Elenco Piatti Tradizionali Rev 02
16.04.2015
ELENCO PIATTI TRADIZIONALI LIGURIA GOURMET
I Ristoranti Liguria Gourmet devono offrire nel loro menù quotidiano almeno 4 piatti tradizionali della cucina ligure, tratti dal seguente elenco.
Per tutte le ricette, ove necessario, si suggerisce quale olio l’Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
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ANTIPASTI
N. Antipasto Ingredienti
- acciughe fresche - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - vino bianco secco Acciughe all’agro marinate - aglio (possibilmente di Vessalico) 1. - prezzemolo o acciughe alla ligure - limone - aceto di vino bianco - sale Una possibile variante comprende fra gli ingredienti il vino bianco secco
- patate quarantine - uova - formaggette stagionali o in alternativa Parmigiano Reggiano DOP - lardo Baciocca - aglio 2. - cipolla
- prezzemolo - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - burro - sale - pepe
- Stoccafisso ammollato - Patate - Aglio di Vessalico - Prezzemolo Brandacujun 3. - Sale - Pepe - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
Il piatto può essere utilizzato anche come secondo.
- biscottini di semola (gallette) - aglio Cappon Magro - acqua - aceto
4. - sale - verdura di stagione
- pesce di prima qualità (cappone /nasello/ombrina) - limone - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - uova sode (facoltative, con funzione decorativa)
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- olive (facoltative, con funzione decorativa) - capperi (facoltativi, con funzione decorativa) - mosciamme di tonno È possibile arricchire il piatto con crostacei e molluschi. Esiste un’altra versione del piatto, che comprende fra gli ingredienti, cavolfiore e barbabietole rosse.
Salsa con cui condire: - prezzemolo - aglio - pignoli - capperi - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - uova sode - mollica di pane inzuppata nell’aceto - polpa di olive - sale
- galletta da marinaio - capperi - mosciamme Capponadda 5. - aceto - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - olive verdi - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - sale
- galletta da marinaio - cipolla - peperone sott’aceto - capperi - olive nere seccate al forno - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP Condigion 6. - uova sode - aceto - tonno o ventresca sott’olio - pomodoro - mosciamme - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- patate - burro - uova - pinoli Crocchette di patate - pane grattugiato 7. - olio - sale - maggiorana
In altre versioni al posto della maggiorana sono presenti altri aromi
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- patate - pinoli - burro - maggiorana tritata Cuculli 8. - Parmigiano Reggiano DOP - chiare d’uovo - pane grattugiato - olio - sale
- farina di ceci - acqua Farinata - olio 9. - sale In un’altra versione è possibile arricchire il piatto con una macinata di pepe a mulinello a fine cottura
- farina di grano tenero - acqua Farinata bianca - olio 10. - sale E’ possibile arricchire il piatto con carciofi, salsiccia, aromi mediterranei, cipollotti, rossetti
- farina di grano tenero - farina di ceci Farinata mista o Turtellassu - acqua 11. - olio - sale
- farina bianca - lievito di birra - vino bianco - bicchiere olio d’oliva Focaccia all’olio - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
12. - sale
Usando lo stesso impasto base si possono preparare le varianti: con olive, cipolle, salvia. Una variante ulteriore prevede di utilizzare le pelli delle olive. Nel caso prende il nome di Focaccia con le pellette di olive.
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Impasto
- farina di grano tenero tipo “00”, con le seguenti caratteristiche: W:>300; P/L: non inferiore a 0,50 Focaccia col - acqua naturale - olio extravergine di oliva Formaggio di Recco - sale fino 13.
Farcitura
- crescenza fresca Cospargere con Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP ed eventuale spruzzata di sale
- farina - lievito di birra - uova Frisceu - sale 14. - verdure a piacere tagliate a striscioline (lattuga, radicchio fresco, “sersetto”, “preboggion”) - olio Un’altra variante potrebbe essere con la farina di ceci.
- farina - lievito di birra - uova - sale - olio Si possono preparare in differenti modalità:
- alle erbette (borragini o lattughe tagliate a striscette sottili, maggiorana) Frittelle - con baccalà o stoccafisso 15. - con bianchetti/rossetti - con cavolfiore - con scorzonera - con carciofi - con pelli di olive - con zucchine trombette
- farina di ceci Frittelle di farina di ceci 16. - acqua - lievito di birra - maggiorana
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- olio - sale
- baccalà ben bagnato - farina per la pastella Frittelle di baccalà - uova 17. - lievito di birra (frissèi de bacaà) - acqua fredda - sale
- olio di frantoio
- vitello - lingua - prosciutto - fior di filetto - poppa (facolatativo) - magro di vitello - alloro - chiodi di garofano Galantina all’antica o Zearia - rossi d’uovo 18. - sale - tartufo - pistacchi Proposta perlopiù in occasione delle feste natalizie.
In un’altra versione le carni sono costituite da parti di manzo e suino, cappone e zampini, bollite con o senza limone.
La Galantina viene conservata in stampi.
- cappone - cipolla - prezzemolo - agro di limone - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Galantina di cappone - vitello nella culatta 19. - lingua - prosciutto crudo - pistacchi mondati - tartufi - gelatina Proposta perlopiù in occasione delle feste natalizie.
- Farina di frumento - Lievito di birra - Zucchero Michetta di Dolceacqua - Burro 20. - Uova fresche - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Scorza di limone
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- Farina di frumento - Lievito di birra - Patate Pane di patate 21. - Latte - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- farina di ceci - sale Paniccia (panissa) 22. - acqua La Panissa viene tagliata a cubetti fredda e può essere condita con cipollotto fresco
- boghe, acciughe, o più raramente sardine - sale - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - farina Pesce in carpione - aceto 23. - salvia - aglio
Una variante prevede altro pesce azzurro locale (mennole, zerli, lochi, rovelli, sugarelli), e chiodi di garofano, bacche di ginepro, aglio, carote e cipolle, alloro.
- scorzonera - rossi d’uovo - vino bianco Scorzonera fritta - acqua 24. - farina - sale - bianchi d’uovo - olio
- burro - farina - latte - uova Stecchi al magro nell’ostia 25. - tartufi - sale - pepe - ostie - vino - pane grattugiato - olio
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Arricchire con frittura di verdure, zucchini, scorzonera
- Budelletti di stoccafisso ammollati - patate - fagioli ammollati (bianchi di Pigna o gianetti di Nasino) Budelletti di stoccafisso 26. - aglio - prezzemolo - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- Latte, - uova, - farina di grano tenero, - cipolla, Latte brusco fritto 27. - aglio, - prezzemolo, maggiorana, - pangrattato, - sale, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- Muscoli della Spezia - lattuga, - prezzemolo, - aglio, - timo, maggiorana, - mollica di pane raffermo, 28. Muscoli ripieni - latte, - uova, - rana grattugiato, - salsiccia, - sale e pepe, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
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PRIMI & CONDIMENTI
PRIMI
N. Primo Ingredienti
- Farina - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Latte - Zucca - Riso Barbagiuài - Uova 1. - Parmigiano Reggiano Dop. - Prezzemolo - Aglio di Vessalico - Timo - Maggiorana - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- ceci - cipolla - aglio - sedano Ceci in zimino - pomodori - bietole 2. (o zimìn/zemìn) - funghi secchi - sale - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - acqua salata - eventualmente puntina di lievito nell’acqua - a piacere crostini
- pesce (meglio se dentice, oppure il pesce cappone o sarago o scorpena) - cipolla - sedano - prezzemolo Ciuppin - pomodori 3. - sale - pepe - vino bianco - aglio - carota - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - origano
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- pane abbrustolito
- farina - uova - sale Corzetti della Hanno la forma di tozze farfalle (ottenuta lavorando la pasta con il polpastrello 4. Val Polcevera ad “otto” regolare).
Condimento consigliato: - sugo di pinoli tostati nel burro e maggiorana tritata - sugo di carne - sugo di magro
- farina - uova - sale Hanno la forma di disco ottenuto grazie ad uno stampo artistico con fiori, figure Corzetti “Stampati” astratte, mascherone, croci dei Santi. 5. Condimento consigliato:
- sugo di funghi - sugo di carne - pesto
- lattughe - brodo di vitello rinforzato da brodo vegetale
Per il ripieno: - vitello magro - cervella (facoltativo) - animelle (facoltativo) - burro - alloro Lattughe ripiene - funghi secchi ammollati 6. - aglio - prezzemolo tritato - sale - pepe - noce moscata - Parmigiano Reggiano DOP - uova - cipolla - maggiorana
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- maccheroni di Natale - brodo di cappone - cardi - trippa (meglio centopelle) in bianco soffritta in un battuto di Maccheroni di Natale in Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, burro, carota, cipolla, prezzemolo, appassita in vino bianco 7. brodo - salsiccia Nel brodo sgrassato si gettano i maccheroni, i cardi e la trippa senza sugo. Poco prima di scolare si aggiunge la salsiccia. Si può spolverizzare con Parmigiano Reggiano DOP
- brodo di pesce - zucchini Minestra di - patate tagliate a fettine fini - rossetti 8. rossetti - uovo - Parmigiano Reggiano DOP - maggiorana tritata - capellini d’angelo
- patate - piselli - zucca mantovana - cavolo cappuccio - fave - zucchini - fagiolini - melanzane (altre verdure possono variare a seconda della stagione) - sedano - prezzemolo - aglio - carota (facoltativo) - cipolla Minestrone 9. - fagioli (sia cannellini, sia borlotti) - pomodorini - acqua - sale grosso - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP (facoltativo) - Parmigiano Reggiano DOP (facoltativo) - pesto a fine cottura
Pasta consigliata:
- bricchetti - scucusu - tagliatelli - spaghetti spezzati - maccheroncini rigati o lisci, ecc… - tagliolini
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- ditali - conchigliette - maltagliati
Per la pasta:
- farina - acqua - vino bianco Si possono preparare a forma di triangolo equilatero oppure come grossi tortelli.
Per il ripieno:
- borragine - bietole Pansotti 10. - “preboggion” (bietole, cavolo nero – cappuccio, prezzemolo, ecc…) - ricotta fresca - Parmigiano Reggiano DOP/Grana Padano DOP - uova - aglio - sale - maggiorana Condimento consigliato:
- salsa di noci - burro e salvia
- Pane secco - acqua salata con dado Pancotto - aglio e origano 11. - pomodoro in salsa - Parmigiano Reggiano DOP - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- ovuli, possibilmente “giovani” - acqua salata - pasta (tagliatelle all’uovo) A parte si sarà preparato un “pesto” con: Pasta con le “Balle” 12. - gherigli di noci fresche - sale - aglio - Parmigiano Reggiano DOP - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
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- farina - uova - acqua - sale
Picagge Si fanno sfoglie come per le lasagne, si avvolgono e si tagliano della larghezza di circa mezzo centimetro. 13.
Condimento consigliato:
- pesto - sugo di carne - sugo di funghi - sugo di magro simile al grasso
- farina (di cui 25% - 30% farina di castagne) - uova - acqua Picagge matte - sale 14.
Condimento consigliato:
- pesto
- farina - maggiorana - vino bianco - uova - acqua Picagge verdi - sale 15.
Condimento consigliato:
- sugo di carne - sugo di funghi - sugo di magro simile al grasso
Per la pasta: - farina - uova - acqua Ravioli di carne - sale 16.
Per il ripieno: - poppa di vitello (facoltativo) - magro di vitello - scarole - uova intere e tuorli
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- Parmigiano Reggiano DOP - borragine - animella (facoltativo) - cervella (facoltativo) - salsiccia (o maiale magro) - pinoli - mollica di pane inzuppata in brodo o sugo di carne - aglio - maggiorana - burro - sale
Condimento consigliato: - burro - burro e salvia/rosmarino - sugo di carne - sugo di funghi - in brodo di carne o cappone spolverati di Parmigiano Reggiano DOP
Per la pasta: - farina - uova - acqua - sale.
Per il ripieno: - farina - borragini - scarola (o spinaci) Ravioli di magro - cipolla 17. - aglio - prezzemolo - Parmigiano Reggiano DOP (o ricotta fresca) - tuorli d’uovo - sale
Condimento consigliato: - burro e rosmarino o salvia - sugo di funghi - salsa di pomodoro - salsa di noci
Per la pasta: - farina - uova Ravioli di pesce 18. - acqua - sale.
Ripieno: - pesce (cappone o cernia, nasello, dentice, branzino,altro) del
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peso del quantitativo di ravioli che si vogliono realizzare - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio - prezzemolo - Parmigiano Reggiano DOP - uova
Condimento consigliato: - sugo di pesce in bianco - con il pomodoro
- uova - maggiorana, Reginette in brodo - Parmigiano Reggiano DOP 19. - brodo di carne sgrassato - sale - pastina “reginette”
- riso - poppa di vitello (facoltativo) - cipolla - sugo di carne Riso Arrosto 20. - Parmigiano Reggiano DOP - magro di vitello - burro - prezzemolo - sale
- riso - burro - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - cipolla Riso con arselle 21. - sedano - prezzemolo - carota - arselle col guscio - Parmigiano Reggiano DOP
- riso - “preboggion”
Riso con il preboggion Si condisce con un pesto senza pinoli. 22. Esiste la variante alla Taviani che prevede: bollitura in acqua di borragine, ortica, salvia, sedano, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, alloro, timo, ginepro, carota e cipolla. L’acqua deve assorbire con la lunga cottura, i gusti, gli aromi, e le sostanze delle erbe e delle verdure. La verdura è colata e nell’acqua si fa cuocere il riso. Al termine della cottura il riso è condito con una salsa di burro, Parmigiano
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Reggiano DOP, Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, Basilico Genovese DOP, prezzemolo crudi e tritati.
- riso - Parmigiano Reggiano DOP Riso in cagnone 23. - burro - sugo di carne e salsiccia - eventualmente brodo
- trippa in umido - pane tostato Sbira 24. - brodo di trippa - Parmigiano Reggiano DOP - patate lesse a pezzi
- farina - acqua - sale Taggien senza uova 25. Condimento consigliato: - sugo di carne - sugo di funghi - pesto
- farina - uova - acqua - sale Taggien all’uovo 26. Condimento consigliato: - sugo di carne - sugo di funghi - pesto
- farina - uova - acqua - sale Taggien verdi - borragini lessate o erbette tritate 27.
Condimento consigliato:
- sugo di carne - sugo di funghi
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- Pane raffermo - Aglio di Vessalico - Uova Zuppa di aglio 28. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Alloro - Sale - Pepe nero
- navoni o rape - burro - midolla d’osso di bue (facoltativo) Zuppa - prezzemolo - sedano 29. di navoni e rape - carota - funghi secchi - brodo - prosciutto o carne salata - pane abbrustolito
- zucca Zuppa - scalogno - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 30. di zucca - brodo vegetale - sale - pepe
- Farina, - patate, - sale e acqua
Fazzino o lisone Condimento consigliato: 30. - pesto - sugo di carne - sugo di funghi - sugo di porri
- Farina di grano tenero, - patate, - sale e acqua
Gnocchi di patate Condimento consigliato: 31. - pesto - sugo di carne - sugo di funghi - sugo di porri
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- Farina di grano tenero, - farina di castagne, Tagliatelle con farina di - acqua e sale 32. castagne Condimento consigliato: - pesto
- Farina di grano tenero, - patate bollite - lievito di birra, Tira della Val Bormida 33. - sale e acqua, - salciccia. - Il ripieno di salciccia in qualche caso è stato sostituito da crema di zucca
- Farina di castagne della Val Bormida - acqua - sale Troffiette di castagna
34 Gabbiana Condimento consigliato: - pesto - sugo di carne - sugo di funghi
- Farina di mais, - cavolo nero, Polenta col cavolo nero 35 - grana grattugiato, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- Patate - farina di grano - latte - acqua - sale Polenta bianca al sugo di
36 porri Per il sugo: - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Porri - crema di latte - sale - pepe
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CONDIMENTI
N. Condimento Ingredienti
Agliata (Aìe) - Tuorlo d’uovo - Aglio fresco rigorosamente di Vessalico 1. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- Sardine medio piccole o di acciughe Machetto (pasta d’acciughe) 2. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale grosso
- Basilico Genovese DOP - aglio - Pecorino Sardo DOP - Parmigiano Reggiano DOP /Grana Padano DOP - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - pinoli “area mediterranea” - sale grosso
Pesto Pasta consigliata: 3. - certi tipi di pasta secca come trenette /bavette /lingue di passero sia normali o “avvantaggiate” (cioè con la crusca) - lasagne - gnocchi di patate - picagge - taggien - troffiette di Recco - troffiette di castagna - trenette
- noci (meglio fresche, ma le secche ci sono tutto l’anno) - aglio (in questo caso non è consigliabile eccedere) - mollica di pane bagnata nel latte - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Salsa di noci 4. - maggiorana - Parmigiano Reggiano DOP /Grana Padano DOP
Pasta consigliata: - pansotti - ravioli di magro
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Per il soffritto (non deve essere abbondante):
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - sale - cipolla - carota - sedano - burro - rosmarino - prezzemolo - alloro
Sugo di carne 5. Quindi: - vitellone (coscia) - funghi secchi, - salsa di pomodoro - farina - brodo di carne - vino rosso o bianco
Pasta consigliata:
- corzetti della Val Polcevera - corzetti “Stampati” - ravioli di carne
- porcini freschi (o porcini secchi) - pomodori maturi o conserva - sale - pepe - se piace, qualche foglia di Basilico Genovese DOP - cipolla - carota - sedano - aglio - prezzemolo Sugo di funghi 6. - origano - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
Pasta consigliata:
- corzetti della Val Polcevera - corzetti “Stampati” - ravioli di carne - ravioli di magro - taggien
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- pinoli - burro - cipolla - aglio - funghi freschi o funghi secchi - rosmarino - pomodori Sugo di magro simile al - farina 7. grasso - sale
Pasta consigliata:
- gnocchi di patate - ravioli di magro - ravioli di pesce - taggien bianchi, all’uovo e verdi
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio - pomodori freschi / pelati - gamberetti, seppioline, muscoli, vongole (consigliato) - prezzemolo Sugo di pesce 8. - sale
Pasta consigliata:
- ravioli di pesce - taggien
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - cipolla, - funghi secchi - prezzemolo, - carciofi, - aglio, - vino bianco secco locale, Sugo di carciofi 9. - poca farina bianca, - limone, pinoli, - pepe e sale
Pasta consigliata:
- pasta corta - corzetti
- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Sugo di porri - aglio, 10. - porri, - sale
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Pasta consigliata:
- ravioli - tagliatelle - trenette - bavette - linguine - polenta bianca
- Prezzemolo, - basilico. - sardine e/o acciughe fresche, Salsa verde - sale, olive verdi, 11 - mollica di pane, - aceto o limone, - tuorlo d’uovo, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
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SECONDI & CONTORNI
SECONDI
N. Secondo Ingredienti
- acciughe - pane imbevuto nel latte - patata schiacciata - uova Acciughe ripiene - formaggio grattugiato - prezzemolo O Anciùe céne - aglio (possibilmente di Vessalico) 1. - sale - pepe - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
Un’altra versione prevede l’uso di pangrattato, capperi sotto sale, acciughe sotto sale, limone, maggiorana o origano e non pane, patate, formaggio grattugiato.
- acciughe (meglio se del periodo fra maggio e luglio) Acciughe al tegame - patate di Pignone - passato di pomodoro (ancor meglio pomodori Tian de anciùe àa spezina maturi) 2. - prezzemolo (teglia di acciughe alla - spicchio d’aglio spezzina) - origano della Val di Vara - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- agnello - aglio e prezzemolo - patate Agnello in friccassea - pinoli 3. - vino bianco - tuorli d’uovo - sale pepe e succo di limone - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
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- baccalà bagnato - bietole Baccalà alla spezzina - cipolla bianca 4. - pomodori maturi, spellati e passati, oppure di passato (Bacaà àa manéa spezina) di pomodoro - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - sale
- acciughe - aglio - cipolla - prezzemolo Bagnun - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 5. - pomodoro spellato e tritato - sale - vino bianco - acqua tiepida se occorre - gallette da marinaio
- polmone - fegato - milza - coratella Bianco e nero d’agneletto - budelline d’agnello in parti eguali 6. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - alloro - sale - limone
- boghe - cipolle rosa della Val di Vara - aceto bianco - farina Boghe in scabeccio - rosmarino 7. marinate - vino bianco secco - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP (oppure, se si preferisce, olio di arachidi) - timo e origano - sale
- il pesce prescelto può essere vario (preferibilmente: Buridda 8. anguille, boldrò, gronghi, nocciola, pesce prete, polpi, seppie, scorpene, tremole) - cipolla
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- carota - sedano - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - pomodori - aglio - prezzemolo - funghi secchi (facoltativo) - farina
Un’altra versione prevedere i seguenti ingredienti: - Stoccafisso già ammollato - Patate - Cipolla - Carote - Pomodori maturi - Aglio di Vessalico - Prezzemolo - Pinoli - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - Olive taggiasche in salamoia - Vino bianco secco - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale - Pepe
- Carne di capra tagliata in pezzi - Fagioli bianchi secchi di Pigna, o Badalucco, o Conio - Cipolla
- Aglio di Vessalico - Sedano Capra con i fagioli (crava - Rosmarino 9. co-ifaxeui) - Alloro - Chiodi di garofano
- Vino bianco secco - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Peperoncino o pepe - Sale q.b.
- magro di vitello - poppa (facoltativo) - animella (facoltativo) - granelli (facoltativo) Cima - cervello (facoltativo) 10. - prosciutto cotto - piselli - aglio - uova - mollica di pane inzuppata in brodo
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- maggiorana - tasca di vitello - brodo (di vitello e manzo, leggero) - pepe - sale - Parmigiano Reggiano DOP
- piselli, lattuga o bietole - pinoli - aglio, - uova intere e mescolate, Cima del Ponente 11. - mollica di pane inzuppata in brodo o latte, - maggiorana, - tasca di vitello, - pepe, e sale, - Parmigiano Reggiano DOP
- coniglio - pinoli - timo - olive - aglio Coniglio alla ponentina - sedano 12. - cipolle - olio - vino - patate - sale - pepe
- fegato di vitello - aglio Fegato all’aggiadda (agliata) - 13. olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” DOP - mollica di pane - aceto - sale
- cervello di vitello (facoltativo) - aceto Frittura mista - fegato di vitello 14. - carne di vitello - animelle (facoltativo) - bianco d’uovo - pane grattugiato
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- Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Arricchire con frittura di verdure: scorzonera, carciofi, zucchini, fagiolini, salvia fresca.
Ciciarelli fritti - Ciciarelli 15. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- Fegato di maiale Frizze della Val Bormida 16. - salsiccia - Bacche di ginepro
- Carciofi - asparagi o zucchette freschi - rossetti Frittate di verdure (carciofi, - funghi secchi asparagi e zucchette di - aglio 17. Albenga) e di rossetti - pomodori - uova - mollica di pane - olio extravergine di oliva “Riviera Ligure” DOP - sale e pepe
- Zucchine - Bietole - Cipolla - Maggiorana Fugasun (di Dolceacqua) - Sale 17 - Pepe - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Riso - Uova - Parmigiano Reggiano Dop.
- stoccafisso - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - capperi - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Insalata di stoccafisso - limone 18 - sale - pepe - olive - aglio - prezzemolo
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16.04.2015
- farina - latte - sale Latte brusco - uova, 19 - buccia di limone - prezzemolo tritato - pane grattugiato - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- lumache - aglio - cipolla - rosmarino Lumache a zimino - prezzemolo 20 - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP senza o con guscio - sale - pomodoro/conserva - funghi - vino bianco - pepe
Lumache con guscio - lumache 21 - sale sulla graticola - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- lumache, Lumache alla Verezzina - sale, 22 - capperi, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- lumache Lumache fritte 23. - farina - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- ceci - fagioli cannellini - farro (anticamente si metteva grano saraceno) Mesciua 24. - olio di frantoio - sale
Per servire: una macinata di pepe al mulinello
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16.04.2015
Muscoli alla marinara - muscoli del Golfo - aglio (Muscoli aa mainaa) - prezzemolo fresco 25. - vino bianco secco - olio di frantoio - se piace: peperoncino e succo di limone
- muscoli (sono migliori i mediani)
Per il ripieno: - uova - prezzemolo - mollica di pane da ammollare in latte Muscoli ripieni alla - mortadella 26. spezzina - formaggio parmigiano grattugiato - vino bianco secco - aglio - pomodori pelati (in stagione, meglio usare quelli freschi) - sale - se piace, pepe.
- ostie (neige), - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - burro - cipolla - prezzemolo - vitello magro - poppa (facoltativo) - animella (facoltativo) Neige 27. - granelli (facoltativo) - brodo di carne - rossi d’uovo - carciofi - piselli freschi - lamelle di tartufo - uova - pane grattugiato - sale
- pesce del Mar ligure Pesce alla ligure - olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 28. - aglio - prezzemolo - vino bianco
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16.04.2015
- patate - pinoli - olive della Riviera - capperi (facoltativo)
Si precisa che è possibile realizzare pietanze a base di acciughe fresche (es. il tortino di acciughe con patate, ecc…).
- pesce del Mar ligure Si precisa che i piatti a base di pesce del mar Ligure, secondo le Pesce alla mediterranea 29. disponibilità del pescato, possono essere arricchiti con ingredienti tipici del territorio sia a marchio di qualità che tratti dall’elenco dei prodotti tradizionali della Regione Liguria.
- zucchini - fagiolini - patate - cipolla - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - burro Polpettone di fagiolini e - aglio 30. patate - prezzemolo - maggiorana - funghi (freschi o secchi rinvenuti in acqua tiepida) - uova - Parmigiano Reggiano DOP (oppure ricotta, quagliata, tomino fresco) - pane grattugiato
- zucca o carne - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, burro, - aglio, - prezzemolo, Polpettone (di carne, di - maggiorana, 31. zucca) - funghi (freschi o secchi rinvenuti in acqua tiepida), - uova, - Parmigiano Reggiano DOP (oppure ricotta, quagliata, formaggetta savonese), pane grattugiato
- zucchini Ripieni - fiori di zucchini 32. - cipolle Verdure ripiene - melanzane - pomodori - peperoni (altre verdure a scelta)
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16.04.2015
Tutte le verdure sono lessate al dente
Per il ripieno: - “pancia” delle verdure lessate - patate bollite schiacciate - aglio - Basilico Genovese DOP - maggiorana, - Parmigiano Reggiano DOP (o quagliata o ricotta) - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - pane grattugiato - mollica di pane inzuppata nel latte - carne tritata (avanzi di bollito, vitello magro passato al burro e tritato finissimo)
Un’altra versione prevede per il ripieno l’uso di mortadella al posto della carne, uova, formaggio pecorino grattugiato al posto del Parmigiano, noce moscata e origano al posto della maggiorana.
Il piatto può essere utilizzato anche come antipasto.
- Rognoni di vitello Rognone trifolato - aglio prezzemolo 33. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- Salsiccia di Ceriana - Acqua - Vino rosso - Olive taggiasche in salamoia - Rosmarino Salsiccia alle olive 33. - Prezzemolo - Alloro - Aglio di Vessalico - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- Seppie - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Seppie a zimino - prezzemolo 34. - sedano - cipolla - aglio - bietole
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16.04.2015
- funghi secchi - farina - acqua
- seppie - piselli - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio Seppie con i piselli 35. - prezzemolo - sale - vino bianco - pomodoro (facoltativo) - acciughe salate (facoltativo)
- sgombri (laxerti) - piselli Sgombri (laxerto) - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio 36. con i piselli - prezzemolo - sale - vino bianco - pomodoro (facoltativo)
- Burro - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - vitello magro - animelle (facoltativo) - granelli (facoltativo) - poppa (facoltativo) - creste di gallo (facoltativo) Stecchi 37. - cervello (facoltativo) - funghi freschi - carciofi - mollica di pane inzuppato in brodo - Parmigiano Reggiano DOP - uova - sale - pepe
- stoccafisso - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Stoccafisso al forno 38. - patate (se possibili quarantine) - sale - e a piacere pomodoro
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16.04.2015
- stoccafisso - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP aglio - prezzemolo Stoccafisso alla genovese - olive verdi - olive nere alla marinara - pinoli 39. - capperi (o al verde) - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - vino bianco - origano - sale - pepe
- stoccafisso - Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP - funghi secchi (facoltativo) - patate (se possibili quarantine) - olive Stoccafisso alla genovese - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 40. accomodato - sapori (cipolla, carota, sedano,…) - pinoli - aglio - sale - pepe - vino bianco - pomodoro (facoltativo)
- stoccafisso - sapori - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Stoccafisso bollito 41. - limone - pomodoro - patate (se possibili quarantine) - sale - pepe - stoccafisso - aglio - odori Stoccafisso e bacilli - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 42. - sale - pepe - fave secche - limone
1° variante: 43. Tacchino o cappone alla
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storiona - tacchino o cappone - timo - carota - sedano - rosmarino - cipolla - chiodi di garofano - noce moscata - pepe in grani - sale - gelatina - eventualmente lamelle di tartufi
2° variante:
- tacchino o cappone - noce moscata - sale - limone a fettine - prosciutto crudo - foglie d’alloro - gelatina - bollitura in acqua salata aromatizzata con cipolla, sedano, prezzemolo carota, vino bianco
- fettine di vitello - mollica di pane inzuppata in brodo - poppa di vitello (facoltativo) - magro di vitello - pinoli - funghi secchi - maggiorana - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - burro Tomaxelle 44. - prezzemolo - aglio - Parmigiano Reggiano DOP - uova - sugo di manzo Condite con sugo di manzo, cotto a stufato, preparato con manzo magro (coscia o culatta), burro, Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP, midollo (facoltativo), sapori (cipolla, carota, sedano), funghi secchi, vino bianco, conserva di pomodoro (concentrato), eventualmente brodo.
Torta di bietole 45.
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16.04.2015
Per l'impasto: - acqua; - sale; - farina Variante 1 - per il ripieno: - bietole - uova - parmigiano - aglio - prescinseua / quagliata - misto genovese spezie Variante 2 - per il ripieno – Torta de giee: - bietole - prescinseua/ quagliata - sale - farina
- farina - acqua tiepida - bietole o erbette - quagliata (prescinsêa) o ricotta piemontese - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Torta Pasqualina - maggiorana 46. - sale - Parmigiano Reggiano DOP - crema di latte - uova fresche
La variante nobile vede i carciofi al posto delle bietole.
- torta di sfoglia con riso e porri oppure bietole - uova e cipolle, Torta di riso e porri 47. - formaggio, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP sale e pepe
- torta di sfoglia - zucca uova e cipolle, oppure funghi e uova Torta di zucca salata 48. - formaggio, oppure spinaci - olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - sale e pepe
Totani ripieni - totani 50. - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio
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16.04.2015
- prezzemolo - sale - vino bianco - pomodoro (facoltativo)
Ripieno: - totani tritati - prezzemolo - maggiorana - aglio - uova - olio - formaggio grattugiato - mollica di pane bagnato nel latte - sale - pepe
- trippa (centopelle e trippa mista) - burro - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - lardo (facoltativo) - carota - cipolla Trippa 51. - sedano - prezzemolo - funghi secchi - patate e/o fagioli e/o fagiolane - pinoli - vino - pomodoro
- Carne di vitello (tagliata sottilissima), - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Vitello all’uccelletto - burro 52 - vino bianco - sale - alloro
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16.04.2015
CONTORNI
N. Contorno Ingredienti
- broccoli - acciughe Broccoli strascinati - aglio capperi 1. - acqua - sale e pepe - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- carciofi spinoso a crudo - aglio - prezzemolo Carciofi al verde - acqua 2. - vino bianco - brodo - sale
- Fave fresche - Menta fresca Marò (salsa di fave e - Aglio di Vessalico 3. menta) - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale - Pepe - Aceto
- melanzane - cipolle - aglio - prezzemolo Melanzane a funghetto - 4. origano - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - pomodoro (facoltativo) - pepe - sale
Pomodori ripieni di riso 5. - Pomodori,
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16.04.2015
- riso, - prezzemolo e basilico, - funghi secchi - origano, - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP
- navoni - sale - acqua Navoni in tegame 12 - burro - Parmigiano Reggiano DOP - pasta di salsiccia a pezzettini (facoltativo)
- al forno Patate quarantine 13 - lesse a vapore - fritte
- radici amare di Chiavari Radici amare di Chiavari - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 14 - aceto - sale
15 - scorzonera con salsa verde o piccante Scorzonera alla salsa
- Uova sode 16 Uova sode in salsa verde - salsa verde
- zucchini - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - aglio Zucchini a funghetto 17 - prezzemolo - origano o maggiorana - sale - pepe
- zucca trombetta, - olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP Zucca trombetta di - aglio, 18 Albenga - prezzemolo e origano, - sale e pepe
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DOLCI
N. Dolce Ingredienti
Amaretti morbidi - bianco d’uovo - mandorle 1. di Sassello o di Savona - armelline - miele o zucchero
Biscotti dolci di pasta di mandole o al cioccolato con cuore di Baci di Alassio 2. cioccolato
Baci (Baxin) d’Albenga Biscotti speziati di pasta di mandole con cuore di cioccolato 3.
- tuorli d’uova - zucchero - acqua di fiori d’arancio Anicini 4. - semi di anice - albumi montati a neve - farina - burro
- farina - burro - zucchero - semi di finocchio (anice) Altra versione con due tempi distinti di lievitazione prevede:
Biscotti del Lagaccio 5. - farina - acqua tiepida - lievito di birra - burro - zucchero - semi di finocchio - sale - latte
6. - mandorle - zucchero
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Budino Biancomangiare - colla di pesce - acqua
Budino al latte - uova - latte - zucchero - stecca di vaniglia
- farina Canestrelli 7. - burro - zucchero - uovo
- farina di castagne, Castagnaccio - burro, 8. - zucchero, - uovo
- mandorle dolci - zucchero a velo - vaniglia - latte Caramellati - cioccolato in polvere 9. - noci - datteri - prugne - zucchero in polvere - aceto bianco
Ricetta del Cav Ferro: - mandorle intere, Chifferi di Finale Ligure - mandorle affettate, 10. - zucchero, - eventuale estratto di fiori di arancio, albume d'uovo Chinotto candito di chinotti canditi o preparati sotto maraschino, marmellata e 11. Savona lavorazioni varie di chinotti del finalese Crostata di albicocche di Torta in forma di crostata farcita con marmellata ottenuta da 12. Valleggia albicocche di Valleggia
- zucchero 13. Crostoli di Carnevale - uova (Bugie) - burro - farina
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- lievito oppure vino bianco o grappa
- Nocciole - Miele - Scorze di agrumi Cubàite di Isolabona 14. - Farina - Acqua - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP - Sale
- pasta frolla - latte - farina - zucchero - tuorli d’uovo Gobeletti 15. - fichi secchi pestati - zucca candita - cedro - pignoli - cannella in polvere - marmellata a piacere
- Farina - latte Gallette di latte 16. - zucchero - uova - Burro o olio di oliva
- Farina - latte - zucchero - uova Latte dolce fritto - scorza di limone 17. - cannella - bianco d’uovo - pane grattugiato - olio di oliva Da servire spolverizzato con zucchero
Millesimini 18. Cioccolatini al rhum bianchi o neri
Ossa dei morti - farina di grano tenero 19. - burro - zucchero
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- uovo
- chiare d’uovo Meringhe - zucchero possibilmente in polvere 20.
Si possono accompagnare con la panna
- panna gelata Pacciugo - gelato di cioccolata e frutta 21. - frutta a pezzi e sciroppo di frutta (lampone, fragola, ecc…) - amarene sciroppate
1° variante:
- farina di frumento - acqua - lievito - zucchero in polvere - burro - vino di marsala - acqua di fior d’arancio - uva passola bianca di Smirne - pistacchi mondati - pinoli - anici - 2° variante: - farina - marsala - burro - acqua fior d’arancio - finocchio dolce Pandolce - zucchero 22. - pinoli - uvetta - uva malaga - zucca candita - lievito di birra - burro 3° variante: - farina - burro, - acqua fior d’arancio - zucchero - lievito di birra - vino bianco amabile - pinoli - finocchio - uvetta - cedro candito - latte
Si può offrire sia nella variante alta che bassa
Pànera 23. - caffè macinato
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- panna di latte - zucchero Un’altra variante prevede: - panna liquida - zucchero - rossi d’uovo - caffè macinato
- Pesche
Per il ripieno: Pesche ripiene all’amaretto - amaretti 24. - mandorle di pesca sgusciate (Pesche al Pigato) - canditi - polpa di pesca - zucchero - vino Pigato
- mandorle sgusciate Quaresimali - farina 25. - finocchietti (semi di finocchi ricoperti) - zucchero - albumi d’uovo - acqua di fiori d’arancio
- scorza d’arancio o limone - zucca candita - cedro - acqua tiepida Ravioli dolci - sale 26. - tuorlo d’uovo (pasticciotti - farina a buon boccone) - burro - olio di oliva - zucchero
- uova - latte - vaniglia Sciumette - farina 27. - burro - cannella in polvere - pistacchi verdi - zucchero e zucchero a velo - scorza di limone
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16.04.2015
- Farina di frumento - Lievito - Zucchero Stroscia di Pietrabruna - Olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP 28. - Marsala o Vermouth - Scorza di limone - Zucchero a velo o semolato - Mandorle e/o nocciole
Tartellette - pasta frolla 29. - visciole o pere sciroppate Torta di scorza d’arancio torta in forma di crostata farcita o nell’impasto con scorzette ottenute da 30. Pernambuco aranci di tipo Pernambuco di Finale ligure Torta di Zucca dolce torta di sfoglia farcita con zucca trombetta di Albenga, marmellata di 31. prodotti locali, uvetta o pinoli - pandispagna Torta - rossi d’uovo, - zucchero, Sacripantina - burro, - cioccolato fondente (in alternativa cacao amaro) 32. - liquore - zucchero a velo Si consiglia per il liquore il marsala per un variante delicata ed il rhum per una variante più forte del dolce.
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