Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Plantel Los Reyes

Panadería II

ALIMENTOS Y BEBIDAS Clave 30AB-2018-EXT-LR-37 Duración del programa: 140 hrs

Nombre del diseñador: Margarita Díaz Duarte Fecha de elaboración: 02/01 /2018 DIRECTORIO

Lic. Iván Madero Naranjo Director General

Ing. Jorge Conejo Cárdenas Director Técnico Académico

Tec. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel

Ing. Rene Villanueva Herrera Jefe de Capacitación

Margarita Díaz Duarte Instructor PRESENTACIÓN

El presente programa surge de la inquietud en una actualización y de las personas que tienen conocimientos en la panadería así como las que no lo tienen pero son personas emprendedoras que tienen el interés de un negocio o satisfacer a sus familias el gusto propio en panadería tradicional, pan danés, pan hojaldrado, pan blanco y pan para pastel. POBLACIÓN OBJETO

Este programa ha sido creado para las personas interesadas en conocer y poner en practica las habilidades, destrezas y conocimientos para la elaboración de pan donde conocerán gran variedad de formas de producción para ampliar sus conocimientos y así ampliar las técnicas en la elaboración de panes para emplearse o auto emplearse en la población. PERFIL DE INGRESO • Ser mayor de 15 años • Saber leer y escribir • Cubrir los requisitos que señale el plantel

PERFIL DE EGRESO El egresado del curso de panadería por medio de la practica constante adquirirá las habilidades y destrezas OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

Al finalizar el curso de panadería el capacitando conocerá los diferentes tipos de masas para la elaboración de pan tradicional, pan danés, pan de hojaldre, todo tipo de pan blanco y pan para pastel para la aplicación en la panadería. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA Modular.

MODALIDAD DIDACTICA Teórico – practico 1 Encuadre

1.1 1.5 Presentación Evaluación diagnostica

1.2 Expectativas 1.3 Reglas 1.4 Contrato del curso de de operación aprendizaje 1.1.1. Presentación grupal MAPA CONCEPTUAL

2 Tradicional

2.1 Conceptos generales Pan Dulce Tradicional

2.1.2 Elaboración 2.1.1 Elaboración 2.1.3 Elaboración de 2.1.4 Elaboración de de novias de picones Panque chino mantecadas MAPA CONCEPTUAL

3 Pan Danés

3.1 Conceptos generales Pan Danés

3.1.2 Elaboración de cuernos de danes 3.1.4 Elaboración de 3.1.3 Elaboración de moños 3.1.5 Elaboración de bigotes rellenos rellenos de chocolate hojaldras MAPA CONCEPTUAL

4 Pan de hojaldrado

4.1 Conceptos generales pan de hojaldrado

4.1.1 Elaboración 4.1.3 Elaboración 4.1.5 Elaboración de 4.1.4 Elaboración de de cronoles de vol au vent canastitas banderillas MAPA CONCEPTUAL

5 Distintos tipos de pan blanco

5.1 Conceptos generales de los diferentes tipos de Pan blanco

A

5.1.1 Elaboración 5.1.2 Elaboración 5.1.3 Elaboración de 5.1.4 Elaboración de de de pan de caja MAPA CONCEPTUAL

A

5.1.5 Elaboración 5.1.6 Elaboración 5.1.7 Elaboración de de alcatraz de 5.1.8 Elaboración de cuernos Torzal MAPA CONCEPTUAL

6.1 Pan para pastel

6.1 Conceptos generales de pan para pastel

6.1.1Elaboración de pan 6.1.2 Elaboración de pan 6.1.3 Elaboración de 6.1.4 Elaboración de 3 leches capuchino de naranja pan de nuez pan de rompope SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ENCUADRE

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el modulo , el participante identificara 1 hrs toda la información relativa al curso, a su organización, lo que se espera de ellos , que opinen al respecto y se comprometan en el logro de los objetivos propuestos. TEMAS Y TÉCNICA APOYOS EVALUACIÓ ACTIVIDADES INSTRUCTOR SUBTEMAS DIDÁCTICA DIDÁCTICOS N 1.1 Presentación Expositiva, No aplica Se dará a conocer el nombre del instructor, nombre No aplica 1.1.1 Presentación Técnica grupal y objetivo general del curso, presentación de los grupal de integración temas a desarrollar, y la forma de evaluación. tipo rompe - Aplicar una dinámica de integración en la cual los hielos participantes se presentarán. 1.2 Expectativas Dialogo / Pintarrón, hojas A través de una lluvia de ideas dialogar sobre las No aplica del curso discusión rota folio expectativas 1.3 Reglas de Dialogo / Pintarrón, hojas Proponer equipos para realizar el contrato de No aplica operación discusión rota folio aprendizaje de acuerdo con los objetivos

1.4 Contrato de Dialogo / Pintarrón, hojas Solicitar a los equipos realizar el contrato de No aplica aprendizaje discusión rota folio aprendizaje 1.5 Evaluación Demostrativa Se aplica una evaluación diagnostica que permitan Diagnostica diagnostica identificar conocimientos previos al curso, se aplica las instrucciones y el tiempo estimado para su resolución. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2.- PAN DULCE TRADICIONAL OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub modulo el capacitando estará en condiciones de operar el equipo y herramientas necesarias para la elaboración de 29 hrs pan tradicional aplicando las medidas de seguridad e higiene para el desarrollo de las tareas.

TEMAS Y TÉCNICA APOYOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN SUBTEMAS DIDÁCTICA DIDÁCTICOS 2.1.- Conceptos Expositiva Recetarios, pizarrón Dar a conocer los tipos de pan dulce No aplica generales de Pan y marcadores tradicional el instructor dará a conocer la Dulce tradicional manera de preparar la masa para preparar el pan dulce. 2.1.1.- Elaboración Demostrativa Recetarios, pizarrón Preparar la masa para elaborar los picones Formativa de Picones y marcadores con tiempos y temperaturas de cocción. 2.1.2.- Elaboración Demostrativa Recetarios, pizarrón Dar a conocer como preparar la masa para Formativa de novias y marcadores elaborar las novias. 2.1.3.- Elaboración Demostrativa Recetarios, pizarrón Se dará a conocer como preparar la masa Formativa de panque chino y marcadores para elaborar el panque chino aplicando las medidas de seguridad e higiene. 2.1.4.- Elaboración Demostrativa Recetarios, pizarrón Dar a conocer las diferentes masas para Sumaria de Mantecadas y marcadores elaborar mantecadas de zanahoria, elote y rellenas. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3.- PAN DANÉS OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub modulo el capacitando conocerá el 30 hrs procedimiento de la elaboración de la masa danés TEMAS Y TÉCNICA APOYOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN SUBTEMAS DIDÁCTICA DIDÁCTICOS 3.1.- Conceptos Expositiva Recetarios, Dar a conocer como preparar la masa No aplica generales de pan pizarrón y danés y elaborar los distintos panes de Danés marcadores danés. 3.1.2.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Utilizando la pasta danés se dará a conocer Formativa cuernos de danés pizarrón y la elaboración de los cuernos con su marcadores técnica de dobles. 3.1.3.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de elaborar los Formativa moños rellenos de pizarrón y moños rellenos con medidas de seguridad chocolate marcadores e higiene. 3.1.4.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Utilizando la masa de danés se elaboraran Formativa bigotes rellenos pizarrón y los bigotes con corte especial y su marcadores respectivo relleno. 3.1.5.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, De manera consecutiva utilizando la masa Sumaria hojaldras pizarrón y danés se elaboraran las hojaldras con su marcadores técnica de boleo. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4.- PAN HOJALDRADO OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el sub modulo el capacitando distinguirá 30 hrs las formas correctas de la elaboración de pan hojaldrado. TÉCNICA APOYOS TEMAS Y SUBTEMAS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN DIDÁCTICA DIDÁCTICOS 4.1.- Conceptos generales de Expositiva Recetarios, El instructor dará a conocer paso a No aplica pan hojaldrado pizarrón y paso la manera de preparar la pasta marcadores. de hojaldre con sus dobleces en cada paño para su textura elaborando cortes de tamaño correcto para su presentación. 4.1.2.- Elaboración de cronoles Demostrativa Recetarios, Se dará a conocer la forma de Formativa pizarrón y envolver los cronoles en su molde. marcadores. 4.1.3.- Elaboración de vol au Demostrativa Recetarios, Se mostrara la técnica de como Formativa vent pizarrón y cortar la masa para el vol au vent. marcadores. 4.1.4.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Utilizando la misma paste de Formativa banderillas pizarrón y hojaldre elaboraran las banderillas marcadores. con cortes correctos. 4.1.5.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Se dará a conocer la forma o la Sumaria canastitas pizarrón y técnica para elaborar las canastitas marcadores. con sus cortes y medidas adecuadas. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5.- Distintos tipos de pan blanco OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando preparara la masa 25 hrs para la elaboración de pan blanco.

TEMAS Y TÉCNICA APOYOS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN SUBTEMAS DIDÁCTICA DIDÁCTICOS

5.1.- Conceptos Expositiva Recetarios, pizarrón Dar a conocerla manera de preparar la masa No aplica generales de distintos y marcadores y con su tiempo de fermentación para la tipos de pan blanco elaboración de pan blanco.

5.1.1.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, pizarrón Dar a conocer la forma de preparar la masa y Formativa bolillo y marcadores la unión para elaborar el bolillo aplicando reglas de seguridad e higiene en el taller 5.1.2.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, pizarrón Dar a conocer la forma de operar la masa Formativa telera y marcadores para la elaboración y forma de la telera 5.1.3.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, pizarrón Se dará a conocer la forma de utilizar la Formativa pambazo y marcadores masa para elaborar el pambazo con su boleo 5.1.4.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, pizarrón Dar a conocer la forma de utilizar el molde Sumaria pan de caja y marcadores para elaborar el pan de caja con tiempos y temperaturas de cocción. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5.- Distintos tipos de pan blanco CONTINUACION OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando preparara la masa DEL CUADRO ANTERIOR para la elaboración de pan blanco.

TÉCNICA APOYOS TEMAS Y SUBTEMAS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN DIDÁCTICA DIDÁCTICOS 5.1.5.- Elaboración de alcatraz Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de elaborar el Formativa pizarrón y alcatraz aplicando las medidas de marcador seguridad e higiene en el taller 5.1.6.- Elaboración de Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de trenzar la Formativa pizarrón y masa para forma la rosca marcador 5.1.7.- Elaboración de cuernos Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de aplicar la Formativa pizarrón y masa para elaborar los triángulos y marcador enrollar para darle forma al cuerno 5.1.8.- Elaboración de torzal Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de utilizar la Sumaria pizarrón y masa para elaborar el torzal con sus marcador dobleces aplicando el tiempo y temperatura de cocción. SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6.- PAN PARA PASTEL

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando aplicara de 25 hrs manera correcta los ingredientes para preparar los batidos para los diferentes panes para pastel.

TÉCNICA APOYOS TEMAS Y SUBTEMAS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN DIDÁCTICA DIDÁCTICOS

6.1.- Conceptos generales de Expositiva Recetarios, Dar a conocer paso a paso la forma No aplica pan para pastel pizarrón y de integrar los ingredientes para la marcador preparación de las masas para elaborar los diferentes tipos de pasteles con tiempos y temperaturas de cocción 6.1.1.- pan de 3 leches Demostrativa Recetarios, Dar a conocer la forma de integrar Formativa capuchino pizarrón y los ingredientes para la elaborar el marcador pastel de 3 leches capuchino en textura y forma. 6.1.2.- pan de naranja Demostrativa Recetarios, Aplicar la forma correcta en la Formativa pizarrón y integración de los ingredientes para marcador elaborar una rosca de naranja aplicando medidas de seguridad e higiene en el taller SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 6.- PAN PARA PASTEL CONTINUACION OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando aplicara de DEL CUADRO manera correcta los ingredientes para preparar los batidos para los diferentes ANTERIOR panes para pastel. TÉCNICA APOYOS TEMAS Y SUBTEMAS ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN DIDÁCTICA DIDÁCTICOS

6.1.3.- pan de nuez Demostrativa Recetarios, Preparar los utensilios necesarios e Formativa pizarrón y integrar paso a paso los ingredientes marcador para elaborar el pan de nuez 6.1.4.- pan de rompope Recetarios, Dar a conocer de manera correcta y Sumaria pizarrón y emplear los ingredientes para marcador elaborar el pan de rompope con tiempos de temperatura y cocción MATERIALES NO CONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN

30 kg. Harina 20 kg. Azúcar 20 kg. Margarina 30 kg. Huevo 2 kg. Levadura 1 kg. Azúcar glass 1 kg. Sal 2 kg. Manteca vegetal 1 kg. Royal 1 kg. Cocoa ½ lt. Vainilla 3 lt. Leche CRÉDITOS

Lic. Iván Madero Naranjo Director General

Tec. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel

Ing. Rene Villanueva Herrera Jefe de Capacitación

Área Técnico Académica Asesoría Pedagógica

C. Margarita Díaz Duarte Diseñó y elaboró BIBLIOGRAFÍA

• Harina de trigo san Antonio, tres estrellas www.tres-estrellas.com ed. Larousse • Secretos de la panadería de la Ed. Mango, www.toukanmango.com, printed in México • La gran enciclopedia del pan ed. Radar editores, hecho en México, www.radereditores.com