PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas Comosus (L.) Merr.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Niken Frydha Wulandary

NIM :151434001

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2019

i PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

HALAMAN PERSEMBAHAN

Ku persembahkan karya ini untuk . . .

Kedua Orang Tua. Untuk Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani. . Terimakasih atas dukungan yang selalu diberikan kepada saya baik untuk dukungan material dan moril. Terimakasih telah mendengarkan keluh kesah saya selama empat tahun terakhir ini. Karya ini secara khusus saya persembahkan untuk kalian sebagia wujud rasa terimakasih kasih saya atas pengorbanan dan jeri payah yang telah kalian berikan kepada saya. Selesainya karya ini menandakan bahwa satu lagi doa kalian untuk saya yang telah Tuhan dengarkan. Terimakasih.

Saudara Laki-laki. Untuk Mas Eka Tanjung Pripambudi. . . Terimakasih telah memberikan saya contoh yang sempurna yang sampai saat ini menjadi motivasi saya dalam menggapai cita-cita.

Dosen Pembimbing. Untuk Ibu Yoanni Maria Lauda Feroniasanti. . . Yang telah membimbing saya sehingga saya mampu menyelesaikan karya terbaik ini. Terimakasih telah memberikan saya ilmu, saran, solusi terbaik, dan semangat disaat saya mulai bingung terhadap apa yang sedang saya kerjakan. Terimakasih atas waktu yang telah diberikan untuk saya selama satu tahun belakangan ini.

Sahabat dan Teman-Teman Tercinta. Untuk kalian yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu. . . Terimakasih atas dukungan yang telah kalian berikan baik tenaga, moril dan waktu selama saya melakukan penelitian dan menyusun karya ini. Semoga cita dan cinta kita dapat terwujud di waktu yang telah Tuhan tentukan. Amin Motto Hidup Saya “Untuk hidup yang pertama: harus memiliki mimpi dan angan. Kemudian harus diimbangi dengan tindakan nyata. Teruslah bermimpi untuk sebuah tujuan.”

 Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya orang yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu. (QS. Al Baqoroh: 45).  Sesungguhnya bersamaan dengan kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila kau sudah selesai (mengerjakan yang lain), dan berharaplah kepada Tuhan mu. (QS. Al Insyiroh: 6-8).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini tidak memuat karya atau bagian karya orang lain, kecuali yang telah disebutkan dalam kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta,2 Mei 2019

Penulis

Niken Frydha Wulandary

V r PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma :

Nama : Niken Frydha Wulandary NIM : 15i434001 Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan kepada

Perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah yang berjudul :

PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus (L.) MeTT.) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDLINGAN GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas Sanata Dharma hak untuk menyimpan, untuk mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengelolanya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan mempublikasikannya di intemet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya. Dibuat di : Yogyakarta Pada tanggal : 2 Mei 2019

Yang

Niken Wulandary

VI PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

PENGARUH PEMBERIAN SARI BUAH NANAS MADU (Ananas comosus L.Merr) DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KANDUNGAN GIZI DAN KESUKAAN TAPE KETAN PUTIH

Niken Frydha Wulandary 151434001 Universitas Sanata Dharma ABSTRAK

Tape ketan putih adalah makanan tradisional yang memiliki kandungan gizi yang rendah, oleh karena itu perlu dilakukan inovasi yang dapat meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan pemberian sari nanas madu sebagai pengganti larutan gula. Nanas madu adalah jenis buah yang kaya akan nutrisi seperti gula. Selain pemberian sari nanas madu, waktu fermentasi juga dapat meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kandungan serat kasar, protein total, dan alkohol,serta nilai kesukaan panelis terhadap produk tape ketan putih. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dilakukan dua faktor penelitian dengan tiga pengulangan dan tiga kontrol. Faktor pertama adalah konsentrasi pemberian sari buah nanas madu, yaitu 25% dan 50%. Faktor kedua adalah lama waktu fermentasi yaitu 2 hari, 3 hari dan 4 hari. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan uji korelasi pearson dan nilai kesukaan panelis dianalisis secara deskriptif. Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% dan fermentasi hari ke-4 dapat meningkatkan kandungan serat kasar, protein total, dan alkohol tetapi tidak memberi pengaruh terhadap nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan putih. Kata kunci : Tape ketan putih, nanas madu, fermentasi, kandungan gizi, kesukaan

vii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

THE EFFECT OF GIVING HONEY PINEAPPLE (Ananas comosus (L.)

Merr.) JUICE AND FERMENTATION TIME TO NUTRITION CONTROL

AND THE PANELIST PREFERENCE OF WHITE STICKY RICE TAPE

Niken Frydha Wulandary 151434001 Sanata Dharma University

ABSTRACT

White sticky rice tape is a traditional food that has a low nutrient content, therefore, new innovations need to be made that can improve nutrition in white sticky rice tape. One possible way is utilization of pineapple juice as sugar replacement. Honey pineapple is a type of fruit that is rich in nutrients such as sugar. In addition to utilization of honey pineapple juice, fermentation time can also improve nutrition on white sticky rice tape. The research was conducted with the aim to increas, crude fiber, total protein, alcohol, and panelist preference values for white sticky rice tape. This research was an experimental study using were used completely randomized design (CRD). Two-factor study with three repetitions and three controls. The first factor was the consentration of honey pineapple juice, which was 25% and 50%. The second factor was the duration of fermentation, which were 2 days, 3 days and 4 days. The data obtained were analyzed statistically with Pearson trials and panel preference values were analyzed descriptively.

The results showed that administration of honey pineapple juice with 50% consentration and fermentation to 4 day could increase crude fiber, total protein, and alcohol but did not influence the panelist preference values for white sticky rice tape. Keywords: White sticky rice tape, honey pineapple juice, fermentation, nutrient content, panelist preference

viii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Kata Pengantar

Puji syukur penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. Penyusunan skripsi dengan judul “Pengaruh Pemberian Sari Buah Nanas

Madu (Ananas comosus (L.) Merr.) sebagai Pengganti Larutan Gula dan Pengaruh

Waktu Fermentasi terhadap Kandungan Gula, Protein Total, Serat Kasar, Alkohol dan Uji Organoleptik Tape Ketan Putih” diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Program Studi Pendidikan Biologi Universitas

Sanata Dharma. Dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan, bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada:

1. Allah SWT yang selalu memberikan kemudahannya untuk menuntun

penulisan skripsi ini baik dalam penelitian, proses, hingga akhir dari

penulisan sehingga dapat berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempaan kepada penulis dalam berkarya menyelesaikan program studi

di Pendidikan Biologi.

3. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan FKIP dan Bapak

Dr. Marcellinus Andy Rudhitho, S.Pd. selaku Ketua Jurusan JPMIPA

Universitas Sanata Dharma.

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Kepala Program

Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

5. Ibu Y.M Lauda Feroniasanti, M.Si. selaku dosen pembimbing yang selalu

meluangkan waktu, sabar membimbing, memberikan solusi, memberikan

saran dan kritik, serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini dengan baik.

6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi yang telah membimbing dan

memberikan ilmunya selama penulis mengikuti perkuliahan di Pendidikan

Biologi.

7. Bapak Agus dan Mas Marsono selaku laboran di Laboratorium Pendidikan

Biologi yang dengan sabar membantu saya dalam menyiapkan alat dan

bahan selama saya penelitian.

8. Kedua orang tuaku tercinta Bapak Suwarno dan Ibu Erentina Moerwani

yang tidak penah bosan memberikan semangat dan selalu mendoakan

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

9. Segenap keluarga besar yang selalu mendoakan, memberikan motivasi,

serta semangat.

10. Yenni Rahmawati yang telah setia membantu penulis selama kegiatan

penelitian serta memberikan motivasi sehingga panelis dapat tetap

semangat melakukan penelitian ini.

11. Teman – temanku tersayang, Ari Ngesti Kirtanti, Yoggi Rahmadhani, dan

Nadhia Ratri Atmaka yang telah memberikan dukungan dan mengatasi

permasalahan selama penyusunan skipsi ini.

12. Mahasiswa Pendidikan Biologi 2017 yang telah berkenan untuk menjadi

Panelis dalam uji kesukaan.

x r PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

13. Teman-teman Pendidkan Biologi 2015 tercinta dan terimakasih atas

dinamika selama empat tahun terakhir ini.

14. Kepada semua pihak, semua instansi dan semua orang yang tidak sempat

penulis sebutkan yang telah memberikan bantuan atau dukungan kepada

penulis.

Penulis menyadari bahwa dalam pen).usunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karena itu kitik dan saran yang membangun dari pembaca

sangat penulis harapkan demi perbaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini

memberikan sumbangan dalam ilmu pengetahuan.

Penulis

Niken Frydha Wulandary

xi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...... i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ...... ii HALAMAN PENGESAHAN ...... iii HALAMAN PERSEMBAHAN ...... iv HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ...... v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ...... vi ABSTRAK ...... vii ABSTRACT ...... viii KATA PENGANTAR ...... ix DAFTAR ISI ...... xii DAFTAR TABEL ...... x DAFTAR GAMBAR ...... xvi DAFTAR LAMPIRAN ...... xvii

BAB 1 PENDAHULUAN ...... 1 A. Latar Belakang ...... 1 B. Rumusan Masalah ...... 4 C. Tujuan Penelitian ...... 4 D. Manfaat Penelitian ...... 5

BAB II KAJIAN PUSTAKA ...... 6 A. Prinsip/Teori yang Terkait ...... 6 1. Tape ...... 6 2. Ragi Tape ...... 7 3. Beras Ketan Putih ...... 8 4. Nanas ...... 10 5. Enzim Bromelin ...... 14 6. Fermentasi ...... 15 a. Fermentasi aerob (Proses Respirasi) ...... 17 b. Fermentasi anaerob ...... 17 7. Kandungan Gizi ...... 18

xii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

a. Gula ...... 19 b. Protein Total ...... 20 c. Serat Kasar ...... 23 d. Alkohol ...... 24 8. Uji Organoleptik ...... 25 a. Tekstur ...... 26 b. Warna ...... 26 c. Aroma ...... 27 d. Rasa ...... 28 B. Hasil Penelitian yang Relevan ...... 31 C. Kerangka Berfikir ...... 33 D. Hipotesis Penelitian ...... 37

BAB III Metode Penelitian ...... 38 A. Jenis Penelitian ...... 38 1. Variabel Bebas ...... 39 2. Variabel Terikat ...... 39 3. Variabel Kontrol ...... 40 B. Batasan Masalah...... 40 C. Alat dan Bahan ...... 41 D. Cara Kerja ...... 42 1. Tahap Pra-Penelitian ...... 42 2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas ...... 42 3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih ...... 44 4. Tahap Persiapan Uji Organoleptik ...... 46 5. Uji Nilai Organoleptik ...... 48 E. Pengumpulan dan Pengolahan Data ...... 49 1. Uji Kandungan Gula Reduksi ...... 49 2. Uji KandunganSerat Kasar ...... 49 3. Uji Alkohol ...... 50 4. Uji Kadar Protein Total ...... 50 5. Uji Organoleptik ...... 50 F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ...... 53

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan ...... 55 A. Hasil Penelitian dan Pembahasan...... 55

xiii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

1. Kandungan Serat Kasar ...... 55 2. Kandungan Gula Reduksi ...... 59 3. Kandungan Alkohol ...... 63 4. Kandungan Protein Total ...... 66 5. Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur ...... 71 6. Nilai Kesukaan Terhadap Warna...... 72 7. Nilai Kesukaan Terhadap Aroma ...... 74 8. Nilai Kesukaan Terhadap Rasa ...... 75 B. Keterbatasan Penelitian ...... 77

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 78

BAB VI PENUTUP ...... 81 A. Kesimpulan ...... 81 B. Saran ...... 81 Daftar Pustaka ...... 83

xiv

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi pada Tape ...... 6 Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100g ...... 13 Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu ...... 13 Tabel 2.4 Penelitian yang Relevan ...... 31 Tabel 3.1 Perlakuan dalam Pembuatan Tape Ketan Putih ...... 39 Tabel 3.2 Kode pada Sampel saat dilakukan Uji Organoleptik ...... 47 Tabel 3.3 Skala Hedonik ...... 49 Tabel 3.4 Klasifikasi Koefisien Pearson ...... 53 Tabel 4.1 Rerata Kandungan Serat Kasar (%) pada Tape Ketan Putih ...... 56 Tabel 4.2 Rerata Kandungan Gula Reduksi (%) pada Tape Ketan Putih ...... 59 Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol (%) pada Tape Ketan Putih ...... 64 Tabel 4.4 Rerata Kandungan Protein Total (%) pada Tape Ketan Putih ...... 67

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Beras Ketan Putih ...... 9 Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang ...... 12 Gambar 2.3. Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam ...... 17 Gambar 2.4. Formula Asam Amino ...... 23 Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir ...... 36 Gambar 3.1 Nanas Madu...... 43 Gambar 3.2 Proses Juicer ...... 43 Gambar 3.3 Sari Nanas Madu ...... 44 Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang ...... 45 Gambar 3.5 Penyimpanan Tape Ketan Putih ...... 46 Gambar 3.6 Uji Organoleptik ...... 47 Gambar 4.1 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur...... 71 Gambar 4.2 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna ...... 73 Gambar 4.3 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma ...... 74 Gambar 4.4 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa ...... 76

xvi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Kandungan Gizi di Laboratorium Che-Mix Pratama ...... 87 Lampiran 2. Uji Korelasi Pearson ...... 91 Lampiran 3. Kueisioner Uji Organoleptik...... 96 Lampiran 4. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tape Ketan Putih ...... 99 Lampiran 5. Silabus ...... 111 Lampiran 6. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran ...... 118 Lampiran 7. Lembar Kerja Peserta Didik ...... 130 Lampiran 8. Instrumen Penilaian ...... 139

xvii

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan daerah pertanian yang menghasilkan beraneka ragam bahan baku pangan salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var glutinosa). Beras ketan sendiri merupakan tanaman yang tersebar di daerah Asia salah satunya di Indonesia. Di Indonesia tanaman ini dapat diproduksi rata-rata sekitar 42.000 ton per tahun dan terus-menerus mengalami peningkatan khususnya di Pulau Jawa (Piyanto, 2012). Beras ketan memiliki ciri-ciri, yaitu tidak transparan, berbau khas, struktur yang lebih besar dan keras dibandingkan dengan beras, serta terdiri atas amilosa yang rendah dan amilopektin yang tinggi sehingga struktur beras ketan putih akan sangat pulen dan lengket setelah diolah sebagai suatu produk makanan.

Ketan putih merupakan bahan baku makanan yang mengandung banyak sekali nutrisi yang diperlukan dalam tubuh. Dalam 100 gram ketan putih mengandung 79, 4 gram karbohidrat dan berbagai jenis vitamin seperti

A, C, dan B1. Di Indonesia beras ketan putih banyak diolah menjadi berbagai jenis olahan makanan tradisional seperti bubur ketan, lepet beras ketan, klepon, gemblong, dan olahan yang paling terkenal hampir di semua kalangan masyarakat Indonesia yaitu tape ketan putih.

Tape merupakan salah satu jenis makanan tradisional yang dihasilkan dari proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses dimana komponen

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

kimiawi dihasilkan sebagai akibat adanya pertumbuhan maupun aktivitas metabolisme dari mikroba. Pada umumnya dalam pembuatan tape menggunakan bahan tambahan seperti gula. Jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan tape adalah gula pasir. Gula pasir digunakan sebagai starter pada proses fermentasi, yaitu untuk mempercepat tahapan fermentasi. Selain mudah ditemukan di pasaran, penggunaan gula pasir sendiri lebih mudah dan efisien dibandingkan dengan penggunaan jenis gula lainnya. Gula pasir merupakan jenis gula disakarida yang berasal dari gula tebu. Pada saat ini, penggunaan gula pasir di Indonesia sangat tinggi dan tidak sebanding dengan produksi gula pasir lokal. Hal ini yang mengakibatkan harga gula pasir terus mengalami peningkatan setiap tahunnya sehingga perlu dilakukan inovasi baru untuk menggantikan peran gula pasir dalam pembuatan tape ketan putih.

Buah nanas madu merupakan salah satu buah yang sangat dikenal dan disukai oleh semua kalangan masyarakat di Indonesia. Nanas madu adalah buah yang banyak dibudidayakan di iklim tropis maupun subtropis. Hasil panen nanas madu di daerah Jawa cukup tinggi yaitu sebesar 40.000ton/tahun dengan rata-rata 12,9kg/ha sehingga nanas madu sangat mudah ditemukan di

Pulau Jawa dengan harga jual yang relatif murah (Karya Tani, 2016).

Dibandingkan dengan jenis nanas lainnya, nanas madu memiliki rasa yang lebih manis karena mengandung gula yang sangat tinggi, yaitu 12,0 gram dimana 23,6% adalah glukosa. Selain itu, kandungan air di dalam nanas madu juga lebih banyak, sekitar 16,25% sehingga tidak menutup kemungkinan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

untuk menggunakan sari buah nanas madu sebagai pengganti gula pasir dalam pembuatan tape ketan putih.

Tape yang baik dan bermutu adalah tape yang mengandung nutrisi, harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena kadar alkohol yang terlalu tinggi (Hui, 2006). Tape ketan putih mengandung gula reduksi yang rendah, yaitu sebesar 1,72% dalam 100 gr tape ketan putih. Selain itu, serat dan protein yang terkandung di dalam 100 gr tape ketan putih juga tergolong sangat rendah yaitu hanya sebesar 0,28% dan 6,7 g protein padahal serat dan protein sangat diperlukan oleh tubuh. Gula diperlukan tubuh sebagai sumber energi sedangkan serat dan protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk memperlancar proses pencernaan dan membantu pertumbuhan serta perkembangan tubuh, sehingga perlu dilakukan inovasi baru terhadap produksi tape ketan putih untuk meningkatkan kandungan gizi dan manfaat yang terkandung di dalam tape tersebut. Salah satu inovasi baru yang dapat dilakukan pada tape ketan putih ini adalah pemberian sari buah nanas madu dalam pengolahannya sebagai pengganti larutan gula.

Lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi kandungan gizi dalam tape ketan putih. Pada umumnya, proses fermentasi akan mempercepat proses enzimatis yang terjadi dalam suatu produk makanan dikarenakan adanya aktivitas mikroba yang bekerja sehingga sangat mungkin terjadi, kandungan nutrisi akan mengalami penurunan dikarenakan lebih dulu digunakan oleh mikrobia. Dengan demikian penelitian ini dilakukan selain untuk meningkatkan nilai gizi dari tape ketan putih, meningkatkan variasi pada cita PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

rasa, aroma, dan warna yang lebih menarik juga untuk mengetahui kandungan gizi dari lama waktu fermentasinya.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas maka dapat dirumuskan beberapa

permasalahan diantaranya, yaitu :

1. Apakah pemberian sari buah nanas dalam pembuatan tape ketan putih

dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan

protein total pada tape ketan putih ?

2. Apakah waktu fermentasi dapat mempengaruhi kandungan gula reduksi,

serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih?

3. Apakah pemberian sari buah nanas dapat meningkatkan nilai kesukaan

panelis terhadap tape ketan putih ?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan permasalahannya, penelitian ini memiliki beberapa

tujuan diantaranya, yaitu :

1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan sari nanas terhadap kandungan

gula reduksi, serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih.

2. Untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi kandungan gula reduksi,

serat kasar, alkohol, dan protein total pada tape ketan putih. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3. Untuk mengetahui penambahan konsentrasi sari nanas dan waktu

fermentasi terhadap nilai kesukaan panelis pada tape ketan putih.

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan inovasi baru

terhadap makanan tradisional berbahan dasar beras ketan putih yaitu

dengan penambahan sari nanas madu sebagai pengganti gula sehingga

inovasi tersebut dapat dijadikan sebagai produk makanan yang layak untuk

dikonsumsi.

2. Bagi Masyarakat

Penelitian ini sangat bermanfaat bagi masyarakat umum, selain

untuk memberikan inovasi baru dalam mengolah makanan tradisional agar

menjadi lebih menarik dan diminati penelitian ini juga dapat membuat

masyarakat lebih mengetahui akan kandungan gizi pada tape ketan putih

serta manfaat dari kandungan gula pereduksi dan serat kasar yang terdapat

pada nanas madu bagi kesehatan.

3. Bagi Dunia Pendidikan

Penelitian ini dapat digunakan sebagai pedoman guru dalam

melaksanakan pembelajaran Bioteknologi sehingga siswa dapat

melakukan praktik membuat tape dengan inovasi baru.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Prinsip/Teori yang terkait

1. Tape

Tape merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Bahan

makanan yang mengandung karbohidrat tinggi seperti beras, ketan,

jagung dan ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar

pembuatan tape. Bahan-bahan tersebut kemudian dikukus hingga matang,

diletakan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi dan dicampur hingga

merata, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan

daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Setelah itu khamir

pada ragi tape merombak karbohidrat pada bahan dasar pembuatan tape

menjadi gula reduksi atau gula sederhana (Sutriningsih, 2007).

Kandungan gizi pada tape sendiri dapat dilihat pada Tabel 2.1. Dapat

diketahui bahwa kandungan gizi pada tape dengan bahan dasar

pembuatan yang berbeda memiliki kandungan gizi yang berbeda juga.

Tabel 2.1 Kandungan gizi pada Tape Zat gizi Tape singkong Tape ketan Tape ketan putih hitam Energi (k kal) 173 172 166 Protein (g) 0,5 3 3,8 Lemak (g) 0,1 0,5 1 Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4 Kalsium (mg) 30 6 8 Fosfor (mg) 30 35 106

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Besi (mg) 0 0,5 1,6 Vitamin B1 0,07 0,04 0,02 (mg)

Air (g) 56,1 58,9 50,2 Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

Fermentasi tape bisa meningkatkan kandungan Vitamin B1

(tiamina) sampai tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf,

sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik, karena

mengandung berbagai macam bakteri yang aman untuk dikonsumsi. Tape

dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan

tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak kurang

lebih satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini

dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan,

karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi

jumlah bakteri yang tidak bermanfaat bahkan tergolong berbahaya bagi

tubuh (Astawan, 2004).

2. Ragi Tape

Ragi pada tape merupakan populasi campuran genus dimana

terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyses, genus

Candida, dan genus Hansenula. Genus-genus tersebut hidup bersama

secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum,

sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan

gula menjadi alkohol. dan bermacam-macam zat organik lainnya.

Menurut Astawan (2004) ragi tape merupakan inokulum yang umum PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar

tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba

yang terdapat di dalam ragi tape dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu

kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam

laktat, dan bakteri amilolitik. Ragi banyak dijual di pasar-pasar

tradisional. Salah satu ragi yang terkenal dan banyak masyarakat

gunakan adalah ragi dengan merk dagang NKL.

3. Beras Ketan Putih

Indonesia sebagai negara agraris mempunyai banyak sumber bahan

baku, salah satunya adalah beras ketan putih (Oryza sativa L. var.

glutinosa) yang terdapat cukup banyak di negara kita. Menurut Haryadi

(2013) beras ketan putih merupakan bahan yang mempunyai kandungan

karbohidrat yang cukup tinggi yaitu 79,40 gram dalam 100 gram bahan.

Beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi yang termasuk

dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati

sekitar 80-85% yang terdapat dalam endosperma yang berukuran 3-10

milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama pada bagian

aleuron), mineral dan air. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa

karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan

karbohidrat polimer glukosa yang mempunyai dua struktur yakni amilosa

dan amilopektin (Priyanto, 2012).

Jenis beras yang berbeda mempunyai perbandingan atau rasio

kandungan amilosa-amilopektin yang berbeda pula. Rasio ini PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

merupakan penentu utama bagi tekstur nasi ataupun hasil olahan berbasis

beras lainnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dikelompokkan

menjadi beras dengan amilosa rendah yaitu antara 9-20%, amilosa

menengah yaitu 20- 25%, dan amilosa tinggi yaitu lebih dari 25%. Pada

beras ketan hanya mengandung 0-2% amilosa. Menurut Retno dan Nuri

(2011), kandungan karbohidrat (zat pati) pada masing-masing bahan

fementasi akan menghasilkan kadar alkohol yang berbeda. Kandungan

pati dalam beras ketan putih lebih banyak dibandingkan singkong.

Gambar 2.1 Beras Ketan Putih Sumber: Dokumentasi Pribadi

Menurut Van steenis (2003) taksonomi beras ketan putih

memiliki taksonomi sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Angiosperma

Bangsa : Graminales

Suku : Gramineae PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Marga : Oryza

Jenis : Oryza sativa L.

Varietas : Oryza sativa L. Var. glutinous

Menurut Sudarmadji dkk (2003) ketan merupakan salah satu

varietas padi yang merupakan tumbuhan semusim. Tumbuhan ini

mempunyai lidah tanaman yang panjangnya 1-4 mm dan bercangkap

dua. Helaian daun berbentuk garis dengan panjang 15-80 cm,

kebanyakan memiliki tepi kasar, mempunyai malai dengan panjang 15-

40 cm yang tumbuh ke atas dengan akar yang menggantung. Hampir

seluruh beras ketan mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada

beras ketan jauh lebih lekat dibanding dengan beras yang biasa

digunakan sebagai makanan pokok orang Indonesia. Kadar lemak dalam

beras ketan tidak terlalu tinggi yaitu rata-rata 0,7 % dan kandungan asam

lemak yang terbanyak adalah asam oleat, asam palmitat, akan tetapi

kandungan vitamin dan mineral beras ketan sangat rendah.

4. Nanas

Buah Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak

dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Nanas adalah tanaman

buah berupa semak yang memiliki nama ilmiah Ananas comosus (L.)

Merr. Selain itu nanas memiliki nama daerah “danas” (sunda)

dan“neneh” (sumatera), dalam bahasa inggris disebut pineapple dan

orang Spanyol menyebutnya dengan sebutan pina. Nanas berasal dari PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Brasilia (Amerika Selatan). Tumbuhan nanas termasuk tumbuhan kering

yang menyimpan air. Nanas juga termasuk ke dalam tumbuhan (CAM)

Crassulacean Acid Metabolism. Terdapat dua kelompok utama

berdasarkan duri daun, yaitu berduri dan tidak berduri. Nanas yang

daunnya tidak berduri termasuk varietas Cayenne sedangkan Queen dan

Spanish mewakili kelompok nanas dengan daun berduri. Tanaman nanas

sangat banyak jenisnya, salah satu jenis nanas yang sangat terkenal

dikalangan masyarakat adalah nanas madu. Nanas madu dikenal

mengandung gula dan air dengan kadar yang lebih tinggi jika

dibandingkan dengan jenis nanas lainnya. Pertumbuhan dari nanas madu

harus terpapar sinar matahari rata-rata 3-71%, suhu tanam 23-30ºC.

Penanamannya dengan tekstur tanah poros mengandung banyak humus

dengan pH 4,5-5,5 di ketinggian 100-700 m dpl (Rubrik, 2016).

Tanaman nanas madu merupakan salah satu tanaman buah-buahan

yang memiliki prospek penting di Indonesia. Hal ini disebabkan nanas

madu memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan dengan nanas biasa,

sehingga nanas madu banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Nanas madu

memiliki kandungan air dan gula. Secara sistematika para ahli botani

mengklasifikasikan tanaman nanas madu sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas : Angiospermae (berbiji tertutup)

Bangsa : Farinosae (Bromeliales) PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Suku : Bromiliceae

Marga : Ananas

Jenis : Ananas comosus (L.) Merr.

Gambar 2.2 Nanas Madu Pemalang Sumber: Dokumentasi Pribadi

Nanas madu tanpa duri adalah tanaman buah berbentuk semak dan

hidupnya bersifat tahunan (perennial). Buah nanas madu memiliki kadar

air yang banyak dengan tingkat kemanisan yang jauh lebih tinggi jika

dibandingkan dengan nanas lainnya. Batang tanaman nanas berukuran

cukup panjang 20-25 cm atau lebih, tebal dengan diameter 2,0-3,5 cm,

beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang sebagai tempat melekat akar,

daun bunga, tunas dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak

Nampak karena di sekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga atau

buah merupakan perpanjangan batang. Daun nanas panjang, tidak berduri

rasanya manis asam. Diameter buah 11-16 cm dengn bobot 500-600

gram. Bahkan ada yang mencapai 2,5 kg. Kandungan air cukup tinggi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

matanya pun tidak dalam, perubahan warna kulit agak lambat sehingga

kadang buah sudah matang tapi kulitnya masih hijau (Triyanto, 2015).

Analisis nanas madu dari Buletin Teknopro Hortikultura dan

komposisinya per 100 gram porsi yang bisa dimakan disajikan dalam

Tabel 2.2

Tabel 2.2 Analisis Komposisi Nanas Madu 100 gram

Pengukuran Nilai Kadar air 85,3 g Ascorbic acid 16,9 mg/100 g Total asam 16,9 mg Karbohidrat 1,76 g glukosa 1,94 g fruktosa 4,59 g sukrosa 3,71 g Total gula 12,0 g Sumber :USDA National Nutrient (2008)

Dapat diketahui kandungan komposisi gizi dari 100 gram nanas

madu dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Komposisi Nanas Madu

Komposisi Bahan Jumlah (g)

Protein 0,5

Lemak 0,1

Karbohidrat 12,6

Air 75,50 Sumber : (Fatsecret Indonesia, 2016).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

5. Enzim Bromelin

Buah nanas merupakan jenis buah yang mengandung gizi yang

cukup tinggi salah satunya yaitu mengandung enzim bromelin. Enzim

bromelin merupakan suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis

reaksi hidrolisis dari protein (Raina, 2011). Enzim bromelin memiliki

banyak kegunaan. Bagi kesehatan manusia enzim bromelin dapat

mengurangi rasa sakit dan pembekakan karena luka atau bekas operasi

(Utami, 2010).

Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein

disebut enzim proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah

ikatan pada rantai peptida, maka disebut juga peptidase. Ada dua macam

peptidase, yaitu endopeptidase dan eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti

2007). Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang

mempunyai gugus sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya

enzim ini diperoleh dari jaringan-jaringan tanaman nanas (Supartono

2004). Enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator dan logam

berat. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri pangan

maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan

lain-lain (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan

tanaman nanas memiliki potensi yang sama dengan papain yang

ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali

beratnya. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai,

kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Kandungan enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini

ditunjukkan dengan aktivitasnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan

aktivitas pada bagian batangnya (Supartono 2004).

Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan

endopeptidase netral termostabil karena aktivitas maksimal protease

dengan stabilitas struktur molekul yang tinggi pada kisaran nilai pH 7,5.

Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya adalah 70 ºC. Jadi pada

kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70 ºC, stabilitas struktur

molekulnya tidak dapat dipertahankan dan pudar sehingga aktivitas

proteolitiknya hilang

6. Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata “fervere” yang berarti mendidih yang

menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada sari buah-buahan atau biji-

bijian. Dalam mikrobiologi industri fermentasi diartikan sebagai suatu

proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu proses oleh mikroba.

Khamir mampu memfermentasi glukosa, fruktosa, dan maltose menjadi

bioethanol namun masing-masing spesies mempunyai kecepatan yang

berbeda-beda di dalam menggunakan jenis gula yang ada (Afianti, 2004).

Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi

dalam pembuatan produk tertentu. Di dalam Ragi tape terdapat dua jenis

mikroorganisme yaitu khamir dan kapang. Proses fermentasi ini akan

menghasilkan etanol dan CO2 (Rahmawati, 2010). PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Fermentasi sebenarnya meningkatkan pertumbuhan dan

metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, serta menekan

pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil fermentasi

terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba yang

beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum (Muhiddin

dkk., 2001). Proses fermentasi pada tape umumnya menggunakan yeast

amilolitik seperti S. fibuligera dan P. burtonii. Proses fermentasi dapat

meningkatkan kandungan energi dan protein, menurunkan kandungan

sianida dan kandungan serat kasar, serta meningkatkan daya cerna bahan

makanan yang berkualitas rendah. S. fibuligera yang digunakan dalam

proses fermentasi dapat menghasilkan enzim yang akan mendegradasi

senyawa-senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dan mensintesis

protein yang merupakan proses pengkayaan protein bahan. Apabila suatu

mikroba ditumbuhkan dalam media pati maka pati tersebut akan diubah

oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba tersebut menjadi

maltose. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase,

kemudian glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol,

sedangkan alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam

asetat. Asam asetat ini akan dirombak oleh enzim oksidase menjadi

karbondioksida dan air (Darmawan,2006). Proses ini secara singkat dapat

dilihat dai reaksi berikut : PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Gambar 2.3 Siklus Tahapan Fermentasi Alkohol dan Asam Laktat Sumber: http://jurnal.uns.ac.id

Berdasarkan kebutuhan Oksigen, fermentasi dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu :

a. Fermentasi aerob (proses respirasi)

Fermentasi aerob merupakan disimilasi bahan-bahan yang

disertai dengan pengambilan oksigen. Semua organisme untuk

hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil

metabolisme bahan pangan dimana organisme itu berada. Bahan

energi yang paling banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh

adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat

mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah

energi besar. Contoh : Fermentasi asam asetat, asam nitrat dan

sebagainya.

b. Fermentasi anaerob

Fermentasi anaerob merupakan fermentasi yang tidak

membutuhkan adanya oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat

mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya

sebagian dari energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

dari energi, karbondioksida dan air termasuk sejumlah asam laktat,

asetat, etanol, asam volatile, alkohol, dan ester. Biasanya dalam

fermentasi ini menggunakan mikroba yeast, jamur, dan bakteri.

Pada umumnya proses pembuatan tape menggunakan proses

fermentasi anaerob, yaitu setelah bahan diragikan dan dimasukan ke

dalam kantong plastik atau daun pisang kemudian disimpan di

tempat tertutup selama kurang lebih 2-3 hari pada temperatur 26-

280C. Tape yang melalui fermentasi anaerob biasanya akan memiliki

rasa yang lebih manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi

aerob. Mikroba-mikroba yang terkandung di dalam ragi ini tidak

dapat melakukan aktivitasnya dengan sempurna.

( Muhidin, 2001)

7. Kandungan gizi

Susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis

dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan

prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan

memantau berat badan secara teratur dalam rangka mempertahankan

berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. Pangan adalah segala

sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia,

termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain

yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau

pembuatan makanan dan minuman. Kandungan zat gizi per porsi nasi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

kurang lebih seberat 100 gram, yang setara dengan ¾ gelas adalah: 175

Kalori, 4 gram Protein dan 40 gram Karbohidrat.

a. Gula

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana

karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah

menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

1. Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu.

Terbentuk dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida

adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.

2. Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti

terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah

sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari

glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

3. Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul

monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat

dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil

hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat

dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida.

Polisakarida dengan satuan monosakaridanya gula pentosa

(C5H10O5) maka polisakarida tersebut dikelompokkan sebagai PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

pentosan (C5H8O4)x. Adapun jika satuan monosakaridanya adalah

gula heksosa (C6H12O6) maka polisakarida tersebut

dikelompokkan sebagai heksosan (C6H10O5)x.

Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang umumnya

dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan gula yang

lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar. Gula tebu

sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari disakarida.

Gula pada buah-buahan meupakan jenis gula fruktosa yang merupakan

anggota dari monosakarida (Darwin, 2003).

b. Protein Total

Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa

makromolekul, yang terdapat dalam setiap organisme, dengan

karasteristik yang berbeda-beda. Makluk hidup akan selalu

memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri dibedakan

dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya

untuk kepentingan organisme yang bersangkutan Protein yang

ditemukan kadang-kadang berkonjungasi dengan makromolekul atau

mikromolekul seperti lipid, polisakarida dan mungkin fosfat. Protein

terkonjugasi yang dikenal antara lain nukleoprotein, fosfoprotein,

metaloprotein, lipoprotein, flavoprotein dan glikoprotein. Protein yang

diperlukan organisme dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan

utama, ialah pertama; protein sederhana, yaitu protein yang apabila PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

terhidrolisis hanya menghasilkan asam amino; dan kedua protein

terkonjugasi, yaitu protein yang dalam hidrolisis tidak hanya

menghasilkan asam amino, tetapi menghasilkan juga komponen

organik ataupun komponen anorganik, yang disebut "gugus

prosthetic". Di samping itu protein dapat dibedakan berdasarkan pada

jenis ikatan peptida antar molekul asam amino, yaitu protein primer,

protein sekunder, protein tertier dan protein kuaterner. Protein primer

merupakan polimer asam amino yang berbentuk rantai panjang,

terdapat dalam sel hewan antara lain sebagai collagen dan elastin.

Protein sekunder adalah polimer asam amino rantai polipeptida yang

membentuk struktur helix seperti keratin yang terdapat dalam rambut,

tanduk dan wool. Protein tertier adalah polimer asam amino dalam

bentuk globuler, seperti yang terdapat dalam enzim, hormon dan

protein pembawa oksigen.

Dari segi nutrisi, asam amino dapat dibedakan antara lain (i)

asam amino non esensial dan (ii) asam amino esensial. Asam amino

non esensial adalah asam amino yang dapat disediakan oleh tubuh

organisme melalui proses biosintesa yang rumit dari senyawa nitrogen

yang terdapat dalam makanan, dan asam amino esensial, adalah asam

amino yang tidak dapat disintesa oleh tubuh. Untuk memenuhi

kebutuhan protein, suatu organisme memerlukan tambahan asam

amino esensial yang diperoleh dari bahan pangan atau pakan yang

dikonsumsi. Banyak kelainan yang timbul terhadap manusia yang PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

kekurangan protein. Untuk meningkatkan kadar HB pada penderita

anemia, diperlukan makanan dengan gizi yang lebih baik, artinya

perlu tambahan protein hewani maupun nabati, walaupun pemberian

susu untuk diminum sedikit menaikkan status tersebut (Latupeirissa,

dkk 2000).

Secara kimia, asam amino merupakan asam karboksilat dengan

gugus amino - NH2, yang dapat dituliskan dalam formula sebagai

berikut:

Gambar 2.4 Fomula Asam Amino Sumber: www.jurnal unsyah.ac.id

Berdasarkan polaritas gugus - R, asam amino dibedakan menjadi

4 golongan yaitu (1) asam amino dengan gugus - R yang bersifat

nonpolar, seperti alanin, leusin, isoleusin, valin, prolin, fenilalanin,

triptofan dan metionin, (2) asam amino dengan gugus - R polar tidak

bermuatan, seperti serin, treonin, tirosin, aspargin, glutamin, sistein

dan glisin, (3) asam amino dengan gugus - R bermuatan positif,

seperti lisin, arginin dan histidin, dan (4) asam amino dengan gugus - PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

R bermuatan negatif, seperti asam aspartat dan asam glutamat.

Kualitas nutrisi suatu protein bahan pangan ditentukan oleh

kesesuaian antara jenis dan jumlah asam amino yang terkandung

dengan jenis dan jumlah asam amino yang dibutuhkan; mendorong

untuk dilakukannya pengembangan metoda analisis asam amino

(Majalah Farmasi Indonesia, 2002).

c. Serat Kasar

Serat dalam makanan merupakan non gizi yang berfungsi untuk

mengikat air,selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu

mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk

disekresikan keluar. Istilah dari serat makanan harus dibedakan

dengan istilah serat kasar yang biasa digunakan dalam analisa

proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah serat tumbuhan yang

tidak larut dalam air. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk

menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra –

ammonium – hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih

dan tidak larut dalam hampir semua pelarut.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan

makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai

gizi makanan tersebut, sedangkan serat makanan adalah bagian dari

bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Serat

makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam

air maupun yang tidak larut dalam air. Serat makanan tidak sama

pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah

senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang

tidakdapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar

Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat

kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalamsuatu

makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena

umumnya di dalam serat ditemukan sebanyak 0,2-0,5 bagian jumlah

serat makanan (Piliand dan Djojosoebagio, 2002).

Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat

pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh,

padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang

lebih rendah dari pada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh

karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran

yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat dapat

berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak,

karbohidrat dan protein, sehingga apabila makanan mengandung kadar

serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat

diserap oleh tubuh (Sudarmadji, 2006).

d. Alkohol

Alkohol (C2H5OH) adalah cairan transparan, tidak berwarna,

cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

dengan air, eter, dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi

karbohidrat dari ragi (Prihandana dkk, 2007). Alkohol dapat dianggap

sebagai molekul organik yang analog dengan air. Kedua ikatan C-O

dan H-O bersifat polar karena elektronegatifitas pada oksigen. Sifat

ikatan O-H yang sangat polar menghasilkan ikatan hidrogen dengan

alkohol lain atau dengan sistem ikatan hidrogen yang lain, misal

alkohol dengan air dan dengan amina (Satyajid dkk, 2009). Jadi

alkohol mempunyai titik didih yang cukup tinggi disebabkan oleh

adanya ikatan hidrogen antar molekul. Alkohol lebih polar dibanding

hidrokarbon, dan alkohol merupakan pelarut yang baik untuk molekul

polar (Wiliam and Poo, 2011).

Alkohol banyak digunakan sebagai campuran, untuk makanan,

minuman, dan obat-obatan. Ada yang berpendapat bahwa alkohol

boleh digunakan selama kadarnya kurang dari satu persen.

Apriyantono dan Nurbowo (2003) berpendapat “Suatu bahan yang

mengandung alkohol (kurang dari satu persen) dapat digunakan dalam

pembuatan produk pangan asalkan dalam produk pangan yang dibuat,

alkohol sudah tidak terdeteksi lagi.”

8. Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam

mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang

diterima oleh indera penglihatan, pengecapan, penciuman, perabaan, dan

menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

dilakukan oleh manusia, juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.

Tingkat kesukaan konsumen dapat diukur menggunakan uji organoleptik

melalui alat indra. Kegunaan uji ini diantaranya untuk pengembangan

produk baru. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang

panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya

terhadap sifat bahan yang diuji. Pengujian ini umumnya digunakan untuk

mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan. Metode pengujian mutu

organoleptik bahan pangan digunakan untuk membedakan kualitas bahan

pangan pada aroma, rasa dan tekstur secara langsung. Mutu organoleptik

dari suatu bahan pangan akan mempengaruhi diterima atau ditolak bahan

pangan tersebut oleh konsumen sebelum menilai kandungan gizi dari

bahan pangan (Sofiah dan Achyar, 2008).

a. Tekstur

Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat

dirasakan melalui sentuhan kulit atau pencicipan. Ada dua jenis dasar

tekstur yaitu, tekstur rill yang berarti tekstur yang benar-benar nyata dan

dapat dinyatakan dengan sentuhan sedangkan tekstur visual adalah

tekstur yang hanya dapat terlihat dengan mata.

b. Warna

Warna adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

melihat warna dari produk makanan tersebut. Warna memiliki peranan

tidak kalah penting dalam uji organoleptik. Warna akan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

mempengaruhi tingkat ketertarikan konsumen terhadap suatu produk

makanan tertentu. Ada warna yang khas dai suatu makanan yang

membuat konsumen tertarik untuk mencicipi suatu produk makanan.

Salah satu elemen yang paling penting dalam suatu produk

makanan adalah warna. Warna adalah 60% elemen yang

mempengaruhi minat dari konsumen. Warna dari suatu produk bisa

membuat seseorang menerima atau justru menolak suatu produk

tertentu. Menurut para ahli konsumen cenderung tidak menyukai

produk makanan berwarna hijau, biru, dan kuning tetapi cenderung

menyukai produk makanan berwarna pink, merah dan ungu. Hal ini

berkaitan dengan perasaan dan cara seseorang meredam emosi

maupun mengekspresikan perasaannya terhadap kesukaan akan

sesuatu hal.

c. Aroma

Aroma adalah reaksi dari makanan yang akan mempengaruhi

konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat

mencium makanan tersebut. Aroma memiliki peranan penting untuk

produk makanan karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat

memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau

tidaknya produk tersebut. Produk tersebut akan diterima oleh

masyarakat apabila aroma dari produk tersebut tidak menyengat atau

hambar (Zuhriani, 2015).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

d. Rasa

Cita rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus

dibedakan dari rasa makanan tersebut. Cita rasa merupakan atribut

makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Cita

rasa merupakan bentuk kerjasama dari kelima panca indra manusia,

yaitu perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran.

Rasa dinilai dengan adanya tanggapan rangsangan oleh indra

pengecap (lidah). Rasa merupakan salah satu faktor penting yang

menentukan kualitas suatu produk, selain itu rasa dapat

mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk. Apabila

rasa pada produk terlalu manis, asin, ataupun asam maka konsumen

tidak tertarik untuk mengkonsumsinya (Waysimah dkk, 2010).

Untuk melaksanakan penilaian sensori diperlukan panel. Dalam

penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi,

panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari

orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi

berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel

disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam

panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel

agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak.

Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam

melakukan penilaian organoleptik.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

1) Panel perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan

kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena

bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-

metode analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan

menggunakan panelis ini adalah kepekaannya tinggi, bias dapat

dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik. Panel

perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali

penyebabnya. Keputusan sepenuhnya ada pada seseorang.

2) Panel terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai

kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini

mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

setelah berdiskusi di antara anggota-anggotanya.

3) Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai

kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu

didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

menilai beberapa sifat rangsangan sehingga tidak terlampau

spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara

statistik.

4) Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang

sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu.

Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji kepekaannya terlebih dahulu, sedangkan data yang

sangat menyimpang boleh tidak digunakan data analisis.

5) Panel tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang

dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat

sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana, seperti sifat

kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan data uji pembedaan.

Untuk itu, panel tidak terlatih hanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6) Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Panel ini

mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

7) Panel anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak

berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai

panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai

anak-anak, seperti cokelat, permen, es krim. Cara penggunaan

panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan

atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responsnya terhadap produk yang dinilai dengan alat

bantu gambar seperti boneka Snoopy yang sedang sedih, biasa

atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh

melalui pengalaman dan latihan yang lama. Meskipun keahlian

yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir, tetapi untuk

mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.

(Syukri, 2003)

B. Hasil Penelitian yang Relevan

Beberapa penelitian yang relevan dengan penelitian ini dapat dilihat

pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4 Penelitian yang relevan

No. Referensi Judul Keterangan

1. Purwaningsih, Potensi Enzim Penelitian ini menemukan

Indah (2017) Bromelin pada Buah bahwa semakin tinggi

Nanas (Ananas konsentrasi enzim

comosus) dalam Bromelin, semakin PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Meningkatkan kadar meningkat pula kada

Protein pada Tahu proteinnya. Kadar protein

terbaik diperoleh dari

pembuatan tahu dengan

pelakuan penambahan

enzim bomelindari ektrak

nanas pada konsentrasi

50% dengan waktu

inkubasi 12 jam, yaitu

sebesar 16, 6195%.

2. Wulandari, Uji Kadar Protein Hasil Penelitian ini

Fitri (2008) Tape Singkong menunjukan bahwa

(Manihot utilissima) penambahan sari buah

dengan Penambahan nanas berpengaruh

Sari Buah Nanas terhadap kadar protein

(Ananas comosus) tape singkong. Semakin

tinggi volume buah nanas

yang diberikan maka

semakin tinggi kadar

protein pada tape

singkong tersebut.

3. Sulastri (2010) Uji Peningkatan Penelitian ini menemukan

Kadar Protein Tape hasil bahwa penambahan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Ketan dengan sari buah nanas

Penambahan Sari mempengaruhi kadar

Buah Nanas (Ananas protein tape ketan hitam

comosus) dimana semakin tinggi

menggunakan Metode penambahan buah nanas

Spektrofotometri yang dibeikan akan

meningkatkan kadar

potein tae ketan sehingga

penelitian ini

menyarankan untuk

memperbaiki nilai gizi

pada tape ketan dapat

menambahkan sai buah

nanas dalam proses

pembuatannya.

C. Kerangka Berpikir

Nanas madu adalah salah satu jenis buah yang sangat familiar di kalangan masyarakat. Tanaman ini memiliki banyak manfaat baik saat dijadikan sebagai bahan olahan pangan maupun dijadikan sebagai bahan baku industri. Buah nanas madu mengandung zat dekstrosa, laevulosa, manit, sakharosa, asam organik, dan bromelin. Kandungan bromelin yang terdapat pada nanas madu merupakan enzim kompleks pemecah protein. Oleh karena PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

itu mengonsumsi buah nanas dapat memperlancar pencernaan terhadap protein. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera yang berbeda-beda, ada orang yang menyukai buah nanas yang telah diolah menjadi campuran suatu produk makanan tetapi ada juga yang tidak. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk membuat olahan makanan dengan campuran sari buah nanas tanpa mengurangi manfaat yang terkandung dalam buah nanas yaitu tape ketan putih dengan penambahan ektrak buah nanas sebagai pengganti larutan gula.

Pada umumnya beras ketan putih banyak diolah mayarakat Indonesia menjadi berbagai produk makanan tradisional salah satu nya adalah tape. Tape memiliki tekstur lunak, rasa manis dan asam, serta mengandung sedikit alkohol. Selama fermentasi, tape akan mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Sehingga pada penelitian ini akan dilakukan waktu fermentasi yang berbeda-beda untuk mengetahui perbedaan yang terjadi pada waktu fermentasi yang berbeda tersebut. Pada dasarnya semua bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Akan tetapi pada saat ini tape yang paling dikenal dan sering dibuat oleh masyarakat Indonesia adalah tape ketan dan tape singkong. Beras ketan putih saat dijadikan tape mengandung protein, karbohidrat, air, dan vitamin yang lebih tinggi dan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tape ketan hitam.

Banyak manfaat yang dimiliki oleh beras ketan putih dan buah nanas yang sangat baik bagi kesehatan salah satunya untuk saluran pencernaan. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Setelah jadi sediaan tape ketan putih yang diberi penambahan sari buah nanas madu akan dilakukan pengujian terhadap kandungan gula, serat, alkohol, protein dan uji organoleptik. Secara sederhana, kerangka berpikir penelitian dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Beras Ketan Tape Sari nanas madu Putih sebagai pengganti larutan gula

Protein, Menggunakan karbohidrat, ragi untuk zat dekstrosa, dan vitamin proses laevulosa , yang tinggi fermentasi dan manit, tetapi rendah gula pasir sakharosa,dan

lemak untuk starter asam organik

Konsentrasi sari nanas madu

Waktu Fermentasi

Alkohol Protein Gula Serat Kasar OrganoleptIk total

Gambar 2.5 Bagan Kerangka Berpikir PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

D. Hipotesis Penelitian

1. Pemberian sari buah nanas memiliki pengaruh terhadap kandungan gula,

serat kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

2. Lama waktu fermentasi memiliki pengaruh terhadap kandungan gula, serat

kasar, alkohol, dan protein total terhadap tape ketan putih

3. Pemberian sari buah nanas meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap

tape ketan putih

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen yang

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan melakukan

percobaan pemberian sari buah nanas madu sebagai bahan pengganti larutan

gula dalam pembuatan tape ketan putih dan lama waktu fermentasi. Terdapat

9 Perlakuan yang digunakan yaitu pemberian sari nanas 25% fermentasi 2

hari, pemberian sari nanas 25% fermentasi 3 hari, pemberian sari nanas 25%

fermentasi 4 hari, pemberian sari nanas 50% fermentasi hari ke-2, pemberian

sari nanas 50% fermentasi hari ke-3, pemberian sari nanas 50% fermentasi

ke-4, dan tiga kontrol. Selanjutnya, pembuatan tape ketan putih dengan

penambahan sari buah nanas madu dan lama waktu fermentasi dilakukan dua

pengujian, yaitu uji organoleptik dan uji kandungan gizi.

Uji organoleptik pada tape ketan putih menggunakan nilai kesukaan

yang meliputi penilaian nilai kesukaan tekstur, nilai kesukaan warna, nilai

kesukaan aroma dan nilai kesukaan rasa, serta uji kandungan gizi yang

meliputi kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, dan alkohol.

Pengujian organoleptik oleh 34 panelis dilakukan di ruang kelas, pengujian

kandungan gula reduksi dan kandungan alkohol dilakukan di Laboratorium

Biologi Universitas Sanata Dharma dan dilakukan bersamaan dengan

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

pengujian kandungan serat kasar dan protein total di Laboratorium Chem-Mix

Patama yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Dalam penelitian ini digunakan beberapa variabel, diantaranya adalah vaiabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol. Adapun perlakuan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1

Tabel 3.1 Perlakuan dalam pembuatan tape ketan putih

Tanpa Sari Nanas Ektak Nanas Penambahan Lama Madu 25 Madu 50 Sari Nanas waktu ml/500 g ml/500 g Madu fermentasi 2 Hari A B K1

3 Hari C D K2

4 Hari E F K3

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah variasi konsentrasi sari

buah nanas madu dan lama waktu fermentasi yang dilakukan pada

pembuatan tape ketan putih. Terdapat 9 variasi perlakuan yaitu variasi

konsentrasi ektrak buah nanas madu, variasi lama fermentasi, dan kontrol.

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah nilai kesukaan panelis

yang meliputi kesukaan terhadap tekstur, warna, aroma, dan rasa serta PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

kandungan gizi yang meliputi kandungan gula, protein total, serat kasar,

dan alkohol.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah merk ragi yaitu

menggunakan merk NKL, konsentrasi ragi yaitu 1% atau 5g/500g beras

ketan putih, jenis beras ketan putih, lama waktu perendaman, jenis wadah

yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih dan jumlah beras ketan

putih yang digunakan, yaitu 500g untuk setiap perlakuannya.

B. Batasan Penelitian

Agar pokok masalah yang dibahas tidak terlalu luas dan untuk

mempermudah dalam memahami masalah maka permasalahan dibatasi

sebagai berikut :

1. Subyek penelitian adalah tape ketan putih dan sari buah nanas madu yang

telah matang dan nanas madu yang digunakan adalah nanas madu yang

dijual di Pasar Depok Baru I Yogyakarta.

2. Pembuatan sari nanas madu hanya menggunakan daging buah nanas

madu.

3. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 9 perlakuan

meliputi variasi perlakuan untuk lama waktu fermentasi yang terdiri atas

2 hari, 3 hari dan 4 hari penyimpanan, variasi konsentrasi sari buah nanas

madu, yaitu konsentrasi 25% dan 50% dan 3 kontrol yang meliputi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

perlakuan tanpa pemberian sari nanas dengan fermentasi hari ke-2, hari

ke-3, dan hari ke-4. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali.

4. Wadah yang digunakan untuk menyimpan tape ketan putih adalah toples

kecil yang dibungkus kembali dengan plastik untuk meminimalkan

resiko udara masuk ke dalam toples tersebut.

5. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode pembuatan

tape ketan putih secara konvensional.

6. Objek penelitian adalah kandungan gizi tape ketan putih meliputi

kandungan gula reduksi, protein total, serat kasar, alkohol, serta uji

organoleptik yang meliputi nilai kesukaan rasa, nilai kesukaan aroma,

nilai kesukaan tekstur, dan nilai kesukaan warna.

7. Panelis yang dilibatkan dalam uji organoleptik tape ketan putih dengan

penambahan sari buah nanas madu ini terdiri atas panel tidak terlatih

yaitu 34 orang awam yang berstatus sebagai mahasiswa Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 19-25 tahun dengan

komposisi jumlah panelis perempuan sama dengan jumlah panelis laki-

laki.

C. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hanna HI 9680

Digital Refraktometer bryx, toples kecil, Gelas ukur, dandang, kompor,

sendok/centong nasi, kain saring, Juicer, pengaduk, plastik kiloan, pisau

dapur, panci ukuran kecil, tiga buah baskom dan timbangan analitik. Adapun

bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tiga buah nanas madu PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

yang telah matang, 4.5 kg beras ketan putih, 1 bungkus ragi tape, air, dan

label.

D. Cara Kerja

Penelitian ini dilaksanakan pada 18 Februari sampai dengan 22

Februari 2019 di Laboratorium Biologi, Jurusan Pendidikan Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam. Untuk pengujian kandungan protein dan

serat dilakukan di Laboratorium Chem-Mix Pratama di Bantul Daerah

Istimewa Yogyakarta.

1. Tahap Pra-Penelitian

Kegiatan pra-penelitian dilakukan selama bulan Desember 2018.

Kegiatan pra-penelitian bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan

tape yang lebih baik dilakukan untuk kegiatan penelitian ini sehingga

dapat meminimalkan terjadinya kegagalan pada saat kegiatan penelitian.

2. Tahap Pembuatan Sari Buah Nanas

Empat buah nanas madu yang memiliki berat 1,5 kg yang telah

masak disiapkan. Keempat nanas madu yang dijadikan sebagai bahan

penelitian dibeli dari Pasar Depok Baru I Yogyakarta. Setelah itu, kulit

nanas madu dikupas dengan pisau sampai bersih. Buah nanas madu yang

telah dikupas kemudian dicuci dengan air beberapa kali. Pencucian

dengan air bersih dilakukan untuk menghilangkan getah nanas madu

yang biasanya terdapat hampir di seluruh permukaan luar daging buah. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Setelah itu, nanas madu yang sudah tidak ada lagi getahnya dipotong

menjadi 4 sampai dengan 8 bagian kemudian dicuci dengan akuades.

Gambar 3.1 Nanas Madu Sumber: Dokumentasi Pribadi

Pemotongan buah nanas madu menjadi 4 sampai dengan 8 bagian

dilakukan untuk mempermudah dalam proses penghalusan sedangkan

pencucian menggunakan akuades untuk membersihkan nanas madu dari

zat atau kandungan lain yang tidak diperlukan. Setelah itu nanas madu

dihaluskan dengan menggunakan juicer kemudian dilakukan

penyaringan. Penyaring dilakukan sampai air nanas dan ampas benar-

benar terpisah. Air nanas ini lah yang kemudian disebut dengan sari

nanas.

Gambar 3.2 Proses Juicer Sumber: Dokumentasi Pribadi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Gambar 3.3 Sari Nanas Madu Sumber: Dokumentasi Pribadi

3. Tahap Pembuatan Tape Ketan Putih

Beras ketan putih sebanyak 4,5 kg disiapkan. Sama halnya dengan

nanas madu, beras ketan putih dibeli di Pasar StanMaguwoharjo

Yogyakarta. Alat-alat yang akan digunakan dicuci bersih kemudian

dikeringkan. Setelah itu, beras ketan putih yang akan dimasak dicuci

terlebih dahulu sampai bersih. Setelah dicuci bersih, beras ketan putih

direndam selama 5 jam. Perendaman diusahakan tidak terlalu lama

karena tekstur dari beras ketan putih akan rusak dan juga tidak terlalu

cepat karena tekstur beras ketan putih akan keras dan membutuhkan

waktu pengukusan yang lebih lama. Setelah direndam, beras ketan putih

dibilas kemudian ditiriskan dan dilakukan pengukusan yang pertama.

Pengukusan pertama dilakukan selama 15 menit atau sampai

dengan beras ketan setengah matang. Kemudian beras ketan setengah

matang tersebut diangkat dan ditiriskan dengan bangkul. Setelah itu,

beras ketan tersebut disiram dengan air panas hingga terkena semua

bagiannya. Selanjutnya dilakukan pengukusan yang kedua selama 25

menit sampai dengan beras ketan tersebut matang. Langkah selanjutnya PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

yaitu ketan putih ditambahkan sari buah nanas masing-masing sebanyak

25% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari) dan

50% untuk tiga perlakuan (dengan lama fermentasi 2, 3, dan 4 hari)

sedangkan 3 perlakuan lainnya tidak ditambahkan sari buah nanas karena

merupakan kontrol. Setelah itu pengukusan terakhir selama 5 menit.

Gambar 3.4 Beras Ketan yang Telah Matang Sumber: Dokumentasi Pribadi

Pengukusan terakhir ini bertujuan agar sari nanas maupun larutan

gula yang dicampurkan pada masing-masing perlakuan pada tape ketan

putih tersebut meresap ke dalam ketan putih. Masing-masing perlakuan

menggunakan 500 g ketan putih. Ketan putih yang telah matang

diletakkan di atas tampah. Kemudian didinginkan dengan cara dikipas-

kipas menggunakan kipas tangan. Setelah dingin, ketan putih

dicampurkan ragi sebanyak 5 g untuk setiap perlakuannya dan diaduk

sampai merata. Masing-masing perlakuan disimpan di dalam toples kecil

yang telah diberi label. Masing-masing toples dibungkus dengan plastik

dan disimpan sesuai dengan perlakuan. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Gambar 3.5 Penyimpanan Tape Ketan Putih Sumber: Dokumentasi Pribadi

4. Tahap Persiapan Uji Organoleptik

Tahap uji organoleptik dilakukan dalam satu hari, yaitu pada hari

ke-4 fermentasi. Untuk menghindari kebiasan data dan untuk

menghentikan proses fermentasi pada sampel tape hari ke-2 dan hari ke-

3, masing-masing sampel tersebut dimasukkan ke dalam lemari

pendingin dengan suhu yang diatur yaitu sebesar 4⁰C. Pada saat proses

fermentasi tidak dilakukan pengacakan untuk menyimpan sampel di

dalam lemari pendingin. Pada hari terakhir fermentasi yaitu hari ke-4

disediakan semua sampel yang berjumlah 9 sampel dengan kode sampel,

yaitu sampel A, sampel B, sampel C, sampel D, sampel E, sampel F,

sampel G, sampel H, dan sampel I dengan sendok dan air mineral. Kode

yang diberikan dengan acak berfungsi agar panelis tidak hanya fokus

terhadap salah satu perlakuan saja yang pada akhirnya akan

menimbulkan data bias. Air mineral bertujuan untuk menetralkan lidah

sebelum panelis memulai atau menguji sampel berikutnya.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Tabel 3.2 Kode pada sampel saat dilakukan uji Organoleptik

Tanpa Sari Nanas Ektak Nanas Penambahan Lama Madu Madu Sari Nanas waktu 25ml/500gr 50ml/500gr Madu fermentasi 2 Hari B D F

3 Hari G H A

4 Hari E C I

Uji organoleptik dilakukan oleh 34 panelis mahasiswa Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta dengan kisaran usia 19-25 tahun yang terdiri atas panelis perempuan dan laki-laki. Masing-masing panelis kemudian mengisi kuesioner yang telah disediakan sesuai dengan panduan skoring yang telah ditentukan.

Gambar 3.6 Uji Organoleptik Sumber: Dokumentasi Pribadi

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

5. Uji Nilai Organoleptik

Pengujian organoleptik tape ketan putih dengan penambahan sari nanas madu berbagai konsentrasi menggunakan uji mutu skala hedonik dengan variasi lama fermentasi dan disiapkan sampel yang sudah diberi kode A, B, C, D, E, F, G, H, dan I kemudian panelis akan diberikan lembar penilaian yang terdiri atas beberapa point yang akan dinilai, meliputi rasa, aroma, tekstur, fisik dan nilai kesukaan keseluruhan. Tape ketan putih yang diuji diletakkan pada cup yang berukuran 10 ml. Masing- masing panelis akan diberikan 2 sendok. Sendok pertama digunakan untuk menguji rasa setiap sampel sedangkan sendok kedua digunakan untuk menguji tekstur dari masing-masing sampel tape ketan putih. Point yang dirasa paling dominan segera ditandai dalam lembar uji kesukaan yang berisikan 5 skala hedonik yaitu terdapat paa Tabel 3.3.

Tabel 3.3 Skala Hedonik Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 5

Suka 4

Kurang suka 3

Tidak Suka 2

Sangat tidak suka 1

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

E. Pengumpulan dan Pengolahan Data

Kegiatan pengumpulan dan pengolahan data dilakukan setelah semua data yang diperlukan terkumpul, baik untuk uji kandungan gizi maupun uji organoleptik.

1. Uji Kandungan Gula Reduksi

Uji kandungan gula reduksi dilakukan di Laboratorium Biologi

Universitas Sanata Dharma menggunakan alat pengujian Refraktometer-

Bryx. Pengujian dilakukan dengan cara melarutkan sampel dengan akuades

di dalam labu ukur yang telah diaduk menggunakan batang pengaduk.

Kemudian disaring sebanyak 2 sampai dengan 3 kali menggunakan kertas

saring. Setelah itu hasil akhir air saringan diukur menggunakan

refraktometer. Untuk uji kandungan alkohol dan gula reduksi sama-sama

dilakukan dengan refraktometer-Bryx. Hal yang membedakannya hanya

terletak pada teknik dalam membaca alat pada refraktometer Bryx tersebut.

2. Uji Kandungan Serat Kasar

Untuk pengujian serat dilakukan di laboratorium Chem-Mix Patama

yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta. Pengujian

kandungan serat kasar bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan

terhadap kandungan serat pada tape ketan putih. Uji serat dilakukan dengan

metode gravimetri. Prinsip kerjanya, yaitu menghidrolisis sampel

menggunakan basa dan asam kuat (Widjanarko, 2015).

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3. Uji Alkohol

Sama halnya dengan uji kandungan gula reduksi, uji kandungan alkohol juga dilakukan di Laboratorium Biologi Universitas Sanata Dharma dengan menggunakan alat pengujian refraktometer. Tidak berbeda dengan uji kandungan gula, pengujian dilakukan dengan cara melarutkan sampel dengan akuades di dalam labu ukur yang telah diaduk menggunakan batang pengaduk. Kemudian disaring sebanyak 2 sampai dengan 3 kali menggunakan kertas saring. Setelah itu hasil akhir air saringan diukur menggunakan refraktometer. Prinsip kerja dari Refraktometer-Bryx adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya.

4. Uji Kadar Protein Total

Untuk pengujian protein total dilakukan di laboratorium Chem-Mix

Pratama yang terletak di kabupaten Bantul, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Pengujian kandungan protein total pada tape ketan putih dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Metode tersebut merupakan metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan penguapannya

(Azizah, 2017).

5. Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan data total skala hedonik yang diberikan oleh seluruh panelis. Kegiatan uji organoleptik dilakukan di Universitas Sanata Dharma. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Data uji organoleptik nilai kesukaan pada tape ketan putih yang telah terkumpul kemudian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram berdasarkan nilai kesukaannya sedangkan untuk data kandungan gizi pada tape ketan akan dianalisis dengan uji Korelasi

Pearson. Uji ini berguna untuk menguji 2 variabel yang dinyatakan dengan koefisien korelasi, yaitu untuk mengukur kuatnya hubungan antara variabel satu dengan variabel lainnya. Uji Korelasi Pearson dengan taraf signifikan

95% dengan nilai kemaknaan 5% dan 1% dengan nilai kemaknaan 99%.

Syarat untuk uji Korelasi Pearson adalah data harus berdistribusi normal tetapi data tidak harus homogen.

Rumus Korelasi Pearson :

Dengan: R = koefisien korelasi r pearson n = jumlah sampel/observasi x = variabel bebas/variabel pertama Y = variabel terikat/variabel kedua

Pengujian lanjutan untuk menentukan apakah koefisien korelasi

yang didapat bisa digunakan untuk generalisasi atau mewakili

populasi, maka digunakan uji signifikansi dari uji t. Maka nilai r

pearson yang didapat digunakan untuk menghitung nilai t hitung.

Berikut rumusnya: PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

푟√푛−2 thitung = √1−푟²

Nilai t hitung yang di dapat nantinya dibandingkan dengan nilai t

tabel. Apabila t hitung > t tabel pada derajat kepercayaan tertentu, misal

95 % berarti signifikan atau bermakna.

1. Pengajuan Hipotesis

H0 : Tidak terdapat korelasi antara perlakuan dengan kandungan gizi

tape ketan putih.

H1 : Terdapat korelasi antara pelakuan dengan kandungan gizi tape

ketan putih.

2. Pengambilan Keputusan

Dasar pengambilan keputusan adalah dengan membandingkan

hasil uji stastiknya.

a) Apabila nilai signifikan > 0,05 maka H0 diterima dan tidak ada

korelasi antara perlakuan yang diberikan terhadap kandungan gizi

dari tape ketan putih.

b) Apabila nilai signifikan < 0,05 maka H0 ditolak dan H1 diterima

yang berarti terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang

diberikan terhadap kandungan gizi pada tape ketan putih. Ada

pengaruh yang signifikan dari 6 sampel perlakuan (Usman, 2000)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3. Pedoman Derajat Hubungan

Tabel 3.4 Klasifikasi Koefisien Pearson

Interval Koefisien Tingkat Hubungan

0.00-0.20 Tidak ada korelasi

0.21-0.40 Korelasi lemah

0.41-0.60 Korelasi sedang

0.61-0.80 Korelasi kuat

0.81-1.00 Korelasi sempurna

Berdasarkan Tabel 3.4 dapat dijelaskan tentang nilai koefisien

korelasi uji pearson product moment dan makna keeratannya dalam

sebuah analisis statistik atau analisis data (Usman, 2010).

F. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Penelitian ini dapat diaplikasikan dalam pembelajaran Biologi kelas XII

SMA khususnya pada Kompetensi Dasar 3.10 memahami tentang prinsip-

prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk

baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek

kehidupan dan Kompetensi Dasar 4.10 merencanakan dan melakukan

percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk

menghasilkan produk dan mengevaluasi produk yang dihasilkan serta

prosedur yang dilaksanakan. Pengaplikasian nya dapat dilakukan dengan

kegiatan praktikum siswa dalam hal seperti perencanaan dan pelaksanaan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

pembuatan produk bioteknologi konvensional serta menyusun laporan praktikum secara rinci.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian dan Pembahasan

Penelitian ini dilakukan untuk menguji kandungan gizi makanan dari tape ketan putih. Perlakuan yang secara khusus dilakukan adalah menggantikan larutan gula yang umum diberikan pada pembuatan tape ketan putih secara konvensional menjadi sari nanas madu dengan berbagai konsentrasi. Pada penelitian ini dilakukan enam jenis perlakuan dan tiga kontrol. Adapun kandungan gizi yang secara khusus diukur sebagai hasil akhir dari produk tape ketan putih adalah kandungan kandungan serat kasar, kandungan gula reduksi, kandungan alkohol dan protein total,

1. Kandungan Serat Kasar

Berdasakan dari kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan serat kasar dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan

berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel 4.1.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Tabel 4.1 Rerata Kandungan Serat Kasar (%) pada Tape Ketan Putih

Konsentrasi Sari Nanas Madu (%) 25% 50% Kontrol 0 1,27 1,47** 0,66 2 1,16 1,77** 0,65* 3 1,23 1,30** 0,77 4 1,28 1,85** 0,84 Keterangan: * : Kandungan serat kasar terendah ** : Kandungan serat kasar tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan serat kasar pada tape ketan putih memiliki nilai 0,463 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi antara perlakuan dengan kandungan serat kasar pada tape ketan putih memiliki hubungan korelasi sedang. Nilai positif pada nilai Korelasi

Pearson mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kandungan serat kasar pada tape ketan. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Jika melihat data hasil penelitian pada tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas dibandingkan dengan tape ketan putih dengan larutan gula. Pengukuran hari ke-0 dilakukan sebagai pembandingkan kandungan serat kasar setelah dilakukan fermentasi hari ke-2, fermentasi hari ke-3, dan fermentasi hari ke-4. Pada hari ke-0 dapat diketahui kandungan serat kasar pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas 50% yaitu sebesar 1,47% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan serat kasar pada tape ketan putih yang diberikan ekstak nanas 25% yaitu 1,27% tetapi kandungan serat kasar tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan serat kasar sebesar 0,66%.

Pada hari-2 kandungan serat kasar tetinggi tedapat pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu sebesar 1,77%. Pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 25% yaitu sebesar

1,16%. Kandungan serat kasar terendah terdapat pada kontrol yaitu sebesar

0,65%. Pada hari fermentasi ke tiga dan keempat memiliki kandungan serat kasar terbesar pada perlakuan pemberiansari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar 1,30% dan 1,85% sedangkan pada perlakuan pemberian sari nanas 25% yaitu masing-masing sebesar 1,23% dan 1,28% lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan serat kasar masing-masing yaitu sebesar 0,77% dan 0,84%.

Jika dilihat dari tabel 4.1 menunjukan bahwa proses fermentasi meningkatkan kandungan serat kasar pada tape ketan putih. Hal ini bertolak PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

belakang dengan penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya oleh

Nuhadjati dan Suprapto (2014) tentang penurunan serat kasar dan peningkatan protein kasar sabut kelapa untuk sumber bahan pakan ternak.

Kandungan serat kasar cenderung akan mengalami penurunan dengan adanya proses fermentasi dan amoniasi. Hal ini dikarenakan prinsip dasar dari fermentasi yaitu memisahkan lignin dan selulosa tetapi dengan bebeapa hal yang harus diperhatikan seperti ketersediaan air, suhu, pH, fermentator, serta komposisi bahan dasar dari substat yang digunakan.

Penurunan kandungan serat kasar berhubungan dengan bahan dasar pembuatan produk dan jenis mikroorganisme yang digunakan. Pada penelitian ini beras ketan putih yang mengandung karbohidrat tersusun atas

1-2% amilosa dan 88-89% amilopektin dengan mikroorganisme yang berasal dari ragi tape merubah pati menjadi gula sedangkan penurunan kandungan serat kasar baru dapat tejadi jika karbohidrat yang mengandung lebih banyak selulosa dengan bantuan kapang menghidrolisis lignin, selulosa, hemselulosa, dan polisakarida menjadi gula sederhana yaitu glukosa.

Penambahan sari nanas madu juga menjadi pendukung kenaikan kandungan serat kasar pada produk tape ketan putih. Nanas madu adalah salah satu jenis buah dengan kadar serat yang tinggi yaitu terdiri atas 80% selulosa dan 12% lignin akan tetapi ragi tape tidak memiliki kemampuan untuk menghidrolisis selulosa dan lignin tersebut menjadi gula sederhana.

Oleh karena itu, semakin tinggi konsentrasi ektrak nanas madu yang PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

diberikan cenderung meningkatkan kandungan serat kasar pada tape ketan

putih. Jadi dapat diketahui bahwa proses fermentasi pada tape tidak terlalu

mempengaruhi kenaikan kandungan serat kasar pade produk tape ketan

putih.

2. Kandungan Gula Reduksi

Berdasakan dari kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan gula reduksi dengan perlakuan pemberian sari nanas madu

dengan berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel

4.2.

Tabel 4.2 Rerata Kadar Gula Reduksi (%) pada Tape Ketan Putih

Konsentrasi Sari Nanas Madu (%) Hari 25% 50% Kontrol

0 33,8 32,4* 40,9** 2 40,5 38,9 42,0** 3 44,3** 41,6 42,8 4 45,0** 43,0 43,3

Keterangan: * : Kandungan gula reduksi terendah ** : Kandungan gula reduksi tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah

jika nilai sig > 0,05 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan

jika nilai sig < 0,05 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan. Dari

lampiran 3 dapat diketahui bahwa nilai sig pada uji kandungan gula reduksi

tape ketan putih dengan perlakuan menggantikan larutan gula dengan sari

nanas berbagai konsentrasi adalah 0,024 lebih kecil dibandingkan 0,05 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

sehingga dapat diketahui bahwa terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang diberikan dengan kandungan gula reduksi tape ketan putih.

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan gula reduksi pada tape ketan putih memiliki nilai 0,376 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi antara perlakuan dengan kandungan gula reduksi pada tape ketan putih memiliki hubungan korelasi yang lemah. Nilai positif pada nilai Korelasi

Pearson mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kandungan gula reduksi pada tape ketan putih tetapi karena memiliki hubungan korelasi yang lemah, hal tersebut tidak terlalu mempengaruhi tehadap hasil akhir pengukuran kandungan gula reduksi pada tape ketan putih.

Sama halnya dengan pengukuran protein total, pada pengukuran kandungan gula reduksi dilakukan sejak hari ke-0. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan kandungan gula reduksi pada tape ketan putih sebelum terjadi proses fermentasi dengan kandungan gula reduksi setelah terjadi proses fermentasi. Jika dilihat dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa pada hari ke-0 kandungan gula reduksi tertinggi terdapat pada kontrol yaitu sebesar 40,9% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan gula reduksi pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi

25% yaitu sebesar 33,8% tetapi masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu sebesar 32,4%. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Pada fermentasi hari ke-2 kandungan gula reduksi tertinggi masih terdapat pada kontrol yaitu sebesar 42,0% lebih tinggi dari pada kandungan gula reduksi pada fermentasi hari ke-0 dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% dan 50% yaitu masing-masing sebesar 40,5% dan 38,9%. Pada fermentasi hari ke-3 dan ke-

4 kandungan gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% yaitu masing-masing sebesar 44,3% dan 45,0% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan gula reduksi pada kontrol yaitu masing-masing sebesar 42,8% dan 43,3% dan perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar 41,6% dan 43,0%.

Konsentrasi gula yang diberikan pada setiap sampel penelitian tidak terlalu mempengaruhi kandungan gula reduksi pada produk tape ketan putih. Hal tersebut dikarenakan kandungan pati pada beras ketan putih pada masing-masing perlakuan adalah sama. Pada dasarnya banyaknya kandungan gula reduksi yang dihasilkan pada tape ketan putih hanya dipengaruhi oleh banyaknya pati atau karbohidrat itu sendiri. Kandungan gula reduksi berasal dari proses fermentasi tahap pertama dimana kapang yang terdapat pada ragi tape merombak karbohidrat pada ketan putih menjadi gula sederhana yaitu glukosa atau fruktosa sehingga penambahan gula tidak mempengaruhi kandungan gula pereduksi dikarenakan gula yang ditambahkan pada umumnya terdiri atas gula sukrosa yang tidak dapat diubah oleh kapang menjadi gula sederhana. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Dilihat dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa penambahan hari fermentasi cenderung meningkatkan kandungan gula reduksi. Pada dasarnya kandungan gula reduksi akan meningkat pada fermentasi hari kedua dan ketiga tetapi cenderung mengalami penurunan pada hari ke 5. Hal ini terjadi dikarenakan pada fermentasi hari ke 2 mulai terjadi tahapan fermentasi pertama dimana mikroorganisme akan bekerja mengubah pati menjadi gula sedehana berupa enzim amylase dan enzim glukoamilase akan tetapi pada hari keempat peningkatan kandungan gula pereduksi akan semakin lambat seiring dengan peningkatan jumlah mikroorganisme dan pada fermentasi hari kelima cenderung menurunkan kandungan gula pada tape ketan dikarenakan tahapan fermentasi kedua terjadi dimana banyak gula pereduksi

(glukosa dan fruktosa) yang dirombak menjadi alkohol dan senyawa lain seperti karbondioksida.

Pada perlakuan pemberian konsentasi sari nanas sebesar 25% dan kontrol sebenarnya tidak memiliki beda yang signifikan. Dilihat dari rerata hasil kandungan gula reduksi. Pada hari ke 0 dan fermentasi hari ke 2 kandungan gula reduksi terdapat pada kontrol. Hal tersebut dapat terjadi dikarenakan kecepatan mikroorganisme dalam merubah pati menjadi gula sederhana dengan starter larutan gula yang mengandung sukrosa memiliki kecepatan yang lebih cepat jika dibandingkan dengan kecepatan mikroorganisme dalam merubah pati menjadi gula sederhana dengan starter sari nanas yang mengandung glukosa dan fruktosa. Pada hari ketiga dan keempat pada pemberian konsentasi sari nanas sebesar 25% memiliki PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

kandungan gula pereduksi tertinggi. Hal ini dikarenakan tingginya

kandungan karbohidrat yang terdapat di dalam buah nanas madu yaitu

sebesar 17,53%.

Jika dilihat dari tabel 4.2 dapat diketahui bahwa kandungan gula

reduksi terendah terdapat pada perlakuan pemberian sari nanas dengan

konsentrasi terbesar yaitu sebesar 50%. Semakin besar konsentrasi sari

nanas yang diberikan cenderung meningkatkan kecepatan pertumbuhan

mikrobia dalam menghasilkan enzim sehingga akan lebih banyak

mikroorganisme yang memanfaatkan gula reduksi menjadi energi. Semakin

sedikit konsentrasi gula yang diberikan cenderung menurunkan petumbuhan

mikroorganisme sehingga perombakan gula menjadi energi akan semakin

rendah. Hal ini juga dikuatkan dengan penelitian Simbolon (2008) jumlah

mikroba perombak yang terdapat di dalam tape terutama enzim invertase

yang dihasilkan semakin banyak sehingga semakin banyak glukosa yang

dirombak menjadi alkohol dan akibatnya kandungan gula reduksi menurun.

3. Kandungan Alkohol

Berdasakan dari kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji

kandungan alkohol dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan

berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel 4.3

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Tabel 4.3 Rerata Kandungan Alkohol (%) pada Tape Ketan Putih

Konsentrasi Sari Nanas Madu (%) 25% 50% Kontrol

0 18,7 17,8* 22,5** 2 22,3 21,4 23,3** 3 24,4** 22,9 23,5 4 25,1** 23,5 23,8 Keterangan: * : Kandungan alkohol terendah ** : Kandungan alkohol tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah jika nilai sig > 0,05 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan jika nilai sig < 0,05 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan. Dari lampiran 3 dapat diketahui bahwa nilai sig pada uji kandungan gula reduksi tape ketan putih dengan perlakuan menggantikan larutan gula dengan sari nanas berbagai konsentrasi adalah 0,029 lebih kecil dibandingkan 0,05 sehingga dapat diketahui bahwa terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang diberikan dengan kandungan alkohol tape ketan putih. Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji kandungan alkohol pada tape ketan putih memiliki nilai 0,365 dapat diketahui bahwa hubungan korelasi antara perlakuan dengan kandungan alkohol pada tape ketan putih memiliki hubungan korelasi yang lemah. Nilai positif pada nilai Korelasi Pearson mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kandungan alkohol pada tape ketan putih tetapi karena memiliki hubungan korelasi yang lemah, PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

hal tersebut tidak terlalu mempengaruhi tehadap hasil akhir pengukuran kandungan alkohol pada tape ketan putih.

Sama halnya dengan pengukuran kandungan gula reduksi, pada pengukuran kandungan alkohol dilakukan sejak hari ke-0. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan kandungan alkohol pada tape ketan putih sebelum terjadi proses fermentasi dengan kandungan alkohol setelah terjadi proses fermentasi. Jika dilihat dari tabel 4.3 dapat diketahui bahwa pada hari ke-0 kandungan alkohol tertinggi terdapat pada kontrol yaitu sebesar 22,5% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan alkohol pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% yaitu sebesar 18,7% tetapi masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu sebesar 17,8%.

Pada fermentasi hari ke-2 kandungan alkohol tertinggi masih terdapat pada kontrol yaitu sebesar 23,3% lebih tinggi dari pada kandungan alkohol pada fermentasi hari ke-0 dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% dan 50% yaitu masing- masing sebesar 22,3% dan 21,4%. Pada fermentasi hari ke-3 dan ke-4 kandungan alkohol tertinggi terdapat pada perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 25% yaitu masing-masing sebesar 24,4% dan 25,1% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan alkohol pada kontrol yaitu masing- masing sebesar 23,5% dan 23,8% dan perlakuan pemberian sari nanas konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar 22,9% dan 23,5%. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Pada dasarnya peranan mikroorganisme di dalam fermentasi dibagi menjadi dua tahapan. Tahap pertama adalah tahap fermentasi oleh kapang.

Kapang akan merubah pati menjadi gula sedehana. Kemudian tahap kedua adalah tahap khamir merubah gula sederhana menjadi alkohol dan senyawa lain seperti asam asetat dan keton. Pada tabel 4.3 dapat diketahui bahwa waktu fermentasi cenderung meningkatkan kandungan alkohol pada tape ketan putih. Hal tersebut dikarenakan semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak jumlah mikroorganisme yang tumbuh sehingga semakin banyak mikroorganisme yang merombak glukosa menjadi alkohol.

Kadar glukosa sebagai gula pereduksi berbanding lurus dengan alkohol. Semakin banyak kandungan gula pereduksi maka akan semakin banyak etanol yang terbentuk. Tetapi keadaan tersebut tidak berlangsung pada fermentasi lebih dari empat hari. Jika jumlah etanol sudah tidak dapat ditolerir maka khamir akan terhenti untuk memproduksi etanol. Pada keadaan ini produksi alkohol akan menurunkan pH sehingga hanya beberapa jenis mikroorganisme saja yang dapat bertahan hidup khususnya mikroorganisme yang tolerir terhadap pH yang sangat asam.

4. Kandungan Protein Total

Berdasakan dari kegiatan penelitian yang dilakukan terhadap uji kandungan protein total dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan berbagai konsentrasi, diperoleh hasil yang dapat dilihat pada Tabel

4.4 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Tabel 4.4 Rerata Kadar Protein (%) pada Tape Ketan Putih

Konsentrasi Sari Nanas Madu (%) Hari 25% 50% Kontrol 0 3,71 3,90** 3,53 2 3,30** 3,21 3,14 3 3,41 3,51** 3,12 4 3,43 3,50** 3,04* Keterangan: * : Kadar protein terendah ** : Kadar protein tertinggi pada masing-masing hari fermentasi

Pengambilan keputusan pada uji analisis Korelasi Pearson adalah jika nilai sig > 0,01 maka tidak terdapat korelasi antar perlakuan, sedangkan jika nilai sig < 0,01 maka terdapat hubungan korelasi antar perlakuan.

Dilihat dari lampiran 3 diketahui bahwa nilai sig pada uji protein total tape ketan putih dengan perlakuan menggantikan larutan gula dengan sari nanas berbagai konsentrasi adalah 0,003 lebih kecil dibandingkan 0,01 sehingga dapat diketahui bahwa terdapat hubungan korelasi antara perlakuan yang diberikan dengan kandungan protein total tape ketan putih.

Jika dilihat dari nilai Korelasi Pearson uji protein total pada tape ketan putih memiliki nilai 0,588. Jadi dapat diketahui bahwa hubungan korelasi antara perlakuan dengan kandungan protein total pada tape ketan putih memiliki hubungan korelasi sedang. Nilai positif pada nilai Korelasi

Pearson mengartikan bahwa semakin besar konsentrasi sari nanas yang diberikan dan semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan kandungan protein total pada tape ketan putih. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Jika dilihat dari tabel 4.4 dapat diketahui bahwa kandungan protein tertinggi terdapat pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas dibandingkan dengan tape ketan putih dengan larutan gula. Pengukuran hari ke 0 dilakukan sebagai pembandingkan kandungan protein total setelah dilakukan fermentasi hari ke-2, fermentasi hari ke-3, dan fermentasi hari ke

4. Pada hari ke-0 dapat diketahui kandungan protein total pada tape ketan putih yang diberikan sari nanas 50% yaitu sebesar 3,90% lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein total pada tape ketan putih yang diberikan ekstak nanas 25% yaitu 3,71% tetapi kandungan protein total tersebut masih lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan protein sebesar 3,53%. Pada hari ke-2 kandungan protein total tetinggi tedapat pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi

25% yaitu sebesar 3,30% kemudian pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu sebesar 3,21%. Kandungan protein total terendah terdapat pada kontrol yaitu sebesar 3,14. Pada hari fermentasi ke tiga dan keempat memiliki kandungan protein total terbesar pada perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 50% yaitu masing-masing sebesar

3,51% dan 3,50% sedangkan pada perlakuan pemberian sari nanas 25% yaitu masing-masing sebesar 3,41% dan 3,43% lebih besar jika dibandingkan dengan kontrol yang memiliki kandungan protein total masing-masing yaitu sebesar 3,12% dan 3,04%.

Pemberian sari nanas atau larutan gula pada masing-masing perlakuan selain untuk memberikan rasa manis pada tape ketan putih juga berfungsi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

sebagai starter mikroorganisme untuk mempercepat proses fermentasi.

Selain itu, pada umumnya masyarakat lebih menyukai rasa tape yang tingkat kemanisannya semakin tinggi. Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa penambahan konsentrasi gula memiliki kecenderungan meningkatkan kandungan protein. Gula yang ditambahkan memacu lebih cepat pertumbuhan khamir untuk menghasilkan enzim-enzim yang dihasilkan oleh khamir. Khamir mampu mensekresikan beberapa enzim ekstraseluler seperti protein selama proses fermentasi. Semakin banyak enzim-enzim yang dihasilkan maka poses enzimatis juga akan semakin banyak sehingga kadar protein juga akan semakin meningkat.

Nanas madu mengandung salah satu jenis enzim protease yang sering digunakan dalam industri makanan, yaitu enzim bromelin. Nanas madu merupakan salah satu buah yang mengandung enzim bromelin tertinggi setelah papaya. Sekitar setengah dari enzim bromelin pada nanas madu mengandung protein. Enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptide pada protein menjadi molekul yang lebih kecil dan lebih mudah dicerna oleh tubuh, yaitu asam amino. Pada dasarnya enzim bromelin berperan sebagai biokatalisator yaitu untuk mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino.

Semakin cepat reaksi pemecahan protein maka akan semakin banyak ikatan peptida yang terhidrolisis dan semakin meningkat protein yang terhidrolisis menjadi asam amino sehingga mendukung data penelitian ini, dimana semakin tinggi kadar konsentrasi sari nanas yang diberikan maka akan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

semakin tinggi pula kadar asam amino pada produk tape ketan putih. Hal ini juga pernah dibuktikan pada penelitian yang dilakukan oleh Neltijen N.

Palinggi (2006) yang melakukan penelitian tentang pengaruh penambahan enzim protease pada pakan ikan kerapu bebek (Cromileptes altivelis) menunjukan bahwa ikan uji untuk semua perlakuan mengalami pertambahan protein dan lemak dibandingkan ikan awal sebelum penambahan enzim protease. Hal ini juga mendukung penelitian yang pernah dilakukan sebelumnya oleh Sulasti (2010) bahwa kadar protein pada tape ketan hitam dengan penambahan sari buah nanas lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan tanpa penambahan sari buah nanas. Semakin banyak kadar buah nanas yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kandungan proteinnya sehingga dapat meningkatkan kandungan gizi pada tape ketan putih yang pada awalnya memiliki kandungan protein yang sangat rendah.

Jika dilihat dari tabel 4.4 pemberian sari nanas berbagai konsentrasi atau pemberian larutan gula cenderung meningkatkan kandungan protein pada fermentasi hari ke 3. Gula (Glukosa dan Fruktosa) yang diberikan memacu pertumbuhan mikroba untuk menghasilkan enzim-enzim. Tetapi pada beberapa perlakuan terdapat penurunan kandungan protein pada tape ketan putih. Hal ini dapat tejadi karena nutrisi pada substrat yang berupa protein mulai digunakan oleh mikroba dikarenakan pemberilan gula tersebut mampu mempercepat pertumbuhan mikroba sehingga mengakibatkan keterbatasan nutrisi dalam bentuk gula dan lemak.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Selain menguji kandungan gizi pada tape ketan putih, penelitian ini juga melakukan uji nilai kesukaan terhadap 34 panelis tidak terlatih. Dari kegiatan tesebut diperoleh hasil sebagai berikut :

1) Nilai Kesukaan terhadap Tekstur

Kegiatan uji oganoleptik terhadap 34 panelis mengenai nilai kesukaan

terhadap tekstur dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.1

3,80 3,68 3,65 3,65 3,70 3,62 3,56 3,60 3,53 3,50 3,41 3,40 3,29 3,29 3,30 3,20 3,10 3,00 NilaiRerata NilaiKesukaan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sampel Tape Ketan Putih

Gambar 4.1 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Keterangan : 1= Sari nanas 25% hari ke 2; 2= Sari nanas 50% hari ke 2; 3= Tanpa penambahan nanas hari ke 2; 4= Sari nanas 25% hari ke 3; 5= Sari nanas 50% hari ke 3; 6= Tanpa penambahan nanas ke 3; 7= Sari nanas 25% hari ke 4; 8= Sari nanas 50% hari ke 4; 9= Tanpa penambahan nanas hari ke 4.

Dari gambar 4.1 dapat diketahui bahwa sampel 7 memiliki rerata nilai

kesukaan tekstur lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

7 adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari nanas

dengan konsentrasi 25% dan fermentasi selama empat hari.

Jika dilihat dari gambar 4.1 sebenarnya tidak ada perbedaan yang

nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap tekstur dari tape ketan putih.

Rerata nilai kesukaan panelis terhadap terktur tape ketan putih menunjukan

bahwa panelis cenderung menyukai tape ketan putih yang ditambahkan sari

nanas madu tetapi pada fermentasi hari ke-4 dan tanpa sari nanas madu pada

fermentasi hari ke-3. Hal ini dikarenakan proses fermentasi merombak pati

menjadi cair. Panelis cenderung menyukai rasa tape yang lembek, dan

berair. Mikroorganisme bekerja dengan merombak pati menjadi glukosa

yang menghasilkan rasa yang manis pada tape ketan putih. Penambahan sari

nanas menyebab rasa manis pada tape ketan putih meningkat hal inilah yang

disukai oleh panelis. Fermentasi hari ke-2 cenderung menurunkan nilai

kesukaan panelis terhadap tektur tape ketan putih. Kecepatan

mikroorganisme dalam merombak pati sangat lambat sehingga tektur tape

ketan putih masih sangat keras.

2) Nilai Kesukaan terhadap Warna

Kegiatan uji oganoleptik terhadap 34 panelis mengenai nilai kesukaan

terhadap warna dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.2 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3,9 3,79 3,8 3,68 3,68 3,7 3,65 3,59 3,6 3,53 3,47 3,47 3,5 3,41 3,4 3,3

3,2 RerataNilai Kesukaan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tape Ketan Putih

Gambar 4.2 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Keterangan : 1= Sari nanas 25% hari ke 2; 2= Sari nanas 50% hari ke 2; 3= Tanpa penambahan nanas hari ke 2; 4= Sari nanas 25% hari ke 3; 5= Sari nanas 50% hari ke 3; 6= Tanpa penambahan nanas ke 3; 7= Sari nanas 25% hari ke 4; 8= Sari nanas 50% hari ke 4; 9= Tanpa penambahan nanas hari ke 4.

Dari Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa sampel 7 memiliki rerata nilai kesukaan warna lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya.

Sampel 7 adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari nanas dengan konsentrasi 25% dan fermentasi selama empat hari.

Sama halnya dengan nilai kesukaan terktur, tidak ada beda nyata pada nilai kesukaan panelis terhadap warna dari tape ketan putih. Panelis cenderung menyukai warna tape ketan putih yang berwarna kuning keputihan. Waktu fermentasi cenderung meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap warna dari tape ketan putih. Semakin lama waktu fermentasi semakin pekat warna kuning yang dhasilkan pada tape ketan putih dimana warna kuning tesebut beasal dari warna nanas madu yang memiliki warna kuning pekat. Proses fermentasi menyebabkan warna kuning yang dihasilkan semakin terlihat (pekat) hal ini dikarenakan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

mikroorganisme yang bekerja dalam merombak gula menjadi alkohol dan senyawa asam akan semakin banyak. Senyawa asam dan alkohol ini lah yang kemudian memicu warna tape ketan putih semakin berwarna kekuningan sampai dengan berwarna coklat. Hal ini ternyata cenderung tidak disukai oleh panelis khususnya untuk tape ketan putih dengan konsentasi sari nanas 50% pada fermentasi hari ke-4. Hal tersebut dikarenakan warna kuning pekat yang dihasilkan menyebabkan tape ketan putih terlihat tidak segar dan menyebabkan nilai kesukaan terhadap warna tape ketan putih cenderung menurun.

3) Nilai Kesukaan terhadap Aroma

Kegiatan uji oganoleptik terhadap 34 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap aroma dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.3

4 3,53 3,5 3,56 3,5 3,26 3,21 2,97 2,94 3 2,76 2,82 2,5 2 1,5 1 0,5 0 RerataNilai Kesukaan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kode Sampel

Gambar 4.3 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Keterangan : 1= Sari nanas 25% hari ke 2; 2= Sari nanas 50% hari ke 2; 3= Tanpa penambahan nanas hari ke 2; 4= Sari nanas 25% hari ke 3; 5= Sari nanas 50% hari PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ke 3; 6= Tanpa penambahan nanas ke 3; 7= Sari nanas 25% hari ke 4; 8= Sari nanas 50% hari ke 4; 9= Tanpa penambahan nanas hari ke 4.

Dari Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa sampel 8 memiliki rerata nilai kesukaan aroma lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel 8 adalah sampel tape ketan putih dengan perlakuan pemberian sari nanas madu dengan konsentrasi 50% dan fermentasi selama empat hari.

Lama waktu fermentasi cenderung meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan putih. Semakin lama waktu fermentasi yang terjadi semakin banyak alkohol dan asam organik yang dihasilkan. Semakin lama waktu fermentasi, asam-asam oganik dan alkohol akan lebih mudah menguap. Perlakuan dengan pemberian sari nanas 50% pada fermentasi hari ke-4 menyebabkan aroma asam yang dihasilkan dari buah nanas lebih mudah dihirup. Hal inilah yang disukai oleh panelis.

Waktu fermentasi hari ke-2 cenderung menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap aroma tape ketan putih. Hal ini dikarenakan aroma khas dari tape ketan putih belum dihasilkan oleh mikroorganisme. Kecepatan mikroorganisme bekerja dalam merombak gula mejadi alkohol masih sangat lambat pada hari ke dua proses fermentasi.

4) Nilai kesukaan terhadap Rasa

Kegiatan uji oganoleptik terhadap 34 panelis mengenai nilai kesukaan terhadap aroma dari tape ketan mendapatkan hasil yang dapat dilihat pada

Gambar 4.4. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3,79 4 3,68 3,62 3,5 3,32 3,29 3,26 3,32 2,88 3 2,41 2,5 2 1,5 1 0,5

RerataNilai Kesukaan Panelis 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Kode Sampel Tape Ketan Putih

Gambar 4.4 Nilai Kesukaan Panelis terhadap Rasa Keterangan : 1= Sari nanas 25% hari ke 2; 2= Sari nanas 50% hari ke 2; 3= Tanpa penambahan nanas hari ke 2; 4= Sari nanas 25% hari ke 3; 5= Sari nanas 50% hari ke 3; 6= Tanpa penambahan nanas ke 3; 7= Sari nanas 25% hari ke 4; 8= Sari nanas 50% hari ke 4; 9= Tanpa penambahan nanas hari ke 4.

Dari Gambar 4.3 dapat diketahui bahwa sampel 6 memiliki rerata nilai kesukaan aroma lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sampel 6 adalah sampel tape ketan putih dengan tanpa pemberian sari buah nanas dan fermentasi selama tiga hari.

Kecenderungan peningkatan nilai kesukaan panelis terhadap rasa tape ketan putih pada perlakuan tanpa pemberian sari nanas dengan waktu fermentasi tiga hari dikarenakan panelis tidak terlatih yang menilai produk akhir dari tape ketan putih lebih terbiasa untuk mengonsumsi tape ketan putih pada umumnya, yaitu tanpa pemberian sari nanas dan waktu fermentasi yang lebih lama.

Lama waktu fermentasi khususnya pada fermentasi selama empat hari cenderung menurunkan nilai kesukaan panelis terhadap rasa tape ketan putih. Hal tesebut dikarenakan panelis tidak menyuki rasa alkohol dan asam PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

yang berlebihan pada tape ketan putih. Rasa alkohol akan menyebabkan

berkurangnya rasa manis pada produk tape ketan putih.

B. Keterbatasan Penelitian

Penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan, yaitu :

1. Tidak menentukan suhu dan pH optimum yang paling baik untuk

fermentasi tape ketan putih.

2. Tidak melakukan uji secara khusus terkait dengan kandungan asam

amino.

3. Tidak melakukan pengujian fermentasi lebih dari empat hari sehingga

informasi mengenai dampak lamanya waktu fermentasi belum terpenuhi.

4. Tidak membandingkan dengan produk tape ketan putih tanpa

penggunaan gula.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian pengaruh pemberian sari buah nanas madu (Ananas comosus L. Merr) sebagai pengganti larutan gula dan waktu fermentasi terhadap kandungan gula, protein, serat, alkohol, dan uji organoleptik pada pembuatan tape ketan putih dapat digunakan sebagai bahan ajar dan referensi untuk pembelajaran

Biologi Sekolah Menengah Atas kelas XII semester 2 pada materi Bioteknologi.

Aplikasi dalam materi bioteknologi konvensional salah satu nya adalah proses fermentasi dalam pembuatan tape. Pembelajaran dirancang agar peserta didik dapat melakukan percobaan yang berkaitan dengan pemanfaatan nanas madu yang saat ini sangat populer di kalangan masyarakat berbagai kalangan sebagai pengganti larutan gula pada pembuatan tape ketan putih sebagai penambah kandungan gizi pada poduk makanan. Melalui percobaan ini peserta didik diharapkan mampu memahami pinsip dasar bioteknologi serta pemanfaatan bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari.

Melalui pecobaan ini peserta didik mendapatkan pengetahuan terkait manfaat dari buah nanas madu yaitu selain untuk dimakan buah nya dan dibuat jus dapat juga dijadikan sebagai pengganti larutan gula pada pembuatan tape sehingga fermentasi yang dilakukan oleh bakteri pada ragi tape dapat tetap bekeja dengan baik. Output yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian secara tertulis dan dipresentasikan di depan kelas berdasarkan kegiatan praktikum yang telah dilaksanakan secara berkelompok. Pembelajaran yang dilangsungkan dapat

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

menggunakan model pembelajaran Discovery Learning yaitu pembelajaran yang menekankan peserta didik untuk bekerja secara mandiri baik dalam menemukan referensi pembelajaran maupun melakukan kegiatan praktikum dan menemukan teori materi yang dipelajari dari kajian hasil kegiatan praktikum. Jadi peserta didik menemukan teori dari kegeiatan praktikum dan guru hanya sebagai pendamping bukan yang memberikan materi pembelajaran secara penuh.

Rancangan kegiatan praktikum terkait pembuatan tape dengan menggunakan sari buah nanas madu dengan memperhatikan keadaan yang dibutuhkan oleh bakteri yang terdapat pada ragi tape sehingga proses fermentasi dapat tetap terjadi. Acuan kurikulum yan digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian yang dilakukan menggunakan kurikulum 2013 revisi 2016. Adapun

Kompetensi Inti (KI) dan Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah sebagai berikut :

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong-royong, kerja sama, toleran, damai), santun,

responsive, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dai

solusi atas berbagai permasalahan, dalam berinteraksi secara

efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai ceminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual,

konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan

humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,

kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan

kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang

kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk

memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konket

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri seta bertindak secara

efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai

kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

3.10. Memahami tentang prinsip-pinsip bioteknologi yang menerapkan

bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan

kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip

prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang

dilaksanakan.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

BAB VI

KESIMPULAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat

disimpulkan bahwa :

1. Pemberian konsentrasi sari buah nanas dapat meningkatkan kandungan

gizi khususnya pada serat kasar dan kandungan protein total tetapi

memiliki pengaruh yang lemah terhadap kandungan gula dan alkohol

pada tape ketan putih.

2. Waktu Fermentasi mempengaruhi kandungan nutrisi pada tape ketan

putih.

3. Pemberian sari buah nanas tidak mempengaruhi nilai kesukaan panelis

tehadap tape ketan putih.

B. Saran

1. Dalam pembuatan tape ketan perlu diperhatikan suhu dan pH khususnya

pada saat proses fermentasi berlangsung.

2. Jika ingin menguji asam amino pada suatu makanan, tidak menggunakan

pengujian terhadap protein total melainkan langsung menguji asam

amino.

3. Untuk meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap produk tape ketan

putih perlu dilakukan inovasi baru dengan menggunakan buah jenis lain

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

seperti pepaya yang juga memiliki kandungan gula dan enzim bromelin

yang tinggi.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

DAFTAR PUSTAKA

Abdilah, J., Nugraheni, W., dan Suprihati., Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum., Jurnal Ilmiah, UKSW Salatiga, Jawa Tengah, pp.76-84.

Anindita., 2007, Pengaruh Waktu Fermentasi dan Dosis Ragi Terhadap Kadar Alkohol Pada Fermentasi Ampas Umbi Ketela Pohon., Universitas Muhamadiyah Surakarta, JMS Vol. 6.

Apriyantono, Anton., dan Nurbowo., 2003, Panduan Belanja dan Konsumsi Halal, Khairul Bayan., Jakarta, pp 153.

Darmawan., 2006, Pengaruh Kulit Umbi Ketela Pohon Fermentasi terhadap Tampilan Kambing Kacang Jantan., Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan., 9 (2), 115-122. Darwin, P., 2013, Kandungan Gula, Perpustakaan Nasional Sinar Ilmu, Jakarta, pp 23 Desrosier, N.W., 2008, Teknologi Pengawetan Pangan, UI Press., Jakarta, pp 29 35. Direktorat Gizi, Depkes RI., 2015, Kesehatan Gizi Masyarakat, http://gizi.depkes.go.id/ diakses pada tanggal 30 Maret 2019. Fatsecret Indonesia., 2016, Informasi Nilai Gizi Komposisi Nanas Madu Yang Dapat Dimakan, Informasi Nilai Gizi., Jakarta, pp 26-28. Haryadi, H., 2013, Analisa Kadar Alkohol Hasil Fermentasi Ketan dengan MetodeKromatografi Gas dan Uji Aktifitas Saccharomyces Cereviceae Secara Mikroskopis, Skripsi, Universitas Diponegoro Semarang. Herdayastuti, N., 2006, Isolasi dan Karakterisasi Sari Kasar Enzim Bromelin dari Batang Nanas (Ananas comusus L.merr). Berk. Penel. Hayati vol. 12: 75–77 Hidayat, M.C.Padaga. dan S, Suhartini., 2006, Mikrobiologi Industri, Penerbit Andi., Yogyakarta, pp. 56. Hui, Yiu., 2006, Handbook of Food Science, Technology, and Engineering Vol 1, Taylor and Francis Group., Boca Raton, pp 35-40. Irianto, K., 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2, CV.Yrama Widya., Bandung, pp. 214-215.

Karya Tani Mandiri., 2016, Hasil Panen di Daerah Bandar Lampung, Pertanian., Bandar Lampung, pp. 5-10. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Kusnandar, F., 2010, Kimia Pangan Komponen Makro, Penerbit Dian Rakyat., Jakarta, pp. 5-7.

Latupeiressa, S.B., Hadi, H., dan Susilowati., 2000, Perilaku Ibu Hamil Kurang Energi Kronik dalam Program Pemberian Makanan Tambahan Pemulihan di Kecamatan Wates dan Temon N Kabopaten Kulon Progo, Sins Kesehatan., Yogyakarta, pp. 1-14. Muhiddin, N.H., Juli, N., dan Aryantha, I.N.P, 2001, Jurnal Matemátika dan Science, Vol. 6, No.1. Naiola, E., dan Widhyastuti, N., Semi Purifikasi dan Karakteristik Enzim Protease Baccilus sp, Berk., Penelitian Hayati, 13(1), 51-56. Piliand, W,G., dan Djojosoebagio, S., 2002, Fisiologi Nutrisi, IPB Press., Bogor, Vol 1. No 4, pp 23-40 Prihandana, R., Noerwijari, Adinurani., Setyaningsih, S., dan Hendroko., 2007, Fermentasi Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Ubi Jalar (Ipomea batatas L. Sin), Skripsi, UIN Sunan Kalijaga Yogyakarta.

Priyanto, T., 2012, Beras Ketan & Sifat Fisika - Kimianya, http://www.alatcetakrengginang.com/2012/02/beras-ketan-sifat-fisika kimianya.html, diakses tanggal 18 Maret 2019.

Purwaningsih, Indah., 2017, Potensi Enzim Bromelin pada Buah Nanas (Ananas comosus) dalam Meningkatkan Kadar Protein pada Tahu, Skripsi, 39-46, Poltekes Kemenkes, Pontianak.

Rahmawati, A., 2010, Pemanfaatan Limbah Kulit Ubi Kayu (Manihot utilissima Pohl.) dan Kulit Nanas (Ananas comosus L.) pada Produksi Bioetanol Menggunakan Aspegillus niger, Skripsi, 2-5, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Raina., 2011, Ensiklopedia Tumbuhan Berkhasiat Obat, Salemba Medika., Jakarta, pp 12-20.

Rambing, V., 2013, Rekayasa Pembuatan Tepung Singkong Tinggi Dekstrin, dan Aplikasinya Pada Produk Minuman Instan, Jurnal Teknologi Pertanian, 27,29-30. Retno, D.I., dan W. Nuri., 2011, Pembuatan Bioetanol dari Kulit Pisang, Prosiding seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan” Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, ISSN 1693 – 4393.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Rubrik, 2016, Komposisi Nanas Madu Utuh, http://Komposisi.Nanas.Madu.Utuh/ diakses pada tanggal 29 Maret 2019.

Rukmana., Yuniarsih., 2003, Aneka Olahan Ubi Kayu, Kanisius., Yogyakarta, pp 23

Rustriningsih, T., 2007, Pengaruh Penambahan Amonium Sulfat Terhadap Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih dengan Inokulum Saccharomyses cerevisiae, skripsi, 21, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Sadikin, mohamad., 2002, Biokimia Enzim, Widya Medika., Jakarta, pp 44-46.

Sartika, Indah., 2011, Potensi Enzim Bromelin Sari Buah Nanas (Ananas comosus) Dalam Meningkatkan Kadar Protein Pada Tahu, Poltekes Analisis Kesehatan., Pontianak, pp 6 (1) 39-46.

Satyajit, D., Sarker., dan Lutfun, Nahar., 2009, Chemistry For Pharmacy Students: General, Organik and Natural Product Chemistry, diterjemahkan oleh. Abdul, Rohman, pp. 104, Pustaka Pelajar, Yogyakata.

Simbolon, Karlina., 2008, Pengaruh Persentase Ragi dan Lama fermentasi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar., Departemen Teknologi Pertanian, Universitas Sumatera Utara, pp 76-93.

Sofiah, B. D., Achyar, T. S., 2008, Buku Ajar Kuliah Penilaian Indra., Jatinangor, Universitas Padjadjaran, pp. 4 (1), 10-15.

Sudarmadji, slamet., 2006, Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan Pertanian, Liberty, Jogjakarta, pp. 23

Sudarmadji, S., Haryono., dan Suhardi., 2003, Analisa Bahan Pangan dan Pertanian., PT. Liberty, Yogyakarta, pp. 35

Sulastri., 2010, Uji Peningkatan Kadar Protein Tape Ketan dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus) menggunakan metode spektofotometri, skripsi, 25 72, UIN Syarif Kasim, Pekanbaru

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Sumarno., Si, Noegrohati., Nasito., Lip, I.F., 2002, Majalah Farmasi Indonesia : Bagian Kimia Farmasi Fakultas Farmasi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta, pp. 13 (1), 34-43. Supartono., 2004, Karakteristik Enzim Protease Netral dari Buah Nanas Segar, Jurnal, Mipa, Universitas Negeri Semarang., Semarang, 27(2), 134-142. Sutriningsih, T., 2007, Uji Kadar Alkohol yang Berbeda Pada Tape Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda, Skripsi, 106, Program Pasca Sarjana, UIN, Bandung. Syukri, Armein., 2003, Daya terima, Preferensi dan Karakterisasi Atribut Mutu Sensori Pemilihan Produk Kerupuk, Thesis, 12, Program Pasca Sarjana IPB, Bogor.

USDA, 2008, Komposisi Buah Nanas Madu/100 Gram., National Nutrient, Jakarta, pp. 15. Utami, A,T., dan Noviyanti, L., 2010, Pembuatan Tape dari Ubi Kayu (Manihot utillisima) yang tahan lama, Skripsi., UNS, Surakarta. Waysima, Adawiyah., Dede, R., 2010, Evaluasi Sensor., Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, pp. 39-45.

Widiyastuti, Netty., 2007, Makanan Hasil Fermentasi, BPPT PRESS., Jakarta, pp 24.

Wijaya, Jarie, C., 2015, Pengaruh Penambahan Enzim Bromelin Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Tempe Gembus (Kajian Konsentrasi dan Lama Inkubasi dengan Enzim), Jurnal Pangan dan Agroindustri, Universitas Brawijaya., Surabaya, Vol 3, No 1.

Wiliam, H., Brown., dan Thomas Poo., 2011, Introduction to Organik Chemistry International Student Version Fifth Edition., United States, pp, 245

Wulandari, Fitri., 2008, Uji Kadar Protein Tape Singkong (Manihot utilissima) dengan Penambahan Sari Buah Nanas (Ananas comosus), Skripsi, Program Pendidikan Biologi, Universitas Muhamadiyah, Surakarta.

Zuhriani, F., 2015, Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari Tepung Beras Hitam, Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, Jawa Tengah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 1. Uji Kandungan Gizi di Laboatorium Che-Mix Pratama

1. Uji Kandungan Protein Hari ke 0

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

2. Uji Kandungan Protein Hari ke 2, 3 dan 4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

3. Uji Kandungan Serat Kasar Hari ke 0

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

4. Uji Kandungan Serat Kasar Hari ke 2, 3, dan 4

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 2. Uji Korelasi Pearson

I. Uji Kandungan Gula

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized Residual

N 36

Mean 0E-7 Normal Parametersa,b Std. Deviation 3,67700066

Absolute ,145

Most Extreme Differences Positive ,094

Negative -,145

Kolmogorov-Smirnov Z ,869

Asymp. Sig. (2-tailed) ,438

a. Test distribution is Normal.

b. Calculated from data. Korelasi

Perlakuan Kandungan

Gula Reduksi

Korelasi 1 ,376*

Pearson

Perlakuan Sig. (2-tailed) ,024

N 36 36

Pearson ,376* 1

Kandungan Korelasi PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Gula Reduksi Sig. (2-tailed) ,024

N 36 36

II. Kandungan Protein

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized Residual

N 24

Mean 0E-7 Normal Parametersa,b Std. Deviation ,20175787

Absolute ,142

Most Extreme Differences Positive ,126

Negative -,142

Kolmogorov-Smirnov Z ,697

Asymp. Sig. (2-tailed) ,716 a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Korelasi Perlakuan Kandungan

Protein

Korelasi 1 ,588**

Pearson

Perlakuan Sig. (2-tailed) ,003

N 24 24

Pearson ,588** 1 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Kandungan Korelasi

Protein Sig. (2-tailed) ,003

N 24 24

III. Kandungan Serat Kasar

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized Residual

N 24

Mean 0E-7 Normal Parametersa,b Std. Deviation ,35031862

Absolute ,164

Most Extreme Differences Positive ,164

Negative -,106

Kolmogorov-Smirnov Z ,804

Asymp. Sig. (2-tailed) ,537 a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

Korelasi

Perlakuan Kandungan

Serat Kasar

Korelasi 1 ,463*

Pearson

Perlakuan Sig. (2-tailed) ,023 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

N 24 24

Pearson ,463* 1

Kandungan Korelasi

Serat Kasar Sig. (2-tailed) ,023

N 24 24

IV. Kandungan Alkohol

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Unstandardized Residual

N 36

Mean 0E-7 Normal Parametersa,b Std. Deviation 2,04922132

Absolute ,136

Most Extreme Differences Positive ,122

Negative -,136

Kolmogorov-Smirnov Z ,814

Asymp. Sig. (2-tailed) ,521 a. Test distribution is Normal. b. Calculated from data.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Korelasi

Perlakuan Kandungan

Alkohol

Korelasi Pearson 1 ,365*

Sig. (2-tailed) ,029

Perlakuan N 36 36

Pearson Korelasi ,365* 1

Sig. (2-tailed) ,029

Kandungan N 36 36

Alkohol PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 3. Kueisioner Uji Organoleptik

KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK TAPE KETAN PUTIH Nama : Prodi/Angkatan : Jenis Kelamin : Umur : Berilah skor sesuai dengan ketentuan di bawah ini Cara memberikan penilaian terhadap tekstur, rasa, aroma, dan warna adalah sebagai berikut : 1. Uji tekstur a) Tekan sampel tape ketan putih menggunakan sendok plastik. b) Amati tekstur sampel tape ketan putih dan selanjutnya beri skor kesukaan terhadap tekstur dari masing-masing perlakuan.

2. Uji warna a) Ambil sampel tape ketan putih yang telah disediakan di dalam cup mika. b) Amati warna pada tape ketan putih menggunakan indera penglihatan yaitu mata. c) Beri skor kesukaan terhadap warna dari masing-masing perlakuan.

3. Uji aroma a) Ambil sampel tape ketan putih yang telah disediakan di dalam cup mika. b) Hirup aroma sampel pada jaak 3 cm menggunakan indera penciuman yaitu hidung. c) Selanjutnya beri skor kesukaan terhadap aroma tape ketan putih pada masing-masing perlakuan.

4. Uji rasa a) Sebelum mengecap sampel berkumurlah terlebih dahulu agar indera perasa menjadi netral. b) Ambil sampel tape ketan putih kemudian kecap menggunakan indera perasa, yaitu lidah. c) Beri skor kesukaan terhadap rasa dari masing-masing perlakuan. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Panduan Uji Organoleptik Dari keempat macam pernyataan sebelumnya mengenai uji orgnoleptik, tentukan skor tingkat kesukaan anda.

Skor 1 2 3 4 5

Pernyataan Tekstur Sangat Tidak Kurang suka Sangat tidak suka suka suka suka Warna Sangat Tidak Kurang suka Sangat tidak suka suka suka suka Aroma Sangat Tidak Kurang suka Sangat tidak suka suka suka suka Rasa Sangat Tidak Kurang suka Sangat tidak suka suka suka suka

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Penilaian dilakukan dengan memberi tanda (√) pada kolom yang telah disediakan

Testur Warna Aroma Rasa

Kode 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1

Keterangan : 5 = Sangat Suka; 4 = Suka; 3 = Kurang Suka; 2 = Tidak Suka; 1 = Sangat Tidak Suka PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

Lampiran 4. Nilai Kesukaan Panelis terhadap Tape Ketan Putih

1. Uji Nilai Kesukaan terhadap Rasa Tape Ketan Putih

Kode Sampel

No Panelis A B C D E F G H I

1. 1 3 2 2 5 1 3 3 2 2

2. 2 5 3 4 5 3 4 4 2 1

3. 3 3 3 5 4 4 4 4 5 2

4. 4 3 2 2 3 3 2 4 4 2

5. 5 3 1 3 3 3 3 2 4 4

6. 6 3 3 3 3 3 3 2 4 5

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 5 4

8. 8 3 2 3 3 4 5 3 5 5 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

100

9. 9 4 5 5 2 4 3 3 4 2

10. 10 4 4 4 4 5 3 3 4 2

11. 11 2 2 2 2 3 3 3 3 4

12. 12 5 1 4 1 3 1 4 3 1

13. 13 4 1 3 4 5 3 3 1 1

14. 14 4 2 3 4 5 2 3 4 1

15. 15 4 1 1 3 5 3 3 1 1

16. 16 5 1 2 1 1 4 2 1 2

17. 17 3 4 4 2 2 4 1 2 1

18. 18 4 3 4 2 5 3 3 5 4

19. 19 5 5 4 5 5 3 5 4 1

20. 20 5 4 3 5 3 2 3 1 1

21. 21 4 4 4 4 4 3 4 4 3

22. 22 4 2 4 3 5 4 2 3 3 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

101

23. 23 5 4 4 4 3 4 3 4 2

24. 24 3 3 2 1 2 5 2 1 5

25. 25 4 5 5 2 4 3 3 4 2

26. 26 2 3 3 4 4 4 4 4 4

27. 27 2 3 4 3 3 4 5 5 4

28. 28 4 4 4 4 4 3 3 3 1

29. 29 5 4 4 4 4 4 2 3 3

30. 30 5 1 5 5 4 3 5 5 2

31. 31 4 3 5 3 4 2 4 3 2

32. 32 5 3 4 2 5 3 5 4 2

33. 33 2 1 5 3 5 4 4 5 2

34. 34 3 5 4 5 2 3 2 1 1

Total 129 98 123 113 125 112 111 113 82

Rerata 3,79 2,88 3,62 3,32 3,68 3,29 3,26 3,32 2,41

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

102

2. Uji Nilai Kesukaan Panelis terhadap Aroma Tape Ketan Putih

Kode Sampel

No Panelis A B C D E F G H I

1. 1 3 2 4 4 2 3 3 2 2

2. 2 4 3 4 5 3 4 4 3 2

3. 3 1 2 4 2 2 2 2 3 4

4. 4 2 1 1 2 3 3 3 2 3

5. 5 2 2 2 2 3 3 4 4 2

6. 6 3 3 2 5 2 3 3 2 4

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 5 4

8. 8 3 3 2 2 3 5 4 3 5

9. 9 5 3 5 1 4 2 5 5 3

10. 10 3 3 4 4 4 3 4 4 2 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

103

11. 11 3 3 3 3 4 3 4 3 4

12. 12 3 2 2 4 4 2 4 3 1

13. 13 3 2 2 2 3 3 2 3 4

14. 14 3 1 4 2 4 2 4 4 4

15. 15 3 2 2 1 3 2 2 3 4

16. 16 5 2 3 1 1 3 2 1 1

17. 17 2 4 4 2 1 3 3 1 1

18. 18 4 2 3 2 4 3 3 4 3

19. 19 4 4 3 3 5 2 5 4 1

20. 20 4 5 3 4 2 4 3 4 2

21. 21 4 3 4 3 4 3 4 4 3

22. 22 4 2 4 3 5 3 3 3 4

23. 23 4 3 4 2 2 2 5 3 2

24. 24 3 2 3 3 2 5 3 2 5 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

104

25. 25 5 3 5 1 4 2 5 5 3

26. 26 3 4 4 4 4 4 4 3 4

27. 27 4 3 4 3 3 4 4 4 3

28. 28 4 4 4 4 3 3 3 3 3

29. 29 5 5 5 5 4 4 4 4 4

30. 30 4 2 5 5 4 1 5 5 2

31. 31 4 2 5 3 4 2 4 4 2

32. 32 4 2 3 2 4 3 3 3 2

33. 33 3 1 5 2 2 1 2 4 2

34. 34 3 5 4 5 2 3 2 1 1

Total 119 94 121 101 109 100 120 111 96

Rerata 3,50 2,76 3,56 2,97 3,21 2,94 3,53 3,26 2,82

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

105

3. Uji Nilai Kesukaan Panelis terhadap Warna Tape Ketan Putih

Uji Kesukaan Warna Tape Ketan

Putih

Kode Sampel

No Panelis A B C D E F G H I

1. 1 4 3 4 5 4 3 4 4 4

2. 2 4 3 3 4 3 4 3 3 3

3. 3 5 3 5 5 5 5 5 5 5

4. 4 5 3 3 3 4 4 5 5 4

5. 5 4 4 3 4 4 2 4 4 4

6. 6 4 4 4 3 4 5 4 4 5

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 4 4

8. 8 4 5 5 5 4 4 3 4 3

9. 9 4 5 3 4 4 4 5 3 4 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

106

10. 10 3 3 3 3 3 3 3 3 3

11. 11 4 4 4 4 4 5 4 3 4

12. 12 4 4 2 4 3 2 4 4 4

13. 13 2 2 1 3 4 4 3 4 4

14. 14 2 3 4 3 4 2 3 4 4

15. 15 2 2 1 3 4 4 3 4 4

16. 16 5 2 3 2 2 4 1 3 4

17. 17 2 3 4 2 2 3 1 2 4

18. 18 4 4 4 2 4 3 2 4 3

19. 19 4 4 2 3 4 3 4 3 2

20. 20 5 5 4 3 4 3 3 2 3

21. 21 3 3 4 4 4 3 4 4 4

22. 22 4 2 3 3 4 4 2 3 3

23. 23 3 4 4 3 4 4 3 5 3 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

107

24. 24 5 4 5 3 3 5 4 3 5

25. 25 4 5 3 4 4 4 5 3 4

26. 26 4 4 4 3 3 4 3 3 3

27. 27 4 4 4 4 4 4 4 4 4

28. 28 4 4 4 4 4 4 4 4 4

29. 29 4 4 4 4 4 4 4 4 4

30. 30 2 2 3 4 4 2 3 3 1

31. 31 4 3 4 4 4 4 4 4 4

32. 32 3 3 4 2 3 3 3 3 2

33. 33 4 2 4 3 4 4 3 5 4

34. 34 1 2 3 3 5 3 3 5 2

Total 125 116 120 118 129 124 118 125 122

Rerata 3,68 3,41 3,53 3,47 3,79 3,65 3,47 3,68 3,59

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

108

4. Uji Nilai Kesukaan Panelis tehadap Tekstur Tape Ketan Putih

Uji Kesukaan Tekstur Tape Ketan

Putih

Kode Sampel

No Panelis A B C D E F G H I

1. 1 4 3 3 5 3 3 4 3 3

2. 2 4 3 4 5 3 3 4 2 2

3. 3 5 4 5 5 5 5 5 5 5

4. 4 3 3 3 4 4 4 4 3 3

5. 5 3 3 4 4 4 2 4 4 5

6. 6 3 5 4 2 2 4 3 4 4

7. 7 5 4 5 5 5 5 5 4 4

8. 8 4 5 5 5 3 4 3 4 4

9. 9 5 4 5 4 4 2 5 5 3 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

109

10. 10 2 3 3 4 3 3 3 4 3

11. 11 3 3 3 3 3 5 4 4 4

12. 12 3 4 1 5 4 3 3 3 4

13. 13 3 2 3 3 4 2 2 4 4

14. 14 3 3 2 3 3 1 2 4 1

15. 15 3 2 3 3 4 1 2 4 4

16. 16 4 3 3 1 1 4 2 1 1

17. 17 3 4 4 2 2 4 3 2 1

18. 18 4 3 4 2 4 3 4 4 3

19. 19 4 3 3 3 4 3 3 3 2

20. 20 5 5 4 3 2 3 4 2 4

21. 21 3 4 4 4 4 3 4 4 4

22. 22 3 3 2 3 4 3 3 2 3

23. 23 3 3 4 4 4 4 3 5 3 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

110

24. 24 4 4 4 4 4 4 4 3 5

25. 25 5 4 5 4 4 2 5 5 3

26. 26 2 2 3 4 4 3 4 3 4

27. 27 2 2 4 3 4 3 5 5 5

28. 28 4 4 4 4 4 4 4 4 3

29. 29 4 4 4 4 4 4 4 4 4

30. 30 3 2 3 5 5 4 5 3 4

31. 31 3 3 4 4 4 3 4 4 4

32. 32 4 3 4 2 5 4 3 2 2

33. 33 4 2 5 5 5 4 3 5 5

34. 34 3 3 3 3 3 3 3 3 3

Total 120 112 124 124 125 112 123 121 116

Rerata 3,53 3,29 3,65 3,65 3,68 3,29 3,62 3,56 3,41

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

111

Lampiran 5 Silabus PERANGKAT PEMBELAJARAN SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA Mata Pelajaran : Biologi Kelas/Semester : XII/2 Kompetensi Inti (KI): KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong-royong, kerja sama, toleran, damai), santun, responsive, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dai solusi atas berbagai permasalahan, dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai ceminan bangsa dalam pergaulan dunia.

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

112

Kompetensi Dasar Alokasi No. Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Sumber Belajar (KD) Waktu

3.10. Memahami tentang Konseptual Mengamati Tes tertulis 6 JP Buku Biologi prinsip-pinsip  Ulangan kelas XII

bioteknologi yang  Pengertian  Mengkaji produk- harian Semeste 2 menerapkan Bioteknologi produk bioteknologi (Pilihan bioproses dalam  Prinsip dasar dari referensi baik Kelompok menghasilkan produk Ganda dan dan jenis-jenis melalui internet Peminatan baru untuk Uraian) Bioteknologi maupun buku meningkatkan Buku bacaan (Bioteknologi bacaan terkait Observasi kesejahteraan terkait manusia dalam konvensional materi Bioteknologi berbagai aspek dan modern). Bioteknologi.  Lembar observasi dari berbagai kehidupan.  Memberikan contoh sumber Faktual dari masing-masing sikap dalam berdinamika produk yang Internet  Penerapan kelompok bioteknologi termasuk dalam  Lembar dalam bioteknologi konvensional dan observasi kehidupan

sehari-hari.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

113

No Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Alokasi Sumber Belajar (KD) Pembelajaran Pembelajaran Waktu

Peniaian

 Pemanfaatan bioteknologi

mikroorganisme modern.

dalam  kinerja Menanya bioteknologi praktikum  Sikap ilmiah  Dampak  Peserta didik (disiplin, bioteknologi diberikan motivasi jujur dan bagi kehidupan untuk bertanya bertanggung  Pemanfaatan secara secara kritis jawab) produk dan ilmiah

bioteknologi di  Sikap dalam Merencanakan dan mengenai matei 4.10 presentasi melakukan masyarakat bioteknologi. percobaan dalam Prosedural Portofolio penerapan prinsip- Mengumpulkan data (Eksperimen/Eksplorasi) prinsip bioteknologi  Melakukan  Laporan konvensional untuk kegiatan praktikum menghasilkan  Peserta didik dapat praktikum produk dan mencari sumber mengevaluasi produk pembuatan referensi baik yang dihasilkan serta produk berupa jurnal ilmiah

prosedur yang bioteknologi atau buku bacaan dilaksanakan. dengan teknik terkait pengertian, konvensional prinsip dasar dan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

114

No Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Penilaian Alokasi Sumber Belajar (KD) Pembelajaran Pembelajaran Waktu

jenis-jenis dari

Bioteknologi

 (pembuatan kemudian tape ketan putih didiskusikan

dengan ekstrak besama teman

nanas madu) sebangku.  Mencari literature Metakognitif mengenai jenis-

 Menyajikan jenis data dan mikroorganisme

menganalisis yang berperan dalam Bioteknologi. hasil praktikum melalui laporan  Mengkaji literature

tertulis. mengenai dampak positif dan negative

yang dapat ditimbulkan dari

penerapan

bioteknologi.

 Peserta didik

mencari literature PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

115

No Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Penilaian Alokasi Sumber Belajar (KD) Pembelajaran Pembelajaran Waktu

 melalui jurnal-

jurnal penelitian

mengenai cara pembuatan tape

ketan putih

sederhana dengan teknik bioteknologi konvensional.

 Peserta didik

melakukan kegiatan praktikum membuat produk tape ketan

putih bersama

anggota kelompok.

Mengasosiasikan

 Menyimpulkan

tetang prinsip dasar

bioteknologi

 Menyusun laporan

perencanaan dan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

116

No Kompetensi Dasar Materi Kegiatan Penilaian Alokasi Sumber Belajar Pembelajaran Pembelajaran Waktu

 pelaksanaan pembuatan produk

bioteknologi konvensional secara

rinci

 Membuat presentasi hasil pelaksanaan

. pembuatan produk

bioteknologi

konvensional secara berkelompok.  Membuat

kesimpulan hasil

diskusi tentang dampak

bioteknologi.

Mengkomunikasikan

 Memaparkan hasil

pelaksanaan

pembuatan produk PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

117

No Kompetensi Dasar Materi Kegiatam Penilaian Alokasi Sumber Belajar (KD) Pembelajaran Pembelajaran Waktu

 bioteknologi berupa hardfile (Laporan penelitian) dan soft file (Power Point) sebagai bahan untuk

kegiatan presentasi.  Menelaah hasil presentasi antar kelompok. Yogyakarta, 27 Februari 2019

Mengetahui,

Kepala Sekolah SMA Guru Mata Pelajaran

(……………………) Niken Frydha Wulandary

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

118

Lampiran 6. RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMA Mata Pelajaran : Biologi Kelas / Semester : XII/Genap Materi Pokok : Bioteknologi Alokasi Waktu : 6JP X 45 Menit (3 kali pertemuan)

A. Kompetensi Inti KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong- royong, kerja sama, toleran, damai), santun, responsive, dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dai solusi atas berbagai permasalahan, dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai ceminan bangsa dalam pergaulan dunia. KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan factual, konseptual, procedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin taunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedual pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah. KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konket dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri seta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan. : B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi No Kompetensi Dasar No Kompetensi Dasar 3.10. Memahami tentang prinsip-pinsip 4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan bioteknologi yang menerapkan dalam penerapan prinsip-prinsip bioproses dalam menghasilkan produk bioteknologi konvensional untuk baru untuk meningkatkan kesejahteraan menghasilkan produk dan mengevaluasi manusia dalam berbagai aspek produk yang dihasilkan serta prosedur yang kehidupan. dilaksanakan.

Indikator Pencapaian Komptensi Indikator Pencapaian Komptensi No No ( IPK ) ( IPK ) 3.10.1 Menjelaskan pengertian dari 4.10.1 Melaksanakan percobaan pembuatan produk Bioteknologi bioteknologi konvensional (Tape)

3.10.2 Menyebutkan prinsip dasar dari 4.10.2 Membuat laporan tertulis dari hasil Bioteknologi percobaan pembuatan produk bioteknologi konvensional

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

119

No Kompetensi Dasar No Kompetensi Dasar 3.10.3 Membandingkan prinsip bioteknologi 4.10.3 Mempresentasikan hasil percobaan konvensional dan modern pembuatan produk bioteknologi konvensional di depan kelas 3.10.4 Mengidentifikasi pemanfaatan mikooganisme dalam bioteknologi 3.10.5 Menganalisis cara kerja dari ragi tape 3.10.6 Mengkategorikan contoh produk bioteknologi konvensional dan modern dalam kehidupan sehari-hari 3.10.7 Menjelaskan dampak positif dan dampak negative dari peranan bioteknologi dalam kehidupan sehari- hari

C. Tujuan Pembelajaran Melalui kegiatan pembelajaran dengan pendekatan 5M dan menggunakan model pembelajaran Discovery learning peserta didik kelas XII dapat menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya dalam mempelajari tentang prinsip-pinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan., terampil dalam menyajikan hasil kegiatan praktikum, merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk serta mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan dengan menunjukan perilaku perilaku disiplin, tanggungjawab, dan peduli pada lingkungan.

D. Materi Pembelajaran Fakta  Penerapan Bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari  Dampak Bioteknologi bagi kehidupan  Pemanfaatan mikroorganisme dalam Bioteknologi  Pemanfaatan Bioteknologi di dalam masyarakat Konsep  Pengertian Bioteknologi  Prinsip dasar Bioteknologi  Jenis-jenis Bioteknologi Prosedural  Pembuatan produk Bioteknologi konvensional (Tape) Metakognitif  Menyajikan data hasil pembuatan produk Bioteknologi konvensinal  Menganalisis kerja dari ragi tape  Menganalisis hasil percobaan

E. Pendekatan/Metode Pembelajaran/Model Pembelajaran Pendekatan pembelajaran : Saintifik Model pembelajaran : Discovery Learning dan Problem Based Learnin PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

120

Metode pembelajaran : diskusi dalam kelompok, Observasi, Pesentasi, pengamatan secara langsung, Praktikum, dan penugasan

F. Alat / Media Pembelajaran, Sumber Belajar 1. Alat / Media Kelas :  LCD  Laptop  LKPD  Panduan praktikum  papan tulis  Gambar  Power Point  Video (tentang pembuatan tape ketan putih) Laboratorium  Dandang  Saringan  Nampan ukuran  Centong kayu  Bakul besar  Nampan ukuran  Toples  Kompor besar  Baskom  Nanas madu 2  Gelas beker/gelas  Panci buah ukur  Dandang  Beras ketan putih  Blender  Centong kayu 500 gr  Ragi tape 3 butir  Daun pisang  Air bersih

2. Sumber Belajar  Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII, BSE  LKPD  Internet

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

121

G. Kegiatan Pembelajaran Pertemuan Pertama: (2 x 45 menit) Alokasi Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Waktu Pendahuluan 15 1 a. Guru memberikan salam, meminta salah satu peserta didik memimpin doa, dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek kehadiran peserta didik. b. Guru mengecek kebersihan kelas dan mengingatkan peserta didik untuk membuang sampah pada tempatnya c. Guru memberikan Apersepsi dengan menampilkan bebeapa gambar pada powerpoint yaitu beras dan tape kemudian guru menanyakan beberapa pertanyaan kepada peserta didik, yaitu : 1. Apakah ada yang tau gambar-gambar di depan ? gambar apakah ini ? 2. Mengapa beras di depan yang awalnya keras dan padat dapat menjadi lembek dan sangat berair seperti yang terlihat pada gambar di depan ? d. Guru memberikan motivasi kepada peserta didik dengan membawa beberapa poduk bioteknologi seperti yoghurt, yakult, dan tempe. e. Menjelaskan materi pokok yang akan dipelajari dan tujuan pembelajaran yang akan dilakukan pada hari ini f. Guru membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok dengan setiap kelompok beranggotakan 4-5 orang.

Kegiatan Inti 50 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

122

Stimulation (stimullasi/ pemberian rangsangan)

a. Peserta didik dibagikan LKPD yang berisikan beberapa gambar kemudian peserta didik mengamati gambar-gambar terkait dengan produk-produk Bioteknologi. Terdapat beberapa gambar produk Bioteknologi modern dan bebeapa produk yang dapat dicoba yang telah dibawakan guru di depan kelas.

b. Guru memberikan kesempatan peserta didik untuk bertanya mengenai hal-hal yang belum dipahami.

c. Guru menanyakan terkait dengan produk-produk yang diberikan :.

1. Pernahkan kalian melihat atau bahkan sudah mengonsumsi produk- produk yang ada di depan ?

2. Bagaimana rasa dari masing-masing produk tersebut ?

3. Adakah yang tau apa bahan dasar dari masing-masing produk tersebut dan bagaimana proses pembuatannya ?

Problem statement (Identifikasi masalah

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan pertanyaan terkait prinsip- prinsip bioteknologi, produk-produk bioteknologi, perbedaan bioteknologi konvensional dan modern, jenis-jenis mikroorganisme yang berperan serta manfaat dalam kehidupan sehari-hari.

Data Collection (Pengumpulan Data)

a. Peserta didik mencari dan membaca berbagai referensi dari berbagai sumber guna menambah pengetahuan dan pemahaman tentang permasalahan yang diberikan terkait Bioteknologi

b. Mencatat semua informasi yang telah diperoleh dari referensi-referensi valid yang telah dibaca pada buku catatan dengan tulisan yang rapi dan menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan benar.

Data processing (pengolahan Data)

a. Peserta didik dalam kelompoknya berdiskusi mengolah data hasil pengamatan dengan cara :

 Peserta didik saling bertukar informasi terhadap teman sekelompoknya terkait permasalahan yang diberikan guru berdasarkan dari kegiatan pengamatan yang telah dilakukan sebelumnya maupun referensi-referensi lainnya yang valid.

 Hasil diskusi di tuliskan dalam lembar kerja peserta didik yang dibagikan kepada setiap kelompok nya. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

123

Communication (Mengkomunikasikan)

a. Untuk menilai sikap aktif peserta didik, lima kelompok besar dikelas tersebut dibagi kedalam dua kelompok besar. Dua kelompok mempresentasikan hasil diskusi kelompok dan tiga kelompok lainnya sebagai penanggap presentasi kelompok.

Verification (pembuktian)

a. Peserta didik memverifikasi hasil pengamatannya dengan data-data atau teori pada buku sumber yang valid juga dapat dilakukan dengan ceramah yang diberikan guru secara global terkait materi Bioteknologi.

Generalization (menarik kesimpulan)

a. Perwakilan dari peserta didik diminta untuk membuat garis besar mengenai hal-hal yang telah diperoleh dari proses pembelajaran yang telah dilakukan.

Kegiatan Penutup 25 Apresiasi

a. Guru meminta semua peserta didik bertepuk tangan besama sebagai bentuk apresiasi tehadap kelompok yang sudah berpresentasi dan untuk kelompok yang telah menyelesaikan tugasnya dengan baik.

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa yang telah dipelajari

Evaluasi

a. Peserta didik diminta untuk menjawab tiga petanyaan yang telah di sediakan guru sebagai tambahan nilai quis untuk materi Bioteknologi

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan manfaat dalam pembelajaran Bioteknologi

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diminta untuk mempelajari cara membuat tape ketan putih PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

124

secara mandiri.

b. Guru membagikan buku panduan praktikum kepada peserta didik dan meminta tiap kelompok membawa alat dan bahan untuk membuat tape ketan putih dari ekstrak nanas madu.

c. Guru memberi informasi kepada peserta didik bahwa minggu depan akan ada paktikum pembuatan tape ketan putih yang diselenggarakan di Laboratorium.

Pertemuan Kedua: ( 2 x 45 menit ) Alokasi Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Waktu Pendahuluan 10 1 a. Guru memberikan salam, meminta salah satu peserta didik memimpin doa, dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek kehadiran peserta didik. b. Guru mengecek kelengkapan alat dan bahan yang telah dibawa tiap kelompok sebelum c. Guru memberikan Apersepsi dengan membawakan tape ketan putih yang telah jadi dan menanyakan beberapa pertanyaan, yaitu : 1. Mengapa rasa tape ini asam, manis, dan memiliki rasa alkohol ? padahal beras itu tidak memiliki rasa alkohol sama sekali. d. Guru memberikan motivasi bahwa kita semua dapat membuat tape asalkan mengetahui prinsip kerja dai mikroorganisme pada produk

Kegiatan Inti 65 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

125

Stimulation (stimullasi/ pemberian rangsangan)

a. Peserta didik diberikan waktu untuk mengamati video pembuatan tape ketan putih dengan ekstrak nanas

b. Guru memberikan kesempatan peserta didik untuk bertanya mengenai hal-hal atau step by step yang belum dipahami terkait pembuatan tape ketan putih.

c. Guru menanyakan terkait dengan produk-produk yang diberikan :.

1. Pernahkan kalian melihat atau bahkan sudah mengonsumsi produk-produk yang ada di depan ?

2. Bagaimana rasa dari masing-masing produk tersebut ?

3. Adakah yang tau apa bahan dasar dari masing-masing produk tersebut dan bagaimana proses pembuatannya ?

Problem statement (Identifikasi masalah)

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan waktu untuk membuat tape ketan putih sesuai dengan prosedue pembuatan tape ketan putih dengan ekstak nanas ang telah diberikan oleh guru.

Kegiatan Penutup 15 Apresiasi

a. Guru memberikan apresiasi kepada peserta didik kaena telah menyelesaikan pembuatan tape dengan baik.

b. Guru kembali mengingatkan peserta didik untuk bertanggung jawab atas alat-alat yang digunakan dan kebesihan laboratorium sebelum meninggalkan ruangan.

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa saja yang telah mereka lakukan terkait dengan proses pembuatan tape ketan putih

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan bagaimana perasaan nya selama membuat tape ketan putih dan menceritakan kendala apa saja kendala yang mereka peroleh

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diminta untuk mempersiapkan hasil tape yang telah jadi pada minggu selanjutnya untuk dinilai oleh kelompok lain. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

126

b. Guru membagikan format laporan praktikum yang harus dikerjakan secara mandiri dan dikumpulkan pada dua pertemuan lagi.

c. Guru memberikan tugas kelompok yaitu mempresentasikan hasil produk yang telah jadi didepan kelas dengan menggunakan produk dan powerpoint pada petemuan selanjutnya

Pertemuan Ketiga: ( 2 x 45 menit ) Alokasi Deskripsi Kegiatan Pembelajaran Waktu Pendahuluan 10 1 a. Guru memberikan salam, meminta salah satu peserta didik memimpin doa, dilanjutkan dengan presensi untuk mengecek kehadiran peserta didik. b. Guru mengecek kebersihan kelas dan mengingatkan peserta didik untuk membuang sampah pada tempatnya c. Guru memberikan Apersepsi dengan beberapa pertanyaan kepada peserta didik, yaitu : 1. Bagaimana hasil praktikum kalian pada minggu lalu ? apakah semua kelompok mendapatkan hasil yag diharapkan ? d. Guru memberikan motivasi kepada peserta didik dengan menyemangati kepada kelompok yang mendapatkan hasil yang tidak sesuai dengan harapan dan bertanya : 1. Bagaimana hasil praktikum kalian pada minggu lalu ? apakah semua kelompok mendapatkan hasil yag diharapkan ?

Kegiatan Inti 45 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

127

Problem statement (Identifikasi masalah)

a. Peserta didik secara berkelompok diberikan waktu untuk menyelesaikan permasalahan mengenai syarat-syarat yang harus terpenuhi dalam pembuatan dan fermentasi pada pengolahan tape.

Data Collection (Pengumpulan Data)

a. Mencari dan membaca berbagai referensi dari berbagai sumber guna menambah pengetahuan dan pemahaman prinsip dari pembuatan tape ketan putih

b. Mencatat semua informasi yang telah diperoleh baik dari referensi- referensi valid yang telah dibaca maupun dari kegiatan paktikum pada buku catatan dengan tulisan yang rapi dan menggunakan bahasa Indonesia yang baik dan benar.

Data processing (pengolahan Data)

a. Peserta didik dalam kelompoknya berdiskusi mengolah data hasil paktikum dan menyusun hasil tersebut dalam bentuk powerpoint.

Communication (Mengkomunikasikan)

a. Untuk menilai sikap aktif peserta didik, lima kelompok besar di kelas tersebut dibagi ke dalam dua kelompok besar. Tiga kelompok mempresentasikan hasil diskusi kelompok dan dua kelompok lainnya sebagai penanggap presentasi kelompok dan begitu sebaliknya.

Verification (pembuktian)

Generalization (menarik kesimpulan)

a. Perwakilan dari peserta didik diminta untuk membuat garis besar mengenai hal-hal yang telah diperoleh dari proses praktikum pertemuan selanjutnya dan presentasi tiap-tiap kelompok.

Kegiatan Penutup 35 Apresiasi

a. Guru meminta semua peserta didik bertepuk tangan besama sebagai bentuk apresiasi tehadap kelompok yang sudah berpresentasi dan untuk kelompok yang telah menyelesaikan tugasnya dengan baik. PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

128

Merangkum

a. Salah satu peserta didik diminta untuk menyimpulkan apa yang telah dipelajari

Evaluasi

a. Guru mengadakan ulangan harian terkait dengan materi Bioteknologi

Refleksi

a. Peserta didik diminta untuk mengungkapkan manfaat dalam pembelajaran Bioteknologi

Tindak Lanjut

a. Peserta didik diingatkan untuk mengumpulkan laporan praktikum pada pertemuan selanjutnya.

b. Peserta didik diminta untuk menyiapkan diri dalam menghadapi UAS yang akan diselenggarakan minggu depan.

H. Penilaian Proses dan Hasil Belajar Aspek Teknik Instrumen Kognitif Tes dan non tes  Tes : Ulangan Harian  Non tes : Laporan Praktikum dan hasil presentasi Afektif observasi Lembar obsevasi diskusi kelompok Psikomotor observasi Lembar obsevasi kinerja

I. Lampiran 1. Lembar Kerja Peserta Didik 2. Soal-soal Ulangan Harian 3. Intrumen penilaian dan rubric penilaian

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

129

Yogyakarta, 28 Februari 2019

Mengetahui

Kepala Sekolah Guru Mata Pelajaran

(…………………………) Niken Frydha Wulandary

NIP./NPP.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

130

Lampiran 7. Lembar Kerja Peserta Didik

Lembar Kerja Peserta Didik 1

Kelas/Kelompok : Nama Anggota : 1. 2. 3. 4. 5. 6.

A. Tujuan Kegiatan

1. Peserta didik mampu menjelaskan pengertian dari Bioteknologi 2. Peserta didik mampu menyebutkan prinsip dasar dari Bioteknologi 3. Peserta didik mampu membandingkan prinsip bioteknologi konvensional dan modern 4. Peserta didik mampu mengidentifikasi pemanfaatan mikooganisme dalam bioteknologi 5. Peserta didik mampu mengkategorikan contoh produk bioteknologi konvensional dan modern dalam kehidupan sehari-hari

B. Petunjuk Pengerjaan 1. Bekerjalah dalam kelompok beranggotakan 4 orang. Dimana setiap anggota kelompok terdiri atas dua kelompok kecil. Kelompok pertama merupakan kelompok ahli terkait dengan bioteknologi konvesional dan kelompok kedua merupakan kelompok ahli terkait dengan bioteknologi modern. 2. Masing-masing anggota kelompok mencari referensi sebanya-banyaknya mengenai keahlian yang telah ditetapkan bersama anggota kelompoknya. 3. Jawablah pertanyaan-pertanyaan yang terdapat di LKPD berdasarkan referensi yang telah diperoleh sebelumnya. 4. Presentasikan hasil diskusi anda di depan kelas. 5. Catatlah hasil presentasi kelompok yang lain pada kolom yang disediakan

a. Jelaskan pengetian dan prinsip dasar dari Bioteknologi! Jawab :

------

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

131

b. Apakah perbedaan dari bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern ? Jelaskan! Jawab : ------c. Perhatikan gambar dibawah ini dan analisis produk-produk tersebut merupakan hasil bioteknologi konvensional atau modern. Berikanlah alasan yang tepat!

Produk Jenis Bioteknologi Keterangan Konvensional Modern

Produk Jenis Bioteknologi Produk Keterangan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

132

Konvensional Modern

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

133

Kunci Jawaban Lembar Kerja Peserta Didik 1 !

a. Bioteknologi adalah sebuah aplikasi organisme atau salah satu dari bagian tubuh organisme tersebut ke dalam sebuah teknologi untuk menghasilkan sesuatu yang dapat bermanfaat. Pemanfaatan organisme dilakukan dengan terkontrol dan terarah untuk melibatkan multidisiplin dan juga aplikasi terpadu dengan biologi sel, fisiologi, mikrobiologi, genetika molekuler, teknik kimia, dan biokimia. Beberapa prinsip dasar dalam bioteknologi, yaitu :

1. DNA Rekombinan Perubahan susunan DNA diperoleh melalui teknik DNA rekombinan, yang melibatkan bakteri atau virus sebagai vektor (perantara). Proses DNA rekombinan melalui 3 tahapan, yaitu 1) mengisolasi DNA, 2) memotong dan menyambung DNA (transplantasi gen/DNA), dan 3) memasukkan DNA ke dalam sel hidup.

2. Fusi Protoplasma Fusi protoplasma adalah penggabungan dua sel dari jaringan yang sama (organisme berbeda) dalam suatu medan listrik. Fusi protoplasma pada tumbuhan melalui tahap- tahap, 1) menyiapkan protoplasma dari sel-sel yang masih muda karena dinding sel tipis serta protoplasma yang banyak dan utuh, 2) mengisolasi protoplasma sel dengan cara menghilangkan dinding selnya dengan menggunakan enzim kemudian dilakukan penyaringan dan sentrifugasi berkali-kali, 3) Protoplasma yang didapat kemudian diuji viabilitasnya (aktivitas hidupnya) dengan cara melihat aktivitas organel, misalnya melihat aktivitas fotosintesisnya.

3. Kultur Jaringan Teori yang melandasi teknik kultur jaringan ini adalah teori Totipotensi, yaitu kemampuan untuk tumbuh menjadi individu baru bila ditempatkan pada lingkungan yang sesuai. Tahap-tahap kultur jaringan dalam membentuk embrio dari sel somatik serupa pada tahap perkembangan zigot menjadi embrio. Perkembangan tersebut dimulai dari sel → globular → bentuk jantung → bentuk torpedo → bentuk kotiledon → bentuk plantlet (tumbuhan muda).

berikut ini beberapa cabang pendukung bioteknologi :

1.Mikrobiologi Mikrobiologi merupakan cabanh biologi yang mempelajari tentang mikroba atau jasad renik.pengetahuan ini dapat membuka kemampuan dalam memahami sifat , struktur, dan peranan beberapa mikroba , seperti virus, bakteri,dan cyanophyta.

2.Biokimia Biokimia merupakan cabang ilmu kimia yang mempelajari makluk hidup dari aspek kimianya , artinya, gejala hidup merupakan gejala kimia dan proses hidup PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

134

diselenggarakan atas dasar reaksi dan peristiwa kimia.dengan demikian,makluk hidup dianggap sebagai bahab kimia yang dapat dipadukan dan direkayasa.

3.Biologi sel Memahami tentang sifat dan struktur sel sangat mendukung aplikasi bioteknologi.pengetahuan tersebut dapat digunakan dalam perbanyakan makluk hidup yang mendukung proses bioteknologi.

4.Genetika Genetika merupakan cabang biologi yang mempelajari pewarisan sifat-sifat makluk hidup dari ke generasi ke generasi , pemahaman mengenai bentuk dan karekteristik materi pewarisan sifat,yaitu gen atau DNA akan membantu kemajuan teknologi b. Bioteknologi konvensional adalah jenis penerapan bioteknologi yang masih menggunakan metode-metode tradisional dalam prosesnya, sehingga disebut juga sebagai bioteknologi tradisional. Teknologi tersebut masih terbatas dalam skala kecil dan teknologi yang masih sederhana. Jenis bioteknologi ini telah digunakan sejak awal perkembangan bioteknologi, seperti misalnya fermentasi skala kecil dengan proses yang sederhana. Produk dari jenis bioteknologi ini pun masih sederhana, seperti produk pangan berupa tempe atau tahu, yang hanya melibatkan proses fermentasi dan mikroorganisme kapang yang sederhana.

Bioteknologi modern bisa dibilang adalah perkembangan dari bioteknologi tradisional atau konvensional. Hal tersebut karena secara prinsip, teknologi yang digunakan serta produk yang dihasilkan lebih canggih dan maju dibandingkan bioteknologi yang masih tradisional atau konvensional. Selain menggunakan teknologi yang maju dan canggih, biasanya dalam bioteknologi ini juga lingkungan kerja ataupun proses bersifat bersih dan steril, karena sedikit kontaminan mikroorganisme bisa mempengaruhi hasil.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

134

Produk Jenis Bioteknologi Keterangan Konvensional Modern Metode baku pembuatan vaksin adalah mengembangkan virus dengan hewan yang cocok, mungkin, lebih baik dalam √ sel yang di perbanyak dalam laboratorium. Virus kemudian dikumpulkan untuk dimatikan atau di perlemah, sebelum di suntikan kedalam tubuh manusia. Sebagai tanggapan terhadap para " pengacu " ini, sistem kekebalan tubuh membuat antibodi yang akan menyerang mereka. Ini membutuhkan waktu, tetapi karena virus dalam keadaan tidak membahayakan, kelambatan waktu ini tidakan menimbulkan masalah. Virus yang sudah mati atau lemah juga tidak akan menimbulkan kerusaka, sedangkan selama kekebalan sistem itu semakin meningkat kekuatannya. Jika kemudian virus sejenis yang masih hidup dan betul-betul masih aktif, dapat masuk ke dalam tubuh, sistem kekebalan tubuh telah siap untuk mengeluar virus tersebut.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

135

Produk Jenis Bioteknologi Produk Keterangan Konvensional Modern Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri tersebut √ berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang terdapat dalam cuka makan.

√ Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaituRhyzopus oligosporus, Rhyzopus

stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan

Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang

tersebut akan mengikat keping-keping

biji kedelai dan memfermentasikannya

menjadi produk tempe. Proses

fermentasi tersebut menyebabkan

terjadinya perubahan kimia pada protein,

lemak, dan karbohidrat. Perubahan

tersebut meningkatkan kadar protein PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

136

Produk Konvensional Modern Produk

tempe sampai sembilan kali lipat. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. √ Yakult adalah minuman probiotik yang mirip dengan yoghurt dan dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteri Lactobacillus casei untuk memperlancar pencernaan pada manusia.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

137

LEMBAR PANDUAN PRAKTIKUM Judul Praktikum : Pembuatan Tape Ketan Putih dengan Menggunakan Ekstrak Nanas Madu sebagai Pengganti Larutan Gula Tujuan Praktikum : 1. Peserta didik mampu mengidentifikasi pemanfaatan mikooganisme dalam bioteknologi 2. Peserta didik mampu melaksanakan percobaan pembuatan produk bioteknologi konvensional (Tape) 3. Peserta didik mampu membuat laporan tertulis dari hasil percobaan pembuatan produk bioteknologi konvensional 4. Peserta didik mampu Mempresentasikan hasil percobaan pembuatan produk bioteknologi konvensional di depan kelas Alat dan Bahan  Dandang  Saringan  Nampan ukuran  Centong kayu  Bakul besar  Nampan ukuran  Toples  Kompor besar  Baskom  Nanas madu 2  Gelas beker/gelas  Panci buah ukur  Dandang  Beras ketan putih  Blender  Centong kayu 500 gr  Ragi tape 3 butir  Daun pisang  Air bersih Cara Kerja 1. Cucilah Beras ketan putih hingga bersih. Kemudian rendamlah selama 4-6 jam untuk membantu proses pengukusan agar lebih cepat. 2. Siapkan sari nanas. Kupaslah Nanas madu kemudian cuci sampai bersih (tidak ada getah yang menempel). Potonglah kecil-kecil nanas madu yang telah dicuci untuk mempermudah proses penghalusan. 3. Haluskan nanas madu yang telah dipotong dengan blender. Setelah itu, saringlah sampai tidak terdapat ampas dai nanas madu tersebut. Simpan Sari nanas madu yang telah jadi dibawah suhu ruang yaitu 40C agar ekstrak nanas tersebut tidak basi. 4. Siapkan dandang yang telah berisi air kemudian rebus sampai mendidih. Setelah mendidih masukan beras ketan putih yang telah direndam dan tiriskan ke dalam dandang. Kukus selama 15 menit. 5. Siapkan air panas. 6. Angkat beras ketan putih setengah masak taruh di dalam bakul kemudian disiam dengan air panas. 7. Kukus beras ketan putih kembali selama 25 menit (benar-benar empuk) 8. Matikan kompor. Siram ketan putih dengan air panas yang telah disiapkan. Aduk hingga semua bagian terkena air nanas. 9. Kukus kembali selama 5 menit 10. Angkat ketan putih dan letakan di dalam nampan besar 11. Biarkan hingga dingin. 12. Setelah dingin, taburkan ragi campurkan di ketan putih sampai tercampur merata. 13. Masukan ketan putih kedalam toples dan tutup rapat hingga tidak ada udara yang masuk kedalam toples. 14. Biarkan 2-3 hari 15. Tape ketan putih dengan ekstrak nanas siap untuk dinikmati PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

138

Pertanyaan untuk dipresentasikan (Kelompok) 1. Bakteri apa yang berperan dalam pembuatan tape ketan putih ? 2. Pada fermentasi ini senyawa apa saja yang dirubah ? 3. Mengapa tidak boleh ada udara yang masuk kedalam toples saat masa penyimpanan tape ? 4. Bagaimana hasil tape yang telah dibuat ? rasa apa saja yang dihasilkan pada tape yang telah jadi ? 5. Lampirkan dokumentasi dari proses persiapan, percobaan, sampai hasil akhir percobaan.

Format Laporan (individu) A. Pendahuluan  Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat)  Tujuan praktikum  Dasar teori  Alat dan bahan  Cara kerja B. Isi  Hasil pengamatan  pembahasan C. penutup  kesimpulan  daftar pustaka  lampiran

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

139

Lampiran 8. Penilaian Unjuk Kerja Peserta didik

1. Rubrik Penilaian Hasil Observasi/Laporan Praktikum

Kriteria Skor Indikator Pendahuluan 5 Memuat: (1) tujuan penyusunan laporan, (2) judul praktikum, (3) tempat, (4) waktu, dan nama peserta didik 4 Memuat tujuan dan 3 dari 4 butir lainnya 3 Memuat tujuan dan 2 dari 4 butir lainnya 2 Memuat tujuan dan 1 dari 4 butir lainnya 1 Tidak memuat tujuan penyusunan laporan, ada salah satu atau lebih dari 4 butir lainnya 0 Tidak memuat tujuan dan 4 butir lainnya

Isi 10 Memuat hasil kegiatan praktikum dan membahasal hasil praktikum secara lengkap dan dengan bahasa yang runtut 8 Memuat hasil kegiatan praktikum dan membahasal hasil praktikum secara lengkap tetapi dengan bahasa yang tidak runtut 6 Hanya membahas hasil pengamatan tanpa mencantumkan hasil pengamatan 4 Hanya mencantumkan hasil pengamatan dengan jelas 2 Mencantumkan salah satu poin tetapi dengan tidak jelas 0 Tidak membuat hasil pengamatan maupun pembahasan Kesimpulan 3 Menarik kesimpulan sesuai dengan tujuan penelitian 2 Manarik kesimpulan kurang sesuai dengan tujuan penelitian 1 Menarik kesimpulan tidak sesuai dengan tujuan penelitian 0 Tidak menuliskan kesimpulan Tampilan Laporan 4 Laporan rapi dan menarik, dilengkapi cover dan lampiran foto/gambar

3 Laporan rapi dan menarik, dilengkapi cover atau foto/gambar

2 Laporan dilengkapi cover atau foto/gambar tetapi kurang rapi atau kurang menarik

1 Laporan kurang rapi dan kurang menarik, tidak dilengkapi cover dan foto/gambar

Tata Tulis 4 Mudah dipahami, pilihan kata tepat, dan ejaan semua benar

3 Mudah dipahami, pilihan kata tepat, beberapa ejaan salah

2 Kurang dapat dipahami, pilihan kata kurang tepat, dan PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

140

beberapa ejaan salah

1 Tidak mudah dipahami, pilihan kata kurang tepat, dan banyak ejaan yang salah

Penskoran : Nilai = total skor X 100 26

Lembar Penilaian Laporan Praktikum

No Nama Skor Jumlah Nilai Skor Pendahuluan Isi Kesimpulan Tampilan Tata (5) (10) (3) (4) Tulis (4)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

141

Rubrik Penilaian Presentasi No Aspek yang dinilai Skor Keterangan 1. Sistematikan penyampaian materi 4  menggunakan powerpoint  disusun secara sistematis  menjawab pertanyaan yang telah disediakan di lembar praktikum  isi materi singkat dan berupa point-point 3 Presentasi hanya memuat 3 dari 4 kriteria 2 Presentasi hanya memuat 2 dari 4 kriteria 1 Presentasi hanya memuat 1 dari 4 kriteria 2. Penggunaan bahasa 4 Menggunakan bahasa baku lebih dari 80% dan struktur kalimat efektiv 3 Menggunakan bahasa baku lebih dari 60%-79% dan struktur kalimat efektiv 2 Menggunakan bahasa baku lebih dari 80% dan struktur kalimat efektiv 40%- 59% 1 Menggunakan bahasa baku lebih dari kurang dari 40% dan struktur kalimat efektiv 3. Menjawab pertanyaan dan 4 Menjawab dengan jelas, tepat, mempertahankan argumen sistematis, dengan analisis yang jelas 3 Menjawab dengan jelas, tepat, tapi kurang sistematis 2 Menjawab dengan jelas dan kurang tepat 1 Menjawab tapi tidak tuntas

Penskoran : Nilai = total skor X 100 12

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

142

Lembar Penilaian Presentasi

Topik : ...... Kelas / Semester : ...... Hari/tanggal : ...... Jumlah siswa : ………………orang

Sistematikan Penggunaan Menjawab No Nama Kelompok penyampaian bahasa pertanyaan (3) Jml Nilai materi (1) (2) Skor 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 5 6

Penskoran : Nilai = total skor X 100 12

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

143

5. Apergilus wenti adalah mikroorganisme ULANGAN HARIAN yang dipakai dalam proses pembuatan…. A. Tempe Mata Pelajaran : Biologi B. Minuman beralkohol C. Oncom Kelas : XII D. Nata de coco Hari, Tanggal : E. Coca-Cola 6. Nata de coco adalah salah satu hasil olahan Alokasi Waktu : 35 menit yang memanfaatkan mikroorganisme.... A. Acetobacter xylinum Nama Siswa : B. Neurospora crassa Nomor Absen : C. Rhizopus D. Sacharomyces Berilah tanda silang (X) pada salah satu E. Eschericia coli huruf a, b, c, d, atau e didepan jawaban 7. Pupuk buatan yang berfungsi untuk yang paling tepat! menyuburkan daun adalah… A. DSP

B. ZA 1.Mikroorganisme yang dipakai dalam C. TSP pembuatan tempe adalah …. D. Sabun A. Sacharomycess sp. E. Urea B. Rhizopus sp. 8. Pada teknologi antibody monoclonal C. Aspergilus wenti digunakan sel-sel tumor dan sel-sel limpa D. Acetobacter xylinum manusia. Sel tumor dapat memperbanyak diri E. Penicilium notatum tanpa henti, sedabgkan sel limpa sebagai 2. Salah satu Bioinsektisida adalah . . . antigen yang menghasilkan antibody. A. Penicilium chrysogenum Antibodi yang dihasilkan dapat mengobati B. Trichoderma barzianum penyakit . . . C. Eschericia coli A. cacar air D. Clostridium butyrium B. Kanker ryzae C. Jantung E. Rhizopus D. fusi sel 3. Penggunaan makhluk hidup dan hasil- E Tipes hasilnya untuk menyediakan barang dan 9. Berikut ini contoh-contoh bioteknologi jasa merupakan pengertian… konvensional, kecuali …. A. Bakteriologi A. keju B. Biogas B. antibiotik C. Bioteknologi C. kecap D. Simbiosis D. bakteri insulin E. Komensalisme E. bakteri asam laktat 4. Mikroorganisme yang berperan 10. Pemuliaan tanaman untuk mendapatkan memisahkan logam dari bijihnya yaitu . . bibit unggul dengan cara memindahkan gen A. Pseudomonas sp tertentu dari suatu species lain dengan B. Thiobacillus ferro-oxidans perantaraan mikroorganisme dikenal sebagai C. Aspergillus flavus … D. Bacillus thuringiensis A. Kultur jaringan E. Xanthomonas champrestris B. Rekayasa genetic PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

144

C. Transplantasi E. Mutasi buatan D. Radiasi induksi

Essay!

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat!

1. Apa yang dimaksud dengan bioteknologi? (15)

2. Apa yang membedakan bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional ?(10)

3. Sebutkan dan jelaskan berbagai produk pemanfaatan bioteknologi pada bidang pertanian tanaman pangan.? (10)

4. Pada praktikum pembuatan tape yang telah dilakukan pada minggu lalu, terdapat sedikitnya dua kelompok yang memiliki produk hasil tape dengan rasa yang tidak manis, tidak lembek, tidak berbau alkohol bahkan sampai tidak menghasilkan rasa khas dari sebuah tape. Dapat ditarik kesimpulan bahwa proses pembuatan tape pada dua kelompok praktikum tersebut gagal.

Mengapa produk tape tersebut dapat dikatakan gagal dalam proses pembuatannya.? Berikan alasannya dan kaitkanlah dengan prinsip Bioteknologi!(15)

5. Bagaimana kerja dari ragi tape ? Jenis Mikroorganisme apa saja yang bekerja ? dan bagaimana peran mikroorganisme tersebut dalam proses fermentasi? Jelaskanlah(20)

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

145

Kisi-kisi Soal Pilihan Ganda

No Kompetensi IPK Materi Indikator Soal Level Kunci Nomor Bentuk Dasar Kognit Jawab Soal Soal if an

1. Memahami 3.10.1 Pengertian Peserta didik C2 C 3 PG tentang Bioteknolo mampu prinsip- gi menjelaskan pinsip pengertian bioteknologi bioteknologi yang menerapkan 2. 3.10.2 prinsip Peserta didik C4 B 8 PG bioproses dari mampu dalam bioteknolo menganalisis menghasilka gi peranan n produk hibridoma baru untuk dalam meningkatka kehidupan n sehari-hari kesejahteraa n manusia dalam berbagai aspek kehidupan.

3. Peserta didik C2 C 10 PG mampu mengetahui prinsip dasar dari transplantasi

4. 3.10.3 Bioteknolo Contoh-contoh C2 D 9 PG gi bioteknologi konvensio konvensional nal dan medern

5. 3.10.4 Mikroorga Peserta didik C2 B 1 PG nisme dapat PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

146

yang mengetahui berperan mikroorganisme dalam yang berperan bioteknolo dalam gi pembuatan tempe

6. Peserta didik C2 A 6 PG dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe

7. Peserta didik C2 B 4 PG dapat mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan logam dari bijihnya

8. Peserta didik C2 C 5 PG dapat menentukan peran dari Aspergillus wenti

9. 3.10.5 Hasil dari Peserta didik C2 B 7 PG Bioteknolo dapat gi meyebutkan contoh pupuk buatan yang dapat menyuburkan tanah

10. 3.10.6 Peanan Peserta didik C2 B 2 PG Bioteknolo mampu gi dalam mengidentifikasi kehidupan Bioinsektisida sehari-hari PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

147

Kisi-kisi Soal Essay

Kompetensi IPK Materi Indikator Level Nomor Dasar Soal Kognitif Soal

Memahami 3.10.1 Pengertian Peserta didik C2 1 tentang Bioteknologi mampu prinsip-pinsip menjelaskan bioteknologi pengertian yang dari menerapkan Bioteknologi bioproses dalam 3.10.3 Bioteknologi Peserta didik C2 2 menghasilkan konvensional dan mampu produk baru modern membedakan untuk prinsip dasar meningkatkan dari kesejahteraan bioteknologi manusia dalam konvensional berbagai aspek dan modern kehidupan. 3.10.6 Aplikasi Peserta didik C2 3 Bioteknologi mampu dalam kehidupan menyebutkan sehari-hari. produk pangan dalam proses bioteknologi

3.10.5 Cara kerja Peserta didik C4 4 mikroorganisme mampu pada ragi tape menceritakan alasan tape tidak jadi. Dan bagaimana cara kerja ragi tape pada C2 5 produk tape ketam

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

148

Kunci Jawaban Essay 1. Bioteknologi adalah prinsip-prinsip dari ilmu dan teknologi untuk memproses materi melalui agen biologi agar dapat meningkatkan nilai tambah. Bioteknologi adalah pemanfaatan biologi untuk kesejahteraan umat manusia.

2. Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan dasar Mikrobiologi dan Biokimia. Penerapan bioteknologi modern juga mencangkup berbagai aspek kehidupan, misalnya ternak unggul hasil manipulasi genetik (peternakan), buah tomat hasil manipulasi genetik yang tahan lama (pangan), tanaman jagung dan kapas yang resisten terhadap serangan penyakit tertentu (pertanian), hormone insulin yang dihasilkan oleh E. coli (kedokteran dan farmasi). Bioteknologi konvensional adalah paraktik bioteknologi yang dilakukan dengan cara dan peralatan yang sederhana, tanpa adanya rekayasa genetika. Contoh produknya bir, wine, tuak, sake, yoghurt, roti, keju, tempe dll

3. a.tanaman jagung ber-fruktosa tinggi. b. tanaman ipadi tahan genangan air. c. tanaman transgenic yang membawa gen panunda pematangan buah.

4. Tape ketan yang gagal dapat dikarenakan beberapa hal sepeti suhu, pH, dan oksigen yang menyebabkan kematian pada mikroorganime yang seharusnya bekerja pada tape tersebut.

5. Terdapat dua jenis mikroorganisme yang bekerja pada agi tape. Kapang bekerja pada tahap fermentasi pertama dimana terjadi perombakan pati menjadi gula sederhana. Sedangkan khamir berperan merombak gula sederhana menjadi alkohol dan senyawa lain.

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

149

Rubrik Penilaian Soal Essay No Kata kunci Skor 1. Peserta didik menjawab mengenai ilmu, pinsip, dan teknologi untuk 15 kesejahteraan umat manusia Peserta didik tidak menjawab dengan benar tetapi dengan kalimat yang tidak 10 runtun Peserta didik menjawab kurang tepat 5 Peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0 2 Bioteknologi modern tentang rekayasa genetika sedangkan bioteknologi 10 konvensional tentang mikroorganisme yang berperan dalam proses nya Jika peserta didik menjawab salah satu kata kuta kunci dengan tepat 5 Jika peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0 3. Tanaman berfluktosa tinggi, tanaman tahan hama, dan tanaman transgenic 10 penunda kematangan buah. Jika peserta didik hanya menjawab 2 teknik dengan tepat 6.6 Jika peseta didik hanya menjawab satu teknik dengan tepat 3,3 Jika peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0 4. Suhu, pH, Oksigen, Kematian mikroorganisme, dll 15 Jika peserta didik hanya menjawab 3 teknik dengan tepat 11,25 Jika peserta didik hanya menjawab 2 teknik dengan tepat 7,5 Jika peseta didik hanya menjawab satu teknik dengan tepat 3,75 Jika peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0 5. Jika peserta didik menjawab 10 point dengan tepat 20 Jika peserta peserta didik menjawab 9 point dengat tepat 18 Jika peserta peserta didik menjawab 8 point dengat tepat 16

Jika peserta peserta didik menjawab 7 point dengat tepat 14

Jika peserta peserta didik menjawab 6 point dengat tepat 12

Jika peserta peserta didik menjawab 5 point dengat tepat 10

Jika peserta peserta didik menjawab 4 point dengat tepat 8

Jika peserta peserta didik menjawab 3 point dengat tepat 6

Jika peserta peserta didik menjawab 2 point dengat tepat 4

Jika peserta peserta didik menjawab 1 point dengat tepat 2

Jika peserta didik tidak menjawab dengan tepat 0

skor perolehan Perolehan Nilai : x100 skor maksimal

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

150

Rubrik penilaian Afektif

No Aspek yang dinilai Skor keterangan

1. Teliti (1) 3  Mengikuti proses pembelajaran sesuai dengan diperintahkan

 Membawa buku pelajaran dan alat tulis

2 Jika hanya salah satu aspek yang terpenuhi

1 Tidak ada aspek yang terpenuhi

2. Jujur (2) 3  Peserta didik tidak mencotek saat ulangan harian

 Tidak memalsukan hasil praktikum

2 Hanya salah satu aspek yang terpenuhi

1 Tidak ada aspek yang terpenuhi

3. Tanggung Jawab (3) 3  Mengumpulkan tugas sesuai dengan alokasi yanktu yang telah ditentukan

 Membersihkan dan mengembalikan alat sesuai tempatnya setelah kegiatan praktikum

 Mengerjakan LKPD dan mengumpulkan tepat waktu

2  Hanya dua dari tiga aspek yang terpenuhi

1  Hanya salah satu aspek yang terpenuhi

4. Disiplin (4) 3  Mentaati peratuan yang ada di kelas maupun Laboratorium

 Masuk kelas atau ruang praktikum tepat waktu PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

151

2  Hanya salah satu aspek yang tepenuhi

1  Tidak ada aspek yang terpenuhi

Lembar Penilaian Afektif No Nama Siswa Indikator Jumlah Rerata skor (1) (2) (3) (4) 1. 2. 3. 4.

Penskoran : Nilai = total skor X 100 12