ALIWORLD ITALIA LA RIVISTA DEL GRUPPO ALI NUMERO 8 | GENNAIO 2020

LUSSO IN CINA Ambach e Ali Group China insieme per un’esperienza culinaria di altissimo livello

LA RICERCA DELLA PERFEZIONE NIKO ROMITO SCEGLIE GRANDIMPIANTI PER IL NUOVO SPAZIO DI ROMA DOLCI NOVITÀ CON CARPIGIANI IL GELATO INCONTRA LA CREATIVITÀ DEI GRANDI CHEF Benvenuti

Con più di 1300 camere, 21 ristoranti e un immenso parco acquatico, l’Atlantis Sanya è uno dei più straordinari resort cinesi

Sono lieto di darvi confrontati con alcuni consulenti, analisti e operatori sulle principali sfide che dovremo il mio più cordiale affrontare nei prossimi anni. Parliamo anche benvenuto al nuovo del problema dell’acqua e di come evitare gli sprechi, un tema di grande attualità non numero di Aliworld solo per il mondo della ristorazione, ma per il futuro dell’umanità. Alcuni importanti player hanno condiviso con noi i loro progetti. Tra questi l’Atlantis Sanya in Cina, un resort di lusso che ospita l 2020 presenta molte sfide al mondo 21 ristoranti, di cui uno spettacolare della ristorazione. In molti paesi locale sottomarino. Vi presentiamo anche l’instabilità economica ha provocato EsmachLab Smart, l’innovativo laboratorio un aumento delle materie prime e di panificazione in soli 2 mq dedicato della manodopera. Per gli operatori al mondo dell’HORECA. Infine, vedremo come diventa sempre più importante trovare una catena russa di pizzerie stia crescendo I personale qualificato, ma anche a passi da gigante. Queste e molte altre storie saperlo formare e trattenere. Inoltre, la rapida dimostrano come i marchi Ali Group siano evoluzione della tecnologia influenza tutto, sempre al fianco dei loro clienti. dal lavoro degli chef in cucina, al servizio, Mi ha fatto molto piacere la vostra grande fino alle consegne a domicilio. partecipazione a Host Milano e spero di avere In Ali Group studiamo questi cambiamenti e presto l’occasione d’incontrarvi di nuovo nei il modo in cui condizionano il mercato. prossimi eventi di settore. Sia che si tratti di sviluppare nuovi prodotti A nome di tutti noi in Ali Group, vi porgo o potenziare quelli esistenti, il nostro primo i miei più sinceri auguri per un nuovo anno obiettivo è aiutare i clienti a migliorare prospero e felice. l’efficienza e l’organizzazione della loro attività. Buona lettura! È fondamentale mantenere gli occhi vigili sulle tendenze più significative per il Filippo Berti nostro settore. In questo numero ci siamo Chief Executive Officer, Ali Group

Aliworld 3 Contenuti 01 03 06 La mia Tendenze Innovazione visione 16 Uno sguardo al futuro 68 EsmachLab Alcuni autorevoli esperti Il nuovo laboratorio di condividono il loro punto panificazione dedicato al di vista sulle principali mondo HORECA in soli 2 mq tendenze del settore 72 Forni alla portata di tutti 22 Ogni goccia è preziosa Alphatech presenta Icon, la Scopriamo come il settore nuova linea di forni versatili della ristorazione può e affidabili pensati per il ridurre gli sprechi d’acqua mercato entry level

26 Un approccio sostenibile 76 Al di là dei prodotti Le innovative soluzioni I sistemi di lavaggio Wexiödisk riducono Comenda offrono infinite 06 Il cliente al centro notevolmente i consumi soluzioni al mondo della Jarkko Ahlsten, direttore d’acqua ed energia ristorazione generale dell’azienda finlandese Metos, 82 Soluzioni smart ci parla della storia Grazie a My Tutor, Mareno dell’azienda, della permette di gestire in modo capacità di fornire più efficiente le cucine soluzioni complete Storie di professionali e il servizio ai propri clienti e dei post-vendita progetti per il futuro 04 05 successo Persone 36 Cold brew perfetto Il pluripremiato barista Michalis Dimitrakopoulos parla della sua passione per il caffè e della collaborazione con Scotsman Ice

40 Nuovo look Polaris si rinnova a 360° per accelerare la crescita e lo sviluppo internazionale 44 Gelato stellato 07 Enrico Amesso ci parla della nuova Specialty School di Carpigiani dedicata agli chef e ai Ali Group professionisti della ristorazione 86 Le ultime novità 52 Primi in classifica Rancilio rafforza il mercato dello Notizie e curiosità specialty coffee grazie alla partnership con Barista League da tutto il mondo

30 Spazio Niko Romito 56 Il meglio per la salute Il centro ortopedico di Dracy-Le-Fort 92 Le nostre aziende 10 Storia di copertina Il celebre chef tre stelle è stato il primo ospedale francese a utilizzare il carrello Scopri tutte le aziende La stretta collaborazione è stata la chiave di successo Michelin reinventa il bar RTS CT con dolly TransRack Ali Group e i diversi settori che ha permesso di creare 21 ristoranti nel resort all’italiana come luogo di in cui operano Atlantis Sanya in Cina. Elly Earls parla dell’ambizioso aggregazione: un mix tra 62 Passione per la pizza Dodo Pizza, una delle principali progetto con la società di consulenza Angles and bar, osteria, sala da tè e catene di pizzerie in Russia, ha scelto di collaborare con 94 Contatti 02 Curves, Ambach e il distributore Ali China locale da aperitivo Metro per sostenere la sua straordinaria crescita I nostri uffici nel mondo 4 Aliworld Aliworld 5 Success

er più di 90 anni la nostra priorità 01 è stata capire le esigenze dei clienti e trovare nuove soluzioni per La mia visione riuscire a soddisfarle. Metos nasce nel 1922 a Helsinki, in Finlandia, come azienda manifatturiera, produttrice di vari prodotti in metallo, tra cui persino i distintivi per l’esercito finlandese. Siamo stati una delle prime aziende finlandesi a produrre oggetti in acciaio inossidabile, un materiale abbastanza nuovo all’epoca. Siamo entrati nel mercato delle attrezzature da cucina nel 1931, sviluppando la prima pentola multifunzione dotata di sistema di ribaltamento, una soluzione innovativa creata per la casa di cura di Paimio in Finlandia. Il cliente Alla fine degli anni ‘40, abbiamo deciso di concentrarci solo sulla produzione di attrezzature da cucina, un settore promettente e ricco di opportunità. Dagli anni ‘50 agli anni ‘80, abbiamo prodotto tutto quello al centro che serve per lavorare in cucina: frigoriferi, congelatori, lavastoviglie e pentole multifunzione. In seguito, abbiamo deciso di ridurre la nostra Metos è un produttore e distributore finlandese gamma prodotti e di specializzarci specializzato in progetti chiavi in mano. perché è più difficile essere forti e Il direttore generale Jarkko Ahlsten spiega competenti in tutti i settori. come l’azienda sia al fianco dei propri clienti Crescita e specializzazione per tutto il ciclo di vita della cucina Dal 1994 al 2003 siamo stati parte del gruppo Hackman. In quel periodo abbiamo acquisito diverse società, tra cui Wexiödisk in Svezia, un’azienda specializzata nel lavaggio. Allora abbiamo deciso di spostare la nostra produzione di lavastoviglie in Svezia per unire le forze. Abbiamo anche acquisito diverse aziende italiane e questo ci ha portato a riorganizzare la nostra produzione. ▸

Jarkko Ahlsten in visita all’hotel Marski della catena Scandic nel centro di Helsinki, dove si trova uno delle più grandi cucine realizzate da Metos

6 Aliworld Aliworld 7 La mia visione Success

Nel 2004, Ali Group ha acquisito il Gruppo JARKKO AHLSTEN Hackman con l’obiettivo di acquistare Metos. I nostri team sono CI PRESENTA SERVICEMAX Le fabbriche italiane che avevamo assorbito in in contatto quotidiano ServiceMax è stato lanciato nel 2016, quel decennio sono passate ad Ali e, ancora oggi, con gli chef in cucina prima in Finlandia e poi in Svezia e commercializziamo i loro prodotti. Norvegia. Integrato con SAP, è utilizzato Per Ali Group l’acquisizione di Metos aveva e i proprietari. per assegnare ai tecnici gli interventi di un’importanza strategica, perché eravamo forti Questo ci permette assistenza. Il vantaggio principale è che in Scandinavia, nei paesi baltici e in Russia, permette ai tecnici di leggere e il Gruppo poteva espandersi in quelle aree. di conoscere bene le informazioni importanti sull’iPad. Inoltre, Metos aveva aziende manifatturiere di l’evoluzione del Dopo la visita possono anche inviare rilievo, come Dihr, Kromo, Olis, Polaris e Wexiödisk. mercato e l’attività un report su come hanno risolto Ali Group conosce bene il settore e lascia molta il problema, elencando i pezzi di libertà alle sue aziende, il che è molto motivante. dei nostri clienti ricambio. In questo modo i clienti Tuttavia, Metos è diversa dalle altre società ricevono il report rapidamente del Gruppo. La maggior parte delle aziende Ali e il processo di fatturazione è Group sono realtà produttive che vendono a semplice e veloce. Grazie a distributori internazionali, mentre Metos su 24, così come a qualsiasi altra tipologia ServiceMax i nostri tecnici è sostanzialmente un distributore. di business. Progettiamo la cucina insieme possono vedere in quale Non ci limitiamo a vendere i prodotti ai clienti al cliente, realizziamo il layout e, infine, magazzino si trovano i finali, ma progettiamo e installiamo le cucine. installiamo i prodotti. pezzi di ricambio e questo Inoltre, abbiamo una produzione indipendente Restiamo al fianco del cliente durante aumenta l’efficienza. e, oggi, il nostro core-business è la progettazione. tutto il ciclo di vita della cucina, Ci permette di riunire tutte Realizziamo progetti per le più grandi catene aiutandoli a ottenere il massimo le informazioni in un’unica alberghiere e siamo apprezzati per l’affidabilità. dai prodotti. Per farlo dobbiamo piattaforma e possiamo essere coinvolti fin dall’inizio, anche identificare ogni Il cliente al centro perché è in quel momento che pezzo di ricambio. La nostra strategia è diventare leader di mercato vengono prese in considerazione nei paesi in cui abbiamo creato la nostra rete le esigenze del cliente e si prendono MIGLIORARE di vendita e assistenza. Per la vendita e la le decisioni importanti: come LE PERFORMANCE manutenzione delle cucine è fondamentale una funzionerà la cucina, quanto Quando i clienti ci contattano presenza locale. Vogliamo essere capillari, per sarà efficiente e quali saranno per un problema, devono questo abbiamo creato filiali in Finlandia, Svezia, le sue prestazioni. fornirci semplicemente il numero Norvegia, Estonia, Lettonia e Lituania. Abbiamo personale specializzato di codice a barre della macchina. Nel settore marittimo siamo leader mondiali per ogni attività ristorativa. I nostri In questo modo otteniamo subito per le cucine sulle navi commerciali, petroliere e team sono in contatto quotidiano con le informazioni corrette e vediamo la portacontainer. Ma, ad eccezione della Finlandia, gli operatori e i proprietari delle cucine, storia dell’assistenza sulla macchina. dove l’importante è mantenere la nostra leadership, e questo ci permette di conoscere bene Quando il tecnico va dal cliente, in tutti gli altri paesi abbiamo l’ambizione di l’evoluzione del mercato. aggiunge le nuove informazioni nel aumentare le nostre quote di mercato. Viaggiamo ovunque per essere aggiornati. sistema. L’attrezzatura può essere Metos offre una vasta gamma di prodotti per Il nostro obiettivo è aiutare i nostri clienti riparata velocemente, con una la ristorazione. Possiamo vendere a una piccola a sviluppare il loro business: è questa comunicazione immediata. Questo caffetteria, un ospedale o una cucina aperta 24 ore la nostra forza. ¯ flusso di informazioni è importante per i clienti: conosciamo la loro cucina meglio di loro. JARKKO AHLSTEN: TRA LEADERSHIP E TEMPO LIBERO Sono in Metos da 25 anni. l’acquisizione, un consulente mi Famiglia, viaggi e cultura Il mio ruolo ora è meno operativo ha detto: “la cosa migliore che può Ho due figli ormai grandi, usciti di BRAND FOCUS rispetto al passato. Il mio compito capitare a un’azienda è avere casa da tempo. Questo permette a è quello di costruire una forte un proprietario esigente”. In un me e a mia moglie di dedicarci alle organizzazione, permettendo certo senso, Luciano e Filippo Berti nostre passioni: i viaggi e le attività alle persone di lavorare senza sono proprio questo. Ci lasciano culturali. Recentemente siamo andati Jarkko Ahlsten Anno di fondazione: Metos fornisce (a destra) insieme difficoltà. Abbiamo un management autonomia e ci danno molta libertà all’opera a San Pietroburgo, poi a ai propri clienti a Tobias Heiskanen, 1922 esperto così, anche se sono fuori d’azione, ma richiedono prestazioni Praga dove siamo stati a teatro e a un non solo i prodotti responsabile clienti Ingresso in Ali Group: ufficio, l’azienda funziona in modo elevate. Questo ci spinge a trovare concerto, tutto nella stessa settimana! e il progetto della Metos (a sinistra), e cucina, ma cura Sami Lyly, executive efficiente. Far parte di Ali Group nuove soluzioni per essere sempre Per tenermi in forma vado in bicicletta, 2004 anche l’installazione e chef dell’hotel Marski metos.com offre notevoli vantaggi. Poco dopo più efficienti. cammino e faccio sci di fondo. l’assistenza post vendita (al centro)

8 Aliworld Aliworld 9 Ali Group China 02 Storia di copertina Alla scoperta

Atlantis Sanya, con 1.314 camere, un parco acquatico straordinario e 21 ristoranti, è uno dei resort più affascinanti e maestosi di tutta la Cina. Un progetto ambizioso, racconta Elly Earls, realizzato grazie alla stretta collaborazione tra il cliente, la società della città di consulenza Angles and Curves e il distributore Ali China perduta

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TECNOLOGIA E FLESSIBILITÀ

MAURIZIO VIANELLO famoso Atlantis The Palm di Dubai, è sicuramente DIRETTORE GENERALE DI AMBACH unico nel suo genere. “La nostra azienda è perfetta per progetti imponenti Ispirato al tema della “Città perduta di Atlantide”, come i tre resort Atlantis, perché offre un mix unico si sviluppa a forma di vela e ospita 1.314 camere, di tecnologia e flessibilità, una combinazione non di cui cinque sfarzose suite sottomarine, il parco comune per un produttore di cucine professionali”, acquatico Aquaventure, uno dei più grandi acquari afferma Maurizio Vianello. a cielo aperto al mondo, e 21 ristoranti, tra cui il È nel DNA dell’azienda, che è nata in Alto Adige, primo Bread Street Kitchen a firma Gordon Ramsay una regione italiana vicina al confine tedesco. “La in Cina, due locali aperti tutto il giorno e un tecnologia e gli alti standard di qualità appartengono ristorante sottomarino. alla nostra anima tedesca, mentre la flessibilità “Il settore dell’ospitalità è diventato molto e il design a quella italiana”, spiega Vianello. competitivo negli ultimi anni. Non solo perché “Quando si parla di tecnologia, abbiamo i cinesi viaggiano di più, ma anche perché sempre il controllo totale perché progettiamo, testiamo più stranieri vogliono scoprire la cultura di questo e produciamo tutte le apparecchiature nella nostra Paese, dove l’economia in forte crescita attira le più fabbrica. Questo è una garanzia per il cliente, perché famose catene alberghiere”, afferma David Laval, possiamo fornirgli un servizio a 360°. Ma al tempo entrato in Atlantis Sanya a febbraio 2019 e oggi stesso siamo flessibili: creiamo un progetto su alla guida delle sue strutture ristorative. misura delle sue esigenze”. “Atlantis Sanya offre un’ampia scelta Per Vianello, infatti, il prodotto è solo un lato della gastronomica per soddisfare i gusti di una medaglia. “L’altro è il modo in cui supportiamo clientela internazionale. Inoltre, siamo molto i consulenti e gli operatori, adattando le soluzioni attenti al tema della sostenibilità. Ad esempio, alle loro esigenze in termini di concept, design, ci impegniamo a ridurre l’uso della plastica, estetica e funzionalità”. collaboriamo con gli agricoltori locali per offrire ingredienti a km zero e nei nostri menù utilizziamo prodotti certificati MSC, così salvaguardiamo anche gli oceani”, spiega Laval. ▸

Le spettacolare vista ra il 2000 e il 2017, i viaggi all’estero dal ristorante Atlantis Sanya Ossiano che è dei cinesi sono aumentati del 1.380% completamente e la spesa per il turismo è passata da 10 offre un’ampia scelta immerso sott’acqua a quasi 260 miliardi di dollari. Secondo Ambach offre ai suoi gastronomica per le Nazioni Unite, la spesa dei turisti clienti un servizio cinesi rappresenta un quinto di tutti a 360°, perché soddisfare i gusti di una gli investimenti in viaggi e ospitalità a progetta, produce T e testa tutte clientela internazionale. livello mondiale. Addirittura, i cinesi spendono più le attrezzature del doppio dei secondi in classifica, gli Stati Uniti. Inoltre, siamo molto Se ne parla poco, ma le cifre del turismo nazionale attenti alla sostenibilità in Cina sono ancora più impressionanti. Secondo il Ministero della Cultura e del Turismo, l’anno scorso David Laval i viaggi all’interno del Paese hanno generato un reddito di 764 miliardi di dollari, con un aumento le più grandi catene alberghiere internazionali, del 12,3% sull’anno precedente. come Rosewood e Mandarin Oriental. Grazie agli Cresce anche la domanda di hotel di lusso. investimenti del governo cinese, e alla maggior Una ricerca del colosso cinese Ctrip ha rilevato che, facilità con cui si riescono a ottenere i visti turistici, nel 2017, circa il 76% delle prenotazioni alberghiere sembra destinata a diventare una delle mete di riguardavano hotel a quattro o cinque stelle. punta del turismo internazionale. Una delle destinazioni più richieste dai turisti Atlantis Sanya, inaugurato nella primavera del cinesi è Hainan, un’isola a sole tre ore e mezza da 2018, vuole attrarre sia turisti stranieri che cinesi. Pechino. Paragonata alle Hawaii per le sue palme Di proprietà del gruppo cinese FOSUN e gestito e le spiagge di sabbia bianca, ha subito attirato da Kerzner International, che controlla anche il

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Questo è il primo progetto in cui utilizziamo il Pizza ristorante a base di pesce. Le sue enormi finestre, System Oem, un sistema alte fino al soffitto, trasportano gli ospiti in un affascinante ambiente marino, dove i più esperti completo che comprende tutte possono cimentarsi in immersioni subaquee. le attrezzature necessarie La sfida più grande che Ali China ha dovuto per fare la pizza: mixer, affrontare è stata quella di integrare le attrezzature Nelle cucine a vista occidentali e orientali in un unico blocco System porzionatrice, arrotondatrice, 850. Grazie alla collaborazione tra l’ufficio formatrice e forno volevamo creare qualcosa progettazione Ambach e i fornitori locali (e molte di innovativo, capace visite in fabbrica), si è riusciti a coniugare i due stili Andy Zhang di cucina in un blocco su misura che comprende di suscitare un vero un cuocipasta a gas, una salamandra, una griglia effetto wow a carbone, un wok cinese e una plancha elettrica. Il ristorante Ossiano e la Foord Court sono anche Acker So, anglesncurves.com dotati di un forno per pizza Oem. “Questo è L’effetto “wow” il primo progetto in cui utilizziamo il Pizza System L’Atlantis Sanya è l’unico resort dell’isola di Hainan Oem, un sistema completo che comprende tutte che offre agli ospiti un parco acquatico e una Food le attrezzature necessarie per fare la pizza: mixer, Court. In tutto vanta 21 ristoranti e bar, oltre alla Ali China è porzionatrice, arrotondatrice, formatrice e forno”, cucina della mensa che prepara i pasti per 2.600 soddisfatta della afferma Andy Zhang, il direttore di Ali China collaborazione dipendenti e quella per i banchetti che può gestire con il team di a Shanghai. “Storicamente, i resort in Cina servono oltre 1.500 ospiti, a seconda del tipo di evento. progettazione la pizza americana, ma il proprietario voleva Il team di progettazione, guidato da Angles and di Ambach e i portare all’Atlantis Sanya l’autentica pizza italiana”. fornitori locali Curves, società di consulenza per la ristorazione, ha lavorato al progetto per tre anni. “Per le cucine Pazienza, lavoro di squadra a vista volevamo realizzare qualcosa di veramente e comunicazione efficace innovativo, che creasse un effetto ‘wow’”, ricorda L’inaugurazione di Atlantis Sanya nella primavera il direttore Acker So. “Inoltre, dovevamo pensare 2018 è stato un momento di grande soddisfazione a come massimizzare la produttività perché per tutti i partner coinvolti. Kerzner International dovevamo giustificare i costi operativi e quelli è rimasta talmente colpita dalla competenza di acquisto delle materie prime, di gestione richiedendo pochissimi interventi di manutenzione, di Angles and Curves che li ha scelti come del personale e gli investimenti in attrezzature”. cosa che ha permesso all’hotel di contenere i costi. consulenti per il Gruppo. Ambach, invece, sta già So aveva anche il compito di confrontarsi con Inoltre, Angles and Curves e Ali China, il distributore lavorando a un altro grande progetto: 24 cucine per gli chef dell’Hotel The Palm di Dubai, per verificare di Ambach in Cina, avevano già collaborato il nuovo Royal Atlantis di Dubai, che ospiterà tre che cosa aveva funzionato meglio nel resort Atlantis in diversi progetti sviluppati per Marriott, Hilton, ristoranti prestigiosi: Dinner by Heston Blumenthal, di punta, perché la proprietà aveva intenzione IHG e Hyatt, così è stato naturale scegliere il ristorante spagnolo Jaleo di José Andrés di portare in Cina i ristoranti che avevano avuto il marchio altoatesino anche per Atlantis Sanya. e il famoso ristorante cantonese Hakkasan. maggior successo e quelli più vicini ai gusti orientali. Nessuno aveva dubbi! “Come in ogni progetto di queste dimensioni, Le attrezzature Ambach installate a Dubai nel abbiamo dovuto affrontare molte sfide, 2008 hanno sempre funzionato perfettamente, Un mix di attrezzature occidentali e asiatiche ma le abbiamo superate grazie a una combinazione Il Saffron è un ristorante aperto tutto il giorno. di pazienza, esperienza, lavoro di squadra Con otto postazioni a vista, serve agli ospiti e comunicazione efficace.Il risultato è sotto In alto a destra: un’ampia varietà di piatti occidentali e asiatici. BRAND gli occhi di tutti”, conclude Laval. ¯ il proprietario del resort voleva Per soddisfare tutte le richieste, la cucina ha due FOCUS ALI CHINA: portare all’Atlantis blocchi cottura della serie System 850, di cui uno Sanya la vera dotato di grill. 2005 IL LEADER NELLO SVILUPPO pizza italiana DI PROGETTI CHIAVI IN MANO A destra: nelle “Un requisito fondamentale, di cui dovevamo Anno di postazioni a vista tener conto durante la progettazione, era far sì fondazione Partner esperto e affidabile, Ali China fornisce era fondamentale che gli ospiti potessero vedere gli chef al lavoro un supporto a tutto tondo nella progettazione, lasciare sufficiente spazio di lavoro di fronte a loro”, afferma Laval. “In cucina c’è 40+ fornitura, installazione e manutenzione di cucine agli chef molto spazio e tutto è posizionato correttamente, centri professionali. Sviluppa soluzioni innovative per tutti ma la cosa più importante è far vivere ai clienti assistenza i tipi di ristorazione, dalle caffetterie ai minimarket, un’esperienza coinvolgente”. dalle catene di fast food agli ospedali, dalle scuole Completamente sotto’acqua, l’Ossiano è un di cucina alle grandi catene alberghiere.

14 Aliworld Aliworld 15 Tendenze L’ANALISTA: ERT ICH R E N MORGANE RICHERT A G Project manager, GlobalData ERT R CH O RI M ggi, a mio parere, Questi locali coniugano la E il format del comodità e la convenienza dei N A ristorante, la scelta QSR tradizionali con la qualità, G degli ingredienti e la la freschezza e la capacità R 03 O provenienza del cibo d’innovazione che i consumatori sono più importanti oggi si aspettano. Tendenze M delle tendenze gastronomiche. Al di là del tipo Il potere del consumatore di cucina proposta dai ristoranti, La crescita del fast casual ha Il modo in cui cuciniamo, AKER FCSI UM i clienti vogliono piatti preparati spinto la concorrenza a reagire CH S con ingredienti freschi e naturali. velocemente per non rimanere serviamo e consumiamo il cibo H P Ormai, tutti preferiscono evitare indietro. McDonald’s, ad esempio, E S O il più possibile i cibi confezionati. ha installato delle postazioni sta cambiando radicalmente. J Gli operatori più apprezzati touch screen che permettono di sono quelli che offrono menù personalizzare il menu, mentre stagionali, con pochi piatti le campagne pubblicitarie Cresce l’interesse per preparati con ingredienti a km enfatizzano l’uso di ingredienti zero. Questo vale per tutti i settori locali e l’impegno ambientale. sostituire la carne con della ristorazione. Al classico L’azienda ha anche preso ristorante tradizionale italiano, posizione contro i cambiamenti alternative a base di proteine con un menù ampio e generico, climatici, impegnandosi a ridurre i Millennials e la Generazione Z le emissioni di gas serra del 36% e Grubhub stanno già lavorando gratificanti. Questo cambiamento preferiscono un locale fast casual, entro il 2030. Questa strategia con delle start-up per sviluppare ha dato un forte impulso alla vegetali. Le app che permettono che serve pochi piatti preparati ha permesso a McDonald’s di campagne di realtà aumentata. crescita dei ristoranti fast casual, SI con ingredienti freschi locali. Per continuare a crescere in un Credo che questi cambiamenti soprattutto nei mercati maturi ER FC N come l’Europa occidentale e il di ordinare il cibo online EU esempio, paste e salse fatte in casa. mercato sempre più difficile. e il loro impatto sul mercato N L I clienti sono contenti di avverranno in modo graduale, Nord America. E A Tendenze gastronomiche H guadagnare tempo grazie alla perché queste nuove tecnologie In queste aree, i ristoranti C hanno un enorme successo e I Se dovessi dire quale cucina mi tecnologia. Si ordina on line e la sono ancora costose. fast casual sono diventati molto M sembra più promettente per i consegna è a domicilio. Non solo, popolari. I format fast casual l’intelligenza artificiale si sta prossimi anni, direi senza dubbio gli operatori nel mondo della Il gusto e la salute piacciono perché offrono molte quella mediorientale insieme a ristorazione si affideranno sempre Mangiar fuori è ancora associato possibilità per personalizzare il quella mediterranea. più all’intelligenza artificiale e a un concetto di piacere, ma oggi menù, consentendo ai clienti di sviluppando a passi da gigante. Sono entrambe cucine all’apprendimento automatico per i consumatori sono alla ricerca creare pasti su misura delle loro

X versatili, che utilizzano monitorare le esigenze in continua di proposte sane e non solo esigenze e preferenze alimentari. Aliworld O F Inoltre, sono i soli ad aver saputo ha intervistato ingredienti semplici e freschi, evoluzione dei consumatori. N O come sempre di più richiedono In tutto il mondo, le campagne sfruttare le ultime tendenze in D i consumatori. Inoltre, sono marketing sui social media materia di nutrizione, qualità e alcuni operatori, consulenti, facili da personalizzare, secondo continueranno ad essere freschezza. le ultime tendenze nel mondo una strategia di successo I consumatori di oggi, in della ristorazione. L’incredibile per consentire agli I consumatori particolare i Millennials e la analisti e produttori sulle I ON crescita della catena fast-casual operatori di raccogliere di oggi, in particolare Generazione Z, non sono RR E F The Halal Guys, passata in soli dati sui consumatori più disposti a sacrificare la tendenze che influenzeranno O i Millennials C cinque anni da un carretto e stimolare una qualità del cibo per ragioni R A ambulante a New York a più di comunicazione e la Generazione Z, di costo e comodità. I il mondo della ristorazione e M 400 ristoranti, esprime molto diretta con l’azienda. non sono più disposti ristoranti fast casual sono bene il grande potenziale della Sempre più marchi nella posizione ideale cucina mediorientale. utilizzeranno la a sacrificare la qualità per riuscire a soddisfare dell’ospitalità nei prossimi anni Le catene QSR emergenti realtà aumentata per del cibo per ragioni le esigenze delle nuove hanno puntato sulla crescente condividere menù 3D generazioni, offrendo un ricerca di qualità e su una che possono interagire di costo e comodità menù sano e di qualità, a percezione più olistica di quello con i consumatori. Ad un costo inferiore rispetto ai che ha valore per i consumatori. esempio, Domino’s, Subway ristoranti tradizionali. ▸

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GLI OPERATORI: X O F KER F R FCSI N A CS E O UM I UN E D CH Le attrezzature N S L sono progettate E H A P E per cuocere H S C la carne I O J tradizionale: M manzo, maiale, pollo e pesce. Le proteine vegetali sono

molto più DON FOX delicate CEO di Firehouse Subs l più grande cambiamento Non tutti i riguarda il fatto che mangiamo sempre più brand sono piatti pronti, ma senza in grado di IL CONSULENTE: bisogno di andare al MICHAEL NEUNER FCSI ristorante. Si tratta di una cambiare. JOSEPH SCHUMAKER FCSI Vicepresidente, operations Itendenza universale dovuta Dipende dalla Co-fondatore e CEO di SCG FoodSpace UK & Europe, Hakkasan Group alla tecnologia. L’e-commerce loro cucina e le consegne a domicilio n questo momento, le tavola i loro marchi e i loro Impossible Burger ha dovuto er me, le principali Soddisfare i clienti hanno ridotto la necessità di passaggio a una ristorazione proteine alternative sono prodotti vegani, facendo enormi lavorare con le attrezzature tendenze sono i Al Sake No Hana di Londra mangiare fuori casa, e questo dove il cibo non è più la gallina dalle uova d’oro. investimenti marketing per esistenti. È stato necessario quasi piatti vegani e senza abbiamo lanciato il nostro primo ha un impatto negativo sulla consumato al ristorante ha Probabilmente è una moda cercare di mantenere il controllo un anno e mezzo per ripensare i glutine, ma anche menù vegano che ha avuto un ristorazione tradizionale. subito un’accelerazione. Ora passeggera che svanirà della quota di mercato. Siamo prodotti in modo che potessero una grande attenzione successo incredibile. Per la Lo scorso anno, i 500 marchi per fortuna abbiamo cambiato velocemente, ma siamo al centro di un mega trend sulle adattarsi alle attrezzature di per la sostenibilità e l’origine cucina giapponese preparare top di ristoranti statunitensi il nostro packaging. Nel 2018, Isolo all’inizio, specialmente proteine alternative che sta Burger King. Questo dimostra dei cibi. I clienti hanno cibo vegano non è facile, ma hanno registrato un calo tra l’1% abbiamo aumentato le vendite negli Stati Uniti. Il tempo dividerà influenzando tutto il mondo del che il settore sta riconoscendo i maggiore consapevolezza della abbiamo lavorato sodo. Stiamo e il 2%. Questa tendenza non migliorando l’esperienza online, vincitori e vinti, ma l’IPO di foodservice. propri limiti. Ci si rende conto che propria salute e vogliono mangiare lanciando un menu vegano sembra fermarsi. In parte è dovuta in particolare per gli ordini con Burger King, Beyond Meat e spesso le cucine non sono adatte meno carne, ma di qualità. Hakkasan. Quando gestisci all’aumento degli ordini online, ma ritiro al ristorante. Impossible Foods dimostra che il L’impatto sulle cucine a cuocere le proteine vegetali Il benessere è sicuramente la un’azienda devi comprendere non è l’unica ragione. Nello sforzo Non tutti i brand sono in grado 2019 è l’anno dei vegani. Questo avrà delle conseguenze e quindi bisogna modificare le priorità. Inoltre viaggiamo di cosa desiderano i clienti e fare il per diminuire le calorie l’industria di cambiare, dipende dalla loro Questo però non significa che concrete sulle cucine attrezzature oppure il prodotto. più e siamo diventati più curiosi. meglio per soddisfarli. ha perso una fetta di mercato. cucina. Alcuni cibi si trasportano tutte le persone siano diventate professionali. Le nostre Le start-up stanno iniziando Desideriamo ritrovare i piatti Per quanto riguarda le Dobbiamo promuovere la nostra meglio e si consumano vegane. La gente non si sta attrezzature sono progettate per a introdurre l’automazione, la che abbiamo scoperto nei nostri conseguenze di questa tendenza offerta d’asporto, per questo due facilmente anche fuori dal convertendo al veganismo, cuocere la carne tradizionale: robotica e le nuove tecnologie viaggi. Siamo più istruiti e aperti vegana, non vedo la necessità anni fa abbiamo cambiato le ristorante. Chi ha un menù ma sta arricchendo la propria manzo, maiale, pollo e pesce. per migliorare lo stato dell’arte. a nuove esperienze. di trasformare in modo radicale nostre confezioni. Per più di 23 che è difficile trasportare fuori dieta con proteine alternative o Le proteine vegetali sono molto Ma la domanda è: le aziende la cucina. Cuociamo a vapore e anni, abbiamo incartato i nostri dal ristorante dovrà affrontare sostituti vegetali della carne. Le più delicate. White Castle, tradizionali si adatteranno Vogliamo con il wok la maggior parte dei panini, ma non era l’ideale. C’era molte sfide. Le pizze d’asporto persone che non sono vegane ha scoperto di non avere le e sapranno collaborare con nostri piatti e li prepariamo al un problema di umidità, perché funzionano bene da decenni, stanno semplicemente inserendo attrezzature adatte per poter le start-up, o saranno solo le ritrovare i piatti momento. Più un ingrediente cucinando la carne e il formaggio a perché sono un prodotto adatto. questi prodotti nella loro dieta cucinare un hamburger di start-up a vincere la sfida? Solo che abbiamo è naturale e poco lavorato, vapore la carta si bagnava. Non riesco a prevedere quando si quotidiana. Impossible Burger: veniva cotto il tempo lo dirà, ma penso che migliore è il risultato. Non credo stabilizzerà questa tendenza. Ma Vedremo grandi aziende, troppo, si sbriciolava e non aveva inizieremo presto a vedere molta scoperto nei ci saranno molti cambi nelle Il successo degli ordini online per ora, non si può prescindere come Tyson Food, portare in un buon sapore. competizione. nostri viaggi attrezzature. Negli ultimi due anni questo da quest’evoluzione. ▸

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BRAND IL PRODUTTORE: FOCUS

I ON Anno di fondazione: R R studiare come vengono utilizzati A questo punto, la sfida E 1981 F da questo tipo di clientela, che diventa: come possono convivere Il primo forno Naboo O li usa in media il 40% in più le esigenze della ristorazione con connessione cloud C rispetto ad altri clienti. Ecco moderna con tecniche di cottura è stato lanciato nel R perché, dal lancio della nuova che richiedono più tempo? A 2013 Oracle assicura versione “releoded” a ottobre In Lainox abbiamo sviluppato lainox.it potenza e velocità M 2017, abbiamo rafforzato la un sistema che abbiamo per ogni esigenza di cottura solidità e l’affidabilità dei nostri chiamato “commissary prodotti per renderli più adatti kitchen”. Abbiamo spostato a questo tipo di utilizzo. la preparazione e le cotture che richiedono tempi lunghi Una scelta sana in una cucina centrale dove, I consumatori sono diventati più grazie a Naboo, il nostro forno consapevoli e questo influenza i combinato, e a Neo, il nostro nostri clienti che sono sempre più abbattitore multifunzione, orientati a offrire prodotti salutari tutti gli alimenti vengono cotti e a basso contenuto calorico. e abbattuti nel massimo rispetto Tutti gli operatori del nostro delle proprietà nutritive settore sanno che se si vuole e organolettiche. Il cibo viene Neo è un offrire un prodotto salutare, poi trasportato in legame freddo abbattitore, mantenendo invariate tutte fino al punto vendita dove un mantenitore MARCO FERRONI le sue proprietà nutrizionali, Oracle, l’ultimo nato in casa di temperatura e uno strumento Direttore generale di Lainox è necessario adottare tecniche Lainox, coniuga l’aria calda, di cottura come la cottura lenta, a vapore le microonde e l’impingement n questi ultimi anni La sfida del cambiamento e sottovuoto. per rigenerare gli alimenti, stiamo vivendo un vero Questi cambiamenti hanno Questo è in contrasto con mantenendo la freschezza e i e proprio cambiamento indirizzato la nostra ricerca e le esigenze della ristorazione valori nutritivi originari. nelle abitudini e nei sviluppo. La sfida più grande che veloce, abituata a utilizzare consumi. Infatti, se affrontiamo in questi segmenti tecniche di cottura basate Il valore aggiunto diamo uno sguardo alle di mercato è trovare operatori sulla frittura e la griglia, che Viviamo in un mondo Istatistiche della Grande competenti e professionali, spesso distruggono le proprietà estremamente competitivo, Distribuzione Organizzata in grado di gestire i reparti di organolettiche e aumentano il dove chi sarà più bravo ad il fatturato dei cibi crudi cottura dopo un breve periodo di contenuto calorico dei cibi. accompagnare i clienti attraverso sta diminuendo a favore formazione. Per noi e per i nostri questi cambiamenti crescerà di Naboo offre la tecnologia del fatturato dei cibi cotti o clienti è fondamentale avere un più. Lainox ha arricchito i suoi necessaria per pronti. Di conseguenza tutti gli prodotto facile e pratico da prodotti con una serie di servizi cucinare ogni operatori che facevano della usare, in grado di riprodurre aggiuntivi che permettono Sulla cresta tipo di cibo produzione e distribuzione dei in modo costante gli stessi al cliente di sfruttare a pieno, cibi crudi il loro core business risultati di cottura. Dal lancio della fin dal primo giorno di stanno rivedendo i loro piani di Praticamente, un forno utilizzo, le loro potenzialità, sviluppo, focalizzandosi sempre che cucina da solo. nuova versione nel traendone subito il di più sulla preparazione e la Un altro grande mese di ottobre 2017, massimo vantaggio per la dell’onda vendita dei cibi cotti. cambiamento che propria attività. Se fino a qualche anno fa abbiamo notato è il abbiamo rafforzato Siamo stati i primi aggiungere l’angolo cottura modo e la frequenza notevolmente la a credere nel potere della Lainox ha arricchito i suoi prodotti all’interno di supermercati, con cui vengono solidità e l’affidabilità connettività in cucina e convenience store, macellerie, utilizzati i nostri oggi abbiamo un vantaggio panetterie e pasticcerie era prodotti. I nostri forni dei nostri prodotti importante rispetto a tutti di nuovi servizi in linea con le ultime quasi un “vezzo”, oggi sta combinati sono collegati i nostri concorrenti che si diventando la principale fonte al cloud da più di sei stanno affacciando solo ora a tendenze nel mondo del foodservice di reddito del punto vendita. anni, così abbiamo potuto questi servizi. ¯

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Litri d’acqua 03 Tendenze necessari per produrre 1 kg di questi alimenti:

Affrontare l’emergenza acqua Banas, project manager della società di è diventato un imperativo sia consulenza americana Cini-Little International. 17.196 “Mentre nella regione dei Grandi Laghi, dove etico che economico. Cioccolato ci sono le più grandi riserve d’acqua dolce sulla Bisogna ottimizzare i consumi Terra, le persone non sono così preoccupate”. e limitare al massimo tutti gli Il ruolo dell’acqua in una strategia sprechi. Jim Banks spiega come 15.415 sostenibile Manzo L’utilizzo efficiente delle risorse fa parte il settore della ristorazione può di un’ampia strategia di sviluppo sostenibile, fare la sua parte, utilizzando ma gli operatori si concentrano soprattutto sul l’acqua in modo più razionale risparmio energetico, senza pensare all’acqua. 5.988 “L’acqua viene spesso trascurata, perché e responsabile Maiale mancano le informazioni sul suo consumo”, spiega Mike Hanson, responsabile per la sostenibilità di BaxterStorey, leader in Inghilterra per i servizi di catering negli uffici. 4.325 “È facile ottenere i dati sui consumi energetici, Pollo ma per i consumi idrici è più difficile. Le specifiche delle attrezzature non sono affidabili, perché potrebbero essere utilizzate in modo scorretto”. Hanson, che come chef conosce bene le 3.178 esigenze di una cucina, si occupa della strategia Formaggio di sostenibilità per BaxterStorey. Il suo compito consiste nel lavorare con i fornitori per ridurre gli sprechi a tutti i livelli. nche se il nostro pianeta ha oceani “Entro il 2050 la popolazione mondiale 2.497 molto estesi, le riserve d’acqua Riso raggiungerà i 10 miliardi, un dato sconcertante”, dolce da cui dipende la nostra aggiunge. “Avremo bisogno di più acqua per sopravvivenza sono sempre più l’agricoltura, ma al momento la utilizziamo limitate. Secondo un report male e mangiamo troppa carne. Per allevare il dell’ONU, il 97% dell’acqua che 1.849 bestiame ci vuole un’enorme quantità d’acqua”, ricopre la Terra è salata, mentre Pasta sottolinea Hanson. “Per produrre 1 kg di solo il 3% è dolce, di cui quasi il avocado occorrono 6 litri d’acqua, mentre per 99% si trova nelle calotte 1 kg di carne sono necessari quasi 15.500 litri. ▸ glaciali dell’Antartide e della Groenlandia. Se la popolazione mondiale continuerà a crescere con 1.608 questo ritmo, la mancanza d’acqua provocherà Pane Stop agli presto una delle più gravi crisi umane. Secondo l’ONU, entro il 2030 il nostro pianeta avrà a disposizione solo il 60% dell’acqua di cui Questo settore usa abbiamo bisogno per vivere. Un dato allarmante, 822 molta acqua... ma i paesi che consumano più acqua non sentono Mele ancora il problema. Negli Stati Uniti, in Europa Bisogna pensare sprechi e negli altri paesi più sviluppati, basta aprire il all’acqua in termini di rubinetto e l’acqua scorre a volontà. Non solo, costi, responsabilità è anche molto economica! 214 “Sviluppiamo progetti in tutti gli Stati Uniti, Pomodori sociale e cambiamento ma questo problema si presenta solo nel Midwest, Fonte: Institution climatico in California e nelle regioni desertiche come of Mechanical d’acqua! il Nevada, più colpite dalla siccità”, spiega Kevin Engineers Mike Hanson

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Educando gli operatori fosse un paese, sarebbe il terzo più grande LE FOGNE NON SONO UNA DISCARICA a investire in attrezzature produttore di carbonio al mondo, dopo Stati Uniti e Cina. Inoltre, non bisogna dimenticare che si utilizza Per Stephen Williams, responsabile della protezione più efficienti dal punto di molta energia anche per pompare o trattare l’acqua. e della sicurezza della rete idrica presso la società vista idrico ed energetico, “Questo settore usa molta acqua e il suo costo inglese di servizi pubblici Southern Water, il settore si moltiplica per due se si spreca cibo, perché alla della ristorazione deve imparare una cosa semplice: il settore della ristorazione spesa per la produzione si aggiunge quella per la fogna non è una discarica. Williams gestisce può aiutare a risparmiare lo smaltimento”, dice Hanson. “Bisogna pensare i problemi delle acque reflue sottoterra, dai blocchi all’acqua in termini di costi, responsabilità sociale causati dal grasso prodotto dalle attrezzature risorse preziose e cambiamento climatico”. professionali e domestiche, allo smaltimento illegale Kevin Banas dei rifiuti nelle fogne. Obiettivo risparmio “Quando arrivano nella fogna, rifiuti diversi hanno Per ridurre il consumo di acqua si pensa subito bisogno di trattamenti specifici”, prosegue. “Fino alle attrezzature della cucina. Si possono scegliere a poco tempo fa, Southern Water doveva gestire lavastoviglie più efficienti e unità di smaltimento 23.500 blocchi all’anno, per un costo di circa dei rifiuti progettate per rimettere in circolo l’acqua, 16 milioni di sterline, ma negli ultimi due anni li Sono numeri che fanno riflettere”. oppure si possono sostituire i forni combinati e le abbiamo ridotti a 19.000. I principali problemi del “In Occidente, ce la prendiamo comoda pentole a pressione che consumano troppa acqua mondo della ristorazione sono i grassi e gli oli”. e ci comportiamo come se l’emergenza con modelli più moderni ed efficienti. “Se provochi un blocco, rischi di inondare la casa acqua non esistesse”, osserva. “La vera “Le maggiori utilizzatrici di acqua sono di qualcuno e i rifiuti potrebbero finire sulle spiagge, sfida per il settore della ristorazione è le lavastoviglie”, afferma Banas. “Ecco perché Sopra: in mare o in un fiume. Buttare la cosa sbagliata nella Il consulente diventare consapevoli del nostro impatto i produttori si sono concentrati di più a migliorare Kevin Banas fogna ha un grande impatto ambientale. Il sistema sull’ambiente. Non ci rendiamo conto di l’efficienza del lavaggio e della zona di prerisciacquo. di Cini-Little delle acque reflue non è una discarica”. quanta acqua consumiamo perché è molto Anche le unità di smaltimento dei rifiuti richiedono International L’uso corretto del sistema fognario ha un impatto economica. Se costasse di più, staremmo un flusso d’acqua continuo ad alta pressione”. diretto sull’efficienza idrica. “Da sempre le aziende più attenti. Dovremmo preoccuparci Al tempo stesso, si possono adottare tanti semplici della ristorazione pensano di farla franca buttando dell’acqua come delle emissioni di carbonio accorgimenti, come controllare che i rubinetti siano via le cose sbagliate, per loro basta spazzarle via o del consumo di energia”. sempre chiusi. Un rubinetto che perde può sprecare con molta acqua”, afferma Williams. In cucina non bisogna solo razionalizzare 500.000 litri di acqua all’anno. “A parte i costi aggiuntivi per la ristorazione, il consumo di acqua. Il suo utilizzo per “È importante investire in tecnologia: anche è un calcolo che non funziona perché le acque produrre i cibi più comuni (si veda box a acquistare rubinetti a basso consumo è un bel gesto di scarico sono acque dolci. Si rischia di causare pagina 23) pone l’accento anche sulla necessità e costa poco”, sollecita Banas. “Si sta facendo molto un blocco, per questo è importante perseguire di ridurre lo spreco alimentare. contro gli sprechi alimentari, ma lo stesso non si i trasgressori. Un corretto smaltimento dei rifiuti, può dire per lo spreco d’acqua, perché è difficile da in particolare di oli e grassi, permette di risparmiare No allo spreco misurare. Inoltre, in alcune aree l’acqua costa molto, e salva la reputazione aziendale. Si spende molto Razionalizzare il consumo dell’acqua in cucina non quindi se la lavastoviglie ne utilizza meno, il ritorno per una cucina più efficiente, ma non si pensa è sufficiente. Bisogna porre l’accento anche sulla sull’investimento sarà più rapido”. allo spreco d’acqua e al suo contenuto di grassi. necessità di ridurre lo spreco di cibo. Dall’educazione degli operatori agli investimenti Bisogna pensare a cosa scarichiamo nel gabinetto “Avanzare il cibo significa dilapidare anche in attrezzature più efficienti dal punto di vista o nel lavandino”. acqua ed energia”, afferma Hanson. “Quando idrico ed energetico, il settore della ristorazione utilizziamo le cucine dei nostri clienti stiamo molto può aiutare a risparmiare risorse preziose. attenti a non sprecare acqua o cibo. E in questo le È un dovere se si vuole evitare una crisi che attrezzature giocano un ruolo importante, che si riguarderà l’intera umanità. ¯ tratti di rubinetti salva acqua o di lavastoviglie con sistemi di riciclo. Inoltre, è necessario misurare l’impatto delle nostre attività”. “Le emissioni di carbonio sono facili da Si sta facendo molto calcolare”, aggiunge. “1 kg di rifiuti alimentari rilascia nell’atmosfera 6 kg di anidride carbonica, contro gli sprechi come percorrere sei chilometri in auto. Non alimentari, ma lo stesso mangiare 500 gr di manzo permette di risparmiare non si può dire per lo tanta acqua come non fare la doccia per sei mesi”. Lo stesso vale se si evita di buttare 500 gr spreco d’acqua, perché di manzo. Non solo si risparmia sul è difficile da misurare consumo di acqua, ma si riducono anche le emissioni di carbonio. Se lo spreco alimentare Kevin Banas

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Il modulo di 03 Tendenze pre-risciacquo RISPARMI CON IL PRM La macchina PRM sostituisce Considerando 400 cestelli al è facile da pulire la doccetta manuale giorno (75% che richiedono Grazie a un efficiente grazie alle porte recuperatore di calore, rimovibili risciacquo), 360 giorni non è necessario il all’anno, 4 litri d’acqua sistema di ventilazione per cestello e l’acqua in ingresso a 12°C:

425.000 litri d’acqua

15.000 kWh d’energia

108.000 movimenti ripetitivi

Grazie ad accessori come il I bracci e gli banco di smistamento, il nastro ugelli di lavaggio trasportatore e i nastri ad angolo sono in acciaio è possibile adattare il sistema di inossidabile lavaggio allo spazio disponibile 250 ore di lavoro

I filtri sono facilmente accessibili. Mantengono l’acqua pulita più a lungo per un migliore risultato di lavaggio impegniamo per produrre Con il modulo PRM, non è più necessario attrezzature efficienti dal utilizzare la doccetta manuale per eliminare RISPARMI CON ICS+ punto di vista idrico ed i residui di cibo, così si spruzza meno acqua sul Considerando 400 cestelli energetico e promuovere pavimento e si migliora l’ambiente di lavoro. al giorno per 360 giorni un economia circolare”, afferma “Quando il lavaggio è terminato, basta aggiungere all’anno: Magnus Titusson, direttore 2-3 litri di acqua a cestello per il risciacquo generale di Wexiödisk. finale. Ma, grazie alla soluzione intelligente “Cerchiamo di evitare gli sprechi di Wexiödisk, l’acqua viene recuperata e utilizzata Lavaggio e di pensare a lungo termine, per il pre-risciacquo del cestello successivo. senza limitarci al ciclo di vita dei nostri prodotti. Un altro vantaggio è che contiene già il detergente, Consideriamo tutta la realtà che li riguarda, rendendo il pre-risciaquo ancora più efficace”, 240.000 litri d’acqua dall’ambiente ai processi di lavoro”. spiega Titusson. Uno dei migliori esempi in questo senso è il modulo di pre-risciacquo PRM, una soluzione Ridotto impatto ambientale sostenibile brevettata che permette di riutilizzare l’acqua di Le lavastoviglie a traino di Wexiödisk permettono scarico delle lavastoviglie con un grande risparmio di ridurre in modo considerevole i costi operativi e 18.500 kWh d’energia Wexiödisk è apprezzata per le sue lavastoviglie di alta di acqua, energia e detergente. l’impatto ambientale. Ad esempio, il loro sistema di ▸ qualità, ma si distingue soprattutto per le sue soluzioni innovative che riducono i consumi di acqua ed energia BRAND Fondazione: Esporta in: FOCUS 1972 40 paesi wexiödisk.com 500 kg di prodotti chimici

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controllo intelligente (ICS+) elimina lo spazio vuoto che di solito c’è tra i cestelli durante il lavaggio Abbiamo un grande e mantiene una velocità costante. Un bel vantaggio rispetto dell’acqua rispetto ad altre macchine che rimangono ferme per il 50% del tempo. e non vogliamo È un sistema davvero molto veloce ed efficiente. sprecarla Basta caricare i cestelli sulla macchina a traino e in due minuti sono pronti. Bjarki I. Hilmarsson La lavacarrelli Wexiödisk può contenere prodotti ingombranti come i carrelli per il catering aereo e la distribuzione dei pasti. “Se provate a lavare a mano questi carrelli con una pistola ad acqua ci vuole moltissima acqua e i consumi sono ancora più UN ESEMPIO DI SUCCESSO grandi se si usa una macchina a traino per carrelli”, spiega Titusson. L’HOTEL GEYSIR IN ISLANDA “Una lavacarrelli Wexiödisk utilizza solo 6 litri L’Hotel Geysir si trova in una splendida d’acqua per ogni lavaggio e, grazie alla sua posizione, proprio di fronte a uno dei geyser innovativa tecnologia, pulisce a fondo e asciuga più spettacolari del mondo. Ma non si ogni carrello”. tratta solo di una vista incredibile: l’hotel ha Costruiti in acciaio inossidabile, i prodotti saputo far tesoro di questa fonte d’acqua. Wexiödisk sono robusti, durevoli e facili da riciclare. Nel cuore di questo imponente edificio si L’azienda è il principale produttore di lavostoviglie trova la cucina, che prepara cibo di ottima professionali in Scandinavia e vanta una rete di qualità per sette punti ristoro, tra cui il nuovo distribuzione capillare in tutta Europa, oltre che in ristorante dell’Hotel Geysir. Giappone e in Australia. Guardando un po’ più da vicino, si scopre Faustus, un distributore con cui lavorano da molti un incredibile segreto. “Usiamo i getti caldi anni, li ha sempre sostenuti in questo percorso che sgorgano dal geyser per riscaldare di crescita. “Lavoriamo insieme da più di 15 anni l’acqua che usiamo per lavare i piatti”, e siamo orgogliosi di vendere i prodotti Wexiödisk, spiega l’executive chef Bjarki Hilmarsson. perché sono di grande qualità”, afferma Steiner “Abbiamo un grande rispetto per l’acqua e Sigurðsson, direttore commerciale di Faustus. non vogliamo sprecarla”. “Non solo sono macchine estremamente Questo è perfettamente in linea con le affidabili, che durano da 10 a 15 anni e non danno lavastoviglie Wexiödisk scelte per la cucina. mai problemi, ma sono anche incredibilimente La fornitura comprende la lavastoviglie a efficienti dal punto di vista idrico ed energetico”, traino WD-213 ICS+, insieme al modulo di conclude Sigurðsson. ¯ pre-risciacquo WD-PRM60 e alla zona di asciugatura WDT60, nonché una lavapentole WD-12 e una lavastoviglie a capote WD-6E L’obiettivo di con tavoli d’ingresso e d’uscita. Wexiödisk è ridurre al minimo i consumi Il sistema di pre-risciacquo collegato di acqua ed energia alla lavastoviglie a traino è particolarmente delle proprie macchine comodo e rende più facile la vita dei camerieri e del personale di cucina. In questo modo la cucina è più efficiente e facile da gestire, a tutto vantaggio dell’hotel e dei suoi clienti, che gustano le prelibatezze locali ammirando l’aurora boreale.

28 Aliworld Aliworld 29 Nello Spazio romano che 04 porta il suo nome, lo chef Persone Niko Romito, tre stelle Michelin, reinventa il concetto di bar all’italiana con un format multifunzionale. Un concept complesso pensato insieme a Grandimpianti con attrezzature versatili e performanti

uono come il pane, si dice. tradizione in chiave moderna, puntando sulla Il celebre chef tre stelle Michelin Ma quanta complessità leggerezza, l’autenticità dei sapori e il gusto”. Niko Romito può nascondersi dietro Tutti elementi che si ritrovano da SPAZIO insieme a Gaia le cose apparentemente NIKO ROMITO Bar e Cucina di Roma, uno degli Giordano, executive chef più semplici? “Ho iniziato ultimi locali aperti dallo chef abruzzese, che di Spazio Niko a lavorare su questo si aggiunge a Reale di Castel di Sangro (AQ), Romito straordinario alimento SPAZIO NIKO ROMITO Ristorante con sede a ormai più di quindici Milano e Rivisondoli, BOMBA sempre a Milano anni fa per arrivare a e infine ALT a Castel di Sangro. produrre oggi il pane SPAZIO NIKO ROMITO Bar e Cucina è un ‘perfetto’ secondo me, goloso e digeribile: una progetto che porta l’esperienza di Romito mollica umida e cremosa, una crosta croccante dal ristorante Reale in un inedito modello di e tostata e un’acidità delicata”, racconta ristorazione che reinventa il concetto di bar Niko Romito, chef tre stelle Michelin. all’italiana come luogo di aggregazione. La stessa dedizione appassionata e la stessa Un mix tra bar, osteria, sala da tè e locale da ricerca della perfezione Romito le applica aperitivo, il format punta a diventare un nuovo a tutto quello che fa: “la mia è una cucina modello italiano di ristorazione urbana. Si apparentemente semplice - dice - che richiede tratta di un locale semplice e informale da un grande lavoro di approfondimento sulla vivere in qualsiasi momento della giornata. materia prima e sulle tecniche di trasformazione “Dalla colazione al pranzo, dall’aperitivo alla per arrivare al piatto finito. Una cucina cena, offre piatti tradizionali reinterpretati La ricerca autenticamente italiana che interpreta la secondo il mio stile”, spiega Romito. ▸ della perfezione

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L’offerta gastronomica è molto ampia, allineata Grandimpianti ha affrontato con successo le ai valori di qualità, ricerca e leggerezza che da sfide progettuali imposte sia dalla versatilità Chi è Niko Romito nei prezzi e nella fruizione. sempre contraddistinguono la filosofia di Romito. del concept, sia dal layout e dalla superficie ridotta Classe 1974, originario di L’offerta della massima qualità Un concept vario pur nell’apparente semplicità, destinata alle aree back-of-house. Castel di Sangro (AQ), è un a un pubblico il più possibile ma a cui corrisponde una “macchina” altrettanto “Lo spazio limitato ha rappresentato sicuramente cuoco autodidatta. Studente di ampio è, in effetti, una delle articolata ed efficiente per far sì che tutto funzioni una criticità”, rivela Alessandro D’Andrade, economia all’università di Roma, caratteristiche dell’attività di senza intoppi. “Per rispondere a queste modalità di Direttore Commerciale dell’azienda. “Il blocco in seguito alla scomparsa Romito, che da sempre indirizza lavoro abbiamo bisogno della massima flessibilità cottura ha richiesto una progettazione ad hoc improvvisa del padre torna la sua ricerca su un’innovazione in cucina, con spazi ampi e attrezzature adeguate, per rispondere al meglio alle esigenze dello chef e a casa per occuparsi della tecnica mai fine a se stessa, ma posizionate secondo un layout che tiene conto del suo team di lavoro. La cucina è stata dunque trattoria di famiglia. Dal 2000, volta a conservare l’autenticità delle esigenze di un servizio che non si ferma organizzata con postazioni diverse per le varie fasi con Cristiana Romito, gestisce dei sapori, come nel caso del mai”, conferma Gaia Giordano, Executive Chef del di preparazione”. Lo spazio limitato ha costretto il ristorante Reale, che nel pane o del pollo. progetto SPAZIO NIKO ROMITO. a posizionare per primo il blocco cottura su 2007 conquista la prima stella misura Ambach System 850 Exclusive range con Michelin, seguita da altre due Dove prende ispirazione per La collaborazione con Grandimpianti manopole inox, design minimal e finiture RAL di nei successivi sette anni. creare ricette sempre nuove? Per tradurre il suo progetto in realtà, Romito ha colore nero opaco scelte dallo chef. Si tratta di una Principalmente dalle scelto come partner per le cucine, i laboratori cucina completa: il blocco è dotato infatti di piani Parallelamente, lo chef apre: materie prime, fonte infinita e le aree a supporto Grandimpianti, la società di a induzione, fry top con piastra in compound, ▯ la scuola di cucina di ispirazione. Dai colori Ali Group specializzata nello sviluppo e nella cuocipasta e friggitrice, tutti integrati in un piano professionale Accademia Niko della natura e, in generale, realizzazione di cucine su misura ‘chiavi in mano’. unico igienico con 4 angoli raggiati. Intorno al ▸ Romito dall’incredibile patrimonio ▯ l’innovativo format SPAZIO gastronomico italiano. Nei vari NIKO ROMITO oggi presente progetti che porto avanti ci sono a Milano, Roma e Rivisondoli menu e approcci differenti, ma (AQ). Un concept che nasce la filosofia di cucina è sempre dall’esperienza di un ristorante la stessa ed è improntata su stellato e fa della ricerca, della semplicità, pulizia dei sapori e La mia è qualità e dell’innovazione i suoi gusto autenticamente italiano. punti di forza una cucina ▯ i ristoranti che portano il suo Che cos’è per lei autenticamente nome all’interno dei Bulgari l’innovazione? Hotels in diverse parti del Innovazione per me è un nuovo italiana che mondo modo di fare o pensare le interpreta la ▯ Bomba un format di cibo da cose rispetto alla tradizione. tradizione in strada tutto italiano rivisitato L’innovazione richiede sempre in chiave contemporanea una rottura rispetto al passato, chiave moderna ▯ ALT, il punto di ristoro stradale ma questo non significa puntando su lungo la SS concepito come dimenticare o ignorarlo: una ‘stazione del gusto’ alla innovare significa cambiare leggerezza, portata di tutti il punto di vista, avere uno autenticità dei sguardo nuovo sulle cose Inoltre, Romito ha ideato partendo da quel che si è già sapori e gusto ‘Intelligenza nutrizionale’, fatto, dalle conoscenze che progetto di ristorazione collettiva si hanno e dalla cultura a cui Niko Romito per le mense ospedaliere si appartiene. Niko Romito in cui, come del resto per i conquista la prima format SPAZIO NIKO ROMITO, Qual è il suo piatto preferito? stella Michelin nel 2007, ma è solo Bomba e ALT, parte da criteri e Amo i piatti semplici: le uova l’inizio. procedure della cucina stellata strapazzate a colazione, un Presto arrivano altre per sviluppare metodologie da piatto di spaghetti e pomodoro, due stelle e continua a mietere nuovi applicare a concept più popolari il pollo. successi

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Il punto di vista di Studio Triplan Abbiamo bisogno Un’architettura semplice, fatta di interventi mirati e non invasivi, con della massima l’utilizzo di pochi elementi iconici, flessibilità in per esempio luci e tavoli ad hoc. È questo il “mood” che ha guidato il cucina, con spazi progetto di design di SPAZIO NIKO ampi e attrezzature ROMITO Bar e Cucina di Roma, curato dallo Studio Triplan con sede adeguate, nella Capitale. posizionate secondo un layout che tiene Le richieste tecniche e le esigenze dello chef erano molto precise. conto delle esigenze Il blocco cottura La sfida più grande è stata quella di un servizio che di pensare uno spazio che fosse al ha richiesto una tempo stesso ristorante, caffetteria non si ferma mai progettazione ad e bistrò aperto tutto il giorno, dalle 7.30 del mattino all’una di notte. Gaia Giordano hoc per rispondere al Si trattava, cioè, di riuscire a creare meglio alle esigenze atmosfere diverse lungo l’intero arco dello chef e del suo della giornata, pur rimanendo nello stesso locale. Per ottenere questo blocco, è stata poi costruita la parte restante della anche una scuola di cucina e dove abbiamo team di lavoro. risultato, un ruolo importante lo ha cucina centrale a vista, collocata al pianterreno. fornito le attrezzature Esmach”. La cucina è stata svolto il mix di materiali, colori e Oltre alla cucina centrale, il pianterreno Un rapporto di collaborazione che si è luci utilizzati”. comprende il ristorante (circa 60 coperti), il bar consolidato anche grazie alla sintonia di visione organizzata con bistrò (30-40 posti a sedere) e il punto vendita e modus operandi tra le aziende Ali Group e postazioni diverse Il contesto che ‘racchiude’ SPAZIO al dettaglio del pane. Al piano interrato si trovano Niko Romito. “Ali Group è un nome conosciuto NIKO ROMITO Bar e Cucina, continua invece la dispensa, l’area di preparazione pasti in tutto il mondo per le forniture al settore per le varie fasi di l’architetto, è un luogo piuttosto e il lavaggio, il laboratorio di panificazione e della ristorazione, non solo in relazione alle preparazione atipico e difficile da sviluppare da un la pasticceria. Anche qui, Grandimpianti ha attrezzature ma anche, e soprattutto, ai servizi e punto di vista architettonico; non si coordinato la fornitura di tutte le attrezzature all’implementazione”, afferma Gaia Giordano. Alessandro D’Andrade trattava di un edificio storico, né di un attingendo all’ampio portafoglio marchi di Ali “Per ogni progetto, infatti, è necessario il partner locale con caratteristiche particolari. Group. In particolare, sono stati installati gli giusto in termini di competenze, ma soprattutto abbattitori The One Hiber, macchine per la in grado di comprendere e interpretare le nostre Il design è stato sviluppato in panificazione Esmach e lavapiatti e lavastoviglie esigenze, riuscendo a creare ogni volta qualcosa continuità con il concept di altri Comenda. Le lavabicchieri Comenda sono di nuovo. Noi guardiamo sempre al futuro, e ristoranti a firma dello chef. Alcuni invece posizionate al pianterreno, dove vengono abbiamo bisogno di un partner che abbia una arredi come divani e sedute fisse sbarazzati i tavoli del ristorante. visione simile”. ¯ SPAZIO NIKO sono stati realizzati su misura da ROMITO SPAZIO NIKO ROMITO Bar e Cucina non è un artigiano. L’unione tra gli spazi reinventa il la prima collaborazione tra lo chef abruzzese e del bistrò e del ristorante è stata concetto di Grandimpianti. “La nostra azienda - racconta bar all’italiana realizzata attraverso l’uso differenziato come luogo di D’Andrade, - aveva già curato il laboratorio di di materiali e colori per creare aggregazione panificazione a Castel di Sangro, dove Romito ha atmosfere diverse. Per esempio, il pavimento del bistrò è in cemento BRAND invecchiato in opera, mentre per il FOCUS ristorante è stato usato un parquet Più di Più di di travi di legno in rovere sfilettato. 50 500 anni di storia progetti ogni anno grandimpiantiali.it

34 Aliworld Aliworld 35 05 Un Storie dimix successo perfetto! Il pluripremiato barista Michalis Dimitrakopoulos e Andrea Dellacà di Scotsman Ice parlano con Tina Nielsen della loro collaborazione e di come ottenere un cold brew perfetto a nuova generazione di baristi, per cui l’origine e la qualità sono essenziali, sta portando il caffè al livello dei grandi vini. Giovani sempre più qualificati e una tecnologia in continua evoluzione ci permettono di scoprire un’ampia varietà Ldi gusti e sfumature. In tutto il mondo lo specialty Oggi i coffee è la moda del momento. Una continua ricerca di qualità Il giovane Michalis Dimitrakopoulos, vincitore Il mercato del caffè è in forte crescita. Da quando del titolo SCA di miglior barista greco nel 2019, ha catturato l’interesse dei Millenial, si è assistito giovani si è avvicinato al mondo del caffè nel 2009, quando a una vera e propria rinascita. “Oggi i giovani ha iniziato a lavorare in una caffetteria. Due anni cercano la qualità e sono curiosi. Desiderano sono curiosi più tardi, ha deciso di dedicarsi completamente al provare diverse varietà e capire quale miscela caffè. “Ho frequentato molti seminari che mi hanno preferiscono”, afferma Dimitrakopoulos. “Fanno e cercano permesso d’imparare che cos’è un buon caffè e cosa domande sull’origine e si aspettano un’ampia significa alta qualità”, afferma. scelta, con un buon rapporto qualità-prezzo”. la qualità. Ha lavorato per diversi anni con il torrefattore Sempre di più si paragona il mondo dello di caffè greco Underdog e ora è co-proprietario del specialty coffee a quello del vino. “Come nel vino, Desiderano coffee bar The Rabbit Punch ad Atene. anche nel caffè ci sono diverse varietà”, prosegue Vincitore del World Coffee in Good Dimitrakopoulos. “Il barista deve provare Spirits nel 2016 e secondo classificato diventare un esperto che aiuta i propri al World Barista Championship clienti a scoprire i diversi gusti. Un diverse varietà 2019, ha iniziato con entusiasmo buon caffè è come un buon vino”. la sua collaborazione con Dimitrakopoulos è diventato e scoprire Scotsman Ice lo scorso anno. l’ambasciatore del marchio Scotsman nel 2018, quando ha quale miscela conosciuto Andrea Dellacà, Il barista Michalis il key account manager preferiscono Dimitrakopoulos dell’azienda. Si sono incontrati ad (a sinistra) è Amsterdam durante il campionato l’ambasciatore del marchio Scotsman. mondiale dei baristi, dove era il coach Lavora a stretto della squadra greca. contatto con il key Un paio di anni fa, Scotsman ha deciso di entrare account manager Andrea Dellacà (a nel mercato del caffè in modo più strutturato, destra) iniziando a collaborare con la Specialty Coffee ▸

36 Aliworld Aliworld 37 SuccessStorie di stories successo

Association. Il passaggio è avvenuto in modo il cappuccino, l’espresso e il latte, ma oggi ci sono del tutto naturale. “Quello del caffè è il segmento tantissime varianti”. più dinamico della ristorazione. Ci siamo resi conto che esiste una grande community che ruota intorno La forza di una relazione unica allo specialty coffee. Queste persone influenzano L’infusione a freddo sublima l’unione di ghiaccio le grandi catene, spingendole a puntare sull’origine e caffè. “Mi piace il cold brew perché è morbido, del caffè e a introdurre nuovi modi di gustarlo, leggero e gustoso”, afferma Dimitrakopoulos. Con come il cold brew”, afferma Dellacà. l’infusione a freddo non si può barare sulla qualità. “Scotsman era alla ricerca di un ambasciatore “A volte non ci pensiamo, ma il segreto di una per il proprio marchio e un amico comune buona infusione a freddo sta nella ricetta e nella in Thailandia mi ha fatto conoscere Andrea”, spiega qualità del ghiaccio e dell’acqua. Non puoi proporre Dimitrakopoulos. “Voglio associare il mio nome il cold brew se non usi i migliori ingredienti”. solo a prodotti di qualità, ma fin dall’inizio non ho In altre parole, la qualità del ghiaccio avuto dubbi a lanciarmi in questa avventura”. è importante tanto quanto quella del caffè. Per Dellacà è il miglior barista con cui l’azienda “Lo specialty coffee è un prodotto gourmet. poteva collaborare. “Scotsman è un marchio C’è una grandissima attenzione nella selezione e BRAND FOCUS internazionale con filiali in molti paesi e Michalis nella preparazione. Si vuole offrire un’esperienza è famoso in tutto il mondo”, afferma. “Inoltre, è e per riuscirci è importante anche usare il miglior molto appassionato e crede al 100% nella nostra tipo di ghiaccio”, afferma Dellacà. IL MIX TRA GHIACCIO E CAFFÈ collaborazione. Se non fosse così, non avrebbe “In tutto il mondo ci sono tantissime varianti Il ghiaccio Scotsman è adatto per tutte neanche iniziato a parlarne”, racconta. di bevande fredde, ma una cosa è fondamentale: le bevande a base di caffè freddo Anche Dellacà racconta di avere da sempre utilizzare cubetti di ghiaccio che non si sciolgano un debole per il caffè. Prima di entrare in Scotsman, troppo velocemente, altrimenti la bevanda diventa Gourmet: è un ghiaccio solido, ideale per lavorava per un marchio di macchine per caffè acquosa e si riduce l’aroma. Ci vuole un ghiaccio l’infusione a freddo. Grazie alla speciale espresso. L’ingresso di Scotsman nel mondo del che si sciolga gradualmente”. tecnologia utilizzata per produrlo, in cui l’acqua caffè per lui è un po’ come tornare alle origini. Secondo Dimitrakopoulos, ciò che rende le viene spruzzata dal fondo della macchina, “Amo il caffè ed è interessante vedere come macchine Scotsman Ice le migliori per le bevande i minerali non finiscono nel cubetto che rimane l’approccio a questa bevanda sia cambiato e stia fredde, è la tecnologia utilizzata per produrre puro e trasparente. È utilizzato anche per ancora cambiando”, afferma. “Per molto tempo si è il ghiaccio. “Il sistema a spruzzo che utilizzano preparazioni standard, in cui caffè espresso associato il caffè solo a poche bevande, come produce un ghiaccio molto trasparente, simile o americano vengono versati sul ghiaccio. al vetro, con bassissimi livelli di minerali, così la Permette di distribuire meglio il sapore e migliora Per Michalis Dimitrakopoulos qualità è migliore”, afferma. il corpo della bevanda. la qualità del Insieme a Scotsman, Dimitrakopoulos partecipa ghiaccio ha la stessa a eventi e dimostrazioni in giro per il mondo per Dice: è ideale per i cocktail perché garantisce importanza della qualità del caffè. aiutare i clienti a trovare la soluzione migliore per una consistenza e un aspetto perfetto. Poi, quando le loro esigenze. “Parliamo con loro del prodotto e il caffè viene servito, spieghiamo le sue potenzialità; cerchiamo di dare Nugget: è particolarmente adatto per le è importante la spiegazione del consigli e suggerimenti”, continua. bevande miscelate perché separa gli ingredienti barista Ma in realtà fa molto più: il suo ruolo nella con colori differenti, creando effetti visivi di community dello specialty coffee offre a Scotsman grande impatto. un vantaggio competitivo. “Ci dà suggerimenti su scotsman-ice.it come mettere a punto le macchine per essere più vicini alle esigenze del barista”, afferma Dellacà. Scotsman produce “Grazie a lui scopriamo molte cose di cui non eravamo consapevoli, ad esempio che il nostro un ghiaccio molto ghiaccio Gourmet ha un basso contenuto di minerali e questo offre un vantaggio importante, oppure trasparente, simile quale ghiaccio è meglio per le diverse bevande”. Dimitrakopoulos è entusiasta di lavorare con al vetro. La qualità il team Scotsman. “Sono davvero professionali e propositivi. Mi piacciono perché guardano avanti è migliore perché la e cercano di aprire nuovi mercati, puntando a fare sempre meglio”, afferma. quantità di minerali “Ci tengono molto a confrontarsi con le persone e spiegare perché il loro prodotto è migliore. residui è minore Per loro la qualità è tutto”. ¯

38 Aliworld Aliworld 39 05 Storie di successo

olaris nel 2019 ha compiuto 30 anni, ma non li dimostra. Anche perché negli ultimi mesi il marchio specializzato Polaris si nella refrigerazione professionale si è completamente rinnovato, come afferma Mirko Ceschin, brand director Polaris. In effetti, il lavoro fatto è a 360°: dal restyling del logo e del sito, al rinnovamento degli strumenti rifà il look di vendita, dalla riorganizzazione dei servizi di back office fino all’introduzione di nuovi prodotti, modelli e funzionalità innovative. Come racconta Ceschin, “il rinnovamento di Polaris è una scelta strategica di Ali Group, che ha deciso di investire sul marchio per accelerare lo sviluppo internazionale”. L’azienda di Sedico (BL) ha scelto Host Milano 2019 come palcoscenico per presentare le sue novità. Dalla documentazione tecnica alle app Il mercato estero rappresenta già l’80% del parco clienti dell’azienda veneta, concentrati per la maggior parte in Europa. Clienti che richiedono non solo attrezzature performanti, ma anche un’approfondita documentazione tecnica e servizi pre e post vendita ben strutturati. Uno dei primi passi di Ceschin, arrivato in Polaris pochi mesi fa, è stato quello di iniziare dal rinnovamento totale della documentazione tecnica. “Oggi - dice Ceschin - abbiamo una documentazione completa, in più lingue, in grado di supportare il cliente in toto. Su questa stiamo lavorando per fare passi avanti anche a livello tecnologico, ad esempio con app da scaricare su vari dispositivi e link di collegamento al nostro server”. Nuova immagine, nuova identità Successivamente, a cascata, ci si è concentrati sulle attività di marketing, puntando su un’immagine più giovane, fresca e accattivante. La nuova identità si può apprezzare sia nelle varie brochure, nei cataloghi e nel nuovo sito Polaris, sia nelle linee minimal, sobrie e pulite L’azienda veneta, specializzata nella refrigerazione professionale, si rinnova completamente, dalla produzione al design, Per festeggiare i suoi dal marketing alla comunicazione, fino trent'anni Polaris ha rinnovato il marchio a all’assistenza pre e post vendita 360°

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delle diverse attrezzature. Come afferma Ceschin, ETICA E SOSTENIBILITÀ BRAND “i nostri prodotti hanno linee molto neutre per Nei nuovi modelli L’innovazione tecnologica, FOCUS inserirsi armonicamente in qualsiasi contesto. oggi, non può prescindere dal Oggi, ristoranti e pasticcerie hanno cucina e presentati a Host, risparmio energetico. Già tre laboratori a vista: il mercato ci chiede coerenza è stato ridisegnato anni fa Polaris ha presentato estetica. Il classico non passa mai di moda”. una gamma di armadi per Semplice e particolarmente intuitiva anche la la gastronomia dotata di completamente Polaris, fondata nel 1989, nuova interfaccia dei display di comando delle software che si aggiorna ha sede a Sedico (BL) e dà attrezzature. Simile a quella di uno smartphone, il flusso del freddo automaticamente ed è in grado lavoro a circa 90 persone. ha icone, finestre a scorrimento e una serie di di avviare persino la modalità “Al mio arrivo - racconta Mirko Ceschin - ho trovato elementi che consentono all’utente di trovare per diminuire risparmio quando la macchina una struttura molto subito quello che cerca. il più possibile non viene utilizzata per un certo orgogliosa della sua storia periodo di tempo. trentennale, con un turnover molto basso, personale Una gamma rinnovata la dispersione esperto e, soprattutto, un Per dare un segnale forte al mercato, Polaris La nuova gamma rinnovata senso di appartenenza e ha completamente rinnovato anche la gamma presenta altre caratteristiche di orgoglio per la propria all’apertura delle azienda rari al giorno d’oggi. prodotti, a cominciare dalla nuova versione degli salva energia. Per esempio, armadi refrigerati per la gastronomia. Per gli porte, garantendo i fianchi stampati evitano la Sono fiero di portare avanti armadi da gelateria e pasticceria è stata integrata dispersione del calore, così il rinnovamento di un consumi minimi e marchio storico con persone per la prima volta, invece, la tecnologia IoT 4.0 come lo spessore della porta che hanno un così grande (Internet of Things), un sistema di comunicazione rese ottimali d’isolamento (85 mm). senso di attaccamento via Cloud che permette il controllo completo all’azienda”. dell’attrezzatura da remoto. La tecnologia IoT, Servizio sempre al top Inoltre, Polaris sta portando polarisprofessional.com anticipa Ceschin, diventerà standard su tutti i Il rinnovamento di Polaris parte dal livello tecnico tutte le attrezzature per la nuovi prodotti Polaris: “per noi rappresenta un e dal layout estetico per arrivare al servizio. gastronomia verso la classe passo avanti. Ormai, siamo connessi in Cloud “Da questa base solida, afferma Ceschin, A. Già nei nuovi modelli su tutto, è il trend del momento, ma per noi non lavoreremo con l’ambizione di migliorare il presentati a Host, è stato è semplicemente una moda, vogliamo che sia servizio anno dopo anno. La qualità del prodotto ridisegnato completamente il un’innovazione pratica, funzionale e di grande ormai è data per scontata, chi sceglie Polaris se flusso del freddo per diminuire vantaggio per i nostri clienti”. l’aspetta. Quello che fa la differenza è la qualità il più possibile la dispersione del servizio pre e post vendita, la struttura dietro all’apertura delle porte, Focus sugli abbattitori il prodotto. È in quest’ambito che vogliamo essere garantendo consumi minimi Sempre a Host 2019, Polaris ha presentato i nuovi efficaci, efficienti e particolarmente reattivi”. e rese ottimali. “Continueremo abbattitori monoscocca e a carrello, rinnovati sia Anche la formazione al cliente è costante e a sviluppare sempre più la a livello estetico che tecnico. “L’abbattitore - dice fondamentale. “I nostri prodotti richiedono gamma Polaris nella direzione Ceschin - comporta una rivoluzione culturale in dimostrazioni continue per avvicinare l’utente a della sostenibilità e del cucina e in pasticceria, perché cambia il processo un processo di lavoro che non è sempre scontato”. risparmio energetico”, svela produttivo, migliorando la resa qualitativa ed Ceschin. “Per questo, i nostri economica. In cucina servono macchine affidabili, R&D per anticipare i bisogni prodotti sono già riciclabili per questo Polaris usa componenti di alta qualità, “In questa fase vogliamo investire soprattutto per nella componentistica e stiamo a partire da acciaio, software e compressore. ricordare al mercato quanto ha fatto Polaris negli valutando tutto quello che ci Tutti elementi che posizionano gli abbattitori ultimi 30 anni, valorizzare la qualità dei prodotti porta sempre più in questa Polaris nella fascia alta del mercato. “Quello degli e del servizio che offriamo, trasmettere il nostro direzione. Vogliamo essere in abbattitori - rivela Ceschin - è il settore dove know-how. Cerchiamo di capire ogni giorno le prima linea per la sostenibilità, vediamo il futuro più promettente e ampi margini nuove esigenze del cliente e anticipare i bisogni ma soprattutto per l’efficacia di crescita. Nei prossimi anni diventeranno i nostri che spesso non sa ancora di avere. Questo è il e il risparmio energetico. prodotti di punta, accanto alla produzione storica compito della Ricerca e Sviluppo, il ‘motore’ che È un argomento di vendita e ha di Polaris, ovvero tavoli, armadi, saladette, cabine spinge le aziende a innovare continuamente”, il suo peso a livello etico”. ferma-lievita”. conclude Ceschin. ¯

La tecnologia IoT permetterà di controllare da remoto le macchine

42 Aliworld Aliworld 43 05 Storie di successo Gelato stellato Il gelato riscopre le sue nobili origini e apre nuove opportunità alla ristorazione. Alcuni tra i migliori chef al mondo iniziano a introdurlo nei loro menù. Enrico Amesso presenta a Jim Banks la nuova Specialty School di Carpigiani dedicata agli chef e ai professionisti della ristorazione

l ristorante, quando dell’aristocrazia per diventare popolare. Questa si tratta di gelato, evoluzione l’ha trasformato nel dessert preparato dai le aspettative dei clienti non maestri gelatieri che tutti conosciamo. sono mai molto alte. Di solito Qualche anno fa Carpigiani ha voluto portare il si pensa che le torte e i dolci gelato ancora più lontano, creando un percorso di siano fatti a mano, mentre formazione specifico per introdurlo in nuovi settori. il gelato sia industriale Prima è stato il turno delle pasticcerie, con la Gelato e di scarsa qualità. Un Pastry University aperta a Tokyo nel 2015. Poi, a fine pregiudizio che ormai è 2017, ha inaugurato a Londra la Speciality School tempo di superare. dedicata agli chef. La cattiva reputazione del gelato servito dai ristoranti è in netto contrasto con le sue origini. Un approccio diverso “Il gelato italiano è stato inventato nel Rinascimento, La parola chiave è ‘specializzazione’. Oltre ad alcuni nelle cucine delle famiglie nobili”, spiega Enrico insegnamenti comuni con la Gelato e la Pastry Amesso, direttore vendite e marketing di Carpigiani. University, la nuova Specialty School di Carpigiani “A quell’epoca non esistevano ancora i sistemi offre un programma specifico. di refrigerazione, quindi solo le famiglie benestanti Tutti gli insegnanti arrivano dal mondo del che avevano uno chef al loro servizio potevano foodservice. “Di solito gli allievi che frequentano permettersi di prepararlo”. la Gelato University vogliono avviare un’attività Il resto della storia è ben noto: con le e mettere il gelato al centro del loro business”, prime gelaterie il gelato ha lasciato le cucine afferma Amesso. “Con gli chef è tutto diverso. ▸

Carpigiani insegna agli chef come lavorare con temperature, gusti e contrasti per poter inserire il gelato nel loro menù

44 Aliworld Aliworld 45 Storie di successo BurlodgeSuccess

Hanno già un’attività e una solida conoscenza tecnica. Inoltre, il gelato è solo una piccola parte del loro menù, ma può offrire numerosi vantaggi. È fresco, ha una grande storia alle spalle e assicura margini interessanti”. “Piuttosto che dare ricette, insegniamo agli chef a lavorare con temperature, sapori e contrasti, così possono arricchire il loro menù di nuove proposte. La formazione comprende anche nozioni di marketing e consigli per servire al meglio il gelato”. L’apertura della Speciality School è il primo passo di Carpigiani nel mondo della ristorazione. L’obiettivo è creare una sistema a misura di chef Davide Oldani: sotto tutti i punti di vista: catalogo, prodotti, rete GELATO COME EQUILIBRIO di marketing e distribuzione. DEGLI OPPOSTI

Tre ambasciatori d’eccezione Il gelato è una salsa Oltre alla scuola dedicata agli chef, Carpigiani fredda e le salse sono ha in programma un tour nelle cucine di tutto il la base di una cucina mondo con tre ambasciatori stellati: Michel Roux, raffinata. Nelle mie Massimo Bottura e Davide Oldani. Ciascuno di ricette utilizzo il loro rappresenta una diversa interpretazione del gelato per bilanciare i gelato: Roux è la tradizione, Oldani l’innovazione, contrasti: ad esempio, mentre Bottura - che promuove la lotta allo spreco se ho una preparazione alimentare attraverso la sua organizzazione no- calda e croccante, ne profit Food for Soul – è la sostenibilità (vedi box a aggiungo una morbida pagina 49). “Gli chef sono molto aperti e curiosi”, e fredda. Gli ingredienti dice Amesso. “Non hanno pregiudizi e sono sempre sono essenziali, ma è alla ricerca di nuove soluzioni per i loro menù”. ancora più importante lavorarli bene. Ciò che Uno sguardo al futuro trasforma una salsa Con la Specialty School per i professionisti della in un ottimo gelato ristorazione, il gelato torna alle sue origini. è la mantecazione. Concentrarsi sull’alta cucina è fondamentale per Anch’io sono un poi introdurlo in tutti i ristoranti. Amesso non ha appassionato di gelato dubbi, c’è un grande potenziale. “Con i giusti volumi e per prepararlo voglio di vendita, il gelato può entrare in qualsiasi menù. gli strumenti migliori. Vogliamo dare agli chef la tecnologia giusta per Per me il meglio è solo preparare un gelato autentico e di qualità”. Carpigiani “Il gelato tradizionale italiano è ancora sconosciuto in gran parte del mondo, per questo stiamo investendo per diffondere la sua cultura. Nonostante le sue nobili origini, è un prodotto assolutamente democratico, purché sia genuino e della migliore qualità”. ▸ In alto: Un piatto a base di gelato Davide Oldani vuole di Stefano Pinciaroli, chef del PS solo gli strumenti Ristorante, a Cerreto Guidi, vicino a migliori, per questo Firenze. ha scelto Carpigiani Sopra: Paolo Barrale, chef del per preparare le sue ristorante Marennà di Sorbo Serpico, salse fredde che utilizza Carpigiani per il suo gelato con definisce la base di carciofi, scampi e acciughe una grande cucina

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Massimo Bottura: FOOD FOR SOUL GELATO PER COMBATTERE LO Food for Soul è un’organizzazione SPRECO ALIMENTARE senza fini di lucro fondata da Massimo Bottura e Lara Gilmore, Amo il gelato i proprietari della famosa Osteria perché evoca quella Francescana. Creata nel 2016 con spensieratezza l’obiettivo di aiutare le comunità infantile che non a combattere lo spreco alimentare dovremmo mai e promuovere l’inclusione sociale, perdere. Nelle cucine Food for Soul incoraggia Food for Soul di tutto le organizzazioni pubbliche, il mondo, a Milano, private e no profit a sostenere Rio de Janeiro, Londra le mense comunitarie in tutto e Parigi, le macchine il mondo. Coinvolge chef, artisti, Carpigiani si sono designer e distributori alimentari rivelate utilissime. per sviluppare nuovi progetti a Posso usare la mia sostegno delle comunità. creatività per sfruttare foodforsoul.it tutto il ciclo di vita dell’ingrediente. Uso i prodotti a base di latte vicini alla data di scadenza, come ricotta, robiola e yogurt, insieme a frutta e verdura, per trasformarli in sorbetti e gelati sia dolci che salati

Nelle cucine Food for Soul, il team di Massimo Bottura produce gelato e sorbetti con le macchine Carpigiani, utilizzando prodotti a base di latte come ricotta, robiola e yogurt

48 Aliworld Aliworld 49 SuccessStorie di stories successo Success

BRAND Michel Roux: GELATO COME RICORDO FOCUS DI UN PASTO

Il gelato è spesso usato come complemento di Filiali commerciali: un dessert, ma per me 8 non è solo un’aggiunta. Centri di assistenza: Il dolce è quello che si ricorda di più. 500 È l’ultima possibilità Distributori: di stupire gli ospiti, 180 il piatto di cui si carpigiani.com ricorderanno una volta andati via, per questo bisogna offrire il meglio. Al Waterside Inn Il Gruppo Carpigiani è stato prepariamo il nostro fondato nel 1946 a Bologna, gelato utilizzando una grazie al successo ottenuto ricetta semplice e gli dall’“Autogelatiera” di Poerio ingredienti di stagione Carlo e Bruto Carpigiani. Oggi più freschi. Senza le è l'azienda leader al mondo nel macchine Carpigiani, settore delle macchine per gelato. non saremmo in grado Nel 2003 ha fondato la Carpigiani di farlo Gelato University con l'obiettivo di diffondere la cultura del gelato artigianale e ora ha 15 campus in tutto il mondo con 7.000 studenti ogni anno. Nel 2012 ha inaugurato il Museo del Gelato a Bologna, il primo museo al mondo dedicato alla storia sociale e tecnologica del Michel Roux e il suo gelato, che attira ogni anno circa team al Waterside Inn (nella foto sopra) 15.000 visitatori con visite guidate, a Bray, in Inghilterra, degustazioni e workshop. Nel 2017 preparano il gelato ha lanciato a Londra la Specialty utilizzando solo ingredienti School con corsi dedicati a chef, di stagione pasticceri e ristoratori.

50 Aliworld Aliworld 51 Primi in classifica La partnership di Rancilio con Barista League segna l’ascesa di una nuova coppia vincente nel mercato dello specialty coffee, racconta Thomas Lawrence

uali suoni o quali odori Una competizione in tre round che “deve ci vengono in mente entusiasmare tanto gli spettatori che i concorrenti”, quando pensiamo spiega Moloney. “Le parole chiave sono diversità e alla Svezia? Un inclusione. È un evento accessibile a tutti, non solo appassionato di storia a una ristretta cerchia di esperti di caffè. Ciò che penserebbe subito ai conta è la passione per lo specialty coffee. vichinghi: rumori di spade e odore acre di L’ingresso di Rancilio sangue. In tempi più Dopo un tour negli Stati Uniti, Barista League è recenti, qualcuno direbbe la musica degli ABBA e le tornata in Svezia all’inizio del 2019 con un evento mitiche kittbullar, le deliziose polpette svedesi. a Helsingborg. Poi sono seguite le tappe di Boston, Sicuramente, fino al 2015, il profumo del caffè Zagabria, Berlino e Los Angeles, che hanno fatto del tostato non sarebbe stato in cima alla lista. Ma 2019 un anno di grande successo. tutto è cambiato con l’arrivo di Barista League, Secondo Moloney, per organizzare un “evento un’iniziativa creata da Steve Moloney (nella che lasci il segno” bisogna scegliere il partner foto), un australiano che si è trasferito giusto. “Dopo aver provato la RS1 non in Svezia nel 2012. Rendendosi conto avevo dubbi: Rancilio Specialty era che, come lui, molti altri giovani la scelta perfetta per il nostro baristi non avevano la possibilità progetto. Non si tratta di un di partecipare agli eventi che semplice accordo commerciale. riunivano i torrefattori e i È un prodotto davvero solido, produttori più noti, gli è venuta progettato pensando alle Rancilio vuole costruire forti relazioni l’idea di lanciare Barista League. esigenze dei baristi”. ▸ con i baristi e i micro roaster per entrare in contatto con tutta la community dello specialty coffe

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Storie di successo

Barista League unisce i baristi emergenti con le aziende più innovative RANCILIO SPECIALTY RS1 Nel mercato dello Fin dal suo lancio, l’ultima novità Rancilio per il mercato specialty specialty coffee gli è stata protagonista di molti operatori si concentrano eventi e competizioni. Ma che cosa offre di tanto speciale? sempre di più sulla qualità Secondo Andrea Mascetti, del caffè. Le priorità sono direttore commerciale di Rancilio Group, la RS1 è un passo avanti il servizio e prendersi per innovazione, ergonomia e cura dei propri clienti possibilità di customizzazione. funzione “purge”: lavorare “L’abbiamo progettata in con bricchi di varie dimensioni Andrea Mascetti collaborazione con un team e diversi tipi di latte non è mai Rancilio Group di esperti della coffee industry stato così facile! per creare un prodotto semplice La regolazione controllata delle da utilizzare, che permette ai dosi e i comodi tasti sopra Simona Sordelli, responsabile marketing baristi di lavorare al meglio. il portafiltro, che si attivano con e comunicazione di Rancilio Group, è entusiasta Ad esempio, l’Advanced un semplice gesto, rendono la della partnership. “Le persone che utilizzano Temperature Profiling per RS1 estremamente ergonomica. la nostra macchina durante questi eventi ci danno l’estrazione dell’espresso è uno Infine, per Steve Moloney feedback molto positivi. Si crea un’atmosfera strumento di alta precisione di Barista League, la bacinella informale e collaborativa che rafforza il nostro che permette di sprigionare tutto regolabile in altezza è una piccola legame con il mondo del caffè”, afferma. il potenziale di ogni caffè. innovazione di grande valore. Sordelli sottolinea l’importanza di sfruttare Le leve vapore offrono due “Vogliamo che i baristi offrano i social media per amplificare l’impatto e la posizioni programmabili e una la migliore esperienza di caffè”. visibilità della sponsorizzazione. “In questo modo, entriamo in contatto con persone interessate, che amano il caffè e sanno quello che vogliono”, partecipare a questa avventura con Barista League. di Rancilio Group, la relazione tra i baristi e i loro aggiunge. “Il passaparola funziona molto bene “Abbiamo aperto dei canali dedicati alla RS1. È una clienti è sempre più forte. su questi canali. L’evento ci offre un’ottima sfida, perché devi essere sempre presente. Bisogna “Nel ‘mercato dello specialty’ gli operatori opportunità per interagire con la community dello ascoltare, condividere contenuti interessanti si concentrano sempre di più sulla qualità del caffè specialty coffee e condividere il nostro motto: e rispondere ai commenti in tempo reale”. e sul servizio offerto ai loro clienti. La priorità è Be Inspired. Brew Different”. Per Rancilio Specialty il gioco vale la candela. prendersi cura dei consumatori e spiegare come La vera sfida, come riconosce Sordelli, “è quella di “Barista League ci avvicina a tutti gli appassionati apprezzare e riconoscere le diverse varietà di caffè”, costruire delle relazioni solide con i baristi e i micro del caffè”, aggiunge. afferma Mascetti. roasters in mezzo alla miriade di conversazioni Il mercato dello specialty coffee si sta ancora che avvengono sui social”. Rancilio è orgogliosa di Il mercato dello specialty coffee consolidando. Indubbiamente, secondo Sordelli, Lo specialty coffee si sta facendo sempre più strada. “sostenere eventi come Barista League è un modo Dalle grandi città come Londra, Oslo e Seattle, strategico per restare in contatto con la coffee ha ormai raggiunto anche le realtà più piccole. community e diffondere la cultura del caffè”. “I coffee shop di quartiere acquistano il caffè L’impegno di Rancilio Specialty in questo settore dai torrefattori e spiegano l’origine delle diverse crescerà ancora. Inizia una nuova era che punta varietà a consumatori ogni giorno più appassionati sulla qualità del caffè, grazie alla collaborazione e interessati”, afferma Moloney. tra baristi esperti e aziende innovative. ¯ Secondo Andrea Mascetti, direttore commerciale

Per Rancilio prendersi BRAND Il mercato del caffè è cura dei baristi cambiato radicalmente e dei loro clienti FOCUS negli ultimi 10 anni è una priorità Rancilio Specialty eredita la conoscenza sviluppata e il movimento dello in oltre 90 anni di storia da Rancilio nella progettazione specialty coffee e produzione di macchine professionali per il caffè. è parte di questa rivoluzione ranciliogroup.com ranciliospecialty.com

54 Aliworld Aliworld 55 05 Storie di successo

Il centro ortopedico RTS CT con dolly TransRack è la soluzione Entrato in Burlodge dopo un’esperienza nel ideale per la ristorazione ospedaliera. mondo dell’ospitalità, Villard ha toccato con mano di Dracy-Le-Fort È un prodotto ormai “collaudato”, afferma i vantaggi del nuovo sistema ed è stato il primo è il primo ospedale Pierre-André Villard, direttore vendite Burlodge a utilizzare il carrello RTS CT con dolly TransRack per la Francia sudorientale. Lanciato nel 2011, in Francia. Il suo primo ordine sono state francese ad è stato progettato per migliorare la manovrabilità tre unità per la prestigiosa clinica ortopedica utilizzare il carrello e l’ergonomia, riducendo il rischio di sviluppare di Dracy-Le-Fort, un paese di 1.500 abitanti disturbi muscoloscheletrici. tra Lione e Digione. RTS CT di Burlodge Oltre a migliorare la qualità del cibo, permette In questo ospedale, specializzato in patologie con carrellino dolly di organizzare meglio la distribuzione dei pasti, muscoloscheletriche, era fondamentale scegliere e cestello estraibile facilitando anche la pulizia e la sanificazione del attrezzature ergonomiche. Per questo sono stati carrello. “Sono questi i principali fattori in gioco”, fatti numerosi test e un’analisi scrupolosa. TransRack per la sottolinea Villard. distribuzione dei “La scelta di un carrello per un ospedale Leggero e affidabile coinvolge numerosi interlocutori. Abbiamo Grazie alle porte in carbonio, Burlodge è riuscita Burlodge e pasti. Una soluzione dovuto convincere le autorità sanitarie, a ridurre il peso dei carrelli RTS CT del 15%. molto innovativa, i responsabili acquisti, i sindacati e gli utilizzatori Non solo pesano meno, ma sono studiati per finali che il dolly TransRack era una soluzione lavorare in linea fresco-caldo, in Cook-chill e in spiega Marc Ozias innovativa, che rendeva molto più comodo Cook-freeze. “Quando abbiamo iniziato a pensare Dracy Santé: e funzionale trasportare i vassoi”. a come ridurre i costi dei servizi di ristorazione del centro ortopedico e del gruppo Dracy Santé, ‘‘ abbiamo avuto l’idea di servire i pasti anche per i pazienti degli ospedali vicini. Volevamo creare una partnership una cucina centrale e, per farlo, abbiamo deciso di rivolgerci a Burlodge”, spiega Mathieu Mercier, manager di Unirest, la società che sovrintende i servizi di catering del Gruppo. “Abbiamo scelto Burlodge perché offriva di successo attrezzature performanti, affidabili e conformi allo standard IP55 per lavaggio a getto d’acqua. I carrelli erano molto più leggeri di quelli dei concorrenti e la soluzione del dolly TransRack In alto: Pierre-Andre garantiva significativi risparmi anche dal punto Il centro ortopedico Villard, direttore di vista logistico. Ad esempio, per il trasporto ▸ di Dracy-Le-Fort vendite di Burlodge ha scelto i carrelli per la Francia Burlodge RTS CT sudorientale con carrellino dolly (a sinistra) e Mathieu e cestello estraibile Mercier, direttore TransRack per della società di distribuire i pasti catering Unirest ai suoi pazienti (a destra)

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dei TransRack basta un furgone, invece di un Burlodge è riuscita a camion di categoria superiore”, spiega Mercier. Ma la vera differenza è nell’ergonomia. Invece ridurre il peso dei suoi di 200 kg, si trasportano solo 80 kg (a pieno carrelli RTS CT del 15%. carico). Più leggero e veloce, il sistema RTS CT TransRack è anche più maneggevole. È facile Non solo pesano meno, ma e sicuro da movimentare nei corridoi, perché sono studiati per lavorare riduce il rischio di urti che possono danneggiare in linea fresco-caldo, le pareti. “Tutti questi vantaggi ci hanno convinto a collaborare con Burlodge”, continua Mercier. Cook-chill e Cook-freeze L’avventura è iniziata nel 2010 con la costruzione di una nuova ala da 60 posti letto. L'autorità sanitaria locale aveva chiesto al centro ortopedico di permettere ai pazienti di scegliere La sua esperienza ha contribuito a trasformare dove mangiare. Il sistema Burlodge RTS CT con i servizi di ristorazione dell’ospedale. Quando dolly era perfetto, perché permetteva di servire i ha deciso di creare una nuova cucina centrale, pasti in camera o nella sala da pranzo. “Abbiamo il manager di Unirest ha voluto una struttura sviluppato una soluzione insieme, passo dopo che permettesse di distribuire i pasti anche agli passo”, afferma Mercier. ospedali vicini, un progetto che si basava fin dall’inizio sull’utilizzo dei carrelli RTS CT con dolly TransRack. Massima produttività Costruita nel 2014 accanto al centro ortopedico, la cucina occupa 1.071 mq e comprende una caffetteria che accoglie fino a 120 persone tra dipendenti e visitatori. Dotata di un parco di 15 carrelli RTS CT, è stata progettata per rendere più comodo e agevole il trasporto. I pasti sono distribuiti grazie a 30 dolly TransRack e il progetto prevede spazi sufficientemente grandi per caricare i vassoi, stoccare le navette pulite e lavare quelle sporche. “Siamo riusciti a ottimizzare il modo in cui lavoriamo. Questi carrelli ci hanno permesso di ridurre il personale da sei a tre persone, senza compromettere la qualità del servizio”, spiega con orgoglio Mercier. “RTS CT TransRack offre anche altri importanti vantaggi: richiede poco tempo per la pulizia e riduce i consumi di acqua e detergente”, aggiunge. La cucina centrale prepara fino a 2.500 pasti al giorno, di cui 300 per il centro ortopedico. Inoltre, distribuisce i pasti al Park Centre di Autin e al Centro di fisioterapia e riabilitazione della Croce Rossa di Couches, due strutture che si A sinistra: RTS CT con dolly e cestello estraibile trovano nel raggio di 20 km. TransRack è facile e leggero L’obiettivo è quello di offrire un servizio da manovrare sia con di distribuzione a livello regionale, consegnando 24 che con 30 vassoi. Sopra: il lavaggio dei carrelli i pasti alle strutture prive di servizi di ristorazione TransRack fa risparmiare nel raggio di 40 km. Ma ci capita di consegnare ▸ acqua e detergente

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BRAND FOCUS

infrarossi per rilevare la presenza del dolly. Paesi in cui Burlodge In Burlodge esporta: “Il programma di refrigerazione si avvia solo s’impegnano a migliorare quando è presente”, dice Mercier. 50 e trovare nuove Queste modifiche sono state fatte con la piena Partner esclusivi: collaborazione del direttore regionale di Burlodge 14 soluzioni, adottando e senza modificare la garanzia, un segno Distributori: un approccio strategico di reciproca fiducia. Alcuni di questi 25 miglioramenti sono stati testati nella clinica Pasti serviti ogni giorno nella progettazione di Dracy-Le-Fort, altri sono stati testati in azienda. con i carrelli Burlodge: dei carrelli “In Burlodge s’impegnano sempre a trovare 3.5m nuove soluzioni, adottando un approccio burlodge.com i pasti anche a Parigi, perché in base alle strategico e propositivo nella progettazione dei normative si possono conservare per cinque giorni carrelli”, osserva Mercier. in legame refrigerato. Per lui, il successo di questa partnership I carrelli, però, sono più adatti alle brevi sta nella capacità di lavorare insieme e nell’ottimo distanze, fino a 25 km. Oltre un certo raggio il servizio post-vendita. “L’assistenza arriva in meno risparmio diminuisce, perché si allunga il viaggio di 24 ore dalla chiamata”, dice Villard. Burlodge di andata e ritorno al mattino, a pranzo e a cena, ha anche creato una scorta di ricambi in ospedale così come il tempo necessario per pulire i carrelli, per ogni eventualità. “Ma per essere ancora più lavare i vassoi e riconfezionare i pasti freschi. tempestivi, dobbiamo riuscire a sostituire i pezzi “Con questo sistema, si aprono nuove prima che si rompano. Così sì che ridurremmo opportunità in altri settori della ristorazione i costi di manutenzione”, dice Villard. collettiva, come ad esempio le scuole, dove vi “Nella preparazione dei pasti, il carrello è è una domanda crescente. “Il nostro obiettivo l’ultimo anello della catena, ma è importantissimo. è standardizzare la produzione”, afferma Mercier. Per questo va scelto con cura”, afferma Mercier. “Con i carrelli Burlodge possiamo effettuare servizi “In un mercato poco innovativo, abbiamo optato per grandi mense fino a 180-200 pasti. per la soluzione più all’avanguardia”. ¯ Per riuscirci prepariamo i piatti nella cucina centrale, programmando il carrello in regime di refrigerazione, così si mantiene la ‘catena del freddo’ e li rigeneriamo prima del servizio. Con questo metodo siamo davvero competitivi”. Un altro vantaggio del carrello RTS CT è il sistema di rigenerazione a termo-convezione che non altera le proprietà organolettiche dei cibi. “Prepariamo persino delle patatine croccanti che sono uno dei piatti più apprezzati”, aggiunge. Esperienza ed evoluzione Cliente fedele di Burlodge, Mercier è una continua fonte di spunti per il reparto R&D dell’azienda. “Sono stato il primo a utilizzare il carrello RTS CT con dolly TransRack e ho partecipato a numerosi Sopra: dopo aver caricato test. Conosco bene questi prodotti”, aggiunge. i vassoi con i pasti, Grazie alla sua esperienza, Mercier ha fatto il carrello è programmato installare una sonda radio all’interno dei carrelli per l’avvio automatico A destra: grazie alle per monitorare da remoto la fase di riscaldamento. dimensioni e al peso Le informazioni sono trasmesse via Wi-Fi e ridotto, per trasportare vengono raccolte da un software insieme a quelle i dolly TransRack è sufficiente un veicolo relative a frigoriferi, forni e abbattitori. L’ospedale commerciale (patente B) ha addirittura integrato nei carrelli una cellula a

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Dalla Russia, con amore Dopo un inizio nel mondo dei libri, Fyodor Ovtchinnikov ha fondato Dodo Pizza, una catena all’avanguardia nel mondo. Ha il gusto degli affari e ottime idee. Questo spiega perché ha scelto di lavorare con Metro, come racconta a Daria Sukharchuk

odo Pizza è una delle più una libreria a Syktyvkar, la sua città natale, una grandi catene di pizzerie in realtà di 250.000 abitanti. Russia. Nel settore della In quel periodo diventa famoso raccontando la ristorazione veloce il suo sua attività imprenditoriale in un blog, una sorta tasso di crescita è tra i di reality show dedicato al business. Ma dopo più elevati al mondo. Dal l’apertura di due nuove librerie nelle città vicine, 2017 a oggi l’azienda ha decide di lasciare il mondo dei libri e sfruttare duplicato il fatturato e ora la sua notorietà per lanciarsi nella ristorazione conta 496 punti vendita in 12 e aprire una pizzeria d’asporto: Dodo Pizza. paesi, tra Europa, Asia e Stati Uniti. Addirittura, in La sua idea era quella migliorare un modello di Russia e Kazakistan ha già superato i suoi principali consegna della pizza già collaudato, che utilizzava Dodo Pizza è una concorrenti internazionali, come Papa John’s e una piattaforma IT, da lui poi chiamata ‘Dodo IS’. delle catene QSR in più rapida Domino’s Pizza. Inoltre, voleva installare una webcam in cucina crescita al mondo. Questa crescita è ancora più sorprendente se si per permettere ai clienti di vedere in diretta Ha raddoppiato pensa che il suo fondatore, Fyodor Ovtchinnikov, la preparazione della loro pizza sia quando la il fatturato negli ultimi due anni e non aveva alcuna esperienza nella ristorazione consumano sul posto che quando la portano via. ora vanta 496 punti prima di intraprendere quest’avventura nel 2011. In otto anni la piattaforma è passata al cloud e vendita in 12 paesi Infatti, fresco di laurea in archeologia, aveva aperto ora copre tutti i 12 paesi in cui Dodo opera. ▸

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Dodo IS rappresenta i “valori fondamentali di trasparenza e fiducia” dell’azienda, afferma Simon Merrick Ovtchinnikov. IS garantisce una trasparenza DIRETTORE VENDITE totale sui dati relativi alle pizzerie, in questo modo DI INTERMETRO INDUSTRIES permette di migliorare la gestione e le performance di ogni punto vendita. Simon Merrick lavora nel settore “Il nome Dodo Pizza è un omaggio al dodo, della ristorazione da 28 anni l’insolito uccello che purtroppo si è estinto un paio ed è con Metro dal 2017. Metro di secoli fa. C’è qualcosa nella sua ingenuità opera in Russia dalla fine degli e nel suo carattere fiducioso che mi ha ispirato”, Dodo Pizza ha anni ‘90 e i suoi primi clienti sono superato i suoi afferma Ovtchinnikov. principali concorrenti state le grandi catene americane, “E anche se la natura del dodo non è servita internazionali, come McDonald’s e Burger King. a sciogliere i cuori dei suoi sterminatori, siamo Papa John’s e Vediamo insieme il suo punto Domino’s Pizza, convinti che la fiducia, uno dei valori fondamentali in Russia e di vista sulle sfide e le opportunità di Dodo Pizza, insieme alla trasparenza, ci renda Kazakistan di lavorare in Russia. più forti e migliori”. “Si devono superare molte sfide Migliorare il business dei clienti. E dato che tutti gli affiliati possono per fare affari con la Russia. La webcam in cucina è un tratto distintivo del vedere i punteggi degli altri punti vendita, si può La prima è ovvia: la dimensione marchio e raccoglie molte commenti positivi. Ogni lavorare insieme per migliorare il business. del Paese, che può rendere pizzeria Dodo viene valutata in base alle recensioni Come i principali concorrenti sul mercato russo, la logistica incredibilmente difficile. anche Dodo Pizza lavora con InterMetro Industries. Un’altra sono i dazi sulle La collaborazione è nata nel 2016 quando ha importazioni che cambiano per installato un sistema di stoccaggio nel suo i prodotti provenienti dalla Cina, Dodo Pizza è un cliente Siamo convinti ristorante di Oxford, in Mississippi (USA). dall’UE e dagli Stati Uniti. Tuttavia, formidabile con cui collaborare. L’anno successivo, Dodo Pizza, che aveva già 300 entrambe le sfide si possono La sua richiesta era molto chiara: che la fiducia, negozi, ha iniziato a ordinare i sistemi di stoccaggio gestire grazie a un partner esperto trovare delle soluzioni creative uno dei valori Metro Super Erecta da Bussiness Russia. e affidabile come Business Russia. per risolvere il suo problema Per Dodo, il plus di questi sistemi di stoccaggio, Fino ad oggi, i principali clienti di principale: la mancanza di spazio. fondamentali oltre alla loro leggerezza e resistenza, è la facilità Metro sono state le grandi catene Metro è riuscita a soddisfare di Dodo Pizza, con cui si possono assemblare gli scaffali senza di ristoranti come Dodo Pizza, ma le richieste con due o tre prodotti. insieme alla utilizzare strumenti specifici. “Un altro aspetto l’azienda è sempre alla ricerca di Le catene di ristoranti sono un positivo è la flessibilità: le dimensioni si possono nuove opportunità. ottimo cliente per Metro. Possono trasparenza, regolare in modo che lo staff possa sempre vedere crescere ad altissima velocità e ci renda più forti le scorte”, afferma Dmitry Mikhailov, responsabile la pizza è uno dei prodotti migliori, delle cucine di Dodo Pizza. perché garantisce margini enormi. e migliori Tutti i nuovi locali Dodo Pizza sono dotati di Il cuore della filosofia Metro non sistemi di stoccaggio Metro, ma i 300 negozi ▸ è solo vendere un prodotto, Fyodor Ovchinnikov La trasparenza e ma fornire soluzioni innovative che la fiducia sono i Dodo Pizza valori fondamentali risolvono i problemi dei clienti”. di Dodo Pizza e, secondo il fondatore Fyodor Ovtchinnikov, rendono l’azienda “più forte e migliore”

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aperti prima del 2017 utilizzano ancora i vecchi sistemi. Gli affiliati non sono obbligati a utilizzare i prodotti Metro, ma anche loro li preferiscono ai concorrenti locali. Oggi Dodo Pizza utilizza sistemi di stoccaggio con rivestimento antibatterico Microban nelle sue aree dedicate ai surgelati, ai prodotti da frigo e a quelli a temperatura ambiente. Il Microban protegge da muffa, batteri e funghi che possono provocare il deterioramento del cibo e odori sgradevoli. Il responsabile della logistica, che gestisce circa 210 articoli, utilizza lo stesso sistema di stoccaggio nei suoi magazzini (zona freezer a -18 °C, zona fredda a 5-6 °C e zona ambiente a +20 °C). Anche le macchine utilizzate per la consegna seguono la stessa suddivisione: freezer, freddo e ambiente.

Una collaborazione fruttosa Oggi Dodo Pizza sta anche testando il nuovo Dodo Pizza è molto soddisfatta dei prodotti Metro sistema di stoccaggio Metro Smart Wall nell’area e della loro efficienza: li inserisce in tutti i nuovi di lavaggio: una soluzione innovativa che permette progetti di ristorante e li consiglia agli affiliati. di utilizzare come deposito sia il muro che il pavimento, a seconda delle esigenze. Maxim Matusevich, brand manager di Business Russia dal 2010, fornisce a Dodo Pizza i sistemi di stoccaggio Metro dal 2017, anno in cui è diventato il principale marchio nel suo portafoglio. “È una collaborazione solida e ben avviata, che può Con Dodo solo crescere”, afferma. Pizza c’è una Dodo Pizza, aggiunge, è un cliente esigente con standard molto elevati. Ogni nuovo prodotto si deve collaborazione testare in uno dei suoi negozi prima di adottarlo in ben avviata, altri punti vendita. I sistemi di stoccaggio Metro, per esempio, si sono rivelati molto utili a Mosca, che può solo perché hanno permesso all’azienda di risparmiare I sistemi di stoccaggio Metro crescere sull’affitto in una città estremamente costosa. sono leggeri Dodo Pizza, con il suo approccio tecnologico, e resistenti Maxim Matusevich è ideale per Mosca. “Nella capitale ormai il cibo si Business Russia ordina solo con le app”, dice Matusevich, “mentre nelle città di provincia ci si affida ancora al telefono”.¯ Per Dodo, la caratteristica migliore dei sistemi BRAND Fondazione: Prodotti: di stoccaggio Metro FOCUS è la facilità con cui 1929 30.000+ si possono assemblare gli scaffali senza l’uso metro.com di strumenti specifici

66 Aliworld Aliworld 67 Pane fresco a portata di chef Innovazione EsmachLab Smart è il nuovo laboratorio di panificazione di soli 2 mq dedicato al mondo HoReCa. Un piccolo gioiello di tecnologia per offrire prodotti da forno a lievitazione naturale a qualsiasi ora del giorno, come racconta a Flavia Fresia Paolo Zunino, direttore generale di Esmach

a grande novità del 2019 in Rapido, semplice e versatile casa Esmach è molto piccola. Come racconta con orgoglio Paolo Zunino, A Host Milano 2019, infatti, amministratore delegato e direttore generale l’azienda ha presentato di Esmach, EsmachLab Smart nasce dall’idea INNN EsmachLab Smart, la versione di dare alle attività commerciali del settore del sistema di panificazione HoReCa gli stessi vantaggi che EsmachLab professionale EsmachLab ha portato al mondo delle panetterie, Ldedicata al mondo della ristorazione. attraverso un sistema poco ingombrante, Il nuovo nato concentra in soli 2 mq tutte rapido e semplice da gestire grazie ai processi le funzionalità di un piccolo laboratorio, per standardizzati e utilizzabile anche da produrre diversi tipi di pane, pizza, focacce, operatori non specializzati. brioche e pasticceria da forno a partire lievitato preparato la sera prima può essere da tre ingredienti base – farina, acqua e Una panetteria in mininiatura infornato alle 6 del mattino così come alle 16. lievito madre – direttamente nelle cucine di Partiamo dalle dimensioni. “Abbiamo Climother® è un’esclusiva Esmach ed è l’unica ristoranti, alberghi, bar e collettività. studiato per mesi cicli di lavoro e spazi delle macchina sul mercato a offrire una modalità Grazie a questo sistema, è possibile offrire cucine professionali - rivela Zunino - di conservazione dalla durata così lunga. prodotti a lievitazione naturale di produzione e siamo giunti alla conclusione che 2 mq propria, genuini, sempre freschi e fragranti, si possono ritagliare in qualsiasi cucina Formazione individuale sfornati durante i diversi momenti della media”. È toccato alla ricerca e sviluppo Facilità d’uso e versatilità sono altri giornata. Tutto senza alzarsi alle 4 di mattina, Esmach ‘miniaturizzare’ le caratteristiche due plus del sistema EsmachLab Smart. essere panettieri esperti o utilizzare prodotti peculiari di EsmachLab: il generatore Le operazioni che richiedono la presenza industriali e congelati. A tutto vantaggio della di lievito madre liquido, che lo produce di un operatore sono ridotte al minimo e si qualità dell’offerta, della soddisfazione del a partire da acqua e farina e lo rinnova possono imparare in poco tempo. cliente e delle vendite. automaticamente man mano che viene L’interfaccia utente è semplice e intuitiva usato, l’impastatrice, che produce l’impasto perché utilizza icone e simboli, mentre in soli 15 minuti e la spezzatrice, che lo taglia ogni nuovo cliente può contare sul corso di V ESMACHLAB SMART nelle dimensioni desiderate. formazione individuale previsto dall’azienda 0 Infine, Climother® ovvero il sistema per imparare a usare il sistema con procedure NASCE DALL’IDEA DI brevettato per la gestione del processo di standard e ricette personalizzate. DARE ALLE ATTIVITÀ panificazione con lievito madre: una volta COMMERCIALI DEL pronto, il prodotto tagliato viene sistemato in teglie standard e inserito in Climother®. È qui SETTORE HORECA che, dopo la lievitazione, può essere gestito GLI STESSI VANTAGGI in modo molto più flessibile. Infatti, una volta terminata questa fase, l’operatore ha a CHE ESMACHLAB HA disposizione 10 ore per infornare, modulando Sopra: la cottura per avere prodotti appena Paolo Zunino, PORTATO AL MONDO amministratore sfornati quando serve, durante l’intera delegato e direttore DELLE PANETTERIE giornata. In altre parole, lo stesso impasto generale di Esmach AREE Aliworld 69 Innovazione

1 2 EsmachLab Smart TAVOLO piano di GL generatore di lavoro lievito madre liquido Pane/Pizza/Pasticceria BRAND Al servizio della creatività FOCUS “Pane, pizza e focaccia sono i prodotti più In acciaio inox montato Assicura lievito madre su ruote per un agevole pronto all'uso in semplici da realizzare”, afferma Zunino. spostamento qualsiasi momento “Chiunque li può fare, con un minimo di della giornata esperienza. Poi, dipende dalla bravura dello staff usare EsmachLab Smart per prodotti Esmach è un’azienda molto più elaborati”. Basta solo cambiare italiana specializzata le proporzioni degli elementi base – acqua, da 50 anni nella produzione di farina, lievito madre – e aggiungere eventuali macchine per altri ingredienti per ottenere tutta la gamma la panificazione. di lievitati di una panetteria, una pizzeria “In Esmach - dice o una pasticceria e coprire fino al 90% del Paolo Zunino - siamo fabbisogno di un qualunque ristorante, bar o impegnati tutti i giorni albergo, dice Zunino. a rendere accessibile, remunerativo e appagante uno dei Più qualità, più risparmio mestieri più antichi La capacità produttiva oscilla da un minimo e tradizionali. Lo facciamo con lo di 3 kg fino a 45 kg di impasto per ciclo; spirito di chi vuole quantità, quest’ultima, che corrisponde al cambiare il mondo in fabbisogno di pane di un ristorante con 350 meglio. Il mondo della panetteria è cambiato coperti. Considerando che ogni ciclo richiede e cambierà ancora. mezz’ora, le possibilità di produrre prodotti La nostra missione diversi nell’arco della giornata e in piccoli lotti è, da una parte, aiutare i panificatori sono evidenti. a mantenere la sostenibilità economica della LO STESSO propria attività, anche ampliando la IMPASTO LIEVITATO gamma dei prodotti offerti, dall’altra, dare PREPARATO LA SERA ai consumatori la possibilità di trovare PRIMA PUÒ ESSERE sempre un pane buono e sano. INFORNATO ALLE 6 Inoltre, per andare incontro alle DEL MATTINO COSÌ nuove tendenze della ristorazione, COME ALLE 16 stiamo sviluppando attrezzature specifiche per il La quantità, però, non è tutto. EsmachLab settore HoReCa, come Smart promette anche più qualità al cliente EsmachLab Smart". finale. Due i principali argomenti sottolineati esmach.com da Zunino: da una parte, l’utilizzo della lievitazione naturale permette di ottenere prodotti più genuini, sani e digeribili, perchè 3 4 5 non vengono usati lievitanti o conservanti E-PLANET planetario da SPI SMART impastatrice CELLA MULTIFUNZIONE chimici. Dall’altra, la freschezza e fragranza compatta con ruote banco Gestisce la fermentazione del prodotto appena sfornato non hanno degli impasti rivali e conquistano un consumatore disposto Con i suoi utensili intercambiabili Ideale nelle piccole realtà per la gestione di a pagare di più in cambio di qualità e varietà, può essere impiegato per la lavorazione di creme, salse e tutti i tipi di impasto da mentre l’operatore può contare su risparmi maionese e paste di diversa forno, dal meno al più dei costi di gestione, dalla manodopera densità e consistenza idratato alla materia prima. ¯

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na delle tendenze più evidenti degli ultimi anni è l’onnipresenza del food fuoricasa. Si mangia ovunque, non solo nei ristoranti, ma anche in bar e negozi, musei e Usupermercati. Si mangia a tutte le ore: gli orari tradizionali dei pasti sono saltati, le cucine operano around the clock. Il successo dei format all-day e dei locali polifunzionali conferma che, se si vuole avere chance di successo in un mercato sempre più Forni competitivo e affollato, bisogna calibrare bene l’offerta lungo tutto l’arco della giornata, dalla prima colazione fino al dopocena. Magari con poche proposte in carta, ma ben pensate e realizzate. Aggiungiamo anche che, alla crescente popolarità del food corrisponde, purtroppo, la alla scarsa disponibilità di personale di cucina esperto, che la superficie destinata alle cucine è spesso limitata e che, talvolta, nel poco spazio disponibile, si affollano attrezzature di cui si potrebbe fare a meno se solo si progettasse meglio il menu. portata Non solo. Spesso l’investimento da destinare alle attrezzature è la voce che fa passare più notti in bianco all’imprenditore che vuole debuttare nel settore o allargare l’offerta della sua attività per coinvolgere più clienti. di tutti Un forno combinato in tutte le cucine Proprio a questa fascia di locali è destinata Icon, la Con l’evoluzione tecnologica linea di forni professionali pensata per il mercato entry level da Alphatech, azienda che fa capo a della gamma Icon, Alphatech Lainox. “Con Icon, spiega Marco Ferroni, direttore si rivolge in maniera ancora generale di Lainox/Alphatech, ci rivolgiamo a tutti più chiara al mercato entry quei potenziali clienti che, per motivi di spazio o budget, non hanno la possibilità di usufruire dei level con apparecchiature vantaggi di un forno combinato e, magari, sono che combinano prestazioni, costretti a utilizzare attrezzature tradizionali, che consumano troppo e non garantiscono la versatilità e facilità d’uso. replicabilità del risultato. In sostanza, la nostra Flavia Fresia ne parla con missione è quella di far entrare Icon in tutte le Marco Ferroni cucine o pasticcerie dove oggi non esiste ancora un forno combinato”. Un’aspirazione che di recente ha portato Alphatech a ripensare a fondo la gamma Icon, rendendola ancora più alla portata degli utenti che vogliono poter contare su forni versatili, utilizzabili Affidabile e facile da per cuocere il pane e i croissant la mattina, il pollo programmare, Icon è allo spiedo a mezzogiorno, i biscotti da servire la soluzione ideale all’ora del tè o il pesce alla griglia con le verdure per un imprenditore che vuole debuttare al vapore per la cena. Forni affidabili e dalle nel settore o ampliare performance costanti, facili da programmare, adatti l’offerta della sua attività

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Ventilazione a 2 velocità. Per le cotture a essere usati anche da personale meno esperto. particolari è LA NOSTRA BRAND disponibile la Apparecchi dal design gradevole, in grado di FOCUS ventilazione a MISSIONE È QUELLA inserirsi in spazi minuscoli così come nelle cucine o intermittenza nei laboratori a vista. Il tutto senza dover affrontare DI FAR ENTRARE costosi investimenti: Alphatech è in grado di offrire ICON IN TUTTE un forno combinato a partire da 3.000 euro. Cucinare, semplicemente. Un claim che, in due parole, LE CUCINE O Nuova interfaccia racchiude la filosofia di Alphatech, l’azienda di PASTICCERIE DOVE Per fare questo, i forni Icon non sono stati Lainox specializzata nella OGGI NON ESISTE sottoposti solo a un semplice restyling, afferma produzione di forni per la Ferroni, ma a “una vera evoluzione tecnologica. ristorazione facili da usare e alla portata di tutti, in grado ANCORA UN FORNO L’innovazione principale sta nella nuova di rispondere alle esigenze COMBINATO interfaccia Evolution che rende tutte le operazioni dei locali più disparati, dal semplicissime per il nostro cliente. Abbiamo ristorante al bar fino alla aggiunto, per la prima volta in questo segmento pasticceria. Marco Ferroni Come racconta Marco di mercato, un display a colori e navigabile che Ferroni, “la gamma dei rende ogni tipo di impostazione facile e intuitiva. prodotti Alphatech nasce Sistema Per rendere poi ancora più semplice l’esperienza dall’esperienza quasi di lavaggio quarantennale maturata da automatico LCS del nostro cliente, ci siamo lasciati ispirare dal Lainox nella progettazione con detergente concetto dei vecchi forni meccanici introducendo e produzione di forni liquido in le classiche tre manopole per le impostazioni. professionali. Abbiamo cartuccia creato delle nuove gamme ricaricabile Naturalmente tutto è gestito con la precisione per soddisfare ogni tipo al 100% dell’elettronica”. Insomma, anche il design di esigenza partendo dai prodotti entry level, per chi industriale fa un passo indietro e torna alle origini si approccia al mondo della se questo significa fornire un’esperienza d’utilizzo ristorazione o pasticceria su misura sulle esigenze di una clientela che per la prima volta o per chi ha un budget di spesa non è alla ricerca delle potenzialità dei forni più ridotto, per arrivare fino sofisticati, senza però rinunciare alle tecnologie a prodotti heavy duty per più avanzate in tema di controllo e gestione rispondere alle più esigenti Sonda al cuore della macchina. aspettative della ristorazione multipunto, commerciale e collettiva”. disponibile su richiesta Soluzioni top di gamma alphatech-ali.it Infatti, anche se Icon si inserisce nella fascia entry level, funzioni e prestazioni non sfigurano se paragonate a quelle dei ‘fratelli’ top di gamma firmati Lainox. Abbiamo già accennato alla sua versatilità, che consente di usarlo sia per il dolce che per il salato, per le cotture a vapore come quelle I forni Icon, inoltre, sono accompagnati da alla griglia nonché per la rimessa in temperatura. una ricca gamma di accessori che permette di Le soluzioni altamente tecnologiche installate su personalizzare la dotazione e le prestazioni di Icon includono, per esempio, il Sistema Ecospeed ciascuna macchina in base alle esigenze del Dynamic, che regola l’energia in base alla quantità singolo locale. di cibo che si deve cucinare, ottimizzando i Last but not least, va sottolineato che Icon è consumi ed eliminando gli sprechi, l’esclusivo interamente made in Italy. sistema di lavaggio automatico, con detergente L’evoluzione della gamma Icon è il frutto di liquido in cartuccia a perdere (brevettata) che ha intuizioni ed esperienze accumulate da Lainox eliminato la tanica separata del detergente e e da Alphatech negli ultimi 10 anni. La ricerca è travasi pericolosi. stata portata avanti dal dipartimento Alphatech Icon è disponibile in diversi modelli e formati, all’interno del reparto R&D di Lainox e gli a partire da Icon 51, largo appunto solo 51 cm sviluppatori Alphatech hanno potuto accedere Le manopole s’ispirano e che quindi occupa pochissimo spazio, ma ha al know-how e all’esperienza Lainox. Il roll-out ai vecchi forni meccanici, ma tutto è gestito con la performance e funzionalità comparabili ai modelli del progetto è durato all’incirca due anni ed è stato precisione dell’elettronica più grandi. presentato al pubblico a Host Milano 2019. ¯

74 Aliworld Aliworld 75 POMPA DI CALORE WP 06 La quarta generazione Innovazione di pompe di calore è la punta di diamante OSMOSI INVERSA dell’innovazione. L’impianto a osmosi Permette di risparmiare inversa integrata fino al 57% di energia assicura posate brillanti ed elimina IL SISTEMA DI LAVAGGIO la lucidatura manuale CAPACITÀ: 5.000 pasti al giorno TEMPO DI LAVAGGIO: 1.5 ore/turno APPLICAZIONE: Sala di lavaggio centrale

MULTIRINSE® AUTOMAZIONE Il sistema brevettato Grazie al raccoglitore Multirinse®, permette magnetico di posate, di ridurre i consumi al sistema automatico di acqua (fino al 75%), di movimentazione detersivo e brillantante vassoi e alla pista posate, si riduce il personale

C-SMART C-Smart permette di collegarsi da remoto Comenda, azienda produttrice di macchine per e di interagire con la a parola d’ordine in Comenda è macchina da computer, flessibilità. L’azienda è orgogliosa il lavaggio professionale, offre ai suoi clienti molto più tablet o cellulare di come riesce a risolvere i problemi che stoviglie brillanti. Tutte le soluzioni sono pensate quotidiani dei clienti, sviluppando soluzioni di lavaggio innovative e per ottimizzare i flussi di lavoro, ridurre i costi di esercizio personalizzate, che tengono conto e sfruttare al meglio lo spazio, spiega Elly Earls Ldelle diverse esigenze, in termini di tempi, tipo di servizio e spazio disponibile. Per esempio, si potrebbe pensare che due ristoranti della stessa catena, uno al centro di Londra e l’altro a Edimburgo, abbiano bisogno della stessa soluzione di lavaggio. In realtà, la durezza IL POTERE DELLE dell’acqua di Londra richiede un addolcitore che non è necessario a Edimburgo. Non solo, anche i volumi saranno differenti tra i due ristoranti e servirà un trattamento rifiuti specifico. Sono due sfide di lavaggio completamente diverse. POSSIBILITÀ Quali stoviglie devi lavare? Quanto tempo hai ▸ 76 Aliworld Aliworld 77 Innovazione

a disposizione? Quanti clienti servi ogni della loro corretta raccolta per smaltirli e riciclarli partiti per sviluppare un’intera gamma giorno? Qual è lo spazio disponibile? Qual nel modo più ecologico possibile”, aggiunge Pilolli. di lavastoviglie a traino che si possono è il tuo menù? Queste e altre domande per “Questo è l’approccio che l’intero settore dovrà configurare ad angolo”. Comenda sono al centro del processo di vendita. adottare nei prossimi anni: trasformare i rifiuti Per Alessandro Rigo, direttore del reparto Un piccolo ristorante in Malesia avrà necessità Grazie ai in nuove risorse”. Ricerca & Sviluppo, una delle chiavi del diverse rispetto a un hotel di lusso o un resort in successo di Comenda è la stretta collaborazione Germania. Grazie alla sua esperienza, Comenda è notevoli risparmi Abbattere le barriere tra il suo reparto, quello commerciale e l’ufficio in grado di fornire la soluzione più adatta a ogni di acqua ed Dopo che il commerciale ha raccolto le esigenze tecnico. “C’è un costante e reciproco scambio tipo di attività, dal catering aeroportuale alle grandi e i vincoli del cliente, tutte le richieste passano di idee. Senza il flusso continuo di informazioni e università, dalle scuole agli ospedali, fino alle energia che le a Pilolli che disegna un sistema di lavaggio su lo scambio di esperienze tra le diverse figure della strutture militari in tutto il mondo. nostre macchine misura. Il reparto di Ricerca & Sviluppo e l’ufficio nostra azienda, non avremmo mai potuto trovare garantiscono, tecnico lavorano insieme per trovare la soluzione idee del genere, né realizzare tutti questi progetti Oltre ogni aspettativa più adatta. Se il progetto è particolarmente per i nostri clienti”, afferma. Per Gerry Pilolli, senior designer del reparto i nostri clienti complesso l’ufficio R&S è maggiormente coinvolto. tecnico-commerciale di Comenda, i progetti più possono investire A volte, alcune delle soluzioni sviluppate sono Il tocco personale stimolanti sono quelli in cui devi “parcheggiare state trasformate in caratteristiche di serie di tutta Molti clienti vogliono visitare lo un camion nel garage di un’utilitaria”. Sono queste di più nella la gamma prodotto, come nel caso dell’Emergency stabilimento Comenda, non solo per le sfide in cui l’azienda si distingue maggiormente loro attività OverRide (EOR). controllare lo sviluppo dei loro prodotti, dai suoi concorrenti. “La richiesta arrivava da una catena di alberghi ma anche per vedere da vicino come “La nostra tecnologia entra in gioco quando e svilupparla che doveva installare le nostre macchine nascono le nostre lavastoviglie. Anche devi creare un impianto di dimensioni importanti, ulteriormente in aree remote e difficili da raggiungere. Per loro per il nostro ufficio R&S è importante ma hai a disposizione uno spazio molto ridotto”, Andrea Genoni abbiamo sviluppato EOR, un dispositivo che ricambiare la visita e andare dal cliente per dice Pilolli. “Abbiamo molte soluzioni e diverse permette alla macchina di continuare a funzionare vedere la sua attività e capire come la tecnologia configurazioni per ogni tipo di macchina. regolarmente anche se si dovesse danneggiare Comenda possa aiutarlo a diventare più efficiente. C’è un È proprio come con il Lego. Hai a tua la scheda PCB, perché mantiene inalterate “Siamo italiani, per noi il contatto umano disposizione una miriade di pezzi diversi le temperature, la velocità e gli standard igienici è fondamentale. Siamo sempre al fianco dei nostri costante e che puoi assemblare per creare qualcosa del lavaggio”, spiega Andrea Genoni, Strategic Sales clienti. Li supportiamo in ogni fase, dall’ideazione reciproco di assolutamente unico”. & Marketing Manager di Comenda. allo sviluppo di una soluzione personalizzata, fino scambio di idee. I prodotti Comenda, oltre ad “Dopo averlo sviluppato e commercializzato, all’istallazione e al post-vendita. Insomma, durante ottimizzare lo spazio, realizzano – la nostra rete di distributori, rivenditori e utenti tutto il ciclo di vita del prodotto”, afferma Genoni. Senza il flusso e spesso superano – le aspettative dei finali era così soddisfatta che abbiamo deciso “Nessun prodotto esce dalla fabbrica per essere continuo di clienti in termini di efficienza e risparmio. di proporlo in abbinamento al nostro innovativo installato senza che Comenda abbia prima Per esempio, l’innovativo sistema brevettato pannello di controllo C-Smart, un’interfaccia formato gli operatori che lo utilizzeranno. informazioni Multirinse® consuma solo 0,5 litri di acqua semplice e intuitiva che permette al Facility Inoltre, offriamo al cliente tutto il supporto e lo scambio di BRAND per cestello, abbattendo anche i consumi di energia La nostra Manager di tenere sotto controllo i costi e di necessario per la sua attività”. esperienze tra FOCUS e detergente. Inoltre, le soluzioni per il trattamento monitorare la macchina da remoto, sia per le “Non vogliamo essere visti come dei semplici rifiuti riducono il volume dei residui di cibo tecnologia entra operazioni ordinarie che per la manutenzione”. venditori, ma come veri e propri partner che le diverse figure fino all’80%. Un risultato davvero notevole! in gioco quando È stato così anche per lo sviluppo delle possono aiutare gli operatori a risparmiare. della nostra “Oggi, grazie alla collaborazione con i nostri lavastoviglie a traino. “Avevamo clienti che Possiamo supportarli sia per le spese operative Comenda propone macchine partner, abbiamo un sistema di gestione dei devi creare dovevano lavare un gran numero di stoviglie (Opex) che di capitale (Capex)”, dice Genoni. azienda, non per il lavaggio professionale rifiuti in grado di trattare gli scarti alimentari per un impianto in un piccolo spazio”, ricorda Genoni. “Siamo “Grazie ai notevoli risparmi di acqua ed energia avremmo mai completamente “Made in Italy”. ricavarne elettricità, calore e biometano. L’industria riusciti a trovare una soluzione: una macchina che le nostre macchine sono in grado di garantire, Dal 1963 abbiamo un’unica della ristorazione, dal momento che produce molti di dimensioni a traino a vasca singola con un ingombro molto i nostri clienti possono investire di più nella loro potuto trovare priorità: aiutare i nostri clienti a rifiuti alimentari, dovrebbe essere responsabile importanti, ridotto, che si può installare ad angolo. Da lì siamo attività e svilupparla ulteriormente”. ¯ idee del genere, trovare la soluzione di lavaggio ma hai a né realizzare migliore per ottimizzare i flussi di lavoro, ridurre i costi disposizione uno questi progetti di esercizio e assicurare risultati spazio molto Dal 1963 Comenda per i nostri brillanti e i più alti standard assicura prestazioni di igiene e sicurezza. ridotto eccezionali, convenienza clienti e progetti ad alta efficienza comenda.eu Gerry Pilolli energetica Alessandro Rigo

78 Aliworld Aliworld 79 Innovazione

PIÙ FORTI INSIEME Collaborare per i migliori risultati Il team Comenda lavora unito per offrire ai clienti prodotti di alta qualità

Il team Comenda (da sinistra a destra): Achille, Maddalena, Andrea, Valentina, Carlo, Alessandro, Gerry, Michele

80 Aliworld Aliworld 81 06 Innovazione Un servizio clienti su misura Grazie all’innovativo software My Tutor, Mareno alza l’asticella del servizio post-vendita. Andrea Tolu ci spiega come questo nuovo strumento migliori l’efficienza delle cucine professionali

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L’ASSISTENZA POST-VENDITA RIGUARDA TUTTA LA VITA DELLA MACCHINA, DI SOLITO PIÙ DI DIECI ANNI. DURANTE QUESTO PERIODO, SIAMO RESPONSABILI BRAND chi non è mai capitato un DI TUTTI I PRODOTTI CHE FOCUS fermo macchina? È un Tre funzioni in un unico problema con cui prima o poi INSTALLIAMO NELLE CUCINE, dispositivo: tutti gli chef fanno i conti, - -Manutenzione ordinaria l’importante è risolverlo UN IMPEGNO ENORME SE SI - SOS service - Power Guardian subito. In teoria basta una PENSA CHE ABBIAMO PIÙ DI 3.200 Fondazione: semplice telefonata al PRODOTTI A CATALOGO 1962 servizio clienti, ma nella Distributori in tutto il mondo: realtà le cose sono più Patrick Capovilla 300 complicate. Spesso è difficile mettersi in contatto Prodotti: con il centro di assistenza e una semplice criticità 25 anni di innovazione può interrompere la produzione per diversi giorni. Non è la prima volta che Mareno sviluppa uno 3.200 Paesi serviti: Anche la manutenzione programmata può strumento così innovativo per migliorare il diventare difficile. Una cucina professionale servizio di assistenza clienti. Negli anni ‘90, 110 ha decine di macchine, ognuna con il suo l’azienda ha sviluppato un’applicazione per Il marchio Mareno programma di manutenzione, ma spesso il creare il rendering 3D delle cucine. Poi, 11 anni è apprezzato in Italia personale se ne dimentica, perché sotto pressione fa è arrivato Power Guardian, un dispositivo e all’estero per la qualità o poco preparato. che permette di gestire i picchi di potenza, e l’affidabilità dei suoi prodotti. Al passo con RISPARMI SIGNIFICATIVI Mareno, uno dei principali produttori di cucine riducendo il consumo di energia degli apparecchi le ultime tendenze del DI ELETTRICITÀ E professionali per ogni tipo di attività ristorativa, elettrici. E oggi, con My Tutor, Power Guardian settore è molto impegnato COSTI STRUTTURALI dai grandi centri di cottura ai ristoranti consente di monitorare le prestazioni di ogni sul fronte dell’innovazione e propone soluzioni complete REPORT A PORTATA a conduzione familiare, conosce bene questi apparecchiatura. per tutti i tipi di ristorazione. DI MANO: problemi e sa come gestirli. Oltre a comunicare in cinque lingue, il software mareno.com Prestazioni, “L’assistenza post-vendita riguarda tutta la permette all’assistenza tecnica di connettersi consumi, vita della macchina, di solito più di dieci anni”, da remoto e verificare che le temperature siano temperature e dati HACCP afferma Patrick Capovilla, responsabile del servizio conformi alle norme HACCP. clienti Mareno. “Durante questo periodo, siamo “My Tutor è arrivato al momento giusto”, afferma responsabili di tutti i prodotti che installiamo con soddisfazione Capovilla. “È il risultato di nelle cucine, un impegno enorme se si pensa che un processo d’innovazione costante, capace di abbiamo più di 3.200 prodotti a catalogo”. anticipare le esigenze dei clienti”. Per passare dall’idea alla realizzazione ci sono voluti solo nove Una soluzione personalizzabile mesi. “Considerando che non siamo una software Il principale obiettivo di Mareno è supportare house, è stato un processo molto veloce”. gli operatori nella loro attività quotidiana, I clienti più interessati a My Tutor sono i Quick aiutandoli a gestire la cucina nel modo più Service Restaurant, che servono cibo di qualità, efficace. Con questo spirito è nato My Tutor. in modo veloce e a prezzi convenienti. Sono i In caso di guasti questo software, che funziona candidati ideali per My Tutor. “Questi ristoranti, su un semplice tablet, permette di avvisare di solito iniziano in piccolo con un format ASSISTENZA direttamente i centri assistenza e tutte le parti ispirato a un tema”, afferma Capovilla. “Poi, se GESTIONE E CONTROLLO DI 24/7 interessate. Inoltre, ricorda al personale in cucina l’idea ha successo, la replicano. My Tutor è molto TUTTE LE ATTREZZATURE quando fare le diverse attività di manutenzione. utile quando si devono controllare più punti DELLA CUCINA Tutte le informazioni tecniche relative alla vendita. Ci aiuta a differenziarci in un mercato Forni, friggitrici, My Tutor, l’innovativo lavastoviglie, frigoriferi cucina vengono caricate su My Tutor e si possono sempre più competitivo”. software multifunzione di e abbattitori personalizzare molti parametri. “Non esistono Dal conto suo, Fabrizio Rocco, sottolinea che il Mareno, offre numerosi due cucine uguali”, spiega Fabrizio Rocco, miglioramento continuo dei prodotti e la creazione vantaggi agli operatori perché semplifica le direttore generale di Mareno. “Anche la frequenza di nuovi servizi fa parte del DNA di Mareno. gestione della cucina, di un’attività semplice come l’eliminazione del “Cerchiamo sempre di spingerci oltre”, afferma fornendo valore aggiunto calcare dipende dalla durezza dell’acqua e varia Rocco. “Non lo facciamo per essere pionieri, ma ai suoi clienti da città a città”. per portare valore aggiunto ai nostri clienti”. ¯

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Organizza la tua cucina con Metro!

Il Fort William Henry Hotel and Conference Center, un edificio storico di 163 anni situato a 07 Lake George, New York, ha Aliworld recentemente rinnovato la sua cucina grazie al concorso Kitchen Storage Makeover Moffat al fianco sponsorizzato da Metro. Metro ha fornito più di di Burger 21 $ 50.000 di soluzioni di Burger 21, con sede a Tampa, stoccaggio per trasformare in Florida, non è una catena il vecchio spazio in una di hamburgherie qualunque. cucina ben organizzata. Con Oltre alla carne bovina, offre anche Ice-O-Matic fa una superficie di circa 4.800 polpette a base di sushi di tonno mq, la cucina è usata per le ahi, gamberetti, tacchino, pollo squadra con MOD attività ristorative di tutta la e tante opzioni vegetariane. MOD Pizza è una storia di proprietà, di uno spazio per Per le sue preparazioni, Burger 21 successo. Nel 2014 la catena eventi che si trova a circa utilizza una piastra, una friggitrice, contava meno di 20 ristoranti. un miglio di distanza e per un forno a convezione e una Oggi, vanta più di 420 sedi negli diversi locali lungo il lago. cucina a sei fuochi. Stati Uniti e in UK. Il segreto del Sono stati necessari tre Alla ricerca di un forno a suo successo è la capacità di giorni per riorganizzare e convezione di alta qualità, Burger unire un grande prodotto e una installare le nuove soluzioni 21 ha scelto un forno Turbofan® preparazione a regola d’arte. che avrebbero ottimizzato di Moffat (serie 30 E30D5) Un altro fattore chiave, afferma il flusso di lavoro. La fornitura proposto dal distributore Johnson- John Watson, direttore dei punti comprende un armadio Lancaster and Associates. vendita, è il ghiaccio masticabile umidificato e due armadi su Dotato di comandi digitali su MONO si tinge prodotto dalla macchina Pearl ruote per trasportare il cibo pannello touch, questo forno a Ice® della GEM Series di Ice-O- nella proprietà. convezione è ideale per cuocere, Matic. “I nostri clienti lo vogliono. “Adesso abbiamo più grigliare, conservare e riscaldare. È una parte fondamentale spazio”, riferisce Dan di rosa da Ice-O-Matic ha “Inoltre, la ventola e l’iniezione di dell’esperienza MOD”. sviluppato un kit Palmer, executive chef e vapore garantiscono sempre una Secondo Stephanie Wall, per modificare food manager di Fort William cottura perfetta”, afferma Jimmy direttore regionale di Ice-O-Matic il dispenser Henry. “Sono entusiasta di ghiaccio di Droter, direttore vendite regionale EL&N London nella West Coast, l’erogazione ogni macchina dei miglioramenti e delle di Moffat ed executive chef. di ghiaccio masticabile è difficile destinata a MOD conseguenze positive sul Molto soddisfatto della solidità La fondatrice di EL&N London, Alexandra Miller, prodotti per pasticceria, compresi miscelatori MONO perché tende a compattarsi, nostro business”. e della qualità dei forni Moffat, ha aperto la sua prima iconica caffetteria nel cuore a spirale, planetarie, congelatori, frigoriferi, Equipment ha questo era il problema dei primi metro.com fornito un’ampia Burger 21 ha scelto di installarli di Mayfair quasi due anni fa. Da allora, sono stati sfogliatrici e l’Omega Plus Confectionery Depositor, gamma di locali in cui s’installavano le in tutti i suoi 25 punti vendita. aperti altri cinque locali in alcuni dei quartieri più utilizzato per creare alcune delle incredibili torte di attrezzature da macchine Ice-O-Matic. moffat.com prestigiosi di Londra. EL&N London, rifinite a mano alla perfezione. pasticceria per Così, l’azienda ha sviluppato le meravigliose Il suo background nella moda, la scrupolosa Giuseppe Lombardo, responsabile della torte di EL&N un kit per modificare il attenzione ai dettagli e la passione per gli pasticceria di EL&N London, afferma: “mi piace London dispenser di ghiaccio di ingredienti più freschi si riflettono nello stile di molto sperimentare e fare ricerche per sviluppare ogni macchina destinata EL&N London. Le pareti a fiori, la grotta d’amore nuovi prodotti. In EL&N ci concentriamo sulla a MOD. Adesso, le a cuori, le frasi al neon e gli eleganti interni pasticceria di altissima qualità con coerenza e macchine funzionano rosa hanno reso le sue caffetterie tra i locali più precisione. Usiamo Omega Plus per preparare perfettamente. “Questo ‘instagrammati’ della città. salse, biscotti, pan di spagna, pasta choux, tipo di collaborazione Quando MONO Equipment è stata contattata Paris-Brest ed éclairs, perché ci permette di creare è importante”, afferma per fornire le attrezzature a EL&N London, era prodotti della forma e delle dimensioni di cui soddisfatto Watson. entusiasta di essere coinvolta in un progetto così abbiamo bisogno”. iceomatic.com originale. L’azienda ha fornito un’ampia gamma di monoequip.com

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Venite a lezione dagli esperti di Ali Group University

L’Ali Group University (AGU) attività di team building, offre corsi di formazione in gli ospiti possono conoscere collaborazione con le diverse meglio il Gruppo e incontrare aziende del Gruppo. altri colleghi del settore. Il programma è pensato “Tenere aggiornati gli ad hoc per tutti i consulenti, stakeholder del mondo i distributori e gli operatori foodservice sulle ultime della ristorazione professionale tendenze, sia del settore che in Nord America. dei nostri prodotti, è un altro Questo progetto formativo modo in cui le aziende del si rivolge a tutti i consulenti, Gruppo forniscono ai propri Iceteam 1927 sul palco gli operatori e i distributori clienti un servizio che va ben coinvolti nella scelta delle oltre la semplice vendita di un con MASTERCHEF attrezzature. Il programma prodotto”, afferma Filippo offre informazioni dettagliate Berti, Presidente di Ali Group. Iceteam 1927 sponsorizza sulla costruzione, sulla I diversi appuntamenti AGU il World Trophy of Pastry Ice Cream progettazione e sull’utilizzo si svolgono presso la sede di Chocolate con MASTERCHEF, dei prodotti di ogni azienda Ali Group North America a la sua macchina multifunzione e sui progetti di sviluppo e Vernon Hills, Illinois. I marchi per pasticceria e gelato. innovazione di ogni marchio. partecipanti sono: Amana / La competizione, lanciata nel Gli ospiti imparano dagli Menumaster, Aladdin 2015, si svolge ogni due anni in esperti e hanno l’opportunità Temp-Rite, Belshaw Adamatic, occasione della fiera Host Milano esclusiva di interagire con Beverage-Air, Carpigiani, e vede sfidarsi professionisti prodotti diversi. L’AGU è la Champion, Eloma, Metro, I materiali di alta qualità di Olis impediscono provenienti dai cinque continenti. soluzione ideale per scoprire Rancilio, Scotsman e Victory Olis collabora con la contaminazione Ogni paese interpreta il tema di più sulle aziende Ali Group. Refrigeration. e semplificano dell’arte e della tradizione con Durante gli eventi serali e le aligroup.com la manutenzione dei piani di lavoro di i propri sapori e la propria cultura. Bottega Portici Bottega Portici Ogni squadra realizza tre dolci creazioni: una scultura di Olis è partner di Bottega Portici, il nuovo La cucina Olis è il cuore cioccolato con praline, una torta format che unisce tradizione e innovazione pulsante di Bottega Portici. Si con glassa e una con pastillage promuovendo l’eccellenza dei prodotti italiani. contraddistingue per la facilità (pasta di zucchero) con gelato. L’originale concept di “casual food” offre d’uso delle sue attrezzature e l’utilizzo Per la parte di cake design, ai clienti pasta fresca tradizionale, fatta ottimale dello spazio, nonché per il design verrà creata una torta straordinaria a mano da una “sfoglina” (il nome della ergonomico dell’isola di cottura. I materiali e monumentale, di cui sì farà tipica artigiana bolognese che la prepara) sono di alta qualità garantiscono piani di lavoro anche una versione in miniatura direttamente in vetrina e cucinata a vista, in perfettamente puliti e di facile manutenzione, preparata dal vivo con le stesse modo veloce e rispettoso dell’ambiente. prevenendo ogni contaminazione. Il piano tecniche utilizzate per l’originale. Il format risponde alle esigenze di una unico cattura l’attenzione dei clienti in cucina. Le creazioni saranno giudicate clientela sempre più attenta alla qualità del Il layout è lo stesso in ogni negozio Bottega tenendo conto della consistenza, cibo, ma con meno tempo per mangiare. Portici, ma è adattato di volta in volta in base della temperatura e del sapore. I clienti possono assistere alla preparazione allo spazio disponibile. Non resta che provare L’evento è organizzato dalla della pasta e gustarla nel locale o a casa, Bottega Portici e vivere un'esperienza unica Federazione Internazionale di oltre ad acquistare prodotti di alta qualità da all'insegna del gusto. Pasticceria, Gelateria e portare via in una confezione 100% riciclabile. olis.it Cioccolateria. iceteam1927.it

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QX DIHR: Pacific alte prestazioni Coffee ed ecosostenibilità partner

Le lavastoviglie a nastro DIHR sono la soluzione di ACP ideale per le cucine con grandi carichi di lavoro. La nuova linea QX comprende un’ampia gamma Anche se il tè è ancora di modelli, combinabili con lavastoviglie a traino la bevanda più popolare in e lavavassoi o altri accessori per offrire Cina, il caffè si sta facendo soluzioni personalizzate, complete e sempre più strada. convenienti. Le principali innovazioni tecniche Tom Neir, arrivato comprendono un sistema di scarico automatico, a Hong Kong da Seattle, bracci di lavaggio raggruppati e filtri di la capitale americana del superficie intermedi in acciaio inox. caffè, ha fondato la Pacific La linea QX, dal design elegante e dalle Coffee Company nel 1992, prestazioni eccezionali, è pensata all’insegna coniugando in modo unico della sostenibilità. Caratteristiche come la cultura occidentale del il dosatore di detergente, l’isolamento termico, caffè con quella cinese. il sistema CFP e il doppio risciacquo rinforzato La catena conta ora più rispecchiano il forte impegno di DIHR per di 400 negozi in tutta la Cina. l’innovazione e il rispetto dell’ambiente. Nel 2010, il gruppo China È possibile scegliere tra sette modelli, A scuola Resources ha acquisito tutti accomunati dalle caratteristiche distintive l’80% della catena per poi del marchio DIHR, come la larghezza del nastro con Edlund completare l’acquisizione di 710 mm, l’altezza di 450 mm e la conformità solo tre anni dopo. alle norme DIN 10510 8 (con ingombri inferiori Le scuole pubbliche della contea di Duval I negozi Pacific Coffee sono alla media di mercato). La serie QX permette di sono sempre alla ricerca di nuove soluzioni diventati una vera e propria lavare tre piatti per fila anziché due, garantendo per offrire pasti sani ai propri studenti. oasi urbana, dove si servono una produttività superiore a 9.000 piatti all’ora. A questo scopo hanno trovato nuovi modi in un ambiente moderno e dihr.com per rendere più veloce il lavoro in cucina ed accogliente cibo fresco e evitare la contaminazione microbica. bevande fatte in casa. Secondo Alonza Anderson, project Per preparare il cibo in manager per il programma nutrizionale delle modo rapido ed efficiente, Il sistema Century 300 Duval County Public Schools, uno strumento Pacific Coffee utilizza il forno La nuova linea di Belshaw è il che ha “migliorato l’efficienza della combinato ad alta velocità Belshaw porta le cuore della linea QX di DIHR produzione”, è la soluzione semiautomatica Commercial Jetwave™ di di produzione di combina un CanOpening di Edlund Co. che comprende Menumaster®, che cuoce design elegante Stan’s con prestazioni un apriscatole e uno schiaccia lattine. quattro volte più velocemente eccezionali ciambelle da Stan “In alcune settimane, in base al menu, di un forno tradizionale. dobbiamo aprire fino a 5.248 lattine, acpsolutions.com Sin dall’apertura a Chicago, Illinois, Il sistema Century 300 di Belshaw senza contare tutte le lattine di frutta che nel 2014, Stan’s è diventato il locale è il cuore della linea di produzione di la panetteria usa ogni giorno”. di riferimenti per gli amanti dei donuts. Stan’s. È un sistema veloce ed efficiente Un’altra soluzione Edlund adottata per “Se pensiamo al modo in cui li che occupa solo 3 metri e produce fino garantire la sicurezza alimentare è impastiamo e li facciamo lievitare, a 3.000 ciambelle l’ora. Stan’s utilizza Helios™, lo sterilizzatore per coltelli possiamo dire che i nostri donuts sono anche le tradizionali friggitrici di Belshaw a raggi UV. Questo strumento preparati come il pane artigianale”, e una nuova macchina per ricoprire conserva i coltelli in modo sicuro dice Rich Labriola che ha portato Stan’s i donut con cioccolato e altre finiture”. e li sterilizza in appena tre minuti a Chicago da Los Angeles. “Non potremmo mai rinunciare con un’efficacia del 99% (in base a “Per crearli non passiamo direttamente a Belshaw, anche solo per l’eccellente test di laboratorio indipendenti). dall’impastatrice alla friggitrice. Noi li assistenza post-vendita”, spiega Labriola. edlundco.com facciamo alla vecchia maniera, con una “È il leader in questo settore”. lievitazione di 18 ore”. belshaw-adamatic.com

90 Aliworld Aliworld 91 07 Le nostre aziende

STOCCAGGIO, CONTRACT, COTTURA PANIFICAZIONE PREPARAZIONE E REFRIGERAZIONE LAVAGGIO E GESTIONE GELATERIA & BAR FABBRICATORI MACCHINE PER DISTRIBUZIONE DISTRIBUZIONE DEI PASTI DEI RIFIUTI DI GHIACCIO IL CAFFÈ E SERVICE

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92 Aliworld Aliworld 93 07 UN PARTNER GLOBALE

Ali Group sede centrale Ali Group Germania Ali Group Singapore Via Gobetti, 2a | Villa Fiorita Lochfeldstraße 30 140 Paya Lebar Road 20063 Cernusco sul Naviglio D-76437 Rastatt #08-09 AZ @ Paya Lebar Milano | Italia Germania Singapore 409015 Telefono +39 02 921991 Telefono +49 7222 90470 Telefono +65 6738 5393 [email protected] [email protected] [email protected] DIRETTORE EDITORIALE Elena Faccio Ali Group Australia Ali Group Hong Kong Ali Group Sud Africa 740 Springvale Road | Mulgrave Unit C, 12/F. | Roxy Industrial Centre P.O. Box 30072 Jetpark 1467 REDATTRICI Melbourne Vic. 3170 58-66 Tai Lin Pai Road Unit 4 Lakeview Business Park Anna Lisa Scarano Australia Kwai Chung,ung, N.T. | Hong Kong 8-10 Yaldwyn Road | Jetpark | Boksburg, RSA Erika Testoni Telefono +61 3 95183888 Telefono: +86 852 2407 5422 TeleTeTelefonofoonnoo+ + 27 11 826 6742/1742 CONSULENZA EDITORIALE [email protected] hongkong@[email protected] [email protected] E PROGETTO GRAFICO Progressive Content London, UK Ali Group BrBrasile Ali Group GiapponeGi one Ali Group Gran Bretagna progressivecontent.com Alameda Franca,ran 447 Toei MishukuMish Building Bryggen Road | North Lynn Industrial Estate Jardimardimim Paulistaa 5F 1-13-1 Mishuku | Setagaya-kuggay Kings Lynn | Norfolk GIORNALISTI São Paulo | SP, 001422-0001422-000 | Brazil 1515400055 Tokyo | Giapponenee PE30 2HZ | Gran BrBretagnatagna Jim Banks, Elly Earls, Telefono +55 11 20618207618207 TlTTelefono +81 3 5779 8850 Telefonoon +44 1553 1553 817817 000 Flavia Fresia, Michael Jones, [email protected] [email protected] [email protected]@[email protected]@@aligro@ga oupupup. pcom Thomas Lawrence, Tina Nielsen, Marc Ozias, Daria Sukharchuk, Ali GGroup Canada Ali Group Africa e MedioMedio OrienteOrientte Ali GGroup USA Andrea Tolu 2674 North Service Rd. Unit 603 & 604, Buildingdingdind ngg 1B 10110 Corporate Woods Parkwayrkwr wwaa Jordan Station | Ontario DubDDubai Design District VernonV Hills | IL 600616 USUSASASA FOTOGRAFIE LOR 1S0 Canada DubaiD b | UAE TTelefono: +1 847-215-65655 Dino Buffagni, Ivo Corrà, Telefono +1 905-562-4195 Telefono +97+971 4510 8200 [email protected] Danyel Duncan, Frank Herfort, [email protected] [email protected] Denice Hough, Grant Kessler Jamie Lau, Mike Liddell, Giulia Marchi, Denice Morel, Ali Group Cina AliA i GGroup Nuova Zelanda Alessandro Olgiati, MTR Cloud Center, 3rd Floor, Suite A 454 Illinois Drive Eva Persson, Saratoga Stock 619 Caoyang Road Putuo District Izone Business Hub | Rolleston, 7675 Art, Claudio Sforza, Andrea Tagliabue, Susano Wright Shanghai 200063 | China NNuova Zelanda Telefono +86 21 6285 5858 Telefono +64 3 9836600 ILLUSTRAZIONI [email protected] [email protected] Marco Scuto

STAMPA Ali Group Francia Ali Group Russia Buxton Press, UK 17-19 Avenue Gaston Monmousseau Novodmitrovskaya St. 2 | Building 1, Floor 8 93240 Stains Office LI | Room 1D REDAZIONE Francia 127015 Mosca Una delle cucine Ali Group Telefono +33 1 48216325 Russia Ambach nell’hotel Via Gobetti, 2a - Villa Fiorita [email protected] Telefono +7 495 481 60 33 cinese Atlantis Sanya. 20063 Cernusco sul Naviglio [email protected] Ambach è stata Milano - Italia scelta per la solidità e l’altissima qualità delle Telefono: + 39 02 921991 sue attrezzature www.aligroup.com

94 Aliworld UN LEADER GLOBALE Ali Group è uno dei principali leader globali nel mercato dell’ospitalità e della ristorazione professionale. Il Gruppo è stato fondato 57 anni fa in Italia, ma molte delle sue aziende hanno più di un secolo di storia e sono tra i marchi più riconosciuti e apprezzati sul mercato. Ali Group progetta, produce e commercializza un’ampia gamma di attrezzature per il foodservice. Con 57 siti produttivi, più di 10.000 dipendenti in 30 paesi e 76 marchi, opera in quasi tutti i segmenti del mercato: dalla cottura alla distribuzione dei pasti, dalla panificazione alla pasticceria, dal lavaggio delle stoviglie alla refrigerazione, dalla gelateria alla produzione di ghiaccio, dalle soluzioni per lo stoccaggio fino alle macchine del caffè. www.aligroup.com