difficilmente supera i 20/30 metri se col- rata) è una pianta appartenente tivata. Il tronco può superare il metro di alla famiglia delle Fabaceae o le- diametro, la corteccia è grigiastra mentre guminose. Il suo seme, la fava di il colore del fiore sfuma dal bianco a lilla. DTonka, è molto utilizzato in cucina ed in Il frutto è una drupa dalla forma allunga- miscelazione. È originaria del Centro Ame- ta, esteticamente assomiglia a un mango, rica e della parte nord del Sud America lungo circa 9cm e largo circa 4cm. All’in- dove si estende la foresta pluviale. Bra- terno del frutto c’è un unico seme: la fava sile, Perù, Colombia, Venezuela e Guyana di tonka. Quando il frutto raggiunge la ma- sono le nazioni dove è possibile trovarla. turazione si estrae il seme che viene fatto Nelle zone di origine è conosciuta con di- prima essiccare, poi immerso nel Rum per versi nomi ma i più comuni sono: Cumaru, 24h e infine fatto essiccare nuovamente. Kumaru, Sarapia, Charapilla o semplice- Durante il secondo processo di essiccatu- mente Tonka. ra il seme diventa nero (esternamente) e La pianta può raggiungere i 50 metri di si formano dei piccoli cristalli di cumarina. altezza nel suo habitat naturale, mentre Da ogni raccolto si ottengono dagli 1 ai 3 kg di fave. Le popolazioni locali utilizzano questa pianta per ricavarne legno destinato alla costruzione e per le presunte proprietà curative. Nella medicina tradizionale di quelle zone, soprattutto tra le popolazioni tribali, si utilizza il decotto di corteccia (a uso esterno) per curare la febbre, mentre il seme è utilizzato in caso di morsi di serpente, contusioni e addirittura come shampoo. In Occidente, la fava di Tonka è utilizzata nell’industria alimentare e cosmetica perché all’olfatto è dolce, calda, con note

68 Febbraio 2017

di vaniglia, mandorla, caramello e tabacco. È utilizzata anche come agente aroma- tizzante per tabacco. La cumarina, che abbiamo citato prima, è la componente aromatica caratteristica della fava di Tonka. Ogni fava ne contiene una percentuale variabile dall’1 al 3% nonostante siano stati registrati anche dei quantitativi prossimi al 10%. Il nome cumarina deriva proprio da “Cou- marona odorata”. Questa componente aromatica è epatotossica e per questo seme può essere utilizzato in diversi mo- motivo se ne deve limitare l’utilizzo a di. Il mio consiglio è quello di grattugiarne piccole quantità. Nonostante sia impro- una piccola quantità sopra il drink che si babile assumerne dosi letali, il consumo è scelto di aromatizzare. È possibile utiliz- costante e prolungato può provocare zare una piccola grattugia, la stessa che danni a fegato e reni. Per questo motivo si utilizza per la noce moscata. l’utilizzo nell’industria alimentare è seve- Chiaramente non può essere utilizzato ramente regolamentato. La German Fe- sopra qualunque drink: veder galleggiare deral Institute for RiskAssessment consi- della polvere su un drink completamente glia di non superare lo 0.1 mg/kg di peso liquido non è il massimo, mentre su drink corporeo. La cumarina è presente anche con una consistenza più schiumosa, come in altri vegetali come la cassia. i sour, è un abbinamento perfetto. Può es- In cucina la fava di Tonka è utilizzata sere aggiunto con successo anche sopra da tempo con successo. Gli chef francesi le spume o direttamente all’interno del la utilizzano per aromatizzare dolci, gelati, sifone. La fava di Tonka è ottima anche crema pasticcera ma anche soufflé salati. per aromatizzare prodotti alcolici, tuttavia, Anche nella miscelazione ricopre un ruolo prima di procedere, è necessario verificare importante e attira l’interesse di giovani presso le autorità competenti che questo bartender alle prese con le prime ricette tipo di operazione possa essere effettuata più elaborate, per via delle sue note gusta- nel vostro bar. tive avvolgenti e facili da abbinare. Questo Giovanni Ceccarelli

70 Febbraio 2017 sono soloalcunedelle erbeespeziechenecompongono l’anticaricetta. NON UN DIGESTIVO SOLO AMARO PUGLIESE Dalla nostraantica Teriaca nascel’ Amaro Pugliese. China, Rabarbaro, Assenzio,MentaeAloe, www.fiumeliquoriesciroppi.it Fiumeliquori &sciroppi

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www.luxardo.it comunicato SPIRIT OF SCOTLAND 2017

a sesta edizione di Spirit Of Scotland, l’evento più importante dedicato a Whisky Le Whiskey nel panorama italiano, si svolgerà il 4 e il 5 marzo nell’esclusiva cor- nice del Salone delle Fontane di Roma. La kermesse coinvolge ogni anno migliaia di appassionati e addetti ai lavori. I numeri sono sempre in crescendo: quest’anno saranno presenti più di 250 brand per un totale di oltre 1000 etichette in esposizione. L’edizione 2017 si presenta con alcune significative novità. Il format prevede una programma- zione ancora più ricca di eventi, tasting, masterclass e seminari di mixology condotti dai massimi esperti di settore. Un’area del salone diventerà una cocktail lounge nella quale prenderanno posto i pop up bar di alcuni noti cocktail bar italiani; un’altra zona sarà dedicata al food pairing e ai tipici abbinamenti con Whisk(e)y. Tra le molte novità, una masterclass dal titolo Whisk(e)y vs Mezcal condotta dalle coppie Pino Perrone/Antonio Parlapiano e Cristian Bugiada/ Roberto Artusio. Tra i mixologist on stage vi saranno, tra gli altri: Filippo Sisti di Carlo & Camilla in Segheria, Erik Lorincz del Savoy American Bar e i bartender dell’Oriole di Londra. Ma il clou di quest’anno sarà una cocktail competition promossa da Balan Distribuzione, importatore e distributore di vini e spirit di qualità. La 1ª edizione del Balan & Partners Mixology Contest si svolgerà il 4 marzo e vedrà la sfida tra otto bartender in un contest a eliminazione diretta, su tre turni. La selezione dei partecipanti sarà curata da un panel di esperti bartender sulle ricette pervenute entro il 15 febbraio 2017 al sito [email protected]. Ad ogni turno gli sfidanti dovranno preparare un cocktail per ognuno dei distillati che troveranno nella black box; nei quarti e in semifinale saranno presenti le “coppie” Gin e Vodka e Tequila e Rum mentre la finale vedrà protagonista lo Scotch Whisky. Ad ogni turno la black box conterrà anche un Prosecco, un Bitter ed un Amaro. Decretati da una giuria composta da giornalisti di settore, produttori e master bartender, ecco i premi: 1.000 euro al primo classificato e una selezione di distillati Balan al secondo e terzo classificati. Info, regolamento e scheda di iscrizione su, www.balan.it/mixologycon- test/schedaiscrizione.

74 Febbraio 2017

BAR TALES BOOK CORNER LE RICETTE DI BOUDREAU CANON COCKTAIL BOOK di Jamie Boudreau e James O. Fraioli Houghton Mifflin Harcourt – euro 23,81

l Canon Bar Whiskey and Bitters Em- porium di Seattle con le sue 3.500 referenze possiede una delle più grandi collezioni di spirit al mondo. IPluripremiato bar fondato da Jamie Boudreau, il Canon Bar è un influencer molto importante sul bartending mondiale oltre che essere una tappa fondamentale per il bartending che visita la costa est degli States. Dopo Gentleman’s Com- panion, Jamie Boudreau si ripresenta con Canon Cocktail Book. Il libro esplora servirlo in un Collins con ghiaccio piutto- l’universo bar fornendo consigli su come sto che in una flute, che preferisce l’Old pianificare l’apertura di un bar, ideare un Fashioned senza ghiaccio rifacendosi al concept, trovare partnership con le azien- Sazerac. de, come negoziare un leasing, sino al- Alcune ricette sono accompagnate la scelta del nome e a come condurre il da aneddoti come per The Hoocker, (dal business. Il libro illustra anche i bar tool nome del cantante John Lee Hooker) o, usati al Canon, le tecniche di preparazio- come nel caso del Shrouded Roulette ne e il glassware. Cocktail, dalla spiegazione del concetto Le numerose ricette presenti nella alla base della ricetta: al cliente si chiede cocktail list del Canon sono illustrate lo spirito preferito e si procede alla pre- nella preparazione e con bellissime foto. parazione di un cocktail su misura che Tra queste vi sono grandi classici come non potrà essere più replicato durante Daiquiri, Sidecar, Corpse Reviver No. 1 e quella serata. No. 2, ma anche i Canon signature come L’autore dispensa anche alcune sue Canon Cocktail, il Duboudreau Cocktail e teorie, come quella che ammette la so- il Campfire in Georgia (servito affumicato stituzione, in alcune ricette, di ingredienti sotto una cloche) incluse le ricette di in- chiave senza avere sostanziali cambia- fusioni, tinture e sciroppi. Boudreau non menti e mantenendo un alto livello di manca di esternare le sue impressioni qualità. In più, il libro è confezionato in circa i classici, specificando ad esempio modo molto elegante. Da non perdere. che secondo lui il French 75 è meglio Alessandro Palanca

76 Febbraio 2017

BEVI RESPONSABILMENTE

Gin Dolce Vita targailvazita.com/dolcevita

Prodotto e imbottigliato nella propria distilleria in esclusiva per TARGA ILVA S.R.L. PADOVA - ITALIA