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CULINARY

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Amsterdam, ville pour les gourmets

Amsterdam est sans aucun doute la ville la plus culinaire des Pays-Bas. Non seulement par la quantité – plus de 1.300 restaurants – mais aussi et surtout par la qualité. Actuellement, Amsterdam compte quatre restaurants avec deux étoiles Michelin, et dix avec une étoile. En outre, il y a de nombreux établissements à Amsterdam qui sont proches d’une étoile. Divers chefs ambitieux sont dons impatients d’accroître le nombre d’étoiles. Les mots clés sont qualité, originalité, et autant que possible des produits de sol néerlandais.

Ces dernières années, l’art culinaire aux Pays-Bas a connu un développement spectaculaire. Les fins gourmets étrangers commencent à découvrir que la cuisine néerlandaise a plus à offrir que des purées de légumes, crêpes ou soupes aux pois dans laquelle la cuiller reste debout. Les Néerlandais calvinistes se sont peu à peu transformés en vrais gourmets. Surtout les habitants cosmopolites d’Amsterdam adorent les bons plats et les échanges d’expériences de restaurants forment leurs sujets de conversation préférés.

Illustratif pour ce développement est le nombre de restaurants avec des étoiles Michelin. En 1982, Amsterdam ne comptait qu’un seul restaurant avec une étoile Michelin. À l’heure actuelle, la ville compte non moins de quatre restaurants avec deux étoiles et dix restaurants avec une étoile. Amsterdam dépasse de loin toutes les autres villes des Pays-Bas, et même sur le niveau international la ville fait impression.

Restaurants avec des étoiles Il existe divers guides internationaux de restauration, mais le plus important est toujours le guide rouge de Michelin. Les restaurants avec des étoiles à Amsterdam, en ordre alphabétique :

Deux étoiles : Bord’ Eau Fait partie de : Hôtel De l’Europe Chef : Richard van Oostenbrugge Nieuwe Doelenstraat 2

Ciel Bleu Fait partie de : Okura Hôtel

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Chef : Onno Kokmeijer Ferdinand Bolstraat 333

Librije’s Zusje Fait partie de : Waldorf Astoria Hôtel Chef : Sidney Schutte Herengracht 542-566 Amsterdam

&samhoud places Chef : Moshik Roth Oosterdokskade 5

Une étoile : Bridges, inspired by Fait partie de : Hôtel Sofitel The Grand Chef : Bobby Rust Oudezijds Voorburgwal 197

Lastage Chef : Rogier van Dam Geldersekade 29

Le Restaurant Chef : Jan de Wit Tweede Jan Steenstraat 3

La Rive Fait partie de : Intercontinental Amstel Hôtel Chef : Rogér Rassin Professor Tulpplein 1

Ron Gastrobar Chef : Ron Blaauw Sophialaan 55hs

Sinne Ceintuurbaan 342 Chef : Alexander Ioannou

Vermeer Fait partie de : Hôtel NH Barbizon Palace Chef : Chris Naylor

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Prins Hendrikkade 59

Vinkeles Fait partie de : Hôtel The Dylan Chef : Dennis Kuipers Keizersgracht 384

Yamazato/Sazanka Fait partie de : Okura Hôtel Chef : A. Oshima & M. Tomikawa Ferdinand Bolstraat 333

Prometteur À Amsterdam il y a également de nombreux restaurants qui sont proches d’une étoile. Pour les aventuriers culinaires, il est souvent très intéressant d’essayer un de ces restaurants. Par exemple :

Anna Chef : Andrès Delpeut Warmoesstraat 111

Bolenius Chef : Luc Kusters George Gershwinlaan 30

Bordewijk Chef : Wil Demandt Noordermarkt 7

College Hôtel Chef : Nick Schouten Roelof Hartstraat 1

Floor 17 Fait partie de : Ramada Apollo Amsterdam Centre Chef : Richard Matulessy Staalmeesterslaan 410

Merkelbach Chef : Geert Burema Middenweg 72

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De Plantage Plantage Kerklaan 36 Chef : Koen van Brunschot

Taiko Fait partie de : Conservatorium Hôtel Chef : Schilo van Coevorden Van Baerlestraat 27

VandeMarkt Chef : Dennis van Tintelen Weesperzijde 144-147

Métropole Amsterdam Non seulement Amsterdam elle-même, mais également la région environnante offre un vaste choix de bons restaurants. Trois restaurants avec deux étoiles à Amstelveen, Overveen et Bloemendaal, et huit établissements avec une étoile à Bakkum, Bussum, Haarlem, Heemstede, Hoorn, Monnickendam, Santpoort et Schoorl.

Deux étoiles : Handweg 1 Amstelveen Chapeau! Hartenlustlaan 2 Bloemendaal

De Bokkedoorns Zeeweg 53 Overveen

Une étoile : - Apicius, Bakkum - Soigné, Bussum - ML, Haarlem - Ratatouille, Haarlem - Cheval Blanc, Heemstede - Posthoorn, Monnickendam - De Vrienden van Jacob, Santpoort-Noord - Merlet, Schoorl - Lucas Rive, Hoorn

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La cuisine néerlandaise La cuisine néerlandaise n’a longtemps pas eu la réputation d’appartenir à la meilleure cuisine d’Europe. Les Pays-Bas ont longtemps été connus pour leurs plats copieux pour l’hiver, comme la soupe aux pois, la purée de légumes et le chou frisé. Et évidemment pour les délicatesses de la mer, comme les harengs, crevettes, moules et huitres, et les anguilles d’eau douce. Aujourd’hui, on trouve à Amsterdam divers restaurants spécialisés dans la cuisine néerlandaise nouveau style. Ils prouvent qu’il est possible de préparer des délices culinaires avec des produits régionaux. Par exemple chez :

- D’Vijff Vlieghen, Spuistraat 294-302 - De Kas, Kamerlingh Onneslaan 3

Spécialités d’Amsterdam et des Pays-Bas Amsterdam et les Pays-Bas présentent diverses spécialités culinaires qu’on doit avoir goûtées au moins une fois dans sa vie :

Maatjesharing Selon la légende, Willem Breukelsz a inventé vers 1400 une manière de préparer le hareng en retirant les intestins. Cela permet de conserver le hareng cru salé pendant un an entier sans qu’il pourrisse. La saison du hareng commence traditionnellement fin mai, lorsque les premiers ‘nouveaux harengs’ sont ramenés à terre. ‘Maatjesharing’ est un autre nom pour les nouveaux harengs. C’est une déformation du terme ‘maagdenharing’, soit hareng vierge, parce que les jeunes poissons n’ont pas encore d’œufs. À Amsterdam on trouve de nombreux étals de hareng.

Fromage Aux Pays-Bas on fabrique déjà du fromage depuis l’époque des romains. Les prairies des tourbières en Hollande Septentrionale et Méridionale, et en Frise, sont très appropriés, grâce à leur sol humide, pour l’élevage de bovins laitiers. Depuis le XVIIe siècle déjà, les Pays-Bas sont connus à l’étranger comme pays du fromage. La plus ancienne balance de fromage se trouve à Alkmaar. Celle-ci est utilisée depuis 1581 déjà. Le fromage d’Edam a une forme de boule, il pèse environ 1,7 kilos. D’autres fromages connus sont celui de Leyde (au cumin) et le fromage de Frise aux clous de girofle. Très populaire est aussi l’Old Amsterdam, qui n’est pourtant pas si ‘old’ : il a été préparé pour la première fois en 1985.

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Saucisse de bœuf La saucisse de bœuf est une délicatesse du XVIIe siècle. La saucisse tendre et épicée est à base de viande de bœuf crue. Les épices utilisées (poivre, clou de girofle, muscade) venaient des Indes néerlandaises avec les navires de la Compagnie des Indes orientales (VOC). Actuellement, la saucisse de bœuf est préparée avec de la viande de bœuf maigre. Il y a aussi une variante fumée, avec un petit bord foncé. Cette variante a probablement été préparée à l’époque pour l’emmener à bord des navires de la VOC, car la saucisse fumée se conserve plus longtemps.

Liqueur et genièvre Au XVIe siècle déjà, on trouve des distilleries de liqueur et de genièvre à Amsterdam, telle que celle de Lucas Bols, fondée en 1575. Ces distilleries avaient toutes leurs propres salles de dégustation. Il en reste toujours quelques-unes à Amsterdam, par exemple De Drie Fleschjes et Wijnand Fockink. La plupart des spiritueux y sont préparés selon une recette secrète. Il existe de nombreuses liqueurs traditionnelles avec des noms étranges, tels que ‘Hemdje-licht-op’, ‘Hansje-in-de-kelder’ et ‘Bruidstranen’.

Bière À Amsterdam, on brassait déjà de la bière au XVIIe siècle. À l’époque, le goût de la bière était bien meilleur que celui de l’eau. Les brasseries Heineken et Amstel à Amsterdam datent du XIXe siècle ; ces brasseries exportent leur bière vers l’étranger. Mais Amsterdam compte également de plus en plus de (micro) brasseries artisanales, qui brassent des bières spéciales. Les plus connues sont Brouwerij ’t IJ et Brouwerij de Prael, qui ont leur propre café joint à la brasserie. - Brouwerij ’t IJ, Funenkade 7, brouwerijhetij.nl - Brouwerij De Prael, Oudezijds Voorburgwal 30, deprael.nl

Festin indonésien À Amsterdam on trouve de nombreux restaurants indonésiens : un souvenir du passé colonial des Pays-Bas. Un festin qui a son origine dans les Indes néerlandaises est la ‘table de riz’. Celle-ci est constituée d’une variété de plats de viande et de légumes, variant de peu épicés à très pimentés.

Manger du mur Dans nul autre pays on ne connait le phénomène ‘manger du mur’ : des rangées de volets en verre, derrière lesquels des snacks chauds attendent d’être mangés. Après l’insertion de pièces de monnaie, un volet au choix peut être ouvert, et la dégustation peut commencer. On peut

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choisir par exemple des croquettes, boules de nouilles, disques de riz ou saucisses. Pas de haute cuisine, mais toutefois pas moins populaires auprès des Néerlandais et un nombre croissant de visiteurs. Au guichet, on peut commander des pommes frites. Une chaine connue est Febo, qui se retrouve partout en ville.

Amsterdam, janvier 2015

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